VAI TRÒ, NHU CẦU CỦA

VITAMIN VÀ CHẤT KHOÁNG

PGS. TS. BS. Trần Thúy Nga,

Trưởng khoa Vi chất dinh dưỡng,
Viện Dinh dưỡng
SĐT: 0915577074
Mục tiêu bài học
1. Trình bày được vai trò, nhu cầu, nguồn thực phẩm giàu
vitamin tan trong nước nhóm B
2. Trình bày được vai trò, nhu cầu, nguồn thực phẩm giàu
vitamin C
Đại cương vitamin

Định nghĩa vitamin:

• Vitamin là những chất hữu cơ, không sinh năng lượng, cơ

thể cần với một số lượng rất nhỏ, cơ thể hầu như không
tự tổng hợp được mà phải đưa từ ngoài vào, có tác dụng
duy trì các quá trình chuyển hóa, cấu trúc cơ thể, đảm
bảo sự sinh trưởng và hoạt động bình thường của cơ thể.
 ĐẶC ĐIỂM PHÂN LOẠI

VITAMIN TAN TRONG NƯỚC VITAMIN TAN TRONG DẦU

(Vitamin nhóm B và nhóm C) (A, D, E, K)

Dự trữ ở
Chuyển lượng giới Dự trữ một
Chuyển
hóa hạn do đào lượng lớn
hóa chậm
nhanh thải qua ở gan
đường niệu
VAI TRÒ, NHU CẦU CỦA
VITAMIN TAN TRONG NƯỚC
A. Vitamin B1 (Thiamin)
• Dạng cấu trúc hóa học thường gặp nhất: thiamine
pyrophosphate (TPP)
• Hoạt động như một coenzym trong 2 loại phản ứng: oxy
hóa khử carboxyl và transketol hóa trong quá trình
chuyển hóa glucid (chu trình acid citric, đường hexose,
pentose). giúp cơ thể chuyển đổi c thành năng lượng
quan trọng cho sự trao đổi chất, tập trung và sức mạnh.
A. Vitamin B1 (Thiamin)

I. Vai trò
• Đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa glucid
• Vitamin B1 còn hiện diện trong các neuron thần kinh
• Tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung động
thần kinh.
• Thiếu vitamin B1: RLCH Glucid, acid amin, giảm
acetylcholine, ảnh hưởng tới chức năng hoạt động của hệ
thần kinh.
A. Vitamin B1
II. Nhu cầu
• Nhu cầu vitamin B1 tăng theo nhu cầu năng lượng và cần đạt
0,5mg/1000kcal năng lượng khẩu phần

• Những đối tượng có nguy cơ thiếu vitamin B1:

• Người ăn gạo xay xát quá kỹ,
• Ăn ít thịt cá,
• Người nghiện rượu,
• Chạy thận nhân tạo hoặc
• Nuôi dưỡng tĩnh mạch lâu ngày.
NCDDKN cho người Việt Nam 2016
Năng lượng và 3 chất sinh năng lượng:
• Protein/chất đạm và các amino acid thiết yếu,
• Lipid/chất béo và các acid béo,
• Glucid/ chất bột đường,

Các chất khoáng

• Đa lượng: Calci, Phospho, Magiê.
• Vi lượng: Sắt, Kẽm, Iốt, Selen, Đồng, Crom, Mangan,
Flour

Các vitamin
• Vitamin tan trong dầu: vitamin A, D, E, K.
• Vitamin tan trong nước: vitamin B1 (Thiamin), B2
(Riboflanvin), B3 (Niacin), B5 (Pantothenic acid), B6
(Pyridoxyl), B7 (Biotin hay vitamin H), Folate (B9), B12, C
(Ascorbic acid), Choline
• Nước và các chất điện giải Natri (Na), Kali (K) và Clo (Cl)
Nhu cầu khuyến nghị vitamin B1 (thiamin) (mg/ ngày)
Nhóm tuổi Nam Nữ

