‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.

ir‬‬

‫جزوه آموزشی کامل باریستا‬

‫فهرست مطالبی که در این مطلب آموزشی مطالعه خواهید کرد‬

‫‪-۱‬کار کردن با دستگاه آسیاب قهوه و تنظیم آن برای گرفتن اسپرسو استاندارد‬

‫‪-2‬دوزینگ (اندازه گیری مقدار قهوه مورد نیاز برای گرفتن اسپرسو استاندارد)‬

‫‪-۳‬تمپ کردن اصولی قهوه‬

‫‪-۴‬کار کردن با دستگاه اسپرسو و نحوه عصاره گیری استاندارد (اسپرسو سینگل و دبل)‬

‫‪-۵‬فوم گیری اصولی شیر با نازل بخار دستگاه اسپرسو‬

‫‪-۶‬آماده کردن منوی قهوه با شیر (الته‪ ،‬کاپوچینو‪ ،‬ماکیاتو‪ ،‬کورتادو‪ ،‬فلت وایت‪ ،‬موکا و …)‬

‫‪-۷‬هنر الته آرت یا طراحی روی قهوه‬

‫‪-۸‬آماده کردن قهوه های دمی و قهوه ترک‬

‫‪-۹‬آماده کردن نوشیدنی های گرم مانند‪ :‬هات چاکلت و چای ماساال‬

‫‪-۱۰‬کار کردن با تجهیرات بار سرد (شیکر‪ ،‬جیگر‪ ،‬مادلر‪ ،‬و …)‬

‫‪-۱۱‬اصول تهیه نوشیدنی های سرد‬

‫‪1‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫کار کردن با دستگاه آسیاب قهوه و تنظیم آن برای گرفتن اسپرسو استاندارد‬

‫آسیاب کردن قهوه و همچنین وسیله ای که این کار را با آن انجام می دهیم‪ ،‬یعنی آسیاب قهوه‪ ،‬از مهم ترین مراحل و اجزاء‬
‫یک دم آوری خوب هستند‪ .‬در نتیجه باید به طور کامل با آسیاب قهوه آشنا باشید و به همین منظور هم ما می خواهیم این‬
‫موضوع را بررسی کرده و همچنین یک راهنمای درجه آسیاب قهوه به شما بدهیم تا از این به بعد قهوه تان آسیاب استانداردتری‬
‫داشته باشد‪.‬‬

‫تاریخچه آسیاب قهوه‬

‫‪ 1350‬سال پیش از میالد مسیح آسیاب توسط رومی ها اختراع شد‪ .‬در واقع زمانی که قهوه کشف شد‪ ،‬آسیاب اختراع شده‬
‫بود و این آسیاب ها برای تهیه آرد و ادویه استفاده میشده است‪ .‬حال تاریخچه آسیاب قهوه به زمان کشف قهوه باز میگردد‪.‬‬
‫اولین نمونه های آسیاب قهوه شبیه هاون و از جنس سنگ یا چوب بوده است‪ .‬احتماال همانطور که اولین درخت قهوه در‬
‫اتیوپی کشف شده‪ ،‬اولین آسیاب های قهوه نیز در آنجا اختراع شده باشد‪.‬‬

‫‪2‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫اما اولین آسیاب دستی در قرن پانزدهم میالدی توسط ایرانی ها و یا ترک ها اختراع شد‪( .‬البته در مورد این مساله اختالف‬
‫نظر وجود دارد) این نوع آسیاب که در ساخت آن خالقیت و نوآوری بسیاری به خرج دادند و از نقوش اسالمی‪ ،‬ایرانی در‬
‫طراحی آن استفاده شده بود‪ ،‬برای آسیاب ادویه مورد استفاده قرار میگرفت‪ .‬بعد از آن ترک ها از این آسیاب به عنوان آسیاب‬
‫قهوه و تهیه پودر قهوه ترک استفاده کردند‪ .‬امروزه آسیاب های دستی سیلندرگونه ترکی با طراحی نقوش مختلف بر روی آن‬
‫جزء سوغات با ارزش ترکیه به شمار می رود‪.‬‬

‫در سال ‪ ۱۶۶۵‬میالدی شخصی به نام نیکالس بوک )‪ (Nicholas Book‬در انگلستان آسیابی را که خود طراحی کرده بود‪،‬‬
‫ساخت و به تولید انبوه رسانید‪ .‬این نوع آسیاب که اولین مدل آسیاب قهوه اروپایی بود‪ ،‬خیلی زود در اروپا مشهور شد‪ .‬هرچند‬
‫آنها هیچ راهنمای درجه آسیاب قهوه به خصوصی نداشتند و همه چیز با چشم و به صورت حسی پیش می رفت‪.‬‬

‫به هر حال بعدها با گسترش صنعت الکتریسیته‪ ،‬آسیاب های برقی به مردم معرفی شد که روز به روز بر کیفیت و توانایی های‬
‫آن افزوده گردید و البته راهنمای درجه آسیاب قهوه به مرور تنظیم و تدوین شد‪.‬‬

‫انواع آسیاب قهوه‬

‫همه ما میدانیم که برای آما ده کردن یک فنجان قهوه با عطر و بوی تازه باید قهوه را به صورت تازه قبل از دم کردن قهوه‪،‬‬
‫آسیاب کنیم و برای بدست آوردن یک فنجان قهوه خوب شما باید بسته به طرز تهیه قهوه مورد عالقهتان میزان آسیاب قهوه‬
‫خود را تنظیم کنید‪ .‬حال در ادامه به اختصار انواع آسیابهای قهوه موجود در بازار معرفی میشوند‪.‬‬

‫آسیاب قهوه دندانهای )‪(Electric Burr Grinders‬‬

‫امروزه اکثر آسیابهایی که در مغازهها مورد استفاده قرار می گیرند‪ ،‬جزء آسیابهای دندانهای هستند‪ .‬این آسیابها به دو‬
‫دسته آسیابهای دندانهای قیفی )‪ (Conical Burr Grinder‬و آسیابهای دندانهای صفحهای )‪(Flat Burr Grinder‬‬

‫‪3‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫تقسیم میشوند که ظاهری شبیه به هم دارند و فقط نوع تیغهها و سرعت چرخش تیغه ها در آنها متفاوت است‪ .‬قهوه در‬
‫آسیابهای دندانه ای به صورت یکدست آسیاب می شود‪ .‬بسیاری از قابلیت ها مانند درجه تنظیم میزان پودر کردن و زمان‬
‫سنج قابل تنظیم برای جلوگیری از هدر رفتن پودر بر روی بعضی از انواع این آسیاب ها قرار دارد‪.‬‬

‫آسیاب قهوه دندانه ای قیفی )‪(Conical Burr Grinder‬‬

‫در این نوع از آسیاب ها قهوه ها از بین از دو صفحهی موجدار فلزی )‪(Steel Corrugated Plates‬یا سرامیکی که در هم‬
‫جفت می شوند عبور کرده و به پودر تبدیل می شوند‪ .‬فاصله این دو صفحه درجه پودر شدن قهوه را تعیین می کند و قابل‬
‫تنطیم است‪ .‬این آسیاب ها دارای سرعت مناسب هستند که مانع از ایجاد حرارت و گرم شدن قهوه و از بین رفتن عطر و بوی‬
‫آن می شوند‪ .‬در نتیجه داشتن یک راهنمای آسیاب قهوه برای کار با این نوع آسیاب ها می تواند بسیار کمک کننده باشد‪.‬‬

‫آسیاب قهوه دندانه ای صفحهای )‪(Flat Burr Grinder‬‬

‫تیغه های آسیاب های صفحه ای مانند ‪ 2‬صفحه روی هم قرار می گیرند که فاصله میان صفحهها را میتوان بسته به درجه‬
‫درشتی دلخواه دانهها کم و زیاد کرد‪ .‬مثالً برای به دست آوردن پودر قهوه با درجه ریز مخصوص قهوه اسپرسو فاصله بین‬
‫صفحهها را کم میکنیم‪.‬‬

‫‪4‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫آسیاب قهوه دندانهای مخصوص اسپرسو )‪(Espresso Burr Grinder‬‬

‫این آسیابها در واقع نسخه تخصصیتر آسیابهای دندانهای متداول هستند که برای کافی شاپها طراحی شده اند‪ .‬به کمک‬
‫این آسیابها می توانید درجه ریزی و یا درشتی پودر به دست آمده را به خوبی بر حسب فشار آبی که قرار است از میان پودر‬
‫عبور کند تنظیم کنید‪ .‬این آسیابها دارای جایگاهی برای قرارگیری فیلتردستی ‪ Portafilter‬دستگاه اسپرسو است تا پودر‬
‫قهوه مستقیماً داخل آن بریزد‪.‬‬

‫نکته اینجاست که به خاطر دقت این نوع آسیاب ها‪ ،‬خودشان می توانند یک راهنمای آسیاب قهوه به خصوص برای اسپرسو‬
‫باشند‪.‬‬

‫آسیاب قهوه تیغهای برقی )‪(Electric Blade Grinders‬‬

‫این آسیابها از دو تیغهی فلزی (چیزی شبیه به مخلوط کن های خانگی) ساخته شده که توسط موتور الکتریکی کوچکی به‬
‫حرکت درمیآیند و با سرعت بسیار باال در پایین ظرفی شبیه به فنجان میچرخند و دانههای قهوه را پودر می کنند‪ .‬در این‬
‫آسیابها برای کنترل درجه درشتی و ریزی پودر باید مدت زمانی را که دانهها در آسیاب قرار دارند را کم یا زیاد کرد‪.‬‬

‫به همین علت برای افزایش دقت هنگام کار کردن با آسیاب تیغهای باید حتماً یک زمانسنج داشته باشید‪ .‬برای آسیاب قهوه‬
‫به صورت نرم باید قهوه را در چند مرحله آسیاب کنید‪ .‬یعنی ابتدا قهوه را آسیاب کنید‪ ،‬بعد کمی آسیاب را تکان دهید و‬
‫دوباره قهوه را آسیاب کنید‪ .‬قهوه در این آسیابها به صورت یکدست آسیاب نمیشود و میزان آسیاب را باید با چشم خود‬
‫کنترل کنید که دارای خطاست‪ .‬برای همین هم توصیه می شود که یک راهنمای آسیاب قهوه کنارتان باشد تا بتوانید دقیق‬
‫تر کار کنید‪.‬‬

‫آسیاب قهوه دستی )‪(Manual or Turkish Mill‬‬

‫‪5‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫از این آسیابها برای آسیاب مقدار کمی قهوه استفاده میشود و درجه ریز شدن قهوه در بعضی از این آسیابها قابل تنطیم‬
‫است‪ .‬البته اگر بخواهید قهوه را به اندازه قهوه ترک نرم آسیاب کنید باید قدرت دست زیادی داشته باشید‪.‬‬

‫آسیاب قهوه صنعتی غلطکی )‪(Roller Mill‬‬

‫آسیابهای غلطکی برای آسیاب قهوه در حجم زیاد طراحی شده اند‪ .‬در این آسیابها قهوه با عبور از بین چند غلطک به پودر‬
‫تبدیل می شود‪ .‬از این آسیاب قهوه در کارخانه جات استفاده می شود‪.‬‬

‫دلیل خرید آسیاب قهوه چیست؟‬

‫حال که با انواع آسیاب قهوه آشنا شدی د‪ ،‬شاید بپرسید چرا باید این وسیله را داشته باشید و چه لزومی بر وجود آن در خانه‬
‫است؟‬

‫‪6‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫اولین نکته این است که قهوه از قبل آسیاب شده‪ ،‬یا همان پودر قهوه‪ ،‬دوام چندانی ندارد و ممکن است قبل از اینکه شما بسته‬
‫پودر قهوه را از بازار خریداری کنید‪ ،‬بیات شده باشد و قهوه تهیه شده از پودر بیات شده چندان دلچسب نخواهد بود‪.‬‬

‫نکته دوم نیاز به تنظیم درجه آسیاب مناسب با دستگاه شخصی خود در همه حاالت است‪ .‬شاید قهوهای که از قبل آسیاب‬
‫شده باشد با دستگاه شما همخوانی نداشته باشد‪ ،‬در این صورت تاثیر مخرب بر کیفیت قهوه خروجی و شاید دستگاه خواهد‬
‫داشت‪ .‬اینجاست که راهنمای آسیاب قهوه به کارتان می آید‪.‬‬

‫نکته سوم این است که شاید شما در برخی از مواقع خواهان استفاده از روش تهیه یا دستورالعمل دیگری برای تهیه قهوه‬
‫خانگی خود باشید‪ .‬در این صورت قهوهای که از قبل آسیاب شده باشد‪ ،‬نمیتواند تمامی روشها و دستورالعملها را پشتیبانی‬
‫کند‪.‬‬

‫به طور مثال‪ ،‬برای تهیه اسپرسو به پودر قهوه نرم نیاز است و این در حالی است که برای تهیه قهوه با فرنچ پرس باید قهوه‬
‫درشت آسیاب شود‪ .‬در نتیجه با داشتن یک آسیاب قهوه مناسب و همچنین به همراهی راهنمای آسیاب قهوه‪ ،‬می توانید‬
‫بسیار بهتر قهوه دم آوری کنید‪.‬‬

‫انتخاب آسیاب‬

‫همانطور که از اسم آن مشخص است‪ ،‬آسیاب با تیغههای تیغی شکل (چیزی شبیه مخلوط کن)‪ ،‬دارای تیغههایی هستند که‬
‫قهوه را برش میزنند تا به درجه مناسب برسد‪ .‬در این نوع آسیاب‪ ،‬زمان‪ ،‬تعیین کننده میزان نرمی و درشتی پودر قهوه است‪.‬‬
‫هرچه قهوه زمان بیشتری داخل آسیاب باشد‪ ،‬درجه آن نرمتر خواهد شد‪ .‬مزیت این نوع آسیابها‪ ،‬قیمت کم آن است‪.‬‬
‫آسیابهای تیغهای برای افراد مبتدی گزینه مناسبی است‪.‬‬

‫اما از معایب این دستگاهها می توان به تهیه پودر آسیاب غیر یکنواخت اشاره کرد‪ .‬پودری که توسط این نوع تیغهها آسیاب‬
‫میشود‪ ،‬دارای دانههای ریز و درشتی است که میتواند عمل عصاره گیری را در روشهای حساس مانند اسپرسو با مشکل‬
‫مواجه کند‪ .‬به همین دلیل تهیه پودر قهوه با این نوع دستگاهها‪ ،‬برای روشهای فیلتری مناسبتر است‪ .‬هرچند برای این روش‬
‫ها نیز باید یک راهنمای آسیاب قهوه داشته باشید تا دائما قهوه آسیاب شده را چک کنید‪.‬‬

‫تیغههای دندانه دار‬

‫این نوع آسیاب ها دارای دو تیغه هستند‪ :‬یکی ثابت است و دیگری به یک موتور متصل بوده و توسط نیروی آن میچرخد‪.‬‬
‫قهوه در میان این دو تیغه قرار میگیرد و با چرخش تیغه غیر ثابت‪ ،‬قهوه به پودر تبدیل میشود‪ .‬در این نوع آسیابها هم‬
‫ممکن است یکنواختی قهوه صد در صد نباشد‪ ،‬اما بسیار کمتر از نوع تیغی شکل است‪.‬‬

‫آسیابهای با تیغه دندانهای دو نوع هستند‪ .‬آسیابهایی که تیغه دندانهای آن تخت (تیغه تخت) و آسیابهایی که تیغه‬
‫دندانهای آن مخروطی شکل (تیغه مخروطی) است‪.‬‬

‫تیغههای تخت‬

‫‪7‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫نیروی موتور به یکی از تیغهها متصل است و آن را به چرخش در میآورد‪ .‬میزان ریزی و درشتی پودر قهوه با نزدیک یا دور‬
‫شدن صفحات دو تیغه از هم قابل تنظیم است‪ .‬هرچقدر این دو صفحه از یکدیگر دور باشند‪ ،‬قهوه درشتتر آسیاب میشود و‬
‫بالعکس‪.‬‬

‫تیغههای مخروطی‬

‫تیغههای مخروطی نیز مانند نوع تخت تنظیم میشود‪ ،‬اما دقت در این نوع تیغهها بیشتر است و پودر قهوه یکنواختتر خواهد‬
‫بود‪ .‬همچنین در این نوع آسیاب ها‪ ،‬هم مدل های دستی و هر برقی آن‪ ،‬عمدتا تیغه مخروطی می چرخد و تیغه دایره شکل‬
‫دور آن‪ ،‬ثابت است‪.‬‬

‫جنس تیغهها‬

‫تیغههای دندانهای معموال از دو جنس سرامیک و استیل ساخته میشوند‪ .‬تیغههای استیل به سرعت گرم میشوند و به سرعت‬
‫هم دمای خود را از دست میدهند‪ .‬تیغههای سرامیکی درست بر عکس این قضیه را شامل میشود‪ ،‬یعنی زمان زیادی برای‬
‫گرم شدن و خنک شدن الزم دارد‪.‬‬

‫البته جنس های دیگر همچون آلیاژهای فوالدی و دیگر فلزات نیز در برخی تیغه دیده می شود‪ .‬به هر حال در نهایت این‬
‫سازنده آ سیاب و البته کاربرد آن است که جنس تیغه را مشخص می کند‪ .‬هرچند داشتن یک راهنمای آسیاب قهوه به جنس‬
‫تیغه ها خیلی مربوط نیست و تقریبا برای همه آنها یکی است‪.‬‬

‫حال که تصمیم گرفتید آسیاب قهوه شخصی خودتان را داشته باشید‪ ،‬باید مواردی را پیش از آسیاب کردن دانه ها رعایت‬
‫کنید که در زیر شرح داده شده است‪:‬‬

‫مواردی که پیش از آسیاب کردن دانههای قهوه باید بدانید‬

‫کمی قبل از درست کردن قهوه‪ ،‬آن را آسیاب کنید‪ .‬همانطور که میدانید پودر قهوه خیلی زودتر از دانه قهوه‬ ‫•‬

‫حالت ماندگی و بیات شده پیدا می کند‪ .‬پس آسیاب و نگهداری طوالنی پودر قهوه‪ ،‬سبب کاهش کیفیت‬
‫نوشیدنی شما میگردد‪ .‬همچنین سعی کنید دانههای قهوه را تا زمان آسیاب در معرض اکسیژن قرار ندهید‪.‬‬

‫روش استفاده از آسیاب قهوه شخصی خود را بیاموزید و درجه آسیاب دانهها را تنظیم کنید‪ .‬همانطور که‬ ‫•‬

‫میدانید‪ ،‬میزان آسیاب قهوه با روش تهیه قهوه ارتباط مسقیم دارد‪ .‬پس حتما راهنمای درجه آسیاب قهوه‬
‫کنارتان باشد‪.‬‬

‫سعی کنید اندازه دقیق مصرف پودر قهوه در تهیه قهوه دلخواه خود را بیاموزید‪ .‬استفاده از میزان دقیق و‬ ‫•‬

‫مناسب پودر قهوه برای تولید یک قهوه دلپذیر بسیار مهم است و ارتباط مستقیم با تجربه شما در تهیه قهوه‬
‫دارد‪ .‬البته موسسه اروپایی قهوه‪ ، SCAE‬استانداردی در این خصوص معرفی کرده است‪.‬‬

‫‪8‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫حال با تمام این تفاسیر نوشیدن یک فنجان قهوه خوش عطر و طعم ‪ ،‬ارزش کمی هزینه کردن را دارد‪.‬‬

‫اهمیت آسیاب قهوه‬

‫اجازه دهید به موضوع اهمیت آسیاب قهوه بازگردیم و بعد هم یک راهنمای درجه آسیاب قهوه را بررسی کنیم‪.‬‬

‫زمانی که به صورت تخصصی یادگیری در زمینه قهوه را آغاز میکنیم‪ ،‬چند قانون طالیی را فرا میگیریم‪ .‬یکی از این قوانین‪،‬‬
‫این است که همیشه باید از قهوه تازه استفاده کرد و قهوه از پیش آسیاب شده )‪ (Pre-ground‬طعم بیات شدگی میدهد‪.‬‬
‫اما آیا این حقیقت دارد؟‬

‫اجازه دهید ببینیم به جای این که خودمان را برای تهیه یک فنجان قهوه به زحمت بیندازیم‪ ،‬با یک قهوه از پیش آسیاب شده‬
‫به چه حسی دست پیدا میکنیم‪.‬‬

‫برای ایجاد سطح تماس بیشتر قهوه رست شده با آب و در نتیجه عصاره گیری هرچه بهتر در طعم و عطر‪ ،‬قهوه را آسیاب‬
‫میکنیم‪ .‬اگر ما دانههای کامل قهوه رست شده را در آب قرار دهیم‪ ،‬ممکن است در نهایت به قهوهای بسیار رقیق برسیم‪ ،‬اما‬
‫این کار زمان نسبتا زیادی نیاز دارد و ضمن این که در نهایت نیز فاقد عطر و طعم مطلوبی خواهد بود‪.‬‬

‫آسیاب کردن قهوه به این معنی است که دانههای قهوه بیشتر و بهتر در تماس با آب قرار میگیرند‪ .‬این اتفاق باعث میشود‬
‫که ترکیبات قهوه به سرعت در آب حل شوند و ترکیبات بیشتری از قهوه عصاره گیری شود‪ .‬حال برای این که مزایا و معایب‬
‫قهوه از پیش آسیاب شده را بهتر درک کنید‪ ،‬حتی اگر از راهنمای درجه آسیاب قهوه استفاده می کنید‪ ،‬درک اصل عصاره‬
‫گیری ترکیبات قهوه اهمیت دارد‪.‬‬

‫هنگامی که قهوه پودر میشود‪ ،‬تماس بیشتری با محیط اطرف خود پیدا میکند‪ .‬قهوه در هنگام رست‪ ،‬گازهایی آزاد میکند‬
‫که این آزادسازی گاز‪ ،‬برای ایجاد عطر و طعم بهتر بسیار مهم و ضروری است‪ .‬دیاکسید کربن در زمان دم کردن قهوه باعث‬
‫ایجاد اسیدکربنیک میشود که طعم ناخوشایندی ایجاد میکند‪.‬‬

‫‪9‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫آسیاب کردن قهوه باعث افزایش آزادسازی گازها میشود و اگر قهوه را آسیاب کرده و آن را در هوای آزاد رها کنیم‪ ،‬بیشتر‬
‫عطر و طعم خود را از دست خواهد داد و در این صورت ممکن است طعمی بیمزه و بیات شده به خود بگیرد‪.‬‬

‫همچنین‪ ،‬قهوه آسیاب شده نسبت به رطوبت نیز آسیبپذیرتر است‪ .‬هنگامی که قهوه رست شده مرطوب شود‪ ،‬این‬
‫آسیبپذیری بر روی روغنهایی که به طعم قهوه کمک میکنند‪ ،‬تاثیر منفی میگذارد‪.‬‬

‫به دلیل بیشتر بودن سطح تماس پودر قهوه با محیط نسبت به دانههای درشتتر‪ ،‬بیات شدگی نیز سریعتر در آن اتفاق خواهد‬
‫افتاد‪.‬‬

‫قهوهای که گازها و روغنهای خود را از دست داده باشد‪ ،‬طعم فوقالعادهای نخواهد داشت‪ .‬دقیقا به همین دلیل است که قهوه‬
‫از پیش آسیاب شده شهرت خوبی ندارد‪ .‬پس چرا زمان گذاشتهاید تا دانههای باکیفیت قهوه را به دست آورید‪ ،‬آنها را در‬
‫بهترین حالت رست کرده و آسیاب کنید و سپس اجازه دهید به راحتی طعم و عطر خود را از دست بدهند؟‬

‫«کن سلبی»‪ ،‬برنده «مسابقات تستکنندگان طعم ایاالت متحده» در سال ‪ 2۰۱۸‬است‪ .‬او درباره قهوه از پیش آسیاب شده‪،‬‬
‫چنین میگوید‪:‬‬

‫«دو تفاوت اصلی وجود دارد که به صورت تجربی میتوانید با نوشیدن قهوه از پیش آسیاب شده متوجه شوید‪ .‬عطر و اسیدیته‬
‫این نوع قهوه در مقایسه با قهوه آسیاب شده تازه به حداقل خود میرسد»‬

‫اما آیا میتوانیم طعم قهوه از پیش آسیاب شده را تازه نگه داریم؟ به عبارتی دیگر‪ ،‬برای جلوگیری از افت کیفیت قهوه چه‬
‫کاری میتوانیم انجام دهیم؟ پاسخ «سلبی» این است که هیچ کاری از این اتفاق جلوگیری نمیکند‪ .‬با این حال‪ ،‬میتوانیم‬
‫این فرایند افت کیفیت را تا حد قابل توجهی آهسته کنیم‪.‬‬

‫برای مثال‪ ،‬توصیههایی که برای نگهداری دانههای کامل قهوه میشود‪ ،‬در مورد قهوه آسیاب شده نیز کاربرد دارند‪ .‬مهمترین‬
‫کار این است که از قرار گرفتن قهوه در معرض عوامل محیطی نظیر اکسیژن‪ ،‬دمای باال و نور جلوگیری کنیم‪ .‬این کار را به‬
‫سادگی میتوان توسط نگهداری قهوه در یک شیشه دردار درون کابینت انجام داد‪.‬‬

‫«کن سلبی» همچنین میگوید که راه ایدهآل برای نگهداری قهوه آسیاب شده‪ ،‬استفاده از ظروف بستهبندی مهر و موم و‬
‫وکیوم شده است که حالت خالء دارند‪ .‬همچنین‪ ،‬باید از نگهداری در یخچال پرهیز کرد‪ ،‬زیرا دمای زیاد باال یا پایین و رطوبت‬
‫نیز برای حفظ طعم مناسب نیست‪.‬‬

‫اما همیشه قهوه تازه آسیاب شده بهتر است؟‬

‫به این نتیجه رسیدیم که نگهداری قهوه به صورت دانههای کامل برای به حداقل رساندن افت عطر و طعم بهتر است‪ .‬بنابراین‪،‬‬
‫این سوال پیش میآید که آیا بهتر نیست همیشه دانههای تازه را برای هر فنجان قهوه آسیاب کنیم؟ پاسخ این است که معموال‬
‫بله؛ گرچه همیشه هم اینگونه نیست!‬

‫‪10‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫هنگام آسیاب قهوه‪ ،‬دانههای آن به قطعاتی ریز تقسیم میشود‪ .‬اگر برای این کار از یک آسیاب تیغهای یا یک آسیاب دندهای‬
‫کیفیت پایین استفاده کنیم‪ ،‬پودر به دست آمده دارای اندازههای متفاوت میشود و یکنواخت نخواهد بود و در نتیجه طبق‬
‫راهنمای درجه آسیاب قهوه نیست‪.‬‬

‫این عدم یکنواختی پودر قهوه به معنی عدم یکنواختی عصاره گیری قهوه است‪ .‬به عبارت دیگر‪ ،‬در زمان عصاره گیری‪ ،‬ترکیبات‬
‫این پودر به صورت نامنظم با مقادیر مختلف در آب آزاد میشود‪ .‬در زمان تهیه‪ ،‬ابتدا اسیدیته‪ ،‬سپس شیرینی و بعد تلخی را‬
‫خواهیم داشت‪ .‬هدف ما در زمان دم کردن قهوه این است که به ترکیبی متعادل از این ترکیبات دست پیدا کنیم‪.‬‬

‫هنگامی که قهوه آسیاب شده یکدست داریم‪ ،‬میدانیم که با یک روش مشابه‪ ،‬هر ذره به میزانی مشابه با ذرات دیگر ترکیبات‬
‫خود را آزاد میکند‪ .‬به این ترتیب میتوانیم بر روی طعم و عطر قهوه کنترل بیشتری داشته باشیم‪.‬‬

‫اما زمانی که قهوه یکنواخت آسیاب نشده باشد‪ ،‬برخی ذرات سریع تر عصاره خود را در آب آزاد میکنند و ممکن است در‬
‫نهایت یک قهوه بیش از حد تیره یا با طعمی نامطلوب داشته باشیم‪ .‬در زمان استفاده از قهوهای که یکنواخت آسیاب نشده‪،‬‬
‫غیرممکن است که بتوانیم پارامترها را کنترل کرده و با یک روش‪ ،‬فنجانهای قهوه با عطر و طعمی یکسان تهیه کنیم‪ .‬حتی‬
‫اگر از یک راهنمای درجه آسیاب قهوه استفاده کنیم‪.‬‬

‫یک آسیاب بی کیفیت باعث ایجاد ذرات بسیار ریزی از قهوه نیز میشود‪ .‬این ذرات بسیار سریع ترکیبات خود را در آب آزاد‬
‫میکنند‪ .‬همین اتفاق نیز به تلختر شدن قهوه ناشی از عصاره گیری بیش از اندازه ترکیبات قهوه منجر میشود‪ .‬عالوه بر این‪،‬‬
‫ممکن است ذرات بزرگ تر نیز ترکیبات خود را به درستی آزاد نکنند و باعث ایجاد طعمی ترشمزه شوند‪.‬‬

‫«الکس چوپین»‪ ،‬متخصص پشتیبانی در شرکت «باراتزا» است که آسیابهای دندهای قهوه تولید میکند‪ .‬او در مورد اهمیت‬
‫یک آسیاب دندهای با کیفیت در تهیه یک فنجان قهوه میگوید‪:‬‬

‫« اولین قدم بزرگ‪ ،‬تهیه قهوه با کیفیت است؛ اما قدم دوم آسیاب صحیح است که میتواند بر روی ارائه یک قهوه با کیفیت‬
‫تاثیرگذار باشد»‬

‫بنابراین‪ ،‬اگر قصد دارید کیفیت فنجان قهوه خود را بهبود دهید‪ ،‬به آسیاب قهوهتان نگاهی مجدد داشته باشید‪ .‬آیا این آسیاب‪،‬‬
‫قهوهای یکنواخت به شما تحویل میدهد؟ اگر اینچنین نیست و از طرفی هم نمیتوانید برای خرید یک آسیاب جدید و خوب‬
‫هزینه کنید‪ ،‬پس قهوه خود را الک کنید تا یکنواخت باشد‪ .‬اینگونه بسیار بهتر می توانید از راهنمای درجه آسیاب قهوه استفاده‬
‫کرده و درجه مناسب را انتخاب کنید‪.‬‬

‫چه زمانی که قهوه از پیش آسیاب شده بهتر است؟‬

‫اما شاید هنگامی که یک آسیاب با کیفیت در اختیار ندارید یا راهنمای درجه آسیاب قهوه در دسترس تان نیست‪ ،‬استفاده از‬
‫قهوه از پیش آسیاب شده بهتر باشد‪ .‬مثال ممکن است رستکننده محل شما یا کافیشاپ نزدیکتان آسیابی با کیفیت باال‬
‫داشته باشد‪ .‬پس چرا از آنها قهوه آسیاب شده نخرید؟‬

‫‪11‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫برای همین اگر مقدار کمی قهوه بخرید و به درستی آن را نگهداری کنید‪ ،‬کیفیت بهتری نسبت به زمانی که خودتان قهوه را‬
‫آسیاب میکنید‪ ،‬به دست میآورید‪.‬‬

‫در این مورد‪« ،‬الکس چوپین» یک قهوه که یک هفته پیش آسیاب شده را با قهوه تازهای که با آسیابی بیکیفیت آسیاب شده‪،‬‬
‫مقایسه کرده است‪ .‬نتیجه این بود که قهوه از پیش آسیاب شده بهتر از قهوه آسیاب شده با آسیاب تیغهای بود‪ .‬او میگوید‪:‬‬

‫«نتیجه برای من حیرتآور بود‪ .‬اطمینان داشتم که حتی یک قهوه تازه بد آسیاب شده هم از یک قهوه از پیش آسیاب شده‬
‫بهتر است‪ .‬با این حال‪ ،‬قهوه آسیاب شده تا یک هفته هم کیفیت خود را حفظ کرد‪ .‬تجربه من این بود که اگر قهوه از پیش‬
‫آسیاب شده خیلی کهنه نشده باشد‪ ،‬عطر و طعمی بهتر از قهوه آسیاب شده با آسیاب تیغهای و بد دارد»‬

‫«کن سلبی» نیز میگوید‪:‬‬

‫« گرچه این عقیده من خالف عرف است‪ ،‬اما من یک قهوه از پیش آسیاب شده با یک آسیاب خوب را به قهوه تازهای که با‬
‫آسیاب تیغهای آسیاب شود‪ ،‬ترجیح میدهم»‬

‫با این حال‪ ،‬به خاطر داشته باشید که قهوه آسیاب شده به سرعت کیفیت خود را از دست میدهد‪ .‬بنابراین‪ ،‬اگر میخواهید‬
‫قهوه از پیش آسیاب شده را نگهداری و استفاده کنید‪ ،‬بهتر است که مقداری درشتتر آسیاب شده باشد‪.‬‬

