‫‪1‬‬

‫‪Moistur‬‬ ‫نسبة الرطوبة ‪:‬‬

‫ُقدرت الرطوبة حسب الطريقة المذكورة في )‪. A.O.A.C (2006‬‬

‫‪ .1‬يتم وزن طبق من األلومنيوم سبق تجفيفه وتبريده جيدًا ‪.‬‬

‫‪ .2‬يوضع فى الطبق حوالي ‪ 5 - 3‬غم من العينة (الدهن او الزيت) ويؤخذ الوزن بدقة ‪.W1‬‬
‫‪ .3‬يوضع الطبق مع العينة في فرن التجفيف االعتيادي على حرارة ‪ 105‬م‪ °‬لمدة ثالث‪.‬‬
‫‪ .4‬ينق ‪88‬ل الطب ‪88‬ق م ‪88‬ع العين ‪88‬ة في جه ‪88‬از المجف ‪88‬ف ‪ ( Discotor‬لكي ال يكتس ‪88‬ب رطوب ‪88‬ة من الج ‪88‬و)‬
‫ويترك حتى يبرد الطبق تمامًا ‪.‬‬
‫‪ .5‬يتم وزن الطبق مع العينة بعد التجفيف ويؤخذ الوزن بدقة ‪.W2‬‬
‫‪ .6‬تحسب النسبة المئوية للرطوبة حسب المعادلة التالية‪:‬‬
‫الرطوبة ‪ /W1- W2 = %‬وزن العينة (غم)×‪100‬‬

‫شكل(‪ :)50‬الفرن الحراري‬

‫محتوى الرماد ‪Ash Content‬‬
‫يطل‪88‬ق مص‪88‬طلح الرم‪88‬اد على الم‪88‬واد غ‪88‬ير العض‪88‬وية ‪ Inorganic‬المتبقي‪88‬ة بع‪88‬د ح‪88‬رق الم‪88‬ادة‬

‫العض ‪88‬وية ‪ Organic‬الموج ‪88‬ودة في الغ ‪88‬ذاء حرقًا ك ‪88‬امًال داخ ‪88‬ل ف ‪88‬رن الترمي ‪88‬د على درج ‪88‬ة ح ‪88‬رارة‬

‫عالي‪88‬ة ت‪88‬تراوح ‪ 650-525‬م˚‪ .‬أم‪88‬ا المع‪88‬ادن المكون‪88‬ة له‪88‬ذه البقاي‪88‬ا غ‪88‬ير العض‪88‬وية فهي موج‪88‬ودة في‬

‫شكل أوكسيدات وسلفات وفوسفات وسيليكات وكلوريدات (وتس‪8‬مى الرم‪8‬اد األي‪8‬وني) وهي تتوقف‬

‫‪1‬‬
 ‫‪2‬‬

‫على ت‪88‬ركيب الغ‪88‬ذاء وظ‪88‬روف الح‪88‬رق‪ .‬وأم‪88‬ا المركب‪88‬ات المعدني‪88‬ة للرم‪88‬اد فتش‪88‬تمل على البوتاس‪88‬يوم‬

‫والص ‪88‬وديوم والكالس ‪88‬يوم والمغنس ‪88‬يوم وقلي ‪88‬ل من األلم ‪88‬نيوم والحدي ‪88‬د والنح ‪88‬اس والزن ‪88‬ك وآث ‪88‬ار من‬

‫الرصاص والزئبق (وكل هذه تسمى الرماد الكاتيوني)‪.‬‬

‫طريق ة تق دير الرم اد الكلي‪Determination of Total Ash :‬‬

‫نأخ ‪88 8‬ذ عين ‪88 8‬ة من الم ‪88 8‬ادة الغذائي ‪88 8‬ة ثم نوزنه ‪88 8‬ا ونض ‪88 8‬عها في جفن ‪88 8‬ة خزفي ‪88 8‬ة (من البورس ‪88 8‬لين‬ ‫‪.1‬‬
‫‪ Porcelain‬أو الس‪88‬يليكا ‪ Silica‬أو البالتين‪ ) Platinum Crucible‬معلوم‪88‬ة ال‪88‬وزن‪ .‬يس‪88‬جل‬
‫وزن الجفنة مع العينة‪( ،‬الوزن قبل الترميد)‪.‬‬

‫‪ .1‬توضع الجفنة داخل فرن الترميد ‪ Muffle Furnace‬على درج‪8‬ة درج‪8‬ة ح‪8‬رارة ت‪8‬تراوح ‪-525‬‬
‫‪ 650‬م˚‪ ،‬وتترك لتترمد وتستغرق هذه العملية من ‪ 16‬س‪88‬اعة الى اي‪88‬ام احيان‪ً8‬ا‪.‬اذ اليوج‪88‬د زمن‬
‫مح‪88‬دد حيث تت‪88‬ابع ح‪88‬تى يتح‪88‬ول الرم‪88‬اد االس‪88‬ود الى الل‪88‬ون االبيض او االبيض الرم‪88‬ادي وه‪88‬و‬
‫داللة على اكتمال عملية الترميد‪.‬‬

