Chương II

CÁC YẾU TỐ CỦA THỰC PHẨM

GÂY ẢNH HƯỞNG ĐẾN SINH
TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN CỦA
VI SINH VẬT
 Yếu tố nội sinh

– Sự sinh sôi của VSV trong thực phẩm bị ảnh hưởng

lớn bởi các đặc điểm của thực phẩm
• Hầu hết VSV sinh sản nhanh chóng nhất ở những loại
thực phẩm ẩm ướt, giàu dinh dưỡng, và có pH trung tính
– Yếu tố nội sinh gồm có:
• Hoạt độ của nước (aw)
• pH
• Thế OXH-K (Eh)
• Thành phần dinh dưỡng
• Chất kháng sinh
• Các rào cản sinh học
 Yếu tố nội sinh
Hoạt độ nước aw

1. Hoạt độ nước (water activity – aw)

• Các loại thực phẩm khác nhau có aw khác nhau
– Thịt tươi và sữa thường có aw cao à Hỗ trợ sinh trưởng VSV
– Bánh mì, các loại hạt và thực phẩm khô có aw thấp
» Chỉ một số loại VSV nhất định có thể sinh trưởng trong môi
trường này
• Hoạt độ nước (aw) biểu thị lượng nước sẵn có trong TP.
– Nước tinh khiết có aw = 1.0
– aw của hầu hết thực phẩm tươi sống là > 0.99.
» Hầu hết các loại vi khuẩn cần aw > 0.90, với VK gram (-) cần aw
lớn hơn VK gram (+)
» Hầu hết các loại nấm mốc cần aw ≥ 0.80
» Hầu hết VK gây hư hỏng không phát triển được ở aw < 0.91, còn
nấm gây hư hỏng có thể sống được ở aw thấp ~ 0.80
 Yếu tố nội sinh
Hoạt độ nước aw

Approximate aw values of selected food categories.

Animal Products aw
fresh meat, poultry, fish 0.99 - 1.00
natural cheeses 0.95 - 1.00
pudding 0.97 - 0.99
eggs 0.97
cured meat 0.87 - 0.95
sweetened condensed milk 0.83
Parmesan cheese 0.68 - 0.76
honey 0.75
dried whole egg 0.40
dried whole milk 0.20
 Yếu tố nội sinh
Hoạt độ nước aw
Plant Products aw
fresh fruits, vegetables 0.97 - 1.00
bread ~0.96
bread, white 0.94 - 0.97
bread, crust 0.30
baked cake 0.90 - 0.94
Sources: Table 4.6 in
maple syrup 0.85
Banwart 1979, p 115;
jam 0.75 - 0.80
Table 2 in FDA 1986;
jellies 0.82 - 0.94
Table 18-3 in Jay 2000,
uncooked rice 0.80 - 0.87 p 367.
fruit juice concentrates 0.79 - 0.84
fruit cake 0.73 - 0.83
cake icing 0.76 - 0.84
flour 0.67 - 0.87
dried fruit 0.55 - 0.80
cereal 0.10 - 0.20
sugar 0.19
crackers 0.10
 Yếu tố nội sinh
Hoạt độ nước aw

Approximate aw values for growth of selected pathogens in food

Organism Minimum Optimum Maximum
Campylobacter spp. 0.98 0.99
Clostridium botulinum type E* 0.97
Shigella spp. 0.97
Yersinia enterocolitica 0.97
Vibrio vulnificus 0.96 0.98 0.99
Enterohemorrhagic Escherichia coli 0.95 0.99
Salmonella spp. 0.94 0.99 >0.99
Vibrio parahaemolyticus 0.94 0.98 0.99
Bacillus cereus 0.93
Clostridium botulinum types A & B** 0.93
Clostridium perfringens 0.943 0.95-0.96 0.97
Listeria monocytogenes 0.92
Staphylococcus aureus growth 0.83 0.98 0.99
Staphylococcus aureus toxin 0.88 0.98 0.99
 Yếu tố nội sinh
Giá trị pH