‫گرچه قاعده کلی این است که قهوه تازه از قهوه از پیش آسیاب شده بهتر است‪ ،‬اما فراموش نکنید که این قانون با فرض این‬
‫است که هر دو قهوه‪ ،‬یکسان باشند‪ .‬اگر یک آسیاب با کیفیت در اختیار ندارید‪ ،‬شاید بهتر باشد از رستکننده بخواهید قهوهتان‬
‫را آسیاب کند‪.‬‬

‫میتوانید دو فنجان قهوه را با قهوه از پیش آسیاب شده و قهوهای که خودتان آسیاب کردهاید‪ ،‬مقایسه کنید‪ .‬ممکن نتیجه کار‬
‫شما را شگفتزده کند!‬

‫‪12‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫اگر میخواهید قهوه ای که هر بار تهیه میکنید خوشمزهتر ‪ ،‬شیرین و متعادل باشد و از عطر و رایحهی فوق العادهای برخوردار‬
‫باشد‪ ،‬باید به عوامل و متغیرهای زیادی توجه کرد‪ ،‬اما بعد از دانه قهوه با کیفیت و وسیله مناسب‪ ،‬مهمترین عامل درجه آسیاب‬
‫قهوه است‪ .‬البته این امر به طور متناوب باید با راهنمای درجه آسیاب قهوه تطابق داده شود‪.‬‬

‫درجه آسیاب بهتر‪ ،‬قهوه بهتر‬

‫رمز تهیه قهوه عالی در عصاره گیری آن نهفته است اما این به چه معناست؟ عصاره گیری به فرآیند استخراج ترکیبات عطر و‬
‫طعم و رایحههای قهوه از دانه آن با آب داغ گفته میشود و هرچه این امر بهتر صورت پذیرد قهوه بهتر خواهد بود‪.‬‬

‫البته تمامی ترکیبات رایحهای و طعمی یکسان نیستند‪ .‬برخی به قهوه تلخی می بخشند و برخی دیگر شیرینی‪ ،‬برخی مزهای‬
‫میوهای ایجاد میکنند و برخی دیگر ترشی‪ .‬و البته در فواصل زمانی و دمایی مختص به خود هم آزاد میشوند‪.‬‬

‫«تاد گولدز وورتی» ‪ ،‬مدیر بخش عمده «کالچ کافی» و قهرمان بهترین دم آور قهوه در سالهای ‪ 2۰۱۴‬و ‪ 2۰۱۶‬آمریکا در این‬
‫باره میگوید ‪« :‬ترکیبات قهوه در مسیر قابل پیش بینی شونده ای آزاد میشوند‪ .‬به طوری که ابتدا اسیدها‪ ،‬شیرینی و در آخر‬
‫تلخی آزاد میشود»‪.‬‬

‫به این ترتیب با کنترل میزان عصاره گیری میتوان میزان این ترکیبات در قهوه را نیز کنترل کرد‪.‬‬

‫در نتیجه هنگامی که آسیاب قهوه دقیق و یکسان باشد و از راهنمای درجه آسیاب قهوه استفاده کنیم‪ ،‬این عصاره گیری نیز‬
‫بسیار بهتر انجام خواهد شد‪.‬‬

‫چگونگی تغییر عطر قهوه با درجه آسیاب‬

‫همانطور که گفتیم چندین عامل بر تهیه قهوه تاثیر میگذارد که درجه آسیاب‪ ،‬زمان دم آوری‪ ،‬دمای آب‪،‬دانههای قهوه و… از‬
‫آن جمله هستند که در مورد هر کدام توضیحی اجمالی خواهیم داد‪.‬‬

‫دانههای قهوه ‪:‬همه دانههای قهوه یکسان نیستند‪ .‬آنها دارای منطقه متفاوت‪ ،‬انواع متفاوت‪ ،‬روش فرآوری متفاوت و… هستند‬
‫که بر طعم و عطر قهوه تاثیر میگذارند‪.‬‬

‫زمان دم آوری ‪:‬هرچه زمان بیشتر باشد‪ ،‬عصاره گیری بیشتر میشود‪.‬‬

‫دمای آب ‪:‬درجه آب باالتر‪ ،‬باعث عصاره گیری بیشتر نیز میشود‪.‬‬

‫درجه آسیاب ‪:‬هرچه سطح تماس آب با قهوه بیشتر باشد‪ ،‬در یک زمان مشخص‪ ،‬عصاره گیری بیشتری انجام میشود‪.‬‬

‫پس با انتخاب بهترین درجه آسیاب یک فنجان عالی قهوه خواهیم داشت‪ .‬اما اگر درجه را اشتباه انتخاب کنیم چه اتفاقی‬
‫خواهد افتاد؟ اینجاست که اهمیت داشتن یک راهنمای درجه آسیاب قهوه مشخص می شود‪.‬‬

‫‪13‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫اگر پودر قهوه بسیار درشت باشد غلظت و تراکم قهوه در فنجان کم خواهد شد و رایحه و عطرهای کمی به دست خواهد آمد‪.‬‬
‫چرا که سطح تماس آب با قهوه کم شده و عصاره گیری کاهش مییابد‪.‬‬

‫در طرف دیگر زمانی که پودر قهوه بسیار نرم باشد‪ ،‬عصاره گیری بیش از حد صورت میگیرد که در این صورت تلخ تر خواهد‬
‫شد‪ .‬همچنین عطر و رایحه قهوه نیز به سختی قابل تشخیص خواهد بود‪.‬‬

‫آیا یک درجه برای همه مناسب است؟‬

‫درجه آسیاب ایده آل و مناسب به عواملی بستگی دارد که در زیر به چند نمونه از آنها اشاره میکنیم‪ .‬چیزهایی که در یک‬
‫راهنمای درجه آسیاب قهوه به آنها توجه می شود‪.‬‬

‫دانه های قهوه ‪:‬از آنجایی که هیچ دانه قهوه ای شبیه به یکدیگر نیست باید در زمان خرید قهوه جدید‪ ،‬درجه آسیاب مناسب‬
‫برای آن را نیز پیدا کرد‪ .‬البته راهنمای درجه آسیاب قهوه برای همه آنها یکی است و شما تنها باید با توجه به نوع قهوه‪ ،‬درجه‬
‫مناسب را پیدا کنید‪.‬‬

‫وسیله تهیه قهوه ‪:‬وسیلههای تهیه قهوه متفاوت‪ ،‬نیاز به درجات آسیاب متفاوت دارند‪.‬‬

‫زمان رست قهوه ‪ :‬هرگز فراموش نکنید که قهوه نیز یک محصول کشاوری است و درست مانند شیر و نان بهتر است از تازه‬
‫آن استفاده کرد‪ .‬از زمانی که قهوه رست شود‪ ،‬شروع به آزاد کردن گازهای خود میکند که در این صورت عطر و رایحه خود‬
‫را به آرامی از دست میدهد‪.‬‬

‫درجه رست ‪:‬درجات رست به ما میگویند که چگونه رایحههای آنها آزاد میشوند‪ .‬درجات تیرهتر به دلیل گرمای بیشتری‬
‫که دریافت کرده اند‪ ،‬سریعتر در آب واکنش میدهند و در نتیجه عصاره گیری با سرعت بیشتری انجام میپذیرد‪ .‬برای همین‬
‫به طور کلی بهتر است برای رست های تیرهتر از درجات درشتتر استفاده شود و برای رست روشنتر از درجات نرم تر‪ .‬این‬
‫مورد را می توانید با استفاده از راهنمای درجه آسیاب قهوه امتحان کنید‪.‬‬

‫چند راه ساده برای ارتقا درجه آسیاب‬

‫درجه آسیاب انتخابی ما مناسب است؟‬

‫ِ‬ ‫اکنون که از اهمیت درجه آسیاب مطلع شدیم‪ ،‬چگونه مطمئن شویم که‬

‫جدای از اینکه برای این اطمینان باید از راهنمای درجه آسیاب قهوه استفاده کنید‪ ،‬همیشه به یاد داشته باشید که حیاتی‬
‫ترین موضوع یک دست بودن درجه آسیاب است‪ .‬اگر پودر قهوه شما با اندازههای متفاوت آسیاب شود‪ ،‬به طبع عصاره گیری‬
‫آنها نیز متفاوت صورت میپذیرد و نتیجه رایحه و طعم ناخوشایند در فنجان قهوه خواهد بود‪ .‬برای حل این مشکل آسیاب با‬
‫کیفیت مناسب تهیه کنید‪.‬‬

‫زمانی که آسیاب با کیفیت داشتید الزم است آن را در بهترین شرایط حفظ کنید‪ .‬بنابراین زمانبندی خاصی برای تمیزکاری‬
‫آن داشته باشید و هر زمان که تیغههای آن نیاز به تعویض داشت آنها را تعویض کنید‪.‬‬

‫‪14‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫چگونگه درجه آسیاب بر قهوه تاثیر میگذارد؟‬

‫به منظور انتخاب بهترین درجه آسیاب برای قهوه‪ ،‬از مناسب ترین درجه برای روش تهیه مورد استفاده خود مطمئن شوید و‬
‫به همین منظور از یک راهنمای درجه آسیاب قهوه خوب کمک بگیرید‪ .‬سپس درجات مختلف را امتحان کنید تا بهترین آن‬
‫را بیابید و هر بار نتیجه را یادداشت کنید‪.‬‬

‫هر زمان که احساس کردید قهوه به خوبی عصاره گیری نشده است تنظیمات آسیاب را تغییر دهید و از مابقی عوامل موثر نیز‬
‫مطمئن شوید‪.‬‬

‫درجه آسیاب یک اهرم قدرتمند برای تاثیر روی عطر و طعم قهوه شماست‪ .‬با کنترل درجه آسیاب که البته کار سادهای هم‬
‫نخواهد بود‪ ،‬میتوانید در تهیه قهوه مهارت خاصی پیدا کنید‪.‬‬

‫راهنمای درجه آسیاب قهوه‬

‫حال در این قسمت ما یک راهنمای درجه آسیاب قهوه شامل ‪ ۷‬درجه از میزان آسیاب قهوه را بر مبنای دستگاه های مختلف‬
‫تهیه قهوه با تصاویر با کیفیت برای شما به نمایش گذاشتهایم‪ .‬دقت کنید که قطر سکه موجود در تصاویر ‪ 2۱.2۱‬میلی متر و‬
‫ضخامت آن ‪ ۱.۹۵‬میلی متر است‪.‬‬

‫‪ .1‬بسیار درشت‪(Extra Coarse Grind) :‬‬

‫از درجه بسیار درشت برای آماده کردن قهوه سرد دم (کلد برو) با قهوه ساز تادییا دیگر روش های دم آوری سرد‪ ،‬استفاده می‬
‫شود‪ .‬این درجه درشت ترین میزان در راهنمای درجه آسیاب قهوه است و بیشتر از این نباید درشت باشد‪.‬‬

‫‪ .1‬درشت‪(Coarse Grind) :‬‬

‫‪15‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫درجه درشت برای دستگاه فرنچ پرس و عملیات چشیدن طعم قهوه یا همان ‪ Cupping‬مناسب است‪.‬‬

‫‪ .1‬متوسط – درشت‪( Medium – Coarse Grind ) :‬‬

‫درجه متوسط رو به درشت‪ ،‬آسیاب قهوه برای تهیه قهوه با دستگاه های تخصصی مانند کمکس و کافه سولو مناسب است‪.‬‬
‫این درجه یکی از محبوب ترین درجات آسیاب قهوه برای قهوه های دمی است‪.‬‬

‫‪ .1‬متوسط‪( Medium Grind ) :‬‬

‫‪16‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫این درجه آسیاب متداول ترین و استاندارترین درجه به خصوص برای انواع قهوه های دمی ازجمله ‪ V60‬و کلور در راهنمای‬
‫درجه آسیاب قهوه است‪ .‬همچنین از درجه متوسط آسیاب قهوه برای تهیه قهوه با دستگاه دریپ پات نیز استفاده می شود‪.‬‬

‫‪ .1‬متوسط – نرم‪( Medium – Fine Grind ) :‬‬

‫این درجه نیز برای دستگاه هایی همچون ائروپرس یا دیگر روش های دمی و دستگاه های مخروطی و وکیوم پات کاربرد دارد‪.‬‬

‫‪ .1‬نرم‪( Fine Grind ) :‬‬

‫‪17‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫آسیاب نرم یا ریز را می توان مخصوص اسپرسو و موکاپات دانست‪ .‬البته برای موکاپات باید کمی درشت تر از اسپرسو باشد‪.‬‬

‫‪ .1‬خیلی نرم‪( Extra Fine ) :‬‬

‫از درجه خیلی نرم برای تهیه قهوه ترک و قهوه عربی استفاده میشود و تقریبا می توان گفت روش دیگری از این درجه‬
‫استفاده نمی کند‪ .‬همچنین این درجه آسیاب‪ ،‬ریزترین میزان در راهنمای درجه آسیاب قهوه را دارد و کمتر از آن نباید باشد‪.‬‬

‫نکاتی در مورد راهنمای درجه آسیاب قهوه برای حرفه ای ها‬

‫اگر شما باریستا هستید بهتر است از آسیاب دارای درجه قابل تنظیم دقیق و ترجیحاً درجه های دیجیتال‬ ‫•‬

‫ا ستفاده کنید تا میزان آسیاب قهوه شما به اندازه باشد و همیشه پودر قهوه ای یکدست داشته باشید‪.‬‬

‫اگر شما به قهوه عالقمندید و میخواهید در منزل قهوه خود را آسیاب کنید‪ ،‬با چند بار تمرین و دم کردن‬ ‫•‬

‫قهوه آسیاب شده به میزان آسیاب قهوه دست پیدا خواهید کرد ‪ .‬برای مثال اگر برای موکاپات (اسپرسو ساز‬

‫‪18‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫رو گازی) قهوه آسیاب کردید و هنگام دم کردن قهوه خروجی آبکی بود باید قهوه را ریزتر آسیاب کنید و اگر‬
‫قهوه از دستگاه به سختی خارج شد باید آسیاب قهوه خود را کمی درشت تر کنید‪ .‬همه این موارد البته باید‬
‫طبق یک راهنمای درجه آسیاب قهوه باشد تا درست پیش رود‪.‬‬

‫دوزینگ (اندازه گیری مقدار قهوه مورد نیاز برای گرفتن اسپرسو استاندارد)‬
‫قهوه اسپرسو‪ ،‬نوشیدنی دلپذیریست که این روزها نقل همه مجالس و پایه ثابت اکثر فروشگاه های قهوه فروشی در سطح‬
‫کشور شده است‪ .‬قهوه اسپرسو همچنین یکی از پرطرفدارترین قهوه های دنیا به شمار میرود‪.‬‬

‫شاید بتوان دالیل مهم محبوبیت آن را سرعت باالی فرآیند طرز تهیه قهوه اسپرسو‪ ،‬غلظت باالی قهوه خروجی‪ ،‬تاثیر گذاری‬
‫زیاد و سرعت در تاثیر گذاری بر بدن دانست‪ .‬امروزه در ایران و جهان دستگاه های بسیاری برای تهیه این قهوه دوست داشتنی‬
‫ساخته شده است‪ .‬دستگاه هایی که میتوانند با گاز و یا برق و با کیفیت های متفاوت یک قهوه اسپرسو تولید کنند‪.‬‬

‫قهوه اسپرسو چیست ؟‬

‫طبق تعریف عامی که همه آن را پذیرفته اند‪ ،‬اسپرسو )‪ (Espresso‬به نوعی قهوه غلیظ اطالق میشود که در اوایل قرن‬
‫بیستم میالدی در شهر میالن کشور ایتالیا و توسط آنجلو موریندو ابداع شد‪.‬‬

‫به طور خالصه هم داستان تولد این روش دم آوری قهوه این بوده که بعد از محبوبیت قهوه در میان همه مردم‪ ،‬بسیاری از آنها‬
‫مانند کارگران وقت کافی نداشتند تا منتظر آماده شدن قهوه باشند‪ .‬برای همین باید روش سریع تری جایگزین می شد‪ .‬در‬
‫این میان آقای موریندو دستگاه اسپرسو را اختراع می کند تا کارگران ایتالیایی به سرعت قهوه شان را تحویل بگیرند‪.‬‬

‫‪19‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫البته این را هم باید یادآور شد که قهوه اسپرسو یک مدل از دانه قهوه نیست‪ .‬بلکه یک روش تهیه قهوه است‪ .‬روشی که با عبور‬
‫دادن آب نزدیک به نقطه جوش با فشار زیاد از میان دانههای آسیاب شده قهوه‪ ،‬تهیه میشود ‪ .‬اسپرسو همچنین پایه تهیه‬
‫بسیاری از نوشیدنی ها مثل کاپوچینو ‪ ،‬کافه الته ‪ ،‬کافه ماکیاتو ‪ ،‬کافه آمریکانو و … است‪.‬‬

‫میزان کافئین موجود در اسپرسو در واحد حجم از سایر نوشیدنیها بیشتر است‪ .‬به این دلیل هم هست که اکثر اوقات در‬
‫مقیاسهای کوچک سرو میشود‪ .‬به طورکلی‪ ،‬یک اسپرسو ‪ ۶۰‬میلی لیتری دارای ‪ ۸۰‬الی ‪ ۱۵۰‬میلی گرم کافئین است‪ .‬در‬
‫حالیکه یک قهوه معمولی با حجم ‪ 2۴۰‬میلی لیتر داری ‪ ۹۵‬الی ‪ 2۰۰‬میلی گرم کافئین است‪.‬‬

‫تفاوت قهوه اسپرسو با دیگر انواع قهوه‬

‫همانطور که گفته شد‪ ،‬اسامی مختلف برای قهوه‪ ،‬با توجه به روش های دم آوری آنها انتخاب شده اند‪ .‬برای مثال قهوه ترک‬
‫یک روش خاورمیانه ای برای دم آوری قهوه است‪ .‬این روش درجه آسیاب بسیار ریزی می خواهد و با ابزاری به نام جذوه یا‬
‫همان قهوه جوش ترک درست می شود‪ .‬حال این چیزها درباره قهوه اسپرسو نیز صدق می کند‪.‬‬

‫به طورکلی قهوه اسپرسو روشی است که در آن آسیاب قهوه ریز است‪ .‬برای دم آوری آن هم آب جوش را با فشار زیاد از میان‬
‫دانه های آسیاب شده عبور می دهند‪ .‬البته با تخصصی شدن صنعت قهوه در چند دهه اخیر‪ ،‬حتی فرآیند برشته کردن (رست)‬
‫قهوه نیز برای انواع دم آوری ها حائز اهمیت شده است‪.‬‬

‫به طوری که برشته کاری های تخصصی در سراسر جهان‪ ،‬پروفایل های مشخصی را جهت برشته کردن قهوه برای روش‬
‫اسپرسو دارند‪.‬‬

‫عوامل متغیر در طرز تهیه قهوه اسپرسو‬

‫برای تهیه یک اسپرسو عالی و ایده آل مواردی وجود دارد که حتما باید رعایت شوند‪ .‬عواملی که ما آن ها را عوامل متغیر‬
‫می نامیم ‪ .‬برخی از این عوامل در مورد اکثر روش های دم آوری قهوه و همچنین در طرز تهیه قهوه اسپرسو صدق می کنند‪.‬‬
‫ولی برخی دیگر صرفا مخصوص قهوه اسپرسو هستند‪ .‬حال در زیر به بررسی این موارد میپردازیم‪.‬‬

‫آب ‪:‬بیش از ‪ ۹۰‬درصد قهوه عصاره گیری شده را آب تشکیل می دهد‪ .‬برای همین طعم اسپرسو شما به مقدار بسیار زیادی‬
‫وابسته به آبی است که از آن استفاده میکنید‪ .‬میزان رسوبات و مواد معدنی موجود در آب باعث کاهش شدید کیفیت قهوه و‬
‫آسیب رسیدن به دستگاه و تجهیزات میشود‪ .‬اگر در حال حاضر با این مشکالت رو به رو نشده اید‪ ،‬پس بهتر است هرچه‬
‫سریعتر آب مورد استفاده خود را بهتر بشناسید‪.‬‬

‫دستگاه های سنجش میزان سختی و سایر اطالعات آب عموما دستگاه های گران قیمتی هستند‪ .‬ولی شما میتوانید اطالعات‬
‫مربوط به آب مصرفی تان را از اداره آب شهر و منطقه خود جویا شوید‪ .‬سپس در صورت باال بودن میزان رسوبات و مواد معدنی‬
‫ناخواسته می توانید تصمیم بگیرید که از دستگاه تصویه آب استفاده کنید یا خیر‪ .‬هرچند بهترین انتخاب می تواند آب معدنی‬
‫با درجه سختی بین ‪ ۱۰۰‬تا ‪ ۱۸۰‬باشد‪.‬‬

‫‪20‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫درجه آسیاب ‪ :‬قبل از شروع به تهیه قهوه مسلما نیاز است که آن را آسیاب کنید‪ .‬با توجه به روش دم آوری قهوه‪ ،‬میزان‬
‫آسیاب قهوه نیز متفاوت است‪ .‬اگر خودتان قهوه را آسیاب میکنید‪ ،‬در طرز تهیه قهوه اسپرسو باید آن را نرم یا به اصطالح‬
‫‪Fine‬آسیاب کنید‪ .‬به نحوی که وقتی پودر قهوه را زیر انگشتانتان لمس میکنید‪ ،‬زبری کمی مانند دانه های نمک احساس‬
‫کنید‪.‬‬

‫دقت کنید که اگر آسیاب خیلی ریز باشد‪ ،‬آب از بین آنها عبور نمی کند و قهوه به اصطالح می سوزد‪ .‬اگر هم درشت تر از‬
‫میزان مناسب باشد‪ ،‬آب خیلی سریع از بین پودر قهوه رد می شود و عصاره گیری درستی انجام نمی شود‪.‬‬

‫مقدار یا دوز ‪:‬برای تهیه یک دوبل اسپرسو بهتر است از ‪ ۱۸‬تا ‪ 2۱‬گرم پودر قهوه استفاده کنید‪ .‬زمانی که شما قهوه بیشتری‬
‫استفاده میکنید این افزایش بر کلیت کیفیت قهوه خروجی و طعم و مزه آن تاثیر میگذارد‪ .‬شما میتوانید با آزمون و خطا‬
‫میزان قهوه را با توجه به سلیقه خودتان تعیین کنید‪ .‬اما توجه داشته باشید در اضافه کردن قهوه زیاده روی نکنید ‪ ،‬چون‬
‫ممکن است ایراداتی مانند فشار به پمپ دستگاه‪ ،‬عدم خروج صحیح قهوه و تلخی بیش از حد را به همراه داشته باشد‪.‬‬

‫فشرده ساختن (تمپ کردن) ‪:‬فاکتور مهم در طرز تهیه قهوه اسپرسو فشرده کردن یا به اصطالح تمپ کردن قهوه است‪.‬‬
‫این کار که به وسیله تمپر انجام می شود‪ ،‬باعث محدود شدن جریان آب و در نتیجه همجواری بیشتر آب با قهوه میشود‪.‬‬
‫فشرده ساختن قهوه جزو جدا ناشدنی در تهیه قهوه اسپرسو با دستگاه های اسپرسو ساز است‪ .‬برای همین از اهمیت باالیی‬
‫برخوردار است‪.‬‬

‫میزان فشرده شدن قهوه به میزان فشاری که شما به تمپر وارد میکنید بستگی دارد‪ .‬فشار توصیه شده برای فشرده ساختن‬
‫قهوه ‪ ۳۰‬پوند معادل ‪ ۱۳.۵‬کیلوگرم است‪.‬‬

‫‪21‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫دما ‪:‬دمای ایده آل آب برای تهیه قهوه بین ‪ ۹۰‬تا ‪ ۹۶‬درجه سانتیگراد است و برخی از اسپرسو ساز ها این امکان را فراهم‬
‫میکنند تا ما بتوانیم این دما را کنترل کنیم‪ .‬اگر دستگاه شما این قابلیت را دارد میتوانید با تست کردن دماهای مختلف‬
‫نتایج حاصل شده را با هم مقایسه کنید و بهترین دما را برگزینید‪ .‬اگر هم دستگاهتان قابلیت تنظیم دما ندارد‪ ،‬کافی است به‬
‫شرکت سازنده اعتماد کنید و پس از روشن کردن دستگاه به اندازه کافی صبر کنید تا دستگاه کامال گرم شود‪.‬‬

‫میزان قهوه خروجی ‪:‬در مورد قهوه های دمی مواردی که اندازه گیری میشوند‪ ،‬میزان پودر قهوه ورودی (مورد استفاده) و‬
‫میزان آب ورودی است‪ .‬ولی در مورد قهوه اسپرسو میزان پودر قهوه ورودی ( مورد استفاده ) و قهوه خروجی را اندازه گیری‬
‫میکنیم‪.‬‬

‫بسته به مقدار قهوه ای که استفاده میکنید و اندازه سبد دستگاهتان‪ ،‬یک شات قهوه بدون در نظر گرفتن وزن فنجان باید‬
‫حدود ‪ ۳۰‬گرم خروجی داشته باشد‪ .‬البته اگر می خواهید دقیق تر عمل کنید‪ ،‬بهتر است نسبت هایی که به صورت استاندارد‬
‫معروف شده اند را در نظر بگیرید‪ .‬مثل نسبت ‪ ۱‬به ‪ 2‬که می گوید مثال اگر ‪ ۱۸‬گرم قهوه داخل پرتافیلتر دارید‪ ،‬باید چیزی‬
‫حدود ‪ ۳۶‬میلی لیتر عصاره گیری کنید‪.‬‬

‫زمان ‪:‬با دوز و میزان خروجی ذکر شده‪ ،‬چیزی حدود ‪ 2۵‬تا ‪ ۳۵‬ثانیه زمان می برد تا عصاره گیری کامل شود‪ .‬اگر فنجان‬
‫شما در نیمی از این زمان پر شد‪ ،‬برای شروع کار بد نیست و در آینده با تمرین و دقت بیشتر به همین نتیجه درست رسید‪.‬‬

‫اسپرسو به طور معمول حدود ‪ ۳۰‬میلیلیتر قهوه را در بر میگیرد‪ .‬یک اسپرسو خوب میتواند با طعم شیرین و غلیظ خود‬
‫بهترین قسمت یک روز شما باشد ‪.‬‬

‫پارامترهای اساسی اسپرسو‬

‫در زمان هر نوع از قهوه باید مقدار دقیق پودر قهوه‪ ،‬آب‪ ،‬زمان عصاره گیری‪ ،‬و حجم نهایی را دانست‪ .‬تمامی این عوامل با‬
‫یکدیگر رابطه مستقیم دارند‪ .‬اما برای اسپرسو فعال میزان اولیه آب را در نظر نمیگیریم‪.‬‬

‫به طور کلی زمان عصاره گیری برای یک اسرسو خوب ‪ 2۵‬ثانیه هست مگر اینکه از دستورالعمل های خاص‬ ‫•‬

‫و ویژه استفاده شود‪.‬‬

‫میزان پودر قهوه بسته به نوع سبد قهوه متفاوت است اما تقریبا این میزان ‪ ۸‬تا ‪ ۱۰‬گرم برای تک شات‬ ‫•‬

‫خواهد بود‪.‬‬

‫یک شات تک ساپرسو تقریبا حدود ‪ 2۵‬تا ‪ ۳۵‬میلیلیتر است که با رعایت کردن موارد باال به راحتی قابل‬ ‫•‬

‫دستیابی است‪.‬‬

‫البته به یاد داشته باشید که این مقادیر استاندارد هستن و ممکن است تغغیر کنند چون قهوهها متفاوت هستند وبرخی در‬
‫زمان و مقدار کمتر یا بیشتر بهتر خواهد بود‪.‬‬

‫‪22‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫تمپ کردن اصولی قهوه‬

‫تمپ کردن قهوه و ‪ ۶‬گام اصلی برای حرفه ای شدن‬

‫تمپ کردن قهوه را شاید خیلی از شما نامش را شنیده باشید و حتی از آن استفاده کنید‪ ،‬اما استفاده از آن به سبک اصولی و‬
‫همانند باریستاهای حرفه ای موضوعی است که شاید برای خیلی از شما مورد سوال قرار گرفته باشد‪ .‬اگر به بخش های مختلف‬
‫تهیه قهوه نگاه کنیم متوجه خواهیم شد که انجام اینکار با تمپر ‪ ،‬جز معدود کارهای دستی می باشد که هنوز بر عهده باریستاها‬
‫می باشد‪.‬‬

‫فرایند تمپ کردن قهوه چیست؟‬

‫‪23‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫معنی واژه تمیپینگ“ ‪ tamping‬پر کردن سوراخی با شِن” می باشد‪ .‬این واژه که با گذشته زمان وارد صنعت قهوه شد به‬
‫عملی اختصاص داده شد که پودر قهوه را درون پُرتافیلتر میریزیم‪ .‬دقیقاً چیزی شبیه به ریختن شِن (پودر قهوه) درون یک‬
‫!‬ ‫سوراخ به نام پورتافیلتر و فشرده کردن آن‬

‫پس اگر بخواهیم ساده تر توضیح بدیم‪ ،‬زمانی که شما پودر قهوه ای خریدید را داخل پرتافیلتر می ریزید و اون رو فشار می‬
‫دهید تا حجمش کم شده و متراکم شود را تمپینگ یا تمپ کردن میگن و به اون وسیله ای که این عمل فشار را باهاش انجام‬
‫میدیم تمپر قهوه میگیم‪.‬‬

‫اینکار تنها برای روش تهیه قهوه ای به نام اسپرسو استفاده می شود که از اسپرسوساز برقی برای تهیه آن استفاده می شود و‬
‫در سایر روش های تهیه قهوه وسیله ای به نام پرتافیلتر وجود ندارد که بخواهد قهوه درون آن را تمپ کنیم‪.‬‬

‫هدف از تمپ کردن قهوه‬

‫عمل تمپ کردن قهوه یک کار حرفه ای و به نوعی هنری می باشد که نیاز به تجربه دارد تا شما بتوانید آن را به بهترین شکل‬
‫انجام دهید‪ ،‬ولی فراموش نکنید که با انجام درست آن می توانید طعم و عطر قهوه خود را به شکل ویژه ای ارتقا دهید‪.‬‬

‫گاهاً این موضوع را مشاهده می کنیم که خیلی از افراد ادعا می کنند بدون انجام تمپ کردن اسپرسو خوش مزه ای می گیرند‪،‬‬
‫در حالی که می توان گفت قطعاً شما با تمپ نتیجه ای بهتری دارید‪ ،‬چون اگر به طرز کار تمپینگ دقت کنید این موضوع را‬
‫پی خواهید برد‪.‬‬

‫زمانی شما عطر و طعم قهوه را خواهید داشت که به درستی از آن عصاره گیری کنید و به نوعی با استفاده از آب بتوانید مزه‬
‫قهوه را از پودر آسیاب شده بیرون بکشید‪ .‬حال وقتی شما پودر قهوه را درون پرتافیلتر میریزید درون پودر‪ ،‬روزنه ها و محافظی‬
‫از هوا ایجاد می شود که وقتی آب به پودر قهوه شما می رسد‪ ،‬از آن ها عبور می کند‪.‬‬

‫‪24‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫پودر قهوه جامد می باشد و آب مایع‪ ،‬و همانطور که می دانید ب تالش می کند که روزنه ای برای نفوذ پیدا کند و وقتی شما‬
‫عم ل هم سطح کردن و تمپ کردن قهوه را انجام ندهید‪ ،‬آب به راحتی این روزنه را پیدا کرده و بدون اینکه روغن‪ ،‬طعم واقعی‬
‫و عصاره اصلی را از قهوه شما خارج کند‪ ،‬از قهوه ساز خارج می شود‪.‬‬

‫برای همین موضوع میگوییم اگر تمپ کردن شما با تمپر صحیح انجام بشه قطعاً طعم و مزه قهوه شما بهتر خواهد شد و یکی‬
‫از مشکالت مهم شما که آبکی شدن طعم قهوه می باشد‪ ،‬رفع خواهد شد‪.‬‬

‫روش صحیح برای تمپ کردن قهوه‬

‫اول از هر چیزی باید به این نکته اشاره کنم که شما بهتر است قهوه را تمپ نکنید تا اینکه تمپ کردن رو به طور اشتباه انجام‬
‫دهید‪ .‬زمانی که شما تمپینگ را به اشتباه انجام دهید‪ ،‬سطح قهوه شما صاف نمی باشد و روزنه ها از بین نرفته است‪ ،‬به همین‬
‫خاطر عصاره گیری تنها از قسمتی از قهوه انجام خواهد شد‪.‬‬

‫از آنجایی که تمپ کردن برای تهیه اسپرسو با دستگاه های برقی و موکاپات اصوالً استفاده می شود پس پودر قهوه ای که‬
‫استفاده می کنید باید دارای آسیاب ریز و در اصطالح آردی باشد تا گام های زیر را به ترتیب انجام دهیم‪.‬‬

