SẢN PHẨM THỰC PHẨM

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG SẢN PHẨM

1. THỊT
Giá trị dinh dưỡng
- Protein: thịt chiếm 15-20% trọng lượng tươi. Tùy vào loại súc vật, tuổi và chế độ
nuôi dưỡng mà hàm lượng protein sẽ có sự khác nhau. Protein của thịt có đầy đủ
các acid amin cần thiết ở tỉ lệ cân đối có nhiều lysine tuy nhiên methionine trong
thịt không cao.
- Lipid: hàm lượng lipid trong thịt dao động nhiều ở các loại thịt khác nhau, phần
lớn là các acid béo no và các acid béo không no có 1 nối đôi.
- Glucid trong thịt chiếm hàm lượng thấp…
- Nước: thịt của tất cả các loài đa số hàm lượng nước chiếm từ 70-75%, với những
loại thịt rất béo thì hàm lượng nước chiếm khoảng 60%.
- Chất chiết xuất: trong thịt còn có chiết xuất tan trong nước có mùi vị chiếm 1,5-
2% trọng lượng thịt là creatin, carnizin, các chất kiềm purin.
- Vitamin: thịt là nguồn cung cấp vit nhóm B rất tốt, tùy vào loại thịt à sẽ có số
lượng vit nhóm B khác nhau. Thịt lợn nhiều vit B2, thịt bê nhiều vit PP.
- Chất khoáng: thịt chứa lượng phosphor và lưu hình rất cao. Thịt còn cung cấp các
chất khoáng quan trongh như: sắt (1-3mg%), đồng, kẽm, coban, selen,…
2. CÁ
Giá trị dinh dưỡng
- Protein: hàm lượng protein trong cá từ 16-17%, có đủ các acid amine cần thiết,
nhiều lysine.
- Lipid: Lượng lipid trong cá có từ 0.3-30,8%, có nhiều các acid béo chưa no cần
thiết.
- Glucid: Lượng glucid trong cá không đáng kể, chỉ chiếm 1%.
- Nước: Lượng nước dao động từ 55-83%.
- Chất khoáng: Có nhiều chất khoáng và vitamin hơn thịt đặc biệt là các vitamin A,
D, B12. Do cấu trúc liên kết lỏng lẻo nên cá dễ tiêu hóa và hấp thụ hơn thịt.
3. TRỨNG
Trứng có đủ protein, Glucid, lipid, vitamin,khoáng chất, men và hormon.
- Protein: Mỗi quả trứng có 7g protein, 44,3% nằm ở lòng đỏ, 50% ở lòng trắng, đây
là loại protein tốt nhất là nguồn quícác aa hiếm như methionin, tryptophan, cystin.
- Lipid: chỉ có ở lòng đỏ, trứng là thựcphẩm duy nhất có hàm lượng lecithincao, tỷ
lệ lecithin/cholesterol tốt (1/6).
- Vitamin: chủ yếu ở lòng đỏ (vitamin A,caroten,…)
4. SỮA
- Protein: của sữa rất quý vì thành phần acid amin cân đối và độ đồng hóá cao, có
nhiều lysin, methionin. Protein của sữa thuộc 3 loại casein, lactoalbumin và
lactoglobulin. Sữa động vật như sữa bò, trâu, dê có nhiều casein (trên 75%) nên
còn được gọi là sữa casein. Sữa mẹ có nhiều albumin hơn nên gọi là sữa albumin.
Sữa mẹ tuy có hàm lượng protein không bằng sữa động vật, nhưng khả năng tiêu
hóa và hấp thu lại cao hơn.
- Lipid: của sữa có giá trị sinh học cao vì lipid tồn tại ở trạng thái nhũ tương hóa, có
độ phân tán cao, có nhiều acid béo chưa no cần thiết, có nhiều lecithin, có dộ tan
chảy thấp.
- Vitamin: Sữa có nhiều vitamin tan trong dầu, nhất là vitamin A. Sữa cũng là
nguồn vitamin nhóm B, nhất là riboflavin.
- Chất khoáng: Calci trọng sữa ở dạng kết hợp với casein, tỷ lệ calci/phospho phù
hợp nên dễ hấp thu.
