TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

------------

BÀI BÁO CÁO MÔN HỌC

THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Thị Lệ Thủy

Nhóm SV thực hiện:

Vũ Lê Nhật Hà - 2153023026
Nguyễn Ngọc Khánh Quyên - 2153023091
Lê Thị Quỳnh - 2153023092
Phạm Thị Minh Thư - 2153020242

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 01 năm 2024

 BÀI TƯỜNG TRÌNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ
MÔN : ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
(THỰC HÀNH)
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Ngày thí nghiệm:

NHÓM: 4 / TỔ: 03

Họ và tên SV: MSSV- FT01

Vũ Lê Nhật Hà - 2153023026
Nguyễn Ngọc Khánh Quyên - 2153023091
ĐIỂM: Lê Thị Quỳnh - 2153023092
Phạm Thị Minh Thư - 2153020242

Chữ kí GVHD:

BÀI 3 XÁC ĐỊNH NGƯỠNG CẢM GIÁC

I. Mục đích
- Làm quen với phương pháp xác định ngưỡng cảm giác mùi hoặc vị của một nhóm.
- Đánh giá khả năng phát hiện một kích thích và sự khác biệt giữa các mức độ của một
kích thích
- Hiểu sự khác nhau giữa các cá thể về sự chính xác cảm giác hóa học.
II. Nguyên liệu và tiến trình
1. Xác định khả năng phát hiện một kích thích
1.1 Chuẩn bị mẫu
- Có 10 đánh giá viên
- Chuẩn bị 10 mẫu thử
- Mỗi lần thử 1 loại
- Đối với mỗi loại, chuẩn bị mẫu thử: 2 mẫu nước, 1 mẫu thử
1.2 Nguyên tắc thử
- Người thử nhận được 3 mẫu, trong đó có hai mẫu giống nhau (2 mẫu nước)
- Người thử được mời thử các mẫu và xác định mẫu nào khác với hai mẫu đó
- Chất thanh vị được sử dụng giữa các mẫu thử. Các mẫu được gắn dãy số gồm 3 chứ
số

1
1.3 Cách tiến hành thí nghiệm
- Chuẩn bị mẫu vào cốc, mẫu đồng nhất về dụng cụ đựng, khối lượng, thể tích, nhiệt
độ
- Mã hóa mẫu: (mã hóa 3 chữ số ngẫu nhiên)
- Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời đồng thời hướng dẫn người thử cách thử và
cách trả lời.
- Phát nước lọc để thanh vị, nhắc người thử thanh vị sau mỗi mẫu
- Phát mẫu, người thử nhận được 3 mẫu, trong đó có 2 mẫu giống nhau
- Thu mẫu và phiếu kết quả
- Xử lý kết quả và đưa ra kết luận
1.4 Mẫu
Pha dung dịch theo bảng sau
Tên mẫu Nồng độ trong nước ở nhiệt độ phòng (g/500ml)
Caffeine 0.16
Acid citric 0.3
Sodium chloride 1
Sucrose 6
Nước 200 ml

2
1.5 Kết quả
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Phép thử tam giác
Ngày thử: 22/12/2023
A. Caffeine: 039
B. Nước: 979, 113
Số lần lặp lại:
Người thử Trình bày mẫu Mã số Câu trả lời nhận được Nhận xét
1 BAB 979 039 113 039 Đúng
2 BAB 979 039 113 039 Đúng
3 BAB 979 039 113 039 Đúng
4 BAB 979 039 113 113 Sai
5 BAB 979 039 113 039 Đúng
6 BAB 979 039 113 039 Đúng
7 BAB 979 039 113 979 Sai
8 BAB 979 039 113 039 Đúng
9 BAB 979 039 113 039 Đúng
10 BAB 979 039 113 039 Đúng

1.6 Xử lý số liệu và kết luận

BÁO CÁO KẾT QUẢ CẢM QUAN
Phép thử tam giác
Mục đích: Đánh giá sự khác biệt giữa sản phẩm Caffeine và nước sử dụng phép thử tam
giác
Mô tả thí nghiệm: Hội đồng ĐGCQ gồm 10 ĐGV. Các mẫu thử được chuẩn bị theo tiêu
chuẩn đồng nhất. Kết quả của thí nghiệm được xử lý dựa trên “Bảng số lượng câu trả lời
đúng tối thiểu của phép thử tam giác” ở mức ý nghĩa 5%
Kết quả: Đối với 10 người thử cần tối thiểu 7 câu trả lời đúng thì mới có sự khác biệt giữa
các mẫu, nhưng ở đây có 8 câu trả lời đúng. Suy ra sản phẩm Caffeine và nước có sự khác
biệt ở mức ý nghĩa 5% về chỉ tiêu cảm quan

3
1.5 Kết quả
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Phép thử tam giác
Ngày thử:
A. Acid citric 834
B. Nước: 979, 113
Số lần lặp lại:
Người thử Trình bày mẫu Mã số Câu trả lời nhận được Nhận xét
1 BAB 979 834 113 834 Đúng
2 BAB 979 834 113 834 Đúng
3 BAB 979 834 113 834 Đúng
4 BAB 979 834 113 834 Đúng
5 BAB 979 834 113 834 Đúng
6 BAB 979 834 113 834 Đúng
7 BAB 979 834 113 834 Đúng
8 BAB 979 834 113 834 Đúng
9 BAB 979 834 113 834 Đúng
10 BAB 979 834 113 834 Đúng

