DOMAĆI KVASAC se priprema tako što se mešavina brašna i vode, usled prirodne

fermentacije u trajanju od odprilike 7 dana,

(broj dana može varirati u zavisnosti od temperature),
svakodnevno osvežava oduzimanjem jednog dela smese i ponovnim hranjenjem,
odnosno dodavanjem nove količine brašna i vode.
Za početak će vam biti potrebno pakovanje Integralnog Ražanog Brašna, staklena
posuda (najbolje tegla), kuhinjska vagica i po mogućnosti termometar ali može se
raditi i bez njega.
Upotreba termometra olakšava rad jer svakog trenutka imate uvid u temperaturu
vode, temperaturu prostorije i možete po potrebi menjati mesto posude sa kvascem.
Za pripremu kvasca uvek koristiti flaširanu vodu sobne temperature, (voda sa
česme sadrži hlor i može ugroziti čitav proces fermentacije), staklenu posudu i
plastičnu ili drvenu kašiku za mešanje smese.
U slučaju da nemate flaširane vode, napunite vodu sa česme u posudu i ostavite
preko noći na sobnoj temperaturi ili prokuvajte i takođe ostavite na sobnoj
temperaturi.
Pored brašna i vodu ćemo izraziti i meriti u gramima iz praktičnih razloga, jer onda
samo tariranjem vage dodajemo sastojke u istu posudu.
Najbitnija stvar u procesu pripreme kvasca je temperatura prostorije u kojoj stoji
kvasac. Trebalo bi da ona bude bez oscilacija, bez velikih razlika između dnevne i
noćne temperature jer se tako može uništiti kvasac koji je počeo da se stvara.
Optimalna temperatura je između 23- 28 stepeni celzijusa. Ako se smesa bude
držala na višoj temperaturi ceo proces će se brže odvijati, i suprotno, na nižoj
temperaturi će trebati malo više vremena.
I Dan
Pomešati 100gr. integralnog ražanog brašna i 100gr. vode i ostaviti na tamnom i
toplom mestu 24h.
Posle 24h smesa bi pri višoj temperaturi već trebala da pokaže prve tragove
aktivnosti u vidu balončića na površini ili kroz ostatak posude i da poprimi blago
kiselkast miris. Ukoliko se ništa nije desilo možete je blago promešati i ostaviti još
12h. Ako ste smesu ipak ostavili još 12h vaš sledeći korak je II dan bez obzira što je
smesa stajala duže.
Aktivnost kvasca pole 24h u toplijem periodu uglavnom bude očigledna. Ako je smesa
ispunjena balončićima i na njoj postoji vidljivi znaci promene znači da ste na dobrom
putu.
U slucaju da se posle prvih 24h ne desi ništa ili se na površini izvoji tečnost, smesu
blago promešajte i vratite da miruje dodatnih 12h na način opisan u tekstu.
II Dan
Odvaditi 50gr. od glavne smese u čistu posudu i u nju prvo dodati 50gr. vode sobne
temperature. Zatim lepo promešati a onda dodati i 50gr. integralnog ražanog brašna.
Sjediniti smesu blagim mešanjem dok se brašno potpuno ne sjedini sa vodom.
Ostatak smese baciti jer kvasac još uvek nije formiran i dovoljno aktivan da bi se
koristio. Smesu ponovo ostaviti na isto toplo mesto na 24h.
Posle 24h smesa bi takođe trebala da pokaže nove tragove aktivnosti, balončiće,
vazduh, intezivniji miris. Ako su temperature niže ta se aktivnost može jedva
primetiti tako da bi trebalo nastaviti sa hranjenjem po navedenom rasporedu.
III, IV, V, VI Dan
U slučaju letnjih temperatura, kada testo brže nadolazi, svakog od navedenih dana
testo treba nahraniti 2 puta na dan, na način opisan u II danu. Znači, u čistu posudu
odvaditi 50gr. smese, dodati 50gr. mlake vode sobne temperature i blago promešati i
dodati 50 gr. brašna. Ostatak kvasca baciti.
Ako mislite da zbog hladnijeg vremena i nižih temperatura vaša smesa ima slabu
aktivnost, ova četiri hranjenja možete obavljati i na 24h odnosno jednom na dan.
U slučaju da se tokom ova 4 dana smesa u nekom trenutku između dva hranjenja
udvostručila, hranjenje se obavezno obavlja dva puta na dan.
VII Dan
Ako se prethodnih dana sve dešavalo po opisanom redosledu i rasporedu, sedmog
dana bi već trebalo da imamo fromiran kvasac koji se po hranjenju ponaša
predvidivo, narasta i između dva hranjenja udvostruči masu, aktivan je na
sobnoj temperaturi i konačno je stabilan za upotrebu i izgleda kao na slici
ispod.

