6.

Održive tehnologije u prehrambenoj industriji

Sustainable technologies in food industry
In this Chapter, the sustainable development related to food industry is discussed. A number
of developed countries have developed and adopted a strategy of sustainable development in food
industry as well as solutions for strengthening sustainable technologies in food production and
processing. These strategies gives concrete measures with an appropriate timetable in order that
the proposed solution should be achieved in practice. The authors offered elements that can serve
as a basis for developing sustainability in the food industry of the Western Balkans countries.
In the following part of the Chapter the issue Hazardous substances from environment in
food is discussed. Apart from natural ingredients (nutrients) in food can be found undesirable
components originating from the environment or components which are used in the processes
of primary agricultural production, processing, packaging, warehousing and distribution.
In the technology process, food can be contaminated with biological, chemical and physical
agents. These facts indicate that modern food production needs continuous monitoring and
control of all production stages.
The next part of the Chpater deals with pollution from food industry. Contaminants in
food (hazards) are agents of chemical, microbial or physical origin. The contanminants, If enter
the body can cause health problems.
Finally there are an example of Zero emission concept as well as number of case studies
related to sustainabilty food indudstry.

U ovom Poglavlju razmatran je održivi razvoj u prehrambenoj industriji. U jednom broju

razvijenih zemalja su razrađene i usvojene strategije održivog razvoja i u sklopu toga održivog
razvoja prehrambene industrije i data su rješenja za jačanje održivih tehnologija u proizvodnji i
preradi hrane. Navedene strategije sadrže konkretne prijedloge sa rokovima unutar kojih se
predložena rješenja trebaju ostvariti u praksi. Autori Poglavlja predložili su elemente koji mogu
poslužiti kao osnova za jačanje održive prehrambene industrije u zemljama Zapadnog Balkana.
U nastavku obrađena je materija Štetne materije u hrani porjeklom iz okoliša. Osim
prirodnih sastojaka (nutrijenti) u hrani se mogu naći i nepoželjne komponente porijeklom iz
okoliša ili komponente koje čovjek koristi u procesima primarne poljoprivredne proizvodnje,
prerade, pakovanja, skladištenja i distribucije. U pojedinim segmentima proizvodnje, hrana može
biti kontaminirana biološkim, hemijskim i fizičkim agensima. Ove činjenice ukazuju da savremena
proizvodnja hrane treba biti uspostavlena na neprekidnom monitoringu i kontroli svih
proizvodnih faza.
Sledeći deo Poglavlja bavi se zagađenjima koji potiču iz prehrambene industrije.
Kontaminirajuće materije iz hrane (opasnosti) su agensi hemijskog i mikrobiološkog ili fizičkog
porijekla, koje ukoliko se u organizam unesu tokom konzumacije hrane izazivaju zdravstvene
probleme i predstavljaju rizik za bezbjednost potrošača prehrambenih proizvoda.
Na kraju dat je primer primene koncepta Nulte emisije u prehrambenoj industriji kao i
više studije slučaja na temu održive prehrambene industrije.
 Sadržaj

ODRŽIVE TEHNOLOGIJE U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI ................................................................................... 5

ENERGY EFFICIENCY AND FOOD INDUSTRY .................................................................................................... 35
PREČIŠĆAVANJE OTPADNIH VODA / WASTEWATER TREATMENT................................................................... 37
ŠTETNE MATERIJE U HRANI PORIJEKLOM IZ OKOLIŠA ................................................................................... 65
ZAGAĐENJA KOJA NASTAJU U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI .......................................................................... 91
SISTEM NULTIH EMISIJA U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI .......................................................................... 123
PROIZVODNJA I PRERADA MESA GOVEDA, SVINJA I DRUGIH VRSTA CRVENOG MESA ................................. 130
STANJE I MOGUĆNOSTI RJEŠAVANJA OTPADA U PRERADI VOĆA I POVRĆA NA PRIMJERU FANA D.O.O.,
SREBRENIK ................................................................................................................................................... 153
SUGAR.......................................................................................................................................................... 173
ODRŽIVOST U PROIZVODNJI KRUHA ............................................................................................................ 175
OTPADNE VODE U MLJEKARSKOJ INDUSTRIJI ............................................................................................... 185

3
 Održive tehnologije u prehrambenoj industriji
Sustainable Technologies in Food Industry

Grujić R1., Franc A.2

1
Tehnološki fakultet Univerziteta u Istočnom Sarajevu
2
Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli

1. Uvod
Introduction

U ovom poglavlju autori će se prikazati analizu prirode i značaja pojma „održivost“

(Sustainability) i pokušati da ukazati na aktivnosti koje je potrebno preduzeti u proizvodnji
hrane. Akcenat analize će biti na vezi prehrambene industrije i održivog razvoja. Da bi došlo
do promjene u pristupu ovom problemu i načinu rada u prehrambenoj industriji, potrebno je
identifikovati potencijale za promjene ili tzv. komercijalne pokretače/nosioce. U jednom broju
razvijenih zemalja su razrađene i usvojene strategije održivog razvoja i u sklopu toga
održivog razvoja prehrambene industrije i data su rješenja za jačanje održivih tehnologija u
proizvodnji i preradi hrane. Navedene strategije sadrže konkretne prijedloge sa rokovima
unutar kojih se predložena rješenja trebaju ostvariti u praksi. U drugim zemljama ovo pitanje
je još uvijek tema o kojeoj razgovaraju vlasti i potrošači, sa jedne, i industrija sa druge strane.
U radu će biti ponuđeni neki elementi koji mogu poslužiti kao osnova za diskusiju o
održivosti unutar sektora prehrambene industrije u zemljama zapadnog Balkana. Ovi
prijedlozi su nastali na osnovu proučavanja iskustva industrijski najrazvijenijih država u ovoj
oblasti. Da bi aktivnosti na uvođenju održivih tehnologija bile efikasnije potrebno je označiti
neka od ključnih pitanja održivosti i identifikovati nosioce promjena za prehrambenu
industriju u cjelini.

Održivost (sustainability) je pojam koji ima veoma široko značenje. Da bi se to svatilo na

adekvatan način, potrebno je dati odgovor na mnogo pitanja, koja su relevantna za životnu
sredinu, proizvodnju/prodaju hrane i lanac ishrane. Pošto je ovo poglavlje dio šireg prikaza
održivog razvoja, zaštite životne sredine i nulte emisije, koji se analiziraju u okviru projekta
Tempus158989-Tempus-1-2009-1-BE-Tempus-JPHES “Creation of university-enterprise
cooperation networks for education on sustainable technologies”, u njemu je samo dat prikaz
polazišta za proces tokom kojeg je potrebno prikupiti mnogo informacija i dati mnogo
konkretnih prijedloga. Po svojoj prirodi, Tempus projekat je više pažnje usmjerio na pitanja i
oblasti o kojima učesnici projekta i budući studenti prvo trebaju učiti, da bi u drugoj fazi
mogli dati konkretna rješenja za industriju u zemljama zapadnog Balkana. Konsultacije u
industriji, koje će se kasnije obaviti, treba da posluže kao dodatni element projekta što
zahtijeva diskusiju sa poslodavcima ili predstavnicima njihovih organizacija.

Definicija održivosti (sustainability) je donekle dvosmislena i povremeno opterećena

političkim stavovima. Definicija održivosti, koju su 1987. godine dale Unijedinjene nacije u
Bruntland Commission Report on ‘Our Common Future’ i u ‘Declaration of the World
Business Council for Sustainability’(WBCSD, 2002), naglašavaja značaj životne sredine i
potrebu da se poboljšaju odnosi između čovjeka, životne sredine i globalnog tržišta. U
početku preduzeća su na ove zahtjeve reagovala tako što su strogo poštovala standarde za
zaštitu životne sredine i upravljanje životnom sredinom (ISO, ISO 14001). Održivi razvoj je
tumačen kao potreba da se poboljšaju ekološke performanse i smanji negativni uticaj

5
poslovanja na prirodne resurse i sisteme. Pored toga, preduzeća su bila angažovana na
ispunjenju zahtjeva i standarda, koje su propisale vlade pojedinih zemalja.

Savremena razmišljanja ideju o održivosti proširuju na zahtjev za obezbjeđenje održive

budućnosti. U diskusiju se uključuje više faktora, koji se odnose na životnu sredinu.
Savremeni koncept o održivom razvoju uključuje ravnotežu između ljudskih aktivnosti i
socijalnih, ekonomskih i ekoloških faktora. U tome preduzeća imaju trostruku ulogu: moraju
voditi računa o svom uticaju na životnu sredinu, uz istovremeno ispunjenje socijalne i
ekonomske odgovornosti.

2. Održivost u sektoru proizvodnje hrane

Sustainability in the food sector

Lanac snadbjevanja hranom utiče na ishranu svake individue na planeti Zemlji. Zbog toga je,
održivi razvoj lanca snadbjevanja hranom imperativ u sadašnjem i budućem vremenu. U tom
duhu održivi razvoj (slika 1) je definisan kao „zadovoljenje sadašnjih potreba, bez
ugrožavanja mogućnosti da i buduće generacije mogu zadovoljiti svoje potrbe“ (WBCSD,
2002). Lanac snabdjevanja hranom se ponekad izjednačava sa pojmovima „prehrambena
industrija“ ili „prehrambeni sistem“. U tom kontekstu, lanac snabdjevanja hranom uključuje
različite aspekte proizvodnje, prerade, distribucije, kupovine od strane kupaca, korištenje od
strane potrošača i završetak životnog vijeka proizvoda (Baldwin, 2009).

Proizvodnja hrane je proces koji značajno utiče na promjenu klime. U literaturi (Bellarby i
sar., 2008; Hendrickson, 1996) se navodi podatak da je poljoprivredna proizvodnja odgovorna
za nastajanje 17-32% od ukupne emisije gasova staklene bašte (greenhouse gases). U tome
prednjači stočarstvo, a samim tim i proizvodnja mesa i mlijeka i izrada proizvoda od mesa i
mlijeka. Razvoj održive poljoprivrede i prehrambene industrije su esencijalni elementi
dugoročnog ekonomskog plana i plana zaštite životne sredine svake države. Broj stanovnika
na Zemlji se stalno povećava. Povećanje broja stanovnika u svijetu znači povećanje potrošnje
hrane, goriva i drugih proizvoda što, dalje znači veću zavisnost od neobnovljivih prirodnih
resursa. Tokom najvećeg broja faza u lancu za snabdjevanje troše se velike količine vode
(25% ukupne potrošnje vode u svijetu i 50-80% potrošnje vode u industrijski razvijenim
zemljama) i energije (16% od ukupne potrošnje energije u USA otpada na lanac snabdjevanja
hranom). Najvažniji problemi vezani za održivost koji nastaju u lancu snabdjevanja hranom
su: korištenje energije, nastajanje otpada, zagađenje vode i gasa, promjena klime, uticaj na
biodiversitet, uticaj na kvalitet, bezbjednost, kvantitet i cijenu hrane, zapošljavanje i prava
zaposlenih (Kramer i Meeusen, 2003). Prerada hrane, u ovom smislu, znači konzervisanje i
mogućnost odgovarajuće distribucije i skladištenja prehrambenih proizvoda, ali i smanjenje
ukupne količine otpadaka tokom upotrebe proizvoda.

Većina zemalja u svijetu nastoji da tokom lanca snabdjevanja hranom primijeni principe
održivog razvoja, o čemu će biti riječi u nastavku. Poljoprivredna proizvodnja treba da se
usmjeri u pravcu proizvodnje nutritivno vrijednih proizvoda sa što manjim intenzitetom
korištenja prirodnih resursa. Prerađivačka industrija u svoj rad treba da uključi aktivnosti koje
utiču na održivost (smanjenje otpada, prerada otpada, kompostiranje-pretvaranje u đubrivo,
reciklaža i prerada uz minimalno korištenje vode i energije). Distribucija hrane, takođe mora
biti efikasnija. Korist od održive prakse imaju i u budućnosti će imati društvo i životna
sredina u globalnim razmjerama. Interes potrošača za održivu proizvodnju hrane je u porastu.
Ovaj interes se ogleda, prije svega, u želji za unapređenjem ličnog zdravlja i zdravlja

6
porodice. World Business Council for Sustainable Development (WBCSD, 2002) je u svoje
kriterijume finansiranja uveo ocjenu održivih praksi (incorporate sustainable practices) koje
fabrike trebaju da ispune još u fazi projektovanja.

Slika 1. Nastajanje otpada tokom lanaca snabdjevanja hranom (Grujić, 2011)

Figure 1. Generation of waste in the food supply chain

Proizvodnja hrane u svijetu je industrija koja zapošljava najveći broj radnika i značajno
doprinosi budžetu mnogih zemalja. U zemljama zapadnog Balkana (Srbija, Bosna i
Hercegovina i Makedonija), koje su uključene u realizaciju ovog Tempus projekta
proizvodnja i prerada hrane je strateški elemenat razvoja i kroz proizvodnju hrane i prodaju
prehrambenih proizvoda na svjetskom tržištu, prije svega tržištu Evropske unije, zemlje ovog
regiona vide svoju šansu za razvoj. U sistem proizvodnje hrane i gotovih prehrambenih
proizvoda uključeni su primarni proizvođači u sektorima stočarstva, biljne proizvodnje i
ribarstva, te prerađivački sektor. Fokus analize u ovom poglavlju će najvećim dijelom biti
usmjeren na prerađivački sektor. U Strategiji razvoja prehrambene industrije Australije
naglašeno je da prehrambena industrija u Australiji zauzima značajno mjesto u globalnom
sistemu proizvodnje prehrambenih proizvoda, pri čemu se ističe uloga održivih tehnologija u
ostvarenju profita preduzeća (The Allen Consulting Group Pty Ltd., 2004). Tako, 45%
maloprodajne potrošnje roba u Australiji odpada na hranu, dok se kroz izvoz hrane zaradi oko
22 milijarde dolara godišnje. Četiri područja djelovanja se navode kao ključni u postizanju
ciljeva strategije:

 razvoj nauka i tehnologija koje imaju uticaj na prehrambenu industriju

 razvoj strategije međunarodnog tržišta hranom

7
  obezbjeđenje boljeg poslovnog okruženja
 održivost životne sredine.

Naravno da su navedene teme u međusobno povezane. Teško je definisati pojam održivosti

tako da sve strane budu zadovoljne i saglasane sa tim. Korisno je naglasiti više pitanja, koja
ukazuju na zabrinutost u vezi sa rješavanjem sadašnje prakse, koja u budućnosti, ako se ne
preduzmu ozbiljni koraci, najvjerovatnije neće biti održiva. Traže se odgovori na sljedeća
pitanja: kako obezbijediti održivost biodiverziteta u uslovima sve veće poljoprivredne
proizvodne (uzgoj domaćih životinja, biljna proizvodnja, ribarstvo), kako sačuvati vodne
resurse i spriječiti zagađenje vode, šta raditi sa sve većom količinom različitih vrsta otpada,
koje su mogućnosti prerade i reciklaže otpadaka iz prehrambene industrije i primarne
poljoprivredne proizvodnje, kako povećati efikasnost korištenja energije (racionalno
korištenje postojećih resursa, povećanje korištenja obnovljivih izvora energije i uticaj
proizvodnje i korištenja energije na klimatske promjene i promjene vezane sa tim
(iscrpljivanje neobnovljivih resursa, zagađenja vazduha, pojava smoga u gradovima i efekat
staklene bašte itd), salinitet, racionalno korištenje zemljišta i degradacija rijeka i na kraju
treba analizirati uticaj hemikalija na zagađenje okoline. To je preliminarna lista pitanja na
koje treba dobiti odgovore u što kraćem roku.

Mnoga od ovih pitanja održivosti i zaštite životne sredine sve više se prepliću sa pitanjima
koja se odnose na bezbjednost hrane, dobrobit životinja i uslove rada. Iako ovi faktori nisu
tako čvrsto povezani sa održivosti kao prethodno navedeni, oni su pažnju potrošača skrenuli
na industriju i njenu praksu. Sustainable Agri-Food Production i Consumption Forum of the
United Nations Environment Program su utvrdili da se zagađenje i iscrpljivanje prirodnih
resursa javlja u cijelom lancu proizvodnje hrane. Ovo je ilustrovano u tabeli 1.

3. Prerada hrane i nastajanje otpada

Food processing and generation of waste

Prerada hrane je velika industrija, koji se brzo razvija i ima veoma važnu ulogu u
ekonomskom razvoju cijelog svijeta. Postoji više razloga koji daju važnost prehrambenoj
industriji. Prvo, prehrambena industrija prerađuje sirovine proizvedene u primarnoj
poljoprivrednoj proizvodnji (žitarice, voće i povrće, šećerna repa, kafa, kukuruz, soja, meso,
mlijeko, jaja, riba) u nove proizvode neophodne u ishrani ljudi. Drugo, prehrambena
industrija predstavljaja granu privrede koja obezbjeđuje radna mjesta i zapošljava veliki broj
ljudi. Treće, prije korištenja hrane od strane krajnjih potrošača, vrijednost poljoprivrednih
proizvoda se tokom obrade u prehrambenoj industriji povećava, što doprinosi ukupnom
ekonomskom razvoju.

U svim fazama rada procesi prehrambene industrije (od sirovina koje se eksploatišu i
prerađuju u gotove proizvode do korištenja gotovih proizvoda od strane potrošača) na različite
načine utiču na životnu sredinu. U skladu sa prirodom procesa, uticaj prerade hrane na prirodu
se ogleda u stvaranju otpadnih materija, korištenju vode i upotrebi energije. Najveći dio
otpadnih materija nastaje u toku primarne proizvodnje (oko 21% u odnosu na ukupni otpad u
lancu snabdjevanja), dok u toku prerade nastaje značajno manja količina otpadnih materija
(7% u odnosu na ukupni otpad u lancu snabdjevanja). U ovom procesu otpad najčešće nastaje
u formi čvrstog otpada (tabela 2), zagađivača vode i zagađivača vazduha (prašina, isparljive
organske materije i mirisne materije).

8
 Tabela 1. Promjene i briga u vezi sa rješavanjem održivog razvoja
Table 1 Changes and concerns relating to the settlement of sustainable development
 biodiverzitet - biljna proizvodnja, ribolov, ispaša, kao i mnoge druge čovjekove aktivnosti,
koriste resurse iz ekoloških sistema, koji se ponekad predstavljaju kao mjesto i sistem sa
velikim rizikom.
 voda i zagađenje vode - postoji priznanje da nedostaju vodni resursi u svijetu.
 otpad i reciklaža – zbog zagađenja koja potiču iz proizvodnje i pakovanja hrane, potrošači više
godina javno postavljaju pitanja u vezi sa tim. Inicijative za reciklažu i korišćenje recikliranih
materijala, dobija zamah, naročito u Evropi.
 energija, klimatske promjene i pitanja vezana sa tim - korišćenje energije je snažno vezano za
zabrinutost zbog iscrpljivanja neobnovljivih resursa, zagađenja vazduha, pojave smoga u
gradovima i efekta staklene bašte. Evropska iskustva sa kiselim kišama, staklenom baštom i
sve veća zabrinutost, naglašavaju ovaj pokazatelj održivosti.
 degradacije rijeka i zemljišta, te porast saliniteta morske vode - u mnogim zemljama postoje
pitanja vezana za ovu oblast, uključujući korišćenje đubriva, sječu šume, degradaciju
zemljišta (što dovodi do značajne erozije i nastajanja urbane prašine.
 hemikalije i zagađenje – raste briga kod potrošača u vezi sa „prirodnim porijeklom“
prehrambenih proizvoda. Zapaža se rast potražnje organskih proizvoda i otpor ka korišćenju
vještačkih đubriva, pesticida i podvrgavanje hrane drugim tretmanima tokom transporta,
skladištenja i pripreme svježih proizvoda za prodaju). Povremeni događaji koji su u vezi sa
aktivnostima u poljoprivredi, na primjer, cvjetanje algi, jačaju ove zahtjeve.

Tokom različitih postupaka u prehrambenoj industriji nastaju otpadne materije (wastes) i/ili
sporedni - nusproizvodi (by-products). Određene vrste nastalih materija se mogu tretirati i kao
otpadne materije i kao nusproizvodi. Na primjer, surutka nastaje u industriji prerade mlijeka
tokom proizvodnje sira. Neki proizvođači nastalu surutku sakupljaju, a kasnije je ispuštaju u
okruženje, dok drugi surutku koriste kao nusprodukt i iz nje daljnom preradom dobijaju cijeli
niz veoma vrijednih prehrambenih proizvoda. Unutar sektora prehrambene industrije najveći
proizvođači otpadnih materija su mljekare, konditorska industrija (kakao i proizvodi od
šećera), procesi vrenja/destilacija i prerada mesa (Dieu, 2009).

Tabela 2 Nastanak otpada u proizvodnji i preradi mesa

Table 2 The creation of waste in meat production and processing
Izlazi Jedinica opterećenja Industrijski uticaj
Čvrsti organski otpad kg/glavi goveda 58
Nus proizvodi za spaljivanje kg/glavi goveda 110
Čvrsti organski otpad kg/glavi svinja 2,2
Nus proizvodi za spaljivanje kg/glavi svinja 20,8
Sakupljena krv l/glavi goveda 10-20
Sakupljena krv l/glavi svinja 2-4

Ispuštanje otpadaka svih vrsta, uključujući i industrijski otpad sa visokim sadržajem toksičnih
materija i opasnih kontaminenata, u okolinu predstavlja opasan čin. To može imati velike
posljedice po životnu sredinu. Na svu sreću, prehrambena industrija, po ovom kriterijumu

9
spada u blage zagađivače, jer je sadržaj otrovnih materija u otpadnim vodama i emisiji gasova
mali u poređenju sa hemijskom i drugim granama industrije.

Poznato je da otpadne materije koje su nastale u prehrambenoj industriji mogu da sadrže

vrijedne sastojke, ali oni se ne koriste iz više razloga:

 u preduzećima nedostaje znanje o metodama izdvajanja vrijednih komponenti

iz otpadnih materija,
 ekonomska dobit od ponovnog izdvajanje je veoma mala
 ne postoje osobe/institucije, koje žele kupiti nove proizvode
 ne dostaju propisi i inicijative za ponovno izdvajanje i reciklažu proizvoda i na
taj način pružanje doprinosa očuvanju životne sredine
 mali troškovi i kazne za odlaganje otpada, za preuzeća koja stvaraju otpad.

Kao što je rečeno, agregatno stanje otpadnih materija koje nastaju u toku prerade hrane može
biti različito: tečne otpadne vode, čvrsti otpad i zagađeni vazduh. Otpadne vode sadrže
biološke materijale i rastvorene materije (organskog i neorganskog porijekla); čvrsti otpad
sadrži dijelove hrane i ambalažnih materijala; a emisija u vazduhu uključuje prašinu, lako
isparljive komponente i mirisne komponente. U tabeli 3 je navedeno nekoliko primjera iz
prehrambene industrije gdje nastaju velike količine otpadnih materija.

3.1 Otpadne vode

Wastewater

U sljedećim tabelama (tabela 4, 5 i 6) prikazana je količina vode koja se troši tokom različitih
operacija u fabrici za preradu mesa.

Tabela 3. Primjeri otpadnih materija u prehrambenoj industriji

Table 3 Examples of waste materials in the food industry
Otpadak ili nus-proizvod Količina Mogućnost prerade
može se preraditi u nove
Surutka iz proizvodnje sira 15 miliona t
proizvode za ljude i životinje
Melasa iz rafinerija šećera
3-5 m3/t
Otpadne vode iz pivare
piva
Čvrsti otpad iz pivare (korovske biljke, sjeme, klice, hmelj,
kvasac, staklo od polomljenih boca itd)
Otpadne vode iz industrije prerade mesa (sadrže krv,
komadiće mesa, masnog tkiva, ekstrakt mesa, sadržaj crijeva
i želuca, slama – posteljica, đubre, dlake, prašina,
kontaminirana voda iz faza šurenja i salamurenja, sastojci
alamure, konzervansi, alkalni deterdženti itd)

10
 Tabela 4. Primjeri upotrebe vode u fabrici za preradu mesa (RAC/CP, 2006) 1
Table 4 Examples of the use of water in the meat processing plant
Proces % potrošnje vode Proces % potrošnje vode
Držanje u oboru 25 Pranje i čišćenje površina 10
Klanje i evisceracija 10 Pranje ruku, obuće, kecelja 7
Pranje polutki 20 Čišćenje fabrike 22
Držanje nusproizvoda (masti, Servisi u fabrici (hlađenje,
2 4
proteini itd) topla voda itd)

Tabela 5. Količine vode koje se koriste u industrijskim klanicama (RAC/CP, 2006)

Table 5 Amount of water used in industrial slaughterhouses
Prosječna potrošnja vode (l/životinji)
Goveče 500-1000
Svinja 250-550
Perad 8

Industrija prerade mlijeka zahtijeva velike količine higijenski ispravne vode (tabela 7).
Ukupna količina vode koja se troši tokom različitih procesa prerade mlijeka višestruko prelazi
količinu mlijeka koja se prerađuje. Obično ona se kreće između 1,3 i 3,3 l vode/ kg
zapremljenog mlijeka, ali u nekim slučajevima može dostići i 10 l vode/kg zapremljenog
mlijeka.

Tabela 6. Potrošnja energije u klanicama goveda (RAC/CP, 2006)

Table 6 Energy consumption in cattle slaughterhouses
Aktivnost Udio korištenja (%)
Sistem za grijanje 13
Grijanje vode, ukupno 80
o
Voda 40 C 5
o
Voda 60 C 54
Voda 82oC 21
Gubici energije 7

1
RAC/CP. 2006. Pollution prevention in the Meat Processing industry in Mediterranean region, UNICEP/ MAP/
Regional activity centre for cleaning production/Ministry of the Enveronment Spain/ Gaverment of Catalonia

11
 Tabela 7. Potrošnja vode u fabrikama za preradu mlijeka (RAC/CP, 2002)
Table 7 Water consumption in milk processing factories
Vrsta proizvodnog Nivo Tehnološke operacije sa
Zapažanja
procesa potrošnje najvećom potrošnjom
Toplotna obrada
Proizvodnja sira Nizak
Pakovanje
Proizvodnja pavlake i Pasterizacija pavlake Ispiranje mlaćenice prije
Nizak
maslaca Bućkanje bućkanja
Najveća potrošnja tokom
Proizvodnja jogurta Nizak -
sekundarnih operacija
Proizvodnja sira Srednji Soljenje Upotreba salamure
Čišćenje i dezinfekcija
Najveća potrošnja vode tokom
Sekundarne operacije Visok Proizvodnja pare
ovih operacija
Hlađenje

Otpadne vode nastaju u različitim procesima i međusobno se razlikuju zavisno od procesa.

Kako navode WHO (1993) u procesima proizvodnje kvasca nastaje najveća količina otpadnih
voda: oko 150 m3 otpadnih voda/t proizvoda, zatim u procesima destilacije alkohola (113 m3
otpadnih voda/t alkohola) i prerade karfiola (90 m3 otpadnih voda/t sirovine). Količine
nastalih otpadnih voda u drugim procesima prehrambene industrije su u prosjeku sljedeće
veličine: prerada grepfruita 73 m3 otpadnih voda/t sirovine, prerada višnje u soku 20 m3
otpadnih voda/t sirovine, prerada masline 38,1 m3 otpadnih voda/t sirovine, prerada šljive 5
m3 otpadnih voda/t sirovine, prerada jagode 13 m3 otpadnih voda/t sirovine, prerada
asparagusa 68,8 m3 otpadnih voda/t sirovine, prerada mrkve 12,1 m3 otpadnih voda/t sirovine,
proizvodnja smrznutog kukuruza 13,3 m3 otpadnih voda/t sirovine, proizvodnja
konzervisanog kukuruza 4,5 m3 otpadnih voda/t sirovine, proizvodnja sušenog povrće 22,1 m3
otpadnih voda/t sirovine, proizvodnja sušenog luka 19,9 m3 otpadnih voda/t sirovine,
konzervisanje luka 23, 0 m3 otpadnih voda/t sirovine , sušenje gljiva 22,4 m3 otpadnih voda/t
sirovine, proizvodnja krompira 10 m3 otpadnih voda/t sirovine, proizvodnja smrznutih
proizvoda od krompira 11,3 m3 otpadnih voda/t sirovine, proizvodnja osušenih proizvoda od
krompira 8,8 m3 otpadnih voda/t sirovine, proizvodnja konzervisanog špinata 37,6 m3
otpadnih voda/t sirovine, proizvodnja smrznutog špinata 29,2 m3 otpadnih voda/t sirovine,
proizvodnja jestivih rafinisanih ulja 6,8 m3 otpadnih voda/t proizvoda, proizvodnja
maslinovog ulja 57,5 m3 otpadnih voda/t proizvoda, proizvodnja brašna – nema, proizvodnja
hljeba 0,11 m3 otpadnih voda/t proizvoda, proizvodnja gotovih jela 12 m3 otpadnih voda/t
proizvoda, proizvodnja specijaliteta od mesa 10 m3 otpadnih voda/t proizvoda, proizvodnja
sosa od povrća 8,5 m3 otpadnih voda/t proizvoda, proizvodnja skroba 33 m3 otpadnih voda/t
proizvoda, destilacija fermentisane melase 63 otpadnih voda/t alkohola, destilerije vina 36
otpadnih voda/t alkohola, proizvodnja soft pića 12,8 m3 otpadnih voda/t proizvoda, klanice
5,3 m3 otpadnih voda/t žive vage, prerada mesa i pakovanje 12,5 m3 otpadnih voda/t žive
vage, prerada peradi 37,5 m3 otpadnih voda/1000 ptica, proizvodnja maslaca 2,6 m3 otpadnih
voda/t proizvoda, proizvodnja sira 7,7 m3 otpadnih voda/t proizvoda,proizvodnja sladoleda
3,0 m3 otpadnih voda/t proizvoda.

Otpadne vode u klanicama i fabrikama za preradu mesa potiču iz više tehnoloških operacija:
obori za držanje stoke, klaonice, rasijecanje, prerada mesa, prerada sekundarnih proizvoda
(nus-proizvoda) i čišćenje opreme i prostorija. Kontaminenti iz obora za držanje stoke se
nalaze u đubrivu i urinu, stočnoj hrani, prašini i sredstvima za pranje i dezinfekciju. Krv
predstavlja najozbiljniji zagađivač koji nastaje u klaonici. Tokom prerade mesa do zagađenja
vode može doći u više faza: salamurenje, fermentacija, dimljenje, kuvanje i konzervisanje.

12
Nastale otpadne materije iz krvi, tkiva i masti putem cijevovoda se odvode do postrojenja za
čišćenje.

Otpadne materije iz industrija prerade mlijeka predstavljaju vodeni rastvor mlijeka i

proizvoda od mlijeka u kojem se nalaze rastvorene druge materije (deterdženti, sredstva za
dezinfekciju, lubrikanti, hemijske materije koje su dodate tokom tretmana voda, pranja
tankova itd).

Najveći dio otpadnih voda u industriji prerade voća i povrća potiče iz operacija pranja,
sječenja, ljuštenja, vaganja, pranja konzervi, kuvanja i čišćenja postrojenja. Otpadne vode iz
fabrika za proizvodnju biljnih ulja, koje nastaju tokom pranja i neutralizacije ulja, sadrže
veliku količinu organskih materija, suspendovanih čestica, azota, ulja i masti i manju količinu
rezidua pesticida. Najveći kvalitet imaju otpadne vode iz procesa proizvodnje piva.
Zagađivači u ovim vodama su u principu samo organske materije koje su nastale tokom
procesa prerade.

Uticaj otpadnih voda iz prehrambene industrije na okolinu najbolje se može pratiti preko
nivoa biološke potrošnje kiseonika, koji zavisi od intenziteta rasta prisutih mikroorganizama
(tabela 8).

Tabela 8. Parametri kvaliteta otpadnih voda iz industrije prerade mesa

Table 8 The parameters of waste water from the meat processing industry
Polutant Jedinica Granične vrijednosti
pH pH 6-9
BOD5 mg/l 50
COD mg/l 250
Ukupni azot mg/l 10
Ukupni fosfor mg/l 2
Ukupne suspendovane materije mg/l 10
Ulje mg/l 50
Povećanje temperatura O
C <3b
Ukupne koliformne bakterije MPNa/100 ml 400
Antibiotici Biće određen na osnovu specifičnog slučaja
a
MPN – najveći mogući broj
b
povećanje temperature između korištene vode i potencijalnih receptora vode

3.2 Čvrsti otpad

Solid Waste

Čvrsti otpad iz različitih grana prehrambene industrije je prikazan u tabeli 9 (WHO, 1993).
Veoma teško je utvrditi količinu čvrstog otpada koji nastaje u toku prerade hrane i odrediti
metode za njegovo zbrinjavanje. U literaturi se najčešće navodi da se čvrsti otpad koristi u
izradi stočne hrane. Cybulska (2000) navodi različite vrste čvrstog otpada nastalog tokom
rada u prehrambenoj industriji sa prijedlozima za njegovo zbrinjavanje.

13
 Tabela 9. Čvrsti otpad iz procesa prerade u prehrambenoj industriji (WHO, 1993)
Table 9 Solid waste from the process in the food processing industry (WHO, 1993)
Jedinica Količina čvrstog
Proces Sastav otpada
mjere (JM) otpada (kg/JM)
Klaonice tona žive vage 35 Krv, nejestive iznutrice, dlake
Klanice peradi 1000 ptica 35 Perje, nejestivi dijelovi,
Pakeraj tona proizvoda 300 Kosti, nejestivi dijelovi mesa
Riba tona proizvoda 280 Nejestivi dijelovi ribe
Konzervisanje jabuka tona proizvoda 280 Sjemena loža, sjemenke, ljuska
Konzervisani kukuruz tona proizvoda 660
Konzervisane masline tona proizvoda 140
Konzervisane kruške tona proizvoda 290
Konzervisani krompir tona proizvoda 330
Konzervisani paradajz tona proizvoda 80
tona
Skob N/A Komadići kukuruza
proizvoda
tona
Alkoholna destilacija 300 Kom, oprema, konzerve
proizvoda

Korištenjem naprednih metoda, moguće je izdvojiti određene sastojke čvrstog otpada i tako
stvoriti pretpostavku za njihovo ponovno korištenje:
 jonskom izmjenom mogu se izdvojiti amikokiseline, kalijum, organske kiseline,
fosfati i proteini,
 ultrafiltracijom se mogu izdvojiti molekule velike mase, na primjer proteini iz surutke
 flokulacojom/precipitacijom mogu se oporaviti velike molekule proteina, na primjer u
preradi mesa
 reverznom osmozom se mogu oporaviti citrus proizvodi
 spray sušenjem tečnih proizvoda može se dobiti prah za ponovnu upotrebu (na
primjer, prah proteina krvi) 2.

3.3 Zagađenje vazduha

Air pollution

Prema podacima WHO (1993), kao primarni zagađivači vazduha iz prehrambene industrije su
suspendovane čestice (TSP), produkti sagorijevanja i isparljive organske materije (VOC). U
produkte sagorijevanja se ubrajaju azotni oksidi (NOx), ugljen monoksid (CO), ugljendioksid
(CO2) i oksidi sumpora (SOx). U tabeli 10 je prikazana količina gasova koji se emituju u
vazduh iz tri procesa prerade hrane: dimljenje proizvoda od mesa, prženje mesa ribe i
proizvodnja vina.

Čestice prašine najčešće potiču iz fabrika za preradu voća, povrća, uljarica i žitarica. Prašina
nastaje u različitim fazama proizvodnje, kao što su pranje, ljuštenje, drobljenje,
provjetravanje, mljevenje itd.

Ukoliko u mlinu za mljevenje pšenice ne postoje sistemi za prečišćavanje, količina ukupnih

suspendovanih čestica može dostići vrijednost od 38 kg/t pšenice, 11,73 kg/t soje i 6,25 kg/t

2
Moon N.J., Woodroof J.G. 1986. Plant sanitation and waste disposal, p613-646, In: Commercial Fruit
Processing, Editors: Woodroof and Luh, AVI Publising Connecticut

14
kukuruza. Drugi potencijalni zagađivači vazduha mogu biti proizvodnja skroba (4,0 kg/t),
procesi sušenja (5,0 kg/t), te procesi čišćenja ciklona (2,6 kg/t).

Tabela 10. Parametri zagađenje vazduha iz procesa prehrambene industrije

Table 10 The parameters of air pollution from the process food industry
Jedinica TSP CO VOC NOx H2S
Proces
mjere (JM) (kg/JM (kg/JM) (kg/JM) (kg/JM) (kg/JM)
Dimljenje mesa t 0,15 0,30 0,18 58
Elektrostatsko
t 0,15 0,0 0,075
dimljenje mesa
Prženje mesa ribe
tokom procesa t 2,50 0,05
konzervisanja
Proizvodnja vina m3 0,35

U nekim slučajevima prehrambena industrija može biti izvor buke i mirisa. Dimljenje mesa
može biti problematično, dok se neprijatni mirisi najčešće emituju iz procesa prerade ribe ili
iz procesa spaljivanja u kafilerijama. U nekim slučajevima mirisi koji se emituju iz fabrike
(pržionice kafe, proizvodnja konditorskih proizvoda itd) mogu biti prijatni po okolinu.

4. Upravljanje otpadom
Waste management

Otpadom iz prehrambene industrije, koji je prethodno opisan, treba upravljati zbog sljedećih
razloga a) smanjenje količine otpada, b) oporavak resursa i njihovo ponovno korištenje i c)
tretiranja i uklanjanja otpada. Pravilno upravljanje otpadom obezbjeđuje korist koja je mnogo
šira od onoga što na ovaj način dobija životna sredina. Korist obuhvata dodatnu uštedu koja
nastaje zbog smanjenja troškova i obnove resursa. Da bi došlo do smanjenja otpadnih materija
potrebno je postupati na domaćinski način, pravilno koristiti opremu i planirati promjene u
cilju povećanja efikasnosti. Domaćinsko poslovanje znači da su rukovodstvo i zaposleni u
preduzeću marljivi tokom ispunjenja zakonskih propisa koji se odnose na zaštitu životne
sredine. Unapređenje sistema upravljanja sirovinama i zalihama proizvoda, smanjenje
gubitaka sirovina i proizvoda, te obrazovanje zaposlenih mogu biti veoma efikasne mjere
domaćinskog poslovanja. Kao primjer domaćinskog poslovanja može se navesti proces
odmrzavanja mesa. Poznato je da prilikom odmrzavanja iz mesa curi tečnost u kojoj se nalazi
krv. Krv koja curi, pada na pod i prlja ga, što kasnije zahtijeva intenzivno pranje i upotrebu
velike količine vode, sredstava za pranje i dezinfekciju. Na ovaj način se povećava količina
otpadnih voda koje je u kasnijim fazama rada potrebno prečistiti i iz njih ukloniti prisutne
kontaminente (krv i druge materije). Jednostavnom upotrebom posuda za prikupljanje krvi,
koje se stavljaju ispod mesa koje se odmrzava, preduzeće za preradu mesa, može spriječiti
ulazak značajne količine kontaminenta (krvi) u vodu, odnosno obezbijediti da se značajno
manja količina otpadnih voda treba na kraju procesa podvrći tretmanu prečišćavanja. Samo
zbog pravilnog upravlja opremom i primjenom inovacija u procesu rada, koje utiču na
smanjenje otpada, preduzeće može smanjiti troškove za 20-30%. Statistički podaci pokazuju
da preduzeća u mesnoj industriji zbog neefikasnosti na liniji pakovanja gube do 4%
vrijednosti proizvoda, ili zbog neefikasnog sistema kontrole procesa rada do 5%.

15
U metode za smanjenje nastajanja otpada ubrajaju se: reciklaža, dorada (oporavak) proizvoda
i ponovna upotreba. Dieu (2009) navodi više primjera u prehrambenoj industriji, gdje se
proizvodi mogu ponovo upotrijebiti na jedan od navedenih načina i time se mogu smanjiti
troškovi otpada i ukupni troškovi poslovanja preduzeća. Melasa je nus-proizvod u procesu
proizvodnje šećera, ali se ona može upotrijebiti na više načina. Korištenje melase u
proizvodnji stočne hrane je poznato više decenija. Specijalisti ishrane domaćih životinja tvrde
da se na ovaj način poboljšava nutritivna vrijednost stočne hrane, a što se veoma pozitivno
odražava na proizvodnju mlijeka kod krava.

Otpadne materije iz procesa prerade voća i povrća su biorazgradive. Zbog toga se koriste kao
sirovine za kompostiranje ili proizvodnju biogasa. Više istraživača se bavilo mogućnošću
iskorištenja otpada iz procesa proizvodnje kafe. Date su sljedeće preporuke: korištenje
ostataka kafe kao goriva, kao đubriva, kao sastojka stočne hrane, kao nosača insekticida i
herbicida, kao podloge za uzgoj gljiva itd. Čini se, ipak, da je najbolje koristiti ostatke kafe u
proizvodnji goriva. Na ovaj način se dobija gorivo koje ima veću energetsku vrijednost od
drugih vrsta biogoriva. Direknom sagorijevanju se mogu podvrći čestice kafe vlažnosti oko
50% ili se čestice kafe prvo osuše (na 30% vlage) i nakon toga spaljuju.

Dorada i ponovna upotreba otpadnih materija podrazumijeva uključenje u proces dodatnih

tehnoloških operacija: separacija, koncentrisanje (centrifugiranje ili filtracija), konverzija
(biološka ili hemijska) i minimiziranje (biodegradacija). Dodatni koraci u procesu
proizvodnje mogu značiti povećanje troškova, nove potrebe za energijom i drugim inputima,
zbog čega je potrebno uporediti navedene troškove sa koristi koja se može dobiti na kraju.

Celulozni materijali ostaju kao otpad u različitim granama prehrambene industrije. Ovi
materijali se mogu fermentacijom prevesti u šećere, a šećeri se mogu upotrijebiti u izradi
različitih gotovih proizvoda (etanol, organske kiseline, specijalne vrste ulja). Anaerobni
fermentori se koriste često za smanjenje otpada u prehrambenoj industriji. Kao finalni
proizvodi ovog procesa nastaju proizvodi koji se mogu upotrijebiti u različite svrhe (metan za
proizvodnju energije, specijalne hemikalije - esteri i sastojci hrane - organske kiseline). Metan
proizveden na ovaj način predstavlja visokokvalitetno gorivo.

Prevođenje nus-proizvoda prehrambene industrije u gorivo ima višestruku korist. Otpadne

materije se pretvaraju u korisne materije. Dobija se energija. Otpadne materije se prevode u
biodizel, koji je generalno manji zagađivač od dizela dobijenog iz nafte. Biodizel je proizvod
koji može zamijeniti dizel za pokretanje motora. (Biodizel je proizvod koji se može dobiti iz
drugih biomaterijala, kao što su skrob i šećeri ili lipidi. U tom cilju se uzgajaju kukuruz i
uljana repica, koji su prevashodno namjeni za proizvodnju bioetanola, ali se njihovom
preradom može dobiti butanol, odnosno biogorivo).

50-60% otpadnih voda iz prehrambene industrije se može ponovo upotrijebiti. Prije ponovne
upotrebe voda se mora na odgovarajući način obraditi. Postoji više načina da se to postigne, o
čemu postoji dovoljno informacija u specijalizovanoj literaturi na našem i na engleskom
jeziku.

16
 5. Korištenje energije u prehrambenoj industriji
Energy use in food industry

Različite vrste energije se koriste u svim granama prehrambene industrije (tabela 11 i 12).
Troškovi energije u prehrambenoj industriji su manji od troškova sirovina (4,5% od ukupnog
troška sirovina u preradi voća i povrća), ali sa povećanjem cijene energije ona u ukupnim
troškovima zauzima sve značajnije mjesto. Velike kompanije u svijetu intenzivno rade na
smanjenju utroška energije, a time i troškova (na primjer, PepsiCo je tokom 1999. godine
smanjila potrošnju energije za 21%). Korištenje obnovljivih izvora u proizvodnji energije i
korištenje sirovina koje ne stvaraju gasove staklene bašte, dodatno motivišu napore koje čine
preduzeća u prehrambenoj industriji za unapređenje energetske efikasnosti i traženje novih
izvora energije.

Najveći potrošači energije u prehrambenoj industriji su: mlinovi za mljevenje kukuruza,

proizvodnja šećera iz šećerne repe, mlinovi u fabrikama za proizvodnju ulja iz soje,
proizvodnja pića na bazi slada, fabrike za preradu i pakovanje mesa, konzervisanje voća i
povrća, smrzavanje voća i povrća, proizvodnja hljeba, keksa i srodnih proizvoda (ICF, 2007).
Procesi zagrijavanja i sistemi za hlađenje troše velike količine energije. 75% energije u
fabrikama za preradu hrane troše sistemi hlađenja i grijanja. Osim toga, energija (12%) u
prehrambenoj industriji se troši na pokretanje različitih mašina (pumpe, konvejeri, mikseri,
drobilice, ventilatori, sušilice, propeleri), te na ventilacione sisteme i osvjetljenje oko 8%
(ICF, 2007).

Potrošnja energije tokom uobičajenih procesa prerade ribe varira od 15 do 2300 MJ/t sirovine
zavisno od procesa. Izrada gotovih jela od mesa ribe zahtijeva do 2300 MJ/t sirovine, a izrada
ribljih filea samo 18 MJ/t sirovine.

Tabela 11 Oblici energije koji se najviše koriste u fabrikama za preradu mlijeka (RAC/CP, 2002)
Table 11 Forms of energy that is mainly used in milk processing factories
Vrsta energije Operacija gdje se najviše koristi Oprema
Toplotna energija Proizvodnja pare i tople vode, pranje Pasterizatori/sterilizatori, CIP sistem
Hlađenje, osvjetljenje, ventilacija, Električni uređaji (pumpe, mikseri),
pokretanje opreme osvjetljenje

Početno hlađenje, prerada i skladištenje u rashlađenom stanju svježeg voća i povrća

zahtijevaju veliku količinu energije. Drugi postupci tokom prerade voća i povrća nisu toliko
zahtjevni za energijom (tabela 13) i kreću se od 0,5 do 30 kVh/t smrznutog povrća. Ukupni
uticaji na životnu sredinu od upotrebe energije se mogu smanjiti, što je važno kada se
poizvodnja analizira iz ugla održivosti. Na primjer, otpadne materije se mogu iskoristiti kao
obnovljivi izvor energije. Prvi korak da se ovo poboljšanje uradi jeste da se procijeni
potrošnja energije. Ovo postaje važno kada su u pitanje bilo kakve promjene tokom
provođenja operacija i osiguranje da je poređenje između troškova i koristi
povoljano/pozitivno.

Tabela 12 Potrošnja energije u fabrikama za preradu mlijeka (RAC/CP, 2002)

17
 Table 12 Energy consumption in milk processing factories
Vrsta proizvodnog Nivo Tehnološke operacije sa
Zapažanja
procesa potrošnje najvećom potrošnjom
Filtracija/Čišćenje,
Obiranje/Standardizacija,
Najveća potrošnja tokom
Mlijeko Visok Toplotna obrada,
toplotne obrade mlijeka
Homogenizacija
Pakovanje
Pasterizacija, Deodorizacija, Najveća potrošnja elektične
Pavlaka i maslac Srednji
Zrenje, Bućkanje, Pakovanje energije za pokretanje mašina
Električna energija za
Jogurt Nizak Inkubacija, Pakovanje pokretanje mašina i grijanje
tokom inkubacije
Koagulacija, Sječenje,
Sir Srednji Oblikovanje-presovanje, Sušenje,
Zrenje
Toplota se koristi tokom
Sekundarne operacije Visok Čišćenje i dezinfekcija, Hlađenje operacija čišćenja, a električna
energija najviše tokom hlađenja

Program koji se primjenjuje u SAD (Masanet, 2007) sugeriše da se energetska efikasnost u

prehrambenoj industriji uradi na četiri nivoa:
1. na nivou komponenti i nivou opreme, energetska efikasnost može poboljšati redovno
preventivno održavanje, pravilan rad i zamjenu starih komponenti i opreme sa
efikasnijim modelima (tj. efikasnijim motorima) ako je potrebno,
2. na nivou procesa, procesna kontrola i optimizacija trebaju biti sprovedene tako da se
osigura da se proizvodne operacije provode uz maksimalnu efikasnost,
3. na nivou objekta/zgrade, osvjetljenje, grijanje i hlađenje prostora mogu biti unapređeni
dok se ukupni inputi energije u objektu minimiziraju kroz procese integracije i
kombinovanja sistema za hlađenje i sistema za zagrijavanje,
4. na nivou organizacije, implementacija sistema upravljanja energijom treba da
obezbijedi jaku mrežu postojećeg monitoringa energije, ciljeva politike, uključenosti
zaposlenih i konstantnih unapređenja.

Tabela 13. Izvori i korištenje energije u prehrambenoj industriji

Table 13. Sources and use of energy in the food industry
Ulaz po jedinici proizvoda Jedinica opterećenja Industrijski uticaj
90-1094
kWh/t goveđih trupova

Potrošnja energije (benzin i

kWh/t svinjskih trupova
električna struja) 110-760
kWh/t sirovina 400-650 (sirovi materijal)
570 (vlažni materijal)
1,62-9 (goveda)
Potrošnja vode po jedinici m3/t polutki
1,6-8,6 (svinje)
proizvoda
m3/t sirovine 0,5-1 (spaljivanje)
Sadržaj deterdženta
Materijali 0,2
kg/t goveđig polutki

Integrisani sistem ponovnog korištenja toplote može obezbijediti uštedu drugih sredstva radi
povećanja energetske efikasnosti. McCain Foods, najveći proizvođač smrznutog pomfrit

18
krompira, je 1995. godine instalisao integrisani sistem. Obnovljena toplota se koristi za
zagrijavanje vazduha za sušenje čipsa i za obezbjeđenje toplote za blanširanje krompira.

6. Opšti pristup u upravljanju EHS pitanjima tokom projektovanja objekata

prehrambene industrije
The general approach to managing EHS issues during the design of facilities of
food industry

World Bank group i International Finance Corporation su razvile Environmental, Health,

and Safety (EHS) Guidelines (IFC, 2011), u cilju pružanja pomoći investitorima prilikom
izrade projekta gradnje novih i rekonstrukcije postojećih objekata, koji će ispuniti sve
zahtjeve vezane za životnu sredinu, radnu sredinu i bezbjednost proizvoda.

Smjernice za životnu sredinu, zdravlje i bezbjednost (EHS) su tehnički dokumenati koji se

zasnivaju na opštim i specifičnim primjerima Dobre međunarodne prakse u industriji
(GIIP) 3. EHS smjernice sadrže nivoe performansi i mjera za koje se smatra da se mogu postići
u novim objektima uz korištenje postojećih tehnologija i uz razumne troškove. Primjena
smjernica za EHS u postojećim objekatima može obuhvatiti uspostavljanje specifičnih ciljeva
na datoj lokaciji uz planiranje vremena za njihovo postizanje. Primjenljivost EHS smjernica
treba da bude prilagođena opasnostima i rizicima koji se odnose na svaki projekat/objekat do
kojih se došlo na osnovu procjene zaštite životne sredine u kojoj se nalazi objekat u kontekstu
zemlje domaćina, kapaciteta životne sredine da prihvati otpadne materije, kao i drugih faktora
koje projekat treba uzeti u obzir.

Primjenljivosti određenih tehničkih preporuka treba da se zasniva na stručnom mišljenju

kvalifikovanih i iskusnih ljudi. Kada se propisi neke zemlje razlikuju od nivoa i mjera
predstavljenih u EHS smjernicama, od projekata se očekuje da primijeni strožije odredbe.
Ako se koriste mjere koje su manje stroge od nivoa datih u Smjernicama EHS, onda se
primjenjuju smjernice. S obzirom na okolnosti konkretnog projekta, potrebno je potpuno i
detaljno obrazložiti sve predložene alternative kao dio specifičnih lokalnih uticaja na životnu
sredinu. Ovo opravdanje bi trebalo da pokaže da je izbor nivoa performansi u suštini izbor,
koji štiti ljudsko zdravlje i životnu sredinu.

Primjena ovih smjernica u postojećim objekatima može da se odnositi na postavljanje

specifičnih ciljeva, sa odgovarajućim redoslijedom za postizanje. Primjenljivost EHS
smjernica se odnosi na prilagođenje na opasnosti i rizike, koji su, na osnovu rezultata
ekoloških mjerenja, uspostavljeni za svaki projekat sa specifičnim promjenljivim (uključujući
kontekst zemlje domaćina, asimilativan kapacitet životne sredine i druge faktora projekata).
Primjenjivost određenih tehničkih preporuka treba da se zasniva na stručnom mišljenju
kvalifikovanih i iskusnih ljudi.

3
Dobra međunarodna praksa u industriji (GIIP): GIIP se definiše kao ostvarivanje profesionalne vještine,
savjesnosti, razboritosti i predviđanja koja se na globalnom nivou sa razlogom očekuju od kvalifikovanih i
iskusnih profesionalaca angažovanih u istim preduzećima pod istim ili sličnim uslovima. Okolnosti koje mogu
analizirati obučeni i iskusni profesionalaci, kada procijenjuju obim preventivnih mjera i kontrole postrojenja koja
vrše zagađenje, mogu da obuhvatate, ali nije ograničeno samo na, različite nivoe ekološke degradacije i zaštite
životne sredine, asimilativni kapacitet sredine, kao i nivoe finansijske i tehničke izvodljivosti.

19
Opšte smjernice (EHS) sadrže četiri poglavlja: životna sredina, zaštita zdravlja i bezbjednost
na radu, javno zdravlje i bezbjednost, izgradnja i prestanak rada industrijskog objekata. Peto
poglavlje se odnosi na reference koje su korištene tokom izrade smjernica i listu dodatne
literature. Tokom analize uticaja na životnu sredinu u prvom poglavlju je potrebno obuhvatiti
analizu sljedećih faktora: zagađenje i kvalitet vazduha, uštedu energije, količinu i kvalitet
otpadnih voda, uštedu vode, upravljanje opasnim materijama, upravljanje otpadom, buku,
kontaminaciju zemljišta itd. U okviru drugog poglavlja treba analizirati pitanja koja se odnose
na: projektovanje fabrika i postrojenja, obrazovanje zaposlenih, biološke, hemijske, fizičke i
radioaktivne hazarde, lična zaštitna sredstva i monitoring. Kada je u pitanju javno zdravlje i
bezbjednost, uticaj industrijskih objekata se odnosi na: kvalitet vode za piće i njenu
dostupnost, sigurnost infrastrukture, protivpožarnu zaštitu, bezbjednost u saobraćaju, prevoz
opasnih materija, sprečavanje pojave bolesti, hitnu službu i dostupnost. Tokom početka rada i
prestanka sa radom industrijskog objekta potrebno je analizirati i naći rješenja na pitanja
vezana za životnu sredinu, zaštitu na radu i javno zdravlje i bezbjednost.

Efikasno upravljanje životnom sredinom, zdravljem i bezbjednosti (EHS) podrazumeva

uključivanje EHS u analizu na nivou poslovnih procesa u organizaciji. On ima hijerarhijski
pristup koji uključuje sljedeće korake:
 identifikovanja EHS hazarda 4 sa povezanim rizicima 5 što je ranije moguće tokom
izrade projekta industrijskog objekta ili projektnog ciklusa, uključujući EHS
razmatranje u procesu odabira lokacije, dizajna proizvodnog procesa, procesa
inženjerskog planiranja za kapitalne zahtjeve, izrade radnih naloga, promjene u
objekatu ili rasporedu unutar objekta i tokom izmjene plana i rasporeda rada u samom
procesu.
 uključivanje EHS eksperata, koji imaju iskustvo, stručnost i obuku neophodnu za
procjenu i upravljanje EHS uticajima i rizicima, u realizuju upravljanja životnom
sredinom, uključujući pripremu projekata ili pripremu specifičnih planova aktivnosti i
procedura, koje sadrže tehničke preporuke prikazane u ovom dokumentu, a koje su
relevantne za projekat.
 razumijevanje vjerovatnoće pojavljivanja i intenziteta EHS rizika, zasniva se na:
 prirodi projektnih aktivnosti, kao što su pitanja a) da li će projekat generisati
značajne količine emisije ili otpadnih voda ili b) da li su u projekat uključene
opasne materije ili procesi;
 potencijalnim posljedicama za radnike, zajednicu, ili životnu sredinu, ako se sa
opasnostima ne upravlja na adekvatan način, što može zavisiti od udaljenosti
projektnih aktivnosti od ljudi ili resursa životne sredine.
 prioritetima strategije upravljanja rizicima u cilju smanjenja rizika po zdravlje ljudi i
okolinu, fokusirajući se na sprečavanju nepovratnog i/ili značajnog uticaja.
 favorizovanju strategija, koje eliminišu uzroke nastajanja opasnosti (na primjer, izbor
manje opasne materija ili procesa).
 kada nije moguće izbjeći pojavu nekog uticaja, angažovanje inženjera i menadžmenta
treba da utiče na smanje i/ili minimiziranje mogućnosti i veličine neželjenih posljedica
(na primjer, kontrolom zagađenja treba da se smanji uticaj emitovanog zagađivača na
radnike ili okruženje).
 priprema radnika i lokalne zajednice da preduzmu odgovarajuće mjere u slučaju bilo
kakve nesreće u fabrici, uključujući pružanje tehničkih i finansijskih resursa za
efikasno i bezbjedno upravljanje događajima i osiguranje bezbjednog stanja na
radnom mjestu i zajednici.
4
“Pretnje za ljude i ono što je njima vrijedno”
5
“Kvantitativna mjera posljedica neke opasnosti, obično izražena kao vjerovatnoće da se doživi štete

20
  poboljšanje performansi kroz kontinuirano praćenje performansi kapaciteta
industrijskog postrojenja i efektivne odgovornosti.

Kada je u pitanju zagađenje vazduha, ove smjernice se odnose na industrijske objekte ili
projekte koji generišu emisiju u vazduh u bilo kojoj fazi životnog ciklusa projekta. Smjernice
pružaju informacije o uobičajenim tehnikama za upravljanje emisijom, koje se mogu
primijeniti na niz industrijskih sektora. Ovo uputstvo obezbjeđuje pristup upravljanju
značajnim izvorima emisije, uključujući i posebne smjernice za procjenu i praćenje uticaja.
Ono, takođe, obezbjeđuje dodatne informacije o pristupima upravljanju emisijom u
projektima, koji se nalaze u oblastima lošeg kvaliteta vazduha, gdje može biti neophodno da
se uspostave specifični standardi emisije.

Do emisije zagađivača vazduha može doći tokom različitih aktivnosti u toku izgradnje, rada i
završetka projekta. Ove aktivnosti se mogu kategorizovati na osnovu prostornih karakteristika
izvora, uključujući mjesto/izvor nastanka emisije i pokretne izvore emisije, te faze u procesu
tokom kojih nastaje emisija (procesi sagorijevanja, materijali za skladištenje ili drugi procesi
unutar specifičnih sektora prehrambene industrije). Tamo gdje je moguće, kroz projekat je
potrebno izbjeći, smanjiti i kontrolisati negativni uticaj kontaminenata iz vazduha na zdravlje
ljudi, bezbjednost i okolinu. Tamo gdje navedeno nije moguće realizovati, kombinacijom više
faktora (efikasno korišćenje energije, promjene u procesu, izbor goriva i drugih materijala
koji će smanjiti emisiju kontaminenata u vazduh, primjena tehničkih postupaka za smanjenje
emisije i dr) treba preduzeti efikasne mjere upravljanja koje se odnose na nastajanje i
oslobađanje emisija bilo koje vrste. Izabrane preventivne i kontrolne tehnike u sebi mogu da
sadrže jednu ili više metoda zavisno od zahtjeva datih u propisima, značajnosti izvora,
udaljenosti izvora koji emituje kontaminent od drugih izvora, položaj osjetljivih receptora,
postojećeg kvaliteta vazduha, kao i potencijala za degradaciju kontaminenta iz predloženog
projekta, tehničke izvodljivosti i isplativost u odnosu na dostupne opcije za prevenciju,
kontrolu i oslobađanje emisija.

Pored opštih, date su i specifične smjernice za određene procese ili određene grane industrije.
Tako, EHS smjernice za preradu mesa sadrže informacije relevantne za preradu mesa, sa
fokusom na klanje goveda, svinja i preradu i to u svim fazama od prijema životinja do
oblikovanja trupova koji su spremni za prodaju ili dalju obradu. Ovaj dokument se odnosi i na
objekte koji pružaju jednostavne oblike prerade nus-proizvoda od mesa (IFC, 2011b). Ovaj
dokument je organizovan kroz sljedeća poglavlja: specifični ulazi i upravljanje u
odgovarajućoj vrsti industrije, performanse indikatora i monitoring, reference i kratak opis
aktivnosti u industriji.
7. Problemi u prehrambenoj industriji koje je potrebno riješiti primjenom održive
tehnologije
Problems in the food industry that need to be resolved by applying sustainable
technologies

Poljoprivreda i proizvodnja hrane emituju 10-12% od ukupne količine gasova staklene bašte.
Stočarstvo je odgovorano za četiri petine te emisije, koja uključuje emisiju metana (efekat
staklene bašte jači od uticaja CO2), a emituju ga preživari. Promjena načina korišćenja
zemljišta, uključujući krčenje šuma za stočarsku proizvodnju, dodatno utiče na povećanje
emisije. Ekonomsko bogaćenje i porast standarda stanovništva utiče na povećanje potrošnje

21
mesa. Stručnjaci prognoziraju da će se u budućnosti stočarska proizvodnje dramatično
povećati kako bi se zadovolja sve veća potražnja potrošača.

U vladinoj strategiji održivog razvoja Velike Britanije je svim ključnim sektorima privrede
data značajne ulogu u održivom razvoju. U tom poslu treba da učestvuju prehrambena
industrija i proizvodnja hrane u cjelini. Prema zvaničnim podacima, prehrambena industrija u
Velikoj Britaniji učestvuje sa:

 14% potrošnje energije i 7 miliona tona emisija ugljendioksida godišnje

 10% nastanka industrijskog i komercijalnog otpada
 10% ukupne potrošnje vode iz javnog snabdevanja za upotrebe industrije
 25% kilometara pređenih od strane svih vozila HGV u Velikoj Britaniji
 12,5% zaposlenih u Velikoj Britaniji.

Pored toga, ona nudi hranu i informacije, koje će pomoći korisnicima da konzumiraju zdravu
hrane i primjenjuju uravnoteženu ishranu. Povećanje broja oboljelih od bolesti srca,
dijabetesa, nekih vrsta raka i drugih bolesti povezanih sa prekomjernom ishranom, unosom
velike količine masti, te smanjenjom fizičkom aktivnosti, se zapažaju u nekim zemljama sa
niskim i srednjim standardom.

Prema studijama o uticaju proizvoda na životnu sredinu, koje su provedene u EU, proizvodnja
i potrošnja hrane stvaraju 22-31% od ukupne količine gasova staklene bašte. To je poznato
pod nazivom otisak ugljen-dioksida koji potiče od hrane (carbon footprint). Meso i proizvodi
od mesa su najveći izvor ugljen-dioksida, zatim slijede mlijeko, maslac i sir. Procjenjuje se da
su potrošnja mesa i mliječnih proizvoda odgovorni za 14% od ukupnog uticaja Evrope na
globalno zagrijevanje (Denmark’s Ministry of food, Agriculture and Fisheries, 2011a).
Najmanji otisak ugljenika potiče iz namirnica biljnog porijekla, kao što su svježe povrće,
brašno, žitarice i hljeb.

Carbon footprint koji potiče od školjki dosta varira – jastog i smrznuti oljušteni račići su
najveći „grešnici“ od plodova mora, dok su dagnje ekološki najviše prihvatljive. Svježa riba
list ima sličan otisak ugljendioksida kao piletina ili svinjsko meso, dok svježi bakalar ima
manji carbon footprint od njih.

Smanjenje emisije gasova sa efektom staklene bašte u proizvodnji hrane i poljoprivrednom

sektoru može da pomogne da se spreče klimatske promjene i smanji opterećenje ishemijske
bolesti srca. Provedeno istraživanje (WHO, 2011) identifikuje nekoliko promjena koje se
provode u poljoprivrednoj praksi da se smanji ova emisija: veća efikasnost u stočarstvu,
sakupljanje veće količine ugljenika kroz promjene u načinu korišćenja zemljišta, bolje
korištenje đubriva i manja zavisnost od fosilnih goriva. Ove četiri aktivnosti su neophodne, ali
vjerovatno neće biti dovoljne za zadovoljenje postavljenog cilja da se do 2030. eliminiše
efekat staklene bašte. Studija pretpostavlja da će to smanjenje dovesti do sličnog pada
potrošnje mesa i mliječnih proizvoda. Studija je ukazala na dodatne zdravstvene probleme,
kao što su gojaznost i pojava raka, koji su povezani sa ishranom, tako da bi dobit za zdravlje
mogla biti još značajnija. Trgovina stokom je globalna i predložena politika može imati svoju
punu snagu samo ako se primjenjuje u cijelom svetu. Zbog trenutne nejednakosti u
dostupnosti prehrambenim proizvodima, politika u sektoru poljoprivrede treba da obezbijedi
uslove koji će omogućiti ispunjenje nutritivnih potreba cjelokupne populacije stanovništva u
svijetu.

22
 7.1 Ocjenjivanje životnog ciklusa proizvoda
Life cycle assessment

„Otisak ugljenika“ (carbon footprint) koji potiče od hrane je određen procjenom životnog
ciklusa. Određivanjem carbon footprint određene vrste hrane procjenjuje se njen uticaj na
klimu u svim fazama proizvodnog lanca „od kolijevke pa do groba“. Drugim riječima,
procjena ne uključuje samo uticaje koji potiču iz primarne proizvodnje na klimu na samoj
farmi, već u obzir uzima i uticaj na klimu svih ulaznih komponenti (na primjer, uvezena hrane
i đubriva) i izlaznih komponenti (na primjer, prodaja stajnjaka drugoj farmi), kao i transport,
prerada (sječenje, grijanje, zamrzavanje, itd) i pakovanje.

Uticaj hrane na klimu se može smanjiti, ako se manje jede meso, a više povrće. Više gasova
staklene bašte se emituju u proizvodnji hrane životinjskog porijekla nego u proizvodnji
namirnica biljnog porijekla. Meso ima najveći uticaj na klimu - posebno goveđe meso, koje
ima 4-8 puta veći uticaj na klimu od svinjskog ili pilećeg mesa. Mlijeko ima najmanji uticaj
na klimu od svih proizvoda životinjskog porijekla. Uticaj divljih riba u velikoj mjeri se može
pripisati utrošku goriva tokom procesa intenzivnog ribolova. Međutim, uticaj na klimu jednog
kg mesa divljeg bakalara je uvijek niža od uticaja koji ima jedan kg piletine. Ostali faktori,
kao što su zamrzavanje, znatno povećavaju uticaj na klimu. Gajenje povrća i krompira na
otvorenom imaju najmanji uticaj na klimu po kg proizvoda.

U više studija o uticaju proizvodnje hrane na klimu date su preporuke za pravilnu (zdravu)
ishranu. Međutim, trenutni podaci o oslobađanju ugljenika nisu dovoljno detaljani da pruže
autoritativnu osnovu za davanje savjeta za ishranu iz ugla klimatskih promjena. Jedan broj
nutricionista-ekologa se zalaže za poštovanje krilatice „Climate-friendly food is healthy food“.

Prema podacima iz danske Agencije za zaštitu životne sredine, 89% od svih otpadaka hrane u
Danskoj potiče iz domaćinstva (Denmark’s Ministry of food, Agriculture and Fisheries,
2011a). Domaćinstvo baca 10-20% od ukupne količine kupljene hrane, pri čemu se najveći
dio odnosi na meso i mliječne proizvode (18-20% ovih proizvoda završava u kanti za smeće).
Agencija smatra da domaćinstva trebaju pomoć kod planiranja tokom kupovine i savjete koji
će pomoći oko izrade menija i smanjenja rasipanja (bacanja) hrane. Boljem planiranju kod
kupovine hrane sinergetsko djelovanje može imati smanjeno korištenje privatnog prevoza
prilikom odlaska u kupovinu.