‫‪ .2‬نستخرج الجفنة من جهاز الترميد وتترك لتبرد بعد وضعها في المجفف لكي ال تكتسب رطوب‪88‬ة‬
‫من الجو‪.‬‬

‫‪ .1‬توزن الجفنة بدقة مع العينة (الوزن بعد الترميد)‪.‬‬

‫‪ .2‬تحسب نسبة الرماد كما يلي‪:‬‬
‫الوزن بعد الترميد (غم) ‪ -‬الوزن قبل الترميد (غم)‬
‫×‪100‬‬ ‫نس بة الرم اد‪=%‬‬
‫وزن العينة (غم)‬
‫الذائب بالماء‪:‬‬ ‫تقدير الرماد‬
‫‪water soluble ash‬‬
‫‪ .1‬يض ‪88‬اف ‪ 25‬م ‪88‬ل من الم ‪88‬اء المقط ‪88‬ر إلى الرم ‪88‬اد وتغطى الجفن ‪88‬ة بغط ‪88‬اء زجاج ‪88‬ة الس ‪88‬اعة ‪watch‬‬
‫‪ glass‬وتغلى المكونات لمدة خمس دقائق‪.‬‬
‫‪ .2‬ترشح المكونات خالل ورقة ترشيح خالية من الرماد‪Ashless filter- paper .‬‬
‫‪ .3‬يغسل المتبقي على ورقة الترشيح بواسطة كمية من الماء الساخن‪.‬‬

‫‪2‬‬
 ‫‪3‬‬

‫‪ .4‬ترجع ورقة الترشيح مع محتوياتها إلى الجفنة وتوضع في فرن الترميد ثانية لح‪88‬رق المحتوي‪88‬ات‬
‫ثم تبرد في المجفف وتوزن للحصول على الرماد غير الذائب بالماء‪.‬‬
‫تحسب كمية الرماد الذائب بالماء من الفرق بين الوزنتين‪:‬‬ ‫‪.5‬‬

‫الرماد الذائب = الرماد الكلي – الرماد غير الذائب بالماء‪.‬‬

‫‪acid insoluble ash‬‬ ‫تقدير الرماد غير الذائب بالحامض‪:‬‬
‫‪ .1‬يرطب الرماد المتحص‪88‬ل علي‪88‬ه في (‪ )I‬أو (‪ )II‬بح‪88‬امض الهي‪88‬دروكلوريك المرك‪88‬ز وتغطى الجفن‪88‬ة‬
‫بزجاجة الساعة ثم تسخن على لهب منخفض حتى جفاف العينة‪.‬‬
‫‪ .2‬يستخلص الرمل (عدة مرات) بواسطة حامض الهيدروكلـوريك السـاخن المخفـف (‪.% )25‬‬
‫‪ .3‬يرشح المخلوط على ورقة ترشيح خالية من الرماد‪. ashless‬‬
‫‪ .4‬تغس ‪88‬ل محتوي ‪88‬ات ورقة الترش ‪88‬يح بم ‪88‬اء س ‪88‬اخن ثم تح ‪88‬رق في ف ‪88‬رن الترمي ‪88‬د ثم ت ‪88‬برد في المجف ‪88‬ف‬
‫وتوزن‪.‬‬
‫‪ .5‬يحس‪88‬ب المتبقي في الجفن‪88‬ة كنس‪88‬بة مئوي‪88‬ة من العين‪88‬ة األص‪88‬لية وتس‪88‬جل النتيج‪88‬ة "كرم‪88‬اد غ‪88‬ير ذائب‬
‫بالحامض" أو "كرمل ومواد سيليكونية أخرى ‪.sand and other silicious matter‬‬

‫شكل (‪:)51‬جهاز الترميد‬

‫الكشف عن التزنخ‪:‬‬
‫اختبار كريس ‪Kreis test‬‬
‫يعتم‪88 8 8‬د ه‪88 8 8‬ذا اﻻختب‪88 8 8‬ار على تك‪88 8 8‬ون الل‪88 8 8‬ون الن‪88 8 8‬اتج من تفاع‪88 8 8‬ل الكواش‪88 8 8‬ف م‪88 8 8‬ع الن‪88 8 8‬واتج‬
‫الكمية(مركبات اﻻكرولين) للتزنخ التأكسدي الحاصل في الزيوت والدهون المتزنخة ثم يتحول‬

