TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

----------------------------

BÁO CÁO
KIẾN TẬP NHÀ MÁY

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN:

Đinh Thị Anh Thơ

MÃ SỐ SINH VIÊN:

023103015

TIỀN GIANG, THÁNG 01 NĂM 2024

1
 LỜI CẢM ƠN

Kiến tập nhà máy là một môn học vô cùng quan trọng đối với sinh viên khoa
Nông nghiệp và Công nghệ thực phẩm nói chung và sinh viên ngành Công nghệ
thực phẩm nói riêng. Với sinh viên năm nhất đại học mà nói thì công việc định
hình của mình trong tương lai là điều kiện hết sức cần thiết vì hầu hết một bộ phận
không nhỏ sinh viên không hiểu hết những công việc trong tương lai mình sẽ làm.
Với em cũng vậy, để trở thành một người quản lý tốt, ngoài việc tiếp thu kiến thức
trên lớp, trải nghiệm thực tiễn cũng là một phần không thể thiếu đối với những nhà
quản lý. Môn học Kiến tập nhà máy giúp định hình cho sinh viên có một cái nhìn
tổng quát nhất về công việc trong tương lai. Em viết nên bài báo này nhằm mục
đích ghi lại những kiến thức thu nhặt được trong chuyến tham quan đầu tiên này và
những nhận thức của mình về sự nghiệp trong tương lai.

Bài báo cáo tập trung khai thác thông tin về các nhà máy, các sản phẩm
chính mà các nhà máy sản xuất và các quy trình sản xuất một số sản phẩm, bản báo
cáo chỉ mang tính chất “nhận thức” nên chỉ trình bày sơ lược các nội dung quan
trọng mà không đi sâu vào từng chi tiết. Trong đó, những nội dung quan trọng mà
em cho rằng nên ghi lại sẽ được hiển thị chi tiết và cụ thể hơn.Do các thông tin tài
liệu được tìm kiếm chủ yếu trên Internet và được ghi chép trong quá trình tham
quan, chắc chắn sẽ không tránh những sai sót và trùng lặp với các bài báo cáo
khác, mong thầy, cô thông cảm về sự thiếu sót này! Các tên riêng chỉ mang tính
chất tương ứng và đôi khi có xen kẽ tiếng Anh bên cạnh tiếng Việt nên em hi vọng
thầy, cô bỏ qua cho những sai sót mắc phải trong cách trình bày!

Trong suốt thời gian tham gia thực hiện em đã nhận được sự quan tâm
hướng dẫn tận tình của các thầy, cô từ lúc bắt đầu đến khi kết thúc chuyến đi kiến
tập. Đó là điều đáng trân trọng, em vô cùng cảm kích và gửi lời cảm ơn chân thành
đến các thầy, cô! Ngoài ra, em cũng xin gửi lời cảm ơn tới các nhà máy, công ty đã
tạo điều kiện cho em và các bạn được tham quan trực tiếp tại nhà máy của công ty
và được cung cấp những kiến thức nền tảng về kỹ thuật sản xuất một số sản phẩm.
Vì chưa có nhiều kinh nghiệm trong việc viết báo cáo và kiến thức còn hạn hẹp
nên chắc chắn sẽ không thể tránh khỏi những thiếu sót, em rất hy vọng nhận được
góp ý của giáo viên hướng dẫn để bài báo cáo này của em được hoàn thiện hơn!

Em xin chân thành cảm ơn!

2
 MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN............................................................................................................2

MỤC LỤC.................................................................................................................3
DANH SÁCH HÌNH.................................................................................................5
1. CÔNG TY TNHH YAKULT VIỆT NAM............................................................8
1.1 Giới thiệu chung :................................................................................................8
1.1.1 Giới thiệu chung về công ty :...........................................................................8
1.1.2 Sản phẩm của công ty:......................................................................................9
1.1.3 Lợi ích của Yakult đem lại:............................................................................10
1.2. Quy trình sản xuất sản phẩm............................................................................11
1.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa Yakult :....................................................11
1.2.2 Thuyết minh quy trình :..................................................................................12
1.3. Nhận xét và bài học kinh nghiệm:....................................................................16
2. CÔNG TY VISSAN............................................................................................17
2.1 Giới thiệu chung :..............................................................................................17
2.1.1 Giới thiệu chung về công ty :.........................................................................17
2.1.2 Sản phẩm của công ty :...................................................................................18
2.1.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm :..................................................................20
2.2 Quy trình công nghệ sản xuất :..........................................................................20
2.2.1 Quy trình giết mổ gia súc ( bò ):.....................................................................20
2.2.2 Thuyết minh quy trình :..................................................................................21
2.3 Nhận xét và bài học kinh nghiệm :....................................................................22
3. NHÀ MÁY BIBICA BIÊN HÒA........................................................................23
3.1 Giới thiệu chung :..............................................................................................23
3.1.1 Giới thiệu chung về công ty :.........................................................................23
3.1.2 Sản phẩm của công ty :...................................................................................23
3.1.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm :..................................................................26
3.2 Quy trình sản xuất sản phẩm :...........................................................................27
3.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo :................................................................27
3.2.2 Thuyết minh quy trình :..................................................................................27
3.3 Nhận xét và bài học kinh nghiệm :....................................................................28
4. CÔNG TY AJINOMOTO VIỆT NAM...............................................................28
4.1 Giới thiệu chung :..............................................................................................28
4.1.1 Giới thiệu chung về công ty :.........................................................................28
4.1.2 Sản phẩm của công ty :...................................................................................29
4.1.3 Logo và phương châm của công ty :..............................................................32
4.2 Quy trình sản xuất sản phẩm :...........................................................................33
4.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt :.........................................................33
4.2.2 Thuyết minh quy trình :..................................................................................34
4.3 Bài học kinh nghiệm :........................................................................................35
5. CÔNG TY WANT - WANT VIỆT NAM...........................................................36
5.1 Giới thiệu chung :..............................................................................................36
5.1.1 Giới thiệu chung về công ty :.........................................................................36
3
5.1.2 Sản phẩm của công ty :...................................................................................36
5.1.3 Triết lý công ty :.............................................................................................38
5.2 Quy trình sản xuất sản phẩm :...........................................................................39
5.2.1 Quy trình sản xuất bánh gạo :.........................................................................39
5.2.2 Thuyết minh quy trình :..................................................................................41
5.3 Bài học kinh nghiệm :........................................................................................41
6. CÔNG TY BIBICA MIỀN TÂY........................................................................42
6.1 Giới thiệu chung :..............................................................................................42
6.1.1 Giới thiệu chung về công ty :.........................................................................42
6.1.2 Sản phẩm của công ty :...................................................................................42
6.2 Quy trình sản xuất sản phẩm.............................................................................44
6.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh Hura :.....................................................44
6.2.2 Thuyết minh quy trình :..................................................................................44
6.3 Nhận xét và bài học kinh nghiệm :....................................................................49

4
 DANH SÁCH HÌNH

1. CÔNG TY TNHH YAKULT VIỆT NAM...........................................................8

Hình 1.1: Công ty TNHH Yakult Việt Nam............................................................8

Hình 1.2: Sản phẩm sữa Yakult...............................................................................9

Hình 1.3: Lợi khuẩn L.casei shirota ......................................................................10

Hình 1.4: Lợi ích của Yakult .................................................................................10

Hình 1.5: Lợi ích của Yakult..................................................................................11

Hình 1.6: Lợi ích của Yakult..................................................................................11

Hình 1.7: Lợi ích của Yakult..................................................................................11

Hình 1.8: Quy trình sản xuất sữa Yakult................................................................12

Hình 1.9: Nguyên liệu sản xuất..............................................................................12

Hình 1.10: Quá trình lên men..................................................................................13

Hình 1.11: Bồn lưu trữ dung dịch đường tiệt trùng................................................14

Hình 1.12: Tạo chai................................................................................................14

Hình 1.13: In nhãn.................................................................................................15

Hình 1.14: Đầu rót sữa...........................................................................................15

Hình 1.15: Đóng gói...............................................................................................15

Hình 1.16: Bảo quản..............................................................................................16

Hình 1.17: Kiểm tra chất lượng..............................................................................16

2. CÔNG TY VISSAN...........................................................................................17

Hình 2.1: Công ty VISSAN...............................................................................18

Hình 2.2: Các sản phẩm tiêu biểu của công ty Vissan.......................................20

Hình 2.3: Quy trình giết mổ gia súc (bò)................................................................21

Hình 2.4: Cưa tách đôi bò......................................................................................22

5
3. NHÀ MÁY BIBICA BIÊN HÒA.......................................................................23

Hình 3.1: Nhà máy Bibica Biên Hòa......................................................................23

Hình 3.2: Sản phẩm bánh khô................................................................................24

Hình 3.3: Sản phẩm bánh trung thu........................................................................24

Hình 3.4: Sản phẩm bánh tươi................................................................................25

Hình 3.5: Sản phẩm kẹo cứng................................................................................25

Hình 3.6: Sản phẩm kẹo mềm................................................................................26

Hình 3.7: Sản phẩm kẹo dẻo..................................................................................26

Hình 3.8: Quy trình sản xuất kẹo...........................................................................27

4. CÔNG TY AJINOMOTO VIỆT NAM..............................................................28

Hình 4.1: Công ty Ajinomoto Việt Nam................................................................28

Hình 4.2: Sản phẩm bột ngọt..................................................................................29

Hình 4.3: Sản phẩm gia vị dạng lỏng.....................................................................30

Hình 4.4: Sản phẩm hạt nêm Aji-ngon................................................................... 31

Hình 4.5: Sản phẩm gia vị tiện dụng......................................................................31

Hình 4.6: Sản phẩm cafe lon Birdy........................................................................32

Hình 4.7: Sản phẩm phân bón sinh học Ami-Ami..................................................32

Hình 4.8: Logo công ty..........................................................................................33

Hình 4.9: Quy trình sản xuất bột ngọt....................................................................33

Hình 4.10: Minh họa quy trình...............................................................................35

5. CÔNG TY WANT - WANT VIỆT NAM..........................................................36

Hình 5.1: Công ty Want-Want Việt Nam...............................................................36

Hình 5.2: Sản phẩm thức uống từ sữa................................................................37

Hình 5.3: Sản phẩm snack ................................................................................37

6
Hình 5.4: Sản phẩm thức uống...............................................................................37

Hình 5.5: Sản phẩm bánh gạo................................................................................37

Hình 5.6: Sản phẩm kem........................................................................................38

Hình 5.7: Sản phẩn kẹo.....................................................................................38