5. ĐẬU/HẠT CÓ DẦU
- Protein Đậu. đỗ nói chung có hàm lượng protein cao từ 17 - 25%. đậu tương có tới
34%. chứa nhiều lysin hỗ trợ tốt cho ngũ cốc. Đậu, đỗ nghèo các acid amin có lưu
huỳnh như methionin và cystein, một số loại còn nghèo cả tryptophan và isoleuein.
- Trừ đậu tương, các loại đậu, đồ thường dùng có hàm lượng lipid thấp (1 - 3%).
Đậu tương có nhiều lipid (khoảng 18%) hơn các loại dậu khác. Chất béo của dậu,
đỗ thường giàu các loại acid béo chưa no cần thiết.
- Vitamin: Đậu, đồ là nguồn vitamin PP, calei và sắt.
 6. MỠ ĐỘNG VẬT
Thành phần acid béo chính là acid oleic, palmitic và stearic. Hàm lượng các acid béo no
chiếm trên 50%. Các acid béo chưa no chính là acid oleic (35 - 50%) và có một lượng
nhỏ acid linoleic (5 - 10%). Lượng acid béo chưa no cần thiết ở con vật gầy giảm và
lượng các acid béo no tăng lên rõ rệt. Mỡ dự trữ của các động vật máu nóng có rất ít acid
béo có dây nối ngắn (tới C,). Acid palmitic (C,.) có khoảng 25 - 30%. Acid oleic có nhiều
nhất 35 - 43%. Các acid béo chưa no nhiều mạch kép có khoảng 2 - 7%.
7. BƠ
Bơ là chất béo của sữa, trong bơ chứa 80% lipid, 1% protein, 16 - 20% nước và có một
lượng nhỏ glucid và chất khoáng. Acid béo nhiều nhất trong bơ là acid oleic (20 - 30%)
và acid palmitic (5 - 28%). Các acid béo chưa no cần thiết đều thấp (5%) và chủ yêu là
acid linoleic. Bơ là nguồn cung cấp tốt vitamin A và D.
8. NGŨ CỐC
Thành phần của các hạt ngũ cốc này rất đa dạng vì bên cạnh glucid, còn có các loại
protein, chất khoáng và vitamin. Hạt ngũ cốc có 3 phần chính là lớp võ ngoài, hạt và
mầm. Trong lớp vỏ có tên là aloron có nhiều protein, vitamin nhóm B và một số chất
khoáng: phần mầm có chứa acid béo. lecithin. vitamin E và K. Tinh bột là phần chiếm
trọng lượng chủ yêu của hạt ngũ cốc.
9. GẠO
Giá trị dinh dưỡng của gạo thay dồi tuy thuộc vào giống, điều kiện dất đai, khí hậu và
điều kiện canh tác. Giá trị dinh dưỡng của gạo cũng thay đổi nhiều tuỳ thuộc theo điều
kiện bảo quản, chế biến và sử dụng. Gạo có nhiều glucid, hàm lượng dao động từ 72 -
80%, gạo giã càng trắng thì ty lệ glucid càng cao. Lượng protein, trong gạo thay dối tùy
thuộc vào độ xay xát. gạo xát càng trắng thì tỷ lệ protein càng thấp. Glutelin, albumin và
globulin là thành phần chính trong protein của gạo. Lượng protein trong gạo thấp hơn so
với lúa mì và ngô, tuy nhiên giá trị sinh học của gạo lại cao hơn. So với trứng, protein của
gạo nghèo lysin hơn. Gạo có it calci và nhiều phospho. Trong gạo có khá nhiều vitamin
nhóm B. tuy nhiên trong quá trình xay xát, lượng vitamin giảm đi dáng kể. Gạo vo quả
kỹ. lúc nấu dể thừa nước sau gụn đi cùng làm giảm dáng kể lượng chất dinh dưỡng có
trong gạo.
*THỨC ĂN GIÀU CHẤT XƠ VITAMIN
- Rau: nghèo protein, lipid, glucid. Nhiều vitamin, khoáng, xơ và nước.
- Quả: Giàu vitamin C, acid hữu cơ, pectin, tanin. Một số có hàm lượng đường cao.
- Nấm: chứa cellulose, chitin khó tiêu hóa.
 VAI TRÒ CỦA SẢN PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI
1. PROTEIN
- Tạo hình: vai trò quan trọng nhất của peotein là xây dựng và tái tạo các mô của cơ
thể.