Formiran i aktivan kvasac se posle sedmog dana ponaša uglavnom tako da na sobnoj
temperaturi mora da se nahrani dva puta u toku dana što bi za svakodnevno
korišćenje bilo malo naporno i komplikovano. Zbog toga se radi usporavanja
fermentacije i jednostavnosti upotrebe odlaže u frižider, gde se na niskoj temperaturi
održava aktivnim. Hranjenjem jednom u 5-6 dana, kvasac se na ovaj način
može čuvati i godinama.
Hranjenje kvasca se osim sa istim integralnim brašnom sada može raditi i recimo sa
belim pšeničnim brašnom ili integralnim pšeničnim brašnom ili čak kombinacijom
neke dve vrste brašna koje smo spominjali, što je veoma čest slučaj, u razmeri koja
vama odgovara. Uvek se držite ukupne količine od 50 gr. brašna i 50 gr. vode
dok steknete rutinu u radu a to se kasnije može menjati i prilagođavati ličnim
potrebama. Možete ga čuvati u staklenoj ili plastčnoj posudi u frižideru jer je
sada stabilan i neće reagovati na te promene kao u procesu pripreme.
Po završenom hranjenju, ostavite ga na sobnoj temperaturi na sat vremena da počne
da nadolazi pa ga tek onda odložite u frižider.
Čuvanje Kvasca
Kao što smo već opisali u prethodnom tekstu, kvasac se između ostalog može čuvati
u frižideru i koristiti po potrebi uz obavezno hranjenje svaki put kada od cele smese
odvadimo deo koji nam je potreban da bi umesili hleb ili neko drugo pecivo.
Pored čuvanja u frižideru domaći kvasac se može zamrznuti u količini koja je
potrebna za jedno mešenje hleba ili željenog peciva. Recimo da ćemo zamrznuti
količinu od 50 gr. kvasca, koju inače koristimo za mešenje hleba sa 500 gr. brašna.
Upotrebljava se tako što se prvo postepeno potpuno odmrzne stajanjem na sobnoj
temperaturi. Kada je kvasac odmrznut treba ga ponovo aktivirati već opisanim
hranjenjem sa 50 gr. vode sobne temperature i 50 gr. integralnog ražanog brašna (ili
kada steknete rutinu u radu neke druge vrste brašna). Kvasac ostaviti na toplom
mestu i sačekati, kao i kod redovne upotrebe, znake aktivacije odnosno povećanje tj.
dupliranje mase. Tada je kvasac spreman za upotrebu.
Treći način čuvanja aktivnog kvasca je sušenje istog. Kvasac sušimo tako što već
aktivnu smesu u tankom sloju razmažemo na čistu plastičnu površinu i odložimo na
čisto mesto da se suši na sobnoj temperaturi. Posle nekoliko dana cela smesa će se
osušiti i postati lako lomljiva te se drobljenjem u sitne komadiće može čuvati u posudi
u frižideru. Koristi se ponovnom aktivacijom hranjenjem, opisanom u prethodnom
delu teksta, tako što se prvo dobro izmeša sa vodom a onda pomeša sa istom
količinom brašna i ostavi da na sobnoj temperaturi udvostruči svoju masu.
Upotreba Kvasca
U trenutku kada želimo da konačno upotrebimo kvasac, on je aktivan ali se nalazi u
frižideru. Izvadimo ga na sat-dva na sobnu temperaturu da se temperatura smese
izjednjači sa sobnom temperaturom, kvasac usled uticaja toplijeg vazduha dodatno
proradi i tek onda smesu lagano promešamo i iz tegle odvadimo količinu koja nam je
potrebna za hleb ili željeno pecivo. Ostatak smese nahranimo na isti način i po istom
redosledu opisanom u koracima koje smo sprovodili tokom VII dana pripreme kvasca.
Dodamo mu 50 gr. vode sobne temperature, prvo promesamo lagano a onda dodamo
i 50 gr. željenog brašna. Ostavimo na sobnoj temperaturi oko sat vremena da malo