Hình 5.8: Quy trình sản xuất bánh gạo...................................................................40

6. CÔNG TY BIBICA MIỀN TÂY.......................................................................42

Hình 6.1: Công ty Bibica Miền Tây.......................................................................42

Hình 6.2: Các sản phẩm tiêu biểu của công ty...................................................43

Hình 6.3: Quy trình sản xuất bánh Hura.................................................................44

Hình 6.4: Phết kem.................................................................................................46

Hình 6.5: Nhập socola mới và hồi lưu..............................................................47

Hình 6.6: Các thao tác lắp bao bì chuẩn bị bao gói................................................48

Hình 6.7: Kiểm tra xì xẹp bánh.........................................................................48

7
1. CÔNG TY TNHH YAKULT VIỆT NAM
1.1 Giới thiệu chung :
1.1.1 Giới thiệu chung về Công ty :

Hình 1.1
a. Lịch sử hình thành :
Yakult Honsha, một trong những công ty hàng đầu Nhật Bản và là
công ty tiên phong trong lĩnh vực Probiotics. Yakult được tạo ra bởi nhà
khoa học Nhật Bản Minoru Shirota - người tốt nghiệp từ Trường Y của Đại
học Kyoto vào năm 1930. Năm 1935, ông bắt đầu sản xuất và bán Yakult.
Yakult Việt Nam được thành lập vào ngày 26/06/2006, với tổng vốn
đầu tư trên 400 tỉ đồng do sự góp vốn của công ty Yakult Honsha của Nhật
Bản (80%) và tập đoàn Danone của Pháp (20%). Yakult Việt Nam bắt đầu
kinh doanh vào tháng 8 năm 2007. Hiện sản phẩm Yakult đã có mặt ở hầu
hết các siêu thị và các cửa hàng bán lẻ khắp các tỉnh thành Việt Nam. Ngoài
ra, Yakult còn được phân phối trực tiếp đến tận nhà của khách hàng trên địa
bàn Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Hải Phòng, Đồng Nai, Bình Dương,
Đà Nẵng, Nha Trang, Vinh qua hệ thống giao hàng Yakult Lady.
Tên công ty: Công ty TNHH Yakult Việt Nam.
Địa chỉ: Số 5 Đại lộ Tự Do, KCN Việt Nam - Singapore, phường
Bình Hòa, Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương, Việt Nam.
Loại hình doanh nghiệp: Công ty TNHH 2 thành viên trở lên ngoài
Việt Nam.
Diện tích mặt bằng: khoảng 24.000 m2
b. Triết lí chung công ty :
Quan niệm của Giáo sư Minoru Shirota mong muốn các thế hệ sau,
khi kinh doanh dòng sản phẩm Yakult đều phải dựa trên 3 quan điểm của

8
ông như dưới đây, mà được biết đến với tên gọi thuyết Shirota - là nguồn
gốc cho tất cả hoạt động kinh doanh của công ty Yakult.
* Kiện trường, trường thọ:
Ruột không chỉ là nơi thu nhận chất dinh dưỡng để nuôi cơ thể mà còn
có chức năng về miễn dịch. Vì vậy nếu chúng ta biết cách giữ cho đường
ruột được khỏe mạnh thì chúng ta sẽ có cuộc sống khỏe mạnh và trường thọ
hơn.
* Y học phòng ngừa:
Quan điểm này chú trọng phòng bệnh tốt hơn là chữa bệnh. Luyện tập
thể thao, ăn uống hợp lý và bổ sung probiotics hàng ngày là những cách để
duy trì sức khỏe tốt.
*Chi phí hợp lý:
Giáo sư Minoru Shirota mong muốn rằng mọi người trên thế giới đều
có thể thưởng thức những tính năng có lợi của khuẩn sữa Yakult. Đó là lý do
tại sao công ty chúng tôi cố gắng đưa ra một mức giá mà ai cũng có thể chấp
nhận được.
c. Cơ cấu bộ máy :
* Gồm 6 phòng ban :
 Phòng nuôi cấy giống
 Phòng lên men
 Phòng quản lý chất lượng
 Phòng tạo chai
 Phòng rót sữa
 Phòng đóng gói

Hình 1.2
1.1.2 Sản phẩm của công ty:
 Sản phẩm chính : sản phẩm sữa uống lên men Yakult.
 Quy cách đóng gói : 65ml/ 1 chai, 5 chai / 1 lốc, 10 lốc / 1 thùng.
 Hơn 6,5 tỷ khuẩn Lactobacillus Casei Shirota trong mỗi chai.
 Vị ngọt và chua.
 Không chất bảo quản, không chất ổn định, không chất tạo màu.

9
 Sự khác biệt của sản phẩm: Về cơ bản, công thức chế biến Yakult
không khác các loại sữa chua lên men khác là mấy, nhưng điểm khác biệt
lớn nhất của sản phẩm chính là con lợi khuẩn L.casei Shirota. Lợi khuẩn này
có tỉ lệ sống sót cao khi tiến được tới ruột non của chúng ta, nó giúp cơ thể
của chúng ta trong việc hỗ trợ và cải thiện hệ tiêu hóa, điều hòa hệ miễn
dịch, ngăn ngừa các bệnh truyền nhiễm.
Khuẩn sống L.casei Shirota là chủng vi khuẩn thuộc nhóm
Lactobacillus có thể kháng được dịch vị dạ dày, dịch vị mật của hệ tiêu hóa,
tiến đến trong đường ruột non.

Hình 1.3
1.1.3 Lợi ích của Yakult đem lại:
 Tăng vi khuẩn có lợi và giảm vi khuẩn có hại trong đường ruột.

Hình 1.4
 Giảm sự hình thành các độc tố trong đường ruột.

10
 Hình 1.5
 Giúp ngăn ngừa trình trạng tiêu chảy, táo bón.

Hình 1.6
 Hỗ trợ tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể chống lại sự nhiễm trùng
và ngăn ngừa ung thư.

Hình 1.7
1.2. Quy trình sản xuất sản phẩm :
1.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa Yakult :
11
 Hình 1.8
1.2.2 Thuyết minh quy trình :
* Chuẩn bị nguyên liệu: Sữa bột gầy, đường glucose và đường cát
trắng.

Hình 1.9
12
 * Hòa tan – Phối trộn: Hòa tan sữa bột gầy với đường glucose và
đường cát trắng bằng nước nóng, sau đó lọc vô trùng trong bồn lớn.
* Tiệt trùng: Dung dịch sữa đã chuẩn bị trên được tiệt trùng tại nhiệt
độ cao trong 1 thời gian ngắn để tiêu diệt tất cả vi sinh vật có hiện diện
trong sữa. Sau đó, dung dịch được vận chuyển qua nhiều hệ thống ống và
valve đến bồn lên men lớn.
* Lên men: Chủng khuẩn L.casei Shirota đã được nuôi cấy và thử
nghiệm trong phòng thí nghiệm, được cho vào bồn lên men. Mỗi lần tăng
sinh 120 lít, tuy nhiên trong quá trình sản suất chỉ sử dụng 60 lít/1 mẻ. Sau
thời gian lên men, trong bồn lên men có chứa hàng tỷ khuẩn sống và lúc
này dịch trong bồn là đặc sệt. Sau đó hỗn hợp này được đồng hóa.

Hình 1.10
* Đồng hóa: Sữa sau khi lên men được đem đi đồng hóa thông qua
thiết bị đồng hóa riêng biệt. Sản phẩm sau khi đồng hóa sẽ được chuyển
vào bồn lớn chứa dung dịch đường tiệt trùng.
* Bồn lưu trữ dung dịch đường tiệt trùng: Sữa lên men sau khi đồng
hoá được bơm vào bồn lưu trữ và khuấy đều với nước đường tạo thành sữa
bán thành phẩm. Mục đích của giai đoạn này là để trung hòa vị chua của
sản phẩm sau khi lên men, đồng thời đường sẽ là nguồn dinh dưỡng cung
cấp cho khuẩn L.casei Shirota sống trong thời hạn sử dụng.
13
 Hình 1.11
* Bồn phối trộn: Hỗn hợp trên được pha loãng với nước cất vô trùng
(đã được xử lý bằng tia UV).
* Tạo chai: Các chai nhựa polystyrene được sản xuất tại nhà máy
bằng máy tạo chai. Các hạt nhựa polystyrene được đun nóng và tạo khuôn
dạng chai Yakult. Sau đó, chúng được chuyển qua bồn chứa lớn vô trùng
cho các công đoạn tiếp theo.

Hình 1.12

14
 * In nhãn: Tên Yakult cũng như những thông tin quan trọng khác,
bao gồm cả thành phần dinh dưỡng được in lên chai.

Hình 1.13
* Chiết rót sản phẩm: Mỗi chai sẽ được làm đầy với 65ml Yakult.
Sau đó chai sẽ được đậy nắp với giấy nhôm đỏ bạc. Hạn sử dụng cũng được
phun lên nắp mà sau đó được đóng vào chai.

Hình 1.14
* Đóng gói: 5 chai sẽ được bao lại thành 1 pack trong 1 lớp nhựa
mỏng polypropylene. Và 10 pack được đóng gói thành 1 case.

Hình 1.15
* Bảo quản: Thành phẩm cuối cùng sẽ được vận chuyển đến kho
lạnh 5°C đến 10°C và sản phẩm sẽ được lưu tại kho 1 – 2 ngày để kiểm tra
chất lượng sản phẩm trước khi phân phối đến tay người tiêu dùng.

