维普资讯 http://www.cqvip.

com

酿 酒科 技 ２
００７年 第 １
２期 （
总第 １
６２期 ）・
ＨＱＵＯＲ－ＭＡＫＩ
ＮＧ ＳＣＩ
ＥＮＣＥ＆ ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２
００７Ｎｏ
．１２
０＂ｄ．
１６２
）

橡木桶与葡萄酒
李 艳，
梁 国伟
（
河 北科 技大学 生物科 学与 工程 学 院 ，
河北 石家 庄 ０５００１
８）

摘 要 ： 橡木 桶 的使 用推 动 了葡 萄酒酿造技 术 的发展 和 葡萄 酒质量 的提 高。按 橡木 桶 内部烘烤

程度，
橡 木桶 分 为微 烤橡木 桶 、中火烘 烤橡 木 桶和 强烤 橡木 桶 。用橡 木桶发 酵和 贮存 葡 萄酒过 程
中，
橡木 内酯、
丁子香酚、
香草醛、
单宁等成分溶入葡萄酒中，
可增加 葡萄酒的香味成分和提 高酒
的稳 定性 。（孙 悟 ）
关键词 ： 葡萄 酒 ； 橡木 桶 ； 香味 成分 ； 酒质
中 图分 类号 ：
ＴＳ２６２，
６；ＴＳ２６１
．４ 文献 标 识码 ：
Ｂ 文章编 号 ：１
００１
—９２８６（
２００７）１
２—００４０—０３

Ｏａｋ Ｂａｒｒｅｌａｎｄ Ｇｒａｐｅ Ｗ ｉ

ｎｅ
ＬＩＹａｈ ａｎｄＬＩ
ＡＮＧ Ｇｕｏ—
ｗｅｉ ，

（
Ｂｉｏ－
ｓｃｉ
ｅｎｃ
ｅ＆Ｂｉ
ｏｅｎ
ｇｉｎｅ
ｅｒｉ
ｎｇＣｏ
ｌｌｅ
ｇｅｏｆ
Ｈｅｂｅ
ｉＵｎｉ
ｖｅｒ
ｓｉｔ
ｙｏｆＳ
ｃｉｅ
ｎｃｅ＆Ｔｅ
ｃｈｎｏ
ｌｏｇｙ
，Ｓｈｉ
ｊｉ
ａｚｈ
ｕａｎｇ
，Ｈｅ
ｂｅｉ０
５００１
８．Ｃｈｉ
ｎａ）

Ａｂｓｔ
ｒａｃｔ：Ｔｈｅｕｓｅ ｏｆｏｒｋ ｂａｒ
ｒｅｌｈａｓ ａｄｖａｎｅｅｄ ｔ
ｈｅ ｄｅｖｅｌ
ｏｐｍｅｎｔｏｆｇｒ
ａｐｅ ｗｉ
ｎｅ－
ｍ ａｋｉ
ｎｇ ｔ
ｅｃｈｎｉ
ｑｕｅｓ ａ
ｎｄｔ
ｈｅｉ
ｍｐｒ
ｏｖｅｍｅｎｔｏｆ
ｒ ａｐｅ ｗｉ
ｇ ｎｅ ｑｕａｌ
ｉｔｙ．Ｏｒｋ ｂａｒ
ｒｅｌｃｏｕｌ
ｄ ｂｅ ｃｌ
ｓ ｓｉ
ａ ｉｅｄ ｉ
ｆ ｎｔｏ ｓｌ
ｉｇｈｔ
—ｆｉ
ｒｅ ｒｏａｓｔ
ｎ ｇ ｏｒｋ ｂａｒ
ｉ ｒｅｌ
，ｍ ｅ￣ｕｍ —
ｉｒｅ ｒｏａ
ｆ ｓｔｎ ｇ ｏｒ
ｉ ｋ ｂａｒ
ｒｅｌａ
ｎｄ

ｈｅａｖｙ－
ｒ ｅｒｏａ
ｉ
ｆ ｓｔｎ ｇｏｒｋｂａｒ
ｉ ｒｅｌａｃｃｏｒｄｉ
ｎｇｔ
Ｏｔｈ ｅｒｏａ
ｓｔｉ
ｎｇｄｅｇ
ｒ ｅｅ．Ｄｕｒｉ
ｎｇｔ
ｈ ｅｓｔ
ｏｒａｇｅａ
ｎ ｄｔ
ｈ ｅｆ
ｅｒｍｅｎｔ
ａｔｉ
ｏｎｏｆｇ
ｒ ａｐｅｗｉ
ｎ ｅｉ
ｎ ｏｒｋ

