FIZIKALNO-KEMIJSKA KARAKTERIZACIJA

AUTOHTONOG OVČJEG SIRA IZ MIŠINE

1Milna
Tudor,
1Samir Kalit, 1Jasmina Havranek,
2Dubravka Kaić, 3Marija Vrdoljak, 1Iva Horvat

1Zavodza mljekarstvo, Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu

2Hrvatski Zavod za poljoprivrednu savjetodavnu službu
3Veleučilište "Marko Marulić", Knin
 Sir iz mišine

ƒ Ovčji sir (rjeđe kozji ili kravlji)

specifičnog okusa i mirisa -
zrenje u janjećoj koži (mišina)

ƒ Kolijevka proizvodnje:
Dinara u doba Ilira i Tračana

ƒ Proizvodnja danas:
u vrijeme ljetnih planinskih
ispaša ovaca u Šibensko-
kninskoj županiji
 Cilj

„ Istražiti kemijski sastav i fizikalna svojstva

ovčjeg mlijeka za proizvodnju Sira iz mišine i
promjene kemijskog sastava i fizikalnih
svojstava sira tijekom 75 dana zrenja
 Uzorci

„ 5 obiteljskih gospodarstava u okolici Knina

„ Dalmatinska pramenka
„ Ovčje mlijeko – jutarnja i večernja mužnja
„ n=13
 Uzorci

„ Ovčji sir iz mišine – izvorna tehnologija

„ n=13
 Uzorci

„ Ovčji sir iz mišine – izvorna tehnologija

„ Uzorkovanje 0.,15.,30.,45.,60.,75.-og dana zrenja
 Analize

- MLIJEKO:
ƒ Kemijski sastav: infracrvena spektrometrija,
HRN ISO 9622:2001

ƒ Točka ledišta: krioskopska metoda,

HRN EN ISO 5764:2003

ƒ pH: ionometrijska metoda,

Upute proizvođača
 Analize

− SIR:
„ Suha tvar: Sušenje na 102±20C, HRN ISO 5534:1999
„ Mast: Metoda Van Gulick, HRN EN ISO 3433:1999
„ Proteini: Metoda Kjeldahl, HRN ISO 8968-2:2003
„ NaCl: Metoda po Mohru, AOAC 935.43
„ Voda u bezmasnoj tvari: računski
„ Mliječna kiselina: titrimetrijska metoda, AOAC 920.124
„ pH: ionometrijska metoda, upute proizvođača
 Prosječni kemijsko-fizikalni sastav ovčjeg
mlijeka za proizvodnju Sira iz mišine

PARAMETAR ⎯x ± SD
SUHA TVAR (g/100 g) 19,65 ± 1,84
MLIJEČNA MAST (g/100 g) 8,22 ± 1,50
PROTEINI (g/100 g) 6,37 ± 0,74
LAKTOZA (%) 4,23 ± 0,29
SUHA TVAR BEZ MASTI (%) 11,40 ± 0,46
pH 6,26 ± 0,33
TOČKA LEDIŠTA (oC) -0,5968 ± 0,05
 Prosječni kemijsko-fizikalni sastav
Sira iz mišine

PARAMETAR ⎯x ± SD
SUHA TVAR (g/100 g) 65,93 ± 8,18
MLIJEČNA MAST (g/100 g) 36,82 ± 7,56
MAST U SUHOJ TVARI (g/100 g) 55,52 ± 6,83
VODA U BEZMASNOJ TVARI (%) 53,34 ± 8,92
PROTEINI (g/100 g) 25,05 ± 4,17
NaCl (%) 2,69 ± 0,51
MLIJEČNA KISELINA (%) 1,30 ± 0,30
pH 5,45 ± 0,18
Linearna regresija trajanja zrenja na udio
suhe tvari u siru (P<0,01)

70

65
suha tvar (%)

y = 1,0968x + 56,05
60 R2 = 0,896

55

50
0 2 4 6 8 10
zrenje (tjedni)
Linearna regresija trajanja zrenja na udio
mliječne masti u siru (P<0,05)

40

35
mliječna mast (%)

y = 0,6525x + 30,397
30
R2 = 0,8055

25

20
0 2 4 6 8 10
zrenje (tjedni)
Linearna regresija trajanja zrenja na udio
vode u bezmasnoj tvari sira (P<0,01)

70
voda u bezmasnoj tvari (%)

65
y = -1,1106x + 63,152
60 R 2 = 0,9164

55

50

45
0 2 4 6 8 10
zrenje (tjedni)
Linearna regresija trajanja zrenja na udio
proteina u siru (P<0,05)

30

25
proteini (%)

y = 0,4479x + 20,524
20
R2 = 0,9648

15

10
0 2 4 6 8 10
zrenje (tjedni)
Linearna regresija trajanja zrenja na udio
soli u siru (P<0,05)

2,8

2,6

y = 0,0822x + 1,8784
2,4
NaCl (%)

R2 = 0,9681

2,2

1,8
2 4 6 8 10
zrenje (tjedni)
Linearna regresija trajanja zrenja na pH
sira (P<0,01)

5,6

5,4

5,2
y = 0,0834x + 4,5562
pH

R2 = 0,9298
5

4,8

4,6
2 4 6 8 10
zrenje (tjedni)
 Zaključak

„ Utvrđeni udio suhe tvari u mlijeku za proizvodnju Sira iz

mišine bio je visok, što je posljedica visokog udjela
mliječne masti i proteina
„ Sir iz mišine je tvrdi (53,34% vode u bezmasnoj tvari),
masni sir (55,52% masti u suhoj tvari)
„ Linearna regresija trajanja zrenja na pojedine parametre
kemijsko-fizikalnog sastava sira bila je statistički značajna
(P<0.05, P<0.01)
„ Spori intenzitet promjena utvrđen je za sve parametre
osim za pH, za koji je utvrđen intenzivni porast vrijednosti