Meringue-ek, vajkrémek

Bár első hallásra a habcsókok, azaz a meringue-ek (ejtsd: möreng) és a vajkrémek messzi állnak
egymástól, hiszen előbbi nagyon könnyed, míg utóbbi eléggé tömény. Azonban a legtöbbet használt
vajkrémeknek pont a meringue-ek az alapja, és a cukrászatban is számos készítmény épít ezekre a
tojásfehérje habokra. Nem túlzás kijelenteni, hogy ezek azok a termékek, amiket az egyik
legkorábban érdemes elsajátítani és helyesen elkészíteni őket.

Alapok: Hogyan kell jól felverni a tojásfehérjét?

A következő recepteknek, kettő kivételével, az alapja a megfelelően felvert tojásfehérje, ezért fontos
tisztában lenni hozzájuk pár, alapvető ismerettel, melyeknek a betartásával biztosan jó végeredményt
kapunk.
Az első és legfontosabb, az előkészületek: A tojásfehérje szobahőmérsékleten viselkedik a
legjobban, így lehet a legszebben felverni, hiszen ekkor a legruganyosabb, tehát így tudja a legtöbb
levegőt megkötni, így érdemes előre gondolni erre és már előbb kivenni a hűtőből. Még jobb, ha (a
nyár kivételével, ekkor érdemesebb hűtőbe tenni, mert túl meleg van) szobahőmérsékleten tároljuk a
tojást. Nem kell félni, tökéletesen eláll így, feltöretlenül semmi szüksége nincsen hűtésre, és
általánosságban véve a receptekhez szobahőmérsékletű tojásra van szükségünk, vagy a habbá verés
miatt vagy azért, hogy ne hűtse le a többi összetevőt.
Az előkészületekhez tartozik, hogy mindig nagyon tiszta eszközökkel dolgozzunk. Ez egyébként is
fontos, de itt még inkább, hiszen, ha egy pici zsír kerül bele, már nem tudjuk, vagy nem tudjuk
szépen felverni a tojásfehérjéket. Így minden eszköz tökéletesen zsírmentes legyen és ügyeljünk arra
is, hogy egyáltalán ne kerüljön sárgája a fehérjénkbe szétválasztáskor.
Habbá verés: a tojásfehérje nagyrészt vízből és proteinből (fehérjéből) áll. Amikor habbá verjük,
ehhez az egységhez adunk egy új összetevőt, a levegőt, kicsi buborékok formájában. Ha magas
fokozaton kezdjük el verni, akkor ezek a légbuborékok szabálytalanok lesznek, kisebbek is, és
nagyobbak is, ami miatt a habunk nem lesz stabil. Emiatt fordulhat elő az a jelenség is, hogy
vizesedik a tojáshabunk, vagy esetleg a már elkészült krémünk alja: a nagyobb légbuborékok
kipukkantak és a habunk egy része összeesett.
Közepes vagy közepesen magas fokozaton azonban a légbuborékok egységesen kicsik lesznek,
sokkal szabályosabb szerkezetű lesz így a hab és a proteinek is körbefonják a légbuborékokat, láncot

1
alkotva, amivel így egy sokkal jobb textúrájú, stabilabb habbot kapunk. Emiatt érdemesebb egy
kicsivel több időt áldozni rá.
Ez a szabály egyedül hőkezeléssel készült meringue-ek (olasz és svájci) esetében nem igaz. Itt olyan
nagy hőhatás éri a tojásfehérjéket – a fehérje 62-65°C-on denaturálódik, csapódik ki, ezt tartsuk
észben –, hogy muszáj gyorsan dolgoznunk, különben főtt fehérje darabjaink lesznek. Így a legjobb,
amit tehetünk, az az, hogy magas fokozaton verjük fel a habot, így, főként az olasz típusnál fontos,
sokkal jobban eloszlik a hő, ami által stabil, jó habot kapunk.
Állag: Hogy mennyire keményre kell a tojásfehérjénket verni, az nagyban függ attól, hogy utána
mire akarjuk használni. Alapvetően két út van: ha piskótafélékhez akarjuk adni, akkor vigyáznunk
kell, hogy ne verjük túl, ha törik, az már nem jó. Inkább keménynek, azonban kellemesen
ruganyosnak kell lennie, olyannak, mint a borotvahabnak. Ha túlverjük, akkor a légbuborékok a
lehető legnagyobbak lesznek a habunkban. Ennek hatására a sütőben, amikor a meleg tágulásra
késztetné őket (hiszen a meleg levegő és így a meleg légbuborékok is nagyobb térfogatúak), akkor a
feszültség miatt kipukkannak, és a piskótánk összeesik.
Azonban, ha habcsókot készítünk, díszítésnek, vagy ebből kiindulva, vajkrémnek, akkor hő már nem
fogja érni a habunkat. Ezen esetekben érdemesebb is tényleg jó keményre, csillogósra felverni.
Cukor: Bátran kísérletezzünk a cukrokkal. Egyedül a svájci meringue esetében igaz az, hogy
tartanunk kell a receptben leírt porcukorhoz, ezen kívül viszont kipróbálhatjuk őket porcukorral,
kristálycukorral, vagy a kettő keverékével. Más és más végeredményt fogunk kapni. Porcukorral
mindig kicsit puhább a végeredmény is. Így variálhatunk a cukor mennyiségén is a saját ízlésünkre
szabva és attól függően, hogy milyen végeredményt szeretnénk kapni. Az alábbiak csak az
alapreceptek, bátran hozzájuk lehet nyúlni.
A cukrot mindig akkor adjuk hozzá, amikor már félig felverődött a hab, ilyenkor több részletben
szórjuk bele, hogy ne húzza le és törje össze a habot a hirtelen nagy súly.
Só, ecet, keményítő: Elterjedt tévhit, hogy ha sót adunk a fehérjéhez, akkor könnyebben felverődik.
Ilyenre nincs szükségünk, ha az előzőeket betartjuk, és valójában csak rosszat is teszünk vele,
destabilizáljuk vele a habunkat. A só vizet von el a tojásfehérjéből, és sérülékenyebbé, kevésbé
homogénné teszi. Mindenképpen felejtsük el.
Ha egy nagyon picit bizonytalanok vagyunk, hogy biztos tökéletesen sikerült-e szétválasztanunk a
tojást, hozzáadhatunk egy nagyon kevés (pár csepp) ciromlevet vagy ecetet. Ez semlegesíti a zsírok
hatását (de csak akkor, ha nincs túl sok), Valamint stabilabbá is teszi a habunkat. Só helyett sokkal
jobb, ha ezt használjuk arra is, hogy biztosan felverődjön a tojáshabunk.
Stabilizálásra egy kevés keményítőt is forgathatunk a felvert habba, ez leginkább akkor jó, ha
pavlovát vagy más ilyen, tisztán habcsók alapú desszertet készítünk.

2
Fontos ezeken kívül még, hogy lehetőleg mindig csak akkor készítsük el a habunkat, amikor
szükségünk van rá. Ha várunk a felhasználásával, akkor ellágyul, és nem kapunk olyan
végeredményt, amilyet szeretnénk.

Francia meringue

A legklasszikusabb és a legtöbbször használt meringue, avagy habcsók, amit a legegyszerűbb is

elkészíteni. Ettől könnyűek a különféle piskóták, ezt kell megfőzni galuskákra szaggatva a
madártejhez, és ebből a meringue-ből készül a pavlova vagy a vacherin is, de még a tiramisuba is ezt
forgatjuk a mascarponés alaphoz. Macaron is készíthető vele, de olasszal sokkal jobb és biztosabb
végeredményt lehet kapni.
Attól függően, hogy mire akarjuk használni, a cukor és a tojásfehérje arányai eltérőek lehetnek.
Pavlova és vacherin esetében például kétszeres mennyiségű cukor az ajánlott, díszítésnek szánt
habcsóknál azonban használhatunk ugyanannyi cukrot is.
Kívül-belül ropogós, tökéletesen ki lehet szárítani, ami több hétig is eltartható száraz, hűvös helyen,
légmentesen bedobozolva.
Elkészítése: A tojásfehérjét elkezdem habbá verni, majd, amikor már kezd fehéredni és növekedni a
térfogata apránként hozzáadom a cukrot.
Érdemes szilikonos sütőpapíron, vagy szilikonlapon, üvegszálas szilikonon sütni, mivel a
hagyományos sütőpapírra leragadhat. 110-115°C-on kb. 1 óra alatt kiszárad, de ez természetesen
függ a formától és a mérettől is. Akkor van kész, ha elválik a papírtól.

Olasz meringue

Valójában francia eredetű és csak a nevében olasz. A legnehezebben elkészíthető, de a

legsokoldalúbban felhasználható meringue. Szép fényes, lágyan olvadó és csak a legritkább esetben
sütjük meg. Ez a meringue a legalkalmasabb a macaronok készítéséhez (stabilitása és csillogó
mivolta miatt), nagyon jó tartok díszítésére, mint például a citrom tarte, de a rákóczi túrós is sokkal
jobb ezzel a módszerrel. Gyümölcsös mousse-ok könnyítésére kiváló, mivel nem fedi el a
gyümölcsök ízét, de a chiboust krémhez is használhatjuk, valamint pillecukor és nugát készítéséhez
is, így érdemes megtanulni az elkészítését.
Elkészítése: a tojásfehérjéket elkezdem habbá verni, amihez 116-121°C-os (utóbbi a vajkrém
készítésnél jó) cukorszirupot csorgatok lassan, az edény szélén, majd magasabb fokozaton addig
verem, amíg teljesen ki nem hűl. Tojásfehérjénként 30-50g cukorból készítünk szirupot, de ez függ

3
attól, hogy majd utána mihez szeretnénk használni. Minél több a cukor, annál keményebb, stabilabb a
végeredmény.