nadođe i vratimo ga nazad u frižider gde će biti do sledećeg korišćenja i hranjenja.
Za početak, dok ne ovladate čitavim procesom držaćemo se osnovnog recepta u kom
se za količinu od 500 gr. brašna koristi 50 gr.startera tj. kvasca koji ste odvadili iz
posude koju čuvate u frižideru.
Taj kvasac izvađen iz frižidera koji ćemo koristiti za mešenje hleba ćemo takodje
malo aktivirati hranjenjam na isti način, dodavanjem 50 gr. vode i 50 gr. integralnog
ražanog brašna. Kada se smesa vidno poveća posle 2-3 sata (zavisi od temperature
na kojoj se nalazi) kvasac se može upotrebiti tj. može se umesiti testo. (Ovaj kvasac
koji je trenutno aktivan, izvadjen iz frižidera i nahranjen te spreman za upotrebu se
zove Levain). Jedina razlika izmedju startera koji čuvamo u frižideru i ovog aktivnog
(Levain-a) je u tome što je ovaj aktiviran hranjenjem i spreman za upotrebu.
Količine kvasca potrebne za izradu hleba određene težine.
Hleb 1 Hleb 2 Hleb 3
Brašno 300 gr. 500 gr. 1 kg.
Voda 210 ml. 350 ml. 700 ml.
Kvasac 25 gr. 50 gr. 70 gr.
Količine date u tabeli su prilagođene početnicima u mešenju sa domaćim kvascem. U
početku ćete koristiti malo veću količinu startera zbog sigurnosti a kasnije se može
eksperimentisati i postepeno smanjivati količina zrelog startera po potrebi a takođe i
korigovati količina vode u testu.
Ostale Informacije
Kao što smo već napomenuli proces pripreme domaćeg kvasca iziskuje upornost. Ako
to stvarno želite sigurno ćete uspeti. Smernice jesu precizne ali je potrebno i malo
osećaja i logike. Ovaj proces izrade je više slobodan nego strogo odredjen striktnim
smernicama zato sto je fermentacija prirodan proces i ne može se svaki put
iskontrolisati na način koji mi želimo. Sve preporuke koje smo u tekstu naveli sigurno
će vas uspešno dovesti do kraja procesa ali to ne znači da ako bi ste malo promenili
nešto nećete uspeti. Vežba i iskustvo će vam dati sigurnost i rutinu u
eksperimentisanju pa ćete uputstvo i sami prilagoditi svojim željama i potrebama.
Najbolje doba godine za pripremu domaćeg kvasca je odprilike kraj proleća
ili početak leta jer su tada temperaturne razlike najmanje što mnogo
olakšava i pomaže, ali se naravno može napraviti bilo kada uz dodatni trud oko
nalaženja mesta na kom će se smesa čuvati između dva hranjenja.
Nekada je dovoljno teglu sa kvascem držati u kuhinjskom ormariću. Jos sigurnije i
zaštićenije mesto je zatvorena isključena rerna. U stanu koji se greje preko celog
dana i noći uvek će biti toplo za razliku od kuće u kojoj noću nema grejanja, tako da
pustite mašti na volju, ušuškajte vaš kvasac i on će vas nagraditi divnim hlebovima i
pecivom od kojih miriše čitava kuća.
Sada znate sve male tajne velikih mastora, ostalo je samo da se prepustite i oprobate
u pripremi kvasca, hleba i željenih peciva.
Ne postoji osoba na svetu koju ne zanese miris sveže ispečenog hleba. Taj nas miris
vraća u detinjstvo, podseća na neka davna vremena kada je život bio bezbrižniji i
lepši, na vreme kada smo kao deca slobodno trčali kroz prirodu sjedinjeni sa njom.
Omogućite sebi nešto lepo, vratite se svojim željama i potrebama. Zamesite hleb u
kom ćete uživati sa porodicom i prijateljima a i zbog ispunjenosti srećom i
zahvalnošću jer ste to sami uradili.
Vratite sebi delić po delić života, iščupajte ga iz vaše mašte i uklopite u okvir
vremena u kom danas živimo.

