inches Tema 1. La cocina hospitalaria: concepto. Condiciones estructurales bbasicas de los locales y as instalaciones. Zonas de sucio y de limpio. La cadena alimentaria, principio de marcha adelamt, circuitos de trabajo, Distribucién funcional de las cocinas hospitalerias ‘Tema 2. Maquinaria, herramientas y ajuar en las cocinas de colectivida- des, descripcion, uso y impieza, Nuevas tecnologias en la produccién y distribuci6n de comidas en colectividades. ‘Tema 3. La contaminacién de los alimentos, Peligros de transmision ali- mentaria, origenes, Prevencidn, tratamientos y eliminacién de ellos. La . £1 nimero de personas {que completan las partidas depende del volumen de ventas en restauracién. Hay que hacer notar que no todas tienen que disponer del mismo ndmero de trabajadores, ues {te staré en relacion con la labor que tengan que desareolae. Disponer del material idneo significa hacer en primer lugar un estudio del sistema de trabajo y delos platos que se vayan a elaborar visto esto ya podemos realizar ellistado cde maquinaria, menaje y utensils. Se debe tener en cuenta que hay maquinara y Gtlles fen general que pueden ser aprovechados en su utilizacién por distintos componentes de la brigade; debemos conocer, por tanto, las necesidades bisicas de cada partida y aque- los titles que pueden ser compartidos. Dotacién del cuarto frio ~ Cémaras frigorificas, con departamentos separados de carnes, pescados y hor- talizas. = Camara de congelacién. = Balanza de gran pesada:de 1 a 100kg ~ Bolanza de precision: de 0a 10kg, ~ Picadora de carnes: con sierra cortahuesos y cabeza universal, con médulos para el rellenado de embutidos. = Frogaderos. = Mesas de trabajo: de acero inoxidable y cajoneras. = Cuarto de pescado: para su limpieza y corte, Dotado con mesas de trabajo y lava- deros de pescado. = Cuarto de verduras: con peladora de patatas y cabeza universal para el acople de discos cortadores de diversos tipos, lvaderos de hortalizas y recipientes escurti- dores = Abumadero, = Cocedero de mariscos. = Tajo para cames. = Tablas trincheras. ~ Juegos de cuchilos. = Moldes y moldes prensas: para coccién dejamén, galantinas, patés dspic, timbales. = Carto fro: utiizado principalmente para el servicio de entremeses al comedor. Nota aclaratoria: es frecuente que en el cuarto fifo no se disponga de cocina para la elaboracién de algunos platos, que posteriormente se sirvanfrios; es normal que esto se realice en la cocina de otra partida y después se remita a su origen. 3PINCHED SERCO GALEGO DE SLID MAD Dotae n del salsero ~ Médulo de cocina: compuesto de fuegos, plancha, parila y hornos. ~ Breseras. ~~ Rustideras ~ Bano maria, = Freidoras. ~ Mesa de trabajo: mesa frigorfca de trabajo. ~ Tabla tinchera Dotacién del entremetier — Médulo de cocina, compuesta de fuegos, plancha, parrillay hornos. — Marmitas: para a elaboracién de fondos. Mesa de trabajo: mesa frigorifica de trabajo, = Baio mara = Freidoras. = Breseras ~ Rustideras ~ Besugueras.o salmoneras. ~ Turbotera: para coccién de redabalios y pescados similares. ~ Tabla trinchera Dotacién de pasteleria = Batidora, con juegos de pala y batidores. ~ Mezeladora-amasadora. = Refinadora, ~ Laminadore: estado de pastas, especial para hojaldres. = Homes. = Cimaras de fermentacién. = Armarios rig cos, ~ Mesa fia de trabajo, con superficie de mérmol = Cocina, con fuegos, plancha y bafio maria. — Peroles, de base céncava y resistencia incorporada ~ Heladora-sorbetera = Cémara congeladora. = Balanza, deOa 10 kg. = Méquina rellenadora,lenado de choux y similares. ‘COCINA CENTRAL: = Freidors, = Parla ~ Fregadero adosado, = Hora combinacién. = Despacha dal jefe = salidas deemergencia. ~ Bano maria ESTRUCTURA BASICA DE UNA COCINA, = Fuagosabiertos(itercarbiable). Pancha jntearnbiable. = Masa de rabajo con cajoneray entrepato, = Rustderasosartenes basculantes gan cepacia. = Marmtas basculantes ogrfo gran capacidad, — Mesa ealante con entrepahos ceamlenta de coredera. = Estontes con entrepafos. = Pancha caliente de mantenimiento, ~ sumidaro con coletorsiténica. ~ Porta bandejao fuentes = Extntors y alarmas conta icandios LACOCMAHOSPIALARA i ‘BOTACION CUARTO FRIO’ Anteciman. = Camara congelacion. = Entrada de mercandias ~ Tabique separador. = Timbres armaros figor Y «PESCADERIA® = Mesa a para sericioa camareros = Masas de trabajo con cjoneras. ~ Chiara de refrigeracion de hortalzas. = Camata de efiigeracion de cares. = Cimara de tefagaracion de pescados | — esa de trabajo con escamador. = Mesa detwabajo con cajonere rico ‘CUARTOVERDURAS = Mesa trabajo. PLONGE Fregaderos ave veduras, = Peladoca de patatas con cabeze universal = Secagora de verduas. = Plange (regsdeo) de ampli senos ~ Mesa de websjo avila. Estanteras con entepaios 516 rene De serio caLeo oe saLua MAD Actividad 1 Rellena los huecos con las palabras que faltan: En la cocina [los procesos de produccién de comida, con- servacién, emplatado y distribucién se llevan a cabo [__ de Cocina del centro. La gestion del servicio de cocina es responsabilidad exclusiva del centro, en lo que viene a denominarse una modalidad de gestion tipo [ 1.2. La cocina hospitalaria centralizada 1.2.1. Definicién La Cocina Hospitelaria Centralizada es una unidad de produccién de comidas que pos tetlormente se distribuiran para su consumo en los distintos departamentos del Hospital Esun sistema de organizacion del Servicio de Cocina en el que todas las etapas, desde larecepcién de fa materia prima hasta la distribucion de las comidas elaboradas se realiza en el mismo lugar, aunque en sectores determinados y separados Las etapas que se llevan a cabo en la Cocina Central son las siguientes: 1. Recepcién de la materia prima, Almacenamiento y consumo, Elaboracién, Emplatado. 