8. Poljoprivreda i adaptacija na promjene klime u budućnosti

Agriculture and adaptation to climate change in the future

Genetski modifikovane (GM) biljake imaju bolja svojstva od kultivisanih biljaka u odnosu na
nepovoljno djelovanje klimatskih uslova u kojima biljka raste. Pored toga, genetski
inženjering je omogućio proizvodnju usjeva koji se bolje i lakše prilagođavaju promjeni
klimatskih uslova, tj. usjeva koji mogu da izdrže više temperature i sušu i više su otporni na
rizik od napada štetočina i bolesti (Denmark’s Ministry of food, Agriculture and Fisheries,
2011b). Postoje prognoze prema kojima će kao rezultat globalnih klimatskih promjena, doći
do promjene klime u sjevernoj Evropi, koja će u narednim decenijama biti toplija i vlažnija.
Prvi znaci tih promjena su vidljivi u danska poljoprivredi:

• značajano je prošireno područja na kojem se proizvodi kukuruz

23
 • u Dansku je stigla bolesti stoke poznata kao plavi jezik, a od koje ranije nije obolijeva stoka
• prošireno je područje na kojem raste biljka ambrozija, poznata kao biljka koja izaziva
alergenske reakcije kod većine ljudi.

Danska poljoprivreda od klimatskih promjena će vjerovatno do određenog stepena imati

koristi. Proračuni pokazuju da će toplija klima i povećan sadržaj CO2 u atmosferi do 2050.
godine, zbog produžene sezone vegetacije, vjerovatno uticati na povećanje prinosa mnogih
usjeva za 10-15%. Nove mogućnosti će pružiti osnovu za nastavak intenzivne poljoprivredne
proizvodnje. Sa druge strane, porast prinosa u proizvodnji usjeva će vjerovatno povećati
potrebe za azotom. Ovo podrazumijeva povećanje rizika od emisije štetnih gasova i hranljivih
materija u vodenu sredinu. Toplija i vlažnija klima će, takođe, imati uticaj na zaštitu biljaka,
kao i pojavu novih bolesti i oštećenja jer će tražiti upotrebu veće količine pesticida. Domaće
životinje i ribe se mogu prilagoditi toplijoj klimi. Međutim, toplija klima će uticati na širenje
novih bolesti životinja, kojima trenutno obolijevaju životinje u južnijim dijelovima Evrope, i
njihovo proširenje na sjeverni dio Evrope Denmark’s Ministry of food, Agriculture and
Fisheries, 2011b. Štetočine mogu da predstavljaju povećani rizik. Ovo se, takođe, odnosi na
bakterije (salmonele, Campilobacter) i druge bolesti koje inficiraju ljude i životinje. To će
doprinijeti učestalosti infekcije salmonelom i Campilobacter-om kod životinja i ljudi u
nordijskim zemljama, posebno tokom letnjih meseci. Ovo može desiti zbog nekoliko razloga:

 povećana učestalost infekcija u primarnoj proizvodnji

 češće narušavanje “hladnog lanca”, što može dovesti do povećanja broja bakterija
u hrani
 zbog toplijeg ljeta, duža sezona korištenje roštilja za pripremu jela
 toplija i vlažnija klima utiče na povećanje broja muva (i drugih insekata), koje
prenose zarazne bolesti. U toplijoj klimi, veći broj mikro-organizama je prisutan u
hrani i ima bolje uslove za preživljavanje. To znači da su mikororganizmi u stanju
da brže rastu i dostignu nivo koji prouzrokuje bolest kod ljudi. Međutim, virusi
koji obično žive u hladnijim uslovima, kao što su rotavirusa, će teže opsti u
novonastalim klimatskim uslovima.

9. Prepreke za prihvatanje prakse održivosti (sustainable practices) u prehrambenoj

industriji
Barriers to acceptance of practices of sustainability in the food industry

Pokazalo se da mjerama, koje se preduzimaju u cilju jasnije primjene ekološki održive prakse
u prehrambenoj industriji, kako na domaćem, tako i na međunarodnom tržištu, na putu stoje
određene prepreke koje treba prevazići (The Allen Consulting Group Pty Ltd. 2004). Kao
prepreke za prihvatanje održive prakse u prehrambenoj industriji navode se:

 nedovoljno znanje, vještine i nedostatak informacija o tome šta treba mijenjati kako bi
se više koristile održive prakse (sustainable practices),
 visoki troškovi ulaganja u nove održive prakse,
 teškoće u razvoju tržišta za proizvode koji su ekološki održivi (environmentally
sustainable) i nepostojanje zadovoljavajućeg načina da se karakteristike ovih
proizvoda prikažu na način koji će efikasnije djelovati na potrošače da više kupuju
takve proizvode,
 teškoće u ostvarivanju zadovoljavajuće cijene za proizvode,

24
  neizvjesnost oko povrata uloženog vremena i novca u održive prakse posmatrano u
srednjoročnom i dugoročnom planu,
 teškoće u pronalaženju investitora za finansiranje održivih praksi, u kombinaciji sa
teškoćama sa kojima se suočavaju investitori tokom provjere tvrdnji izrečenih od
strane proizvođača,
 složeni odnosi u lancu snabdjevanja hranom, koji mogu omesti ili učiniti nejasnim
protok informacija između proizvođača i drugih strana, tokom isticanja dodatne
vrijednost ove vrste prehrambenih proizvoda, sa jedne strane i aspiracije potrošača i
želje zajednice za održivosti, sa druge strane.

Obim tih prepreka se vjerovatno razlikuje u različitim granama prehrambene industrije i u

različitim tačkama u lancu snabdjevanja. Proizvodi koji nisu poznati široj javnosti i ne
spadaju u kategoriju poznatih brendova, vjerovatno će imati više problema sa „neizvjesnošću
kvaliteta“ i proizvođačima će biti skupo da dokažu svoj odnos prema životnoj sredini i da
tržište to prihvati. Bez brendiranja, korisnici teško mogu da razlikuju proizvode pojedinačnih
firmi. Slično tome atributi održivosti proizvoda, koji dolaze od „nepoznatih“ proizvođača,
neće biti jasno identifikovati od strane potrošača.

10. Trenutni i očekivani nosioci promjena

Current and expected drivers of change

Pitanja održivosti životne sredine su postala važna za prehrambenu industriju. Neki od

potencijalnih nosilaca promjena, koji imaju komercijalne dimenzije, su navedeni u tabeli 14.
To je preliminarna lista faktora, koji mogu djelovati tako da promjene prerastu u a)
komercijalne šanse za razvoj industrije ili b) prijetnje koje mogu spriječiti razvoj i uticati na
prestanak rada preduzeća. Ova lista je samo spisak potencijalnih faktora, koje treba razmotriti,
te analizirati njihov značaj i ne smije se svatiti kao izjava o činjenicama ili predviđanjima.

Uticaj i značaj gore navedenih faktora/pokretača, a i drugih, se razlikuju između domaćeg i

stranog tržišta (izvoza). Na primjer, ekološki održiv razvoj i bezbjednost hrane su važniji za
potrošače u EU, nego za potrošače u SAD i Aziji (naročito izvan Japanu). S obzirom da
prehrambena industrija balkanskih zemalja teži ka izvozu svojih proizvoda na inostranstranim
tržištima, od vitalnog je značaja da se razumiju najjači komercijalni pokretači na
najznačajnijim stranim tržištima. U tabeli 15 su prikazane neke od promjena koje su se u
posljednjih 5 godina desile na tržištu zemalja Evropske unije. Ove promjene su nastale kao
posljedica prilagođavanja svih učesnika u lancu snabdjevanja hranom u navedenim državama,
prema propisima unije i nacionalnim propisima, a u cilju unapređenja održivih tehnologija u
proizvodnji i prometu hranom.

Faktori koji se razmatraju u ovom poglavlju predstavljaju početnu analizu potencijalnih

komercijalnih pokretača održive prakse u prehrambenoj industriji. Jasno je da je važno da se
identifikuje puni opseg faktora koji su u igri. Takođe je važno da se dobije osjećaj o tome koji
faktori su važni, kao i procijeni koji faktori stvaraju šanse, a koji faktori predstavljaju pretnju.

Tabela 14. Unapređenja održivih tehnologija u proizvodnji i prometu hranom u zemalja Evropske unije
Table 14. Improvement of sustainable technologies in the production and distribution of food in the countries of
the European Union
Povećanje Briga za bezbjednost hrane i želja za „održivom“ proizvodnom praksom, kod potrošača utiču na
brige porast interesovanja za holističke karakteristike proizvoda koje kupuju, uključujući zaštitu životne

25
potrošača sredine i socijalni uticaj pojedinih aktivnosti duž cijelog proizvodnog lanca. Podrška vrijednostima
zaštite životne sredine među potrošačima može da utiče na povećano ispitivanje i pojavu sumnje u
„industrijski“ proizvodenu hranu.
Promjena Pojava organske proizvodnje je primjer promjene prihvatljivosti od strane potrošača. Potrošači
prihvatljivosti biraju organske proizvode iz razloga koji se odnose na kvalitet proizvoda, bezbjednost proizvoda i
od strane podršku za ekološki održivu praksu. Neki potrošači su sve više zainteresovani za druge atribute
potrošača proizvoda, a ne samo za cijenu.
Opasnost od Prehrambena industrija se čvrsto oslanjaja na prirodne resurse. Na primjer, poljoprivreda je najveći
gubljenja potrošač vode, a veliki dio vode se, takođe, troši u prehrambenoj industriji. Raste svijest o pitanjima
pristupa kao što su održivost vode i degradacija zemljišta. Gubitak pristupa ovim resursima, ili značajno
prirodnim povećanje troškova tokom korištenja resursa, zahtijevaju strukturne promjene u prehrambenoj
resursima industriji.
Ugled preduzeća, često stvoren na osnovu poznavanja i uvida u njegov način rada, postaje sve
Ugled i važnija dimenzija kod ocjene poslovnih vrijednosti i izbora od strane potrošača. Uz povećanje
obaveze svijesti zajednice oko pitanja održivosti životne sredine, loš načina rada u industriji postaje veći
rizik.
Usmjeravanje Vlada i zajednica prate i ocjenjuju korišćenje i pružaju zaštitu prirodnim resursima od nesavjesnog
pažnje na korištenja. To utiče na potencijalnu izloženost prehrambene industrije povećanju ulaznih troškova,
ekološke usvajanju novih propisa i većem regulisanju korištenja resursa u budućnosti i izloženost
faktore „moralnom“ sudu od strane potrošača prilikom ocjene atributa proizvoda i izbora kod kupovine.
I potrošači i regulatorna tijela od prehrambene industrije zahtijevaju veću transparentnost o načinu
Veći zahtjevi rada i provođenju aktivnosti tokom procesa, i veću transparentnost o karakteristikama gotovih
za proizvoda. To utiče na povećanje interesa potrošača i vlade za deklarisanje/etiketiranje
transparentnost prehrambenih proizvoda, i uočavanje eventualnih propusta tokom rada u fabrikama prehrambene
industrije (odnosno tokom cijelog lanca snabdijevanja hranom).
Nedavne strukturne promjene u industriji su se odrazile na konsolidaciju jednog broja sektora u
Strukturne industriji, posebno u odnosu kupac-prerađivač hrane. Ovaj trend je promijenio izgled u lancu
promjene u snabdjevanja prehrambene industrije, sa povećanjem vertikalne i horizontalne integracije. Na
industriji primjer, veliki prodavci imaju veći interes za uključivanje u način rada svojih dobavljača i kroz
implementaciju sistema osiguranja kvaliteta obezbjeđuju veće prisustvo u lanacu snabdjevanja

Tabela 15. Spremnost tržišta da prihvati prehrambene proizvode izrađene uz korištenje održive
tehnologije
Table 15. The willingness of the market to accept food produced using sustainable technologies
(Ministry of Foreign Affairs and Trade, 2010)
Velika Britanija

EBLEX (udruženje prarađivača mesa goveda i ovaca u UK) nedavno je

Industrija za prerade mesa je od države
dobila mapu puta koje se treba
pridržavati u cilju smanjenja emisije
Smanjenje potrošnje mesa
Ulaganje u održive tehnologije
Danska
Klimatske promjene i hrana
najavilo program u kojem se definiše način na koji industrija namjerava
da smanji emisiju gasova staklene bašte tokom naredne decenije.
Industrija prerade mesa svinja radi na razvoju sličnog programa
U posljednje vrijeme u UK je veća pažnja usmjerena na smanjene
potrošnje mesa, kako zbog zdravstvene tako i ekološke koristi. Vlada
Velike Britanije i veliki trgovaci stalno naglašavaju značaj korištenja
tehnologije koja emituje malu količinu CO2 (low-carbon) i daju dovoljno
informacija kako bi se korisnicima omogućio najbolji izbor.
Uprkos recesiji, ulaganje u održive tehnologije je i dalje visoko.
Istraživanja su pokazala da je 80% preduzeća iz sektora prehrambene
industrije u Velikoj Britaniji povećalo ulaganja u održive tehnologije ili
su održivost zadržali na postojećem nivou.
Hrana doprinosi 22-31% od ukupne emisije gasova staklene bašte u EU,
a primarna proizvodnja čini najveći dio. Meso i mliječni proizvodi čine
14% od toga. U Danskoj, poljoprivreda stvara gasove staklene bašte u
iznosu od 14% ukupne emisije. Danska će vjerovatno da postavi ciljeve
za smanjenje poljoprivrednog sektora. Vlada je takođe dala savjete o
tome kako da potrošači koriste hranu koja je „prijateljski naklonjena
prema klimi“ (climate-friendly) i kroz savjete za ishranu u obliku kuvara
sugerisano je da se jede što manja količina mesa i proizvoda od mlijeka,

26

Organski proizvedena hrana
Smjernice za ishranu (kuvar)
Njemačka
Klima nije odlučujući faktor prilikom
kupovine hrane
Porijeklo proizvoda u maloprodaji je
određeno uticajem na održivost
Genetski modifikovani
mikroorganizmi
a da se jede što više svih vrsta sezonskog i lokalno gajenog povrće, kao i
da se smanji količina proizvedenog otpada
Organski proizvedena hrana generalno nije prijateljski naklonjenija
očuvanju klime (climate-friendly) od konvencionalno proizvedene hrane.
Ove smjernice sadrže savjete za konzumiranje klima-prijateljski
naklonjene hrane (climate-friendly food)
Najnovija istraživanja udruženja potrošača ukazuju na to da njemački
potrošači tokom donošenja odluke za kupovinu ne uzimaju u obzir uticaj
procesa proizvodnje hrane na klimu. Važniji su im drugi faktori
„kupovina lokalnih“ proizvoda, ali odbijaju da smanjenje potrošnju
mesa. Ipak, rasprava o ulozi mesa u „ekološki-prihvatljivoj“ dijeti se
nastavlja, sa prodajom živine kao proizvodnjom sa relativno niskom
proizvodnjom ugljen dioksida.
Prodavci nastavljaju da na listu stavljaju nove proizvode (na primjer,
mlijeko bez GM, GM-free milk) i poslije razmatranja održivosti sa liste
skidaju neke proizvode (na primjer, meso zečeva, necertifikovana riba).
Vodeći njemački prodavci su se takođe usaglasili da usklade i
razmjenjuju podatke u vezi rezidua pesticida u voću i povrću.
U Njemačkoj se uzgaja GM-Amflora krompir, razvijen od strane velike
industrije BASF (ne prehrambene aplikacije), nakon odobrenja od
nadležne komisije Evropske unije. U isto vrijeme, Njemački ministar
poljoprivrede traži od EU uvođenje GM-deklarisanja (na primjer,
snimanje hrane ili stočne hrane u kojoj su prisutni ili korišteni GM-
mikroorganizmi ili GM hrana). Lobi u njemačkoj prehrambenoj
industriji je generalno pro-GM, dok još uvek postoji značajan otpor
potrošača takvoj hrani (na primer, „GM-free“ mlijeko i beby mlijeko,
koje potiče od krava hranjenih sa hranom koja je GM-free).

11. Postojeće inicijative

Existing Initiatives

U Strategiji razvoja prehrambene industrije u Australiji navedeni su koraci, koji u cilju

prilagođavanja nosiocima reformi u pravcu održivog razvoja uključuju sljedeće aktivnosti:
implementacija sistema upravljanja životnom sredinom (EMS), uvođenje čistih proizvodnji
(Clean Production), istraživanje, uvođenje sistema trostrukog izvještavanje (Triple Bottom
Line reporting), uvođenje industrijskih standarda za održivost (Industry wide standards for
sustainability), uvođenje sistema osiguranja kvaliteta i uvođenje novog načina
označavanja/deklarisanja/etiketiranja proizvoda.

U obrazloženju pomenutih aktivnosti date su kratke informacije o suštini svakog od koraka.

Sistem upravljanja životnom sredinom (EMS) je važan alat za poboljšanje upravljanja
prirodnim resursima. Većina vlada u svijetu podržava EMS kroz finansiranje projekata
implementacije EMS. Industrija sve više primjenjuje praksu čiste proizvodnje (Clean
Production) i praksu eko-efikasnosti. Australijska vlada je bila aktivna u promovisanju novih
tehnologija i informisanju industrije o mogućnostima i značaju aplikacije. Provedeno je više
istraživanja u oblasti novih tehnologija, koje će pomoći industriji tokom uvođenja održive
prakse.

Navodi se više primjera povećanja promocije i prihvatanje Tripple Bottom Line

računovodstvenih praksi, koje uzimaju u obzir ekonomske, socijalne i ekološke troškove i
koristi za industriju.

Sektori u prehrambenoj industriji su promovisali standarde za praksu održivog razvoja, kao

industrijske standarde za održivost (Industry wide standards for sustainability). Na primjer,

27
takav je sporazum između industrije o pakovanju hrane u cijelom lancu proizvodnje i vlasti,
na principima podjeljene odgovornosti. On se primjenjuju duž cijelog lanaca, od sirovine do
prodavaca na malo, i na kraju do procesa odlaganje iskorištene ambalaže. Konsolidacija
industrije i integracija lanca snabdevanja, doveli su do toga da veliki prodavci postavljaju
zahtjeve u vezi sa primjenom sistema osiguranja kvaliteta, kao načina kontrole vlastitih
postupaka rada i postupaka rada kod svojih dobavljača. Industrijska praksa održivosti se
promoviše kroz označavanje (deklarisanje, etiketiranje) proizvoda. Organska proizvodnja je
dobrovoljni proces certifikacije, a postoje i druge inicijative za deklarisanje reciklirane
ambalaže i druge načine eko-označavanja.

Ovo je veoma kratak spisak i ne odražava čitav spektar aktivnosti koje su već u toku. Želja
autora je da pruži bolji uvid u čitav niz aktivnosti koje su u toku, njihovu koordinaciju i da da
doprinos razvoju industrije.

Smjernice za ishranu sadrže savjete za konzumiranje klima-prijateljski naklonjene hrane (climate-friendly food), kao što su:
 jesti manje mesa i mliječnih proizvoda i više sezonskog povrća (hlađenje i zamrzavanje značajno povećavaju
emisiju).
 smanjiti emisiju u vezi sa transportom, kako u pogledu udaljenosti sa koje se hrana dovozi („nije svejedno da li stek
dolazi iz Argentine ili iz susjednog sela“), tako i u pogledu udaljenosti koju potrošači prelaze u cilju kupovine hrane
(vožnja do supermarketa).
 napraviti plan kupovine i ishrane kako bi se smanjilo nastajanje otpada hrane. Danska domaćinstava bacaju 10-20%
od ukupno kupljene hrane, u čemu meso i mliječni proizvodi dominiraju.

Da bi olakšali primjenu, odnosno ublažili troškove uvođenja održivih tehnologija,

proizvođači, prerađivači i distributeri hrane često prave svoja udruženja. Jedno od takvih
udruženja je okupljeno oko The Food Industry Sustainability Strategy (FISS) u Velikoj
Britaniji (FISS, 2006). FISS je, u stvari, dobrovoljna mreža prerađivača hrane, skladištera,
distributera i isporučioca hrane u Velikoj Britaniji, koja je formirana u cilju prilagođavanja
najboljim praksama i pomoći kod unapređenja održivog razvoja preduzeća. Ova mreža
zapošljava više od 3,2 miliona radnika. Njen cilj je da se poboljša efekat održivosti sektora
kroz niz dobrovoljnih mjera, na osnovu kriterijuma i takmičenja za rangiranje i izbor najboljih
preduzeća u različitim granama industrije i ostvarivanje saradnje industrije sa Vladinim
tijelima koja su zadužena za primjenu najboljih održivih tehnika (BAT).

Nova vizija održivog razvoja, koju ima vlada Velike Britanije, data je u Strategiji održivog
razvoja „Securing the Future “ u kojoj se kaže „Cilj održivog razvoja jeste da svim ljudima
širom svijeta omogući da zadovolje svoje osnovne potrebe i da žive kvalitetno, bez
ugrožavanja kvaliteta života budućih generacija.“ Ovo će se postići kroz „održivu, inovativnu
i produktivnu ekonomiju koja pruža visok nivo zaposlenosti i kroz društvo koje promoviše
socijalnu inkluziju, održivu zajednicu i lično blagostanje. To će biti učinjeno na način koji
štiti i unapređuje fizičko i prirodno okruženje, kao i korišćenja resursa i energije na
najefikasniji mogući način“.

U dokumentu FISS-a se navodi kako svi koji su uključeni u prehrambenu industriju mogu,
kroz široko usvajanje najboljih praksi, doprinijeti ostvarenju održivog razvoja. Traži se da se
održivost pozabavi upravljanjem prioritetnim oblastima, identifikovanim od strane
zainteresovanih strana FISS grupe i koje su potvrđene od strane javnosti. Mnoge oblasti
prioriteta zahtijevaju dalji rad da se preciznije utvrdi šta se može postići i kako. U nastavku
izlaganja navedene su inicijative, koje treba realizovati u narednim godinama.

28
Jedan od prioriteta FISS jeste smanjenje emisije ugljen dioksida. Konkretno, traži se od
prehrambene industrije u Velikoj Britaniji da smanji korišćenje energije za 20%. To znači da
će industrija morati da smanji emisiju štetnih gasova za apsolutnih 1,6 miliona tona ugljenika.
To je moguće postići na različite načine: na primjer, kroz povećanje energetske efikasnosti ili
kroz trgovinu u Velikoj Britaniji i EU unutar šeme trgovine emisijom.

Što se tiče prioriteta rješavanja otpada, veliki napredak je učinjen u industriji na osnovu
postojećih podsticaja, uključujući porez na deponije, preradu, reciklažu i pakovanje otpada i
smanjenje pakovanja. FISS to prihvata i nastoji da ga ostvari kroz povećanje trenutnog nivoa
angažovanja prehrambene industrije na provođenju vladinih programa najbolje prakse.
Obezbijeđena su uvećana sredstva za zadovoljenje potražnje industrije. To je izazov
prerađivačkoj prehrambenoj industriji da svoj otpad za 15-20%.

FISS podstiče prehrambenu industriju da smanji sadašnji nivo potražnje za vodom u svim
fazama lanca snabdjevanja kroz unapređenje efikasnosti, kroz usvajanje najboljih praksi bez
ugrožavanja higijene hrane. Konkretno, to izaziva prehrambenu industriju da do 2020. smanji
korišćenje vode za 10-15% i (20-25% u jugoistočnoj regiji UK). Na kraju kada se dostigne
cilj, upotrebe vode od strane prehrambene industrije u Velikoj Britaniji će se smanjiti za 10%
i uštedeti će se 43 Mega litara vode dnevno, odnosno 1% od ukupne količine vode koja se
koristi u industriji.

Eksterni troškovi transporta hrane (ekološki, socijalni i ekonomski troškovi) u Velikoj

Britaniji se procjenjuju na 9 milijardi £ godišnje. Od toga, 20% nastaje u inostranstvu, 40% se
može pripisati putovanjima potrošača i 40% na domaće aktivnosti prehrambene industrije. To
uključuje redovnu procjenu popunjenosti vozila robom, prazan hod, vrijeme korišćenja
prevoznih sredstava, odstupanje od rasporeda i potrošnju goriva. To je takođe izazov
prehrambenoj industriji da smanji eksterne troškove u vezi sa prevozom do 2012 za 20%.

FISS podržava konzistentnost sa ciljevima vladine politike o ishrani i zdravlju izraženoj u

Bijeloj knjizi javnog zdravlja. To ohrabruje prehrambenu industriju da radi u partnerstvu sa
Vladom i drugim zainteresovanim stranama, kako bi pomogla oko dostizanja trajnog
poboljšanja ishrane i zdravlja ljudi u Velikoj Britaniji.

FISS priznaje da su glavni prioriteti za industriju i Vladu Velike Britanije održavanje i jačanje
povjerenja javnosti u način rada prehrambene industrije i povjerenje u bezbjednost
prehrambenih proizvoda. To je izazov industriji da igra punu ulogu u ostvarivanju postojećih
ciljeva Food Standard Agency u smanjenju trovanja hranom i smanjenju bolesti prenosivih
hranom za 20%. FISS dalje traži od prehrambene industrije da dodatno poboljša svoju
evidenciju o zdravlju i bezbjednosti. FISS podstiče industriju da sa postojećim ciljevima
smanji broj smrtnih slučajeva i ozbiljnih povreda radnika u sektoru za 10%.

FISS ima za cilj da osigura da se inovacije, koje su zasnovane na nauci, podrže

odgovarajućim načinom finansiranja, te da se stvori jaka mreža između industrije i nauke
kako bi se uspostavila osnova za saradnju radi širenja inovacija i najbolje prakse, uključujući
MSP u oblasti proizvodnje hrane i pića.

Sljedeći FISS izazov se odnosi na obezbjeđenje promocije radnika u prehrambenoj industriji,

rješavanje problema unutar preduzeća kroz dodatnu obuku radnika. Posebno, on podstiču
preduzeća u oblasti prodaje hrane na malo i proizvodnje hrane da za najmanje 40% smanje
broj odraslih radnika u maloprodaji i proizvodnom sektoru koji nemaju odgovarajuću

29
kvalifikaciju, što je u skladu sa opštim ciljevima postavljenim u Strategiji Bijela knjiga (White
Paper).

Firma Tesco je postavila ciljeve za emisiju ugljen dioksida do 2050 godine, što uključuje sljedeće:
 obavezu da se iskreno postigne nula ugljenika do 2050
 otvaranje svoje prve prodavnice sa nula ugljenika u 2010
 obavezu da 30% smanjenja ugljenika uticaj proizvoda i procesa u lancu snabdevanja do 2020, radi
„sve što je potrebno“ da radi sa dobavljačima kako bi se to dogodilo
 korištenje zelene Club kartice nagraditi nižom cijenom
 podsticanju konkurencije među prodavnicama da prodaju više proizvoda sa niskom emisijom
ugljenika
 uvođenje „Kupi jedan, dobi jedan slobodan ... kasnije“ čime kupci treba da obeshrabre proizvodnje
otpada i jačaju održivu potrošnju.

12. Strateške aktivnosti za budućnost

Strategic actions for the future

U cilju rješavanja i izrade strategija potrebno je na državnom nivou predložiti strateški okvir
za analizu stanja u prehrambenoj industriji i predložiti odgovarajuće mjere, koje se nametnu
na osnovu te analize. Među aktivnostima koje je potrebno riješiti u cilju uvođenja održivih
tehnologija, između ostalog, potrebno je učiniti sljedeće (The Allen Consulting Group Pty
Ltd. 2004):

1. Otkloniti uočene nedostatke u znanju. Ovo je oblast koja je usmjerena ka trenutnim

inicijativama, posebno ka idejama koje su fokusirane na istraživanje novih tehnologija
i procesa i aktivnosti koje su usmjerena na obrazovanje zaposlenih u preduzećima i
podizanje sposobnosti učesnika u prehrambenoj industriji o metodama pomoću kojih
svoju praksu mogu učiniti više održivom.
2. Obezbijediti finansijska sredstva za ulaganje u nove održive prakse (način rada). Neke
nauke, istraživanja i razvojne aktivnosti utiču na pronalaženja jeftinijih postupaka
tokom rada u prehrambenoj industriji. Kroz usmjeravanje pažnje na drugačiji pristup,
kao što je eko-efikasnost, država i industrija treba da pokažu troškove koji se sada
ulažu predstavljaju ulaganje u budućnost, odnosno da su oni oblik štednje za
budućnost.
3. Prevazići teškoće u razvoju tržišta i komunikaciji sa potrošačima o više održivim
proizvodima. Potrebno je osloniti se na preusmjeravanje klijenta sa sklonosti ka
održivosti i radu, ka tome kako da se one i dostignu.
4. Otkloniti teškoće u ostvarivanju najbolje cijene za proizvode, zbog razlika u mišljenju
proizvođača i potrošača o atributima novih proizvoda. Ključne inicijative uključuju
šeme deklarisanja proizvoda, koje potrošačima pružaju prepoznatljiv simbol, kojem
oni mogu da vjeruju.
5. Prevazići teškoće u pronalaženju investitora za finansiranje više održive prakse.
Postoje mnoge nove i više etične investicije i društveno odgovorni investicioni
fondovi, koji traže mogućnost investiranja u oblastima koje se odnose na povećanje
održivosti. Sa druge strane, postoji mnogo inovativnih preduzeća u prehrambenoj
industriji, koja sve više razvijaju princip održivosti i traže investitore. Izgleda da
nedostaju mehanizmi da se izvori sredstava i korisnici investicionih fondova nađu
zajedno i da se efikasno dogovore o zajedničkom nastupu.

30
 6. Pojednostaviti odnose u lancu snabdjevanja hranom, koji mogu omesti ili napraviti
nejasnim protok informacija između proizvođača i drugih, da prihvate dodatnu
vrijednost hrane i težnje potrošača i zajednice za održivosti. Jedna od aktivnosti, koja
utiče na poboljšanje komunikacija između elemenata u lancu snabdjevanja, jeste
sistema osiguranja kvaliteta.

Na početku aktivnosti rješavanja problema odnosa između industrije, okoline i društva, treba
identifikovati oblasti koje su važne za rješavanje ovog pitanja. U stvari, to je odgovor na
pitanje: koje oblasti generišu najviše povrata za industriju ili koje oblasti ublažavaju
najveći rizik od oštećenja.

Iako je ključna pažnja usmjerena na jačanje proizvodnje i tržišta, jasno je da određenu ulogu u
usvajanju održive prakse i aktivnostima uvođenja održivih tehnologija ima država/vlast.
Aktivnosti države u vezi sa održivosti životne sredine u različitim aspektima prehrambene
industrije obuhvataju sljedeće:
 usvajanje uredbe o upotrebi hemikalija
 propisivanje načina korišćenja zemljišta i voda
 usvajanje propisa o zaštiti zdravlja i bezbjednosti prehrambenih proizvoda
 usvajanje zakona u vezi sa poslovanjem i zaštitom potrošača
 propisivanje radnji, zabrana i standarda u vezi sa procesima u industriji (fokusirajući
se uglavnom na kontrolu zagađenja)
 pružanje dobrovoljne certifikacije za proizvođače, koja treba potrošačima da
obezbijedi informacije o proizvodima (na primer, Organics certifikacija)
 finansiranje nauke, istraživanja i razvojnih aktivnosti
 edukacija zaposlenih u industriji u oblasti održive prakse, što povezuje industriju sa
najnovijom tehnologijom
 pomoć u vezi održive poljoprivrede i usvajanje tehnika održive proizvodnje hrane
 kontrola uvoza (tj. zahtjevi za carinskim karantinom) u cilju zaštite integriteta domaće
proizvodnje i
 kontrola izvoza (na primjer, izdavanje dozvola za izvoz ribe kao mjera zaštite životne
sredine i očuvanje biodiverziteta).

Pored toga, treba navesti ulogu vlasti u uspostavljanju pravila za trgovinu i investicione
tokove. Vlade na međunarodnoj sceni stvaraju uslove za povećanje globalizacije u nekim
oblastima, dok u drugima vlade traže zaštitu za svoju zajednicu ili osjetljive interese industrije
od pritisaka i izazova koje je pokrenula globalizacija. U tom smislu, postoji veliki broj
međunarodnih konvencija koje postavljaju standarde za bezbjednost hrane. Organizacija koja
je zadužena za međunarodne standarde u oblasti proizvodnje hrane je Codex Alimentarius,
formiran 1963. od strane UN FAO i WHO u cilju razvoja standarda o hrani, smjernica u vezi
propisa i prakse u proizvodnji i preradi namirnica. Kodeks standardi obuhvataju pitanja
deklarisanja hrane, prehrambenih aditiva, kontaminanata, higijenu prehrambenih proizvoda i
rezidua u hrani (uključujući pesticide i veterinarske lijekove).

Monitoring životne sredine

Enveronmental monitoring

Program Monitoringa životne sredine u ovom sektoru treba da prati sve aktivnosti u toku
normalnog poslovanja i odobrenih uslova, koje su identifikovane kao faktori sa značajnim
uticajem na životnu sredinu. Aktivnosti tokom monitoringa životne sredine treba da se

31
zasnivaju na praćenju direktanih ili indirektnih pokazatelja emisija, otpadnih voda i korišćenja
resursa koji važe za određeni projekat.

Frekvencija monitoringa bi trebalo da bude dovoljna da obezbijedi reprezentativne podatke za

parametare koji se prate. Monitoring treba da se sprovodi od strane obučenih pojedinaca za
praćenje i vođenje evidencije postupaka, kao i korišćenje ispravno kalibrisane i održavane
opreme. Praćenje podataka treba analizirati i preispitivati u određenim vremenskim
razmacima i porediti ih sa operativnim standardima, na osnovu čega treba preduzeti
neophodne korektivne mjere.

13.Zaklučak

Uticaj prehrambene industrije na životnu sredinu se ogleda u stvaranju otpada, korištenju

vode i korištenju energije. Upravljanje otpadom podrazumijeva sprečavanje nastanka i
minimiziranje izvora („bez otpada“ ne znači i bez zagađivača, već samo bez troškova
uključenih u upravljanje otpadom). Sprečavanje nastanka otpada i minimiziranje izvora u
svim procesima ne donose dobre rezultate. U nekom drugom proizvodnom sistemu potrebno
je nastale otpadne materije prevesti u sekundarne sirovine za proizvodnju novih materijala.
Čak i kada se oba prilaza primijene, još uvijek postoji određena količina preostalog otpada
koji treba baciti. Ova količina otpada može da predstavlja rizik po okolinu, da stvara
probleme sa štetočinama i ugrozi zdravlje i bezbjednost ljudi. Ponekad se u razvijenim
zemljama kombinuju oba prilaza u rješavanju problema otpada i korištenja energije u
prehrambenoj industriji. U praksi to daje najbolje rezultate. Rezultat zajedničkog razmatranja
oba prilaza doveo je do razvoja modela industrijskog ekosistem sa otpadom jednakim nula
(zero waste industrial ecosystem). U ovom modelu, između nekoliko preduzeća u oblasti
poljoprivrede i industrijske prerade egzistenciju tokovi energije i materijala. Na taj način,
prehrambena industrija i poljoprivreda mogu da sarađuju i da se obadvoje razvijaju u
ekološkom pravcu, tj. da zajedno rješavaju ekološke probleme.

14.Reference
Academy of Medical Science/WHO. 2011. The health benefits of tackling climate change, Academy
of Medical Science/WHO, http://download.thelancet.com/flatcontentassets/series/health-and-
climate-change.pdf
Baldwin J.C. 2009. Sustainability in the Food Industry, Editor Baldwin JC., Wiley-Blackwell, IFT
Pres, Iowa, USA
Bellarby J., Foereid B, Hastings A., Smith P. 2008. Cool Farming: Climate Impacts of Agriculture and
Mitigation Potential, Amsterdam, the Nethwrland: Greeenpeace
Cybulska G. 2000. Waste management in the food industry – An overview, Key Topics in Food
Science and Technology, CCFRA, Chipping Campden, Gloucestershire, UK
Denmark’s Ministry of food, Agriculture and Fisheries. 2011. Food’s carbon footprint
http://www.fvm.dk/foods_carbon_footprint.aspx?ID=42268
Denmark’s Ministry of food, Agriculture and Fisheries. 2011. Agriculture and adaptation to
the climate of the future,
http://www.fvm.dk/agriculture_and_adaptation_to_the_climate_of_the_future.aspx?ID=42267
Dieu MTT. 2009. Food Processing and Food Waste, In: Sustainability in the Food Industry, Editor
Baldwin JC., Wiley-Blackwell, IFT Pres, Iowa, USA, strana 23-60

32
Grujić R. 2011. Održive tehnologije u prehrambenoj industriji, Savjetovanje Ekonomskog fakulteta u
Brčkom, Zbornik radova
Hendrikson J. 1996. Use in the US Food System: A Summary of Existing Research and Analzsis,
Madison, WI University if Wisconsin
FISS. 2006. The Food Industry Sustainability Strategy,
http://archive.defra.gov.uk/foodfarm/policy/foodindustry/documents/fiss-ria.pdf
ICF. 2007. Energy Trends in Selected Manufacturing Sectors: Opportunities and Challenges for
Environmentally Preferable Energy Outcomes. http://www.epa.gov/sectors/pdf/energy/report.pdf
IFC. 2011a. http://www.ifc.org/ifcext/sustainability.nsf/Content/EHSGuidelines
IFC, 2011b.
http://www.ifc.org/ifcext/sustainability.nsf/AttachmentsByTitle/gui_EHSGuidelines2007_MeatPr
ocessing/$FILE/Final+-+Meat+Processing.pdf
ISO, Internacional standard ISO 14001 – Environmental management system
Kramer K., Meeusen M. 2003. „Sustainability in agrofood sector“, In: Life cycle Assessment in the
Agri-food Sector: Proceeding from 4th International Conference, October 6-8 2003, Bygholm,
Denmark
Masanet E., Worrell E., Graus W. Galitskt C. 2007. Energy Efficiency improvement and Cost Saving
Opportunities for the Fruit and Vegetavle Processing Industry, http://industrial-
energy.lbl.gov/drupal.files/industrial-energy/Fruit-Vegetables.pdf
The Allen Consulting Group Pty Ltd. 2004. Environmental sustainability in the Food Industry: An
Issues Paper, Melbourne, www.allenconsult.com.au
WHO 1993. Assessment of Sources of Air, Water and Land Pollutation, Part one: Rapid Inventory
Techniques in Environmental Pollution,
http://whqlibdoc.who.int/hq/1993/WHO_PEP_GETNET_93.1-B.pdf
WBCSD. 2002. The business Case for Sustainable Development,
http://www.wbcsd.org/DocRoot/pqdWO9Vla54Y71qdgnf0/business-case.pdf
xxxx 2010. Ministry of Foreign Affairs and Trade, Novi Zeland, Sustainability maktet intelligence,
http://www.nzte.govt.nz/explore-export-markets/market-research-by-industry/Food-and-
beverage/Documents/FB%20Sustainability%20UK%20Jan%202010.pdf

15.Pitanja i odgovori
1. Definišite pojam održivi razvoj

2. Na koji način proizvodnja hrane utiče na promjenu klime

Proizvodnja hrane je proces koji značajno utiče na promjenu klime. U literaturi se navodi
podatak da je poljoprivredna proizvodnja odgovorna za nastajanje 17-32% od ukupne emisije
gasova staklene bašte (greenhouse gases). U tome prednjači stočarstvo, a samim tim i
proizvodnja mesa i mlijeka i izrada proizvoda od mesa i mlijeka.

3. Navedite faze u procesu proizvodnje hrane u kojima se generiše otpad

U svim fazama rada procesi prehrambene industrije (od sirovina koje se eksploatišu i
prerađuju u gotove proizvode do korištenja gotovih proizvoda od strane potrošača) na različite
načine utiču na životnu sredinu. U skladu sa prirodom procesa, uticaj prerade hrane na prirodu
se ogleda u stvaranju otpadnih materija, korištenju vode i upotrebi energije. Najveći dio
otpadnih materija nastaje u toku primarne proizvodnje (oko 21% u odnosu na ukupni otpad u
lancu snabdjevanja), dok u toku prerade nastaje značajno manja količina otpadnih materija
(7% u odnosu na ukupni otpad u lancu snabdjevanja). U ovom procesu otpad najčešće nastaje

33
u formi čvrstog otpada, zagađivača vode i zagađivača vazduha (prašina, isparljive organske
materije i mirisne materije).

4. Navedite grane prehrambene industrije u kojoj nastaju značajne količine

otpadnih voda

5. Nabrojte najčešće zagađivače vazduha iz prehrambene industrije

6. Koji su razlozi za upravljanje otpadom nastalim u proizvodnji hrane

Otpadom iz prehrambene industrije, koji je prethodno opisan, treba upravljati zbog sljedećih
razloga a) smanjenje količine otpada, b) oporavak resursa i njihovo ponovno korištenje i c)
tretiranja i uklanjanja otpada. Pravilno upravljanje otpadom obezbjeđuje korist koja je mnogo
šira od onoga što na ovaj način dobija životna sredina. Korist obuhvata dodatnu uštedu koja
nastaje zbog smanjenja troškova i obnove resursa.

7. Navedite neki primjer domaćinskog poslovanja u fabrikama prehrambene

industrije
Kao primjer domaćinskog poslovanja može se navesti proces odmrzavanja mesa. Poznato je
da prilikom odmrzavanja iz mesa curi tečnost u kojoj se nalazi krv. Krv koja curi, pada na pod
i prlja ga, što kasnije zahtijeva intenzivno pranje i upotrebu velike količine vode, sredstava za
pranje i dezinfekciju. Na ovaj način se povećava količina otpadnih voda koje je u kasnijim
fazama rada potrebno prečistiti i iz njih ukloniti prisutne kontaminente (krv i druge materije).
Jednostavnom upotrebom posuda za prikupljanje krvi, koje se stavljaju ispod mesa koje se
odmrzava, preduzeće za preradu mesa, može spriječiti ulazak značajne količine kontaminenta
(krvi) u vodu, odnosno obezbijediti da se značajno manja količina otpadnih voda treba na
kraju procesa podvrći tretmanu prečišćavanja. Samo zbog pravilnog upravlja opremom i
primjenom inovacija u procesu rada, koje utiču na smanjenje otpada, preduzeće može smanjiti
troškove za 20-30%.

8. Koji su ciljevi uštede energije u prehrambenoj industriji

9. Šta predstavljaju Smjernice za životnu sredinu, zdravlje i bezbjednost (EHS), ko

ih izrađuje, a ko i kada i primjenjuje

10. Šta znači „Promjena prihvatljivosti od strane potrošača“ za proizvođače hrane

Pojava organske proizvodnje je primjer promjene prihvatljivosti od strane potrošača.
Potrošači biraju organske proizvode iz razloga koji se odnose na kvalitet proizvoda,
bezbjednost proizvoda i podršku za ekološki održivu praksu. Neki potrošači su sve više
zainteresovani za druge atribute proizvoda, a ne samo za cijenu.

34
 Prečišćavanje otpadnih voda / Wastewater treatment
Selimbašić V., Stuhli V.
Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli, Univerzitetska 8, 75000 Tuzla, BiH

Uvod / Introduction

Zagađenje okoliša i borba protiv te opasnosti obilježili su osamdesete i devedesete godine

prošlog vijeka, a sada je sasvim sigurno da će to biti karakteristika i početka ovog vijeka.
Sprečavanje zagađenja okoliša je nužnost i zbog svog značaja zahtijeva sve veća ulaganja
ljudskih i materijalnih resursa. Danas se razvoju i unapređenju procesa prečišćavanja
otpadnih voda i očuvanja kvaliteta prirodnih voda posvećuje velika pažnja. Zahtjevi koji
se nameću su sve veći, a zakonska regulativa sve rigoroznija.

Glavni izvori zagađivanja voda su:

- infiltracija ljudskih i životinjskih materija;
- prodiranje vještačkih đubriva, herbicida i insekticida;
- prodiranje voda iz neuređenih deponija;
- ispuštanje otpadnih voda iz industrije;
- propuštanje kroz porozne kanalizacione odvode.

Obrada (tretman) otpadnih voda predstavlja postupke pomoću kojih se vrši smanjenje
prisutnog zagađenja do onih količina i koncentracija, s kojima prečišćene otpadne vode
ispuštene u prirodne vodne sisteme ne predstavljaju opasnost za žive organizme i ne
uzrokuju neželjene promjene u okolišu.

Tretman otpadne vode obuhvata niz operacija i postupaka kojima se iz vode uklanjaju
suspendovane i rastvorene materije, odnosno sve materije koje mijenjaju prirodne
osobine vode. Dakle, otpadne vode je prije ispuštanja u prijemnike uvijek neophodno
prečistiti, kako bi se iz njih do određenog stepena uklonile plivajuće, lebdeće i otopljene
materije, te koloidi, dakle onečišćenja koja su prisutna u otpadnim vodama i bitno
karakteriziraju njihova svojstva.

Vrste i karakteristike otpadnih voda /Types and characteristics of wastewater

Pod pojmom otpadna voda smatraju se upotrijebljene vode u naseljima i industriji kojima su
promjenjena fizička, hemijska i biološka svojstva tako da se ne mogu koristiti u poljoprivredi
niti u druge svrhe.

Po drugoj definiciji otpadna voda predstavlja mješavinu raznih vodom nošenih onečišćenja
(otpadaka) iz domaćinstava, komercijalnih zgrada, industrijskih postrojenja i institucija u
kojima mogu biti takođe prisutne podzemne, površinske i oborinske vode.

Prema porijeklu, otpadne vode mogu biti: domaće (kućanske, fekalne), industrijske,
poljoprivredne i atmosferske (oborinske).

Kod analize problema prečišćavanja otpadnih voda od temeljne važnosti su:

- količina i svojstva otpadnih voda,
- svojstva prijemnika,

37
 - uslovi ispuštanja otpadnih voda i
- procesi prečišćavanja otpadnih voda i obrada mulja.

Svojstva otpadnih voda / Characteristic sof wastewater

Glavni pokazatelji svojstava otpadnih voda su:

- krupni otpaci,
- materije organskog i anorganskog porijekla,
- mikroorganizmi,
- hranljive soli,
- postojane materije,
- otrovne materije,
- radioaktivne materije,
- otopljeni plinovi,
- povišena temperatura vode.

Krupni otpaci su papir, krpe, kore od voća i ostali krupniji organski i sintetski otpaci. Za
razgradnju krupnih organskih otpadaka se troši kisik, pa se tako smanjuje količina otopljenog
kisika u vodi.

Materije organskog i anorganskog porijekla se u otpadnim vodama mogu nalaziti u:

- otopljenom stanju, veličina čestica do 1 nm,
- koloidnom stanju, veličina čestica od 1 nm do 1 μm,
- lebdećem stanju, veličina čestica preko 1 μm.

Otopljene materije uzrokuju promjenu boje, a koloidi i lebdeće materije daju mutnoću.
Povećana mutnoća vode sprečava prodiranje svjetlosti, što usporava fotosintezu. Zbog toga se
u većim dubinama smanjuje količina kisika, pa se povećava zona anaerobne razgradnje
organske materije, čime se stvaraju plinovi i neugodni mirisa. Miris u vodi može poticati i od
unošenja nekih hemijskih spojeva, naročito kad se uvode industrijske otpadne vode.

Mikroorganizmi (virusi, rekrecije, bakterije, plijesni, kvasci, alge, praživotinje) su

jednoćelijski i višećelijski organizmi koji se nalaze u svim otpadnim vodama. Za procese
prečišćavanja otpadnih voda značajne su slijedeće dvije skupine mikroorganizama:
- mikroorganizmi razlagači (saprofagni mikroorganizmi), i
- mikroorganizmi iz probavnog trakta ljudi i životinja (fekalni mikroorganizmi).

Mikroorganizmi razlagači biološki razgrađuju organsku materiju do anorganske, troše

otopljeni kisik, pa se može pojaviti neželjeni manjak kisika, odnosno anaerobno stanje.

Prema optimalnoj temperaturi za razvoj, saprofagni mikroorganizmi se dijele na:

- psihrofilne, s optimalnom temperaturom od 0 - 5 °C,
- mezofilne, s optimalnom temperaturom od 20 - 40 °C,
- termofilne, s optimalnom temperaturom većom od 40 °C (najbolje od 55 do 60 °C).

Mikroorganizmi iz probavnog trakta ljudi i životinja su osnovni pokazatelj fekalnih otpadnih

voda (kućanske, domaće), ali ih ima i u industrijskim otpadnim vodama. Posebno su značajni
patogeni mikroorganizmi. Kao indikator zagađenja ovim mikroorganizmima obično služe
bakterije normalne crijevne flore ljudi i životinja - koliformne bakterije (određuju se kao
najvjerojatniji broj bakterija (NBB)).

38
Hranjive soli nastaju procesom razgradnje organske materije iz otpadnih voda ispuštenih u
prirodne i vještačke prijemnike. Ovaj proces je prvenstveno vezan uz nastanak soli azota i
fosfora, koje učestvuju u stvaranju bjelančevina i time potiču razvoj planktona i zelenih
biljaka. Ispuštanjem većih količina otpadnih voda bogatih organskim materijama u vodne
sisteme (prijemnike) sa slabijom izmjenom vode (jezera, akumulacije, morski zaljevi) znatno
se povećava količina hranjivih soli u ekosistemu. Ako su pri tome za razvoj biomase povoljni
i ostali faktori (kisik, svjetlost i temperatura) može doći do prekomjernog rasta planktona i
cvjetanja otrovnih algi, tj. do pojave eutrofnog stanja u prijemniku (eutrofikacija).

Postojane materije su organske i sintetski biološki nerazgradljive ili teško razgradljive

materije. U otpadnim vodama posebno su značajna:
- mineralna ulja i njihovi derivati,
- pesticidi,
- deterdženti,
- plastične materije.

Mineralna ulja dospijevaju u prijemnike s fekalnim (kućanskim) i industrijskim otpadnim

vodama. Na vodnoj površini stvaraju tanku prevlaku što zbog ometanja otapanja kisika iz
zraka smanjuje količinu otopljenog kisika u vodi. Pesticidi dospijevaju u vodu ispiranjem
poljoprivrednog zemljišta, ali ih ima i u industrijskim otpadnim vodama. Deterdžente
nalazimo u fekalnim i industrijskim otpadnim vodama (prisustvo fosfata u vodnim sistemima
uzrokuje eutrofikaciju). Plastične materije se nalaze u kućanskim i industrijskim otpadnim
vodama u obliku konca, mrežica i vrećica.

U otpadnim vodama, uglavno industrijskim, opasne materije čine:

- teški metali (živa, kadmij, olovo, nikal, cink, srebro, selen, mangan, hrom, bakar,
željezo),
- otrovni spojevi (cijanidi, hromati, flouridi).

Radioaktivne materije u vodi mogu biti prirodnog i vještačkog porijekla. Ove materije ulaze u
biohemijske procese, koncentrirajući se od nižih prema višim organizmima prehrambenog
lanca te mogu biti vrlo opasne za život čovjeka.

Otopljeni plinovi u otpadnim vodama prisutni su u različitim koncentracijama. Najvažniji je

kisik koji je bitan za život velikog broja organizama u vodi. Pored kisika otpadne vode vrlo
često sadrže ugljikov dioksid, koji dolazi otapanjem iz zraka i razgradnjom organske materije,
te sumporovodik, koji prvenstveno nastaje razgradnjom organskih i nekih anorganskih
spojeva.

Povišena temperatura vode posljedica je ispuštanja rashladnih voda iz industrijskih

postrojenja. Toplija voda sadrži manje otopljenog kisika, ubrzava metabolizam živih
organizama, te se kisik brže troši, pa se pojavljuje sve veći manjak kisika.

U otpadnim vodama mogu biti prisutne i druge materije (eksplozivne, zapaljive i korozivne
materije, kiseline i lužine) koje mogu biti štetne za kanalizacijsku mrežu i građevine na njoj, a
takođe mogu nepovoljno djelovati i na procese prečišćavanja otpadnih voda.

Glavna onečišćenja otpadnih voda predstavljaju organske materije za čiju se razgradnju troši
otopljeni kisik iz vode. Prema tome, stepen zagađenja otpadnih voda organskom materijom u

39
izravnoj je vezi s količinom kisika potrebnom za oksidaciju, odnosno razgradnju, te materije.
Količina kisika potrebna da se razgradi biološki razgradljiva organska materija u vodi
posredstvom aerobnih mikroorganizama naziva se biohemijska potrošnja kisika (BPK).
Ukupna biohemijska potrošnja kisika (BPKukup) je količina kisika potrebna za potpunu
razgradnju organske materije. Radi kvantificiranja opterećenja otpadnih voda organskom
materijom za praktične je potrebe uveden pokazatelj petodnevne biohemijske potrošnje kisika
(BPK5).

Kod ispitivanja svojstava otpadnih voda, naročito industrijskih, uobičajeno je određivanje i

hemijske potrošnje kisika (HPK). To je ukupna količina kisika koja se potroši na razgradnju
organske materije, a ekvivalentna je koncentraciji oksidansa (kalijevog bikromata).

Za industrijske otpadne vode koje su zagađene organskom materijom (otpadne vode

prehrambene industrije) uobičajeno je BPK5 izražavati tzv. ekvivalentnim brojem stanovnika
(ES), tj. poređenjem BPK5 industrijske otpadne vode s BPK5 otpadne vode po stanovniku.

Svojstva prijemnika / Characteristics of recipient

Za ispuštanje otpadnih voda (prečišćenih i neprečišćenih) kao prijemnici se mogu koristiti

prirodni (vodotoci, jezera, mora) i vještački (kanali, akumulacije) vodni sistemi te tlo. U
praksi se najčešće ispuštanje vrši u prirodne vodne sisteme.

Za prijemnike su važne:
- hidrološke i hidrauličke osobine i
- fizikčke, hemijske, biološke i bakteriološke osobine.

Hidrološke i hidrauličke osobine prijemnika ogledaju se u slijedećim pokazateljima:

− količini vode (protoku) i uslovima tečenja, odnosno o dinamici izmjena vodnih masa
(kod jezera, mora i vještačkih vodnih sistema),
− razini vode,
− prenosu nanosa,
− pojavi leda.

Fizičke, hemijske, biološke i bakteriološke osobine prijemnika su:

- boja, miris i okus,
- mutnoća,
- temperatura,
- koncentracija vodikovih iona,
- elektroprovodljivost,
- ukupni suhi ostatak,
- ukupna tvrdoća,
- otopljeni plinovi,
- otopljene, koloidne i lebdeće organske i anorganske materije,
- mikroorganizmi,
- životne zajednice (biljne i životinjske).

Ispuštanjem otpadnih voda u prijemnike dolazi do promjene vrijednosti ovih pokazatelja,

odnosno do promjene svojstava prijemnika. Promjena je toliko izraženija ukoliko je niži
stepen prečišćavanja otpadnih voda.

40
Svaki prijemnik ima sposobnost razgradnje organske materije, što nazivamo
samoprečišćavanje prijemnika. Proces samopročišćavanja u vodotoku (prijemniku) odvija se
u četiri faze, odnosno zone. To su:
- zona degradacije,
- zona dekompozicije (razlaganje),
- zona regeneracije (oporavka),
- zona čiste vode.

Zona degradacije počinje odmah ispod mjesta ispuštanja otpadnih voda u prijemnik. U ovoj
zoni dolazi do redukcije otopljenog kisika, bitno se smanjuje broj riba, velika je mutnoća, a
ako je brzina toka mala dolazi do taloženja čvrstih materija i do stvaranja naslaga mulja koji
truhne i doprinosi daljnjoj degradaciji prijemnika. Takođe je intenzivan i biološki život, s
velikim brojem bakterija i patogena.

Kada se utroši sav rastvoreni kisik, zona degradacije prelazi u zonu dekompozicije gdje
počinje anaerobne razgradnje organske materije u vodi, jer je gotovo sav rastvoreni kisik
potrošen. U ovoj zoni nema riba, voda je tamne boje i neugodnog mirisa. Slično kao i u zoni
degradacije, nastavlja se proces taloženja i formiranja mulja. Ako je količina kisika u
prijemniku dovoljna da se stalno održava aerobno stanje, ova zona može sasvim izostati tako
da prijemnik iz prve zone odmah prelazi u treću.

Zona regeneracije karakterizirana je postepenim povećanjem rastvorenog kisika u prijemniku,

smanjenjem broja mikroorganizama i količine organske materije, čime i izgled vode postaje
sve prirodniji. Takođe, u ovoj zoni mogu opstati viši oblici života (ribe). Proces taloženja se i
dalje odvija, a mulj se razgrađuje pod uticajem crva i larvi.

U četvrtoj zoni, tj. zoni čiste vode sadržaj rastvorenog kisika je blizu njegove vrijednosti
saturacije, mikroorganizmi (uključujući i bakterije) su u relativno malom broju, a ostali
organizmi koji se inače nalaze u čistoj vodi su mnogobrojni. Prema tome, u ovom je području
voda iste kvalitete kao i prije ispuštanja otpadnih voda.

Uslovi za ispuštanje otpadnih voda / Conditions for let wastewater out

Pri ispuštanju otpadnih voda moraju se primijeniti određeni kriteriji (standardi), s kojima se
zaštićuju ekološki sistemi od neželjenih promjena. Uslovi ispuštanja otpadnih voda ovise i o
svojstvima otpadnih voda i o svojstvima prijemnika. Standardi za zaštitu ekosistema mogu se
svrstati u dvije grupe:
- standardi prijemnika,
- standardi ispuštene vode.

Standardi prijemnika određuju namjenu ili način iskorištavanja prijemnika i granične

vrijednosti pojedinih pokazatelja kvalitete prijemnika. Standardi ispuštene vode određuju
dopuštene dotoke pojedinih onečišćivača, odnosno potrebni stepen prečišćavanja otpadnih
voda. Oba ova pristupa zasnivaju se na potrebi da se zaštite prijemnici, samo što se propisi o
standardu ispuštene vode s vremenom sve više pooštravaju s ciljem da se postigne
zadovoljavajuća kvaliteta prijemnika.

Procesi obrade otpadnih voda /Processes of wastewater treatment

41
U zavisnosti od svojstava otpadnih voda i potrebnog stepena njihovog prečišćavanja
razlikujemo:
- mehaničko ili prethodno (primarno) prečišćavanje,
- biološko ili naknadno (sekundarno) prečišćavanje,
- fizičko - hemijsko (tercijarno) prečišćavanje.

Na slici 1. su prikazane vrste prečišćavanja otpadnih voda, a na slici 2. i 3. sheme

prečišćavanja otpadne vode.

a/
1 2
REŠETANJE TALOŽENJE PJ IZJEDNAČAVANJE
USITNJAVANJE ISPLIVAVANJE NEUTRALIZACIJA

b/
1 2
TALOŽENJE
REŠETANJE TALOŽENJE PJ IZJEDNAČAVANJE TALOŽENJE PJ
BIOLOŠKI PROCESI ISPLIVAVANJE DEZINFEKCIJA
USITNJAVANJE ISPLIVAVANJE NEUTRALIZACIJA ISPLIVAVANJE
PROCJEĐIVANJE
- AERIRANI SPREMNICI
S AKTIVNIM MULJEM

- LAGUNE

- PROKAPNICI

- BIODISKOVI

- ANAEROBNI
DIGESTORI

c/
1 2
ZGUŠNJAVANJE TALOŽENJE ADSORPCIJA
REŠETANJE TALOŽENJE PJ IZJEDNAČAVANJE
PAHULJIČENJE ISPLIVAVANJE IONSKA IZMJENA DEZINFEKCIJA
USITNJAVANJE ISPLIVAVANJE NEUTRALIZACIJA
HEM. OBARANJE PROCJEĐIVANJE MEMBRANSKI PROCESI

Slika 1. Shema prečišćavanja otpadnih voda (Tušar, 2009)

a/ mehaničko prečišćavanje; b/ biološko prečišćavanje; c/ fizičko-hemijsko prečišćavanje
1-dotok sirove otpadne vode; 2-odvod prečišćane vode

42
 primarno prečišćavanje
sekundarno tercijarno
predhodna obrada dezinfekcija ispuštanje
prečišćavanje prečišćavanje
hemijsko fizičko

SIROVA OTPADNA VODA PREČIŠĆENA VODA

egalizacioni nitrifikacija,
neutralizacija taloženje aktivni mulj hlorisanje površinske vode
bazen denitrifikacija

oksidacija hemijsko podzemne vode

rešetke, sita flotacija lagune ozonizacija
taloženje

hemijsko
pjeskolovi biološki filteri ionska izmjena zemljišta
taloženje

anaerobni
mastolovi adsorpcija
postupci
odlaganje
ultrafiltracija
rev. osmoza
obrada

MULJEVI

ujednačavanje protoka uklanjanje:

podešavanje pH
i opterećenja, uklanjanje nutrijenata, mirisa, ispuštanje prečišćene
uklanjanje uklanjanje patogene
uklanjanje grubog biorazgradljivih boje, otpadne vode i
uklanjenje toksičnih suspenodvanih čestica mikroflore
materijala inertnog organskih materija bionerazgradljivih odlaganje muljeva
materija
materijala, ulja i masti organskih materija

Slika 2. Opća shema procesa prečišćavanja komunalnih i industrijskih otpadnih voda

43
 6

3 7
2 4
1
8

9
9

Slika 3. Tehnološka shema procesa prečišćavanja otpadnih voda

1-dotok sirove otpadne vode; 2-rešetka; 3-pjeskolov; 4-taložnik; 5-pumpna stanica; 6-prokapnik; 7-sekundarni
taložnik; 8-odvod prečišćene vode; 9-odvod mulja

Mehaničko prečišćavanje/ Mechanical treatment

Mehanički ili fizički procesi obrade otpadnih voda se koriste kao predtretman (prethodno
prečišćavanje) ili primarno prečišćavanje u cilju uklanjanja plivajućih i suspendiranih materija
uz eventualno potrebnu egalizaciju i neutralizaciju za dalju (biološku) obradu ili ispuštanje u
vodotok. Ovi postupci obuhvataju:
1. rešetanje (cjeđenje kroz rešetke) i/ili usitnjavanje,
2. taloženje u pjeskolovu i isplivavanje,
3. izjednačavanje (egalizaciju) i/ili neutralizaciju.

Prvu i drugu fazu mehaničkog prečišćavanja susrećemo kod prečišćavanja otpadnih voda iz
domaćinstava. Treća faza se u načelu primjenjuje za industrijske otpadne vode.

Rešetanje je proces uklanjanja krupnih, nerastvorenih plivajućih materija (lišća, krpa, stakla,
komadića drveta, plastike) iz otpadnih voda radi zaštite pumpi i drugih dijelova uređaja za
prečišćavanje. Ovaj proces se odvija na rešetkama. Najčešće se koriste:
- grube rešetke, sa razmakom od 50 do 100 mm,
- srednje rešetke, sa razmakom od 10 do 25 mm,
- fine rešetke, sa razmakom od 3 do 10 mm.

Rešetke se dijele na:

- kose i vertikalne,
- pokretne i nepokretne,
- sa ručnim i mehaničkim (automatskim) čišćenjem,
- sa drobljenjem nanosa i dr.

Usitnjavanje je proces koji se primjenjuje nakon prolaska otpadne vode kroz grubu rešetku.
Krupne otpadne materije usitne se i isjeku u čestice veličine od 3 do 8 mm i odvode dalje na
prečišćavanje bez opasnosti od začepljenja pumpi i drugih dijelova uređaja. Usitnjavanje
otpadne materije se obavlja usitnjivačima - kominutorima. U praksi se najčešće upotrebljavaju
usitnjivači sa slobodnim prolazom vode.

Taloženje se primjenjuje za izdvajanje pijeska i ostalih krupnih čestica mineralnog porijekla iz

otpadnih voda (slika 4.).

44
 a 2 b
3
1 3

2 1

c d

1 1 3
2 3 2
i=1-2%

Slika 4. Tipovi primarnih taložnika (Jahić, 1990; Simičić, 2002; Ljubisavljević i sar., 2004)
a/ sa vertikalnim tokom; b/ sa radijalnim tokom; c/ sa horizontalnim tokom (pokretni zgrtač mulja);
d/ sa horizontalnim tokom
1. dotok vode; 2. odvod mulja; 3. odvod vode

Pjeskolovi se u obradi otpadnih voda obično primjenjuju poslije rešetki. Izvode se kao
taložnici. Ovom operacijom iz vode se uklanjaju pijesak, šljunak, kamenje i drugi teški
materijal (slika 5.). Svrha je da se spriječi taloženje ovog materijala u kanalima i
cjevovodima, da se zaštite pumpe i ostali uređaji od abrazije, kao i da se rasterete procesi
obrade koji slijede.

Na postrojenjima za prečišćavanje otpadnih voda najširu primjenu imaju:

- horizontalni pjeskolovi sa pravolinijskim tokom vode,
- horizontalni pjeskolovi sa kružnim tokom vode,
- aerirani pjeskolovi horizontalnog i radijalnog oblika,
- aerirani pjeskolovi sa kružnim tokom.

Slika 5. Aerirani pjeskolov (Stanojević i sar., 2006)

1-dovod vazduha; 2-distributer vazduha; 3-taloženje pijeska; 4-prikupljanje pijeska

Isplivavanje je proces uzlaznog kretanja čestica raspršenih u vodi kojima je gustoća manja od
gustoće vode. Kod prečišćavanja otpadnih voda ovaj proces se koristi za uklanjanje ulja i
masti.
Izjednačavanje (egalizacija) je proces zadržavanja otpadnih voda u spremniku da se izjednače
osnovna svojstva vode (koncentracija H+ iona, boja, mutnoća, BPK, HPK i dr.), uz dodatne
efekte zbog fizičkih, hemijskih i bioloških promjena tokom zadržavanja.

45
Neutralizacija je proces za promjenu pH-vrijednosti u industrijskim otpadnim vodama. Ove
vode često sadrže kisele i bazične sastojke u količinama s kojima se ne smiju ispuštati u
prirodne vodne sisteme, gdje se dopušta ispuštanje otpadnih voda s vrijednošću pH od 6 do 9
(a kod primjene biološkog prečišćavanja od 6.5 do 8).

Neutralizacija je jedan od osnovnih procesa za prethodno prečišćavanje industrijskih otpadnih

voda. Najjednostavnije se postiže miješanjem otpadnih voda iz različitih pogona, odnosno
miješanjem kiselih s bazičnim otpadnim vodama. Druga je mogućnost dodavanjem reagensa
(npr. natrijeve lužine u kisele vode, a sumporne kiseline u bazične vode). Izbor reagensa i
količina (doziranje) utvrđuje se eksperimentalno.

Biološko prečišćavanje / Biological treatment

Za uklanjanje biološko razgradljivih organskih materija iz otpadne vode potrebno je

primijeniti viši stepen prečišćavanja otpadnih voda, odnosno biološko ili fizičko - hemijsko
prečišćavanje (slika 6.).

2 3
4
1

povratni aktivni mulj višak mulja

mulj

Slika 6. Shema postupka prečišćavanja sa stepenastom aeracijom dodavanja otpadne vode

(Stanojević i sar., 2006)
1-dotok sirove otpadne vode; 2-primarni taložnik; 3-sekundarni taložnik; 4-odvod prečišćene vode

Biološko prečišćavanje otpadnih voda obuhvata slijedeće faze:

- rešetanje (cijeđenje kroz rešetke) i/ili usitnjavanje,
- taloženje (u pjeskolovu) i isplivavanje, mehaničko prečišćavanje,
- izjednačavanje i/ili neutralizaciju,
- taloženje (u prethodnim taložnicima) i isplivavanje,
- biološke procese (u aeriranim spremnicima s aktivnim muljem, lagunama,
prokapnicima, okretnim biološkim nosačima, anaerobnim digestorima),
- taloženje (u naknadnim taložnicima), isplivavanje i procjeđivanje i
- dezinfekciju.

Prve tri faze čine mehaničko prečišćavanje. Preostale faze sadrže niz procesa (taloženje,
procjeđivanje, dezinfekciju).

Kod sekundarnog i tercijarnog prečišćavanja otpadnih voda taloženje se primjenjuje za

smanjenje anorganske i dijela organske lebdeće materije.

46
Kod biološkog prečišćavanja razlikujemo dva stepena taloženja:
- taloženje u prethodnim taložnicima, iz kojih se voda odvodi na biološke procese (u
aeriranim spremnicima s aktivnim muljem, lagunama, prokapnicima, biodiskovima,
anaerobnim digestorima),
- taloženje u naknadnim taložnicima, u koje se dovodi voda prečišćena biološkim
procesima.

Biološki procesi se primjenjuju za prečišćavanje kućanskih i industrijskih otpadnih voda s

pretežnim udjelom biološki razgradljive organske materije i sa sadržajem opasnih materije
ispod kritičnih koncentracija. Prečišćavanje biološkim procesima temelji se na aktivnosti
mikroorganizama koji razgrađuju mrtvu organsku materiju upotrebljavajući je kao hranu za
gradnju novih ćelija (umnožavanje). Uz razvoj mikroorganizama kao produkt bioloških
procesa nastaju plinovi i nerazgradljivi ostatak.

