2.1.

Các yếu tố ảnh hưởng đến mức độ co ngót

2.1.1. Khối lượng nước loại bỏ
Sự co lại của nguyên liệu thực phẩm tăng lên khi thể tích nước bị loại
bỏ, vì nước càng di chuyển thì càng tạo ra nhiều ứng suất co lại. Khối
lượng nước loại bỏ trong giai đoạn cuối của quá trình làm khô lớn hơn
mức giảm trong khối lượng mẫu; điều này được quan sát thấy trong quá
trình làm khô thịt mực, khoai tây và khoai lang, và quả táo. Điều này có
thể được giải thích bởi sự giảm tính di động của ma trận rắn của vật liệu
ở độ ẩm thấp.

2.1.2. Tính di động của ma trận rắn

Tính linh động của ma trận rắn liên quan chặt chẽ đến trạng thái vật lý
của nó. Levi và Karel (1995) nhận thấy rằng tính di động của ma trận
rắn là một quá trình động với tốc độ phụ thuộc vào sự khác biệt của (T -
Tg) , trong đó T là nhiệt độ của mẫu trải qua quá trình khử nước và Tg là
nhiệt độ chuyển thủy tinh của nó. Ở độ ẩm cao, khi vật liệu ở trạng thái
cao su, sự co ngót gần như bù đắp hoàn toàn cho sự mất độ ẩm và khối
lượng của vật liệu giảm theo độ ẩm. Ở độ ẩm thấp, Tg tăng lên, cho
phép vật liệu chuyển từ trạng thái cao su sang trạng thái thủy tinh và tốc
độ của sự co ngót giảm đáng kể. Có thể giải thích cho sự thay đổi tương
đối của khối lượng mẫu so với sự thay đổi tương đối của độ ẩm được
quan sát trong giai đoạn cuối cùng của sấy đối lưu.

2.1.3. Tốc độ sấy

Nếu tốc độ làm khô nhanh và cường độ độ ẩm cao, độ ẩm thấp của bề
mặt bên ngoài có thể tạo ra sự chuyển đổi cao su - thủy tinh và sự hình
thành xốp lớp vỏ cứng bên ngoài hoặc lớp vỏ cố định khối lượng và làm
phức tạp sự co rút tiếp theo của cao su vẫn còn phần bên trong của thực
phẩm. Bằng phương pháp cộng hưởng, trong quá trình làm khô khoai tây
cho thấy rằng bằng kính hiển vi, ánh sáng về sự hình thành lớp vỏ này
hoặc hiệu ứng ‘‘ làm cứng vỏ’’. Nếu tốc độ sấy thấp, sự khuếch tán nước
từ bên trong đến bên ngoài của vật liệu xảy ra với tốc độ tương tự với
tốc độ bay hơi từ bề mặt, không có gradient ẩm nào được hình thành
trong vật liệu co lại một cách đồng nhất cho đến giai đoạn cuối cùng của
quá trình sấy khô.

2.1.4. Các điều kiện xử lý khác

Một số tác giả đã cố gắng nghiên cứu ảnh hưởng của các điều kiện quy
trình khác nhau trong sự thay đổi khối lượng của vật liệu trong quá trình
khử nước. Trong hầu hết các trường hợp, quá trình phân tích đã được
thực hiện bằng cách nghiên cứu ảnh hưởng của từng điều kiện xử lý như
nhiệt độ, vận tốc của không khí hoặc độ ẩm tương đối của không khí.
Trong khi sự gia tăng nhiệt độ sấy tạo ra ít co ngót, ảnh hưởng không
được xác định rõ, với khoai tây, táo và cà rốt, nhận thấy rằng tăng tốc độ
không khí tạo ra ít co ngót hơn, điều này độ lớn phụ thuộc vào loại vật
liệu trải qua mất nước. Đó là tác động tổng hợp của các điều kiện quá
trình khi kiểm tra sự hình thành lớp vỏ hoặc lớp vỏ ở bên ngoài bề mặt
của sản phẩm trong giai đoạn đầu của quy trình làm khô xác định loại và
mức độ của co ngót.