6. Distribucién, En ocasiones la Cocina Central puede estar ubieada en el Centro del que depende, pero dar servicio a otros Centros mas 0 menos cercanos ue por ser de tamario més reducido no disponen de Unidad de Cocina. En este caso es necesario utilizar siste ‘mas adecuados de transporte (carros téxmicos y vehiculos preparados para el transporte de estos carros), que permitan mantener las condiciones higiénicasy las caracteris 2 3. Preparacién, 4 s. ala hora de su consumo, icas organolépticas de los alimentos, asi como mantener las condiciones adecuadas de temperatura y presentacién maa acoA Hse 1.2.2.Ventajas Durante mucho tiempo las Cocinas dedicadas a Colectividades limitaban su actividad a la elaboracién, y la distribuci6n de la comida se hacia en los lugares donde se iba a Consumir. Asflas comidas preparadiasllegaban en marmitas alos offices de las plantas de Hospitalizacién, donde se emplataban y servian al paciente. Esto obligaba a manipular maslos alimentos, y a hacerlo fuera de la cocina para suservicio. Este sistema, denominado descentralizado, se ha ido desechando poco’ poco ya que presentaba desventajas que disminulan la calidad del producto, La Cocina Hospitalaria Centralizada presents las siguientes ventajas a) Maxima higiene: La manipulacién de los alimentos se realiza solamente en la cocina, lugar que ‘cumple las condiciones higiénico-sanitarias necesarias para evitar la contamina ‘ién de los alimentos, y que en otros departamentos puede que no se den, ‘Ademas se reduce el nimero de personas que manipulan los alimentos. El per- sonal de cocina esta destinado y especializado en esta tarea, y debe conocer y respetar las normas del manipulador de alimentos, {Los alimentos salen de cocina ya emplatados, en bandejas cerradas que no seran abiertas hasta que lleguen al paciente, Se disminuye el riesgo de contaminactén de los alimentos porque cada una de las actividades realizadas en la cocina estan fsicamente separadas, no existiendo contacto entre materiales u objetos contaminados y materiales u objetos impios. b) Mejor presentacién: El emplatado se hace en la Unided de Cocina, permitiendo presentar los platos adecuadamente y hacerlas mis atractivos ala vista Los sistemas de transporte y distribucién deben estar disefiados de manera que sean seguros. Se avitardn los vuelcos que podrian mezclar la comida de unos pla- toscon otros.fi) ac BEL Se GALLEGO OE SALUD MAD MAD ncaa SPAR Temperatura idénea dela comidat 1.2.3. Caracteristicas de la Cocina Hospitalaria Centralizada Enelsistema descentralizado la comida permanece un tiempo en marmitas y des dalle sive al plato. En el tiempo que duta este proceso es facil que se enfre. En el sistema centralzado no es asi ya que en el momento del emplatado la co- mide esté recién hecha y a la temperatura adecuada El uso de bandejas y carros ‘térmicos ayudaré a mantenerla hasta el momento de su consume. a Menor desperdicio de alimentos: Como la comida se emplata en la cocina central, se calcula mejor el ntimero de raciones. Enel sistema descentalizado se suele repartir més cantidad en las marmitas para evitar que a la hora de servir falte alguna raci6n, o quede mas corta que las demas. De esta manera sobraré comida en cada una de las plantas. Una vez que la comida ha salido de cocina ya no se puede conservar para otra ocasién, de modo que es Un desperdicio, y se tira Recuerda que... En Is Cocina Hospitalaria Centralizada se mantione la maxima higiene, la comida tiene mejor presentacion y se mantienea la temperatura ido- rea, y se genera menos desperdicio. \ctividad 2 Indica silas siguientes cuestiones son verdaderas o falsas solamente enlacocina, Lamanipulacién delosalimentos sere Verdadera [-] fats] + La comida permanece un tiempo en marmitasy desde alli sesirve alplato. Verdadera [-] En el sistema centralizado se genera més desperdicio que en el descentralizado. Verdadera [7] False Falsa [J | | ‘Come cualquier Unidad de Cocina, debe tener las siguientes caracterisicas generales: = Uso exclusivo de los locales para el fin establecido. = Alejamientoy aislamlento delos locales de cacina de cualquier fuente de cantaminacién. = Espacio suficiente para la actividad a realizar y para a crculaci6n del equipamien- ro movil = Fécilacceso desde la zona de recepcién de materia primaa la cocina, y dela cocina ala zona de distribucién. = Laventilacién podrd ser natural o artificial, pero habr siempre un sistema de reno- vacién de aire, que sirva para la evacuacién de humos y vapores generados en la actividad propia de la cocina, y la regeneracién