Prema količini rastvorenog kisika u otpadnoj vodi mogući su slijedeći procesi:

- aerobna gradnja i razgradnja ćelija,
- anaerobno kiselo vrenje i metanska razgradnja,
- bakteriološka oksidacija i redukcija.

Aerobni procesi nastaju kada u vodi ima dovoljna količina otopljenog kisika. Kisik se troši
prilikom razgradnje lebdeće i koloidne organske materije koju mikroorganizmi upotrebljavaju
kao hranu. Istodobno mikroorganizmi razgrađuju vlastite ćelije uz ponovnu potrošnju kisika.
Aerobnim procesima se proizvodi višak žive i mrtve organske i anorganske materije koji se
naziva viškom mulja.

Kada se organska materija uklanja iz otopine putem aerobnih mikroorganizama, dešavaju se

dva osnovna fenomena:
• mikroorganizmi troše kisik za potrebnu energiju i za sintezu novih ćelija,
• dolazi do progresivne autooksidacije u ćelijama biomase.

Anaerobni procesi nastaju kad u vodi nema otopljenog kisika. Ovaj se proces odvija u dvije
faze. U prvoj kiseloj fazi bakterije kiselog vrenja razgrađuju organsku materiju do organskih
kiselina koje su hrana za metanske bakterije u drugoj metanskoj fazi razgradnje. Prilikom
anaerobnih procesa nastaje mnogo manje novih ćelija (mikroorganizama) nego tokom
aerobnih. Prema Sanders-u (2001) metanska fermentacija je složen biološki proces u kojem se
u odsutnosti kisika odvijaju tri osnovne reakcije (slika 7.).

47
 KOMPLEKSNA ORGANSKA MATERIJA

PROTEINI UGLJIKOHIDRATI LIPIDI

HIDROLIZA
Fermentativne
bakterije

AMINOKISELINE, ŠEĆERI MASNE KISELINE, ALKOHOLI

ANAEROBNA FERMENTACIJA
Fermentativne bakterije

MEĐUPRODUKTI
FERMENTACIJA
acetogene bakterije
PROPIONAT, BUTIRAT, VALERIJAT

ACETOGENEZA
Fermentativne bakterije

SIRĆETNA KISELINA VODIK, UGLJIKOV DIOKSID

ACETOKLASIČNA HOMOACETOGENEZA
METANOGENEZA Homoacetogene bakterije HIDROGENOTROFIČNA
Acetoklasične METANOGENEZA
metanske bakterije Hidregenotrofične
METAN, UGLJIKOV metanske bakterije
DIOKSID

Slika 7. Shema procesa anaerobne razgradnje organske materije (Selimbašić, 2001)

Stepeni koji prate proces metanske fermentacije su:

• hidroliza visokomolekularnih jedinjenja do jednostavne strukture (na primjer,
bjelančevina do aminokiselina, ugljikohidrata do jednostavnih šećera, masti do masnih
kiselina, celuloza i škrob do jednostavnih šećera, itd.).
• kiselinska fermentacija pri čemu nastaju u acidogenoj fazi niže masne kiseline
(propionska i maslačna) i sirćetna kiselina, a u acetogenoj fazi niže masne kiseline se
prevode u sirćetnu kiselinu, CO2 i H2.
• metanska fermentacija pri čemu nastaju metan i CO2 redukcijom metilne grupe iz sirćetne
kiseline, metanola i metilamina ili redukcijom CO2 i vodika.

Procesi bakteriološke oksidacije i redukcije pomoću mikroorganizama omogućavaju takođe,

oksidaciju željeza, mangana i sumpornih spojeva, kao i oksidaciju i redukciju azotovih
spojeva.

Razgradnja azotovih spojeva u biološkom procesu se odvija bakteriološkom oksidacijom

(nitrifikacijom) pri čemu od organskih spojeva azota i amonijaka nastaju nitriti koji prelaze u
nitrate. Kada se u vodi u kojoj je izvršena nitrifikacija znatno smanji sadržaj otopljenog
kisika, počinje redukcija nitrata u nitrite, odnosno denitrifikacija. U toku denitrifikacije
anaerobni heterotrofni mikroorganizmi daju potrebnu energiju za redukciju nitrata u nitrite i
azot.

Biološki postupci su osjetljivi na sastav vode koja se prečišćava, na količinu supstrata (hrane),
sadržaj rastvorenog kisika, temperaturu, koncentraciju vodikovog iona i prisustvo toksičnih
materija (Simičić, 2002).

48
S obzirom na način održavanja mikroorganizama na uređajima za biološko prečišćavanje
otpadnih voda u praksi se najčešće primjenjuju objekti čija je sistematizacija prikazana u
tabeli 1.

Tabela 1. Najčešći objekti za odvijanje bioloških procesa prema načinu održavanja

mikroorganizama (Tušar, 2009)
Način održavanja Objekti
mikroorganizama
Aerobni procesi Anaerobni procesi

Aerirani spremnici s aktivnim muljem Digestori (anaerobni)

Mikroorganizmi suspendirani u vodi (bioaeracijski bazeni) Lagune (aerirane)
Lagune (aerobne i aerirane)
Mikroorganizmi pričvršćeni na podlozi Prokapnici (biološki filtri) Lagune (anaerobne)
(u obliku biološke opne) Rotirajući biodiskovi Procjeđivači (anaerobni)

Danas se u obradi otpadnih voda najčešće koriste aerobni procesi i to:

• procesi s aktivnim muljem;
• biološka filtracija;
• bio-diskovi i
• aerobne / fakultativne lagune.

Prečišćavanje aktivnim muljem je najčešći način biološkog prečišćavanja komunalnih

otpadanih voda. Pod procesom aktivnog mulja podrazumijeva se uklanjanje organskog
zagađenja iz otpadne vode pomoću aerobnih mikroorganizama. Mikroorganizmi, uglavnom
bakterije, protozoe i metozoe nalaze se na želatinoznim pahuljicama mulja u bazenu za
aeraciju, gdje se uz pomoć kisika u procesu metabolizma mikroorganizama obezbjeđuje
razgradnja organskog zagađenja. Mikroorganizmi mogu razgraditi gotovo sve organske
materije, koje im služe kao hrana za rast i razmnožavanje. Za život zahtijevaju određene
uslove kao što su temperatura, pH, hranjive tvari (nutrijenti): azot, fosfor, spojeve s ugljikom
te kisik.

U osnovi, mikroorganizmi oksidiraju otopljenu i suspendiranu organsku materiju u ugljikov

dioksid i vodu u prisustvu kisika. Osim što razlažu organsku materiju, mikroorganizmi je
ugrađuju u sopstvenu biomasu koja, zajedno sa produktima metabolizma, formira mulj -
polučvrstu materiju koja se može odvojiti od prečišćene vode.

Aeracioni bazeni s aktivnim muljem se izvode kao bazeni u koje se uvodi otpadna voda i
upuhuje zrak ili kisik uz istodobno miješanje sadržaja spremnika, čime se ubrzava dodir
pahuljica hranjivih materije i mikroorganizama (slika 8.). Aktivnim muljem nazivamo masu
mikroorganizama raspršenih u spremniku koji u aerobnim prilikama mogu razgraditi
organsku materiju.

Efikasnost bioaeracijskih bazena ovisi o opterećenju aktivnim muljem. Za otpadne vode s

malim udjelom industrijskih voda (BPK = 150 do 350 mg l-1) postiže se smanjenje organske
materije od 75 do 95 %. Manja vrijednost se odnosi na zimsko razdoblje (T<11 °C), a veća za
ljetno razdoblje (T>13 °C).

49
 7
1

5
2 4

Slika 8. Konvencionalni sistem s akitvnim muljem (Stanojević i sar., 2006)

1-ulaz otpadne vode; 2-bioaeracioni bazen; 3-aeracija; 4-sekundarni (naknadni) taložnik; 5-recirkulacija
aktivnog mulja; 6-višak aktivnog mulja; 7-prečišćena voda.

Sistem aeracije i miješanja vode u spremniku treba osigurati prosječnu koncentraciju kisika
od 1 do 2 mg l-1 i spriječiti taloženje aktivnog mulja. Zahtijeva se visoki stepen turbulencije
u spremniku što se osigurava brzinom strujanja oko 0.5 m s-1.

Na slici 9. su prikazane različite izvedbe uređaja za aeraciju.

Upuhivanje kisika u spremnike s aktivnim muljem i miješanje otpadnih voda moguće je

postići na dva načina:
- dubinskom aeracijom,
- površinskom aeracijom.

Dubinska aeracija se izvodi pomoću pridneno raspoređenih raspršivača (difuzora kojima se

upuhuje komprimirani zrak ili kisik pod pritiskom od 0.6 do 0.8 bara za aeraciju i miješanje.
Za postizanje dobrih efekata dubinske aeracije preporučuje se da volumen bioaeracijskog
bazena ne bude veći od 150 m3, s odnosom širine prema dubini 1:1 i najvećom dubinom 4.0
m.

Površinska aeracija se najčešće izvodi pomoću centrifugalnih turbinskih aeratora. Oni se

izvode tako da se u visini razine vode na vertikalnoj osovini okreće rotor (turbina) koji
usisava vodu, vrtloži je i rasprskava iznad površine. Stepen aeracije bitno ovisi od oblika i
promjera turbine, te njezine promjenjive dubine uronjenja i brzine rotacije (4 do 6 m s-1).

Klasični bioaeracijski bazeni su pravougaonog oblika s vremenom zadržavanja otpadnih voda

oko 6 h.

Iz aeriranih spremnika s aktivnim muljem otpadna voda se s mješavinom otpadnih materija i

mikroorganizmima dovodi u naknadni taložnik. Odatle se dio aktivnog mulja vraća u
bioaeracijski bazen kako bi se povećala koncentracija mikroorganizama, a ostatak (višak
mulja) se odvodi na obradu mulja.

50
 a/

b/

a/

c/ d/ e/

f/

Slika 9. Sistemi za aeraciju u obradi otpadnih voda (Simičić, 2002)

a/difuzna aeracija sa mjehurićima; b/ difuzna statička aeracija; c/ turbinska aeracija;
d/ mehanička površinska aeracija sa radijalnim tokom; e/ mehanička površinska aeracija sa aksijalnim tokom;
f/ površinska aeracija sa mehaničkom četkom

Biološka filtracija. Postupak biološke filtracije u tzv. filterima prokapnicima ili biološkim
filterima koristi biološki sistem prečišćavanja koji se zasniva na prolazu organske otpadne
vode preko površine biološke kulture koja se nalazi na čvrstom mediju-nosaču. Prednosti
ovog postupka su jeftino i jednostavno održavanje i otpornost na „šok“ opterećenja.
Međutim, njihova neefikasnost kad su u pitanju sezonske varijacije, ograničava njihovu
upotrebu jer teško mogu dostići savremene zahtjeve za kvalitet efluenta.

Kod biološke filtracije organsko zagađenje iz otpadne vode se razgrađuje pri aerobnim
uslovima putem mikroorganizama koji se nalaze vezani na filterskom mediju u obliku fine
prevlake ili filma. Debljina filma raste uslijed rasta mikroorganizama sve dok vanjski sloj ne
apsorbuje svu organsku materiju i uzrokuje da unutarnji sloj koji je uz medij, pređe u
endogenu fazu i počne gubiti sposobnost prijanjanja uz filterski medij. Gubljenje sloja zavisi
od organskog i hidrauličkog opterećenja i ogleda se u povećanoj koncentraciji suspendiranih
materija u efluentu iz filtera.
Supstrat (organska materija) i kisik difunduju u biološku opnu, gdje u metaboličkim
procesima mikroorganizama nastaje razgradnja organskih materija iz otpadne vode. Ovaj
proces predstavlja, ustvari, imitiranje prirodnog procesa samoprečišćavanja koje se obavlja na

51
kamenoj podlozi plitkih vodotoka. Razlika je u tome što su prirodni procesi kod biološke
filtracije znatno intenzivniji i što se obavljaju na malom prostoru.

Faktori koji utiču na proces biološke filtracije su:

- temperatura,
- pH,
- sadržaj kisika,
- vrsta filtracionog materijala i
- hidrauličko i organsko opterećenje.

Lagune su relativno plitki, prostrani, zemljani spremnici u kojima se razgrađuju organske

materije. Stoga je prečišćavanje otpadnih voda u lagunama analogno samoprečišćavanju voda
u vodnim sistemima (slika 10.). Dio mikroorganizama u lagunama je raspršen u vodi, a dio se
nalazi na dnu. Shodno iznosu organskog opterećenja, dubini vode u laguni i klimatskim
prilikama (temperatura, vjetar, sunčevo zračenje) razgradnja organske materije se odvija
aerobnim ili anaerobnim procesima uz fotosintezu algi. Ljeti se u lagunama s kućanskim
otpadnim vodama može postići smanjenje organske materije za 80 do 95 %. Uz biološke
procese u lagunama se istodobno odvija i taloženje i isplivavanje.

Lagune mogu biti:

- aerobne,
- anaerobne,
- fakultativne (aerobno – anaerobne),
- aerirane.

1 6

2 3 4

Slika 10 Shema višestepene kombinovane lagune (Stanojević i sar., 2006)

1-dotok otpadne vode; 2-aerobna laguna; 3-fakultativna laguna; 4-taloženje; 5-mulj; 6-odvod vode.

Osobine ovih vrsta laguna prikazane su u tabeli 2.

Tabela 2. Osobine vrsta laguna (Tušar, 2009)

Vrste laguna Srednja dubina Vrijeme zadržavanja Dnevno organsko opterećenje
(m) (d) BPK5 (kg/ha)

Aerobne 0,5 do 1,5 10 do 40 40 do 120

Anaerobne 2,5 do 5,0 20 do 50 200 do 500
Fakultativne 1,0 do 2,5 7 do 30 50 do 200
Aerirane 2,0 do 6,0 3 do 10 do 500
Za aerirane lagune potrebno je, zbog veće mase organske materije u obliku pahuljica,
predvidjeti naknadno taloženje. Zbog niskih investicijskih i pogonskih troškova nastoji se što
češće koristiti lagune. Međutim, one su uglavnom prikladne za manja naselja i za
prečišćavanje industrijskih otpadnih voda koje su biološki razgradljive.

52
Prokapnici (biološki filtri) su spremnici ispunjeni čvrstim materijalom (kamenom, troskom,
lomljenom opekom i crijepom, plastičnim komadima) krupnoće 20 do 80 mm, na kojima je
opna od mikroorganizama. Mikroorganizmi razgrađuju organsku materiju koja se iz otpadnih
voda adsorbira na opnu. Prokapnici se obično izvode kao armiranobetonski spremnici s
ispunom debljine od 1.8 do 2.0 (3.0) m iznad koje se dovodi (rasprskava) otpadna voda koja
je prošla proces prethodnog taloženja.

Dovod vode na prokapnike moguć je:

• rotacijskim prskalicama uz stalni dotok i prskanje,
• fiksnim prskalicama uz intermitentan dotok i prskanje.

U oba slučaja potrebno je osigurati prepritisak (min 0.2 bara), što se postiže ukapanjem
prokapnika ili crpljenjem. Razgradnjom organske materije povećava se broj
mikroorganizama, prionljivost za ispunu se smanjuje i opna se otkida, te odnosi s
prečišćenom vodom. Taj gubitak biološke opne naziva se ispiranje prokapnika. Zbog toga je
potrebno naknadno taloženje prečišćene vode kako bi se zadržala otkinuta biološka opna. Za
efikasnost prokapnika mjerodavno je dnevno organsko opterećenje (dnevna masa organske
materije na jedinicu volumena prokapnika) i dnevno hidrauličko opterećenje (dnevni protok
otpadne vode kroz jedinicu površine prokapnika).

Opterećenost prokapnika prema dnevnom hidrauličkom i organskom opterećenju i smanjenju

organske materije data je u tabeli 3.

Tabela 3. Opterećenost prokapnika prema dnevnom hidrauličkom i organskom opterećenju i

smanjenju organske materije (Tušar, 2009)
Dnevno opterećenje
Hudrauličko Organsko Smanjenje BPK5
-3 -3
(m m ) (kg m ) (%)
Niska 1 - 10 0,08 - 0,48 75 - 85
Visoka 10 - 40 0,48 - 1,0 75 - 85
Vrlo visoka 40 - 200 0,8 - 6,0 70 - 90

Rotirajući biodiskovi. Proces prečišćavanja vode sa rotirajućim biodiskovima je proces sa

vezanom biokulturom gdje medij rotira na čvrstom nosaču u bazenu s otpadnom vodom
(Simičić, 2002). Mikroorganizmi se nalaze vezani na velikim biodiskovima od sintetike koji
rotiraju na jednoj osovini sa elektromotorom, uronjeni oko 40 % u bazenu sa vodom. Obično,
diskovi su 3 - 3,5 m u prečniku i rotiraju sa perifernom brzinom od 0,3 m/s (slika 11.).

53
 1

4 2

Slika 11. Rotirajući biodisk (Simičić, 2002)

A - okretni nosači sa pričvršćenim mikroorganizmima; 1-dotok otpadne vode; 2- sloj bistrenja; 3-sloj mulja; 4-
naknadni taložnik; 5-odvod prečišćene vode

Ovi uređaji se u svijetu široko koriste za prečišćavanje fekalnih otpadnih voda manjih naselja,
turističkih naselja, hotelskih objekata, restorana i sl. Odlika im je veoma jednostavno
održavanje, pouzdan rad i efikasnost čišćenja. U praksi je poželjno postaviti najmanje dva
paralelna uređaja sa po četiri ili više komora. Rotirajući diskovi se mogu koristiti uporedo ili u
seriji sa postojećim biofilterima ili sistemom sa aktivnim muljem da se postignu viši standardi
efluenta.

Anaerobno prečišćavanje je biološki proces u kome se provodi metanska fermentacija pri

čemu se provođenjem nekoliko bioloških stepena otopljeni sastojci iz otpadne vode prevode u
metan - biogas (Kelleher i sar., 2000). Anaerobnom obradom (slika 12.) mogu se tretirati
otpadne vode klaonica (Sayed 1987, Batstone, 2000), otpadne vode postrojenja za preradu
ribe (Palenzuella-Rollon, 1999), komunalne otpadne vode (Elmitwalli, 2000), otpadni mulj
(Miron i sar., 2000), otpadne vode mliječne industrije (Zeeman i sar., 1997), organske frakcije
komunalnog čvrstog otpada (Ten Brummeler, 1993) i sl.

Anaerobni digestori se primjenjuju za prečišćavanje otpadnih voda s vrlo visokim organskim

opterećenjem (s više od 2.0 kg BPK5 m-3), što je pogodno za prečišćavanje otpadnih voda
prehrambene industrije (slika 12.). Takođe, često se primjenjuju kod obrade mulja. Anaerobna
razgradnja organske materije obavlja se u zatvorenim spremnicima (bez prisustva zraka) uz
istodobno kiselo i metansko vrenje. Konačni proizvod je metan koji se može upotrijebiti kao
gorivo.

Za anaerobnu digestiju se koriste dvije vrste digestora:

- konvencionalni (jedan spremnik bez grijanja i miješanja), i
- visokoopterećeni (obično dva spremnika od kojih se prvi grije i u kojemu se miješa
voda).

Grijanjem u visokoopterećenom digestoru ubrzava se proces, pa je zadržavanje vode u

spremniku kraće (tabela 4.).

54
 odvod plina

spremnik za
izjednačavanje

digestor 2

1
miješanje
taloženje

vakuumski
otplinjač

povratni mulj

Slika 12. Blok shema anaerobne obrade otpadnih voda

1-dotok otpadne vode; 2-odvod prečišćene vode

Tabela 4. Srednje vrijednosti parametara konvencionalnog i visokoopterećenog digestora

(Tušar, 2009)
Vrsta digestora Vrijeme zadržavanja Dnevno organsko zadržavanje
(d) (kg m-3)
Konvencionalni 30 do 90 0,5 do 1,6
Visokoopterećeni 1 do 20 1,6 do 6,4

Efikasnost razgradnje organske materije anaerobnom digestijom iznosi oko 55 %, a

proizvodnja plina do 1.12 m3 po kilogramu razgrađene organske materije. Plin sadrži 65 do 70
% metana.

Procjeđivanje se koristi radi zadržavanja krupnih otpadaka prisutnih u otpadnim vodama. Kod
završnog prečišćavanja otpadnih voda (uključujući i obradu mulja) procjeđivanje se može
provesti:
- površinskim procjeđivačima (tlačni, vakuumski, trakasti, mikrosita), kod kojih se voda
procjeđuje prolaskom kroz prorupčanu podlogu,
- dubinskim procjeđivačima (gravitacijski, tlačni, vakuumski), kod kojih se voda
silazno, uzlazno ili dvosmjerno procjeđuje kroz filterski sloj sastavljen od
granuliranog materijala.

U tehnologiji prečišćavanja otpadnih voda češća je upotreba dubinskih procjeđivača.

Procjeđivanjem otpadnih voda na ovoj vrsti procjeđivača postiže se:
- smanjenje ukupnog fosfora za 70 do 98 %,
- smanjenje HPK za 20 do 45 %,
- smanjenje BPK za 40 do 70 %,
- smanjenje mutnoće za 60 do 95 %.

55
Bakteriološka oksidacija i redukcija omogućuje oksidaciju željeza, mangana i sumpornih
spojeva, te redukciju i oksidaciju azotovih spojeva.

Dezinfekcija se kod prečišćavanja otpadnih voda najčešće provodi primjenom hlora.

Uobičajene doze hlora iznose 5 do 20 mg l-1.

3.5. Fizičko-hemijsko prečišćavanje / Physico-chemical treatment

Neke materije prisutne u otpadnim vodama, kao što su kalcij, natrij, sulfati, nitrati, jedinjenja
fosfora, neka specifična organska jedinjenja i dr., se vrlo malo ili nikako ne uklanjaju iz
otpadne vode primjenom klasičnog postupka prečišćavanja. Posljednjih decenija razvijeni su,
i još uvijek se razvijaju različiti postupci tercijarnog prečišćavanja za uklanjanje različitih
materija iz otpadne vode.

Prečišćavanje otpadnih voda ovim postupkom zasniva se na:

- fizičkim procesima (procjeđivanju, adsorpciji, membranskim procesima), kojima se iz
vode uklanjaju mutnoća, miris, boja, otopljene soli te mikroorganizmi),
- hemijskim procesima (neutralizaciji, hemijskom obaranju ili hemijskoj precipitaciji,
ionskoj izmjeni, oksidaciji i redukciji, dezinfekciji), kojima se iz vode uklanjaju
otopljene materije, teški metali, mikroorganizmi, mijenja pH-vrijednost te provodi
pretvaranje nekih opasnih spojeva u manje opasne,
- biološkim procesima (uklanjanju azota i fosfora), kojima se uklanjaju (smanjuju)
spojevi azota i fosfora.

Da bi se postigao visok standard prečišćene otpadne vode ovi postupci se primjenjuju

kombinovano.

Procjeđivanje se prvenstveno koristi radi uklanjanja raspršenih i koloidnih materija zaostalih

u otpadnim vodama nakon bioloških ili hemijskih procesa.

Adsorpcijom se iz otpadnih voda uklanjaju nerazgradljivi spojevi, mirisi i boje. Kao

adsorbenti (čvrsta materija koja adsorbira) se koriste fina ilovača, silicij, aktivna glina i
aktivni ugljen. Služe kao filtarski materijal dubinskih procjeđivača.

Membranski procesi su procesi prečišćavanja otpadnih voda pomoću polupropusnih

membrana koje propuštaju vodu i neke otopljene materije, ali su nepropusne za materije koje
treba ukloniti iz vode. U tehnologiji prečišćavanja otpanih voda od membranskih procesa se
primjenjuju:
- reverzna osmoza,
- elektrodijaza,
- ultraprocjeđivanje (ultrafiltracija).

- Reverzna osmoza je proces koji se temelji na osmozi, s tim da se u spremnik s većom

koncentracijom (otpadnom vodom) poveća pritisak iznad osmotskog, tako da će se voda
iz spremnika s većom koncentracijom doticati u spremnik s manjom kocentracijom
(čistom vodom). Zbog obrnutog toka vode u odnosu na tok osmoze, proces je nazvan
inverznom osmozom. Temeljni problem šire primjene ovog procesa je mogućnost
proizvodnje membrana prihvatljivih u ekonomskom i tehnološkom pogledu.

56
- Elektrodijaliza je proces uklanjanja iz vode iona (katona i aniona) koji prolaze kroz
polupropusne membrane zbog djelovanja električnog polja. Membrane su selektivne, tako
da jedne propuštaju katione, a druge anione, a u međuprostoru ostaje pročišćene voda.
- Ultraprocjeđivanje je proces propuštanja otpadnih voda kroz membrane koje propuštaju
vodu, a zadržavaju makromolekule veće od pora membrane. Prvenstveno se primjenjuju u
prehrambenoj industriji za bistrenje vina i voćnih sokova, te za odvajanje proteina, šećera
i enzima.
- Mikroprocjeđivanje se primjenjuje za poboljšanje kvalitete prethodno prečišćene otpadne
vode, uglavnom za smanjenje koncentracije raspršenih i koloidnih materija (mutnoće),
fosfora, bakterija te smanjenje BPK.

Neutralizacija je proces za promjenu vrijednost pH u industrijskim otpadnim vodama. Naime,

ove vode često sadrže kisele i bazne sastojke u količinama s kojima se ne smiju ispuštati u
vodene sisteme, gdje se dopušta ispuštanje otpadnih voda s vrijednošću pH od 6.5 do 9.5.
Najjednostavnije se postiže miješanjem otpadnih voda iz različitih pogona, odnosno
miješanjem kiselih s bazičnim otpadnim vodama. Druga je mogućnost dodavanje reagensa
(npr. natrijeve lužine u kisele vode, a sumporne kiseline u bazične vode). Izbor reagensa i
količina utvrđuje se eksperimentalno.

Hemijsko obaranje je proces kojim se uklanjaju nepoželjne otopljene materije iz otpadnih

voda dodavanjem reagensa, pri čemu se hemijskim reakcijama stvaraju netopivi spojevi
(prvenstveno soli kalcija, magnezija i silicija, te fluoridi i fosfati) koji se talože na dno
spremnika. Ovim se procesom iz otpadnih voda mogu ukloniti teški metali (kadmij, bakar,
krom, nikal, cink, olovo, željezo i srebro). U otpadnoj vodi u kojoj se nalaze materije u
raspršenom i otopljenom obliku odvija se istodobno zgrušavanje i obaranje, budući da se za
taloženje koriste reagensi kao i za zgrušavanje.

Ionska izmjena je proces zamjene iona između ionskog izmjenjivača i otopine elektrolita.
Ionski izmjenjivači se za prečišćavanje otpadnih voda izvode kao zatvoreni dubinski
procjeđivači. Najčešće se primjenjuju za prečišćavanje industrijskih otpadnih voda koje
sadrže teške metale, fosfate i azot.

U postupcima prečišćavanja otpadnih voda oksidacija se primjenjuje za dezinfekciju,

smanjenje BPK, boje i mirisa, uklanjanje željeza i mangana te pretvanje cijanida u manje
opasne spojeve. Redukcijski procesi se najčešće primjenjuju za uklanjanje šesterovalentnog
hroma iz otpadnih voda.

Biološko uklanjanje azota iz kućanskih otpadnih voda odvija se procesom biološke razgradnje
složenih organskih spojeva koji sadrže azot. Biološkom razgradnjom pomoću
mikroorganizama ovi spojevi prelaze u amonijakkoji potom u prvoj fazi oksidira u nitrite, a u
drugoj fazi u nitrate. Ovaj proces nazivamo nitrifikacija. Biološkom razgradnjom nitrati (uz
dodavanje ugljikovih spojeva i bez kisika) reduciraju u plinoviti azot koji odlazi u atmosferu,
što nazivamo denitrifikacija.

Biološko uklanjanje fosfora temelji se na procesima adsorpcije i ugradnje fosfora u biomasu.

Naime, u kućanskim otpadnim vodama fosfor se pojavljuje kao organski fosfor, i u obliku
fosfata, kojima se, kao hranjivim solima, koriste bakterije za izgradnju novih stanica.
Uklanjanje fosfora biološkim postupkom provodi se uvođenjem otpadne vode najprije u
anaerobni, a potom u aerobni spremnik, u kojima mikroorganizmi koriste fosfate iz vode za

57
izgradnju novih stanica. U aerobnom spremniku mogući su i postupci nitrifikacije, tako da se
često primjenjuju uređaji s istodobnim smanjenjem fosfornih i azotovih spojeva.

Neke materije prisutne u otpadnim vodama, kao što su kalcij, natrij, sulfati, nitrati, jedinjenja
fosfora, neka specifična organska jedinjenja i dr., se vrlo malo ili nikako ne uklanjaju iz
otpadne vode primjenom klasičnog postupka prečišćavanja. Posljednjih decenija razvijeni su,
i još uvijek se razvijaju različiti postupci tercijarnog prečišćavanja za uklanjanje različitih
materija iz otpadne vode. Najčešći postupci koji se primjenjuju prilikom prečišćavanja
gardskih otpadnih voda su:

1. Uklanjanje azota

U otpadnoj vodi azot se može javiti u obliku amonijaka, azota vezanog u organskim
jedinjenjima, nitrata i nitrita. U sirovoj otpadnoj vodi praktično cjelokupan azot se nalazi u
obliku amonijaka i organskog azota, a prilikom biološke obrade azot se biološki oksidira do
nitrata uz znatnu potrošnju rastvorenog kisika. Zbog toga je poželjno izvršiti nitrifikaciju
amonijaka na postrojenju, i na taj način azot ispuštati u prijemnik u obliku nitrata.

Uklanjanje azota je moguće ostvariti desorpcijom amonijaka, opisanim postupkom biološke

nitrifikacije i denitrifikacije i hlorisanjem preko prevojne tačke, s tim da prednost treba dati
postupku nitrifikacije - denitrifikacije zbog niskih troškova, jednostavnog upravljanja i
odsustva štetnih uticaja na okoliš.

2. Uklanjanje fosfora

U sirovoj otpadnoj vodi fosfor se javlja u obliku ortofosfata, polifosfata i fosfora vezanog u
organskim jedinjenjima. Mali dio fosfora nalazi se u nerastvorljivom obliku i uklanja se u
taložnicima, dok se u biološkoj obradi uklanja dodatni dio ugrađivanjem u biomasu. Međutim
u biološki prečišćenoj vodi nalazi se 6-15 mg P/l ortofsfata.

U dosadašnjoj praksi uklanjanja fosfora uglavnom je primjenjivana hemijska precipitacija

forsfora dodavanjem kreča ili soli aluminija, natrija ili željeza. Posljednjih godina
upotrebljavaju se i biološke metode za uklanjanje fosfora.

3. Filtracija

U tehnološkoj shemi filtracija ima mjesto nakon biološkog prečišćavanja. U tercijarnom

tretmanu otpadnih voda filtracija se koristi i u kombinaciji sa drugim postupcima: predhodna
flokulacija i taloženje, uklanjanje azota i fosfora itd.

4. Dezinfekcija

Svi patogeni organizmi se ne uklanjaju u do sada opisanim metodama, a zbog prisustva

koliformnih bakterija u gradskim otpadnim vodama, koje obično nisu patogene, ali se koriste
kao indikatori fekalnog zagađenja zbog lahkog načina određivanja, potrebno je izvršiti
dezinfekciju efluenta prije upuštanja u recipijent. Dezinfekcija otpadnih voda obično se vrši
dodavanjem gasovitog hlora, natrij hipohlorita, kalcij hipohlorita, hlor dioksida, ozona i
primjenom ultravioletne radijacije.
Obrada mulja / Treatment of sludge

58
Uklanjanjem lebdećih, koloidnih i otopljenih materija iz otpadnih voda dobiva se
koncentrirani otpad koji se zove mulj. Volumen mulja može doseći do 1 % volumena
prečišćenih otpadnih voda. Sirovi mulj je neugodnog mirisa, opasan za ljudsko zdravlje i
okoliš, te se ne smije ispuštati iz uređaja prije prethodne obrade. Takav mulj se obrađuje:
- biološkim,
- fizičko - hemijskim, i
- toplinskim procesima.

Obrada mulja najčešće obuhvata slijedeće faze:

- stabilizaciju,
- zgušnjavanje,
- kondicioniranje,
- procjeđivanje ili centrifugiranje,
- kompostiranje ili sušenje (kod korišteja mulja u poljoprivredne svrhe),
- sušenje, spaljivanje ili pirolizu (kod energetskog korištenja mulja).

Stabilizacija je proces obrade mulja kojim se smanjuje sadržaj organske materije da bi se

spriječilo daljnje truhljenje. Moguća je:
− aerobna stabilizacija mulja, i
− anerobna stabilizacija mulja.

Aerobna stabilizacija mulja je proces razgradnje organske materije u mulju pomoću aerobnih
mikroorganizama raspršenih u spremniku (digestoru) kojima se unosi zrak ili kisik uz
miješanje sadržaja spremnika. Efikasnost razgradnje organske materije u digestoru na
temperaturi od 20 °C, uz zadržavanje od 10 do 12 d, najčešće iznosi 35 do 45 %.

Anaerobna stabilizacija mulja je proces razgradnje organske materije u mulju u zatvorenim

spremnicima bez prisustva zraka (anaerobnim digestorima) uz istodobno kiselo i metansko
vrenje (slika 13.).

Zgušnjavanje je proces smanjenja volumena stabiliziranog mulja. Zgušnjavanje mulja se

najčešće provodi u zgušnjivačima koji obično rade na principu:
- taloženja,
- ispiranja (elutracije), i
- isplivavanja.

Kondicioniranje je proces kojim se poboljšavaju uslovi za odstranjivanje vode iz mulja

(procjeđivanje, centrifugiranje). U praksi se najčešće primjenjuje:
- hemijsko kondicioniranje, koje se provodi dodavanjem hemijskih (organskih i
anorganskih) reagensa,
- toplinsko (termičko) kondicioniranje, koje se provodi zagrijavanjem mulja do
temperature od 160 do 210 °C, u trajanju od 30 do 60 min. Toplinski kondicionirani
mulj je praktički sterilan, bez neugodnog mirisa. Za ovu vrstu kondicioniranja mulja
karakteristična je veća potrošnja energije.

59
 Mješalica

Odvod plina

Dovod Odvod
mulja mulja

Grijač
mulja

a/
mješalica

odvod plina
skupljanje plina sloj plutajuće vode

sloj pjene
ispust odvojene
vode
dovod
mulja

odvod
mulja

grijač
mulja

stabilizirani mulj
prvi stepen drugi stepen
(potpuno izmiješan) (slojevit)

b/

Slika 13. Shematski prikaz anaerobnog digestora (Ljubisavljević i sar., 2004)

a/-jednostepeni anaerobni digestor; b/- dvostepeni anaerobni digestor

Centrifugiranje je proces odvajanja čvrstih čestica od vode djelovanjem centrifugalnih sila.

Prije centrifugiranja potrebno je provesti zgrušavanje mulja dodavanjem polielektrolita.
Prednost centrifugiranja prema procjeđivanju sadržana je u tome što je potreban manji prostor
za smještaj uređaja istog kapaciteta i što nema opasnosti od začepljenja. Centrifugiranjem se
postiže koncentracija suhe materije u preostalom kolaču od 15 do 25 % kada je mulj
organskog porijekla, odnosno 20 do 60 % kad je mulj anorganskog porijekla.

Kompostiranje je proces razgradnje organske materije u mulju do anorganske. Konačni

proizvod je sličan humusu sa sadržajem vode 40 do 50 %. Može se koristiti u poljoprivredi
kao poboljšivač tla ako ne sadrži teške metale.

Razgradnja organske materije u kompostu može biti aerobna ili anaerobna. S obzirom na
temperature kod kojih se odvija razgradnja poznati su:
- mezofilni procesi, kod kojih se kompostiranje odvija na temperaturama od 20 do 40
°C,
- termofilni procesi, kod kojih se kompostiranje odvija na temperaturama od 40 do 70
°C.

Pri kompostiranju na višim temperaturama (termofilni procesi) obično se unište sve bakterije i
virusi, ali su u nekim slučajevima opaženi paraziti. Zato je kod kompostiranja mulja na nižim

60
temperaturama ponekad potrebno izvršiti i dezinfekciju mulja, što ovisi o vrsti poljoprivredne
kulture koja se uzgaja na tlima poboljšanim kompostom.

Pasterizacija je proces dezinfekcije mulja. Provodi se zagrijavanjem mulja do 70 °C i

držanjem na toj temperaturi 20 min. Pasterizirati se može svježi i stabilizirani mulj.

Sušenje (toplinsko) je proces isparivanja vode iz mulja pri temperaturama od 200 do 400 °C.
Tako osušeni mulj (granulat) sadrži oko 90 % suhe materije. Ako ne sadrži teške metale može
se iskoristiti u poljoprivredi kao poboljšivač tla. Mana toplinskog sušenja je u tome što je
potrebna velika količina energije za isparavanje vode. Radi toga toplinskom sušenju mulja
mora prethoditi procjeđivanje ili centrifugiranje da bi se smanjio sadržaj vode u mulju.

Spaljivanje je proces izgaranja svih organskih materije u mulju uz isparavanje ukupne vode
na temperaturama od 600 do 800 °C. Konačni proizvod je anorganska materija (pepeo). Zbog
visokih temperatura izgaranja u plinovima nema neugodnih mirisa. Međutim, teški metali iz
mulja ostaju u pepelu, što treba sagledati prilikom izbora mjesta za konačno odlaganje pepela
(deponije).

Piroliza je proces razgradnje organske materije na visokim temperaturama bez prisustva

kisika. Konačni proizvod pirolize su plinovi (metan, vodik, ugljikov monoksid), pougljena
čvrsta materija, ulja, katran i pepeo, od kojih se većina može iskoristiti kao gorivo.

Direktive Evropske Unije iz oblasti zaštite voda

− Okvirna direktiva o vodama 2000/60/EC,

− Direktiva 91/271/EEC o prečišćavanju komunalnih otpadnih voda i njena dopuna
Direktiva 98/15/EC,
− Direktiva 91/676/EEC o zaštiti voda od zagađivanja uzrokovanog nitratima iz
poljoprivrednih izvora,
− Direktiva 86/278/EEC o zaštiti životne sredine, a posebno zemljišta pri korištenju
kanalizacionog mulja u poljoprivredi,
− Direktiva 76/464/EEC o graničnim vrijednsotima za ispuštanje opasnih materija u
vodi,
− Direktiva 80/68/EEC o zaštiti podzemnih voda od zagađivanja,
− Direktiva 96/61/EEC o integralnom sprečavanju i kontroli zagađivanja.

Literatura / References

Baras, J., Brković-Popović, I., Knežić, L., Popović, M., Blagojević, N. Obrada otpadnih voda,
II deo, Biološka obrada. Beograd: Savez hemičara i tehnologa Srbije, 1979.
Batstone, D. High rate anaerobic treatment of complex wastewater, PhD. Thesis, The
university of Queensland, 2000.
Elmitwalli, T.A. Anaerobic treatment of domestic sewage at low temperature, PhD. Thesis,
Wageningen Agricultural University, 2000.
Jahić, M. Kondicioniranje voda Priprema vode za piće i prečišćavanje zagađenih voda,
Sarajevo, 1990.
Kelleher, B.P., Leahy, J.J., Henihan, A.M., O’Dwyer, T.F., Sutton, D.,Leahy, M.J. Advances
in poultry litter disposal technology – areview. Bioresour. Technol. 83, 27–36, 2000.

61
Ljubisavljević, D., Đukić, A., Babić B., Prečišćavanje otpadnih voda, Građevinski fakultet
Univerziteta u Beogradu, 2004.
Miron, Y., Zeeman, G., van Lier, J.B., Lettinga, G. The role of sludge retention time in the
hydrolysis and acidification of lipids, carbohydrates and proteins during digestion of primary
sludge in CSTR systems, Wat. Res., 34(5), 1705-1713, 2000.
Palenzuela Rollon, A. Anaerobic digestion of fish processing wastewater with special
emphasis on hydrolysis of suspended solids, PhD. Thesis, Wageningen University, 1999.
Sanders, W. Anaerobic hydrolysis during digestion of complex substrates, PhD. Thesis,
Wageningen Agricultural University, 2001.
Sayed, S. K. I. Anaerobic treatment of slaughterhouse wastewater using the UASB process.
PhD thesis, Agricultural University, Wageningen, 1987.
Selimbašić, V. Istraživanje šaržne anaerobne fermentacije visokokoncentriranog organskog
otpada, Doktorska disertacija, Tehnološki fakultet, Tuzla, 2001.
Simičić, H. Procesi obrade otpadnih voda, JU javna biblioteka Lukavac, NVO „EKO-
ZELENI“ Lukavac, 2002.
Stanojević, M., Simić, S., Radić, D., Jovović, A: Aeracija otpadnih voda, ETA, Beograd,
2006.
Ten Brummeler, E. Dry anaerobic digestion of the organic fraction of municipal solid waste,
PhD thesis, Agricultural University, Wageningen, 1993.
Tušar, B. Pročišćavanje otpadne vode, Kigen, Zagreb, 2009.
Zeeman G., Sanders W.T.M., Wang K.Y., Lettinga G. Anaerobic treatment of complex
wastewater and waste activated sludge- Application of an upflow anaerobic solids removal
reactor (UASR) for the removal and pre-hydrolysis of suspended COD, Wat.Sci.Tech. 35,
121-128, 1997.

Pitanje sa odgovorom / Question with Answer

1. Navesti metode prečišćavanja otpadnih voda u zavisnosti od svojstava otpadnih voda?
- U zavisnosti od svojstava otpadnih voda i potrebnog stepena njihovog prečišćavanja
razlikujemo:
- mehaničko ili prethodno (primarno) prečišćavanje,
- biološko ili naknadno (sekundarno) prečišćavanje,
- fizičko - hemijsko (tercijarno) prečišćavanje.

2. Koji biološki aerobni procesi se koriste za prečišćavanje otpadnih voda?

- U obradi otpadnih voda najčešće se koriste aerobni procesi i to:
− procesi s aktivnim muljem;
− biološka filtracija;
− bio-diskovi i
− aerobne / fakultativne lagune.

3. Šta je anaerobna stabilizacija mulja?

Anaerobna stabilizacija mulja je proces razgradnje organske materije u mulju u zatvorenim
spremnicima bez prisustva zraka (anaerobnim digestorima) uz istodobno kiselo i metansko
vrenje.

Pitanje / Question

1. Navesti faze mehničkog prečišćavanja otpadnih voda?

2. Navesti faze biološkog prečišćavanja otpadnih voda?

62
3. Navesti faze fizičko-hemijskog prečišćavanja otpadnih voda?
4. Navesti faze obrade mulja?
5. Navesti podjelu postupaka obrade kojima se povrgava otpadna voda?

Prečišćavanje otpadnih voda

Selimbašić V., Stuhli V.

Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli, Univerzitetska 8, 75000 Tuzla, BiH

Abstrakt

Wastewater treatment

Selimbašić V., Stuhli V.

Faculty of Technology of University of Tuzla, Univerzitetska 8, 75000 Tuzla, B&H

63
64
 ŠTETNE MATERIJE U HRANI PORIJEKLOM IZ OKOLIŠA
HAZARDOUS SUBSTANCES FROM ENVIRONMENT IN FOOD

Midhat Jašić, Slavica Grujic, Snježana Marić

1. UVOD
INTRODUCTION

Važnost hrane u našem svakodnevnom životu je krucijalna, pa je njena zdravstvena

bezbijednost postala bezuslovan zahtjev, kako potrošača tako i domaćeg i međunarodnog
zakonodavstva. Razvoj tehnologije i tehnički progres doprinijeli su proizvodnji dovoljno
hrane ali kao posljedica pojavljuju se kontaminanti koji nisu prirodan sastojak hrane. Tako se
osim prirodnih sastojaka (nutrijenti) u hrani mogu naći i nepoželjne komponente porijeklom
iz okoliša ili komponente koje čovjek koristi u procesima primarne poljoprivredne
proizvodnje, prerade, pakovanja, skladištenja i distribucije.
Hemijske rezidue i kontaminanti iz okoliša su veoma važne komponente i nezaobilazni faktori
u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji, preradi, pakovanju i distribuciji hrane. Veliki broj
hemikalija je prisutan u okolišu u formi onečišćenja zraka, tla i vode. Ove materije se
nekontrolirano, a često i nepredvidljivo mogu naći u sirovinama koje se upotrebljavaju u
proizvodnji hrane i neke od njih se ne mogu izbjeći.
Glavni izvori onečišćenja hrane u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji, a dijelom i u preradi
su zagađenost zraka, vode i tla, a njihovoj zagađenosti trajno doprinose hemijska sredstava
kao što su pesticidi i umjetna gnojiva. Isto tako hranu mogu zagaditi i određene vrste
mikrobioloških kontaminanta, kao što su bakterijski enterotoksini, mikotoksini i sl. U svim
fazama proizvodnje hrane često u kontakt sa proizvodima mogu doći plinovi iz industrijskih
postrojenja i vozila, nepravilno zbrinut otpad ili slično. Česti onečišćivači hrane iz okolišu su
dioksini, poliklorirani bifenili, teški metali, kloropropanoli, nitrati i nitriti.
U pojedinim segmentima proizvodnje, hrana može biti kontaminirana biološkim, hemijskim i
fizičkim agensima, a uzroci konataminacije su raznoliki. Biološkom opasnošću se smatra
svaki živući organizam koji može kolonizirati namirnicu, te preživjeti i razmnožavati se u njoj
ili onaj koji proizvodi toksične metabolite. Biološka opasnost može biti makrobiološka i
mikrobiološka. Makrobilošku opasnost predstavljaju insekti i manji sisavci. Hemijske
opasnosti u hrani sa aspekta uzroka njihovog nastanka tokom proizvodnje i prerade mogu biti:
 prirodno prisutne opasnosti u hrani kao njen legalan sastojak
 kontaminanti u formi ostataka od tretiranja biljaka-pesticidi
 kontaminanti u formi ostataka od tretiranja životinja- veterinarski lijekovi
 kontaminanti u formi toksičnih materije koja nastaju termičkom obradom hrane
 prehrambeni aditivi u količinama većim od ADI vrijednosti
 ostaci sredstva za higijenu i sanitaciju
 migrirajuće grupe iz ambalže i druge.
Ove činjenice ukazuju da savremena proizvodnja hrane treba biti uspostavlena na
neprekidnom monitoringu i kontroli svih proizvodnih faza. Ovaj zahtjev otežava potreba za
poznavanjem velikog broja hemikalija koje se mogu naći u hrani i često se postavlja pitanje
snalaženja u obilju informacija.

65
2.VRSTE HAZARDNIH MATERIJA IZ OKOLIŠA
TYPES OF HAZARDOUS MATTER FROM ENVIRONMENTAL

2.1. Kontaminanti iz okoliša

Contaminants from the environment

Primarni uzrok kontaminacije hrane može biti zagađenost zraka, vode i tla. Ovi izvori
kontaminacije zbog globalnih utjecaja vrlo teško se kontroliraju. Glavni zagađivači zraka su
otrovni plinovi iz industrijskih postrojenja i sagorijevni gasovi iz motornih vozila. Glavni
polutanati iz vazduha su: SO2, NOx, COx, lebdeće čestice, čađ i fotohemijski oksidi. Toksične
čestice iz zraka se apsorbiraju u primarne poljoprivredne proizvode. žitarice, voće, povrće i
dalje prenose putem lanca prerade i distribucije hrane do krajnjeg potrošača.
S druge strane tekući industrijski i otpad iz domaćinstava često završava u vodi, pri čemu se
toksične kemikalije apsorbiraju u ekosistem i na taj način ulaze u lanac ishrane. Na
zagađenost tla najviše uticaja ima upotreba pesticida i umjetnih gnojiva. Neke od ovih
komponenti se mogu u tlu zadržati i po više godina. Najpoznatiji toksikanti koji zagađuju
hranu porijeklom iz industrijskog otpada i prirodnog okoliša su: hlorirani ugljikovodici,
policiklički aromatski ugljikovodici, teški metali, radioaktivni i ostali elementi. Često su
prisutni dioksini stabilni klorirani ugljikovodonici. Osim dioksina 6 u hranu mogu prispjeti iz
okoliša i polihlorirani dibenzofurani. Ovi spojevi imaju slične osobine i sličnu hemijsku
strukturu. Takodje imaju i slične biološke karakteristike, uključujući i toksičnost. Nastaju kao
ne namjerni nus-produkti procesa sagorijevanja.

2.1.1.Kontaminanti iz zemlje i vode

Contaminants from the land and water

Tlo i voda je vrlo često ishodište štetnih tvari u lancu proizvodnje i prerade hrane. Tekući
industrijski i otpad iz domaćinstava često završava u vodi, pri čemu se toksične hemikalije
apsorbiraju u ekosistem i na taj način ulaze u lanac ishrane.
Na zagađenost tla veliki uticaj ima upotreba pesticida i umjetnih gnojiva. Neke od ovih
komponenti se mogu u tlu zadržati i po više godina.
Najpoznatiji toksikanti koji zagadjuju hranu porijeklom iz industrijskog otpada i prirodnog
okoliša su: hlorirani ugljikovodici, policiklički aromatski ugljikovodici, teški metali,
radioaktivni i ostali elementi. U hrani, kao kontaminanti iz okoliša, mogu biti prisutni i
polihlorirani bifenili (PCB). Oni pokazuju sličnu toksičnost kao i dioksini. Izazivaju pad
imuniteta, opadanje kose, smetnje u živčanom sistemu. U hrani su prisutni u vrlo malim
koncentracijama i to u mesu, ribi i mliječnim proizvodima. Unosom u organizam se
akumuliraju u adipoznom tkivu. Polihlorirani bifenili se široko koriste kao pesticidi, dodaci
gumi i plastici, kao prijenosnici toplote u industriji ulja, boja i lakova.
U vrlo malim koncentracijama u hrani mogu biti prisutni polihlorirani bifenili (PCB)
(najčešće to u mesu, ribi i mliječnim proizvodima). Unosom u organizam oni se akumuliraju u
adipoznom tkivu. Polihlorirani bifenili se široko koriste kao pesticidi, dodaci gumi i plastici,
kao prijenosnici toplote u industriji ulja, boja i lakova.
Isto tako visok nivo opasnosti predstavljanu pestcidi. Pesticidi 7 su selektivne sintetske
toksične materije namijenjene za uništavanje štetnih životinjskih i biljnih organizama.
Primjenjuju se u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji radi zaštite biljaka kao i za
uništavanje skladišnih štetočina. Značajniji pesticidi su insekticidi (sredstva za uništavanje
insekata, parazita, muha, krpelja itd), rodenticidi (uništavanje glodara), herbicidi (sredstva za

6
Dioksin je naziv za više od 200 različitih hloriranih ugljikovodika od kojih se neki ubrajaju medu najotrovnije materije.
7
Eng. pest - štetočina; lat. ceadere – ubiti.

66
zaštitu od korova), fungicidi i drugi. U hrani se pojavljuju u obliku rezidua 8. Porijeklo
ostataka pesticida u hrani može biti neposredno od tretiranja ili posredno iz okoliša, mogu
dospjeti putem vodotoka sa tretiranih usjeva u rijeke, ali i hranom kojom se hrane domaće
životinje itd. Zbog toga se nastoji da upotreba pesticida bude pod kontrolom uz osiguranje
integralne proizvodnje i monitoringa njihove pravilne primjene. Proizvođači poljoprivrednih
proizvoda su dužni pridržavati se potrebnih karenci 9 u cilju smanjenja sadržaja pesticida u
hrani na najmanju moguću mjeru (MRL 10). Putem lanca ishrane pesticidi se prenose i na
životinje koje čovjek koristi za dobijanje hrane. Zbog toga praćenje prisustva pesticida postaje
obavezno kako u namirnicama biljnog tako i u namirnicama životinjskog porijekla.

Ukoliko je upotreba pesticida u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji bila nekontrolisana i

ukoliko se proizvođači nisu pridržavali potrebnih karenci u namirnicama se mogu naći
rezidue pesticida. Posljedice trovanja pesticidima mogu biti katastrofalne po zdravlje ljudi.
Zbog toga je praćenje prisustva pesticida obavezno kako u namirnicama biljnog porijekla tako
i u namirnicama životinjskog porijekla.

2.1.2.Kontaminanti iz vazduha
Contaminants from the air

Glavni zagađivači vazduha su otrovni plinovi iz industrijskih postrojenja i sagorijevni gasovi

iz motornih vozila te produkti sagorijevanja fosilnih goriva u naseljima i industriji. Glavni
polutanati iz vazduha su: SO2, NOx, COx, lebdeće čestice, čađ i fotohemijski oksidi, ali i
različite forme elektromagnetnih talasa i radioaktivne čestice. Toksične čestice iz zraka se
apsorbiraju u žitarice, voće, povrće i dalje prenose putem lanca prerade i distribucije hrane do
krajnjeg potrošača.
Posebno, u posljednje vrijeme su značajni dioksini, koji se primarno najčešće nalaze u zraku,
a preko zraka ulaze u tlo, vodu i biljke. Tako se mogu naći u različitim ciklusima lanca
ishrane. Preko biljaka i životinja dospijevaju u meso i mlijeko pa na taj način ulaze u lanac
ishrane čovjeka. U organizmu se postupno akumuliraju i vrlo sporo ili nikako razgraduju.
uništavaju i vitalne funkcije ljudskih i životinjskih reproduktivnih organa uzrokujući sterilitet,
oštećenja gena, hormonske poremećaje, poremećaje rasta, imunog sustava, poremećaje
mozga.
Najotrovniji dioksin je 2,3,7,8-tetrahloro-p-dioksin (TCDD). Djelotvorniji je 11 000 puta od
smrtonosnog natrijum-cijanida. Osim što dioksini uzrokuju rak, oni uništavaju i vitalne
funkcije ljudskih i životinjskih reproduktivnih organa uzrokujući sterilitet, oštećenja gena.
Uzrokuje i hormonske poremećaje, poremećaje rasta, imunog sustava, poremećaje mozga.
Nakupljaju se u čovjekovom organizmu jer ih organizam ne može razgraditi ili izlučiti na neki
od prirodnih načina. Ženski organizam raspolaže jedinstvenim mehanizmom izlučivanja
dioksina i to putem mlijeka-dojenjem. Tako dojena djeca piju majčino mlijeko maksimalno
obogaćeno dioksinima.
Često spominjani kontaminanti, koji se mogu naći u hrani, su policiklički aromatski
ugljikovodici (PAH). To je skupina organskih spojeva koji sadrže dva ili više spojenih
aromatskih prstenova. Nastaju za vrijeme nepotpunog sagorijevanja ili pirolize organskih
materija kod industrijskih procesa ali i u domaćinstvu. Imaju izražen kancerogeni i
genotoksični potencijal. Policiklički aromatski ugljikovodici u hrani mogu nastati i tokom
prerade.

8
Rezidu – ostatak nakon tretiranja.

³Maximum rezidual level, maksimalni nivo ostatka hemijske supstance nakon tretiranja.

67
2.2. Rezidue
Residue
2.2.1.Ostaci tretiranja biljaka
Residue of the plant treatment

Pesticidi 11 su sintetske toksične materije namijenjene za uništavanje štetnih životinjskih i

biljnih organizama. Primjenjuju se u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji radi zaštite biljaka
kao i za uništavanje skladišnih štetočina. Prema porijeklu mogu biti neorganske materije kao i
materije iz biljaka, bakterija i gljiva. Mogu biti i organske sintetske materije kao što su:
organohlorirani i organofosforni spojevi, triazini, derivati fenoksi-ugljične kiseline, sintetički
piretroidi itd. Najčešće sadrže toksične elemenate kao što je živa, arsen, fosfor i drugi. U hrani
se pojavljuju u obliku ostataka-rezidua 12. Porijeklo ostataka pesticida u hrani može biti
neposredno od tretiranja ili posredno iz okoliša. Tako posredno pesticidi mogu dospjeti
putema vodotoka sa tretiranih usjeva u rijeke, ali i hranom kojom se hrane domaće životinje
itd. Ukoliko je upotreba pesticida u proizvodnji hrane nekontrolisana 13 posljedice mogu biti
katastrofalne po zdravlje ljudi. Zbog toga se nastoji da upotreba pesticida bude pod kontrolom
uz osiguranje integralne proizvodnje i monitoringa njihove pravilne primjene. Proizvođači
poljoprivrednih proizvoda su dužni pridržavati se potrebnih karenci 14 u cilju smanjenja
sadržaja pesticida u hrani na najmanju moguću mjeru (MRL 15). Putem lanca ishrane pesticidi
se prenose i na životinje koje čovjek koristi za dobijanje hrane. Zbog toga praćenje prisustva
pesticida postaje obavezno kako u namirnicama biljnog tako i u namirnicama životinjskog
porijekla.
Najveći dio pesticida otrovan je za domaće životinje, ribe, pčele i čovjeka, a neki među njima
su i karcinogeni već nakon dužeg konzumiranja.
Pesticidi služe za kontrolu neželjenih učinaka ciljnih organizama, po kojima se mogu
podijeliti u insekticide, herbicide i fungicide (ostale skupine, npr. rodenticidi, su od malog
toksikološkog značaja). Zajedničko za sve ove vrste hemijskih sredstava je njihovo štetno
djelovanje na ljudski organizam. Zbog toga treba njihovo korištenje smanjiti na najmanju
moguću mjeru.
Tzv. „zelena revolucija“, tj. enorman porast poljoprivredne proizvodnje posljednjih desetljeća
posljedica je korištenja pesticida radi kontrole korova i kukaca koji bi ograničavali urod.
Pesticidi se šire u okolišu uglavnom vodenim putem. Ispiranjem s poljoprivrednih površina
dospijevaju u površinske, ali i u podzemne vode. Najveći problem predstavljaju pesticidi koji
se ne razgradjuju brzo u okolišu, isparljivi su ili topljivi u masti, posljedica je njihova
biološka koncentracija i translokacija. Npr. sada zabranjeni, DDT primijenjen u kontroli
komaraca u tropskom području može imati štetne posljedice na životinjske vrste u arktičkom
području. Male količine DDT-a prisutne u blatu ili površinskim vodama upija plankton i drugi
izvor hrane za biljojedne ribe, a ove ribe pojedu plankton koji sadrži insekticid i njegove
metabolite u količini koja je nedovoljna da ih otruje, ali dovoljnoj za nakupljanje DDT-a u
njihovom masnom tkivu. Biljojedne ribe će biti pojedene od strane mesojednih riba, pri čemu
ponovno razina DDT-a ne uzrokuje toksični učinak odmah, nego dovodi do nakupljanja u
masnom tkivu u visokoj koncentraciji. Ove ribe mogu migrirati te biti hrana pticama na
arktičkom području. Sada pak koncentracija DDT-a i metabolita može biti dovoljno visoka da
može dovesti do smetnji u razmnožavanju ptica. Translokacija također isparavanjem i
nošenjem zračnim putem daleko od mjesta primjene (oborinama završava zračni put u zemlji

11
Eng. pest - štetočina; lat. ceadere – ubiti.
12
Rezidu – ostatak nakon tretiranja.
13
Za kontrolu pesticida koriste s sistem integralne proizvodnje baziran na GAP – dobroj poljoprivrednoj praksi.
14
Karenca - vrijeme resorpcije i svodjenje rezidua na nivo ispod MRL.
15
Maximum rezidual level, maksimalni nivo ostatka hemijske supstance nakon tretiranja.

68
ili vodama). Kod adsorpcije na čestice zemlje moguće je i premještanje u obliku prašine, i sl.
Zadržavanje nekog pesticida u vodi ili zemlji ovisi o vrsti tla, količini vlage, temperaturi, pH,
prisutnoj mikroflori, razgradivosti pesticida, i dr.
Utvrdjeno je da se koncentracija mnogih pesticida smanjuje nakon toplinske i drugih načina
obrade hrane (npr. voće i povrće: većina ostataka na površini, pa su se ljuštenje i guljenje
pokazali vrlo učinkovitim, za razliku od pranja; kod masti i ulja rafinacija vodenom parom;
kod mesa i ribe kuhanje i prženje uz istovremeno uklanjanje masnog tkiva može znatno
smanjiti udio pesticida ovisno o vrsti, razini, i temperaturi). U trgovačkim preparatima
pesticida, ovi se često miješaju s tzv. inertnim sastojcima, koji su inertni samo po tome što
nemaju pesticidnog djelovanja. Riječ je o otapalima, površinski aktivnim tvarima, nosačima,
antioksidatima, i dr., koji takodjer mogu imati toksično djelovanje.
Insekticidi. To je velika skupina hemijskih sredstava namijenjena za zaštitu usjeva od
insekata. Njihova upotreba je promovirana korištenjem DDT-a tokom II. Svjetskog rata.
Poslije DDT-a dolazili su sve jači insekticidi (lindan, dieldrin, tepp, karbamati, piretroidi)
tako da se postavlja pitanje tko se brže prilagođava otrovima – insekti ili ljudi. Insekticidi
brzo prodiru u lanac prehrane (masti i ulja) i tamo se dugo zadržavaju. Prihvatljiv dnevni
unos, tj. Najveća količina koja ne izaziva toksične efekte, prema FAO/WHO za DDT je 700
µg. Kod izbora primjene insekticida u prehrambenoj industriji mora se voditi računa o
toksičnosti, karenci i stručnoj primjeni, kako nebi došlo do neželjenih trovanja ljudi
kontaminiranim namirnicama koje su bile tretirane ili se nalaze u tretiranom objektu.
Organoklorni insekticidi su DDT – diklorodifeniltrikloretan, dieldrin, aldrin, klordan, lindan
(gama izomer heksaklorcikloheksana), endosulfan, i dr. Zabranjena je upotreba mnogih
spojeva ove skupine (DDT, dieldrin, klordan) nakon što je ustanovljeno da su izuzetno
stabilni i lipofilni te se nakupljaju u životinjskom masnom tkivu. DDT je korišten otprilike 40
godina, u prvom redu za iskorijenjivanje malarije (npr. Kuba: 1962. god. 3500 slučajeva,
1969. god. tri slučaja), što je rezultiralo općom raširenošću DDT-a i ostataka u okolišu.
Uočeno je neurotoksično djelovanje organoklornih insekticida (remete funkciju natrijevih i
kloridnih kanala), te remećenje endokrine ravnoteže (uglavnom estrogenskim djelovanjem;
npr. ustanovljen je smanjen broj spermija kod pilota poljoprivredne avijacije koji su
raspršivali DDT; s druge strane, glavni metabolit DDT-a, DDE (diklorodifenildikloreten) je
snažan antagonist androgenskih receptora. Kod životinja izaziva feminizaciju mužjaka ako je
prisutan za vrijeme sazrijevanja. DDT se veže i za receptore i transportne proteine tiroidnih
hormona ). Utvrđeno je i karcinogeno djelovanje nekih organoklornih insekticida (DDT,
dieldrin, klordan). Od ove skupine se još često koriste oni koji su razgradljiviji u okolišu, te
znatno manje toksični (npr. lindan i endosulfan).
Organofosfatni insekticidi su trenutno najraširenija skupina insekticida. Brzo se
metaboliziraju i izlučuju iz organizma, bez nakupljanja. Npr. malation se brzo razgrađuje
esterazama, te je slabo toksičan za sisavce. S druge strane, paration ima aromatsku
fosfoestersku vezu koja je otpornija na enzimatsku hidrolizu. Biotransformacijom tj.
desulfuracijom P=S skupina parationa se prevodi u P=O skupinu paraoksona što daje spoj
znatno toksičniji za sisavce. Neurotoksični za sisavce (inhibiraju acetilkolinesterazu (AChE)
koja sudjeluje u prijenosu živčanih impulsa. Inhibicijom AChE spriječavaju razgradnju
neurotransmitera acetilkolina. Uslijed njegova nakupljanja dolazi do produžene stimulacije
parasimpatičkog živčanog sustava: usporavanje pulsa i ritma disanja, paraliza mišića,
probavne smetnje i dr).
Karbamatni insekticidi su analozi biljnog toksičnog alkaloida fizostigmina: karbaril,
aldikarb, karbofuran; neurotoksični (inhibiraju AChE poput organofosfata), a neki su i
karcinogeni za pokusne životinje.
Piretrum i sintetski piretroidi su insekticidi vrlo niske toksičnosti za sisavce. Neurotoksični
su u visokim dozama i remete funkciju natrijevih kanala.

69
Nikotin je snažan insekticid i neurotoksičan za sisavce. Veže se za nikotinske receptore
acetilkolina i pojačava djelovanje parasimpatičkog živčanog sustava.
Herbicidi. To su hemijska sredstva koja se koriste u zaštitu usjeva od korovnih biljaka. Vrlo
su toksična, a često i karcinogena. Herbicidi se koriste u primarnoj poljoprivrednoj
proizvodnji, ali njihove rezidue (ostaci) ulaze u prehrambeni lanac i djeluju dugoročno –
štetno. Nasreću, najveći njhov dio uništava se u toku pripreme hrane (kuhanjem, pečenjem i
sl.). Toksikološki značajni herbicidi su: ariloksifenoksipropionati (neki su peroksisomni
proliferatori, npr. haloksifop), triazini (neki su karcinogeni (atrazin, cijanazin) i teratogeni
(cijanazin) za životinje), supstituirane uree (npr. karcinogeni diuron i linuron), difenil eteri
(npr. karcinogeni laktofen), tiadiazoli (npr. karcinogeni flutiacet metil), triazoli (npr.
karcinogeni amitrol), izoksazoli (npr. karcinogeni, neurotoksini i razvojno toksični
izoksaflutol), itd.
Rodenticidi. To su hemijska sredstva koja se koriste za deratizaciju – uništavanje glodara.
Pored toga što djeluju kao otrovi na glodare, to su i otrovi za sve toplokrvne životinje i
čovjeka. Zbog toga primjena ovih sredstava mora biti kontrolirana, kako nebi došlo do
trovanja hranom koja je kontaminirana rodenticidima.
Fungicidi. To su hemijska sredstva koja se koriste protiv razvijanja plijesni i gljivica na
sirovinama i gotovim proizvodima da bi se spriječilo kvarenje. Koriste se u velikim
količinama i predstavljaju problem jer su vrlo toksični, a neki među njima su i karcinogeni.
Primjer je etilentiourea ili skraćeno ETU, koji je vrlo efikasan, ali i karcinogen. Zbog toga je
skinut sa liste dopuštenih pesticida. Naročito su opasni organo živini spojevi koji sadrže metil
- živu, a koristili su se u zaštiti sjemena.
Najznačajniji fungicidi, s obzirom na opseg korištenja i toksičnost, su: dikarboksimidi
endokrini disruptori, npr. antiandrogen vinklozolin), ditiokarbamati (endokrini disruptori, npr.
ziram), etilenbisditiokarbamati (npr. karcinogeni maneb i zineb), organometalni fungicidi
(npr. karcinogeni trifenilkositar ), ftalimidi (npr. karcinogeni kaptan), supstituirani benzeni
(npr. karcinogeni klorotalonil), itd.

2.2.2.Ostaci tretiranja životinja

Residue of of the animals treatment

Danas je nezamisliva intenzivna proizvodnja u stočarstvu, peradarstvu i ribarstvu bez

upotrebe lijekova. Za zdravstvenu bezbijednost hrane životinjskog porijekla posebno je
značajna upotreba veterinarskih lijekova koji se koriste za liječenje i kontrolu zdravlja
životinja. Zbog toga ae u animalnim proizvodima mogu pojaviti ostaci tretiranja životinja
sredtvima kao što su veterinarski lijekovi ali i hormonski pripravci.
Ostaci od tretiranja životinja su najčešće:
• antibiotici,
• antiparazitni lijekovi,
• hormonski pripravci,
• antiseptici,
• dezinficijensi i
• sredstva za smirenje.

