Câu: So sánh cấu tạo và tính chất của D-Glucose với D-Fructose

+ D-Glucose: Còn có tên là đường nho hay dextrose, có nhiều trong nho, là chất cấu thành nhiều glucozit
quan trọng ở người và động vật. Glucose là cơ chất chuyển hóa chủ yếu của glucozit. Mạch vòng tiếp tục
sử dụng pyranose. Glucose là thành phần cấu tạo chất tự nhiên, xenlulose, ..

+ D fructose: Là một đường có đặc tính ngọt cao, nó làm quay một phương chạy ánh sáng phân bố sang
trái nên còn có tên gọi là levulose. Fructose có nhiều trong thành phần của mật ong, mật hoa, trong
quả, ... nên còn có tên là đường quả. Mạch vòng tiếp tục sử dụng furanose

Câu: Tính chất của đướng saccarose

Sacarose thuộc loại đường disacarit được cấu từ 1 phân glucose và 1 phân tử fuctose liên kết với nhau
bằng liên kết glycozit. Sacarose không bền trong môi trường acid nên dễ bị thủy phân tạo ra hỗn hợp sản
phẩm gồm glucose và fructose được là đường nghịch đảo, phản ứng này được ứng dụng nhiều trong sản
xuất thực phẩm.

Câu: Tại sao sacarose là đường không khử

Vì sacarose không còn nhóm OH glycozit tự do nên không thể phản ứng với chất oxi hóa để thể hiện tính
khử vì thế được gọi là đường không khử

Câu: Tính chất vật lý, tính chất hóa học của chất béo

 Tính chất vật lý

+ Không tan trong nước và tan trong các dung môi hữu cơ

+ Điểm nóng chảy phụ thuộc vào thành phần của acid béo

 Tính chất hóa học

+ Tham gia phản ứng thủy phân dưới tác dụng của acid hoặc kiềm

+ Phản ứng chuyển vị este

+ Phản ứng hiro hóa

- Hidro hóa một phần: chuyển từ dầu (lỏng) sang bán rắn
- Hidro hóa toàn phần: chuyển từ dầu sang rắn

+ Phản oxy hóa chất béo: Tạo ra sản phẩm có mùi vị khó chịu có thể ghê độc do ác tác nhân vật lý và sinh
học khác nhau

Câu: Các yếu tố ảnh hưởng đế vận tốc phản ứng của enzyme

+ Nông độ enzyme

+ Nồng độ cơ chất

+ Ảnh hưởng của nhiệt độ

+ Ảnh hưởng của pH

+ Ảnh hưởng chất hoạt hóa

+ Ảnh hưởng của chất ức chế: có 2 loại là ức chế canh tranh thuận nghịch và ức chế không cạnh tranh

+ Ảnh hưởng của một số tác nhân vật lý khác: Tia cực tím, các tia bức xạ,..

Câu: Phân biệt đơn vị IU và katal

IU: là lượng enzyme có khả năng xúc tác làm chuyển hóa được 1 mol cơ chất sau một phút

Katal: là lượng enzyme có khả năng xúc tác làm chuyển hóa được 1 mol cơ chất sau một giây

Câu: Tại sao vitamin có vai trò thiết yếu cho con người

 Chức năng:

 Là thành phần của coenzym

 Vai trò hocmon

 Kháng oxy hoá

 Trong thực phẩm vitamin có thể ở dạng provitamin

 Thiếu hụt vitamin dẫn đến các bệnh nghiêm trọng (hypovitaminosis)

 Hấp thụ quá nhiều vitamin (nhất là vitamin tan trong chất béo) có ảnh hưởng độc hại đến cơ thể
(hypervitaminosis). Do đó, cần kiểm soát việc bổ sung vitamin vào thực phẩm.

Câu: vai trò công nghệ của Vitamin C

+ Ngăn ngữa sự xẫm màu và mất màu của các sản phẩm rau, quả,…

+ Chất chống oxi hóa dầu, mỡ, và các sản phẩm từ cá, sữa,…

+ Cải thiện chất lượng bột

+ Loại bỏ oxi trong các sản phẩm bia, rượu vang,..

Câu: Trình bày cấu tạo và tính chất của tinh bột

+ Tính bột được cấu từ Amylose và Amylopctin

+ Amylose: Tan trong nước ấm, có cấu tạo mạch thẳng do các đơn vị D glucose liên kết với nhau. Mạch
amylose có thể cuộn xoắn. Cho màu xanh với Iod và có độ nhớt thấp khi hồ hóa

+ Amylopectin: Không tan trong nước ấm, có cấu tạo mạch phân nhánh do các đơn vị D glucose liên kết
với nhau bằng liên kết (1,4) glycozit, có độ nhớt cao khi hồ hóa và cho màu xanh với Iod

Câu: Vì sao cellulose khó thủy phân hơn tinh bột

Vì đường ruột của ta không có hệ enzyme Cellulase để thủy phân được liên kết Betal (1,4) glycozit của
Cellulose còn đối với tính bột có thể thủy phân dễ dàng bởi enzyme amylase