‫گام اول‪ :‬ریختن پودر قهوه‬

‫‪25‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫اول اینکه شما الزم است به روشی پرتافیلتر دستگاه را از پودر قهوه آسیاب شده پر کنید‪ ،‬برای اینکار بهتر است شما بیشتر از‬
‫حجم پرتافیلتر به آن قهوه اضافه کنید و مقادیر اضافی پودر را با کشیدن یک انگشتم آرام از سطح کم کنید‪.‬‬

‫در این مرحله به هیچ وجه نباید فشاری به پودر قهوه با انگشت شما بیاید و فقط حجم قهوه مورد نیاز برای پر شدن پرتافیلتر‬
‫را بدست بیاورید‪.‬‬

‫گام دوم‪ :‬همگن سازی برای تمپینگ‬

‫گام دوم در تمپ کردن صحیح و حرفه ای استفاده از وسیله ای برای همگن سازی پودر قهوه می باشد‪ .‬بسیاری از باریستاها‬
‫و کافی شاپ ها با چنگک هایی مخصوص اینکار را انجام میدهند ولی شما می توانید به راحتی با وسیله ای مثل سوزن اینکار‬
‫را بکنید‪.‬‬

‫در واقع شما با سوزن کال بخش های پودر را هم می زنید و کمی زیرو رو میکنید تا پودر قهوه شما در تمام قسمت های‬
‫پرتافیلتر به یک اندازه پخش شده باشد‪.‬‬

‫گام سوم‪ :‬صاف کردن سطح قهوه‬

‫بعد از اینکه در بخش قبل قهوه را برای تمپ کردن یک دست کردیم‪ ،‬نیاز است که سطح را کامالً صاف کنید تا در تمپینگ‬
‫کار به بهترین شکل پیش برود‪.‬‬

‫جز تجهیزات یک باریستا حرفه ای برای اینکار وسیله ای پیدا خواهید کرد به نام لِوِلِر ‪ leveler‬که با قرار دادن آن بر روی‬
‫پودر قهوه و چرخانده آن به صورت ساعت گرد‪ ،‬سطح قهوه کامالً صاف و یک دست می شود‪.‬‬

‫اگر شما در منزل به این وسیله دسترسی ندارید‪ ،‬بهتر بدونید که وجود لِولِر برای تمپ کردن مفید می باشد ولی ضروری نیست‬
‫و شما در صورت عدم دسترسی ه آن دوباره با انگشت سطح قهوه را صاف کنید‪.‬‬

‫گام چهارم‪ :‬نحوه صحیح گرفتن تمپر‬

‫‪26‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫قبل از شروع به کار تمپ ‪ ،‬این نکته را به یاد داشته باشید که مچ دستتان با آرنج باید زاویه ای ‪ ۹۰‬درجه داشته باشد چرا که‬
‫فشار و نیرو به جای مچ‪ ،‬از شانه شما گرفته می شود و در طوالنی مدت به مچ شما آسیب نمی زند‪.‬‬

‫همچنین استفاده از این روش گرفتن تمپر باعث می شود‪ ،‬نیرویی که از دست با خارج می شود برای تمپ کردن کم و زیاد‬
‫نشود و درست به پودر قهوه منتقل شود‪ .‬و همچنین الزم است برای تمپ کردن حتماً صاف بایستید‪.‬‬

‫گام پنجم‪ :‬فشار صحیح تمپ کردن‬

‫میرسیم به مهمترین قسمت تمپ کردن و آن هم نحوه فشار وارد کردن به پودر قهوه می باشد‪:‬‬

‫فشار وارد شده از سمت ما باید به اینگونه باشد که در ابتدای کار باید فشار را از کم شروع کرده و آهسته افزایش دهیم و‬
‫همزمان نیز تمپر را با سرعت کم بچرخانیم‪ ،‬با اینکار شما منافذ و هوای موجود در پودر را خارج می کنید‪.‬‬

‫این فشار کمی افزایش میدهید و آن را تا مقدار ‪ ۱۰‬الی ‪ ۱۴‬کیلوگرم افزایش می دهید‪ ،‬برای محاسبه فشار می تونید دستتون‬
‫رو به یک ترازوی خانگی فشار بدید تا فشار ‪ ۱۰‬تا ‪ ۱۴‬کیلویی را تشخیص بدید‪.‬‬

‫بعد از انجام این فشار باید حجم پودر قهوه شما تا حداقل نصف ارتفاع پورتافیلتر کم شود‪ ،‬فشرده شدن بیش از حد پودر نیز‬
‫باعث می شود به خاطر عدم عبور صحیح آب از میان پودر‪ ،‬قهوه شما طعم بدی پیدا کند‪.‬‬

‫گام ششم‪ :‬مهر تمپر و پایان‬

‫پس از آنکه در گام قبلی عمل تمپ کردن را انجام دادین الزم است که سطح قهوه را دوباره چک کنید تا منفذی برای عبور‬
‫آب مشاهده نکنید‪.‬‬

‫در پایان نیز با انجام یک عمل نمایشی که توسط باریستاها اصوالً انجام می شود‪ ،‬اتمام تمپ کردن را اعالم می کنید و آن هم‬
‫چرخاندن ‪ 2‬دوری تمپر بر روی سطح پودر می باشد که به آن مهر تمپر گفته می شود‪.‬‬

‫‪27‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫کار کردن با دستگاه اسپرسو و نحوه عصاره گیری استاندارد (اسپرسو سینگل و دبل)‬

‫دستگاه اسپرسو‬ ‫•‬

‫دستگاه های اسپرسو‪ ،‬با توجه به کاربری و عملکردی که دارند به انواع مختلفی از قبیل اهرمی یا دستی‪ ،‬نیمه اتوماتیک‪ ،‬تمام‬
‫اتوماتیک و حرفهای طبقهبندی میشوند و هر یک از آنها ویژگیها و قابلیتهای خاصی دارند‪ .‬شما نیز در هنگام خرید‬
‫اسپرسوساز باید با توجه به میزان مصرف و حجم قهوهای که در طول روز میخواهید تهیه کنید‪ ،‬دستگاه مورد نظر و متناسبی‬
‫را انتخاب نمایید‪.‬‬

‫آسیاب‬ ‫•‬

‫همانطور که پیشتر اشاره کردیم‪ ،‬نحوه خرد کردن دانههای قهوه‪ ،‬تاثیر بهسزایی در کیفیت نوشیدنی خروجی از دستگاه دارد‪.‬‬
‫بنابراین شما باید از آسیاب با کیفیت و کامالً سازگار با دستگاه خود استفاده کنید‪ .‬توجه کنید که این جزء از دستگاه‪ ،‬نقش‬
‫مهمی در تهیه اسپرسو دارد و نباید تنها به دلیل ارزان بودن قیمت‪ ،‬از کیفیت آن صرف نظر کنید‪ .‬چرا که کیفیت دانههای‬
‫قهوه آسیاب شده و خود آسیاب‪ ،‬یکی از مهمترین متغیرهایی است که بر غلظت و عطر و طعم اسپرسو تأثیر میگذارد‪.‬‬

‫آسیاب کردن دانههای قهوه بر نوشیدنی اسپرسو تاثیر زیادی دارد‪.‬‬

‫پرتافیلتر‬ ‫•‬

‫فیلتر دستگاه اسپرسو یک سبد فلزی است که دانههای قهوه خرد شده را در آن میریزند و با استفاده از تمپر آن را صاف و‬
‫فشرده میکنند‪ .‬پرتافیلتر نیز یکی از مهمترین اجزای دستگاه است که برای کار با اسپرسوساز باید به خوبی ماهیت و نحوه‬
‫کار آن را بشناسید و همچنین سبد مناسب با ابعاد و ظرفیت آن را تهیه کنید‪.‬‬

‫تمپر‬ ‫•‬

‫توجه به سایز تمپر نیز یکی از مهمترین متغیرها در هنگام کار با اسپرسوساز است‪ .‬چرا که اگر شما از تمپر بزرگتر یا کوچکتر‬
‫از پرتافیلتر‪ ،‬برای فشرده سازی و صاف کردن سطح قهوه استفاده کنید‪ ،‬احتماالً دانههای قهوه به صورت یکدست و یکنواخت‬
‫فشرده نمیشوند و همین امر نیز موجب عدم تعادل در فشار آبی که از میان آنها عبور میکند میگردد و بر غلظت قهوه و‬
‫کیفیت آن تاثیر میگذارد‪.‬‬

‫نحوه کار با دستگاه اسپرسوساز‬

‫تا اینجا به برخی از مهمترین نکات و متغیرهایی که پیش از کار با اسپرسوساز باید با آنها آشنا شوید و در هنگام کار با دستگاه‬
‫نیز به آنها توجه کنید‪ ،‬پرداختیم‪ .‬در ادامه به نحوه کار با چند مدل دستگاه اسپرسو از برندهای مختلف‪ ،‬میپردازیم‪.‬‬

‫نحوه کار با دستگاه اسپرسوساز مباشی‬

‫‪28‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫دستگاه اسپرسو مباشی مدل ‪ ECM-2005‬یکی از اسپرسوسازهای خانگی پرفروش و پرطرفدار این برند است که دارای‬
‫ظاهری شیک و زیبا و همچنین مناسب برای استفاده در منازل و یا دفاتر کوچک است‪ .‬این دستگاه دارای توان مصرفی ‪۱۱۰۰‬‬
‫وات و فشار بخار ‪ ۱۵‬بار است که موجب تولید قهوه باکیفیت از دستگاه میگردد‪ .‬بر روی بدنه دستگاه اسپرسو مباشی‪ ،‬کلیدهای‬
‫کنترلی برای تنظیم عملکرد دستگاه‪ ،‬کنترل عملکرد نازل بخار و دماسنج قرار دارد‪ .‬دیگر اجزای این اسپرسوساز نیز عبارتند‬
‫از نازل بخار‪ ،‬سینی چکه گیر‪ ،‬مخزن آب‪ ،‬نگهدارنده فیلتر‪ ،‬پیمانه‪ ،‬تمپر و سبد فیلتر است‪.‬‬

‫اسپرسوساز مباشی‬

‫برای کار با اسپرسوساز مباشی بدین صورت عمل کنید‪:‬‬

‫ابتدا مخزن آب آن را خارج کرده‪ ،‬آن را پر کنید و در جای خود قرار دهید‪.‬‬ ‫•‬

‫سبد فیلتر را در نگهدارنده آن قرار دهید و با پیمانه‪ ،‬داخل آن پودر قهوه آسیاب شده بریزید‪.‬‬ ‫•‬

‫به کمک تمپر‪ ،‬سطح قهوه را صاف کرده و آن را فشرده نمایید‪ .‬در صورت لزوم‪ ،‬مجدداً به سبد پودر قهوه‬ ‫•‬

‫بیفزایید و با تمپر آن را صاف کنید‪.‬‬

‫حاال نگهدارنده فیلتر را در جای خود قرار دهید و قفل کنید‪.‬‬ ‫•‬

‫مطمئن شوید که کنترلر نازل بخار در حالت روشن قرار دارد‪ ،‬سپس دستگاه را به برق متصل کنید و آن را‬ ‫•‬

‫روشن کنید‪.‬‬

‫صبر کنید تا چراغ نشانگر اسپرسو بر روی بدنه دستگاه روشن و به رنگ سبز درآید‪.‬‬ ‫•‬

‫فنجان را در زیر خروجی دستگاه و روی سینی چکه گیر قرار دهید‪ .‬دکمه خروج نوشیدنی از اسپرسو (که‬ ‫•‬

‫دارای نشانگر فنجان است) را فشار دهید‪.‬‬

‫هنگامی که حدود نیمی از فنجان پر شد‪ ،‬مجدد دکمه خروج نوشیدنی از اسپرسو را فشار دهید‪.‬‬ ‫•‬

‫‪29‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫حاال نگهدارنده فیلتر را از دستگاه خارج کنید‪ ،‬قفل آن را باز کنید‪ ،‬قهوه موجود در سبد را خارج کرده‪ ،‬سبد‬ ‫•‬

‫و نگهدارنده فیلتر را بشویید‪.‬‬

‫میتوانید سینی چکه گیر و مخزن زیرین آن را نیز بشویید‪.‬‬ ‫•‬

‫طرز کار با قهوه ساز دلونگی‬

‫برند دلونگی یکی دیگر از برندهای معتبری است که انواع دستگاههای اسپرسو را تولید کرده است‪ .‬یکی از محبوبترین‬
‫اسپرسوسازهای این شرکت مدل ‪ ECP3420‬است ک ه برای استفاده افراد مبتدی و همچنین مصرف خانگی‪ ،‬بسیار کاربردی‬
‫است‪ .‬برای کار با اسپرسوساز دلونگی مدل‪ ، ECP3420‬باید مراحل زیر را دنبال کنید‪:‬‬

‫مخزن آب دستگاه را جدا کرده و آن را پر کنید‪ ،‬سپس آن را در جای خود قرار داده و درب آن را ببندید‪.‬‬ ‫•‬

‫توجه کنید که مخزن را تنها تا سطح نشانگر حداکثر ظرفیت آن پر کنید‪ .‬نه بیشتر و نه کمتر!‬

‫دستگاه را روشن کنید تا پمپ آب شروع به کار کند‪ ،‬سپس دستگیره چرخشی موجود روی بدنه را به حالت‬ ‫•‬

‫‪ On‬ببرید و توجه کنید که چراغ روشن بودن دستگاه روشن باشد‪ .‬اگر مخزن آب را در جای خود قرار دادهاید‪،‬‬
‫دستگیره را به سمت نماد قهوه بچرخانید و صبر کنید تا حدود نیمی از آب موجود در مخزن به داخل دستگاه‬
‫کشیده شود‪ .‬پس از آن‪ ،‬دستگاه برای تهیه اولین فنجان قهوه آماده است‪.‬‬

‫پرتافیلتر را داخل نگهدارنده فیلتر دستگاه قرار دهید و با کمک پیمانه ‪ 2‬قاشق پودر قهوه خرد شده را درون‬ ‫•‬

‫آن بریزید‪ ،‬سپس آن را به آرامی با تمپر فشرده کنید تا سطح آن نیز صاف و یکدست شود‪ .‬حاال نگهدارنده‬
‫فیلتر را در جای خود بگذارید و آن را در وضعیت قفل قرار دهید‪ ،‬فنجان را زیر خروجی نوشیدنی از دستگاه‬
‫بگذارید و سپس دستگیره را روی نماد فنجان قهوه قرار دهید تا نوشیدنی قهوه شما تولید شود‪.‬‬

‫دیگر عملکردها‬

‫شما می توانید این دستگاه را برای تهیه اسپرسو با استفاده از پد اسپرسو نیز به کار ببرید‪ .‬برای این کار کافی است ابتدا فیلتری‬
‫که روی آن نماد پد وجود دارد پیدا کنید و پد را روی آن قرار دهید‪ .‬حاال نگهدارنده فیلتر را در جای خود بگذارید و قفل کرده‬
‫و اجازه دهید تا دستگاه به تهیه نوشیدنی بپردازد‪.‬‬

‫برای تهیه کف شیر با کمک اسپرسوساز دلونگی نیز باید دستگیره موجود روی بدنه را به حالت نماد بخار برگردانید و صبر‬
‫کنید تا چراغ دستگاه روشن شود (که نشان میدهد دستگاه گرم شدهاست)‪ .‬یک فنجان را با حدود ‪ ۱۰۰‬گرم شیر سرد پر‬
‫کنید و نازل بخار را داخل آن قرار دهید‪ .‬سپس دستگیره موجود روی بدنه را به سمت نماد ابر و بخار بچرخانید تا شیر به‬
‫جوش آید و کف شیر تهیه شود‪ .‬پس از اتمام کار‪ ،‬دستگیره را به حالت خاموش برگردانید‪ .‬کف شیر را میتوانید برای ایجاد‬
‫کاپوچینو به یک فنجان قهوه بیفزایید‪.‬‬

‫‪30‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫نحوه کار با دستگاه اسپرسو ساز نوا‬

‫برند نوا‪ ،‬یکی از برندهای معروف و پرطرفدار در میان سازندگان دستگاههای اسپرسو است که محصوالت تولیدی این برند در‬
‫کشور ایران نیز دیده میشوند‪ .‬یکی از این محصوالت‪ ،‬دستگاه اسپرسوساز نوا ‪ ۱۴۹‬نام دارد که توان مصرفی آن ‪ ۱2۵۰‬وات و‬
‫فشار بخار آن نیز ‪ ۱۵‬بار میباشد‪ .‬برای کار با اسپرسوساز نوا ‪ ۱۴۹‬باید مراحل زیر را به دقت دنبال کنید تا در نهایت نوشیدنی‬
‫اسپرسو عالی و با کیفیت تهیه کنید‪:‬‬

‫ابتدا مخزن آب دستگاه را پر میکنیم و دستگاه را روشن میکنیم تا چراغ زرد رنگ آن روشن شود‪ .‬کمی صبر‬ ‫•‬

‫میکنیم تا چراغ دستگاه خاموش شود و آب به جوش آید‪.‬‬

‫قهوه پودر شده را در پرتافیلتر ریخته و با کمک تمپر آن را تمپ میکنیم‪ .‬سپس پرتافیلتر را در هدگروپ‬ ‫•‬

‫دستگاه قرار داده و در خالف جهت عقربههای ساعت میچرخانیم‪ ،‬تا کامالً در جای خود قرار گیرد‪.‬‬

‫فنجان را در زیر خروجی پرتافیلتر و روی سینی چکه گیر قرار میدهیم‪ .‬دستگیره اسپرسوساز را به سمت چپ‬ ‫•‬

‫میچرخانیم و پس از چند لحظه‪ ،‬نوشیدنی اسپرسو از دستگاه خارج شده و در فنجان ریخته میشود‪.‬‬

‫اسپرسوساز نوا ‪۱۴۹‬‬

‫نحوه کار اسپرسوساز نوا ‪۱۴۷‬‬

‫اسپرسوساز نوا ‪ ۱۴۷‬یکی از محصوالت پرقدرت و باکیفیت برند نوا است که طراحی زیبا و قابلیتهای خاص آن‪ ،‬این دستگاه‬
‫را برای مصارف خانگی و یا استفاده در کافه های کوچک مناسب ساختهاست‪ .‬توان مصرفی اسپرسو ساز نوا ‪ ۸۵۰‬وات و فشار‬
‫بخار آن نیز ‪ ۱۵‬بار است که دستگاه را قادر به تهیه انواع نوشیدنیهای گرم از جمله آب جوش‪ ،‬اسپرسو‪ ،‬الته و کاپوچینو‬
‫کردهاست‪ .‬بدنه این دستگاه اسپرسو از استیل ضد زنگ ساخته شده و استحکام و کارایی کافی را برای شما به ارمغان میآورد‪.‬‬
‫تنظیم میزان غلظت نوشیدنی های قهوه و نشانگر سطح آب نیز از دیگر مشخصات بارز این دستگاه اسپرسو است‪.‬‬
‫نحوه کار با اسپرسوساز نوا نیز همانند دیگر دستگاههای اسپرسو شامل پر کردن مخزن آب‪ ،‬ریختن قهوه در پرتافیلتر و صاف‬

‫‪31‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫کردن سطح آن‪ ،‬قرار دادن نگهدارنده فیلتر در جای خود و روشن کردن دستگاه است که منجر به تولید قهوه و ریختن آن در‬
‫فنجان مورد نظر شما میشود‪.‬‬

‫اسپرسوساز نوا ‪۱۴۷‬‬

‫اسپرسو ساز گریمن‬

‫اسپرسوساز گریمن مدل ‪ GR-EM500‬دستگاهی است که قابلیت تهیه نوشیدنیهایی همچون آب جوش‪ ،‬اسپرسو‪ ،‬لته‪ ،‬موکا‪،‬‬
‫کاپوچینو و شیر گرم را برای شما به ارمغان میآورد‪ .‬جنس بدنه این دستگاه از جنس استیل ضدزنگ بوده ترکیب طراحی‬
‫بدنه و عملکرد لمسی اسپرسوساز‪ ،‬آن را به دستگاهی شیک و مدرن تبدیل کردهاست‪ .‬توان مصرفی این دستگاه ‪ ۱2۵۰‬وات و‬
‫فشار بخار آن نیز ‪ ۱۵‬بار است‪ .‬یکی دیگر از قابلیتهای این دستگاه‪ ،‬داشتن سینی چکه گیر است که اجازه نمیدهد تا قطرات‬
‫نوشیدنی بر روی سطح کار شما بریزد‪ .‬این دستگاه همچنین دارای قابلیت برنامه ریزی و سیستم خاموش شدن خودکار است‬
‫و پس از اتمام کار‪ ،‬به صورت اتوماتیک خاموش میشود‪ .‬نحوه کار با اسپرسوساز گریمن نیز بسیار ساده و مشابه دیگر‬
‫اسپرسوسازهای موجود در بازار است‪.‬‬

‫اسپرسوساز گریمن‬

‫طرز کار اسپرسو ساز‬

‫‪32‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫اسپرسوساز مانند قهوه ساز می باشد در واقع اگر بخواهیم دقیق تر بگوییم اسپرسوساز‪ ،‬دانه های قهوه را تحت فشار قرار می‬
‫دهد و طعم و مزه آن ها را استخراج می کند‪ ،‬می توان از دانه های قهوه های مختلف در اسپرسوساز استفاده کرد‪.‬‬

‫طرز کار اسپرسوساز به گونه ای است که با فشار باالیی که تولید می کند‪ ،‬دانه ها را پودر کرده و بو و مزه آن ها را استخراج‬
‫می کند‪.‬‬

‫اما برای اینکه نحوه عملکرد دستگاه را به خوبی بدانید‪ ،‬با ما همراه باشید‪.‬‬

‫آب و پمپ دستگاه اسپرسوساز‬

‫مخزن آب در طرز کار اسپرسوساز‬

‫اسپرسوساز از یک منبع آب کار خود را شروع می کند‪.‬‬ ‫•‬

‫منبع آب اسپرسوساز می تواند مخزن تعبیه شده درون اسپرسوساز باشد یا اینکه دستگاه مستقیم به شیر آب‬ ‫•‬

‫وصل شده باشد‪.‬‬

‫معموال برای اسپرسوساز های صنعتی چون مصرف باال است‪ ،‬دستگاه مستقیم به شیر آب شهری وصل می‬ ‫•‬

‫شود‪.‬‬

‫آبی که برای اسپرسوساز به کار می رود باید امالح معدنی زیادی نداشته باشد‪ ،‬یا به عبارتی سختی آب باال‬ ‫•‬

‫نباشد‪.‬‬

‫زیرا هر چه آب سخت تر باشد به این معنی است که یون های کلسیم و منیزیم آن باالتر است بنابراین رسوبات‬ ‫•‬

‫حاصل شده از ان ها نیز بیشتر می شود‪.‬‬

‫پس تا اینجای مطلب در مورد آب به کار رفته در اسپرسوساز نکاتی را آموختید‪:‬‬

‫‪ .1‬آب به صورت مستقیم و یا از طریق مخزن در دستگاه اسپرسوساز قرار می گیرد‪.‬‬

‫‪ .2‬آب نباید سختی زیادی داشته باشد زیرا سبب رسوب و گرفتگی می شود‪.‬‬

‫پمپ در طرز کار اسپرسوساز‬

‫پمپ دستگاه نقش ایجاد فشار را دارد‪ .‬زیرا آبی که با فشار معمول شیر آب شهری وارد مخزن می شود‪ ،‬قادر به تولید نیروی‬
‫کافی برای تهیه اسپرسو از دانه قهوه نیست‪.‬‬

‫پمپ الکتریکی در واقع وظیفه تولید فشار را دارد که این فشار می تواند از ‪ ۹‬تا ‪ ۱۳۰‬اتمسفر متغیر باشد‪.‬‬

‫‪33‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫در دستگاه اسپرسو معموال دو نوع پمپ وجود دارد‪.‬‬

‫‪ .1‬پمپ چرخشی‬

‫‪ .2‬پمپ لرزان‬

‫پمپ چرخشی بیشتر برای اسپرسوساز صنعتی که نیاز به تولید فشار مداوم برای تهیه اسپرسو است استفاده‬ ‫•‬

‫می شود‪.‬‬

‫اما پمپ لرزان در اسپرسوساز خانگی موجود است و تنها در زمان گرفتن شات‪ ،‬فشار الزم را به وجود می آورند‪.‬‬ ‫•‬

‫مخزن دیگ بخار در طرز کار اسپرسوساز‬

‫زمانی که آب به کمک پمپ به فشار الزم رسید‪ ،‬آنگاه اکنون وقت جوشاندن آب است‪.‬‬ ‫•‬

‫در اسپرسوساز دو المنت یا هیتر یا گرم کننده وجود دارد‪.‬‬ ‫•‬

‫این دو المنت‪ :‬المنت داغ کننده و المنت گرم کننده (دم کننده) می باشد‪.‬‬ ‫•‬

‫المنت داغ کننده سبب جوش آمدن می شوند‪.‬‬ ‫•‬

‫اما المنت دم کننده سبب می شود تا قهوه گرم بماند و سرد نشود‪.‬‬ ‫•‬

‫با وجود این دو المنت دیگر مشکل کنترل دما حل شده است‪.‬‬ ‫•‬

‫دمای مورد نیاز برای دم کردن آب ‪ ۹۳‬درجه و برای جوشاندن ‪ ۱۰۰‬درجه سانتی گراد است‪.‬‬ ‫•‬

‫نکته‪ :‬ترموستات یا کنترلرهای دیجیتالی دما سبب می شود تا به عنوان سوپاپ اطمینان عمل کنند‪ ،‬یعنی از دمای بیش از‬
‫حد خودداری می کنند‪ .‬بنابراین اگر دما زیاد شد ترموستات می تواند با کنترل کردن و قطع و وصل کردن المنت ها‪ ،‬دما را‬
‫کنترل کند‪.‬‬

‫نازل بخار در طرز کار اسپرسوساز‬

‫از دیگر قطعات مورد استفاده در اسپرسوساز نازل بخار است‪.‬‬ ‫•‬

‫نازل بخار لوله باریکی است که در کنار دستگاه اسپرسوساز نصب شده است‪.‬‬ ‫•‬

‫در واقع نازل بخار سبب خارج شدن بخار آب و آزاد شدن آن روی شیر است‪.‬‬ ‫•‬

‫بخار با فشار زیاد به شیر اضافه می شود و سبب می شود تا کاپوچینو و یا الته تشکیل شود‪.‬‬ ‫•‬

‫گروپ هد و یا پرتا فیلتر در طرز کار اسپرسوساز‬

‫‪34‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫فیلتر قابل حمل و یا پرتافیالر در واقع سبد فیلتر دار است‪.‬‬ ‫•‬

‫سبد فیلتر دار قهوه پودر شده را درون خود نگه می دارد‪.‬‬ ‫•‬

‫گروپ هد از سه بخش زیر تشکیل شده است‪:‬‬

‫‪ .1‬قفل‬

‫‪ .2‬کلید فشار‬

‫‪ .3‬کانال انتقال آب از جوشاننده به فیلتر‬

‫آموزش گام به گام طرز تهیه اسپرسو با دستگاه اسپرسو ساز‬

‫تنظیم دستگاه اسپرسو ساز برای تهیه قهوه‬

‫برای اینکه یک اسپرسو با دستگاه اسپرسو ساز تهیه کنید باید نکات کلیدی و مهمی را مود توجه قرار دهید‪.‬‬

‫برای این منظور باید لوازم و موادی مناسب این کار را نیز داشته باشید که در زیر به آن ها اشاره کرده ایم‪.‬‬

‫مواد الزم برای تهیه اسپرسو با اسپرسو ساز خانگی‬

‫اسپرسوساز نیمه اتوماتیک‬ ‫•‬

‫آسیاب یا گرایندر (که در بعضی از دستگاه ها تعبیه شده است)‬ ‫•‬

‫تمپر‬ ‫•‬

‫دانه قهوه رست شده (برشته شده)‬ ‫•‬

‫‪35‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫ترازو (اختیاری)‬ ‫•‬

‫دماسنج شیر‬ ‫•‬

‫همزن برای فوم گیری شیر (در صورتی که دستگاه شما فاقد نازل بخار باشد)‬ ‫•‬

‫برای نوشیدن یک فنجان اسپرسو عالی بهتر است از دانه ی قهوه تازه رست شده استفاده شود‪ .‬و سپس آن را در خانه‬
‫آسیاب کرده و به صورت پودر قهوه استفاده می کنیم‪ .‬این کار باعث میشود طعم و بوی قهوه حفظ شود و قهوه خوبی را‬
‫نوش جان کنید‪.‬‬

‫آموزش استفاده از اسپرسوساز‬

‫اسپرسوساز را روشن و گرم کنید‬

‫برای به دست آوردن بهترین نتیجه از اسپرسوساز‪ ،‬باید اطمینان حاصل کنید که تمام دستگاه از قبل گرم شده است‪ .‬در‬
‫برخی از دستگاهها عملیات گرم شدن ممکن است ‪ 2۵‬دقیقه طول بکشد‪.‬‬

‫برای تهیه اسپرسو با اسپرسوساز باید دانه قهوه با کیفیتی انتخاب کرده و خودتان با دستگاه آسیاب پودر قهوه‬
‫درست کنید‪.‬‬

‫‪36‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫قهوههای خود را به اندازه دانه های نمک پودر کنید ( ‪ ۱۸‬تا ‪ 2۱‬گرم برای دوشات اسپرسو مناسب است) قهوه را در‬
‫پورتافیلتر میریزیم‪ .‬پودر اضافی در پورتفیلتر را با انگشت خود صاف کنید‪ .‬و یا می توانید با ضربه زدن به پرتفیلتر قهوه را به‬
‫صورت مساوی در سطح پورتفیلتر تقسیم کنید سپس تامپر را روی پرتفیلتر قرار میدهیم و مقدار کمی بر روی قهوه فشار‬
‫میاوریم تا کامال صاف شود‪ .‬بعد از صاف شدن قهوهها پورتفیلتر را به دستگاه وصل میکنیم‪( .‬از قهوه های پودر شده و آماده‬
‫برای تهیه اسپرسو نیز میتوان برای راحتی کار در دستگاه اسپرسوساز استفاده نمود‪ .‬البته پیشنهاد ما این است که همیشه از‬
‫قهوه تازه آسیاب شده استفاده کنید و بهترین کار برای حفظ عطر و طعم واقعی قهوه این است که خودتان قهوه را قبل از‬
‫عصاره گیری آسیاب کنید)‬

‫برای تهیه یک اسپرسو خوب نکاتی وجود داره که حتما باید رعایت بشه‪.‬‬

‫استفاده از ترازو‪ :‬برای اندازه گیری میزان قهوه ای که درون پرتافیلتر می ریزید حتما از ترازو استفاده کنید‪.‬‬ ‫•‬

‫هرچه دقت کار بیشتر باشه نتیجه نهایی بهتر خواهد بود‪.‬‬

‫تنظیم آسیاب قهوه ‪ :‬درجه آسیاب روطوری تنظیم کنید تا در زمان کمتر از ‪ ۳۰‬ثانیه قهوه مورد نظرتون‬ ‫•‬

‫رو آسیاب کنه‪.‬‬

‫اگه این نکات رو رعایت کردید و باز هم به نتیجه ی مطلوبی نرسیدید نا امید نشید‪ .‬ممکنه مشکل مقدار نامناسب قهوه‬
‫ی درون پرتافیلتر یا توزیع نامناسب قهوه درون پرتافیلتر باشه‪.‬‬

‫قرار دادن پورتا فیلیتر‬

‫بعد از قرار دادن پورتافیلتر در دستگاه کار را شروع میکنیم‪ ،‬برای شروع بهتر است تهیه اسپرسو به صورت قطرهای شروع‬
‫شود‪ ،‬و سپس به صورت یک جریان یکنواخت تبدیل شود‪ (.‬توصیه میشود قبل از مصرف فنجان خود را با آب گرم کنید)‪.‬‬

‫فوم گیری شیر برای تهیه اسپرسو با اسپرسو ساز‬

‫امیدوارم دستگاه اسپرسوسازتون نازل بخار داشته باشه وگرنه شما مجبور خواهید بود به صورت مجزا شیر را بخاردهی و فوم‬
‫گیری کنید‪ .‬می توانید برای راحتی کار شیر را ابتدا روی اجاق گرم کنید و سپس با همزن کف شیر روی آن ایجاد کنید‪.‬‬