2. Giá trị pH
• Quan trọng trong việc xác định loại vsv nào có
thể sống và sinh sôi trong một số thực phẩm
nhất định
• Hầu hết vsv có thể sống tốt nhất ở pH ~ 7.0, số
ít sống ở pH < 4.0
• Nhiều loại vsv bị ức chế bởi điều kiện acid
(ngoại lệ: lactic acid bacteria)
• Nấm có khả năng sống ở pH tương đối thấp
» Hầu hết các loại thực phẩm có tính acid bị hư
hỏng bởi nấm hơn là vi khuẩn
 Yếu tố nội sinh
Giá trị pH

Trái cây dễ bị nấm mốc

và nấm men tấn công,
pH <3,5

Thịt và hải sản dễ bị vi

khuẩn, nấm men, nấm
mốc gây hư hỏng,
pH ~ 5.6

Rau thường có pH > pH

trái cây nên dễ bị vi
khuẩn tấn công hơn
 Yếu tố nội sinh
Giá trị pH

– pH acid có ứng dụng lớn trong việc ức chế vi khuẩn,

còn pH kiềm (~ 12.0 – 13.0) lại có tác dụng tiêu diệt
đối với một vài loại vi khuẩn.
• Vd: dùng Ca(OH)2 để tạo ra giá trị pH trong khoảng này có
thể tiêu diệt Listeria monocytogenes và một vài loại vi
khuẩn gây bệnh khác trong thực phẩm tươi sống.
– pH có thể quyết định khả năng sinh độc tố (toxin)
của vi khuẩn
• Khả năng sinh độc tố của rất nhiều loài vsv bị ức chế bởi
pH acid
 Yếu tố nội sinh
Giá trị pH
pH ranges of some common foods.
Food pH Range
Butter 6.1 - 6.4
Buttermilk 4.5
Milk 6.3 - 6.5
Dairy Products Cream 6.5
Cheese (American mild and
4.9; 5.9
cheddar)
Yogurt 3.8 - 4.2
Beef (ground) 5.1 - 6.2
Ham 5.9 - 6.1
Meat and Poultry
Veal 6.0
Chicken 6.2 - 6.4
 Yếu tố nội sinh
Giá trị pH

Fish (most species) 6.6 - 6.8

Clams (Sò) 6.5

Crabs 7.0

Oysters (hàu) 4.8 - 6.3

Fish and Shellfish
Tuna Fish 5.2 - 6.1

Shrimp 6.8 - 7.0

Salmon 6.1 - 6.3

White Fish 5.5

 Yếu tố nội sinh
Giá trị pH

Apples 2.9 - 3.3

Apple Cider 3.6 - 3.8
Bananas 4.5 - 4.7
Figs 4.6
Grapefruit (juice) 3.0
Limes 1.8 - 2.0
Honeydew melons 6.3 - 6.7
Fruits and Vegetables
Oranges (juice) 3.6 - 4.3
Plums 2.8 - 4.6
Watermelons 5.2 - 5.6
Grapes 3.4 - 4.5
Asparagus (buds and stalks) 5.7 - 6.1
Beans (string and lima) 4.6 - 6.5
Beets (sugar) 4.2 - 4.4
Broccoli 6.5
 Yếu tố nội sinh
Giá trị pH

Brussels Sprouts 6.3

Cabbage (green) 5.4 - 6.0
Carrots 4.9 - 5.2; 6.0
Cauliflower 5.6
Celery 5.7 - 6.0
Corn (sweet) 7.3
Cucumbers 3.8
Eggplant 4.5
Eggs yolks (white) 6.0 - 6.3 (7.6- 9.5)
Lettuce 6.0
Fruits and Vegetables Olives (green) 3.6 - 3.8
Onions (red) 5.3 - 5.8
Parsley 5.7 - 6.0
Parsnip 5.3
Potatoes (tubers and sweet) 5.3 - 5.6
Sources: Table 5.5 in ICMSF Pumpkin 4.8 - 5.2
1980, p 109-110; Table 3-2 in Rhubarb 3.1 - 3.4
Jay 2000, p 39. Spinach 5.5 - 6.0
Squash 5.0 - 5.4
Tomatoes (whole) 4.2 - 4.3
Turnips 5.2 - 5.5
 Yếu tố nội sinh
Giá trị pH