1-2 tuổi 0,5 0,5

3-5 tuổi 0,7 0,7
6-7 tuổi 0,8 0,8
8-9 tuổi 1,0 0,9
10-11 tuổi 1,2 1,1
12-14 tuổi 1,4 1,3
15-19 tuổi 1,4 1,2
20-29 tuổi 1,3 1,1
30-49 tuổi 1,2 1,0
50 -69 tuổi 1,2 1,0
>70 tuổi 1,1 1,0
Phụ nữ có thai + 0,2
Phụ nữ cho con bú + 0,2
 Nhu cầu khuyến nghị vitamin B1 và tính cân đối
với năng lượng ăn vào theo
tình trạng sinh lý và hoạt động thể lực.
Nhu cầu năng lượng Nhu cầu B1*
(kcal/ngày) (mg/ngày)
HĐTL HĐTL HĐTL HĐTL HĐTL HĐTL
nhẹ trung nặng nhẹ trung nặng
Nhóm tuổi bình bình
Đối với nam
15-19 Tuổi 2500 2820 3140 1,3 1,4 1,6
20-29 Tuổi 2200 2570 2940 1,1 1,3 1,5
30 - 49 Tuổi 2010 2350 2680 1,0 1,2 1,3
50 - 69 Tuổi 2000 2330 2660 1,0 1,2 1,3
>= 70 Tuổi 1870 2190 2520 1,0 1,1 1,3
Đối với nữ
15-19 Tuổi 2110 2380 2650 1,1 1,2 1,3
20-29 Tuổi 1760 2050 2340 1,0 1,1 1,2
30 - 49 Tuổi 1730 2010 2300 1,0 1,0 1,2
50 - 69 Tuổi 1700 1980 2260 1,0 1,0 1,1
>= 70 Tuổi 1550 1820 2090 1,0 1,0 1,0
*Theo khuyến cáo của WHO : Cứ 1000 Kcal của khẩu phần cần có 0,5 mg B1
A. Vitamin B1
III. Nguồn cung cấp
• Vitamin B1 có
nhiều trong lớp vỏ
cám và mầm của
các loại ngũ cốc,
trong đậu đỗ, thịt
nạc và phủ tạng
động vật.
Vitamin B2

Vitamin B2 có tên khoa học là

riboflavin, là vitamin tan trong
nước.
Trong cơ thể, riboflavin ở dạng
coenzyme là flavin adenine
dinucleotide (FAD) và flavin
mononucleotide (FMN).
B. Vitamin B2 (Riboflavin)
I. Vai trò
• Là thành phần của các men FMN (Flavin mononucleotide) FAD
(Flavin Adenine Dinucleotide), quan trọng trong sự hô hấp của
tế bào và mô: là chất vận chuyển ion H+.
• Cân bằng dinh dưỡng: tham gia vào chuyển hoá glucid, lipid và
protein bằng các enzym.
• Tham gia chuyển hoá glucid, lipid và protein, kích thích tăng
trưởng.
• Tham gia quá trình tái tạo và bảo vệ tổ chức, đặc biệt là vùng
da, niêm mạc quanh miệng, mắt, móng, tóc.
Nhu cầu khuyến nghị vitamin B2 (Riboflavin) (mg/ngày)
Nam Nữ
Nhóm tuổi
RDA RDA
1-2 tuổi 0,6 0,5
3-5 tuổi 0,8 0,8
6-7 tuổi 0,9 0,9
8-9 tuổi 1,1 1,0
10-11 tuổi 1,4 1,3
12-14 tuổi 1,6 1,4
15-19 tuổi 1,7 1,4
20-29 tuổi 1,5 1,2
30-49 tuổi 1,4 1,2
50 -69 tuổi 1,4 1,2
>70 tuổi 1,3 1,1
Phụ nữ có thai (+) 0,3
Phụ nữ cho con bú (+) 0,6

Dựa vào năng lượng cho hoạt động thể lực ở mức trung bình
 Nhu cầu khuyến nghị vitamin B2 (Riboflavin) và tính cân đối
với năng lượng ăn vào theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý và
hoạt động thể lực
Nhu cầu năng lượng (kcal/ngày) Nhu cầu B2 (mg/ngày)
Nhóm tuổi HĐTL nhẹ HĐTL trung HĐTL HĐTL nhẹ HĐTL trung HĐTL
bình nặng bình nặng
Đối với nam
15-19 Tuổi 2500 2820 3140 1,5 1,7 1,9
20-29 Tuổi 2200 2570 2940 1,3 1,5 1,8
30 - 49 Tuổi 2010 2350 2680 1,2 1,4 1,68
50 - 69 Tuổi 2000 2330 2660 1,2 1,4 1,6
>= 70 Tuổi 1870 2190 2520 1,1 1,3 1,5
Đối với nữ
15-17 Tuổi 2110 2380 2650 1,3 1,4 1,6
18-19 Tuổi 2110 2380 2650 1,3 1,4 1,6
20-29 Tuổi 1760 2050 2340 1,1 1,2 1,4
30 - 49 Tuổi 1730 2010 2300 1,0 1,2 1,4
50 - 69 Tuổi 1700 1980 2260 1,0 1,2 1,4
>= 70 Tuổi 1550 1820 2090 1,0 1,1 1,3