Svájci meringue

Sokkal kevésbé habos, mint a francia verzió és kevésbé törékeny is annál, a belseje lágyabb, külseje
roppanós. Leginkább díszek készítéséhez használjuk – így ez a legkevésbe gyakran használt
meringue a három közül. Valamint ez a fajta habcsók, amit nagyobb, öklömnyi nagyságú darabokban
árulnak főként francia cukrászdákban, pékségekben, és néhányan pavlovát is készítenek belőle. Ha
idegenkedünk a nyers tojástól a tiramisuban, akkor ugyanezzel a módszerrel elkészíthetjük hozzá a
tojásfehérje habot, de még a tojássárgájás alapot. Így egy kicsivel stabilabb is lesz a kész
desszertünk.
Jól viseli a levegő páratartalmát, azonban, ha több napra, hétre akarjuk eltenni, érdemes ezt is
légmentesen tárolni.
Elkészítése: 90 g tojásfehérjéhez 150 g porcukrot számolok, amit vízgőz felett 55-60°C-ra melegítek
folyamatos kevergetés mellett, majd kihűlésig habbá verek, lehetőleg asztali, fémüstös robotgépben.
Érdemes szilikonos sütőpapíron, vagy szilikonlapon, üvegszálas szilikonon sütni, mivel a
hagyományos sütőpapírra leragadhat. 100°C-on a kisebbek kb. 30 perc alatt kiszáradnak, de ez
természetesen függ a formától és a mérettől is. Akkor van kész, ha elválik a papírtól.

Amerikai vajkrém

A legegyszerűbb, leggyorsabb, ezzel együtt azonban a legtöményebb vajkrém is. Nagy a veszélye
annak, hogy a cukorszemcsék nem olvadnak el teljesen a kész krémben, ami a fogyasztásnál és
vizuálisan is rossz. A cukorszirupos módszerrel ez a veszélyelkerülhető, azonban még mindig egy
nagyon édes, nehéz krémet kapunk. Amerikában még a mai napig is nagyon kedvelt krém, nem csak
díszítésre, hanem tölteléknek is, azonban az európai ízlésnek egyre kevésbé felel meg. Gyakorló
dísztortákhoz, kiállításra szánt tortákhoz azonban még mindig jól lehet használni, fogyasztásra
azonban annyira már nem ajánlott.
Elkészítése: Ugyanannyi puha vajhoz ugyanannyi porcukrot adok és kihabosítom magas fokozaton.
Ugyanezt cukorsziruppal is meg lehet csinálni. Sok recept egy kis tejet is hozzáad, hogy kellemesebb
legyen a végeredmény.

4
Francia vajkrém

A legkellemesebb vajkrém köszönhetően, hogy egy pâte à bombe alaphoz adjuk hozzá a puha vajat.
Ez lehet tojássárgájával, vagy egész tojással készült cukor sziruppal, vagy vízfürdő felett
felmelegített, majd kihabosított alap. Ez egyben a legpuhább vajkrém is, annak ellenére, hogy
instabilnak egyáltalán nem mondható, hűtőben keményre dermed, és szobahőmérsékleten is tartós
azért. Színe sárgás, krémszínű a tojássárgája miatt, és lágysága miatt torták burkolására se megfelelő.
Dekorációként, fatörzs vagy egyéb torták töltelékeként kiváló, könnyen lehet ízesíteni is, azonban
észben kell tartani, hogy ez is egy elég nehéz krém. Fogyasztás előtt érdemes 20 perccel kivenni a
hűtőből, hogy nagyobb legyen az élvezeti értéke. Ez a klasszikus Dobos torta és a francia Opéra
szelet krémje is.

Arányok:
200 g tojássárgája
500 g cukor (121°C-os sziruppá főzve)
1000 g puha vaj

Olasz vajkrém

Olasz meringue alappal készült vajkrém. A már kész meringue-hez adjuk hozzá apránként a puha
vajat. Vajkrémhez képest könnyű, habos, szinte habcsókszerű szobahőmérsékleten fogyasztva.
Dekoráláshoz, vajkrémrózsákhoz kiváló, torták burkolásához ez a legjobb választás, mivel ezzel a
típusú vajkrémmel érhető el a legfehérebb hatás, hiszen ebben van a legtöbb levegő, valamint nagyon
jól tartja magát, még nyáron is. Szép, csillogó hatást kelt.

Arányok:
120 g tojásfehérje
290 g cukor
80 g víz
450 g vaj

5
Svájci vajkrém

Nagyon hasonló az olasz vajkrémhez, mindössze annyiban tér el, hogy svájci meringue-hez adjuk
hozzá a puha vajat. A textúrája hasonló a franciához, tehát kissé krémesebb, kevésbé habcsókos, mint
az olasz módszerrel készült, viszont sokkal stabilabb szobahőmérsékleten, mint a francia változat. Jól
lehet vele dekorálni, viszont mindig egy kicsivel sárgásabb lesz, mint az olasz vajkrém.

Arányok:
150 g tojásfehérje
200 g porcukor
250 g vaj

Orosz vajkrém

Éppolyan könnyű elkészíteni, mint az amerikai társát, és ugyanúgy csak kettő összetevőből áll. Az
utóbbi időben egyre népszerűbb lett, mert gyakorlatilag lehetetlen elrontani, és még a cukorszemcsék
sem érződnek benne, mint az amerikaiban. Mindössze sűrített tejre és puha vajra van szükség, amit
együtt kell kihabosítani. Ennél fogva a színe egy picivel sárgásabb lesz az amerikainál, és nem lesz
annyira könnyed, vagy csillogó, mint a svájci vagy az olasz. Felhasználása hasonló, mint az amerikai
vajkrémnek, nem a legkellemesebb enni. Fondant alá burkolásként jó szolgálatot tehet, ha gyorsabbat
szeretnénk, mint az olasz vagy a svájci.

Arányok:
225 g vaj
400 g sürített tej

Mitől lesz fehér a vajkrém?

Ahhoz, hogy a vajkrémünk fehér legyen, kettő dolog kell. Jó technikát kell választani, erre a
legalkalmasabb az olasz vajkrém. Valamint a másik tényező a vaj. Ugyanolyan zsírtartalommal is
eltérések lehetnek a vajak színében, hiszen az attól függ, hogy a tehén mit eszik. Kukoricán és
gabonán tartott tehén fehéresebb, füvet legelő tehén viszont sárgásabb vajat ad. A fehér vajkrémhez

6
elengedhetetlen, hogy a lehető legfehérebb vajat szerezzük be. Vannak, akik titán-dioxidot adnak a
krémhez, hogy kifehérítsék vele, de igazából a két fenti kritériumnak elegendőnek kell lennie.

Eltarthatóságok
Az összes vajkrém több napig is eltartható hűtőben, ezek a cukrászatban a leghosszabb szavatossági
idővel rendelkező krémek. Nem meglepő módon, az amerikai vajkrémet lehet a legtovább eltartani, a
legkényesebb viszont a francia a tojássárgájának köszönhetően, de még ez is simán el van egy hetet a
hűtőben.

Hogyan lehet helyreállítani a vajkrémet?

A svájci, olasz és francia vajkrémeknél nagyon fontos, hogy a meringue vagy pâte à bombe és a vaj
ugyanazon a hőmérsékleten legyen. Ellenkező esetben folyós lesz vagy szemcsés, nem szép, sima.
Előbbin úgy segíthetünk, hogy a hűtőbe tesszük egy kicsit, majd magas fokozaton újra kihabosítjuk,
utóbbin pedig úgy, ha egy szakácsfáklyával vagy hajszárítóval kicsit megmelegítjük az oldalát
keverés közben.

Hogyan ne legyen buborékos a vajkrém?

Előfordulhat, hogy a burkoláshoz szánt vajkrémünk túl habos, és így nem lehet olyan szépen
burkolni vele. Ilyenkor keverjük át kézzel, egy spatulával. Ez kicsit összetöri és segít eltávolítani a
nagyobb buborékokat.

7
Krém kisokos

A cukrászatban rengeteg féle krémet ismerünk. Ezek egy nagy része egészen hasonló
egymáshoz, azonban kis részletekben eltérnek, így nem mindegy, hogy mikor melyiket használjuk.
Ha ismerjük a krémek minden tulajdonságát, akkor nagyobb eséllyel választjuk azt, ami a
legtökéletesebben szolgálja az elkészítendő tortánkat, desszertünket, ezért érdemes megismerkedni az
összessel, és mielőtt hozzáfognánk egy süteményhez, elgondolkozni azon, hogy mit is szeretnénk
elérni vele. Így észrevehetjük, ha egy receptben nem a megfelelő krém van és könnyebben tudunk mi
magunk is tényleg jól működő desszerteket létrehozni. Addig pedig bátran próbálgassuk és
ízlelgessük őket.

Az itt leírt krémek listája nem teljes, ezt szinte lehetetlen lenne elérni, viszont itt van az összes
fontosabb krém, amit mindenkinek ismernie kéne, aki belefog a sütésbe.