15
 Hình 1.16
* Kiểm tra chất lượng: Mỗi đợt sản xuất, có khoảng 200 mẫu được
kiểm tra, bao gồm tất cả các công đoạn của quy trình sản xuất, từ khâu
nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Kiểm tra số lượng chủng khuẩn
L.casei Shirota, kiểm tra có sự hiện diện các chất gây hại hay không, có đáp
ứng tiêu chuẩn về vi sinh đặt ra cho sản phẩm sữa uống lên men hay không,
cũng như là phân tích thành phần, độ acid, hương vị,…

Hình 1.17
* Phân phối sản phẩm: Sau khi sản phẩm được kiểm tra chất lượng,
sau đó sẽ được phân phối đến các trung tâm của Yakult và vận chuyển đến
người tiêu dùng với chất lượng tốt nhất.
1.3. Nhận xét và bài học kinh nghiệm:
16
 * Nhận xét:
Hệ thống của công ty Yakult được tổ chức một cách rất khoa học, đem lại
hiệu quả trong sản xuất và số lượng. Phân xưởng làm việc với máy móc hiện đại
và trang thiết bị tự động, không cần sử dụng nhiều nhân công. Các công đoạn của
quy trình hoạt động trơn tru và hầu như không có thời gian chết.
Công nghệ quy trình hiện đại, khép kín từ khâu nguyên liệu đến khâu thành
phẩm, cơ sở hạ tầng tốt theo công nghệ Nhật Bản, an toàn rất đảm bảo.
Xử lí chất thải và các quá trình lên men, sản xuất probiotics được vận hành
với công nghệ cao trong điều kiện vệ sinh hết sức nghiêm ngặt.
Cơ sở hạ tầng được xây dựng rộng rãi.
Sự gọn gàng, sạch sẽ của công ty nằm trong khu công nghiệp, sự sắp xếp
trật tự, logic từ khu văn phòng đến khu sản xuất.
Môi trường làm việc chuyên nghiệp, công việc được tuân thủ theo đúng quy
định.
Nhân viên công ty hướng dẫn và thuyết trình rất chi tiết về khu đóng gói,
bảo quản và quy trình sản xuất.
* Bài học kinh nghiệm:
Công ty Yakult Việt Nam là một doanh nghiệp lớn, hoạt động lâu năm, vì
thế chuyến đi này giúp cho sinh viên học hỏi được rất nhiều về cách vận hành
công xưởng tự động và công nghệ tiên tiến của Nhật Bản.
Các công đoạn, quy trình ở nhà máy Yakult rất chuyên nghiệp và hiện đại,
qua đó ta thấy được vai trò của khoa học kỹ thuật thay thế sức lực con người.
Các quá trình sản xuất của công ty Nhật Bản rất nghiêm ngặt, hiện đại và
được giám sát tỉ mỉ để cho ra những sản phẩm chất lượng. Ở đây ta học được tính
kỉ luật, tác phong làm việc nghiêm túc và trách nhiệm cao của cả nhà máy.
Sau chuyến tham quan nhà máy, em được tìm hiểu về môi trường làm việc
chuyên nghiệp, các kỹ sư sử dụng các thiết bị máy móc thực tế ỏ nhà máy để hiểu
rõ hơn về công việc sau này.
Chuyến tham quan thật bổ ích và giúp chúng ta hiểu hơn về quá trình lên
men tạo sữa chua.
Hy vọng sẽ có nhiều chuyến thực tập ở nhiều chuyên ngành, nhà máy hóa
chất khác nhau hơn.

2. CÔNG TY VISSAN
2.1 Giới thiệu chung :
2.1.1 Giới thiệu chung về công ty :

17
 Hình 2.1
Công ty Vissan là một doanh nghiệp Nhà nước trực thuộc Tổng Công
ty Thương mại Sài Gòn ( Satra ), được xây dựng vào ngày 20/11/1970 và đi
vào hoạt động sản xuất từ ngày 18/05/1974. Hiện nay, Vissan được đánh giá
là một trong những doanh nghiệp dẫn đầu trong ngành thực phẩm của Việt
Nam. Hoạt động của công ty chuyên về sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi
sống, đông lạnh và các mặt hàng thực phẩm chế biến từ thịt.
Tên công ty: Công ty Cổ phần Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản.
Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, TP.HCM.
2.1.2 Sản phẩm của công ty :
Vissan là đơn vị chuyên về sản xuất, chế biến và kinh doanh các mặt
hàng như: Thịt heo, thịt bò, thịt gia cầm tươi sống - đông lạnh, thịt nguội cao
cấp, xúc xích tiệt trùng công nghệ Nhật Bản, thực phẩm đóng hộp.
Hiện nay, công ty Vissan có hơn 60 sản phẩm chế biến sẵn đến sơ
chế đáp ứng mọi nhu cầu của người tiêu dùng.
 Sản phẩm của công ty rất đa dạng :
* Mặt hàng heo : * Mặt hàng bò :
 Thịt đùi  Fillot bò
 Nạc tinh  Thân ngoại
 Ba rọi  Nạc đùi
 Nạc dăm  Nạc vai
 Thăn nội  Gầu
 Thăn ngoại  Nạm
 Sườn non  Bắp
 Giò rút xương  Đuôi
 Thịt xay  Nạc xây
 Sườn già

18
 * Mặt hàng thịt nguội :

 Pate gan heo  Jambon da bao  Thân ngoại heo

 Pate gan bò  Jambon choix  Ba rọi xông khói
 Pate gan thịt  Jambon standard  Jambon xông khói
* Mặt hàng đồ hộp :
 Bò bầm  Jambon hộp
 Bò cary  Soup heo có gia vị
 Bò 2 lát  Soup heo không gia vị
 Cá ngừ ngâm dầu  Bò xay carry gà
 Gà hầm  Cá sauce cà
 Bò kho  Heo 2 lát
 Heo hầm  Sườn nấu đậu
 Heo kho trứng  Gà nấu đậu
* Đồ hộp chay :
 Bò nấu đậu chay
 Bò ragout chay
 Gà carry chay
 Heo hầm chay
* Mặt hàng xúc xích tiệt trùng :
 Xúc xích tiệt trùng heo
 Xúc xích tiệt trùng bò
 Xúc xích tiệt trùng gà
* Mặt hàng truyền thống :
 Bắp cải cuốn thịt
 Bò viên
 Chả giò chay
 Chả đùm bò
 Giò thủ khuôn
 Há cảo
 Hoành thánh
 Khổ qua dồn thịt
 Sườn gia vị
 Lạp xưởng

19
 Hình 2.2
2.1.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm :
Trong quá trình sản xuất, Vissan đã ban hành nội quy sản xuất, quy
trình kiểm tra chất lượng nguyên liệu chế biến, thành phẩm trước khi đưa ra
thị trường, các quy định về đóng gói,…Quy trình kiểm soát chất lượng khép
kín trong các khâu từ trang trại đến bàn ăn của người tiêu dùng, Vissan chú
trọng an toàn vệ sinh thực phẩm ngay từ khâu nguyên liệu đầu vào. Heo, bò
đem vào giết mổ phải khỏe mạnh, tuyệt đối không có mầm bệnh và đều đã
qua kiểm dịch, có giấy chứng nhận của thú y.
Tất cả thành phẩm chỉ được nhập kho và đưa ra thị trường theo quy
định của Phòng KCS sau khi đã có kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm.
Các nguồn phụ liệu, phụ gia sử dụng cho chế biến thực phẩm đều có nguồn
gốc rõ ràng, chịu sự kiểm tra, giám sát và cho phép của Bộ Y tế. Một số phụ
gia chính yếu được nhập khẩu từ các quốc gia có công nghệ chế biến thực
phẩm tiên tiến.
2.2 Quy trình công nghệ sản xuất :
2.2.1 Quy trình giết mổ gia súc ( bò ):
Tồn trữ bò
↓
Tắm sạch
↓
Làm ngất bằng điện
↓
Treo lên rây
↓
Giết mổ lấy tiết
20
 ↓
Loại bỏ đầu
↓
Loại bỏ chân trước sau và đuôi
↓
Lóc da
↓
Lóc mỡ
↓
Cắt phần ức
↓
Lấy nội tạng
↓
Cưa tách đôi
↓
Kiểm tra

Hình 2.3
2.2.2 Thuyết minh quy trình :
* Tồn trữ gia súc: Trong quá trình nhốt tạm thời, gia súc phải được kiểm tra
trước khi giết mổ với các mục đích: kiểm tra sức khỏe, xác định tình trạng về sinh,
xác định và cách ly những động vật nhiễm bệnh hoặc nghi ngờ trước khi giết
mổ, ...
* Tắm sạch: Mục đích của tắm rửa cho gia súc trước khi giết mổ là làm sạch
da để đảm bảo vệ sinh da, do đó làm tăng độ sạch sẽ trong phòng giết mổ. Tắm xịt
trước khi giết mổ không ảnh hưởng đến hiệu quả chảy máu, cũng như mức độ
hemoglobin được giữ lại trong cơ.
* Làm ngất bằng điện: Khi quá trình giết mổ bắt đầu, gia súc được nhốt
trong máng nhằm hạn chế chuyển động của gia súc. Sau khi bị khống chế (cố định
phần đầu), gia súc sẽ bị choáng để đảm bảo kết thúc nhân đạo mà không gây đau
đớn. Khâu này cũng giúp gia súc có thể giảm bớt căng thẳng, thịt trở nên ngon
hơn.
* Treo lên rây: Sau khi làm choáng, gia súc sẽ được treo bằng chi sau và
chuyển xuống băng chuyền để làm thủ tục giết mổ.
* Giết mổ lấy tiết: Dao sẽ được đưa vào khoang ngực và cắt đứt động mạch
cảnh và tĩnh mạch cảnh. Phương pháp này cho phép loại bỏ máu tối đa khỏi cơ thể.
Tại khâu này, các phương pháp giết mổ bắt đầu khác nhau tùy theo loài.
* Loại bỏ chân trước, sau và đuôi: Chân sau không bị treo được loại bỏ
trước, sau đó lột da để tạo một khoảng cho móc treo và gần khớp sau khi da đã
được lột.
* Loại bỏ đầu: Cắt ngang khớp cổ cuối cùng

21
 * Cắt phần ức: Hay còn gọi là nạm bò là những phần thịt có lẫn gân, khi
ninh nhừ thì sẽ gọi là nạm. Phần nhiều mỡ và gân hơn được gọi là gầu. Thịt nạm
bò có thịt và mỡ phân tầng, sớ thịt không đều, khá cứng.
* Lột da: để tách lớp da ra khỏi phần thịt. Da bò cũng có thể được chế biến
thành phẩm da thuộc, có thể được sử dụng để làm những thứ như giày, ví (bóp), áo
jacket da và thắt lưng, đây là chất liệu mềm mịn, có giá thành cao hơn các loại da
khác.
* Tách Mỡ: tách phần mỡ và thịt.
* Lấy nội tạng: moi gan, ruột, tim (để lấy đi các cơ quan nội tạng như
lòng, gan, phèo, phổi).
* Cưa tách đôi: Việc tách thân thịt cần được thực hiện chính xác bằng cưa
(cưa máy). Người điều khiển phải đứng phía lưng thân thịt, cưa dọc cột sống. Sau
đó phải khử trùng của bằng nước.

