Sole a przemysł spożywczy

Wprowadzenie
Przeczytaj
Grafika interaktywna
Sprawdź się
Dla nauczyciela
 Sole a przemysł spożywczy

Syntetyczne barwniki spożywcze to najczęściej sole sodowe o odczynie kwasowym, z wyjątkiem błękitu
patentowego używanego w postaci soli wapnia.
Źródło: dostępny w internecie: pixabay.com, domena publiczna.

Związki chemiczne, które codziennie wprowadzamy do naszego organizmu, mają kluczowe

znaczenie dla naszego zdrowia. Przykładem może być historia Debry Gillis z Sydney:
„Chciałabym podzielić się szczęściem, jakie spotkało mojego najmłodszego syna, Jacka. Po
wyeliminowaniu szkodliwych związków chemicznych z naszego domu oraz wprowadzeniu
diety, zachowanie mojego syna zmieniło się – stał się znacznie spokojniejszy. Zasadnicza
różnica dotyczy symptomów (ich zaniku) typowych dla ADHD (…). Z każdym dniem jego
pamięć jest lepsza i znacznie łatwiej niż kiedyś przychodzi mu nauka.”

Na podstawie: Statham Bill, E213 Tabele dodatków i składników chemicznych, czyli co jesz i czym się smarujesz,
Wydawnictwo RM, Warszawa 2006

Twoje cele

Wymienisz nazwy soli wykorzystywanych w przemyśle spożywczym.

Sformułujesz argumenty za i przeciw stosowaniu soli jako dodatków do żywności.
Sklasyfikujesz produkty spożywcze pod względem pozytywnego bądź negatywnego
wpływu na nasze zdrowie.
Zaprojektujesz plakat, zawierający wytyczne dla świadomego konsumenta, nt. „wiem,
co kupuję”.
Przeczytaj

Jaką ilość dodatków do żywności zjada przeciętny obywatel

naszego kraju?

W 2019 roku Najwyższa Izba Kontroli podała do informacji publicznej, że przeciętny Polak
zjada w ciągu roku dwa kilogramy związków chemicznych, nazywanych dodatkami do
żywności. Badania te były prowadzone w latach 2016— 2018.

Pod pojęciem dodatków rozumiemy:

konserwanty,
barwniki,
zagęszczacze,
antyutleniacze,
emulgatory.

Specjaliści uspokajają, że są to substancje przebadane i bezpieczne, a ich wykorzystywanie

reguluje prawo unijne.

Zagrożenia związane z dodatkami do żywności

Spożywając różne produkty, wprowadzamy do naszego organizmu także wiele dodatków

znajdujących się w tych produktach. Duża kumulacja chemicznych substancji może nie
pozostawać bez wpływu na zdrowie konsumentów. W opinii kupujących i części
ekspertów, producenci nie zawsze przestrzegają zasady oszczędnego używania tych
substancji do żywności. Nadmiar dodatków może wynikać z prostej chęci
maksymalizowania zysku przez przedsiębiorców – świetnie maskują słabszą jakość
produktów, przyspieszają produkcję i pozwalają na jej zwiększoną efektywność.
Ilość spożywanych przez nas dodatków do żywności zależy od naszych nawyków żywieniowych.
Źródło: dostępny w internecie: pixabay.com, domena publiczna.

Dobrodziejstwa związane z dodatkami do żywności

Pozytywną stroną stosowania różnego rodzaju dodatków jest zwiększona efektywność

produkcji żywności. Poza tym dodatki ograniczają ryzyko zatrucia, poprawiają smak czy
przedłużają trwałość produktów. Dzięki zwiększonej trwałości mniej żywności marnuje się
ze względu na zepsucie. Należy przy tym pamiętać, że wciąż około 690 mln ludzi na świecie
cierpi z powodu głodu, stąd dbałość o niemarnowanie pożywienia jest naszym
obowiązkiem.
Bycie świadomym konsumentem pozwala na kontrolowanie ilości przyjmowanych dodatków do żywności.
Źródło: dostępny w internecie: pixabay.com, domena publiczna.