*Theo khuyến cáo của WHO về tính cân đối của khẩu phần: Cứ 1000 Kcal của
khẩu phần cần có 0,6 mg B2
II. Thiếu vitamin B2:
Nguyên nhân thiếu vitamin B2:
✔ Nghiện rượu
✔ Người bệnh gan, ung thư
✔ Ăn kiêng chặt chẽ
✔ Stress
✔ Nhiễm khuẩn, ốm lâu ngày, sốt, tiêu chảy
✔ Bỏng, chấn thương nặng, cắt bỏ dạ dày
Sự thiếu vitamin B 2 cũng thường xảy ra khi thiếu
những vitamin nhóm B khác.
Trẻ em có lượng bilirubin huyết cao
Người sử dụng một số thuốc gây thiếu hụt vitamin
B. Vitamin B2
III. Nguồn cung cấp
• Vitamin B2 có ở nhiều loại thực phẩm (số lượng ít).
• Vitamin B2 có nhiều ở thịt, cá, sữa, phomat, và trứng.
• trong lớp vỏ cám, mầm các loại ngũ cốc, rau cải xanh, rau
muống.
• Bánh mỳ có tăng cường riboflavin, ngũ cốc thô, men khô.
C. Vitamin PP (Niacin, vitamin B3)
• Niacin là để chỉ các hợp chất nicotinamid và nicotinic
acid
• Trong thực vật thường có sẵn acid nicotinic, khi vào cơ
thể động vật, acid nicotinic chuyển sang dạng
nicotinamid (vitamin PP).
C. Vitamin PP (Niacin, vitamin B3)
I. Vai trò
• Là thành phần của coenzym trong hơn 200 loại enzym xúc tác
các phản ứng oxy hóa khử.
• Trong đó NAD (Nicotinamide Adenine Dinucleotide) và NADP
NADP (Nicotinamide Adenin Dinucleotide Pyrophosphate), có
vai trò chủ yếu chuyển hóa các chất dinh dưỡng đa lượng để
sinh năng lượng.
• Tham gia vào quá trình tổng hợp protein, chất béo, đường 5
carbon.
• Tăng lưu thông máu giúp làm giảm ứ đọng cholesterol trong
máu;
C. Vitamin PP (Niacin, vitamin B3)
II. Vai trò
• Bảo vệ da và niêm mạc, tránh các yếu tố vật lý gây kích
thích.
• Trong cơ thể người: 60mg tryptophan tạo thành 1 mg
vitamin PP
• “Đương lượng niacin”: 1 mg niacin = 1 mg vitamin PP = 60
mg tryptophan.
 Nhu cầu khuyến nghị Niacin (mg/ngày)
Nhóm tuổi Nam Nữ
RDA RDA

1-2 tuổi 6 6
3-5 tuổi 8 8
6-7 tuổi 8 8
8-9 tuổi 8 8
10-11 tuổi 12 12
12-14 tuổi 12 12
15-19 16 14
20-29 16 14
30-49 16 14
50-69 16 14
>= 70 tuổi 16 14
PN mang thai - 18
PN cho con bú - 17

Nhu cầu vitamin PP tăng theo nhu cầu năng lượng; cần đạt 7-8mg đương lượng
niacin/ 1000 Kcal năng lượng khẩu phần.
C. Vitamin PP (Niacin, vitamin B3)
III. Nguồn cung cấp
• Vitamin PP có nhiều trong thịt, cá, lạc, đậu đỗ.
• Sữa, trứng có nhiều tryptophan (là tiền chất của vitamin PP)
• Niacin thường có trong ngũ cốc (30% có thể được hấp thu).

Niacin thường có trong ngũ cốc (30% có thể được hấp thu).
Niacin ở dạng NAD và NADP trong thịt có giá trị sinh học cao
hơn, dễ hấp thu hơn. Niacin trong thực phẩm tăng cường Niacin
thường ở dạng tự do nên rất dễ hấp thu. Gan và các loại đậu đỗ
cũng có chứa nhiều niacin ở dạng tự do nên cũng dễ được hấp
thu hơn.
D. Vitamin B6
Có 3 dẫn chất chính
• pyridoxal (PL),
• pyridoxine (PN),
• pyridoxamine (PM).