de aire limpio. Se garantizaré que los flujos de aire vayan de las“zonas limpias” hacia las“zonas sucias”. Las aberturas y-ventanaso huecas practicables para la ventilaci6n de los locales de cocina, debe- ran estar dotados de rejllas de malla adecuadas para evitar el paso de insectos. = Distribucion de equipos de manera que se facilte el acceso para su limpieza y des- {nfecciGn. Para evitar accidentes se colocerén protecciones en los bordes cortantes yen los equipos colocados en altura — Superficies (tanto verticales como horizontales) recubiertas de materialesinocuos, resistentes, sos, n0 porosos ni corrosivos y lavables, — Suelos antideslizantes, con la debida inclinacién hacia los sumideros para evitar acumulacién de agua. = Lastuberiasy conductos de alre no estardna la vista, para evitarla acurnulacién de suciedad. ~ Las uniones entre paramentos serén redondeadas para faciitar su limpieza, — lluminacién natural o artificial, con proteccién de ios dispositivos luminosos que impidan la contaminacién de los alimentos en caso de rotura, Se fijaran al techo de ‘manera que eviten la acumulacién de polvo y suciedad, y se facilte su limpieza, — Los vestuarios de personal se situarin en dependencias anexas los locales donde ‘se manipulen alimentos. Los servicios higlénicos no tendran acceso dlecto a la zona de manipulacién. ~ Haboré lavamanos suficientes, con sistema de accionamiento por pedal preferente- ‘mente, para faciltar el lavade higiénico de manos. Pero el sistema de Cocina Centralizada tiene que cumplir unos requisitos espectficos, necesarios para el buen funcionamiento: 1. Separacién delas zonas de trabajo: Parte de las actividades que se realizan en cocina tienen cierto grado de conta~ minacién, tales como el lavado y pelado de verduras crudas, la manipulacion de carne y pescado crudos, ola limpieze dela vail, 1620 Hi PNEKEDEL seca caLesoF SALUD MAD (tras actividades deben mantener unas condiciones de limpieza extrema: la ela- boracién de plates fries, por ejemplo una ensalada, utiliza alimentos sin cocinar, {que van a ser consumidos directamente; [a fase de emplatado es especialmente delicada por ser la etapa final que deja los alimentos listos para su consumo. Una contaminacién en este tipo de productos podria ser fatal para el enfermo. Es necesaria la separacién de las zonas de trabajo donde se realizan distintas ope- raciones para evitar que unos alimentos se contaminen con otras, Pero para desarrollar un proceso fluido tiene que existr una interrelacién de las dis- tintas zonas, es decir, cada area de trabajo debe estar comunicada con la siguiente Cada una de estas zonas tends Utensiios y maquinaria exclusiva, ‘que no se usaré en otras z0nas ni para otras tareas distintas @ aque- lias para las que fueron destinadas. Por ejemplo, nunca utiizaremos Un cuchillo de cortar came cruda para filetear un trozo de carne asa- ‘da; tampoco emplataremos en el mismo lugar donde manipulamos alimentos crudos; ni tendremos los ‘esiduos junto a lazonade coccién. 2. Cireuitos cortos: ‘Marcatemos siempre un orden a seguir en cada una de las operaciones, y elegire- ‘mos para hacerlo el carnino mis corto, En un recarrido menor disminuiremos las probabilidades de contaminacion, 3. Marcha adelante: Este es un principio muy importante para la concepcién de la Unidad de Cocina Centralizada, El concepto de” marcha adelante” constituye un sistema de organizacién que obi 98 @ que todas las tareas realizeua> en la Unidad ce Cocina se hagan por orden, en un sentido de avance a través de las distintas zonas de trabajo, y sigulendo slempre los caminos més cortos posibles. Cada proceso se realizaré en una zona determinada, y de all el alimento pasard a un érea continua para la siguiente operacién. Es decir, cada zona de trabajo estar comunicada con las demas, y su ubicacion sequirs un orden preestablecido que se corresponderé con el orcien a seguir en el proceso de preparacién de las dietas: asf el lugar donde se cuece la verdiura estara situado a continuacién de la seccién destinada a su impieza, pero antes de le zona de emplatado. Se pretende evitar que los alimentos regresen hacia atrés en algtin punto del pro- eso, 0 que se produzcan cruces entre zonas cucias"y zonas limpias’ De esta ma- nera disminuiré el riesgo de generar contaminaclones de los alimentos, utensilios sistemas, que puedan provacar datto al consumidor. 7 Acca voseTALARN i Recuerda que... El principio de marcha adelante permite el desarrollo ordenado de to- {das as fases en cocina en zonas separadas, de manera que el alimento fen el proceso no vuelve nunca a una zona anterior. auscesve0 Za s wane aL Cocina Hospitalaria Centrlizada 22 PINGHE DE SeAVICIO GALLEGO BE SALUD MAD 1.3. Organizacién de las secciones de co La Cocina Hospitalaia se divide en “partidas, para la realizacién de distintos trabajos. (Cada partida contaré con personal propio: jefe de partida, cocinero/os, y pinche/es. Bésicamente hay cuatro partidas distintas: 1. Partida de Salsero: Generalmente elabora los segundos plates y los platos “fuertes, llevando a cabo las siguientes rareas: = Elaboracin de platos de cares y aves, asi como de los asados. = Salsas calientes y algunos fondos. 