Hình 2.4
* Kiểm tra : Ngăn chặn bán ra thị trường thịt và phủ tạng của gia súc bệnh,
SP kém chất lượng > đảm bảo an toàn sức khỏe người tiêu dùng và an toàn dịch
bệnh cho đàng gia súc.
2.3 Nhận xét và bài học kinh nghiệm :
Bí quyết thành công, đồng thời cũng là động lực phát triển của Vissan nằm
ở chính sứ mệnh cung ứng cho thị trường những sản phẩm thực phẩm an toàn,
chất lượng cao và giàu dinh dưỡng; không ngừng cải tiến để có được những sản
phẩm tốt nhất, mang đến những trải nghiệm thú vị cùng sự hài lòng cho cộng
đồng và toàn xã hội.
Nhận thức rõ hệ thống phân phối là yếu tố sống còn, quyết định sự thành
bại của doanh nghiệp, nhất là doanh nghiệp trong ngành thực phẩm, Vissan cũng
sẽ dành ưu tiên cho phát triển kênh phân phối, tối ưu hoá và đa dạng hoá hệ thống
phân phối của Công ty. Đồng thời đầu tư nguồn lực xây dựng vùng chăn nuôi gia
súc chất lượng cao, truy xuất được nguồn gốc; tăng cường kiểm soát vệ sinh an
toàn thực phẩm cho toàn bộ sản phẩm; xây dựng và hoàn thiện chuỗi cung ứng
thực phẩm an toàn bền vững "từ trang trại tới bàn ăn"... Tất cả những nỗ lực này
của Vissan đều nhằm hướng đến thực hiện tốt hơn nữa sứ mệnh "cung cấp những

22
sản phẩm an toàn, chất lượng với giá trị dinh dưỡng cao và tiện lợi, mang đến
cuộc sống tốt đẹp hơn và phong phú hơn cho cộng đồng".

3. NHÀ MÁY BIBICA BIÊN HÒA

3.1 Giới thiệu chung :
3.1.1 Giới thiệu chung về công ty :

Hình 3.1
Ngày 16/1/1999 chính là ngày thành lập nên Bibica. Trước đây,
Bibica có tiền thân là ba phân xưởng Bánh, Kẹo và Mạch nha của công ty
đường Biên Hòa. Trải qua hơn 20 năm đầu tư và phát triển, hiện nay Bibica
đã trở thành một nhà sản xuất bánh kẹo uy tín lớn nhất nhì Việt Nam và khó
có thể nào thay thế được.
Ngoài bánh kẹo, hãng còn đầu tư phát triển thêm các sản phẩm
chuyên về dinh dưỡng cho trẻ em, phụ nữ mang thai, những người bị bệnh
tiểu đường và ăn kiêng. Bên cạnh đó, các sản phẩm giải khát, snack, soda,
ngũ cốc cũng được Bibica nghiên cứu và phát triển thành công, đưa sản
phẩm phân bố rộng rãi trên khắp cả nước.
Hiện nay, bánh kẹo Bibica đã được phân phối toàn quốc, Bắc-Trung-
Nam, được trưng bày và bán rộng rãi trong hơn 600 cửa hàng,siêu thị, hơn
120 nhà phân phối chính thức và hơn 100.000 điểm bán hàng. Hơn thế nữa,
Bibica đã có mặt ở 21 quốc gia khác trong đó có Nhật Bản, Mỹ, Cuba,…
Tên công ty : Công ty Cổ phần Bánh kẹo Bibica
Địa chỉ : KCN Biên Hòa 1, Phường An Bình, Thành phố Biên Hòa,
Tỉnh Đồng Nai.
3.1.2 Sản phẩm của công ty :
 Sản phẩm chính : Bánh - Kẹo - Nha
* Dòng bánh khô: gồm các loại bánh quy quy xốp, kẹp kem, phủ
socola, hỗn hợp với các nhãn hiệu Nutri-Bis, Creamy, Orienco, Orris,
Happy, Victory, Palomino, Giving, Glory, Hilary, ABC,…

23
 Hình 3.2

* Dòng sản phẩm snack: gồm các lọai snack tôm, cua, mực, gà
nướng, bò, chả cá, cay ngọt,... với nhiều nhãn hiệu Oẳn tù tì, Potasnack. Dòng
sản phẩm này hiện nay có dung lượng thị trường lớn nhưng có nhiều đơn vị
tham gia nên cạnh tranh rất mạnh. Đặc điểm của sản phẩm này là rất cồng
kềnh, chi phí lưu thông lớn tuy nhiên nhờ tận dụng được ưu thế sản xuất tại
chỗ (Biên Hòa, Hà Nội) nên sản phẩm snack của công ty có thế mạnh cạnh
tranh về giá và được phân phối khá rộng trên cả nước.

* Sản phẩm bánh trung thu: mặc dù mới tham gia thị trường gần đây
nhưng bánh trung thu Bibica đã khẳng định chất lượng và mẫu mã được ưu
chuộng trên thị trường. Thị phần bánh trung thu của công ty tăng trưởng với
tốc độ rất nhanh (trên 50% năm). Đặc biệt công ty đã đi đầu trong việc
nghiên cứu và sản xuất bánh trung thu cho người ăn kiêng và tiểu đường.

Hình 3.3
* Dòng sản phẩm bánh tươi: gồm các loại bánh bông lan kem Hura,
bánh nhân Custard Paloma và bánh mì Lobaka, Jolly. Bánh bông lan kem
Hura hiện nay có nhiều cạnh tranh so với các sản phẩm cùng loại của Kinh
Đô cũng như ngoại nhập do được sản xuất trên dây chuyền mới, hiện đại của
Ý, công nghệ tiên tiến đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm với hạn sử dụng
đến 12 tháng.

24
 Hình 3.4
* Kẹo cứng: có các loại như me, gừng, bạc hà, sữa, cafe, trái cây với
các nhãn hiệu Migita, Bốn mùa, Tứ quý,…

Hình 3.5
* Kẹo mềm: có các loại như sữa, cafe sữa, socola sữa, bắp, sữa trái
cây các (nhãn hiệu Sumika), kẹo mềm xốp Zizu, Sochew, Quê hương

25
 Hình 3.6
* Kẹo dẻo: nhãn hiệu Zoo, Socola nhãn hiệu Chocobella. Sản lượng
kẹo tiêu dùng hàng năm trên 5.500 tấn. Hiện nay công ty đang phát triển
dòng sản phẩm kẹo không đường để đón đầu xu thế tiêu dùng mới.

Hình 3.7

* Nhóm sản phẩm mạch nha: ngoài việc tự sản xuất mạch nha có chất
lượng cao làm nguồn nguyên liệu sản xuất bánh kẹo, hiện nay mạch nha
của công ty được cung cấp cho một số đơn vị trong ngành chế biến khác với
sản lượng trên 1.000 tấn/năm. Với công nghệ thủy phân bằng enzyme chất
lượng mạch nha của công ty đạt tiêu chuẩn cao so với đơn vị khác.
3.1.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm :

* Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, hình dạng bên ngoài, mùi vị, tỉ lệ
nhân,…
* Chỉ tiêu hóa lý: đường khử, độ ẩm, đường tổng hợp, độ acid, tro,
tổng số vi khuẩn hiếu khí,…
26
 * Chỉ tiêu vi sinh: Coliforms, Ecoli, Salmonella, Tổng số bào tử nấm
men nấm mốc, chất ngọt tổng hợp,…
3.2 Quy trình sản xuất sản phẩm :
3.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo :
Nguyên liệu
↓
Nấu
↓
Rót khuôn
↓
Làm nguội
↓
Đóng gói

Hình 3.8
3.2.2 Thuyết minh quy trình :
* Nguyên liệu: Gồm có Đường, Nha, Sữa, Nước, Chất béo,…
* Nấu: Phối trộn thêm phụ gia: màu tự nhiên, hương, chất tạo vị
chua,…
Mục đích là nấu siro từ độ ẩm 14-16% thành khối kẹo có độ ẩm 1-
3%.
Sau khi được gia nhiệt sơ bộ và sau khi lọc, siro có độ ẩm 14-16%
được nấu xuống còn 1-3%.
Tùy thuộc vào loại kẹo mà độ ẩm của khối kẹo được nấu đến khác
nhau trong giới hạn 1-3%.
* Rót khuôn: Mục đích của tạo hình là chia băng kẹo thành những
viên kẹo riêng biệt và có hình dạng nhất định.
Máy dập trước khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ, khuôn kẹo có đường
nét rõ ràng và được gia nhiệt sơ bộ trước để viên kẹo dập ra có hình dáng
đẹp, đồng đều, không bị chảy cũng như nứt nẻ.
Để thu được kẹo có chất lượng tốt cần theo dõi chế độ nhiệt độ vỏ
kẹo cũng như nhân. Trước khi tạo hình cần đưa vào máy bảo ôn để giữ nhiệt
độ thích hợp. Nhiệt độ khối kẹo đưa vào máy tạo hình là 800C, nhiệt độ
nhân phụ thuộc vào thời tiết và trong khoảng 60-680C, nhiệt độ kẹo rơi
xuống băng chuyền hẹp không được quá 700C.
Nếu khối kẹo quá lạnh thì khó tạo hình và trên mặt sẽ xuất hiện các
đường rạn nứt.
Nếu tạo hình khối kẹo có nhiệt độ dưới mức yêu cầu còn nhân lại
nóng thì kẹo sẽ dễ bị biến dạng lúc chuyển xuống băng chuyền hẹp. Nếu
nhân quá lạnh thì khi cắt kẹo nhân dễ chảy ra ngoài ( ở chỗ băng kẹo bị cắt,
vỏ kẹo không nóng chảy được để bịt mối cắt lại ).
Thường quá trình tạo hình không lâu quá 30 phút.
* Làm nguội: Đưa kẹo từ trạng thái dẻo dễ bị biến dạng về trạng
thái vô định hình cứng, dòn và ít bị biến dạng.

27
 Sau khi tạo hình, kẹo có nhiệt độ 65-700C. Ở nhiệt độ này kẹo có
tính dẻo và dễ biến dạng. Do đó sau khi tạo hình cần làm lạnh nhanh đến 40-
450C, lúc đó kẹo dòn, cứng và không bị biến dạng trong quá trình bao gói,
bảo quản.

