Chương 1: NƯỚC (15%)

1. Trong cơ thể người nước chiếm bao nhiêu %?

(65-70%)
2. Khi phơi/ sấy, các loại rau củ quả có hiện tượng bị héo vì lý do gì?
( Mất nước )
3. Trong các sản phẩm thực phẩm nước tồn tại ở mấy dạng?
(tự do, liên kết, dung môi)
4. Tại sao nước đá có xu hướng nổi lên trong nước lỏng?
( tỷ trọng nước đá nhỏ hơn )
5. Hàm lượng nước liên kết hóa học trong thực phẩm chiếm khoảng bao
nhiêu %?
(4-6%)
6. Đâu là đơn vị tính của hoạt độ nước?
( không đơn vị )
7. Nước trực tiếp tham gia vào phản ứng nào?
( thủy phân )
8. Năng lượng cắt đứt liên kết hydro khoảng bao nhiêu?
( 25kJ/mol )
9. Khi thêm chất tan vào thì hoạt độ nước giảm
Nước nguyên chất có hoạt độ nước bằng 1
Dung dịch hay thực phẩm luôn có hoạt độ nước <1
10.Trong công thức cấu tạo của phân tử nước góc tạo thành giữa O và 2H là
bao nhiêu độ?
(104,5)
11.Hai cực có xu hướng tích điện âm trong phân tử nước là của phân tử nào?
( 2 electron của oxi )
12.Phản ứng nào sau đây thuộc nhóm phản ứng sẫm màu phi enzyme?
(Maillard)
13.Các phân tử nước tồn tại dưới dạng đơn phân tử ở nhiệt độ nào?
(100)
14.Liên kết hydro được hình thành khi có?
(Hydro)
15.Nhóm nguyên liệu thực phẩm có hàm lượng nước trung bình thường có
hàm lượng nước (%) là bao nhiêu?
(50-80%)
16.Hàm lượng nước trong nguyên liệu thực phẩm nào là nhiều nhất?
(rau qua tươi)
17.Hàm lượng nước liên kết hóa lý trong thực phẩm chiếm khoảng bao nhiêu
%?
(10-25%)
18.Hoạt độ nước và độ ẩm liên hệ với nhau qua công thức nào?
(độ ẩm = aw.100)
19.Trong thực phẩm có tồn tại dạng nước liên kết hóa học nếu hoạt độ nước
đo được trong thực phẩm đó là:
(<1)
20.Hoạt độ nước của nước tinh khiết có giá trị bao nhiêu?
(1)
21.Tính chất lưu biến của thực phẩm có liên quan đến:
(độ dẻo)
22.Các phản ứng enzyme chỉ được thực hiện trong môi trường có hợp chất gì?
(nước)
23.Liên hợp phân tử nước được tạo thành bởi loại liên kết nào?
(hydro)
24.Trong cấu trúc tứ diện đều của phân tử nước đá, tâm là nguyên tử nào?
(oxy)
25.Khi aw có giá trị > 0,8, nước trong thực phẩm tồn tại dưới dạng nào?
(nước trong mao quản)
26.Liên kết hóa học tạo thành phân tử nước thuộc loại liên kết nào?
( cộng hóa trị)
27.Ở trạng thái liên hợp phân tử, một phân tử nước có thể gắn tối đa với bao
nhiêu phân tử nước khác?
(4)
28.Trong các thành phần có trong thực phẩm, hợp chất nào kém bền nhất dưới
tác động của oxy khí quyển?
(lipid)
29.Một phân tử nước có thể tạo tối đa bao nhiêu liên kết hydro với các phân tử
khác?
(4)
30.Ở trạng thái nào nước hoàn toàn tồn tại ở dạng đơn phân?
(khí)
 Chương 2 : PROTEIN 20%
1. Tham gia cấu tạo protein bao gồm bao nhiêu acid amin
(20)
2. Cứ 1g protein thì cung cấp bao nhiêu kcal năng lượng?
(4,1)
3. Chất dự trữ chính trong lòng trắng trứng là chất nào?
(ovalbumin)
4. Trong môi trường kiềm mạnh kèm theo nhiệt độ cao, protein sẽ như thế
nào?