Dodatki do żywności

Możemy je podzielić ze względu na funkcję technologiczną i pochodzenie. Stosowane są

różne grupy związków chemicznych, jak np. sole.

Mapa myśli pt. Podział dodatków do żywności ze względu na funkcję technologiczną i pochodzenie.
Źródło: GroMar Sp. z o.o., licencja: CC BY-SA 3.0.

Ich podziału można dokonać również ze względu na numer.

Mapa myśli pt. Podział dodatków do żywności ze względu na numer.

Źródło: GroMar Sp. z o.o., licencja: CC BY-SA 3.0.

Przykłady soli stosowanych w dodatkach do żywności:

Tak duże zapotrzebowanie na żywność powoduje zwiększanie ilości dodatków do żywności

stosowanych przez producentów. Wybierając produkty bardziej przetworzone,
przyswajamy także więcej tych substancji chemicznych. Zastanów się nad swoimi wyborami
konsumenckimi i nawykami żywieniowymi i pamiętaj o słynnej maksymie Paracelsusa: „cóż
jest trucizną? Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną. Tylko dawka czyni, że dana
substancja nie jest trucizną” (łac. Dosis facit venenum).

Paracelsus żył na przełomie <math aria-label="piętnastym">XV i <math aria-label="szesnastym">XVI wieku. Był

lekarzem i przyrodnikiem. Zwany jest ojcem medycyny nowożytnej. Zapoczątkował i znacznie rozpowszechnił
ideę jatrochemii, a ponieważ badał właściwości toksyczne związków chemicznych uznaje się go za ojca
toksykologii.
Źródło: dostępny w internecie: commons.wikimedia.org, domena publiczna.

Słownik
depresja

według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) depresja jest wiodącą przyczyną

niesprawności i niezdolności do pracy na świecie oraz najczęściej spotykanym
zaburzeniem psychicznym. Choruje na nią w ciągu całego życia kilkanaście procent
populacji osób dorosłych

związek kancerogenny

taki związek, który zwiększa ryzyko powstawania chorób nowotworowych; rakotwórczy

konsument

(łac. consumens), w ekonomii osoba nabywająca od przedsiębiorcy towar lub usługę. Nie
istnieje uniwersalna prawna definicja konsumenta. W polskim prawie pojęcie
konsumenta zostało zdefiniowane w kodeksie cywilnym jako „osoba fizyczna dokonująca
czynności prawnej niezwiązanej bezpośrednio z jej działalnością gospodarczą lub
zawodową”
 przeciwutleniacze

(antyoksydanty, antyutleniacze) grupa związków chemicznych, które same występując

w małych stężeniach (w porównaniu z substancją podlegającą utlenianiu), wstrzymują lub
opóźniają proces utleniania tej substancji

sole

sole jonowe zawierające w cząsteczce kationy metalu (lub NH+4 ) i aniony reszty kwasowej
jatrochemia

(pierwszy człon nazwy pochodzi greki iatrós – lekarz), kierunek panujący w alchemii
lekarskiej, mówiący, że głównym jej zadaniem jest odkrywanie właściwości leczniczych
związków chemicznych. Paracelsus (główny jej propagator) wprowadził do lecznictwa
alkohol, sole arsenu, miedzi, ołowiu i srebra

toksykologia

zajmuje się badaniem własności czynników toksycznych (trujących) i negatywnymi

skutkami ich oddziaływania na organizmy

Bibliografia
www.aptekagemini.pl/poradnik/zdrowie/wapn‐weglan‐wapnia‐jakie‐ma‐znaczenie‐dla‐
zdrowia/ https://dietetycy.org.pl/e-cos-jest-zywnosci/

www..food‐info.net/pl/e/e221.htm http://www.food-info.net/pl/e/e341.htm

www.food‐info.net/pl/e/e402.htm

www.czytamyetykiety.pl/aplikacja/

www.ec.europa.eu/assets/near/neighbourhood‐enlargement/ccvista/pl/31994l0036‐pl.
doc

