Professional Documents
Culture Documents
حل بنك تكنولوجيا منتجات الألبان الجزء الاول والثاني2024
حل بنك تكنولوجيا منتجات الألبان الجزء الاول والثاني2024
التعليم المدمج
عملية تكنولوجية تجرى على اللبن المعد لصناعة اللبن المكثف المحلى بهدف تثبيط اإلنزيمات والميكروبات وإذابة السكر .21
التبريد D التسخين المبدئى C تعديل التركيب B التجنيس A
من العيوب غير الميكروبيولوجية التى تحدث فى األلبان المكثفة المحاله .22
تحلل الدهن D تكون الحموضة C اإلنتفاخ B الترميل A
تنص المواصفات األمريكية على أن يحتوى اللبن المبخر على نسبة من الدهن التقل عن .23
% 15.9 D % 11.9 C % 9.9 B % 7.9 A
عملية تكنولوجية تجرى على اللبن المعد لصناعة اللبن المبخر بهدف التخلص من الميكروبات المرضية .24
التبريد D التسخين المبدئى C تعديل التركيب B التجنيس A
يدعم اللبن المبخر بإضافة فيتامين .25
فيتامين D D فيتامين C C فيتامين B B فيتامين A A
عملية تكنولوجية تجرى على اللبن المعد لصناعة اللبن المبخر بهدف منع إنفصال الدهن على السطح .26
التبريد D البسترة C تعديل التركيب B التجنيس A
تختبر عينات اللبن المبخر بعد التعقيم .27
بالتحضين على ° 15م D بالتبريد إلى ° 5م C بالتسخين على ° 50م بالتحضين على ° 37-28م B A
من أهم العيوب غير البكتريولوجية التى قد تحدث فى اللبن المبخر .28
تحلل الدهن D تكون الحموضة C إنفصال الدهن B اإلنتفاخ A
عامل الحفظ فى اللبن المبخر .29
إنخفاض الرطوبة D المعاملة الحرارية C السكر B الحموضة A
لبن بعد إسترجاعه يستخدم فى أغراض التغذية فى البالد ذات اإلنتاج المحدود .30
لبن مبخر D لبن مجفف C لبن معقم B لبن مبستر A
تصل النسبة المئوية للرطوبة باللبن المجفف الى .31
% 20 – 16 D % 15 – 12 C % 10 – 6 B %5–3 A
طريقة تجفيف تناسب الكميات الصغيرة من اللبن بشكل إقتصادى .32
الرغاوى D إعادة الترطيب C اإلسطوانات B الرزاز A
طريقة تجفيف اللبن تعطى الناتج طعما مطبوخ بدرجة واضحة .33
الرغاوى D إعادة الترطيب C اإلسطوانات B الرزاز A
من أكثر الطرق إنتشارا فى تجفيف اللبن .34
الرغاوى Cالتجفيف تحت تفريغ D اإلسطوانات B الرزاز A
فى صناعة اللبن المجفف فورى الذوبان يعاد ترطيبه الى .35
%8–5 D % 15 – 10 C % 25 – 20 B % 35 – 30 A
عامل الحفظ فى اللبن المجفف هو .36
إنخفاض الرطوبة D المعاملة الحرارية C السكر B الحموضة A
يجب تخزين الزبادى على درجة حرارة .37
° 20م D ° 15م C ° 10م B ° 5م A
لبن يستخدم فى إنتاج وتنمية البادئات .38
اللبن الخض D اللبن المجفف C اللبن المكثف المحلى B اللبن المبخر A
تعدل نسبة الدهن فى اللبن المعد لصناعة الزبادى الى .39
%3 D %5 C %7 B % 10 A
عامل الحفظ فى الزبادى .40
إنخفاض الرطوبة D المعاملة الحرارية C السكر B إرتفاع الحموضة A
مقرر تكنولوجيا منتجات األلبان
التعليم المدمج