‫‪3‬‬
 ‫‪4‬‬

‫ه ‪88 8‬ذا الم ‪88 8‬ركب إلى مركب ‪88 8‬ات الدهيدي ‪88 8‬ة غ ‪88 8‬ير ثابت ‪88 8‬ة مث ‪88 8‬ل االبيهاي ‪88 8‬درين الديهاي ‪88 8‬د ‪Epihydrin‬‬
‫‪ aldehyde‬والمالوناليهايد وهذا بدوره يعطي أوكسجين يقوم بأكسدة مركب الفلوروجلوسينول‬
‫‪ Phloroglucinol‬إلى مركب كوينويد ذو لون احمر‪ ،‬الكثافة اللونية للعينات المعاملة تخف‪88‬ف‬
‫قب ‪88‬ل ان توض ‪88‬ع في الخلي ‪88‬ة الحم ‪88‬راء لجه ‪88‬از ‪ Lovibond tintometer‬ان ه ‪88‬ذا االختب ‪88‬ار دلي ‪88‬ل‬
‫على مس‪888‬توى ال‪888‬تزنخ الحاص‪888‬ل في العين‪888‬ة ويعتم‪888‬د على ط ‪88‬ول الخلي ‪88‬ة وترك ‪88‬يز ال ‪88‬دهن وتظه‪888‬ر‬
‫النتائج عند تركيز ‪.% 10 – 5‬‬
‫يكشف هذا االختبار عن مراحل التزنخ المبكرة جدًا‪ ،‬ال‪8‬دهون والزي‪8‬وت الطازج‪8‬ة وال‪8‬تي لم‬
‫تحفظ بشكل جيد تعطي نتيجة موجبة‪.‬‬
‫االختبار النوعي‪:‬‬
‫‪ .1‬اوزن ‪ 3‬م‪88 8‬ل من ال‪88 8‬زيت او ال‪88 8‬دهن المس‪88 8‬ال في انبوب‪88 8‬ة اختب‪88 8‬ار واض‪88 8‬ف ل‪88 8‬ه ‪ 1‬م‪88 8‬ل من محل‪88 8‬ول‬
‫فلوروجلس‪88 8 8 8‬ينول ‪ Phloroglucinol‬ذو ترك‪88 8 8 8‬يز ‪ ( % 0.5‬المحض ‪88 8 8 8‬ر باذاب‪88 8 8 8‬ة ‪ 0.5‬غم من‬
‫فلوروجلسينول في ‪ 100‬مل من خالت االميل) الى االنبوبة وامزج بشدة لمدة دقيقة‪.‬‬
‫‪.2‬اض‪88 8 8 8 8 8‬ف ‪ 2‬م‪88 8 8 8 8 8‬ل من محل‪88 8 8 8 8 8‬ول متك‪88 8 8 8 8 8‬ون من ‪ 10‬غم من ثالثي كلوري‪88 8 8 8 8 8‬د ح‪88 8 8 8 8 8‬امض الخلي‪88 8 8 8 8 8‬ك‬
‫)‪ Trichloracetic acid (TCA‬المذاب في ‪ 3.28‬مل من خالت االميل ‪.‬‬
‫‪ .3‬اغمر االنبوبة في حمام مائي عند درجة حرارة ‪ 45‬م لمدة ‪ 15‬دقيقة واستمر بتحريك المزيج‪.‬‬
‫‪.4‬اخ ‪88‬رج االنبوب ‪88‬ة وخف ‪88‬ف مباش ‪88‬رة باض ‪88‬افة ‪ 10‬م ‪88‬ل محل ‪88‬ول ب ‪88‬ارد مثلج مك ‪88‬ون من حجم واح ‪88‬د من‬
‫‪ TCA‬مع حجمين من خالت االميل‪.‬‬
‫‪ .5‬انقل محتويات االنبوبة الى خلية جهاز ‪ Lovibond tintometer‬وقس االمتص‪8‬اص الض‪88‬وئي‬
‫(عدد الوحات الحمراء)‪. R‬‬
‫‪ .6‬اعم ‪88 8‬ل تجرب ‪88 8‬ة بالن ‪88 8‬ك في نفس ال ‪88 8‬وقت‪ ،‬مس ‪88 8‬تعمًال خالت االمي ‪88 8‬ل ب ‪88 8‬دل فلوروجلس ‪88 8‬ينول واقرأ‬
‫االمتصاص ‪.`R‬‬
‫‪Kreis Value = T =R- R`/I C‬‬
‫‪ :I‬طول الخلية بالسنتيمتر‬
‫‪ :C‬تركيز الدهن بالغرام‬
‫فحص نوعي اخر ‪:‬‬
‫يؤخ‪88 8 8‬ذ ‪ 5‬م‪88 8 8‬ل زيت ويوض‪88 8 8‬ع في انبوب‪88 8 8‬ة اختب‪88 8 8‬ار ثم يض‪88 8 8‬اف بالماص‪88 8 8‬ة ‪ 5‬م‪88 8 8‬ل من ح‪88 8 8‬امض‬ ‫‪.1‬‬
‫الهيدروكلوريك ‪ HCl‬المركز‪.‬‬