www.kosmos.icm.edu.pl/PDF/2016/543.pdf

www.pl.wikipedia.org/wiki/Przeciwutleniacze

www.softonet.pl/publikacje/rzuty_okiem/E‐food‐czy.na.pewno.wiesz.co.jesz.Mobilna.apli
kacja.Ci.to.podpowie,141

www.nik.gov.pl/aktualnosci/dodatki‐do‐zywnosci‐nieszkodliwe‐czy‐niebezpiecznie‐nad
uzywane‐panel‐ekspertow.html

www.mp.pl/pacjent/psychiatria/choroby/69882,depresja
www.vitalia.pl/ch_add,4,0_Talk.html

www.vitalia.pl/ch_add,282,0_Glutaminian‐potasu.html

Statham B., E213 Tabele dodatków i składników chemicznych, czyli co jesz i czym się
smarujesz, Wydawnictwo RM, Warszawa 2006;
Grafika interaktywna

Polecenie 1

Jakie sole są używane w przemyśle spożywczym? W jakich produktach są spotykane?

Zapoznaj się z grafiką interaktywną prezentującą przykłady soli spotykanych w żywności,
a następnie rozwiąż zadania.

Grafika interaktywna pt. Jakie sole można znaleźć w hipermarkecie?.

Źródło: wikipedia.org; Autor: lyzadanger; Licencja: CC BY-SA 2.0;, Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) NR
1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności, Dz.U.UE.L.2008.354.16.

Polecenie 2

Najpopularniejszą solą o szerokim zastosowaniu w przemyśle spożywczym jest chlorek sodu.

Jakie rodzaje soli o tym składzie można znaleźć w przeciętnej kuchni? Zapoznaj się z grafiką
interaktywną przedstawiającą rodzaje popularnej soli, a następnie odpowiedz na pytania.

5 6
2 3 4
1

Grafika interaktywna pt. Chlorek sodu w przemyśle spożywczym .

Źródło: pixabay.com; Licencja: domena publiczna;, Korzystano z artykułu pt. Rodzaje soli - które i kiedy służą zdrowiu?
dostępnego pod adresem: h ps://zdrowie.gazeta.pl/.
Ćwiczenie 1

Przyporządkuj wzory sumaryczne do ich oznaczeń E.

NH4 HCO3 E250

Ca3 (PO4 )2 E341c

KNO3 E500b

NaNO2 E252

Ćwiczenie 2

Który ze związków chemicznych obok chlorku sodu, wchodzi w skład soli peklowej?

 azotan(III) sodu

 fosforan(V) wapnia

 wodorowęglan amonu

 azotan(V) potasu

Ćwiczenie 3

Stosowanie jakiego rodzaju soli jest zalecane dla osób zmagających jest z nadciśnieniem
tętniczym?

 soli himalajskiej

 soli kuchennej

 soli potasowej

 soli morskiej
Sprawdź się

Pokaż ćwiczenia: 輸醙難

Ćwiczenie 1 輸

Przyporządkuj substancje do określonej numeracji według podziału sporządzanego przez

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności.

E1000— E1099 wznacniacze smaku

emulgatory, środki spulchniające,

E400— E499
żelujące itp.

przeciwutleniacze i regulatory
E200— E299
kwasowości

E100— E199 stabilizatory, zagęstniki, konserwanty

E300— E399 barwniki

E500— E599 środki słodzące

E900— E999 konserwanty

E600— E699 środki pomocnicze

Ćwiczenie 2 醙

Zaznacz, która sól stosowana jest jako dodatek do żywności w krojonych i suszonych
owocach, a jej nadużywanie może skutkować: astmą, podrażnieniami żołądka oraz zmianami
skórnymi?