‫بخاردهی شیر‬

‫اگر دستگاه شما فاقد استیم وند یا نازل بخار است از یک کفساز شیر استفاده کنید‪.‬‬

‫همونطور که گفته شد کار با نازل بخار دستگاه اسپرسوساز بسیار ساده است‪ .‬ابتدا شیر سرد را داخل پیچر بریزید و دکمه‬
‫بخار دستگاه رو روشن کنید و پیچر را زیر نازل بخار بگیرید‪ .‬سر نازل بخار باید داخل شیر قرار بگیرد‪ .‬سعی کنید پیچر را‬
‫خیلی پایین نیاورید چون در این صورت شاهد حباب های بزرگ خواهید بود که کف یکنواختی ایجاد نمی شود‪.‬‬

‫‪37‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫پس از قرار دادن پیچر زیر دستگاه باید پیچر را بچرخانید‪ .‬با چرخاندن پیچر بخار وارد دستگاه و به تدریج کف ایجاد می‬
‫شود‪ .‬برای اینکار باید کمی حوصله به خرج دهید‪ .‬پس از پایان کار با دستمال نیمه مرطوب نازل بخار را تمیز کنید‪.‬‬

‫قبل از اینکه شیر بخار داده شده را داخل فنجان بریزید پیچر را کمی تکان دهید تا حباب های بزرگ از بین برود‪.‬‬

‫نکته‪ :‬دمای مناسب برای فوم گیری شیر ‪ ۵۵‬تا ‪ ۶۵‬درجه سانتی گراد است‪ .‬در این دما تمام چربی های شیر ذوب شده و‬
‫کف روی شیر از بین نمی رود‪.‬‬

‫اگر دمای شیر خیلی کم باشد فوم مناسبی ایجاد نخواهد شد و اگر خیلی گرم باشد شیر طعم سوختگی می گیرد‪ .‬بهتر است‬
‫هنگام فوم گیری دمای شیر را با دماسنج کنترل کنید‪.‬‬

‫توزیع یکنواخت قهوه در پرتافیلتر‬

‫پس از پر کردن پرتافیلتر اونو در جای خودش قفل می کنید و ماشین اسپرسو رو روشن می کنید‪ .‬در این مرحله آب با فشار‬
‫به سطح قهوه برخورد می کنه و تماس بین آب و قهوه برقرار میشه‪ .‬این مرحله مهم ترین مرحله آماده سازی قهوه است‪.‬‬
‫ممکنه بهترین دان قهوه با بهترین روش رست رو در اختیار داشته باشید اما اگه به این مرحله که زمان تماس آب و قهوه‬
‫تحت فشار و دمایی خاص است بی توجه باشید به نتیجه مطلوبی نمیرسید‪ .‬حتما به میزان یکنواختی توزیع قهوه در‬
‫پرتافیلتر توجه کنید‪ .‬توزیع مناسب قهوه درون پرتافیلتر کمک میکنه تا عصاره گیری یکنواختی داشته باشید‪.‬‬

‫هنگامی که قهوه را از آسیاب به درون پرتافیلتر می ریزید معموال سعی می کنید بیشترین مقدار قهوه در مرکز پرتافیلتر‬
‫جمع بشه اما بعضی آسیاب ها قهوه رو به اطراف خارج می کنند‪ .‬هنگام کار با این دستگاه ها پرتافیلتر را به اطراف‬
‫بچرخونید تا قهوه در مرکز پرتافیلتر جمع بشه‪.‬‬

‫اگه از قهوه ای استفاده می کنید که قبال آسیاب شده باید از قیف استفاده کنید‪ .‬برای یکنواختی توزیع قهوه به پرتافیلتر‬
‫یک چرخش سریع دایره اید بدید تا قهوه به صورت یکسان پخش بشه‪.‬‬

‫پس از پر کردن پرتافیلتر میتونید با توجه به تصاویر زیر یک روش رو برای پخش کردن قهوه در تمام سطح پرتافیلتر‬
‫استفاده کنید‪.‬‬

‫‪1-‬از ابزار زیر استفاده کنید‬

‫‪38‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪2-‬با ضربه زدن به پرتافیلتر این کار را انجام دهید‪.‬‬

‫نحوه صحیح تمپ کردن‬

‫برای اینکار با دست چپ خود پرتافیلتر را نگه دارید‪ .‬و با دست راست خود چندین ضربه به آن بزنید تا سطح قهوه صاف و‬
‫یکدست و حجم قهوه کمتر شود‪ .‬نباید هوای اضافی در داخل قهوه آسیاب شده باقی بماند‪.‬‬

‫گاهی الزمه همزمان با ضربه زدن به پرتافیلتر اونو بچرخونید‪ .‬چون اگه پرتافیلتر ثابت باشه با ضربه قهوه ها به یک جهت‬
‫حرکت میکنند‪ .‬در نهایت شما باید بدونید که هدف از این کار توزیع یکنواخت قهوه است و با تجربه و تمرین بیشتر راحت‬
‫تر به مقصود می رسید‪.‬‬

‫بعد از اینکه توزیع قهوه در پرتافیلتر به درستی انجام گرفت با تمپر به سطح قهوه فشار وارد کنید‪.‬‬

‫نکته درباره پرتافیلترها‪ :‬در بسیاری از دستگاه ها بین محفظه و دسته ی پرتافیلتر زاویه وجود داره پس هنگام تمپ کردن‬
‫حتما به این نکته هم دقت داشته باشید‪ .‬ممکنه فکر کنید سطحتون کامال صافه ولی در اتصال با دستگاه زاویه ایجاد می‬
‫کنه‪.‬‬

‫چه میزان فشار برای تمپ قهوه مناسبه؟‬

‫بعضی باریستاها معتقدند این نیرو باید معادل ‪ ۱۵‬کیلوگرم باشه و بعضی میگن حدود ‪ 2۵‬کیلوگرم نیرو برای فشار تمپر‬
‫الزمه‪ .‬عده ای هم معتقدند این فشار باید خیلی کمتر و حدود ‪ ۱۰‬کیلوگرم باشه‪ .‬این اعداد خیلی اهمیت ندارن‪.‬‬

‫تمپر رو بردارید و طوری به پرتافیلتر فشار وارد کنید که احساس کنید قهوه هم به دست شما و در خالف جهت فشار وارد‬
‫می کنه‪.‬‬

‫پس از انجام همه این مراحل نوبت به تست چشایی قهوه میرسه تا ببینید نتیجه تالش هاتون چطور بوده‪.‬‬

‫‪39‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫سعی کنید بارها اسپرسو بگیرید و فقط با یکی از متغیرها بازی کنید (مثال توزیع قهوه رو تغییر بدید) تا متوجه تاثیر شگفت‬
‫انگیز هر کدام از متغیرها در طعم اسپرسو بشید‪ .‬اسپرسو ایی که با شرایط بهتری تهیه بشه طعم شیرین تری داره‪ .‬ترشیش‬
‫کمتره و اسیدیته باالنس )‪ (balance‬و تلخی متعادلی داره‪.‬‬

‫دانه قهوه مناسب برای تهیه اسپرسو‬

‫در یک فنجون قهوه اسپرسو حدود ‪ ۱2‬درصد مواد جامد حل نشده وجود داره‪ .‬این مقدار نشون دهنده شدت طعمی زیاد‬
‫این نوع قهوه است‪ .‬با توجه به شدت طعمی و عصاره گیری باالی قهوه اسپرسو توجه به درجه آسیاب‪ ،‬دما و فشار اهمیت‬
‫زیادی داره‪.‬‬

‫برای تهیه اسپرسو با اسپرسو ساز به آسیابی با درجه خیلی ریز احتیاج دارید‪ .‬قهوه آسیاب شده درون پرتافیلتر تمپ می شه‬
‫و سپس آب با دمای ‪ 2۰۰‬درجه فارنهایت (حدود ‪ ۹۳‬درجه سانتی گراد) و فشار حداقل ‪ ۹‬بار (اغلب ‪ ۱۵‬بار) بصورت بخار از‬
‫درون قهوه آسیاب شده عبور داده می شه‪ .‬فرآیند عصاره گیری باید در مدت ‪ 2۵‬تا ‪ ۳۰‬ثانیه انجام بشه‪ .‬عواملی از قبیل‬
‫گرمای زیاد‪ ،‬فشار زیاد و افزایش سطح شدت باعث میشه عصاره قوی تری که همون “اسپرسو” نامیده میشه بدست بیاد‪.‬‬
‫بنابر این دانه ای برای تهیه اسپرسو مناسبه که به نحوی تکمیل کننده این فرآیند باشه‪ .‬به طور مثال دانه های با عطر و‬
‫طعم زیاد‪ ،‬دانه های عربیکا و رست متوسط تا تیره برای اسپرسو بکار میره‪.‬‬

‫فواید تمپر اتومات قهوه چیست؟‬

‫ایجاد سطحی کامال صاف‪ :‬مهم نیست که چه کسی قهوه درست می کنه با استفاده از این تمپر‪ ،‬سطح تمپ‬ ‫•‬

‫شده با استفاده از مکانیسم منحصر به فرد این دستگاه کامال صافه‪ .‬که این باعث صرفه جویی در وقت‬
‫باریستا جهت کالیبره کردن و یا ست کردن قهوه میشه‪.‬‬

‫سالمت باریستاها‪ :‬تمپ کردن به وسیله ی دست به مرور زمان ممکنه باعث ایجاد جراحاتی در بازوی‬ ‫•‬

‫باریستاها بشه‪ .‬استفاده از این دستگاه سالمت باریستاهاتونو تضمین می کنه‪.‬‬

‫ایجاد فشار یکسان‪ :‬تمپر اتومات این اطمینان رو به شما میده که در هر تمپ فشار یکسانی به پرتافیلتر وارد‬ ‫•‬

‫بشه‪ .‬این دستگاه به صورت دیجیتال قابلیت تنظیم فشار از ‪ ۱۰‬تا ‪ ۳۰‬کیلوگرم داره‪ .‬این درحالیه که فشار‬
‫دست باریستاها موقع تمپ کردن متفاوته‪.‬‬

‫افزایش سرعت‪ :‬عمل تمپ کردن با تمپر اتومات فقط ‪ ۱.۳‬ثانیه زمان میبره و استفاده از این دستگاه باعث‬ ‫•‬

‫افزایش سرعت در تحویل سفارشات مشتری میشه و برای کافه های شلوغ مناسبه‪.‬‬

‫چگونه دستورالعمل جدید عصارهگیری اسپرسو تهیه کنید‬

‫‪40‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫وقتی با قهوهی جدیدی سروکار دارید‪ ،‬همواره بهتر است یک دستورالعمل عصارهگیری ثابت را مبنای کارتان قرار بدهید‪ .‬مثال‬
‫با ‪ ۱۸‬گرم سابهی قهوه‪ ۳۶ ،‬گرم نوشیدنی‪ ۹ ،‬بار فشار‪ ،‬و زمان ‪ ۳۰‬ثانیه شروع کنید‪.‬‬

‫البته میتوانید از برشتهکاری یا قهوهفروشی تامینکنندهی قهوهتان هم بخواهید تا دستورالعمل پیشنهادیاش را به شما ارائه‬
‫کند‪ .‬ولی باید توجه داشته باشید که به این دستورالعمل تنها به چشم نقطهی شروع نگاه کنید‪ .‬هر برشتهکار یا باریستایی راه‬
‫و روش خودش را برای عصارهگیری بهترین فنجان اسپرسو دارد‪ .‬اسپرسوی ایدهآل به تجهیزات‪ ،‬کیفیت آب‪ ،‬و سلیقهی‬
‫برشتهکار یا باریستا وابسته است‪ .‬تمامی عواملی که ذکر کردیم بر فرآیند عصارهگیری و کیفیت طعمی اسپرسو موثرند‪.‬‬

‫هنگامی که نقطهی شروع را انتخاب کردید‪ ،‬حال زمان آزمون و خطا فرا میرسد‪ .‬باید اطمینان حاصل کنید که آزمایش را به‬
‫شیوهای منطقی و کنترلشده پیش میبرید‪ .‬در غیر این صورت ممکن است دیرتر به دستورالعمل عصارهگیری مطلوب برسید‬
‫و درنتیجه‪ ،‬وقت و قهوهی بیشتری را هدر بدهید‪.‬‬

‫قهوههایی را که عصارهگیری میکنید بچشید و در ادامه فقط یکی از متغیرها را تغییر بدهید‪ .‬اگر قهوهتان ترش یا‬
‫کمعصارهگیریشده از آب درآمده است میتوانید مقدار سابه ی قهوه را کمتر کنید و حجم نوشیدنی را ثابت نگه دارید‪ ،‬یا‬
‫میتوانید مقدار سابهی قهوه را تغییر ندهید و در عوض حجم عصارهی بیشتری از قهوه بگیرید‪.‬‬

‫این نکته را هم در نظر داشته باشید که قرار است قهوه چطور سرو شود‪ .‬اگر عمدتا کاپوچینو سرو میکنید‪ ،‬دلیلی ندارد پروفایل‬
‫عصارهگیری را بر مبنای طعم اسپرسو تنظیم کنید‪ .‬در اکثر کافهها بین ‪ ۷۰‬تا ‪۹۵‬درصد نوشیدنیهای برپایهی اسپرسو را با‬
‫شیر سرو می کنند‪ .‬ممکن است نوشیدنی اسپرسویی که حجم بیشتری دارد و میزان مواد جامد محلول در آن پایینتر است‬
‫فوقالعاده خوشمزه باشد اما به محض اینکه با شیر ترکیب بشود تمام پیچیدگیهای طعمیاش را از دست بدهد‪ .‬حواستان به‬
‫این مساله باشد‪.‬‬

‫اما اگر طیف متنوعی از قهوههای تکخاستگاه ارائه میکنید و ترجیح میدهید بدون شیر نوشیده بشوند‪ ،‬آنوقت است که باال‬
‫و پایین بردن دما و آزمودن دستورالعملهای گوناگون عصارهگیری جذاب میشود‪.‬‬

‫‪41‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫چه متغیرهایی بر عصارهگیری اسپرسو موثرند؟‬

‫فهرست بلندباالیی از متغیرها را میتوان نام برد که بر عصارهگیری اسپرسو تاثیر میگذارند‪ .‬بیایید نگاهی به بعضی از‬
‫مهمترینهایشان بیاندازیم‪.‬‬

‫پیمانه کردن‬

‫پیمانه کردن‪ ،‬یا همان مقدار سابهی قهوهای که درون پورتافیلتر میریزیم بر غلظت قهوه تاثیر میگذارد‪ .‬به عبارت دیگر‪ ،‬میزان‬
‫کل مواد جامد محلول در نوشیدنی قهوه را تعیین میکند‪ .‬معموال میزان کل مواد جامد محلول‪ ¹‬در اسپرسو بین ‪ ۷‬تا ‪۱2‬درصد‪،‬‬
‫و میزان عصارهگیری در حال ایدهآل بین ‪ ۱۸‬تا ‪22‬درصد است‪ .‬بازهی ‪ ۱۸‬تا ‪ 22‬درصد را معموال به عنوان بازهی مطلوب در‬
‫نظر میگیرند چون در این بازه نوشیدنی با حفظ کیفیت طعمی‪ ،‬بیشترین میزان مواد جامد محلول را نیز داراست‪.‬‬

‫جدول عصارهگیری اسپرسو‬

‫اگر فکر میکنید هرچه این عدد باالتر باشد نتیجهی بهتری حاصل میشود در اشتباهید‪ .‬همهچیز بستگی دارد به طعمهایی‬
‫که شما میخواهید از قهوهتان بیرون بکشید‪ .‬بهطور طبیعی هرچه میزان مواد جامد در اسپرسو باالتر باشد‪ ،‬تنواری و حس‬
‫دهانی سنگینتر‪ ،‬و طعمها به گونهای متمرکزتر دریافت میشوند‪.‬‬

‫در مقابل‪ ،‬هرچه وزن سابهی قهوه کمتر و حجم نوشیدنی بیشتر باشد‪ ،‬اسپرسویی خواهیم داشت که اگرچه بهدرستی‬
‫عصاره گیری شده‪ ،‬ولی میزان کل مواد جامد محلول در آن پایین است‪ .‬این شیوهی عصارهگیری زمانی به کار میآید که‬
‫بخواهیم ویژگیهایی نظیر شیرینی و اسیدیته را به قیمت کاهش تنواری و حس دهانی مطلوب برجستهتر کنیم‪.‬‬

‫دمای آب‬

‫‪42‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫ترکیبات معطر و طعمهای فرّار موجود در قهوه در دماهای مختلف بروز پیدا میکنند‪ .‬برای عصارهگیری قهوههای تیرهبرشت‬
‫معموال از دمای پایینتر استفاده میکنیم تا از آزاد شدن طعمهای نامطبوع جلوگیری کنیم‪ .‬در مقابل‪ ،‬برای عصارهگیری‬
‫مطلوب و بیرون کشیدن اسیدیتهی مطبوع قهوههای روشنبرشت و میانبرشت دما را باالتر میبریم‪.‬‬

‫به یاد داشته باشید که تمامی ترکیبات موجود در قهوه همزمان آزاد نمیشوند‪ .‬ابتدا ترکیبات اسیدی و در آخر ترکیبات تلخ‬
‫آشکار میشوند‪ .‬این به شما مجال میدهد تا با انواع و اقسام طعمهایی که مایلید در فنجان قهوهتان داشته باشید بازی کنید‪.‬‬

‫درجهی آسیاب‬

‫تا زمانی که سابهی قهوه و آب با هم تماس پیدا نکنند ترکیبات موجود در قهوه امکان بروز پیدا نمیکنند‪ .‬بنابراین‪ ،‬هرچه‬
‫سطح بیرونی ذرات سابهی قهوه بیشتر باشد‪ ،‬سطح تماس این ذرات با مولکولهای آب هم بیشتر میشود‪ .‬نیز هرچه درجهی‬
‫آسیاب ریزتر باشد‪ ،‬سطح بیرونی ذرات هم افزایش پیدا میکند‪ .‬ما اسپرسو را به سابهی بسیار ریزش میشناسیم‪ .‬بهخاطر‬
‫همین سابهی ریز است که عصارهگیری در مدتزمان کوتاه میسر میشود‪ .‬اما باید حواستان باشد که همچنان میتوان با این‬
‫درجهی ریز آسیاب بازی کرد‪ .‬اگر به دنبال تنواری و شیرینی بیشترید درجهی آسیاب را ریزتر کنید (فقط بیش از حد ریزش‬
‫نکنید‪ ،‬چون ممکن است اسپرسوتان زیادی تلخ شود)‪ .‬اگر هم به دنبال اسیدیتهی بیشترید درجهی آسیاب را درشتتر کنید‪.‬‬

‫فشار و پیشعصارهگیری‬

‫فشار نیرویی است (در واحد سطح) که بهوسیلهی پمپ اسپرسوساز اعمال میشود و آب را از بستر سابهی قهوه عبور میدهد‪.‬‬
‫کارخانههای تولیدکنندهی اسپرسوساز معموال فشار دستگاه را بهصورت پیشفرض بر روی ‪ ۹‬بار تنظیم میکنند‪ ،‬اما بسته به‬
‫نوع پمپ‪ ،‬میتوان فشار عصارهگیری را از ‪ 2‬تا ‪ ۱۶‬بار تغییر داد‪ .‬هرچند تنها در دستگاههای غیرصنعتی و برخی ماشینهای‬
‫اسپرسوساز سوپراتوماتیک فشار به ‪ ۱۶‬بار میرسد و تقریباً بیشتر اسپرسوسازهای صنعتی به محدودکنندهی فشار مجهزند که‬
‫فشار را به ‪ ۱2‬بار میرساند‪.‬‬

‫با تغییر فشار شما میتوانید پروفایل عصارهگیریتان را بهدلخواه تنظیم کنید‪ .‬فشار کمتر از حد معمول ‪ ۹‬بار‪ ،‬مثال فشار بین‬
‫‪ ۵‬تا ‪ ۶‬بار‪ ،‬موجب میشود تا آب با شدت کمتری از گروپهد بر بستر قهوه بریزد و عصارهگیری به شکل یکدستتری انجام‬
‫شود‪.‬‬

‫به ی اد داشته باشید که هر متغیری بر متغیر دیگر تاثیرگذار است‪ .‬فشار کمتر‪ ،‬بر درصد عصارهگیری در مدتزمان مشخص‬
‫تاثیر میگذارد‪ .‬بنابراین شاید الزم شود که زمان عصارهگیری یا حجم نوشیدنیتان را بیشتر کنید تا تعادل عصارهگیریتان‬
‫حفظ بشود‪.‬‬

‫یکی از رایجترین شیوههای بهکاربستن فشار توسط باریستاها استفاده از پیشعصارهگیری است‪ .‬خیساندن سطح بستر قهوه با‬
‫فشار کم‪ ،‬قبل از رساندن فشار به حداکثر‪ ،‬تاحدودی از شیاردار شدن قهوه )‪ (channeling‬جلوگیری میکند‪ .‬شیاردار شدن‬
‫نشانهایست از آن که آب تنها از بعضی از قسمتها به کیک قهوه نفوذ کرده و این‪ ،‬نتیجهای جز عصارهگیری غیریکدست در‬

‫‪43‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫پی نخواهد داشت‪ .‬بین دو تا پنج ثانیه پیشعصارهگیری با فشار پایین‪ ،‬احتمال شیاردار شدن قهوه را به طرز چشمگیری کاهش‬
‫میدهد‪.‬‬

‫مدتزمان عصارهگیری‬

‫گرچه ممکن است بتوان در ‪ ۱۰‬ثانیه هم اسپرسویی با درصد عصارهگیری ایدهآل ‪ ۱۸‬تا ‪ 22‬گرفت‪ ،‬اما بعید است نتیجهی کار‬
‫قابل نوشیدن باشد‪ .‬یادتان نرود که ترکیبات موجود در قهوه مرحله به مرحله آزاد میشوند‪ .‬این مدتزمان تماس آب با قهوه‬
‫است که تناسب و پیچیدگی طعمی اسپرسو را رقم میزند‪ .‬اگر به دنبال اسیدیتهی بیشترید‪ ،‬مدتزمان عصارهگیریتان را‬
‫کمتر کنید‪ .‬اگر به دنبال شیرینی بیشتر هستید‪ ،‬مدتزمان عصارهگیریتان را افزایش بدهید‪ .‬باز هم حواستان باشد که‬
‫مدتزمان عصارهگیری نیز به متغیرهای دیگر وابسته است‪ .‬دستتان باز است که با در نظر گرفتن سایر متغیرها‪ ،‬در بازهی ‪۱۵‬‬
‫تا ‪ ۴۵‬ثانیه‪ ،‬عصارهگیریهای قابلقبولی داشته باشید‪.‬‬

‫کیفیت آب‬

‫کیفیت آب نه تنها بر عمر دستگاه اسپرسوساز شما تاثیرگذار است‪ ،‬بلکه طعم قهوهتان را هم تحت تاثیر قرار میدهد‪ .‬آبی که‬
‫سختی بسیار پایینی دارد ممکن است طعمهای تیز و اسیدی به قهوه بدهد و از شیرینی و تنواری آن بکاهد‪ .‬آب با سختی‬
‫خیلی باال هم اسپرسو را تکبعدی و تخت میکند‪ ،‬پیچیدگی طعمیاش را از بین میبرد‪ ،‬و طعمیاد گچی به آن میدهد‪.‬‬

‫میزان منیزیم و کلسیم موجود در آب ممکن است روند عصارهگیری را کند یا تسهیل کند‪ .‬استفاده از آب تصفیه شده راهحل‬
‫مناسبی برای کنترل عصارهگیری است‪ .‬الاقلش باید از کیفیت و سختی آبی که برای عصارهگیری قهوه از آن استفاده میکنید‬
‫آگاه باشید‪.‬‬

‫بهکاربستن دستورالعملهای نادرست ممکن است به عصارهگیری قهوهای تلخ یا آبکی بیانجامد‪ .‬در مقابل‪ ،‬انتخاب یک‬
‫دستورالعمل صحیح‪ ،‬به آشکار شدن ویژگیهایی نظیر شیرینی‪ ،‬تنواری و اسیدیته کمک خواهد کرد‪ .‬پس به تمامی این‬
‫متغیرها توجه داشته باشید‪ .‬به این فکر کنید که قرار است چه قهوهای سرو کنید و یک شیوهی منطقی و گامبهگام در تهیه و‬
‫تنظیم پروفایل عصارهگیریتان پیش بگیرید‪.‬‬

‫فوم گیری اصولی شیر با نازل بخار دستگاه اسپرسو‬

‫فوم گیری شیر چیست؟‬

‫خوب بگذارید اینطور شروع کنیم ‪:‬اسپرسو را همه میشناسیم اسپرسو از قهوههای پایهست که به روش عصارهگیری و با‬
‫استفاده از موکاپات یا دستگاه اسپرسو آماده میشود‪.‬‬

‫در دنیا قهوه و قهوهنوشی یک منو پرطرفدار داریم به نام “منوی قهوه با شیر ”نوشیدنیهایی که پایه همهی آنها اسپرسو‬
‫ست( ‪.‬لته‪ ،‬کاپوچینو‪ ،‬ماکیاتو‪ ،‬موکا و …)‪ .‬برای آماده کردن این نوشیدنیها‪ ،‬شیر را مستقیم به قهوه اضافه نمیکنیم‪ .‬اول شیر‬

‫‪44‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫را فوم گیری کرده سپس آن را به قهوه اضافه میکنیم‪ .‬شیری که فوم گیری شده‪ ،‬غلیظ است و شیرینی بیشتری از آن‬
‫دریافت میکنیم‪.‬‬

‫فوم گیری شیر در واقع فرآیند نفوذ هوا به داخل شیر است‪ .‬با ورود هوا به داخل شیر‪ ،‬هوا توسط ذرات پروتئین شیر محاصره‬
‫شده و نمیتواند خارج شود در نتیجه شیر قوام گرفته و همچنین کف یا فوم شیر ایجاد میشود‪ .‬عالوه بر این با فوم گیری‪،‬‬
‫قند شیر بیشتر آزاد شده در نتیجه شیرینی آن را بیشتر احساس میکنیم‪.‬‬

‫فوم گیری شیر با دستگاه اسپرسو یکی از کارهایی است که همه دوست دارند یاد بگیرند‪ .‬اما شیر را باید به چه طریق بخار داد‬
‫تا بهترین میکروفوم در شیر شکل گیرد؟ در ادامه ‪ ۵‬مرحله آسان برای بخار دادن شیر را به شما آموزش می دهیم‪.‬‬

‫مرحله ‪ :۱‬قبل از بخاردهی‬

‫قبل از شروع فوم گیری شیر با دستگاه الزم است چند چیز را چک کنید؛‬

‫‪ .1‬شیر باید سرد باشد‬

‫‪ .2‬پیچر کامالً تمیز باشد و از قبل شیر در داخل آن نمانده باشد‬

‫شیر باید سرد باشد تا زمان بیشتری برای بخاردهی داشته باشید و فوم گیری از شیر را آسان می کند چرا که شیر در دمای‬
‫زیر ‪ ۳۷‬درجه سانتی گراد فوم ابریشمی تری ایجاد می کند ‪.‬پس از دمای ‪ 3۷‬درجه سانتی گراد‪ ،‬حباب های کوچکی در‬
‫فوم ایجاد می شود که از بین بردن آن ها پس از بخاردهی بسیار سخت می شود‪ .‬بخاردادن دوباره شیر اثر مشابهی خواهد‬
‫داشت‪ ،‬شیر قادر به تحمل بخاردهی دوباره نیست و فوم شیر ساختارش را از دست می دهد‪.‬در فوم گیری شیر با دستگاه نکته‬
‫دیگری که باید قبل از روشن کردن استیم وند بررسی کنید‪ ،‬موقعیت پیچر و استیم وند است‪ .‬هدف این است که بزرگ ترین‬
‫گرداب ممکنه را در پیچر ایجاد کنیم (در مرحله ‪ ۳‬در این باره بیشتر توضیح می دهیم) و موقعیت نازل بخار نقش عظیمی در‬
‫این مساله ایفا می کند‪ .‬مطمئن شوید سر نازل بخار به صورت عمودی در وسط پیچر و به صورت افقی در کناره ی پیچر (چپ‬
‫یا راست تفاوتی ندارد) قرار دارد‪.‬‬

‫با این کار در شیر شما یک گرداب ایجاد می شود و تنها کاری که الزم است هنگام بخار دادن شیر انجام دهید این است که‬
‫پیچر را باال و پایین کنید‪.‬‬

‫‪45‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫موقعیت درست پیچر یک گرداب در شیر ایجاد می کند‬

‫مرحله ‪ :2‬ایجاد فوم ‪ /‬هوادهی‬

‫همانطور که قبالً اشاره کردیم‪ ،‬می خواهیم در ابتدای کار فوم را ایجاد کنیم به همین دلیل اولین قدم پس از قرار دادن استیم‬
‫وند در پیچر این است که پیچر را پایین تر بیاورید تا فوم شیر ایجاد شود‪ .‬همانطور که سر نازل بخار به سطح شیر می رسد‬
‫فوم شیر شروع به شکل گرفتن م ی کند‪ .‬سپس به این مسئله می رسیم که چقدر باید استیم وند را در سطح شیر نگه دارید‪.‬‬
‫برای درست کردن شیر کافه الته تنها باید یک یا دو ثانیه در سطح باشد و برای کاپوچینو به ‪ 2‬تا ‪ ۵‬ثانیه نیاز دارد‪.‬‬

‫مرحله ‪ :3‬ایجاد گرداب‬

‫وقتی به اندازه کافی فوم ایجاد کردید باید نازل را دوباره به پایین برگردانید و در ادامه فرآیند فقط حرارت دهید‪ .‬در این مرحله‬
‫از کار باید یک گرداب در پیچر ابجاد کنید تا با کشیده شدن حباب ها در آن‪ ،‬شیر بافت نرم و ابریشمی پیدا کند‪ .‬برای نحوه‬
‫ایجاد گرداب مرحله ‪ ۱‬را بخوانید‪.‬‬

‫گرداب >‪ -‬میکروفوم‬

‫مرحله ‪ :۴‬دمای مناسب‬

‫پس از آن آخرین مرحله قبل از خاموش کردن نازل بخار دمای مناسب برای شیر بخار دیده است ‪.‬دمای مناسب برای شیر‬
‫بخار دیده حدود ‪ 55‬تا ‪ 65‬درجه سانتیگراد است ‪.‬از آنجایی که دمای شیر اولین و مهم ترین چیزی است که مشتری‬
‫متوجه آن می شود باید دقت زیادی روی آن داشته باشید‪ .‬همه از شیر بخاردیده خیلی سرد یا خیلی داغ بدشان می آید‪.‬‬
‫دمای ‪ ۵۵‬تا ‪ ۶۵‬درجه برای من به اندازه ای است که پیچر دستم را بسوزاند (واقعا دستم را نمی سوزاند اما بیشتر از آن نمی‬
‫خواهم پیچر را نگه دارم) بنابراین درست بعد از اینکه دستم شروع به سوختن کرد استیم وند را خاموش می کنم‪.‬‬

‫‪46‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫چرا ‪ 55‬تا ‪ 65‬درجه سانتیگراد؟‬

‫شیر در زیر ‪ ۵۵‬درجه تقریباً نیمه گرم است‪ ،‬در فوم گیری شیر با دستگاه این را هم در نظر بگیرید که مشتری سریعاً آن را‬
‫نمی نوشد‪ .‬در باالی دمای ‪ ۶۵‬درجه پروتئین های شیر شروع به تغییر ماهیت می کنند که روی ساختار شیر تاثیر گذاشته و‬
‫طعم شیر حالت سوخته پیدا می کند‪.‬‬

‫مرحله ‪ :5‬شیر را مخلوط کرده و سریع بریزید‬

‫وقتی نازل بخار را خاموش کردید باید سریع عمل کنید‪ .‬اگر قبل از ریختن شیر آهسته کار کنید‪ ،‬فوم و شیر از هم جدا می‬
‫شوند و فقط فوم باال می ماند‪ .‬ما میخواهیم شیر و فوم با هم باشند تا بهترین نتیجه را بگیریم‪ .‬اگر قبل از ریختن شیر باید‬
‫صبر کنید بهتر است پیچر را بچرخانید تا شیر ساکن نماند‪ ،‬این کار از جدایش شیر و فوم جلوگیری می کند‪.‬‬

‫پس از بخار دادن همچنان شیر را حرکت دهید‬

‫یک نکته دیگر! هیچ ربط ی به کیفیت میکروفوم شما ندارد اما همیشه استیم وند را پس از بخاردهی تمیز کنید‪ .‬در غیر این‬
‫صورت شیر روی سطح استیم وند می سوزد و ظاهری قهوه ای رنگ به آن می دهد که اصال جالب نیست‪.‬‬

‫‪47‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫تمیز کردن نازل بخار را فراموش نکنید!‬

‫با نکاتی که در مطلب فوم گیری شیر با دستگاه گفتیم می توانید یک میکروفوم نرم و ابریشمی درست کنید که آماده است‬
‫برای زدن لته آرت‪.‬‬