2. Partida de Entremetier: Prepara primeros platos calientes, = Elabora segundos platos a base de hortali- — Prepara guamiciones,y algunos fondos. 3. Partida de Despensero: También se denomina “partida de cuarto fri, mentos previaa su coccién: realiza la preparacion de los ali- = Despiece, limpieza y fileteado de carnes. = Limpieza y fraccionamiento de aves. = Limpieza y fraccionamiento de pescadas. aD ACoA HOSeTAARA — Elaboracién de platos frios, entremeses y pats. y eek, | as 4, Partida de Pastelero: Elaboracién de productos de reposteria,bollerfa y panaderia, & | Recuerda que... | cca ar se cya des reprgn de eres sd pts See nines tenets duane 1.4, Las zonas de trabajo en la cocina La Cocina Centralizada estaré dividida en zonas de trabajo o secciones individuales y con funciones especificas. Para faciltarel flujo de produccién siguiendo el principio de marcha adelante, todas las zonas estardn comunicadas e interrelacionadas entre si 234 i) Prche oe sericeaLeGo DEAD MAD Las zonas ce la cocina en orden de localizacién seran las siguientes: ') Zona de recepcion de materia prima Para mantener el aprovisionamiento de materla prima necesaria en cocina se solicta- ‘an los productos alos proveedores. La entrega se realizaré en la zona de recepcidn, Antes de la aceptacién deta materia prima se realizara un control de calidad para comprobar que los alimentos tienen buenas Condiciones higiénicas, etiquetas correctas, y que conservan sus caracteristicas organo- lépticas intactas Esta zona suele contar con un muelle de carga y descarga con acceso para vehi de transporte, los El equipamiento basico de esta seccion constaré de los siguientes elemento: ~ Bésculas para el pesado de la mercancia, Sistema informatizado de registro de entrada. > Termémetro para control de temperatura de los alimentos. 8) Zona de almacenamiento Esté constituida por locales anexos a la zona de preparacién, y que se sitdan a conti- fhuacién de la seccién de recepcién, Esta seccién se divide en distintos locales o sectores, con caracteristcas térmicas ade- ‘cuadas para la conservaci6n de los diferentes productos, Cada almacén dispondré de los ‘medios adecuados para conservar los alimentos en condiciones higlénicas y a tempera- turay humedad adecuadas. Pra evitar la luctuacion de las condiciones ambientales del almacén, es conveniente disponer de un almacén de dia, que contendré los productos de uso inmediato pare las elaboraciones de ese dia. Se repondrs a primera hora de la mafiana, 0 a ultima hora del dia anterior. maD COCMAHOSATALAR i Se dispondré de medios para control de temperatura y humedad. Las cimaras dispondrén siempre de puertas con sistema de apertura interior para cevitar que alguien quede atrapado por accidente. Sequin los alimentos que alli conservemos, podremos distinguit = Almacén de productos secos y conservas: Lugar donde se dlspondran los alimentos que no necesitan fio para su conserva- cién, La temperatura adecuada estard entre los 15 y 18°C. Debe ser un lugar seco. ypbien ventilado, Tendremos en cuenta las fechas de caduciciad © consumo preferente, cuidando de rotar con frecuencia los productos almacenados, ya que cuando se adquieren {grandes cantidades de un mismo alimento, podemos cometer el error de colocar ‘os productos que acabamos de recibir delante de los que ya habla en el almacén, asado un tiempo podria ser que los productos de detrés ya no son aptos para el consumo por haber sobrepasado la fecha limit. Podré disponer de estanterias ys éstas son muy altas, se utlizardn medios mecé- ricas para el acceso alas mismas, Se cuidara la disposicion de los cistintos alimentos alli uardados, separando los productos de distinta naturaleza, No se colocardn nunca los alimentos directamente en el suelo, = CAmaras de refrigeracién: ‘Adecuada para mantener los alimentos a temperatura entre 0 y 4 °C, lo que per- iti su conservacién sin legar ala congelacién, Los alimentos de distinto tipo (cares, pescados, verduras, aves, etc) se almacena~ dn en diferentes cémeras pate eviter la transrnision de olores de unos 3 otros, © impedir las contaminaciones cruzadas, Se vigilars también la rotacién de los alimentos y el tiempo de conservacion. ~ Cémaras de congelaciér ‘Mantiene los alimentos a temperaturas entre ~18y-20°C, para que permanezcan ccongelados y se conserven durante mas tiempo, gual que el resto de productos, se deben almacenar por separado, y culdar el tiempo de conservacién, ya que como la congelacién mantiene los alimentos du- rante bastante tiempo, pero no para siempre, Es importante evitar romper ia cadena del fio. as26 1H, ce oe serran cates esaiuo ‘MAD (Zona de preparacién Se sitda a continuacién de la zona de almacenamiento para faclitarel acceso dl recto de los alimentos que se vayan a preparar,y previo ala zona de elaboracién 0 Debe tener comunical6n con la zona de basuras que selocalzaé parte Las tareas que se realizan en esta seccin son la siguientes = Elaboracién de patos frios, como ensaladasy postres, que pasarin directamente 2a zona de distribucién 0 @ conservarse en cimaras fas hasta el momento de su = Acabado y