 alginian potasu

 fosforan(V) wapnia

 guanylan dipotasowy

 sacharynian sodu

 etanian (octan) potasu

 siarczan(IV) sodu

 uwodniony krzemian magnezu

 glutaminian monopotasowy

 siarczan(VI) potasu

 EDTA wapniowo–disodowy

 węglan wapnia
Ćwiczenie 3 醙

Siarkowanie, to proces, który polega na dodawaniu związków siarki do winogron, moszczu

albo od razu do wina w celu hamowania rozwoju niepożądanych mikrobów i drożdży. Dodatki
te mogą być wprowadzane w postaci:

 gazowej (SO2 ), jako roztwór (H2 SO3 ) lub jako sól w formie tabletek (K);

 gazowej (SO2 ), jako roztwór (H2 SO3 ) lub jako sól w formie tabletek (CaSO4 ).

 gazowej (SO2 ), jako roztwór (H2 SO3 ) lub jako sól w formie tabletek (CuSO4 );

 gazowej (SO2 ), jako roztwór (H2 SO3 ) lub jako sól w formie tabletek (K2 S2 O5 );

Ćwiczenie 4 醙

Wymienione nazwy soli przyporządkuj do odpowiedniej grupy.

Sole nieszkodzące naszemu zdrowiu

siarczan(VI) potasu

EDTA wapniowo–disodowy

guanylan dipotasowy
Sole, w dużych ilościach, szkodliwe dla naszego
zdrowia fosforan(V) wapnia

etanian (octan) potasu

glutaminian monopotasowy

siarczan(IV) sodu

węglan wapnia

sacharynian sodu

alginian potasu

uwodniony krzemian magnezu

Ćwiczenie 5 醙

Zaznacz, której soli, używanej jako dodatek do żywności, jest to opis?

Wzmacniacz smaku i zapachu. W organizmie występuje jako związek, który jest jednym
z najważniejszych neuroprzekaźników w mózgu. Dostarczanie do organizmu tego dodatku do
żywności powoduje, że stężenie neuroprzekaźnika wzrasta i dochodzi do nadmiernego
pobudzenia neuronów. Przedawkowanie może spowodować skurcze oskrzeli, palpitacje serca,
poirytowanie, depresję, nieostrość widzenia, zawroty głowy. Stosowany jest w mięsach,
daniach kuchni chińskiej, żywności gotowej jak zupki w proszku, sosy, chipsy, przekąski słone.

 siarczan(IV) sodu E221

 fosforan(V) wapnia E341c

 EDTA wapniowo–disodowy E385

 węglan wapnia E170

 glutaminian monopotasowy E622

Ćwiczenie 6 難

Oceń, czy podane zdania są prawdziwe.

Zdania Prawda Fałsz

Peklowanie to moczenie mięsa surowego w roztworze
zawierającym m.in. KNO3 , co pozwala na utrzymanie P  F 
jego naturalnej barwy i zapobiega psuciu się.
Chlorek sodu jest głównym składnikiem minerału
o nazwie halit. Stosowany jest jako przyprawa do
P  F 
potraw, a także w produkcji soli fizjologicznej oraz
nawozów sztucznych.
Fosforan(V) wapnia stosowany w przemyśle
spożywczym jako dodatek do makaronów – skraca czas P  F 
gotowania.

Wodorowęglan sodu stosowany jest jako środek

spulchniający do ciast oraz do produkcji napojów P  F 
gazowanych.
Ćwiczenie 7 難

Poniżej przedstawiono przepis na marynatę do peklowania mięsa, oblicz, ile gramów azotanu(
V) potasu i chlorku sodu należy użyć, w celu zamarynowania 0,5 kg mięsa. Oblicz stężenie
procentowe solanki. Gęstość wody wynosi 1 cm3 .
g

Proporcja na 5 kg mięsa: Do 2,5 l wody dodać 1 łyżeczkę mielonego pieprzu, 2 łyżeczki

majeranku, 2 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, 12 ziaren jałowca, kilka goździków,
szczyptę kolendry i tymianek. Całość gotować 10 minut. Do wystudzonej zalewy dodać 10 g
saletry potasowej, 20 dag soli kuchennej, łyżeczkę cukru, całość dokładnie wymieszać.
Nakłuwając mięso strzykawką z igłą o grubości 1 mm wprowadzić około 100 ml zalewy
w regularnych odstępach do wnętrza tuszy. Mięso ściśle ułożyć kamiennym lub -
emaliowanym garnku i zalać resztą zalewy (mięso musi być całkowicie zakryte ). Peklować
7— 9 dni w temperaturze 4— 8 stopni, obracając mięso co 2— 3 dni. Peklowane mięso można
gotować, wędzić, piec lub grillować.