Proportion of total acid undissociated at different pH values (expressed as

percentages).
pH Values
Organic Acids 3 4 5 6 7
Acetic acid 98.5 84.5 34.9 5.1 0.54
Benzoic acid 93.5 59.3 12.8 1.44 0.144
Citric acid 53.0 18.9 0.41 0.006 <0.001
Lactic acid 86.6 39.2 6.05 0.64 0.064
Methyl, ethyl,
propyl >99.99 99.99 99.96 99.66 96.72
parabens
Propionic acid 98.5 87.6 41.7 6.67 0.71
Sorbic acid 97.4 82.0 30.0 4.1 0.48
Source: Table 7.3 in ICMSF 1980, p 133
Hình Khoảng pH
tương đối của một
vài loại vsv gậy
bệnh trong tp.
Giá trị pH của
L. monocytogenes
và S. aureus là
tương tự
 Yếu tố nội sinh
Giá trị pH

Approximate pH values permitting the growth of selected pathogens in food.

Microorganism Minimum Optimum Maximum
Clostridium perfringens 5.5 - 5.8 7.2 8.0 - 9.0
Vibrio vulnificus 5.0 7.8 10.2
Bacillus cereus 4.9 6.0 -7.0 8.8
Campylobacter spp. 4.9 6.5 - 7.5 9.0
Shigella spp. 4.9 9.3
Vibrio parahaemolyticus 4.8 7.8 - 8.6 11.0
Clostridium botulinum toxin 4.6 8.5
Clostridium botulinum growth 4.6 8.5
 Yếu tố nội sinh
Giá trị pH
Source: Table 7.3 in ICMSF 1980, p 133.

Staphylococcus aureus growth 4.0 6.0 - 7.0 10.0

Staphylococcus aureus toxin 4.5 7.0 - 8.0 9.6

Enterohemorrhagic Escherichia
4.4 6.0 - 7.0 9.0
coli

Listeria monocytogenes 4.39 7.0 9.4

Salmonella spp. 4.21 7.0 - 7.5 9.5
Yersinia enterocolitica 4.2 7.2 9.6

Sources: Table 5.3 in ICMSF 1980, p 101.

1pH minimum as low as 3.8 has been reported when acidulants other than acetic acid or

equivalent are used.

 Yếu tố nội sinh
Thế oxi hóa khử (Eh)

• Vsv khác nhau thể hiện độ nhạy khác nhau đối với Eh
của môi trường mà chúng phát triển

• Eh của một cơ chất được định nghĩa là khả năng dễ

dàng cho hay nhận electron của cơ chất đó

• Khi một chất

– Mất electron --> bị oxi hóa --> điện tích +
– Nhận electron --> bị khử --> điện tích 

àChất dễ dàng cho electron là chất có tính khử tốt.

Chất dễ dàng nhận electron là chất có tính oxi hóa tốt.
 Yếu tố nội sinh
Thế oxi hóa khử (Eh)

• Khi các electron được chuyển từ chất này sang chất

khác, một điện thế được hình thành giữa 2 chất.
Điện thế này biểu hiện dưới dạng mV

• Eh phụ thuộc:
– Eh đặc trưng của bản thân thực phẩm
– Khả năng chống lại sự thay đổi về điện thế của thực
phẩm
– Áp lực oxy khí quyển xung quanh thực phẩm
– Khả năng xâm nhập của khí quyển vào thực phẩm
 Yếu tố nội sinh
Thế oxi hóa khử (Eh)

• VSV hiếu khí cần Eh + (bị OXH) à Bacillus

• VSV yếm khí cần Eh – (bị khử) à Clostridium

• Một vài vi khuẩn hiếu khí sinh trưởng tốt hơn ở điều
kiện hơi khử à vi sinh vật vi hiếu khí (microaerophiles).
Vd: Lactobacilli, Campylobacter.

• Vài vi khuẩn có khả năng mọc ở cả điều kiện hiếu khí và

kỵ khí à kỵ khí không bắt buộc.
– Hầu hết nấm men và nấm mốc có trong thực phẩm là
hiếu khí, chỉ một số ít là kỵ khí tùy nghi.
 Yếu tố nội sinh
Thế oxi hóa khử (Eh)

Redox potentials on some foods.