- Điều hòa hoạt động của cơ thể: Protein là thành phần quan trọng cấu thành nên các
hormon, các enzyme , tham gia sản xuất kháng thể. Protein tham gia vào mọi hoạt
động điều hòa chuyển hóa, duy trì cân bằng dịch thể trong cơ thể, tham gia vào
quá tình tiêu hóa và tạo cảm giác ngon miệng.
- Cung cấp năng lượng: Protein còn là nguồn năng lượng cho cơ thể, khi nguồn
cung cấp năng lượng từ glucid và lipid không đủ.
2. LIPID
- Cung cấp năng lượng: Là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng rất quan trọng.
- Điều hòa hoạt động của cơ thể: Hấp thu và chuyển hóa vitamin tan trong chất béo
(A, D, E, K).
- Tạo hình: Lipid là cấu trúc quan trọng của tế bào và của các mô trong cơ thể.
- Chế biến thực phẩm: Lipid rất cần thiết để chế biến nhiều loại thức ăn, tạo cảm
giác ngon minejeg vad làm chậm có cảm giác đói sau bữa ăn.
3. GLUCID
- Cung cấp năng lượng: là chức năng quan trọng nhất của glucid. Trong cơ thể,
glucid được lưu trữ ở gan dưới dạng glycogen.
- Tạo hình: Các glucid phức tạp tham gia cấu tạo nên tế bào và các mô của cơ thể.
- Điều hòa hoạt động của cơ thể: Glucid liên quan chặt chẽ với chuyển hóa lipid,
một lượng thừa glucid sẽ được cơ chuyển hóa thành lipid.
- Cung cấp chất xơ: Chất xơ làm khối thức ăn lớn hơn, do đó tạo cảm giác no, tránh
việc tiêu thụ quá nhiều chất sinh năng lượng.
4. VITAMIN
Vitamin không cung cấp năng lượng khi bẻ gãy các liên kết hóa học, mà chỉ tạo liên kết
để tham gia vào thành phần hoặc cấu trúc của các men, các chất chuyển hóa giúp giải
phóng hoặc sử dụng năng lượng từ các chất sinh năng lượng.
5. CHẤT KHOÁNG
 MỐI QUY CÓ TRONG SẢN PHẨM GÂY KHÔNG AN TOÀN
1. NGUYÊN LIỆU
*THỨC ĂN GIÀU ĐẠM
1.1. THỊT
 Vi sinh vật
Do vi sinh vật: Thịt gia súc khỏe thường ít vi sinh vật nhưng có thể nhiễm bẩn khi giết
mổ, vận chuyển và trong quá trình bảo quản. Có 2 nguồn ô nhiễm vi sinh vật:
- Nhiễm từ bên trong: cơ quan nội tạng, đường tiêu hóa
- Nhiễm từ bên ngoài: Da, lông, dụng cụ mổ xẻ, nguồn nước,…
Có 2 loại ôi thiu:
- Hiện tượng ôi thiu bề mặt: bề mặt có màu nâu nhạt, có mùi NH3. Trên bền mặt có
khuẩn lạc của nấm men, vi khuẩn, nấm mốc.
- Hiện tượng ôi thiu bề sâu: xuất hiện các vi sinh vật ăn sâu vào thịt qua các mạch
máu, rồi tiếp giáp với xương.
Cơ chế: đầu tiên lên men tạo thành các acid hữu cơ: acid lactic, acid acetic,…Do môi
trường acid nên vsv bị ức chế phát triển. Nấm mốc phát triển trong môi trường này tạo
NH3 và kiềm nitrua trung hòa acid tạo điều kiện vi khuẩn gây thối phát triển.
 Hóa học
- Protein bị phần hủy thành peptone, peptid, polypeptid, acid amin… cuối cùng
thành các chất bay hơi có mùi hôi như: NH3, H2S, indol,…
- Trong điều kiện hiếu khí: các acid amin bị chuyển hóa kết hợp với acid hữu cơ tạo
thành các chất có mùi nhưng không độc.
- Trong điều kiện yếm khí: acid amin được chuyển hóa theo con đường khác tạo ra
amin và CO2.
- Acid amin mạch hở thì amin rất ít độc, còn acid amin mạch kín thì amin rất độc
tạo thành proamin. Ví dụ: histidin -> histamin.