ｂａｒｒ
ｅｌ，ｓｏｍ ｅｓｕｂｓｔ
ａｎｃｅｓｓｕｃｈ ａｓｏｒ
ｋｌａｃｔ
ｏｎｅ，
ｅｕｇｅｎｏｌ
，ｖａｎｉ
ｌｌｎ ａ
ｉ ｎ ｄｔ
ａｎｎｉ
ｎ ｅｔ
ｃ．ｗｏｕ
ｌ ｄｄ
ｉ ｓｓｏｌ
ｖｅｉ
ｎ ｇ
ｒ ａｐｅ ｗｉ
ｎ ｅ，ｗｈｉ
ｃｈ ｃｏｕｌｄ ｉ
ｎ—

ｃ
ｒｅｓｅｆ
ａ ｌａｖｏｒ
ｉｎｇｃｏｍｐｏｓ
ｉｔｉ
ｏｎｓｉ
ｎｇｒａ
ｐｅｗｉ
ｎｅａ
ｎｄｉ
ｍｐｒ
ｏｖｅｗｉ
ｎｅｓ
ｔａｂｉ
ｌｉ
ｔｙ．（
Ｔｒａｎ．ｂｙＹＵＥＹａ
ｎｇ）
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｇ
ｒａｐｅｗｉ
ｎｅ；ｏｒ
ｋｂａ
ｒｒｅｌ
；ｆ
ｌａｖｏｒ
ｉｎｇｃｏｍｐｏｓ
ｉｔｉ
ｏｎｓ；ｗｉ
ｎｅｑｕａｌ
ｉｙ
ｔ

据 历史 考证 ，
早在 铁器 时代 北 欧塞尔 特人 就 已经使 １ 橡木 的 分类
用 木桶 作为许 多食 品 的运输 工具 。后传 入 法 国 ，
并用 来 １．
１ 按橡木 产地 分
贮存 和 运输葡 萄酒 。开 始 时 ，
各种 不 同的木 材 ，
如栗 木 、
主要 分为法 国橡 木和美 国橡 木两 大类 。中国东北地
杉 木和 红木等 都 曾被选 作制 造木 桶 的材料 ，
但终 因其 材
区也 出产 橡木 。
质 中所含单 宁 太粗糙 或纤 维太 粗 、密 闭效果 不好 等 因素
１．
１．１ 法 国橡木
而被 淘 汰。 因此 ，
现 今差 不多 所有 作为酒 类贮 存用 的 木 法 国橡 木 根据 其 产 地及 木 质 的 粗 细分 为 ３种 。 即
桶都是 橡木做 成 的。由于葡 萄酒在橡 木桶 中发酵 或经 橡 ｌ
ｍ ｏｕｓ
ｉ ｎ 森林 的橡 木 ，
ｉ ｎｅｒ
ｅＦｓ森 林 的橡 木 和 ａ
ｌｌｉ
ｅｒ森林 的
木桶 陈酿 后 ，其 优 雅 品质 日益得 到 消 费者 的认 可 和喜 橡木 ，这 ３种橡 木 中最 后 一 种橡 木 木 质最 细 ，香 味散 发
爱 。因此 ，
橡 木桶受 到世界 各地酿 酒师 的青 睐［
１
】。 较慢 ，
为 ８～１０个月 ，
效果 也 最好 ，
经其 贮存 过 的干红 葡
在葡 萄酒 酿造 中，
橡 木桶 的使 用 导致 了酿造 技 术 的 萄酒让 人 回味无穷 。
发 展。
成 为优 质葡 萄酒 发 展 的重要 阶段 。橡木 桶使 葡 萄
１．
１．２ 美 国橡 木
酒 品质 的改善 表现 在 ：
从橡 木桶 中浸 提 出的许 多物 质对 美 国橡 木根 据其 处理 酒 的结果 ，
或 者说 根据 其本 身
葡 萄酒 的 口感 的影 响 ：葡萄酒 在 橡木桶 内 发酵 能调 节酒
的香 味 ，还可分 为传统 橡木 和细 橡木 两种 。
中橡 木浸 渍物 的含量 ，增加 微 生物 的代 谢 物质 含 量 ；同 美 国传 统橡 木 ：
产 地 ＯＨＩ
Ｏ，香 味浓 郁 ，
香 型为 香 兰
时，由于控 制氧 化 的发 生 而导 致红 葡 萄酒 涩味 降低 ，颜
素 、可可 香等 ，
此种 橡 木的 特点 是香 味散 发快 ，
木 香与酒
色 增强，
稳定 性提 高四。使 用橡 木桶 的 目的主要并不 是增
香 易协 调 ，
在西班 牙一般 用此 种橡 木桶贮 存 。
加木香 ，
而是 让 葡 萄酒 缓 慢 的氧化 ，加 上橡 木 释 放 出 的
美 国细 橡 木 ：
产 地 分 布较 广 ，此 种橡 木 与 传 统橡 木
辛 香和单 宁酸 ，
给葡 萄酒增 添华美 复合 的润饰 。 差别较 大 ，
异味（
外来 植 物味 ，
及香 兰 素 味 ）
散发 得很 少 ，

