МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Дослідницька пропозиція
за програмою доктора філософії із спеціальності 181 «Харчові технології»

«Розробка технології раціонального використання відходів олій»

Тимченко Роман Геннадійович

tymchenko.roma@ukr.net
тел. 0509480774
Науковий керівник: Романовська Т. І.
Завідувач кафедри: Носенко Т. Т.

Київ 2023
 Анотація

Тимченко Р.Г. Розробка технологій раціонального використання ввідходів

рафінування олій
Кваліфікаційна робота на здобуття наукового ступеня доктора філософії –
Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки
України, м. Київ, 2023
Під час рафінування вилучають супутні речовини олій, які мають фізіологічну
цінність та біологічну активність.
Дослідження ефективності методу вилучення та використання у харчових
продуктах.
Ключові слова: жиророзчиннні вітаміни, воски, фосфоліпіди, жирні кислоти,
незамінні жирні кислоти.
Актуальність дослідження
Під час рафінування олій отримують супутні речовини, які потрапляють у
відходи, а є цінними речовинами. Великі обсяги виробництва олій
забезпечують сировинну базу для отримання цінних супутніх речовин.
Завдання, опираючись на аналіз літературних джерел:
 Провести аналіз сучасних схем використання олій;
 Провести аналіз сучасних технологій вилучення супутніх речовин;
 Розширення характеристики супутніх речовин і методи очищення,
вилучення та застосування в харчових продуктах;
 Вплив вилучення супутніх речовин на її якість та технологічні
характеристики;
 Розробка технологічної схеми вилучення супутніх речовин та впровадити
їх у виробництво харчових продуктів;
Методи майбутніх досліджень:
Будуть використовуватись модифіковані та стандартні методи досліджень.
Об’єктом дослідження є технологія вилучення супутніх речовин, які
дозволять в майбутньому використовувати в харчових продуктах.
Предметом дослідження є супутні речовини: жиророзчинні вітаміни, воски,
фосфоліпіди, жирні кислоти

Теоретичне підгрунтя досліджень

Очищення олії від супутніх речовин називається рафінуванням. Під час
проведення рафінування необхідно не тільки вилучити небажані, але й зберегти
всі цінні речовини, що містяться в жирі, не допустити їх втрат та розпаду.
Сучасні способи рафінування жирів та олії поділяють на:
– фізичні – відстоювання, центрифугування, фільтрування, які
використовуються для видалення механічних частинок і колоїднорозчинених
речовин;
– хімічні – сірчанокисле дегумування 3 водне дегумування (або гідратація) і
лужна рафінація, які застосовуються для видалення домішок, що утворюють в
оліях справжні розчини (розміри частинок розчиненої речовини не
перевищують 10-9 м, система є стійкою і не розшаровується з часом) або
колоїдні розчини;
– фізико-хімічні – адсорбційне рафінування, відбілювання, дезодорація,
виморожування, які використовуються для видалення домішок, що утворюють
в оліях істинні розчини без хімічних зміни самих речовин.
Вибір способу рафінування залежить від складу та кількості домішок, їх
властивостей та призначення олії. Здебільшого для повного очищення олії
поєднуються декілька способів оброблення.
Сучасна технологічні лінії повного рафінування передбачають видалення з олії:
– фосфоліпідів – спосіб гідратації олії;
– воску та воскоподібних речовин – спосіб виморожування;
– вільних жирних кислот – спосіб лужної нейтралізації;
– барвників – спосіб відбілювання;
– речовин, що надають олії специфічного смаку та запаху – спосіб
дезодорування.
Об’єм та послідовність типових технологічних способів під час рафінування
встановлюється залежно від виду та складу олії, що направляється на
оброблення, та технологічних вимог до олії, що використовується при
виробництві інших продуктів (маргарин, кулінарні жири, майонез тощо).
 Список використаних джерел

1. Шеманська Є.І. Технології рослинних олій, жирових і косметичних

продуктів, Навчальний посібник, Київ, 2020
2. Біохімія та технологія оліє-жирової сировини : навч. посіб. / Л. В.
Пешук, Т. Т. Носенко. - К.: НУХТ, 2008.
3. Осейко М. І. Технологія рослинних олій Підручник, – К.: Варта, 2006.
4. Манк В.В., Осейко М.І., Бабенко В.І. Технології ефірних олій і
парфумерно-косметичних продуктів. Лабораторний практикум
5. Філінська А.О. Черваков О.В. Філінська Т.Г. ТЕХНОЛОГІЯ
ПЕРЕРОБКИ ЖИРІВ, 2013
6. Іванов С.В., Пешук Л.В., Радзієвська І.Г. Технологія купажованих
жирів збалансованого жирнокислотного складу
7. Т.І. Романовська, В.Г. Нагайник Л.О. Левчук Способи Рафінування
Олій
8. Топчій О. А., Котляр Є.О., Кишенько І.І. Характеристика
вітамінізованих купажів рослинних олій. Серія «Харчова наука і
технологія». Одеса : ОНАХТ, 2014. № 4 (29).
9. Романовська, Т. І. Отримання фосфоліпідів для харчових продуктів
оздоровчого призначення / Т. І. Романовська // Оздоровчі харчові
продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека : матеріали
Міжнародної науково-практичної конференції, 2016 р. – К. : НУХТ,
2016.
10.Топчій О.А., Котляр Є.О. Принципи купажування рослинних олій
збалансованих за жирнокислотним складом. Восточно-Европейский
журнал передових технологій ISSN 1729-3774. 2015. № 73.
11.Радзієвська І.Г., Кот Т.О. Дослідження стабільності купажованих олій
у процесі їх зберігання. С. 70-72.