U veterinarskoj medicini koristi se oko 500 lijekova od kojih preko 80% pripadaju grupama
antimikrobnih i antiparazitskih sredstava. U praksi se lijekovi uglavnom koriste kraći
vremenski period, 1 do 7 dana, dakle pri liječenju akutnih patoloških stanja. U kroničnim
slučajevima lijek se koristi duže. Farmakokinetika lijeka, odnosno njegova resorpcija,

70
raspodjela u organizmu, metabolički procesi kojima podliježe i eliminacija su faktori koji
značajno utiču na efikasnost lijeka i karencu.
Karenca lijeka je najvažniji kriterij koji utiče na pojavu rezidua lijekova u namirnicama
životinjskog porijekla. U pogledu zdravstvene bezbijednosti hrane životinjskog porijekla,
ostaci veterinarskih lijekova u jestivim tkivima životinja, ukoliko se unose u dužem
vremenskom periodu mogu izazvati toksične efekte i kao takvi opasnosti u hrani.
Lijekovi se mogu, osim u terapijske svrhe koristiti i kao biostimulatori, ali i u reprodukciji za
poboljšanje reproduktivnih osobina životinja, sinkrinizaciji polnog ciklusa. Aplikacija lijeka
putem hrane za životinje može imati, pored nutritivnog, preventivni i terapijski karakter.
Međutim i pored činjenice da se u nutritivne svrhe uglavnom koriste antibiotici koji se slabo
resorbuju u probavnom traktu životinja, postoji mogućnost njihovog zaostajanja, odnosno
pojave rezidua u jestivim tkivima, a otuda i u namirnicama životinjskog porijekla (mesu,
mlijeku, jajima, medu). Na taj način se otvorilo pitanje rezidua antibiotika i drugih
antimikrobnih materija u namirnicama. Ovaj problem je posljednjih decenija postao vrlo
izražen i aktuelan, ali i danas svuda u svijetu predstavlja problem od prvorazrednog značaja za
javno zdravstvo. Zapravo, od samog početka masovne upotrebe antibiotika u humanoj i
veterinarskoj medicini razmišljalo se o mogućim reziduama i njihovim efektima.
Ostaci veterinarskih lijekova u jestivim tkivima životinja, ukoliko se unose u dužem
vremenskom periodu mogu izazvati štetne efekte.
Antibiotici predstavljaju moćna terapijska sredstva koja imaju veliki značaj u liječenju
domaćih životinja. Antibiotici u hranu mogu dospjeti na različite načine. Jedan od najčešćih
načina dospijevanja u hranu je njihovo izlučivanje u mlijeko poslije upotrebe u liječenju
životinja. Zbog toga se mlijeko životinja poslije liječenja nesmije upotrijebiti za ljudsku
ishranu sve dok se neispoštuje karenca lijeka. Drugi način zbog kojeg se antibiotici mogu naći
u hrani je njihovo dodavanje sa ciljem sprečavanja razmnožavanja mikroorganizama u
mlijeku i na taj način spriječe kvarenje mlijeka.
Posmatrano sa tehnološkog aspekta, antibiotici koji se najčešće mogu naći u mlijeku (pored
korisnog dejstva na patogene mikroorganizme u toku terapije) djeluju i na mikroorganizme
koji ulaze u sastav čistih kultura inhibirajući njihovu aktivnost. Uz njihovo prisustvo izostaje
kiselo mliječna fermentacija.
Realna su očekivanja pojave alergijskih efekata nakon konzumiranja namirnica koje sadrže
rezidue lijekova. Uneseni sa hranom, lijekovi se u organizmu ljudi mogu ponašati kao
alergeni. Najčešće se spominju penicilinski preparati, vjerovatno zbog njihove velike i duge
upotrebe u humanoj i veterinarskoj medicini. Mogućnost hipersenzibilizacije osoba koje su
prethodno bile u medicinskom tretmanu sa penicilinima iz namirnica nisu rijetke. U zavisnosti
od količine unešenog penicilina, kod ovih osoba se može razviti klinička slika od blagog
osipa do najdrastičnijih oblika anfilaktičkog šoka. Kako se u namirnicama javljaju redovno
niske koncentracije ovi osipi se najčešće registruju kao pojave nepoznate etiologije. U osoba
osjetljivih na penicilin i male količine antibiotika u mlijeku mogu u nekim slučajevima
izazvati jaku imunološku reakciju.
Za hormone je karakteristična karcinogenost (zabranjeni karcinogeni DES17 ß estradiol:
genotoksični metaboliti). Toksičn su za srce i pluća i zabranjen je klenbuterol. Neki su
karakteristični za razvojna toksičnost (DES, 1980: feminizacija dječaka i uranjen pubertet kod
djevojčica)
Kod upotrebe sulfonamida alergijske pojave su vrlo rijetke. Zapaženo je da se alergijske
reakcije javljaju kod peroralne terapije sulfonamidima, u 1 - 3%, a kod lokalne primjene čak u
oko 10% slučajeva. Zabilježeni su slučajevi žestoke alergijske reakcija nakon intramuskularne
aplikacije tetraciklina kod junadi bolesne od bronhopneumonije (Tabaković i sar. 1985.).
Senzibilizacija se obično dešava nakon ponovnog unošenja preparata koji sadrže velike
molekule, najčešće proteine (vakcine, serumi, proteinhormoni).

71
2.2.3.Ostaci djelovanja mikroorganizama
The remains of microorganisms activities

Sve faze proizvodnje u prehrambenom lancu nose određene biološke (makrobiološke i

mikrobiološke) opasnosti. Ishrana ljudi oduvijek je bila vezana sa opasnošću od unošenja u
organizam mikroorganizama i njihovih produkata, koji mogu dovesti do nastanka bolesti.
Neki od njih mogu se nalaziti u namirnicama, dok je prisustvo ostalih posljedica
kontaminacije porjeklom iz vanjske sredine, životinja ili čovjeka. Bakterije, kvasci, plijesni,
protozoe i virusi pripadaju različitim sistematskim kategorijama mikroorganizama. U principu
razlikujemo dvije vrste njihovog štetnog djelovanja na zdravlje ljudi, a to su: intoksikacije i
infekcije.

Tabela 2.1. Mikrobiološki kontaminanati

Table 2.1. Microbiological contaminants
BAKTERIJE VIRUSI KVASCI PLIJESNI PROTOZOE

Clostridium
Enterovirus Saccharomyces Aspergillus Toxoplasma gondi
botulinum
Salmonela, Virus Penicillium
Rhohotorula Giardia intestinalis
Escherichia coli hepatitis
Staphylococcus
Fusarium
aureus , Bacillus Deltavirus Pichia, Criptosporidium
,Alternaria
cereus
Shigella Geotrichum
Newcastle Zygosaccharo-
Clostridium Mucor ,
virus myces
perfringens Rhizopus

Kod intoksikacija životnim namirnicama trovanje ne izazivaju mikroorganizmi, nego toksini

koji nastaju kao produkti njihovog metabolizma u namirnicama. U slučaju infekcija životnim
namirnicama nosioci trovanja se prenose prehrambenim artiklima. Kod infekcija životne
namirnice su nakon uništenja mikroorganizama bezopasne, dok kod toksikacije stvoreni
toksini mogu, pod određenim uslovima, djelovati i nakon uništenja mikroorganizama.
Mikroorganizmi koji uzrokuju kvarenje hrane i oboljenja ljudi izazvana konzumiranjem
kontaminirane hrane mogu se klasificirati u više grupa: virusi, bakterije, plijesni, kvasci,
protozoe itd.

Mikotoksini
Mycotoxins

U proizvodnji prehrambenih proizvoda opasnost često predstavlja razvoj različitih vrsta

plijesni. Plijesni možemo podijeliti na takozvane „plijesni polja“ (Fusarium) i na „plijesni
skladišta“ (Penicillium, Aspergillus). Za svoj rast i razvoj plijesni sintetiziraju primarne
metabolite, dok sekundarne metabolite koriste kao odbranu od drugih mikroorganizama.
Sekundarni metaboliti mogu biti toksični i za ljude. Opasni su zbog visoke toksičnosti i u
malim količinama zbog odsutnosti senzorskog upozorenja. Više vrsta pa i rodova plijesni
može proizvoditi isti mikotoksin, ali isto tako jedna plijesan može proizvoditi više
mikotoksina.
Glavni mikotoksini su: aflatoxins, ochratoxins, fumonisins, zearalenone, trichothecenes i
patulin. Akutno i kronično oštećenje zdravlja zbog djelovanja mikotoksina naziva se
mikotoksikoza. Do razvoja mikotoksikoza dolazi nakon unošenja mikotoksina hranom u

72
probavni sistem. Jednokratno uzimanje namirnica s visokom koncentracijom mikotoksina
dovodi do akutnog otrovanja, dok konzumiranje hrane s niskim koncentracijama mikotoksina
duži vremenski period dovodi do karcinogenih i drugih bolesti usljed kumulativnog
djelovanja.

Tabela 3.4.5. Mikotoksinii i njihovo djelovanje na organizam

Table 2.2. Mikotoksinii and its effect on the body
Vrsta
Mikotoksini djelovanje na organizam
mikotoksina
Ohratoksin,
Nefrotoksin
Citrinin, Kvinoni, Izazivaju insuficijenciju bubrega.
i
Ksantomegnin, Viomelin
Patulin, Penitrem,
Neurotoksi Izazivaju oštećenje nervnog aparata i
Citreoviridin, Fumonizin,
ni izazivaju krvarenje u njemu.
Moniliformin
Aflatoksini,
Hepatotok Penicilinska kiselina, Oštećuju funkciju ćelija jetre i pospješuju
sini Sporidezmin, razvoj karcinoma jetre.
Ciklohlorotin, Fumonizin
Estrogeni Zearalenon, Hiperestrogenizam u životinja i
toksini Zearalenol degeneraciju ćelija polnih organa.

Trichoteceni, Oštećuju epitelne ćelije kože i sluznice

Citotoksini
Puccinia toksini probavnog trakta i krvnih žila.
Imunosupr Ohratoksin, Oštećuju imuni sistem i njegov odgovor na
esivni toksini Trihoteceni infekciju u organizmu ljudi i životinja.
Fumonizin,
Respirator Trihoteceni,
Oštećuju disajne puteve.
ni toksini Stahibotriotoksin, Puccinia
toksin, AAL toksin

Gotovo svi mikotoksini su citotoksični i uništavaju stanične strukture kao što su membrane, te
interferiraju s vitalnim staničnim procesima kao što je sinteza proteina, RNA i DNA.
Simptomi mikotoksikoza ovise o nizu faktora: koncentraciji i dužini izloženosti mikotoksinu,
o vrsti i toksiko dinamičkim osobinama mikotoksina (apsorpciji, hidrofilnosti / lipofilnosti,
distribuciji u tkivima i organima, metabolizmu i poluvremenu raspada, te eliminaciji).
Pokazalo se da stotine gljivičnih vrsta proizvode mikotoksine povezane sa bolestima koje se
prirodno javljaju kod životinja i ljudi širom svijeta. Pojava mikotoksina u poljoprivrednim
artiklima zavisi od takvih faktora kao sto su oblast, sezona i uslovi pod kojima se određen
usjev uzgaja, bere i skladišti. Usjevi koji se uzgajaju u toplim i vlažnim vremenskim
uslovima, u tropskim i suptropskim područjima su naročito više skloni zarazi mikotoksinima
nego oni u temperaturnim zonama. Međutim, određene toksigenične gljivice kao što je vrsta
Fusarium mogu se množiti pod niskim temperaturama i proizvoditi toksine.
Akutno i kronično oštećenje zdravlja zbog djelovanja mikotoksina naziva se mikotoksikoza, a
za neke se mikotoksine pretpostavlja ili je dokazano da su karcinogeni za ljude. Različite
bolesti ili sindrome u ljudi uzrokuju alkaloidi ergota, aflatoksini, okratoksin A, 3
nitropropionska kiselina, trihoteceni, zearalenon i fumonizini. Međunarodne agencije za
istraživanje karcinoma o karcinogenosti pojedinih mikotoksina vrši procjene opasnosti od
mikotoksina. Postoje zakonski propisi o dopuštenim koncentracijama pojedinih mikotoksina u
različitim namirnicama.

73
 Mikotoksini su metaboliti plijesni. Glavni mikotoksini su: Aflatoxins (Aflatoksini),
Trichothecenes (Trihoteceni), Fumonisins (Fumonizini), Ochratoxins (Ohratoksini),
Zearalenone , (Zearelenon). Akutno i kronično oštećenje zdravlja zbog djelovanja
mikotoksina naziva se mikotoksikoza.

2.3. Kontaminanti koji nastaju obradom hrane

Contaminants resulting from food processing

Toksikanti koji nastaju obradom mogu se svrstati u sljedeće grupe :

 produkti termičke obrade (furan, piren, benzopiren, fluoranten, heterociklički
aromatski amini, akrilamid)
 produkti Maillardove reakcije (melanoidini pigmenti, heterociklički spojevi)
 produkti autooksidacije i obrade lipida (hidroperoksidi, alkoholi, aldehidi, ketoni,
ciklične masne kiseline, polimeri, trans masne kiseline)
 produkti tretiranja kiselinama i lužinama (aminokiselinski derivati, kloropropanoli)
 produkti fermentacije ( etanol, metanol, etil karbamat, vazoaktivni amini)
 produkti salamurenja (nitrozamini )
 produkti obrade ionizirajućim zračenjem
 produkti obrade vode za piće (kompleksni organski spojevi sa klorom)

Produkti termičke obrade. Termička obrada nekih vrsta hrane pri visokim temperaturama
nosi sa sobom i niz opasnosti zbog mogućeg stvaranja određenih toksičnih materija. Osnovna
svrha kuhanja hrane je postizanje mikrobiološke bezbijednosti sa optimalnim nutritivnim i
senzorskim svojstvima i minimalnim sadržajem potencijalno štetnih materije. Toksikanti koji
nastaju obradom mogu biti različiti produkti procesa. Tako toksične materije mogu nastati u
procesima kao što su Maillardove reakcije, autooksidacija lipida, tretiranje hrane kiselinama i
bazama, fermentacija, salamurenje, ionizirajuće zračenje i sl. Prikazati ćemo nekoliko
karakterističnih primjera toksičnih materije koje nastaju tokom prerade hrane.
Toksična materija koja nastaje termičkom obradom nekih vrsta hrane pri visokim
temperaturama je akrilamid 16. Može biti prisutan u širokom spektru pržene i pečene hrane.
Akrilamid je IARC 17 svrstao u grupa karcinogena. Relativno visoke koncentracije akrilamida
mogu da se nalaze u hrani bogatoj ugljikohidratima kao što su čips, prženi i pečeni krompir i
tostirani kruh. Nastanak akrilamida je u vezi sa stupnjem preprženosti hrane, gdje dolaze do
izražaja Maillard-ove 18 reakcije, a posebno aminokiseline asparagina. Kruh, odnosno kora
kruha, žitarice i kafa sadrže određene koncentracije akrilamida. Takođe, heterociklični amidi
(HCA) u pečenom mesu mogu biti povezani sa nastankom raka u stomaku i drugim organima.
Heterociklični amid se formira kada aminokiseline i kreatin 19 reaguju na visokim
temperaturama. Četiri faktora utiču na formiranje hetrocikličnih amida: vrsta hrane, metod
kuhanja, temperatura i vrijeme. Heterociklični amidi se mogu naći u kuhanom mišićnom
mesu. Drugi izvori proteina kao što su mlijeko, jaja, tofu, jetra sadrže vrlo malo ili nikako
HCA ako se kuhaju. Prženje, pečenje i roštilj proizvode najveće količine HCA.

16
2-propenamid.
17
Internacional Agency for Research on Cancer.
18
Reakcija šećera i amino grupe, odvija se preko niza reakcija i uzrokuje posmeđivanje, proces objasnio prvi Louis Camille
Maillard (1878-1936).
19
Aminokiselina, neproteinogena, snabdijeva nergijom mišiće prilikom kontrakcije.

74
Kao potencijalne toksične materije u hrani značajni su klorpropanoli i policiklički aromatski
ugljikovodici, koji također nastaju termičkom obradom hrane. Klorpropanoli su kontaminanti
koji nastaju obradom različitih vrsta hrane ili sastojaka hrane. Najvažniji spojevi iz grupe
klorpropanola se 3-monoklorpropandiol (3-MCPD) i 1,3-diklor-2-propanol. Prisutnost
klorpropanola prvi put je dokazana kiselom hidrolizom biljnog proteina. Međutim, 3-MCPD
je nađen i u obrađenoj hrani bez kisele hidrolize, kao što je prženi sir ili pržene žitarice.
Značajne količine su nađene u ječmu za vrijeme proizvodnje slada, kao i tostiranog kruha.
3-MCPD se može naći i u drugim vrstama hrane kao što su: umaci od soje i slični proizvodi,
tostirani kruh ili biskvit, kuhana usoljena riba ili meso. Stvaranje klorpropanola u hrani nije u
potpunosti razjašnjeno, pa postoji više predloženih mehanizama nastajanja 3-
monoklorpropandiola u hrani kao i više potencijalnih prekursora klorpropanola. Grijanjem
potaknuta reakcija koja vodi do stvaranja klorpropanola uključuje reakciju kloroidne kiseline
s glicerolom, lipidima i ugljikohidratima. Sve reakcije zahtijevaju temperaturu iznad 100ºC.
Ključni korak u sintezi uključuje nukleofilnu supstituciju kloridnog aniona na acilnu skupinu
na poziciji koja je aktivirana susjednom esterskom skupinom. Međuprodukt reakcije je
klorpropandiol-diester koji pod hidrolitičkim uvjetima vodi do formiranja klorpropanola.
Međutim, ne zahtijevaju svi hemijski mehanizmi prisutnost triglicerida za formiranje
klorpropanola, pa tako alternativni mehanizam koji uključuje alil alkohol (prop-2-en-1-ol)
koji u prisutnosti hipoklorne kiseline (HOCl) može dovesti do stvranja klorpropanola. Ova
reakcija može biti važna u slučajevima «grijanja» luka i češnjaka u kojima je glavni prekursor
stvaranja klorpropanola alil alkohol tj. aminokiselina cistein alin [(S)-alil-L-cistein sulfoksid].
Ispitivanjem prisutnosti klorpropanola u različitim vrstama namirnica, 3-MCPD je nađen u
nekoliko fermentiranih namirnica, kao i u namirnicama koje nisu bile podvrgnute termičkoj
obradi npr. šunka, salama, riba i fermentirani sir. Do sada ne očekivani izvori 3-MCPD-a u
tragovima u mnogim vrstama hrane vodi do toga da se ispita mogući utjecaj hidrolitičkih
enzima u stvaranju klorpropanola. Ovaj mehanizam, potaknut enzimom lipazom, pri relativno
niskim temperaturama u prisustvu ulja, vode i natrijevog klorida dovodi do stvaranja
klorpropanola. Smatra se da hidroliza masnih kiselina nastalih iz triacilglicerola odvija
djelovanjem lipaze u različitim katalitičkim stupnjevima, te da enzimski katalizirana sinteza
3-MCPD ovisi o aktivitetu i specifičnosti lipaze, pH-vrijednosti, koncentraciji Cl- iona,
temperaturi i aktivnosti vode u hrani.
Produkti Maillardove reakcije. Iz glukoze i aminokiseline (Maillardova reakcija i kuhanje
kod 100°C) izolirana 3 mutagena iz: glukoza-fenilalanin, glukoza-lizin i glukoza cistein.

Slika 2.1. Maillardove reakcije

75
 Picture 2.1. Maillard reaction

Sa toksikološkog aspekta reakcije posmeđivanja izolirani su mutageni:

 5-hidroksi-metil-furfural (iz glukoza+fenilalanin)
 (2-formil-5-/hidroksimetil/pirol-7-il) norleucin (iz glukoza+lizin)
 2-metil-tiazolidin (iz glukoza+cistein)
 tiazolidin derivati (glukoza+cisteamin)
Izolirana je i serija mutagena u sardinama i junetini pripremljenoj na žaru. Nađeni su spojevi:
 IQ 20 i MeIQ 21 u sardinama
 MeIQX 22 i IQ u pečenoj junetini i govedini
Kreatinin je važan prekusor nastajanja sva tri spoja. Meso pečeno ili prženo na žaru, iz
konačnog produkta Maillardove reakcije-jednog heterocikličkog spoja, kreatinina i jedne
aminokiseline nastaju pri temp.iznad 300°C najmutageniji spojevi imidazo-kinolinske i
imidazo-kinoksalinske strukture.
Reakcije karamelizacije. Poslije topljenja saharoze započinje pjenušanje mase i dolazi do
gubitka jedne molekule vode po molekuli saharoze što dovodi do formiranja izosakrozana.
Daljim zagrijavanjem uz gubitak mase nastaje karamelan (C24H36O18). Izolirani karamelan
rastavara se u vodi i etil–alkoholu i ima gorak ukus. Treći stupanj se javlja poslije pjenušanja,
dužim zagrijavanjem i gradi se pigment karamelen. Njegova prosječna molekulska masa
odgovara gubitku osam molekula vode iz tri molekula saharoze :

3C12H22O11 → C36H50O25 + 8 H2O

Dalje zagrijavanje saharoze dovodi do formiranja humina, odnosno karamelina, tamne

supstance visoke molekulske mase C125H188O80. Humini (šećer-karameli) pored
hidroksilnih grupa različite baznosti, karboksilne i enolne grupe vrlo često imaju prisutne
fenolne hidroksilne grupe čime se može objasniti pojava da ioni nekih metala intenziviraju
boju karamel-pigmenata.
Dimljenje hrane. Dimljenje hrane je takođe jako štetno. Glavni razlog dimljenja je da se
dobiju produkti sa specijalno ugodnim okusom. Najvažniji spojevi koji nastaju su: fenoli,
karbonili, kiseline, furani, alkoholi, esteri, laktoni i PAH spojevi.
Produkti oksidacije lipida. Faktori koji utječu na procese oksidacije lipida su: toplina, kisik,
svjetlo, metali, enzimi, antioksidansi. Tri su grupe spojeva oksidacije lipida :
 produkti autooksidacije lipida:
 produkti termičke obrade lipida:
 produkti parcijalne hidrogenacije ulja
Produkti autooksidacije lipida:
• hidroperoksidi,
• alkoholi,
• aldehidi,
• ketoni
Produkti termičke obrade lipida:
• ciklične masne kiseline,
• polimeri
Produkti parcijalne hidrogenacije ulja
• trans masne kiseline

20
2-amino-3-metil-imidazo-kinolin
21
2-amino-3,4-dimetil-imidazo-kinolin
22
2-amino-3,8-dimetil-imidazo-kinoksalin

76
Uloga metalnih iona se može prikazati jednačinom
Cu+ + ROOH  RO· + OH- + Cu2+
Cu2+ + ROOH  ROO· + H+ + Cu+

Toksičnost nastalih spojeva može biti: karcinogenost, hepatotoksičnost, aterogenost, rak,

KVB, Parkinsonova bolest, Alzheimerova bolest

Nitrati i nitriti su sastavni dio konzervisane hrane, ali i svježih namirnica osobito povrća.
Nitriti se koriste za konzerviranje mesnih i ribljih proizvoda a sprečavaju rast bakterija i
stvaranje toksina te održavaju prirodnu crvenu boju sježeg mesa.
Kalijumove i natrijeve soli nitrita i nitrata često se koriste u smjesama za salamurenje mesa u
svrhu očuvanja i razvoja boje, inhibicije mikroorganizama i razvoja karakteristične arome.
Nitriti imaju jače izražena svojstva od nitrata. U nekim vrstama salamurenog mesa a pomoću
crijevne mikroflore nitriti sudjeluju u stvaranju malih količina toksičnih nitrozamina. 23 Povrće
je zbog pretvaranje nitrata u opasne nitrite potrebno pažljivo pripremati.

2.4. Ostaci sredstava za pranje, dezinfekciju i fumigaciju

Residues from cleaning and fumigation

Tokom prerade hrane koriste se različita sredstva za pranje, dezinfekciju, deratizaciju i

fumigaciju koja mogu biti štetna po zdravlje. Izbor postupka čišćenja i pranja, kao i vrsta
sredstava za dezinfekciju je esencijalan zbog više razloga. Sredstava za čišćenje moraju
ostraniti grube nečistoće, pranjem se ostranjuju „fine“, a dezinfekcijom uništavaju eventualno
zaostali mikroorganizmi. Savjesnost i odgovornost je esencijalna za sve koji rade u
proizvodnji i prometu hrane. Mnoge procedure se ne mogu neprekidno kontrolirati u
proizvodnji, a neznanje i neodgovornost je najčešće uzrok grešaka koje se čine u pogledu
kršenja proizvodnje i prometovanja.
Sapuni i deterdženti, koji se koriste za pranje, sadrže površinski aktivne materije sa različitim
oblicima ispoljavanja toksičnog efekta.
Od sredstva za dezinfekciju najčešće se upotrebljavaju preparati na bazi klora, persirćetna
kiselina, vodonik peroksid, alkohol kao i klorovodonična i azotna kiselina (CIP) te od baza
natrijev hidroksid.
Međutim, ostatak-rezidue sredstava za higijenu i dezinfekciju i njihov naknadni kontakt sa
hranom nosi velike opasnosti po zdravlje konzumenata takve hrane. Nedovoljna efikasnost
sredstva za dezinfekciju takođe nosi visok rizik, jer su uvjeti u proizvodnji hrane obično
povoljni za razvoj rezidua mikroorganizama
Sredstva za pranje mogu se klasificirati po različitim kriterijumima. Često su ista sredstva za
pranje i sredstva za dezinfekciju, pa se u tom smislu savremena sredstva za pranje i
dezinfekciju mogu svrstati u tri osnovne klase:tradicionalna: pjene, CIP sredstva, sredstva bez
klora i sredstva sa smanjenom ograničenom tokisičnosti i korozivnosti. Postoje tipovi
deterdženata koji su bezopasni, dok neki djeluju toksično, iritirajuće, korozivno itd.
Dezinfekciona sredstva su većinom protoplazmatični otrovi koji djeluju prema osjetljivosti
mikroorganizama na razne djelove mikrobne stanice. Uopšteno, dezinficiona sredstva djeluju:
koagulacijom (alkohol, fenol, formaldehid, soli teških metala), oksidacijom (H2O2, KMnO4) i
hidrolizom (kiseline, alkalije).
Dezinficiona sredstva mogu biti kiseline koje djeluju H+ ionom, čija efikasnost ovisi od
stepena disocijacije. Neorganske kiseline HCl i H2SO4 koriste se u koncentraciji od 1,5 do 5%.
23
Biohemija hrane I, Midhat Jašić,Lejla Begić,Univerzitet u Tuzli,2008,169

77
Od alkalija koriste se KOH, NaOH, i NH4OH. Najznačajnija dezinfikciona sredstva su: klorni
dezinficijensi, fenolni preparati, kvaternerni amonijevi spojevi, amfoterne materije i jodofori.
Dezinfekcija se najčešće vrši preparatima na bazi klora i to trikloro izocijanuričnom
kiselinom.
Tabela2.3.Vrste dezinfekcionih sredstava
Table 2.3. Types of disinfection item
Vrsta
Primjer sredstva za dezinfekciju / efikasna koncentracija
dezinficijensa
borna kiselina, 1-2 % persirćetna kis.,0.7-0.8 %
Kiseline
rastvor rastvor
kaustična soda, 1-2 % živi negašeni kreč, krečno
Alkalije
rastvor mlijeko
Alkoholi etanol, 70 % rastvor metanol, 70%
Na-lauril-sulfat, 0.1-0.2 % kvaterne amonijeve baze (1:30
Deterdženti
rastvor 000)
Fenoli krezol, 0.5 % rastvor heksahlorofen, 0.001-0.002 %
hlorni kreč, kaporit, Luglov rastvor, 5 % joda + 10
Halogenidi
jodofori % KJ
Osidansi vodonik-peroksid kalijev-hipermanganat
soli žive, 0.1 % HgCl2
Soli teških metala soli srebra, AgNO3
rastvor
Aldehidi formaldehid, 37 % rastvor glutaraldehid, 2 % rastvor
akridinske boje, 1:2 000
Boje trifenilmetanske boje, 1:10 000
000
Gasoviti
etilenoksid, 400-800 mg/l B-propiolakton
dezinficijensi

Fumigacija je postupak uništavanja insekata i drugih štetočina plinovitim jakim otrovima

(T+). Najčešće korišten fumigant je fosforovodik (PH3) i to za fumigaciju žitarica: pšenice,
kukuruze, ječma, zobi, raži, riže soje i dr. Fosforovodik se razvija iz aluminijevog ili
magnezijevog fosfida djelovanjem vlage i temperature iz zraka. Zbog niskog vrelišta može se
koristiti i kod nižih temperatura, ali u tom slučaju se produžuje ekspozicija. Za fumigciju se
koristi i plin metilbromid (CH3Br), koji takođe spada u vrlo jake otrove (T+).
Svaka vrsta proizvodnje zahtjeva studiozan i sistematičan pristup odabiru sredstava za
higijenu i sanitaciju. Obzirom na nivo efikasnosti sredstava za pranje, čišćenje i dezinfekciju
potrebno je pri uspostavljanju SSOP odabrati nejefikasnije doze i koncentracije kao i odrediti
vrijeme izloženosti - ekspoziciju. Rezidue mikroorganizama kao i sredstava za higijenu i
sanitaciju mogu biti opasne po zdravlje konzumenta zbog čega je neophodno uspostaviti
njihov neprekidan monitoring.

2.5. Interakcija hrane i ambalaže

Interaction of food and packaging

Posljednjih je desetljeća uočen brzi prijelaz s relativno inertnih, zbijenih, krutih i nepropusnih
ambalažnih materijala (staklena i metalna ambalaža) na plastične materijale. To je stvorilo
nove izazove u pokušaju izbjegavanja interakcije namirnica i ambalaže. Postoji nekoliko
tipova interakcije hrane i ambalaže:
 prijelaz sastojaka ambalaže u namirnicu
 propusnost plinova, vodenih para i hlapljivih organskih spojeva ambalaže i namirnice
 prijelaz sastojaka namirnice u ambalažni materijal

78
Migracijski sastojci mogu biti monomerni i polimerni aditivi, uključujući produkte hemijske
razgradnje tijekom procesa obrade, kao i ostaci polimernih otapala, katalizatori i sl. Ti
onečišćivači, ukoliko je njihovo prisustvo u namirnici u količini većoj od dopuštene, u
najgorem slučaju mogu biti toksični ili mogu na proizvod prenositi neprihvatljive mirise i
okuse.
Interakcije kao posljedica migracija predstavljaju možda najveći razlog za zabrinutost. Glavna
posljedica migracija jest difuzija permeata, a brzina same difuzije ovisi o koncentraciji
spojeva i uvjetima okoline. Mehanizmi koji uzrokuju prijelaz sastojaka iz ambalaže u
namirnicu mogu se svrstati u sljedeće tipove:
1. Migracija sastojaka iz ambalaže u proizvod, tamo gdje postoji izravni kontakt između
površine ambalaže i namirnice; to se događa, npr. u difuziji spojeva kao što su stiren i
vinil-klorid monomeri (često kod plastične ambalaže).
2. Mogućnost da sama namirnica "razmoči" mobilne sastojke ambalaže; u tom se slučaju
tekući ili plinoviti dijelovi namirnice raspršuju u materijal, nadimaju ga i omogućuju
mobilnim sastojcima prisutnima u ambalaži da se rasprše u namirnicu.
3. Sloj aditiva, prisutan na površini ambalaže kao kondenzat, prenosi se u namirnicu. To
se, primjerice, može dogoditi u slučaju ambalaže suhe hrane gdje je prisutan mali
međusobni kontakt i ne pojavljuje se direktna migracija, ali je površinski sloj
ambalaže fizički prenesen na namirnicu.
4. Hemijski "napad" sastojaka namirnice na materijal ambalaže; događa se ukoliko
neadekvatno lakirana limenka dođe u kontakt s kiselinama namirnice, što rezultira
korozijom limenke. Tada i sama namirnica može biti zagađena metalnim ionima.
U praksi često nema oštrih distinkcija između navedenih individualnih mehanizama, već su
oni uglavnom istovremeno prisutni u interakciji proizvoda i ambalaže u različitim omjerima.
Ključ za prevenciju toga leži u upotrebi primjerenih metoda obrade koje omogućuju
adekvatnu zaštitu.

Tabela 2.4. Aditivi u plastičnim masama, mogu biti migrirajuće hemijske grupe u
prehrambeni proizvod
Table 2.4. Additives in plastics, may be migrating chemical groups in the food product
Vrsta aditiva Funkcija- namjena
Katalizatori i inicijatori započinju proces polimerizacije između molekula monomera s
ciljem izgradnje makromolekula ( polimera ).
Antioksidansi štite polimer od toplinske degradacije
Plastifikatori smanjuju tvrdoću i čine materijal elastičnijim
UV – stabilizatori povećavaju otpornost prema degradaciji uzrokovanoj UV
svjetlom
Antiblokirajući agensi sprečavaju međusobno slijepljivanje plastike
Antistatici koriste se za uklanjanje statičkog elektriciteta u materijalu
Antikondenzator sprečavaju stvaranje kondenziranih kapljica na transparentnom
filmu
Punila koriste se u svrhu smanjenja troškova proizvodnje, a povećavaju
i barijerna svojstva materijala.
Pigmenti i boje dodaju se s ciljem postizanja željene boje, a takođe predstavljaju
zaštitu prema UV i vidljivom svjetlu.
Pjenušavci i agensi hemijske komponente koje se koriste u proizvodnji ekspandirane
plastike.

79
U "food-contact" zakonodavstvu usustavljena su dva tipa migracija: "specifične” i "globalne”.
"Specifične migracije" označavaju one migracije sastojaka koje predstavljaju opasnost za
zdravlje potrošača čak i kada su prisutne u malim količinama. U tom je slučaju potrebna
rigorozna kontrola. Suprotno tome, koncept "globalnih migracija" usvojen je zbog regulacije
ulaska sastojaka koji su, iako ne predstavljaju velik stupanj rizika, ipak nepoželjni.
Migracije su daleko izraženije kod pakovanja tekućih proizvoda, kao i proizvoda sa
povišenim sadržajem masti i ulja. Proces u kojem dolazi do prijelaza tvari iz ambalažnog
materijala u namirnicu i obratno naziva se migracija. Migracija je kombinacija dva procesa:
difuzije i sorpcije. Količina migracije proporcionalna je polaznoj koncentraciji u plastici te je
u pravilu uglavnom određena svojim difuzionim koeficijentom u plastici Migrant iz ambalaže
kreće se radi koncentracijskog gradijenta difuzijom prema namirnici. Dolaskom na površinu
materijala, desorbira se, a namirnica ga apsorbira. Ponovno slijedi difuzija u unutrašnjost
namirnice, uslijed koncentracijskog gradijenta. Prema zakonskoj regulativi ukupni limit
migracije tvari iz plastičnog materijala u namirnicu je 60mg/kg ili 10 mg/dm2. Ova vrijednost
ne upućuje na neku određenu tvar, već na ukupnu migraciju svih tvari. Bitna je pri odabiru
ambalažnog materijala jer je nužan inertan karakter materijala. Specifični limit migracije se
određuje za svaku tvar toksičnih svojstava.
Različite vrste aditiva koje se koriste u proizvodnji plastične ambalaže kao što su toksični
 vinil klorid
 bisfenol
 nonilfenol
 ftalati
 semikarbazid itd

Cl
HO OH HO

Slika br. Vinil kloridbisfeno i anonilfenol

Bisfenol A i nonilfenol ksenoestrogen - reproduktivna i razvojna toksičnost Ksenoestrogeni -

reproduktivna i razvojna toksičnost ali isto tako antiandrogeni; toksičnost za muški
reproduktivni sustav
O

OR
OR

O
Slika br Ftalati
Semikarbazid produkt brtvila u metalnim poklopcima staklene ambalaže, slabi karcinogen.

H2N-NH-CO-NH2

Semikarbazid
Budući da s jedne strane nije moguće izbjeći prisutnost određenih aditiva u plastičnom
materijalu (npr. antioksidanata), a s druge strane nije poželjna migracija tih sastojaka u
namirnice, nastoji se razviti aditive s velikom molekularnom masom i slijedom toga malim
koeficijentom difuzije. Druga mogućnost za smanjenje migracije je hemijsko spajanje aditiva
na određene grupe atoma (umjetnog) plastičnog materijala.
Već iz praktičnih primjera može se primijetiti da su za optimalnu ambalažu u mnogim
područjima primjene potrebne kombinacije različitih ambalažnih materijala s raznim

80
karakteristikama. Teoretski ispitivanje stope migracije znači iznalaženje rezultante jednog
niza uzastopno poredanih vrsta transporta.
Složenost sastava komponenti koje migriraju iz plastičnih materijala povećava prisutnost
laminata, adheziva i tiskarskih boja. Ukoliko su te komponente nisko molekularni spojevi,
postoji mogućnost njihove migracije iz plastičnog materijala u proizvod.
Drugi tip interakcija je značajan pod nazivom barijerni efekat. Barijernim efektom se izražava
intenzitet mogućeg prijelaza tvari iz okoline (gasovi i vodena para) kroz plastični materijal u
zapakiranu namirnicu.

Tabela 2.5. Potencijalno otrovne kemikalije iz plastične ambalaže

Table 2.5. Potentially toxic chemicals in plastic containers
Vrst ambalažnog materijala Otrovne kemikalije koje se koriste u proizvodnji
1 Polietilen niske gustoće (LDPE). benzen, krom-oksida, cumen hidroperoxid, tert-butil
hidroperoxid.
2 Polietilen visoke gustoće krom-oksid, benzoil peroksid, hexan, ciklohexan.
(HDPE).
3 Polipropilen (PP) metanol, 2,6-di-tert-butil-4-metil-fenol, nikal dibutyl
dithiocarbamate
4 Polistiren (PS). Stirene, benzen, ugljik tetraklorid, polivinil alkohol,
antimon oksid, tert-butil hidroperoxide, benzokinon.
5 Polietilen Terephthalate (PET): antimon oksid, diazomen, olovo oksid.

Toksičnost plastičnih masa može potjecati i od boja. Da bi se toksičnost izbjegla, od boja se

zahtjeva:
- da ne migriraju iz plastičnih masa
- da ne sadrže olovo, živu, arsen, kadmiji, berilij i selen iznad dopuštenih granica
- da ne sadrže aromatske amine

2.6. Teški metali kao ostaci-rezidue

Heavy metals such residues

Teški metali se zovu zbog toga što imaju gustinu veću od 5 g/cm3. U hrani se mogu naći u
sastavu okolišnih kontaminanta. U toksične metale se ubrajaju metali koji nisu biogeni i
djeluju isključivo toksično kao što su: olovo, živa, kadmij, arsen, talijum i uranijum. Neki
teški metali su neophodni za žive organizme (biogeni) kao što su: cink, željezo, molibden,
mangan, kobalt i selen. Značajniji izvori zagađivanja teškim metalima su: saobraćajna
sredstva, metalska industirja, rudnici, topionice metala, organska i mineralna đubriva i urbani
otpad. Teške metale biljke prvenstveno usvajaju preko korjena iz zemljišnog rastvora, a
manjim djelom i preko nadzemnih organa iz atmosfere. Usvajanje i nakupljanje elemenata u
biljkama zavisi od brojnih endogenih i enzogenih činilaca. Najvažnije hemijske grupe za koje
se vezuju metali su: sulfhidrilna, fosforilna, amino i imino, karboksilna i fenolna.
Dozvoljene vrijednosti unosa Pb, Cd, Hg u čovjekov organizam prosječne težine od 70 kg je:
 3 mg olova
 0.5 mg kadmija
 0.3 mg žive

Dopuštene količine metala i nemetala u namirnicama moraju vetano za maksimalno

dopuštene količine metala i nemetala udovoljavati zahtjevima predviđenim propisima

81
Europske unije, Svjetske zdravstvene organizacije i Organizacije za poljoprivredu i prehranu
(Codex Alimentarius commission WHO/FAO).«
Olovo, ako se unese u organizam se deponuje i akumulira u kostima i manjim djelom u jetri,
bubrezima i mekim tkivima. Trovanje olovom utiče na funkciju mozga i nervnog sistema,
smanjuje stepen inteligencije, moć zapažanja i memoriranja. Najteži oblici izazivaju smrt.
Najčešći izvori olova su sagorijevni gasovi automobila, slikarske boje, hrana, voda, glineno
suđe za kuhanje hrane, staklena ambalaža, konzerve, cigarete i drugi.
Živa (Hg) u hranu dolazi najčešće upotrebom pesticida, a koristi se i u kozmetici za
smanjenje rasta bakterija. Nastaje i kao produkt sagorijevanja uglja. U hrani se najčešće nalazi
u vodi i ribama. Živa je toksična i kao elementarna i u svim svojim spojevima. Simptomi
trovanja javljaju se u organima za varenje, a zatim u nervnom sistemu. Unos pektina i
aliginata može smanjiti resorpciju žive. Toksični unos: (metalne pare, izlaganje čovjeka) = 44
mg m^-3 (8 sati). Smrtonosna doza: LDˇ50 (metalne pare, udisanjem, kunić) = 29 mg m^-3
(30 sati)
Ako živa dospije u vodenu sredinu, mikroorganizmi je prerađuju tako da nastaje
metaloorgansko jedinjenje koje se rastvara u mastima.
Već koncentracije žive od 30 mikrograma/litar krvi snažno utječu i mijenjaju hormonsku
produkciju odnosno funkciju posteljice, a teški metali prolaze placentarnu barijeru, tako da
bez poteškoća mogu dospjeti u krvotok fetusa.
Ispitivanja pokazuju da u većini industrijski razvijenih zemalja koncentracija žive u krvi
trudnica iznosi 3 do 10 mikrograma/litar, a u ekološki opterećenim regijama ili kod
specifičnih zanimanja ove vrijednosti leže i u znatno višem području. Vrijednosti preporučene
od strane svjetske zdravstvene organizacije (WHO) uzimaju za gornju granicu koncentraciju
žive od 50 mikrograma/litar. Štetno djelovanje žive se ogleda prije svega u štetnom utjecaju
na živčani sustav fetusa u razvitku, a veće koncentracije (npr. nakon oštećenja pogona za
proizvodnju i sl.) mogu dovesti do spontanih pobačaja i malformacija nerođenog djeteta. Iako
se može voditi rasprava o vrijednosti ovog in vitro eksperimenta i funkciji organa izdvojenog
iz funkcionalne jedinice, rezultati ovog pokusa zabrinjavaju, a znanstvenici s pravom
postavljaju pitanje revizije dopuštenih koncentracija žive i dozvoljenih granica za uvjete rada.
Živa je veoma otrovni metal bilo u obliku pare ili sitnih kapljica. Živa za ljudski organizam
nema nikakvo korisno djelovanje, te može biti štetna čak i u malim količinama. Trovanje
živom zovemo merkurijalizam.
Kadmij (Cd). Kadmij u hranu dolazi iz prirodnih izvora. Visoka doza kadmija u bubrezima
izaziva oštećenje tkiva bubrega, utiče na nastanak kamenca u bubrezima i povećanje pritiska.
Kadmij utiče na strukturu kostiju dovodeći do njihove deformacije. Čest je uzrok anemije,
oštećenja srca i bubrega, a i kancerogen je.
Kadmij, hemijski spojevi i njegove otopine su vrlo otrovne. Zbog brze hlapljivosti predstavlja
potencijalnu opasnost od trovanja.
Arsen se akumulira u tijelu, posebno u kosi, koži i nekim unutrašnjim organima. Trovanje
arsenom izaziva opadanje kose, dermatitis i druge probleme organa za varenje, zatim
premorenost, glavobolju, zbunjenost, psihološke probleme i određene promjene na jetri i
bubrezima.
Arsen - jedan od najjačih poznatih otrova. U brojnim je spojevima raširen po cijeloj zemljinoj
kori. Primjenjuje se u proizvodnji stakla, keramike, u slitinama olova i bakra, u proizvodnji
mikročipova. Primjena arsenovih soli u impregnaciji drva u mnogim je zemljama zabranjena.
Ima ga u pitkoj vodi i mineralnoj vodi. Veže se s proteinima u membrani stanice, pa ga
eritrociti raznose po cijelome tijelu. zahvaća pluća, jetru, bubrege, mozak, nervni sustav i
bijela krvna zrnca. Pri dugotrajnom utjecaju izaziva opadanje kose, razgradnju koštane srži,
bolove u zglobovima, uzetost, plućni edem, pigmentaciju kože, zastoje srca i krvotoka.

82
Simptomi variraju u svom intenzitetu pa se dugotrajno trovanje malim dozama ponekad
pripisuje drugim uzrocima.
Toksičnost anorganskog arsena poznata je još od antike. Velike oralne doze mogu dovesti do
smrti. Manje doze izazivaju iritaciju želuca i crijeva sa boli, mučninom, povračanjem i
proljevom. Gutanje anorganskog arsena dovodi i do smanjene proizvodnje crvenih i bijelih
krvnih zrnaca što izaziva umor, abnormalni srčani ritam, oštećenje krvnih žila i narušenu
nervnu funkciju koja se očituje kroz trnce u ekstremitetima. Najočitiji znak oralnog unosa
anorganskih formi arsena u tijelo su promjene na koži u obliku tamnih mrlja te pojava
bradavica na dlanovima, stopalima i torzu. Ove promjene vezuju se uz degradaciju krvnih žila
u koži. Manji broj bradavica može prijeći i u rak kože. Oralni unos arsena povećava i rizik
oboljenja od raka jetre, mjehura, bubrega, prostate i pluća. Anorganski arsen karcenogen je za
ljude. Udisanje većih količina anorganskog arsena izaziva iritaciju grla i pluća, a potom i sve
već navedene efekte kao kod oralne kontaminacije. Kontakt kožom može dovesti do iritacije,
crvenila i oticanja, bez značajnijih internih efekata. Količina anorganskih spojeva arsena
potrebna da izazove ozbiljne reakcije iznosi iznad 100 µg arsena po m za kratkotrajno
izlaganje. Dugotrajno izlaganje nižim koncentracijama izaziva reakcije na koži te poremećaje
cirkulacije i nervne funkcije. Udisanje anorganskog arsena negativno utječe na normalni
razvoj fetusa. Arsen može preći kroz posteljicu do fetusa, a u malim količinama nađen je i u
mlijeku dojilja.

Bakar - unatoč tvrdnjama o neškodljivosti bakrenih cijevi za pitku vodu, istraživanja su

potvrdila da jedna litra vode iz novih bakrenih instalacija sadrži čak 4,7 mg bakra (ako pH-
vrijednost vode pokazuje laganu alkaličnost). U starijim instalacijama unutrašnje se površine
cijevi s vremenom prekrivaju slojem kamenca koji sprečava izravan dodir bakra i pitke vode.
Stoga je važna preporuka da se prije pijenja vode iz nove instalacije nekoliko minuta ispušta
voda koja je duže stajala u cijevima (njome možete zaliti cvijeće). U pravilu, preporučuje se
izbjegavanje novih bakrenih cijevi, posuda i ostali bakrenih predmeta u izravnom dodiru s
hranom ili pitkom vodom.

Mangan je u malim količinama važan za ljudski organizam i dnevno ga se ishranom mora

unositi u količini 10-20 mg, a njegovo pomanjkanje usporava rast i skraćuje životni vijek jer
sudjeluje u reprodukcijskim procesima. U tijelu ga nalazimo pohranjenog u kostima, jetri i
bubrezima. Mangana ima u svakodnevnim namirnicama poput žitarica i različitim
sjemenkama, osobito u kavi i čaju. U većim količinama mangan je otrovan. Trovanja nastaju
udisanjem para mangana, prašine oksida (MnO2) ili nekog drugog spoja. Prvi vanjski znaci
trovanja su umor, iscrpljenost, klonulost mišića. Nakon toga slijede napadaji smijeha i plača,
a oboljela osoba sklona je i samoubojstvu. Osoba koja pati od trovanja manganom također
ima problema sa kratkoročnim i dugoročnim pamćenjem. Uz prije navedene simptome može
se javiti i manjak apetita. U kasnoj fazi javlja se drhtavica kao i simptomi Parkinsonove
bolesti i skleroze nakon čega za oboljelog više nema lijeka. Dozvoljena koncentracija
mangana u radnim prostorijama je do 5 mg u m3 zraka, a u vodi za piće 0,05 mg/l. Povećana
koncentracija mangana u krvi pronađena je kod pacijenta oboljelih od ciroze i hepatitisa, kao i
kod onih koji su doživjeli srčani udar. Visoku razinu mangana u krvi također može izazvati i
hranjenje bez sudjelovanja digestivnog sustava, primjerice intravenozno hranjenje.
Trovanje manganom najčešće dolazi kao posljedica boravka u okolišu zagađenom
industrijom. Jako opasna može biti onečišćena voda koja sadržava količinu mangana koja je
iznad dozvoljene. Visoka razina mangana u vodi, osim što je štetna sama po sebi, također
može izazvati i povećanje broja bakterija. Trovanju manganom posebice su izloženi radnici
koji sudjeluju u obradi manganove rude, a posljedice trovanja primijećene su i kod radnika u

83
industriji baterija i akumulatora. Neke vrste tamnih boja za kosu mogu sadržavati mangan pa
bi njihovo dugoročno korištenje moglo izazvati zdravstvene komplikacije i probleme.

2.7. Genetski modificirana hrana

Genetically modified food

Genetska modifikacija podrazumijeva izdvajanje odabranih gena iz jednog organizma

(životinje, biljke, insekta, bakterije, virusa) i umjetno prebacivanje u kompletno druge vrste.
GMO 24 su rezultat biotehnologije, odnosno primjene genetskog inžinjerstva s namjerom
mijenjanja određenih ciljnih karakteristika organizama. Geni su osnovna nasljedna jedinica,
dio molekule DNK, koja se može umnožavati, rekombinirati i mutirati. Na taj način sam ili u
interakciji s drugim genom ili genima i okolišem određuje neko svojstvo organizma. Genetska
modifikacija može da ima za posljedicu promjenu pojedinih svojstava organizma akceptora –
primaoca gena. Sam proces genetske manipulacije nije precizan jer geni ne djeluju izolirano
već u interakciji sa drugim genima. Strani geni mogu promijeniti molekule i izazvati
neočekivana svojstva kao što su toksičnost za ljudski organizam ili alergijske reakcije.
Postupak stavljanja humanog gena u životinje, ribljeg gena u rajčici, gena insekta u krompiru
sa svrhom da bi oni bili veći, jači, otporniji na insekte i herbicide, da bi bili ljepši i
dugotrajniji, naziva se genetska manipulacija. Hrana porijeklom od GMO nije testirana kao
što su to lijekovi, suplementi i aditivi. Za GM hranu nitko ne jamči sigurnost. Najveći
proizvođači i izvoznici GM hrane su SAD, Kanada i Argentina.
Lijekovi i medicina mogu imati koristi od biotehnologija baziranih na GM kao što je
dobijanje insulina, cjepivo protiv hepatitisa, monoklonska antitijela u dijagnosticiranju
bolesti, liječenje patuljastog rasta, proizvodnja antibiotika, liječenje srčanog i moždanog
udara. S druge strane postoji oplemenjivanja i dobivanja organizama sa željenim svojstvima,
povećanje prinosa i smanjenje troškova proizvodnje u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji
(povrće, žitarice, uljarice.) Na poseban način, genetska inžinjerstva u agro-alimentarnom
sektoru se manifestiraju uz znatno smanjenju upotreba pesticida koji zagađuju okolinu,
poboljšanju konzerviranja hrane u svježem stanju i povećanju prinosa u klimatski
neadekvatnim predijelima. Široko nezadovoljstvo po pitanju genetski modificirane hrane
prouzročilo je velike pritiske na velike prehrambene tvrtke u Europi, te su neke od njih kao
Carrefour, Sainsburi, Nestle i Unilever, javno odbacili upotrebu genetski modificiranog
materijala u pripremanju prehrambenih proizvoda.
Zanimljiv podatak da je 1996. g. u svijetu pod GMO biljkama bilo zasijano 4,3 miliona jutara,
1997. g. 27.5 miliona jutara, a 1998. g. 69.5 miliona jutara (u ove podatke nisu uključene
površine u Kini zasijane GMO biljkama). Najznačajnije osobine GMO biljaka su: visok
prinos, otpornost na insekte i povećanje kvaliteta. U Europskom udruženju potrošača
(European Consumers’ Organisation) zahtijevaju da se GMO proizvodi jasno deklariraju, da
se GMO proizvodi potpuno odvajaju od ostalih proizvoda i da se na genetski modificiranim
sirovinama i proizvodima nastave opširna istraživanja o njihovom utjecaju na okolinu i
zdravlje ljudi. Uglavnom su prisutne genetske modifikacije kod žitarica, ali je aktuelno i kod
nekih vrsta voća i povrća (krumpir, rajčica, i sl).
Problem genetskog modificiranja je što se on može dogoditi i između organizama koji ne
pripadaju istoj vrsti. To je umjetni proces i ne odvija se u prirodi. Prisutna je tendencija
oplemenjivanja i dobivanja organizama sa željenim svojstvima, povećanje prinosa i smanjenje
troškova proizvodnje u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji (povrće, žitarice, uljarice...). To
nosi i određene rizike i posljedice koje bi mogle nastati, a ne mogu se dokazati u kratkom
roku.

24
Genetski modificirani organizmi

84
U Europskom udruženju potrošača (European Consumer’s Organisation) zahtijevaju da se
GMO proizvodi jasno deklariraju, da se GMO proizvodi potpuno odvajaju od ostalih
proizvoda i da se na genetski modificiranim sirovinama i proizvodima nastave opširna
istraživanja o njihovom utjecaju na okolinu i zdravlje ljudi. Uglavnom su prisutne genetske
modifikacije kod žitarica, ali je aktuelno i kod nekih vrsta voća i povrća (krompir, rajčica, i
sl).
Proizvodi od GM soje mogu da se nalaze se u sastavu: slatkiša, čipsa, čokolade (lecitin),
krekera, jogurta, sladoleda, margarina, tjestenine, keksa, vitamina E (kozmetika, šampon,
pjena za kupanje), dječja hrana itd. Osim toga bjelančevine iz soje prenose se u mnoge
proizvode na bazi mesa kao što su nadjevi za raviole i torteline, a deklariraju se kao "biljne
bjelančevine". Poznato je i sojino mlijeko koje se ponekad koristi kao surogat majčinog
mlijeka, odnosno kao mlijeko u prahu za djecu koja ga toleriraju. Sojino brašno se miješa se
sa običnim brašnom radi poboljšanja hranjivosti. Soja u raznim oblicima se nalazi u 90%
keksa i pekarskih proizvoda radi povećanja prhkosti. Osim toga proizvodi od soje se koriste
za proizvodnju sladoleda radi količinskog povećanja i elastičnosti. Lecitin iz soje ima ulogu
emulgatora u čokoladi, snack proizvodima i pudinzima. Koristi se još za pripravljanje gotovih
jela i suhomesnatih proizvoda. Kukuruz i proizvodi od kukuruza nalaze ogromnu primjenu u
prehrambenoj industriji. Proizvodi od kukuruza nalaze se u sastavu: kruha, keksa, cerealija,
praška za kuhanje, alkohola, slatkiša, kolača, sladoleda, vitamin C, margarin, čips, juha te
mnogih lijekova.
EU legislativa vezana za GMO se postavila jasno i restriktivno uz mjere predostrožnosti sa
intencijama zaštite zdravlja potrošača i životne sredine. Jasno je definiran domen i legislative,
odobravanje, etiketiranje i sljedljivost vezano za GMO. Prisutni su sporovi sa velikim
svjetskim proizvođačima i izvoznicima hrane.

Tabela br 3.6. GM biljni organizmi i njihova primjena u prehrambenoj industriji

Table 3.6. GM plant organisms and its application in food industry
rb GM biljni Proizvodi koji se dobivaju
organizmi
1 Soja Ulje, sačma i pogače, kruh i brašno, mlijeko, umak, vegetarijanske kobasice i
namazi, sojini odresci
2 Kukuruz Kukuruzno brašno i griz, škrob, ulje, kukuruzni sirupi i zaslađivači
3 Pamuk Čips, krekeri, kolači, maslac od kikirikija
4 Krompir Čips, juhe, jela sa krumpirom, pite od povrća
5 Paradjaz Talijanska i meksička hrana, lazanje, pizza, umaci, juhe, salate od povrća
6 Papaja Pite od povrća, umaci, enzim papain

Novi prehrambeni proizvodi često se nazivaju “novel foods” ili nova hrana, koja oćenito
podrazumijeva generički novu hranu. Novel food je hrana koja se prvi puta pojavljuje kao
takva u svom izvornom obliku i koja do momenta odobravanja nije bila prisutna na tržištu.
Postoje dvije osnovne grupe novel food: novel food baziran na GMO kao sirovinama u
proizvodnji I novel food koji nije iz GMO

85
Nove namirnice koje pripadaju tzv. novel food iz GMO trebale bi biti istih generičnih osobina
sa prirodnim uzorkom. S obzirom na preoblikovanja genetske strukture takvi organizmi ne
mogu biti apsolutno isti kao prirodni predložak. Zbog toga se smatra da takve sirovine u
proizvodnji hrane zahtijevaju oprez, odobrenje i provjeru. U prometu moraju biti označavane i
upozoravati korisnike o kakvim je proizvodima riječ, na sličan način kao aditivi i drugi dodaci
namirnicama. Proizvodi koji sadrže genetski modificirane sastojke predmet su posebne
procedure kojom se procjenjuju opasnosti po okoliš. Savremena legislativa detaljno propisuje
zahtjeve kod etiketiranja ovih proizvoda. Zemlje članice EU, u slučajevima opravdanih rizika
po javno zdravlje ili okoliš, mogu kod komisije zatražiti privremenu ili stalnu zabranu
prometa određenim novim prehrambenim proizvodima na svojoj teritoriji.

4. MJERE SMANJENJA HAZARDNIH MATERIJAU HRANI PORIJEKLOM IZ

OKOLIŠA
MEASURES FOR REDUCE HAZARDOUS MATERIALS IN FOODS FROM
ENVIRONMENT ORIGIN

4.1. Integralno upravljanje pesticidima-IPM

Integrated Pesticide Management-IPM

Primjena sistema integralne zaštite bilja dovodi do manje upotrebe pesticida. Integralno
upravljanje pesticidima ili upravljanje populacijom štetnih organizama bazirano je na
primjeni praćenja stanja uzgajanih biljaka i pojavi štetočina te svođenju korištenja pesticide
na najmanju moguću mjeru. Sprovođenjem mjera integralne zaštite smanjuje se broj
hemijskih tretiranja, čime se čuva i omogućava veća aktivnost prirodnih neprijatelja (npr
predatora za insekte). Sistem integralne proizvodnje nastao je sedamdesetih godina zbog
reakcije i opravdanog straha javnosti od primene velikih količina mineralnih đubriva i
sredstava za zaštitu bilja. Integralna biljna proizvodnja sadrži sve elemente konvencionalnih
sistema biljne proizvodnje, ali hemijske mere zaštite se preporučuju kad su iscrpljene druge
mere u borbi protiv biljnih bolesti, štetočina i korova. Najvažnije agrotehničke mere u
integralnoj biljnoj proizvodnji su: plodored, izbor sorti i hibrida, obrada zemljišta, prostorna
izolacija, navodnjavanje, setva, borba protiv korova, žetva, berba, vađenje i ubiranje
proizvoda. Osim agrotehničkih mera izuzetno su značajne i biološke mere borbe, izveštajno-
prognozna služba, integralna zaštita bilja i dr. Ovaj sistem u nekim slučajevima može da
smanji upotrebu pesticida i do 50%.

Integralna Proizvodnja (IP) je koncept održive poljoprivredne proizvodnje koji je razvijen

1976. od strane IOBC International Organisation for Biological Control (Međunarodna
organizacija za biološku kontrolu) i koji je stekao međunarodno priznanje i primenu. Koncept
je zasnovan na korišćenju prirodnih resursa i regulatornih mehanizama kako bi se zamenili
potencijalni zagađujući inputi i osigurala održiva proizvodnja. Agrotehničke mere i
biološke/fizičke/hemijske metode se pažljivo biraju i uravnotežuju , uzimajući u obzir zaštitu
zdravlja kako proizvođača tako i potrošača i životne sredine. Naglasak je na:
• holističkom pristupu koji uključuje celu farmu kao osnovnu jedinicu,
• centralnoj ulozi agro-ekosistema,
• balansiranom ciklusu ishrane,
• dobrobiti svih vrsta u stočarstvu.
Bitne komponente Integrale Proizvodnje su očuvanje i poboljšanje plodnosti zemljišta,
biodiverzitetu u životnoj sredini i poštovanju etičkih i socijalnih kriterijuma. Sve biološke,

86
tehničke i hemijske metode su pažljivo uravnotežene uzimajući u obzir zaštitu životne
sredine, profitabilnost i socijalne zahteve.
Posljednje izdanje standarda za Integralnu Proizvodnju iz 2004. pokriva ekološke, etičke i
socijalne aspekte poljoprivredne proizvodnje kao i aspekte bezbednosti i kvaliteta hrane.

4.3. Organska proizvodnja

Organic production

Organska (ekološka) proizvodnja se zasniva na prirodnim procesima i upotrebi prirodnih

organskih materija u proizvodnji i preradi hrane. U organskoj proizvodnji je isključena
primjena sredstava za zaštitu bilja (pesticida) i sredstava za ishranu bilja (đubriva) sintetičko–
hemijskog porijekla, regulatora rasta i aditiva.U organskoj proizvodnji se ne mogu koristiti
genetski modificirani organizmi. Ekološka (organska) proizvodnja bazirana je na jedinstvu
čovjeka i prirode. Dvije osnovne karakteristike ekološke poljoprivrede su: briga za osnovne
funkcije prirode i ideja globalne solidarnosti. U ekološku proizvodnju spada: biološka
proizvodnja, biodinamička proizvodnja i organska proizvodnja. Sva tri naziva
podrazumijevaju približno identične pojmove, koji su prihvaćeni različito u raznim zemljama.
Osim u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji postoje norme prema kojima se vrši prerada,
tako da finalni proizvod može imati deklaraciju da je organski proizveden. Osnovni zahtjevi
organske proizvodnje su: izbjegavanje hemijske kontrole korova, štetočina i oboljenja,
recikliranje hranljivih materija kroz kompost i upravljano đubrenje I održavanje zdravog
zemljišta Zamjena usjeva i recikliranje poljoprivrednih otpadaka su osnova napretka usjeva.
Takve metode su korištene hiljadama godina sve do sredine 20. stoljeća. Da bi se neki
prehrambreni proizvod mogao deklarirati kao organski, treba zadovoljavati postavljene uvjete
svjetske krovne organizacije IFOAM 25 koja razvija internacionalne standarde za organsku
proizvodnju i kriterije za akreditaciju certifikacijskih programa. Certificiranje mogu obaviti i
nacionalne akreditirane organizacije, a uvjeti organske proizvodnje i prerade se propisuju i
nacionalnom legislativom. Nakon certifikacije proizvod dobiva znak da je organski
proizveden. Označavanje “Organic food” u Europi i Americi nije isto. Također pojedine
asocijacije imaju svoje znakove.
Europska Unija je zakonski regulirala uvjete organske proizvodnje hrane. Akti legislative koji
reguliraju ovu materiju su Uredbe. U vezi sa uvjetima organske proizvodnje propisuju se
supstance koje se mogu koristiti u biljnoj proizvodnji. Uredbe predviđaju ažuriranje lista
dozvoljenih sredstava. Od poljoprivrednih proizvođača se zahtijeva uredna evidencija o svim
aktivnostima u proizvodnji, a predviđene su redovne i vanredne inspekcije.

Slika 4.1. - Različite etikete organski proizvedene hrane

Picture 4.1. Different labels organically produced food

25
International Federation of Organic Agriculture Movements

87
Kod etiketiranja proizvoda obavezno je navođenje metode organske proizvodnje i samo
proizvodi dobiveni u skladu sa propisima EU mogu nositi posebnu oznaku ove vrste. Odredbe
EU odnose se i na uvezene proizvode dobivene prema principima organske poljoprivredne
proizvodnje. U uredbama se navode: principi organske proizvodnje na farmama, lista
dozvoljenih đubriva, dozvoljene mjere poboljšanja osobina zemljišta i borbe protiv bolesti i
štetočina, minimalni inspekcijski nadzor i preventivne mjere, itd.

5. ZAKLJUČAK

CONCLUSION

Smanjenje izloženosti hrane onečišćivačima zahtjeva zajedničke i usklađene aktivnosti svih

državnih tijela, znanstvenih institucija i privrede.Poticanjem javnih rasprava i aktivnosti o
mogućnostima smanjenja utjecaja opasnih i štetnih tvari koje iz okoliša mogu dospjeti u hranu
podiže se svijest stanovništva o značaju utjecaja kontaminacije iz okoliša na hranu. u svim
fazama prehrambenog lanca, kao i o mogućnostima smanjenja onečišćenja okoliša za koje je
čovjek direktno odgovoran, a sve iz razloga dobivanja zdravstveno ispravne hrane.

1. Literatura

2. Altieri, M.A.:Agroecology: Biodiversity and in Management Agroecosistems. HaworthPress,

Inc.,New York, 1994.
3. Altug T. : Introduction to Toxicology and Food, CRC Press, Washington, 2003.
4. Belitz H.D., Grosch W.: Food Chemistry, Springer, Berlin, 2004.
5. D’Mello J.P.F.: Food Safety Contaminants and Toxins, CABI Publishing, CAB International,
Oxon, 2003.
6. Dabrowski W.M., Sikorski Z.E. : Toxins in Food, CRC Press, Washington, 2005.
7. Gruić R. i Miletić I.: Nauka o ishrani čovjeka, Univerzitetu Banjoj Luci, 2007.
8. Jasic M. i Begic L.: Biohemija hrane I, Printcom Tuzla 2007.
9. Klapec T.: Osnove toksikologije s toksikologijom hrane, Interna skripta, PTF, Osijek, 2002.
10. Knura, S., Gymnich, S., Rembialkowska, E., Petersen, B. (2006.): Agri-food productionchain.
U: Safety in the agri-food chain.Wageningen Academic Publishers.
11. Plavšić Franjo, Žuntar Irena: Uvod u analitičku toksikologiju, Školska knjiga, Zagreb
12. Schmidt, R.H., Turner, R., E. (2003.): Food hazards: biological. U: Food safety handbook,
ured. L. Jackson, Wiley-interscience, New Jersey.
13. Seward II, R.A. (2003.): Characterization of food hazards. U: Food safety handbook, ured.
J.Rose, Wiley interscience, New Jersey.
14. Stanley O.: „Food and Nutritional Toxicology“, CRC Press, Washington, 2004.
15. Šarić M., Peljto A.: Bezbjednost hrane; EU regulative o reziduama pesticide i veterinarskih
lijekova u hrani, Banja Luka, mart, 2005.g.
16. U.S. Food & Drug Administration, Center for Food Safety & Applied Nutrition: the Bad Bug
Book, FDA/CFSAN, Rockville, 2003.g.
17. Watson D.: Natural Toxicants in Food, Sheffield Academic Press/CRC Press, London, 2000.
18. WHO, FAO (2006.): Food safety risk analysis- a guide for national food safety authorities.
FAO food and nutrition paper 87.

88
 19. http://www.fao.org/
20. http://www.farmakologija.com
21. http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/details.html?id=21

Pitanja i odgovori

1.Koji su značajniji zagađivači zemlje, koji vode a koji zraka?

2.Koje toksične materije se mogu naći u hrani a porijeklom sui z prirodnog okoliša?
3.Koje su značajnije vrste pesticide, šta su po hemijskom sastavu i koji je njihov stepen
toksičnosti?
3.Koji su najznačajniji veterinarski lijekovi čiji ostaci se mogu naći u hrani?
4.Koji štetni produkti mogu da nastaju tokom prerade hrane?
5.Koje vrste tehnologija ( proizvodnje) se mogu primijeniti da se smanji količina pesticida i
drugih hemiskih sredtava u hrani?

89
90
 Zagađenja koja nastaju u prehrambenoj industriji
Pollution from food industry

Grujić R.1, Odobašić A.2, Grujić S3.

1
Tehnološki fakultet Univerziteta u Istočnom Sarajevu
2
Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli
3
Tehnološki fakultet Univerziteta u Banjoj Luci

1. Uvod
Introduction

Osnovni zadatak poljoprivredne proizvodnje i prehrambene industrije je proizvodnja dovoljne

količine kvalitetne hrane i sirovina organskog porijekla, koje su neophodne za održavanje
života ljudi. Prema prognozama FAO, očekuje se da će se broj stanovnika na Zemlji u
sljedećih 50 godina povećati na blizu 10 milijardi ljudi. To zahtijeva odgovarajuće povećanje
proizvodnje hrane, kako bi se obezbijedile dovoljne količine hrane za narastuću polulaciju
(Ristić i sar., 2011). To povećanje će za posljedicu imati i porast količine sporednih proizvoda
(nusproizvoda), otpadnih materija i drugih zagađenja (onečišćenja, pollutions), ukoliko oni
dospiju u okruženje, u podzemne vode i u vazduh. Jedan dio materija , koji je nastao u
prehrambenoj industriji ili je tamo dospio preko sirovina ili na neki drugi način, može se
svrstati u grupu kontaminirajućih materija.