- Ngoài ra quá trình hình thành sự thối còn một số phản ứng phụ hình thành các acid
amin có thêm 1 hay nhiều gốc –(CH3) gọi là betain (chất độc gây go giật và bài tiết
nước bọt)
- Nếu thực phẩm có nhiều acid amin chứa lưu huỳnh sản phẩm phân giải có mùi
thối: H2S
1.2. CÁ
So với thịt , cá dễ nhiễm vsv hơn và cá kém bền cơ học hơn.
 Vi sinh vật
- Xâm nhập từ đường ruột: khi cá chết các enzyme trong ruột phân hủy đường ruột
tạo điều kiện cho vi sinh vật từ đường ruột xâm nhập vào thân thể cá.
- Xâm nhập từ niêm mạc biểu bì: tuyến da cá có các tuyến dịch, dây là môi tường
thuận lợi cho vsv xâm nhập vào thịt cá
- Xâm nhập từ vết thương: các vết thương trên mình cá do quá trình đánh bắt và vận
chuyển cá là nơi để vsv xâm nhập vào.
 Hóa học
- Cơ chế chuyển hóa protein của cá cũng giống như thịt nhưng cá sẽ nhanh hơn,
nhiều chất gây thối hơn như NH3, CO2, quá trình biến chất làm màu sắc cá thay đổi
sang màu xanh lục, xám đen,…
1.3. TRỨNG
- Trứng có thể bị nhiễm khuẩn do vỏ trứng mỏng, có thể thấy các vi khuẩn như
E.coli đặc biệt hơn là vi khuẩn salmonellla. Vi khuẩn này có thể gây ô nhiễm bằng
cách xâm nhập qua vỏ trứng, đặc biệt là khi vỏ trứng đã bị vỡ. Salmonella phát
triển nhanh chóng trong trứng nếu trứng đó không được bảo quản lạnh.
1.4. SỮA
 Vi sinh vật
- Vi khuẩn butyric phân hủy đường tạo thành các sản phẩm cuối là acid butyric,
CO2, H2O làm cho sữa có mùi khó chịu.
- Sự khó chịu về mùi biến đổi acid lactic thành các acid bay hơi sau đó sữa sẽ có
mùi thối, bị nhớt và biến đổi thành các màu sắc khác.
 Hóa học
- Quá trình oxh chất béo tạo ra CO2, andehyt,… làm cho sữa có mùi khó chịu.
- Quá trình thủy phân chất béo tậo thành glycerin và acid béo dẫn đến pH thay đổi
và có mùi khó chịu.
1.5. ĐẬU/HẠT CÓ DẦU
 Vi sinh vật
- Trong các loại ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như
ở nước ta. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại sản sinh ra các độc tố
nguy hiểm. Aflatoxin là độc tố vi nấm do nấm Aspergillus flavus và Aspergillus
parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thế gây ung thư gan.
 Hóa học
- Aspergillus phát triển mạnh trên đậu phộng và những hạt có dầu tương tự. Trong
quá trình phát triển chúng sinh ra độc tố Aflatoxin có khả năng gây ung thư cao.
Aflatoxin có nhiều loại trong đó Aflatoxin B, có độc tính mạnh nhất.
-
*THỨC ĂN GIÀU CHẤT BÉO
1.6. DẦU
Sự hư hỏng chính là do quá trình thủy phân hoặc oxy hóa, ngoài ra còn có các tác
nhân khác như: ánh sáng, không khí, độ ẩm,… gây ra hiện tượng ôi dầu.
- Hiện tượng ôi dầu: dưới tác dụng của quá trình thủy phân hay oxy hóa lipid sẽ
chuyển thành glycerin, CO2, H2O.
Ngoài ra các vi sinh vật cũng là nguyên nhân gây ra sự hư hỏng dầu: các vi khuẩn,
nấm mốc sản sinh ra enzyme chuyển hóa acid béo thành B-kêtooaxit rồi khử
cacboxila tạo thành melilaketon gây ra mùi khó chịu.
- Đồng phân dạng trans: với các tác nhân vật lý như nhiệt độ cao, lipid từ các
đồng phân dạng cis sẽ chuyển thành các đồng phân dạng trans.