Dạng hoạt tính coenzyme

• pyridoxal phosphate (PLP)
• pyridoxamine phosphate
(PMP).
 D. Vitamin B6 (Pyridocin)
I. Vai trò
• Tham gia chuyển hoá protein,
glucid.
• Xúc tác quá trình chuyển hoá từ
tryptophan thành vitamin PP.
• Cần cho quá trình sản xuất một
số chất dẫn truyền xung động
thần kinh: serotonin và dopamin.
• Kết hợp cùng acid folic, vitamin
B12 phòng chống bệnh tim
mạch thông qua cơ chế của
homocystein.
 Nhu cầu khuyến nghị Vitamin B6 (mg/ngày)
Nhóm tuổi Nam Nữ
RDA RDA

1-2 tuổi 0,5 0,5

3-5 tuổi 0,5 0,5
6-7 tuổi 0,8 0,8
8-9 tuổi 1,0 1,0
10-11 tuổi 1,0 1,0
12-14 tuổi 1,2 1,1
15-19 1,3 1,2
20-29 1,3 1,3
30-49 1,3 1,3
50-69 1,7 1,5
>= 70 tuổi 1,7 1,5
PN mang thai - 1,9
PN cho con bú - 2,0
 D. Vitamin B6
III. Nguồn vitamin B6 trong thực phẩm
Vitamin B6 có nhiều trong
• thịt gia cầm, cá, gan,
• thận, khoai tây, chuối và rau muống,
• Vỏ cám và mầm của hạt ngũ cốc
E. Vitamin B9 (Folate)
I. Vai trò
• Cần cho quá trình tổng hợp DNA, RNA
• Phát triển, phân chia tế bào
• Chuyển hoá protein,
• Hình thành nhóm hem của Hemoglobin
• Tạo các chất dẫn truyền thần kinh
E. Vitamin B9 (Folate)
Thiếu acid folic: thiếu máu hồng cầu to, viêm miệng lưỡi,
chậm phát triển thể chất, có thể có những rối loạn về tinh
thần.
Thiếu acid folic ở PNCT: gây tổn thương ống tuỷ sống, dò
dịch não tuỷ hoặc không có não ở trẻ sơ sinh.
 Nhu cầu khuyến nghị Folate (µg/ngày)
Nhóm tuổi Nam Nữ
RDA RDA
1-2 tuổi 100 100
3-5 tuổi 150 150
6-7 tuổi 200 200
8-9 tuổi 200 200
10-11 tuổi 300 300
12-14 tuổi 300 400
15-19 300 400
20-29 400 400
30-49 400 400
50-69 400 400
>= 70 tuổi 400 400
PN mang thai - 600
PN cho con bú - 500
E. Vitamin B9 (Folate)
IIIII. Nguồn cung cấp
• Mầm lúa mỳ, gan, thận và
men bia.
• Măng tây, cải xoăn, rau lá
xanh thẫm
• Đậu đỗ, lạc các loại hạt
• Dâu tây, lê, dưa hấu.
• Sữa (6 ug/100ml).
Một số thực phẩm giàu folate
Tên và mô tả thực phẩm Tên và mô tả thực phẩm
Mã số/ Food name and description Folate Mã số/ Food name and description Folate
TT TT
code (μg/100g) code (μg/100g)
Tiếng việt Tiếng việt
1 7042 gan vịt 738 21 4035 giá đậu tương 172
2 3023 bột đậu xanh 654 22 4125 mộc nhĩ 160
3 3005 đậu đũa (hạt) 633 23 4082 rau mùi tàu 152
4 3010 đậu xanh (đậu vắt) 625 24 4101 thìa là 150
5 7040 gan gà 588 25 9002 lòng đỏ trứng gà 146
6 4067 rau câu khô 580 26 4070 rau đay 123
7 3004 đậu đen (hạt) 444 27 3013 hạt dẻ khô 110
8 3008 đậu trắng hạt (đậu tây) 394 28 9007 trứng chim cút 106
9 3007 đậu tương (đậu nành) 375 29 4041 hạt sen khô 104
10 7082 lòng gà (cả bộ) 345 30 7029 bầu dục bò 98
Bột đậu tương đã loại béo
11 3021 (đậu nành) 305 31 3020 vừng (đen, trắng) 97
12 4022 Củ cải trắng khô 295 32 4098 su su 93
13 7039 gan bò 290 33 10006 kê 85
14 3006 đậu hà lan (hạt) 274 34 4068 rau câu tươi 85
15 3017 lạc hạt 240 35 4072 rau dền cơm 85
16 3024 bột lạc 236 36 4076 rau khoai lang 80
17 7041 gan lợn 211 37 4055 mướp đắng 72
18 4083 rau muống 194 38 7056 tim gà 72
19 4016 cải xanh 187 39 3012 hạt dẻ tươi 68
20 4013 cải cúc 177 40 4015 cải thìa( cải trắng) 68
 F. Vitamin B12

• Vitamin B12 (Cobalamin).