Ganache

(ejtsd: gánás)
A ganache a létező egyik legegyszerűbb krém. Mindössze tejszínre (állatira, minimum 30%-osra) és
jó minőségű, magas kakaóvajtartalmú csokoládéra van szükségünk hozzá. Valamint egy kis csipet
sót is érdemes hozzáadni, ez kiemeli a csokoládé ízét.
Az elkészítésére többféle technika létezik, én most azt osztom meg, ami a lehető legbiztosabban a
legjobb eredményt adja.
Elkészítése: A csokoládét megolvasztom – figyelek, hogy ne melegítsem túl –, majd félrerakom. A
tejszínt felforrósítom, és mielőtt elkezdene forrni, leveszem a tűzről. Ezután 3-4 részletben a
csokoládéhoz keverem, és határozottan, körkörös mozdulatokkal beledolgozom. Az első 1-2 rész
után úgy tűnhet, mintha a krémem szétesett volna, de ez nembaj, mire az összes tejszínt hozzáadom,
már fényes és sima lesz. Ezután botmixerrel még alaposan átkeverem, ettől még jobban fényesebb
lesz és kissé elasztikus lesz az állaga. Ha ezt látjuk, akkor tudhatjuk, hogy sikeresen emulgeáltuk a
keveréket; így egy szép, jó állagú, stabil krémünk lesz, amit lágyan elolvad a szánkban.
Ha ízesíteni akarjuk: ha fűszert adunk hozzá, melegítsük fel a tejszínben és hagyjuk lefedve 1 óráig
vagy egy egész éjszakára. A tejszín egy részét, vagy akár egészét is, bármilyen gyümölcspürére is

8
lecserélhetjük, ekkor általában egy frissebb érzetű krémet is kapunk, viszont egy kissé kevésbé lesz
krémes a végeredmény.

A ganache-nak több formája is van. Készíthetünk belőle például egy intenzív ízű, kissé töményebb
krémet, amivel vékony rétegben betölthetjük a tortánkat – érdemes ebből csak egy réteget használni
és más krémet is betölteni, hogy ne legyen túl tömény a süteményt – vagy még folyékony, langyos
állapotában beburkolhatjuk vele a tortát, mintha csak tükörglazúrt használnánk, valamint
trüffelgolyókhoz is használhatjuk és a macaronok töltésére is ez a legkiválóbb krém.
Az ilyen ganache-nak a tejszín-csokoládé arányai:
Ét: 1:1 (100 g tejszín, 100 g étcsokoládé)
Tej: 1:1,5 (100 g tejszín, 150 g tejcsokoládé)
Fehér: 1:2 (100 g tejszín, 200 g fehércsokoládé)

Használhatjuk torta burkolására is, vajkrém helyett, külső burkolásra, vagy fondant alá. Ez a krém
dermedés után már nem lesz krémes, teljesen megszilárdul, ezért emiatt ilyen állapotban másra nem
is alkalmas.

Ilyenkor az arányok megváltoznak:

Ét: 1:2 (100 g tejszín, 200 g étcsokoládé)
Tej: 1:2,4 (100 g tejszín, 240 g tejcsokoládé)
Fehér: 1:3 (100 g tejszín, 300 g fehércsokoládé)

Felvert ganache / Ganache montée

Ez a ganache fajta merőben eltér az előző kettőtől. Pár éve kezdett el terjedni a cukrászatban és nagy
népszerűségnek örvend az egyszerűsége és széles felhasználhatósági köre miatt. Összetevőit tekintve
ugyanaz, mint a hagyományos ganache – kiegészülve egy nagyon kevés glükózsziruppal vagy
mézzel –, és elkészítési módja is csak egy kicsiben különbözik, azonban az arányok teljesen mások,
sokkal több a tejszín bennük és a kapott végeredmény is egészen különböző. Állagban kicsit a
mousse-okhoz hasonlít, de annál testesebb és könnyebb vele bánni is. Tölthetjük tortákba, mint egy
viszonylag könnyű krémet, piskótatekercsbe vagy macaronba, de nagyon jó díszítőkrémként is, mert
szépen tartja a formáját, valamint egy tökéletes krém például a számtortákhoz is.

Elkészítése: A csokoládét megolvasztom, és a tejszín egy harmad részét felmelegítem egy kevés

9
glükózzal vagy mézzel, majd ugyanúgy beledolgozom a csokoládéba, ahogyan ezt egy hagyományos
ganache-nál is tettem. Amikor botmixerrel is elkeverem, akkor szépen lassan belecsorgatom a
maradék, hideg tejszínt is, ügyelve arra, hogy ne dolgozzak bele levegőt. Legalább 12 óráig a
hűtőben, lefedve tárolom, majd robotgépben óvatosan kihabosítom. Ügyelni kell rá, vagy
kicsapódhat.
Ízesíteni a hagyományos ganache-os hasonlóan tudjuk.

Arányok:
Ét: 3:1 (300 g tejszín, 100 g étcsokoládé)
Tej: 2,5:1 (250 g tejszín, 100 g tejcsokoládé)
Fehér: 2,4:1 (240 g tejszín, 100 g fehércsokoládé)

Trüffel vagy párizsi krém

A vajkrémekkel karöltve az egyik legtöményebb krém, amit senkinek nem ajánlok, ha könnyedebb
süteményre vágyik. Egy stabil állagú, főzött krém, aminek az eltarthatósága a legnagyobb erénye.
Vajas, kakaós ízű, kiválóan bírja azt is, ha nincs állandóan a hűtőben.
Összetevői között tejet, cukrot, tejszínt, kakaót, illetve vajat találunk, Ennélfogva édesebb és
zsírosabb érzetű is, mint az előbb taglalt ganache-ok.
Elkészítése: a tejet és a tejszínt a cukorral felforralom, majd belekeverem a kakaóport is. Pár órára
lefedve hűtőbe teszem, majd puha vajjal kihabosítom.

Namelaka

A namelaka japán szó, azt jelenti, ultrakrémes. Ez a krém, mely a francia csokoládémárka, a
Valrhone találmánya ennek megfelelően nagyon lágy, olvadós. Állagban sokkal könnyedebb a
ganache-nál. Felhasználhatósága a felvert ganache-éval egyezik meg, de annál könnyedebb, hiszen
nem csak tejszínt, hanem tejet is tartalmaz, ezáltal alacsonyabb a zsírtartalma.
Összetevői a csokoládé, tej, tejszín és zselatin.
Elkészítése: A zselatint hideg vízbe áztatom. A csokoládét felolvasztom és a tejet felmelegítem és
apránként hozzákeverem a csokoládéhoz, mint a ganache-nál. Ezután felolvasztom benne a zselatint
és hozzákeverem a habtejszínt is, majd egy éjszakára lefedve a hűtőbe teszem. Felhasználás előtt
felkeverem, de nem habosítom.
Ízesíteni a ganache-okhoz hasonlóan lehet.

10
Arányok:
200 g fehércsokoládé, 100 g tej, 200 g habtejszín, 2 g zselatin
200 g tejcsokoládé, 114 g tej, 229 habtejszín, 2 g zselatin
200 g étcsokoládé, 151 g tej, 302 g habtejszín, 3 g zselatin

Cukrász krém / Sárgakrém

Alapkrém. Finom vaníliás ízű, krémes textúrájú, jól tartja magát és sok mindennek az alapja lehet,
közel áll egy jó minőségű házipudinghoz. Ömagában különböző égetett tésztákat tölthetünk meg
vele, főzött vaníliakrémként használhatjuk tortába, pohárdesszertekbe, de más krémek, mint például a
mousseline, vagy a diplomatakrémnek is ez az alapja.
Összetevői között tojássárgáját, tejet, cukrot, vaníliát és keményítőt vagy lisztet találunk. Sokan
vannak, akik pudingporral készítik, azonban ez nem érdemes, hiszen a pudingpor nem más, mint
mesterséges színezekkel és aromával felturbózott keményítő, így ez utóbbival természetesebb ízt és
színt érhetünk el.
Keményítőt használva sokkal gyorsabban behúz a krémünk és érzetre könnyedebb is lesz, valamint
gluténmentes is így a krémünk, ami a liszttel készítve nem elmondható. Liszttel kicsit nehezebb is az
állaga, és a textúrája is egy kicsit lisztesebb, valamint lassabban húz meg, voltaképpen egyetlen
előnye az, hogy így egy kicsivel olcsóbb lesz.
A tej egy részét akár habtejszínre is lecserélhetjük, így még selymesebb krémet kapunk.
Elkészítése: A tejet a cukor felével és a vaníliarúddal, valamint annak magjaival felforralom. Közben
a tojássárgájákat a maradék cukorral és a keményítővel elkeverem. Ha a tej felforrt, hőkiegyenlítést
végzek, apránként belekeverem a tejet a tojássárgájás keverékbe, hogy az így ne főjjön meg, majd az
egészet visszateszem a tűzre, folyamatos kevergetés mellett újra felforralom és 1-2 percig még
forralom. Ezután egy tiszta tálba öntöm, lefóliázom, úgy, hogy a fólia érintse a krémet és hűtőben
kihűtöm. Felhasználás előtt alaposan átkeverem, lehetőleg robotgépben a krémkeverő lapát
segítségével. Nem fagyasztható, hűtőben maximum 2 napig tárolható, utána elkezd szétesni.