.41الناتج من تبخير الماء الموجود فى اللبن الطازج حتى تصل نسبة الرطوبة بة الى %5-3ويتحول الى صورة مسحوق
( )Dاللبن المعقم ( )Cاللبن المجفف ( )Bاللبن المبخر ( )Aاللبن المكثف المحلي
.......................... .42هى فى الواقع وسيلة حفظ المسحوق الناتج من التلف
( )Dدرجة حموضة اللبن ( )Cدرجة التكثيف ( )Bدرجة التنفيح ( )Aدرجة التجفيف للبن الخام
.43يستخدم ...................بعد تدعيمه ببعض الفيتامينات أو المعادن أو بعد إجراء بعض المعامالت لتعديل تركيبة فى تغذية االطفال
( )Dاللبن المعقم ( )Cاللبن المجفف ( )Bاللبن المبخر ( )Aاللبن المكثف المحلي
.44يستخدم اللبن المجفف .....................مع اللبن الطبيعى فى صناعة الجبن بأنواعها المختلفة
(Tri- Heat )D (High Heat )C (Medium Heat )B (Low Heat )A
.45يستخدم اللبن الفرز المجفف …………..فى كثير من الصناعات الغذائية مثل صناعة منتجات المخابزوالشيكوالتة والسجق
(Tri- Heat )D (High Heat )C (Medium Heat )B (Low Heat )A
.46يستخدم .....................في تكوين عالئق الماشية والدواجن
( )Dاللبن المعقم ( )Cاللبن المجفف ( )Bاللبن المبخر ( )Aاللبن المكثف المحلي
.47يستخدم .....................في إنتاج وتنمية البادئات
( )Dاللبن المعقم ( )Cاللبن المجفف ( )Bاللبن المبخر ( )Aاللبن المكثف المحلي
.48يستخدم .....................في تعديل تركيب اللبن
( )Dاللبن المعقم ( )Cاللبن المجفف ( )Bاللبن المبخر ( )Aاللبن المكثف المحلي
.49الناتج من اللبن السائل بعد التخلص من معظم ما به من ماء بحيث تصل نسبة الرطوبة به حوالى %5-3
( )Dاللبن المعقم ( )Cاللبن المجفف ( )Bاللبن المبخر ( )Aاللبن المكثف المحلي
.50تعتبر ..........................من أكثر الطرق اتنشارا ً فى تجفيف اللبن
( )Dالتجفيف الشمسي ( )Cالتجفيف باألفران ( )Bالتجفيف بالرذاذ ( )Aالتجفيف باألسطوانات
.51الناتج المركز من اللبن الطازج بنسبة 2.25ـ ،1 :2.75بمتوسط 1 :2.5تقريبا ويحتوى على السكروز المضاف إليه نسبة من
الجلوكوز
( )Dاللبن المعقم ( )Cاللبن المجفف ( )Bاللبن المبخر ( )Aاللبن المكثف المحلي
.52تنص المواصفات األمريكية على أن ................يجب أن يحتوى على الدهن بنسبة ال تقل عن ٪ 8.5وعلى جوامد اللبن الكلية
بنسبة ال تقل ٪ 28
( )Dاللبن المعقم ( )Cاللبن المجفف ( )Bاللبن المبخر ( )Aاللبن المكثف المحلي
.53يضاف السكر فى صناعة اللبن المكثف المحلى كعامل ................للناتج بدون الحاجة إلى عملية التعقيم
( )Dربط ( )Cمستحلب ( )Bمساعد ( )Aحفظ
.54يضاف .........................فى صناعة اللبن المكثف المحلى كعامل حفظ
( )Dالمنفحة ( )Cكلوريد الكالسيوم ( )Bالملح ( )Aالسكر
.55لمعرفة وصول اللبن للتركيز المناسب يتم استخدام .........................
( )Dالكريسكوب ( )Cالتليسكوب ( )Bالميكروسكوب ( )Aالرافراكتوميتر
.56من أهم العيوب الميكروبيولوجية فى اللبن المكثف المحلى ....................