Kontaminirajuće materije iz hrane (opasnosti) su agensi hemijskog i mikrobiološkog ili

fizičkog porijekla, koje ukoliko se u organizam unesu tokom konzumacije hrane izazivaju
zdravstvene probleme kod ljudi i životinja, odnosno predstavljaju rizik za bezbjednost
potrošača prehrambenih proizvoda. Ove materije u hranu dospijevaju različitim putevima,
uključujući i metabolite biljaka koji se preko hrane biljnog porijekla unose u lanac ishrane
čovjeka. Neke od ovih materija svoje djelovanje na organizam ispoljavaju odmah, dok je za
djelovanje drugih potrebno da prođe određeno vrijeme, nekada i više godina. Toksični efekat,
u tom slučaju, se javlja pošto se određena količina te supstance akumulira u organizmu.
Kontaminacija hrane je problem koji se može pojaviti u manipulaciji hranom u svim fazama
od „njive do trpeze“, kako u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji, tako i u preradi,
pakovanju, distribuciji.

Kontaminacija hrane može biti slučajna, ali do nje može doći i zbog nastajanja toksičnih
materija u samoj hrani ili u digestivnom traktu čovjeka i životinje. Ove materije nastaju
reakcijom između komponenti hrane ili aditiva (na primjer, nitrozoamini) na način koji je
karakterističan za određeni oblik ili komponentu hrane. Kontaminacija prehrambenih
proizvoda najčešće potiče iz okoline, iz proizvodnih procesa u primarnoj proizvodnji i iz
tehnoloških postupaka prerade i skladištenja proizvoda, o čemu je bilo više riječi u
prethodnim poglavljima. Proizvodnja, prerada, distribucija i korištenje hrane ima dvostrano
djelovanje sa okolinom. Koliko nepoželjne materije (kontaminenti) iz okoline mogu dospjeti
u hranu, isto toliko i različite materije iz lanca snabdjevanja hranom mogu dospjeti u okolinu i
tako ugroziti njen kvalitet. To znači da osobe koje su odgovorne za proizvodnju hrane moraju
podjednako voditi računa o uticajima u oba uticaja: okoline na hranu i proizvodnje hrane na
okolinu. U ovom poglavlju akcenat će biti dat na drugi aspekt.

91
Svaka čovjekova aktivnost ima uticaj na životnu sredinu. Aktivnosti prehrambene industrije
nisu izuzetak u tok kontekstu. Pitanja vezana za životnu sredinu su od velikog interesa u
prehrambenoj industriji; proizvođači su postali svjesni posljedica na okolinu nastalih
njihovom aktivnosti. U tu poziciju su ih doveli i sve jasniji zahtjevi potrošača i važeći propisi.
Kroz propise (i standarde) o okolini, čovječanstvo nastoji kontrolisati i smanjiti štetni uticaj
rada preduzeća na okolinu u bilo kojoj fazi proizvodnog ciklusa „od njive do trpeze“ i ciklusa
snabdjevanja hranom. Proizvodnja, prerada, distribucija i potrošnja hrane značajno utiču na
prirodu i životnu sredinu (okolinu, okoliš). Taj uticaj nije isti u svim fazama lanca
snabdjevanja i zavisi od vrste aktivnosti.

Metode rada u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji i prehrambenoj industriji su od

nesebične važnosti za bezbjednost prehrambenih proizvoda i uticaja na okolinu. Bezbjedna
hrana je važna za očuvanje (sprečavanje obolijevanja) i poboljšanje ljudskog zdravlja. Pored
toga, prehrambeni proizvodi su od najveće važnosti za dobrobit društva, zapošljavanje
radnika, održavanje i poboljšanje standarda življenja itd. Međutim, izrada ovih proizvoda troši
prirodne resurse i generiše čvrste i tečne ostatke ili otpad, koji mogu uticati na okolinu. Briga
o zagađenju okoline i rizici po ljudsko zdravlje koji mogu poticati od nastalog otpada, veoma
su važni za razumijevanje načina smanjenja količine, načina odlaganja, ponovne upotrebe ili
prerade otpada (Selimbašić i sar., 2004, Vukić, 2009).

Otpad iz prehrambene industrije se definiše kao svaka supstanca koja predstavlja ostatak ili
nepotrebni višak materijala, a koji nastaje tokom provođenja procesa (Cybulska, 2000).
Drugim riječima, otpad predstavlja materije ili predmete koji zahtijevaju da budu odloženi na
odgovarajući način ili prerađeni na podesan način koji neće kontaminirati prirodu ili koji će
vlasnik odbaciti, ili najmerava da ga odbaci ili ga mora odbaciti.

Neuklonjeni sporedni proizvodi iz prehrambene industrije i poljoprivrede predstavljaju

opasnosti, koji kao zagađivači životne sredine, mogu da ugroze zdravlje ljudi i životinja. U
čitavom svijetu raste interesovanje za iskorištavanje nejestivih sporednih proizvoda iz
poljoprivrede i prehrambene industrije. Traže se mogućnosti za bezbjednu preradu sporednih
proizvoda prehrambene industrije i načini kako da se oni pretvore u sirovine, čijom bi se
reciklažom u nove proizvode smanjila količina otpada i uz to se dobili novi upotrebljivi
proizvodi (Ristić i sar., 2008). Osim velikog broja različitih otpadaka za proizvodnju
proteinskih hraniva za ishranu životinja i proizvodnju biodizela, biogasa i đubriva, posebno su
interesantni nejestivi sporedni proizvodi zaklanih životinja, sporedni proizvodi zaklanih riba i
riblji korov i životinjski proizvodi iz stočarske proizvodnje. Ovo su specifične vrste otpadaka
koje se trebaju razmatrati sa više aspekata: epizootiološkog-epidemiološkog aspekta, aspekta
zaštite životne sredine i ekonomskog aspekta (Ristić i sar., 2011).

2. Izvori otpada u lancu snabdjevanja hranom

Sources of waste in the food supply chain

Otpad nastaje u svim procesima ili sistemima čovjekova rada. Njega stvaraju sva preduzeća,
sve instutucije i svaki pojedinac. Ako otpad nastaje u domaćinstvu, industriji ili
distributivnom sektoru, onda se za njega može reći da je pod nadzorom (kontrolom).
Zahtijevaju se specifične mjere za tretman i odlaganje ovog otpada. Otpad iz poljoprivrede

92
nastaje u svim poljoprivrednim objektima i ne može se svrstati u kontrolisani otpad. Svaki
korak u procesu proizvodnje, prerade i korištenja hrane generiše određenu vrstu sporednih
produkata (nusprodukata), koji se mogu smatrati otpadom zato što u tom obliku nisu potrebni
i što nemaju tržišnu vrijednost za proizvođače i prerađivače hrane (slama, pljeva, otpad
generisan tokom muže krava ili klanja životinja) (Grujić, 2003; Liu, 2007). Ovi otpadi su
skoro isključivo organskog porijekla. Suvišak ovih materijala, ako se sa njime ne upravlja na
edekvatan način, može izazvati zagađenje okoline.

Velika količina otpada se generiše u različitim oblastima prehrambene industrije i industrije

proizvodnje pića. Često nedostaju potpune informacije o količini otpada koji nastaje u
prehrambenoj industriji i o načinu odlaganja nastalog otpada. Prema izvještaju Agencije za
zaštitu životne sredine Velike Britanije (Cybulska, 2000), tokom 1999 godine preduzeća iz
oblasti prehrambene industrije, industrije pića i duvanske industrije su proizvela 8-11 miliona
tona otpada od ukupnih 70-100 miliona tona industrijskog/komercijalnog otpada. Prema ovoj
analizi 31% otpada se odnosi na komercijalni otpad (trgovine 39%, ekonomija 45%, hoteli
16%), a 69% otpada je proizvela industrija (od čega 16% proizvodnja hrane, pića i cigareta).

Kada se posmatra lanac snabdjevanja hranom, nastanak otpada je vezan za tri sektora:
poljoprivreda, prerada/industrija hrane i distribucija/prodaja hrane (slika 1). Dobijanje hrane
kroz lanac snabdjevanja hranom, obuhvata veliki broj koraka, međutim sa aspekta generisanja
otpada, to se može pojednostaviti i mogu se odrediti tri ključna koraka: primarna
poljoprivreda, prerada hrane (prehrambena industrija) i prodaja hrane. Svaki od navedenih
sektora stvara otpatke. Neki otpaci su zajednički za sve korake (voda za pranje ili ostaci
materijala za pakovanje), dok su drugi specifični samo za jednu vrstu industrije (voda za
ispiranje kod ljuštenja voća, na primjer).

Slika 1. Promjeri nastanka otpada u različitim fazama procesa snabdjevanja (Cybulska,

2000)
Figure 1. Examples of waste in various stages of the supply

93
 3. Otpad iz poljoprivredne proizvodnje
Wastes from agricultural production

Određene vrste otpadnih materija koje nastaju u poljoprivredi su veoma opasne i od farmera
se zahtijeva da preduzmu mjere kontrole skladištenja i odlaganja ovih materija u cilju
ispunjenja propisa o zaštiti životne sredine. Mnoge vlade u svijetu su objavile upustva o
načinu skupljanja, čuvanja i odlaganja poljoprivrednog otpada. Farmeri mogu da učine jednu
od sljedećih stvari sa otpadom: da odlaže otpad na svojoj zemlji tako što će ga zakopati,
rasturiti ili spaliti otpad. Zakopavanje otpada je dozvoljeno sve dok se preduzimaju određene
mjere (obezbjeđenje minimalne udaljenosti od izvorišta vode, zapisivanje podataka o mjestu
zakopavanja, obezbjeđivanje dovoljne dubine jame za zakopavanje). Specifičnosti koje treba
uzeti u obzir kada se vrši rasturanje otpada na tlu obuhvataju: brzinu provođenja, nagib
zemljišta, svojstva zemljišta (propustljivost vode, smrzavanje ili pokrivenost snijegom),
odgovarajuće rastojanje od izvorišta vode, smanjenje uticaja na susjede (buka, miris i slično).
Spaljivanje otpada je dozvoljeno samo ako se ne proizvodi crni dim – čestice suspendovane u
vazduhu, što je vidljivo kao oblak i ako ne postoje druge bezbjednije metode za uklanjanje
otpada.

Prema agregatnom stanju otpad iz poljoprivredne proizvodnje može biti čvrsti, tečni i
gasoviti. U nastavku će biti navedeno nekoliko primjera generisanja otpadnih materija u
poljoprivredi.

Čvrsti otpad uključuje nusproizvode iz stočarske i biljne proizvodnje. Najveća količina

čvrstog otpada u stočarskoj proizvodnji otpada na đubrivo. Jedna krava dnevno daje 35-57
l/dan, jedna odrasla ovca 4 l/dan, a 1000 koka nosilja 115 l/dan đubriva. Mjere za odlaganje
đubriva uključuju areobnu i anaerobnu digestiju, rasprostiranje na zemljištu, spaljivanje.

Plastične materije se koriste u različite svrhe u poljoprivredi. Farmeri mogu odložiti otpadne
plastične mase ili zakopavanjem ili spaljivanjem.

Trupovi uginulih životinja, bilo prirodnom smrću ili zbog bolesti se mogu odložiti na jedan od
sljedećih načina: zakopavanje ili spaljivanje. Ako ne postoji sumnja u bolesti trupovi se mogu
zakopavati sve dok trupovi ne zagađuju okolinu. Grobnica životinja mora biti efikasno
pokrivena kako bi se spriječio pristup životinja i ptica grabljivica (SEPA, 1997; Cybulska,
2000). Pored toga, grobnice se moraju pravilno održavati. U drugim slučajevima
trupove/lešine je potrebno spaliti u kafileriji. Tokom spaljivanja moraju se preduzeti mjere
(visina temperature i drugo) da se trupovi u potpunosti spale u cilju sprečavanja širenja bolesti
preko vazduha. Tokom 1996 godine u Velikoj Britaniji, zbog sumnje na BSE, pojavila se
potreba za uništenjem velikog broja grla (MAFF, 1999; Cybulska, 2000). Do kraja oktobra
1996 godine u Engleskoj je 2022360 grla je zaklano u klanicama, a 174687 grla je spaljeno.

Biljna proizvodnja, takođe generiše otpad u obliku biljnih ostataka, kao što su slama žitarica,
ostaci uljane repice, pasulja i suvi ostaci tokom sušenja voća, drvni otpad u voćnjacima i drvo
koje se koristi za održavanje i gradnju. Ove otpadne materije se najčešće uklanjaju
bezbjednim spaljivanjem. Međutim, u posljednje vrijeme veći značaj se pridaje postupcima
koji omogućavaju smanjenje otpada ili postupcima ponovnog korištenja otpada.

Na kraju, treba pomenuti da čvrsti otpad u poljoprivrednoj proizvodnji, mogu činiti dijelovi
kontejnera, guma, mašina i smeće. Ovaj otpad nije specifičan samo za poljoprivredu, ali pošto

94
se generiše na poljoprivrednim imanjima, zahtijeva se korištenje odgovarajućih postupaka za
njegovo odlaganje. Poželjno je da se smanji količina nastalog otpada ili da se on reciklira.
Reciklaža se može obaviti na samim farmama (na primjer, korištenje guma za pritiskanje
plastičnih folija tokom proizvodnje silaže) ili se materijali mogu poslati u specijalizovane
objekte za recikliranje. U nekim slučajevima se zahtijeva obuka radnika za prikupljanje
otpada (na primjer, ambalaža u kojoj su bila pakovana zaštitna sredstva).

Što se tiče tečnog otpada generisanog u poljoprivredi treba pomenuti: ostatke goriva i ulja za
podmazivanje, efluent iz silaže, vodu nakon kupanja ovaca, pesticide, oseku i otpadne vode.
Više detalja o načinima redukovanja, ponovnog korištenja ili odlaganja otpada ovog tipa biće
dato u narednim poglavljima.

Ključne vrste otpada u gasovitom stanju, koje se generišu u poljoprivredi su miris i

amonijak, te lebdeće (suspendovane) čestice. Najveći broj žalbi u Velikoj Britaniji vezanih za
uticaj poljoprivrede na životnu sredinu, vezan je za neprijatni miris koji dolazi sa svinjskih
farmi i farmi za tov peradi (Cybulska, 2000). Pored toga, postoje žalbe na odlaganje đubriva
na njive, odlaganje efluenta iz proizvodnje silaže i tečnog đubriva. Emisija gasova se može
kontrolisati na različite načine: aerobna ili anaerobna digestija oseke (čime će se smanjiti
emisija neprijatnog mirisa), čišćenje objekata putem prečišćavanja vazduha, tretiranje izvora
gasova sa oksidacionim sredstvima, dezodoransima, biološkim agensima, aditivima za stočnu
hranu itd.

Amonijak nastaje tokom razgradnje uree iz đubriva. 40% od ukupnog amonijaka, koji se
emituje u poljoprivredi, potiče od stoke, a 30% od razgradnje razasutog đubriva po njivama.
Mjere za smanjenje emisije amonijaka uključuju: smanjenje količine proteina u stočnoj hrani,
efikasno čišćenje objekata i ograničenje širenja mirisa oseke u vazduh.

Lebdeće čestice čvrstih materija koje se nalaze u vazduhu, uglavnom potiču od dijelova
biljaka i nastaju tokom utovara i istovara istih.

Glavni izvor emisije gasova zelene bašte (CO2) jeste gorivo.

3.1. Uticaj poljoprivrede na okolinu

The impact of agriculture on the environment

Poljoprivreda utiče na narušavanje ravnoteže u okolini. Različite vrste poljoprivrednih

aktivnosti imaju različit uticaj na okolinu i ekosisteme. Razmatranje svih aspekata
poljoprivrednih aktivnosti je jedini način da se ustanovi do koje mjere je poljoprivredna
proizvodnja stvarno „održiva“. U tom kontekstu, uticaj pesticida se može smatrati kao
najkontraverzniji. Mnoge vrste pesticida su povučene iz prodaje, jer je ustanovljeno da imaju
prateće, često štetno djelovanje po ljude, životinje i okolinu. Organohlorna jedinjenja (DDT,
Aldrin i dr) se deponuju u masnom tkivu životinja i mogu se kroz lanac ishrane prenijeti dalje
do samog vrha lanca – do čovjeka. Utvrđeno je da neki od pesticida uzrokuju pojavu kancera,
genetske promjene i druge vrste oboljenja.

Zbog obimnog oranja polja, korištenja vještačkih đubriva, odlaganja animalnog otpada iza
štala, ispuštanje netretiranih otpadnih tokova u rijeke, u okolinu mogu dospjeti velike količine
nitrita. Utvrđeno je da se polovina azotnih đubriva ne iskoristi, već ostaje u zemljištu ili se
ispere sa kišom i dospije u podzemne i otvorene vode (Selimbašić i sar., 2004).

95
Sagledavanje uzroka zagađenja i posljedica od zagađenja okoline iz poljoprivredne
proizvodnje, trebaju da budu prevedene u određene mjere, koje obuhvataju ponašanje
različitig subjekata:

 aktivnosti vlasti na donošenju politike i propisa u ovoj oblasti, finansiranja istraživanja

i razvojnih programa, finansiranje programa za osposobljavanje zaposljenih u
poljoprivredi, pružanje odgovarajućih informacija, te pružanje drugih vidova podrške,
 aktivnosti poljoprivrednih preduzeća kroz dobrovoljno usvajanje novih standarda, i
osiguranje višeg kvaliteta proizvoda,
 aktivnosti farmera izražene kroz promjenu u njihovom ponašanju, promjenu odnosa
prema upotrebi hemijskih sredstava i primjenu dobre prakse u upravljanju farmom,
 aktivnosti potrošača izražene kroz promjenu načina kupovine i potrošnje.

Efikasna primjena upravljanja zagađenjem u poljoprivrednoj proizvodnji može se postići na

dva načina:
 otklanjanje problema djelovanjem na zagađivače, pollutante (na primjer, tretman
otpadnih voda) ili
 otklanjanjem izvora problema eliminacijom uzroka zagađenja (na primjer, usvajanje
altenativnih poljoprivrednih praksi, koje manje zagađuju okolinu).

4. Otpad iz industrijske prerade hrane

Waste from food processing

Prerada hrane je važna grana industrije i ljudskog djelovanja uopšte. Kao što je rečeno, postoji
više razloga koji određuju važnost prehrambene industrije: prerada sirovina iz poljoprivredne
proizvodnje, podizanje vrijednosti proizvoda kroz dodatnu vrijednost i zapošljavanje velikog
broja ljudi. Međutim, procesi prehrambene industrije na različite načine u svim fazama utiču
na životnu sredinu. Glavni uticaj na prirodu/životnu sredinu se ogleda u stvaranju otpada,
korištenju vode i upotrebi energije. Oko 21% u odnosu na ukupni otpad u lancu snabdjevanja
nastaje u toku primarne proizvodnje, a 7% otpadnih materija nastaje u toku prerade. U ovom
procesu otpad najčešće nastaje u formi čvrstog otpada, zagađivača vode i zagađivača vazduha.

4.1 Zagađivači životinjskog porijekla

Pollutants of animal origin

S obzirom na veliki broj različitih vrsta otpadnih materija koje nastaju tokom aktivnosti u
poljoprivredi i prehrambenoj industriji, autori su se opredijelili da prvo prikažu nastajanje i
uticaj otpadnih materija i kontaminirajućih materija iz oblasti animalne proizvodnje i prerade
proizvoda animanog porijekla, a zatim iz procesa proizvodnje i prerade namirnica biljnog
porijekla.

Sve otpadne materije u mesnoj industriji se mogu svrstati u jednu od sljedećih grupa: organski
sporedni proizvodi, opasne materije, materije sa specifičnim rizikom i vode koje se tretiraju
kao komunalni otpad.

Đubre koje nastaje nakon prijema životinja i tokom njihovog odmaranja u oborima, krv i vode
koje su korištene za pranje cijelih trupova, dijelova trupova ili proizvoda animalnog porijekla,
a koji se ne koriste za ishranu ljudi, spadaju u organski otpad nastao u klaonici. Pored toga,

96
otpaci i dijelovi sirovina koji nisu za ljudsku upotrebu i nastaju tokom rasijecanja i prerade
mesa, spadaju u ovu grupu otpadaka.

4.1.1 Zagađivači iz proizvodnje i prerade mesa

Pollutants from the manufacture and processing of meat

Kada se sporedni proizvodi i otpad animalnog porijekla (nejestivi sporedni proizvodi zaklanih
životinja, uginule životinje i drugi otpaci iz stočarske proizvodnje i prehrambene industrije)
posmatraju sa epidemiološko-epizootiološkog aspekta, oni se moraju tretirati kao potencijalni
izvori zaraznih oboljenje ljudi i životinja. Zbog toga se njihovom sanitarnom uklanjanju
pridaje izuzetan značaj (Ristić i sar., 2008). U svojoj monografiji Ristić i sar. (2011) su dali
detaljan opis potencijalnih opasnosti koje, ako se sa otpacima životinjskog porijekla ne
postupi na adekvatan način, mogu izazvati ozbiljne posljedice po ljude, životinje i životnu
sredinu. Mnogi uzročnici trovanja i oboljenja se nalaze u tkivima životinja ili tamo
dospijevaju iz crijeva nakon smrti životinja. Mnogi uzročnici bolesti mogu ostati vitalni
veoma dugo u otpadnim materijalima i da kasnije mogu dospjeti u životnu sredinu. Infekcije
iz spoljašne sredine na životinje i ljude se mogu prenijeti na različite načine: direktnim
kontaktom sa sporednim proizvodima animalnog porijekla (neprerađenim ili neadekvatno
prerađenim) ili putem zagađene hrane, vazduha, posredovanjem drugih vektora (insekata,
glodara, pasa, divljih životinja, ptica) ili na neki drugi način. (U nekim slučajevima moguće je
da se infekcije prenesu sa ljudi na životinje!) Neke od zaraza su: bjesnilo, sakagija, tulamerija,
antraks, crveni vjetar, tuberkuloza, salmoneloza, bruceloza, slinavka i šap, Q groznica,
trihineloza, atipična kuga peradi, ptičji grip (virus H5N1), listerioza, Newcastl-ova bolest,
patogeni prion PRPBSE itd.

U ovom smislu, opasnosti od infekcija za čovjeka koje potiču od otpadaka stočarske

proizvodnje, je više higijensko nego tehnološko pitanje. To je pitanje zaštite od širenja
zoonoza i zaraza neprijetnog mirisa i prašine, te pitanje ugrožavanja površinskih i podzemnih
voda toksičnim otpadnim vodama.

Uz proizvode namijenjene zadovoljenju potreba ljudi, savremena tehnička civilizacija stvara

velike količine otpadnih materija koje negativno utiču na životnu sredinu, degradirajući je do
te mjere da ona postaje štetna po zdravlje ljudi (Okanović i sar., 2008). Uginule životinje i
nejestivi sporedni proizvodi klanične industrije podliježu brzo procesima razgradnje i
raspadanja. To je proces koji je praćen nastajanjem velikog broja proizvoda, najčešće gasova
(amonijak, vodoniksulfid, merkaptani), masne kiseline, aromatske kiseline i drugi. Ovi
proizvodi smrdljivim i otrovnim gasovima zagađuju vazduh, vodu, hranu i zemljište. Mnoge
otpadne materije iz klanične industrije dospijevaju u kanalizaciju i dalje u vodotoke, gdje
služe kao hrana mnogim patogenim mikroorganizmima. Pored toga, procesi raspadanja
organskog otpada značajno utiču na povećanje biološke potrošnje kiseonika, u nekim
slučajevima praktično utiču na potpunu potrošnju kiseonika koji je bio rastvoren u vodi.

Zagađenje životne sredine animalnim otpadom se manifestuje i kroz niz drugih negativnih
pojava. Mjesta na kojima se odlažu otpaci predstavljaju idealne uslove za život muva, drugih
insekata i glodara. Oni učestvuju u širenju infekcije i ugrožavaju estetsku prihvatljivost
životne sredine.

Do zagađenja životne sredine (vode i vazduha, prije svega) može doći i tokom neškodljivog
uklanjanja uginulih životinja i nejestivih proizvoda zaklanih životinja i njihovom preradom u

97
hranu za životinje i različite proizvode u hemijskoj industriji. U ovom slučaju zagađivači
životne sredine mogu biti: rasute ulazne sirovine, otpadne vode, organska prašina i
kontaminirane čvrste materije nepodesne za preradu, buka i vibracije iz pogona za
proizvodnju (Ristić i sar., 2011). Pod uticajem mikroorganizama, tokom cijelog procesa
prerade, ulazne sirovine se raspadaju uz nastajanje gasova neprijatnog mirisa (amonijak,
vodoniksulfid, sumpordioksid, merkaptani, ugljen dioksid, butanol, aldehidi, ketoni itd). Vrsta
i količina nastalih gasova zavise od vrste sirovine, postupka kojim se djeluje na sirovine i
primijenjenog tehnološkog procesa prerade. Sprečavanje zagađenja životne sredine
nepoželjnim gasovima moguće je jedino njihovim prečišćavanjem i dezodorizacijom u
posebnom dijelu postrojenja za spaljivanje.

Otpadne vode u fabrikama za preradu otpadaka animalnog porijekla nastaju u prijemnom

dijelu objekta i u stanici za pranje i dezinfekciju transportnih vozila. Nastale vode se moraju
prikupiti i sterilisati toplotnim ili hemijskim putem i zajedno sa ostalim vodama, odvesti u
poseban objekat za prečišćavanje otpadnih voda.

Tokom projektovanja, redovnog održavanja i tokom nepoželjnih incidenata u objektima za

preradu otpadaka animalnog porijekla moraju se sprovoditi propisane mjere zaštite životne
sredine (neškodljivo uklanjanje zagađivača koji nastaju tokom rada). Nepoštovanje propisa o
neškodljivom uklanjanju zagađivača se odražava na kvalitet zemljišta, vazduha, nadzemnih i
podzemnih voda u okolini, odnosno na klimu, te na biljni i životinjski svijet i zdravlje ljudi i
cjelokupni ekosistem, na kraju.

Ekonomski aspekti ovog problema podrazumijevaju sakupljanje i neškodljivo uklanjanje

velikih količina životinjskih sporednih proizvoda na bezbjedan način. Ukoliko se životinjski
sporedni proizvodi ne prerade, oni predstavljaju izgubljenu sirovinu za izradu proteinsko-
energetskih hraniva, tehničkih masti – sirovine za hemijsku industriju ili visokoenergetskog
goriva (biodizel i biogas).

Prema propisima Evropske unije (EU Regulative 1774/2002; EU Regulative 1069/2009),

preradom zdravstveno odgovarajućih sporednih proizvoda zaklanih životinja (materijal
kategorije 3) mogu da se dobiju: proteinska, proteinsko-mineralna i energetska hraniva za
ishranu životinja, tehničke masti, perje za tekstilnu industriju, koža, rogovi, papci i dlake, a
preradom uginulih životinja (materijal kategorije 2) mogu da se dobiju: mesno-koštano brašno
kao energent, tehnička mast kao energent ili sirovina za hemijsku industriju ili proizvodnju
biodizela, biogas i kompost.
Neškodljivim uklanjanjem opasnog materijala animalnog porijekla (materijal kategorije 1)
spaljivanjem na visokim temperaturama iznad 850OC može se dobiti topla voda ili vodena
para kao energent za rad u pogonima u kojima je potrebna topla voda ili vodena para i pepeo
za posipanje puteva (Ristić i sar., 2006).

Kada se krv skuplja na odgovarajući način, i kada se primijene odgovarajući postupci prerade,
od nje se mogu dobiti proizvodi pogodni za humanu upotrebu (sirovine za farmaceutsku
industriju ili sirovine za izradu funkcionalne hrane).

Odpadne materije životinjskog porijekla se mogu podijeliti u odnosu porijeklo i u odnosu na

opasnosti koje mogu imati po okolinu i zdravlje ljudi i životinja.

U odnosu na porijeklo otpadne materije se mogu podijeliti na: uginule životinje i drugi otpaci
na farmi (placenta, abortirani plodovi, mrtvorođene životinje, otpaci iz inkubatorskih stanica),

98
uginule životinje iz gradskih domaćinstava (psi, mačke, ptice, laboratorijske životinje,
sportske životinje), uginule životinje u zoološkim vrtovima i riblji korov i uginule ribe sa
rijeka i ribnjaka (Ristić i sar., 2011). Uginule životinje se mogu podijeliti na: uginule životinje
od nezaraznih bolesti, uginule životinje od zaraznih bolesti i uginule životinje od zoonoza.

Otpaci animalnog porijekla u klanicama se mogu podijeliti na (Ristić i sar., 2011):

 životinje uginule u transportu i u depoima klanice
 nejestivi sporedni proizvodi zaklanih goveda (krv, otpaci kod obrade debelog crijeva i
buraga, otpaci masnog tkiva, konfiskati - trupovi i njihovi dijelovi, polni organi, noge,
papci, uši, rogovi, sadržaj buraga i industrijske kosti,
 nejestivi sporedni proizvodi zaklanih svinja (krv, otpaci kod obrade crijeva i želuca,
otpaci masnog tkiva, konfiskati - trupovi i njihovi dijelovi, iznutrice, polni organi,
dlaka sa epidermom, industrijske kosti i separisane kosti),
 nejestivi sporedni proizvodi od zaklane živine (krv, glave, noge, traheja i voljka sa
jednjakom, crijeva i slezena, žljezdani želudac, kloaka, kutikula želuca, vlažno perje,
separisane kosti),
 nejestivi sporedni proizvodi zaklanih riba (glave, peraja, unutrašnji organi, krljušt),
nejestivi dijelovi zaklanih kopitara (glave, konfiskati - dijelovi trupa, iznutrice, polni
organi, crijeva i industrijske kosti),
 odbačeni proizvodi nastali u prometu robe (pokvarena mesa, mesni proizvodi,
životinjske masti) i
 otpaci od primarne obrade kože u klanicama.

Pored animalnog otpada iz klanica, u otpad animalnog porijekla se ubrajaju: otpaci

životinjskog porijekla iz otpadnih voda, otpaci iz industrije prerade jaja, otpaci iz industrije
prerade mlijeka, otpaci iz restorana i bolničkih kuhinja i animalni otpaci iz kožarske
industrije.

U odnosu na opasnosti po zdravlje ljudi, životinjski sporedni proizvodi se mogu podijeliti na:
 niskorizične
 rizične i
 visokorizične.

Prema propisima EU (Regulativa, 1774/2002; Regulativa 1069/2009) u odnosu na opasnost

širenja zaraznih bolesti kod ljudi i životinja i mogućnost potpunog ili djelimičnog iskorištenja,
sporedni proizvodi animalnog porijekla se svrstavaju u tri grupe:
 materijal kategorije 1
 materijal kategorije 2
 materijal kategorije 3.

Za proizvodnju stočne hrane mogu se koristiti sporedni proizvodi svrstani u kategoriju 3.

Materijal svrstan u kategoriju 2 se može neškodljivo uništiti po jednoj od metoda prerade, s
tim da se dobijeni proteinsko-mineralni dio mora spaliti ili kompostirati, a istopljena mast se
može upotrijebiti samo u hemijskoj industriji. Materijal kategorije 1 se mora uništiti
spaljivanjem u posebno konstriusanim pećima.

Drugu grupu otpadaka animalnog porijekla, koji se preradom mogu neškodljivo ukloniti i
prevesti u kvalitetne proizvode, predstavljaju nejestivi sporedni proizvodi životinjskog
porijekla. U literaturi se nalaze različiti podaci o količini klaničnog otpada, u zavisnosti od
vrste, rase i kategorije žive mase zaklanih životinja. Ispitivanje parametara dobijanja

99
nejestivih sporednih proizvoda na liniji klanja i obrade goveda objavilo je više autora. Na
osnovu toga se mogu izračunati prosječne vrijednosti parametara u odnosu na živu masu
goveda prije klanja: obresci sa ivice trupa 0,10%, konfiskati 0,30%, žučni mjehur 0,055%,
materica 0,30%, polni organi 0,11, nejestivi obresci sa glave 0,17%, otpaci pri preradi buraga
0,40%, obresci sa nogu 0,20%, nejestiva jetra 0,30%, lobanjske kosti glave1,75%, šlajm od
obrade crijeva 0,75%, otpaci crijeva 0,09% i obresci sa kože 0,12%.

Ristić i sar. (2011) su, na osnovu velikog broja vlastitih istraživanja i istraživanja drugih
autora, a uvažavajući normative industrije mesa, predložili parametre za proračunavanje
količine nejestivih sporednih proizvoda od zaklane stoke i robe nastale u prometu za preradu
u animalna stočna hraniva. Ti parametri su prikazani u nekoliko sljedećih tabela (tabela 1 i 2)
i mogu poslužiti kao dobar izvor informacija za sve stručnjake koji se bave preradom
otpadaka iz prehrambene industrije i poljoprivredne proizvodnje.

Tabela 1. Količine nejestivih sporednih proizvoda nastalih klanjem i obradom trupova

domaćih životinja* (adaptirano prema Ristić i sar., 2011)
Table 1 The quantities of inedible by-products resulting slaughter and processing of
carcasses of domestic animals
Jagnjad Svinje Prasad
Vrsta sirovine Krave (%) Junad (%) Telad (%) Ovce (%)
(%) (%) (%)
Krv 3,00 2,50 2,40 3,00 3,50 2,40 3,00
Meki otpaci
5,60 5,00 4,50 16,50 8,00 4,50 0,50
(mesno-masni)
Noge sa
1,21 1,60 - 0,85 2,95 - -
papcima
Industrijske
9,50 5,50 - - - 3,40 -
kosti
Sadržaj buraga /
9,00 7,70 - 13,00 - - -
želuca i crijeva
Vlažne čekinje
0,60 0,30
sa epidermom
Komplet crijeva
9,79 12,00
sa sadržajem
UKUPNO 19,31 14,60 6,90 20,35 14,45 10,90 3,80
*
u odnosu na živu masu

Tabela 2. Količine nejestivih sporednih proizvoda nastalih klanjem i obradom trupova

peradi* (Adaptirano prema Ristić i sar., 2011)
Table 2 The quantities of inedible by-products resulting slaughter and processing of poultry
carcasses
Tovni pilići do Tovni pilići do Iznošene koke Ćurke mase
Vrsta sirovine
1800 g (%) 2000 g (%) (%) 6000 g (%)
Krv 3,10 3,70 3,20 3,00
Meki otpaci
9,18 11,25 9,00 8,50
(mesno-masni)
Čvrsti otpaci
7,33 6,50 6,56 7,00
(glave, noge)
Suvo perje 6,40 6,25 5,90 8,00
UKUPNO
*
u odnosu na živu masu

100
Otkoštavanjem grudi dobija se 15% kostiju, otkoštavanjem bataka i karabataka 22% kostiju,
otkoštavanjem krila dobija se 39% kostiju, otkoštavanjem leđa sa karlicom se dobija 44%
kostiju, a otkoštavanjem vrata se dobije 37% kostiju. Ovo su prosječni podaci, a stvarni
podaci variraju u u zavisnosti od parametara uzgoja i parametara prerade peradi.

Upotrebnu vrijednost materijala kategorije 1 i 2 (kao sirovine za proizvodnju biogasa ili

biodizela) određuje njihov hemijski sastav. Od sastava ovih materija zavisi količina energije
koja je potrebna za njihovo neškodljivo uklanjanja. Hemijski sastav sporednih proizvoda
klanja životinja zavisi od mnogih činilaca, a prije svega od vrste i strukture sirovine.

Zavisno od vrste životinje i bolesti od koje je bolovala, uginule životinje se kategorišu u

materijal kategorije 1 i materijal kategorije 2. Bezbjedna upotreba uginulih životinja za
proizvodnju tehničke masti za hemijsku industriju, energenta koji može da zamijeni mazut,
proizvodnju biogasa, komposta i drugih korisnih proizvoda zavisi od hemijskog sastava
sirovine i njene kontaminacije biološkim i hemijskim agensima, koji se mogu naći u njoj u
momentu prerade. Hemijske karakteristike uginulih životinja 1 i 2 kategorije po vrstama
životinja i kategorijama su prikazane u tabeli 3.

Tabela 3. Osnovni hemijski sastav tijela uginulih životinja (Ristić i sar., 2011)
Table 3 Basic chemical composition of the body of dead animals
Kategorija Pokazatelji
životinje Težina (kg) Voda (%) Mast (%) Proteini (%) Pepeo (%)
GOVEDA
Telad 31,8 74,4 2,5 19,0 4,1
Junice 294,8 60,3 18,0 17,2 4,5
Junad 476,3 58,5 26,0 17,0 3,5
Junad 799,0 60,0 18,0 17,5 4,5
Masni tov 680,0 40,0 41,0 16,0 3,0
OVCE
Jagnjad 29,5 63,9 17,0 15,7 3,4
Ovce 45,4 53,2 29,0 15,0 2,8
Ovnovi 56,7 39,0 44,0 14,4 2,6
SVINJE
Prasad 1,4 74,0 2 19 5
Prasad 13,6 70,0 9 17,5 3,5
Nazimad 43,4 66,8 16,2 14,9 3,1
Tovne svinje 100,0 50 34,4 13,0 2,6
Krmače 136,1 42,5 43,5 12,0 2,0
PERAD
Tovni pilići 1,6 65,7 12,2 15,4 3,7
Tovni pilići 2,0 59,6 20,0 17,0 3,4
Patke 2,3 78,1 4,5 20,9 4,5
Ćurke 8,2 59,4 18,4 19,1 3,1
KONJI
Ždrebad 49,9 73,0 2,0 9,0 5,0
Omad 181,4 69 9,0 18,0 4

U industrijskim uslovima klanja i prerade konzumnih životinja dobijaju se, osim mesa i
jestivih dijelova i nejestivi sporedni proizvodi (nusproizvodi i otpad). Mnogi od nusproizvoda

101
predstavljaju sirovine za proizvodnju proteinske i energetske hrane za životinje, tehničke
masti i služe kao sirovina za dobijanje biogasa, biodizela i drugih korisnih proizvoda.
Poznavanje osnovnih fizičko-hemijskih karakteristika sporednih proizvoda životinjskog
porijekla je neophodan preduslov za pravilnu manipulaciju sirovinama, vođenje tehnološkog
postupka, kao i projektovanje aparata i mašina koje se koriste za preradu. Hemijski sastav
sporednih proizvoda zaklanih životinja (tabele 4-8) zavisi od mnogih faktora (vrsta i rasa
životinje, starost, pol, uhranjenost, način držanja i korištenja životinje, i njeno zdravstveno
stanje, te postupanje sa sirovinom od mjesta nastajanja do momenta ulaska u preradu.

Tabela 4. Osnovni hemijski sastav sporednih proizvoda na liniji klanja goveda (Ristić i sar.,
2011)
Table 4 The basic chemical composition of by-products of cattle at slaughter
Bezazotne
Vrsta sporednog
Vlaga (%) Proteini (%) Mast (%) Pepeo (%) ekstraktivne
proizvoda
materije (%)
Krv 82,74 15,56 0,23 0,79 0,68
Pluća 78,80 15,62 2,43 1,16 1,99
Dušnik 75,81 16,81 5,89 0,91 0,58
Jednjak 76,34 16,81 5,84 0,58 0,43
Listavac 52,83 7,13 25,93 0,42 13,69
Crijevna masnoća 34,64 3,38 54,26 0,49 4,23

Tabela 5. Mineralni sastav kostiju goveda i ovaca (%) (Ristić i sar., 2011)
Table 5 Mineral composition of bones of cattle and sheep (%)
Vrsta kostiju
Mineralni sastojak
Kosti goveda Kosti ovaca
Kalcijum fosfat 78,30 85,32
Kalcijum florid 1,50 2,96
Kalcijum karbonat 15,30 9,53
Magnezijum fosfat 1,60 2,19
Soli natrijuma 1,70 -
Ostale soli 1,60 -

Tabela 6. Osnovni hemijski sastav nejestivih sporednih proizvoda zaklanih svinja (Ristić i
sar., 2011)
Table 6 Basic chemical composition of inedible by-products of slaughtered pigs
Proteini
Vrsta sporednog proizvoda Vlaga (%) Mast (%) Pepeo (%) BEM* (%)
(%)
Krv 79,46 18,90 0,32 0,82 0,50
Crijeva bez sadržaja 70,38 7,99 13,00 0,48 8,15
Neobrađena crijeva sa masnim tkivom 52,11 6,60 34,42 1,05 1,35
Miješani masno-mesni ostaci 48,76 11,10 38,00 2,04 0,10
Konfiskati (pluća) 77,36 13,62 5,81 1,32 1,89
Crijeva sa rektumom i vaginom 69,42 10,75 18,34 0,60 0,89
Dlaka (vlažna) 68,87 29,60 1,09 0,31 0,13
Sadržaj želuca 75,00 4,60 3,80 2,10 10,99
*
Bezazotne ekstraktivne materije

102
 Tabela 7. Osnovni hemijski sastav nejestivih sporednih proizvoda zaklane peradi (Ristić i
sar., 2011)
Table 7 Basic chemical composition of inedible by-products of slaughtered poultry
Proteini
Vrsta sporednog proizvoda Vlaga (%) Mast (%) Pepeo (%) BEM* (%)
(%)
Krv (koagulisana) 81,00 15,84 0,14 0,89 2,13
Vlažno perje 68,70 27,40 1,90 0,42 1,46
Meki otpaci (crijeva) 68,20 11,95 15,21 1,21 1,71
Glave i noge 67,32 15,00 7,83 5,00 4,65
Miješani otpaci 63,30 13,25 17,42 3,52 1,31
Sadržaj želuca 70,20 3,42 3,20 2,00 11,31
Kosti 37,76 22,13 3,04 34,78 2,29
*
Bezazotne ekstraktivne materije

Tabela 8. Osnovni hemijski sastav nejestivih sporednih proizvoda dobijenih primarnom

obradom
ribe šaran (Cyprinus caprio) (Ristić i sar., 2011)
Table 8 Basic chemical composition of inedible by-products of primary processing of
obtained
fish, carp (Cyprinus caprio)
Vrsta sporednog proizvoda
Komplet
Vrsta sporednog proizvoda
Meso glave Kosti glave Peraja unutrašnjih
organa
Voda (%) 70,09 58,81 64,57 68,21
Sirovi proteini (%) 12,59 11,74 13,87 13,91
Sirova mast (%) 8,12 3,57 10,81 14,24
Mineralne materije (%) 2,02 20,79 8,00 1,05
*
BEM 7,18 5,09 2,75 2,59
*
Bezazotne ekstraktivne materije

Voda se koristi u različitim fazama tehnološkog postupka prerade sirovina biljnog i

životinjskog porijekla. U mesnoj industriji voda se u principu koristi u sljedeće namjene:

A) Klaonica
 čišćenje i dezinfekcija opreme i instalacija
 pranje proizvodne linije
 šurenje svinja
B) Rasjekaona (pandleraj)
 pranje i dezinfekcija opreme, instalacija i alata
C) Prerada mesa i izrada proizvoda od mesa
 toplotna obrada i hlađenje proizvoda
 odmrzavanje sirovina
 rashladni sistemi
 odsoljavanje površine proizvoda

103
Značajan uticaj na životnu sredinu imaju fabrike za preradu mesa kroz stvaranje velike
količine otpadnih voda, koje sadrže izuzetno veliku količinu polutanata (zagađivača). Najbolji
parametri koji ukazuju na opterećenost otpadnih voda iz mesne industrije su: količina
suspendovanih (lebdećih) čestica (SS), hemijska potrošnja kiseonika (HPK), biološka
potrošnja kiseonika (PBK5), količina ulja i masti (O i G), sadržaj ukupnog azota i ukupnog
fosfora (TN iTP), kuhinjske soli, te deterdženata i dezinfekcionih sredstava. Treba naglasiti da
80-95% vode koja je upotrijebljena u bilo kojoj fazi rada u klanici na kraju postaje otpadna
voda. U sljedećim tabelama (tabele 9 i 10) prikazani su najvažniji izvori zagađivača u
otpadnim vodama i parametri kvaliteta otpadnih voda iz klanice.

Tabela 9. Izvori najčešćih zagađivača otpadnih voda u fabrikama za preradu mesa (RAC/CP,
2006)
Table 9 The most common sources of wastewater pollutants in factories and meat processing
plant
Parametar Najčešći izvor
Organske materije (HPK) Krv, otpadna voda, đubre, sadržaj želuca i crijeva itd
Suspendovane materije Đubre, sadržaj želuca, dlake i otpaci mesa
Ulja i masti Otpadne vode i pranje polutki
Amonijak i urea Đubre, krv
Fosfati, azot i so Đubre, sadržaj želuca, krv, deterdženti i dezinfekciona sredstva
Deterdženti i dezinfekciona
Deterdženti i dezinfekciona sredstva
sredstva

Tabela 10. Kvalitet otpadnih voda iz mesne industrije (RAC/CP, 2006)

Table 10 The quality of wastewater from meat industry
Polutant Jedinica Prosječne vrijednosti
HPK mg/O2 l 10259
BPK5 mg/O2 l 2550
OiG mg/ l 474
Ukupni azot mg N/l 252
Ukupni fosfor mg P/l 40
Ukupne suspendovane materije mg/l 2102
pH pH 7

Mesna industrija stvara jedan dio otpada koji se posmatra kao komunalni otpad, nastaje od
sirovina i pomoćnih materijala i materijala za pakovanje gotovih proizvoda (tabela 11).

104
 Tabela 11. Nastanak komunalnog otpada u prehrambenoj industriji (RAC/CP, 2006)
Table 11 The creation of municipal waste in the food industry
Prosječna količina Maksimalna količina
Materijal
kg/t gotovog proizvoda
Staklo 3,80 7,61
Plastika 11,89 97,36
Karton 27,76 415,82
Meso 12,63 97,28
Drvo 7,22 37,50
Opšti otpad 41,15 157,23

U klanicama nastaje mala količina ovog otada (tabela 12).

Tabela 12 Količina komunalnog otpada nastalog u klanicama (RAC/CP, 2006)

Table 12 Quantity of municipal waste generated in slaughterhouses
Materijal Proizvodnja kg/t polutke
Plastika 0,6
Karton 3,7
Meso 0,2

Opasne materije nastaju iz opreme i instalacija koje se koriste. One obuhvataju ulja,
rastvarače, rezidue otrovnih materija iz ambalaže i posuđa itd.

4.1.2. Zagađivači iz industrije prerade mlijeka

Pollutants from the milk processing industry

Mlijeko za humane potrebe se dijeli na sirovo mlijeko i toplotno tretirano mlijeko

(pasterizovano i sterilisano). Podjela proizvoda od mlijeka je napravljena na bazi tehnoloških
postupaka i fizičko-hemijskih karakteristika gotovih proizvoda (fermentisani proizvodi, sirevi,
proizvodi sa povećanim sadržajem masti, proizvodi sa sniženim sadržajem vode itd). Mlijeko
i proizvodi od mlijeka su namirnice koje su veoma podložne mikrobiološkom kvarenju pod
uticajem različitih mikroorganizama, koji u mlijeko mogu dospjeti tokom muže (bolesne
krave), tokom procesa čuvanja i prerade i tokom skladištenja i distribucije gotovih proizvoda.
Vrlo lako u mlijeko mogu dospjeti različite hemijske i fizičke opasnosti, što ga svrstava među
najrizičnije namirnice životinjskog porijekla.

Procesi proizvodnje i prerade mlijeka mogu imati različit uticaj na životnu sredinu, pa se s
obzirom na to dijele na primarne (imaju značajan uticaj na cijelu aktivnosti), sekundarne
(imaju sekundarni/manji uticaj na aktivnost) i procesa sa beznačajnim uticajem (beznačajan
efekat na aktivnost).

105
Uticaj procesa izrade toplotno obrađenog mlijeka na životnu sredinu prikazani su na slici 2.

Slika 2. Uticaj procesa izrade toplotno obrađenog mlijeka na životnu sredinu (RAC/CP, 2002)
The influence of process of heat-treated milk on the environment

U sljedećoj tabeli (tabela 13) dat je zbirni prikaz uticaja nekih od procesa u proizvodnji
pasterizovanog i sterilisanog mlijeka na životnu sredinu.

106
 Tabala 13. uticaja nekih od procesa u proizvodnji pasterizovanog i sterilisanog mlijeka
na životnu sredinu (RAC/CP, 2002)
Table 13. Impact of some of the processes in the production of pasteurized and sterilized milk
on the environment
Osnovna operacija Uticaj Rangiranje

Prijem Odbijanje/Povrat mlijeka Primarni

Skladištenje Potrošnja električne energije Sekundarni
Potrošnja električne energije Sekundarni
Filtracija/Klasiranje Nastajanje taloga/mulja Sekundarni
Otpad iskorištenih filtera Sekundarni
Obiranje i Struja Sekundarni
standardizacija Talog/Mulj Sekundarni
Potrošnja toplote Primarni
Potrošnja električne struje Primarni
Toplotna obrada
Potrošnja vode Sekundarni
Stvaranje kondenza Sekundarni
Potrošnja električne struje Sekundarni
Homogenizacija Potrošnja vode Sekundarni
Odlaganje otpadnih voda Sekundarni
Skladištenje Potrošnja električne struje Sekundarni
Potrošnja električne struje Primarni
Otpad od ambalaže Primarni
Pakovanje
Vraćeni proizvodi/Povrat Sekundarni
Potrošnja vode Bez značaja
Potrošnja toplote Primarni
Potrošnja električne struje Primarni
Odlaganje otpadnih voda (količina otpada i zagađivača) Primarni
Pranje tankova,
Potrošnja hemikalija Primarni
opreme i instalacije
Stvaranje otpadnih materija (pakovanje sredstava za Sekundarni
čišćenje)
Potrošnja električne energije Sekundarni

U procesima prerade mlijeka, odnosno u procesima izrade različitih proizvoda od mlijeka

stvaraju se određene količine različitog otpada (čvrstog, tečnog ili gasovitog agregatnog
stanja). Vrsta i količina nastalih otpadnih materija zavisi od vrste procesa, vrste i kategorije
proizvoda i tehnološkog postupka koji se koristi tokom izrade. S obzirom na ograničeni
prostor, u ovom poglavlju će biti prikazan samo uticaj procesa proizvodnje fermentisanih
proizvoda (jogurta) na životnu sredinu (slika 3 i tabela 14).

Osim osnovnih operacija, čiji je uticaj na životnu sredinu prikazan naprijed, u fabrikama za
preradu mlijeka se provodi niz sekundarnih/pomoćnih tehnoloških operacija, čiji je uticaj na
životnu sredinu značajan. Uticaj na životnu sredinu ovih postupaka je zbirno prikazan u tabeli
15, dok je pojedinačni uticaj postupka čišćenja, postupka proizvodnje vodene pare i postupka
hlađenja prikazan na slici 4.

107
 Slika 3. Uticaj procesa proizvodnje jogurta na životnu sredinu (RAC/CP, 2002)
Figure 3 Influence of yogurt production process on the environment

Tabela 14. Uticaj nekih od procesa u proizvodnji jogurta na životnu sredinu (RAC/CP, 2002)
Table 14. The impact of some of the processes in the production of yogurt on the environment
Osnovna operacija Uticaj Rangiranje
Otpad od ambalaže Primarni
Pakovanje Potrošnja električne energije Sekundarni
Gubici na vraćenim proizvodima Sekundarni
Inkubacija Potrošnja toplote Sekundarni
Potrošnja električne struje Primarni
Hlađenje
Potrošnja vode za hlađenje Sekundarni
Skladištenje kod Gubici zbog povrata proizvoda Primarni
temperature hlađenja Potrošnja električne energije Sekundarni
Potrošnja toplote Primarni
Potrošnja vode Primarni
Odlaganje otpadnih voda (količina otpada i zagađivača) Primarni
Čišćenje opreme i
Potrošnja hemikalija Primarni
instalacija
Stvaranje otpadnih materija (ambalaža sredstva za Sekundarni
čišćenje)
Potrošnja električne energije Sekundarni

108
 Tabela 15. Uticaja sekundarnih procesa u fabrikama za preradu mlijeka na životnu sredinu (RAC/CP, 2002)
Table 15 Influence of secondary processes in the factories of milk processing on the environment
Osnovna operacija Uticaj Rangiranje
Potrošnja toplote Primarni
Potrošnja vode Primarni
Odlaganje otpadnih voda (količina otpada i zagađivača) Primarni
Čišćenje i
Potrošnja hemikalija Primarni
dezinfekcija
Stvaranje otpadnih materija (ambalaža sredstva za Sekundarni
čišćenje)
Potrošnja električne energije Sekundarni
Emisija gasova i čestica Primarni
Potrošnja goriva Primarni
Proizvodnja pare Otpadne vode sa visokom provodljivosti Sekundarni
Potrošnja hemikalija (aditivi) Bez značaja
Otpad od ambalaže za hemikalije Bez značaja
Emisija gasova za hlađenje (CFC i amonijak) Primarni
Potrošnja struje Primarni
Hlađenje
Buka Sekundarni
Otpad od ambalaže za hemikalije Bez značaja
Potrošnja električne energije Sekundarni
Odlaganje otpada korištenog za obradu Sekundarni
Snabdjevanje vodom
Potrošnja hemikalija i filtera Sekundarni
Otpad od ambalaže Bez značaja

Kako se iz prikazanih tabela vidi, glavni uticaj industrije prerade mlijeka na životnu sredinu
se manifestuje putem velike potrošnje vode i energije, stvaranja otpadnih voda sa visokim
opterećenjem organskim materijama i stvaranja drugih vrsta otpadnih materija. Emisija
gasova u atmosferu i buka su minimalni iz ove grane industrije. Prosječna količina otpadnih
voda koja se dobija u ovoj grani prehrambene industrije je 2-6 l/l prerađenog mlijeka (tabela
16). U tabeli 17 je prikazano mjesto nastanka voda tokom sporednih operacije mljekarske
industrije, a u tabeli 18 mjesto nastanka otpadnih voda u industriji prerade mlijeka.

109
Slika 4. Uticaj postupaka čišćenja, proizvodnje vodene pare i procesa hlađenja u fabrikama za preradu mlijeka
na životnu sredinu (RAC/CP, 2002)
Figure 4 Impact of cleaning procedures, production of steam and cooling processes in the factories of milk
processing on the environment

Tabela 16 Količina otpadnih voda nastalih tokom različitih operacija u fabrikama za preradu
mlijeka (RAC/CP, 2002)
Table 16 Quantity of waste water created during various operations in the factories of milk
processing
Količina otpadnih voda
Osnova aktivnost
(l otpadne vode/l mlijeka)
Proizvodnja maslaca 1-3
Proizvodnja sira 2-4
Proizvodnja pasterizovanog/sterilisanog mlijeka 2,5-9

110
Tabela 17 Otpadne vode nastale u fabrikama za preradu mlijeka tokom sekundarnih operacija (RAC/CP, 2002)
Table 17 Waste water generated in the milk processing plants during secondary operations
Operacija Opis Karakteristike Količina*
Čišćenje površina, cijevi, Ekstremne vrijednosti pH, visok
Čišćenje i opreme i rezervoara. Gubici sadržaj organskih materija (BPK
0,8-1,5
prerada proizvoda, sirutka, i HPK), ulja i masti,
salamura, fermentacija itd suspendovanih čestica
Voda iz rashladnih tornjeva, Različite temerature i
Hlađenje 2-4
kondenzat itd provodljivost
*
Količina otpadnih voda (l otpadne vode/l prerađenog mlijeka)

Tabela 18 Otpadne vode u fabrikama za preradu mlijeka (RAC/CP, 2002)

Table 18 Waste water plants for milk processing
Vrsta proizvodnog Nivo Tehnološke operacije sa
Zapažanja
procesa potrošnje najvećom potrošnjom
Otpad se smanjuje ako se
Toplotna obrada
Mlijeko Srednji otpadne vode koriste tokom
Pakovanje
toplotne obrade (recirkulacija)
Pasterizacija Vode korištene za pranje
Pavlaka i maslac Srednji Bućkanje maslaca sadrže velike količine
Pakovanje masti
Najveći dio nastaje tokom
Jogurt Nizak -
sekundarnih operacija
Odlaganje sirutke dovodi do
veoma visokog sadržaja
Sječenje
polutanata. Hlađenje
Sir Visok Oblikovanje-presovanje
salamurenih proizvoda
Soljenje
povremeno dovodi do povećanja
provodljivosti otpada
Količina otpadnih voda i sadržaj
polutanata zavise od načina
Čišćenje i dezinfekcija upravljanja u fabrici. Otpadne
Sekundarne operacije Visok
Hlađenje vode iz postrojenja za hlađenje
zavise od stepena njihovog
ponovnog korištenja

Hemijska potrošnja kiseonika u otpadnim vodama velikim dijelom zavisi od sadržaja ostataka
mlijeka i ostataka deterdženata u njoj. Tako se vrijednost HPK u proizvodnji maslaca kreće
859-860 (mg O2/l), proizvodnji pasterizovanog punomasnog mlijeka 160-210 (mg O2/l),
obeznašćenog mlijeka 901-100 (mg O2/l), sirutke 68-75 (mg O2/l). Generalno se može reći da
otpadne vode iz fabrika za preradu mlijeka karakteriše: visok sadržaj organskih materija
(HPK 1000-6000 mg/l), visok sadržaj masti i ulja (posebno otpadnih voda iz procesa
proizvodnje maslaca), visok sadržak azota i fosfora (uglavnom potiču iz sredstava za pranje i
dezinfekciju), veoma promjenjiva vrijednost kiselosti (pH 2-11), visoka provodljivost
(posebno sira koji sadrži natrijum hlorid) i variranje temperature (zavisi od svrhe upotrebe
vode). Otpadne vode iz mljekara često su opterećene mlijekom i ostacima proizvoda od
mlijeka, što utiče na povećanje BPK5 (do 110000 mg O2/l) i HPK (do 210000 mg O2/l).
Gubici mlijeka tokom proizvodnje su prosječno 0,5-2,5% od količine zapremljenog mlijeka (a
u najnepovoljnijim slučajevima 3-4%), što značajno utiče na količinu polutanata u otpadnoj
vodi.

111
Najveći dio čvrstog otpada koji se generiše u mljekarama je neorganskog porijekla. On potiče
od materijala za pakovanje sirovina i pomoćnih materijala, te gotovih proizvoda. Druge vrste
otpada nastaju tokom operacija održavanja, čišćenja i tokom rada u laboratoriji (tabele 19 i
20).

Tabela 19. Otpadne materije nastale u fabrikama za preradu mlijeka (RAC/CP, 2002)
Table 19. Waste products created in factories, milk processing
Grupa Otpad Mjesto nastanka Uobičajena upotreba
Odbačeni proizvodi (sirovine,
Organski otpad Proces Recikliranje (stočna hrana)
poluproizvodi, gotovi proizvodi)
Otpad sličan otpadu iz Kompostiranje ili skladištenje
Komadići hrane Kancelarije
domaćinstva na depou
Odvojivi filmovi, drvene palete, Pakovanje,
Ponovna upotreba ili
Prazna teške papirne kutije, plastika, Skladištenje,
recikliranje
Ambalaža i staklo, karton, papir za pakovanje Povrat
pakovanje Radne površine Odlaganje ili razdvajanje
Plastika, staklo, karton, papir za
Puna Površine za ambalaže od proizvoda i
pakovanje
održavanje odvojeno rukovanje
Radne površine
Otpad iz operacija Reciklaža ili stkadištenje na
Električni kablovi, željezne žice Površine za
održavanja depou
održavanje
Laboratorije
Skladišta Transport, obrada i eliminacija
Iskorišteno ulje, baterije,
Opasni otpad Radne površine ili skladištenje u deponijama
ambalaža opasnog materijala
Površine koje se opasnih materija
čiste

Reciklaža i obrada otpadnih materija nastalih u fabrikama za preradu mlijeka počinje

procesom razdvajanja (izdvajanje iz otpadnih voda) i međusobnim miješanjem kako bi se
svaka materija obradila na adekvatan način.

Tabela 20. Otpadne materije nastale tokom različitiih procesa u fabrikama za preradu mlijeka (RAC/CP, 2002)
Table 20. Waste materials created during the process različitiih in milk processing factories
Proces Nivo Najčeće operacije Zapažanja
Filtracija/prečišćavanje Upotrijebljeni filteri i talog
Mlijeko Visok Obiranje/homogenizacija organskih materija
Pakovanje Otpad od ambalaže i pakovanja
Pavlaka i maslac Visok Pakovanje Otpad od ambalaže i pakovanja
Jogurt Visok Pakovanje Otpad od ambalaže i pakovanja
Najveći dio potiče iz pomoćnih
Sir Nizak -
operacija
Otpad od ambalaže i pakovanja
Čišćenje i dezinfekcija sredstava za pranje i
Sekundarne/pomoćne
Srednji Održavanje instalacija dezinfekciju
operacije
Laboratorije Otpad od održavanja instalacija
Laboratorijski otpad

Glavna emisija gasova u fabrikama za preradu mlijeka se dešava u kotlovima za proizvodnju

pare i tople vode potrebne za proizvodnju i čišćenje. Polutanti iz gasova nastalih

112
sagorijevanjem su CO, SO2, NOx i prašina (tabela 21). Nivo emisije navedenih polutanata
zavisi od vrste i kvaliteta upotrijebljenog goriva, instalacija, efikasnosti spaljivanja i
kontrolisanja procesa spaljivanja. Kao gorivo u mljekarama se najčešće koriste ugalj, drvo,
mazut ili prirodni gas. Za ugalj je karakterističan visok sadržaj sumpora i pepela. U njemu je
moguće prisustvo toksičnih metala u tragovima (olovo i arsen).

Tabela 21. Karakteristike energenata koji se koriste za zagrijavanje u mljekarama (RAC/CP,

2002)
Table 21. Characteristics of energy used to heat the dairies
Vrsta energenta Energetska vijednost Sumpor (%) Pepeo (%)
Ugalj 29 (MJ/kg) 2 8
Drvo 14 (MJ/kg) - 4-5
Mazut 45.5 (MJ/kg) 0,75 max 0,01 max
3
Prirodni gas 37.2 (MJ/m ) Neg. Neg.

Drugi izvori zagađivača vazduha u mljekarama su rashladna sredstva koja se koriste u sistemu
za hlađenje. Gubici ili curenje ovih gasova imaju značajan uticaj na životnu sredinu s obzirom
na njihov uticaj na uništenje ozonskog omotača.

Problem buke u mljekarama može nastati, prije svega, zbog rada određenih mašina za
obavljanje tehnoloških operacija (pakovanje i rashladna postrojenja, najviše). Ostali izvori
buke su kamioni koji dovoze sirovo mlijeko i odvoze gotove proizvode.

4.2. Zagađivači iz industrije za preradu sirovina biljnog porijekla

Pollutants from industries processing raw materials of plant origin

Informacije o emisiji gasova iz prehrambene industrije su različite. U literaturi se daju podaci

o vrsti emisije gasova, a data su i različita upustva za ograničenje emisije (Department of
Environmental. 1997a; Department of Environmental. 1997b).

Čestice prašine najčešće potiču iz fabrika za preradu voća, povrća, uljarica i žitarica. Prašina
nastaje u različitim fazama proizvodnje, kao što su pranje, ljuštenje, drobljenje,
provjetravanje, mljevenje itd.

Ukoliko u mlinu za mljevenje pšenice ne postoje sistemi za prečišćavanje, količina ukupnih

suspendovanih čestica može dostići vrijednost od 38 kg/t pšenice, 11,73 kg/t soje i 6,25 kg/t
kukuruza. Drugi potencijalni zagađivači vazduha mogu biti proizvodnja skroba (4,0 kg/t),
procesi sušenja (5,0 kg/t), te procesi čišćenja ciklona (2,6 kg/t).

U nekim slučajevima prehrambena industrija može biti izvor buke i mirisa. Najveći izvor
buke predstavljaju mlinovi žitarica, kompresorske stanice rashladnih sistema itd. Za razliku
od procesa procesa prerade ribe ili procesa spaljivanja otpada u kafilerijama, tokom kojih se
emituju neprijatni mirisi, procesi prženja kafe i proizvodnja konditorskih proizvoda su procesi
tokom kojih se iz fabrike emituju prijatni mirisi.

113
Najveći dio otpadnih voda u industriji prerade voća i povrća potiče iz operacija pranja,
sječenja, ljuštenja, vaganja, pranja konzervi, kuvanja i čišćenja postrojenja. Otpadne vode iz
fabrika za proizvodnju biljnih ulja, koje nastaju tokom pranja i neutralizacije ulja, sadrže
veliku količinu organskih materija, suspendovanih čestica, azota, ulja i masti i manju količinu
rezidua pesticida. Najbolji kvalitet imaju otpadne vode iz procesa proizvodnje piva.
Zagađivači u ovim vodama su u principu samo organske materije koje su nastale tokom
procesa prerade.

Prerada voća i povrća je specifična po tome što se tokom procesa provodi veliki broj operacija
i što je broj i redoslijed tehnoloških operacija za svaki, od mnogobrojnih proizvoda, različit.
Prije utvrđivanja uticaja procesa proizvodnje bilo kojeg proizvoda od voća i povrća na
životnu okolinu, potrebno je tačno precizirati vrstu i redoslijed tehnoloških operacija i za
svaki odrediti važne parametre. S obzirom na veliki broj proizvoda od voća i povrća potrebno
je provesti analizu uticaja proizvodnje na životnu sredinu svakog gotovog proizvoda
pojedinačno, a onda ih sabrati i ntako odrediti ukupni uticaj. Kao primjer procesa proizvodnje
različitih proizvoda od voća i povrća biće prikazani dijagrami toka za proces proizvodnje
sokova i zelenog pasulja (slika 5), te tehnološke operacije: pranje i uparavanje kao mjesta na
kojima nastaju otpadne materije (slika 6).

Operacija pranja voća i povrća je mjesto nastanka tečnog otpada (otpadne vode). Tokom
pranja nastaju vode koje sadrže visok nivo rastvorivih čvrstih materija i organskih i
neorganskih soli (slika 6 i tabela 22). U tabeli 23 je prikazana ravnoteža ulaza i izlaza u
procesu pranja voća i povrća, a u tabeli 24 ravnoteže ulaza i izlaza energije.

Tabela 23. Ravnoteža materijala i energije u procesu pranja voća i povrća

Table 23. The balance of materials and energy in the process of washing fruits and vegetables
Ulaz Izlaz

Proizvod Potrošnja Otpad Količina

Voće i povrće 1000 kg Voće i povrće 950-999 kg

Voda 0,1-1 m3 Otpadne vode 0,1-1 m3

Rastvorljive čvrste
Električna energija 1 kWh 1-50 kg
materije
Neorganske/organske
1-10 kg
čvrste materije

Tabela 24. Ravnoteža materijala i energije u procesu uparavanja

Table 24. The balance of materials and energy in the process of evaporation
Ulaz Izlaz

Proizvod Potrošnja Otpad Količina

Koncentrisani proitvod
Sok 1000 kg 157 kg
(70 OBrix)
Para 200-900 kg Kondenzat 843 kg

114
Slika 5. Dijagram toka prosesa proizvodnje voćnih sokova prerade pasulja
Figure 5. Flowchart of production of fruit juices Proses bean processing

115
 Slika 6. Primjeri tehnoloških operacija tokom prerade voća i povrća
Figure 6. Examples of technological operations during the processing of fruit and vegetables

Industrija prerade voća i povrća, kao što je rečeno je velika; sirovine i tehnologije koje se
koriste mogu biti veoma različiti (tabela 25). Glavni uticaji na životnu sredinu se ogledaju: u
potrošnji vode, potrošnji energije, generisanju otpadnih voda i generisanju čvrstog otpada.
Fabrike za preradu voća i povrća se najčešće nalaze blizu mjesta proizvodnje, kako bi se zbog
velike količine sirovina koje treba preraditi, smanjili transportni troškovi. Velika količina
sirovina uslovljava i nastanak velike količine otpada, koji se često odlaže u javne tokove.
Otpad se najčešće sastoji od organskih materija, koje su neupotrebljive za ljude i tradicionalno
se koriste u ishrani stoke.

Energija se najvećim dijelom koristi za pokretanje mašina, proizvodnju leda, zagrijavanje,

hlađenje i toplotnu obradu. Potrošnja energije po jedinici proizvoda je velika i prosječno se
kreće oko 82 kg goriva/t.