DUGOFERMENTISANI HLEB SA SOURDOUGH STARTEROM

Hleb Sa Domaćim kvascem, zdravija verzija hleba. Ova vrsta hleba se lakše vari i
zahvaljujući sastavu se bolje usvajaju sve korisne materije.

Sastojci
500 gr. brašna (300 gr. integralnog ražanog ili integralnog pšeničnog brašna i 200
gr. belog brašna)
350 ml. vode
kašičica soli
50 grama sourdough startera (unapred pripremljena smesa koja se koristi kao
kvasac)

Postupak
Iz frižidera odvaditi 50 gr. sourdough startera i nahraniti ga sa 50 ml. vode i 50 gr.
brašna. Ostaviti na sobnoj temperaturi 3-4 sata dok ne udvostruči svoju masu. (Ako je
prostorija toplija kavsac će brže nadolaziti).
Pred kraj narastanja startera pomešati samo brašno i vodu za pripremu hleba i
ostaviti pokriveno na sobnoj temperaturi oko sat vremena pre nego što ga
pomešamo sa starterom (kvascem).
Ovaj proces se zove autoliza, više o tome pročitajte ovde.
Posle zadatog vremena sjediniti starter (kvasac) koji smo dobili, sa smesom testa
koje je odmaralo i umesiti u kompaktnu smesu. Pred kraj mešenja dodati i 1 kašičicu
soli i ako ima potrebe dodati još malo vode.
Ostaviti testo na sobnoj temperaturi oko 2 sata dok ne udvostruči svoju masu a onda
uraditi pokret preklapanja opisan ovde. Pokret preklapanja treba uraditi jos 2 puta u
razmacima od po pola sata. Pola sata posle trećeg preklapanja izručiti testo na
pobrašnjeu površinu, blago oblikovati u veknu i ubaciti u pobrašnjenu posudu-
korpicu ili dobro pobrašnjenu krpu pa onda u posudu. Posudu uviti u najlonsku kesu i
ubaciti u frižider preko noći ili na 12 h.
Ujutru izvaditi posudu sa testom i ostaviti na sobnoj temperaturi dok se rerna ne
ugreje.
Rernu zagrejati na 275 stepeni (ili na maksimalnu temperaturu koju vaša rerna ima)
i u nju omdah ubaciti posudu sa poklopcem u kojoj će se peći hleb. Za pečenje ove
vrste dugofermentisanog hleba najbolje je koristiti posudu- šerpu sa debelim
zidovima sa poklopcem (Dutch oven). Više o tome pročitajte ovde.
Kada se rerna i posuda ugreju smanjiti na 220 stepeni.
Posudu sa testom prevrnuti na neku ravnu površinu (kuhinjska dasaka za sečenje)
obloženu pek papirom a onda sa daske samo premestiti, zajedno sa papirom u šerpu
poklopiti je, vratiti u rernu i peći 20 minuta.
(Neposredno pred pečenje gornju stranu hleba zarezati nožem na par mesta da
prilikom pečenja kora ne bi pucala).
Posle 20 minuta skloniti polopac i peći jos 20 minuta bez poklopca.
Kada je gotov, hleb izvaditi i staviti na uzdignutu rešetku dok se potpuno ne ohladi.

Sastojci
4 1/2 šolje ražanog brašna
4-6 SK mlake vode
3 šolje belog brašna
1 i 1/2 kk soli
1 1/2 šolje mlake vode
1 SK meda
Mešavina kvasca
10 g suvog kvasca
1/2 šolje (8 SK) vode
2 SK ječmenog slada (ili šećera)
1/2 šolje (8 SK) ražanog brašna
I još
1 belance za premazivanje

Priprema

Dva dana pre nego što planirate da mesite hleb, napravite kiselo testo: pomešajte ¼
šolje ražanog brašna sa 2-3 SK vode, da se napravi pasta, u posudi od 1l. Dobro
zatvorite i ostavite na toplom mestu u kuhinji tokom 24h. Biće kiselo i fermentisaće.

Dodajte još 2-3 SK vode i još ¼ šolje ražanog brašna, mešajte dok ne postane glatko.
Pokrijte i ostavite da fermentiše još 24 sata.

Na dan kada planirate da mesite hleb pripremite mešavinu kvasca: rastvorite kvasac
u vodi, umešajte ječmeni slad (ili šećer) i brašno dok ne postane glatko. Pokrijte i
ostavite da se udvostruči.

Pomešajte preostale 4 šolje ražanog brašna, belo brašno i so u većoj činiji, dodajte
kiselo testo i rastvoren kvasac i zamesite testo. Dodajte 1,5 šolje vode i med,
prebacte testo na dasku i mesite temeljno. Pokrijte ga i ostavite da narasta ½ sata.
Premesite ga, testo treba da bude glatko. Prepolovite i oblikujte.

Stavite na podmazan pleh i ostavite da narasta dok se ne udvostruči. Premažite

belancetom i pecite na 180oC oko 60 minuta.
Posluživanje

Hleb dugo ostane svež, čak 7 dana, ako ga držite u frižideru.