(Cùng mang điện tích âm, đẩy nhau, không tạo kết tủa)
5. Sau khi loại bỏ yếu tố gây kết tủa, protein không trở lại trạng thái keo
bền, điều này chứng tỏ protein như thế nào?
(Bị biến tính)
6. Tính chất cố kết và giữ khí trong bánh mì là các protein đặc hữu nào
sau đây?
(Gliadin và glutenin)
7. Nếu albumin trứng có pI = 4,6 thì tạo môi trường pH nào sau đây sẽ cho
kết tủa nhiều nhất?
(5,1)
8. Phức chất có chứa liên kết (-CO-NH-) gần giống liên kết peptide của
protein là loại nào?
(Biuret)
9. Yếu tố nào đã thúc đẩy quá trình tạo gel của protein trong sản phẩm giò
lụa?
(nhiệt độ)
10.Liên kết đặc trưng cho cấu trúc bậc 3 của protein là liên kết nào?
(Cầu –S-S-)
11.Nhóm amino acid nào sau đây có chứa lưu huỳnh?
(Cystein, Methionine, Cystine)
12.Bọt CO2 trong bia được giữ bền là do đâu?
(Các protein hòa tan trong malt)
13.Nhóm nào sau đây chỉ gồm toàn amino acid không thay thế?
(Phenylalanine, Valine)
14.Kết tủa thuận nghịch có tính chất nào sau đây?
(Protein bị mất lớp hydrate bao quanh)
15.Sản phẩm nào sau đây ứng dụng khả năng nhũ hoá của protein?
(sữa)
16.Amino acid không thay thế là gì?
(Là amino acid mà cơ thể người và động vật không thể tự tổng hợp
được)
17.Amino acid nào sau đây có nhóm R là hydro?
(Glycine)
18.Liên kết peptide là liên kết được tạo thành bởi các nhóm nào?
(Nhóm –COOH và nhóm –NH2 của hai amino acid kế tiếp nhau)
19.Sau biến tính, cấu trúc bậc nào của protein bị phá hủy?
(Alpha và Beta)
20.Dựa vào đặc tính cấu tạo hóa học, các amino acid được chia thành mấy
nhóm?
(7)
21.Phát biểu nào sau đây ĐÚNG?
Trong nước, protein tồn tại dưới dạng dung dịch keo (s)
Protein tan tốt trong acetone (đ)
Protein có thể hình thành lớp nước hydrate với các phân tử lipid (đ)
Protein tạo được liên kết hydro với các gốc NH2 (đ)
22.Protein nào có vai trò vận chuyển?
(Hemoglobin)
23.Màu của phản ứng Ninhydrin là màu gì?
(Xanh dương)
24.Nguyên tắc tạo nên sản phẩm sữa chua là gì?
(Sự thay đổi pH làm cho protein sữa đông tụ)
25.Cấu trúc bậc mấy của phân tử protein thể hiện cơ sở di truyền của loài?
(1)
26.Đâu là điểm quan trọng trong quá trình tạo gel của protein?
(Biến tính và tập hợp lại tại các nút mạng)
27.Nguồn protein nào sau đây hoàn hảo nhất về mặt dinh dưỡng?
(Protein sữa)
28.Hàm lượng protein ở cơ thể động vật chiếm bao nhiêu % khối lượng
khô?
(70%)
29.Cơ thể chỉ hấp thu được các amino acid dạng nào?