‫‪4‬‬
 ‫‪5‬‬

‫يضاف ‪ 5‬مل من فلوروجلسينول‪ Phloroglucinol‬ذو تركيز ‪( % 0.1‬المحضر باذابة ‪0.1‬‬ ‫‪.2‬‬

‫غم من فلوروجلسينول في ‪ 100‬مل من خالت االميل) الى االنبوبة وترج جيدًا‪.‬‬
‫تترك االنبوبة ساكنة لمدة ‪ 15‬دقيقة فإذا تكون لون من وردي الى أحمر في الطبقة الحامضية‬ ‫‪.3‬‬
‫السفلى كانت االختبار موجبًا ودل ذلك على وجود تزنخ ‪.‬‬
‫كما يمكن التعرف على درجة تزنخ الزيت كاﻻتي‪:‬‬ ‫‪.4‬‬
‫‪ -‬خفف الزيت بنسبة ‪ 10:1، 20:1‬باأليثر البترولي‪.‬‬
‫‪ -‬عدم ظهور اللون في الحالتين يدل على أن الزيت غير متزنخ‪.‬‬
‫‪ -‬ظه‪88 8‬ور ل‪88 8‬ون في الح‪88 8‬التين ي‪88 8‬دل على أن ال‪88 8‬زيت م‪88 8‬تزنخ بدرج‪88 8‬ة متقدمـ ـ ـ ـ ـ ـ ـــة ويمكن تميزه‪88 8‬ا‬
‫بالرائحة والطعم‪.‬‬
‫‪ -‬ظه‪88 8 8‬ور ل‪88 8 8‬ون وردي في حال‪88 8 8‬ة التخفي‪88 8 8‬ف ‪ 10:1‬يك‪88 8 8‬ون ال‪88 8 8‬تزنخ بدرج‪88 8 8‬ة بس‪88 8 8‬يطة ﻻ تعت‪88 8 8‬بر‬
‫النتيج ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ــة إيجابية إﻻ في حالة ظهور لون وردي أو قرنفلي أما في حال‪8‬ة ظه‪8‬ور ل‪8‬ون اص‪88‬فر‬
‫أو برتقالي أو قرنفلي باهت فان هذا ﻻ يعني إيجابية اﻻختبار‪.‬‬
‫اختب ار ال زيت أو ال دهن ال ذي س بق تس خينه إلى درج ة ح رارة عالي ة (االختب ار الل وني)‪:‬‬
‫يستعمل هذا اﻻختبار كاش‪8‬ف ‪ Reagent‬يتك‪8‬ون من انيلين م‪8‬ذاب في راب‪8‬ع كلوري‪8‬د الكرب‪8‬ون‬
‫يض‪88 8 8 8 8‬اف إلي‪88 8 8 8 8‬ه بعض نق‪88 8 8 8 8‬اط ب‪88 8 8 8 8‬روم ثم يض‪88 8 8 8 8‬اف اﻻنيلين ثاني‪88 8 8 8 8‬ه ح‪88 8 8 8 8‬تى ي‪88 8 8 8 8‬ذوب الراس‪88 8 8 8 8‬ب‪.‬‬
‫طريقة أجراء اﻻختبار‪ :‬أض‪8‬ف ع‪8‬دة نق‪8‬اط من الكاش‪8‬ف إلى ع‪8‬دة نق‪8‬اط من ال‪8‬زيت ثم رج‪ .‬يعطي‬
‫لون بني داكن إذا سبق تسخين الزيت بشدة‪.‬‬
‫‪Chemical Indices‬‬ ‫الثوابت الكيميائية‪:‬‬
‫)‪Iodine Number (IN‬‬ ‫‪.1‬الرقم اليودي‪:‬‬
‫ُيعرف الرقم اليودي بانه عدد غرامات اليود الممتصة من قبل ‪ 100‬غم من الدهن او‬
‫الزيت‪ ،‬اذ تتفاعل االواصر المزدوجة في االحماض الدهنية غير المشبعة بسهولة مع او‬
‫بعض مركباته لتكوين مركب اضافي حتى عندما يكون الحامض الدهني مرتبط بالكليسرول‬
‫في الدهن وهو مقياس لدرجة عدم التشبع لالحماض الدهنية في الزيوت والدهون‪ ،‬فكلما كانت‬
‫قيمة اليود عالية كلما احتوى الزيت على احماض دهنية غير مشبعة بنسبة اعلى وبهذا يكون‬
‫مقياسًا جيدًا لتحديد مصدر او نوع الزيت او الدهن (‪ .)Pearson, 1976‬اذن يمكن اعتبار‬
‫رقم اليود مقياسًا لمدى عدم تشبع االحماض الدهنية الموجودة في الدهن وكلما ازداد عدد‬
‫االواصر المزدوجة كلما زاد الرقم اليودي لحامض دهني معين مثال على ذلك ‪:‬‬

