Macarrons amb bolets

Ingredients (10 racions)

Macarrons
● Macarrons 0,800 kg
● Oli d’oliva suau 0,005 L
● Sal 0,020 kg

Salsa bolets i soja texturitzada:

● Xampinyons 0,800 kg
● Llimona 0,050 kg
● Ceba seca 0,200 kg
● All sec 0,001 kg
● Porro 0,200 kg
● Llet de civada 0,200 L
● Farina de blat 0,001 kg
● Oli d’oliva suau 0,100 L
● Sal 0,005 kg
● Pebre blanc 0,002 kg

Altres ingredients
● Formatge ratllat vegà 0,200 kg

Elaboració:

Per la pasta:
Bullir la pasta a l’anglesa amb els paràmetres que indiqui el fabricant.
Recordar que per bullir la pasta, utilitzarem una marmita amb abundant aigua i sal.
Per eficiencia energética, posarem l’aigua al foc amb el recipient tapat.
Refredar amb bany maria invertit per tallar la cocció el més ràpid possible.
Colar i conservar en un policarbonat amb una mica d’oli d'oliva suau per evitar que
s’enganxi. Tapar, rotular i guardar en fred fins l’utilització al servei.

Per la salsa de bolets:

Tallar tots els ingredients a brunoise i guardar per separat. Els bolets els guardarem
amb aigua i suc de llimona per evitar la seva oxidació.
Escórrer bé els xampinyons i saltejar (recordeu que el saltejat necessita poc greix i
molta temperatura). Una vegada saltejats, els reservarem.
Suar l'all, la ceba i el porro fins que estiguin cuits. No volem que agafin color. Afegir
els xampinyons prèviament saltejats. Quan ens comenci a quedar sec, afegirem la
farina i deixarem que es cuini. En aquest cas, estarem fent un roux amb l’oli i la
farina ja que és una opció vegetariana/vegana. Quan la farina estigui daurada,
afegirem la llet vegetal prèviament escalfada. Deixem que arrenqui a coure sense
deixar de remenar. Posar a punt de sal i pebre, abatre i reservar filmat a pell fins al
servei.

Regeneració i servei
En aquest cas, com que son poques racions, podem escalfar de diverses maneres.
Barrejar la pasta amb la salsa i escalfar al microones
Saltejar la pasta i afegir la salsa fins que el conjunt estigui calent.
Escalfar la pasta amb aigua tèbia (uns 80ºC) i afegir la salsa calenta.
Al moment del passe, podem afegir el formatge ratllat vegà.