FOOD Presence of air Eh (mV) pH
Milk + +300 to +340 NR
Cheddar + +300 to -100 NR
Cheese Dutch + -20 to -310 4.9-5.2
Emmenthal + -50 to -200 NR
Butter serum - +290 to +350 6.5
Egg (infertile after 14 d) + +500 NR
Liver, raw minced - -200 ~7
Raw, post-rigor - -60 to -150 5.7

Muscle Raw, minced + +225 5.9

Meats
Minced, cooked + +300 7.5

Cooked sausages and canned meat - -20 to -150 ~6.5

 Yếu tố nội sinh
Thế oxi hóa khử (Eh)

FOOD Presence of air Eh (mV) pH

Wheat (whole grain) - -320 to -360 6.0

Cereals Wheat (germ) - -470 NR

Barley (ground) + +225 7

Potato tuber - ~ -150 ~6
Grape - +409 3.9
Lemon - +383 2.2
Plant juices
Pear - +436 4.2
Spinach - +74 6.2
"Neutral" - -130 to -550 >4.4
Canned foods
"Acid" - -410 to -550 <4.4
 Yếu tố nội sinh
Thành phần dinh dưỡng

4. Thành phần dinh dưỡng

• Quyết định loại vsv nào có thể sống trong một loại
thực phẩm nhất định
• Gồm:
– Nguồn năng lượng: đường, alcohols, amino acids, tinh
bột, cellulose, chất béo.
– Nguồn N: amino acids (chủ yếu), nucleotides, peptides,
proteins
– Khoáng
– Vitamins và các yếu tố sinh trưởng

Nhu cầu dd nấm mốc < VK G(-) < nấm men < VK G(+)
 Yếu tố nội sinh
Thành phần dinh dưỡng

• Các loại TP khác nhau có thành phần dinh dưỡng đặc

trưng phù hợp với một số loài VSV nhất định

Vi sinh vật thích (thực phẩm dễ hư): đạm ở hàm

lượng cao, ít axit, đường và chất béo ở hàm lượng
thấp, nước.

Vi sinh vật kỵ (thực phẩm khó hư): đường, muối,,

mỡ chiếm tỷ lệ cao, cồn, hóa chất diệt khuẩn (thuốc
trừ sâu, kháng sinh... ở dạng dư lượng). Nói tóm lại
là các thực phẩm quá ngọt, quá mặn, quá chua,
quá khô.
 Yếu tố nội sinh
Thành phần dinh dưỡng

Thực phẩm giàu đạm có aw = 0,99

thường bị hư hỏng bởi vi khuẩn

Thực phẩm giàu đường bột có aw = 0,8

thường bị hư hỏng bởi nấm mốc.
 Yếu tố nội sinh
Chất kháng sinh

5. Chất kháng sinh

• Vài loại Tp có chứa một số chất kháng sinh tự nhiên:
– Tinh dầu thực vật (eugenol - đinh hương, allicin - tỏi, cinnamic
aldehyde – quế, …)
– Sữa bò: lactoferrin, conglutinin, hệ lactoperoxydase.
– Trứng: lysozyme, conalbumin
– Các dẫn xuất hydroxycinnamic acids có trong rau quả, trà, rỉ
đường và các nguyên liệu thực vật khác có khả năng kháng
khuẩn và kháng nấm.
– Không bào của tb các cây thuộc họ cải (bắp cải, củ cải, bông cải)
có chứa glucosinolate, khi bị thương sẽ chuyển thành
isothiocyanate có khả năng kháng nấm và kháng khuẩn
 Yếu tố nội sinh
Chất bảo quản thực phẩm

6. Chất bảo quản thực phẩm, chất

bảo vệ thực vật, các kim loại nặng...
• Ester, alcol, dung dịch kiềm yếu có tác dụng làm tan lipid
có trong thành phần tế bào.
• Muối kim loại nặng, kiềm, axit, formalin làm đông tụ
protein, làm thay đổi thành phần nguyên sinh chất của tế
bào vi sinh vật.
• Axit nitric, clo, bột clo, kali permanganate các chất hữu
cơ oxy hóa mạnh có khả năng phá hủy hẳn tế bào vi sinh
vật, còn các chất khác như glyxeryl, nồng độ muối,nồng độ
đường cao gây áp suất thẩm thấu.
 Yếu tố nội sinh
Chất bảo quản thực phẩm