Arányok:
1 l tej
200 g cukor
240 g tojássárgája

11
90 g keményítő
1 rúd vanília

Chantilly

(ejtsd: santili)
Könnyű tejszínkrém. Tortákba, desszertekbe, pohárkrémekbe is tökéletes, de díszítőkrémként is
használhatjuk. Lágy, mérsékelten édes, finom, vaníliás ízű.
A hideg habtejszínhez minden esetben 10 % porcukrot adunk és literenként 1 rúd vanília kikapart
magjait. Ezt a három összetevőt habbá verjük és készen is van.
Ízesíthetjük további fűszerekkel vagy gyümölcsökkel is.

Diplomatakrém

Nagyon könnyed vaníliás krém, ami a francia St. Honoré tortához lett kitalálva, de könnyed vanília
mousse-ként használhatjuk bármilyen típusú tortába, égetett tészták töltelékeként vagy tarte-okba is.
Nagyon lágy, így nagysúlyt már nem visel el magán, ha mégis úgy akarjuk használni, érdemes
zselatint hozzáadni.
Elkészítése: egy adag cukrászkrémhez harmadannyi chantilly-t vagy sima tejszíhabot adok hozzá.

Mousseline krém

(ejtsd: muszlin)
Egy testesebb vaníliakrém, ami így jobb lehet a dizájn tortákhoz, mert nagyobb súlyt is elbír, annak
ellenére, hogy nem túl nehéz, tömény állagú. Tartósabb, mint az előbb ismertetett diplomatakrém,
viszont nem olyan tömény, mint a klasszikus vajkrémek, mert arányaiban sokkal kevesebb vaj van
benne. A millefeuille és a Paris-Brest klasszikus krémje, de gyakran használják fraisierbe is. A többi
vajkrém helyett tölteléknek és díszítő krémnek is kiváló.
Elkészítése: egy adag cukrászkrémhez negyed annyi puha vajat adok és kihabosítom vele.

Chiboust krém

12
(ejtsd: sibuszt)
A diplomatakrémnél valamivel könnyedebb krém köszönhetően annak, hogy tejszínhab helyett olasz
esetleg francia meringue-et adunk a még meegcukrászkrémhez. Ezáltal egy tisztább ízű krémet
kapunk, viszont az eltarthatósági ideje egy kicsivel megrövidül, a francia habcsókkal készítve pedig
24 órán beül el kell fogyasztani a nyers tojásfehérje miatt. Égetett tészták töltelékeként vagy St.
Honoréba töltve szoktuk használni, valamint a magyar krémes krémjeként is nagyszerű szolgálatot
tesz. A felsoroltak közül azonban ez a legkevésbé használt az eltarthatósági kényessége miatt.
Elkészítése: 1 liter tejből készült cukrászkrémhez 15 g zselaltint adok közvetlenül főzés után. Majd
400 g tojásfehérjéből és 500 g cukorból készült olasz merigue-et keverek a még meleg
alapkrémemhez.

Mandulakrém

Egyszerű alapkrém, amit sütőben fejezünk be. Ugyanannyi vajat, cukrot, tojást és mandulát
tartalmaz, amit ki kell habosítani, de bármilyen más olajos maggal is el lehet készíteni. Tarte-ok
alapjául nagyon jó, de vajas, leveles tésztába is, ekkor viszont egy kevés keményítőt is érdemes
hozzáadni, hogy ne folyjon ki.
A legjobb fél-egy órát pihentetni a hűtőben felhasználás előtt. Hűtőben, nyersen 48 óráig tárolható
felhasználás előtt, megsülve pedig több napig is.

Frangipán krém

Egy sült krém, amit tölthetünk leveles tésztába (mint például a galette des rois esetében) vagy akár
tarte-okba is. Általában egy harmad cukrászkrémből és kétharmad mandulakrémből áll. Érzetében
félúton van egy kevert piskóta és egy sűrű krém között. Olvadós, puha és nagyon változatosan
ízesíthető, így a mandulát is akármilyen olajos magra le lehet cserélni, kakaót is lehet hozzáadni,
vagy gyümölcsöket belesütni.
Hűtőben, nyersen 48 óráig tárolható felhasználás előtt, megsülve pedig több napig is.

Angol krém

Használhatjuk vaníliaöntetként is, azonban ez a krém sokkal inkább más krémeknek az alapjául
szolgáló készítmény, valamint egy az egyben ez a madártej vaníliakrémje is. Erről a krémről

13
beszélünk akkor is, amikor sodót említünk - ilyenkor néha egy kevés liszt vagy keményítő is van
benne. Bátran lehet a tej helyett más folyadékot is hozzáadni részben. Bort, pezsgőt, más alkoholos
italt vagy akár gyümölcspürét is.
Összetevői között tojássárgáját, tejet és cukrot találunk.
Elkészítés: Az összetevőket vízgőz felett, folyamatosan kevergetve felmelegítem, amíg el nem éri a
80-82°C-ot, vagy addig, amíg, ha a fakanál hátán egy csíkot húzok belé, nem folyik össze. Ekkor
leveszem a tűzről és lehűtöm felhasználásig.

Crémeux

(ejtsd: krémö)
Francia szó, azt jelenti, krémes. A cukrászatban nincs pontosan meghatározva az összetevői. Az
alapja egy angol krém, ezt azonban tejjel vagy tejszínnel is el lehet itt készíteni, attól függően, hogy
azután mit adunk majd hozzá. Ehhez jön hozzá egy másik alap, ami lehet csokoládé, gyümölcspüré
vagy karamell is, valamint zselatint adunk még hozzá.
Jó tartású, nagyon krémes, állagában hasonlít a namelakához, ezt azonban ízeiben könnyebb variálni,
mivel nem feltétlenül csokoládé az alapja. Kinézetben viszont a namelakának vagy selymesebb,
csillogóbb textúrája. Díszítőkrémként, vagy inzertként is nagyon jól használható.
Gyümölcskrémeknél ajánlatosabb tejjel készíteni az angol krémet, más esetekben azonban tejszínnel.
Nagyon jó választás, ha egy testesebb gyümölcskrémet keresünk anélkül, hogy le kelljen mondani a
gyümölcs intenzív, friss ízéről.
A lemon curd is ide sorolható, ekkor azonban az angolkrémben lévő tejet teljes egészében a citromok
levére cseréljük ki és sok esetben egy kevés vajat is hozzáadunk, hogy krémesebb végeredményt
kapjunk.

Bavaroise /Bajor krém

(ejtsd: bavaroáz)
A diplomatakrémél egy fokkal lágyabb, könnyedebb krém, ami angol krémmel, felverttejszínhabbal
és zselatin hozzáadásával készül. Adhatunk hozzá csokoládét, ilyenkor kevesebb zselatint kell
hozzáadnunk, magpasztákat, vagy az angol krémet készíthetjük tej helyett gyümölcspürével is,
ilyenkor egy könnyed gyümölcskrémet kapunk. A legkönnyedebb, habosabb, lágyabb krém a
cukrászatban.

14
Amikor elkészült még folyós, később, 1-2 óra alatt köt csak meg. Mousse tortákba, charlotte-ba vagy
pohárdesszertekbe a legjobb, ahol ez a tulajdonsága nem probléma.

Mousse

(ejtsd: mussz)
A mousse valójában egy gyűjtőfogalom, minden olyan krémet mousse-nak nevezhetünk, ami lágy, és
nagyon habos, minekután ez a francia szó is ezt jelenti: hab.
A mousse-oknak két nagy csoportját különböztetjük meg: a gyümölcs és a zsír alapú mousse-okat.
Gyümölcs alapú mousse-okhoz gyümölcspürét használunk, amiben zselatint keverünk el, majd
ehhez felvert habtejszínt vagy meringue-t adunk. Tejszínnel tejesebb, krémesebb ízű lesz, meringue-
el viszont tisztább, frissítőbb és sokkal jobban előjön a gyümölcs íze is.
Zsír alapú mousse-ok a csokoládé, sajtkrém, olajos mag, karamell stb mousse-ok. Ezeknek is
többféle elkészítési módja lehet, de mindegyik felvert habtejszín hozzáadásával végződik.

A végeredmény könnyedsége szerinti sorrendben:

Készíthetünk ganache-t alapként, amihez akkor adjuk hozzá a habot, ha szobahőmérsékletűre hűlt. Ez
a legkevésbé krémesebb tekintve, hogy nincsen benne tojás vagy tojássárgája.
Készíthetünk angolkrémet, amihez hozzáadjuk az ízesítőnket – általában még melegen – és a
zselatint, majd a tejszínhabot. Ez adja elkészítés után a legfolyékonyabb eredményt, így ez a legjobb
szilikonformába töltve.
Készíthetünk úgynevezett pâte à bombe (ejsd: pát á bomb) alapot, ami tojássárgája vagy egész tojás
cukorral csípősre melegítve, majd kihűlésig habbá verve. Esetleg ugyanez a tojás forró
cukorsziruppal habbá verve. Ehhez jön hozzá az ízesítő alap, a csokoládé, sajtkrém, magok,
karamellkrém stb, és a felvert tejszínhab. Ha csokoládésat készítünk, érdemes a megadott receptben
leírt tejszín egy kicsi részével megmelegíteni a csokoládét, ilyenkor biztosabb, hogy szép lesz a
krémünk.

15
A madeleine

A madeleine-nek idő kell.