Marynata na 500 g mięsa:

chlorek sodu - g
V
azotan( ) potasu - g

Cp = %
Źródło: dostępny w internecie: www.robimywedliny.pl, tylko do użytku edukacyjnego.
Ćwiczenie 8 難

Zapoznaj się z poniższym tekstem, a następnie rozwiąż zadanie.

Sole, które spożywamy codziennie nie są dostarczanie jedynie z pożywieniem. Również płyny
zawierają różne ka ony i aniony budujące sole. Przykładem może być woda. Wodę do
codziennego spożywania, należy wybierać, dokonując weryfikacji jej składu chemicznego.

Na etykiecie wody mineralnej podano informację, że zawiera ona między innymi ka ony: Na+ ,
+ , 2+ oraz aniony: – , 2− . W celu potwierdzenia obecności jonów w tej wodzie
K Ca Cl SO
4
przeprowadzono doświadczenie, którego przebieg przedstawiono na poniższym rysunku. Jako
odczynników użyto nasyconych roztworów soli. We wszystkich probówkach zaobserwowano
powstanie białych osadów.

Schemat doświadczenia.
Źródło: dostępny w internecie: cke.gov.pl, matura 2007.

Podaj wzory jonów, których obecność potwierdzono, a następnie napisz w formie jonowej
skróconej równania reakcji, jakie przebiegały podczas doświadczenia.

Rozwiązanie oraz odpowiedź zapisz w zeszycie do lekcji chemii, zrób zdjęcie, a następnie
umieść je w wyznaczonym polu.

Zaloguj się, aby dodać ilustrację.

Dla nauczyciela

Scenariusz zajęć

Autor: Danuta Jyż‐Kuroś

Przedmiot: chemia

Temat: Sole a przemysł spożywczy

Grupa docelowa: III etap edukacyjny, liceum, technikum, zakres podstawowy i rozszerzony;
uczniowie III etapu edukacyjnego – kształcenie w zakresie podstawowym i rozszerzonym

Podstawa programowa:

Poziom podstawowy i rozszerzony

Wymagania ogólne

II. Rozumowanie i zastosowanie nabytej wiedzy do rozwiązywania problemów. Uczeń:

2) wskazuje na związek właściwości różnorodnych substancji z ich zastosowaniami i ich

wpływem na środowisko naturalne.

Wymagania szczegółowe

XXI. Chemia wokół nas. Uczeń:

6) wyszukuje informacje na temat składników zawartych w kawie, herbacie, mleku, wodzie

mineralnej, napojach typu cola w aspekcie ich działania na organizm ludzki;

8) wyjaśnia przyczyny psucia się żywności i proponuje sposoby zapobiegania temu

procesowi; przedstawia znaczenie i konsekwencje stosowania dodatków do żywności,
w tym konserwantów.

Kształtowane kompetencje kluczowe:

kompetencje w zakresie rozumienia i tworzenia informacji;

kompetencje matematyczne oraz kompetencje w zakresie nauk przyrodniczych,
technologii i inżynierii;
kompetencje cyfrowe;
kompetencje osobiste, społeczne i w zakresie umiejętności uczenia się.

Cele operacyjne

Uczeń:
 wymienisz nazwy soli wykorzystywanych w przemyśle spożywczym;
podzielisz sole wykorzystywane w produktach spożywczych na szkodliwe i neutralne
dla zdrowia;
sformułujesz argumenty za i przeciw stosowaniem soli jako dodatków do żywności;
zaklasyfikujesz produkty spożywcze na pozytywnie i negatywnie wpływające na nasze
zdrowie;
zaprojektujesz plakat zawierający wytyczne dla świadomego konsumenta nt. „Wiem co
kupuję”.

Strategie nauczania:

konstruktywizm.