收稿 日期 ：
２Ｏｏ７
－ｏ８－２９
作者简介：
李艳（
１９５８一）
，教授 ，
研究方向：
饮料酒酿造。
 维普资讯 http://www.cqvip.com

李 艳，
梁 国伟 ・
橡木 桶 与 葡 萄 酒

木香 味甘美 ，
但散 发较慢 ，
一般 需贮 存 ８～１０个月 。这 种 水解 单 宁 ，它们 同时 可影 响 葡 萄 酒 的颜 色 、 口感 和 氧
木质 有 利 于葡 萄酒 发 生稳 定 的 、
正常的变化 ，
可充分吸 化一 还原 反应 ｆ
５
】
取有用 的物质 （多糖 和单 宁等 ），
从 而使酒 体更 加丰 满ｆ
３】
。 ２．
２ 橡 木桶 对 葡萄酒稳 定性 的影 响
１
．１．
３ 中国橡 木 橡 木 桶是 通 过 影 响葡 萄 酒 中胶 体 物 质 而 影 响葡 萄
中国 橡 木 ，即 蒙 古 栎 ，（
Ｑｕｅｒ
ｃｔｔ
３ ｍｏｎ
ｇｏｌ
ｉｃａ
），又称蒙 酒 的稳 定性 的 。在冬 季 ，
由于温 度 的降低 ，
葡 萄酒 中的酒
古柞 、
柞 树。主 要分 布于我 国东 北 三省 、内蒙古 自治 区等 石 析 出 、沉淀 。但 葡 萄酒 中有胶 体 物质 可阻 止酒 石的 沉
地，
为东北 次 生落 叶 阔叶林 的主 要组 成 树种 和 我 国 的主 淀 。所 以 ，
葡萄酒 中的酒石 长期处 于超 饱和 状态 ，
需要连
要 用材 树 种［
４
１。 因为 与 欧美 橡 木 同属 一 种植 物 ，
基本形 续 的几 个 冬季 和冷 处理 ，
才 能达 到其 相对 稳 定性 。同在
态、
树 干的基 本成 分是 相 同的 。但 是 由于生 长 的土壤 不 不 锈 钢 罐 中一 样 ，
在 橡 木桶 中陈酿 时 ，色 素在 低 温 下也
同，
气 候不 同 ，
其 微量成 分 略有差 别 。摩尔 多瓦 的研究 所 会 沉淀 。
曾经 对 中国长 白山的橡 木进 行分 析 化验 ，
结 论是 长 白山
３ 橡 树 的种 类对葡 萄酒 香气 的影 响
的橡 木完全符 合制作 橡 木桶 的要求 【
７
】。
橡 树 在植 物 分 类学 上 属 壳斗 科 （山 毛榉 科 ）
栎木属
１
．２ 按橡 木桶 内部烘 烤 的程 度 分
（
Ｑｕｅ
ｒｃｕｓ
Ｌｉｎｎ），世 界 上 栎 属 植 物 约 有 ３００种 ，以落 叶 栎
１．
２．１ 微 烤橡 木桶
为 主 ，在 落 叶 栎 中又 分 为 白栎 （
ｗｈｉ
ｔｅｏ
ａｋ，
Ｌｅｕｃ
ｏｂａｌ
ａｎｕ
ｓ
微火 烘烤 ，
桶 内层 微烤 ，
烘 烤深 度 为 ３～５ｉ
ｎｌＴ
ｌ。
ｇ
ｒｏｕ
ｐ）和 红 栎 （
ｒｅｄｏａ
ｋ，Ｅｒ
ｙｔｈｒ
ｏｂａ
ｌａｎｕｓｇ
ｒｏｕ
ｐ），用 于 制 作
１．
２．２ 中火烘烤 橡木 桶
橡 木桶 的橡 树 种类 主 要为 白栎 。木桶 制造 业 中运 用得最
烘烤 的深度 约 为 ５ｉ
ｎｌＴ
ｌ，但烘 烤 的程度 大于微 烤 。
广 泛 的 ３种 白栎 树种 为 ：欧洲 大陆 的夏 橡 （
９ ｒ
ｃ．ｒ
ｏｂｕｒ
１．
２．３ 强 烤橡 木桶
或 Ｑｕｅｒ
ｃｕｓ
．Ｐｅｄｕｎｃｕｌ
ａｔａ）和 卢 浮橡 或 西 西里 橡 （
９ ｒ
ｃ
强烤 的程 度 与上述 两种 情况 大 同小 异 ，
但 内壁上 表
ｐｅ
ｔｒａ
ｅａ或 Ｑｕｅｒ
ｃｕｓ．
ｓｅｓ
ｓｉｌ
ｌｏｒ
ｆ
ｉ ａ），美 洲 大 陆 的 美 洲 白橡
层呈 焦炭状 ，
深层 为 暗黑色 。
（
９ ｒ
ｃ ａｌ
ｂａ）。橡 树 的种类 不 同 ，
橡木 中 的挥 发性 香气
总 的来 讲 ，
烘 烤 的程 度 越深 ，糠 醛 和香 气 乙醛 的 含
成 分潜 在含 量 存在 较 大差 异 。Ｐ．
ｃｈａｔ
ｏｎｎｅｔ等 １
９９８年对
量增 加得越 多 。
未烘 烤 的卢 浮橡 、
夏 橡和美 洲 白栎 中的挥 发性香 气成 分
２ 橡木 成分对 葡萄 酒 的影响
含量进 行 了测定 ，
其 结果见 表 １
旧，理化组 成见 表 ２。
２．
１ 进 入 葡萄 酒的橡木 成分
表１ 香气组成成分及含量 （Ｐｇ／
ｇ）
葡 萄酒 在橡 木桶 中贮存 陈 酿 的过 程 中 ，
很 多橡 木 的
成 分会 溶解 在葡 萄酒 中 ，
这 些成 分 与来 源 于葡 萄原 料 的
成 分有着不 同的结构 和特性 。这 些橡 木成 分主 要有 ：
橡木 内酯 （
Ｏａｋｌ
ａｃｔ
ｏｎｅ），
又 叫威 士忌 内酯 ，
具有 椰 子
和新 鲜木 头 的气 味 ，
它代 表 了新 鲜木 头 的大 部分芳 香 成
分 。橡木 内酯 在原 木 中存在 ，
在 橡木 的 自然 干燥或 烘 干
过 程 中 ，因为其 前 体物 质 的生 成和 脂 肪 酸 的 氧化 。橡 木 干 浸出物 （ ｍｇ／ｇ
） １４０ ９Ｏ ５５