‫نکات اصلی و مهم فوم گیری شیر‬

‫‪48‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫دانستن مراحل کار فوم گیری شیر و اینکه شما بتوانید یک فوم عالی و بدون نقص تهیه کنید نیازمند دانستن نکاتی می باشد‬
‫که تنها با رعایت آنها امکان پذیر می باشد که ما این مجموعه نکات را برای شما معرفی کرده ایم‪:‬‬

‫پیجر شما باید متناسب با نوشیدنی شما انتخاب شود؛ زمانی که شما قصد تهیه کاپوچینو یا قهوه فلت وایت را‬ ‫•‬

‫دارید استفاده از یک پیچر(پارچ) کوچک کفایت می کند‪ .‬اما در مواقعی که شما به دنبال فوم گیری شیر برای‬
‫الته یا دو لیوان کاپوچینو هستید الزم است از پیچرهای بزرگ بهره مند شوید‪.‬‬

‫استفاده از شیر پرچرب برای فوم گیری مناسب تر می باشد‪ .‬بعد از خریداری کردن شیر تازه‪ ،‬نیمی از پیچر را‬ ‫•‬

‫پر کنید‪.‬‬

‫قبل از آنکه بخواهید نازل بخار اسپرسو ساز را داخل شیر قرار دهید‪ ،‬با باز کردن آن از ریخته شدن آب داغ‬ ‫•‬

‫خروجی نازل درون شیر جلوگیری کنید‪.‬‬

‫الزم است نازل بخار کمی کج شود و پیچر از سمت خروجی خود که محل ریختن فوم شیر میباشد به نازل‬ ‫•‬

‫نزدیک شود‬

‫بهتر است نوک نازل دقیقاً در مرکز شیر قرار بگیرد و سپس کمی پیچر به یک طرف متمایل شود‪ ،‬حال نازل‬ ‫•‬

‫را باز کنید‪.‬‬

‫برای داشت فوم بهتر الزم است که حرکت رفت و برگشتی در نازل انجام شود‪ ،‬در ابتدای کار نوک نازل را به‬ ‫•‬

‫سمت سطج شیر آورده و پس از آنکه فوم شما به اندازه کافی تشکیل شد نازل را به زیر سطح شیر ببرید‬

‫دمای فوم از اهمیت باالیی برخوردار است و شما بعد از پایین بردن نوک نازل در مرحله قبل می توانید با نگه‬ ‫•‬

‫داشتن نازل دمای مناسب فوم (‪ ۵۵‬الی ‪ ۶۰‬درجه) را ایجاد کنید‪.‬‬

‫برای آنکه الزم نباشد از دماسنج استفاده کنید می توانید با چسباندن نوک انگشت خود به نازل‪ ،‬زمانی که دما‬ ‫•‬

‫به جایی رسید که انگشت شما شروع به سوختن کرد را بسنجید و سپس با دمای شیر را نیز احساس کنید‬
‫(این همان دمای مد نظر شماست که باید همیشه به خاطر بسپارید)‬

‫بعد از آماده شدن بهتر است یکه شوک به پیچر و فوم داخل آن بدهید تا حباب های خیلی ریز از بین بروند‪،‬‬ ‫•‬

‫برای اینکار می توانید پیچر را محکم روی میز بگذارید‪.‬‬

‫شیر را هم بزنید تا مطمئن شوید که فوم به طور مساوی داخل پیچر پخش شود‪.‬‬ ‫•‬

‫در پایان فوم گیری شیر فراموش نکنید که نازل بخار دستگاه اسپرسو ساز را تمیز کنید‪.‬‬ ‫•‬

‫اشتباهات رایج در هنگام فوم گیری شیر‬

‫‪49‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫عالوه بر نکاتی که در قسمت قبل در مورد فوم گیری شیر برای تهیه قهوه بیان کردیم باز هم مشکالت و اشتباهاتی وجود دارد‬
‫که نه تنها افراد غیر حرفه ای بلکه بسیاری از باریستاها نیز در حال انجام آنها می باشند که در ادامه آنها را برای شما بیان‬
‫خواهیم کرد‪.‬‬

‫‪1.‬عدم تنظیم درست سر نازل بخار‬

‫نازل بخار یا همان استیم وند را می توان مهمترین عامل در خوب شدن یا نشدن فوم شیر شما معرفی کرد‪.‬‬

‫اشتباه بسیار رایجی که افراد در هنگام فوم گیری شیر انجام می دهند زیاد باال یا پایین بودن نوک نازل می باشد‪ .‬حال سوال‬
‫اینجاست که چطور متوجه این موضوع شویم تا اصالحش کنیم؟اگر زمانی که نازل را داخل شیر برده اید و صدایی که از آن‬
‫به گوش شما می رسد صدای بلند و خفه ای می باشد به طور قطع نازل شما زیاد پایین می باشد و اینکار باعث می شود که‬
‫اصالً هوایی به داخل شیر شما وارد نشود که بخواهد با آن ترکیب شود!!مورد بعدی زمانی می باشد که شما استیم وند را‬
‫داخل شیر قرار داده اید متوجه مواردی همچون؛ پرش شیر‪ ،‬صدای قل زدن و به نوعی فوران شیر شدید آن گاه باید متوجه‬
‫شوید که نوک نازل شما زیادی به سطح شیر نزدیک شده است‪.‬بهترین حالت برای فوم گیری شیر توسط استیم وند به این‬
‫ش کل می باشد که در نزدیکی سطح صدای برش بدهد و در قسمت های پایینی تنها شما یک حالت دورانی درون شیر خود‬
‫مشاهده کنید‪.‬‬

‫‪ .3‬عدم وجود صبر و تغییر حالت پیچر‬

‫‪50‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫موضوعی که مخصوصاً در بین باریستاهای مبتدی زیاد مشاهده می شود تغییر موقعیت و حالت پیچر در زمان فوم گیری شیر‬
‫می باشد‪ .‬باید به این موضوع بسیار دقت کنید که شما در هنگام فوم گرفتن الزم است که تمرکز و کمی صبر داشته باشید و‬
‫بتوانید محل مناسب سر استیم وند را درون شیر پیدا کنید‪ ،‬بعد از انجام اینکار صبور باشید و از حباب های بزرگ ایجاد شده‬
‫ترس نداشته باشید‪ ،‬با انجام دوران های منظم تمام آنها از بین خواهند رفت‪.‬‬

‫‪3.‬نازل را همیشه تمیز نگه دارید‬

‫باز هم موضوعی که باید به آن تاکید کنیم تمیز کردن نازل بخار می باشد‪ .‬شاید شما به آن دید ساده ای داشته باشید و خیلی‬
‫به آن اهمیت ندهید اما باید بگوییم در بیش از ‪ ۳۰‬موارد کسانی که مزه و طعم فوم شیر آنها خراب می شود تنها دلیلی که‬
‫باعث آن می باشد عدم نظافت نازل می باشد‪.‬‬

‫در واقع با سرد شدن نازل‪ ،‬شیری که از داخل آن عبور کرده است به سرعت سرد شده و به جداره آن می چسبد و در موارد‬
‫بعدی که قصد از استفاده از آن را دارید باعث می شود که باقی مانده ها باعث ایجاد طعم و بوی بد فوم شیر شما شود‪.‬‬

‫در اتو استیم وندها عدم تمیز کاری مشکالت پ یچیده تری برای شما به همراه دارد؛ اتو استیم وندها (نازل های بخار فوم‬
‫گیرخودکار) با تزریق میزان ثابتی از هوا شروع به فوم گیری خودکار می کنند که در این صورت عدم تمیز کاری باعث می‬
‫شود که این میزان مکش کاهش پیدا کند و فوم گیری شیر شما خراب شود‪.‬‬

‫‪ .4‬باال بردن بیش از حد دمای فوم‬

‫در آخرین گزینه و مشکالتی رایجی که در مورد فوم گیری شیر می خواهیم آن را برای شما بیان کنیم باال بردن بیش از حد‬
‫دمای فوم شیر می باشد‪.‬‬

‫ما در قسمت قبل به شما بیان کردیم که الزم است زمانی که دما بین شیر بین ‪ ۵۵‬الی ‪ ۶۰‬درجه سانتیگراد رسید حرارت‬
‫دادن به آن را متوقف کنیم‪ ،‬زیرا اصوالً دماسنج ها به طور لحظه ای عمل نمی کنند و وقتی دمایی بین این دو عدد نشان می‬
‫دهند اصوالً دمای شیر در واقعیت بین ‪ ۶۰‬تا ‪ ۷۰‬می باشد‪.‬‬

‫‪51‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫فراموش نکنید که شیر با دمای بیشتر از ‪ ۷۰‬درجه سانتی گراد سوخته به حساب می آید و طعم بدی به خود می گیرد‪ ،‬پس‬
‫برای داشتن یک قهوه با طعم مناسب مراقب فوم گیری شیر و دمای آن باشید چون می تواند تمام زحمات شما را تحت تثیر‬
‫قرار بدهد‪.‬‬

‫اسپرسو‬

‫یک شات اسپرسو‪ ،‬پایه تمام نوشیدنیهای منوی قهوه است‪ .‬اگر زدن اسپرسو را بهخوبی یاد بگیرید طعم الته یا کاپوچینویی‬
‫هم که تهیه و سرو میکنید عالی خواهد بود ‪.‬مراحل درست کردن اسپرسو‬

‫‪: 1 .‬قهوه آسیاب شده را داخل پرتافیلتر بریزید‪.‬‬

‫‪2 .‬قهوه را تمپ کنید؛ برای این کار پرتافیلتر را با دست چپ نگهداشته و با دست راست تمپ کنید )اگر ا محکمی از چپ به‬
‫چپدست هستید برعکس عمل کنید(‪ .‬در حین فرآیند تمپ کردن‪ ،‬چرخش نسبت راست به پرتافیلتر بدهید‬

‫‪. 3 .‬قهوههای اضافی روی لبه پرتافیلتر را تمیز کنید‬

‫‪52‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪. 4 .‬عصارهگیری را شروع کرده تا اسپرسو خروجی داخل کاپ )فنجان( موردنظر بریزد ‪.‬یادتان باشد‬

‫‪: o‬زمان تقریبی برای گرفتن اسپرسو ‪ 2۵‬ثانیه است‬

‫‪. o‬حجم تقریبی اسپرسو سینگل خروجی ‪ 2۸‬میلیلیتر است‬

‫‪. o‬روی سطح اسپرسو استاندارد باید الیه کرم رنگی ایجاد شود که به آن کرما قهوه (‪1 1 )coffee crema‬میگویند‬

‫‪. o‬الیه کرما قهوه فقط ‪ 2‬دقیقه باقی میماند لذا سرعت سرو کردن اسپرسو برای مشتری خیلی اهمیت دارد‬

‫اسپرسو ریستریتو‬

‫نصف حجم ا مانند اسپرسو انجام دهید و زمانی که حجم عصاره قهوه خروجی حدود همه مراحل را دقیق اسپرسو شد )‬
‫حدودا ‪ ۱۴‬میلیلیتر) عصارهگیری را قطع کنید‪.‬‬

‫اسپرسو دبل‬

‫همان اسپرسو است با این تفاوت که مقدار قهوه آسیاب شده موردنیاز دو برابر اسپرسو بوده و برای عصارهگیری از پرتافیلتر‬
‫دبل استفاده میکنیم‪ .‬درنهایت نیز حجم عصاره قهوه خروجی برای اسپرسو دبل دو برابر حجم اسپرسو معمولی است‪.‬‬

‫آمریکانو‬

‫‪53‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫آمریکانو اسپرسو به همراه آب داغ است و به آن بلک کافی هم میگویند ‪.‬مراحل درست کردن آمریکانو ‪:‬برای تهیه آمریکانو‬
‫یک شات اسپرسو گرفته و دو برابر حجم اسپرسو به آن آب داغ اضافه کنید‪.‬‬

‫کاپوچینو‬

‫کاپوچینو نوشیدنی که در کاپی با اندازه متوسط سرو میشود و عبارت است از یک شات قهوه به همراه شیر فوم گرفته شده و‬
‫فوم شیر که در آن مقدار شیر فوم گرفته شده و فوم شیر با هم برابر است‪.‬‬

‫مراحل درست کردن کاپوچینو‪:‬‬

‫‪. ۱‬قهوه آسیاب شده را داخل پرتافیلتر بریزید‪.‬‬

‫‪. 2‬قهوه را تمپ کنید و پرتافیلتر را با دست چپ نگهداشته و با دست راست تمپ کنید‪) .‬اگر چپدست‬

‫ا محکمی از چپ به راست به‬

‫هستید برعکس عمل کنید‪ (.‬در حین فرآیند تمپ کردن‪ ،‬چرخش نسبت‬

‫پرتافیلتر بدهید‪.‬‬

‫‪. ۳‬قهوههای اضافی روی لبه پرتافیلتر را تمیز کنید‪.‬‬

‫‪. ۴‬عصارهگیری را شروع کرده تا اسپرسو خروجی داخل کاپ کاپوچینو بریزد‪.‬‬

‫‪. ۵‬همزمان با عصارهگیری قهوه‪ ،‬فومگیری شیر را شروع کنید‪.‬‬

‫‪. ۶‬نازل بخار را تمیز کنید‪.‬‬

‫‪. ۷‬با استفاده از قاشق فوم گرفته شده روی شیر را کنار زده و ابتدا شیر فوم گرفته شده را داخل کاپ‬

‫بریزید و سپس با قاشق فوم را به کاپ اضافه کنید‪.‬‬

‫‪54‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪. ۸‬روی کاپوچینو را میتوانید با پودر شکالت تزیین کنید‪.‬‬

‫هنر الته آرت یا طراحی روی قهوه‬

‫اگر طرفدار پر و پا قرص الته باشید‪ ،‬احتماال می دانید که چقدر می توانند گران باشند‪ .‬نه تنها درست کردن آن ارزان تر‬
‫خواهد بود بلکه این چیزی است که می توانید با کمی تمرین‪ ،‬راهنمایی و فوت و فن یاد بگیرید‪.‬‬

‫الته تنها اسپرسویی است که با کف شیر ترکیب شده است و نهایتا به یک بهشت خوشمزه تبدیل شده است‪.‬‬

‫تمامی قدم های این روند از اهمیت برخوردار است (از جمله گرفتن اسپرسو و کف دار کردن شیر)‪ .‬ابتدا در روند بنیادی مهارت‬
‫پیدا کنید و سپس بوجود آوردن طرح های خود را آغاز کنید‪ .‬متخصصان الته ادعا می کنند که در صورت انجام درست دو‬
‫چیز‪ ،‬می توانید الته عالی خود را درست کنید‪ .‬این موارد اولیه شامل یک شات تازه اسپرسو با میزان کافی کِرِمای اسپرسو و‬
‫احتماال شیر بخارپز شده می شود‪ .‬همچنین می توانید تنها به الته شیر معمولی اضافه کنید چون حکمت فوق العاده ای پشت‬
‫آن است‪.‬‬

‫شما به یک دستگاه اسپرسو همراه با نازل بخارپز کننده شیر (مدل تجاری)‪ ،‬یک پارچ شیر‪ ،‬شیر انتخابی تان‪ ،‬اسپرسو و‬
‫یک فنجان الته نیاز دارید‪.‬‬

‫کف شگفت انگیز‬

‫فنجان الته شما با شیر بخارپز شده آماده می شود‪ .‬شیر بخارپز شده دارای “میکروفوم” است که آن را برای درست کردن طرح‪،‬‬
‫شیرین و مناسب می کند‪ .‬بخار پز کردن شیر آن را دناتوره می کند که معنای آن این است که ویژگی های فیزیکی شیر را‬
‫تغییر می دهد‪ .‬چربی و شکر موجود در شیر به شکرهای کوچکتر و ساده تر تبدیل می شود که شیر را شیرین تر می کند‪.‬‬

‫اگر قصد دارید تا شیر بخارپز شده کفی خود را درست کنید‪ ،‬نحوه انجام آن عبارت است از‪:‬‬

‫‪ .1‬پارچ شیر ( پیچر ) خود را برداشته و آن را تقریبا تا کف دهانه پر از شیر کرده و شیربخار را باز کنید‪.‬‬

‫‪55‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪ .2‬نازل بخارپز کردن را در چند میلی متری داخل سطح شیر قرار داده و زمانی که شیر شروع به باال آمدن کرد‪،‬‬
‫پارچ را به سمت پایین برده تا نازل بخار در حدود ‪ ۱‬سانتی متری سطح شیر قرار گیرد‪.‬‬

‫‪ .3‬کج کردن پارچ به سمت خودتان کمک می کند تا داخل آن را ببینید‪ .‬اجازه دهید تا شیر به صورت یکنواخت‬
‫بچرخد‪ .‬غوطه ور نکردن نازل در مکان درست باعث می شود که شیر بخارپز شده و کف به صورت دو الیه‬
‫مجزا تشکیل شوند (درست کردن طرح الته را سخت تر می کند)‪.‬‬

‫‪ .4‬زمانی که شیر به دمای ‪ ۶۰‬تا ‪ ۸۰‬درجه سلسیوس می رسد‪ ،‬نازل بخارپز کردن را خاموش کنید‪ .‬باریستا های‬
‫ماهر می تو انند تنها بوسیله لمس کردن دما را تشخیص دهند اما شاید شما برای دقت بیشتر بخواهید از‬
‫دماسنج گیره ای استفاده کنید‪.‬‬

‫‪ .5‬برخی از باریستا ها باور دارند که پارچ را در پایین نگه داشته و زمانی که گرم تر می شود آن را به سمت باال‬
‫بیاورند (تا در عمق بیشتری بچرخانند)‪.‬‬

‫‪ .6‬پس از خارج کردن نازل بخار ‪ ،‬پارچ را محکم بر روی میز بکوبید تا هرگونه حبابی را پراکنده کنید‪ .‬این کار به‬
‫شما کمک می کند تا کف غلیظ تری داشته باشید‪.‬‬

‫‪ .7‬نهایتا‪ ،‬پارچ را برداشته و آن را با دستان خود بچرخانید تا به شکل یکپارچه ای غلیظ شود (این مسئله به شما‬
‫کمک می کند تا یک الته غلیظ داشته باشید)‪.‬‬

‫طرز تهیه لته آرت‬

‫آن شات درخشان اسپرسو‬

‫برای داشتن تازگی بیشتر‪ ،‬از آسیاب آج دار استفاده کنید (به این خاطر که به شما کمک می کند تا میزان درشت یا ریز بودن‬
‫قهوه آسیاب شده را کنترل کنید)‪ .‬یک شات اسپرسو خوب باید کمی خامه درون خود و همراه طعم قهوه داشته باشد‪ .‬در ادامه‬
‫چند راهنمایی برای داشتن یک شات فوق العاده اسپرسو را می بینید‪:‬‬

‫‪56‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪ .1‬یک شات عالی زمانی حاصل می شود که در مدت زمان ‪ 2۱‬تا ‪ 2۴‬ثانیه گرفته شود‪ .‬شاتی که در این مدت‬
‫زمان گرفته شود شیرین تر است‪ .‬یادتان باشد که ‪ ۷‬تا ‪ ۸‬گرم اسپرسو آسیاب شده در هر شاتی که درست می‬
‫کنید بریزید‪.‬‬

‫‪ .2‬میزان نیروی اعمال شده بر قهوه آسیاب شده بر روی زمان عصاره گیری تاثیر فراوانی دارد‪ .‬زمانی که از یک‬
‫پُرتافیلتر استفاده می کنید‪ ،‬از فشار ‪ ۳۰‬تا ‪ Ibs ۴۰‬برای کوبیدن قهوه استفاده کنید‪ .‬ابتدا برای مشخص کردن‬
‫میزان فشار وارده‪ ،‬مقدار آن را با ترازو بررسی کنید‪ .‬به طور میانگین‪ ،‬میزان نیرو به اندازه ای است که با یک‬
‫دست می توانید مدیریت کنید‪.‬‬

‫‪ .3‬حاال اسپرسو خود را در یک ماگ گرد یا هر ظرف دیگری که دهانه گشادی دارد بریزید‪ .‬همیشه بالفاصله پس‬
‫از کفی کردن شیر به سراغ آن شات ها بروید (بیش از ‪ ۱۰‬ثانیه قبل از افزودن شیر صبر نکنید)‬

‫‪.‬‬

‫فوت و فن تهیه یک الته آرت‬

‫در ریختن مهارت پیدا کنید‬

‫این مهارت نیازمند تمرین و صبر است چون پس از خرابکاری های متعدد قلق آن دستتان می آید‪ .‬ایجاد طرح الته معموال در‬
‫یک فنجان کاسه ای گرد انج ام می شود‪ .‬شما اسپرسو را در کف فنجان می ریزید و سپس شیر بخارپز شده را به آن اضافه‬
‫کرده و برای درست کردن طرح ها آن را تکان می دهید‪.‬‬

‫تکنیک ریختن به سرعت‪ ،‬ارتفاع‪ ،‬موقعیت و جریان در هنگام ریختن شیر بخارپز شده باز می گردد‪ .‬در ادامه چند توصیه را‬
‫می بینید‪:‬‬

‫‪57‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪ .1‬برای درست کردن پایه‪ ۱/۳ ،‬شیر را در حالی که دهانه پارچ ‪ ۶‬تا ‪ ۱۰‬سانتی متر باالی فنجان قرار دارد بریزید‪.‬‬
‫هم اکنون جریان شیر را عقب و جلو ببرید تا پایه ای با رنگ یکسان و قهوه ای روشن بوجود بیاید که بتوانید‬
‫بر روی آن طراحی را خلق کنید‪.‬‬

‫‪ .2‬برای بوجود آوردن طراحی‪ ،‬دهانه پارچ را پایین بیاورید و آن را دقیقا باالی فنجان نگاه دارید‪ .‬حاال با حرکات‬
‫سریع عقب و جلو دومین ‪ ۱/۳‬شیر را بریزید‪ .‬جریان را از باال به پایین حرکت داده و با سرعتی ثابت شیر را‬
‫بریزید‪.‬‬

‫‪ .3‬معنای ان این است که تا زمان پر شدن تقریبی فنجان آن را از باال میریزید و سپس در هنگام درست کردن‬
‫طرح از پایین می ریزید تا نزدیک به کِرِما باشد‪.‬‬

‫‪ .4‬حتما فنجان را به سمت خود نگه داشته و به صورت مداوم بریزید‪ .‬ریختن بیش از حد سریع می تواند کِرما را‬
‫بشکند در حالی که ریختن بیش از حد کُند می تواند کف موجود در عمق را بگیرد‪.‬‬

‫این شیوه ای است که می توانید طرح های بنیادی الته را درست کنید‪ .‬زمانی که در این تکنیک مهارت پیدا کردیدطرح های‬
‫خالقانه ای مانند قلب و گل رز را امتحان کنید‪.‬‬

‫طرح های الته‬

‫برگ یا گل رز ‪ :‬جریان شیر را از طرفی به طرفی دیگر بریزید تا زمانی که کف بر روی سطح ظاهر شود‪ .‬این کار را تا زمان‬
‫ظاهر شدن یک الگو ادامه دهی د‪ .‬زمان حرکت به سمت کناره ها ‪ ،‬به تدریج پارچ را به سمت عقب حرکت دهید‪ .‬زمانی که به‬
‫انتهای فنجان رسیدید‪ ،‬پارچ را در یک خط مستقیم و در طول الگو حرکت دهید‪ .‬اگر الگو را با حرکت های سریع مجاوری‬
‫بوجود بیاورید‪ ،‬شاهد برگ های بیشتری در گل رز خواهید بود در حالی که حرکت های کُندتر برگ های کم تر و ضخیم تری‬
‫را بوجود می آورد‪.‬‬

‫‪58‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫قلب ‪ :‬شیر را به حرکات مجاور و با تمرکز بر روی یک نقطه از فنجان بریزید‪ .‬این کار را تا زمان ظاهر شدن یک دایره بزرگ‬
‫کِرِما ادامه دهید‪ .‬پارچ را به سمت جلو حرکت داده و ریختن بر روی نقطه بزرگ را ادامه دهید تا زمانی که فنجان تقریبا پر‬
‫شود‪ .‬قلب را با ریختن سریع در یک خط مستقیم به سمت جلو کامل کنید‪.‬‬

‫گل ‪ :‬ریختن شیر با فاصله ای در حدود ‪ ۳-2‬سانتی متر یا ‪ ۱‬اینچ از کف را آغاز کنید‪ .‬فنجان را تا نصفه پر کرده و در حالی‬
‫که به تدریج پارچ را به سمت عقب حرکت می دهید به آرامی آن را به عقب و جلو حرکت دهید‪ .‬این کار طراح گل را به پیش‬
‫برد ه و همچنین فنجان را پر می کند‪ .‬برای حرکات عقب و جلو سعی کنید تا به جای دست از حرکات مچ خود استفاده کنید‪.‬‬

‫با استفاده از پودر کاکائو و شابلون در طرح های خود خالقیت بیشتری به خرج بدهید‪ .‬همچنین می توانید برای بوجود آوردن‬
‫پیرامون و لبه های کف خود یا نوشتن یک عب ارت‪ ،‬یک شربت شکالت درست کنید‪ .‬تکنیک دیگر عبارت است از فرو کردن‬
‫یک شی تیز بدرون خامه و افزودن خامه برای بوجود آوردن طرح های منحصر به فرد ‪.‬‬

‫قهوه اسپرسو را چگونه تزئین کنیم‬

‫قبل از اینکه آموزش رو شروع بکنم‪ ،‬باید بگم که تزیین قهوه آن هم به شکل هایی که در تصاویر خواهید دید یک‬
‫هنر تزئین است که اصطالحا به آن ‪ Latte art‬می گوییم‪ .‬برای اینکه بتونید قهوه رو به این شکلی که هست تزئین بکنید‪،‬‬
‫تمرین بسیاری الزم هست‪ .‬پس اگر برای اولین امتحان کارتون خوب از آب در نیامد نگران نباشید و دوباره امتحان کنید‪.‬‬

‫نمونه ای از آموزش تزیین قهوه با شیر ‪:‬‬

‫قبل از اینکه شیر را بجوشانید یا بخار دهید‪ ،‬آن را حداقل ‪ ۳۰‬دقیقه داخل یخچال بگذارید که سرد شود‪ .‬بعد از آن مرحله ی‬
‫مهم بخار دادن به شیر یا اصطالحا تولید کف شیر هستش‪ .‬مراحل را در تصاویر زیر می توانید مشاهده بکنید‪.‬‬

‫از سه روش می توانید کف شیر را تولید بکنید‪:‬‬

‫روش اول ‪ :‬با دستگاه اسپرسو‬

‫روش دوم ‪ :‬استفاده از اجاق گاز‬

‫روش سوم ‪ :‬با استفاده از مایکروفر‬

‫گرم کردن شیر و تولید کف شیر با دستگاه اسپرسو‬

‫با این دستگاه به دو روش می توانید کف شیر را درست کنید‪ .‬کف شیر درشت و کف شیر ریز و مخملی‪ .‬مورد دوم یعنی کف‬
‫ریز مد نظر ما هست و در تزیین قهوه کاربرد دارد‪.‬‬

‫تجهیزات الزم‪:‬‬

‫‪59‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫– دستگاه اسپرسوی مجهز به نازل بخار ‪ steamwand‬و دستهی بخار ‪froth assistor‬‬
‫– شیرجوش‬
‫– دماسنج مخصوص مایعات‬

‫تولید کف شیر ریز و مخملی‪:‬‬

‫آمادهسازی دستگاه‪:‬‬

‫برای گرم کردن شیر و تولید کف شیر درشت ابتدا دستگاه اسپرسو را روشن کنید‪ .‬سپس دکمهی «بخار» یا ‪ steam‬دستگاه‬
‫را بفشارید‪ .‬این کار باعث میشود دیگ بخار دستگاه گرم شود و قابلیت بخار کردن پیدا کند‪ .‬در برخی دستگاههای اسپرسو‬
‫برای نشان دادن آماده بودن دیگ بخار چراغ نشانگر خاموش میشود و در برخی دیگر از دستگاهها چراغ روشن میشود‪.‬‬
‫بسته به نوع دستگاه‪ ،‬زمانی که چراغ نشانگر روشن یا خاموش شد دستگاه آماده است‪.‬‬

‫مراحل گرم کردن شیر و تولید کف شیر ریز و مخملی‪:‬‬

‫بر روی دستهی بخار دستگاه اسپرسو حفرهی ریزی وجود دارد که با وارد کردن هوا به داخل شیر بر سطح آن حباب یا کف‬
‫ایجاد میکند‪ .‬برای ایجاد بافت مخملی باید دستهی بخار را وارد شیرجوش کرده‪ ،‬این حفره را کامالً مماس با سطح شیر بر‬
‫روی آن بگردانیم تا تمام سطح شیر را پوشش دهد‪ .‬یک دماسنج نیز داخل شیر قرار دهید تا دما را اندازه بگیرید‪.‬‬

‫در این مرحله باید صبر بسیاری به خرج دهید و ابداً عجله نکنید‪ .‬به آهستگی دستهی بخار را بر تمامی سطح شیر بگردانید‪.‬‬
‫مهمترین نکته در این مرحله این است که حفرهی دستهی بخار از سطح شیر پایینتر یا باالتر نرود و دقیقاً مماس بر سطح‬
‫شیر باشد‪.‬‬

‫زمانی که دمای شیر به ‪ ۳۷‬درجه رسید دستهی بخار را بیشتر در شیر فرو کنید به طوری که سر آن در اعماق شیرجوش قرار‬
‫بگیرد‪ .‬صبر کنید تا دمای شیر به ‪ ۶۵‬درجه برسد‪ .‬سپس نازل بخار را ببندید تا گرم شدن شیر متوقف شود‪.‬‬

‫‪60‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫نکته ‪ :‬دمایی که شیر باید به آن اندازه داغ شود ‪ º F and 155º F : 65º C to 68º C۱۵۰ :‬حدود ‪ ۶۵‬درجه ی سلسیوس‬
‫یا ‪ ۱۵۰‬درجه ی فارنهایت‬

‫نکات مهم دربارهی کف شیر‪:‬‬

‫برای تولید کف خوب با شیر باید توجه داشته باشیم که شیرجوش و خود شیر هر دو بسیار خنک باشند‪ .‬هرچه این دو خنکتر‬
‫باشند‪ ،‬زمان بیشتری برای بازی و آزمون و خطا با دسته و نازل بخار خواهید داشت و شرایط را بهتر تحت کنترل خود خواهید‬
‫گرفت‪ .‬بهتر است شیرجوش را قبل از استفاده چند ساعتی داخل یخچال بگذارید‪.‬‬

‫کف کردن شیر باعث می شود حدود یک سوم تا یک دوم به حجم آن اضافه شود‪ ،‬که در این صورت زمانی که شیر را داخل‬
‫فنجان میریزید حدود ‪ ۱‬سانتیمتر کف بر روی آن خواهد نشست‪ .‬برای تهیهی نوشیدنیهای بر پایهی اسپرسویی که به کف‬
‫شیر بیشتری احتیاج دارند باید هنگام گرداندن دستهی بخار بر سطح شیر شدت عمل خود را افزایش دهید و اصطالحاً‬
‫وحشیانه به جان شیر بیفتید! همچنین باید مدت زمان بیشتری صرف گرداندن دستهی بخار بر سطح شیر بکنید‪ ،‬به طوری‬
‫که دمای آن به جای ‪ ۳۷‬درجه به ‪ ۶۰‬درجه برسد‪ .‬از طرف دیگر‪ ،‬وقتی دستهی بخار را تا عمق شیرجوش در داخل شیر فرو‬
‫میکنید مدت کوتاهتری آن را آنجا نگه دارید تا شیر نسوزد و مزهی بدی به خود نگیرد‪ .‬مراقب دماسنج باشید‪ ،‬چرا که دمای‬
‫شیر داغ هرگز نباید باالتر از ‪ ۷۱‬درجه برود‪.‬‬

‫‪61‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫کف شیر خوب کفی است که به جای این که جداگانه بر باالی شیر داغ بنشیند‪ ،‬به خورد شیر داغ رفته باشد و جدا کردن آن‬
‫از شیر داغ ناممکن باشد‪.‬‬

‫برای طراحی به سبک الته آرت می توانید کف شیر را (که یا با شیر داغ مخلوط شده است و یا در صورت ناشی بودن از آن‬
‫کامآلً جدا است) با قاشق به آهستگی بر روی فنجان اسپرسو بریزید‪ .‬اما باریستاهای ماهر این کار را بدون قاشق انجام میدهند‬
‫و کف شیر را مستقیماً از داخل شیرجوش به داخل فنجان میریزند‪ .‬الزمهی کسب این مهارت تمرین بسیار است‪ .‬اگر هنگام‬
‫ریختن کف شیر با قاشق به مشکل برخوردید‪ ،‬میتوانید چند ثانیه یا یک دقیقه صبر کنید تا کف و شیر از یکدیگر جدا شوند‪،‬‬
‫آن وقت ریختن کف شیر به داخل فنجان با قاشق آسانتر میشود‪.‬‬