* Đóng gói: Kẹo chọn xong phải được gói ngay vì những viên kẹo
đã làm nguội hút ẩm rất nhanh. Nhiệt độ trong phòng gói kẹo không
quá 200C, độ ẩm tương đối 60% trở xuống.
Để chống hút ẩm tốt ta nên gói kẹo cứng bằng hai lớp: bên trong là
lớp giấy chống ẩm, bên ngoài là giấy nhãn.
3.3 Nhận xét và bài học kinh nghiệm :
Công ty cổ phần Bibica được thành lập một thời gian dài gặt hái
được nhiều thành công trên thị trường với uy tín và chất lượng cao.
Sản phẩm của công ty đa dạng và phong phú, phân bố khắp cả nước
và xuất khẩu sang một số nước Nhật, Nga,...
Công ty có trình độ chuyên môn cao và linh hoạt điều hành sản xuất
và hoạt động công ty.
Cơ cấu tổ chức của công ty chặt chẽ, phù hợp, có sự gắn kết giữa
các bộ phận liên quan, tinh thần cao, hoạt động tập thể cao.
Cơ sở vật chất, nhà xưởng và thiết bị của công ty hoàn chỉnh, dây
chuyền công nghệ tiên tiến.
Công ty luôn thực hiện chế độ phúc lợi đối với cộng đồng, là một
trong những công ty tiên phong tại khu nghiệp Biên Hoà I thực hiện chính
sách phục vụ cộng đồng nhỏ. Phát quà cứu trợ thiên tay, tặng quà cho người
nghèo, phát học bổng cho sinh viên, tạo điều kiện cho sinh viên đi thực tập
và làm việc tại công ty nhằm chia sẽ những giá trị đạt được tại công ty phục
vụ xã hội.
Vệ sinh công nhân, nhà xưởng thực hiện đúng quy định và có sự
kiểm tra chặt chẽ.
Môi trường làm việc thân thiện, tạo được sự thoải mái cho người
lao động.
4. CÔNG TY AJINOMOTO VIỆT NAM
4.1 Giới thiệu chung :
4.1.1 Giới thiệu chung về công ty :
Hình 4.1

28
 Được thành lập từ năm 1991, Công ty Ajinomoto Việt Nam là Công
ty 100% vốn đầu tư nước ngoài thuộc Tập đoàn Ajinomoto, Nhật Bản với
giá trị đầu tư ban đầu hơn 8 triệu đô la Mỹ. Từ khi thành lập đến nay, Công
ty đã không ngừng mở rộng và nâng công suất sản xuất các sản phẩm với
tổng chi phí xây dựng, hoạt động và phát triển thị trường lên đến 70 triệu đô
la Mỹ.
Hiện Công ty Ajinomoto Việt Nam có hai trụ sở văn phòng tại
TP.HCM và Hà Nội, hai nhà máy sản xuất bao gồm Nhà máy Ajinomoto
Biên Hòa hoạt động từ năm 1991 và Nhà máy Ajinomoto Long Thành hoạt
động từ năm 2008. Ngoài ra Công ty có 3 trung tâm phân phối lớn tại các
tỉnh Long Thành, Hải Dương, Đà Nẵng cùng 60 chi nhánh kinh doanh và
gần 290 đội bán hàng trên toàn quốc. Tổng số nhân viên làm việc tại Công
ty Ajinomoto Việt Nam lên đến hơn 2.300 người.
Ajinomoto Co., Inc. là một tập đoàn thực phẩm và AminoScience
của Nhật Bản chuyên sản xuất gia vị, dầu ăn, thực phẩm đông lạnh, nước
giải khát, chất làm ngọt, amino acid và dược phẩm.
AJI-NO-MOTO là tên thương mại của sản phẩm bột ngọt (MSG) ban
đầu của công ty.
Trụ sở chính của công ty được đặt tại Chūō, Tokyo.
Tên công ty : Công ty Ajinomoto Việt Nam.
Địa chỉ : Đường số 9, KCN Long Thành, Long Thành, Đồng Nai.
4.1.2 Sản phẩm của công ty :
 Sản phẩm chính : bột ngọt, gia vị dạng lỏng, hạt nêm Aji ngon, gia
vị tiện dụng, cafe lon Birdy, phân bón sinh học Ami-Ami,…
* Bột ngọt : đây là sản phẩm chủ lực của công ty. Được chia làm 2
loại :
Ajinomoto thường : có mặt trên thị trường từ năm 1992 cho đến nay.
Ajinomoto Plus : dòng sản phẩm bột ngọt cao cấp xuất hiện từ năm
1997, chủ yếu dành cho các nhà hàng, khách sạn. Điểm khác biệt chính là độ
tinh khiết của dòng này cao hơn gấp 3 lần so với sản phẩm bột ngọt
thường, nhưng giá cả thì chỉ mắc hơn 2 lần.

Hình 4.2
29
 * Gia vị dạng lỏng:
Giấm gạo LISA : được ủ và lên men tự nhiên 100% từ gạo theo quy
trình kiểm soát chất lượng của Nhật Bản, đảm bảo an toàn và tốt cho sức
khỏe người sử dụng. Giấm gạo LISA với vị chua dịu nhẹ và mùi thơm đặc
trưng, rất thích hợp để chế biến nước chấm, trộn gỏi, làm rau trộn hoặc chế
biến đồ chua.
Ajimayo : xốt trứng gà tươi, được làm từ trứng gà tươi, dầu hạt cải và
giấm lên men tự nhiên, có vị chua béo hài hòa phù hợp với khẩu vị người
Việt, mang đến vị ngon tuyệt vời cho nhiều món ăn như rau trộn, bánh mì,
hải sản và thịt chiên (rán) hoặc nướng…
Nước tương đậu nành LISA : được làm từ nguyên liệu đậu nành chọn
lọc bằng phương pháp lên men tự nhiên, đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh an
toàn thực phẩm và đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dung. Nước tương đậu
nành LISA mang đến một hương vị tinh tế, đậm đà cho món ăn. Nước tương
đậu nành LISA đặc biệt thích hợp dùng để làm nước chấm, làm gia vị ướp
thức ăn hay nêm nếm trong các món xào, kho,…

Hình 4.3

* Hạt nêm Aji-ngon : được làm từ nước dùng của xương hầm và thịt
cùng với một lượng cân đối các gia vị khác như muối, đường, mononatri
glutamate,…làm tăng hương vị thơm ngon cho các món ăn. Với tinh chất
xương hầm và thịt, Hạt nêm Aji-ngon mang đến hương thơm, vị ngon ngọt
và đậm đà cho món ăn.

30
 Hình 4.4

* Gia vị tiện dụng :

Bột tẩm chiên giòn Aji Quick : Là sự kết hợp giữa gia vị nêm sẵn và
bột chiên khô. Aji Quick giúp các món chiên ngon hơn với vị hài hoà, hương
thơm đặc trưng và có độ giòn tự nhiên, không làm khô cứng mà vẫn giữ
được vị ngọt, dinh dưỡng của nguyên liệu. Aji Quick, tiện lợi sử dụng vì
không cần phải tẩm ướp nguyên liệu hay pha bột với nước.
Bột cà ri tiện dụng Aji Quick : là sự kết hợp giữa bột cà ri tự nhiên và
gia vị nêm sẵn. Aji Quick tiện dụng cho việc nấu nướng vì không mất thời
gian tẩm ướp cũng như nêm nếm và có thể áp dụng đa dạng cho các món
kho, xào, xốt…với hương vị cà ri mới.

Hình 4.5

* Cafe lon Birdy : là sản phẩm của tập đoàn Calpis, một tập đoàn lớn
của Nhật chuyên sản xuất nước uống, phân phối thông qua hệ thống bán
hàng của Ajinomoto. Là cafe đóng lon đầu tiên tại Việt Nam. Sản xuất theo
công nghệ tiên tiến tại Nhật Bản giúp giữ nguyên hương vị của những hạt
cafe Robusta.

Hình 4.6

* Phân bón hữu cơ sinh học AMI-AMI : được sản xuất bằng công
nghệ lên men vi sinh hiện đại của Nhật Bản, hình thành từ quy trình lên men
31
sản xuất axit amin với nguyên liệu chính là rỉ đường và tinh bột khoai mì.
Sau khi ủ lên men rồi ly tâm, dịch lên men được tách ra thành 2 phần: axít
amin dùng để phục vụ cho sản xuất thực phẩm và dược phẩm, axít glutamic
để sản xuất bột ngọt và phần khác là nước cái. Nước cái chứa rất nhiều đạm
vi sinh và thành phần khoáng vi lượng được trung hòa, sau khi được điều
chỉnh độ đạm, độ pH,…cho ra thành phẩm phân bón hữu cơ sinh học AMI-
AMI dạng lỏng.

Hình 4.7

4.1.3 Logo và phương châm của công ty :

* “Góp phần xây dựng cuộc sống tốt đẹp hơn cho mọi người trên trái
đất bằng cách đóng góp những tiến bộ quan trọng trong các lĩnh vực Thực
phẩm và Sức khỏe và bằng những hoạt động vì Sinh mệnh con người”
* “Cam kết cung cấp cho người tiêu dùng các sản phẩm an toàn, chất
lượng cao, đáp ứng nhu cầu tạo ra những bữa ăn ngon cho từng gia đình,
góp phần mang đến cuộc sống hạnh phúc cho mọi người cũng như góp phần
phát triển nền văn hóa ẩm thực Việt Nam.”