Lehet persze gyorsabban is csinálni. Ki lehet hagyni a vaj barnítását, majd azt, hogy lehűtsük a
megfelelő hőmérsékletre. Ki lehet hagyni azt a minimum 12 órás pihentetési időt. De minek?
Megvan az oka, amiért így kell csinálni.
A türelem nagyon fontos ebben az esetben, és az élet minden más területén is.

Hozzávalók (120 kisebbb madeleine-hez)

4 db tojás

2 db tojássárgája
160 g vaj
126 g cukor
125 g liszt
4 g só
5 g sütőpor
1 db vaníliarúd

A vajat egy gyorsforralóban felmelegítem és folyamatosan figyelve rá, hagyom, hogy megbarnuljon
és mogyorós illata legyen. Ha ez megtörtént, leveszem a tűzről és kissé kihűtöm.

Egy tálban összekeverem a tojások sárgáját és az egész tojásokat, hozzáadom a cukrot és alaposan
elkeverem, de nem habosítom ki teljesen. Átszitálom a lisztet a sóval és a sütőporral. Felolvasztjuk a

16
vajat és melegen tartjuk. A lisztet a cukros tojáskeverékben egyenletesen elkeverem, végül lassan
hozzácsurgatom a meleg vajat. A kész masszát habzsákba töltöm, aminek a másik végét is lezárom és
így, legalább 12 órára a hűtőbe teszem.
Másnap a madeleine szilikonformákat ¾-ig töltöm és sütőlemez nélkül, rácsra téve a sütőbe teszem,
majd 210˚C-on, kb. 8 perc alatt aranybarnára sütöm, majd kiborítom őket a formából.

Tippek:

 A pihentetési időt nagyon szigorúan be kell tartani, ekkor alakul ki a madeleine végleges íze
és a szerkezete.
 Ha egy adagot betettünk a sütőbe, a maradékot tegyük vissza a hűtőbe, fontos, hogy a massza
hideg legyen, amikor a sütőbe kerül.
 Mindenképpen próbáljuk meg a formát sütőrácsra tenni; így a lehető legközvetlenebbül éri a
hő és így tud kialakulni a kis domború háta.

Pisztáciás tonkababos áfonyás bûche de Noël

A bûche forma, azaz a francia karácsonyi fatörzs egyértelmű volt: mindjárt itt a karácsony, aminek itt
és már Magyarországon is egyre inkább jellegzetes süteménye ez, valamint az utóbbi pár évben,
hogy a megadott szóhoz is kapcsolódjunk, nagy megújuláson esett át; a hagyományos,
piskótatekercses formát egyre inkább leváltják az elegáns, könnyed, alagút alakú mousse desszertek.
Az egész süteményt egy pisztáciás alapra helyeztem; ennek a magnak a bársonyos íze mindig olyan
melengetően hat rám, olyan, mint egy kedves ölelés, mégis határozott az íze, olyan, amit nem lehet
egykönnyen elnyomni.
Ilyen a szintén pisztáciás ropogósban megjelenő madagaszkári vadbors is: a jól ismert feketeborssal
ellentétben lágyabb, de azért még erőteljes aromája, frissítő, citrusos-virágos íze van. Annyira jól
rímel nekem a videóban szereplő táncosokra!
Készítettem egy áfonyás-fekete teás zselét is. Az áfonya frissessége, vitalitása jól egyesül a fekete tea
mély, erős ízével, de még úgy, hogy egyik se nyomja el a másikat, tökéletes szimbiózisban léteznek,
erősítik egymást.
Az egészet egy lágy tonkababos krém öleli át: ez a világ legsokoldalúbb fűszere, egyszerre érződik
benne a vanília, a szegfűszeg, a fahéj, a szerecsendió, a keserűmandula és egy kissé még a dohány
aromája is. Hogy melyik dominál, azt jobbára az dönti el, milyen közegbe kerül. Egy biztos: egy jó
megújuló művész, ami minden esetben visszafogottan elegáns és a többi íz mellé egy jó társ, partner,
már majdnem, hogy azt mondhatjuk rá: intelligens fűszer.

17
Egy hibiszkuszból főzött zselé zárja le az egészet, ami számomra az ehető virágok
legizgalmasabbika: egyszerre könnyed virágos, mégis kissé gyümölcsös, kesernyés íze van. Nincsen
szüksége semmilyen más ízt adó összetevőre, magában is megállja a helyét, sok más ehető virággal
ellentétben. A nyugati világban a törékeny szépség, Japánban a szelídség, Dél-Koreában a
halhatatlanság, Hawaiin a tisztelet, erő és a vendégszeretet jelképe, Egyiptomban pedig nyugtató
hatásáról ismerik. Mindaz, ami számomra a Nő, mindaz, amiről számomra a tánc mesélt.
A külső zselében megjelenő tekergő indák a táncmozdulatok könnyed, elegáns, természetesnek tűnő
egybefonódását, egymásutániságát jelenítik meg azon túl, hogy vele visszatértünk oda, ahonnan az
inspirációs lánc elején voltunk: a természethez, ami egyébként szinte a megújulás szinonimája, nem?

Egy 25 cm-es 10-12 szeletes bûche-höz

Forma: Silikomart Kit Arabesque bûche szilikonforma + bûche insert szilikon forma

Pisztáciás moelleux
100 g puha vaj
80 g kristálycukor
2 tojás
50 g pisztáciapaszta
75 g liszt
1,5 g sütőpor
Egy csipet só

Pisztáciás madagaszkári vadborsos ropogós

10 g ostyatörmelék
20 g tejcsokoládé
40 g pisztácia paszta
2-3 szem madagaszkári vadbors

Feketeteás áfonya zselé

2 g jó minőségű fekete tea
1 dl víz
160 g áfonya
15 g kristálycukor

18
4 g citromlé
3 lapzselatin

Tonkabab bavaroise
250 g tej
40 g tojássárgája
35 g nádcukor
3 lap zselatin
240 g habtejszín
0,5 tonkabab
Egy csipet só

Hibiszkusz zselé
320g víz
6 g citromlé
25g kristálycukor
9g szárított hibiszkusz
4 lapzselatin

Az áfonyazselével kezdek, mert ennek kell a legtöbb pihentetési idő az összeállítás előtt. A teafűből
és a vízből teát főzök, szigorúan betartva, hogy csak 2-2,5 percet áztatom, különben keserű lesz.
Közben a zselatin lapokat jéghideg vízbe áztatom. Az áfonyát a cukorral, citromlével és 80 g kész
teával összeforralom. Ha felforrt, botmixerrel egyneműsítem, majd feloldom benne a kinyomkodott
zselatinlapokat és a kisebb, betét formába öntöm a keveréket. Fagyasztóba teszem és pár óra alatt
kifagyasztom. Ha már félig fagyos, a kisebbik piskótát is rásimítom, így már nem fog elsüllyedni
benne, de még hozzá fog tapadni.
A piskótához a vajat a cukorral kihabosítom, majd hozzáadom a tojást és tovább habosítom. Ha ezzel
kész vagyok, hozzáadom a pisztáciapasztát és a sót, majd addig keverem, amíg nagyon szép, krém
állaga nem lesz. Ekkor hozzáadom az összeszitált sütőporos lisztet is és gyors mozdulatokkal
elkeverem. A kész masszát egy sütőpapírra kenem kb 1-1,5 cm vastagságban és 170°C-on 12-15
percig sütöm. Ha kihűlt, két hosszú téglalapot vágok belőle: egy kisebbet, amit a gyümölcsbetét
aljára teszek, és amit pontosan a forma méretéhez igazítok és egy nagyobbat, ami a desszert alja lesz,
ezt mind hosszúságban, mind szélességben 1-1 cm-el rövidebbre vágom, hogy majd ne látszódjon és
szép legyen a desszert oldala.

19
A ropogóshoz a pisztáciát a tejcsokival összeolvasztom, majd belekeverem az ostyatörmeléket és a
megtört vadborsot. Ezután a nagyobbik piskótára kenem.
A hibiszkusz zseléhez a lapzselatint jéghideg vízbe áztatom. A többi összetevőt kimérem egy kis
lábasba és felforralom. Forrás után még hagyom a virágszirmokat 5 percig ázni, majd leszűröm és
feloldom a még mindig forró keverékben a kinyomkodott lapzselatint. A forma textúralapját egy
keretbe helyezem, hogy szorosan fogja minden oldalon. A kész zselét ráöntöm, majd a hűtőbe
teszem, hogy az egész megdermedjen.
A tonkababos krémhez a tejet elkeverem a reszelt tonkababbal, sóval, cukorral és a tojássárgájákkal
és vízgőz felett, kevergetés mellett besűrítem kb. 82°C-ig melegítem. Ekkor feloldom benne az
előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapokat, majd szobahőmérsékletűre hűtöm.
Felverem habbá a tejszínt, és két részletben a főzött krémhez forgatom.
Ha mindennel előkészültem, a hibiszkuszzselés textúralapot óvatosan a nagy alagút formába
helyezem. Ráöntöm a tonkababos krémet, hogy egy harmadig legyen a formában, majd 10 percre a
fagyasztóba teszem. Ha egy picit már behúzott, kiveszem a formából a zselébetétet és óvatosan a
krém közepébe helyezem, ekkor már nem fog lesüllyedni. Betakarom a maradék krémmel, majd
ropogóssal lefelé fordítva ráteszem a nagyobbik piskótát is. 5-6 óra alatt kifagyasztom, majd
óvatosan kiveszem a formából.