envasado de alimentos cocinados. ~ La preparacién de alimentos para ser cocinados (cannes, aves pescados y verdur) La preparacion se hard en zonas distintas, que dispondrén del equipamiento necesa ro para cada una de las tareas a realizar, y con el fin de evitar la contaminacién cruzada, Podemos distinguir entre: 2) Zona de preparacién de carnes Se pueden efectuar las siguientes operaciones: ~ Despiece. ~ Flleteado. ~ Prcado. ~ Limpieza de aves. En esta zona se dispondra de utensilios como cuchillos y méquinas cortadoras, maquina picadora, fregadero, y una mesa de trabajo de poliuretano para cortar. Se debe instalar un lavamanos de accionamiento no manual b) Zona de preparacién de pescado: Se pueden realizar las siguientes funciones: = Limpieza de pescado. ~ Desespinade. ~ Flleteado. Se dispondrd de mesas de trabajo, regadero, cuchillos y sieras cortadoras para pescados congelados. ‘Se debe instalar un lavamanos de accionamiento na manual mD acoowaNaseraL ii 0. Zona de preparacién de verduras: Las tareas a realizar serén las sigulentes: ~ Lavado de verduras. ~ Escurtdo, ~ Pelado. = Troceado. Se contaran con cuchillos y maquinas peladoras, mesas de trabajo, fregaderos y lavamanos de accionamiento no manual D) Zona de produccién o elaboracién Es la zona donde se cuecen los alimentos siguiendo distintos métodos y utilzando cequipamientos espectficos en funci6n del servicio que queremos dar, Los alimentos son sometidos a altas temperaturas, modificéndolos pero intentando mantener sus propiedades nutitivas y organolépticas. AAlgunos de los platos elaborados deben servirse en frio (por lo que debemos intro- ducirlos en cdmaras refrigeradas para su conservaciGn), y otros se sirven en caliente (y para ello deben pasar inmediatamente ala zona de emplatado y optimizar el servicio de distribucion). La seccién de elaboracién puede estar dividida en sectores especializados segun la actividad que realicen: asi pocemos tener un sector para asados, otro pare coccién de verduras y otro para preparar fritos por ejemplo. E) Zona de acabado Las elaboraciones pueden requerir tareas de acabado para su presentacién, envasa- do, u otras operaciones finales antes de su consumo. F) Zona de emplatado sla zona donde la comida se distribuye en racio- nes individuales para su consumo. Se deben extremar en este proceso las medidas higiénicas ya que se manejan alimentos que van 2 ser consumidas directamente sin ser sometidos a ringln sistema de conservacién, y que por sus ca- racteristicas nutrtivas y las altas temperaturas son susceptibles de servir de via de transmisién de in- fecciones,2 i moseon sera casco Esato mad Debe ser un proceso répido para evitar que los alimentos se enfrien, El objetivo del emplatado es racionar las comidas segun los ments previstos, en el ‘menor tiempo posible y ofreciendo una presentacion agradable. Los platos que contienen las raciones se irén colocando en bandejas de manera or- denada ya través de un sistema mévil denominado cinta de emplatado, que se va des plazando siempre en un sentido y sin detenerse. A los lados de la cinta se dispone el Personal, con carros que contienen la valli, y bafios maria para mantener calientes los, alimentos. Alfinal del recorrido habré carros de transporte donde se colocarsn las bande~ {85 con las distintas dietas, para ser distrbuides por las plantas. La dietista controlara esta seccién y comprobaré que las comidas marcadas se corres: onden con las dietas prescritas. El sistema mévil utilizado para el reparto de raciones se denomina: a) Cinta de distribucién, o | ) Cinta de emplatado, oO 6) Caro. a G) Secci6n de distribucién Como hemos dicho al final de la cinta de empla- tado estaran situados los cartos, que contendran los alimentos para su transporte. Los platos van distribuidos en bandejas individua- les, normalmente cerradas y divididas en secciones para colocar primer plato, segundo plato, poste, pan y ‘cubiertos, por separado y sin que se desplacen, Los carros pueden ser de diversos tipos y suelen estar cerrados para evitar la contaminacién de los ali- mentos. El proceso de distribucién incluye tanto el trans: porte de la comida desde la cocina hasta las unidades de consumo, como el posterior transporte de los ca- ‘0s yla vajila sucia de vuelta a cocina desde las unida- des de consumo. aD COCA HOST H) Zona delavado ‘Tras cada una de las comidas se recogen las bande- Js y se trasladan nuevamente al area de cocina para realizar ellavado y desinfeccién de la vajila, los utensi- lips, las bandejas y los carros. Zona de residuos Se define los residuos como ‘aquellas cosas, sustan- clas, desechos u objetas que ya no tienen i utiidad inicial- En la Cocina se generan abundantes residuos de distintos tipos: restos de alimentos, envases de carton, bricks, pléstico, vidrio latas, etc. AAlgunos de estos residuos son inorgénicos (cartones,plésticos, vidio, etc), y el principal problema que suponen es e espacio que ocupan. Estos materiales se almacenan en un lugar apartado de la zona de manipulacin da alimentos, para evtar la contaminacion cruzada, y posteriormente se depositardn en sus contenedores respectivos para su posterior