32
 Hình 4.8

4.2 Quy trình sản xuất sản phẩm :

4.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt :
Hình 4.9

Nguyên liệu

Vận chuyển

Nhà máy

Lên men

Soda

Trung hòa

Than hoạt tính

Lọc màu

Tinh chế

Thành phẩm

33
 4.2.2 Thuyết minh quy trình :
* Nguyên liệu : nguồn nguyên liệu mà công ty Ajinomoto sử
dụng để sản xuất bột ngọt ở các nước không giống nhau. Việc chọn nguồn
nguyên liệu sẽ dựa vào các tiêu chí sau:
- Nguồn nguyên liệu phải dồi dào, đảm bảo cung cấp cho quá trình
sản xuất.
- Họ sẽ ưu tiên chọn nguồn nguyên liệu tính cạnh tranh về mặt kinh tế
(chi phí thấp), nhưng phải đảm một số yêu cầu về hàm lượng để có thể trích
ly được nhiều dung dịch rỉ đường nhất.
Ở Việt Nam, họ sử dụng nguyên liệu cho quá trình sản xuất từ hai
nguồn chủ yếu sau:
- Thu mua mật rỉ đường từ các nhà máy sản xuất đường. Tuy nhiên,
họ sẽ tiến hành xử lí để tách lượng Ca trong mật rỉ đường tạo thành dung
dịch đường đơn giản, hóa chất thường được sử dụng cho công đoạn này
thường là H2SO4 đậm đặc.
- Thu mua tinh bột (từ mía đường, khoai mì). Sau đó, nguyên liệu thô
sẽ được tạo thành dung dịch đường đơn giản nhờ sự phân cắt của các
enzyme thủy phân.
Mật rĩ thu được ở giai đoạn này phải đạt được hơn 48% (lượng
đường) thì mới đạt chuẩn cho quá trình sản xuất. Quá trình kiểm tra được
tiến hành một cách nghiêm ngặt.
* Quá trình lên men : Điểm khác biệt về chất lượng của các sản phẩm
bột ngọt chính là ở giai đoạn này. Đây là “bí mật công nghệ” của mỗi công
ty bên cạnh quy trình xử lí nước thải. Quá trình lên men dung dịch đường rĩ
được thực hiện một cách rất nghiêm ngặt. Việc sử dụng enzyme (men) để
thực hiện quá trình này cũng được bảo đảm sự an toàn vì lợi ích của công ty.
Các con men được mang về từ Hokaido (Nhật Bản) trong 1 ống
nghiệm nhỏ, được bảo quản trong điều kiện là -85oC, các nhà máy sản xuất
ở các quốc gia sẽ tiến hành nhân bản, phục vụ cho công việc sản xuất trong
suốt một năm. Mỗi công ty thành viên sẽ có một phòng nghiên cứu chuyên
trách về mảng này. Một số thông tin về quy trình lên men cũng được hạn chế
đến mức tối thiểu.
Sau quá trình lên men, họ sẽ thu hồi được acid glutamic là 1 trong 20
loại acid amine quan trọng trong cở thể. Ngoài ra, sản phẩm thu hồi còn có
một số chất phụ của quá trình lên men. Các sản phẩm này sẽ được tách riêng
ra và họ sẽ tận dụng nguồn này cho việc sản xuất phân bón Ami Ami cũng là
1 sản phẩm của công ty.
* Trung hòa : Acid glutamic sau khi được thu hồi sẽ đi vào giai đoạn
trung hòa. Hóa chất được sử dụng cho quá trình này là soda dưới dạng bột
để tạo thành công thức chính của bột ngọt là natri glutamate.
* Lọc màu : Do chỉ số màu của sản phẩm lúc này rất cao do màu nâu
đỏ của mật rỉ đường, chính vì thế phải trải qua thêm công đoạn lọc màu.
Việc lọc màu sẽ được tiến hành nhờ lớp than hoạt tính (3 lớp) để khử màu,
tạo thành dung dịch bột ngọt trắng trong.

34
 * Kết tinh : Quá trình kết tinh được thực hiện trong bồn khuấy, cho
mầm kết tinh bột ngọt vào và tiến hành khuấy liên tục, sau đó tinh thể bột
ngọt sẽ được sàn lọc. Tùy vào kích cỡ của bột ngọt, công ty sẽ phân loại
riêng ra và mỗi loại như vậy sẽ được bán với giá khác nhau, tùy vào mục
đích sử dụng của người tiêu dùng. Thường bột ngọt khi sàn lọc có 5 kích cỡ
khác nhau: quá bé, bé, vừa, lớn, quá lớn. Đối với loại quá bé và quá lớn,
sẽ tiến hành pha loãng và kết tinh lại hoặc sẽ chuyển qua quy trình sản
xuất bột nêm Aji ngon,…Ba loại còn lại sẽ được bán ra thi trường cho người
tiêu dùng.
* Đóng gói : Giai đoạn rất quan trọng được tiến hành rất nghiêm ngặt
nhằm đảm bảo tính an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm trước khi đến
tay người tiêu dùng. Khu vực đóng gói sẽ được chia làm 3 vùng với chức
năng riêng nhằm kiểm soát chặt chẻ tính an toàn vệ sinh cho sản phẩm. Bên
cạnh đó, ngoài việc kiểm tra bằng cảm quan của sản phẩm, còn trải qua các
giai đoạn kiểm tra như dò kim loại, trọng lượng của từng gói bột ngọt, QA,
QC,…Các nhân viên, công nhân trong khu vực này trước khi vào công đoạn
làm việc phải trải qua những kiểm tra nghiêm ngặt về sức khỏe và vệ sinh.

Hình 4.10
4.3 Bài học kinh nghiệm :
Chuyến tham quan đã để lại rất nhiều ấn tượng cho chúng em, đặc biệt
khi đây là lần đầu tiên được tiếp cận với môi trường làm việc của một người
kỹ sư. Ngoài việc tiếp thu được công nghê sản xuất hiện đại, môi trường làm
việc thân thiện với môi trường, các anh chị hướng dẫn tận tình đã cung cấp
các thông tin bổ ích, chia sẻ một số kinh nghiệm làm việc. Cùng với đó là
phong cách làm việc chuyên nghiệp làm chúng em thật sự ấn tượng, đây là
một trong những điều cần phải học hỏi. Kết thúc chuyến tham quan với rất
nhiều điều ấn tượng và mới mẻ, chúng em thật sự rất cần những chuyến
tham quan như vậy để có thể nâng cáo hơn nhận thực về vai trò của một
người kỹ sư như thế nào, bên cạnh việc học tập các kiến thức chuyên ngành.

5. CÔNG TY WANT - WANT VIỆT NAM

35
 5.1 Giới thiệu chung :
5.1.1 Giới thiệu chung về công ty :

Hình 5.1
Tập đoàn WANT WANT thành lập vào năm 1962, tiền thân là Công ty
trách nhiệm hữu hạn công nghiệp thực phẩm I LAN FOODS IND. CO., LTD.
Want Want đã chinh phục thành công thị trường bánh gạo đông dân nhất thế giới -
Trung Quốc, vươn tầm thế giới ở 6 châu lục.
Năm 1983 sáng lập nhãn hiệu WANT WANT, đầu những năm 90 bắt đầu
sang Trung Quốc đầu tư và mở nhà máy. Sau nhiều năm phát triển, WANT WANT
đã đặt chân đến 60 quốc gia và vùng lãnh thổ ở Châu Á, Châu Phi, Bắc Mỹ, Trung
và Nam Mỹ, Châu Đại Dương và Châu Âu.
Được biết đến là “ vua bánh gạo “ tại Đài Loan và trong cộng đồng người
Hoa trên thế giới, tận dụng nguồn nguyên liệu gạo và đường trắng dồi dào tại Việt
Nam, hãng bánh gạo Want - Want đầu tư 70 triệu USD để xây dựng nhà máy đầu
tiên tại khu công nghiệp Long Giang, tỉnh Tiền Giang. Đây cũng là nhà máy đầu
tiên tại Đông Nam Á của tập đoàn F&B Đài Loan.
Tên công ty : Công ty TNHH Want - Want Việt Nam
Địa chỉ : Lô 23B,25A,29A,30 KCN Long Giang, xã Tân Lập 1, huyện Tân
Phước, tỉnh Tiền Giang, Việt Nam.
5.1.2 Sản phẩm của công ty :
 Sản phẩm chính : thức uống từ sữa, Snack, thức uống, bánh gạo,
kem, kẹo,…

36
Hình 5.2

Hình 5.3

Hình 5.4

Hình 5.5

37
 Hình 5.6

Hình 5.7

5.1.3 Triết lý công ty :

Duyên - Đầu tròn nắm tóc

Tự tin - Mỉm cười thành tâm

Đại đoàn kết - Cái ôm từ tay trái

38
 Kết hợp ý chí tương đồng - Tay phải dìu dắt

Những con rồng ưu tú của thế giới

Lợi nhuận cao, thành quả cao - Nhìn xa trông rộng

Khai sáng sự nghiệp mới - Phất tay hành động

Thịnh vượng cho Tập đoàn, Thịnh vượng cho mọi người

* Thông điệp của chủ tịch : “ Công ty rất trọng duyên trọng tài, công ty
giống như đại gia đình, mọi người có duyên làm việc cùng nhau, nên cố gắng hoàn
thành trách nhiệm của mình, trân trọng gia đình này, tức là trong tim tôi có bạn,
trong tim bạn có tôi, đây mới là trân trọng chữ duyên thực sự”.

5.2 Quy trình sản xuất sản phẩm :

5.2.1 Quy trình sản xuất bánh gạo :

39
Hình 5.8

40
 5.2.2 Thuyết minh quy trình :
* Nguyên liệu : gạo dẻo cao cấp, tinh bột khoai tây, bột bắp, bột sắn, đường
tinh luyện…phải có nguồn gốc xuất xứ, chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh
thực phẩm.
* Định lượng : nguyên liệu được định lượng đúng theo công thức phối liệu
cho từng mẻ.
* Ngâm gạo : gạo được ngâm chảy tràn trong bồn chứa bằng nước sạch. Thời
gian ngâm gạo từ 7 – 9h.
* Nghiền gạo : gạo sau khi ngâm được đưa đến máy nghiền 3 trục để nghiền
thành bột nhỏ. Độ ẩm bột sau nghiền: 30 – 32%.
* Hấp : bột gao cùng với một số nguyên liệu khác: tinh bột khoai tây, bột sắn,
bột bắp, đường… được đưa vào nồi áp suất hơi để hấp chín khối bột. Thời gian
hấp: 7 – 8 phút. Công đoạn này quan trọng trong quá trình sản xuất bánh gạo, việc
sử dụng kết hợp Tinh bột biến tính Acetylated Starch. nhằm:
 Giảm nhiệt độ đông keo của tinh bột.
 Tăng độ kết dính các khối bột
 Ổn định cấu trúc khung tinh bột, tráng tình trạng bánh nở không đều
 Tăng cường cấu trúc ổn định giúp bánh được xốp và giòn hơn.
* Đùn, làm mát : khối bột sau khi hấp chin được đưa qua máy đùn để làm cho
khối bột trắng hơn và ẩm được phân phố đồng đều hơn. Các bể nước làm mát đưa
khối bột về nhiệt nhiệt độ yêu cầu trước khi định hình.
* Cán, tạo hình : khối bột được cán mỏng để đưa vào tạo hình. Tạo ra phôi
bánh có hình dạng xác định: tròn, ovan, dài eo…
* Sấy lần 1 : phôi bánh được đưa vào hầm sấy lần 1 để giảm độ ẩm. Thời gian
sấy từ 2 – 3h.
* Ủ phôi : sau sấy 1, phôi được đem vào phòng ủ để ổn định, đồng đều ẩm
trong phôi bánh. Thời gian ủ: 48 – 72h.
* Sấy 2 : phôi bánh sau khi ủ đúng thời gian qui định được đưa vào sấy 2 để
tiếp tục làm giảm ẩm.
* Sấy nở : phôi bánh sẽ được sấy nở hoàn toàn tạo cấu trúc xốp, giòn cho
bánh.
* Phun đường : dung dịch đường được phun trên bề mặt bánh để tang giá trị
cảm quan cho sản phẩm.
* Sấy lần 3 : mục đích để sấy khô dung dịch đường phun trên bề mặt bánh.
* Phun dầu : dầu được phun lên bề mặt bánh cho sản phẩm có độ béo vừa,
ngon hơn.
* Sấy lần 4 : mục đích là để sấy khô dầu.
* Làm nguội : sau sấy 4, bánh ra băng tải làm nguội. Trên đường đi bánh được
làm mát bằng những quạt gió bên trên băng tải.
* Đóng gói : bánh được qua máy đóng gói và xếp vào túi.
* Đóng thùng : lưu kho và bảo quản.
5.3 Bài học kinh nghiệm :
Kiến tập là giai đoạn chuyển tiếp giữa môi trường học tập với môi trường xã
hội thực tiễn tạo điều kiện cho em có cơ hội cọ sát với thực tế, gắn kết những lý