• Nitrat, nitrit - bảo quản thịt, cố định màu

đỏ cho thịt, kiềm chế vi khuẩn.
• Axit benzoic (natri benzoate) - bảo quản
nước ép quả chua làm ngừng sự lên
men, kiềm chế nấm men và nấm mốc.
• Axit sorbic - kiềm chế nấm trong bánh mì
và phomat.
• Dùng khói củi - hun thịt, cá => mùi vị
mong muốn + tác dụng ức chế vi khuẩn
và diệt khuẩn: do khói có formol và các
aldehyde khác, các axit hữu cơ, cồn,…
 Yếu tố nội sinh
Chất bảo quản thực phẩm
Stt Hoùa chaát Max VSV bò taùc ñoäng Thöïc phaåm
Acid benzoic, Naám men, naám
1 0,1% Margarine, ñoà chua, nöôùc quaû
caùc benzoat moác
Acid sorbic, caùc
2 0,2% Naám moác Phomai, siro, baùnh ngoït, tröùng
sorbat
Acid propionic, Baùnh mì, baùnh ngoït, moät soá
3 0,32% Naám moác
caùc propionat loaïi phomai
4 Parabens 0,1% Naám men, moác Nöôùc quaû, ñoà chua, baùnh
200– Maät ræ, traùi caây saáy, moâi
5 SO2, sulfite Caùc loaøøi VSV
300ppm tröôøng
Etylen, propylen Naám men, naám
6 700ppm Caùc loaïi haït
oxid moác
Vi khuaån lactic,
7 Nisin 1% Thòt
Clostridium
Clostridium, naám
8 Natri nitrit 120ppm Thòt
moác
9 Ethyl formate 15–200 ppm Naám men, moác Traùi caây saáy, haït
 Yếu tố ngoại sinh

Yếu tố ngoại sinh

– Sinh trưởng của vsv phụ thuộc rất lớn vào điều
kiện bảo quản thực phẩm
– Vsv sinh sản nhanh chóng trong điều kiện môi
trường ấm ẩm và giàu oxy
– Gồm:
• Nhiệt độ bảo quản
• Độ ẩm tương đối
• Sự có mặt và nồng độ các loại khí
• Sự có mặt và hoạt động của các loại vsv khác
 Yếu tố ngoại sinh
Nhiệt độ bảo quản

1. Nhiệt độ bảo quản

• Ảnh hưởng đến tốc độ tăng trưởng của vsv
– < 00Cà nước đóng băng à dừng mọi hoạt động
sống của vsv
– ở nhiệt độ thấp (> 00 C) các phản ứng enzyme rất
chậm hoặc không tồn tại à vsv không thể sinh
trưởng
• Nhiệt độ thấp nhất được ghi nhận mà tại đó một
loại vsv có thể sinh trưởng được là –340C, cao
nhất là trên 1000C
 Yếu tố ngoại sinh
Nhiệt độ bảo quản

• Dựa vào đòi hỏi về nhiệt độ à chia vsv làm 3

nhóm:
– Psychrotrops (ưa lạnh): sinh trưởng ở nhiệt độ t0opt
= 5 – 100C, tmax 20-300C, phổ biến nhất là
Pseudomonas và Enterococcus => gây hư hỏng các
loại tp như thịt, trứng, sữa, gia cầm.
– Mesophiles (ôn hòa): có thể sinh trưởng ở nhiệt độ
45 – 500C, t0opt = 20 – 350C. Hầu hết các loại vsv
thuộc nhóm này.
– Thermophiles (ưa nhiệt): có thể sinh trưởng ở nhiệt
độ > 800C, t0opt = 50 – 600C, gồm Bacillus,
Clostridium, Geobacillus, Thermoanaerobacter,
Alicyclobacillus.
 Yếu tố ngoại sinh
Nhiệt độ bảo quản

• Molds able to grow over wide ranges of

temperature as do bacteria.
• Many molds are able to grow at refrigerator
temperatures (Aspergillus, Cladosporium,
and Thamnidium on eggs, beef, and fruits)
• Yeasts grow over the psychrotrophic and
mesophilic temperature ranges but generally
not within the thermophilic range.
 Yếu tố ngoại sinh
Độ ẩm tương đối RH

2. Độ ẩm tương đối RH

• Thực phẩm đặt trong môi trường có RH cao hay thấp

hơn aw của nó thì sẽ có khuynh hướng mất nước
hay hấp thu nước cho tới khi đạt cân bằng
--> phải chú ý đến RH khi bảo quản thực phẩm
 Yếu tố ngoại sinh
Thành phần/Nồng độ khí trong
môi trường

