Het bewaren en opslaan van chocolade

De opslag van chocolade dient te gebeuren in een koele ,droge en donkere plaats.
Zorg er ook voor dat de chocolade goed afgesloten is en niet blootgesteld is aan de buitenlucht

KOEL:
Ga op zoek naar een plaats weer je een constante temperatuur hebt die rond
de 15 a 18° ligt. Temperatuur schommelingen gaan de bewaring beïnvloeden
en na verloop van tijd een grijze waas geven op de blokken/chalets.

DROOG:
Probeer een omgeving te vinden die “relatief” droog is. Een vochtigheidsgraad
van 60% is ideaal. Blijf je onder de 70% dan zit je ook nog goed. Wanneer er
vocht aan de chocolade kan, dan zal dit vocht na verloop van tijd ook weer een
grijze uitslag geven op de chocolade.

DONKER:
Licht heeft ook een invloed op de bewaring van chocolade.
Je zal al wel eens chocolade tegen gekomen zijn, meestal rond de gelegenheid
data, Pasen en St Nicolaas voorop, dat je van die voorverpakte holfiguurtjes
hebt die veel bleker zijn dan de kleur die ze oorspronkelijk hadden bij het
maken.
Hier kan je dan zien dat licht een verkleuring geeft op chocolade. Bij witte
chocolade kan je dat dikwijls nog het beste zien. Daar waar witte chocolade
eerder gebroken wit is van kleur ,zal deze onder invloed van licht bijna
helemaal wit zien na verloop van tijd.

BUITENLUCHT:
Het is ook vrij belangrijk dat chocolade afgesloten bewaard word. Als er
vreemde omgevingsgeuren zijn dan gaat de chocolade deze gemakkelijk
opnemen. Chocolade bestaat voornamelijk uit cacaoboter. Cacaoboter is een
vetstof en één van de eigenschappen van vetstoffen is dat deze zeer
gemakkelijk smaak opnemen uit omgevingsgeuren. Het is algemeen geweten
dat wanneer je boter in de frigo niet goed afdekt ,deze ook alle geuren uit de
frigo zal opnemen.
De inrichting van een chocolade-atelier
Bij het inrichten van een chocolade-atelier is het van cruciaal belang in orde te
zijn met de regels inzake hygiëne en voedselveiligheid. Maar dat is niet altijd
evident. De Europese en federale wetgever hebben er immers voor geopteerd de
vooropgestelde normen vaag te houden. Een voorbeeld? Er wordt gesteld dat
een wand hard, effen en afwasbaar moet zijn. Maar welk materiaal dan wel
geschikt is, wordt niet vermeld. Hierna enkel concrete aandachtspunten die u
helpen knopen door te hakken.

KASTEN EN WERKBLADEN

Hard, effen, afwasbaar, niet toxisch en intact (bv.. zonder barstjes). Voor kasten
is inox een goede keuze; volkernplaat is eveneens een puik idee. Voor
werkbladen kan u marmer, of eventueel inox overwegen.

Met name bij kasten is het belangrijk een model te kiezen dat weinig plekken
vertoont waar vuil zich kan ophopen. Om die reden zijn schuifdeuren minder
geschikt.

WAND, VLOER, PLAFOND

Opnieuw: hard, effen, niet toxisch, afwasbaar en intact. Specifiek voor het
plafond: kies constructies die vuilophoping vermijden. Kortom: zo vlak
mogelijk. Zorg er dan ook voor dat buizensystemen niet zichtbaar zijn en
vermijd spanten met I-profielen.

Voorzie voldoende vloerputjes met stankafsluiter. De hoeveelheid en de plaats

hangt af van de vorm en de oppervlakte van de productieruimte. Zorg ervoor dat
de vloer afhelt naar de putjes toe maar dat er geen plassen water op de vloer
kunne blijven staan.

Specifiek voor de wand: wanden achter werkbanken dienen extra glad te zijn tot
op een hoogte van ca. 180 cm zodat ze dagelijks kunnen gereinigd worden.

MACHINES

Kies voor een type dat makkelijk te reinigen is. Stel ze niet op in een hoekje of
dicht bij een wand, belangrijk is voldoende vrije ruimte om snel en efficiënt te
poetsen.
KOEL- EN VRIESCELLEN

Wanden, vloer en plafond dienen eveneens vervaardigd uit hard, effen,

afwasbaar, niet toxisch en intact materiaal. Koelcellen zullen op een
maximumtemperatuur van 4°C dienen ingesteld door de aard van de te bewaren
producten. Voor vriescellen is de maximumtemperatuur -18°C. Vriescellen >
10m³ dienen over en automatische temperatuurregistratie te beschikken.

AIRCO

Onderhoud de blaasmonden regelmatig. Neem ze op in het reinigingsschema.

PERSONEEL

Uiterst belangrijk is, uiteraard, de goede persoonlijke hygiëne. Dit uit zich onder
meer in het niet dragen van juwelen, uurwerk, ... Niet wettelijk verboden, maar
wel onontbeerlijk voor de kwaliteit van de chocolade is het uitstellen van een
absoluut verbod op deodorant en andere reukwaren.