(L - α amino acid)
30. Phản ứng Biuret xảy ra đối với hợp chất nào?
(Peptide có 2 liên kết peptide trở lên)
 CHƯƠNG 3 : GLUCIDE (CACBOHYDRATE) 25%
1. Chitin là polysaccharide có mặt trong đâu?
(Vỏ tôm)
2. CHO—(CHOH)n—CH2OH là công thức tổng quát của chất nào?
(Aldose)
3. Sự trương nở của tinh bột phụ thuộc vào yếu tố nào?
(Nhiệt độ)
4. Dung dịch tinh bột khi đun nóng đến nhiệt độ nhất định, trở nên có độ nhớt
rất cao. Hiện tượng này được gọi là hiện tượng gì? (Chọn câu đúng nhất)
(Hồ hóa tinh bột)
5. “Đường nghịch đảo” là khái niệm dùng để chỉ sản phẩm thủy phân của loại
đường nào?
(Saccharose)
6. Trong phân tử polysaccharide các monosaccharide liên kết với nhau bằng
liên kết nào?
(Glucoside)
7. Đối với monosaccharide đã tạo vòng 6 cạnh, tính khử được quyết định bởi
nhóm nào?
(OH của C số 1)
8. Loại đường nào sau đây có độ ngọt cao nhất?
(Fructose)
9. Các sản phẩm caramel hóa thường có vị như thế nào?
(Đắng)
10.Saccharose được tạo thành từ các monose nào?
(α -D-Glucose và β-D-Fructose)
11.Khi thủy phân 1 phân tử đường Maltose sẽ được gì?
(2 phân tử α – glucose)
12.Sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột được gọi là gì?
(Dextrin)
13.Thủy phân cellulose thu được gì?
(β glucose)
14.Đường nào sau đây được gọi là đường mạch nha?
(Maltose)
15.Phát biểu nào SAI khi nói về quá trình chuyển hóa glucid?
Glucid cung cấp trên 50% nhu cầu năng lượng của cơ thể(Đ)
Glucid không tham gia vào thành phần cấu tạo tế bào (S)
Chuyển hóa glucid tạo ra nhiều sản phẩm chuyển hóa trung gian quan
trọng, liên quan với sự chuyển hóa các chất khác trong cơ thể (Đ)
Trong cơ thể động vật, glucid chỉ chiếm 2% trọng lượng chất khô (Đ)
 16.Oligosaccharide là những saccharide được cấu tạo từ đâu?
(2 đến 10 gốc monosaccharide)
17.Loại polysaccharide nào mà cơ thể người KHÔNG thể hấp thu được?
(Cellulose)
18.Loại liên kết nào sau đây có mặt trong cấu trúc amylopectin của tinh bột?
(1,4-glucoside và 1,6-glucoside)
19.Biểu diễn công thức cấu tạo của glucide gì?
(CnH2nOn (n ≥ 3))
20.Loại đường nào sau đây thuộc nhóm disaccharide?
(Lactose)
21.Đồng phân dạng L, D của các hexose được xác định dựa vào vị trí nhóm
thế ở vị trí nào?
(Carbon bất đối số 5)
22.Khi oxy hóa D-glucose bằng dung dịch HNO3 sẽ nhận được gì?
(Acid glucharic)
23.Ở mô nào chứa nhiều glycogen nhất?
(Cơ)
24.Đâu là đơn phân của pectin?
Acid galacturonic
25. Trong các loại đường sau đây, đường nào KHÔNG có khả năng khử Cu2+
thành Cu+?
(Saccharose)
26.Phản ứng melanoidin xảy ra giữa đường khử với hợp chất nào?
(Acid amin)
27.Amilose phản ứng với iod tạo màu gì?
(Xanh tím)
28.Loại glucide mà cơ thể hấp thu nhanh nhất là loại nào?
(Glucose)
29.Ích lợi của phản ứng nghịch đảo đường là gì?
(Tăng lượng chất khô khoảng 5,26%)
30.Trong công thức mạch vòng của đường fructose, nhóm OH-glycoside gắn
vào carbon nào?
(2)
31.Glucide ở thực vật là sản phẩm đầu tiên của quá trình nào?
(Quang hợp)
32.Có mấy loại Glucide nếu phân loại theo tính khử?
(2)
33. các đánh số mạch Cacbon nào là đúng?
( số 1 gần vị trí nhóm aldehyde và centone nhất )
33.Có mấy loại Glucide phân loại theo tính hòa tan?