Zagađivači vazduha iz industrije prerade voća i povrća uglavnom potiču iz incidentnih

situacija tokom curenja sredstva za hlađenje u sistemu hlađenja (amonijak ili CFC) i
direktnom emisijom iz gasova sagorijevanja (tabela 26).

116
 Tabela 25. Uticaj industrije prerade voća i povrća na životnu sredinu (RAC/CP,2001)
Table 25. The impact of industry of fruit and vegetables on the environment
Uticaj na životnu sredinu Glavne osobine Tehnološke operacije
Pranje, Naparavanje, Toplotna
Kvalitet vode zavisi od vrste obrada, Priprema salamure,
Potrošnja vode
operacije Sterilizacija, Hlađenje
kontejnera
Prijem, Odvajanje nepoželjnih
dijelova, Pranje, Naparavanje i
Potrošnja energije Toplotna i električna toplotna obrada, Sterilizacija,
Koncentrisanje i uparavanje,
Pranje kontejnera
Prijem, Odvajanje nepoželjnih
dijelova, Pranje, Toplotna
Otpadne vode Visoko organsko opterećenje
obrada, Sterilizacija, Pranje
kontejnera
Organski otpad Biorazgradive Sječenje

Tabela 26. Uticaj gasova sagorijevanja na životnu sredinu (RAC/CP,2001)

Table 26. The influence of combustion gases on the environment
Dizel Ugalj Gas
Potrošnja
83 kg goriva/t 83 kg gasa/t 229 GJ PCS/t
Emisija
SO2 g/t 4477 1161 0
NOx g/t 531 371 12
CO g/t 47 271 2
CO2 kg/t 239 247 5
COV g/t 3 4 0
CH4 g/t 10 4 0
čestice g/t 274 705 0

Osnovni problemi koji utiču na životnu sredinu u ovom slučaju su sljedeći: nastanak gasova
zelene bašte, pojava kiselih kiša, visoka koncentracija toksičnih materija u okolini fabrike.

Konzervna industrija, generalno, je veliki potrošač vode. Vode se troši na pranje sirovina,
ljuštenje, parenje, koncentrisanje, hlađenje gotovih proizvoda, čišćenje opreme i instalacija,
kao i za proizvodnju pare. Glavni problem industrije prerade povrća jeste to što je u veoma
kratkom vremenskom periodu potrebna velika količina vode. Sezonski karakter proizvodnje u
istom preduzeću dovodi do značajnih razlika u opterećenju otpadnih voda (tabela 27).
Otpadne vode koje se generišu u industriji prerade voća i povrća sadrže visoku koncentraciju
organskih materija, materija sa visokim stepenom biorazgradljivosti i imaju veoma
promjenjivu pH vrijednost. U nekim oblastima, gdje postoji ova vrsta industrije, preko 50%
vode je zagađeno.

117
 Tabela 27. Količina otpadnih voda koja nastaje tokom različitih faza prerade voća i povrća (RAC/CP,2001)
Table 27. The amount of wastewater generated during the various stages of processing fruits and vegetables
Plodovi Proces BPK (mg/l)

Voda za pranje 3700

Rasipanje tokom punjenja 13800
Grašak
Ostatak na dnu rezervoara za
34500
naparavanje
Tečnost u silosu 35000-78000
Pranje voća 20-110
Ljuštenje 30000
Citrus oće Sječenje 2500
Voda za spiranje zemlje 4000
Cijeđenje sa površine ploda 30000

U sljedećoj tabeli su prikazane karakteristike otpadnih voda iz procesa prerade različitih vrsta
voća i povrća (tabela 28).

Glavni uticaj polutanata na životnu sredinu se ogleda u visokoj PBK vrijednosti, a u nekim
slučajevima visokim sadržajem soli. Organsko opterećenje uglavnom čine tkiva plodova koja
su zaostala u vodi i šećer. Polutante iz otpadnih voda industrije prerade voća i povrća je lakše
eliminisati nego polutante iz drugih vrsta prehrambene industrije.

Tabela 28. Karakteristike otpadnih voda iz procesa prerade voća i povrća (RAC/CP,2001)
Table 28. Characteristics of wastewater from the process of fruit and vegetables
Suspendovane čestice
Proizvod Tok (l/jedinici) BPK (ppm)
(ppm)
Paradajz 17-295 616-870 550-925
Kukuruz 114-439 885-2936 530-2325
Pasulj 396 93 291
Smjesa pasulja i
377 270 264
kukuruza
Miješano povrće 46 750 593
Grašak 123-161 238-468 340-637
Breskve 142 1070 250
Jabuke 101 1600 300
Višnje 61 800 185

Čvrsti otpad se generiše u sljedećim fazama prerade voća i povrća: pranje sirovina,
kalibrisanje sirovina, ljuštenja i sječenja. Ovaj otpad ulazi u tokove otpadnih voda u fabrici i
teško se može izdvojiti. Količine nastalog čvrstog otpada zavise od vrste sirovina koje se
prerađuju i vrste proizvoda koji se želi dobiti (tabela 29).

118
 Tabela 29. Količina čvrstog otpada generisanog u procesu prerade voća i povrća
(RAC/CP,2001)
Table 29. The amount of solid waste generated in the process of fruit and vegetables
Proizvod % otpada Proizvod % otpada

Asparagus 45 Biber 56
Paradajz 25 Artičoka 67
Zeleni pasulj 12 Grašak 5
Krompir 10 Gljive 43
Praziluk 38 Mrkva 30
Breskva 33 Šljiva 17
Grašak 15 Dinja 31
Bundeva 35 Višnja 20

5. Zaključak
Conclusion

Vrste otpada koji nastaje tokom prerade hrane zavise od karakteristika sirovina koje se
prerađuju, karakteristika proizvoda koji se dobijaju i tehnološkog procesa koji se pri tom
koristi. Otpad nastaje kao rezultat različitih postupaka tokom proizvodnje, prerade,
skladištenja i upotrebe hrane. Različite fabrike prehrambene industrije generišu različite
količine otpada, zbog čega ne postoje precizni podaci o količini nastalog otpada. Do razlike u
proizvodnji otpada, tj. razlike u intenzitetu uticaja na životnu sredinu, dolazi zbog toga što se
u fabrikama prehrambene industrije proizvode različiti proizvodi, koriste različite metode
rada, otpad prikuplja na različit način itd (Loehr, 1974).

U procesu prerade hrane nastaje određena količina čvrstog otpada, koji se najvećim dijelom
može uspješno reciklirati i od njega proizvesti stočna hrana ili proizvodi koji se mogu koristiti
u druge svrhe.

Otpadne vode nastaju zbog korištenja vode u različite svrhe: pranje, blanširanje, pasterizacija.
Otpadne vode mogu da sadrže prašinu, insekticide, hidrokside, čvrsti otpad itd. Najveći dio
vode u prehrambenoj industriji se koristi za pranje: pekare 70%, proizvodnja osvježavajućih
pića 48%, pivare 45%, proizvodnja džema 22%.

Otpadne vode iz različitih grana prehrambene industrije sadrže:

 prerada mesa: krv, masti, organske i neorganske materije i hemikalije korištene tokom
procesa,
 prerada voća i povrća: ugljeni hidrati, pektini, vitamini, dijelovi ćelijskih zidova,
 prerada mlijeka: mlijeko, surutka iz proizvodnje sira, rastvorene organske materije,
sredstva za čišćenje i dezinfekciju.

Tretman koji će se primijeniti na otpadne vode zavisi od njegove opasnosti po okolinu.

Opasnost otpadnih voda se definiše preko BPK (biološka potrošnja kiseonika) i HPK
(hemijska potrošnja kiseonika). Ostali parametri koji određuju opasnost otpadnih voda su:
količina nastalih otpadnih voda, sadržaj suspendovanih/lebdećih materija, ukupne čvrste
materije u vodi, sadržaj masti i ulja, koncentracija azota, prisustvo patogenih bakterija,

119
temperatura, voda itd (Mead, 1989). Tretman otpadnih voda, čvrstog otpada i zagađivača
vazduha, koji su nastali u prehrambenoj industriji je opisan u drugim poglavljima ove knjige.

6. Literatura
References
Cybulska G. 2000. Waste management in the food industry – An overview, Key Topics
in Food Science and Technology, CCFRA, Chipping Campden, Gloucestershire, UK
Department of Environmental. 1997a. Enveronmental Protection Act 1990, Part I. Secutury of
State’s Guidance – Vegetable Oil Extraction and Fat and Oil Refining Proces, London
Department of Environmental. 1997b. Enveronmental Protection Act 1990, Part I. Secutury of
State’s Guidance – Fish Meal and Fish Oil Process, London
Grujić R. 2003. Savremene tehnologije i bezbjednost namirnica, Hem.Ind. 57 (10) 449-455
Liu X S. 2007. Food and Agricultural Wastewater Utilization and Treatment, Blackwell
Publishing, Oxford
Loehr R.C. 1974. Agricultural Waste Management – Problems, Processes, Approaches,
Academic Press Inc., London
MAFF. 1999. BSE Information: Schema Data. Ministry of Agruculture, Fisheries and Food
aveilable from www.maff.gov.uk/animalh/bse
Mead GC. 1989. Procesing of Poultry, Elsevier Science Publishers, Essex
Okanović Đ., Ristić M., Delić S. 2008. Sporedni proizvodi poljoprivrede i prehrambene
industrije i kvalitet životne sredine, Kvalitet, 65-68
Ristić M., Okanović Đ., sakač M. 2011. Karakteristike životinjskih sporednih proizvoda i
njihova namena, Institut za prehrambene tehnologije u Novom Sadu, Novi Sad (2011)
Selimbašić V., Đonlagić N., Montero J.A., Marquez M.A.C. 2004. Enveronmental impact of
agriculture and food production – EU Ecology Standards, Faculty nof Technology Tuzla, Consortium
of TEMPUS Project 16140, Editors Estanislau Fon Sole and Radoslav Grujić
Ristić M., Okanović Đ., Radusin T. 2008. Contemporalry approach to animal by-products
disposal problems, Food Processing, Qualitz &Safety, 35, 2, 81-92
SEPA.1997. Agriculture Leaflet: Disposal of Agriculture Waste Products and Animal
Carcasses, SEPA, Stirling. Also aveilable from www.sepa.org.uk
RAC/CP. 2001. Pollution Prevention in Food Canning Processes, UNICEP/MAP/RAC-
CP/Ministry of Envoronment Spain/Goverment of Catalonia (2001)
RAC/CP. 2002. Prevention of pollution in the dairy industry, UNICEP/MAP/RAC-CP/Ministry
of Envoronment Spain/Goverment of Catalonia (2002)
RAC/CP. 2006. Pollution Prevention in Meat Processing Industry, UNICEP/MAP/RAC-
CP/Ministry of Envoronment Spain/Goverment of Catalonia (2001)
REGULATION (EC) No 1774/2002 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE
COUNCIL of 3 October 2002. Laying down health rules concerning animal by-products not
intended for human consumption
REGULATION (EC) No 1069/2009 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE
COUNCIL of 21 October 2009 laying down health rules as regards animal by-products and
derived products not intended for human consumption and repealing Regulation (EC) No
1774/2002 (Animal by-products Regulation)
Ristić M., Filipović S., Sakač M., Lukić R. 2006. Neškodljivo uklanjanje nejestivih sporednih
proizvoda životinjskog porijekla i uginulih životinja preradom u kafilerijama otvorenog tipa i osnovni
pokazatelji rentabilnosti prerade, Tehnološki fakultet, Novi Sad
Vukić Lj. 2009. Food industry and sustainable development, In Selected topics on food science
and technology, Faculty of Technology Banja Luka and Consortium of Tempus project 40030-2005
(Editors, Murkovic M., Cantalejo JM., Grujic S., Courtin C.)

120
 7. Pitanja i odgovori
Questions and answers
1. Definišite pojmove „zagađivači životne sredine“ i „kontaminenti“

2. Gdje nastaje otpad u procesu proizvodnje i smabdjevanja hranom

Svaki korak u procesu proizvodnje, prerade i korištenja hrane generiše određenu vrstu
sporednih produkata (nusprodukata), koji se mogu smatrati otpadom zato što u tom obliku
nisu potrebni i što nemaju tržišnu vrijednost za proizvođače i prerađivače hrane.
3. U kojoj fazi proizvodnje hrane nastaje najveća količina gasova staklene bašte?
Objasnite!

4. Objasnite kako postupak „neškodljivog uklanjanja otpada iz industrije

prerade mesa“ može uticati na životnu sredinu
Do zagađenja životne sredine (vode i vazduha, prije svega) može doći i tokom neškodljivog
uklanjanja uginulih životinja i nejestivih proizvoda zaklanih životinja i njihovom preradom u
hranu za životinje i različite proizvode u hemijskoj industriji. U ovom slučaju zagađivači
životne sredine mogu biti: rasute ulazne sirovine, otpadne vode, organska prašina i
kontaminirane čvrste materije nepodesne za preradu, buka i vibracije iz pogona za
proizvodnju (Ristić i sar., 2011). Pod uticajem mikroorganizama, tokom cijelog procesa
prerade, ulazne sirovine se raspadaju uz nastajanje gasova neprijatnog mirisa (amonijak,
vodoniksulfid, sumpordioksid, merkaptani, ugljen dioksid, butanol, aldehidi, ketoni itd). Vrsta
i količina nastalih gasova zavise od vrste sirovine, postupka kojim se djeluje na sirovine i
primijenjenog tehnološkog procesa prerade.

5. Kako propisi Eu dijele sporedne proizvode životinjskog porijekla u odnosu na

opasnost po okolinu, ljude i životinje?
Prema propisima EU (Regulativa, 1774/2002; Regulativa 1069/2009) u odnosu na opasnost
širenja zaraznih bolesti kod ljudi i životinja i mogućnost potpunog ili djelimičnog iskorištenja,
sporedni proizvodi animalnog porijekla se svrstavaju u tri grupe: materijal kategorije 1,
materijal kategorije 2 i materijal kategorije 3.

6. Koji su izvori najčešćih zagađivača otpadnih voda u fabrikama za preradu

mesa?

7. Od čega zavisi vrsta i količina otpada generisanog u fabrikama za preradu

mlijeka?
Vrsta i količina nastalih otpadnih materija zavisi od vrste procesa, vrste i kategorije proizvoda
i tehnološkog postupka koji se koristi tokom izrade.

8. Objasnite uticaj industrije prerade voća i povrća na životnu sredinu!

9. Objasnite na koji način konzervna industrija može ugroziti snabdjevanje

vodom grada u kojem je locirana

10. U kojim fazama prerade voća i povrća se generiše najviše čvrstog otpada?
Čvrsti otpad se generiše u sljedećim fazama prerade voća i povrća: pranje sirovina,
kalibrisanje sirovina, ljuštenja i sječenja. Ovaj otpad ulazi u tokove otpadnih voda u fabrici i
teško se može izdvojiti. Količine nastalog čvrstog otpada zavise od vrste sirovina koje se
prerađuju i vrste proizvoda koji se želi dobiti.

121
 SISTEM NULTIH EMISIJA U PREHRAMBENOJ
INDUSTRIJI
ZERO EMISSIONS IN THE FOOD INDUSTRY

Aleksić V., Mićić V., Petrović Z.

Tehnološki fakultet Zvornik, Karakaj bb,
Republika Srpska, Bosna i Hercegovina

1. Princip nulte emisije

Principe zero emission

Pošto koncepti koji su bili usmereni ka minimiziranju, ponovnom korišćenju i recikliranju

otpada nisu rešili negativan uticaj na okruženje i ljudsku populaciju, koncept nulte emisije se
pojavio. On propisuje optimizaciju kroz integrisani sistem procesa i zahteva od industrije da
redizajnira proizvođačke procese radi efikasnijeg korišćenja sirovina unutar procesa i otpada.
Ceo koncept teži ka ostvarenju cilja a to je održivost. To znači da se korišćenje otpada može
vratiti na održive nivoe u zatvorenom procesu podržavajući fenomen industrijskog
metabolizma (Baas, 2007; Dieu, 2006).

Sledeći ovo opšte pravilo, model nulte emisije poljoprivrednog industrijskog sistema za
prehrambenu industriju razmatra korišćenje svih otpadaka hrane kao inputa (ulaza) u
anaerobni digestioni proces. Model dopušta identifikaciju redukovanja uticaja procesa na
okruženje i kretanje sistema u pravcu održivosti i koncepta nulte emisije. Kod ovog modela
treba postaviti eneregetski i materijalni bilans za izračunavanje ekonomske izvodljivosti
pocesa. Istraživanje će se odnositi na moguće alternative korišćenju fosilnih goriva, hemijskih
đubriva, nulte emisije i redukcije gasova koji izazivaju efekat staklene bašte (Gravitis, 2007).

Prehrambena industrija predstavlja važnu industrijsku aktivnost koja je imala značajan

ekonomski uticaj u mnogim zemljama. Prehrambena industrija se deli na dva sektora koji
uključuju proizvodnju i usluge i četiri aktivnosti proizvodnju, pakovanje, skladištenje,
upravljanje. Najviše proizvoda hrane mora biti transportovano, skladišteno i prodato pošto se
njihov uticaj oseća u mnogim drugim sektorima, kao što je osiguranje transporta, prodaja na
veliko i malo (Greyson, 2007).

Prehrambena industrija zahteva poljoprivredne sirovine dobijene pretežno iz žitarica, biljki i

svežeg voća kao inputa u proizvodni proces. Izlazi za ove procese su proizvodi hrane i velike
količine otpada (čvrst, tečan).

Količina organskog otpada i otpadne vode mogli bi ozbiljno zagaditi okruženje u saglasnosti
sa sanitarnim ekološkim propisima.

Na primer, čvrstog otpada je bilo 7500 t na dan u obliku otpadne hrane i 80000t na dan tečnog
otpada u Kini (Baas, 2007); 2000 t na dan otpadne hrane i 110000 t na dan tečnog otpada u
Japanu (Dieu, 2006) i 3000 t na dan čvrstog otpada u Vijetnamu (Greyson, 2007). Ako
upravljanje otpadom i tretman nisu korišćeni, negativni uticaji na okruženje i stanovništvo će
biti ozbiljni, posebno će biti negativni uticaji na miris i širenje patogenih mikroorganizama.
Ova količina otpada ima veliki potencijal za stvaranje energije. Može služiti i kao ulazni
materijal za fermentaciju u anaerobnoj digestiji. Sa ekološkog gledišta eliminacija otpada

123
predstavlja ultimativno rešenje za probleme zagađenja koji prete ekosistemima na globalnom,
regionalnom i lokalnom nivou. U dodatku, potpuno korišćenje sirovina pridruženo sa
kretanjem prema obnovljivim izvorima, znači da iskorišćenje otpada može biti vraćeno na
održivi nivo u procesima koji su zatvoreni (kružne procese sistema sa nultim emisijama)
(Qifei Huang et al, 2006).

Prehrambena industrija je deo industrijskog sektora. Igra važnu ulogu u ekonomskom razvoju
svake zemlje. Ipak intenzivan rast prehrambene industrije povećava probleme vezane za
upravljanjem otpadom, kao i zagađenje koje utiče na okruženje. Prehrambena industrija
zahteva poljoprivredne sirovine dobijene žetvom na poljima, iz svežeg voća i te sirovine
predstavljaju ulaze u proces. Izlaz iz procesa predstavljaju određene količine otpada (čvrst,
tečan, gasovit). Na nesreću količina otpada koja se izdvaja može ozbiljno zagaditi okruženje.

Ako metode za preradu otpada i njegovo upravljanje nisu u potpunosti primenjene negativni
uticaj na okruženje i zdravlje će biti veliki i ozbiljan, posebno negativan uticaj na čula mirisa.
Pri ovome će se javiti širenje patogenih mikroorganizama usled odlaganja otpada na površini
zemlje. Ovaj otpad se pak može iskoristiti za dobijanje energije i on predstavlja veliki
energetski potencijal. Kao što smo ranije nagovestili otpad se može koristiti i kao ulaz (input)
za fermentaciju pri anaerobnoj digestiji. Primena koncepta nulte emisije u fermentacionoj
tehnologiji nije teška za provođenje jer se to već ostvaruje donekle primenom digestora. To
znači da će primena tehnologije sa nultom emisijom u prehrambenoj industriji biti moguća.
Ovaj koncept je put kojim se postiže prilagođavanje ekološkim principima kroz alternative
korišćenju (upotrebi) fosilnih goriva, korišćenju hemijskih đubriva, redukciji gasova koji
izazivaju efekat staklene bašte, minimiziranju otpada (Suzuki, 2004).

Trenutno prehrambena industrija koristi maksimalno 10% biomase. Ukupna konverzija

zasada na plantažama i poljoprivrednih otpadaka u vrednosti slične šećerima, vitaminima,
kiselinama, furfuralu, lipidima, voskovima, ksilitolu, menicalu i mnogim drugim produktima
označava primenu strategije zamene proizvoda sa proizvodima iz biomase i to bi trebalo da
predstavlja indirektnu zaštitu bioraznovrsnosti. Pokazano je da zamena naftnih rafinerija sa
biorafinerijama menja tzv. 3R pristup (redukcija, ponovno korišćenje, recikliranje) u 4R
pristup (zamena, redukcija, ponovno korišćenje, recikliranje). Biorafinerije izdvajaju biomasu
iz biljke i ona se naziva lignoceluloza. Izgrađena je od fenola i šećera. Biorafinerijskim
tehnologijama proizvode se produkti sa dodatom vrednošću i to može ići od osnovnih
sastojaka hrane do kompleksnih farmaceutskih produkata i od jednostavno građenih
materijala do industrijski kompleksnih kompozita. Strategije zamene naftnih produkata sa
produktima iz biomase traže integraciju industrija u klastere sa nultim emisijama. Pored
ekoloških prednosti javljaju se i ekonomske prednosti usled korišćenja biorafinerija.
Biorafinerije stvaraju tzv. „lignoceluloznu ekonomiju“ slično petrohemijskoj ekonomiji.
Napredak novih i konvencionalnih biorafinerijskih tehnologija i biotehnologija kao što je
prasak pare, ekstruzija čvrstog stanja, piroliza su dosta prikazane u novijoj literaturi.
Primenom tehnologija sa nultim emisijama u prehrambenoj industriji mogu se eliminisati
troškovi tretiranja otpada, odlaganja otpada, troškovi sirovina. Neke od ovih koristi se
razmatraju kao glavne prednosti sistema nulte emisije uključujući efikasnije korišćenje
ljudskih i fizičkih resursa i povećavanje obnovljivosti i recirkulacije materijala. Druge
prednosti u poređenju sa različitim metodama upravljanja otpadom u pogledu ekološke
zaštite će biti:

 korišćenje produkata kao inputa za nove procese,

 obezbeđenje đubriva za poljoprivredu,

124
  obezbeđenje vode za navodnjavanje u poljoprivredi,
 proizvodnja biogasa kao obnovljive energije,
 redukovanje negativnih uticaja na okruženje i ljude,
 redukovanje uticaja staklene bašte.

Količina produkata iz prehrambene industrije nije mala, ako otpad može biti upotrebljen i
korišćen kao ulazni materijal input za proces ovo može ponuditi poboljšanje ekološke I
ekonomske efikasnosti. Time se ne samo redukuju troškovi za tretman otpada već i negativni
uticaji čime se štiti okruženje. Principijelno tehnologije nultih emisija mogu se upotrebiti za
mala, srednja i velika preduzeća, ali u praksi ima nekoliko ključnih razlika kako tehnološka
rešenja variraju u različitoj širini operacija. Male firme ili male kompanije imaju veoma
ograničene finansijske i ljudske resurse raspoložive za unapređenje okruženja. Državne
institucije nedovoljno kontrolišu ponašanje malih firmi prema okruženju i njihova pažnja je
više usmerena prema velikom preduzećima. Zbog ovoga, dovođenje sektora prehrambene
industrije u veće industrijske zone (koncentrisanje prehrambenog sektora) će biti od obostrane
koristi. Od toga bi korist imale i kompanije a i sama zajednica u kojoj su te firme smeštene.
Kao prvo može se sakupiti više produkata za ponovno korišćenje i recikliranje u ekološki
prihvatljivijim i prijatnijim novim proizvodnim procesima. Drugo,upravljanje otpadom će biti
koncentrovanije, troškovi upravljanja otpadom i usluge će se smanjiti (Schnitzer et al, 2007).

Strategije nulte emisije pokazuju pomjeranje od tradicionalnog industrijskog modela prema

integrisanim sistemima u kojima se sve ponovo koristi, reciklira ili obnavlja. Predlaže se da se
kod koncepta nultih emisija u sistemima svi industrijski izlazi iz procesa počnu koristiti kao
ulazi u proces ili da se konvertuju u dodatnu vrijednost inputa za druge procese. Ovim
modelom smanjuje se potrošnja resursa i povećava ekonomska i ekološka efikasnost. Na ovaj
način proces proizvodnje se mijenja u spojeni klaster. Takođe na ovaj način otpad i produkti
su potpuno prilagođeni sa zahtjevima za inpute u bilo kom drugom procesu.

Perfektno integriranim vođenjem procesa ne proizvodi se otpad. Ova tehnika definitivno

zahtjeva analizu ulaza i izlaza poznatu kao materijalni i energetski bilans (ulaz-izlaz) u svim
procesima proizvodnje.

Koncept nultih emisija povoljno deluje na razvoj zdravog okruženja i ekološki prihvatljivih
produkata i proizvodnih sistema. To može biti inovativni sistem održivog razvoja industrije
gdje redukcija, minimizacija i iskorištenje otpada se zadržavaju. U procesu, sistem nulte
emisije nudi most između specifičnih inovativnih dešavanja u čistijoj proizvodnji i postizanja
da se ljudske potrebe zadovolje unutar suzdržavanja globalnog i lokalnog kapaciteta. Zbog
ovih pristupa tehnike nulte emisije su se počele upotrebljavati u nekim procesnim
industrijama. Ograničenje aspekta primjene sistema nulte emisije je da se nulta emisija
definiše kao nulti izlaz iz procesa osim za jedan željeni produkt, što nije moguće saglasno
zakonima prirode.

Hemiske reakcije, npr ne dosežu tačno 100% prinosa i otpad kroz toplotne emisije je
neizbježan (Xue et al, 2007). Drugi ograničeni aspekt je da ako proces proizvodnje hrane ima
mali proizvodni kapacitet, količina stvorenog otpada nije velika da napravi sisteme nulte
emisije ekonomski izvodljive.

125
 2. Model nulte emisije - primjer fabrika prehrambene industrije
Zero-emission model - an example of food processing factories

2.1. Metod
Method

Metodologija koja ide prema modelu nulte emisije industrijskog ekosistema je uspostavljena
u tri osnovna koraka. Ona polazi sa analiziranjem materijalnog i energetskog protoka za
industrijski sistem i djelimično za otpad. Sledeći korak je analiziranje različitih mogućnosti
koje sprečavaju stvaranje otpada. Treći korak se koncentriše na identifikovanje, analiziranje i
projektovanje moguće obnovljivosti van mjesta procesa i na opcije ponovnog korištenja.
Ovaj korak nalaže i identifikaciju zaostalih otpada (COFIDEC Company, 2003; ZERI, 2011)

Kao primer za prehrambenu industriju dat je primer jednog procesa konzervisanja ananasa.

2.2. Konzervisanja ananasa

Preservation of pineapple

U procesu proizvodnje ananasa postoji više operacija. Te operacije se principijelno dijele u

pet koraka. Na primer za proces proizvodnje 4300 tona konzervisanog ananasa svake godine
potrebne su velike količine fosilnih goriva. Proučavana je mogučnost korištenja
poljoprivredih ostataka za proizvodnju biogasa. Dati model (AIZES model) polazi od analize
količine otpadnog ananasa stvorenog za vreme proizvodnje. Organski otpad koji se baca na
zemljiste se sakuplja i koristi kao input za digestiju u anaerobnoj digestiji. Produkt digestije je
otpad, koji može biti korišćen kao đubrivo biljki u poljoprivredi. Biogas, koji je takodje
produkt anaerobne digestije, moze biti korišten za osvetljenje i grijanje u fabrikama (Anon.,
2011).

U AIZES modelu otpad od ananasa se stvara iz proizvodnje, sakuplja i tada stavlja u digestor
u anaerobnoj digestiji za proizvodnju biogasa. Digestor je napunjen otpadnim ananasom,
otpadom iz postrojenja za tretman otpadne vode. 520 kg otpad stvoreno je od 1 tone svežeg
ananasa.

Potrošnja vode u procesu za jednu tonu voća ananasa iznosi 22-25m3. Voda se koristi u svim
procesima konzervisanja ananasa. Voda po napuštanju proizvodnog procesa ide u sistem za
tretman otpadne vode. Deo otpadne vode posle tretmana koristi se za mješanje supstrata u
digestoru za proizvodnju biogasa. Otpadna voda teče kroz sistem za tretman otpadne vode
gdje se koristi kombinacija fizičkih, bioloških i hemiskih metoda da uklonimo suspendovane
čestice, organske materije i bakterije (FAO, 2011).

U prehrambenoj inustriji energija se koristi za konzervisanje , bezbedno i odgovarajuće

pakovanje, skladistenje. Konzervisanje hrane je zavisno od striktne kontrole temperature.
Skladistenje je takodje zavisno od energije.

Materijalni bilansi su osnov za kontrolu procesa proizvodnje, naročito kontrolu prinosa

produkta. Postavlja se materijalni bilans koji glasi :

126
SIROVINE = PRODUKT + OTPADI +SKLADIŠNI MATERIJAL + GUBICI

Energetski bilans nije jednostavan zato što energija može biti konvertovana iz jednog
oblkika u drugi, npr mehanička energija u toplotu, ali ukupna količina mora biti u ravnoteži.
Energija koja ulazi u proces proizvodnje ananasa može biti pretvorena u električnu i toplotnu
energiju.

2.3. Anaerobna fermentacija – digestor sistem

Anaerobic fermentation - digester system

U napredovanju digestije, organska materija je rastvorena u prisutvu vazduha da proizvede

metan, ugljen-dioksid i druga jedinjenja u tragovima. Digestor sadrži rezervoar za mješanje,
rezervoar za otpad, generator motora i skladište za tečnost. Fermentacija traje od 28-40 dana.
Biogas je obnovljivo gorivo sa prinosom 18 000 m3- 24 000m3/ dan.

Koncept nulte emisije je podesan za upotrebu u prehrambenoj industriji gdje se stvara velika
količina tečnog i čvrstog otpada. Ovaj model koristi otpad iz fabrika prehrambene industrije
ili produkte kao sirovine za anaerobnu fermetaciju. Može se koristiti preostali otpad kao napoj
za fermentaciju biogasa.

Mulj (otpadni mulj) iz postrojenja za preradu otpadne vode može se koristiiti za anaerobnu
fermentaciju. Upotrebom biogasa smanjuje se potrošnja fosilnih goriva. Ovo će minimizirati
gasove koji izazivaju efekat staklene bašte. Ovaj model bi mogao biti predmet raznih planera,
političkih zahteva i ekologa u reformisanju postojećih industrijskih sistema i uspostavljanje
novih sistema. Svakako da preliminarna istraživanja cijena su u razmatranju.

Nulti koncept je koncept za proizvodnju i potrošnju produkata i usluga saglasno održivosti i

manjem ugrožavanju okruženja. Nulta emisija pozitivno definiše prednosti sa ekološke,
društvene i ekonomske tačke. Tim konceptom otpad dobija status resursa u uspostavljanju
koherentnog lanca procesa. Količina otpada iz hrane nije mala, ukoliko otpad može da se
koristi kao ulazni materijal za proces, može se ostvariti ekološka i ekonomska efikasnost, time
se neće samo redukovati troškovi za tretman otpada već isto tako negativni uticaj na zaštiti
okruženja.

Biogas tehnologija koja može biti upotrebljena u AIZES modelu nije teška za provođenje.
Digestori su već široko uspostavljeni. Primjena nulte emisije u prehrambenoj inustriji biće
moguća, to je obećavajući put da se postigne ekološki prihvatljivo stanje kroz alternativno
korištenje fosilnih goriva, korištenje hemijskih đubriva i redukciju gasova koji izazivaju
efekat staklene bašte i minimiziranje nastajanja otpada.

3. Reference

Anon. 2011. Zero emission forum. 2011. http://www.unu.edu/zef/

Baas L. 2007. To make zero emissions technologies and strategies become a reality, the
lessons learned of cleaner production dissemination have to be known, Journal of Cleaner
production,15, 1205 – 1216.
COFIDEC - Food and Vegetable frozen Company. 2003. Annual report of food and vegetable
production processes of COFIDEC Company.

127
Dieu T. 2006. Greening food processing industries in Vietnam: opportunities and constraints,
Journal of Environment, Development and sustainability, 8, 229 – 224.
EC. 2006. European Commission Green Paper, A European Strategy for
Sustainable, Competitive and Secure Energy.
FAO. 2011. http://www.fao.org/docrep/V5030E/V5030E0y.htm
Greyson J. 2007. An economic instrument for zero waste, economic growth and
sustainability, Journal of Cleaner production, 15, 1382 – 1390.
Gravitis J. 2007. Zero techniques and systems – ZETS strength and weakness,
Journal of Cleaner Production, 15 (13-14) 1190-1197.
Qifei Huang, Qi Wang, Lu Dong, Beidou Xi and Binyan Zhou. 2006. The current situation of
solid waste management in China, Journal of material cycles and waste management, 8
(1) 2 – 5
Suzuki M. 2004. Visualization of a sustainable industrialized society – zero emissions
approach. Filho WL, Ubelis A. Integrative approaches towards sustainability in the Baltic
Sea region, pp. 29 – 39.
Schnitzer H, Brunner C, Gwehenberger G. 2007. Minimizing greenhouse gas emissions
through the application of solar thermal energy in industrial processes, Journal of Cleaner
production, 15, 1271 – 1286.
ZERI. 2011. http://www.zeri.org/
Xue H, Kumar V, Sutherland J.W. 2007. Materials flows and environmental impacts of
manufacturing systems via aggregated input–output models, Journal of Cleaner
production, 15, 1349 – 1358.

Abstract

The food processing industry is a part of a complex and interlinked group of sectors. It has been an
important industrial activity, which has gained significant economic influence in many countries. Food
processing industry is divided into two sectors including manufacturing and services; and four
activities including processing, packaging, flavors & additives, and storage & handling. Most food
products must be transported, warehoused, and sold, hence its industrial impacts are felt on many other
sectors, for instance transportation, wholesale, retail trade, construction or consumption network. The
food processing industry requires agricultural raw materials; derived primarily from crops, plants, and
fresh fruits; as process input materials. Output materials for those processes are food products and
huge amounts of waste (solid, gas and liquid). The amount of organic waste andwastewater could be a
serious environmental pollution sources regarding sanitary environmental issues. If waste treatment
and management methods have not been applied thoroughly, the negative effects on the environment
and human population will be very serious, especially the negative effects of the odor, leachate and
spreading of pathogens at open-landfill sites. This waste amount, however, has a great potential for the
generation of liquid or gaseous energy carriers. It can serve as input process material for fermentation
in anaerobic digestion. From an environmental perspective, the elimination of waste represents the
ultimate solution to pollution problems that threaten ecosystems at global, national and local levels. In
addition, full use of raw materials, accompanied by a shift towards renewable sources, means that
utilization of waste can be brought back to sustainable levels in the closed-loop process, called zero
emissions systems. There have been many discussions on the progress of treatment methods to protect
the environment towards the aim of ‘sustainability’. Starting from end of pipe treatment, the issue
moved into Cleaner Production and then approached Zero emissions. Zero emissions strategies shows
a shift from the traditional industrial model towards norm of integrated systems in which everything is
reused, recycled or recovered. That proposes that zero emissions system concepts envisage all
industrial outputs from the process being used as input process materials or converted into value added
inputs for other processes, to maximize resource consumptions and to increase eco-efficiency
simultaneously. In this way, the production process is reorganized into a loop cluster which emulates
as an industrial metabolism of the sustainable cycles found in nature. Also by this way, waste and by

128
products are fully matched with the input requirements of any other process. A perfectly integrated
process management produces no waste. This technique definitely requires the analysis tool known as
the input and output approach such as material, energy, input - output balances in all production
processes. The limited aspect of the application of zero emissions system is that zero emission defines
as zero output from a process except for one desired product is not possible according laws of nature.
Another limited aspect is that if a food production process has small-scale production capacity, waste
quantity generated is not inherently high enough to make a Zero Emissions Systems economically
feasible.

4. PITANJA I ODGOVORI
Quastions and Answers

1. Šta propisuje koncept nulte emisije i čemu on teži?

Odgovor: Propisuje optimizaciju kroz integrisani sistem procesa i zahteva od industrije da

redizajnira proizvođačke procese radi efikasnijeg korišćenja sirovina unutar procesa i otpada.
Dati koncept teži ka ostvarenju svog cilja a to je održivost.

2. U čemu se ogleda koncept nulte emisije u prehrambenoj industriji?

Odgovor: Kroz alternative korišćenju fosilnih goriva, hemijskih đubriva, redukciju gasova
koji izazivaju efekat staklene bašte, minimiziranje otpada.

3. Koje se prednosti postižu primenom tehnologija sa nultom emisijom u prehrambenoj

industriji?

Odgovor: Primenom tehnologija sa nultim emisijama u prehrambenoj industriji mogu se

eliminisati troškovi tretiranja otpada, odlaganja otpada, troškovi sirovina. Neke od ovih koristi
se razmatraju kao glavne prednosti sistema nulte emisije uključujući efikasnije korišćenje
ljudskih i fizičkih resursa i povećavanje obnovljivosti i recirkulacije materijala.

1. Zbog čega je sa stanovišta nulte emisije bitno dovođenje malih preduzeća prehrambene
industrije u veće industrijske zone?

2. Zbog čega je važna analiza materijalnih i energetskih bilanasa u svim procesima

proizvodnje?

3. Koja su tri osnovna koraka kod modela nulte emisije industrijskog ekosistema?

129
Case study 9A6:

Proizvodnja i prerada mesa goveda, svinja i drugih vrsta crvenog mesa

Production and processing of meat of cattle, pigs and other red meat
Grujić R.1, Bašić M.2
1
Univerzitet u Istočnom Sarajevu, Tehnološki fakultet Zvornik
2
Univerzitet u Tuzli, Tehnološki fakultet Tuzla

1. Uvod
Introduction

Mesna industrija koristi značajne količine različitih prirodnih resursa, sa jedne strane i u
okruženje emituje različite nusproizvode i otpade, sa druge strane. Savremena prehrambena
industrija, da bi bila održiva, mora primijeniti procese i sisteme, koji će uz maksimalno
korištenje sirovina i drugih materijala, pružiti adekvatnu zaštitu životne sredine od sopstvenih
zagađenja. Međutim koncept održivih tehnologija se ne zadovoljava samo time, proizvođači
moraju naći načina da nastale otpadne materije maksimalno prerade u sopstvenoj fabrici ili da
ih pripreme za preradu na drugoj lokaciji uz mogućnost izrade gotovih proizvoda. Od
industrije prerade mesa se traži da jača socijalnu dimenziju svog djelovanja (zapošljavanje
većeg broja radnika, zapošljavanje kooperanata, uključivanje u naučna i inovativna
istraživanja itd).

Mesna industrija je jedan od najvećih proizvođača organskog otpada u sektoru prehrambene

industrije uopšte. Ona treba da poveže tov stoke za klanje i bezbjednih proizvoda koji su
prihvatljivi za potrošače. U ovom slučaju pojam „meso“ se odnosi na sve proizvode dobijene
nakon klanja goveda, svinja, ovaca, konja i drugih životinja za klanje, odnosno poklapa se sa
pojmom „crveno meso“. Navedena definicija obuhvata i različite proizvode od crvenog mesa
(salamurene, termički obrađene, dimljene proizvode, kao što su kobasice, konzerve, dimljena
šunka itd). Veličina mesne industrije u svijetu, kako je prethodno definisana, je 143 miliona
tona različitih proizvoda, od čega se jedna trećina proizvodnje razmjenjuje između SAD i
Evrope. Najveći pojedinačni proizvođač mesa u svijetu je Kina sa 36% ukupne svjetske
proizvodnje (Tabela 1).

Tokom 2000. godine u strukturi proteina, koje su konzumirali stanovnici u SAD, više od 90%
su predstavljali proteini životinjskog porijekla. Slična situacija je i u ishrani stanovništva u
drugim dijelovima svijeta: zapadna Evropa 55%, istočna Evropa 40%, Japan 40%, Afrika
20%. U ovom slučaju se može primijeniti opšte pravilo po kojem se količina proteina
životinjskog porijekla u ishrani ljudi povećava sa porastom njihog životnog standarda. U
praktičnom smislu, proteini životinjskog porijekla se mogu dobiti jedino klanjem domaćih
životinja (goveda, svinja, ovaca, koza, peradi), divljih životinja i riba. Proces obrade životinja,
u cilju njenog korišćenja u ishrani ljudi, utiče na stvaranja velike količine otpada, sa kojim se
mora pravilno postupati, odnosno prema terminologiji EMS-a upravljati na odgovarajući
način. Ovom prilikom za prikaz analize slučaja iskorišten je postupak klanja goveda i svinja i
obrade mesa dobijenog klanjem ovih životinja. Uz male izmjene slični su postupci klanja i
obrade trupova koza, ovca i drugih životinja.

130
 Tabela 1 Proizvodnja mesa u svijetu (x1000) (Adaptirano prema Bakns i Wang, 2006)
Table 1 Production of meat in the world (x1000)
Ukupna proizvodnja u SAD EU
Godina
svijetu (t/godina) % %
Govedina 2002 50220 24,6 14,4
Ovčetina 1997 6982 1,6 15,7
Svinjetina 2002 85465 10,5 20,8
Ukupno 142667 15,0 18,3

Industrija za preradu mesa stoke za klanja proizvodi primarne proizvode u obliku trupova,
komade mesa dobijene rasijecanjem trupova i različite sporedne proizvode. Dio proizvoda iz
ove industrije se ne koristi u ishrani ljudi, već se koristi u tehničke svrhe ili se koristi kao
hrana za životinje.

Otpaci iz industrije prerade mesa se dijele na čvrste otpatke, zagađivače vode i zagađivače
vazduha. Tri različite kategorije otpadaka su regulisane sa različitim propisima i često brigu o
njima vode različiti ljudi, međusobno potpuno odvojeno. Međutim, ove tri kategorije otpada
su međusobno u interakciji, nastaju u istim industrijskim postrojenjima i istovremeno utiču na
životnu sredinu.

Prilikom analize različitih otpadnih materija pošlo se od izvora, mjesta na kojem je određena
vrsta otpada nastala, a nakon toga opisane su neke od tehnika sa kojima se može uticati na
minimiziranje otpada kao dio programa prevencije. Na kraju je dat doprinos rješavanju i
prevazilaženju mogućih problema sa otpacima, koji nastaju u mesnoj industriji, kroz postupak
„end-of-pipe“ (na kraju cijevi). Sve otpadne materije se mogu posmatrati kao potencijalni
resursi. U svakom slučaju, otpadne materije se mogu koristiti kao sirovine za druge
proizvode, bilo u samoj fabrici bilo na nekom drugom mjestu. U ostalim slučajevima, otpad
se može upotrijebiti kao sredstvo za tretiranje drugih otpadnih materija. U svakom slučaju,
nastajanje otpada može se minimizirati savjesnim i domaćinskim radom zaposlenih,
agresivnim preventivnim mjerama, zamjenom opasnih materija sa bezopasnim materijama, i
pametnom zamjenom starih neefikasnih tehnologija sa tehnologijama koje će uzrokovati
manje zagađenja.

2. Opis aktivnosti u mesnoj industriji

Description of activities in the meat industry

U objekatima mesne industrije obavljaju se poslovi vezani za klanje goveda i svinja i direktnu
prodaju svježeg mesa (trupova) ili poslovi vezani za dalju obradu trupova i preradu mesa u
različite proizvode. Ove fabrike se bave obradom mesa u različitom obimu. Prema podjeli
koja se koristi u svijetu, ovi objekti se dijele na klanice/klaonice (u kojima se provode
različite operacije, uključujući klanje, omamljivanje, iskrvarenje, šurenje, skidanje kože,
evisceracija, pranje, obrada i pakovanje svježeg mesa) i fabrike za preradu mesa (termička
obrada, salamurenje, dimljenje, fermentacija, i konzervisanje i proizvodnja drugih proizvoda).
Posebno se grade objekti za klanje krupne stoke, a posebno objekti za klanje peradi. U nekim
klanicama, nejestivi dijelovi trupa se odbacuju i dalje se prikazuju kao nus-proizvodi i kao
otpad. Objekti za preradu mesa se obično grade izvan urbanih centara ili na periferiji
gradova, čime se obezbjeđuje blizina tržišta, sa jedne strane i smanjuje negativni uticaj
proizvodnje na okruženje. Trend razvoja u sektoru mesne industrije i trend razvoja tržišta su
usmjereni ka izgradnji većih proizvodnih kapaciteta, ka povećanju pažnje na bezbjednost

131
proizvoda i dobrobit životinja, te ka unapređenju kvaliteta proizvoda, povećanju stepena
prerade, i na kraju ka poboljšanju uslova rada. Postupci klanja goveda i svinja se međusobno
razlikuju, uglavnom, prema načinu skidanja kože. Dok je uobičajeno da se sa trupova goveda
skida i prodaje koža, dotle se trupovi svinja normalno obrađuju u koži. Klanice obično imaju
odvojene proizvodne linije za klanje i obradu trupova goveda i svinja.

Goveda se uzgajaju, prerađuju i koriste u ishrani ljudi širom svijeta. Goveda se obrađuju za
tržište u objektima čiji je vlasnik, najčešće, neko drugi, a ne vlasnik farme na kojoj su goveda
hranjena i rasla. Kao što pojednostavljen dijagram toka pokazuje (slika 1), na liniji klanja
goveda i svinja se provode različite tehnološke operacije. Najvažnije od tih operacija će biti
opisane u nastavku. Objekti za preradu mesa goveda imaju prostorije za prijem i držanje
životinja koje su u fabriku dovežene sa farme pomoću kamiona ili vozova. U principu
životinje tu ostaju najduže jedan dan, kada bivaju zaklane i obrađene. Na slici 2 je prikazana
tipična fabrika za preradu mesa. Kao što se vidi u fabrike ovog tipa životinje dolaze i drže se u
oborima. To je mjesto na kojem prvo nastaje otpad, a sastoji se od izmeta i vode za ispiranje.

Kao direktna posljedica tehnoloških operacija koje se provode u toku rada u klaonicama i
fabrikama za preradu mesa, nastaje čvrsti otpad, koji nema direktnu vrijednost za vlasnika
fabrike. Pored toga, kao rezultat pranja trupova, uklanjanja smeća i čišćenja opreme i
prostorija, tokom procesa rada nastaju velike količine otpadnih voda. Na slici 3 sumarno su
prikazana mjesta na kojima nastaju otpadne materije.

Operacija klanja započinje omamljivanjem pomoću električne struje, ugljendioksida ili

mehaničkom povredom mozga. Nakon toga slijede operacije kačenje za viseći kolosijek i
iskrvarenje. Krv se skuplja u kanalu za iskrvarenje. Trupovi se nakon toga podvrgavaju
sljedećim operacijama: skidanje kože, evisceracija, rasijecanje, pranje i transport u rashladne
komore.

2.1 Omamljivanje, klanje i iskrvarenje

Goveda se pojedinačno dovode u boks za omamljivanje, gdje se omamljuju (na primjer,
pomoću pneumatskog pištolja sa klinom). Imobilizivana goveda se izbacuju iz boksa za
omamljivanje i kače na viseći kolosijek za noge, tako da im glava visi prema dolje. Nakon
toga slijede operacije klanja životinja i iskrvarenje, a krv se sakuplja u kanalu za iskrvarenje,
koji se nalazi ispod trupa. Ukoliko će se koristiti za ishranu ljudi ili u farmaceutske svrhe, krv
se prikuplja kroz šuplji nož, koji je korišten za iskrvarenje i crijevo koje se nastavlja na nož.
Nakon toga, krv se može odmah obrađivati u samoj fabrici i/ili se čuvati u hladnjačama u
posebnim posudama za skladištenje. Svinje se omamljuju ili pomoću CO2, ili pomoću
električne struje (mehaničko omamljivanje pomoću pištolja se rijetko primjenjuje).
Imobilizovane svinje se kače na viseći kolosijek sa glavama prema dolje, a nakon toga se vrši
klanje i iskrvarenje iznad kanala za iskrvarenje.

132
 Slika 1.Dijagram toka procesa klanja životinja u klanicama
Figure 1.Flow diagram of process in slaughterhouses

2.2 Skidanje kože/Odsijecanje glave (goveda) i šurenje/skidanje dlake (svinje)

Nakon iskrvarenja, sa trupa goveda se uklanjaju: kopita, rep, vime/testisi, glava i (ponekad)
prednje noge. Skidanje kože sa trupa goveda se vrši ručno ili mašinski. Prije slanja na
štavljenje, koža se pere i konzerviše hlađenjem ili dodavanjem soli i drugih bakteriostatskih
materija.

Nakon iskrvarenja, trupovi svinja prolaze kroz bazen za šurenje (temperatura 60OC, u trajanju
3 do 6 minuta) gdje se vrućom vodom omekšavaju folikule, što olakšava uklanjanje dlaka
(čekinje) i skidanje papaka. Nakon što budu izvađeni iz bazena za šurenje, sa trupova se
skidaju dlake, obično struganjem pomoću gumenih kaiševa ili gumenih prstiju ili četki, koji
rotiraju u mašini, te spoljni sloj kože i papci. U ovoj mašini tokom radnog dana se nakuplja
velika količina dlaka, krvi, drugih komadića i nečistoća. (U nekim slučajevima dlaka sa
površine trupa svinja se uklanja spaljivanjem.) Trupovi svinja se dalje prenose u peć za
opaljivanje, gde se izložu temperaturi od 900OC do 1000OC u trajanju od 5 do 15 sekundi u
cilju eliminisanja preostalih dlaka i mikroorganizama po površini kože, najčešće na teško
dostupnim mjestima na glavi i nogama. Ovaj postupak povoljno djeluje na stvaranje čvršće
teksture kože. Nakon opaljivanja, trupovi se hlade pomoću hladne vode (tuširanje). Ako se
svinjsko meso koristi za proizvodnju slanine, sprženi dijelovi kože se čiste struganjem u
mašini za čišćenje/poliranje kože. U nekim klanicama se primjenjuje proces deranja (guljenja)
kože sa trupova svinja, nakon što su isti oprani (uz minimum vode, bez ugrožavanja
bezbjednosti i higijene hrane), umjesto da se koristi postupak šurenja i skidanja dlake kako je
prethodno opisano. Tokom pranja trupova, treba obratiti pažnju na kvalitet vode koja se
koristi. Ako kvalitet vode nije zadovoljavajući može doći do naknadne kontaminacije trupova.

133
Prilikom analize pitanja vezanih za potrošnju vode i njen kvalitet, na prvom mjestu treba da se
razmatraju pitanja koja se odnose na bezbjednost hrane.

Slika 2. Proces proizvodnje i dobijanja nusproizvoda u klaonici (Adaptirano prema Banks i Wang,
2006)
Figure 2 The process of production and getting in a slaughterhouse by-products

2.3 Evisceracija
Trupovi svinja i goveda ulaze u „čisti dio linije klanja“ i dolaze do operacije vađenja
unutrašnjih organa, koja se naziva evisceracija. Evisceracija trupa obuhvata: otvaranje trupa
sa prednje strane i uklanjanje mokraćne bešike, materice, jetre, želuca, crijeva i, zatim, poslije
rasijecanja dijafragme, uklanjanje seta iznutrica. Zelene iznutrice (na primjer, digestivni trakt
i organi u vezi) i crvene iznutrice (na primjer, jetra, bubrezi i srce) podvrgavaju se dodatnom
čišćenju u odvojenim odjeljenjima. Trupovi se, nakon toga, rasijecaju pomoću električne
testere, čiste, važu, pregledaju i klasifikuju. Nakon inspekcije, trupovi se sapiraju, a zatim idu
na hladjenje/smrzavanje i zrenje (hlađenje u trajanju 24 časa i duže). U nekim klanicama se
vrši obrada i prerada mesa (na primjer, sječenje, otkoštavanja), a dalje aktivnosti koje se
završavaju izradom gotovih proizvoda (uključujući obradu mesa, mljevenje, miješanje sa
aditivima, salamurenje, dimljenje, toplotna obrada i konzerviranje) se obavljaju u fabrikama
za preradu mesa. Postoji velika razlika u načinu rasijecanja i obrade trupova goveda i svinja
između različitih fabrika za preradu mesa.

134
 Slika 3. Prikaz proizvodnog procesa u klaonici i proizvodnje otpadnih materija
Figure 3 Ilustrate production process in the slaughterhouse, and production waste

Gotovi proizvodi iz klanica se otpremaju kao rashlađeni trupovi, polutke, četvrti, meso u
komadima, otkošteno meso, te jestive iznutrice (srce, jetra, pluća i druge). Kože se sole,
savijaju, slažu i šalju u fabriku za štavljenje. Utroba, noge, kosti glave ili se šalju u kafileriju
za spaljivanje (renderovanje) ili se, u mnogim slučajevima, obrađuju u na licu mesta u
prostoriji za spaljivanje. Otpad iz kafilerije je obrađena u sljedećem poglavlju.

Gotovi proizvodi iz fabrike za preradu mesa su: kobasice, konzerve, toplotno obrađeno meso
u komadima itd. Kobasice su sastavljene od nadjeva i emulzije, koji se dobije miješanjem

135
mesa sa slaninom, ledom, iznutricama, aditivima i začinima. Kobasice su mješavine različitih
sirovina, koje se pakuju ili u ekstrudirane omotače ili omotače koji su napravljeni od crijeva
svinja ili drugih životinja. Celulozni materijali se takođe mogu koristi kao omotači za
kobasice. Svježe kobasice se mogu pakovati i kao takve prodavati ili se podvrgavaju daljnoj
obradi (toplotni tretman i/ili dimljenje. Dimljenje se provodi u pušnicima, tako što se meso i
proizvodi od mesa, koji vise, izlažu djelovanju dima nastalom spaljivanjem piljevine tvrdog
drveta (iznad 110OC). Organska jedinjenja, prije svega krezoli, koji su nastali tokom procesa
spaljivanja drveta, proizvodima od mesa daju karakterističan ukus dimljenog mesa.
Alternativa procesu dimljenju jeste postupak potapanja mesa u vodeni rastvor dima ili
ubrizgavanje rastvora soli, šećera i prirodnih i/ili vještačkih aroma u meso i proizvode od
mesa.

3. Nastajanje otpada
Generation of waste

Karakteristike nastalog otpada zavise od vrste životinje, vrste tehnološke operacije koja je
identifikovana kao mjesto nastajanja otpada, veličine fabrike i drugih faktora. Navedeni
faktori se reflektuju na vrstu i količinu nastalog otpada (tabela 2). Više od 50% žive mase
goveda se ne može preraditi u komercijalne proizvode, 25% mase goveda se treba spaliti ili
zahtijeva specijalne uslove odlaganja. Zbog visokog sadržaja vode oko 25% od žive mase
goveda nije pogodno za spaljivanje. Iz tog razloga mesna industrija mora naći metode za
bezbjedno odlaganje đubreta, sadržaja crijeva, krvi i drugih sastojaka. Količina otpada
nastalog klanjem ovaca je takođe oko 50% žive mase, dok klanjem svinja nastaje manje
otpada (25% u odnosu na živu masu).

Tabela 2 Sirovine dobijene iz trupa juneta, 450 kg žive vage (Izvor Banks, 1994)
Table 2 Raw materials obtained from the trunk juneta, 450 kg of live weight (From Banks, 1994)
Dijelovi sa Nejestive
Kosti i materijal
Jestivo Jestive visokim iznutrice i
Koža komadići Krv suspendovan
meso iznutrice stepenom sadržaj
mesa zbog BSE
masti želuca
160 kg 15 kg 32 kg 45 kg 50 kg 112 kg 16 kg 20 kg
Nus proizvodi za Specijalno
Komercijalno vrijedni dijelovi Otpad
spaljivanje odlaganje

Količina nastalog otpada u Evropskoj uniji se računa na osnovu broja zaklanih životinja koji
se množi sa koeficijentom prikazanim u tabeli 3 (koeficijent je u funkciji starosti i pola
životinje).

Pitanja zaštite životne sredine, koja su specifična za fabrike za preradu mesa, uključuju
sljedeće:
 nastajanje čvrstog otpada i sporednih proizvoda (nusproizvoda)
 nastajanje otpadnih voda
 zagađenje vazduha
 minimiziranje nastajanja otpadnih materija
 korištenje resursa
 tretman otpadnih materija

136
 Tabela 3 Stvaranje otpada tokom procesa klanja svinja i goveda različite starosti i različitog pola
Table 3 The generation of waste during process of slaughtering pigs and cattle of different ages and
different sex
Količina otpadnih
Vrsta i starost životinje za klanje
materija (kg)
Mlađe od 1 godine 11,4

Goveda
Između 1 – 2 godine 20
Više od 2 godine 40
Manje od 20 kg
Svinje za tovljenje više od 20 kg 2,1
Svinje

Tovljenici 4,3
Priplodne krmače 8,6
14,3

Operacije koje se provode u klanicama dovode do stvaranja velike količine čvrstog otpada,
zagađenog vazduha i zagađene vode. Čak i kada su svi mogući materijali zadržani i prerađeni
kao nus-proizvodi i dalje velike količine čvrstog otpada mogu nastati iz mješavine đubreta i
mulja iz otpadnih voda. Postoji mnogo supstanci, koje raspršene u vazduhu, daju neprijatan
miris. Velika količina jakih zagađivača vazduha potiču iz krvi i iz vode koja je korištena za
pranje postrojenja. Ove supstance lako isparavaju i stvaraju neprijatan miris. Na kraju, treba
pomenuti i operacije prerade nus-proizvoda, kao što je proces spaljivanja otpada unutar
objekata (ili u kafileriji) tokom kojih takođe nastaju materije, koje u vidu neprijatnog mirisa
zagađuju vazduh.

3.1 Čvrsti otpad i sporedni proizvodi (nus-proizvodi)

Solid waste and by-products

Aktivnosti u mesnoj industriji mogu da generišu velike količine čvrstog otpada. Otpaci i
sporedni proizvodi procesa klanja životinja se mogu generalno podijeliti u sljedeće kategorije:
(1) đubriva, sadržaj buraga i crijeva, (2) jestivi proizvodi kao što su krv i jetre, (3) nejestivi
proizvodi kao što su dlaka, kosti, perje, (4) tehničke masti i (5) otpadni materijal koji
zahtijeva konačno odlaganje. Količina sporednih proizvoda često prelazi 50% žive masa
goveda, te 10 do 20% žive mase svinja (ubaciti neke konkretnije podatke).

Generisanje čvrstog otpada počinje već kod prijema i držanja stoke u oborima. Otpad
sačinjavaju stajnjak, posteljina korištena tokom prevoza stoke, voda za pranje, i često,
sakupljanje padavinskih voda. Ako obori za držanje stoke nisu pokriveni, nisu dobro
projektovani i izgrađeni i nije održavan sistema upravljanja atmosferskim oborinama,
sakupljenje vode mogu postati jako zagađene i predstavljati značajan problem menadžmentu.
U slučaju dobrog upravljanja čvrstim otpadom, izmet može da ostane kao otpad i da se tretira
i odlaže tokom kompostiranja ili da se neposredno dodaje u zemljište.

Kože su glavni proizvodi klanja goveda. Iako same kože nisu dio čvrstog otpada, one obično
sadrže velike količine izmeta i prljavštine. Ovaj materijal se mora ukloniti, i sa njime se
postupa kao sa otpadnim materijalom, koji će završiti ili u klaonici ili u fabrici za štavljenje
kože.

137
Iako se prerada nus-proizvoda obično obavlja u izdvojenim objektima, neke fabrike za
preradu mesa imaju posebne, izolovane dijelove unutar klanice za preradu nusproizvoda
klanja (na primjer, prerada krvi i masti i spaljivanje nejestivih materijala). Ova prerada obično
uključuje procese tokom kojih isparavaju različita jedinjenja, pri čemu se razvija neprijatan
miris.

Ako su sirovine čiste i svježe, dobijena mast se može koristi za proizvodnju hrane. Krv se
može obraditi na takav način da se iz nje dobiju različiti proizvodi, na primjer plazma koja se
dodaje u proizvode od mesa (kuvane kobasice) ili se koristi kao sirovina za izradu hrane za
kućne ljubimce i stočne hrane 26.

Odvojeno od klanica i fabrika za preradu mesa, često se grade specijalizovane fabrike za

preradu nusproizvoda dobijenih klanjem životinja (kafilerije). U njima se prerađuju otpaci
nastali u različitim sektorima, uključujući: objekte za klanje i preradu mesa, uzgoj i preradu
peradi, prodavnice mesa i objekate za uzgoj stoke. Tokom spaljivanja otpadaka dolazi do
odvajanja masti i proteinskog materijala. Tokom topljenja masti koriste se metode vlažnog
topljenja masti i suvog topljenja masti. Najčešće se koristi vlažno topljenje masti u autoklavu.
Masti se prikupljaju i koriste za izradu tehničkih masti i drugih proizvoda. Proteinski
materijal, nastao spaljivanjem otpadaka, koristi se kao dopuna stočnoj hrani.

Ako se u klanici provodi dobra praksa rada, opterećenje zbog otpada u čvrstom stanju i
organskih otpada na ulazu u vodenu fazu mogu se minimizirati. Materijal koji je odvojen prije
odlaganja zahtijeva određeni tretman. Spaljivanje nekih od ovih frakcija je neekonomičano
zbog visokog sadržaja vode i niskog sadržaja masti u njima. U ovu grupu materijala spadaju:
đubrivo, sadržaj crijeva i materijal sakupljen u oborima, materijal koji je izdvojen iz otpadnih
voda na hvatačima masti, rešetkama, DAF sediment i dlake (ako ne postoji tržište za prodaju
navedenih materijala). Ostali ostataci koji sadrže visok procenat proteina i masti, kao što su
komadići mesa i obresci, nejestive iznutrice i skeletni materijali, mogu biti podvrgnuti
tretmanu za izdvajanje masti, a zatim osušeni za proizvodnju mesnog i koštanog brašna.

3.2 Zagađivači vazduha

Air Pollutants (Airborne Westes)

Zagađenje vazduha iz postrojenja za preradu mesa životinja obično postaje značajno pitanje
samo ako oslobađanje mirisa nije kontrolisano. Spaljivanje na licu mesta može stvarati velike
probleme. Objekati za spaljivanje (kafilerije) su skoro uvijek izvori neprijatnog mirisa.
Problem se može držati pod kontrolom ako se za njegovo suzbijanje i tretman isparljivih
materija koriste vlažni skruberi.

3.3 Zagađivači vode

Waterborne Westes

Tokom skoro svih operacija u toku klanja i prerade životinja nastaje određena količina
otpadnih voda. Tokom nekih operacija, kao što su šurenje svinja i dio faze čišćenja i skidanje

26
Prikupljena krv se filtrira i centrifuje da se iz nje uklone krupne čestice. Plazma sadrži oko 8% suve materije i
koncentriše se pomoću reverzne osmoza ili nanofiltracije, nakon čega se homogenizuje i suši primjenom sprej
postupka. Alternativno, plazma se može koncentrisati vakuum uparavanjem. Frakcija eritrocita se može poslije
centrifugiranja sušiti sprej postupkom i koristi kao prirodni pigment u industriji mesa, kao đubrivo ili hrana za
kućne ljubimce/životinje.

138
dlaka, nastaje velika količine otpadnih voda. U ostalim tehnološkim operacijama najviše
otpadne vode nastaje tokom čišćenja i ispiranja trupova nakon rasijecanja.Voda se koristi za
čišćenje i dezinfekciju opreme i prostorija tokom klanja životinja i tokom operacija prerade
mesa i izrade gotovih proizvoda. Značajne količine otpadnih voda se generišu u oborima i
stajama za držanje životinja, kotlovnici za proizvodnju pare, rashladnim postrojenjima,
kompresorskim stanicama, te na bojlerima za zagrijavanje vode i opremi za proizvodnju
vakuuma. Prilikom analize otpadnih voda, u obzir treba uzeti otpadne vode iz toaleta,
kupatila, kuhinje i laboratorije. Učešće otpadnih voda iz različitih faza je promjenjivo i
različito u odnosu na ukupnu količinu otpadnih voda iz fabrike (slika 4).

Slika 4. Količina vode koja se troši tokom različitih faza rada u klaonici (Banks i Wang,2006)
Figure 4 The amount of water consumed during the different phases of work in a
slaughterhouse

U otpadnim vodama se nalaze krv, đubrivo iz buraga (goveda), čvrste masti, komadići mesa,
masti, ulja i dlake. U svakom goveđem želudcu se nalazi 55 do 80 kg đubriva. Obično je
potrebno stotinu galona ili više vode za ispranje jednog buraga. Ova količina se može smanjiti
prikupljanjem čvrstog otpada prije pranja prostorija. Pranje radne odjeće je operacije koja
doprinosi povećanju nastalog otpada. Količina nastale otpadne vode zavisi od projekta
fabrike, načina rada i metoda koje se koriste za pranje. Pored toga, količina nastalih otpadnih
voda zavisi od vrste životinje (tabela 4).

Opterećenost otpadnih voda iz fabrika za preradu mesa se može prikazati na različite načine.
U literaturi se najčešće koriste sljedeći parametri: biološka potrošnja kiseonika (BPK),
hemijska potrošnja kiseonika (HPK) i čvste suspendovane materije (SS). Neke vrijednosti
parametara opterećenosti otpadnih voda su prikazane u tabeli 5. Količina nastalih otpadnih
voda zavisi od vrste operacije koja se provodi (tabela 6).

U slučaju klanja i obrade trupova svinja, ubijeni i iskrvareni trupovi se šure potapanjem u
bazen sa vrelom vodom, pri čemu se trupovi na ovaj način peru i pripremaju za skidanje
dlake. Rezervoar za šurenje se stalno preliva čime se sprečava da čvste i nerastvorene
materije (zagađivači) pređu prihvatljiv nivo. Ovaj višak vode predstavlja glavni izvor
otpadnih voda iz procesa obrade trupova svinja. To se može porediti sa sistemom prelivanja

139
vode iz bazena za šurenje pilića, ćuraka i patki. BPK5 bilo koje od ovih otpadnih voda iz
bazena za šurenje je obično u rasponu od 2.000 do 5.000 mg/l.

Tabela 4. Nastajanje otpadnih voda u mesoj industriji (adaptirano iz Banks, Wang Z. 2006)
Table 4 The generation of waste water in meat industry (adapted from Banks, Wang, 2004)
Vrsta
Klanica Fabrika za preradu mesa
životinje
Goveda 1495 l/životinji 826 l/životinji
2879-3255 l/težini žive vage 6968 l/težini žive vage
700-1000 l/životinji
Svinje 2028-5115 l/težini žive vage 9539 l/težini žive vage
227-379 l/životinji
541 l/životinji
Ovce 100-150 l/životinji

Krv, koja ima najveći doprinos visokom riziku od otpadnih voda, ima BPK5 veći od 150.000
mg/l. Najveći dio krvi u vodu dospijeva tokom faza ubijanja i iskrvarenja. Proces se nastavlja
tokom sljedećih faza obrade trupova, kada se curenje krvi iz trupa nastavlja. Normalno, svaki
sljedeći korak obrade u fabrici za preradu mesa je manje važan kao izvor krvi od koraka prije
njega. U fabrikama se obično kombinuju otpadne vode iz svih izvora, odnosno iz svih faza
(tehnoloških operacija) za preradu mesa. Operacije sječenja i pakovanja (pandleraj) su
operacije tokom kojih nastaje određena količina otpadnih voda. Crijeva se koriste za izradu
jestivih proizvoda, kao što su kobasice, zbog čega se crijeva trebaju očistiti. Ukoliko se ne
koriste u jestive svrhe, crijeva se šalju na spaljivanje u kafileriju. Crijeva za izradu omotača za
kobasice se konzervišu soljenjem ili sušenjem. Ova operacija utiče na povećanje sadržaja
masti i natrijum hlorida u otpadnim vodama.