‫گرم کردن شیر و تولید کف شیر بر روی اجاق گاز‬

‫گرم کردن شیر به این شیوه نیز کار سختی نیست‪ .‬فقط باید مواظب باشید شیر نجوشد زیرا جوشیدن شیر باعث خراب شدن‬
‫مزه و بافت آن میشود‪ .‬با دماسنج دمای شیر را اندازه بگیرید و زمانی که به ‪ 65‬تا ‪ ۷۰‬درجه رسید شیرجوش را از روی اجاق‬
‫گاز بردارید‪.‬‬

‫مراحل تزیین قهوه‬

‫پس از آماده کردن شیر به تزئین قهوه می پردازیم‪ .‬از توضیح تصاویر صرف نظر میکنم‪ .‬تصاویر به خوبی نحوه ی تزیین را بیان‬
‫می کنند‪ .‬فقط یک نکته رو الزم هست که بگم‪ ،‬اینکه باید برای تزیین حتما کمی تحرک به شیر جوش و قهوه بدهید تا‬
‫بتوانید طرح رو ایجاد کنید‪.‬‬

‫‪62‬‬
‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪63‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫با استفاده از شکالت داغ هم اگر تزئین بکنید اشکال زیر رو می تونید ایجاد کنید‪ .‬تزیین با پودر کاکائو هم فکر خوبیه !‬

‫‪64‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫اسپرسو ماکیاتو‬

‫اسپرسوماکیاتو ترکیب اسپرسو به همراه مقدار کمی شیر فوم گرفته شده و یک لکه فوم شیر است‪.‬‬

‫مراحل درست کردن اسپرسو ماکیاتو‪:‬‬

‫اسپرسو را گرفته سپس مقدار کمی شیر فوم گرفته شده به آن اضافه کنید و درنهایت یک لکه فوم‬

‫شیر روی نوشیدنی قرار دهید‪.‬‬

‫ریستریتو ماکیاتو مشابه اسپرسو ماکیاتو است فقط بهجای اسپرسو‪ ،‬ریستریتو عصارهگیری کنید‪.‬‬

‫الته ماکیاتو هم شیر فوم گرفته شده است که داخل لیوان بلندی ریخته و یک شات اسپرسو را به‬

‫میان شیر اضافه میکنید‪.‬‬

‫موکا‬

‫موکا یک شات اسپرسو به همراه سس شکالت و شیر فوم گرفته شده است‪.‬‬

‫‪65‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫مراحل درست کردن موکا‪:‬‬

‫‪. ۱‬سه قاشق چایخوری پودر شکالت را داخل کاپ الته بریزید‪.‬‬

‫‪. 2‬مقدار کمی آب داغ روی پودر شکالت ریخته و هم بزنید تا سس شکالت آماده شود‪.‬‬

‫‪. ۳‬قهوه آسیاب شده را داخل پرتافیلتر بریزید‪.‬‬

‫‪. ۴‬قهوه را تمپ کنید‪ .‬پرتافیلتر را با دست چپ نگهداشته و با دست راست تمپ کنید‪( .‬اگر چپدست هستید برعکس عمل‬
‫کنید‪ ).‬در حین فرآیند تمپ کردن‪ ،‬چرخش نسبت چپ به راست به پرتافیلتر بدهید‪.‬‬

‫‪. ۵‬قهوههای اضافی روی لبه پرتافیلتر را تمیز کنید‪.‬‬

‫‪. ۶‬عصارهگیری را شروع کرده تا اسپرسو خروجی داخل کاپی که کف آن سس شکالت ریختهاید‪،‬بریزد‪.‬‬

‫‪. ۷‬همزمان با عصارهگیری قهوه‪ ،‬فومگیری سبک شیر را شروع کنید‪.‬‬

‫‪. ۸‬نازل بخار را تمیز کنید‪.‬‬

‫‪. ۹‬شیر فوم گرفته شده را روی سس شکالت و اسپرسو ریخته و بهآرامی هم بزنید تا ترکیبی یکدست حاصل شود‪.‬‬

‫‪. ۱۰‬روی موکا را هم میتوانید با خامه زدهشده و پودر شکالت تزئین کنید‪.‬‬

‫آیس کافی‬

‫برای تهیه آیس کافی میتوانید طبق سلیقه مشتری از شیر با آب استفاده کنید‪.‬‬

‫مراحل درست کردن آیس کافی‪:‬‬

‫‪. ۱‬یک اسپرسو دبل عصارهگیری کنید‪.‬‬

‫‪. 2‬یک شیکر دستی ‪ ۵۵۰‬میللیتری را تا نصف آن پر از یخ کنید‪.‬‬

‫‪. ۳‬اسپرسو دبل را داخل شیکر بریزید‪.‬‬

‫ا ‪ ۱۰۰‬میلیلیتر( شیر سرد به شیکر اضافه کنید‪.‬‬

‫‪. ۴‬یک کاپ )کاپ اسپرسو‪-‬حدود‬

‫‪. ۵‬میتوانید مقدار اندکی سیروپ با طعم دلخواه اضافه کنید‪.‬‬

‫‪. ۶‬ترکیب حاصل را شیک کنید تا طعم قهوه و شیر کامال به خورد هم برود و ترکیبی یکدست و با قوام حاصل شود‪.‬‬

‫‪66‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪. ۷‬آیس کافی آماده را در ظرف موردنظر سرو کنید (میتوانید داخل کاپ الته سرو کنید)‪.‬‬

‫آماده کردن قهوه های دمی و قهوه ترک‬

‫قهوه دمی و روش های آماده سازی‬

‫قهوه دمی ‪:‬‬

‫قهوه دمی ‪،‬با ریختن آب داغ روی دانه قهوه هایی که درون یک فیلتر قرار دارد تهیه می شود‪.‬‬

‫قهوه های دمی روش معمول تهیه دانه های قهوه روست شده برای نوشیدن است‪.‬‬

‫در حالی که روش های مختلفی برای دم کردن قهوه وجود دارد ‪ ،‬تقریباً همگی شامل اضافه کردن دانه های قهوه با آب در‬
‫طی یک دوره زمانی هستند‪.‬‬

‫روش های مختلفی برای تهیه قهوه وجود دارد که توصیف روش صحیح را دشوار می کند‪.‬‬

‫‪67‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫عوامل سازگار در روش های دم کردن ‪:‬‬

‫مقدار قهوه‬ ‫•‬

‫نوع آسیاب‬ ‫•‬

‫آب (نوع و دما)‬ ‫•‬

‫زمان استخراج‬ ‫•‬

‫تفاوت قهوه دمی و اسپرسو ‪:‬‬

‫اسپرسو و قهوه دم کرده نشان دهنده دو روش بسیار متفاوت برای تهیه قهوه هستند که به طرز چشمگیری در طعم قهوه تأثیر‬
‫می گذارند‪ .‬ت فاوت های قهوه اسپرسو و قهوه دمی در میزان آسیاب دانه های قهوه و زمان دم آوری است‪ .‬زمان دم اسپرسو‬
‫کوتاه تر است و میزان آسیاب برای قهوه دمی درشت تر از اسپرسو می باشد‪.‬‬

‫در جایی که اسپرسو از فشار برای وادار کردن آب داغ از طریق قهوه ریز آسیاب شده استفاده‬

‫می کند ‪ ،‬قهوه دم کرده شامل ریختن آب داغ روی قهوه تازه (یک روش ریختن) یا اضافه کردن دانه های قهوه تازه در آب‬
‫گرم (دم کردن غوطه وری) است‪ .‬در هر صورت آب داغ بخش اعظم قهوه را حل می کند ‪ ،‬سپس از طریق یک کاغذ ‪ ،‬پارچه‬
‫یا فیلتر فلزی و در یک لیوان یا کارافه در جایی که آماده می شود عبور می کند‪.‬‬

‫اسپرسو چگونه ساخته می شود ‪:‬‬

‫تمام قهوه ها باید قبل از نوشیدن دم شوند و اسپرسو نیز از این قاعده مستثنا نیست‪.‬‬

‫اسپرسو با مجبور کردن آب داغ از طریق قهوه ریز آسیاب شده تحت فشار بسیار زیاد تولید می شود این منجر به شلیک قهوه‬
‫بسیار متمرکز با شیرینی کارامل و یک کرم متمایز (الیه ای از کف) در باال می شود‪.‬‬

‫برای تهیه صحیح اسپرسو قهوه باید کامالً ریز آسیاب شود‪ .‬دلیل این امر در کوتاه بودن مدت زمان تماس قهوه با آب است‪.‬‬

‫‪68‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫به عنوان یک قاعده ‪ ،‬هرچه زمان تماس (دم کردن) کوتاه تر باشد ‪،‬قهوه شما نیز باید ریز تر آسیاب شود‪.‬‬

‫روش های تهیه قهوه دمی ‪:‬‬

‫نظرات مختلفی وجود دارد که روش های دم دستی کنترل کیفیت بهتر و تجربه قهوه برتر را امکان پذیر می سازد‪ .‬برای‬
‫بسیاری ‪ ،‬سرگرم کننده تر و جذاب تر است که به جای ضربه زدن به دکمه “دم” روی یک ماشین ‪ ،‬از رویکرد “دم” دستی‬
‫استفاده کنند‪.‬‬

‫قهوه قطره ای (مخروط قهوه) ‪:‬‬

‫یکی از قدیمی ترین ‪ ،‬ساده ترین ‪ ،‬سریعترین و ارزان ترین روش های دم کردن قهوه روش قطره ای با استفاده از مخروط‬
‫قهوه و فیلتر کاغذ است‪ .‬آب گرم به طور مساوی بر روی دانه های قهوه در یک فیلتر کاغذ ریخته می شود و سپس ‪،‬قهوه دم‬
‫کرده آرام و مستقیماً درون یک فنجان ریخته می شود‪.‬‬

‫مخروط های قهوه از پالستیک ‪ ،‬شیشه ‪ ،‬استیل و یا سرامیک ساخته شده اند‪.‬شکل مخروط و فیلترهای آنها روی طعم دهنده‬
‫ها تأثیر می گذارد‪.‬‬

‫‪69‬‬
‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫نکات مورد توجه قهوه قطره ای (مخروط قهوه) ‪:‬‬

‫آسیاب دانه‪ :‬متوسط تا درشت‬

‫مقدار قهوه‪ ۳ :‬قاشق غذاخوری قهوه (‪ 2۱‬گرم)‬
‫مدت زمان دم کردن‪ ۳-۱ :‬دقیقه‬
‫مشخصات طعم دهنده‪ :‬بدن صاف و گرد‬
‫یک فنجان قهوه تولید می کند‬
‫پاک شوندگی راحت‬
‫قابل حمل‬
‫به فیلترهای کاغذی که با مخروط مطابقت دارند نیاز دارد‪.‬‬

‫روش دم آوری (‪: )V60‬‬

‫روش دم آوری خیلی پیچیده نیست فقط نیاز به مقداری ظرافت دارد‪.‬‬

‫روشهای مختلفی برای دم آوری قهوه وجود دارد و یادگیری این روشها با استفاده از‬

‫تجهیزات گوناگون در منزل لذت نوشیدن یک فنجان قهوه داغ را دو چندان میکند‪.‬‬

‫در این مطلب روش دم کردن قهوه با وی سیکستی (‪ )v60‬را بررسی میکنیم‪.‬‬

‫تجهیزات مورد نیاز ‪:‬‬

‫قهوهساز‪v60‬‬ ‫•‬

‫فیلتر کاغذی‬ ‫•‬

‫لیوان برای سرو‬ ‫•‬

‫پودر قهوه با درجه آسیاب درشت‬ ‫•‬

‫‪70‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫کتری‬ ‫•‬

‫روش تهیه قهوه با وی سیکس تی (‪: )V60‬‬

‫‪ .۱‬یک کتری را بجوشانید و بگذارید یک دقیقه استراحت کند‪.‬‬

‫(دما باید بین ‪ ۹۰‬تا ‪ ۹۶‬درجه سانتی گراد باشد)‬

‫‪ .2‬یک کاغذ فیلتر را درون ‪ V60‬خود قرار دهید و با آب داغ بشویید (پس از آن آب را دور بریزید!)‪.‬‬

‫نکته اول ‪ :‬با شستشوی کاغذ صافی اطمینان حاصل می کنید که روی طعم تأثیر نمی گذارد ‪ ،‬بنابراین شما فقط نت های‬
‫خوش طعم قهوه خود را دریافت می کنید‬

‫‪ 2۴ .4‬گرم قهوه آسیاب شده ( به ازای هر ‪ ۱۰۰‬میلی لیتر آب ‪ ۸‬گرم قهوه ) توجه کنید که آسیاب قهوه شما‬
‫برای دم آوری ‪ v60‬باید درشت باشد‬

‫‪ .۴‬در مرحله بعدی ‪ 2۵۰‬میلیلیتر آب داغ را به صورت دورانی روی پودر قهوه اضافه میکنیم تا باالی سطح ‪ V60‬را بپوشاند‪.‬‬

‫‪71‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪ .۵‬قهوه را دوباره هم میزنیم و حدود ‪ 2٫۵‬تا ‪ ۳‬دقیقه صبر می کنیم تا قهوه از فیلتر عبور کرده داخل قوری بریزد و بعد آن را‬
‫سرو میکنیم‪.‬‬

‫نکته اصلی‪ :‬حباب های فرار از دی اکسید کربن نشانه اصلی این است که قهوه شما تازه است ‪ ،‬زیرا زمان کافی برای خشک‬
‫کردن طبیعی ندارد‪.‬‬

‫تکته‪ :‬توجه داشته باشید اگر مسیر خروجی قهوه مسدود شد آسیاب قهوه شما‬

‫ریز است و قهوه خود را با درجه درشت تر باید آسیاب کنید‪.‬‬

‫روش تهیه قهوه با نل دریپ ‪:‬‬

‫قهوه از نل غلیظ ‪ ،‬متمرکز و فوق العاده شیرین است ‪-‬کامالً مطبوع و شکننده است ‪:‬‬

‫در این روش استفاده از آب خیلی داغ‪ ،‬ریختن آب زیاد و با عجله می تواند طعم آن را از بین ببرد‪ ،‬ابتدا فیلتر را به مدت پنج‬
‫دقیقه در آب جوش قرار دهید و بجوشانید‪.‬‬

‫سپس آب اضافی آن را بگیرید و فیلتر را روی قهوه ساز قرار دهید‬

‫‪72‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫فیلتر را بر روی قهوه ساز قرار داده و با آب گرم خیس کنید (آب جمع شده را دور بریزید)‬

‫دانه قهوه را آسیاب کنید‬

‫برای این روش به قهوه بیشتری نسبت به دیگر روش های پور اور نیاز است‪ ٬‬حدود ‪ ۴۵‬تا ‪ ۵۰‬گرم و میزان آسیاب آن باید‬
‫چیزی مانند فرنچ پرس باشد‪.‬‬

‫دانه آسیاب شده قهوه را داخل فیلتر بریزید و آن را مانند تپه در آورید‬

‫‪73‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫یک قاشق چوبی بگیرید (یا یک چاقو) و با حرکات اره ای مالیم راه را در اطراف قهوه درست کنید‪.‬‬

‫در باالی قهوه یک تورفتگی به اندازه دکمه ایجاد کنید‪ .‬باید عمق به اندازه یک بند انگشت باشد‪.‬‬

‫آب را اضافه کنید‬

‫پس از رسیدن آب تا حدود دمای ‪ ۱۷۵‬درجه فارنهایت (‪ ۸۰‬درجه سانتی گراد) شروع به ریختن آب به آرامی در اطراف حفره‬
‫کنید‪ ۴۵( .‬گرم آب حدود ‪ ۴۵‬ثانیه)‪.‬نگران اشباع همه دانه های خود نباشید‪ .‬پس از اتمام ریختن ‪ ۴۵ ،‬ثانیه مکث کنید‬

‫‪74‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫بار دوم نیز به آرامی آب را اضافه کنید ( ‪ ۸۰‬گرم آب حدود ‪ ۶۰‬ثانیه ) در مرکز قهوه آب بریزید و ‪ 2۰‬ثانیه صبر کنید‬

‫ریختن نهایی! این بار در مدت زمان ‪ ۳۰‬ثانیه ‪ ۶۰‬گرم آب بریزید ‪ .‬باید ‪ ۱۸۵‬گرم آب را در طی ‪ ۳‬دقیقه و ‪ 2۰‬ثانیه ریخته‬
‫باشید‪.‬‬

‫صبر کنید تا تمام آب در پایین ظرف جمع شود‪.‬‬

‫فیلتر را برداشته و قهوه را سرو کنید‪.‬‬

‫فنجان خود را با استفاده از آب گرم خود از قبل گرم کنید‪.‬‬

‫‪75‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫قهوه نل کمی خنک تر از قهوه های سنتی است( قهوه در دمای پایین دم آوری شده است)‪.‬‬

‫روش دم آوری قهوه با کمکس ‪:‬‬

‫آموزش درست کردن قهوه دمی با کمکس پیچیده نیست ولی نیاز به ظرافت و ریزه کاری‬

‫دارد‪ .‬دم آوری قهوه به وسیله کمکس جزو روش های دم آوری موج سوم (نسل سوم)‬

‫مانند سایفون ‪ ,‬ایروپرس ‪ v60 ,‬و… می باشد‪.‬‬

‫موارد مورد نیاز برای تهیه قهوه کمکس ‪:‬‬

‫کمکس‬ ‫•‬

‫فیلتر کاغذی‬ ‫•‬

‫آب ‪ ۹۳‬درجه‪ ،‬برای هر نفر ‪ ۱۵۰‬میلی لیتر‬ ‫•‬

‫پودر قهوه یا دانه قهوه‬ ‫•‬

‫روش تهیه قهوه با کمکس (‪: )Chemex‬‬

‫توجه‪ :‬مقدار قهوه و آب بسته به نوع قهوه ای که می نوشید و سنگینی مورد نظر شما متفاوت است‪.‬‬

‫به عنوان نقطه شروع ‪ ،‬توصیه می کنیم برای ‪ ۴۵۰‬میلی لیتر آب ‪ 2۷‬تا ‪ ۴2‬گرم پودر قهوه (بنا بر عالقه و میزان عصاره گیری)‬
‫استفاده کنید‬

‫‪76‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫فیلتر خود را باز کنید و آن را در ‪ Chemex‬خود قرار دهید ‪.‬‬

‫فیلتر کمکس به گونه ای تا میخورد که یک طرف فیلتر یک الیه کاغذ و طرف دیگر سه الیه کاغذ قرار می گیرد اطمینان‬
‫حاصل کنید که طرف سه الیه در قسمت جلویی (محل خروج قهوه) بنشیند‪.‬‬

‫بهتر است با آب داغ فیلتر کاغذی تان را کمی خیس کنید تا هم کمکس تان گرم شود هم قهوه تان طعم و بوی کاغذ نگیرد‬
‫در پایان این کار‪ ،‬آب را دور بریزید‪.‬‬

‫قهوه خود را درون فیلتر بریزید و به آن لرزش مالیم دهید‪.‬‬

‫‪77‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫این کار سطح قهوه را صاف می کند و امکان ریختن یکنواخت تر آب را فراهم می آورد‪.‬‬

‫آب ‪ ۹۰‬الی ‪ ۹۳‬درجه را روی قهوه بریزید به اندازه ای که پودر قهوه خیس بخورد یا به اصطالح‪،‬قهوه شکوفه کند سپس کمی‬
‫صبر کرده و آب باقی مانده را اضافه کنید‪.‬‬

‫آب را باید به صورت چرخشی یا دورانی روی پودر قهوه بریزید‪.‬‬

‫حدودا بعد از گذشت ‪ ۳۰‬ثانیه باقی آب را می توانید اضافه کنید‬

‫‪ ۳:۳۰‬الی ‪ ۴‬دقیقه باید صبر کنید تا عصاره گیری از قهوه تان انجام شود و نوشیدنی نهایی در گوی پایینی تشکیل شود‪ .‬بعد‬
‫از دم آوری‪ ،‬فیلتر کاغذی را به همراه تفاله قهوه دور بریزید‪.‬‬

‫‪78‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫نکات مربوط به تهیه قهوه دمی با کمکس ( ‪: ) Chemex‬‬

‫آسیاب دانه‪ :‬درشت متوسط‬

‫قهوه ‪ ۶ :‬قاشق غذاخوری قهوه (‪ ۴2‬گرم)‬
‫مدت زمان دم کردن‪ ۴ :‬دقیقه‬
‫مشخصات طعم دهنده‪ :‬متعادل ‪ ،‬پاک کننده ‪ ،‬تصفیه شده ‪ ،‬گلدار ‪،‬‬

‫نتهای شیرین و غیر اسیدی است‬

‫اندازه های مختلف تا ‪ ۶‬فنجان بازده دارد‬
‫تمیز کردن سخت تر و به برس مخصوص احتیاج دارد‬
‫قابل حمل اما شکننده‬
‫به فیلترهای کاغذ ‪( Chemex‬کمکس) نیاز دارد‬

‫فرنچ پرس‬

‫به طور گسترده به عنوان بهترین و آسان ترین روش برای تهیه قهوه برتر و مداوم در نظر گرفته می شود‪.‬در فرنچ پرس ‪ ،‬قهوه‬
‫در آب داغ خیس شده ‪ ،‬تفت داده می شود و صاف می شود‪ .‬بنابراین ‪ ،‬روغنهای اساسی طعم دهنده قهوه ‪ ،‬کافئین و آنتی‬
‫اکسیدان ها بهتر از قبل منتشر و با حفظ خالص ترین طعم های قهوه حفظ می شوند‪.‬‬

‫طرز تهیه قهوه با فرنچ پرس ‪:‬‬

‫‪79‬‬
‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫آنچه شما نیاز دارید ‪:‬‬

‫فرنچ پرس‬
‫دانه های قهوه (دانه عربیکا برای این روش مناسب است)‬
‫آسیاب قهوه‬
‫لیوان گرم‬

‫طرز تهیه ‪:‬‬

‫دانه های قهوه را درشت آسیاب کنید‬

‫‪80‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫به حدود دو قاشق غذاخوری دانه قهوه آسیاب شده نیاز دارید‪.‬‬

‫فرنچ پرس را با کمی آب گرم گرم کنید‪.‬‬

‫دانه های قهوه را داخل فرنچ پرس اضافه کنید‬

‫آب گرم (تقریباً ‪ ۱۵۸‬تا ‪ ۱۷۶‬درجه فارنهایت یا ‪ ۸۰-۷۰‬درجه سانتیگراد) را روی پودر قهوه ی درون ظرف بریزید تا آب دقیقاً‬
‫باالتر از سطح قهوه باشد‪.‬‬

‫فرنچ پرس را کامل بچرخانید تا پودر با آب مخلوط شود یا با یک قاشق هم بزنید‪.‬‬

‫‪81‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫بقیه آب گرم را بریزید و بازم فرنچ پرس را کامل بچرخانید یا هم بزنید تا پودر با آب مخلوط شود سپس درب فرنچ پرس را‬
‫ببندید ‪.‬‬

‫بگذارید قهوه ‪ ۴‬دقیقه دم بکشد (یا اگر می خواهید نوشیدنی قوی تری داشته باشید)مدت دم کردن را طوالنی تر کنید‪.‬‬

‫پیستون را به آرامی فشار دهید تا پودرهای حل نشده از قهوه جدا شوند‪.‬زمانی که پیستون پایین است‪ ،‬قهوه را از فرنچ پرس‬
‫به درون لیوان بریزید‪(.‬پیستون را به آرامی فشار دهید و فقط یک فشار آهسته و پایدار اعمال کنید)‪.‬‬

‫‪82‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫نکات مربوط به تهیه قهوه دمی با فرنچ پرس ‪:‬‬

‫آسیاب دانه‪ :‬درشت‬

‫قهوه زمین‪ 2.۵-2 :‬قاشق غذاخوری قهوه (‪ ۱۷-۱۴‬گرم) برای یک فنجان‬
‫مدت زمان دم کردن‪ ۴ :‬دقیقه‬
‫مشخصات طعم دهنده‪ :‬ظرافت های طعم خالص و تمیز که بدن پیچیده و محکم دارند‬
‫اندازه های مختلف تا ‪ ۸‬فنجان قهوه تولید می کند‬
‫پاک شوندگی راحت‬
‫قابل حمل ‪ ،‬به ویژه انواع حرارتی از جنس استنلس استیل‬
‫بدون فیلتر مورد نیاز است‬

‫ایروپرس ‪:‬‬

‫ایروپرس یک لوله ‪ /‬سیلندر است و در ‪ ۳‬قسمت تشکیل شده است‪.‬‬

‫یک فیلتر در یک سبد قهوه در انتهای محفظه دم کرده قرار دارد‪.‬‬

‫قهوه ها در محفظه دم قرار می گیرند که آب گرم اضافه می شود و قهوه را غوطه ور می کند‪.‬‬

‫برای استخراج قهوه ‪ ،‬یک پیستون فشار می یابد و فشار هوا ایجاد می کند تا قهوه دم کرده را از طریق فیلتر داخل یک فنجان‬
‫ریخته شود‪.‬‬

‫روش تهیه قهوه با ایروپرس ‪:‬‬

‫‪83‬‬
‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫آنچه شما نیاز دارید ‪:‬‬

‫ایروپرس‬
‫آسیاب قهوه‬
‫دانه‬
‫فیلترهای کاغذ‬
‫یک ابزار دستکاری‬
‫لیوان گرم‬

‫طرز تهیه ‪:‬‬

‫قهوه خود را وزن کرده و به صورت ریز آسیاب کنید‬

‫‪84‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫یک فیلتر کاغذی را درون درب پالستیکی قابل جدا شدن ایروپرس قرار دهید‬

‫فیلتر را درون درب ایروپرس قرار داده و از آب جوش برای شستشوی فیلتر و مرطوب کردن ایروپرس استفاده‬
‫کنید‪.‬‬

‫‪85‬‬
‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫آب جوش را آماده کنید ‪:‬‬

‫آب جوش را آماده کنید و بگذارید چند ثانیه خنک شود‪.‬‬

‫پودر قهوه را اضافه کنید‬

‫‪86‬‬
‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫یک فیلتر دیگر در قسمت باالیی قرار دهید‬

‫‪87‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫آب گرم اضافه کنید ‪:‬‬

‫هنگامی که آب شما به دمای مورد نظر رسید‪،‬آن را به آرامی روی پودر قهوه در محفظه بریزید‪.‬‬

‫پیستون را فشار دهید ‪:‬‬

‫به محض اینکه ریختن آب تمام شد ‪ ،‬محفظه ای را روی لیوان خود قرار دهید و پیستون را وارد کنید‪ .‬مرحله آخر فشار دادن‬
‫پیستون به سمت پودر قهوه هایی است که در پایین جمع شده است ‪ ،‬با یک دست ایروپرس را در جای خود نگه دارید و از‬
‫طرف دیگر به طور پیوسته پیستون را فشار دهید‪.‬‬

‫از قهوه دمی خود لذت ببرید‪.‬‬

‫نکات مربوط به تهیه قهوه دمی با ایروپرس ‪:‬‬

‫آسیاب دانه‪ :‬ریز متوسط‬

‫قهوه زمینی‪ 2.۵ :‬قاشق غذاخوری قهوه (‪ ۱۷‬گرم)‬
‫مدت زمان دم کردن‪ 2-۱ :‬دقیقه‬
‫مشخصات طعم دهنده‪ :‬قهوه شیرین ‪ ،‬پر جنب و جوش‬
‫‪88‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫یک فنجان قهوه تولید می کند‬

‫پاک شوندگی راحت‬
‫قابل حمل و بسیار محبوب است‬
‫به فیلترهای کاغذی ایروپرس( ‪ ) AeroPress‬نیاز دارد (یا یک فیلتر فلزی خوب)‬

‫سایفون ‪:‬‬

‫سایفون یک قهوه ساز فانتزی و چشمک زن است‪.‬‬

‫در سال ‪ ۱۸۴۰‬در آلمان اختراع شد‪.‬‬

‫دم آوری قهوه در محفظه باالیی یعنی جایی که پودر قهوه در آن قرار دارد و با وارد شدن آب‬

‫محفظه پایینی در محفظه باالیی بر اثر فشار بخار انجام میشود‪.‬‬

‫روش تهیه قهوه با سایفون ‪:‬‬

‫بعد از خیساندن فیلتر حداقل ‪ ۵‬دقیقه در آب گرم ‪ ،‬آن را در قسمت انتهایی قسمت اصلی سایفون قرار دهید‪.‬‬

‫‪89‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫قسمت پایین سیفون خود را با ‪ ۳۰۰‬گرم آب گرم (حدود یک فنجان ‪ ۱2‬اونسی ) پر کنید‪.‬‬

‫فیلتر را در محفظه قرار داده و محفظه باالیی را روی قسمت پایینی سوار کنید الزم نیست خیلی سخت فشار دهید؛ سپس با‬
‫کمک منبع گرمایی آب را حرارت می دهیم‪.‬‬

‫در حالی که آب در حال گرم شدن است ‪ ،‬بین ‪ 2۵-2۰‬گرم قهوه را اندازه گیری کرده و آن را آسیاب کنید‪.‬‬

‫‪90‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫به زودی آب شروع به جوشیدن می کند و به درون محفظه باال می رود‪.‬‬

‫زمانی که دمای آب در محفظه باالیی به حدود ‪ ۸۵‬تا ‪ ۹۰‬درجه سانتیگراد رسید‪،‬قهوه آسیاب شده را اضافه کنید‪.‬‬

‫‪91‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫آن را هم بزنید تا ترکیب یک دست شود‪ .‬سپس شعله را کم کنید و مجددا ترکیب قهوه و آب را هم بزنید‪ .‬بعد از گذشت یک‬
‫و نیم الی دو دقیقه شعله را خاموش کنید‪.‬‬

‫بگذارید قهوه به مدت یک دقیقه رقیق شود‪.‬‬

‫بعد از گذشت این زمان ‪ ،‬سایفون را از منبع گرمایی دور کنید و ده عدد چرخش را با استفاده از یک قاشق به آن بدهید‪.‬‬

‫‪92‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫عصاره نهایی در محفظه زیرین جمع می شود‪ .‬زمانیکه تمامی عصاره به محفظه زیرین منتقل شد‪ ،‬محفظه باالیی را برداشته و‬
‫قهوه را سرو کنید‪.‬‬

‫نکات مورد نظر درمورد تهیه قهوه با سایفون ‪:‬‬

‫آسیاب دانه‪ :‬درشت متوسط‬

‫قهوه زمینی‪ ۶ :‬قاشق غذاخوری قهوه (‪ ۴۰‬گرم)‬
‫مدت زمان دم کردن‪ ۶ :‬دقیقه‬
‫مشخصات طعم دهنده‪ :‬طعم مالیم و لطیف‬
‫چندین فنجان قهوه تولید می کند‬
‫تمیز برای تمیز کردن‬
‫ظریف و ذخیره سازی سخت‪ .‬قابل حمل نیست‬

‫‪93‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫نکاتی برای بهبود روش دم کردن با سایفون ‪:‬‬

‫قبل از استفاده ‪ ،‬فیلترها را با آب داغ بشویید تا مواد شیمیایی روی کاغذ برداشته شود‪.‬‬

‫برای روش های ریختن ‪ ،‬از آب گرم و آهسته و ثابت در حرکت مارپیچ از مرکز به بیرون استفاده کنید تا همه قهوه ها را به‬
‫طور مساوی اشباع کنید ‪ ،‬و این باعث استخراج بهینه می شود‪.‬‬

‫از دانه ی روست تازه استفاده کنید و دانه ها را قبل از دم کردن آسیاب کنید آب گرم فقط باید جوش بیاید (‪ F2۰۵‬یا ‪.)C۹۶‬‬

‫از قبل دستگاه قهوه و فنجان ها را با آب داغ بشویید تا قهوه بیشتر داغ شود‪.‬‬

‫طرز تهیه قهوه با موکاپات ‪:‬‬

‫موکاپات از طریق فیلتراسیون کار می کنند فرآیند تولید دم در گرمای کم صورت می گیرد بخار حاصل از آب جوش از طریق‬
‫لوله به داخل قهوه ها باال می رود و قهوه دم کرده به داخل اتاقک باالی موکاپات وارد می شود ‪.‬‬

‫آنچه شما نیاز دارید ‪:‬‬

‫موکاپات‬
‫آسیاب قهوه‬
‫دانه های قهوه‬
‫آب فیلتر شده سرد‬
‫لیوان گرم‬

‫طرز تهیه ‪:‬‬

‫‪94‬‬
‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫مخزن پایین موکاپات را با آب پر کنید ‪:‬‬