reciclaje, Pero la mayoria de los residuos que se originan en Cocina, son de origen orgénico (estos de comida), Estos constituyen un foco de contaminacién impartante por varios motives: ~ Son un medio ideal para la multiplicacién de los microorganismos. = Atraen frecuentemente insects, roedores y ol0s animales que ayudan alla propa- pars distribucién Exquema de una dietribucion en “L" de a Unidad de Cocina: so {as flechasindican el sentido de avonce de unas seeciones a otras ‘map coca Hosea 4.5.3. Distribucién en“U” La entrada y la salida de la unidad de cocina se disponen hacia el mismo lugar, pero por accesos separados. El avance en la marcha hace un gito de 1802, sufriendo un cambio {de sentido, pero la distrbucton por secciones mantiene la separacién fisica Entrada de materia prima Distibucion + t ‘seccién de almacenamiente Seccisn de emplatsdo 4 aI Seccién de preparacién + Secciéade elaboracién Eequema de una distribucién en "U" de la Unidad de Coc Jas achat indican el sentido de avance de unas secciones a otras Sabias que... El concepto de “marcha adelante’ constituye un sistema de organiza clon que obliga a que todas las tareas tealizacas en la unicad de cocina se hagan por orden, en un sentido de avance a través de las distintas zonas de trabajo, y siguiendo siempre los caminos més cortos posibles. fe ‘Actividad 4 Indica sila siguiente cuestion es verdadera ofalsa: En una cocina con distribucién lineal el avance es siempre en el mis- mo sentido. Verdadera Faso 1.6. Ubicacion y distribucin de maquinas, baterias, tiles y herramientas Las instalaciones de una cocina para colectividades han de dotarse dl material na- cesario y suficiente para dar un servicio de calidad, y con las maquinas capaces de facilitar eltrabajo diario, a22 vce oe sero caLeco oe saLuo MAD Laeleccién del equipamiento propio dela cocina se hard tra analizar las necesidades reales, basdndose en datos objetivos, durante una fase previa a la implantacién del ser- vicio de comidas. El propio diseno del local se hard teniendo en cuenta siempre la ubicecién y dist bucién de maquinaria, herramientas y utensilios, como condicionante para el funciona miento diario de la cocina en un proceso continuo y efcaz. 1.6.1. Ubicacién y distribucién de maquinaria en el disefio de la cocina Cada maquina propia de la cocina tiene una funcién concreta, y su uso debe ser aque! ara el que esté diseftada. Un mal uso va a repercutir en el proceso de produccién de los alimentos, y en el resultado final del producto. Entre las méquinas capaces de realizar la misma tarea, ay caracteristicas que son vadiables, como la capacidad, el tamara o la potencia.Para decidir cudles son las carecteristcas que inte. resan, se tencén en considerecién las necesidecles de las instalaciones. ila capacidad de un Las cémaras y locales de almacenamiento con- tarén con un sumidero situado en un lugar centra- doen el suelo, conel fin defaclitarlalimpieza, 1.6.4. Ubicacién y distribucién de maquinas en la zona de preparacién Se sitda a continuacién de la zona de almacenamiento para facilitar el acceso directo de los alimentos que se vayan 2 preparar, y previo a la zona de elaboracion 0 coccién Dobe tener ademas comunicacién con la zona de basuras, que se localizaré aparte, En esta zona se realizan diversas manipulaciones sobre la materia prima, que podrian tener algtin riesgo de producir contaminacién cruzada. Para evitarlo, es importante la higiene. Se debe instalar un lavamanos de accionamiento no manual en cada érea de ‘manipulacién, para que el personal pueda usarlo siempre que sea necesario. Para ello es necesaria la instalacidn de toma de agua y desage. Las maquinas peladoras, picadoras, y cortadoras, se deben colocar sobre las mesas de trabajo, situadas a una altura adecuada, en el mismo lugar donde se vayan a utilizar, evitando siempre que sea posible tener que moverlas y cambiarlas de sitio. Su ubicaci6n. no supondrs en ningdin momento un riesgo para los tiabajadores. asIi Powe ve sence cate satu MAD Estos aparatos van a necesitar en general conexion eléctrica 1.6.5. Ubicacion y distribucién de maquinas en la zona de elaboracién La zona de elaboracin o coccién de alimentos puede estar dividida en sectores es- pecializados donde se aplican distintas técnicas, y que cuentan por tanto con distintos equipos y materiales. __,b2s méquinas con funciones o caracteristicas similares, 0 las que utilizan el mismo sistema de coccién quedaran agrupadas, de manera que se facliten las operaciones, me. Joren elrendimiento, y se permita la instalacién de sistemas eficaces de extraceién y ven- tilacién para el conjunto de ellos. Las planchas y freidoras deben estar colocadas en la parte més cercans a la 5 en la parte més cercana a la zona de istribucién de alimentos. de manera que los fitosy le elaborociones@ la plancha seen distribuidos y servidos de manera inmediata, evitando asi que se enfrien, ‘MaD LucoONAHOSITALAMA HE Encaso de que! siema de restaurecién utlizado see diferido,habréabatidores de tem- peratura prévimos alos equipos deelaboracién,y con acceso a las camaras de conservacion. Las méquinas tendién una separacién sufciente entre ellas, pare evitarriesgos pera cltrabajador. As‘ un horno estaré separado de una mesa de trabajo la distancia suficiente como para dejar espacio al trbajador, sin que exista riesgo de quemadura accidental. Todos los equipos que utilcen calor, estan separados de los equipos de fro, como puede ser una placa, y una cémara de conservacin. 