KLEDIJ

Beroepskledij moet de stadskledij volledig bedekken. Verkies lichte kleuren. En:

meer katoen dan kunststof; bijvoorbeeld een 70/30-verhouding. Want des te
meer kunststof, des te meer lichaamsgeuren erin blijven hangen.

ONDERHOUDS- EN DESINFECTIEPRODUCTEN

Reinigingsproducten dienen reukarm te zijn. Anders zouden de geuren via de

omgevingslucht in de levensmiddelen kunnen terechtkomen.

Desinfectieproducten dienen een erkenningsnummer te dragen, dat bestaat uit 3

of 4 cijfers, en wordt gevolgd of voorafgegaan door een letter 'B'. Er moet ook
een specifiek vermelding op het etiket staan dat ze geschikts zijn voor voeding.
Zo heeft Dettol een erkenningsnmmer maar is niet geshikt voor gebruik in de
voedingssector.

Volg de gebruiksinstructies. Respecteer bijvoorbeeld de inwerkingstijd: het

heeft weinig zin een type te kopen waarbij dit één uur bedraagt als u het reeds na
een half uur afspoelt. Gebruik ook geen warm water als koud water wordt
verwacht, of vice-versa.
LAMPEN

Dek ze af in een productieruimte: met een plastic kap, door een aangepaste folie
rond de lampen, ... Zo voorkomt u scherven in de chocolade wanneer glasbreuk
optreedt.

HANDWASPUNT

Moet aanwezig zijn in elke productieruimte en handenvrij worden bediend.

Tegelijk moet het zich ver genoeg bevinden van de chocoladeproducten. Ook
om kwaliteitsredenen: chocolade en water zijn geen beste vrienden.

RAMEN EN DEUREN

Alle buitenramen en -deuren moeten voorzien zijn van een hor.

ELEKTRISCHE VLIEGENDODERS

Hang ze oordeelkundig op: d.w.z. niet boven werktafels en niet boven

doorgangen waar met onverpakt voeding wordt doorgelopen. Installeer ze dicht
bij de plaats waar ze binnen komen, in de aanvliegroute, en neme ze op in het
reinigingsschema.

OPBERGPLAATSEN

Reinigingsmiddelen en -materiaal mogen niet in het atelier worden bewaard,

tenzij in een gesloten kast.

Zorg voor een gescheiden opslag van binnenkomende 'food' en 'non-food'.

Afgewerkte eindproducten moeten in een aparte ruimtes worden bewaard.

Het vormen van verpakkingsmaterialen (zoals ballotins) gebeurt best gescheiden

in tijd (bv.. Na of voor bereiden) of ruimte (apart lokaal/machine omhuld door
transparante overkapping/...) van het productieproces. Bij het vormen van
verpakkingen komt immers veel stof vrij, dat de chocolade kan contamineren.

WATER

Het gebruik van water van drinkwaterkwaliteit is verplicht - ook voor

reinigingsactiviteiten.

Gebruikt u behandeld of putwater? Een analyse 3 x/jaar is verplicht: éénmaal

een uitgebreid en tweemaal een routine onderzoek.
Gebruikt u leidingwater met behandeling ontharding? Dit dient driemaal te
worden onderzocht, op een beperkt aantal parameters: totaal kiemgetal 22° en
37°C, Pseudomonas aeruginosa, E. Coli en Enter kokken voor de
microbiologische parameters. Als chemische parameters dient Natrium bepaald
en de hoeveelheid metaaldeeltjes naar gelang de samenstelling van de gebruikte
leidingen.

Gebruikt u onbehandeld leidingwater? Analyses zijn niet vereist.

AFVALBAKKEN

Moeten een klep hebben en gesloten zijn. De bediening gebeurt liefst

handenvrij. Ledigen met minsten éémaaal per dag te gebeuren, overnachten van
afval is verboden.

TEMPERATUUR EN LUCHTVOCHTIGHEID

Niet wettelijk verplicht, maar om kwaliteitsreden wel aangewezen: alle factoren

in rekening genomen, situeert de temperatuur zich best tussen 18 en 20°C en zo
constant mogelijk. (anders kan kristalstructuur destabiliseren en bekomt men
Fatbloom (vetrijp) - ziet eruit als beschimmeld maar is het niet.)

Droog: RV<60% (anders kan sugarbloom (suikerrijp) ontstaan door het vocht
dat zich bindt met de suiker in de chocolade)

VERPAKKINGSMATERIALEN

Het FAVV besteedt de laatste tijd veel aandacht aan de conformiteit van de
verpakkingsmaterialen.

De producent ervan is verplicht u een overeenkomst te overhandigen waarop

staat dat ze geschikt zijn om in contact te komen met verpakkingsproducten.

AFWAS

Best in een apart lokaal, volledig gescheiden van de productieruimte. Dit zal
trouwens ook de chocoladekwaliteit te goede komen, aangezien de relatieve
luchtvochtigheid dan niet overdreven hoog wordt.