Tippek:
 A bûche gyakorlatilag egy entremet, egy mousse torta. Ha nincsen formánk, könnyen meg
lehet ezt csinálni egy tortakarikában is, ez ne riasszon el senkit.

 Pisztácia paszta helyett akár darált pisztáciát is lehet használni, kicsit kevésbé lesz szaftos a
piskóta, és egy picivel enyhébb lesz az íze is, de így is nagyon jó lesz. Amire azonban
figyelni kell, hogy csak pirított pisztáciával dolgozzunk, ez sokkal jobban kiadja az ízét.

 A piskóta kiszárad, ha túlkeverjük, csak kézzel, nagyon gyorsan forgassuk bele a száraz
hozzávalókat, különben nem lesz olyan puha

 Tonkabab helyett akár vaníliát és fahéjat is használhatunk keverve. Más lesz az ízhatás, de
egészen hasonló.

 Áfonyából a legjobb a vad, pici, sötétebb fajta, ez egyre gyakrabban megtalálható a

szupermarketek fagyasztópultjaiban is.

Gesztenyés mogyorós feketeribizlis tarte

20
Eddig ez ébresztette bennem a legkellemesebb érzéseket, hiszen a téli séták az egyik legközelebb
állnak a szívemhez. Ilyenkor mindent ki tudok élvezni, nyoma sincs az őszi, depresszív esőknek, a
tavasz kegyetlen pollenjeinek, vagy a legádázabb ellenségemnek, a nyári napnak, mely szó szerint
kiégeti a bőröm. A tél ezzel szemben nyugalmas, nincs olyan probléma, amivel ne lehetne
megküzdeni, cserébe lehet élvezni a természetet, ami mint mindig, ebben az időszakban is mesés.
Alszik minden, de ez nem jelenti azt, hogy csodák nélkül maradnánk, és van annál varázsosabb,
amikor télen kimegyünk az erdőbe, hallgatjuk ezt a nyugalmas csöndet? Az én lelkemnek ez annyira
megnyugtató.
Valahogy ezeket az érzéseket - amik mind a képen, mind a kifejezésben megjelentek számomra -
akartam megfogalmazni ebben a tarte-ban is, és átadni ebből a hideg, mégis fűszeres, giccsmentes
illatból valamicskét.
Először a pirított törökmogyoróhoz nyúltam, aminek szerintem pont olyan melengető illata van, mint
a frissen megrakott, téli kályhatűznek. Ezt egészítettem ki egy kis kakaóval, hogy visszafogjam egy
leheletnyit a nyersességét és lekerekítsem az ízét. Hogy végül a színe remekül passzol a csupasz
földéhez az már csak hab a tortán.
A feketeribizli és úgy összességében az összes feketés színű bogyósgyümölcs bennem az erdők
titokzatosságát és öntörvényű vadságát idézi fel, és nem utolsósorban ez a kép is annyira ezután a
gyümölcsért kiáltott... no meg a rozmaringért, aminél erdőillatúbb fűszer nincs is a világon, és ami
nekem egyet jelent a szabadsággal, és valami izgatott boldogsággal.
Teljesen egyértelmű volt az is, hogy egy könnyed gesztenye mousse lesz ennek a desszertnek a
sztárja: ez a mély, fás, füstös íz (igen, ilyen, ha jó minőségű, helyesen elkészített gesztenyepürét
használunk) egy csapásra egy téli tájra repít el minket.
Bár havat régen láttam már igazán, mégis hozzátartozik az összképhez: az össze-vissza töredezett
habcsóklapok egyszerre jelenítik meg a havat, a betört kis jégtáblákat a téli tavakon és a kép
gyönyörű mozgalmasságát, miközben beleharapva jéghideg meglepetés vár: mintha tényleg egy kis
darab hóba harapnánk bele a hűsítő mentának köszönhetően.
És hogy kihagytam volna valamit? Egészen biztosan, hiszen bár Flóra, lehet, hogy tudat alatt, a
természetben megejtett téli séták felé próbált terelni ezzel a képpel, nem feledkezhetünk meg, egy
másik fajta téli sétáról sem, ami teljesen más, mégis ugyanolyan jó, mint az előző.
Hiszen ki ne szeretné, amikor a sülő gesztenye illata először megcsapja az orrát? Amikor a
karácsonyi vásárban beletúrhat a kis chouchoukkal, ezekkel a csodálatos karamellizált magokkal teli
kis tasakjába? És bár most a forraltbor melengető hatását kéne éltetnem, mint klasszikus, karácsonyi
vásárban kapható italt, de nem lehetek hűtlen magamhoz: mert van-e annál jobb, amikor nézzük ezt a

21
csodaszép színes-fényes forgatagot egy bögre forrócsokival a kezünkben? Nehezen tudnék ilyet
mondani.

1 db 15x15 cm-es tarte-hoz:

Mogyorós-kakaós linzer
95 g liszt
15 g pirított darált törökmogyoró
10 g kakaópor
65 g vaj
40 g porcukor
25 g egész tojás
1 csipet só

Mogyoró frangipán
15 g puha vaj
15 g kristálycukor
15 g pirított darált törökmogyoró
15 g egész tojás

Rozmaringos feketeribizli coulis

100 g feketeribizli püré
18 g kristálycukor
2 g pektin
Fél kk. rozmaring

Gesztenye mousse
50 g cukrozatlan gesztenyemassza
22 g tej
16 g nádcukor
0,5 lapzselatin
Fél rúd vanília
70 g habtejszín

22
Étcsokoládé ganache
30 g tejszín
18 g étcsokoládé

Habcsók
30 g tojásfehérje (kb. 1)
60 g kristálycukor
1 csepp mentakivonat

Karamellizált mogyoró
50 g cukor
20 szem mogyoró

Robotgépben krémkeverő lapáttal morzsásra keverem a vajat a liszttel. Hozzáadom a többi

hozzávalót, legutolsónak a tojást, és kikeverem a tésztát. Lapos, szögletes alakúra formázom és
fóliába csomagolva minimum 1 órát hűtőben pihentetem. Enyhén lisztezett felületen kb. 3 mm
vastagra nyújtom, és a sütőformának megfelelő méretű (beleszámítva az oldalak magasságát is)
kiszúróval kiszúrom. Formába helyezem, majd fagyasztóba teszemlegalább fél órára, és majd a
fagyasztóból teszem közvetlenül a sütőbe, így megtartja a formáját.180˚C-os sütőben 8 percig sütöm.
Közben elkészítem a frangipánt: A puha vajat a cukorral kézi habverővel kikeverem, majd hozzá
adom a tojást, végül a mogyorót is. Ha kisült a tarte kosár, elegyengetem benne a kapott krémet és
160˚C-os sütőben további 8 percig sütöm, amíg arany színű nem kezd lenni.
A habcsók összetevőit közben vízgőz felett, folyamatosan kevergetve csípősre (50˚C) melegítem.
Ekkor leveszem és kihűlésig habbá verem. Nem baj, ha esetleg kicsit folyós maradna, mert úgyis egy
vékony lapban kenem ki. 90-100˚C-on 1,5-2 óráig szárítom.
A coulis-hoz a gyümölcspürét felteszem forrni két csepp citromlével és a rozmaringgal. A cukrot és a
pektint elkeverem egymással, így nem csomósodik majd be. Ha felforrt a gyümölcs, belekeverem a
pektines cukrot és további 1-2 percig forralom, majd lehúzom a tűzről és félreteszem, hogy kihűljön.
A csokoládéból és a tejszínből egy hígabb ganache-t készítek: a csokoládét felaprítom és ráöntöm a
forró tejszínt két részletben. Ha összeállt és szép, fényes, félreteszem.
A cukrot megkaramellizálom, míg világos borostyán színe nem lesz és hozzáforgatom a mogyorókat.
A gesztenye mousse-hoz a lapzselatint jéghideg vízbe áztatom. A tejet a nádcukorral és a vanília
magjaival felforrósítom, majd hozzáadom a kinyomkodott lapzselatint. Az egészet a

23
gesztenyemasszához öntöm és botmixerrel elkeverem. Ezután felverem a tejszínhabot laza habbá és
ha már nem meleg a gesztenye, több részletben beleforgatom.
A tarte-ba egyengetem a coulis-t, majd a mousse-t is. Ráteszek pár darabot a karamellizált
mogyoróból és a csokoládé ganache-ból is cseppeket nyomok rá. Ezután szabálytalanul összetöröm a
habcsókot és össze-vissza a krémbe szúrom őket.

Tippek:
 A gesztenye mousse a legjobb saját készítésű gesztenyemasszából. Ne féljünk rááldozni azt a
kis időt, amíg megsütjük, és lepürésítjük, nem olyan bonyolult.

 Ha a habcsókot jól kiszárítottuk, akkor akár a tarte-on is napokig friss, ropogós maradhat, de
a legjobb tálalás előtt feldíszíteni vele.

 Feketeribizli helyett szedret, meggyet, pirosribizlit is lehet használni, a lényeg, hogy jó

savanyű legyen.