( )Dاللون الداكن ( )Cانفصال الدهن ( )Bالترميل ( )Aتكوين الغاز
.57من أهم العيوب غير الميكروبيولوجية فى اللبن المكثف المحلى ....................
( )Dنمو الفطريات ( )Cنمو الخمائر ( )Bاالنتفاخ ( )Aالترميل
.58يعرف ......................بأنه الناتج من تركيز اللبن الطازج تحت تفريغ بحيث ينتج 1رطل منه من تركيز 2.15ـ 2.55رطل لبن طازج
( )Dاللبن المعقم ( )Cاللبن المجفف ( )Bاللبن المبخر ( )Aاللبن المكثف المحلي
.59يتم تعقيم اللبن المستخدم في تحضير اللبن المبخر علي ................................تكون حوالى لمدة 20دقيقة
(◦115 )Dم 10 -ق (◦100 )Cم 10 -ق (◦80 )Bم 20 -ق (◦115 )Aم 20 -ق
.60من أهم العيوب غير الميكروبيولوجية فى اللبن المبخر ....................
( )Dنمو الفطريات` ( )Cنمو الخمائر ( )Bاالنتفاخ ( )Aالتجبن الحراري
بنك االسئلة
اختيار من متعدد
Page 2 of 4
-44عملية ..............يتم من خاللها إزالة جزء من الخاليا البكتيرية وبذلك تعتبر وسيلة فعالة إلزالة الشوائب والبكتريا من اللبن
( )Dالبسترة ( )Cالتنقية ( )Bالتجنيس ( )Aالتنفيح
-45الشرش هو الناتج الثانوي المتخلف عن صناعة ............
( )Dالسمن ( )Cالزبدة ( )Bالقشدة ( )Aالجبن
-46تعبئة الجبن هي خطوة عند صناعة الجبن الغرض منها المساعدة على .............................وإعطاء الجبن الشكل المميز لها
( )Dالتخلص من الدهن ( )Cالتخلص من البروتين ( )Bالتخلص من الشرش ( )Aالتخلص من اللبن الخض
...................-47هي عملية تهدف إلى تكوين مستحلب ثابت وموحد عن طريق تجزئة حبيبات الدهن إلى حبيبات صغيرة جداً بحيث ال
يزيد قطرها عن 3ميكرون وذلك لضمان إنتظام توزيعها في المخلوط
( )Dتصفية المخلوط ( )Cتنقية المخلوط ( )Bبسترة المخلوط ( )Aتجنيس المخلوط
..................-48هي عبارة عن ترك المخلوط على درجة حرارة منخفضة تتراوح ما بين º 4-2م لمدة معينة ( علي األقل 4ساعات)
ويجب أال تقل درجة الحرارة عن صفر درجة مئوية حتى ال يحدث تجميد للمخلوط
( )Dتصلب المخلوط ( )Cتعتيق المخلوط ( )Bبسترة المخلوط ( )Aتجنيس المخلوط
............... -49هي مواد يتم إضافتها لقدرتها علي تشرب وامتصاص الماء الحر وتكوين تركيب جيلي في مخاليط المثلجات اللبنية
( )Dالمواد االسترطابية ( )Cالمواد الرابطة ( )Bالمواد الوسيطة ( )Aالمواد المستحلبة
-50المواد الرابطة هي مواد يتم إضافتها لتساعد علي نعومة القوام والتركيب وزيادة مقدرة المخاليط علي ..............والحصول علي
الريع وزيادة مقاومة المثلجات الناتجة لالنصهار
( )Dالبسترة ( )Cالتصليب ( )Bالتعتيق ( )Aالخفق
-51اللبن الخض هو الناتج الثانوي المتخلف عن صناعة ................