3. Thành phần/Nồng độ các loại khí trong

môi trường

• VSV khác nhau có nhu cầu khác nhau về lượng

oxy trong quá trình sinh trưởng: nhiều oxy (hiếu
khí), ít oxy (vi hiếu khí), không có oxy (kỵ khí).
• Vài loại vsv có thể sống cả ở môi trường hiếu khí
và kỵ khí (kỵ khí tùy nghi)
 Yếu tố ngoại sinh
Thành phần/Nồng độ khí trong
môi trường

– Các VK sinh bào tử kỵ khí

hoặc kỵ khí tùy nghi thường
hay sinh trưởng trong TP
đóng hộp
– VK vi hiếu khí hay có mặt ở
các TP đóng gói chân không
– VK hiếu khí dễ dàng phát
triển trên bề mặt thịt tươi
– Mốc hiếu khí dễ thấy trên
các sản phẩm được sấy khô
chưa tới hoặc ướp muối
 Yếu tố ngoại sinh
Thành phần/Nồng độ khí trong
môi trường

• Carbon dioxide là loại khí quan trọng nhất dùng

để kiểm soát vsv trong thực phẩm. Nó cùng với
oxy là 2 loại khí dùng phổ biến nhất trong bảo
quản TP bằng khí quyển điều chỉnh (MAP -
Modified Atmosphere Package)
 Yếu tố ngoại sinh
Thành phần/Nồng độ khí trong
môi trường

• Ozone (O3) has been tried over a number of

decades as an agent to extend the shelf life of
certain foods.

• Ozone (O3) has antimicrobial properties,

effective against a variety of microorganisms, but
because it is a strong oxidizing agent, it should
not be used on high-lipid-content foods since it
would cause an increase in rancidity.
 Yếu tố ngoại sinh
Các loại sinh vật khác

Các loại sinh vật khác

– Một số VSV sinh ra từ thực phẩm tạo các chất có
tác động cản trở hay gây chết đối với các VSV
khác. Các chất này gồm: antibiotic, bacteriocin,
hydrogen peroxyde và các acid hữu cơ.
– Hiện tượng cộng sinh
– Hiện tượng đối kháng
– Hiện tượng kí sinh
 Bảo quản thực phẩm

• Là việc sử dụng các tác nhân vật lý / hóa học /

sinh học nhằm ngăn chặn sự hư hỏng/ngộ
độc TP gây ra bởi VSV
• Mục tiêu là xử lý thực phẩm giúp kéo dài thời
gian lưu trữ / bảo quản
• Trong bảo quản TP, người ta muốn:
– Tiêu diệt VSV gây hại trong TP, hoặc
– Kéo dài thời gian VSV cần để thích nghi với môi
trường thực phẩm trước khi chúng có thể gây hư
hỏng TP
 Bảo quản thực phẩm

Nguyên lý của bảo quản TP

• Gồm 2 nguyên lý:
– Ức chế
– Tiêu diệt
 Bảo quản thực phẩm
Phương pháp ức chế

Các phương pháp ức chế

• Thực phẩm được bảo quản nhờ sự ức chế sinh

trưởng và phát triển của Vsv
• Gồm các phương pháp:
– Giảm aw à sấy khô, ướp muối
– Giảm pH à cho lên men, bổ sung acid
– Sử dụng chất bảo quản, vd: sodium benzoate
– Sử dụng nhiệt độ thấp à làm lạnh hoặc cấp đông
– Hun khói à mang cả tác dụng sấy khô và bảo quản
 Bảo quản thực phẩm
Phương pháp ức chế

(1) Giảm aw
• Bổ sung nhiều muối: NaCl, đôi khi là nitrate và
nitrite
• Bổ sung nhiều đường
• Sấy khô: nhờ ánh nắng mặt trời, nhờ khí, nhờ
điện hoặc sấy đông khô
 Bảo quản thực phẩm
Phương pháp ức chế

(a) Bổ sung muối / Ướp muối

Có 4 cách:
Ướp khô: thịt hoặc cá được xoa với muối
Muối chua: sản phẩm được ngâm trong nước muối,
thường khoảng 15% muối
Ướp tiêm: muối đặc được tiêm vào cơ thịt
Phương pháp bổ sung trực tiếp
 Bảo quản thực phẩm
Phương pháp ức chế