• Trong cơ thể người vitamin B12 ở dạng methylcobalamin,
là cofactor của hai enzyme tổng hợp methionine và L-
methylmalonyl-CoA mutase.
Vitamin B12 bền vững với nhiệt độ nhưng dễ bị phá hủy
trong môi trường acid, kiềm hoặc ánh sáng.
 F. Vitamin B12
I. Vai trò

• Tham gia vào quá trình tổng họp DNA

• Tạo máu: cùng với folat, vitamin B12: cần thiết cho sự
trưởng thành của hồng cầu.
• Tạo myelin: khi thiếu B12 quá trình myelin hoá sợi thần
kinh, đặc biệt là các đầu tận cùng các nơron thần kinh bị rối
loạn.
 Nhu cầu khuyến nghị Vitamin B12 (ug/ngày)
Nhóm tuổi Nam Nữ
RDA RDA

1-2 tuổi 0,9 0,9

3-5 tuổi 1,0 1,0
6-7 tuổi 1,2 1,2
8-9 tuổi 1,5 1,5
10-11 tuổi 1,8 1,8
12-14 tuổi 2,4 2,4
15-19 2,4 2,4
20-29 2,4 2,4
30-49 2,4 2,4
50-69 2,4 2,4
>= 70 tuổi 2,4 2,4
PN mang thai - 2,6
PN cho con bú - 2,8
F. Vitamin B12
II. Hấp thu:
“Yếu tố nội” cần thiết cho sự hấp thu vitamin B12.
III. Nguồn cung cấp
• Vitamin B12 có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc
động vật: phủ tạng, thịt nạc, hải sản, trứng và sữa.
G. Vitamin C (Acid Ascorbic)
I. Vai trò
• Vai trò như một chất chống oxy hóa
• Tham gia quá trình hình thành chất tạo keo (collagen)
• Tăng cường hấp thu sắt không Hem.
• Tham gia quá trình chuyển hoá năng lượng.
• Kích thích hoạt động tuyến thượng thận, tuyến yên
• Tham gia tạo kháng thể và làm tăng sức đề kháng
• Kích thích tổng hợp nên interferon
• Ngăn ngừa ung thư:
• Thải các chất độc hại
 G. Vitamin C (Acid Ascorbic)
I. Vai trò
• Kích thích sự bảo vệ các mô
• Kích thích nhanh sự liền sẹo
• Chống lại chứng thiếu máu
• Dùng vitamin C liều cao, kéo dài gây tiêu chảy, buồn nôn, sỏi
• Lượng vitamin C được cơ thể hấp thu và dự trữ không tỷ lệ
thuận với hàm lượng vitamin trong thực phẩm
Nhu cầu khuyến nghị vitamin C (mg/ngày)
Nam Nữ
Nhóm tuổi
RDA RDA
1-2 tuổi 35 35
3-5 tuổi 40 40
6-7 tuổi 55 55
8-9 tuổi 60 60
10-11 tuổi 75 75
12-14 tuổi 95 95
15-19 tuổi 100 100
20-29 tuổi 100 100
30-49 tuổi 100 100
50 -69 tuổi 100 100
>70 tuổi 100 100
Phụ nữ có thai (+) 10
Bà mẹ cho con bú (+) 45
G. Vitamin C (Acid Ascorbic)
III Nguồn vitamin C trong thực phẩm
• Rau và hoa quả: chanh, cam, bưởi, dưa hấu, cà chua,
cải bắp, cải xanh…
Tài liệu học tập
1. Bộ môn Dinh dưỡng – ATTP Đại học Y Hà Nội. Dinh dưỡng và Vệ sinh an toàn
thực phẩm, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội. 2012.
2. Bộ môn Dinh dưỡng – ATTP Đại học Y Hà Nội. Dinh dưỡng cơ sở. Nhà xuất bản
Y học, Hà Nội. 2016.
3. Bộ Y tế - Viện Dinh dưỡng. Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt
Nam, Nhà xuất bản Y học, 2016.
4. Bộ Y tế - Viện Dinh dưỡng. Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam. Nhà xuất bản
Y học, 2017.
5. Bộ Y tế - Viện Dinh dưỡng. Tháp dinh dưỡng cho người trưởng thành. Nhà xuất
bản Y học, 2016.