Kuvanje se koristi uklanjanja mišićavog dijela želuca životinja. Ovaj proces utiče na
povećanje sadržaja masti i uspendovanih čestica u otpadnim vodama. Sve mašine koje se
koriste tokom obrade želuca se peru više puta tokom dana. Vode koje potiču od pranja mašina
i prostorija su glavni izvor otpadnih voda u objektima za klanje svih vrsta domaćih životinja.

1. Minimiziranje otpada
Minimising of waste

Tokom operacija pranja goveda, svinja ili drugih živih životinjama poslije njihovog prijema u
klanice, može se značajno uticati na smanjenje količine čvrstog otpada nastalog u oborima.
Drugi bitan izvor čvrstog otpada kojim se treba upravljati, jeste talog koji nastaje tokom
tretmana otpadnih voda i tokom kontrole zagađenja vazduha. Ako se procesima koji utiču na
stvaranje ovog otpada upravlja na adekvatan način, onda se nastali čvrsti otpad može iskoristi
kao sirovina za spaljivanje u kafileriji. Korist od spaljivanja otpada je dvojak: smanjenje
količine čvrstog otpada koji je potrebno odložiti na odgovarajući način i povećanje količine
stočne hrane (mogućnost da se materijal dobijen spaljivanjem u kafileriji koristi kao sastojak
stočne hrane).

140
 Tabela 5 Hemijski sastav otpadnih voda iz mesne industrije (adaptirano iz Banks, Wang Z. 2006)
Table 5 Chemical composition of waste water from the meat industry (adapted from Banks, Wang,
2006)
Vrsta životinje
Parametar
Svinje Goveda Miješano
pH 7,1-7,4
6,5-8,4
6,7-9,3
7,3
HPK (mg/l) 960-8290
3000-12873
3015
BPK (mg/l) 2220 7237
900-2500
1030-1045 448-996 635-2240
Suspenzije čvrstih
367 3574
čestica (SS) (mg/l)
900-3200
633-717 467-820 457-929
Azot (mg/l) 253 378
122 154 113-324
Fosfor (mg/l) 154 79
30

Tabela 6. Sastav otpadnih voda iz klaonice

Table 6 The composition of waste water from slaughterhouses
Izvor SS (mg/l) Organski N (mg/l) BPK (mg/l) pH
Mjesto za klanje 220 124 825 6,6
Slivnik krvi i vode 2690 5400 32000 9,0
Rezervoar za šurenje 8360 1290 4600 9,0
Salamurenje mesa 610 33 520 7,4
Pranje crijeva 15120 643 13200 6,0
Nusproizvodi 1380 186 2200 6,7
SS- susspendovane materije, BOD – biohemijska potrošnja kiseonika

Da bi se smanjila količina otpadnih voda, đubrivo iz želuca zaklanih životinja, treba da se

prikuplja suvim postupcima (suvi sistem za prikupljanje i suvi transport). Pored toga, jednom
dnevno (ili češće), prostorije fabrike treba da se temeljno očiste. Za obavljanje ove operacije
na raspolaganju stoje različite tehnike: prikupljanje materijala pomoću lopate, čišćenje
pomoću vazdušnog mlaza ili korištenjem drugih suvih metoda. Sav materijal koji se skupi

141
tokom klanja, iskrvarenja i čišćenja procesne opreme i prostorija može se preraditi u stočnu
hranu tako što će se spaliti u postrojenjima za spaljivanje u samoj fabrici ili u kafileriji izvan
fabrike.

Minimiziranje nastale količine otpadnih voda treba započeti već u oborima u kojima se drži
stoka, tako što će se smanjiti vrijeme zadržavanja stoke u njima (smanjuje se potreba za
pranjem površina) ili prikupljanjem đubreta i drugih otpada u čvsrtom stanju. Minimiziranje
vode koja se koristi za ispiranje krvi se može postići tako što će se efikasnije prikupljati krv iz
korita. To se postiže dizajniranjem korita za prikupljanje krvi što treba da omogući poseban
odvod za skupljanje krvi u rezervoaru krvi i nakon prvog ispiranja vodom. Samo rezidualne
količine krvi mogu da dospiju odvod za prikupljanje glavne količine otpadnih voda.
Uobičajen metod za minimiziranje količine otpadnih voda iz faze evisceracije može se postići
tako što če se sadržaj crijeva odmah ispati i omogućiti da se pomoću vode đubre transportuje
u sistem za preradu otpadnih voda. Druga mogućnost jeste da se ugradi sistem za prikupljanje
i transport sadržaja crijeva u „suvom“ stanju. To je moguće uraditi pomoću preumatskog
sistema za transport sadržaja crijeva na đubrište. Na ovaj način se značajno smanjuje potreba
za vodom i nastaje značajno manja količina otpadnih voda. Crijeva se prije daljne prerade
moraju isprati vodom, ali to su veoma male količine vode u poređenju sa količinom vode koja
je potrebna za ispiranje i transport đubreta. Za ispiranje crijeva se može upotrijebiti
reciklirana voda, a samo za konačno ispiranje treba se upotrijebiti čista voda.

U procesima klanja životinja i sječenje trupova (pandleraj), mjere koje će doprinijeti

minimiziranju količine otpadnih voda, povezane su sa pažljivijim radom i smanjenjem
količine komadića mesa i masnog tkiva koje se baca u slivnike. Ove mjere uključuju
korišćenje finih mreža za pokrivanje otvora kanalizacije, ukazivanje operaterima potrebu
korištenja posude za prikupljanje otpadaka, kao i korišćenje dobro dizajnirane opreme za
transport tacni. Važno je, da se za uklanjanje čvrstog materijala primjenjuje postupak čišćenja
površina „na suvo“, na primjer, prije ispiranja neke površine, potrebno ju je usisati pomoću
ciklonskih usisivača.

Zaposleni mogu primijenjivati i druge metode za smanjenje količine upotrebljene vode. Te

metode sami po sebi neće smanjiti organsko opterećenje otpadnih voda, ali će smanjiti obim
zahtijevanog tretmana, i eventualno mogu uticati na izbor načina tretmana koji će se
upotriejbiti. Postupci za minimiziranje vode obuhvataju:
 izbjegavanje upotreba sprej mlaznica za pranje trupova, što može da smanji potrošnju
vode čak za 20%;
 korišćenje sistema za kondenzaciju pare na mjestu pranja rezervoara za uklanjanje
dlake i papaka
 za ispiranje koristitie crijeva koja imaju ugrađene ventile
 izabrati dobro sredstvo za pranje
 ponovno korištenje čiste vode (na primjer, vode iz rashladnog sistema) za prvo
ispiranje poda u oborima za držanje stoke.

Što se tiče zagađenja vazduha, i još konkretnije, nastajanja neprijatnog mirisa, najbolja
strategija za njegovo minimiziranje jeste ona koja zahtijeva da se objekat održava
besprekorno čistim. Na taj način će se minimizirati proces truljenja organskih materija.
Proizvodi bioraspadanja organskih materija (masne kiseline, amini, amidi) i sumporna
jedinjenja (vodonik sulfid i merkaptani) su uzrok za nastajanje neprijatnog mirisa u
prostorijama za preradu.

142
 2. Tretman i odlaganje otpada
Treatment and Disposal of Waste

Postoji značajna sličnost između načina upravljanja otpadom u procesima proizvodnje i

prerade svih vrsta crvenog mesa. Meso goveda, meso svinja i meso većine drugih vrsta
životinja od kojih se dobija crveno meso su izvor čvrstog otpada, zagađivača vazduha i
zagađivača vode, sa kojima se upravlja na isti način.

5.1 Čvrsti otpad

Solid Waste

Većina otpada iz fabrika za preradu mesa su organskog porijekla. Kao takav, čvrsti otpad se
može upotrijebiti. Izmet, a možda i sadržaj iz želuca, se uspješno može preraditi u
postrojenjima za kompostiranje i tako pretvoriti u koristan materijal, kao što su đubrivo ili
agent za poboljšanje zemljišta. Pored toga, sadržaj iz želuca se može nakon spaljivanja
upotrijebiti u izradi stočne hrane. Ostali čvrsti materijali koji se dobijaju tokom klanja i
prerade trupova životinja se mogu upotrijebiti kao stočna hrana nakon odgovarajućeg
postupka spaljivanja u kafileriji.

Odlaganje čvrstog otpada iz klanice zakopavanjem u zemlju, bilo po površini ili na deponiji,
je uobičajena praksa od prije mnogo godina, ali zabrinutost zbog prenošenja egzotičnih
bolesti sa životinja na ljude, uticalo je na pad ove prakse u Evropi tokom proteklih nekoliko
godina. Prema propisu EU o načinu odlaganja čvrstog otpada iz klanica, zabranjuje se
odlaganje svih vrsta otpadnih materija životinjskog porijekla u zemljište, sa izuzetkom
đubriva i sadržaja digestivnog trakta, i to samo onda kada „nadležni organ smatra da ne
predstavljaju rizik od širenja bilo kakve ozbiljne bolesti“. I u ovom slučaju postoji ograničenje
za odlaganje sadržaja digestivnog trakta na zemljištu koje se koristi za ispašu stoke. U EU,
klanice takođe ne smiju bez prethodnog tretmana ispuštati krv na tlo ili u sistem za tretman
otpadnih voda. Prije nego se odloži na tlu, krv se mora tretirati na jedan od sljedećih načina:
korištenje postrojenja za spaljivanje, korištenje postrojenja za proizvodnju biogasa ili
korištenje postrojenja za kompostiranje 27).

5.1.1 Posebno rizični materijali

Posebno rizični materijali (SPO) 28 su tkiva goveda koja sadrže agent koji može uticati na
prenos bovine spongiform encephalopathy (BSE), transmissible spongiform encephalopathy
(TSE). Ljudi koji su jeli BSE meso mogu oboljeti od Creutzfeldt-Jakobs-ove bolesti (vCJD).
Iako se obično ne koristi za ishranu, tokom različitih aktivnosti u procesu prerade, može doći
do slučajnog miješanja SPO tkiva sa proizvodima od mesa proizvedenim za ishranu ljudi.
Dakle, SPO se trebaju pažljivo odvojiti od trupova prije nego što se oni prerade u
komercijalno vrijedne sporedne-proizvode, bilo za ishranu ljudi, bilo za ishranu životinja.

27
Kompostiranje se može definisati kao biološka razgradnje organskih materijala u aerobnim uslovima u
relativno stabilne proizvode, pod uticajem različitih mikroorganizama, kao što su gljivice, bakterije i protozoe.
Proces kompostiranja se može podijeliti u dvije glavne faze: stabilizacija i sazrevanje.
28
U SPO se ubrajaju lobanje, mozak, nervi vezani za mozak, oči, krajnici, kičmena moždina i nervi u sastavu
kičmene moždine goveda starosti od 30 ili više mjeseci, i distalni ileum (dio tankog crijeva) goveda svih uzrasta.
U skladu sa Uredbom No.1774/2002 Evropskog parlamenta u SPO se ubrajaju: I) kod goveda starijih od 12
mjeseci: lobanja, uključujući mozak i oči, krajnici, kičmena moždina i kičmeni stub, osim pršljenova iz repnog
dijela i poprečna dijela lumbalnih pršljena, ali uključujući leđni korijen ganglijama. II) Goveda svih uzrasta:
crijeva od duodenuma do rektuma.

143
Odvojeni SPO treba da se unište spaljivanjem kod minimalne temperature gasa od 850°C.
Prije spaljivanja materijal se treba usitniti na odgovarajuću veličinu i termički tretirati u
skladu sa definisanim uslovima (vrijeme, temperatura i pritisak) 29. Spaljivanje treba da se
sprovodi u specijalizovanim objektima u skladu sa važećim propisima i uz pribavljanje
relevantne dozvole.

5.1.2 Bolesne i iznemogle (povređene) životinje

Životinje koje su uginule tokom transporta, kao i oboljele ili mrtve životinje iz karantina,
treba da budu odvojene i transportovane u odvojene objekte u zasebnim kontejnerima za
tretman i konačno odlaganje. U zavisnosti od rizike u klasifikacije životinja, uključujući
oboljele životinje i životinje kod kojih postoji sumnja da su oboljele od BSE, tipične
procedure za odlaganje bolesnih ili mrtvih životinja uključe sljedeće:

 sakupljanje životinja, koje nisu odobrene od veterinarske inspekcije i izdvajanje

materijala dobijenog klanjem takvih životinja i njihovo slanje u klanice za prinudno
klanje. Ovo izdvajanje je neophodno jer procesi obrade u postrojenjima za spaljivanje
mogu zahtijevati veći pritisak, temperaturu i trajanje, u skladu sa rizikom klasifikacije
otpada
 tokom prikupljanja, kako bi se sprečilo truljenje, nastajanje neprijatnih mirisa i
privlačenje štetočina, leševe treba čuvati kod niskih temperatura. Vrijeme čuvanja
treba svesti na minimum kako bi se smanjili troškovi usljed trošenja energije na
hlađenje
 transformacija u bio-gas ili kompostiranje poslije sterilizacije kod visokog pritiska
 korištenje usluga kompanije, koja ima odobrenje lokalnih vlasti da odlaže lešine i koja
ima potrebnu opremu da na adekvatan način izvrši sanitaciju ili spaljivanje/ko-
spaljivanje (u zavisnosti od uzroka)
 ako ne postoje preduzeća ovlašćena za prikupljanje leševa, a nakon odobrenja lokalnih
veterinarskih vlasti, dozvoljeno je spaljivanje ili zakopavanje leševa na licu mjesta.
Bilo da je na licu mjesta ili izvan fabrike, zakopavanje lešina treba da se obavi sa
odgovarajućim mašinama i na stabilnom zemljištu, zemljištu niske propustljivosti i
fizički dovoljno udaljenom od zgrada i vodnih resursa, kako bi se izbjegla
kontaminacija usljed isparavanja ili procjednih voda.

5.1.3 Čvrsti otpad životinjskog porijekla koji se može preraditi (nusproizvodi)

Čvrsti otpad životinjskog porijekla se može preraditi u komercijalne sporedne proizvode na

sljedeći način:
 posebne mjere kontrole treba preduzeti da se odvoje tkiva visokog rizika u skladu sa
preporučenim praksama upravljanja SPO kako je gore navedeno
 izbjegavati preradu otpadnih materijala za ishranu životinja iste vrste
 koristite kosti, isječke, kopita, rogove i druge otpatke (koji se inače ne koriste za
proizvodnju stočne hrane, na primjer, koštanog brašna) u fabrici ili ih prodavati trećim
licima
 očišćen želudac koristiti kao hranu, stočnu hranu ili hranu za kućne ljubimce
 očišćena crijeva upotrijebiti kao hranu ili omotače za kobasice

29
Dodatne informacije su date u Regulation No. 1774/2002 of the European Parliament. European Community
(2002)

144
  prikupiti masti iz trbušne šupljine (loj) i koristi je kao stočnu hranu, ako je prikupljena
u relativno čistom obliku. Loj se može koristiti i u druge svrhe: u proizvodnji bio-
goriva ili u proizvodnji sapuna i u druge svrhe
 ukloniti sluzokožu tankog crijeva (mukoznu membranu iz tankih crijeva svinja)
umjesto da se ona odlaže u otpadne vode. Posljedica bacanja mukoze u sredinu,
ogleda se u povećanju biohemijske potrošnje kiseonika (BPK5), a sa druge strane ima
primjenu u farmaceutskoj industriji za proizvodnju heparina. Alternativno, nakon
razgradnje pomoću anaerobnih bakterija, mukoza se može upotrijebiti za proizvodnju
bio-gasa
 poboljšanjem kvaliteta i vrijednosti, goveđa koža se može prodati fabrici za štavljenje.
Ovaj postupak obuhvata sprečavanje povreda i nastanka modrica kod stoke tokom
transporta i manipulisanja, održavanja higijene u oborima, korišćenje zaobljenih
noževa kod ručnog skidanje kože, pranje, konzervisanje ili hlađenje ili sušenje u cilju
smanjenja kvarenja pod uticajem bakterija u toku transporta do fabrika za štavljenje
 isljučiti ishranu životinja 12 sati prije klanja, kako bi se smanjila količina đubriva i
smanjio rizik tokom klanja od kontaminacije trupova sadržajem iz crijeva i đubrivom
 obezbijediti dovoljan kapacitet za skladištenje đubriva do trenutka kada će se ono
odvesti i upotrijebiti za poljoprivredne ili druge svrhe
 prikupljanje i kompostovanje sadržaja iz želuca i crijevna i stajnjaka (poželjno ga je
ukloniti u „suvom“ obliku, bez miješanja sa tečnostima, i pod uslovom da ne potiče od
oboljelih životinja) upotrebiti ga kao đubrivo ili u druge poljoprivredne svrhe. Kod
klanja goveda, u želucu životinja se nalazi značajan sadržaj organskih materija (oko
10, 40, i 50 kg, za telad mlađu od godinu dana, bikove i krave, respectively).

5.1.4 Mulj koji potiče iz tretmana otpadnih voda

Za dalje smanjenje količine otpada iz procesa za prečišćavanje otpadnih voda treba razmotriti
sljedeće mjere:

 odvojiti otpadne vode koje sadrže đubrivo i sadržaj digestivnog trakta (na primjer, kod
prijema živih životinja, voda iz obora, voda od čišćenja kamiona i voda iz drugih
odjeljenja). Obrađen materijal dobijen na ovij način se može koriste za đubrenje
poljoprivrednog zemljišta. Ponovna upotreba materijala koji se može odvojiti tokom
pripremnih procesa (na primjer, pregleda materijala, suspendovanja materijala i
emulzije masti iz flotacije) u proizvodnji sporednih proizvoda visokog kvaliteta (na
primjer, hrana za kućne ljubimce ili tehničke masti za proizvodnju oleohemikalija)
 povećati kvalitet mulja za eventualnu upotrebu kao đubrivo u poljoprivredi, time što
će se smanjiti ili eliminisati broj patogena kao što su E. coli 0157, Campilobacter i
Salmonella kroz kontrolisani aerobni tretman (kompost) i anaerobnu digestiju (bio-
gas);
 materijale sa visokim sadržajem organskih supstanci (na primjer, krv, masti i stajnjak)
obraditi sa anaerobnim bacilima u cilju generisanja i kasnijeg korišćenja za
proizvodnju bio-gasa kao izvora energije
 ako nema drugih alternativa, masti treba odložiti na deponiju.

145
5.2 Tretman otpadnih voda
Wastewater Treatment

Tretman otpadnih voda nastalih u klanicama i/ili fabrikama za preradu mesa, gde se obrađuju
crveno meso i proizvodi od njega, obično se sastoji od biološkog tretmana, prethodog
sortiranja i primarne sedimentacije. Moguće je primijeniti i neke druge tehnološke postupke.
Stepen obrade otpadnih voda, koje se ispuštaju u kanalizacioni sistem, može biti manji od
stepena tretmana otpadnih voda koje se direktno ispuštaju u vodotok. BAT i druge
raspoložive tehnologije zahtijevaju da sistem za prečišćavanje otpadnih voda iz mesne
industrije obuhvati: tretman koji se sastoji od niza bazena taloženje i preliv, postrojenje za
flotaciju pomoću vazduha i srednji biološki tretman (sve klanice); te postrojenje za
nitrifikaciju u malim kapacitetima i dodatnu denitrifikaciju u velikim klanicama. U nekim
slučajevima postoji mogućnost da se odvajanje otpadnih voda može obaviti pomoću
određenog predtretmana ili, u nekim slučajevima, pomoću obilaznica za manje kontaminirane
protoke. U zavisnosti od lokalnih uslova i propisa, vode iz kotlarnice i rashladnih sistema se
mogu odvojiti i direktno prazniti ili se koristi za čišćenje u nekim sporednim operacijama
(čišćenje obora i sl). Materijali dobijeni iz procesa flotacije mogu se koristi kao sirovina za
kafileriju, što rezultira proizvodnjom vrijednih sastojaka stočne hrane.

5.2.1 Otpadne vode iz industrijskog procesa

Otpadne voda iz prerade mesa, zbog prisustva krvi, loja i sluzokože (mukoze), obično imaju
visok sadržaj organskih materija i samim tim visoku biohemijsku potrošnju kiseonika (BPK) i
hemijsku potrošnju kiseonika (HPK). Otpadne vode mogu da imaju visok sadržaj azota (iz
krvi) i fosfora, patogenih i ne-patogenih bakterija i virusa i jaja parazita. Deterdženati i
dezinfekciona sredstava, uključujući kiseline, baze i neutralna jedinjenja, sredstva za
dezinfekciju i tečni parafin, mogu ući u tok otpadnih voda tokom čišćenja objekata.

U kontekstu ukupnog ESH sistema za upravljanje otpadnim vodama treba:

 razumjeti kvalitet, kvantitet, učestalost i izvore zagađivača otpadnih voda u njihovim
instalacijama. Ovo uključuje znanja o lokacijama, putevima i integritetu unutrašnjeg
sistema odvodnjavanja i tačkama ispuštanja
 planirati i sprovesti razdvajanje otpadnih voda na industrijske, komunalne, sanitarne i
atmosferske, kako bi se ograničila količina vode koja zahtijeva specijalizovan tretman.
 identifikovati mogućnosti da se spreči ili smanji zagađenje otpadnih voda primjenom
mjera tipa reciklaža/ponovna upotrebu u okviru vlastite fabrike, zamjena sirovina,
promjene u procesu (na primjer, promjena tehnologije ili uslova rada)
 procijeniti usaglašenost parametara otpadnih voda sa važećim: (i) standardom za
kvalitet vode kod ispuštanja (ako se otpadne vode ispuštaju u površinske vode ili
kanalizaciju) i (ii) standardom za kvalitet vode za ponovnu upotrebu (na primjer, ako
će se otpadne vode ponovo koristi za navodnjavanje).

Tehnike za sprečavanje zagađenja otpadnih voda obuhvataju:

 uklanjanje čvrstog otpada prije nego što on uđe u tok otpadnih voda
 na slivnike/šahtove i kanale za sakupljanje vode sa poda ugraditi poklopce i/ili filtre
da se smanji količina materija koje ulaze u tok otpadnih voda
 prikupljati krv za proizvodnju hrane, stočne hrane ili za preradu u farmaceutskoj
industriji
 stajnjak iz stočnog depoa i sa vozila kojima je stoka prevežena sa farme, treba da
budu uklonjen tokom čišćenje, odnosno dok je u još čvrstom stanju

146
  sadržaj želuca i crijeva treba ukloniti i transportovati na skladište izvan objekta u
suvom stanju, koristeći pumpe, pužne trake ili kolica i prikupljati ti ga za dalju
reciklažu. Iznutrice bi trebalo transportovati pomoću vakuuma ili sistema sa
komprimovanim vazduhom
 spriječiti bacanje čvrstog otpada direktno u vodu. Ovo se posebno odnosi na
otpad iz stočnog depoa.

5.2.2 Obrada otpadnih voda iz procesa

Tehnike za tretiranje otpadnih voda iz industrijskih procesa u ovom sektoru uključuju:

ugradnju zamki za hvatanje masti, skimera ili separatora za ulje i čvrste ploveće materije;
sedimentaciju suspendovanih materije smanjenjem količine upotrebljenih sredstava za
taloženje; biološki tretman, obično anaerobni tretman za smanjenje rastvorljivih organskih
materija (BPK); uklanjanje bioloških hranljivih materijla - smanjenje sadržaja azota i fosfora,
hlorisanje efluenta dezinfekcija kada je potrebno; odvodnjavanje i odlaganje ostataka, u
nekim slučajevima kompostiranje. Dodatni zahtjevi kontrole mogu se odnositi (i) na potrebu
da se uklone jaja parazita i (ii) na potrebu da se neutrališu neprijatni mirisi.

Upravljanje otpadnim vodama uključuje održavanje vode, prečišćavanje otpadnih voda,

upravljanje atmosferskim i otpadnim vodama i praćenje kvaliteta vode (monitoring).
Industrijske otpadne voda generisane su tokom operacija u industriji i uključivanje otpadnih
voda iz procesa, otpadnih voda iz uslužnih poslove, kondenzata iz procesa i vode iz drugih
aktivnosti (otpadne vode iz laboratorije, oprema za održavanje prodavnice, itd). Među
zagađivačima industrijskih otpadnih voda mogu se naći: kiseline i baze (izraženo kao niska ili
visoka pH vrijednost), rastvorljive organske hemikalije koje povećavaju utrošak rastvorenog
kiseonika, suspendovane materije, hranljive materije (fosfor, azot), teški metali (kadmijum,
hrom, bakar, olovo, živa, nikl, cink), cijanidi, otrovne organske materije, masnoće itd. Prenos
zagađivača iz vode u drugu sredinu (vazduh, zemljište treba minimizirati kroz procese
kontrole i tehničku kontrolu.

5.2.3 Ostali tokovi otpadne vode i potrošnja vode

Smjernice za upravljanje ne-zagađenom otpadnom vodom, koja se uključuje u javnu

kanalizaciju, ne-zagađenom atmosferskom vodom, sanitarnim otpadom su diskutovne u
General EHS Guidelines. Sanitarne otpadne vode iz industrijskih postrojenja mogu biti
otpadne voda iz fabričke kanalizacije, kuhinje, perionica veša i drugih službi koje koriste
zaposleni. Zagadjeni tokovi treba da budu usmjereni u sistem za preradu otpadnih voda za
industrijski proces. Zagadjeni tokovi treba da budu usmjereni u sistem za preradu otpadnih
voda iz industrijskog procesa. Karakteristika industrije za preradu mesa jeste povećana
potrošnja kvalitetne vode, što važan element za osiguranje bezbjednosti hrane. Voda se koristi
za napajanje i pranje stoke, čišćenje vozila, šurenje svinja, sapiranje trupova i nusprodukata,
kao i čišćenje i dezinfekciju opreme i proizvodnih prostorija. Preporuke za smanjenje
potrošnje vode, posebno tamo gde su ograničeni prirodni resursi, date su u opštim EHS
smjernicama.

Monitoring program otpadnih voda i kvaliteta vode, uz adekvatne resurse i upravljanje

monitoringom, treba da budu razvijeni i sprovedeni da se ispune cilj(eve) monitoring
programa.

147
Prečišćavanje otpadnih voda iz mesne industrije se provodi kroz dvostepeni tretman (primarni
i sekundarni). Uklanjanje đubriva je obično prva faza tretmana otpadnih voda iz klanica.
Zajedno sa tom vodom treba obraditi i vodu sa hvatača masti iz proizvodnih prostorija. Ako
se primjenjuje opcija zajedničkog prečišćavanja, postupak se može obaviti na jedan od
sljedećih načina: korištenje pregrađenog bazena ili flotacije pomoću rastvorenog vazduha
(DAF). Tipičan hvatač masti ima vrijeme zaustavljanja od oko 30 minuta. Ovaj period ne
treba da bude duži od 1 sata. Do koagulacije masti u rezervoarima dolazi zbog hlađenja.
Nakon toga, čvrsta mast se prirodnom flotacijom odvaja u komorama sa pregradama. Mast se
na kraju uklanja skidanjem pjene. Na slici 5. je prikazana tipična izvedna DAF postrojenja.

Slika 5. Proces prečišćavanja otpadnih voda (Banks, Wang, 2006)

Figure 5 The process of wastewater treatment

Cilj sekundarnog tretmana jeste da se smanji BPK u otpadnim vodama izdvajanjem organskih
materija poslije primarnog tretmana. Ovaj tretman se provodi u tečnom stanju. Sekundarni
tretman može da koristi fizičke i hemijske postupke, ali se za tretman otpada iz mesne
industrije obično favorizuje biološki tretman. Opis različitih postupaka tretmana otpadnih
voda prevazilazi obim ove knige.

5.3 Zagađivači vazduha

Air Pollutants

Tretman materija nosilaca neprijatnog mirisa (zagađivači vazduha koji nastaju u objektima za
preradu crvenog mesa) podrazumijeva njihovo suzbijanje i ispiranje u struji tečnosti.
Suzbijanje obično znači trenutno sprečavanje emisije. Ako postoji kafilerija na istoj lokaciji,
suzbijanje uključuje održavanje negativnog pritiska u zgradama (u odnosu na atmosferski
pritisak izvan zgrade). Tokom vjetrovitog perioda, neophodana je veća razlika pritiska.
Strujanje velike količine vazduha konstantnom brzinom iz unutrašnjosti zgrade prema vani,
stvara negativni pritisak. Kontrola neprijatnog mirisa se postiže ispiranjem vazduha kroz
vlažne uređaje za ispiranje. Ova tehnologija će biti u potpunosti opisana u odeljku Opis
nusproizvoda iz prerade mesa, peradi i ribe.

148
U industriji prerade mesa miris često može biti najveći oblik zagađenja vazduha. Glavni
izvori mirisa u procesu prerade mesa su spaljivanje dlake, šurenje, tretman otpadnih voda,
spaljivanje čvrstog organskog otpada u kafileriji i procesi isparavanja u kojima se formiraju
kondenzati sa neprijatanim mirisom.

Emisija čvrstih čestica nije obično značajana, mada određena količina čestica može biti
emitovana tokom opaljivanja dlake i dimljenja mesa.

5.3.1 Sprečavanje mirisa

 oblasti u kojima se kreće stoka mogu biti izvor organske prašine

 pasterizovanje organskog materijala prije prerade u cilju zaustavljanja bioloških
procesa može stvarati miris
 instalacija opreme u kafilerijama se provodi u zatvorenim prostorijama i provodi se
pod negativnim pritiskom u odnosu na normalan vazdušni pritisak
 smanjiti zalihe sirovih trupova, otpadaka i nusprodukata i čuvati ih kratko vrijeme u
hladnom, zatvorenom, dobro provjetrenom mjestu
 dobro zatvoriti nusproizvode (na primjer, u natkrivenim kontejnerima ili vozilima) u
toku transporta, utovara - istovara, skladištenja
 blagovremeno očistiti staje peradi i stoke

Kontrola mirisa

U zavisnosti od lokacije objekta i blizine drugih industrijskih, komercijalnih ili stambenih

četvrti, smanjenje mirisa može uključiti jednu ili više d sljedećih tehnika:

 sagorevanje dimnih gasova nastalih u procesima opaljivanja dlake i dimljenja mesa

 korišćenje visokih izduvnih cijevi iz procesa spaljivanja i dimljenja, koji su u skladu
sa praksom kao što je opisano u Opšte smjernice EHS
 upotreba uređaja sa vlažnim postupkom uklanjanje mirisa za materije nosioce mirisa
sa visokim afinitetom za vodu, kao što su amonijak koji se emituje tokom procesa
spaljivanja mesa i nusprodukata (proteina)
 kondenzovati pare iz procesa spaljivanja u kombinaciji sa uređajem za vlažno
uklanjanje mirisa
 korištenje biofiltera
 prevođenje materija nosilaca mirisa u materije sa niskim intenzitetom mirisa

5.3.2 Prašina/Čestice

Prašina i čestice su uglavnom povezane sa postupcima rukovanja sa stokom i procesima

spaljivanja. Mjere prevencije uključuju sljedeće aktivnosti:

 čišćenje i održavanje vlage u objektima za držanje stoke i peradi

 smanjenje količine prašine smanjenjem površine zemljišta koja nije asvaltirana i pod
zelenilom, te saditi živicu ili praviti ogradu kako bi se smanjila turbulencija vjetara
 koristiti gas umjesto mazuta za procese spaljivanja.

149
5.3.3 Korištenje energije

U fabrikama za preradu mesa energije se koristi za zagrijevanje vode i proizvodnju pare za

procese prerade i za čišćenje, kao i za rad različite električne opreme, rashladnih postrojenja i
rad kompresora. Fabrike, koje imaju energetski sistem, treba da urade sistemsku analizu
unapređenja energetske efikasnosti i mogućnosti smanjenja troškova, kroz hijerarhijsko
ispitivanje sljedećih mogućnosti: mogućnost smanjenja opterećenja (potrošnje) na energetski
sistem sa strane potrošača, mogućnosti upravljanja isporukom sa strane
proizvođača/distributera energije (smanjenje troškova distribucije energije, poboljšanje
efikasnosti konverzije energije, mogućnost kupovine energije, korišćenje goriva sa malim
sadržajem ugljenika).

Za poboljšanja efikasnosti korištenja energije tokom grijanja i hlađenja u fabrikama

prehrambene industrije, slično industriji uopšteno, potrebno je sisteme koji koriste energiju
dobro izolovati, koristiti toplotu iz procesa ili toplih izlaznih tokova, i time smanjiti
opterećenje sistema, u sistemima koji se povremeno griju koristiti izolaciju sa niskom
toplotom čime se smajuju potrebne za energijom potrebnom za zagrijavanje, promijeniti
strukturu sistema radne temperature, kontrolisati tačne vrijednosti temperature i drugih
parametara i isključiti sistem kada se postigne ova vrijednost (na primjer, pregrijavanje ili
presušivanje), smanjiti potrebe za dogrijavanje između faza proizvodnje, smanjiti gubitke
toplote time što će se zatvoriti otvori kada nisu u upotrebi, držati sistem na radnom kapacitetu
ili blizu radnog kapaciteta, strog sistem kontrole kvaliteta ulaznih materijala, u najkraćem
vremenu izvršiti popravke curenja energenata iz distributivnog sistema, dobro izolovati sistem
distributivnih sudova, izolovati sve cjelovode pare, vratiti kondenzat u kotlarnicu za ponovnu
upotrebu u sistemima pare, obezbijediti adekvatnu izolaciju da se smanji zagrijavanje sistema
za hlađenje i da se održava temperatura rashladnih i sudova ispod ambijentalne, kontrola
temperature procesa hlađenja i izbjegavanje pothlađivanja, smanje dotoka toplote u
prostorijama koje se hlade korišćenjem vazdušnih zavjesa, koristiti sisteme za brzo
otvaranje/zatvaranje vrata, spriječiti rasipanje energije kada se koriste sistemi vazdušnog
hlađenja itd.

Pored načina poboljšanja efikasnosti korištenja energije datih u Opštim EHS smjernicama
(izbrisati), u fabrikama za preradu mesa preporučuju se i sljedeće mjere:
 proizvodnja bio-gasa anaerobnim vrenjem iz otpadnih voda i korišćenje ovog goriva
za zagrijavanje vode u bojlerima i za proizvodnju električne energije
 pokrivanje i izolovanje bazena za šurenje, kontrola nivoa vode, recirkulacija vode,
korištenje pare za šurenje svinja i obradu umjesto vode i korišćenje izolovanih
sterilizatora za sterilizaciju noževa
 poboljšanje efikasnosti hlađenja kroz bolju izolaciju rashladne prostorija / površina i
vrata, instalaciju automatskih vrata-zatvaranje (na primjer, mikro prekidači),
primjenom predkomora sa rashlađenim vazduhom, podešavanje alarma za
signalizaciju kada se otvore vrata na komori (kada se izlazi iz komore ili kada se unosi
utovar u komoru, a vrata ostanu otvorena).
 obnavljanje isparljive energije u procesu spaljivanja pomoću multi-efektnih isparivača
 upotreba automatskih sistema koji omogućavaju da se plamen tokom opaljivanja
uključuje samo kada je trupa životinje prisutnan u mašini

150
 3. Reference
Banks, C.J. Anaerobic digestion of solid and high nitrogen content fractions of slaughterhouse
wastes. In Environmentally Responsible Food Processing; Niranjan, K., Okos, M.R.,
Rankowitz, M., Eds.; Vol. AIChE Symposium Series. American Institute of Chemical
Engineers: New York, 1994;103–109.
Banks C.J., Wang Z. 2006. Treatment of Meat Wastes, Poglavlje u Handbook of Industrial and
Hazardous Wastes Treatment (Editors Wang K., Wang M.H.), Marker and Dekker, str 738-
776
Baldwin J.C. 2009. Sustainability in the Food Industry, Editor Baldwin JC., Wiley-Blackwell, IFT
Pres, Iowa, USA
European Commission. Survey of wastes spread on land – Final report; Gendebien, A., Ferguson,
R., Brink, J., Horth, H., Sullivan, M., Davis, R., Brunet, H., Dalimier, F., Landrea, B., Krack,
D., Perot, J., and Orsi, C; Report No. CO 4953–2; Directorate-General for Environment, 2001.
Hans Huber. Wastewater treatment in slaughterhouses and meat processing factories; Technical
brochure; Hans Huber AG, Maschinen-und-Andagenbau: Berching, Germany, 2002.
Woodard F. 2001. Industrial waste treatment handbook, Boston
xxx. 2010. Waste Management ‐ Red Meat Abattoirs, Red Meat Abattoir Association,
BRUMMERIA
Masse, D. I.; Masse, L. Characterization of wastewater from hog slaughterhouses in Eastern
Canada and evaluation of their in-plant wastewater treatment systems. Can. Agr. Eng. 2000,
42, 131–137.
MASSÉ D.I., MASSE L. 2000. Characterization of wastewater from hog slaughterhouses in
Eastern Canada and evaluation of their in-plant wastewater treatment systems, CANADIAN
AGRICULTURAL ENGINEERING Vol. 42, No. 3, 139-146
The Allen Consulting Group Pty Ltd. 2004. Environmental sustainability in the Food Industry: An
Issues Paper, Melbourne, www.allenconsult.com.au
Ting Teo Ming, Kim Tak Hyun, Lee Myun Joo. 2007. Characterization of livestock wastewater at
various stages of wastewater treatment plant, The Malaysian Journal of Analytical Sciences,
Vol 11, No 1 (2007): 23-28
Wang Lawrence K., Hung Yung-Tse, Lo Howard H. Constantine Yapijakis. 2006. Waste
Treatment in the Food Processing Industry, CRC, Boca Raton London New York
WORLD BANK GROUP. 2007. Environmental, Health and Safety Guidelines for Meat
Processing, http://www.ifc.org/ifcext/sustainability.nsf/Content/EHSGuidelines
WORLD BANK GROUP. 2007. Environmental, Health, and Safety General Guidelines,
http://www.ifc.org/ifcext/sustainability.nsf/Content/EHSGuidelines

4. Pitanja i odgovori
Questions and answers

1. Navedite najčešće materije koje nastaju kao otpad u industriji prerade mesa
Otpaci iz industrije prerade mesa se dijele na čvrste otpatke, zagađivače vode i zagađivače vazduha.
Najčešći oblici otpadnih materija su: krv, koža, dlake, nečistoće, đubre, sadržaj želuca, tečni otpad,
voda za pranje, komadići mesa i masnog tkiva, nejestive iznutrice, mirisne materije itd

2. Koja je razlika između pojmova „otpad“ i „nusproizvodi“ u mesnoj industriji?

3. Navedite korake u procesu klanja i primarne obrade trupova, tokom kojih nastaju čvrste
otpadne materije
Držanje u oborima, skidanje kože, skidanje dlake, evisceracija itd

151
 4. Navedite korake u procesu prerade mesa i izrade gotovih proizvoda, tokom kojih nastaju
velike količine zagađivača vode

5. Navedite matrije koje se svrstavaju u zagađivače vazduha u industriji prerade mesa i

obrazložite
Krv i otpadne vode, para iznad bazena za šurenje, spaljivanje otpadnih materija u kafilerijama itd

6. Koje se metode najčešće koriste u praksi u cilju minimiziranja otpada u industriji prerade
mesa?

152
 STANJE I MOGUĆNOSTI RJEŠAVANJA OTPADA U
PRERADI VOĆA I POVRĆA NA PRIMJERU FANA D.O.O.,
SREBRENIK

SITUATION AND PROSPECTS THE WASTE DISPOSAL FRUIT AND

VEGETABLES FOR EXAMPLE FANA LLC, SREBRENIK

Jašić M1, Cvrk R1, Džafić A2

1
Univerzitet u Tuzli, Tehnološki fakulzet Tuzla
2
Fana d.o.o., Srebrenik

1. Uvod
Introduction

Značaj voća i povrća u ljudskoj prehrani proizilazi iz njihove specifične prehrambene

vrijednosti temeljene više na biološkoj, a manje na energetskoj vrijednosti. Upravo ta
činjenica upućuje na relativno velike tehnološke zahtjeve u preradi i konzerviranju voća i
povrća. Obzirom da voće i povrće nije dostupno u svježem stanju tokom cijele godine
tradicija prerade i konzerviranja voća i povrća je veoma duga. U BiH sektor prerade voća i
povrća, također ima dugu tradiciju, a u strukturi prerade najzastupljenija je prerada voća i
povrća koje se uzgaja u lokalnim uvjetima.

Najzastupljeniji tehnološki postupci prerade svježeg voća su proizvodnja želiranih proizvoda

marmelada i džemova, i proizvodnja voćnih sokova, a povrće se najčešće prerađuje
tehnološkim postupkom mariniranja (kiseljenja). Metode konzerviranja voća i povrća
sušenjem i zamrzavanjem su također zastupljene ali u manjoj mjeri.

Najznačajniji okolinski problemi vezani za preradu voća i povrća su visoka potrošnja vode,
stvaranje čvrstog otpada nakon procesiranja voća i povrća, ispuštanje otpadnih voda velikog
tereta zagađenja i potrošnja energije.

Tipično za otpadne vode iz prerade voća i povrća je visoka vrijednost: BPK5 , HPK, ukupan
azot i ukupan fosfor. Visoki nivoi BPK5 i HPK u otpadnim vodama nastaju uslijed prerade
različitog voća i povrća, uz prisustvo šećera i različitih kiselina.

Sve proizvodne linije, oprema i procesi u ovom sektoru nisu dizajnirani za suha
čišćenja, već zahtijevaju mokra čišćenja, koja generiraju otpadne vode koje sadrže organski
otpad zaostao u procesiranju voća i povrća i kemikalije od procesa čišćenja.

Osim električne energije koja se koristi za pokretanje strojeva u procesu proizvodnje, u

proecsu prerade voća i povrća koristi se i toplotna energija u obliku pare proizvedena u
kotlovnicama sagorijevanjem fosilnih goriva: prirpdni plinovi (propan, butan), mazut i drva,
a kao produkti sagorijevanja nastaju otpadni gasovi.

Minimizacija nastanka otpada u procesu prerade voća i povrća provodi se identifikacijom

mjesta nastanka otpada i analizom nastalog otpada, te opisom tehnika i metodologija za
smanjenje otpada u preradi voća i povrća. Ove aktivnosti se fokusiraju na uvođenje
sistema okolinskog upravljanja, provođenje obuke za uposlene o utjecaju njihovih

153
proizvodnih aktivnosti na okoliš i mogućnosti za njihovo minimiziranje, pravilno
održavanje opreme i postrojenja, te na primjenu metodologije za minimizaciju i
sprječavanje potrošnje vode, energije i nastanka čvrstog otpada, potrebu redovne kontrole
određenih parametara procesa proizvodnje (protoci vode, temperature itd.). Također,
minimiziranje potencijalnih polutanata postiže se i dobrom saradnjom sa dobavljačima
sirovina, te pažljivog odabira sirovina i pomoćnih materijala sa aspekta utjecaja na okoliš.

2. Opis najznačajnijih tehnoloških postupaka i operacija u preradi voća i povrća

Description of the most important technological processes and operations in the
processing of fruit and vegetables

Prerada voća i povrća podrazumijeva postupke konzerviranja voća i povrća različitim

metodama, što omogućava čuvanje proizvoda na duži period. U praktičnim postupcima
konzerviranja najčešće se koriste metode konzerviranja toplinom (sterilizacija i pasterizacija),
konzerviranje hlađenjem i zamrzavanjem, konzerviranje koncentriranjem/uparavanjem,
konzerviranje sušenjem(dehidratacijom), konzerviranje dodacima, konzerviranje jonizujućim
zračenjem i kombinirane metode konzerviranja. Navedene metode konzerviranja
podrazumijevaju niz tehnoloških operacija zastupljenih u pogonima i postrojenjima tipičnim
za ovaj sektor: prijem sirovina, njihovo manipuliranje i skladištenje, zatim sortiranje,
klasiranje, sječenje, rezanje, mljevenje, pasiranje i miješanje, pripremu i dodavanje
aditiva, kiseljenje, blanširanje, kuhanje, prženje, pasterizacija, sterilizacija, isparavanje,
hlađenje, zamrzavanje, punjenje, nalijevanje i pakovanje (Lovrić i Piližota, 1994).

2.1. Prijem i skladištenje sirovina

Receiving and storage of raw materials

Da bi tehnološki procesi prerade voća i povrća bili ispravni u svim fazama , te da bi se kao
krajnji cilj dobio ispravan i kvalitetan finalni proizvod neophodno je, prije svih drugih
aktivnosti, uspostaviti pravilno rukovanje sirovinama, repromaterijalima i ostalim pomoćnim
materijalima koji se koriste u procesima prerade voća i povrće. Također, neophodno je
pravilno rukovanje i manipulacija, skladištenje i unutarnji transport u krugu
proizvodnih pogona, kako za svježe sirovine tako i za ostale sirovine i repromaterijale.
Sirovina koja je u čvrstom stanju u zavisnosti ranije specificiranih zahtijeva može biti
upakovana u različitu ambalažu (vreće, plastični boksovi, kartonske kutije, drvene ili plastične
gajbe i sl.), u zavisnosti o kojoj se sirovini radi. Način i režimi skladištenja i čuvanja sirovina,
repromaterijala i ostalih pomoćnih materijala se određuju u zavisnosti od vrste sirovine
(npr. smrznute sirovine se čuvaju u rashladnim komorama na temperaturama od -18°C do
-20°C; svježe sirovine najčešće od +4°C do +8°C ili nekom drugom režimu zavisno od vrste
sirovine uz podešenu vlažnost zraka). Svi repromaterijali i pomoćni materijali se moraju
skaldištiti u skladu sa preporukama proizvođača, kao i rukovanje i manipulacija.
Opasne materije sve moraju biti skladištene odvojeno i na za to označenim mjestima.
Gasovi koji se u nekim slučajevima upotrebljavaju SO2 ili CO2 pakuju se u za to namijenje
boce pod pritiskom prema propisima. Čuvanje se izvodi po propisima za ovakve materije i u
za to odvojenom i naznačenom prostoru .

2.2. Sortiranje, klasiranje,ljuštenje, iskoštavanje i uklanjanje peteljki

Sorting, grading, peeling, and removing stone and stems

Većina sirovina (voća i povrća) koje se upotrebljavaju u procesima prerade sadrže

dijelove ploda koji su nejestivi ili nisu za upotrebu u procesu prerade pa ih treba

154
odstarniti prije početka procesa prerade u gotov proizvod. Da bi u toku procesa prerade voća
i povrća dobili gotov proizvod koji zadovoljava zahtjeve kvaliteta u pogledu zakonske
regulative u pogledu osnovnih fizikalno-hemijskih osobina prizvoda, senzornih osobina
proizvoda, kao i zakonske regulative u pogledu zdravstvene ispravnosti proizvoda neophodno
je sirovinu pripremiti za dalji proces prerade.
Iz tog razloga neophodno je sirovine (svježe voće i povrće ) prije dalje prerade operacijama
kao što su iskoštavanje, vađenje sjemene lože, ljuštenje (odstranjivanje pokožice),
uklanjanje peteljki i drugih nejestivih dijelova ploda, klasiranje (kalibriranje), inspekcija i
pranje koje se odvijaju na odgovarajućoj procesnoj opremi, prilagoditi potrebama daljeg
tehnološkog procesa.

2.3. Redukcija veličine, sječenje

The reduction in size, cutting

Sječenje voća i povrća je tehnološka operacija koja poidrazumijeva usitnjavanje

plodova u željenim oblicima radi lakšeg pakovanja i prilagođavanja konzumaciji. Ova
operacija se koristi u skoro svim tehnološkim postupcima prerade voća i povrća.
Najčešće sječenje korijenastog povrća u toku različitih postupaka konzerviranja ili
prerade npr. cvekle, mrkve, krompira. Zatim, siječenje različitih vrsta povrća u proizvodnji
salata od povrća, te sječenje voća kod proizvodnje kompota i različitih vrsta kandiranog voća.

2.4. Mljevenje i pasiranje

Grinding and pureeing

Mljevenje i pasiranje je tehnološka operacija sitnjenja voća i povrća kojom se

omogućava lakša homogenizaciju komponenata u daljem procesu prerade. Mljevenje i
pasiranje svježeg voća i povrća se koristi u većini tehnoloških procesa prerade voća i
povrća. Najznačajniju primjenu ipak ima kod proizvodnje smrznutih voćnih kaša,
kašastih voćnih koncentarta i voćnih kaša koje se dalje miješaju u toku tehnoloških procesa
prerade voća i povrća (npr. pasirano i mljeveno voće u proizvodnji marmelada i džemova, a
pasirano i mljeveno povrće u proizvodnji ajvara).

2.5. Blanširanje
Blanching

Blanširanje je jedna od najvažnijih tehnoloških operacija i primjenjuje se u svim procesima

prerade svježeg voća i povrća. Ova operacija podrazumijeva izlaganjevoća i povrća visokoj
temperaturi u kratkom vremenskom periodu, a s ciljem da se izvrši toplinska obrada,
inaktivacija enzima, kao i omekšavanje ploda radi smanjenja njegovog volumena i lakšeg
punjenja u ambalažu.

2.6. Kuhanje
Cooking

Kuhanje je tehnološka operacija kojom se različite komponente izlažu visokoj temperaturi

uz konstantno miješanje. U procesima prerade voća i povrća kuhanje se obično vrši u opremi
koja omogućava indirektno zagrijavanje parom i kuhanje pod sniženim pritiskom i
temperaturom (vakuum aparati). Takva oprema se najčešće koristi za kuhanje marmelada
i džemova, pri čemu se sačuvaju sva svojstva voća od kojih se proizvod proizvodi. Slično

155
dizajnirana oprema se koristi i za kuhanje kečapa i ajvara, također uz konstantno
miješanje.

2.7. Prženje
Frying
Prženje je tehnološka operacija kojom se postižu određena senzorna svojstva proizvoda koja
su specifična i proizvod ih poprima prženjem u ulju na visokoj temperaturi. U preradi voća i
povrća prženje se najčešće primjenjuje u preradi krompira kod proizvodnje čipsa, te ponekad
kod proizvodnje ajvara, gdje se neke od komponenata prije pasiranja prže u ulju npr.
paprika.Oprema za prženje može biti različitih izvedbi, u zavisnosti od namjene. Za prženje
čipsa iz krompira to su obično industrijeske friteze za prženje gdje je temperatura ulja u toku
prženja od 175°C na početku prženja do 190°C na kraju prženja. Oprema za prženje
mora omogućavati česte obnove ulja dodatkom svježeg ulja uz mogućnost filtracije radi
uklanjanja nagorjelih komada. Kod prženja ostalog povrća npr. paprike u roku proizvodnje
ajvara obično se koriste posude sa duplim plaštom koje omogućavaju grijanje ulja na visoku
temperaturu.

2.8. Pasterizacija
Pasteurization

Pasterizacija podrazumijeva toplinski tretman na temperaturama do 100°C, najčešće u

opsegu od 62°C do 90°C, i vrijeme pasterizacije od nekoliko sekundi do 30 minuta.
Temperatura pasterizacije i vrijeme zagrijavanja koji će se upotrijebiti zavisi prije svega
od svojstava samog proizvoda koji se pasterizira. Dvije pomenute veličine, temperatura
pasterizacije i vrijeme zadržavanja se mogu podešavati za svaku vrstu proizvoda kako bi se
došlo do najpogodnijeg režima toplotnog tretiranja.
Munjeviti postupak ( flash pasterization) podrazumijeva brzo zagrijavanje tečnih proizvoda
(sokova ) u pločastom ili cijevastom pasterizatoru na temperaturu do 100°C u toku jedne do
tri minute. Kod prerade voća i povrća uglavnom se primjenjuje u proizvodnji sokova.
HTST postupak (visoka temperatura – kratko vrijeme) kod kojeg se primjenjuje temperatura
iznad 100°C, a vrijeme zagrijavanja od nekoliko sekundi do jedan minut. I ovaj postupak se
primjenjuje za tečne proizvode: sokove, sirupe, koncentrirane sokove, pri čemu
proizvod stalno protiče i topao se odmah puni u predhodno steriliranu ambalažu.
Steriliran proizvod može da se puni u posebnoj sekciji za hlađenje, ali se u tom slučaju mora
puniti u aseptičnim uvjetima.

2.9. Isparavanje
Evaporation
Isparavanje (evaporcija) je djelimično uklanjanje vode ukuhavanjem. Cilj isparavanja
je koncentrisanje tj. ugušćivanje proizvoda. U procesima prerade voća i povrća postupak
isparavanja (koncentrisanja) se primjenjue u tehnološkim procesima proizvodnje
koncentrisanih sokova od voća i povrća koji se dalje primjenjuju za proizvodnju sokova
rekonstitucijom, ili u proizvodnji nekih drugih proizvoda.

2.10. Dehidratacija
Dehydration
Dehidratacija je uklanjanje dijela vode iz čvrstog dijela voća i povrća u kontroliranim
uvjetima. Dehidratacija (sušenje ) voća i povrća jedna je od najvažnijih metoda konzerviranja,
a cilj ove metode je produženje trajnosti voća i povrća uklanjanjem dijela vode i smanjenja
vrijednosti aktiviteta vode .

156
 2.11. Hlađenje
Cooling
Hlađenje se najčešće primjenjuje u svim procesima prerade voća i povrća, kao metoda
kratkotrajnog konzerviranja. Često se vrši prethlađivanje voća i povrća, zapravo brzo hlađenje
radi postizanja duže trajnosti i očuvanja kvaliteta kod transporta i manipulacije, te radi
stabilizacije temperature pri unošenju voća i povrća u rashladne komore.

2.12. Zamrzavanje
Freezing
Konzerviranjem namirnica zamrzavanjem postiže se očuvanje trajnosti namirnice na
duže vrijeme. Zamrzavanje se temelji na činjenici da se izdvajanjem vode u obliku kristala
leda i sniženjem temperature (-18°C do -20°C) praktično zaustavljaju hemijski,
biohemijski i mikrobiološki procesi u namirnicama (voću i povrću).

2.13. Punjenje i nalivanje

Filling
Tehnološka operacija punjenja se primjenjuje u svim procesima prerade voća i povrća,
a nalijevanje je tehnološka operacija koja se najčešće koristi u procesima mariniranja
povrća (nalijevanja slano-kiselog naljeva) i kod proizvodnje kompota (nalijevanje slatkog
naljeva).

2.14. Pakiranje, etiketiranje i plastificiranje

Packaging, labeling and laminating
Pakovanje je tehnološka operacija u kojoj se finalni proizvod pakuje u ispravno
odabranu ambalažu koja će u roku trajnosti proizvoda očuvati senzorna svojstva proizvoda,
zdravstvenu ispravnost proizvoda, te omogućiti praktičnu upotrebu i rukovanje kao i estetske
zahtjeve. Primjnjuje se u svim područjima prerade voća i povrća, gdje je pakiranje najčešće
integralni dio proizvodnog procesa. Za pakovanje gotovih proizvoda koji su nastali u procesu
prerade voća i povrća najčešće se koristi staklena ambalaža, metalna ambalaža, plastična
ambalaža, te višeslojna ambalaža (polietilenska folija/papir/Al. folija/poletilenska folija) za
aseptično pakovanje.

Ka direktna posljedica navedenih operacija prerade voća i povrća nastaju otpadne materije, a
primjer prerade voća u tehnološkom postupku proizvodnje marmelada prikazan je na slici
2.1., a na slici 2.2. prikazan je primjer prerde povrća (Lovrić i Piližota, 1994).

157
 PRIJEM SIROVINE U
A.1.1.
SKLADIŠTE

A.1.2.
TRANSPORT U
POGON
PLODOVI KOJI NE
ZADOVOLJAVAJU
A.1.3. PREBIRANJE
INTERNE
STANDARDE
VODA, DIJELOVI
VODA A.1.4. ČIŠĆENJE I PRANJE
PLODOVA
Suhe KOTAO NA Tehnološka
VODA, KOŠTICE OD Posude za BIOMASU ZA para POGON ZA
košpice
KOŠTUNJAVOG Košpice odlaganje PROIZVODNJU PROIZVODNJU
VODA A.1.5. PASIRANJE
VOĆA, KOŽICA - košpica TEHNOLOŠKE MARMELADE
KORA VOĆA PARE
Prljava
KONZERVIRANJE
voda
VOĆNE PULPE Truli
SO2 A.1.6.
SUMPORNOM plodovi, PRIRUČNA
KISELINOM nedovoljno Posude za
VLASTITA GRADSKA
zreli, ostaci odlaganje
DEPONIJA - DEPONIJA
TRANSPORT U POGON plodova i smeća
KONTEJNER
A.1.7. ZA PROIZVODNJU sl.
MARMELADA
Tehnološka
para, voda; Mehanički
Sistem INTERNI
Voda, šećer, KUHANJE U VAKUM SO2, PARA, prečišćena GRADSKI
A.1.8. voda odvodnih VLASTITI
UPARIVAČU VODA voda KOLEKTOR
aditivi kanala SEPARATOR

Jedinična PUNJENJE PROIZVODJAČI

ambalaža – JEDINIČNE Priručna SPECIJALIZOV
A.1.9.
Škartirani i PLASTIČNE,
tegle, kantice AMBALAŽE deponija za ANE FIRME ZA Sekundarna
polomljeni PAPIRNE,
odlaganje OTKUP sirovina
proizvodi KARTONSKE I
Etikete, ŠKARTIRANA I reciklažnog RECIKLAŽNOG
ETIKETIRANJE I METALNE
kartonske A.1.10. TRANSPORTNO SLOMLJENA Ostaci plastične materijala MATERIJALA
AMBALAŽE
podloške i AMBALAŽA ambalaže, metalni
PAKOVANJE
kutije, TSK folija poklopci i sl.

Streč folija, A.1.11. PALETIRANJE

KARTONI, Ostaci kartonskih
drvene palete NAJLONI I SL. podloški,
streč folije,
TSK folije i sl.

Slika 2.1. Shema tehnološkog procesa prerade voća- proizvodnja marmelada i džemova
Figure 2.1. The scheme of technological process of fruit-production of marmalades and jams
158
 UZIMANJE POVRĆA
B.1.1.
IZ SKLADIŠTA

B.1.2. TRANSPORT

Voda B.1.3. PRANJE Voda

Plodovi koji ne Truli

zadovoljavaju interne plodovi,
B.1.4. INSPEKCIJA
standarde (oštećeni, truli, nedovoljno
nedovoljno zreli i sl.) zreli, ostaci
plodova i
Ostaci plodova povrća sl.
B.1.5. SJEČENJE, BUŠENJE (petiljke, kožica, sjeme
isl.) PRIRUČNA
Posude za
VLASTITA GRADSKA
odlaganje
DEPONIJA - DEPONIJA
Tehnološka para,
B.1.6. BLANŠIRANJE Voda smeća
voda KONTEJNER

Mehanički
Sistem INTERNI
prečišćena GRADSKI
B.1.7. ISPIRANJE Voda Voda odvodnih VLASTITI
voda KOLEKTOR
kanala SEPARATOR

Tegle, začini B.1.8. SLAGANJE U TEGLE

KONTROLA I
Naliv B.1.9.
NALIJEVANJE

Poklopci B.1.10. ZATVARANJE Neispravna ambalaža

Tehnološka para,
B.1.11. PASTERIZACIJA Voda, para
voda
Neispravni
metalni poklopci,
KONTROLA I tegle i sl.
B.1.12. BIOLOŠKO
ODLEŽAVANJE PROIZVODJAČI
Priručna SPECIJALIZOV
PLASTIČNE,
deponija za ANE FIRME ZA Sekundarna
PAPIRNE,
B.1.13. KONTROLA odlaganje OTKUP sirovina
Škartirani i KARTONSKE I
reciklažnog RECIKLAŽNOG
polomljeni METALNE
materijala MATERIJALA
proizvodi AMBALAŽE
Etikete, ljepilo, ETIKETIRANJE,
Škartirana i slomljena
kartonske podloške, B.1.14. TRANSPORTNO
ambalaža i sl.
T.S.K. folija PAKOVANJE
Ostaci kartonskih
Streč folija, drvene podloški,
B.1.15. PALETIRANJE Kartoni, najloni i sl. streč folije,
palete
TSK folije i sl.

Slika 2.2. Shema tehnološkog procesa prerade povrća- mariniranje/kiseljenje

Figure 2.2. The scheme of technological process of vegetables-marinating / pickling

159
 MAGACIN – POGON ZA POGON ZA
POGON ZA POGON ZA KOTLOVNICA
KARANTEN ZA PRERADU I ETIKETIRANJE I MAGACIN
PRIMARNU PROIZVODNJU NA BIOMASU I
PROIZVODE OD PROIZVODNJU GOTOVIH
PRERADU TRANSPORTNO ČVRSTO

ZA OBORINSKE
POVRĆA PROIZVODA OD
SABIRNI ŠAHT
PROIZVODA OD PROIZVODA
POVRĆA VOĆA
PAKOVANJE GORIVO
POVRĆA

VODE

TRAKA
TUNELSKI

SKLADIŠTE
SIROVINA
PASTERIZATOR VAKUM UPARIVAČI ETIKETIRKA

TRANSPORTNO
PAKOVANJE
RIJEKA
TINJA

PASIRKA
PASTER KADE

SANITAR
NI ČVOR
MLIN ZA
VOĆE

UPRAVNA
ZGRADA
RADNI
STOLOVI

SABIRNI
ŠAHT ZA
TEHNOLO
ŠKE VODE MAGACIN SIROVINA I MANIPULATIVNI
AMBALAŽE PROSTOR
SEPARATOR
INTERNI

DEPONIJA
ZA BIOMASU

E1
PROFIL INTERNA GRADSKA
DEPONIJA DEPONIJA

LEGENDA:
OVLAŠTENI
OTKUPLJIVAČ
GRADSKI Tehnološke otpadne vode SEKUNDARNIH
KOLEKTOR SIROVINA
Oborinske vode

Fekalne vode

Kruti otpad

Slika 2.3. Shema proizvodnog pogona za preradu voća i povrća

Figure 2.3. Scheme of the manufacturing plant for processing fruits and vegetables

160
3. Nastajanje otpada u preradi voća i povrća
Waste arisings in the processing of fruits and vegetables

U procesu prerade voća i povrća nastaju velike količine čvrstog otpada i otpadnih voda koji
sadrže organske tvari i suspendirane tvari. Prema tome, otpadne materije u procesu prerade
voća i povrća se generalno mogu podijeliti u grupe:
• Tekući otpad
• Kruti otpad
• Emisije u zrak
Otpadne vode nastaju kontaktom vode sa voćem i povrćem u toku tehnoloških operacija, a
najveća količina otpadnih materija nastaje u toku :
• Pranja sirovina, inspekcije i sortiranja
• Pranja nakon guljenja
• Blanširanja
• Punjenja
• Sanitacije i čišćenja opreme, uređaja i pogona proizvodnje
• Hlađenje procesiranog proizvoda (Anon., 1996).

3.1. Potrošnja vode i karakteristike otpadne vode

Water consumption and wastewater characteristics

Potrošnja vode i karakteristike otpadne vode se uveliko razlikuju unutar pojedinih procesa u
pogonima prerade voća i povrća. Potrošnja vode u najvećoj mjeri zavisi od: vrste voća ili
povrća koje se procesira, kvaliteta u toku berbe i uvjeta berbe, da li su u procesu prerade u
upotrebi tehnike za očuvanje vode, tehnološkog procesa kojim se procesira voće ili povrće,
vrste proizvoda koji se proizvodi, i veličine postrojenja (kapaciteta proizvodnje).
U tvornicama za preradu voća i povrća, osim velike količine otpadne vode koja nastane u
samom procesu prerade voća i povrća, nastaju i velike količine sanitarnih otpadnih voda
(mokri čvorovi u krugu tvornice, restoran, kuhinje i td.) te oborinske vode, što uveliko utiče
na sastav i toksičnost otpadnih voda, posebno što u mnogim tvornicama u BiH odvođenje
ovih otpadnih voda nije razdvojeno.
Rezultati ispitivanja toksičnosti uzoraka otpadne vode u tvornici za preradu voća i povrća,
ispitivani u toku dva dana, dati su u tabelama 1 i 2.

Tabela 3.1. Rezultati ispitivanja toksičnosti uzoraka otpadne vode (na profilu E1) (prvi dan
ispitivanja, test organizam: daphnia magna
Table 3.1. The results of toxicity tests of samples of waste water (in the profile E1) (first day of testing,
test organisms: Daphnia magna
Koncentracija otpadne % uginulih test % uginulih test
vode Broj test organizama organizama nakon 24 organizama nakon 48
(zapreminski %) sata sati
0,0 kontrola 20 0 0
1 20 0 0
10 20 0 0
18 20 0 0
32 20 0 20
56 20 100 100
95 20 100 100
48LC50 = 39,47 %
Tabela 3.2. Rezultati ispitivanja toksičnosti uzoraka otpadne vode (na profilu E1) (drugi dan
ispitivanja, test organizam: daphnia magna

161
 Table 3.2. The results of toxicity tests of samples of waste water (in the profile E1) (second day of
testing, test organisms: Daphnia magna
Koncentracija otpadne % uginulih test % uginulih test
vode Broj test organizama organizama nakon 24 organizama nakon 48
(zapreminski %) sata sati
0,0 kontrola 20 0 0
1 20 0 0
10 20 0 0
18 20 0 0
32 20 0 0
56 20 20 45
95 20 40 60
48LC50 = 66,78 %

Kriva protoka otpadne vode prikazana je na slici 3.1. Opterećenje otpadne vode suspendiraim
materijama grafički je pokazano na slici 3.2.

Slika 3.1. Kriva protoka otpadne vode

Figure 3.1. The curve of the flow waste water

162
 Slika 3.2. Grafički prikaz opterećenja otpadne vode organskim i suspendiranim materijama
Figure 3.2. Graphic display of wastewater organic load and suspended substances

Ispitivanje opterećenja zagađenja otpadnih voda izraženi preko EBS-a (Ekvivalentni broj
stanovnika), utvrđuje se prema propianoj periodici (Pravilnik o vrstama, načinu i obimu
materija i ispitivanja iskorištene vode, ispuštene otpadne vode („Službene novine FBiH“, br:
48/98). Parametri koji s emjere za određivanje EBS-a su: temperatura vode, suspendirane
čvrste čestice, hemijska potrošnja kisika ( HPK), petodnevna biohemijska potrošnja kisika
(BPK5), ukupni nitrogen, kupni fosfor, stepen toksičnosti otpadnih voda uz pomoć test
organizma Daphnia Magna, te specifični pokazatelji zagađenja (zbirni pH,m-alkalitet,ulja i
masti, deterdženti, isparljive materije, pepeo). Podaci za izračunavanje EBS-a izmjereni u
pogonu za preradu voća i povrća (Fana, Srebrenik) prikazani su u tabelama 3.3. i 3.4.

163
Tabela 3.3. Prosječni dnevni rezultati ispitivanja otpadnih voda u pogonu za preradu povrća,aza temperaturu je uzeta maksimalna dnevna vrijdnost.
Table 3.3. Average daily test results of effluent processing of vegetables, the temperature is precisely defined, and maximum daily taken
Parametri Dimenzije Vrijednost i
18.05.2005 19.05.2005
Protok m3/dan 7,20 9,22
Temperatura g/m3 27,7 31,5
Suspendirane materije g/m3 312,25 60,33
HPK g/m3 1,817 474,50
BPK5 g/m3 740,50 237,00
Ukupni N g/m3 12,4 6,70
Ukupni P g/m3 0,14 0,09
48LC50 % 39,48 66,78
pH vrijednost - 6,8 6,9

Tabela 3.4. Izvještaj o određivanju EBS-a eksperimentalnim putem

Table 3.4. Report on the determination of the EBS and experimentally (EBS -population equivalent)
Red.br. Vrijeme Temp.vode, Protok Susp. HPK BPK5 HPK/ tsm tom Specifični parametri
uzorkovanja (°C ) (m3/s) materije (g/m3) (g/m3) BPK5 g/s g/s onečišćenjau
(g/m3) kompozitnom uzorku
1 07-09 15 0,0002 595,0 3251,0 1100,0 2,9554 0,1918 0,2200
2 09-11 22,2 0,0002 157,4 2242,0 920,0 2,4369 0,0314 0,1840
3 11-13 27,7 0,0005 17,4 708,0 322,0 2,1987 0,0087 0,1610
4 13-15 17,7 0,0001 115,2 1067,0 620,0 1,7209 0,0115 0,0620 pH=6,8
5 Ukupni N =12,4
6 Ukupni P =0,14
7
8
9
10
11
12
Srednja vrijednost 0,00025 312,25 1817 740,50 ∑=9,3119 0,0609 0,1567

164
Ukoliko posmatramo karakteristike otpadne vode iz fabrika za preradu voća i povrća u BiH i
uporedimo ih sa dozvoljenim graničnim vrijednostima koje propisuju odgovarajući pravilnici, u
skladu sa recipijentom otpadnih voda, može se zaključiti da su vrijednosti parametara
znatno iznad dozvoljenih. Razlog tome je činjenica da većina fabrike za preradu voća i
povrća većinom nemaju odgovarajući tretman otpadnih voda, ili ako i imaju, primijenjene
tehnologije prečišćavanja ne daju očekivani rezultat. To se ogleda u činjenici da efluent prije
ispuštanja u prijemnik u većini slučajeva ne zadovoljava propisane vrijednosti, tj. maksimalno
dozvoljene koncentracije relevantnih parametara.

