ｏ

葡萄酒的性感温床
说起葡萄酒 、葡萄酒文化 ，我 们常常会联想到酒窖 、橡木
桶 ，一些酒窖还标有 “
请安静 ，葡 萄酒在橡木桶中睡得好才 会

更迷人”等标识 ，有 的正在给橡 木桶中的葡萄酒播放音乐 ，还

有学者把橡木桶比喻成优 美葡萄酒诞生 的 “
摇篮” ， 这 都为橡
木桶增加 了许多神秘龟彩 。

关于橡 木桶 的零散 八卦 优质的橡 术桶 。只选 用直径在 ｌ

米以上 、树高在３０
米以上的橡树 。用于制 作橡 术桶的橡树树龄一般在
用橡术糯 贮洒 的历 史很 悠久 。最早 贮存的栖
ｌ
５ ３０
０年之间。
井不是葡萄酒 。据记载．在＂世纪 ，英国的 酒生产
橡术桶 被广 泛地应 用于糊 萄滔 的陈酿 ．以 丰
商为了逃避政 府征收的麦芽税 ，制作了各式 的橡术
富或改善葡萄酒的风味 ．是嚣为橡术中合有 一些特
播．将所 生产 的酒装入撩术桶中藏入山洞里 ．经矗
殊的物质成分 ，对甜萄酒产生 重要影响。其中主要
段时 间，当 他们将滔桶取出却发现酒的颜 色变威
一

的有效成分是鞣花单宁 （具有收敛性和苦涩咪 ）、
金黄色 ．甚至 接近 琥珀色．酒的味道也异常 香醇 ，
橡术肉酶 （具有椰子和新鲜 木头气味．其有芳香潜
伴有一种从来 有过 的芬芳味道 后来经过仔细研 究
力 ）、丁 子番酚 （具有香料和丁 香气味 ）、香草醛
才发现这是樟木桶 的奇特功 效，于是 ，便宵 ｒ橡术
（疑 有香革和 香兰子气味 ．茌新鲜橡术 中的含蜡很
鞴贮滔的做法
少）
橡术桶是用橡树的 术材 制作的 ．对橡错也有一
橡 术桶的 制作过 程既 严
畦谨 、漫长 叉充满艺 术
毫的要求 ，用 于制作橡 木桶 的树径最小耍在５
Ｏ照米
。
首先进行扳材 切割，用于切割扳材的树 千韶分
七．高度也耍茌２５米以 ｝。有的制桶厂为了生产
能有任何的疤结 ．一般高品质的木材来 自树干 中
 粒雌
”棒啪
撕－
贿啉二

专 栏作 者
一
赵 新 节 —— 博 士 教 授 ．碗 士 研 究生
导师．国家葡萄酒评酒虽．国家葡萄酒及
白酒 黠酒产品质量监督检验中心技术专
家．中国园艺学会葡萄与葡萄酒分会执行
理事 ．中国农学会葡萄分会常务理事。
麒