( )Dالسمن ( )Cالزبدة ( )Bالقشدة ( )Aالجبن
..................... -52هي مواد تستخدم لتحسين خواص الخفق في المخلوط وتعمل علي مزج الدهن بالمصل وتكوين مستحلب ثابت
( )Dالمواد االسترطابية ( )Cالمواد الرابطة ( )Bالمواد الوسيطة ( )Aالمواد المستحلبة
.................. -53هو قدرة مخاليط المثلجات اللبنية علي دمج الهواء بها للحصول علي أكبر ريع ممكن
( )Dالبسترة ( )Cالتصليب ( )Bالتعتيق ( )Aالخفق
......................... - 54هي عبارة عن الخثرة عند صناعة الجبن الدمياطي
( )Dالدهن الحقيقي ( )Cبروتين الشرش ( )Aباراكاباكازينات الكالسيوم ( )Bكازين
................. -55هي عملية تحويل اللبن من الحالة السائلة إلى الحالة المتماسكة
( )Dالبسترة ( )Cالتعتيق ( )Bالتنفيح ( )Aالتجبن
-56انزيم ..............يوجد في المعدة الرابعة للعجول الرضيعة ويوجد مصادر أخرى مثل بعض النباتات والبكتريا ويعمل علي تجبن اللبن
( )Dالبروتيتيز ( )Cالفوسفاتيز ( )Bالليبيز ( )Aالرينين
.............. -57هو الغذاء المتجمد المصنوع من مخلوط من بعض المنتجات اللبنية والمضاف إليه سكر ومواد مكسبه للنكهة ومواد ملونة
ومثبتات وأحيانا البيض والفواكه والمكسرات والذي عادة يخفق بالهواء أثناء التجميد إلعطائه تركيبا ً ناعما ً
( )Dالمخفوق ( )Cالجبن ( )Bالمخلوط ( )Aالمثلج اللبني
................... -58هي عملية يتم فيها حفظ المثلوجات على درجة حرارة منخفضة جداً حوالى° 28 -م لمدة تتراوح بين 24 -6ساعة
( )Dالتعتيق ( )Cالبسترة ( )Bالتصليب ( )Aالتجميد األولي
-59تعديل تركيب اللبن هي خطوة يتم خاللها .....................ومطابقتة للمواصفات القانونية
( )Dالقضاء علي الميكروبات ( )Cحساب الريع ( )Aتوحيد صفات الجبن الناتج ( )Bحساب التصافي
-60المواد المستحلبة هي مواد تستخدم لتحسين خواص الخفق في المخلوط وتعمل علي مزج الدهن بالمصل وتكوين ..................ثابت
( )Dمثلج ( )Cمخلوط ( )Bرابط ( )Aمستحلب
............... -61هي الناتج الثانوي المتخلف عن صناعة السمن
( )Dالشرش ( )Cاللبن الفرز ( )Bاللبن الخض ( )Aالمورتة
-62بسترة المخلوط تتم علي ......................
(◦ 90 )Dم 15 /ث (◦ 85 )Cم 15 /ث (◦ 85 )Bم 15 /ق (◦ 90 )Aم 15 /ق
-63الجبن ..................تتراوح نسبه الرطوبة بها من % 25-20
( )Dالنصف جافة ( )Cالطرية ( )Bشديدة الجفاف ( )Aالجافة
-64الجبن النصف جافة تتراوح نسبة الرطوبة بها % ................
(50-40 )D (35-30 )C (30-25 )B (25-20 )A
Page 3 of 4
-65الجبن الجافة تتراوح نسبة الرطوبة بها % ................