‫‪5‬‬
 ‫‪6‬‬

‫حامض االوليك فيه اصره مزدوجة واحدة الرقم اليودي له=‪89.87‬‬

‫حامض اللينوليك فيه اصرتين مزدوجتين الرقم اليودي له=‪181.04‬‬
‫حامض اللينولينك فيه ثالث اواصر مزدوجة الرقم اليودي له =‪273.52‬‬
‫الحظ )‪ Windser and Barlow (1981‬وجود عالقة طردية بين قيمة اليود ومدى تشبع‬
‫الحامض الدهني‪ ،‬فانخفاض قيمة اليود دليل على احتمال تأكسد الدهن وذلك بارتباط ذرات‬
‫االوكسجين باالواصر غير المشبعة مكونًا ما يسمى التزنخ ‪.rancid‬‬
‫يتفاعل الدهن او الزيت غير المشبع او انه يمتص اليود بصورة‪ chloride Iodine‬و ‪br‬‬
‫‪ mide Iodine‬وتتوقف الكمية الممتصة من اليود على درجة عدم التشبع اذ يتحد اليود‬
‫باالحماض الدهنية الداخلة في تركيب المادة الدهنية في المواقع التي توجد فيها اواصر‬
‫مزدوجة ‪:‬‬

‫‪- CH=CH- + I2‬‬ ‫‪-CH I =CH I-‬‬

‫يالحظ ان الرقم اليودي للزيوت يكون دائما اعلى من الرقم اليودي للدهون الصلبة‪.‬‬

‫طرائق تقدير الرقم اليودي‪:‬‬

‫‪:s‘wij‬‬ ‫تقدير قيمة اليود بواسطة محلول‬ ‫‪‬‬
‫‪ .1‬يحضر محلول اليود ‪ s‘wij‬باذابة ‪ 8‬غم من ‪ Iodine trichloride‬في ‪ 200‬مل من حامض‬
‫الخليك الثلجي‪.‬‬
‫‪ .2‬ذوب ‪ 9‬غم من ‪ Iodine‬في ‪ 300‬غم من ‪.Carbon tetrachloride‬‬
‫‪ .3‬ام ‪88‬زج المحل ‪88‬ولين الس ‪88‬ابقين م ‪88‬ع بعض واكم ‪88‬ل الحجم الى ‪ 1000‬م ‪88‬ل باض ‪88‬افة ح ‪88‬امض الخلي ‪88‬ك‬
‫الثلجي‪.‬‬
‫صب الدهن في بيكر صغير‪.‬‬ ‫‪.4‬‬
‫‪ .5‬اوزن كميه مناسبه من العينه وضعها في قنينة زجاجية جافة ذات سدادة سعة ‪ 250‬مل‪.‬‬
‫الوزن التقريبي بالغرام للزيت المأخوذ ممكن ان يحسب بتقسيم ‪ 20‬على اعلى قيمة متوقعة‬ ‫‪.6‬‬
‫للرقم اليودي‪.‬‬
‫‪ .7‬أضف ‪ 10‬مل من ‪carbon tetrachlorid‬للزيت او الدهن المصهور‪.‬‬
‫‪ .8‬أضف ‪ 20‬مل من محلول ‪ s‘wij‬واغلق السدادة‪.‬‬
‫‪ .9‬يترك في مكان مظلم مدة ‪ 30‬دقيقه‪.‬‬
‫‪6‬‬
 ‫‪7‬‬

‫أضف ‪15‬مل من يوديد البوتاسيوم ‪ %10‬و‪ 100‬مل ماء‪ ،‬وامزج جيدًا‪.‬‬ ‫‪.10‬‬
‫سحح مع ‪ 0.1‬نورمالي ثايوسلفات الصوديوم وباستعمال النشأ كدليل‪ .‬قبل نقطة النهاية (‬ ‫‪.11‬‬
‫‪.) titration = a ml‬‬
‫اعد التجربة باستعمال عينه ضابطة ‪ blank‬اي بدون زيت اودهن في نفس الوقت وابتدأ‬ ‫‪.12‬‬
‫بـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ‪10‬مل من )‪carbon tetrachloride (titration=bml‬‬