一
｝
蔺 ，逮些撼菌有利于拯高扳材中顺式橡术肉酯的台强 ，

Ｉ
加橡术桶的芳香。在橡术桶 制作厂对这些 经过风 干熟他

时板材先修整切割成内凹外凸 、内面有加 工浅槽 、厚度

ｚ
毫 米 （陈酿桶 ）或 ２
７毫米 （运输桶 ）的桶板 ，对一个
 中 色
程
过 和 结
宁 果。

成
形 象， 往
甜

的 形 萄
成 酒
呋 豫 蛋
蝻 定 自
醛 的 稳
、
结 定
构 祀
气性 ．可以使酒避行缓慢的氧化作用 ．这 种氧化作用不仅
，

口 葡萄 酒对橡本桶 中有益成分 的浸溃 ：橡术本身 含 “

邑
苗许多物质成分 ，在葡萄酒与 橡术桶的接触过程 中会逐渐 乙 达 豢
茼助于 上述几种作用的进行 ，同时也 使葡 萄晒的口眯发生
醛 到 稳
Ｉ
ＩＩ
Ｉ被溶解到滔里 ．进 而改变葡萄滔的色 、香 、昧 。据分析 色 定
变化 ，会呈现出卿啡 、无花果 、橡子 等香气。葡萄洒的氧
作 素 的
吁干
究 。对于经过烘烤 的标准橡术桶来说 ，葡萄 酒每 向桶扳 用 稳 同
化程度 和进程与酒中的溶氧量有 关．而潜氧蟹与桶扳纹理
单
于 的
定 时，
里渗透 ｌ
毫米 ，每升黼 萄酒则可以从中浸 渍出７６
克 有益物 密度和 酒窖温度有关 ，在温度较 低的滔窖里，每年葡萄酒

嗳 （其中包台大约 ｌ
８种酚娄物质 ）．不仅使葡萄 酒呈现 出 的涪氧蛩大约是６－
－８毫克荤 升 ．这个 程度的洁氧鼹对增加

更加丰富多彩的香 气 （
例 如．香草香 、咖啡番 、奶油香、 薄萄酒的稳定性 、改蔷葡萄洒的 口感 十分通宜。

巧克 力香 、雪 松香 、椰子香 、雪茄蒋 、烤面 包番 、番料 橡木 橱价格昂贵 ，进口 一个２２５

Ｌ规 格的橡术 桶一般

番 、烟熏香以及 太妃耩香等等 ），而且能够使 葡萄酒多种 要七八 千元以 Ｅ．但 买一个橡 术桶可不 是一劳永 逸的事

香气之 间更加平 衡和姗谰 同时 ，还能使葡萄 洒的口感更 情 。因为靖莆橡术桶使 用次数的增加和使用时间的延长 ，

加柔和 从橡木 桶中能 够浸滴 的有益物 质急剧 下降 ，橡 木椭的价

口 促使葡萄酒 更加 稳定 ：首先 ，从橡 术桶漫溃 到葡 值也急剧 削弱 。第一次使用 ，５０

％的有益物质可以溶八酒

静酒中的单宁会 与甜萄酒中悬浮的植物蛋 白产 生络台或吸 中 ．第 二次 只能提取 ２５

％ 一般 ｌ
蒯 萄酒 向橡术 中渗透 的

咐作用 ，彤 成大分子团而沉淀桶底 ．可以使 黼萄滔在装瓶 速度是每 个月０１

５－－
０２５毫米 ，能渗透 的最大深度是５￣８毫

爵更加澄清 而不易发生蛋白｛
军浊 ．以实现 葡萄酒的蛋白稳 米 ，因此 橡木桶的最佳 使用寿命一般在 ２
￣３年。这也 是

定；其次，桶板的透气性可以使微量 的氧 气进入桶内的箭 葡萄酒使用橡术桶陈酿 时间越长价格 越赛的原因之一。

田

赫酒中 ，使 葡萄酒产 生微氧化 作用 ．在徽 氧化 — —

单宁的数 厦相质量 也发生变 化．使粗 糙的 口感

得到改善 ，单宁感 变得柔和 ，洒体变 得复杂 而

醇厚 ．结构 饱满而 均衡 ，葡萄 酒静色 调也发生

变化 ．从 刚入桶时 的紫红色或 深红色 变成浓郁

的宝石红色 或琥珀红 色 ，会 使色泽更 深沉 、优

准，而且久 存而不 易变色 ．使葡 萄酒 得到一次

升华

口 促进葡萄滔的 酯化作Ｆ ： 在 陈酿期间 ，

静萄酒中的 多种有机 酸与酒 日 的醇燮物 质发生

化学反应 ．生成多种 酯娄物届 ， 使简 萄酒风咪

更加丰富、稳 定。

口 葡萄酒的微瓤 化：由

１１５