- Dầu mỡ bị oxy hóa thành chất độc: chất béo bị oxy hóa tùy theo cấp độ không
no của acid béo. Quá trình oxy hóa chất dưới tác dụng của ánh sáng, nhiệt độ,
không khí và một số kim loại. Khi dầu mỡ bị oxy hóa tạo thành các hợp chất như
aldehyde, aceton, peroxit,…gây biến mùi và đẩy nhanh quá trình hư hỏng.
*THỨC ĂN GIÀU CHẤT BỘT ĐƯỜNG
*THỨC ĂN GIÀU CHẤT XƠ VITAMIN
- Giảm chất lượng nhanh khi bảo quản
- Dễ hư hỏng
- Dễ nhiễm sâu bọ, trứng giun, nấm, vi khuẩn gây bệnh.
- Nhiễm kim loại nặng
- Dư lượng thuốc BVTV, chất kích thích tăng trưởng, chất bảo quản.
 THUỐC BVTV
Thuốc BVTV là một nguyên nhân phổ biến và nguy hiểm gây ngộ độc thực phẩm hiện
nay. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm hóa chất BVTV là cực kỳ nguy hiểm đến sức khỏe, dễ
dẫn đến tử vong.
 NƯỚC
Nước được coi là nguyên liệu chế biến thực phẩm, vì thế mức độ sạch của nước ảnh
hưởng rất lớn đến chất lượng thực phẩm và chất lượng về vệ sinh và an toàn thực phẩm.
Mức độ sạch của nước phụ thuộc vào nguồn nước được khai thác và kỹ thuật xử lý.
 PHÂN BÓN
 2. QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
2.1. Thiết bị - dụng cụ
Thiết bị máy móc, dụng cụ được sử dụng trên dây chuyền sản xuất được làm bằng các
chất liệu khác nhau. Ngoài thép không gỉ, nhôm, người ta còn sử dụng các chất liệu
khác như: gốm sứ, thủy tinh,…với mục đích chống ăn mòn hóa học, cách nhiệt,…
Lâu ngày chúng thường bị hư hỏng như rạn nứt bề mặt, gãy,… sau đó chúng tạo thành
những mảnh vỡ khác nhau và trong quá trình chế biến chúng sẽ vô tình nhiễm vào
thực phẩm gây mất an toàn.
2.2. Người tham gia chế biến
Khi đi lại làm việc trong xí nghiệp, người lao động thường mang theo đất, cát, bụi bẩn
từ môi trường bên ngoài và vô tình có thể nhiễm vào thực phẩm. Trong khi làm việc,
một số vật dụng của cả nhân như: đinh, ghim, kim băng, cúc áo, vòng, nhẫn... tóc rụng
cũng có thể nhiễm vào thực phẩm.
2.3. Gia vị - phụ gia
- Khi sử dụng phụ gia không rõ nguồn gốc xuất xứ có thể gây ngộ độc.
- Sử dụng phụ gia trong danh mục quy định nhưng với liều lượng quá mức cho phép
cũng có thể gây ngộ độc.
- Chất phụ gia làm thay đổi chất lượng thực phẩm, dẫn tới chất lượng thực phẩm có
thể bị thay đổi xấu ở trong thời gian ngắn hoặc thời gian dài.
- Chất phụ gia cũng có thể tạo ra các độc tố từ các phản ứng bên trong cơ thể.
- Sử dụng chất phụ gia không tinh khiết chứa các tạp chất độc.
2.4. Thông số kỹ thuật
- Nhiệt độ:
- Thời gian:
2.5. Bao bì
Bao bì cũng là một nguyên nhân gây ra ô nhiễm vật lý cho thực phẩm. Bao bì thực phẩm
ở dạng hộp thường được làm bằng sắt mạ thiếc, mạ kẽm,… khi bị han gỉ thì các mãnh
thiếc, kẽm,…có thể bong ra và nhiễm vào thực phẩm. Màng nhôm mỏng và xenlulo dùng
để gói thực phẩm có thể bị rách và dính trên bề mặt thực phẩm. Còn các loại bao bì bằng
chai lọ, gốm sứ, thủy tinh khi đóng gói bao bì lại có thể bị vỡ và tạo ra những mảnh nhọn
nhiễm vào thực phẩm thì sẽ rất nguy hiểm cho người sử dụng.