‫‪Na2S2O3 + I2‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪NaI + Na2S4O6‬‬

‫‪)a-b(×1.269‬‬
‫= ‪Iodine value‬‬ ‫‪ wt.of sample‬وزن العينه (غم)‬

‫*اذا كان (‪ ) a-b‬اكثر من‪ ، b‬الفحص يجب ان يعاد باستعمال كمية صغيرة من العينة‪.‬‬

‫تقدير قيمة اليود بواسطة محلول هانس‪:‬‬

‫يحضر محلول هانس من اذابة (‪13.2‬غم) من اليود الن ـ ـ ـ ــقي في (‪1‬لتر) من حـ ـ ـ ـ ـ ــامض‬
‫الخلـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ــيك الثلجي‪ .‬يضاف بعد ذلك قدر كافي من البروم ليضاعف المحتوى الهالوجيني‬
‫للمحلول مقداره (‪ 3‬مل) لكن المحلول يفترض ان يبرد بعد اضافة البروم وحسب ماذكر في (‬
‫‪.AOAC )2006‬‬
‫‪ .1‬أخلط العينه جيدًا او سخنها اذا لزم االمر‪.‬‬
‫‪ .2‬اوزن حوالي ‪ 0.5‬غم من العينة المراد تقدير رقمها اليودي في دورق‪.‬‬
‫‪ .3‬أضف الى الدورق ‪ 30 -20‬مل من الكلوروفورم لتذويب الزيت‪.‬‬
‫‪ .4‬أضف ‪ 25‬مل من محلول هانس اليودي واترك ال‪88‬دورق س‪88‬اكنًا لم‪88‬دة ‪ 30‬ثاني‪88‬ة م‪88‬ع التحري‪88‬ك بين‬
‫مدة زمنية واخرى وذلك بعد قفل الدورق قفًال جيدًا ووضعه في مكان مظلم‪.‬‬
‫‪ .5‬أض‪88‬ف ‪ 100‬م‪88‬ل من يودي‪88‬د البوتاس‪88‬يوم (‪ )%15‬وام‪88‬زج جي‪88‬دًا‪ ،‬ثم أض‪88‬ف مباش‪88‬رة ‪ 100‬م‪88‬ل من‬
‫الماء المقطر لغسل جميع اليود الذي قد يكون عالق بعنق الدورق‪ ،‬ويكون الماء مغليًا ومبردًا‪.‬‬
‫‪ .6‬ع‪88 8‬ادل الزائ‪88 8‬د من الي‪88 8‬ود بمحل‪88 8‬ول ثايوس‪88 8‬لفات الص‪88 8‬وديوم (‪ )N0.1‬ح‪88 8‬تى الل‪88 8‬ون االص‪88 8‬فر الف‪88 8‬اتح‬
‫(شاحب)‪ .‬وتكون اضافة القاعدة بالتدريج مع التحريك الثابت‪ ،‬وأضف بض‪88‬ع قط‪88‬رات من دلي‪88‬ل‬
‫النش‪88‬أ فيتل‪88‬ون المحل‪88‬ول باكمل‪88‬ه ب‪88‬اللون االزرق ثم أس‪88‬تمر بالمع‪88‬ايرة م‪88‬ع ال‪88‬رج ح‪88‬تى زوال الل‪88‬ون‬
‫االزرق تمامًا‪.‬‬

‫‪7‬‬
 ‫‪8‬‬

‫‪ .7‬كرر الخطوات السابقة بدون اضافة الزيت او الدهن لعمل تجربة بالنك‪.‬‬
‫أحسب الرقم اليودي كما يلي ‪:‬‬ ‫‪.8‬‬
‫(‪×)B-A‬‬
‫‪N×0.1269×100‬‬ ‫‪ wt.of sample‬وزن العينه (غم)‬
‫‪= Iodine value‬‬

‫‪ =A‬عدد سنتمترات ثايوسلفات الصوديوم التي لزمت لمعايرة العينة‪.‬‬

‫‪ =B‬عدد سنتمترات ثايوسلفات الصوديوم التي لزمت لمعايرة البالنك‪.‬‬
‫‪ 1‬سم‪ 3‬من محلول ثايوسلفات الصوديوم (‪ 0.1269= )0.1‬غم من اليود‪.‬‬
‫نشأ‬
‫‪ICl +KI‬‬ ‫‪KCl +I2‬‬
‫ازرق‬