‫آب را در قسمت زیرین تا محدوده مشخص شده موکاپات پر کنید ‪.‬‬

‫حداقل ‪ ۵‬تا ‪ ۶‬اونس مایع (‪ ۱۵۰‬تا ‪ ۱۸۰‬میلی لیتر) آب استفاده کنید‪.‬‬

‫‪95‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫سبد را روی مخزن آب قرار دهید‬

‫دانه های قهوه را آسیاب کنید‬

‫دانه های آسیاب شده را به محفظه اضافه کنید ‪:‬‬

‫برای هر ‪ 2‬اونس مایعات (‪ ۵۹‬میلی لیتر) از ‪ ۱‬تا ‪ 2‬قاشق غذاخوری (‪ ۵‬تا ‪ ۱۰‬گرم) پودر قهوه استفاده کنید‪ .‬پودر قهوه ها را‬
‫داخل محفظه اطمینان حاصل کنید که دانه های آسیاب شده قهوه با قسمت باالی محفظه مسطح هستند‬

‫‪96‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫موکاپات را مجدداً جمع کنید‬

‫و آن را روی حرارت اجاق گاز قرار دهید ‪:‬‬

‫محفظه باالی موکاپات را روی قسمت پایین قرار دهید و سپس پیچ کنید‪.‬‬

‫بگذارید قهوه ‪ ۴‬تا ‪ 5‬دقیقه دم بکشد ‪:‬‬

‫موکاپات را روی حرارت مالیم قرار دهید اطمینان حاصل کنید که درب موکاپات کامال بسته است و گرما را حفظ می کند‪.‬‬

‫‪97‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫زمانی که آماده شود‪ ،‬از ستون عمودی وسط موکاپات با صدای سوت مانندی خارج میشود‪.‬‬

‫زمانی که آماده شد سر نازل شروع به کف کردن می کند در این حالت باید شعله را خاموش کنید‪.‬‬

‫قهوه را در لیوان سرو کنید ‪:‬‬

‫قهوه را در لیوان بریزید تا در حالی که هنوز گرم است می توانید از آن لذت ببرید‪.‬‬

‫نکات تهیه قهوه با موکاپات ‪:‬‬

‫آسیاب دانه‪ :‬ریز و درشت متوسط‬

‫قهوه زمین‪ ۳- 2.۵ :‬قاشق غذاخوری قهوه (‪ 22-۱۷‬گرم)‬

‫‪98‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫مدت زمان دم کردن‪ ۵ :‬دقیقه‬

‫مشخصات طعم دهنده‪ :‬قوی و تلخ است‬
‫نیاز به اجاق گاز دارد‬
‫پاک شوندگی راحت‬
‫قابل حمل و با دوام‬
‫فیلترهای اضافی الزم نیست‬

‫بهترین روش دم کردن قهوه ترک‪:‬‬

‫یکی از خوشمزه ترین و محبوب ترین نوشیدنی گرم در جهان قهوه ترک می باشد ‪.‬دم کردن قهوه ترک پیچیدگی چندانی‬
‫ندارد فقط باید نکاتی که در این مقاله گفته شده را رعایت کنید‪.‬‬

‫مواد الزم برای دم کردن قهوه‪:‬‬

‫پودر قهوه ترک‪ 2:‬ق چ پر‬ ‫•‬

‫شکر‪ ۱:‬ق چ‬ ‫•‬

‫آب ‪ ۱:‬فنجان‬ ‫•‬

‫طرز تهیه قهوه ترک‪:‬‬

‫ابتدا پودر قهوه ‪ ،‬آب و در صورت تمایل شکر را داخل قهوه جوش ریخته و خوب هم بزنید تا کامال مخلوط شود‪ .‬قهوه جوش‬
‫را روی حرارت مالیم قرار داده و بعد از اینکه شروع به حباب زدن کرد آن حباب ها را از قهوه جوش خارج کرده و داخل‬
‫فنجانی که قرار است قهوه را در آن سرو کنید بریزید‪ .‬بعد از اینکه روی قهوه کف سفید رنگ جمع شد شعله را خاموش کرده‬

‫‪99‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫و قهوه جوش را از روی گاز بردارید‪ .‬اجازه ندهید قهوه بجوشد و قبل از جوشیدن آن را از روی حرارت بردارید چون جوشیدن‬
‫قهوه موجب تلخ شدن آن میشود‪ .‬قهوه را به آرامی داخل فنجان بریزید تا کف آن از بین نرود‪ ،‬بعد از اینکه مواد قهوه ته نشین‬
‫شد آن را سرو نمایید‪.‬‬

‫نکات مهم در تهیه قهوه ترک‪:‬‬

‫‪ .1‬میزان شکر به ذائقه شما بستگی دارد‪ ،‬اگر قهوه کم شیرین را می پسندید ‪ ۱‬قاشق چایخوری شکر کافی است‪.‬‬
‫اما اگر قهوه با شیرینی معمولی میخواهید ‪ 2‬ق چ شکر و در صورتی که قهوه خیلی شیرین میخورید ‪ ۳‬ق چ‬
‫شکر به آن اضافه نمایید‪.‬‬

‫‪ .2‬مدت زمان تقریبی برای تهیه قهوه ترک ‪ ۷‬تا ‪ ۱۰‬دقیقه میباشد‪ ،‬تمام وقت را باالی سر قهوه بایستید و با‬
‫حوصله و دقت آن را تهیه کنید تا یک قهوه خوشمزه و با کیفیت داشته باشید‪.‬‬

‫‪ .3‬قهوه را حتما با شعله مالیم درست کنید‪.‬‬

‫‪ .4‬قهوه را هرگز نجوشانید چون باعث تلخ شدن آن میشود‪ ،‬قهوه را قبل از جوشیدن و در آستانه نقطه جوش از‬
‫روی حرارت بردارید‪.‬‬

‫‪ .5‬قهوه را خیلی آرام داخل فنجان بریزید تا کف سفید رنگ روی آن باقی بماند و ظاهر قهوه زیباتر شود‪.‬‬

‫‪ .6‬برای تهیه قهوه ترک به ازی هر نفر ‪ 2‬قاشق چایخوری پر پودر قهوه و یک فنجان آب با دمای معمولی نیاز‬
‫است‪.‬‬

‫نکات تکمیلی در مورد دم کردن قهوه‬

‫و زمان پخت و انتظار آن در حدود ‪8‬دقیقه میباشد‪.‬‬

‫آماده کردن نوشیدنی های گرم مانند‪ :‬هات چاکلت و چای ماساال‬

‫نوشیدنی هایی که برای مهمانی ها و مناسبت های مختلف سرو می کنید می توانند انواع مختلفی باشند‪ .‬شما می توانید با‬
‫یک چای معمولی هم از میهمانان خود پذیرایی کنید و یا انواع مختلف نوشیدنی ها را برای لذت بیشتر آنها فراهم کنید‪.‬‬

‫تهیه کردن نوشیدنی ها لزوما کار زمان بر و سختی نیست و گاهی اوقات با ساده ترین وسایل و در کمترین زمان هم میتوانید‬
‫نوشیدنیهای رژیمی تهیه کنید که کیفیت مهمانی های شما را چندین برابر کند و لذت بیشتری از دورهمی های خود ببرید‪.‬‬

‫اگر فکر می کنید که باید از نوشیدنی های مرسوم مثل چای و شربت ها برای پذیرایی از مهمان ها کمک بگیرید در اشتباهید‪.‬‬
‫شما می توانید شخصی باشید که روتین ها را شکسته و نوشیدنی ها و وسایل پذیرایی بهتری برای آنها استفاده میکند‪.‬‬

‫‪100‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫به همین منظور در ادامه انواع نوشیدنی گرم و مجلسی را به شما معرفی می کنیم تا بتوانید با مواد مختلفی مثل پودر کاکائو‪،‬‬
‫شیر‪ ،‬قهوه‪ ،‬نسکافه و غیره نوشیدنی های لذیذی تهیه کنید و از خوردن آن لذت ببرید‪.‬‬

‫نوشیدنی گرم و مجلسی‬

‫در مجلس ها و مهمانی های خود می توانید انواع مختلف نوشیدنی های گرم و مجلسی را تهیه کنید که در ادامه به چند نمونه‬
‫از لذیذ ترین آنها اشاره می کنیم و طرز تهیه هر یک را برای شما شرح می دهیم تا بتوانید در صورت تمایل آنها را تهیه کنید‪.‬‬

‫نوشیدنی گرم مجلسی‬

‫هات چاکلت سفید‬

‫به منظور تهیه این نوشیدنی باید اول شکر و خامه رقیق شده را با ‪ 2۰۰‬گرم شکالت سفید ترکیب کنید و روی شعله گاز‬
‫بگذارید تا شکالت ذوب شود و یک قاشق چای خوری وانیل و یک چهارم فنجان پودر بادام به آنها اضافه کنید و هم بزنید و‬
‫در لیوان یا فنجان دلخواه سرو کنید‪ .‬برای تزیین شکالت رنده شده یا دارچین روی آن بپاشید‪.‬‬

‫‪101‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫هات چاکلت سفید‬

‫نوشیدنی کاراملی‬

‫برای ته یه این نوشیدنی خوش عطر و خوش طعم باید یک سوم فنجان شکر را با مقداری آب و پودر کاکائو مخلوط کنید و‬
‫روی شعله گاز بگذارید تا شکر داخل آن حل شود‪.‬‬

‫بعد از این مرحله باید ‪ 2۰۰‬گرم شکالت کاراملی به آن اضافه کرده و هم بزنید تا ذوب شود‪ .‬در مرحله بعدی باید شیر اضافه‬
‫ک رده و روی حرارت بگذارید تا به جوش برسد‪ .‬در آخر نوشیدنی خود را درون ظرف دلخواه سرو کرده و برای تزیین کمی خامه‬
‫روی آن بریزید‪.‬‬

‫نوشیدنی کاراملی‬

‫چای انار و لیمو‬

‫‪102‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫برای درست کردن این نوشیدنی گرم و مجلسی باید ‪ ۷‬فنجان آب را با یک فنجان شکر و کمی زنجبیل تازه با یک عدد چوب‬
‫دارچین و سه عدد میخک با یکدیگر ترکیب کنید و روی حرارت بگذارید تا به جوش برسند و یک دقیقه با هم بجوشند‪.‬‬

‫بعد با توجه به تعداد افرادی که این نوشیدنی را برای آنها تهیه میکنید از چای کیسه ای استفاده کنید و در این مخلوط‬
‫بگذارید و سپس یک فنجان آب انار و یک چهارم فنجان آب لیمو ترش به آن اضافه کنید و بعد از ‪ ۱۰‬دقیقه آن را از صافی‬
‫عبور داده و در فنجان یا لیوان مورد نظر بریزید‪ .‬برای تزیین یک حلقه نازک لیموترش تازه را روی آن بگذارید‪.‬‬

‫چای انار و لیمو‬

‫شکالت داغ‬

‫برای تهیه شکالت داغ باید ‪ ۴‬فنجان شیر که با نصف فنجان شکر و آب مخلوط شده روی شعله گاز بگذارید تا به جوش برسد‪.‬‬

‫وقتی که جوشید باید آن را از روی شعله گاز برداشته و ‪ 2۵۰‬گرم شکالت تخته ای به آن اضافه کنید و صبر کنید که ذوب‬
‫شود‪ .‬سپس آن را مخلوط کرده و در فنجان دلخواه سرو کنید‪ .‬برای تزیین از پودر کاکائو استفاده کنید‪.‬‬

‫شکالت داغ‬

‫‪103‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫نوشیدنی گرم با پودر کاکائو‬

‫ب رای تهیه یک نوشیدنی گرم با پودر کاکائو نیاز نیست که همیشه پودر کاکائو را با شیر مخلوط کنید تا شیر کاکائو تهیه کنید‪.‬‬
‫شما می توانید پودر کاکائوی خالی را با آب و شکر مخلوط کرده و یک نوشیدنی لذیذ تهیه کنید‪.‬‬

‫برای این منظور شما برای هر نفر به یک قاشق چای خوری پودر کاکائو‪ ،‬یک لیوان آب جوش و ‪ 2‬قاشق غذاخوری شکر احتیاج‬
‫دارید‪.‬‬

‫باید ابتدا آب را به جوش بیاورید و داخل لیوان بریزید و سپس شکر و پودر کاکائو را به آن اضافه کرده و مخلوط کنید تا کامال‬
‫داخل آب حل شود‪.‬‬

‫حاال نوشیدنی گرم شما با پودر کاکائو آماده شده و می توانید در کنار انواع کیک آن را میل کنید‪.‬‬

‫نوشیدنی گرم با پودر کاکائو‬

‫نوشیدنی گرم برای سرماخوردگی‬

‫یکی از موثرترین نوشیدنی های گرمی که برای درمان سرماخوردگی استفاده می شود دمنوش عسل و زردچوبه و زنجبیل می‬
‫باشد که روند بهبود را تسریع می بخشد و راه تنفس را باز میکند‪.‬‬

‫در ادامه مواد الزم برای تهیه دمنوش عسل و زردچوبه و زنجبیل را مشاهده می کنید و سپس طرز تهیه این دمنوش را به شما‬
‫آموزش می دهیم‪.‬‬

‫‪104‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫مواد الزم برای تهیه دمنوش سرماخوردگی‬

‫عسل ‪ :‬نصف فنجان‬ ‫•‬

‫زنجبیل تازه رنده شده ‪ 2 :‬تا ‪ ۴‬قاشق چای خوری‬ ‫•‬

‫زردچوبه ‪ 2 :‬قاشق چای خوری‬ ‫•‬

‫لیموی ارگانیک ‪ ۱ :‬عدد‬ ‫•‬

‫فلفل سیاه ‪ :‬به مقدار خیلی کم‬ ‫•‬

‫طرز تهیه دمنوش سرماخوردگی‬

‫برای درست کردن این دمنوش باید همه مواد اولیه را به جز عسل با همدیگر ترکیب کرده و آنها را مزه کنید‪ .‬درصورتی که‬
‫احتیاج بود کمی دیگر زنجبیل و دارچین به آنها اضافه کنید‪.‬‬

‫سپس مقداری آب داخل آن ریخته و در لیوان شیشهای بریزید و آنها را بجوشانید و سپس منتظر بمانید که خنک شود‪.‬‬

‫بعد از اینکه خنک تر شد‪ ،‬عسل را به آن اضافه کنید و هم بزنید و نوش جان کنید‪ .‬این دمنوش تاثیر بسیار چشمگیری برای‬
‫درمان سرماخوردگی دارد‪.‬‬

‫دمنوش عسل و زردچوبه و زنجبیل‬

‫دمنوش عسل و لیمو و زنجبیل‬

‫‪105‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫برای رفع سرماخوردگی و کاهش تب دمنوش عسل و لیمو و زنجبیل بسیار تاثیرگذار است که در ادامه مواد الزم برای تهیه‬
‫این دمنوش را مشاهده می کنید و سپس طرز تهیه دمنوش عسل و لیمو و زنجبیل را به شما آموزش می دهیم‪.‬‬

‫مواد الزم برای تهیه دمنوش عسل و لیمو و زنجبیل‬

‫عسل ‪ ۱ :‬فنجان یا ‪ ۴۰۰‬میلی گرم‬ ‫•‬

‫لیمو برش داده شده ‪ 2 :‬عدد‬ ‫•‬

‫ریشه زنجبیل تازه برش داده شده ‪ 2 :‬سانتی متر‬ ‫•‬

‫طرز تهیه دمنوش عسل و لیمو و زنجبیل‬

‫باید یک شیشه مناسب انتخاب کرده و همه مواد را داخل شیشه بریزید تا پر شود و حدود ‪ ۱2‬ساعت داخل فریزر بگذارید‪.‬‬
‫قبل از اینکه مصرف کنید ‪ 2‬قاشق چای خوری آب ولرم به آن اضافه کنید و سپس میل کنید‪.‬‬

‫این دمنوش این قابلیت را دارد که تا دو ماه هم داخل فریزر بماند و هر وقت خواستید استفاده کنید یک قاشق از آن را بردارید‬
‫و میل کنید‪.‬‬

‫اگر مواد بعد از بیرون آوردن از فریزر از یکدیگر جدا شده بودند فقط باید آنها را کمی هم بزنید‪.‬‬

‫دمنوش عسل و لیمو و زنجبیل‬

‫دمنوش پرتقال و زنجبیل‬

‫‪106‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫افرادی که با سرماخوردگی دچار لرزش شدید میشوند میتوانند این دمنوش را میل کنند و اثرات چشمگیر آن را احساس‬
‫کنند‪.‬‬

‫در ادامه مواد الزم برای تهیه دمنوش پرتقال و زنجبیل را مشاهده می کنید و سپس طرز تهیه آن را به شما آموزش می دهیم‪.‬‬

‫مواد الزم برای تهیه دمنوش پرتقال و زنجبیل‬

‫زنجبیل رنده شده ‪ ۱ :‬قاشق چای خوری‬ ‫•‬

‫عسل ‪ ۱ :‬قاشق چای خوری‬ ‫•‬

‫آب پرتقال ‪ :‬به اندازه نصف یک پرتقال‬ ‫•‬

‫لیموی تازه ‪ 2 :‬قاشق چای خوری‬ ‫•‬

‫پودر دارچین ‪ :‬یک چهارم قاشق چای خوری‬ ‫•‬

‫آب گرم ‪ :‬کمی‬ ‫•‬

‫طرز تهیه دمنوش پرتقال و زنجبیل‬

‫برای تهیه این دم نوش باید همه مواد اولیه را با هم مخلوط کنید و منتظر بمانید که طعم آنها به خورد یکدیگر برود و بعد از‬
‫‪ ۵‬تا ‪ ۱۰‬دقیقه آن را میل کنید‪.‬‬

‫دمنوش پرتقال و زنجبیل‬

‫‪107‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫نوشیدنی گرم ساده با شیر‬

‫شیر یکی از مهم ترین و مفیدترین مواد مغذی است که بدن به آن نیاز دارد و اگر بخواهید برنامه غذایی سالمی داشته باشید‬
‫باید حتماً شیر و لبنیات را در آن بگنجانید چون کلسیم و فسفر و ویتامین آ و د و منیزیم و روی فراوانی دارد و حذف آنها‬
‫باعث ایجاد مشکالت فراوانی میشود‪.‬‬

‫شما می توانید مدل های مختلف آن را با استفاده از شیر درست کنید‪ .‬از جمله نوشیدنی های گرمی که با شیر تهیه میشود‬
‫میتوان به شیر و بادام زمینی‪ ،‬چای ماساال‪ ،‬ثعلب‪ ،‬شیر زردچوبه و غیره اشاره کرد‪.‬‬

‫شیر و بادام زمینی یکی از نوشیدنی های لذیذ و متفاوتی است که می توانید به جای هاتچاکلت آن را تهیه کنید و یکی از‬
‫نوشیدنی های داغ و بسیار لذیذ است که برای تهیه آن به جوز هندی آسیاب شده‪ ،‬دارچین‪ ،‬میخک‪ ،‬شیر‪ ،‬شکر و بادام زمینی‬
‫بو داده بدون نمک احتیاج دارید‪.‬‬

‫این نوشیدنی بافت غلیظ و خامه ای دارد و طعم آن بسیار لذت بخش است و در روزهای سرد سال می توانید آن را به عنوان‬
‫نوشیدنی مناسب برای پذیرایی تهیه کنید‪.‬‬

‫شیر و بادام زمینی‬

‫نوشیدنی گرم با نسکافه‬

‫نسکافه و قهوه جزو نوشیدنی های بسیار پرطرفداری است که در همه فصل ها عالقه مندان به خود را دارد‪.‬‬

‫ولی بعضی از افراد از ترس اضافه وزن از خوردن نسکافه و قهوه امتناع می کنند‪.‬‬

‫‪108‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫اگر جزو این دسته هستید شما می توانید حتی با حفظ رژی م غذایی خود این نوشیدنی گرم و خوشمزه را تهیه کرده و از‬
‫خوردن آن لذت ببرید‪.‬‬

‫به همین دلیل در ادامه مواد الزم برای تهیه یک نوشیدنی گرم نسکافه که رژیمی هم باشد را به شما معرفی می کنیم‪ .‬سپس‬
‫طرز تهیه نسکافه رژیمی را برای شما شرح میدهیم‪.‬‬

‫مواد الزم برای تهیه نوشیدنی گرم و نسکافه رژیمی‬

‫شیر ‪ 2/۱ :‬پیمانه‬ ‫•‬

‫پوست پرتقال (پودر نرم) ‪ 2 :‬قاشق چای خوری‬ ‫•‬

‫دارچین ساییده ‪ ۱ :‬قاشق مربا خوری‬ ‫•‬

‫نسکافه ‪ ۳ :‬قاشق مربا خوری‬ ‫•‬

‫طرز تهیه نوشیدنی گرم و نسکافه رژیمی‬

‫برای تهیه این نوشیدنی تقریباً ‪ ۵‬دقیقه زمان احتیاج دارید‪ .‬به این صورت که باید نسکافه را با سه فنجان آب جوش آماده‬
‫کنید و در گوشه ای بگذارید‪.‬‬

‫سپس شیر را داخل یک ظرف روی حرارت گاز بگذارید تا بجوشد و بعد از اینکه به جوش افتاد مقداری دارچین داخل آن‬
‫ریخته و هم بز نید و بعد آن را از روی حرارت بردارید و کمی پودر پوست پرتقال را اضافه کرده و هم بزنید و با شیر مخلوط‬
‫کنید و درون فنجان دلخواه خود ریخته و سرو کنید‪ .‬برای تزیین این نوشیدنی هم می توانید از چوب دارچین استفاده کنید‪.‬‬

‫نسکافه رژیمی‬
‫‪109‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫نوشیدنی گرم با قهوه‬

‫شما با استفاده از قهوه می توانید نوشیدنی های مختلفی تهیه کنید و آن را با دستگاه قهوه ساز و کاپوچینوساز آماده کنید‪.‬‬

‫به طور مثال با استفاده از قهوه اسپرسو نوشیدنی های مختلفی از جمله قهوه اسپرسو‪ ،‬دبل اسپرسو‪ ،‬ماکیاتو کوتاه و بلند‪،‬‬
‫ریسترتو‪ ،‬آمریکانو و کافه الته و کاپوچینو و غیره تهیه میشود‪.‬‬

‫برای آشنایی با طرز تهیه آفوگاتو مطلبی را به صورت کامل برای شما آماده کرده ایم که با مطالعه ی آن می توانید طرز تهیه‬
‫این دسر ساده را آموزش ببینید‪.‬‬

‫معموالً از این دسر برای بعد از شام در فصل تابستان استفاده میکنند به این صورت که یک اسکوپ بستنی را درون یک‬
‫اسپرسو سینگل یا اسپرسو دبل میاندازند و میل می کنند‪.‬‬

‫نوشیدنی های گرم سنتی‬

‫یکی از اصیل ترین نوشیدنی های ایرانی که مورد پسند تمامی سلیقه ها می باشد و جزو پرمصرف ترین نوشیدنی ها در دنیا‬
‫محسوب میشود چای است‪.‬‬

‫چای ها انواع مختلفی دارند که از جمله آنها میتوان به چای سیاه و چای سبز‪ ،‬چای سفید و چای طعم دار اشاره کرد‪.‬‬

‫عالوه بر چای‪ ،‬دمنوش ها و قهوه ها هم جزو نوشیدنیهای سنتی محسوب میشوند که در مناسبت های مختلف می توانید‬
‫آنها را سرو کنید‪ .‬از دیگر نوشیدنی های گرم سنتی میتوان به چای بابونه‪ ،‬چای زنجبیل و چای زعفران اشاره کرد‪.‬‬

‫طرز تهیه چای ماساال و نکات دم کردن آن‬

‫چای ماساال یک چای سنتی است که در هندوستان سرو میشود‪ .‬در تهیه این چای از چای سیاه‪ ،‬شیر و انواع ادویهها با توجه‬
‫به ذائقه استفاده میشود‪ .‬اما شیر و زنجبیل دو ماده اصلی در تهیه چای ماساال هستند‪.‬‬

‫‪110‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫چای ماساال یا چای ادویهای در حقیقت یک ترکیب خوشمزه از شیر‪ ،‬میخک‪ ،‬دارچین‪ ،‬زنجبیل‪ ،‬هل و فلفل سیاه هستند‪ ،‬مواد‬
‫دیگر مانند زعفران‪ ،‬رازیانه‪ ،‬جوز هندی‪ ،‬نعناع‪ ،‬شکر یا عسل ترکیباتی هستند که بعضی از افراد اضافه میکنند و بعضیها خیر‬
‫و این میتواند بر حسب سلیقهٔ شما تغییر کند‪.‬چای ماساال نوشیدنیای معطر است که برای سالمت قلب مفید است و‬
‫موجب کاهش قندخون‪ ،‬هضم بهتر غذا و کاهش وزن میشود‪.‬برای درست کردن چای ماساال خانگی در هر فنجان چای ¼‬
‫قاشق مرباخوری ادویه ماساال بریزید و بقیه فنجان را با شیر و چای سیاه پر کنید‪.‬‬

‫مواد الزم برای ‪ 2‬لیوان چای ماساال‬

‫• میخک ‪ ۶‬عدد‬
‫• هل ‪۵‬عدد دانه سبز‬
‫• چوب دارچین ‪ ۱‬عدد‬
‫• ‪ ۱۰‬سانتیمتر زنجبیل تازهی تکهتکه شده یا پودر زنجبیل ‪ ۱‬قاشق مرباخوری‬
‫• پودر رازیانه ‪ ۱‬قاشق غذاخوری‬
‫• ‪ ۱۵‬عدد دانهی فلفل سیاه‬
‫• یک عدد بادیان خَتایی یا انیسون ستارهای‬
‫• آب ‪ 2‬پیمانه‬
‫• شیر‪ 2‬پیمانه‬
‫• چای سیاه ‪ ۱‬قاشق غذاخوری یا ‪ 2‬عدد چای کیسه ای‬
‫• عسل‬
‫• زعفران خشک زعفران خشک‪ :‬نصف قاشق چایخوری (در صورت تمایل)‬

‫طرز تهیه چای ماساالی‬

‫‪111‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫برای تهیه چای ماساال خانگی ابتدا ادویه چای ماساال را درست کنید‪ .‬برای این کار ابتدا میخک‪ ،‬هل سبز‪ ،‬فلفل سیاه و دارچین‬
‫را در یک ماهیتابه بریزید و به مدت ‪ ۱‬دقیقه روی شعله مالیم گاز تفت دهید‪ .‬سپس آنها را در یک بشقاب بریزید تا سرد‬
‫شوند‪.‬‬

‫سپس آنها را با سایر موا د گفته شده برای تهیه ادویه چای ماساال را در یک آسیاب بریزید و همه را با هم آسیاب کنید تا یک‬
‫ادویه جادویی و بسیار خوشبو به دست آورید‪ .‬این ادویه را میتوانید تا دو ماه در یک شیشه دربسته در کابینت نگهداری کنید‪.‬‬

‫ابتدا چای سیاه یا سبز را دم کنید و شیر را هم گرم کنید‪.‬‬

‫در فنجان مورد نظرتان ‪ ۴/۱‬قاشق مرباخوری ادویه چای ماساال را بریزید و شیر و چای گرم را روی ادویهها بریزید و خوب هم‬
‫بزنید‪ .‬میتوانید از عسل برای شیرین کردن چای ماساال استفاده کنید‪.‬‬

‫کار کردن با تجهیرات بار سرد (شیکر‪ ،‬جیگر‪ ،‬مادلر‪ ،‬و …)‬

‫اما یکی از این اصول‪ ،‬توجه ب ه این موضوع است که هر کافی شاپ دارای دو بار گرم و سرد می باشد که هر کدام تجهیزات و‬
‫لوازم مخصوص به خود را دارند‪ .‬بار گرم همانطور که از اسمش پیداست مربوط می شود به نوشیدنی های قهوه و نوشیدنی‬
‫های گرم مانند قهوه‪ ،‬اسپرسو‪ ،‬دم نوش‪ ،‬کاپوچینو‪… .،‬‬

‫اما بار سرد مربوط می شود به قسمتی مجزا برای آماده کردن انواع بستنی و نوشیدنی های سرد مانند اسموتی‪ ،‬موکا‪ ،‬شیک‪،‬‬
‫کوکتل‪ . …،‬حال یک سری لوازم و وسایلی هستند که مخصوص بار سرد بوده و در آماده و سرو کردن بهتر این نوشیدنی ها به‬
‫ما کمک زیادی می کنند‪ .‬این تجهیزات عبارت اند از‪ :‬شیکر‪ ،‬جیگر‪ ،‬مادلر‪ ،‬قاشق استیل مخصوص بار سرد ‪… .،‬‬

‫‪112‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫شیکر چیست‬

‫یکی از مهمترین ابزار بار سرد شیکر یا همزن دستی می باشد‪ .‬برای آماده کردن انواع نوشیدنی های تازه و طبیعی‪ ،‬قطعا شیکر‬
‫یک ابزار بسیار کاربردی به حساب می آید‪ .‬شیکر وسیله ای است برای مخلوط کردن‪ ،‬سرد کردن و تهیه رسپی های مختلف‬
‫نوشیدنی های سرد‪.‬‬

‫روش کار با شیکر هم به اینگونه می باشد که ترکیبات نوشیدنی مورد نظر را به همراه تکه های یخ در شیکر می ریزیم و به‬
‫مدت ‪ ۱۵-۱۰‬ثانیه آن را تکان می دهیم‪ .‬برای گرفتن نتیجه مطلوب تر بهتر است که ابتدا یخ را به داخل مخزن بریزیم و‬
‫سپس ترکیبات نوشیدنی را‪ ،‬زیرا این کار باعث می شود مواد بهتر با یکدیگر مخلوط شوند‬

‫‪.‬‬

‫جیگر چیست‬

‫‪113‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫در تهیه ی نوشیدنی هایی مانند کوکتل که از ترکیب دو یا چند ماده با یکدیگر آماده می شوند‪ ،‬اگر میزان هر کدام از این‬
‫مواد کم یا زیاد شود بر روی طعم نوشیدنی تاثیر می گذارد‪ ،‬بنابراین مواد باید بر اساس میزان مشخصی با هم مخلوط شوند‪.‬‬

‫جیگر وسیله ای است برای انداره گیری مایعات که با کمک این وسیله می توانیم عطر و طعم نوشیدنی ها را به ثبات برسانیم‪.‬‬
‫جیگر از دو مخروط از پشت به هم چسبیده تشکیل شده است که معموال مخروط کوچکتر نصف مخروط بزرگتر می باشد‬

‫‪.‬‬

‫مادلر چیست‬

‫در زمان تهیه نوشیدنی های طبیعی‪ ،‬هر چقدر بو و عطر مواد داخل نوشیدنی بیشتر پخش شود‪ ،‬تازه و طبیعی بودن مواد‬
‫بیشتر حس می شود‪.‬‬

‫مادلر یکی از ابزا ر مخصوص بار سرد می باشد که عملکردی شبیه هاونگ دارد و برای کوبیدن‪ ،‬مخلوط کردن و پخش کردن‬
‫عطر و طعم مواد استفاده شده در نوشیدنی و خرد کردن قطعه های یخ کاربرد دارد‪.‬‬

‫‪114‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫قاشق استیل مخصوص بار سرد‬

‫قاشق بار یک قاشق بلندی است با بدنه ای مارپیچ و یا صاف که انتهای آن شامل یک قطعه تخت به صورت عمود و یا یک‬
‫قطعه چنگال مانند می باشد‪ .‬از قاشق بار برای مخلوط کردن مایعات بار سرد در لیوان های بلند‪ ،‬برای اعمال گارنیش روی‬
‫گیالس های مختلف‪ ،‬انت قال نوشیدنی های گاز دار به لیوان به صورتی که گاز نوشیدنی از بین نرود و برای چند رنگ کردن‬
‫نوشیدنی استفاده میشود‪.‬‬

‫سرویس مت‬

‫همانند بارمتها سرویس مت نیز به منظور تمیز نگه داشتن بار شما استفاده میشود با این تفاوت که پهنای آن بیشتر از‬
‫بارمت است و در قسمت تحویل نوشیدنی بیشتر مورد استفاده قرار میگیرد‪ .‬سرویس مت و بار مت از مهمترین تحهیزات بار‬
‫سرد به شمار میروند‪.‬‬

‫بار اسپون |تجهیزات بار سرد‬

‫بار اسپون یا تال اسپون به معنی قاشق بلند یکی از پر کاربردی ترین تجهیزات بار سرد است که به منظور هم زدن انواع‬
‫نوشیدنی استفاده میشود‪ .‬دسته بار اسپونها به صورت پیچی است تا در هنگام چرخش به راحتی در دست شما بچرخد‪.‬‬
‫استفاده اصلی از بار اسپون زمانی است که شما بخواهید یک نوشیدنی را به آرامی همراه با یخ هم بزنید‪ .‬همچنین از دسته بار‬
‫اسپون به منظور درست کردن نوشیدنیهای الیهای میتوانید استفاده کنید‪.‬‬