 (2)
34. Monosaccachride khi đóng vòng 6 cạnh gọi là ?
(hexose)

34.Tại sao thực phẩm l nóng lại ít ngọt hơn thực phẩm nguội?
(vì khi nóng lên liên kết H giảm)
35.Xylose thường ở đâu?
(Rơm rạ, gỗ)
36.Đường nha còn có tên gọi là?
(maltose)
37.Điều nào Không đúng trong lợi ích của phản ứng nghịch đảo đường?
(làm tăng lượng chất khô khoảng 5,26%
Tăng độ hòa tan của đường , tránh hiện tượng kết tinh lại
Dung dịch đường nghịch đảo có tính hút ẩm cao
Giúp làm giảm vị ngọt)
38. Lactose còn gọi là gì?
(đường sữa)
39.Glucide được cấu tạo từ các nguyên tố chính là C,H,O. trong đó tỉ lệ của
H:O là?
(2:1)
40.Chitin có nhiều ở đâu?
(tôm, cua, …)
41.Phân loài nào có thể tiêu hóa được cellulose?
(Động vật nhai lại)
42.Sắp xếp theo thứ tự đúng của các quá trình?
(trương nở-hồ hóa – dịch hóa – thoái hóa )
 CHƯƠNG 4: LIPID 20%
1. Dựa vào thành phần cấu tạo, người ta chia lipid ra làm mấy loại?
(2)
2. Lượng năng lượng do 1g lipid cung cấp là bao nhiêu kcal?
(9,1)
3. Cấu tạo của “lipid thủy phân được” có liên kết chủ yếu nào sau đây?
(Ester)
4. Glyceride là ester của chất nào?
(Glycerin và acid béo đơn chức cao phân tử)
5. Chỉ số nào được dùng để kiểm tra lượng acid béo tự do trong chất béo?
(AV)
6. Khi thủy phân Glycerin bằng kiềm sẽ tạo ra cái gì?
(Glycerin và muối xà phòng)
7. Chất nòa sau đây không thuộc nhóm lipid phức tạp?
(Steroid)
8. Acid báo có độ dài là 16 cacbon, có 2 liên kết đôi ở vị trí số 7 và 11. Được
kí hiệu là ?
(16:2(∆ 7,11))
9. Ở dộng vật lipid chủ yếu có ở đâu ?
(Mỡ)
10.Dầu thực vật sử dụng trong thực phảm được ly trích chủ yếu từ đâu?
(cây cọ)
11.Nhiệt độ nong chảy của triglycerin phụ thuộc vào đâu?
(gốc R)
12.Chỉ ố iod của mỡ và dầu như thế nào?
(Dầu>Mỡ)
13.Ceride là tên gọi khác của hợp chất nào ?
(Sáp)
14.Carbon được kí hiệu Ca là carbon nào trong mạch acid béo?
(C sô 2)
15.Một acid béo no có 19C được kí hiệu?
(C19:0)
16.Acid béo nào có 6 lk đôi?
(DHA)
17.Chỉ số nào đánh giá độ ôi của chất béo?
(PV)
18.Khi thủy phân Glyceride bằng kiềm sẽ tạo ra cái gì?
( xà phòng )
19.Trong quá trình bảo quản, chỉ số nào của chât béo có xu hướng giảm ?
(IV)
20.Những chỉ số nào được dùng để đánh giá mữ độ oxh của chất béo?
(PV)
21.Dầu thực vật tồn tại ở trạng thái lỏng do nguyên nhân nào?
(Chứa các gốc acid béo không no )
22.Để tạo ra các chất béo cứng từ nguyên liệu dầu thực vật, người ta phải tiến
hành phản ứng gì?
(Cộng Hydro phân tử )
23.Phản ứng chuyển vị các nhóm ester trong lipod được tiến hành trong điều
kiện nào ?
( Có methylate Na xúc tác, nhiệt độ cao, không có nước)
24.Lipase phân hủy chất béo theo cơ chế nào?
( Thủy phân liên kết ester )
25.Bản chất của lipid là gì ?