Metody i techniki nauczania:

Formy pracy:

praca w grupach.

Środki dydaktyczne:

komputery z głośnikami i dostępem do internetu, słuchawki ( tyle stanowisk ile grup);

zasoby multimedialne zawarte w e‐materiale;
etykiety różnych produktów spożywczych (mogą być przyniesione przez uczniów lub
wyszukane w zasobach internetowych);
telefony z programem do czytania etykiet np. Czytamy Etykiety, Zdrowie – e‐numery,
Tetra Pak „E‐składniki&quot.

Przebieg zajęć

Faza wstępna:

1. Wyobraźcie sobie, że jesteście właścicielami firmy zajmującej się cateringiem na

przyjęciach okolicznościowych. Otrzymaliście zlecenie na przygotowanie
poczęstunku. Macie do dyspozycji 800 złotych. Na przyjęciu będzie obecnych 25 osób.
Zleceniodawca zaznaczył, że organizowane spotkanie ma promować żywność jak
najbardziej ekologiczną. Poinformował, że sprawdzi z jakich produktów
przygotowaliście poszczególne potrawy. W ramach walki o klienta zobowiązaliście się
gratisowo przygotować plakat zatytułowany: „Wiem co kupuję”.

Faza realizacyjna:

1. Zachęcamy uczniów do przygotowania planu wykonywania zlecenia i podziału

obowiązków (wskazany jest wybór lidera klasy). Ważne, aby wykorzystali nowoczesne
narzędzia, które oferuje im rozwój technologi informatycznych: e‐materiał i aplikacje
 do skanowania kodów produktów. Mogą pracować z wykorzystaniem etykiet
produktów. Powinni zaplanować pracę w grupach nad następującymi zagadnieniami:

opracowanie plakatu (wykorzystanie medium bazowego);

grupy zajmujące się poszczególnymi daniami (Ważne aby uświadomić uczniom, że
muszą sprawdzić skład produktów wykorzystywanych jako składniki/dań gotowych.
Należy przypomnieć o ograniczonym budżecie.);
przystawki;
napoje zimne i ciepłe;
słodycze;
danie gorące.

2. Wyznaczamy czas realizacji zadania na 20 minut.

3. Po upływie pięciu minut dokładamy nowe element zadania. Pozwala on uczniom na
naukę efektywnego gospodarowania posiadanymi zasobami w sytuacji pracy pod presją
czasu: „Zleceniodawca widząc Wasze zaangażowanie poprosił o przygotowanie
krótkiej prezentacji ustnej na temat: „Sole w przemyśle spożywczym”. Zasugerował, że
jeśli będzie zadowolony z jakości usług Waszej firmy otrzymacie więcej zleceń”.

Faza podsumowująca:

1. Uczniowie przedstawiają wyniki swojej pracy. Plakat, prezentację, menu na spotkanie

z analizą kosztów i składu chemicznego. Jeśli praca zakończy się niepowodzeniem –
brakiem realizacji, któregoś zagadnienia wykonujemy analizę SWOT jako ewaluację
pracy klasy.
Propozycja mul medium
Przejdź do trybu wizualnego aby dodać plik

Praca domowa:

Uczniowie wykonują zadania zawarte w e‐materiale w sekcji „Sprawdź się”.

Wskazówki metodyczne opisujące różne zastosowania multimedium:

Multimedium bazowe możemy wykorzystać w czasie lekcji do pracy indywidualnej lub

grupowej. Jako zadanie domowe w celu utrwalenia wiadomości z lekcji i kształtowania
kompetencji kluczowych. Jako element do przygotowania plakatu do metody projektu
uczniowskiego. Jako element do przygotowania prac konkursu wewnątrzszkolnego pt.
„Świadomy konsument”.

Materiały pomocnicze:

Akty prawne dotyczące regulacji prawnych dotyczących dodatków do żywności:

http://www.ichp.pl/akty-unijne-inne-dodatki-do-zywnosci
Programy do skanowania etykiet, np. Czytamy Etykiety, Zdrowie - E numery, Tetra Pak
„
E‐składniki”.