3. BẢO QUẢN VÀ PHÂN PHỐI
- Nhiệt độ:
4. SỬ DỤNG
 GIẢI PHÁP
1. NGUYÊN LIỆU: Chọn và sử dụng loại nguyên liệu hợp lý cho quá trình chế
biến, phải có biện pháp bảo quản nguyên liệu hợp lý
*THỨC ĂN GIÀU ĐẠM
- Xử lý nguyên liệu trước khi bảo quản, rửa sạch sẽ, loại bỏ nội tạng đối với cá và
loại bỏ các phần gây hư hỏng. Sử dụng bao gói hút chân không, bảo quản lạnh.
Bảo quản đúng kỹ thuật để đảm bảo vệ sinh. Trường hợp thực phẩm đã bị ôi thiu
biến chất phải loại bỏ, không chế biến lại để sử dụng. Dùng hóa chất như Nacl,
acid acetic,… để bảo quản.
- Sữa: sữa cần được vắt và bảo quản đúng yêu cầu vệ sinh, sữa tươi cần được xử lý
bằng biện pháp thanh trùng Paster, hoặc xử lý bằng tia cực tím, sau đó bảo quản
lạnh trước khi sử dụng. Đối với sữa bột hoặc sữa gói, cần xem kỹ hạn sử dụng.
*THỨC ĂN GIÀU CHẤT BÉO
- Dầu:
 Bảo quản nơi khô mát, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp vào.
 Loại bỏ dầu khi đã bị oxy hóa
 Phải chú ý thời hạn sử dụng của dầu mỡ, không nên để quá lâu.
 Không nên dùng dầu mỡ chiên xào nhiều lần.
- Hạt có dầu:

 THUỐC BVTV
Thận trọng trong việc sử dụng các loại thuốc BVTV. Do tính chất độc hại của
thuốc BVTV nên việc chế biển, phân phối, bảo quản và sử dụng cần phải được
quan tâm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
 PHÂN BÓN
2. QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
2.1. THIẾT BỊ - DỤNG CỤ
- Nhà xưởng phải xây dựng hợp lý bằng các vật liệu đảm bảo nhằm không gây mất
an toàn thực phẩm.
- Với thiết bị, thùng chứa, máy móc... sau khi vệ sinh xong phải đảm bảo không còn
hóa chất hay dự lượng còn tồn lại không làm ảnh hưởng đến độ an toàn của sản
phẩm.
2.2. NGƯỜI THAM GIA CHẾ BIẾN
Người tham gia chế biến phải đảm bảo vệ sinh trong quá trình chế biến, không bị các
bệnh truyền nhiễm hay các bệnh khác. Phải có ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.

2.3. NƯỚC
Nguồn nước sử dụng chế biến thực phẩm phải là nguồn nước sạch đảm bảo hạn chế
sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm.

2.4. GIA VỊ/PHỤ GIA

- Quản lý chặt chẽ các nguồn phụ gia, kiểm tra nghiêm ngặt trong việc sản xuất, chế
biến. Trong quá trình sử dụng các chất phụ gia tránh lạm dụng để đảm bảo vệ sinh an
toàn cho người tiêu dùng. Có biện pháp sử dụng và bảo quản hóa chất hợp lý và vệ
sinh
2.5. THÔNG SỐ - KT

2.6. BAO BÌ
3. BẢO QUẢN/PHÂN PHỐI
- Nhiệt độ bảo quản thực phẩm lý tưởng, có thể giữ nguyên chất lượng và thành
phần dinh dưỡng của đa số thực phẩm, trừ thịt, cá tươi sống, nằm trong khoảng
dưới 5°C (bảo quản lạnh). Thực phẩm chế biến sẵn giữ được tới 7 ngày ở nhiệt độ
5°C và 4 ngày ở 7,5°C.
- Nhiệt độ bảo quản mát từ 6 - 10°C; lạnh 1 - 5°C đông lạnh < 0°C.
- Kiểm soát nhiệt độ, pH trong thùng chứa sản phẩm khi vận chuyển.
- Vệ sinh thùng chứa sản phẩm trước khi đưa sản phẩm vào.
- Đảm bảo vệ sinh cá nhân người xử lý, tiếp xúc sản phẩm.

4. SỬ DỤNG