( Hợp chất thuộc nhóm ester )
26.Trong triglycerin có mấy liên kết ester ?
(3)
27.Chỉ số savon của chất béo được xác định như thế nào ?
( số mg KOH dùng để trung hòa lượng acid béo tự do và acid béo kết
hơp có trong 1g chất béo )
28.Tính chất nào sau đây là của lipid?
( tan tốt trong dung môi không phân cực )
29. Tập hợp nào sau đây chỉ gồm toàn acid béo bão hòa?
( acid plamitic, acid butyric, acid stearic)
30.Chỉ số nào đánh giá độ tươi của chất béo?
(AV)
 CHƯƠNG 6: CHẤT KHOÁNG
1. Phosphorous tồn tại trong cơ thể ở dạng nào?
( dạng vô cơ và dạng hữu cơ)
2. Thiếu Magie có thể mắc triệu chứng gì?
(cơ bắp đau nhức, rối loạn tim mạch và huyết áp)
3. Nhu cầu Magie trong một ngày của cơ thể trẻ em là?
(350mg/ngày)
4. Vai trò của chất khoáng Potassium(K) đối với cơ thể người ?
( duy trì cân bằng huyết áp, hỗ trợ xung thần kinh, co bóp cơ)
5. Chọn câu trả lời đúng?
a. Kali co nhiều trong khoai tây, rỉ đường, đậu xanh và đu đủ
b. Canxi có nhiều trogn hải sản, rong biển, ra dền, cải thìa
c. Phospho có nhiều trong cá trứng sữa
d. Magie chiếm 0.5% khối lượng cơ thể
6. Việc tăng Canxi trong cơ thể dẫn đến bệnh nào?
( Vôi hóa cột sống )
7. Nếu nấu ăn nhiều muối (sodium) sẽ dẫn đến bệnh gì?
( ảnh hưởng đến thận )
8. Vai trò của Postassium (K) đối với cơ thể ?
( chống chuột rút , rội loạn cơ )
9. Nhận định đúng?
a. Ngoại bào hay nội bào gì cũng có Na và K
b. Natri chỉ có ở trong nội bào
c. Kali chỉ có trong ngoại bào
d. Ngoại bài hay nội bào đều không có Na và K
10.Ở ngoại bào thì K nhiều hơn Na?
( SAI)
11.Ở nội bào thì K niều hơn Na?
(ĐÚNG)
12.Trong cơ thể Canxi chiếm?
(1,5-2% trọng lượng cơ thể người, 99% lượng canxi tồn tại trong
xương, răng , móng và 1% trong máu
13.Trong cơ thể người thành phần cơ bản cấu tạo nên xương và răng là ?
(Canxi kết hợp với Phospho )
14.Nhu cầu Kali cần thiết mỗi ngày ở người bình thường là ?
(4700 mg)
15.Một số dáu hiệu cảnh báo thiếu Kali trong cơ thể là ?
( thường bị chuột rút, mất ngủ, nhịp tim không đều )
16.Trong các loại thực phẩm sau đây loại nào giàu nguồn Ca nhất?
( sữa và sản phẩm từ sữa)
17.Thừa canxi có hiện tượng gì?
( Gây sỏi thận )

18.Canxi tồn tại trong cơ thể ở dạng chủ yếu nào?

( dạng muối cacbonat CaCO3 , dáng muối photphat Ca3(PO4)2 và
một phần nhỏ dưới dạng kết hợp với protein )
19.Chọn từ thich hơp để hoàn chỉnh nội dung sau: canxi chiếm 1/3 khối
lượng khoáng chất trong cơ thể và …….. canxi ở xương và răng.
(99%)
20.Nhu cầu Canxi ở người có độ tuổi (19-50) cần nạp vào cơ thể là bao
nhiêu?
(1000mg/ngày)
21.Nhu cầu Magiesium trong 1 ngày đối với trẻ e là bao nhiêu?
(350mg/ngày)
22.Việc thừa canxi dẫn đến bệnh nào sau đây?