Tejcsokoládés mandarinos diós tortácska

Ma van Advent első vasárnapja, és ha már elkezdődött a karácsonyi várakozás időszaka, Flórával
arra gondoltunk, hogy egy kis kreatívkodással töltjük ezt az időt.
4 hét, 4 desszert.
Minden héten kapok tőle valami inspirációt, amiből nekem a következő adventi vasárnapra alkotnom
kell valami édességet, teljesen szabadon.
Az első vasárnap inspirációi a következők lettek:
• hagyomány
• Loreena McKennitt Ages Past, Ages Hence című dala : https://youtu.be/RdAbEHPIWdU

Hagyomány...
Elsőre nagyon egyszerű szónak tűnt, aztán rájöttem, nagyon is komplex. A hagyomány a szokások
összessége, ami összeköt minket és összeköti a jelent a múlttal (és a jövővel). A hagyomány formál
közösséggé, legyen szó nemzetről vagy kisebb csoportokról, családról, baráti társaságokról. Jellemez,
meghatároz minket, egység tud lenni a különbözőségben.

24
És mégis, ha megkérdezzük az akár azonos csoporthoz tartozó embereket, hogy mi jut erről a szóról
az eszükbe, nagyon eltérő válaszokat adhatnak és nagyon sokszor olyan dolgok is az eszükbe jutnak,
amiktől már elszakadtunk rég.
Nézegettem ezt a szót és gondban voltam. Összekötöttem a karácsonnyal, ha már adventi kihívás,
akkor ez egyértelmű lépés volt, de még így is nagyon nagy volt a mozgásterem. Mert milyen
hagyomány? Magyar? Sose éreztem igazán a magaménak. Francia, aminek a földjére lépve azonnal
azt éreztem, hogy végre, először az életemben, otthon vagyok? De nem lenne ez túl tiszteletlen?
Vagy a sajátjaim? Az én és családom szokásai?
Bevillant, amikor még október középen izgatottan beszéltünk a cukrászdában a Mikulásról/Saint
Nicholas-ról, hogy mennyi egyezőség van, hogy itt, Elzászban, is ünneplik, és van mézeskalács,
mandarin, de még szaloncukor is, ugyanúgy, hatodikán reggel.
Vagy amikor kikerekedett szemmel néztem a narancsos tésztát, ami pont ugyanaz volt, amit minden
decemberben mi is megcsináltunk otthon édességgyárrá alakítva a házat, csak mi lekvárokkal is
megtöltjük.
Miért is kéne annyira különválasztani ezeket a hagyományokat, amikor olyan szépen megférnek
egymás mellett is?
Egy dolgot biztosan tudtam: kényelmi termékeket nem akarok most használni, hiszen jó a
mézeskalácsfűszerkeverék, de jobb a saját magam által készített, úgy, ahogy régebben is csinálták.
Egy kis kapocs a múlttal.
A mandarin is teljesen egyértelműnek tűnt, ez a gyümölcs nálam a december első hetének a
gyümölcse, ez alapozza meg a karácsonyi készülődést. Ahogyan a dió is. Nem tudom megmondani
miért, máskor szinte rá sem nézek, viszont ebben a hónapban nem hiányozhat a süteményekből.
A zene kelta beütése miatt nyúltam a Bretagne régió hagyományos süteményeihez és választottam
ezt a rumos, nantes-i piskótát, ami ízeiben nagyon jól passzol ehhez az időszakhoz és a többi elemhez
is, de hogy még jobb legyen, a hagyományosan mandulaliszttel készülő piskótát most dióval sütöttem
meg.
Az egészet egy kevés tejcsokoládéval tettem teljessé, mely az egyik legfontosabb alapanyaga a
karácsonyt megelőző heteknek az egész világon. Nincs karácsony csokoládé nélkül.
A levél pedig szinte idekívánkozott, annyira illik ezekhez az ízekhez és annyira jó páros a zenével...

6 egy adagos desszerthez:

Mézeskalácsos tejcsokoládé crémeux

185 g habtejszín

25
63 g tej
14 g méz
90 g tojássárgája
200 g tejcsokoládé
1 csipet só
1 tk. őrölt fahéj 0,5 tk. őrölt kardamom 0,5 tk. őrölt szegfűszeg
Borsónyi reszelt gyömbér
Fél vaníliarúd

Mandarinzselé
80 g mandarinlé
4 g cukor
Pár csepp citromlé
1 lapzselatin

Diós nantes-i piskóta

85 g puha vaj
100 g kristálycukor
2 tojás
10 g rum
Fél rúd vanília
65 g darált dió
26 g liszt
1 csipet só

Ostyalevél
25 g puha vaj
25 g porcukor
15 g tojásfehérje
25 g liszt
Kevés fahéj

A krémhez a csokoládét félig megolvasztom, majd félreteszem. A habtejszínt, a tejet és a mézet a

tojássárgájákkal összemérem, majd vízgőz felett folyamatosan kevergetve besűrítem 80-85°C-ra

26
vagy amíg olyan sűrű nem lesz, hogy egyenletesen bevonja a fakanál hátát, és jól látható csíkot tudok
húzni rajta.
A kész angolkrémet több adagban a csokoládéhoz adom és jól elkeverem vele. A végén hozzáadom a
sót és botmixerrel is egyneműsítem, de nagyon vigyázok arra, hogy egyáltalán ne kerüljön bele
levegő. 5 órára, de inkább egy egész éjszakára a hűtőbe teszem.
A zseléhez a lapzselatint jéghideg vízbe áztatom. A mandarinok levét a cukorral és a citromlével
csípősre melegítem, majd feloldom benne a megduzzadt és kinyomkodott zselatin lapot. Az így
kapott keveréket akkora formákba öntöm, ami pont egy kicsivel kisebb, mint a piskótám, vagy egy
nagyobb, fóliával bélelt edénybe, ügyelve arra, hogy mindenképpen legyen meg 0,5 cm vastag. Ha
ezzel megvagyok, fagyasztóba teszem.
A piskótához a vajat a cukorral kihabosítom, majd beleteszem a tojást, a rumot és a vaníliát és
kikeverem. Ezután hozzáforgatom a diót és a lisztet, majd kiadagolom 6 db 8 cm átmérőjű kerek
formába, vagy egy 22cm-es formába. 180°Cra előmelegített sütőben a kisebbeket kb. 20 percig a
nagyobbat 25-30 percig sütöm.
A ostyához a vajat a cukorral elkeverem, majd a tojásfehérjével is, hogy homogén masszát kapjak,
ezután belekeverem a fahéjas lisztet. Szilikonformába simítom és 160°C-on 5 és fél percig sütöm.
A piskótára helyezem a mandarinzselét, majd a csokoládékrémet habzsákba töltöm és egy sima
nyomócsővel a zselé tetejére nyomom. Mandarin rostokkal és egy darab ostyalevéllel díszítem.

Tippek:
 Tökéletes vendégváró desszert: az elemeket megcsinálhatjuk előbb is, és aznap az
összerakással már csak pár percet kell foglalkoznunk.

 Az ostyát elkészíthetjük forma nélkül is. Sütőpapírra hajszálvékonyan kikenjünk és

megsütjük,míg aranybarna nem lesz. Szilánkokat törhetünk így belőle, de akár
süteménykiszúróval formákat is szúrhatunk belőle rögtön azután, hogy kivettük a sütőből, de
sietni kell, nagyon gyorsan törőssé válik.

 A csokoládékrémet érdemes egy spatulával felkeverni, mielőtt használjuk, így változtatunk

egy kicsit az állagán és sokkal könnyebben kezelhető lesz.

Chandeleur: Csúsztatott palacsintatorta

27
Míg Magyarországon mindenki fánkot ebben az időszakban, én egyáltalán nem bántam, hogy
mostanában mindenhol azt láttam, hogy palacsintát kell sütni. Hiába is, jobban kedvelem...
Február 2-án ünneplik a franciák a Chandeleurt. Magyarországon ez a Gyertyaszentelő
Boldogasszony napja, ami gyakorlatilag ugyanaz lenne, ugyanaz a pogány ünnepre ráépült
keresztény ünnep, de míg a magyarok pont a legjobb részét hagyták el ennek a napnak, addig a
franciák már szinte meg is feledkeztek arról, hogy ez egy vallásos ünnep lenne és csak a régi
hagyomány maradt meg: a palacsinta.
Az arany színű, kerek formájú palacsinta az ősi napkultusz megtestesítője, és mint ilyen, a bő termés
szimbóluma, tehát tökéletes étel a termékenység ünnepére (minthogy valaha ez az volt).
Tavaly épphogy lemaradtam róla, mert két nappal később utaztam ki, és bár így is eszméletlenül sok
édességet ettünk az alatt a pár nap alatt (megkockáztatom, majdnemhogy cukorszirup folyt már
inkább az ereinkben vér helyett) azért sajnáltam, hogy addigra már lecsengett a Chandeleur.
Bretagne-ban, ahol amúgy is nagy hagyománya van az ilyen ételeknek (pl galette), biztos nagyon jó
lehet ez...
Viszont most ha már itt vagyok, nem lehetett kihagyni, és ha már a hagyományos palacsintát az év
során többször is elkészítem, akkor most egy kicsit extrább, az ünnephez illőbbet szerettem volna.
Így jött a csúsztatott palacsinta ötlete, amit már a tanulói éveim alatt is minden vasárnap meg kellett
sütnöm, és pár alkalom után rajtam kívül nem is csinálhatta más... azóta eltelt lassan 4 év, én felé se
néztem, de ennek a napnak a tiszteletére álljon itt ez az alaposan átdolgozott, teljesen más ízű
palacsintatorta, ami egyszerre kiadós, lágy és krémesen könnyed. És a nagy változtatások ellenére is
jóleső nosztalgiával tölt el.