1.6 Xử lý số liệu và kết luận

BÁO CÁO KẾT QUẢ CẢM QUAN
Phép thử tam giác
Mục đích: Đánh giá sự khác biệt giữa sản phẩm Acid citric và nước sử dụng phép thử
tam giác
Mô tả thí nghiệm: Hội đồng ĐGCQ gồm 10 ĐGV. Các mẫu thử được chuẩn bị theo
tiêu chuẩn đồng nhất. Kết quả của thí nghiệm được xử lý dựa trên “Bảng số lượng câu
trả lời đúng tối thiểu của phép thử tam giác” ở mức ý nghĩa 5%
Kết quả: Đối với 10 người thử cần tối thiểu 7 câu trả lời đúng thì mới có sự khác biệt
giữa các mẫu, nhưng ở đây có 10 câu trả lời đúng. Suy ra sản phẩm Acid citric và
nước có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% về chỉ tiêu cảm quan

4
1.5 Kết quả
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Phép thử tam giác
Ngày thử: 22/12/2023
A. Sodium chloride 251
B. Nước: 979, 113
Số lần lặp lại:
Người thử Trình bày mẫu Mã số Câu trả lời nhận được Nhận xét
1 BAB 979 251 113 251 Đúng
2 BAB 979 251 113 251 Đúng
3 BAB 979 251 113 251 Đúng
4 BAB 979 251 113 251 Đúng
5 BAB 979 251 113 251 Đúng
6 BAB 979 251 113 251 Đúng
7 BAB 979 251 113 251 Đúng
8 BAB 979 251 113 251 Đúng
9 BAB 979 251 113 251 Đúng
10 BAB 979 251 113 251 Đúng

1.6 Xử lý số liệu và kết luận

BÁO CÁO KẾT QUẢ CẢM QUAN
Phép thử tam giác
Mục đích: Đánh giá sự khác biệt giữa sản phẩm Sodium chloride và nước sử dụng
phép thử tam giác
Mô tả thí nghiệm: Hội đồng ĐGCQ gồm 10 ĐGV. Các mẫu thử được chuẩn bị theo
tiêu chuẩn đồng nhất. Kết quả của thí nghiệm được xử lý dựa trên “Bảng số lượng câu
trả lời đúng tối thiểu của phép thử tam giác” ở mức ý nghĩa 5%
Kết quả: Đối với 10 người thử cần tối thiểu 7 câu trả lời đúng thì mới có sự khác biệt
giữa các mẫu, nhưng ở đây có 10 câu trả lời đúng. Suy ra sản phẩm Sodium chloride
và nước có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% về chỉ tiêu cảm quan

5
1.5 Kết quả
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Phép thử tam giác
Ngày thử: 22/12/2023
A. Sucrose 370
B. Nước: 979, 113
Số lần lặp lại:
Người thử Trình bày mẫu Mã số Câu trả lời nhận được Nhận xét
1 BAB 979 370 113 370 Đúng
2 BAB 979 370 113 370 Đúng
3 BAB 979 370 113 370 Đúng
4 BAB 979 370 113 370 Đúng
5 BAB 979 370 113 370 Đúng
6 BAB 979 370 113 370 Đúng
7 BAB 979 370 113 370 Đúng
8 BAB 979 370 113 370 Đúng
9 BAB 979 370 113 370 Đúng
10 BAB 979 370 113 370 Đúng

6 Xử lý số liệu và kết luận

BÁO CÁO KẾT QUẢ CẢM QUAN
Phép thử tam giác
Mục đích: Đánh giá sự khác biệt giữa sản phẩm sucrose và nước sử dụng phép thử
tam giác
Mô tả thí nghiệm: Hội đồng ĐGCQ gồm 10 ĐGV. Các mẫu thử được chuẩn bị
theo tiêu chuẩn đồng nhất. Kết quả của thí nghiệm được xử lý dựa trên “Bảng số
lượng câu trả lời đúng tối thiểu của phép thử tam giác” ở mức ý nghĩa 5%
Kết quả: Đối với 10 người thử cần tối thiểu 7 câu trả lời đúng thì mới có sự khác

6
 biệt giữa các mẫu, nhưng ở đây có 10 câu trả lời đúng. Suy ra sản phẩm sucrose và
nước có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% về chỉ tiêu cảm quan

2. Xác định sự khác biệt giữa các mức độ của một kích thích
2.1 Chuẩn bị mẫu
- Có 8 đánh giá viên

2.2 Nguyên tắc thử

2.3 Cách tiến hành thí nghiệm

2.4 Mẫu
Tên phương pháp Tên sản phẩm Nồng độ trong nước ở nhiệt độ phòng
kiểm tra
Khác biệt mùi Isoamyl acetate 5ppm 10ppm 20ppm 40ppm

7
2.5 Kết quả
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Phép thử so hàng
Sản phẩm: Isoamyl acetate Ngày thử 22/12/2023
Mẫu Mã số cho các lần lặp
1
A 370
B 251
C 984
D 979

Người Trật tự Mã số Kết quả so hàng

thử trình bày
mẫu
1 2 3 4
1 ABCD
2 BCDA
3 CDAB
4 DABC
5
6
7
8