(40-30 )D (35-30 )C (30-25 )B (25-20 )A
-66جبن تسوي بتكوين عيون غازية
( )Dالجودا ( )Cالجبن الريكفور ( )Bالجبن االمنتال ( )Aالجبن اإليدام
-67جبن تسوي بالبكتريا
( )Dالجبن الدمياطي ( )Cالجبن الريكفور ( )Bالجبن االمنتال ( )Aالجبن اإليدام
-68جبن تسوي بالفطر
( )Dالجبن الدمياطي ( )Cالجبن الريكفور ( )Bالجبن االمنتال ( )Aالجبن اإليدام
-69يجوز استخدام اللبن غير المبستر فى صناعة الجبن الدمياطي بشرط عدم طرحها فى السوق قبل مضى ........يوما من تاريخ الصناعة
(50 )D (100 )C (60 )B (90 )A
-70تخفيف اللبن بالماء ( إضافة الماء إلى اللبن ) ..............من مدة التجبن
( )Dينقص ( )Cيساوي ( )Bيقلل ( )Aيزيد
-71مثلجات تتراوح نسبة الدهن بها ما بين %16-8وقد تضاف منتجات البيض بنسب بسيطة ،كما يضاف نوع واحد من المواد المكسبة
للنكهة مثل الفانيليا او الشيكوالته
( )Dمثلجات قشدية بالفاكهة ( )Cمثلجات قشدية بالبسكويت ( )Aمثلجات قشدية بالمكسرات ( )Bمثلجات قشدية
-72عبارة عن مثلجات قشدية بالبيض مع إضافة بعض أنواع الفاكهة بكميات كبيرة ال تقل عن %10من وزن المخلوط باإلضافة الي
جوامد صفار البيض بنسبة %1.4
(Mousse )D (Pudding )C (Ice Cream )B (Nut ice cream )A
-73تصنع هذه المثلجات بخفق قشدة ( % 40 – 30دهن) وبعد تمام عملية الخفق يضاف السكر والمواد الملونة والمكسبة للنكهة
المناسبة ،كما تضاف الفواكه او عصيرها الي القشدة المخفوقة
(Mousse )D (Pudding )C (Ice Cream )B (Nut ice cream )A
-74تختلف …………………..عن المثلجات القشدية في انخفاض نسبة الدهن وارتفاع نسبة جوامد اللبن الالدهنية حيث تحتوي
عادة علي %7- 2دهن %15-12 ،جوامد لبنية الدهنية
(Mousse )D (Pudding )C (Ice Milk )B (Nut ice cream )A
-75تتميز هذه المثلجات بخلوها من المنتجات اللبنية حيث تصنع من عصير الفواكه والسكر والمواد الرابطة مع او بدون إضافة بعض
احماض الفواكه ومواد ملونة ومكسبة للنكهة وماء
(Mousse )D (Pudding )C (Ices )B (Nut ice cream )A
-76تصنع من نفس المكونات التي تصنع منها المثلجات غير اللبنية فيما عدا ان جزء من الماء المستخدم في الشراب يستبدل باللبن (كامل
او فرز – مركز او مجفف) او القشدة او مخلوط مثلجات قشدية
(Mousse )D (Pudding )C (Ices )B (Sherbets )A
-77عبارة عن مشروبات اللبن المجمدة والمستخدمة في صناعتها البان متخمرة او لبن خض
(Mousse )D (Pudding )C (Frozen yoghurt )B (Sherbets )A
-78هي تختلف عن المثلجات الصلبة ( والتي اجري لها تصليب في غرف مجمدة) في انها تسوق بعد خروجها من جهاز التجميد (عملية
التجميد االولي)
(Soft Ice cream )D (Pudding )C (Frozen yoghurt )B (Sherbets )A
-79يتميز Frozen yoghurtبأنه يتم إضافة ....................إليه أثناء التصنيع
( )Dلبن متخمر ( )Cالسمن ( )Bالزبدة ( )Aالقشدة
-80هو عبارة عن الوقت الالزم لتصل درجة حرارة مركز العبوة إلى º -18م وهذا الوقت يجب أن يكون قصيرا ً بقدر اإلمكان
( )Dالوقت الالزم لعملية الخفق ( )Aالوقت الالزم لعملية التعتيق ( )Bالوقت الالزم لعملية التصليب ( )Cالوقت الالزم لعملية البسترة
Page 4 of 4