1.6.6. Ubicacin y distribucién de méquinas en la zona de distribucién Esestalazona final d do, distribucién y servicio. ‘cocina, donde se realiza el racionado de la comida, emplata- Los principales equipos del area son a cinta de emplatado, los bafios maria ylos carro. La cinta de emplatado se ubicaré en el érea central dela zona de distribucién, de ma- nrera que deje sitio a ambos lados para los trabajadores que van a racionar y emplatar la ‘comida. Junto alos trabajadores, y por tanto a los lados dela cinta, se situarén los bafos maria tlizados para mantener las elaboraciones calientes. Estos equipos son moles, y requieren conexién a una fuente de calor pars el depasito de agua, AA final de la cinta de emplatado deben situarse los carras, también méviles. En el ‘caso de carros de retermalizacion o regeneracion, es necesaria la conexién a una fuente {de energia, aunque en muchos casos estos equipos cuentan con baterias con autonomia, temporal. Existe en estos casos un punto pare la recarga de la bateria, ala que se conec> tard siempre que sea necesario. 1.6.7. Ubicacion y distribucién de maquinas en la zona de lavado El lavado de la vajla puede ser manual o mecénico, Las cocinas industriales van a Contar siempre can sistemas mecdnicos de lavado. Estos necesitan conexién a una fuente ienergética, toma de aqua y desagiles con capacidad suficiente. 738 fi rene oe serio catesoE SAD #uD 16. Preparacién de las maquinas Le preparacién previa al uso, el manejo mantenimiento delas maquinas se ajustard a las indicaciones del fabricante o distribuidor. La correcta ejecucién de estas operaciones ‘optimizaré las prestaciones de los equipos, y alargaré su vida util evitando las averias Antes de utilizar cualquier aparato eléctrico, se debe verificar que la conexion eléctrica es correcta, con una toma de corriente de voltaje adecuad, y dotada de toma de tierra, Los equipos se limpiarsn siempre tras su uso, y se repasaran antes de una nueva ut lizacién, Antes de su conexién hay que comprobar que todas las partes de la maquina estan completamente secas. Esto es especialmente importante en freidoras, donde el aceite en contacto con el ‘agua podria saltar al calentarse. Las freidoras se cargarén de aceite sin sobrepasar la mar- ‘alimite,y se conectarén para su calentamiento un rato antes de su uso. Nunca se calen- {ard la freidora en vacio, es decir, sn aceite, ya que podria suftir datios, Los cestos limpios y secos se colgarén en el exterior de la freldora, sin introducrlas en el aceite caliente, Las planchas también se conectarén con antelacién para que se vayan calentando y tengan a temperatura adecuada ala hora de utilizar. Sin embargo, las placas se encen- deran en el momento de su uso, ya que su calentamiento es inmediato. Cuando una maquina cuenta con sistemas de proteccién para los trabajadores, staré fen condiciones de uso en todo momento. Estos sistemas no se podrén poner fuera de uso en ningun eas0, {Al comenzar la jomada se comprobaré que todos los equipos estén dispuestos para 54 uso, limpios, en su lugar, y conectados ala red aunque apagados hasta el momento de suuso. 1.6.7.2. Preparacién y ubicacién de baterias, ities y herramientas La bateria se colocaré en estantes omuebles, don de permanezcan estables para evitar su caida, Los elementos de la bateria se agruparén por t/a os, para facilitar su localizacion. Cada pieza tendr tun lugar concreto para su ubicacién, y siempre se guarded limpio. 1 orden es fundamental, y nada debe permanecer fuere de su sito cuando no se estéutlizando, Es impor: tante que el personal sea ordenado y metédico, A ve- ‘ces se actua con prisay se deja algo en otro lugar con intencién de colocarlo posteriormente, pero esto puede suponer un riesgo de caida © tropiez0 por parte de los ompaferos,o un retiaso en el proceso cuando alguien ‘no encuentra ese material, que no esta en susitio. LACoCMAHOSPIALARA uD OCA HOSPALIRA i Las herramientas y ules de la cocina se mantendrdn siempre limplos y ordenados, para evitar Ia contaminacién cruzada, y los rlesgos de accidente. Su clstribucién se haré por tipos y utlidad,y estarén ubicados en unlugar cercano.asu uso. Los cubiertos se dispondrén en cajones, agrupados por tipos. Los cubiertos mas gran des pueden Ir colgados, separados unos de otros, para que cuando se coja uno no haya ‘que tocar el resto. [Antes del comienzo de la jomada es necesario preparar todos las utiles necesarios para el trabajo que se va a realizar. Para ello eltrabajacor encargado se dirigiré al lugar Gonde se guarda, lo cogerd y Io limpiaré antes de su uso, porque puede tener restos de polvo 0 alg tipo de contaminacién. Esto requiere una planificacién por parte del per- ‘onal. Hacerio as! faclita y agiliza la labor posterior. ‘Todos los elementos y herramientas de la cocina se tocarén