‫عديم اللون)‬ ‫‪2Na2S2O3 + I2‬‬ ‫) ‪Na2S4O+2NaI‬‬

‫‪Peroxide Value‬‬ ‫‪ .2‬قيمة البيروكسيد‪:‬‬
‫تُع‪88 8‬بر عن م‪88 8‬دى قدرة البيروكس‪88 8‬يدات الموج‪88 8‬ودة في ‪ 1‬غم من النم‪88 8‬وذج على اكس‪88 8‬دة يودي‪88 8‬د‬
‫البوتاسيوم وتحرير اليود تحت ظروف الفحص (‪.)Khan, 1999‬‬
‫تعت‪8‬بر درج‪8‬ة التأكس‪8‬د ال‪8‬تي تحص‪8‬ل في ال‪8‬زيت او ال‪8‬دهن وعن‪8‬دما تتأكس‪8‬د االواص‪8‬ر المزدوج‪8‬ة‬
‫لل‪88‬دهون غ‪88‬ير المش‪88‬بعة ف‪88‬ان البيروكس‪88‬يدات تك‪88‬ون من بين ن‪88‬واتج االكس‪88‬دة وتحت ظ‪88‬روف معين‪88‬ة‬
‫يمكن له‪88‬ذه البيروكس‪88‬يدات ان تح‪88‬رر يوي‪88‬د البوتاس‪88‬يوم ‪ KI‬وتك‪88‬ون كمي‪88‬ة الي‪88‬ود المتح‪88‬ررة مقياس ‪ً8‬ا‬
‫لمحتوى البيروكسيد الذي يعبر عن درجة االكسدة الحاصلة للزيت او الدهن‪.‬‬

‫‪I2 + 2 ROH + H2O + K2O‬‬ ‫‪2 ROOH + 2 H+ + 2KI‬‬

‫الهايدروبيروكسيد‬
‫‪NaSo4 O6 + 2NaI‬‬ ‫‪I2 + 2 Na2SO2 O3‬‬

‫شكل (‪: )52‬تفاعل ثايوسلفات الصوديوم مع اليود المتحررمن يوديد البوتاسيوم المتأكسد بفعل‬
‫البيروكسيدات المتكونة اثناء االكسدة الحاصلة للزيوت والدهون‪.‬‬
‫ُيستعمل هذا الفحص كدليل لمعرفة بداية التزنخ ( كمية النواتج االولية) في الزيت او‬
‫الدهن الطازج وقد تبقى الزيوت والدهون عديمة الرائحة في هذه المرحلة‪ ،‬وعمومًا القيمة‬

‫‪8‬‬
 ‫‪9‬‬

‫المنخفضة من البيروكسيد داللة على ان الدهون او الزيوت ذات نوعية جيدة‪ .‬ولكنه ال ُيعطي‬
‫مؤشر على مدى تقدم االكسدة في الدهون‪ ،‬ذلك ان البيروكسيدات (‪ )R-OOH‬هي نواتج اولية‬
‫تتكون في المراحل االولى من االكسدة أي في مرحلة التنشيط ثم تتحطم في المراحل الالحقة‬
‫مكونة مركبات وسطية اخرى وبما ان قيمة البيروكسيد مرتبطة الى حٍد بعيٍد مع تركيز‬
‫البيروكسيدات (النواتج االولية) لعملية االكسدة وليس مع النواتج الثانوية المتكونة في المراحل‬
‫المتقدمة‪ ،‬لذا فان قيمة البيروكسيد الواطئة قد تمثل المراحل االولية فقط فهي ال تعكس فعليًا‬
‫مدى او مقدار التلف الحاصل في الدهن بسبب اكسدتها بفعل عوامل االكسدة المختلفة (‬
‫‪ . )Aidos, 2002; Pearson et al., 1983‬وتنتج االكسدة عند حدوثها مجموعة من‬
‫التغيرات الكيميائية والتي تؤثر في العديد من الخصائص النوعية كالل ـ ـون والرائحة والقوام‬
‫والقيمة الغذائية ‪; )Pearson et al, 1983‬الفياض وناجي (‪ .,Haard,1992;1989‬وان‬
‫قيمة البيروكسيد يجب ان ال تزيد عن ‪10‬مليمكافئ‪/‬كغم في الزيوت الجيدة (‪Pearson,‬‬
‫‪.)1976‬‬
‫تقدير قيمة البيروكسيد‪:‬‬
‫تقدر قيمة البيروكسيد حسب الطريقة الواردة في)‪.AOAC (2006‬‬
‫يتم وزن ‪ 0.5‬غم من العينة‪.‬‬ ‫‪-1‬‬
‫يتم تحض‪88‬ير خلي‪88‬ط من الكلوروف‪88‬ورم وح‪88‬امض الخلي‪88‬ك الثلجي بنس‪88‬بة‪ 2:1‬ويؤخ‪88‬ذ من‪88‬ه ‪30‬‬ ‫‪-2‬‬
‫مل ويضاف للعينة ويحرك دائريًا لغرض االذابة‪.‬‬
‫يوضع في حمام مائي لمدة ‪20 -30‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪-3‬‬
‫نحضر ‪ %5‬يوديد البوتاسيوم السائل‪.‬‬ ‫‪-4‬‬
‫ضع ‪ 15‬مل يوديد البوتاسيوم السائل في دورقين (للعينة والبالنك)‪.‬‬ ‫‪-5‬‬
‫نضيف الخليط للدورقين ثم نضيف ‪ 12.5‬ماء مقطر‪ 0.5+‬مل نشأ حتى يتحول اللون‬ ‫‪-6‬‬
‫الى االسود او البني الداكن‪.‬‬
‫نسحح بثايوسليفات الصوديوم عيارية ‪ 0.002‬حتى يختفي اللون نسجل القراءة‪.‬‬ ‫‪-7‬‬
‫نحسب قيمة البيروكسيد حسب المعادله التاليه‪:‬‬ ‫‪-8‬‬
‫عدد ملليترات القاعدة (‪0.002 ×1000 ×)A - B‬‬
‫قيمة البيروكسيد=‬
‫وزن العينه(غم)‬

