Chương 2: Chất màu, chất mùi

2.1. Các chất tạo màu

2.2. Các chất mùi

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 1

 2.1. Các chất tạo màu
 Khái niệm chung
 Các chất màu tự nhiên
 Các chất màu hình thành trong
quá trình gia công kỹ thuật

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 2

 Khái niệm chung
 Ý nghĩa trong sản xuất thực phẩm:

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 3

 Khái niệm chung
 Ý nghĩa trong sản xuất thực phẩm:

Tác dụng sinh lý

của màu sắc

Đồng hóa thực

phẩm dễ dàng

Bảo vệ màu Thêm chất Biến đổi màu

sắc tự nhiên màu mới sắc thích hợp
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 4
 Khái niệm chung
Tách chất màu
từ nguyên liệu Tổng hợp màu
TV giàu màu nhân tạo
sắc

Xây dựng quy

trình  bảo Điều chỉnh
toàn tối đa phản ứng tạo
chất màu có màu mới
sẵn Các biện
pháp kỹ
thuật

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 5

 Khái niệm chung

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 6

2.1.1.Các chất màu tự
nhiên

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 7

 Chlorophyll
Màu xanh của thực vật  vai trò quan
trọng trong quang hợp
Khái niệm

Có trong lục lạp / diệp lục, nằm phân

tán trong nguyên sinh chất

Chlorophyll tạo màu xanh & che mờ

các chất màu khác

Chiếm ~ 1% chất khô trong cây xanh

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 8

Chlorophyll
Cấu tạo

Có 2 dạng
Chlorophyll a:
chlorophyll b =
Chlorophyll a: 3:1 (ở thực vật)
C55H72O5N4Mg

Chlorophyll b:
C55H70O6N4Mg
màu nhạt

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 9

 Chlorophyll
Td của t0 & axit  Chlorophyll + 2HX  pheophytin (xanh
xanh oliu/nâu oliu/ nâu) + MgX2

Td với kiềm nhẹ Chlorophyll + kiềm  axit

màu xanh đậm chlorophyllinic + CH3OH + rượu phitol
Tính chất

Oxy hóa (do enzyme lipoxydase)  màu nâu của

các hợp chất clorin, purpurin

Fe  nâu

Td của Fe, Sn, Al, Cu: Mg bị thay

Sn & Al  xám
thế  các màu khác nhau

Cu  xanh sáng

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 10

 Chlorophyll
Biện pháp
kỹ thuật

Gia nhiệt nhanh Gia nhiệt trong Dùng dinatri

+ nước sôi nhiều nước cứng glutamat,
(3 – 4 lít/kg)  cacbonat chlorophyllin
 bay hơi axit kiềm thổ trung (chlorophyll +
hòa axit kiềm) để nhuộm
màu đậu đóng hộp

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 11

 Carotenoid
Khái niệm
Hòa tan trong chất béo

Tạo màu vàng, da cam và màu đỏ cho rau quả

Gồm 65 - 70 chất màu tự nhiên

Tiêu biểu: caroten, lycopene, xanthophyll, capsanthin và

citroxanthin

Có trong đa số cây (trừ một số nấm) & hầu như tất cả

cơ thể ĐV
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 12
Carotenoid
Tính chất

Không tan trong nước

Rất nhạy với axit & chất oxy hóa nhưng lại bền
vững với kiềm

Có nhiều nối đôi luân hợp tạo nên những nhóm

mang màu

Về mặt cấu tạo là dẫn xuất của lycopene

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 13

Carotenoid
Carotenoid tiêu biểu
Carotene: màu da cam của cà rốt, dễ dàng chuyển
hóa thành vitamin A

Lycopene: màu đỏ của cà chua, HL lycopene trong

cà chua 10 lần khi cà chua chín

Xanthophyll: màu vàng sáng hơn carotene vì chứa ít

nối đôi hơn. Trong lòng đỏ trứng gà có dihydroxy – 
– carotene và dihydroxy –  – carotene với tỷ lệ 2:1

Capsanthin: màu vàng trong ớt đỏ (7/8 chất màu của

ớt), màu mạnh hơn các carotenoid khác 10 lần.
Trong ớt đỏ có nhiều capsanthin hơn ớt xanh

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 14

 Flavonoid
Các chất màu này hòa tan trong nước và chứa trong các
không bào

Trong rau, quả và hoa, số lượng và tỷ lệ của các

flavonoid khác nhau đã tạo cho chúng có nhiều màu
sắc khác nhau từ đỏ đến tím

Về mặt cấu tạo, flavonoid là dẫn xuất của croman và

cromon

Tiêu biểu:
• Anthocyan (Anthocyanin)
• Flavanone
• Flavonol

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 15

 Flavonoid

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 16

 Anthocyan (Anthocyanin)
Đỏ, xanh, tím hoặc những gam màu trung gian khác

Anthocyan hòa tan trong nước

Khi bị thủy phân, anthocyan tạo ra đường và anthocyanidin không tan

trong nước

Màu sắc thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, các chất màu có mặt, tạo
phức với các ion kim loại để cho các màu khác nhau, thay đổi màu
sắc theo pH (pH axit có màu đỏ, pH kiềm có màu xanh tím)

Biện pháp kỹ thuật: dùng các chất chống oxy hóa, enzyme
glucooxydase

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 17

 Anthocyan

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 18

 Flavanone
Hesperidin và naringin là 2
flavanone có trong vỏ cam quýt
bên cạnh các catesin có hoạt
tính vitamin P

Naringin là một flavonoid

không màu, có vị đắng, ít tan
trong nước, dễ dàng kết tủa
dưới dạng tinh thể nhỏ do đó
gây khó khăn trong sản xuất
nước quả hay pure cam quýt

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 19

 Flavonol

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 20

 Câu hỏi ôn tập
1. Chất màu tự nhiên là gì?
2. Ý nghĩa của chất màu tự nhiên trong chế biến thực
phẩm?
3. Đặc điểm chung của chất màu tự nhiên?
4. Trình bày cấu tạo, tính chất của chlorophyll
5. Trình bày cấu tạo, tính chất của carotenoid
6. Trình bày cấu tạo, tính chất của flavonoid
7. Trình bày sự biến đổi của chlorophyll trong quá trình
chế biến
8. Trình bày các biện pháp khắc phục sự tổn thất của
chlorophyll trong quá trình chế biến
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 21
 Kết thúc
 Bài giảng tiếp theo: Các chất màu hình thành trong
quá trình gia công kỹ thuật
 Trang web: http://ibf.iuh.edu.vn/pham-hong-hieu/
 Email: phamhonghieu@iuh.edu.vn

ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa học TP – Chương 2 22