Tészta
3 tojás
60g porcukor
60g vaj
360 g tej
180 g liszt

Narancsos szederlekvár
250 g szeder
22 g kristálycukor
Fél narancs leve

28
Narancsos mogyoró
100 g darált mogyoró
100 g durvára vágott pirított mogyoró
100 g porcukor
Fél narancs héja

Tetejére
60 g habtejszín
6 g porcukor

A lekvárral kezdek: a szedret a cukorral és a narancs levével lassú tűzön főzöm, amíg össze nem esik
és be nem sűrűsödik. Ha ez megvan, leveszem a tűzről és botmixerrel félig átmixelem ügyelve arra,
hogy azért még legyenek benne gyümölcsdarabok.
A mogyorós szórathoz az összetevőket összekeverem, majd félreteszem.
A tésztához a puha vajat a cukorral kihabosítom, majd hozzáadom a tojássárgájákat. Mikor egynemű
lesz, spatulával apránként beleforgatom a lisztet és a tejet, legvégén pedig a tojásfehérjehabot.
Tűzforró serpenyőben kisütöm a palacsinták egyik felét, tányérra csúsztatom őket és megkenem a
lekvárral, majd a mogyorós szórattal. Az utolsó palacsintát egy határozott mozdulattal megfordítom
és úgy rakom rá a többire, hogy a sült része nézzen rám.
Megvárom, míg kihűl, majd felverem a tejszínhabot a cukorral és rusztikusan rásimítom.

Tippek
 A lekvárhoz nem kell semmilyen sűrítő anyag; a szedernek elég magas a pektintartalma
ahhoz, hogy besűrítse a keveréket, valamint a főzés során a felesleges víz is elpárolog belőle,
így végül a lekvárnak sokkal kevesebb lesz a térfogata, mint a friss gyümölcsnek, de ez
teljesen természetes.

 A palacsinták előtt mindig kenjük meg egy ecsettel hajszálvékonyan a serpenyőt. Ez segíteni
fog abban, hogy mindig biztosan könnyen kicsússzanak belőle a palacsinták.

 A palacsinta akkor készült el, ha az alja szép aranybarna, a teteje pedig éppen hogy bemattult.
Ezt ki kell kísérletezni, mikor történik meg ez a kettő egyszerre. Egy kicsivel talán
alacsonyabb fokozaton kell sütni őket, mint a hagyományos palacsintákat.

29
  Ezeknek nem nyers az egyik odaluk; csak nem kaptak kérget. Viszont, ha már matt a felső
oldaluk, akkor elegendő hőkezelést kaptak, és a soron következő palacsinta hője is tovább
süti majd őket egy kevéssé.

 Elég gyorsan megsülnek, ha nem vagyunk elég gyorsak, inkább húzzuk le egy kis időre a
tűzhelyről a serpenyőt, míg a töltelékeket a palacsintára tesszük és csak ezután kezdjük el
sütni a következő palacsintát.

A tejszín és a vanília szerelme: a flan

Amikor megtaláltam a hűtőmben a két doboz, bontatlan habtejszínt, eluralkodott rajtam a

legyőzöttség érzése. Már csak két nap volt a lejárati dátumig, és hozzájuk se nyúltam, pedig már bő
két hónapja vettem őket... Az ilyesmi elképzelhetetlen nálam, inkább az szokott a gond lenni, hogy
nincs elég tejszín...
De hát mit is kezdtem volna ezzel az alapanyaggal, amiről anno még azt hittem, két hetet se fog
megérni? Miért is nyúltam volna hozzá, ha közben az idő nagy részében nem volt túl sok erőm és
egyébként is, az ízlelésem is teljesen elhagyott?
És nem mintha visszajött volna - bár néha már vannak olyan jelek -, de nem volt szívem kidobni
őket. Abban biztos voltam, hogy meg akarom őket főzni, ilyen közel a lejárati időhöz jobb az, mint
nyersen felhasználni. De hát mihez kell ilyen sok tejszín? A megoldás egyszerű: a flan.
A flannak van három kistesója: a portugál pastel de nata és a kínai dán tá és az indonéz pai susu, na
meg egy nagytestvére, a brit custard pie, de ha hihetünk a feljegyzéseknek ez a francia, a XIII.
században, Amiensben megjelent verzió az eredeti. Ami biztos, hogy már nagyon régóta el akartam
készíteni, csak sose vitt rá a lélek, hogy ennyi tejszínt elhasználjak hozzá... Aztán közbeszólt a sors,
és szinte rámerőltette, hogy ezt kell csinálnom.
És egy csepp megbánás sincsen bennem: a szinte lemezekre omló tésztában megbújó eszméletlenül
vaníliás, selymes krém és rajta a karamellporból készült máz (aminek eredetileg hidegzselének kellett
volna lennie, de nem bírom az ilyen tisztán, csak édes cukortermékeket) fenséges együtt és nem is
lehetett volna jobb választás a mit csináljak, amikor végre régi, ismerős arcok jönnek vendégségbe?
Ez a két doboz tejszín egy nagy fejbekólintás volt nekem, azóta pedig megfordultak a dolgok,
valahogy minden kicsit jobb. Nem tudom, hogy az a jóleső elégedettség érzése az oka ennek, ami
akkor öntött el, miközben a sütő előtt néztem, hogy sül ez a torta... Vagy a babázás, a régi arcok? A
3,5 év utáni megkönnyebbült szabadulás? A másfél hónap óta először érzett paradicsomíz (még
akkor is, ha általánosságban véve azóta is minden íztelen)? A bűntudat nélküli pihenés? Vagy az,
hogy elfogadták a startup ötletemet és nekiállhatunk dolgozni rajta? (Úgy érzem, ezt a cukrász iskolát

30
soha az életben nem fogom úgy végezni, hogy csak ez van nekem és nincs mellette semmi más
feladat...)
Jó kérdés.... De ahogyan a negatív dolgok is mindig vonzzák egymást, úgy a pozitívakkal is így van
ez. December elején így estem bele egyre jobban a gödörbe, most pedig így lehet az, hogy egyre
jobbnak látok mindent. Azért ne kiabáljuk el, mert a végén még hetekig úgy fogom rágcsálni a
gyömbért, mintha az répa lenne...
Az ilyen alkalmakra tökéletes ez az egyszerű, de nagyszerű, a vaníliától kellemesen melengető, a
krémessége miatt lágyan átölelő, szerény, de mégis királyi desszert.

20 cm-es 4,5 cm magas formához:

Omlós tészta
250 g liszt
180 g hideg vaj
50 g tej
20 g tojássárgája (kb. 1 db)
4 g só
5 g cukor

Krém
4 egész tojás
93 g keményítő
600 g habtejszín
200 g kristálycukor
400 g tej
2 rúd vanília

Máz
25 g cukor

A tésztához aprítógépbe teszem a lisztet, a vajat a sóval és a cukorral, majd homokszerűre aprítom.
Ha ezzel kész vagyok, hozzáadom a tojássárgáját és a tejet is, majd éppen csak addig dolgozom a
gépben, hogy összeálljon.

31
Lisztezett felületre öntöm és 4-5 mm-es vastagságúra nyújtom, majd belehelyezem a kivajazott
tortakarikába és fagyasztóba teszem.
A krémhez a tojásokat a cukor felével egyneművé keverem, majd hozzáadom a keményítőt is. A tejet
és a tejszínt összemérem és egy nagyon keveset hozzáadok belőle az előző keverékhez, a maradékot
pedig a cukor másik felével, a vaníliarudak kikapart magjaival és héjával felforralom. Ha felforrt,
kiveszem belőle a vaníliarudakat, majd hőkiegyenlítést végezve óvatosan hozzáadom a tojásos
keverékhez. Visszaöntöm a lábasba és folyamatos kevergetés mellett addig főzöm, amíg újra fel nem
forr.
Teljesen kihűtöm, majd beleöntöm a fagyasztóból kivett tésztakosárba, és utána azonnal 180 °C-os
sütőben kb. 1 óráig sütöm, amíg szép, aranybarna nem lesz a teteje, a közepe pedig kellemesen
rezgős.
Míg sül, a cukrot megkaramellizálom, majd kiöntöm sütőpapírra. Ha kihűlt, aprítógépben porrá
őrlöm. A sütés utolsó öt percében megszórom a karamellporral a flant, ami csodaszép, aranyló
bevonatot kap így.
Hűtőben teljesen kihűtöm, és csak utána távolítom el róla a karikát.

Tippek:
 Az omlós tésztákkal ellentétben ezt a tésztát nem kell pihentetni nyújtás előtt, így is remekül
lehet vele dolgozni, csak arra figyeljünk oda, hogy minden hozzávalója hideg legyen.

 A képen egy 14 cm-es formában készült fan van, ehhez pont a fele mennyiség kell.

 A tészta enyhén sós, de ez ne ijesszen megsenkit, jó ellenpontja így az édes, vaníliás

krémnek.

 A krém hűtés közben besüpped egy kicsit, ez teljesen természetes.

 Karamellpor helyett használhatunk hidegzselét is a flan fényezésére, azonban az az édességen

kívül semmi mást nem ad hozzá a süteményhez.

32