(b) Bổ sung đường

– Các monosaccharides như glucose
(dextrose) và fructose hiệu quả hơn trong
việc giảm aw so với các disaccharides như
sucrose.
– VK chịu nhiệt dễ bị ảnh hưởng bởi tác
động của đường hơn những VK khác
– Khi ướp đường để bảo quản thực
phẩm thì cần nồng độ cao hơn muối,
khoảng 60 - 70% mới có thể hạn chế
được hoạt động của vi sinh vật.
– Nấm men ưa áp suất thẩm thấu cao có
khả năng chịu đựng được nồng độ đường
rất cao và gây hư hỏng TP.
 Bảo quản thực phẩm
Phương pháp ức chế

(2) Hạ pH
• Ngăn chặn sự phát triển của VK gây hư hỏng và VK
gây bệnh
• Hạ pH bằng cách bổ sung acid hoặc cho lên men
 Bảo quản thực phẩm
Phương pháp ức chế

(3) Sử dụng nhiệt độ thấp

2 phương pháp
• Làm lạnh: bảo quản thực phẩm ở 0-15oC. Nhiệt
độ bảo quản lạnh thường là 4-5oC.
• Làm lạnh đông: bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ
0 -> -35oC.

Nhiệt độ thấp làm chậm lại hoặc dừng hẳn các phản ứng
hóa học và hoạt động của enzymes, do vậy làm chậm
hoặc dừng hẳn sự sinh trưởng và phát triển của VSV
 Bảo quản thực phẩm
Các phương pháp tiêu diệt

Các phương pháp tiêu diệt

1. Xử lý nhiệt: thanh trùng hoặc tiệt trùng

2. Chiếu xạ: dùng các tia ion hóa hoặc điện từ như tia
gamma, các phần tử phóng xạ cobalt 60... Chiếu xạ
tiêu diệt VSV bằng cách phá hủy DNA và tạo ra các
hợp chất phóng xạ độc hại trong môi trường và
trong tế bào VSV
3. Dùng các chất khí: sử dụng ethylene oxide hoặc
ozone. Những khí này tiêu diệt cả tế bào sinh
dưỡng và bào tử của VSV.
 Bảo quản thực phẩm
Các phương pháp tiêu diệt

1. Thanh trùng
• Là quá trình xử lý nhiệt tại các nhiệt độ và thời
gian nhất định
• Thanh trùng nhắm tới tiêu diệt các VSV gây bệnh
mà không làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng
của tp.
• Gồm 3 phương pháp:
 Nhiệt độ thấp thời gian dài (63oC, 30 phút)
 Nhiệt độ cao thời gian ngắn (72oC, 15 giây)
 Pp Flash (80oC, 1-2 giây)
 Các phương pháp
tiêu diệt

Nhiệt độ Thời gian Loại thanh trùng

(0 C)
63 30 phút Vat pasteurization
72 15 giây High Temperature Short Time (HTST)
89 1.0 giây Higher Heat Shorter Time (HHST)
90 0.5 giây Higher Heat Shorter Time (HHST)
94 0.1 giây Higher Heat Shorter Time (HHST)
96 0.05 giây Higher Heat Shorter Time (HHST)
100 0.01 giây Higher Heat Shorter Time (HHST)
138 2.0 giây Ultra pasteurization (UP)
Nguồn: http://www.idfa.org/news-views/media-kits/milk/pasteurization
 Bảo quản thực phẩm
Các phương pháp tiêu diệt

2. Tiệt trùng
• Sử dụng phương thức vật lý hay hóa học để tiêu
diệt toàn bộ VSV có mặt trong thực phẩm

• Tiệt trùng có thể bằng cách:

 Gia nhiệt ở nhiệt độ cao, 100-140oC
 Chiếu xạ: tiêu diệt VSV, bào tử, côn trùng và làm bất
hoạt enzyme
 Ứng dụng

• Trong thực tế, thường kết hợp cả nguyên lý ức chế và

tiêu diệt trong bảo quản thực phẩm. Các phương
pháp bảo quản phụ thuộc vào loại thực phẩm cần
bảo quản. Ví dụ:
– Thanh trùng kết hợp làm lạnh sữa
– Hạ aw kết hợp bảo quản lạnh
– Sử dụng chất bảo quản kết hợp bảo quản lạnh ...