INSTITUT PENDIDIKAN GURU KAMPUS PENDIDIKAN TEKNIK

BANDAR ENSTEK, NILAI NEGERI SEMBILAN

PAKL1032- Asas Seni Kulinari
Ujian 2
(30 minit)

Nama: TUAN SOFIYAH SAKINAH BINTI TUAN HASSIN KUMPULAN: RBT1

No. Pelajar: 2021162312020

Jawab SEMUA soalan: (50 markah)

1. Apakah yang dimaksudkan dengan Garde Manger?

Garde Manger ialah orang yang pakar dalam menyediakan makanan sejuk seperti salad, sup
sejuk, Hors D’oeuvres, pencuci mulut dengan pelbagai teknik penyediaan.

(2markah)

2. Apakah yang dimaksudkan dengan Hors D’oeuvres? Berikan 2 contoh

Hors d’oeuvres merupakan perkataan Perancis yang bermaksud “outside the work”. Dalam
istilah kulinari, hors d’ouerves didefinisikan sebagai makanan atau sajian pembuka selera
yang disediakan dalam satu hidangan kecil (small bite) dan biasanya akan dihidangkan
sebelum hidangan utama yang bertujuan untuk meningkatkan lagi selera. Ia didatangkan
dengan porsi yang kecil memandangkan ia tidak bertujuan untuk mengenyangkan. Hors
d’oeurves ini datang dengan pelbagai bentuk, rupa dan rasa serta terbahagi kepada dua
kategori iaitu sejuk dan panas.

Antara contoh Hors D’oeuvres ialah Canapes dan Small Pastries.

(3markah)
3. Namakan lima jenis bentuk potongan sayur-sayuran dan contoh:
a. Jardiniere : Salad sayur-sayuran bersama Hummus.
 b. Mince : Bawang putih untuk ditumis dalam masakan seperti Spaghetthi.
c. Brunoise : Sayur-sayur dalam masakan seperti nasi goreng.
d. Julienne : Lobak merah dalam hidangan seperti bihun goreng.
e. Slice : Sayur dalam makanan seperti sandwich.

(10 markah

4. Terangkan ciri-ciri salad pembuka selera yang baik

Ciri-cirinya ialah mempunyai saiz yang sederhana dan berfungsi untuk menaikkan selera seseorang.
Salad juga tidak bertujuan untuk mengenyangkan. Salad juga mestilah dibuat dari sayur yang segar,
rangup, enak dan mempunyai penampilan yang menarik agar dapat menarik minat orang.
Seterusnya, consistency atau kaedah percampuran bahan atau dressingnya mestilah tepat dan tidak
terlalu lembap atau cair.

(3markah)

5. Terdapat beberapa jenis salad yang dihidangkan bergantung kepada fungsinya. Nyatakan
lima jenis salad tersebut.

i. Simple salad ialah salad yang dibuat daripada satu atau dua bahan utama contohnya potato salad.

ii. Compound salad adalah salad yang dibuat dari tiga atau lebih bahan utama cotohnya yolande
salad.

iii. Amaerican salad adalah salad yang dibuat daripada buah yang mempunyai bilangan lebih kurang
sama dengan florida salad.

iv. Cold salad adalah hidangan yang disajikan dalam keadaan sejuk seperti broccoli almond salad.

v. Hot salad adalah salad yang disajikan pada suhu agak tinggi seperti crispy hot chicken salad.

(10markah)

6. Berikan dua jenis asas salad dressing.

i. Mayonnaise

ii. Vinaegrette

(2markah)
7. Terangkan cara-cara penyediaan sandwich telur. (Resepi, prinsip dan kaedah memasak)

Resipi:

Porsi: 4 pax

i. 4 biji telur, direbus

ii. 8 keping roti sandwich
iii. 2 sudu besar mentega
iv. 2-3 sudu besar mayonis
v. 1/2 sudu kecil lada hitam kisar
vi. 1/4 sudu kecil garam
vii. Daun salad
viii. Tomato

Prinsip:

Sandwich menggunakan kaedah memasak haba lembap iaitu dimana dalam menyediakan sandwich,
kita akan merebus telur terlebih dahulu.

Kaedah memasak:

1. Rebus telur selama lebih kurang 8 minit. Kemudian, potong bahagian tepi kerak roti di
keempat-empat bahagian.
2. Buang kulit telur dan hancurkan telur menggunakan garfu dengan tidak terlalu hancur.
3. Masukkan mentega, lada hitam, mayonis dan garam kemudian kacau sebati.
4. Sapu roti dengan sedikit mentega dan letakkan inti telur, salad dan tomato sekata di antara
2 keping roti. Potong sandwich kepada dua atau empat bahagian mengikut kesukaan anda
dan sedia untuk dihidang.

(10 markah)

8. Terangkan cara-cara penyediaan vadei. (Resepi, prinsip dan kaedah memasak)

Resipi:
Porsi: 4 pax

Bahan Kuantiti

i. Kacang dhal 3 cawan

ii. Bawang merah 1 biji (dadu)
iii. Cili kering 2 tangkai (potong kecil)
iv. Cili hijau 2 biji (potong kecil)
v. Daun kari 1 tangkai
vi. Jintan manis 1 sudu besar
vii. Garam Secukup rasa
viii. Gula Secukup rasa
ix. Minyak 1 cawan

Prinsip:

Vadei menggunakan prinsip memasak haba kering iaitu menggoreng dimana vadei akan dimasak
dengan menggunakan minyak penuh.

Kaedah Memasak:

1. Bersihkan kacang dhal dan rendam selama 3 jam.

2. Asingkan segenggam atau 1 cawan kacang dhal dan ketepikan. Yang selebihnya, kisar dengan
sedikit air sehingga ia hancur.

3. Toskan kacang dhal yang dikisar tadi. Kemudian, ia boleh digaul bersama bahan-bahan lain
(bawang merah, jintan manis, cili kering, Cili hijau, daun kari, dan kacang dhal yang diasingkan tadi)

4. Letakkan garam dan gula secukup rasa.

5. Selepas siap digaul bersama, biarkan selama 1 jam.

6. Panaskan minyak dan goreng adunann vadei tadi sehingga garing dan keperangan.

7. Angkat, toskan. Vadei siap untuk dinikmati.

(10 markah)

-Soalan Tamat-