(Cận thị )
23.Hàm lượng Fe trong cơ thể ?
(khoảng 4-5g)
24.Chức năng của Sodium?
(Giups điều hòa huyết áp động mạch)
25.Loại khoáng nào chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thể người và động vật?
(Calcium)
26.Thiếu hụt Magie gây triệu chứng gì ?
( cơ bắp đau nhức, rối loạn tim và huyết áp)
27.Những nguyên tố làm mạnh và vững chắc cho khung xương?
(Ca,P,Mg)
28.Chức năng sinh học của khoáng vi lượng?
(tham gia vào thành phân cảu các loại enzym,
là tác nhân trao đổi chất trong các phản ứng oxy hóa khử sinh học,
chuỗi hô hấp với vai trò vận chuyển điện từ)
29.Hợp chất hữu cơ nào làm giảm sư hấp thụ khoáng?
(Chât xơ, acid oxalic)
30.Chức năng sinh học của khoáng đa lượng?
(Làm mạnh và vững chắc cho khung xương
Tham gia cấu trúc protein
Là những chất điện ly, chất dẫn điện)
31.Phân loại khoáng dựa vào mấy yếu tố?
(2)
 32. Nguyên tố nào có các chất : Ca, K, Na,…. Tồn tại trong cơ thể với hàm
lượng thấp hơn 5g?
( nguyên tố chính)
32.Nếu cung cấp cacis loại khoáng không đủ so với nhu cầu sẽ dẫn đến ?
(còi xương, loãng xương do thiếu Ca, P)
33.Các loại khoáng nào sau đây là khoáng đối kháng với Mg?
(Ca,P)

34.Chức năng cỉa Sodium (Na)?

(Điều hòa nồng độ A/B và sự xuất nhập dịch lỏng ở tế bào
Giúp cơ thịt thư giản và điều hòa huyết áp động mạch
Vai trò đặc biệt trong hô hấp Cacbonhydrat)
35.Làm giảm kahr năng hập thụ khoáng Fe là do các khoáng nào?
(Cu, Co, Mn, Zn)
36.Khoáng nào được đưa vào cơ thể từ?
(Thức ăn có nguồn ĐV và TV
Nước
Không khí như : bụi, khói ,…. )
37.Để tránh bướu cổ người trưởng thành nên dùng Iod như thế nào?
( 80 μg/¿ngày)
38.Trong cơ thể hàm lượng nguyên tố Độc vượt quá giới hạn thì gây độc
vậy những nguyên tố đó là ?
(Cd,Pb,Hg,Ag)
39.Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng chuyển hóa sự hấp thụ Khoáng?
(tuổi tác, giới tính, giống loài
Sức khỏe, trang thái dinh dưỡng
Chế độ dinh dưỡng)
40.Hàm lượng [g/kg] của nguyên tố khoáng Ca trong cơ thể là?
(10/20)
41.Quá nhiêu muối Na sẽ gây ra nhóm bệnh?
(Làm tăng dịch ngoài tế bào, phù toàn bộ như suy tim, bệnh thận,
sơ gan,…
Khươi phát bệnh cao huyết áp và có khả năng làm cho bệnh nặng
thêm)
42.Trong chế biến thực phẩm , chất khoáng ảnh hưởng đến?
(chất lượng, hình thức)
43.Trong rau bina dạng đóng hộp, quá trình chế biến mất?
(87% Mn, 71%Co, 40%Zn)
44.Triệu chứng bệnh do thừa Fe?
( Mệt mỏi, yếu người, suy nhược cơ thể, suy tim, da đậm màu hoặc
có màu đồng
Sụt cân, đau khớp, đau bụng
Mất ham muốn tình dục, tiểu đường)
45.Ba loại khoáng chứa nhiều nhất trong cơ thể là?
(Ca, P ,K)
46.Nguyên tố VẾT phổ biến nhất là?
(Fe)
47.Fe và Cu oxi hóa làm giảm hàm lượng Vitamin C?
(ĐÚNG)