41
thuyết đã học được trên ghế của trường đại học với môi trường thực tiễn bên ngoài.
Giúp em có thêm những hiểu biết về ngành học và công việc trong tương lai.
6. CÔNG TY BIBICA MIỀN TÂY
6.1 Giới thiệu chung :
6.1.1 Giới thiệu chung về công ty :

Hình 6.1
Ngày 10/10/2019 Công ty Cổ phần BIBICA tổ chức sự kiện khánh thành nhà
máy mới thuộc Công ty TNHH MTV Bibica Miền Tây với quy mô 50.000m2 tại
KCN Vĩnh Lộc 2 – Long An.
Việc công ty đầu tư xây dựng và đưa vào hoạt động nhà máy với quy mô lớn
nằm trong chiến lược phát triển dài hạn của công ty, tiếp tục đầu tư sản xuất trang
bị hệ thống máy móc hiện đại, cải tiến sản phẩm nhằm đáp ứng xu thế mới. Đồng
thời thể hiện tầm nhìn chiếc lược trở thành doanh nghiệp bánh kẹo hàng đầu tại
Việt Nam, một thương hiệu Việt đủ mạnh để cạnh tranh sòng phẳng với làn sóng
hàng ngoại nhập đang tràn vào thị trường Việt.
Đây là nhà máy thứ 4 của Công ty Cổ Phần Bibica với giai đoạn 1 lắp đặt 2
dây chuyền sản xuất bánh hiện đại CRACKER và WAFER với thiết bị và công
nghệ nhập từ Châu Âu và Mỹ công suất lên đến 10.000 tấn/năm, là cột mốc đánh
dấu sự phát triển mạnh mẽ của Công ty trong thời gian tới, đồng thời đóng góp đa
dạng hóa nguồn cung về bánh kẹo, giữ vững thị trường nội địa và cạnh tranh với
hàng ngoại.
Với sứ mệnh giữ gìn thương hiệu Việt là một niềm tự hào lớn trong ngành
bánh kẹo nước ta. BIBICA đã trải qua 20 năm phát triển và giữ vững thương hiệu,
được sự đầu tư của tập đoàn mẹ THE PAN GROUP Bibica đã vượt qua cơn sóng
thôn tính của các tập đoàn nước ngoài, điều này đã mang lại niềm tin và động lực
cho tập thể đơn vị tiếp tục phát triển vươn lên phía trước, xứng đáng là niềm tự
hào cho đất nước.
Tên công ty : Công ty TNHH MTV Bibica Miền Tây.
Địa chỉ : Lô A1/1-3, đường VL4, KCN Vĩnh Lộc 2, xã Long Hiệp, huyện Bến
Lức, tỉnh Long An, Việt Nam.
Loại hình doanh nghiệp : Công ty TNHH ngoài Nhà nước.
6.1.2 Sản phẩm của công ty :

42
 Sản phẩm chính : bánh tết, bánh hura, bánh quy, socola, bánh trung
thu, kẹo cứng, kẹo mềm,…trong đó Hura, Goody, Orienko, Migita,

Tứ Quý, Bốn mùa,…là những nhãn hàng khá mạnh trên thị trường.

43
 Hình 6.2

6.2 Quy trình sản xuất sản phẩm

6.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh Hura :

Thành phẩm

44
 Hình 6.3
6.2.2 Thuyết minh quy trình :
* Các nguyên liệu : trứng, bột mì, bột ngô, mỡ, muối, đường, socola, bao
bì…st được tiếp nhận và kiểm tra trước khi nhập kho để tiếp nhận nguyên liệu, vật
tư đảm bảo chất lượng và đưa vào sản xuất, đảm bảo đúng chủng loại, số lượng
sản xuất.
* Chuẩn bị nguyên liệu : các nguyên liệu như trứng, bột mì, bột bắp,
shorterning, muối, đường, socola, bao bì... st được tiếp nhận và kiểm tra trước khi
nhập kho.
* Định lượng : các nguyên liệu được chuyển đến các khu vực quy định rồi
tiến hành cân định lượng.Trước khi sản xuất thì các dung dịch, cũng như nguyên
liệu khác được đem cân nhưng theo từng cấp khối lượng quy định. Các nguyên
liệu để sản xuất bánh chuẩn bị theo từng my riêng, theo từng loại sản phẩm ví dụ
như bánh Hura hương dâu, hương cốm thì chuẩn bị thêm hương để phối trộn, với
sản phẩm Deli thì không cần phối hương do có hương từ nguyên liệu bơ phối trộn
vào trong bột.
* Trộn bột khô : sau khi định lượng các nguyên liệu xong ta tiến hành trộn
theo trình tự : tinh bột bắp, bột nguyên kem, muối, bột nở không nhôm, bột nở có
nhôm, đường cũng st được cho vào máy trộn. Hỗn hợp các thành phần được trộn
đều với nhau nhờ có hệ thống cánh khuấy nằm ngang bên trong thùng trộn, tốc độ
cánh khuấy 13 vòng/ phút. Sau khi trộn được 20 phút thì xả ra xô chuẩn bị cho
nhào bột ướt.
* Trộn bột ướt : hòa trộn các nguyên liệu bột và dịch như tương để thu
được khối bột nhào có tính dẻo, tơi và xốp. Làm tăng độ phồng của bánh sau khi
nướng. Đảm bảo cho bánh có độ ẩm nhất định. Tạo được dịch bột lỏng đạt yêu
cầu.
* Sự ổn định : để ổn định cấu trúc cần hạ nhiệt độ của bột xuống.
* Hòa khí : bột lỏng được bơm qua đầu xz, với tốc độ 4,20 l/phút. Trước
đó bố trí 2 lược bột để để loại bỏ các phần bột bị vón cục. Khi bột đi qua đầu xz
thì bột lỏng bị đầu xz làm tơi nhờ bên trong lắp đặt các dao tĩnh và dao động quay
với tốc độ lớn 175 vòng/ phút giúp xz nhỏ các phần tử có trong khối bột như là
bánh phế liệu, tạo ra khối bột mịn. Cùng với quá trình làm tơi khối bột thì còn kết
hợp với việc sục khí. Dưới tác dụng của lực quay với tốc độ lớn và quá trình sục
làm giảm tỷ trọng của bột, khi nướng khí giãn nở và khuyếch tán làm phồng các
khoang chứa khí giúp bánh nở tốt. Khối lượng riêng của bột dùng để làm Deli sau
khi sục khí là 50-65 g/dl, áp suất trong đầu xz là 1,9 bar. Sau đó bột được đưa
sang thiết bị áp suất ngược nhằm thu hẹp dòng chảy của bột lỏng tạo áp lực lớn để
bột phun ra ở các đầu rót, giữ cho khối bột nhào ở trong đầu xz lâu hơn để quá
trình sục khí tốt hơn giúp tạo ra các bọt khí nhỏ.
* Rót bột : để tạo cho bánh có bề dày và độ rộng thích hợp.
* Nướng : chuyển trạng thái bột khô thành bột chín, tiêu diệt vi sinh vật
trong khối bánh,thay đổi cấu trúc, thành phần hoá học, nâng cao chất lượng sản
phẩm phù hợp với yêu cầu của từng loại sản phẩm.

45
 * Làm nguội : để hạ nhiệt độ môi trường, không để sương đọng trên bề
mặt bánh sau khi đóng gói. Ngoài ra, để ổn định cấu trúc bánh đã hình thành nên
phải hạ thấp độ ẩm trong bánh.
* Cắt ngang : để tạo hình bánh theo chiều cắt ngang và cắt bỏ phần mzp
bánh cứng, màu sắc đậm hơn phần khác.
* Trộn kem : để tạo ra hỗn hợp kem đồng nhất, không bị tách pha. Cách
tiến hành: Sau khi phối trộn nguyên liệu thì hỗn hợp được bơm sang thùng trung
gian và giữ ở nhiệt độ ≤ 27, nước được làm lạnh cung cấp cho thiết bị phối trộn,
thùng trung gian, đường ống,...để giảm bớt độ lỏng của kem trong trường hợp trộn
kem bị lỏng. Khi vệ sinh thì st cho nước nóng vào các đường ống này để vệ sinh
thiết bị đường ống.Trong khi bơm duy trì tốc độ cánh khuấy ở thùng phối trộn là 5
vòng/phút. Phòng QA st tiến hành lấy mẫu để phân tích các thông số độ ẩm, Aw
của kem. Chỉ tiêu độ ẩm của kem là ≤ 12%, Aw ≤ 0,7.
* Hòa khí : Kem được bơm sang đầu xz tại đây xảy ra quá trình sục khí
vào kem, trước đó kem đi qua các lược kem để giữ các nguyên liệu bị vón cục khi
đánh trộn kem. Quá trình quay với tốc độ cao của các lưỡi dao bên trong đầu xz,
giúp đánh tơi các nguyên liệu làm cho chúng mềm mịn hơn kết hợp với quá trình
sục khí làm cho khối kem xốp hơn. Quá trình sục khí được đưa vào nhiều vị trí
của đầu xe để đảm bảo cho quá trình sục khí được đồng đều.
* Phết kem : Với bánh Hura Deli sau khi cắt dbc tiếp tục di chuyển đến vị
trí máy phết kem, kem được đưa vào 5 đầu pzt, còn các loại Hura con lại có 12
đầu pzt trên các đầu pzt có van điều chỉnh lưu lượng, máy phết kem lớp thứ thứ
nhất được bố trí trước, lớp thứ 2 bố trí sau. Ở hai dải bánh ngoài cùng lượng kem
phết nhiều hơn hai dải bánh ở giữa, tỷ lệ kem trên các lớp được canh chỉnh bằng
lưu lượng bơm đối với bánh Hura 15g,18g, còn đối với bánh Hura Deli thì được
điều chỉnh bởi lưu lượng bơm, van chia dòng 2 nhánh tương ứng và tốc độ vít tải
phối trộn.