con las manos limplas para evitar su contaminacion, y su papel como transmisores de microorganismos.. @B paividads Rellena los huecos con las palabras que faltar Las picadoras se ubican en la zona de [| las planchas en la zona de [___] y la cinta de emplatado en la zona de C 1.7. Con jones que debe reunir un local de cocina Ellocal de ubicacién dellas cocinas deberd tener acceso desde ol exterior para vehicu: los industrales y a ser posible con muelle de carga.fron oesenioncaLecooEsaLuD MAD También deberd estar centrado con respectoa las plantas de hospitalizacién con elfin de que las distancias sean lo menores posibles a la hora dela distibuclén de las comidas. En este orden se considera que debers corresponde la distribucién de los distintos locales desde la entrada exterior hacia la comunicacién en el resto del hospital a) Recepcién de mercancias. b) Almacenes y cimarasfrigoriicas, ©) Preparacién. 4) Elaboracioy @} Distribucion, 1) Lavado de vajillas y carro. 9) Basuras. hh) Aseos y vestuarios. En cuanto a las conexiones del edificio deberd contar con dos pasos diferenciados, luno para la salida de los carros con la comida y otro para la entrada de los carvos con la vajllasucta y restos de comida, Es muy importante que la salida de basuras no tenga cruces con la salida de comidas Los locales deberén estar alejados de cualquier dependencia que pueda sar origen de su- hunca en canaletas por el suelo. Las acometidas a los aparatos estarén protegidas con, ‘ta posibles golpes por madio de canaletas metslicas, Los aparatos de coccién estarén elevados respecto al suelo para una facil inspeccién ylimpieza, 1.7.3.7. Sistemas de seguridad Podemos dividirios en dos grupos: ) Contraincendios. ) Fuga de gases, Los primers estan constuldos por detectors de temperatura qué cbran tod superficie de cocina. 2 ee ‘Ademas de las zonas de combustion (por ejemplo, campanas) se colocars sistema de ‘extincin automética por medio de CO,, También las campanas contarén con cortatito automs tic, Para la prevencién de los riesgos ocasionados por fuga de gases se colocaré una red de detectores,situados a unos 15 cm del suelo y prdximos a los aparatos de consuino, ue actuarén sobre un elemento de corte automatico sobre la acometida del gas que no podra abrirse hasta tanto no hayan desaparecido los vestiglos de gas en el ambiente 1.73.8. Fontaneria Las pllas de las zonas de preparacién y lavado serén de acero inoxidable, men ane de elaboracion se spendin avemanos con gs de acconamiento por ‘Todas las tuberias de desague sersn de PVC. Se dispondrén arquetassifénicas paral recogida de liquidas derramadosy limpleza del suelo de cocina, Este mismo tipo secolocara en el cuarto previsto peraalimpiezs decorros, En los servicios sanitarios existirn lavabos con agua fra y caliente accionsles a pedal Lotro sistema no manual, el secado se efectuars en toallas de un solo uso 0 secadiores ‘automsticos, habré jabon o detergente y cepillos de ufas, ‘MAD LAcocMAnOSPRALARA il 1.73.9. Equipos y otros tiles de trabajo La maquinariay utillae construida e instalada de forma que faciite su limpieza y des- Infeccion, Sern de material inocuo. De superficie impermeable, atoxica resistente a la corrosién. Se viglaré su estado de corrosion. Se vigilara su estado de conservacién retirandolos cuando pierdan las condi- clones requeridas. La superficie de mesas, bandejas y/o recipientes destinados a la manipulacién serdn ‘de material iso, anticortosivo y de facil limpleza y desinfeccién. 2. Zonas de sucio y de limpio. La cadena alimentaria, principio de marcha adelante, circuitos de trabajo 2.1. Principio de marcha adelante El proceso de produccién en cocina debe tener un flujo continuo que asegure la call dad hgiénica y aimentaria de los mends. Esta organizacion exige la separacion de zonas de trabajo y el establecimiento de circuitos, con el propésito de seguir el principio de ‘marcha adelante, y evitar las contaminaciones cruzadas. Se procurard, mediante este principio, que un alimento nunca retroceda a una etapa anterior. Pera poder aplicar el principio de“marcha adelante” es necesario que la organizacién ya distribucién de las distintas zonas de trabajo de la unidad de Cacina Central estén definidas desde el momento de su disefio, Cada zona de trabajo debe contar con los materiales y utensilios necesarios para las tareas 2 realizar, 2.2. Zonas de sucio y de limpio En el trabajo de Cocina se puedien distinguir dos tipos de actividades, que deben estar claramente separadas. ~ Actividades que generan contaminacién: recepcién y almacenamiento de ma terias primas, avado de verduras y hortalizas, pelado, limpieza de aves, pescado, troceado de carnes, lavado de vaiila y material de cocina, traslado y almacena- rmiento de residuos, ete. ~ Actividades que requieren especial grado de limpieza para evitar la contami- nacién de los alimentos: elaboracién de platos fiios, emplatado y distibucion de platos calientes, almacenamiento de vajlalimpia, et. Estos dos grupos de actividades deben estar fisicameente separadas,resuitande la im- plantacién de“circultos"en el flujo de trabajo: circuito limpio, y ctcuito sucio 4s