3.1.1. Tretman otpadne vode

Treatment of wastewater
Otpadne vode koje nastaju u okviru proizvodnog procesa u preradi voća i povrća mogu se
podijeliti na:
• tehnološke otpadne vode
• sanitarne otpadne vode
• oborinske otpadne vode

Otpadne vode prehrambene industrije, pa tako i prerade voća i povrća sadrže uglavnom
zagađenje organskog porijekla. Zagađenja se mogu nalaziti u rastvorenom, koloidnom i
suspendiranom (nerastvornom) obliku. Dio organskog zagađenja uklanja se mehaničkim,
hemijskim ili fizičko-hemijskim procesima prečišćavanja otpadnih voda. Međutim, biološki
procesi zbog svoje efikasnosti i ekonomičnosti, predstavljaju danas najoptimalniji metod za
uklanjanje organskog zagađenja iz otpadnih voda prehrambene industrije.

Najčešće korištene metode predtretmana otpadnih voda su egalizacija (izjednačavanje toka i

koncentracije zagađenja ), sita i rešetke za odvajanje suspendiranih materija, uklanjanje ulja i
masti (ako su prisutni), taloženje, flotacija,hidrociklonski filteri(centrifuge), hemijska obrada i
biološki tretman.

Treba naglasiti da su kod obrade otpadne vode nastale od prerade voća i povrća za odvajanje
čvrste od tekuće faze naviše koriste hidrociklonski filteri(centrifuke) i da imaju daleko veću
učinkovitost od taloženja i flotacije.
Kod biološkog tretmana otpadnih voda se najčešće koriste aerobni biološki procesi i to: postupak
aktivnog mulja, biološka filtracija, bio-diskovi i aerobne / fakultativne lagune.

Efluenti iz industrije voća i povrća su kompleksnog sadržaja sa visokim sadržajima

suspendiranih i rastvorenih materija najvećim dijelom organskog porijekla i uglavnom se
prečišćavaju biološkim metodama obrade. Njihov puni tretman najčešće zahtijeva kombinaciju
fizičkih, hemijskih i bioloških procesa.

Tvornice za preradu voća i povrća u BiH uglavnom nemaju postrojenja za tretman otpadnih
voda. U onim rijetkim, koji imaju postrojenje za tretman otpadnih voda, obično
funkcionira samo primarni taložnik, a biološki tretman ili egzistira u sklopu postrojenja, ali ne
funkcionira, ili ga uopće nemaja. Također, je važno istaknuti da trenutno većina tvornica ne
razdvajaja tehnološke od sanitarnih voda. Veoma često i oborinske vode idu istim
instalacijama do postrojenja za tretman otpadnih voda. Neke tvornice imaju razdvojeno
prikupljanje otpadnih voda (sanitarne, tehnološke, oborinske), ali na postrojenju za tretman
otpadnih voda se tretira samo tehnološka otpadna voda, dok se sanitarna voda i oborinska
ne prečišćavaju (Anon., 1996).

3.2. Nastajanje i karakteristike krutog otpada

The formation and characteristics of solid waste
U tvornicama za preradu voća i povrća nastaju velike količine krutog otpada, a uglavnom je
organskog porijekla. To su obično tropovi i komine od različitih vrsta voća (jabuke , dunje, višnje
i td) koji nastaju u toku operacija mljevenja i pasiranja kod proizvodnje maremlada i đemova, te
kod proizvodnje voćnih kaša. Dalje, nastaju velike količine koštica koje se izdvajau u operaciji
iskoštavanja, posebno kod proizvodnje kompota (šljive, višnje, trešnje i td) te kod iskoštavanja
voća z aproizvodnju marmelada i džemova (breskva, marelica itd.). Ostali otpad organskog
porijekla obično predstavlja trule plodove voća izdvojene u operaciji inspekcije, ostatke voća
nakon guljenja, sječenja i td.

Kruti otpad koji nije organskog porijekla obično nastaaje lomom i oštećenjem ambalže (različite
plastične i staklene), te ostacima TS folija i ostalij plastičnih folija koje se koriste kod pakovanja,
zatim kartona i papira.

3.2.1. Tretman krutog otpada

Treatment of solid waste
Kruti otpad koji nastane u pogonima prerade voća i povrća najčešće se razvrstava na mjestu
nastanka, i tako razvrstan dalje tretira, u zavisnosti od načina odlaganja.
Tropovi i komine koji nastaju u tvornicama koje u velikoj količini prerađuju jabuku, dunju,
krušku, višnju i sl. najčešće se prerađuju u stočnu hranu i iz tog razlog a jako je bitno poznavati
hemijski sastav ove vrste krutog otpada. Trop (komina) sadrži pokožicu, peteljku i sjemenke
zaostale nakon mljevenje i pasiranja voća .
Organski otpad nastao od ostataka voća koje nije upotrijebljeno u proizvodnji, ili od dijelova
voća zaostalih nakon obrade obično se sakupljaju na priručnim vlastitim deponijama a kasnije se
odvozi na gradsku deponiju ili prema ugovoru sa firmama podugovaračima koje odvoze ovaj
otpad. Zajedničko za sve vrste organskog otpada je prisustvo uglavnom organskih jedinjenja koja
se lako biolološki razgrađuju, imaju tendenciju prelaska u kiselo stanje i skloni su brzom
trulenju ( fermentiranju).
Koštice nastale u toku tehnološke operacije iskoštavanja se nakon sakupljanja u posudama za
odlaganje koštica i sušenja upotrebljavaju kao energent za dobijenje tehnološke pare potrebne za
dalji tehnološki postupak proizvodnje.
Kruti otpad, kao što je oštećena ambalaža ( plastika , staklo, metal), različite vrste folija, karton i
papir u tvornicama se prikupljaju odvojeno na za te svrhe pripremljeno i označeno mjesto, a
dalje se po ugovorima sa specijalizovanim firmama za recikliranje ovog otpada po dogovorenoj
periodici odvozi. U krugu tvornice se obično nalaze i prese za papir i karton te se sav prikupčjeni
karton od ambalaže slaže u bale i odvozi na recikl.

3.3. Emisije u zrak

Emissions to air
Emisije u zrak nastaju uslijed visoke potrošnje energije potrebne za proizvodni proces.
Para, koja se upotrebljava za toplotne tretmane u proizvodnom procesu (pasterizacija,

166
sterilizacija, blanširanje i sl.) se generalno proizvodi u kotlovskim postrojenjima, a supstance
koje zagađuju zrak, uključujući okside azota, sumpora i suspendirane materije, nastaju
uslijed sagorijevanja fosilnih goriva, koji se upotrebljavaju za proizvodnju ovih izvora energije.
U pogonima za preradu voća i povrća, trenutno senajviše koriste fosilna goriva: prirodni
plinovi propan i butan, nafta , mazut i drva.
Zagadujuće supstance koje se mjere u emisijama u zrak su: azotni oksidi (mg/m3), CO (mg/m3)
,sumpor dioksid (SO2) (ppm),čestice (mg/m3), čađ (u skladu sa Bacharach). U tabeli 3.5. , kao
primjer, prikazani su rezultati analize sastava dimnih plinova u dimnom kanalu pri optimalnom
radu kotla , a kao gorivo korišten je mrki ugalj (rudnik Banovići), a na slici 3.3. prikazan je
raspored mjernih mjesta.

Tabela 3.5. Sastav dimnih plinova u dimnom kanalu

Table 3.5. The composition of flue gases in the flues
Red.br. Komponenta Mjerno mjesto Prosjek
1 2 3 4 5
1 CO2, % 3,1 3,4 3,4 3,8 3,7 3,5
2 CO, ppm 667 754 774 786 765 750
3 SO2, ppm 275 280 315 325 310 301
4 NO2, ppm 49 44 46 48 49 47
5 O2, % 17,2 17,8 17,1 16,3 16,7 17,0
6 Isp. Org.spojevi 2,1 2,3 2,4 2,1 2,8 2,3
3
VOC, mg/m
7 Zacrnjenje po 0,8 0,9 0,8 0,9 0,7 0,8
Bacharach-u
8 Čvrste čestice , 11 10 9 12 11 10,6
mg/m3

167
 Slika 3.3. Raspored mjernih mjesta na presjeku dimnog kanala
Figure 3.3. Arrangement of measurement points at the intersection of flue channels

3.4. Hemijski sastav otpadnih materija iz prerade voća i povrća

Chemical composition of waste materials from fruit and vegetables

Zbog daljeg tretmana nastalog otpada veoma je važno poznavati njegov hemijski sastav. U
hemijskom sastavu organskog otpada nastalog u toku prerade voća i povrća u najvećoj mjeri se
nalaze ugljikohidratne komponente (topive i netopive) zatim proteini i manji dio lipidnih
komponenata (Nawirska, Kwasniewska, 2005). Tbela 3.6. prikazuje sastav frakcija dijetalnih
vlakana u tropu nekih vrsta voća i povrća.

Tabela 3.6. Sastav dijetalnih vlakana u tropu voća i povrća

Table 3.6. The composition of dietary fiber in tropical fruits and vegetables
Vrsta tropa Jabuka Višnja Aronija C.Ribizla Kruška Mrkva
Pektin 11.7 1.51 7.85 2.73 13.4 3.88
Hemiceluloza 24.4 10.7 33.5 25.3 18.6 12.3
Celuloza 43.6 18.4 34.6 12.0 34.5 51.6
Lignin 20.4 69.4 24.1 59.3 33.5 32.2
Izvor: Nawirska i Kwasniewska, 2005

168
4. Minimiziranje otpada i upravljanje otpadom
Waste minimization and waste management

Minimiziranje nastanka otpadnih voda postiglo bi se prioritetnim rješavanjem mjesta nastanka

najveće količine otpada i primjena adekvatnih strategija za smanjenje otpada. Prerađivači voća i
povrća se uglavnom oslanjaju na vlastite izvore vodosnabdijevanja i na snabdijevanje iz
javnih vodovoda. Orijentacija na vlastite izvore snabdijevanja vodom ima tu prednost da je
jeftinija a kvalitet vode iz bunara odgovara kvalitetu vode iz gradske vodovodne mreže.

Pošto prerada voća i povrća troši vlike količine pitke vode, veoma je važno usvojiti politiku o
efikasnom trošenju vodnih resursa. U tvornicama se ta politika odnosi prvenstveni na mjere
dobrog gazdovanja resursima, te primjenu metoda dobrih praaksi i raspoloživih metoda i tehnika
za smanjenje potrošnje prirodnih resursa i smanjenje zagađenja. U tom pogledu također je veoma
značajna edukacija svih uposlenih kao i primjena sistema upravljanja okolinskim resursima.
Jedna od dobrih praksi, je automatska kontrola za puštanje/zaustavljanje vode kada se ne
koristi, instaliranje lavaboa sa automatskom kontrolom vode, instaliranje prskalica za
automatsko zaustavljanje vode kod procesa pranja i čišćenja, čime se štede velike količine
vode. Tabela 4.1. prezentira tipičnu potrošnju vode u proizvodnim pogonima prerade voća i povrća,
koje preporučuje Document on Best Available Techniquies in the Food, Drink and Milk Industries (EC,
2006).

Tabela 4.7. Potrošnju vode u proizvodnim pogonima prerade voća i povrća

Table 4.7. Water consumption in the manufacturing plants of fruit and vegetables
Proces Proizvodnja Proizvodnja Proizvodnja
soka džemova pasterizovanog povrća
Potrošnja vode
6,5 6,0 5,9 - 11
(m3/t)
Izvor: EC, 2006

Osim toga, treba prakticirati ''suho čišćenje'' kaao i izbjegavanje vodenog transporta , gdje god je
to moguće. Također, postavljanje štitnika na ivice traka koje transportuju voće i povrće smanjuje
padanje voća i povrća na pod, čime s esmanjuje broj pranja i količina organskog otpada.
Postavljenje perforiranih zaštira n asve kanale u podu smanjuje mogućnost da velika količina
organskog otpada i sitnih ostataka voća i povrća ode u odvodne kanale, već ih je moguće
mehanićki očistiti.

Upravljanje otpadom u cilju smanjenja nastanka otpada podrazumijeva i planiranu nabavku

sirovine, radi kraćeg zadržavanja sirovine i manje mogućnosti propadanja sardanju sa
dobavljačima radi sprovođenja dobre prakse transporta sirovine itd.

Smanjenjej čvrstog otpada se također može postići dobrim upravljanje i edukacijom uposlenih, u
pogledu pravilne manipulacije aambalažom radi smanjenja oštećena ambalaže koja je poslij toga
neupotrebljiva.

169
5. Zaključak
Conclusion

Visoka potrošnja vode u pogonima za preradu voća i povrća je uvjetovana strogim higijenskim
mjerama i visokom kontrolom kvaliteta proizvoda. Ključni okolinski problemi u sektoru prerade
voća i povća su: visoka potrošnja vode, visoka potrošnja energije, velike količine otpadnih voda,
proizvodnja krutog otpada, emisije u zrak.

Sve navedeno upućuje na zaključak da industrija prerade voća i povrća značajno doprinosi
zagađivanju voda u Bosni i Hercegovini. Iz ovog razloga neophodno je prvo uložiti napore
da se smanje koncentracije organskog opterećenja u otpadnim vodama prvenstveno primjenom
mjera prevencije nastanka zagađenja, a potom projektiranjem odgovarajućih uređaja za tretman
otpadnih voda.

6. Literatura
References

Anon. 1996. Technical Polution Prevention Guide for the Fruit and Vegetable Processing Industry in the
Lower Fraser Basin, PBK Engineering Ltd., Vancouver, September 1996., B.C. DOE FRAP 1996-
18, Project No. 95043.
EC. 2006. Document on Best Available Techniquies in the Food, Drink and Milk Industries, EC, August,
2006.
Lovrić T., Piližota V. 1994. Konzerviranje voća i povrća, Nakldni zavod Globus, Zagreb, 1994.
Nawirska A., Kwasniewska M. 2005. Dietary fibre fractions from fruit and vegetable processing waste,
Food Chemistry 91, 221–225.

Pitanja i odgovori /Questions and Answers

1. Pitanje: Kako se generalno dijeli otpad nastao u pogonima prerade voća i povrća?
Odgovor: tekući otpad , kruti otpad, emisije u zrak.

Question: Which is generally the division of waste generated at the plants of fruit and
vegetables?
Answer: Liquid waste, solid waste, air emissions.

2. Pitanje : Koje otpadne vode nastaju u procesima prerade voća i povrća?

Odgovor: tehnološke otpadne vode, sanitarne otpadne vode, oborinske otpadne vode.

Question: What is wastewater generated in the processing of fruits and vegetables?

Answer: Technological water, sanitary water, storm water.

3. Kakav je hemijski sastav organskog otpada nastalog u toku procesa prerade voća i
povrća ?

170
 Odgovor: U najvećoj mjeri zastupljene su ugljikohidratne komponente (topive i
netopive), zatim proteini i manji dio lipidnih komponenata, te hemijska jedinjenja koja
potiču od procesa pranja i sanitacije procesne opreme.

Question:What is the chemical composition of organic waste generated in the process

of fruit and vegetables?
Answer: For the most part represented the carbohydrate component (soluble and
insoluble), and protein and less of the lipid components, and chemical compounds
remaining from the process of cleaning and sanitation of processing equipment.

Pitanja/Questions

1. Pri kojim tehnološkim operacijama nastaje najveća količina otpadnih materija u preradi
voća i povrća? / In which technological operations generated the greatest amount of
waste materials in the processing of fruits and vegetables?

2. Koje su najčešće korištene metode predtretmana otpadnih voda nastalih u preradi voća i
povrća?/ What are the most commonly used methods of pretreatment of wastewater
generated in the processing of fruits and vegetables?

3. Koje vrste bioloških tretmana otpadnih voda se najčešće koriste ? / What types of
biological treatment of waste water are commonly used?

171
 ODRŽIVOST U PROIZVODNJI KRUHA
SUSTAINABILITY IN BREAD PRODUCTION
Miličević, D.1, Mastilović, J.2, Selimović, A.1
1
Tehnološki fakultet, Univerzitet u Tuzli
2
Tehnološki fakultet Zvornik, Univerzitet u Istočnom Sarajevu

1. Uvod
Introduction

Kruh (hljeb) je osnovna namirnica u prehrani većine ljudske populacije danas na Zemlji. Od
vremena kada je napravljen prvi kruh pa do danas desile su se neke promjene u procesu
proizvodnje, kao i u pogledu sirovina koje se koriste za proizvodnju kruha.

Općenito, sirovine koje se koriste u proizvodnji kruha se mogu podijeliti na nekoliko načina
(Miličević, 2011). Jedna od podjela je na:
 osnovne – brašno i voda,
 dodatne – kvasac i so i
 pomoćne – šećer i svi ostali dodaci (mlijeko, masnoća, začini, aditivi....).

Druga podjela sirovina je na:

 osnovne – brašno, voda, so i kvasac i
 dodatne – šećer i svi ostali dodaci.

U početku su ljudi samo grubo usitnjavali žitarice (pšenicu, raž, jeačam) i to miješali sa vodom.
Nakon toga su počeli koristiti kamenje za usitnjavanje žitarica i dobivali su sve sitniji i sitnji
proizvod brašno. Sa napretkom u tehnologiji mljevenja počele su se proizvoditi različite vrste
brašna. Također, na početku se brašno miješalo samo sa vodom pa su se pravili uglavnom ravni
kruhovi jer nije bilo kvasca koji bi izazvao fermentaciju. Onda su počeli dodavati so radi
poboljšanja okus proizvoda, a nakon početka primjene kvasaca proširio se i asortiman proizvoda.

2. Proizvodnja kruha
Bread making

Proces proizvodnje kruha odvija se kroz nekoliko faza:

 priprema sirovina
 zamjes tijesta
 fermentacija
 premjesivanje
 fermentacija
 dijeljenje
 okruglo oblikovanje
 završna fermentacija
 pečenje

175
  hlađenje

Kod proizvodnje kruha ne moraju biti zastupljene sve ove faze. To prvenstveno ovisi o osnovnoj
sirovini – brašnu. Također je i trajanje svake od ovih faza različito ovisno o vrsti brašna i
kolličini sirovina, dakle, veličini krajnjeg proizvoda (Kaluđerski i Žeželj, 1992).
1. Priprema sirovina je važna faza jer o njoj ovisi odvijanje sljedećih faza i kvalitet gotovog
proizvoda. Sve sirovine se moraju na neki način pripremiti, bilo da se radi samo o
doziranju, odnosno vaganju ili o temperiranju, pripremi otopine ili emulzije.
Temperiranje je bitno kod proizvodnje kruha jer i prehladne i pretople sirovine, prije
svega brašno i voda, mogu izazvati negativne posljedice i dovesti do proizvodnje
nekvalitetnog proizvoda. Dakle, nakon prosijavanja brašna ono se, kao i voda, temperira
na odgovarajuću temperaturu i dozira ili se brašno izvaže. So se može dodati u prahu ili
se može napraviti otopina. Slično je i sa kvascem, mada se kod kvasca puno češće
pripremi emulzija sa vodom i to se doda u ostale sirovine.

2. Zamjes je bitna operacija od koje umnogome ovisi i kvalitet krajnjeg proizvoda. Postoji
više vrsta zamjesa, a koji će biti primijenjen ovisi o vrsti sirovina i vrsti proizvoda. U
početku se najčešće koristi sporohodni zamjes dok se ne homogeniziraju i ne sjedine sve
sirovine, a poslije se koristi brzohodni zamjes ili zamjes u razičitim tipovima mjesilica,
pa čak i miksera. Trajanje zamjesa ovisi o vrsti sirovina, ali je uglavnom potrebno dobiti
homogenu tjestanu masu koja će se poslije lako obrađivati. Veoma je bitno da sve bude
tačno izmjereno i temperirano jer od toga ovisi kvalitet krajnjeg proizvoda. Već nakon
zamjesivanja brašna i ostalih sastojaka počinju se odvijati različiti procesi u toj smjesi. To
se prvenstveno odnosi na promjene u bjelančevinama i škrobu. Ti procesi se intenziviraju
kako se intenzivira mijesenje a to su koloidni, fizikalni, biokemijski procesi, a
mikrobiološki se počinju odvijati kasnije kad se aktiviraju kvasci. Pod utjecajem enzima
iz brašna odvijaju se i biokemijski procesi i to procesi proteolize i, manje, amilolize. U
početku mijesenja svi ovi procesi utječu na formiranje tijesta dobrih svojstava. Međutim,
daljim tokom mijesenje može i negativno utjecati na svojstva tijesta i svi ovi procesi koji
su u početku bili pozitivni mogu sada utjecati negativno i dovesti do stvaranja tijesta loših
svojstava. Mikrobiološki procesi se odvijaju pod utjecajem kvasaca, kada se oni
aktiviraju, mada, ustvari, ti procesi počinju odmah nakon zamjesivanja tijesta. Podjela
zamjesa se može izvršiti na sljedeće načine:

1. prema načinu izrade tijesta

 šaržni – sa prekidima
 kontinuirani – bez prekida

2. prema postupku izrade tijesta

 jednofazni – direktni zamjes
 višefazni – indirektni zamjes

3. prema intenzitetu zamjesa tijesta

 sporohodni zamjes
 brzohodni zamjes
 intenzivni zamjes – mikserima

176
3. Fermentacija obuhvata promjene koje se odvijaju od trenutka zamjesivanja do dijeljenja
tijesta na komade, a cilj je da se tijesto dovede u stanje da je po fizičkim osobinama i
stupnju razvoja plina najbolje za dijeljenje, obradu i pečenje – zrenje tijesta. Tijesto koje
je dobro dozrelo i spremno za dijeljenje i obradu mora ispunjavati sljedeće uvjete:
 fizičke osobine trebaju biti optimalne za dijeljenje na komade, zaokrugljivanje,
duguljasto uvijanje i zadržavanje plina u konačnom obliku i pri pečenju
 stvaranje plina u oblikovanim komadima tijesta na početku završnog vrenja treba
proticati zadovoljavajućim intenzitetom
 u tijestu treba biti dovoljna količina neprevrelih šećera i produkata hidrolitičke
razgradnje bjelančevina neophodnih za obojenje kore tokom pečenja
 u tijestu trebaju biti prisutni u potrebnim količinama produkti koji uvjetuju specifični
ukus i aromu kruha.

U tijestu se, u toku vrenja, odvija alkoholno vrenje, razmnožavanje kvasca, dolazi do
promjene kiselosti tijesta, odvijaju se različiti koloidni, fizikalni i biokemijski procesi.

4. Premjesivanje tijesta je veoma važno, mada to može imati i pozitivan i negativan učinak.
Ovisi o tipu brašna, npr. polubijelo brašno se premjesuje možda jednom, a crno
nijednom. Premjesivanje traje 1.5 do 2 minute, a cilj je poboljšanje strukture proizvoda.
Broj i trajanje premjesivanja ovisi o jačini brašna, dužini vrenja i izmeljavanju.

Poboljšanje strukture tijesta premjesivanjem je uvjetovano stvaranjem sitnijih mjehurića

zraka koji nastaju raspadanjem većih mjehura, i oni se pravilnije raspoređuju u tijestu.
Ako se primjenjuje jedno premjesivanje ono se provodi na dvije trećine trajanja vrenja, a
ako je više premjesivanja onda se zadnje provodi najkasnije 20 minuta prije početka
dijeljenja. Veoma je važno tačno odrediti kada je tijesto zrelo i kada se može početi sa
razdjeljivanjem.

5. Dijeljenje tijesta na komade obično se izvodi pomoću djelilica koje imaju već zadane
mase. Polazi se od mase pečenog kruha ili peciva i treba se voditi računa o gubicima
tokom pečenja, hlađenja i sušenja. Mala odstupanja su dozvoljena (±2.5% zadane mase),
ali ne znači da su takve djelilice potpuno prihvatljive. Značajnija odstupanja su
neprihvatljiva. Odstupanja u masi, odnosno veća ili manja masa od željene dovodi do
grešaka u daljnjoj proizvodnji (produženo ili skraćeno završno vrenje, veći ili manji
gubici pri pečenju i hlađenju i na kraju se ne dobije gotov proizvod tražene mase). Na
odstupanja u masi pečenog kruha mogu utjecati i neravnomjerni gubici pri pečenju i
sušenju tokom skladištenja. Odstupanja kod djelilica koje su namijenjene izradi
komadnog kruha ne smiju prelaziti ±1.5% zadane mase.

6. Okruglenje komada tijesta se provodi odmah nakon dijeljenja i ako se pravi slobodno
pečeni okrugli kruh ili okruglo pecivo onda je to i završno oblikovanje poslije kojeg
odlaze na završno vrenje. Ako se pravi kruh u kalupu, vekne, peciva od svijetlog brašna
onda je ovo prva faza ili međufaza u oblikovanju. Nakon nje slijedi međuodmaranje
okruglih komada. Cilj ove faze je poboljšanje strukture tijesta kako bi gotov proizvod
imao finiju i poroznu strukturu sredine.

177
7. Međuodmaranje (intermedijarno) tijesta traje 5 do 8 minuta i potrebno je kako bi
popustila unutrašnja napetost u tijestu koja se javlja nakon okrugljenja. Istovremeno se
smanjuje narušavanje strukture, poboljšava se struktura i moć zadržavanja plinova. To
sve dovodi do izvjesnog povećanja volumena gotovih proizvoda, te poboljšanja strukture
i poroznosti sredine. Ako bi se odmah nakon okrugljenja išlo na veknericu došlo bi do
pogoršanja fizičkih svojstava tijesta jer veknerica ima vrlo intenzivno mehaničko
djelovanje. U ovom periodu vrenje ne igra posebnu ulogu, pa nije potrebno obezbijediti
posebne temperaturne uvjete, niti vlaženje zraka. Manje sušenje površine komada tijesta
je čak i poželjno jer olakšava njihov prolazak kroz veknericu

8. Završno oblikovanje – poslije međuodmaranja se okruglim komadima tijesta daje oblik

karakterističan za gotov proizvod te vrste (Žeželj, M. 2005). Ako su to obične nerolovane
vekne one se oblikuju u veknerici. Komad tijesta se prvo među valjcima razvalja u oblik
duguljaste palačinke, zavija se u cjevast oblik i uvalja. Kada bi se odmah vršilo valjanje
konačni proizvod bi bio lošijeg kvaliteta i poroznosti. Za vekne od raževog tijesta se
koriste trakaste veknice u kojima tijesto prolazi između dvije trake na transporteru koje se
kreću različitim brzinama i tako se oblikuju. Za peciva različitih oblika postoje posebne
mašine.

9. Drugo (završno) vrenje – u tijestu nakon završnog oblikovanja nema CO2 jer je istisnut
premjesivanjem. Ako bi se takav komad tijesta stavio na pečenje proizvod bi bio
nezadovoljavajućeg volumena i svojstava. U vrijeme završnog vrenja u tijestu se odvija
vrenje, pri čemu se razvija CO2 koji razrahljuje tijesto i povećava mu volumen. Ovo
vrenje se mora odvijati pod određenim uvjetima temperature (35 do 40 °C) i relativne
vlažnosti (75 do 85%). Povećana temperatura ubrzava vrenje, a povećana vlažnost je
neophodna radi sprečavanja stvaranja suhe korice – opne na površini komada tijesta. Ako
se stvori suha opna ona raspukne u toku završnog vrenja i pečenja, pa se na površini
kruha stvaraju pukotine. Kraj završnog vrenja se određuje organoleptički na osnovu
promjene volumena, oblika i fizičkih osobina komada tijesta koji narastaju. Za to treba
imati dosta praktičnog iskustva i razvijen osjećaj. Na kvalitet kruha se odražavaju
nepovoljno i predugo i prekratko završno vrenje. Kod nedovoljnog završnog vrenja vekna
ima kuglast oblik, raspuklo ispupčenje kroz koje ponekad iskipi sredina, a kalupski kruh
ima jako okrugao oblik gornje kore, koja je obično podvijena nadole preko zidova
kalupa. Ako je tijesto tvrdo u sredini nastaju pukotine. Kod predugog završnog vrenja
vekna je spljoštena, a kalupski kruh ima ugnutu gornju koru u sredini. Vekna sa
dovoljnim završnim vrenjem ima ovalan oblik, sa laganim prelazom u okrugli od donje
kore u gornju na stranama. Završno vrenje traje različito – od 25 do 120 minuta, ovisno o
veličini komada tijesta, recepturi, uvjetima, osobinama brašna, itd. Najveći utjecaj na
trajanje vrenja imaju temperatura i vlažnost zraka i o tome treba voditi računa.
Znanstvenici su dokazali da povišenje temperature sa 30 na 45 °C pri relativnoj vlažnosti
od 80 do 85% skraćuje trajanje završnog vrenja za 23 do 30%. Povećanjem relativne
vlažnosti sa 65 na 85% pri 35 °C završno vrenje je ubrzano za 20%. Najveće ubrzanje
završnog vrenja postignuto je pri temperaturi od 45 °C i relativnoj vlažnosti od 90%.
Međutim, vlaga iznad 85% može dovesti do ljepljenja tijesta za kalup pa je treba
održavati u granicama do 85%. Poznato je da se tijesto tokom obrade lijepi za površine na

178
 kojima se izrađuje, obrađuje, za trake transportera, djelilice, veknerice. To se nastoji
spriječiti. Posipanje brašnom i mazanje mašću tih površina iziskuje dodatne troškove.
Neki od načina su propuhivanje zraka ili premazivanje površina silikonskim ili nekim
drugim polimernim premazima, koji su, naravno, neškodljivi za ljudski organizam.

10. Pečenje je proces u kojem se tijesto pod utjecajem topline pretvara u gotov proizvod. U
pećima, koje mogu biti različitih izvedbi, toplina se tijestu prenosi najčešće
kombinacijom toplotnog zračenja i prelaza topline, odnosno konvekcije. Pri tome je
temperatura površine koja odaje toplinu 300 do 400 °C, a temperatura u unutrašnjosti
pekarske peći 200 do 250 °C. U toku pečenja u tijestu dolazi do fizikalnih, kemijskih i
biokemijskih promjena, a neke od njih su prestanak rada mikroorganizama, inaktivacija
enzima, želatinacija škroba, koagulacija proteina uslijed visoke temperature, isparavanje
lakohlapljivih tvari, alkohola i vode, karamelizacija šećera, stvaranje melanoidina i tvari
arome. Temperatura pečenja ovisi o mnogo faktora, kao što su vrsta proizvoda, tip
brašna, količina tijesta, itd. Kako bi se smanjile negativne pojave koje se mogu javiti u
toku pečenja (isušivanje kore, nepoželjna boja, pucanje površine kore, itd.) poduzimaju
se neke mjere preodstrožnosti. U toku pečenja je potrebno vršiti vlaženje peći kako bi se
spriječilo brzo stvaranje korice na površini kruha. U toku pečenja u tijestu se dešavaju
različite fizikalno-kemijske promjene, kao što su izmjena topline i vlage u tijestu,
povećanje volumena, klajsterizacija (želatinacija) škroba, koagulacija glutena, promjena
aktivnosti enzima i njihova inaktivacija, inaktvacija mikrorganizama, nastajanje tvari
okusa, arome i boje. Proizvod je pečen kada je završen proces stvaranja sredine i kore.
Vrijeme pečenja ovisi o količini tijesta, tj. veličini komada. Sitno pecivo se peče kraće
(15 do 25 minuta), a tijesto u štrucama (1 kg – 33 minute) kraće od okruglih komada.
Slobodno pečeni kruh se peče brže od kruha u kalupima, a kruh od tamnog brašna te
miješani kruhovi se peku brže zbog veće vlažnosti i slabije poroznosti. Na vrijeme
pečenja utječu temperatura pečenja, osobine brašna, tvrdoća brašna, veličina, oblik i vrsta
proizvoda, željena boja i debljina kore, stupanj poroznosti tijesta, itd.

Peći za pečenje kruha mogu biti različitih izvedbi (Kaluđerski i Žeželj, 1992):
 zidane peći od kamena ili cigle,
 parne peći,
 etažne peći,
 poluautomatske trakaste peći,
 konvekcione peći,
 automatske tunelske peći i
 mikrovalne pećnice.

1. Zidane peći od kamena ili cigle se zagrijavaju loženjem drva u pećnici koja se nakon toga
očisti i tu se peče kruh. Punjenje i pražnjenje se vrši pomoću pekarske lopate. Dobije se
kruh izuzetnog kvaliteta, ali je potreban veliki rad a mali je kapacitet peći
2. Parne peći se zidaju od cigle u dvije etaže, a zagrijavaju se pomoću bešavnih cijevi u
kojima se zagrijava destilirana voda, isparava i grije pećnicu
3. Etažne peći imaju stabilni pod od valjanih limova, zagrijavaju se lož uljem, plinom ili
električnom energijom

179
 4. Poluautomatske trakaste peći se pune pomoću uređaja za punjenje, imaju automatsko
pražnjenje i opremljene su uređajem za vlaženje
5. Konvekcione peći rade na principu rotiranja kolica sa tijestom koja su raspoređena na
limovima za pečenje koji su na policama ili se limovi sa tijestom stavljaju na fiksne
police, a pečenje se vodi kompjuterski
6. Automatske tunelske peći su velikog kapaciteta, brzina pokretne trake se može regulirati
tako da vrijeme pečenja bude 10 do 60 minuta
7. Mikrovalne pećnice imaju brže prodiranje topline, povoljne su za tijesta od slabog brašna,
za štrucu od 750 g pečenje traje 8 minuta i nastaju kruhovi bez čvrste kore.

Za pečenje se koriste crni ili aluminijski, perforirani lim sa promjerom otvora 2 do 3 mm, a
kalupi mogu biti okrugli, četvrtasti, rebrasti, ovalni, ovisno o namjeni.

Sredstva za premazivanje limova i kalupa moraju osigurati da se tijesto ne lijepi za površinu,

moraju se moći lako namazati, ne smiju otjecati sa vertikalnih površina, moraju biti kemijski
stabilna, bez mirisa i okusa i moraju omogućiti lagano ispadanje proizvoda iz kalupa. Jednoliko
nanošenje je omogućeno ako su u obliku spreja. Obično je to smjesa ulje i voda 50:50 uz dodatak
lecitina.

Hlađenje kruha je obavezna operacija u proizvodnji. Na izlasku iz peći sredina kruha ima
temperaturu od 98 °C i mora se ohladiti na 35 °C, dok temperatura skladištenja treba biti 15 do
20 °C, uz relativnu vlažnost od max. 75%. Vrijeme hlađenja je 2 do 3 sata. Hlađenje kruha
počinje od površine kruha, a razlika u temperaturi između kore i sredine uvjetuje premještanje
vlage od zagrijane sredine prema hladnoj kori pa je vlažnost kore na izlasku iz peći 0%, a na
kraju hlađenja 12%. Sušenje kruha je, ustvari, razmjena vlage između kore i okolnog zraka sve
dok se ne uspostavi ravnotežna vlažnost od 15%. Gubici mase su 3% ako se kruh hladi na 30 °C
105 minuta, odnosno 1.8% ako se kruh hladi na 30 °C 50 minuta. Kruh se hladi na kolicima,
transporterima ili komorama sa kondicioniranim zrakom.

3. Opasnosti za okolinu
Risk for environment

Što se tiče zagađenja okoline, odnosno utjecaja na životnu okolinu u toku samog procesa
proizvodnje kruha nema velikih zagađivača. Moglo bi se reći da u toku procesa proizvodnje do
zagađenja može doći u dvije faze:
 pečenje kruha – ovisi o tipu peći i gorivu koje se koristi
 pranje posuda koje se koriste u toku procesa proizvodnje (dozatori, mjesilice tijesta,
djelilice, komore za fermentaciju i najviše kalupi za pečenje)

U našoj zemlji, Bosni i Hercegovini, postoji veliki broj malih pekara koje još uvijek za
zagrijavaje peći za pečenje koriste ugalj i drva. Ugalj, odnosno produkti sagorijevanja su veliki
zagađivači koji emitiraju u atmosferu veliku količinu CO2. Međutim, danas velike i moderne
pekare sve više mijenjaju stare peći na ugalj novijim koje koriste plin ili neko drugo gorivo koje
je manje štetno i emitira manje zagađivača u atmosferu.

180
Voda od pranja pogona i posuda ne predstavlja preveliki izvor zagađenja. To se posebno odnosi
na vodu od pranja mjesilica, dozatora i drugih dijelova opreme u toku procesa proizvodnje.
Nešto veći zagađivač je voda koja ostaje nakon pranja kalupa od pečenja. Naime, u tim kalupima
se nalaze ostaci gotovog proizvoda, te produkti koji nastaju u toku pečenja (melanoidi i drugi
produkti koji nastaju reakcijom masnoća i sastojaka tijesta – bjelančevina i škroba pod utjecajem
visoke temperature). Iako ova voda ne predstavlja veliki izvor zagađenja ipak treba voditi računa
o njenom zbrinjavanju.
Problem u pekarstvu prvenstveno za radnike predstavlja i brašno, odnono prašina koju radnici
udišu. To može izazvati različite neželjene reakcije kod ljudi poput alergijskih reakcija, problema
sa dišnim putevima, itd.

Osim toga, kao izvori zagađenja u proizvodnji kruha se mogu javiti:

 otpadne vode,
 aerozagađenje,
 čvrst otpad,
 buka i
 toplotni gubici.

Otpadne vode u pekarskoj industriji potječu od pranja i dezinfekcije pogona, djelilica i drugih
mašina za obradu tijesta, pranja plehova, korpi i vozila za transport, te sanitarnih uređaja
(Anđelković i Krstić, 2002). Te vode mogu sadržavati ostatke tijesta i brašna, klorne spojeve i
deterdžente korištene za pranje i dezinfekciju pogona i sanitarija.

Aerozagađenje može biti prisutno u više faza proizvodnje kruha. Tu spada, npr. prašina od
brašna kod prosijavanja i zamjesa kruha, akrolein pri pečenju proizvoda sa mašću, ugljik dioksid
u magacinima za hlađenje kruha, itd. Prašina od brašna može izazavati i astmu kod radnika, a
takođe može sadržavati gljivice, ostatke pesticida, dodatke za bijeljenje brašna, gljive, itd.

Čvrst otpad predstavlja tijesto zaostalo u mašinama nakon zamjesa, brašno koje se rasulo ili nije
upotrebljivo iz bilo kojeg razloga. Ovdje se može ubrojati i otpad papirne, kartonske i plastične
ambalaže koji se može prodavati kao sekundarna sirovina.

Buka prisutna u pekarskom pogonu može dovesti do oštećenja sluha i drugih funkcionalnih i
organskih promjena.

Toplotni gubici su veliki i karakteristični za pekarsku proizvodnju, a imaju jako veliki utjecaj na
radnu sredinu. Radnici u pogonu koji prate rad mašina i uređaja duž linije proizvodnje, koji
ubacuju kruh u peć i vade ga iz peći, kod automatskih i poluautomatskih pogona izloženi su vrlo
visokim temperaturama. U ljetnom periodu temperature mogu dostići i 37 °C, pa čak i do 47 °C
(Anđelković i Krstić, 2002).

181
 4. Zaključak
Conclusion

U tehnološkom procesu proizvodnje kruha i općenito pekarskih proizvoda nema puno faktora
koji dovode do zagađenja okoline. Zagađenje može nastati kao rezultat sagorijevanja uglja, lož
ulj, plina ili drveta, ako se za pečenje koriste peći na ta goriva, te od otpadnih voda nastalih
nakon pranja i dezinfekcija uređaja u pogonu i plehova za pečenje.
Rješenje ovih problema, odnosno načini na koje se mogu smanjiti zagađenja u pekarskoj
industriji postoji.

Kada su u pitanju peći koje se koriste za pečenje treba izbjegavati peći na ugalj i koristiti
električne peći ili peći na plin. Na taj način se smanjuje emisija CO2, a time se smanjuje i
zagađenje okoline.

Kod pranja kalupa nakon pečenja treba izbjegavati izbacivanje vode u okolinu i vodotokove prije
prečišćavanja te vode. Tek nakon prečišćavanja i filtriranja voda se može izbaciti u vodotokove.

Rješenje za prašinu od brašna u pogonu je nošenje maski za nos i usta od strane radnika, što je
inače obavezno iz higijenskih razloga i primjena odgovarajućeg ventilacionog sistema u pogonu,
ako je to moguće.

5. Literatura
References

1. Anđelković, B., Krstić, I. (2002). Tehnološki procesi i životna sredina, Niš

2. Kaluđerski, G., Žeželj, M., Gavrilović, M., Kaluđerski, S., Tošić, B. (1992). Tehnologija
proizvodnje i prerade brašna, Zajednička stručna knjiga
3. Miličević, D. (2011). Tehnologija pekarskih i pekarsko-konditorskih proizvoda, Tuzla
4. Stanley P. Cauvain and Linda S. Young (2006). Baked Products: Science, Technology and
Practice, Blackwel Publishing
5. Žeželj, M. (2005). Tehnologija žita i brašna, knjiga 1, Beograd

Sažetak
Abstract

Bread is the basic food for a large number of people. The process of bread making and raw
materials were little changed compared to the original bread. The bread making process does not
lead to high environmental pollution. The main sources of pollution can be a waste of water, air
pollution, solid waste, noise and heat loss.

182
Pitanja
Questions

1. Koje se sirovine koriste u proizvodnji kruha?

2. Koja faza u proizvodnji kruha je najveći zagađivač okoline?
3. Šta može dovesti do zagađenja okoline u procesu proizvodnje kruha?
4. Koji su izvori aerozagađenja u proizvodnji kruha?
5. Odakle potječe čvrsti otpad u pekarskoj proizvodnji?

183
 Otpadne vode u mljekarskoj industriji
Dairy Processing Effluents

Vilušić M.,
Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli, Univerzitetska 8, 75000 Tuzla, BiH

1. Uvod
Introduction

Prehrambena industrija doprinosi velikom zagađenju, posebno kada su u pitanju zagađivači

organskog porijekla. Zagađivači organskog porijekla obično sadrže 1/3 otopljenih, 1/3 koloidnih
i 1/3 suspendiranih tvari, dok su anorganske tvari obično prisutne u obliku otopine (Bylund,
1995).

Prerada mliječnih proizvoda često podrazumijeva različite jedinične operacije. One obično
uključuju primanje i čuvanje sirovina, preradu sirovina u gotove proizvode, pakiranje i
skladištenje gotovih proizvoda.Mlijeko, proizvod sastavljen od mliječne masti, proteina,
ugljikohidrata, soli i vitamina, je idealna hrana za mikroorganizme, kao i za ljude. Zbog toga,
mlijeko mora biti zaštićeno od kontaminacije, pa stoga mljekarska industrija usmjerava mnogo
napora ka tom cilju (CAST, 1995).

2. Opis industrije i praksa

Industry Description and Practice

Mljekarsku industriju karakterizira mnoštvo proizvoda, a time i proizvodnih linija. To uključuje

preradu svježeg sirovog mlijeka u proizvode kao što su konzumno mlijeko, maslac, sir, jogurt,
kondenzirano mlijeko, mlijeko u prahu, te sladoled, primjenom procese kao što su hlađenje,
pasterizacija i homogenizacija, itd (slika 1). Tipični sporedni proizvodi uključuju mlaćenicu,
sirutku, i njihove prerađevine (http://www.ifc.org/ifcext/enviro.nsf/Content/Enviromental
Guidelines).

Na primjer, sir, mlijeko u prahu i uparivačka postrojenja stvaraju veće količine otpadnih voda od
pasterizacije mlijeka, a podaci o količini utrošene vode u mljekarskoj industriji ukazuju na
volumen vode potreban za obradu određene količine mlijeka. Tipični mljekarski pogoni
prerađuju oko 500 m3 mlijeka dnevno i generiraju gotovo istu količinu otpadnih voda
(Selimbašić i sur., 2004).

Volumen, koncentracija i sastav otpadnih voda koje nastaju u mljekarskim pogonima ovise o
vrsti proizvoda, proizvodnom programu, načinu rada, dizajnu postrojenja, sustavu upravljanja
vodama koji se primjenjuje, a potom i o količini vode koja se prečišćava. Otpadne vode u
mljekarskoj industriji mogu se podijeliti u tri glavne kategorije:
1. rashladna voda
2. industrijska otpadna voda
3. sanitarna otpadna voda (Bylund, 1995; Alturkmani, 2007).

185
Procesna voda uključuje vodu koja se koristi u procesu hlađenja i grijanja. Ove otpadne vode ne
sadrže polutante i mogu se nakon minimalne obrade ponovno koristiti ili samo ispustiti u sustav
oborinskih voda. Industrijska otpadna voda, uglavnom potječe od čišćenja opreme koja je u
dodiru sa mlijekom ili mliječnim proizvodima, prosipanjem mlijeka i mliječnih proizvoda,
prešanja sira i izdvajanja sirutke, prosipanja salamure, mogućnosti CIP čišćenja, nakon kvarova
uređaja, pa čak i operativnih pogrešaka.

Sanitarna otpadna voda se obično sustavom cijevi direkto odvodi u postrojenje za preradu
otpadne vode, sa ili bez prethodnog miješanja sa industrijskom otpadnom vodom. Procesne
otpadne vode ne sadrže visok postotak polutanata u vodi, u odnosu na vodu koja se koristi za
čišćenje (tablica 1). Voda za čišćenje mora biti tretirana prije nego što se ispušta u javnu
kanalizaciju ili u rijeku ili neki drugi vodeni tok (Alturkmani, 2007).

Slika 1. Shema procesa proizvodnje u mljekaskoj industriji (CAST, 1995)

Figure 1 Scheme of production processes in dairy industry (CAST, 1995)

186
Prije same obrade otpadnih voda u mljekarskoj industriji, mora se voditi računa o svim
procesima proizvodnje mliječnih proizvoda i potencijalnom zagađenju nastalom od različitih
mliječnih proizvoda (tablica 1), odnosno o sastavu otpadnih voda (tablica 2).

Tablica 1. BPK i KPK vrijednosti za tipične mliječne proizvode (Britz i sur., 2004)
Table 1 BOD and COD values for typical dairy products (Britz et al., 2004)
Proizvod BOD5 (mg/l) COD (mg/l)
Punomasno mlijeko 114.000 183.000
Obrano mlijeko 90.000 147.000
Mlaćenica 61.000 134.000
Vrhnje 400.000 750.000
Evaporirano mlijeko 271.000 378.000
Sirutka 42.000 65.000
Sladoled 292.000 -

Tablica 2. Sastav otpadnih voda u mljekarskoj industriji

Table 2 The composition of waste water in the dairy industry
(http://www.dairyforall.com/dairy-effluent.php)
Otpadne
Proizvodnja Prijem mlijeka i Proizvodnja Proizvodnja maslaca
Sastojci vode u
sira pasterizacija kazeina (krutog i tekućeg)
mljekari
Ukupna suha
2250 3620 650 3400 1650
tvar
Boja bijela bijela bezbojna smeđa bijela
Kloridi 100 95 70 100 115
Hlapljive tvari 25 75 55 65 60
Suspendirane
600 1300 100 2200 650
tvari
Fosfati 12 10 5 2 10
pH 6,7 8,2 7,7 7,1 6,1
Kalcij karbonat 480 500 460 420 530
Absorirani
480 400 10 85 --
kisik
BOD 2150 1620 200 1250 810
COD 3130 2600 370 3200 1340
Ulja i masti 520 690 -- 1320 290
COD:BOD 1,46 1,43 1,85 2,56 1,65

187
2.1. Priroda zagađenja
Nature of pollution

Polutanti u otpadnim vodama mljekarske industrije sastoje se od razrijeđenog mlijeka, sirutke sa

ili bez sirne prašine, vode za pranje maslaca i deterdženata. Te tvari mogu biti u obliku otopine i
suspenzije. Udio tvari koje se talože je mali, i neznatno je veći od 1 ml po litri otpadnih voda.
Količina otpadnih voda proizvedenih u mljekari općenito je 1,8 - 2,4 puta veća od količine
obrađenog mlijeka. Ali je, moguće, uz primjenu određenih mjera, smanjiti količinu otpadnih
voda do 7/10 volumena obrađenog mlijeka (Kessler, 1981).

Otpadne vode sadrže prvenstveno organske tvari koje se mogu biološki razgraditi pomoću
mikroorganizama. Za razgradnju je potrebno prisustvo kisika. Ako se otpadne vode s visokim
opterećenjem onečišćenja ispuštaju u rijeke i jezera, tada će otpadne vode trošiti otopljeni kisik.
A kisik potreban za biološku razgradnju je odabran kao mjerilo stupnja onečišćenja:

o Biološka potrošnja kisika (BOD) je količina kisika potrebna za aerobnu mikrobnu

razgradnju odnosno količina kisika potrošena prilikom inkubacije kod 20°C u tami, kroz
određeni vremenski period, pri čemu se biološki razgrađuju organske tvari u vodi. BOD
je približno 1/3 od COD (Stanga, 2010.).
o Kemijska potrošnja kisika (COD) je količina kisika potrebna za kemijsku oksidaciju.
Uzorak otpadne vode se prvo filtrira i/ili sedimentira, zagrijava na temperaturu ključanja
sa jako kiselom otopinom dikromata u prisustvu Ag2SO4 kao katalizatora. Organske tvari
reduciraju dio dikromata, a ostatak se određuje titracijom standardnom otopinom
Fe(NH4)2(SO4)2.
o Permanganatna vrijednost (PV) je brzi test za utvrđivanje kemijski oksidirajuće organske
tvari u uzorku. Uzorak otpadne vode se kuha u kiselom ili lužnatom permanganatu, a
ostatak neoksidiranog permanganata se određuje titracijom sa jodom. Prisutnost željeznih
iona ili nitrita u uzorku može ometati točnost testa PV, pa se ovaj test obično provodi
prije BOD testa kao preliminarni pokazatelj potrošnje kisika.
o Ukupni organski ugljik (TOC) – test uključuje potpunu oksidaciju svih sastojaka
organskog ugljika u uzorku otpadne vode do ugljičnog dioksida.
o Ukupne organske tvari (TOS) predstavljaju sadržaj otpadnih voda odnosno
razliku između ukupne suhe tvari i pepela. Suha tvar se određuje sušenjem na
>100°C, a pepeo spaljivanjem uzorka na >550°C.
o pH vrijednost otpadnih voda iz mljekare varira između 2 i 12, što je posljedica upotrebe
kiselih i lužnatih sredstava za čišćenje postojenja. I niska i visoka vrijednost pH ometaju
aktivnosti mikroorganizama, koji razgrađuju organske polutante, u fazi biološke obrade u
postrojenju za obradu otpadnih voda, pretvarajući ga u biološki talog. U pravilu, otpadna
voda sa pH vrijednosti preko 10, ili nižom od 6,5, ne smije se ispuštati u sustav za
otpadne vode, jer može da uzrokuje koroziju cijevi. Iskorišteni deterdženti se zbog toga
obično sakupljaju u tanku za miješanje, koji se nalazi u blizini postrojenja za čišćenje,
gdje se mjeri pH vrijednost i regulira do vrijednost pH 7,0, prije nego se ispusti u kanal.
o Ostali testovi mogu uključivati određivanje masti, laktoze i proteina u mljekarskim
otpadnih voda, i razinu površinski aktivnih sredstava od deterdženta (Tamime i
Robinson, 1999).

188
Sirutka, također može doprinijeti velikom organskom opterećenju u otpadnim vodama. Soljenje,
tijekom proizvodnje sira, može uzrokovati visoke koncentracije soli u otpadnim vodama.
Otpadne vode mogu sadržavati kiseline, lužine, i deterdžente sa različitim aktivnim sastojcima, i
dezinficijense, uključujući spojeve klora, vodikov peroksid, i kvarterne amonijeve spojeve
(Sarkar i sur, 2006).

Otpadne vode mogu imati značajno mikrobiološke opterećenje, te mogu sadržavati patogene
viruse i bakterije iz kontaminiranih materijala ili proizvodnih procesa. U mljerari, često nastaju
neugodni mirisi i, u nekim slučajevima i prašina, koje treba svakako kontrolirati. Većina čvrstog
mljekarskog otpada može biti obrađena u druge proizvode i nusproizvode.

3. Smanjenje količine polutanata u otpadnoj vodi

Reducing the quantity of pollutants in waste water

U procesnom postrojenju je neophodno provođenje stalne kontrole kako bi se spriječili gubici

vode i mliječnih proizvoda, i opisano je u sljedećim preporukama:

3.1 Općenita obrada mlijeka

General milk treatment

 Kod prijema mlijeka, posebice kod pražnjenja cisterne, je važno da izlaz iz cisterne bude
najmanje 0,5 m iznad prijemnog tanka, i da crijevo koje ih povezuje bude dobro
pričvršćeno, kako bi se osiguralo potpuno pražnjenje cisterne.
 Svi cjevovodi moraju biti identificirani i označeni, kako bi se izbjeglo pogrešno
povezivanje, koje može da uzrokuje neželjeno miješanje proizvoda, kao i istjecanje
mlijeka.
 Pri instaliranju, cijevi treba da se postave da budu blago nagnute, kako bi se olakšalo
njihovo pražnjenje. Pri tome, cijevi moraju biti dobro pričvršćene da bi se spriječile
vibracije, koje mogu da dovedu do nepouzdanosti spojeva i da uzrokuju istjecanje.
 Svi tankovi treba da budu opremljeni kontrolorima razine, da bi se spriječilo prelivanje.
Kada se dostigne najviša razina tekućine u tanku, pumpa za punjenje se automatski
zaustavlja i istovremeno alarmira rukovoditelj postrojenja, ili se aktivira automatski
ventil, koji usmjerava proizvod u drugi, unaprijed za to određeni tank.
 Bolje je prethodno spriječiti gubitke proizvoda, nego da se naknadno ispiraju cijevi.
Podove treba održavati suhim, jer se na taj način lakše uočava istjecanje iz cijevi.
 Treba se uvjeriti da su cjevovodi i tankovi potpuno ispražnjeni prije nego se počne sa
ispiranjem vodom.
 Provjeriti da su spojevi nepropusni za zrak; ukoliko zrak ulazi u cjevovod, to može
dovesti do povećanja sagorijevanja u grijačima, problem sa erozijom u
homogenizatorima i pjenjenje u tankovima za mlijeko i vrhnje, jer kasnije otežava
njihovo potpuno pražnjenje (Bylund, 1995).

189
3.2 Proizvodnja sira
Cheese production

 Treba se uvjeriti da otvorene kade za sir nisu napunjene do vrha, a punjenje treba
prekinuti kada je razina mlijeka najmanje 10 cm ispod ruba kade.
 Sirutku treba pažljivo skupljati, i umjesto da se izbacuje kao otpad, treba je iskoristiti u
druge komercijalne svrhe.
 Kiselo mlijeko sa dna treba sakupiti i tretirati kao kruti otpad, a ne da se sapira vodom u
odvod.

3.3 Proizvodnja maslaca

Butter production

 Vrhnje i maslac mnogo lakše prijanjaju na površine sa kojima dolaze u kontakt, i

pojačavaju kontaminaciju otpadne vode, sve dok se ne uklone, prije početka čišćenja.
 Nakon završetka procesa proizvodnje maslaca, sve dostupne površine treba dobro oribati.
 Vrhnje i preostali maslac mogu da se uklone sa parom i vrućom vodom, i da se sakupljaju
u kontejnere radi daljnje obrade.

3.4 Proizvodnja mlijeka u prahu

Milk powder production

 Uparivači treba da rade na najnižoj mogućoj razini, da bi se spriječilo prekuhavanje.

 Kondenzat se ponovo koristi kao rashladna voda poslije cirkulacije kroz toranj za
rashlađivanje, ili kao voda za punjenje bojlera.
 Rasuti čvrsti proizvod treba da se pokupi i tretira kao kruti otpad.

3.5 Pakiranje mlijeka

Milk packaging

 Strojevi za punjenje mogu biti snabdjeveni drenažnim cijevima za pražnjenje u jedan ili
više kontejnera.
 Vraćena pakiranja mogu da se isprazne u kontejnere, a mješavina slatke i kisele tekućine
iskoristi za ishranu životinja (Bylund, 1995).

4. Obrada otpadne vode u mljekari

Treatment of Dairy Wastewater

Mljekarska industija, općenito, se smatra najvećim izvorom prehrambenih otpadnih voda u

mnogim zemljama. Svijest o važnosti unaprjeđenja standarda za obradu otpadnih voda sve više
raste, jer i zahtjevi procesa postaju sve stroženiji. Za mljekarsku industriju sa dobrim sustavom
upravljanja otpadnim voda, obrada otpadnih voda nije veliki problem, ali u suprotnom, kada se
dogodi neka nezgoda, onda rezultat loše prakse i javnog publiciteta može biti vrlo skup.

190
Svi koraci u mljekarskoj industriji, uključujući proizvodnju, preradu, pakiranje, prijevoz,
skladištenje, distribuciju i marketing, imaju utjecaja na okoliš. Općenito, otpad iz mljekarske
industrije sadrži visoke koncentracije organskog materijala, kao što su proteini, ugljikohidrati i
masti, visoke koncentracije suspendiranih tvari, ili visoki BOD i COD, visoke koncentracije
dušika, i velike varijacije pH vrijednosti, što zahtijeva “specijalni” tretman, radi sprječavanja ili
smanjenja ekoloških problema.

Zbrinjavanje otpadnih voda u mljekari uglavnom rezultira jednim od tri problema:

 visoke pristojbe koje naplaćuju lokalne vlaste za industrijske otpadne vode
 ispuštanje neobrađenih otpadnih voda u okoliš ili izravnim korištenjem za navodnjavanje,
 mljekarski pogoni koji imaju instaliran aerobni biološki sustav suočeni su sa problemom
odlaganja mulja.

Stupanj obrade otpadnih voda je obično određen propisima o zaštiti okoliša koji se primjenjuju
na određenom području (Alturkmani, 2007).

5. Metode obrade
Treatments methods

Otpadne vode u mljekari mogu se tretirati mehanički, kemijski, biološki ili kombiniranjem
navedenih metoda (Kessler, 1981; Tamime i Robinson, 1999). Mehanička (primarna) obrada
jednostavno uklanja netopljive tvari iz otpadnih voda pomoću filtera, zaslona ili taloženjem.
Drugi mehanički sustav je flotacija, u kojem mjehurići zraka prolaskom kroz otpadne vode, i
odvajanjem od površine, nose sa sobom male čestice krutih tvari, koje se onda mogu sastrugati.

Primjenom određenih kemijskih spojeva (npr. željezo sulfata ili klorida ili aluminij sulfata)
talože se otopljeni sastojci u otpadnoj vodi, a istaložena tvar se onda uklanja mehaničkim
razdvajanjem. Međutim, kemijski tretmani ne mogu ukloniti laktozu ili druge otopljene šećere.
Biološka obrada otpadnih voda u mljekari je dosta zastupljena. Pročišćavanje otpadnih voda se
ostvaruje razgradnjom organske tvari aerobnom aktivnošću mikroorganizama, ili nastaje kao
rezultat anaerobne fermentacije. U oksidativnom postupku, kisik se uvodi vještački pomoću
posebnih cijevi za prozračivanje, dok je septički tank potreban za anaerobni proces (Tamime i
Robinson, 1999).

Tretman bilo koje vrste otpadnih voda u mljekari obično se provodi korištenjem kombiniranog
procesa mehaničke separacije i biološkog pročišćavanja, i cjelokupni proces je podijeljen u tri
glavna tretmana:
 primarni (grube otpadne vode)
 sekundarni
 tercijarni (poliranje otpadnih voda).

Slika 2. ilustrira različite procese koji se koriste za obradu otpadnih voda u mljekarskoj industriji.
Većina mljekara otpadne vode tretiraju sustavom aktiviranog mulja, biološkom filtracijom, ili
kombinacijom sustava sekundarnog tretmana.

191
 Slika 2. Mogući tretmani otpadnih voda u mljekarskoj industriji (Tamime i Robinson, 1999)
Figure 2 Possible treatments of waste water in the dairy industry (Tamime and Robinson, 1999)

5.1 Opći sustavi za prečišćavanje

Common Treatment Systems

Biološka oksidacija je jedna od metoda za obradu otpadnih voda u pogonima za preradu mlijeka
i mliječnih proizvoda. Metode za obradu otpadnih voda uključuju aktivirani mulj i druge
mogućnosti, kao npr. filteri za ugušćivanje, lagune i sustav anaerobne digestije. Irigacija
raspršivanjem je važna metoda zbrinjavanja otpadnih voda u mljekari u područjima sa velikim
površinama korištenog zemljišta i uvjetima blage klime (CAST, 1995).

Mulj iz različitih faza obrade se sakuplja u tankove za ugušćivanje, u koje se dodaju kemijska
sredstva, sa svrhom da ubrzaju daljnju agregaciju krutih čestica. Mulj iz koga je uklonjena voda
može da se koristi kao vještačko ili prirodno đubrivo ili se jednostavno odlaže kao otpad
(Bylund, 1995). Tablica 3 daje pregled prednosti i nedostataka odabranih sustava za
prečišćavanje u mljekarskoj industriji.

192
 Tablica 3. Prednosti i nedostaci sustava koji se koriste za prečišćavanje u mljekarskoj industriji (CAST, 1995)
Table 3 Advantages and disadvantages of systems used for treatment in the dairy industry (CAST, 1995)
Sustavi za prečišćavanje
Aktivirani mulj
Filteri za ugušćivanje
Laguna
Bazen za stabilizaciju
Irigacija
Kombinirani sustav
a
BOD=zahtjev za biološkim kisikom
Prednosti
Dobra redukcija BODa
Dobra operativna fleksibilnost
Minimalni zahtjevi opterećenja otpada
Dobra redukcija BOD
Velika otpornost na udare opterećenja
Manji operativni troškovi nego
aktiviranog mulja
Dobra redukcija BOD
Velika otpornost na udare opterećenja
Manji zahtjevi za praćenje nego kod
aktiviranog mulja ili filtera za ugušćivanje
Manji problem sa muljem nego kod
aktiviranog mulja ili filtera za ugušćivanje
Pogodan kao predtretman
Dobra otpornost na udar
Niski investicijski troškovi
Niski operativni troškovi
Manji problem sa muljem nego kod
aktiviranog mulja ili filtera za ugušćivanje
100% učinkovitost postupka
Niski operativni troškovi
Nema problema sa muljem, izuzev u
izbočinama i žlijebovima Prikladno za
odlaganje sirutke
Dobra redukcija BOD
Dobra otpornost na udar
Dobra operativna fleksibilnost
Nedostaci
Značajna investicijska ulaganja
Visoki operativni troškovi
Kontinuirano praćenje
Poremećaj u opterećenju
Problemi u odlaganju mulja
Izražena temperaturna osjetljivost
Značajna investicijska ulaganja
Visoki operativni troškovi
kod Kontinuirano praćenje
Dug period prilagođavanja nakon priliva
otpada
Zadržavanje vode na filteru
Značajni zahtjevi za zemljištem
Problemi odlaganja mulja
Smanjenje učinka sa padom temperature
Veliki zahtjevi za zemljištem
Visoki troškovi energije
Smanjenje učinka sa padom temperature
Redukcija BOD below nego kod
aktiviranog mulja, filtera za ugušćivanje i
lagune
Rast algi
Veliki zahtjevi za zemljištem
Problem sa insektima
Mirisi
Zakonsko ograničenje lokacije
Potrebna određena površina zemljišta, i u
nekim slučajevima, udaljenost od mljekare
Površinsko otjecanje
Zadržavanje vode
Spajanje sa podzemnim vodama
Opasnost po zdravlje životinja
Začepljenje tla i zbijenost
Štete pri vegetaciji
Razmnožavanje insekata
Mirisi
Domet raspršivanja
Problem održavanja–začepljenje mlaznice,
smrzavanje, premještanje na drugu lokaciju
radi “odmaranja tla”
Nagomilavanje mulja (samo u izbočini i
žlijebu)
Lokacija ograničena državnim propisima
Značajna investicijska ulaganja
Visoki operativni troškovi
Značajni zahtjevi za zemljištem
Potreban stalni nadzor
Problemi odlaganja mulja
193
 6. Zaključak
Conclusion

Sumarno, u proizvodnji i preradi mlijeka i kontroli otpadnih voda može se sažeti sljedeće:
 Pratiti ključne parametre proizvodnje kako bi se smanjili gubici proizvoda.
 Dizajnirati i upravljati sustavom proizvodnje kako bi se postiglo preporučeno
opterećenje otpadnih voda.
 Recirculati vodu za hlađenje.
 Prikupljati otpad za proizvodnju drugih sporednih proizvoda.
 Koristiti tehnološke inovacije s membranskim sustavima, npr. ultrafiltracija može se
koristiti umjesto biološke separacije organske tvari od tekućeg supstrata. Umjesto
upotrebe reverzne osmoze za tercijarnu obradu otpada, neka je postojenja koriste za
recikliranje internih tekućih otpadnih tokova. Tako da tekućina nakon tretmana
reverznom osmozom može biti bolje kvalitete od izvorskih voda.

7. Literatura
References

Alturkmani, A. 2007. Dairy Industry Effluents Treatment – Anaerobic Treatment of Whey in

Stirred Batch Reaktor, http://scrib.com/doc/7104871/dairy-Industry-Effluents-Treatment-
For_Publicati-on (05.05.2011)
Britz, T. J., van Schalkwyk, C., Hung, Y-T. 2004. Treatment of Dairy Processing
Wastewaters, in Handbook of Industrial and Hazardous Wastes Treatment, ed. L. K. Wang, Y-T.
Hung, H. Lo Howard, C. Yapijakis, Marcel Dekker, New York.
Bylund, G. 1995. Dairy processing handbook, Tetra Pak Processing Systems AB, Lund.
CAST. 1995. Processing Wastes, in Waste Management and Utilization in Food Production
and Processing, Concil for Agricultural Science and Technology, Nr. 124, october 1995.
Kessler, H. G. 1981. Water-Effluent Treatment, in Food Engineering and Dairy Technology,
Verlag A. Kessler, Freising.
Sarkar, B., Chakrabarti, P. P., Vijaykumar, A., Kale, V. 2006. Wastewater treatment in dairy
industries-posibility of reuse, Desalination 195, 141-152.
Selimbašić, V., Đonlagić, N., Montero, J. A., Cubero Marquez, M. A. 2004. Enviromental
impact of agriculture and food production – EU Ecology Standards, Faculty of Technology,
University of Tuzla, BiH.
Stanga, M. 2010. Waste Water Treatment, in Sanitation Cleaning and Disinfection in the
Food Industry, Wiley_VCH Verlag, Weinheim.
Tamime, A.Y., Robinson, R. K. 1999. Plant cleaning, hygiene and effluent treatment, in
Yoghurt Science and Technology, Woodhead Publishing Ltd, Cambridge.
http://www.dairyforall.com/dairy-effluent.php (05.05.2011.)
http://www.ifc.org/ifcext/enviro.nsf/Content/EnviromentalGuidelines (05.05.2011.)

8. Pitanje sa odgovorom

194
 Question with Answer

1. U kojim procesima se koristi voda u mljekarskoj industriji?

- Voda se koristi u svim fazama proizvodnje u mljekarskoj industriji, uključujući pranje,
čišćenje, sanitaciju, grijanje, hlađenje i dr.

2. Što karakterizira otpadne vode u mljekari?

- Otpadne vode mljekare se odlikuje visokim sadržajem BOD i COD, visokom razinom
otopljenih ili suspendiranih tvari, uključujući masti, ulja, i mineralne tvari.

3. Čime je određen stupanj obrade otpadnih voda?

- Stupanj obrade otpadnih voda je obično određen propisima o zaštiti okoliša koji se primjenjuju
na određenom području, kao i sustavu upravljanja otpadnim vodama.

9.1 Pitanja
Question

1. Koji parametri određuju zagađenje u mljekarskoj industriji?

2. O čemu ovisi količina otpadnih voda u mljekari?
3. Kako se tretiraju otpadne vode u mljekari?

195