Hình 6.4
Khi phết kem xong, bánh không có kem st được lật lên trên lớp bánh
có kem. Bánh 2lớp chỉ lật bánh 1 lần, còn bánh 3 lớp thì bánh đã lật lần 1 st
được đưa lên trên và ghép với bánh có kem. Các lớp bánh st được úp bánh
nhờ vào các lưỡi cày và sau đó các lớp bánh được điều chỉnh cho đều nhờ
các cánh dTn hướng, trên đường đi của bánh còn bố trí 1 trục lăn bằng nhựa
để ép bánh xuống trong trường hợp kem quá nhiều làm bề dày lớp bánh lớn
hơn so với bình thường.

46
 * Cắt ngang : Sau khi các lớp bánh được tạo thành thì băng tải di
chuyển đến thiết bị cắt ngang, lưỡi dao sắt chuyển động lên xuống nhờ vào
nguyên lý hoạt động của bơm và nhả khí. Lưỡi dao quay với tốc độ lớn nhờ
vào sự truyền động của motor cưa bánh thành từng khối chữ nhật nhỏ theo
kích thước bánh yêu cầu. Các dãy bánh được cắt thành từng miếng bánh có
chiều dài cắt với bánh 15g là 60-68mm, 18g là 74-75mm, 28g có chiều dài
cắt là 54-56mm.
* Tan chảy : Socola mới được lau sạch bằng cồn (giống như nguyên liệu
trộn kem), sau đó được nhận vào bồn. Đầu đợt sản xuất nhập khoảng 150kg,
chờ tan một phần sau đó mới bật cánh khuấy. Khi chạy liên tục thì mỗi lần
nhập chỉ 1 cục (5kg) để cho tan đều và đỡ mất nhiệt.Người ta sử dụng thiết bị
nồi 2 vỏ để đun nóng khối socola trắng, socola st được đun tan chảy nhờ vào
nước đã được đun nóng bởi một thiết bị nồi 2 vỏ khác. Nước đun nóng bên
trong thiết bị này st truyền nhiệt cho nước ở bên ngoài, nước này lại cấp cho
thiết bị đun nóng socola. Cánh khuấy bên trong thiết bị giúp cho quá trình tan
chảy socola nhanh hơn và ổn định khối socola. Trong thiết bị đun nóng
socola ngoài socola nguyên liệu còn có socola hồi lưu từ phòng Decor
socola, socola hồi lưu được lọc qua 2 lớp lưới thô và tinh sau đó được cho
vào thùng khuấy đều trước khi cho vào socola nguyên liệu. Trong thiết bị
đun nóng socola cũng có cánh khuấy giúp đảo trộn socola bên trong. Chú ý
mỗi lần nhập sô và hồi lưu sô phải cách ra, để tránh mất nhiệt.

Hình 6.5
* Decor socola : Bánh sau khi được cắt ngang thì được băng tải vận
chuyển đến hầm socola để Decor. Bên trong phòng có ống socola gắn với
một ống Decor nằm ngang,trên ống có đục các lỗ nhỏ để socola chảy ra, ống
này được gắn với một bộ phận decor. Trong phòng còn gắn các bóng đèn cao
áp để luôn duy trì cho socola ở trạng thái lỏng nhiệt độ socola 45-53. Socola
sau khi được đun nóng rồi bơm vào đầu socola, khi bánh di chuyển qua dưới
ống phân phối thì socola được rưới lên bánh tạo hình hoa văn trên bánh Deli,
khối lượng socola Decor là 0,6-1(g). Canh chỉnh độ rộng và hình dạng hoa
văn nhờ vào tốc độ thanh Decor, tốc độ băng tải phủ socola, vị trí tương đối
của hai con lăn trụ chỉnh dao động ngang. Socola thừa rớt xuống máng bên
trong có cánh đảo trộn và được gia nhiệt rồi bơm hồi lưu về thùng phối trộn
socola. Đối với bánh Hura 15g,18g không qua quá trình Decor bánh thì
người ta mở quạt gió, nhưng không cấp nhiệt để làm thổi bớt bụi trên bánh.

47
 * Làm lạnh : Bánh ra khỏi phòng Decor socola bánh được chuyển sang
một băng tải khác di chuyển hầm lạnh. Nhiệt độ của hầm lạnh 10, hầm lạnh
có 20 phòng nhỏ, các phòng có lắp đèn UV để tiêu diệt các vi sinh vật có
trong khối bánh đảm bảo chất lượng cho bánh.Với bánh Deli mở cho không
khí lạnh chạy ở trong phòng để làm lạnh các hoa văn socola vừa được trang
trí lên bánh.
* Bao gói cấp 1 : Bánh ra khỏi hầm lạnh được điều chỉnh thành hàng
đều, với bánh 5 cái/hàng với bánh Deli, bánh Hura 15g, 18g là 12cái/hàng.
Bánh st được phân chia xen kt vào hai máy bao gói nhờ vào băng tải nâng hạ,
bánh nhờ vào băng tải 13 đưa ra khỏi hầm lạnh.Tiếp tục bánh st được tách ra
với một khoảng cách thích hợp và tiến hành xoay bánh thành hàng dbc ở
băng tải 12,11,10, tải băng tải xoay bánh gồm 4 động cơ, điều khiển bằng
biến tần. Tiếp tục di chuyển bánh st được điều chỉnh cho đều tại băng tải số
9. Sau đó đi qua khe hẹp để điều chỉnh cho bánh thẳng hàng và các băng tải
3,2,4,1 điều chỉnh tốc độ để thu hẹp khoảng cách giữa các cái bánh với nhau,
tránh cho việc hụt bánh khi bao gói. Tại băng tải số 1 bánh được tách ra một
khoảng cách đồng đều tránh cho việc bị thiếu hay hụt bánh, sau đó di chuyển
đến băng tải 5. Tốc độ di chuyển trung bình của các băng tải khoảng
200mm/s, với bánh Deli khoảng 104 mm/s. Nạp các cuộn bao bì vào máy
đóng gói, đối với bánh Deli còn nạp cả cuộn giấy để lót bánh. Khi bánh di
chuyển đến thì bánh được phun cồn pha với kali sorbat trước khi tiến hành
đóng gói, các khay giấy cũng được tạo thành và di chuyển đến máy gói nhờ
vào băng tải xích có gắng các thanh nhựa để đẩy khay giấy đi. Bao bì dùng
để bao gói di chuyển qua các con lăn và được in ngày sản xuất và hạn sử
dụng. Bánh được lồng trên khay giấy và được bao gói,hàn kín bụng nhờ ba
con lăng, khi bao gói tiến hành thổi khí nitơ vào bên trong gói bánh,mục đích
là đuổi bớt khí oxi ra ngoài hạn chế môi trường phát triển của vi sinh vật,
ngoài ra làm căng bánh tránh bị nứt vỡ bánh khi rơi, tránh dính bánh vào bao
bì. Sau khi được hàn kín bụng của bánh thì bánh tiếp tục được nhập mí, tạo
cho bánh có độ kín. Bánh được đi qua máy giò kim loại để loại bỏ các cái
bánh có lẫn kim loại.

Hình 6.6
* Bao gói cấp 2 : Bánh sau bao gói st được kiểm tra độ kín bằng cách
lấy 10 gói bánh cho vào xô, Dùng tay lật bụng bánh lên trên, lật bụng lên trên
để kiểm xì, cho bánh vào xô cồn, ấn mạnh hai đầu, nếu có bọt tăm nổi lên là

48
 bánh bị xì, kiểm tra vị trí xì để có hướng khắc phục. Gói bánh đạt yêu st được
để ráo, lau khô, nếu kiểm tra trong phòng sạch thì sử dụng cồn.

Hình 6.7
Bánh sau khi được bao gói tiếp tục di chuyển ra khu vực thành
phẩm, trên băng tải di chuyển có bố trí công nhân hai bên để bốc bánh bỏ
vào hộp giấy, các hộp giấy được chuẩn bị sẵn.

 Quy cách bao gói như sau:

Bánh Hura: hộp có khối lượng tịnh: 180g/hộp, 216g/hộp, 360g/hộp...,
gói 18g/cái.Hộp có khối lượng tịnh: 300g/hộp..., gói 15g/cái.
Bánh Hura Deli: hộp có khối lượng tịnh: 168g/hộp, 336g/hộp..., gói
18g/cái.Bánh được xếp vào hộp tiếp tục di chuyển và được phun hạn sử
dụng, ngày sản xuất bên ngoài hộp giấy. Tiếp đến là dán keo hộp để tạo độ
kín cho hộp bánh ( bánh Deli), bánh được xếp vào thùng cartong, dán keo lại
và xếp kho.
* Thành phẩm : Sử dụng các xe kéo để di chuyển các thùng bánh vào
kho, trước đó thực hiện các công việc kiểm tra sản lượng sản xuất, giao nhận
với thủ kho thành phẩm.
6.3 Nhận xét và bài học kinh nghiệm :
Được trực tiếp tham quan, khám phá dây chuyền sản xuất bánh bông lan Hura.
Việc tận mắt chứng kiến từng công đoạn tạo nên chiếc bánh thành phẩm như phối
trộn, hòa khí, nướng bánh, phết kem cho đến đóng gói làm các bạn sinh viên
không khỏi hứng khởi. Được biết những dòng bánh Hura Deli, Hura Layercake,
Hura Swissroll đều được tạo ra trên dây chuyền sản xuất với các quy trình tương
tự nhau.
Những thắc mắc về thiết bị và công nghệ sản xuất bánh cũng được đại diện
doanh nghiệp giải đáp tận tình, qua đó giúp các bạn sinh viên nắm vững kiến thức
đã học và tích lũy thêm nhiều kiến thức bổ ích từ thực tế.
Chuyến tham quan đã giúp em có thêm nhiều trải nghiệm quý giá, làm dày
hành trang chuyên môn, hiểu thêm về xu hướng, nhu cầu của thị trường lao động
để có động lực cố gắng học tập, phấn đấu trở thành nhân sự chất lượng cao, đáp
ứng các tiêu chí của ngành Công nghệ thực phẩm.

49