总酚 （Ｄ２８０） ３Ｏ ２２ ７
内酯 的含 量会 增加
单 宁（ａ
ｒｇ／ｇ） １５ ８ ４
丁子 香 酚（
Ｅｕｇｅｎｏ１
），具有香料和丁香气味 ；
香料工 甲基 辛 内酯 （ Ｐｇ／ｇ） １６ ７７ １４Ｏ

业 用作 增香 剂 ，
可 代替 丁香 油 制香 水 ，
制香 草，也可 用作 丁 子香酚 （ １￣
ｇ／ｇ） ２ ８ ８

防腐剂 。在橡 木 的干 燥和 烘干 过程 中 ，
丁 子香 酚 的含量
有 时会升 高 。 从 表 １数 据可 看 出 ，夏 橡含 挥发 性 香气 成分 最少 ，
香 草醛 （
ｖａｎｉ
ｌ￣）
，又 叫香 兰 素 ，
按 结构 可分 为 甲基 香 而 卢 浮橡 的挥 发性 香 气 成分 含 量 在 夏橡 和美 洲 白栎之
兰素 和 乙基 香 兰素 两种 ，
具有 香 草和 香 子兰气 味 香草 间，
美 洲 白栎 富含 挥 发性 香 气 成分 ，尤 其是 橡 木 内 酯含
醛 在新鲜 橡木 中的含量 很少 。
其 含量 在 橡木 的干 燥和 烘 量 明显 高于 欧洲橡 木 （
卢 浮橡 和夏 橡 ）。橡 木 内酯 是源 于
干过 程 中大 幅度上 升 。橡木 桶给 葡萄酒 还带 来很 多其 他 橡 木 的最 重 要 的挥 发 性 香气 成 分 之 一 ，在 原 橡 木 中存
的气 味成分 ，
但它们 对 葡萄酒 的影 响较 小 。 在 。在 它 的两种 （
顺 式和 反式 ）
异 构体 中 ，
顺 式 橡木 内酯
单宁 （
ｔａｎｎｉ
ｎ），单 宁是 一类 分子 量在 ５００￣３０００之 （
ｃｉｓ
．ｏａ
ｋｌａｃ
ｔｏｎｅ）
对 葡 萄酒 的感 官 特 性影 响较 大 。
其 阈值
间、
能 与蛋 白质 发 生沉 淀 反 应 的水 溶 性 多 酚物 质 ，
根据 为 ９２ｕｇ／
Ｌ。据 Ｆ．
ＳＡＵＶＡＧＥＯＴ等 １
９９９研究表 明 ，
用顺
其结构 可分 为水 解 单宁 和缩合 单 宁。橡 木 的单宁 主要 是 式橡 木 内酯 含量 高 的橡木 （
如美 洲 美 栎 ）
贮 存葡 萄酒 ，
将
维普资讯 http://www.cqvip.com