‫‪115‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫درب باز کن‬

‫تصور یک بار بدون درب باز کن سخت است‪ .‬برای نوشیدنیهای شیشهای درب دار استفاده از یک درب باز کن سرعت کار‬
‫شما را خیلی باال خواهد برد مخصوصا اگر از مدلهای دیواری استفاده کنید‪ .‬درب باز کن در مدلهای دستی و دیواری از پر‬
‫کاربردترین تجهیزات بار سرد به شمار میروند‪.‬‬

‫صافی یا استرینر‬

‫برای شیکرهایی که خودشان صافی ندارند میتوانید از صافی یا استرینر استفاده کنید‪ .‬از صافی برای جلوگیری از ریختن مواد‬
‫درون شیکرها به دورن لیوان سرو استفاده میشود و جز غیر قابل حذفی در تجهیزات بار سرد به حساب میآیند‪ .‬جنس‬
‫صافیها بهتر است که استیل باشد تا به راحتی بتوانید آنها را بشویید‪.‬‬

‫ریل سیروپ|تجهیزات بار سرد‬

‫برای نگهداری سیروپها و بطریها شما به فضایی نیاز دارید که به آن ریل میگوییم‪ .‬ریلها در قسمت جلویی بار سرد یا کلد‬
‫استیشن شما باید قرار داشته باشند تا دسترسی خوبی به شما بدهد و به راحتی بتوانید بطریها و سیروپها را در نوشیدنی‬

‫‪116‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫خود استفاده کنید‪ .‬به ریل بار سرد اصطالحا اسپید ریل نیز گفته میشود که هنگام تهیه تجهیزات بار سرد باید آن را در نظر‬
‫بگیرید‪.‬‬

‫آسان ریز‬

‫آسان ریز از کاربردیترین تحهیزات بار سرد به شمار میرود‪ .‬بعضی از بطریها و شیشههای سیروپ بر روی خودشان آسان‬
‫ریز ندارند و شما باید یک آسان ریز به آنها اضافه کنید‪ .‬استفاده اصلی از آسان ریز به منظور کنترل میزان مصرف سیروپ و‬
‫کنترل هزینههای بار شما است‪.‬‬

‫تخته کار |تجهیزات بار سرد‬

‫به منظور برش میوهها برای گارنیش نوشیدنی ها بارتندر شما حتما به یک تخته کار نیاز دارد‪ .‬استفاده از تخته کار به منظور‬
‫رعایت مسائل بهداشتی و ایجاد کردن یک سطح ایمن برای بریدن میوهها است‪ .‬شاید بتوان گفت نبود تخته کار در تجهیزات‬
‫بار سرد یک کافه سرعت و کیفیت کار شما را به طرز چشمگیری کاهش میدهد‪.‬‬

‫‪117‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫یخ خردکن‬

‫برای درست کردن انواع نوشیدنی حتما به یخ خرد شده نیاز خواهید داشت‪ .‬ایس کراشر یا یخ خردکن یکی از تحهیزات بار‬
‫سرد که سطح کیفی نوشیدنیهای شما را میتواند خیلی باالتر ببرد‪ .‬یخ خردکن را در دو مدل دستی و برقی میتوانید برای‬
‫بار خود تهیه کنید‪.‬‬

‫جیجر | تجهیزات بار سرد‬

‫از مهمترین مس ائل هر کافه کنترل هزینه و مواد مصرفی است‪ .‬از جیجر برای پیمانه کردن سیروپ یا آبمیوه استفاده میشود‬
‫تا بارتندر هر بار به یک میزان مشخص از مواد استفاده کرده و بتواند نوشیدنیهایی با طمع یکسان تولید کند‪ .‬جیجر یا چیگر‬
‫از اصلیترین تجهیزات بار سرد حساب میشوند‪.‬‬

‫‪118‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫آبمیوه گیری‬

‫برای انواع نوشیدنیهای بار سرد شما به یک دستگاه آبمیوهگیری یا آب مرکبات گیری نیاز خواهید داشت‪ .‬مدلهای برقی‬
‫برای آبگیری در حجم باال به کار برده میشوند‪ .‬آبلیموگیر دستی یکی از کاربردی ترین تجهیزات بار سرد به شمار میرود و‬
‫در انواع نوشیدنیهای سرد شما به کار خواهد رفت‪.‬‬

‫پوست کن‬

‫یکی از ضروریترین تحهیزات بار سرد برای گارنیش کردن نوشیدنیها یک پوست کن تیز و قوی است‪ .‬از پوست کن عالوه بر‬
‫گارنیش کردن میتوانید برای پوست کندن میوهها نیز استفاده کنید‪.‬‬

‫ریمر |تجهیزات بار سرد‬

‫برای بسیاری از نوشیدنیهای سرد بر روی لبه لیوان خود به ریم شکر یا نمک نیاز دارید‪ .‬ریمر یکی از تجهیزات بار سرد است‬
‫که کار بارتندر را بسیار راحت کرده و سرعت آماده سازی وی را باال میبرد‪.‬‬

‫‪119‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫زستر‬

‫گاهی اوقات بارتندرها با چاقو زست پوست لیمو یا پرتقال را برای گارنیش نوشیدنی خود میگیرند‪ .‬اما با استفاده از یک زستر‬
‫میتوانید به سادگی سرعت و کیفیت انجام این کار را باال ببرید‪ .‬زستر در انواع شکلهای مختلف از پر استفادهترین تجهیزات‬
‫بار سرد به شمار میروند‪.‬‬

‫سواالت متداول‬

‫جنس مادلر از چیست؟‬

‫جنسهای مختلفی مانند چوب‪ ،‬فلز و پالستیک دارد‪.‬‬

‫بدنه مارپیچ قاشق بار سرد‪ ،‬دلیل خاصی دارد؟‬

‫بله‪ ،‬برای کم شدن سرعت مایعات در مخلوط کردن و به راحتی در دست می چرخد‬

‫شیکر دارای صافی می باشد؟‬

‫‪120‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫بله‪ .‬قسمت صافی یا فیلتر شیکر باعث میشود که هنگام ریختن نوشیدنی در لیوان سرو‪ ،‬تکههای یخ یا سایر مواد اولیه صاف‬
‫شده و نوشیدنی خروجی یکدست باشد‪.‬‬

‫اصول تهیه نوشیدنی های سرد‬

‫‪. ۱‬چوالدو؛ نوشیدنی سرد کلمبیایی با میوههای استوایی‬

‫خاستگاه «چوالدو )‪» (cholado‬که با نام «راسپائو )‪» (Raspao‬نیز شناخته میشود‪ ،‬به کشور کلمبیا برمیگردد‪ .‬این‬
‫نوشیدنی سرد و خوشمزه که در واقع‪ ،‬یک ساالد میوهای یا دسر یخی به شمار میآید‪ ،‬با میوههای تازه نظیر توت فرنگی‪ ،‬موز‪،‬‬
‫کیوی‪ ،‬پاپایا‪ ،‬آناناس و ماراکویا (پشن فروت) بههمراه شیر و شربت شیرینی از توت سیاه کلمبیایی درست میشود‪.‬‬

‫طعم و عطر فوقالعاده چوالدو بعالوه بافت ترد‪ ،‬میوهای و خامهای‪ ،‬آن را تبدیل به یک نوشیدنی و دسر محبوب در سراسر‬
‫کشور کلمبیا و جهان کرده است‪ .‬برای سرو چوالدو‪ ،‬معموال تمام مواد را بههمراه یخ خرد شده زیاد در یک لیوان بلند میریزند‬
‫و روی آن را تزئین میکنند‪ .‬شاید به نظر برسد که درست کردن چوالدو و پیدا کردن میوههای استوایی مشکل باشد؛ اما شما‬
‫میتوانید این نوشیدنی سرد را با میوههای در دسترس مانند توت فرنگی‪ ،‬موز‪ ،‬انبه‪ ،‬کیوی و شربتهای مختلف درست کنید‬
‫و از طعم و مزه آن در خانه لذت ببرید‪.‬‬

‫طرز تهیه چوالدو‬

‫‪. 2‬ریاژنکا؛ نوشیدنی محبوب و محلی اوکراین‬

‫‪121‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫«ریاژنکا )‪» (ryazhenka‬یا «شیر پخته تخمیرشده»‪ ،‬یک فرآورده لبنی تخمیرشده در بالروس‪ ،‬روسیه و اکراین است‪ .‬پایه‬
‫تولید ریاژنکا در واقع‪ ،‬شیر پخته)‪ ، (baked milk‬یک نوشیدنی محبوب و شیرین است که از حرارت دادن شیر بهمدت زیاد‬
‫به دست میآید و محبوبیت زیادی در کشور روسیه دارد‪ .‬ریاژنکا اولین بار در قرن هفدهم در کشور اوکراین دیده شد و از آن‬
‫پس تا به امروز‪ ،‬شهرت و محبوبیت خود را حفظ کرده است‪.‬برای درست کردن ریاژنکا‪ ،‬در ابتدا شیر باید حرارت بسیار ببیند‬
‫و سپس با خامه ترش‪« ،‬کفیر )‪» (kefir‬یا دوغ کره)‪ ، (buttermilk‬وارد فرآیند تخمیر شود‪ .‬این نوشیدنی سرد با بافتی‬
‫خامهای و غلیظ‪ ،‬طعمی نسبتا شیرین و کاراملی و رنگ زرد و شیری آنقدر خوشمزه است که فقط کافی است یک بار آن را‬
‫امتحان کنید تا عاشق آن شوید‪.‬‬

‫ریاژنکا را میتوان بهعنوان شام آخر شب‪ ،‬صبحانه یا حتی یک ناهار سبک‪ ،‬با انواع غالت‪ ،‬میوههای خشک‪ ،‬توتها‪ ،‬آجیل و‬
‫نان نوش جان کرد‪ .‬شما حتی میتوانید از این فرآورده لبنی بهجای شیر در طبخ پنکیک‪ ،‬مافین‪ ،‬کیک یا وافل استفاده کنید‪.‬‬
‫درست کردن این نوشیدنی سرد به زمان زیادی احتیاج دارد؛ اما شما تنها ‪ ۱۰‬دقیقه در حین تهیه این نوشیدنی کار خواهید‬
‫داشت‪.‬‬

‫طرز تهیه ریاژنکا‬

‫‪. ۳‬باندونگ؛ نوشیدنی محلی و سرد مالزیایی‬

‫‪122‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫«باندونگ )‪» (bandung‬یا نوشیدنی شیر و گالب‪ ،‬یک نوشیدنی صورتی رنگ بسیار خوشمزه و مشهور در کشورهای جنوب‬
‫شرق قاره آسیا است که به آسانی با ترکیب شیر و شربت گالب یا شیره گل سرخ درست میشود‪ .‬رنگ صورتی باندونگ از‬
‫افزودن رنگ خوراکی قرمز به شیره گل سرخ به دست میآید‪.‬‬

‫برای تهیه این نوشیدنی میتوان از شیر تغلیظ شده شیرین‪ ،‬شیر تازه‪ ،‬شیر تغلیظ شده یا ترکیبی از این سه نوع استفاده کرد‪.‬‬
‫باندونگ معموال همراه با یخ‪ ،‬بهخصوص در مراسمهای عروسی و بر سر سفره افطار در ماه رمضان‪ ،‬در کنار غذاهای محلی‬
‫مالزیایی سرو میشود‪ .‬در نسخههای مدرن این نوشیدنی‪ ،‬ممکن است آب گازدار یا ژله نعنایی ریخته شود‪ .‬درست کردن‬
‫باندونگ بسیار ساده است و شما میتوانید به سرعت آن را در خانه درست کنید ‪.‬باندونگ با طبع گرم و معتدل‪ ،‬خواص و فواید‬
‫بیشماری دارد که در میان آنها میتوان به آرامبخشی‪ ،‬ضد استرس و افسردگی‪ ،‬تقویت سیستم ایمنی بدن و درمان‬
‫سرماخوردگی و گلودرد‪ ،‬تقویت قلب و پیشگیری و درمان بیماریهای قلبی و عروقی‪ ،‬کاهش فشار خون و پیشگیری از ابتال به‬
‫آلزایمر اشاره کرد‪.‬‬

‫طرز تهیه باندونگ‬

‫‪. ۴‬بوزا؛ نوشیدنی سنتی و مقوی ترکی‬

‫بوزا‪ ،‬یکی از محبوبترین نوشیدنیهای زمستانی ترکی و یک نوع اسموتی تخمیری است که معموال با گندم‪ ،‬ارزن‪ ،‬جو‪ ،‬جو‬
‫دوسر یا بلغور‪ ،‬شکر و مخمر درست میشود‪ .‬بوزا یک نوشیدنی باستانی است و از هشت هزار سال پیش در کشورهایی مانند‬
‫قزاقستان‪ ،‬قرقیزستان‪ ،‬آلبانی‪ ،‬بلغارستان‪ ،‬مقدونیه‪ ،‬مونتهنگرو و کوزوو‪ ،‬نوشیده میشده است‪.‬‬

‫بوزا بهطور سنتی در لیوانهای معمولی با تزیین دارچین و نخود بوداده روی آن آماده شده و با آن که گرم نیست‪ ،‬در‬
‫روزهای سرد و برفی سرو میشود‪ .‬برای درست کردن این نوشیدنی به زمان زیادی نیاز است؛ اما طعم و مزه آن‪ ،‬شما را‬

‫‪123‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫شگفتزده خواهد کرد‪ .‬دستفروشهای دورهگرد در فصل سرما در ترکیه‪ ،‬این نوشیدنی را در قوطیهای دردار کوچک و با‬
‫سبکی خاص سرو میکنند‪.‬‬

‫طرز تهیه بوزا‬

‫‪. ۵‬آگوا فرسکا؛ پرطرفدارترین نوشیدنی مکزیکی‬

‫«آگوا فرسکا)‪ ،» (aguas fresca‬یک نوشیدنی فوقالعاده برای رفع عطش و تشنگی در روزهای گرم تابستانی به شمار‬
‫میآید‪ .‬ترجمه واژه آگوا فرسکاس در زبان اسپانیایی‪« ،‬آبهای تازه» یا «آبهای خنک» است‪ .‬این نوشیدنی خنک و خوشمزه‬
‫معموال با ترکیب میوههای تازه ترش یا شیرین‪ ،‬غالت‪ ،‬گلها یا دانهها بهعالوه آب و شیرینکنندههای متنوع درست میشود‪.‬‬

‫از رایجترین انواع این نوشیدنی‪ ،‬میتوان به «اورچاتا)‪ ،» (horchata‬تمبر هندی و گل ختمی اشاره کرد‪ .‬آگوا فرسکا‪ ،‬در واقع‬
‫آب طعمدارشده با میوه است و بافت آن از اسموتی یا آبمیوه رقیقتر است‪ .‬رایجترین میوههای مورد استفاده برای آگوا فرسکا‪،‬‬
‫آناناس‪ ،‬توتفرنگی‪ ،‬خیار بهخصوص با نعنای تازه‪ ،‬طالبی‪ ،‬خربزه قندک و هندوانه هستند‪.‬‬

‫طرز تهیه آگوا فرسکا‬

‫‪. ۶‬نوشیدنی شلغم؛ نوشیدنی محبوب زمستانی ترکی‬

‫‪124‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫نوشیدنی «شالگام )‪» (Şalgam‬یا شلغم‪ ،‬یکی از مشهورترین نوشیدنیهای سنتی ترکی بهخصوص در فصل زمستان است که‬
‫معموال همراه با غذا خورده میشود‪ .‬این نوشیدنی در جهان زیاد پرطرفدار نیست؛ اما آنقدر بسیار لذیذ و مقوی است که از‬
‫امتحان کردن آن بههیچوجه پشیمان نخواهید شد‪ .‬آب شلغم‪ ،‬هویج بنفش‪ ،‬نمک و فلفل و ادویه از مواد تشکیلدهنده نوشیدنی‬
‫شلغم هستند‪.‬‬

‫طعم نوشیدنی شلغم‪ ،‬گاهی ترش و نسبتا تند است و معموال قبل از سرو در آن‪ ،‬یک تکه هویج ترشی به نام «تانه)‪،» (tane‬‬
‫سیر و پاپریکا میریزند‪ .‬این نوشیدنی در لیوانهای بلند و بهصورت سرد سرو میشود‪ .‬خاستگاه اصلی نوشیدنی «شلغم»‪ ،‬آدانا‬
‫و مرسین در کشور ترکیه است؛ جایی که شلغم بهوفور در زمینهایشان کشت میشود‪.‬‬

‫نوشیدنی شلغم برای هضم بهتر‪ ،‬کاهش تعریق‪ ،‬افزایش اشتها‪ ،‬ضدعفونی کردن بدن‪ ،‬پاکسازی سموم از بدن‪ ،‬از بین بردن آکنه‪،‬‬
‫اگزمای پوستی‪ ،‬ورم و التهاب بسیار مفید است‪ .‬جالب است بدانید که از سال ‪ ،2۰۱۰‬فستیوالی در شهر آدانا برای این نوشیدنی‬
‫برگزار میشود و نوشیدنی شلغم در این رویداد همراه با کبابهای ترکی تند به شرکت کنندگان ارائه میشود ‪.‬‬

‫طرز تهیه نوشیدنی شلغم‬

‫‪. ۷‬فراپه؛ قهوه لذیذ و خنک یونانی‬

‫اگر قهوه دوست دارید‪ ،‬بدون شک عاشق فراپه خواهید شد ‪.‬فراپه نوع خاصی از قهوه یخزده است که در قرن نوزدهم در کشور‬
‫یونان ابداع شد‪ .‬این نوشیدنی در یونان و قبرس‪ ،‬طرفداران زیادی دارد و نمادی از فرهنگ یونان به حساب میآید‪ .‬فراپه با‬
‫قهوه فوری‪ ،‬شکر‪ ،‬آب و تکههای یخ درست میشود و میتوان آن را با یک شیکر قهوه یا یک همزن دستی تهیه کرد‪ .‬آب سرد‬
‫و تکههای یخ در انتها به فراپه افزوده میشوند؛ البته شما میتوانید از شیر نیز بهجای آب خنک‪ ،‬برای تهیه فراپه استفاده کنید‪.‬‬

‫فراپه با یک سطح کفی در لیوانهای بلند و همراه با نی سرو میشود و روی آن را با خامه یا کف شیر‪ ،‬شکالت رندهشده یا‬
‫تکههای شکالت و یک اسکوپ بستنی تزئین میکنند‪ .‬این نوشیدنی سرد در سراسر جهان از محبوبیت باالیی برخوردار است‬

‫‪125‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫و هر کشوری‪ ،‬نسخه فراپه مخصوص به خودش را دارد‪ .‬از بهترین انواع فراپه میتوان به فراپاچینو‪ ،‬موکا فراپاچینو‪ ،‬فراپه‬
‫کارامل‪ ،‬فراپه شکالتی و فراپه وانیلی اشاره کرد‪ .‬در بسیاری از طرز تهیهها از انواع طعمدهندهها‪ ،‬میوهها‪ ،‬کارامل‪ ،‬شکالت و‬
‫غیره در تهیه فراپه استفاده میشود‪.‬‬

‫طرز تهیه فراپه‬

‫‪. ۸‬السی؛ نوشیدنی سنتی هندی‬

‫السی)‪ ،» (Lassi‬یک نوشیدنی هندی است که هم بهصورت شور و هم بهصورت شیرین‪ ،‬قابل استفاده است‪ .‬خاستگاه این‬
‫نوشیدنی اصیل بر پایه ماست به ایالت پنجاب در کشور هندوستان برمیگردد و آن را با ماست‪ ،‬آب‪ ،‬ادویهجات و گاهی میوهجات‬
‫درست میکنند‪ .‬السی نمکی یا شور‪ ،‬شباهت زیادی به دوغ دارد و با نمک و ادویهجاتی چون هل و زیره سبز‪ ،‬مزهدار میشود؛‬
‫در حالی که السیهای شیرین‪ ،‬شبیه به میلک شیک هستند و با شکر یا میوه (انبه و توتفرنگی) درست میشوند‪.‬‬

‫السی‪ ،‬یک نوشیدنی فوقالعاده برای فصل تابستان است و شما میتوانید آن را به آسانی و به سرعت در خانه درست کنید‪.‬‬
‫السی شیرین اصیل پنجابی با ماست‪ ،‬آب یا شیر‪ ،‬شکر‪ ،‬پودر هل‪ ،‬گالب‪ ،‬خامه‪ ،‬زعفران و یخ درست میشود و میتوان آن را‬
‫برای چند روز در یخچال نگهداری کرد‪ .‬السی در واقع‪ ،‬قدیمیترین میلک شیک جهان است و نوشیدن آن در روزهای گرم‬
‫سال‪ ،‬یک انتخاب عالی به شمار میآید‪.‬‬

‫طرز تهیه السی‬

‫‪. ۹‬بابل تی؛ نوشیدنی مشهور تایوانی‬

‫‪126‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫«بابلتی» که با نامهای چای شیری مروارید‪ ،‬چای شیر بابل یا «بوبا )‪» (boba‬نیز مشهور است‪ ،‬یک نوشیدنی بر پایه چای‬
‫است که حدود چهل سال قبل در کشور تایوان اختراع شد‪ .‬برای تهیه این نوشیدنی خنک‪ ،‬چای را با تکههای یخ هم میزنند‬
‫تا حبابها یا یک الیه کفآلود روی نوشیدنی به وجود بیایند‪ .‬سپس دانههای مرواریدی مانند گیاه «تاپیوکا ‪» (tapioca‬‬
‫)‪balls‬یا کاساوا‪ ،‬ژله یا تخم ریحان‪ ،‬شیر یا آبمیوه را به آن اضافه میکنند ‪.‬‬

‫بابلتی دارای تنوع زیاد و طعمهای مختلفی در سراسر جهان است؛ اما اگر قرار باشد مشهورترین نسخههای آن را به شما‬
‫معرفی کنیم‪ ،‬به چای شیری مروارید سیاه )‪ (black pearl milk tea‬و چای شیری مروارید سبز ‪(green pearl milk‬‬
‫)‪tea‬اشاره خواهیم کرد‪ .‬بابل تی‪ ،‬یک نوشیدنی انرژیزا و مفید برای تقویت سیستم ایمنی بدن‪ ،‬جلوگیری از سرطان‬
‫و محافظت از سالمت قلب است و معموال به دو دسته چایهای بدون شیر و چایهای شیری تقسیم میشود‪.‬‬

‫طرز تهیه بابل تی‬

‫‪. ۱۰‬لیکوآدو؛ اسموتی لذیذ و خوشمزه مکزیکی‬

‫«لیکوآدو )‪» (licuado‬یا اسموتی مکزیکی با شیر‪ ،‬انواع میوه و معموال یخ درست میشود و بهدلیل ارزش غذایی فراوان‪،‬‬
‫میتوان آن را یک صبحانه کامل دانست‪ .‬لیکوآدوی موز‪ ،‬توت فرنگی‪ ،‬انبه‪ ،‬آناناس و نارنگی از محبوبترین انواع این نوشیدنی‬

‫‪127‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫سرد و خوشمزه هستند‪ .‬برای تهیه این نوشیدنی کافی است شیر‪ ،‬آبمیوه‪ ،‬شکر‪ ،‬پالپ میوه و آب لیموی تازه را در یک مخلوط‬
‫کن بریزید و مخلوط کنید تا ظرف کمتر از چند دقیقه یک نوشیدنی رنگارنگ و گوارا داشته باشید‪.‬‬

‫برای تهیه لیکوآدو بهتر است از میوههای تازه و رسیده شیرین استفاده کنید و استفاده از شکر و شیرینکنندههای مضر را به‬
‫حداقل برسانید‪ .‬این نوشیدنی در کافهها‪ ،‬رستورانها و دکههای خیابانی مکزیکی بهراحتی پیدا میشود‪ .‬لیکوآدو با رنگهای‬
‫چشمنواز مانند صورتی پررنگ و سبز از ملون‪ ،‬زرد از آناناس‪ ،‬بنفش از شاهتوت و نارنجی از نارنگی‪ ،‬یک نوشیدنی زیبا و مجلسی‬
‫به شمار میآید که برای سرو در هر نوع مهمانی مناسب است‪.‬‬

‫طرز تهیه لیکوآدو‬

‫‪. ۱۱‬اورچاتا؛ نوشیدنی خنک و سنتی مکزیکی‬

‫اورچاتا با شیر و برنج همراه با دارچین و کمی وانیل‪ ،‬عصاره بادام‪ ،‬شکر و آب گرم تهیه میشود و انواع آن را میتوان بهصورت‬
‫سرد یا گرم سرو کرد‪ .‬برای تهیه این نوشیدنی در ابتدا باید برنج‪ ،‬آب گرم و دارچین را در یک مخلوط کن خرد کنید و سپس‬
‫اجازه دهید تا برنج برای ‪ ۶‬تا ‪ ۱2‬ساعت در آب خیس بخورد‪ .‬در ادامه بهسادگی عصاره برنج و دارچین با شکر‪ ،‬شیر‪ ،‬عصاره‬
‫وانیل و عصاره بادام مخلوط میشود و اورچاتای شما آماده است‪.‬‬

‫اورچاتا را میتوان برای یک هفته در یخچال نگهداری کرد‪ .‬این نوشیدنی شیرین و خنک با طعم لذیذ دارچین و بافت نرمی‬
‫که از برنج میگیرد‪ ،‬یک گزینه فوقالعاده برای سرو در وعده صبحانه به حساب میآید و همه بهخصوص بچهها را عاشق خودش‬
‫خواهد کرد ‪.‬‬

‫طرز تهیه اورچاتا‬

‫‪. ۱2‬اسموتی هندوانه و عسل؛ یک نوشیدنی خنک تابستانی‬

‫‪128‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫اسموتی‪ ،‬یک نوشیدنی لذیذ و گوارای متشکل از میوه خام پورهشده یا سبزیجات است‪ .‬برای تهیه این نوشیدنی به یک مخلوط‬
‫کن‪ ،‬آب‪ ،‬آب میوه‪ ،‬شیر گیاهی و گاهی اوقات محصوالت لبنی مانند ماست‪ ،‬شیر‪ ،‬بستنی یا پنیر «کاتیج» احتیاج دارید‪ .‬البته‬
‫موادی چون یخ خردشده‪ ،‬شیرینکنندهها‪ ،‬سرکه‪ ،‬عسل یا شکر‪ ،‬شکالت‪ ،‬کشک پودری‪ ،‬آجیل یا دیگر مکملهای غذایی نیز‬
‫میتوانند با اسموتی ترکیب شوند‪.‬‬

‫اسموتی هندوانه و عسل‪ ،‬یکی از نوشیدنیهای محبوب خنک در بین ایرانیان است که از هندوانه‪ ،‬آب لیموی تازه‪ ،‬عسل‪ ،‬آب‬
‫یا شیر و نعنا تشکیل میشود‪ .‬پوست‪ ،‬دانه و پالپ میوه در اسموتی بهدلیل فیبر فراوان‪ ،‬آن را تبدیل به یک نوشیدنی بسیار‬
‫مفید و مغذی کردهاند که به دفع سموم از بدن و پاکسازی رودهها کمک شایانی میکند‪ .‬شما میتوانید بهجای عسل از شکر‬
‫نیز استفاده کنید و اگر هندوانه شما شیرین است‪ ،‬بهطور کل شیرینکنندهها را از طرز تهیه حذف کنید ‪.‬‬

‫اسموتی هندوانه را میتوان با میوههای دیگری چون کیوی‪ ،‬توت فرنگی‪ ،‬لیمو‪ ،‬موز و پرتقال و حتی بستنی نیز ترکیب کرد تا‬
‫نوشیدنی های خنک جدید و رنگارنگی را به وجود آورد که قطعا چشم همه را بهسمت خود خیره خواهند کرد‪ .‬اسموتیها از‬
‫محبوبترین نوشیدنیهای سرد در سراسر جهان هستند و با انواع بینظیر خود‪ ،‬هر سلیقهای را راضی خواهند کرد‪.‬‬

‫طرز تهیه اسموتی هندوانه و عسل‬

‫‪. ۱۳‬یخ در بهشت خمام؛ دسر خوشمزه و بهشتی گیالن‬

‫‪129‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫خمام‪ ،‬یکی از بخش های تابع شهرستان رشت در استان گیالن در شمال کشور است که بر سر راه ارتباطی دو شهر بزرگ و‬
‫گردشگری استان گیالن‪ ،‬یعنی رشت و بندر انزلی واقع شده است ‪.‬پرطرفدارترین محصول غذایی خمام که در حال حاضر‪ ،‬برند‬
‫این شهر نیز محسوب میشود‪ ،‬یخ در بهشت مخصوص خمام است که قدمت آن به حدود ‪ ۳۰‬سال قبل برمیگردد‪.‬‬

‫یخ در بهشت خمام با هر یخ در بهشتی که تاکنون دیدهاید‪ ،‬فرق میکند و با بافتی غلیظ و متفاوت در طعمهای مختلف و‬
‫بینظیر از انواع میوه گرفته تا خشکبار‪ ،‬یک دسر منحصربهفرد به شمار میآید‪ .‬این یخ در بهشت مخصوص آنقدر خوشمزه و‬
‫محبوب است که هر سال‪ ،‬هزاران گردشگر داخلی و خارجی را از شهرهای دور و نزدیک بهسمت خمام میکشاند ‪.‬‬

‫یخ در بهشت خمام با مواد اولیه سادهای از جمله میوه تازه‪ ،‬آبمیوه و شکر درست میشود و محبوبترین انواع آن‪ ،‬طالبی‪،‬‬
‫توت فرنگی‪ ،‬آلبالو‪ ،‬هندوانه و غیره هستند‪ .‬یکی از جالبترین گزینههای سرو این دسر این است که شما میتوانید در یک‬
‫لیوان‪ ،‬چهار طعم یخ در بهشت را در کنار هم مزه کنید‪.‬‬

‫طرز تهیه یخ در بهشت خمام‬

‫‪. ۱۴‬موهیتو؛ نوشیدنی جهانی با ریشه مکزیکی‬

‫موهیتو یک نوشیدنی تابستانی عالی است که بسیار خوشعطروطعم است‪ .‬این نوشیدنی که خاصیت زیادی دارد‪ ،‬یکی از‬
‫بهترین گزینههای جایگزین نوشابه و سایر نوشیدنیهای تجاری محسوب میشود‪ .‬جالب اینکه‪ ،‬محبوبیت آن بهحدی است‬
‫که ‪ ۱۱‬ژوئیه (‪ 2۰‬تیر) بهعنوان روز جهانی موهیتو نامگذاری شده است‪.‬‬

‫‪130‬‬
 ‫دوره باریستا‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫موهیتو با مواد سادهای همچون آب ساده یا گازدار‪ ،‬نعناع‪ ،‬آبلیمو و شکر تهیه میشود و بهدلیل طرز تهیه آسان و طعم‬
‫عالی‪ ،‬به یکی از نوشیدنیهای بینالمللی تبدیل شده است‪ .‬این نوشیدنی معموال سرد سرو میشود و با طعم بینظیر خود‬
‫شادابی و طراوت را برایتان به ارمغان میآورد‪ .‬با طرز تهیه این نوشیدنی شیک و همهپسند آشنا شوید‪.‬‬

‫طرز تهیه موهیتو‬

‫‪. ۱۵‬شربتهای سنتی ایران‬

‫نوشیدن شربت و نوشیدنی سرد از دیرباز در ایران‪ ،‬یک سنت و رسم بوده است و رد آنها را میتوان حتی در شعرهای‬
‫سعدی‪ ،‬استاد سخن پیدا کرد‪:‬‬

‫بده ای دوست که مستسقی از آن تشنهتر است‬ ‫شربت از دست دالرام چه شیرین و چه تلخ‬

‫شربتهای سنتی ایرانی با انواع میوه‪ ،‬عرقیجات‪ ،‬سبزیجات معطر‪ ،‬شکر و آب درست میشوند ‪.‬شربت بهار نارنج‪ ،‬زعفران‪ ،‬بید‬
‫مشک‪ ،‬گالب‪ ،‬خاکشیر و تخم شربتی از جمله شربتهایی هستند که در تمام سال بهخصوص در روزهای گرم در خانههای‬
‫ایرانیان سرو میشود‪ .‬این نوشیدنیهای خوشمزه و خنک را میتوان بهعنوان جایگزین نوشابه و نوشیدنیهای مضر در کنار‬
‫غذا یا بهعنوان میان وعده نوش جان کرد‪.‬‬

‫شربتهای سنتی ایرانی عالوه بر طعم و عطر منحصربهفرد و خارقالعادهشان‪ ،‬از خواص و فواید بیشمار و بینظیری برخوردار‬
‫هستند و شما با نوشیدن آنها میتوانید از تمام این خواص بهرهمند شوید ‪.‬‬

‫‪131‬‬