‫‪9‬‬
 ‫‪10‬‬

‫حسب الطريقة الواردة في‪Pearson (1976):‬‬ ‫طريقة اخرى‪:‬‬

‫يتم وزن ‪ 1‬غم من الدهن ويذوب في مزيج مكون من ‪ 10‬مل من الكلوروفورم و‪10‬‬ ‫‪-1‬‬
‫مل من حامض الخليك الثلجي و‪1‬مل من ايوديد البوتاسيوم المحضر باذابة ‪ 1‬غم من‬
‫ايوديد البوتاسيوم في ‪ 1.3‬مل من الماء‪.‬‬
‫ثم يترك المزيج في مكان مظلم مدة ربع ساعة ويضاف ‪ 10‬مل من الماء المقطر‬ ‫‪-2‬‬
‫وترج لحين تكون اللون االصفر ‪.‬‬
‫ثم يضاف ‪ 1‬مل من دليل النشأ المحضر باضافة ‪ 1‬غم من النشأ في ‪ 100‬مل من‬ ‫‪-3‬‬
‫الماء المقطر لحين اختفاء اللون‪.‬‬
‫سحح باستعمال ثايوسلفات الصوديوم ‪.N 0.01‬‬ ‫‪-4‬‬
‫تحسب قيمة البيروكسيد حسب المعادلة‪:‬‬ ‫‪-5‬‬
‫قيمة البيروكسيد= مل من ثايوسلفات الصوديوم الالزم للتسحيح× ‪/N X1000‬وزن العينة‬
‫(غم)‬
‫‪.3‬قيمة الحامض واالحماض الدهنية الحرة‪:‬‬
‫‪Acid‬‬ ‫)‪Value (AV) and Free Fatty acids (FFA‬‬
‫ُيطلق على قيمة الحوامض الدهنية الحرة بقيمة الحامض ‪ ،Asid value‬وُتعرف بأنها عدد‬
‫الملغرامات من هيدروكسيد البوتاسوم ‪ KOH‬الكافية لمعادلة االحماض الدهنية الحرة‬
‫الموجودة في غرام واحد من الزيت أو الدهن‪ ،‬ونظرًا الى أن التزنخ التحللي يرافقه تحرر‬
‫االحماض الدهنية الحرة فان هذا القياس عادة ُيستعمل كدليل على حالة وصالحية الدهون‬
‫لالستهالك أي كمقياس لجودة الزيت (‪.)Smith et al.,1985‬‬
‫ان هذه االحماض ناتجه عن تعرض الدهون او الزيوت للتهدم او التحلل بعملية التحلل‬
‫المائي ‪ hydrolysis‬حيث تتحلل الكليسريدات الثالثية بوجود الماء الى مكوناتها االساسية‬
‫وهي الكليسرول واالحماض الدهنية الحرة وهذه االحماض وخاصة قصيرة السلسله تتصف‬
‫برائحة زنخة للزيوت ويحدث التحلل بواسطة انزيم ‪lipeas‬ويتحفز هذا النوع بوجودعدد من‬
‫العوامل مثل الرطوبة ودرجات الحرارة العالية ووجود االنزيمات الطبيعية وبحالة فعالة حيث‬
‫تعمل على تحلل الدهن وكذلك وجود الضوء ويستعمل الرقم الحامضي لذلك كدليل على‬
‫صالحية الدهن لالستهالك‪.‬‬

‫‪10‬‬
 ‫‪11‬‬

‫من المالحظ ان قيمة الحموضة تقيس النواتج الثانوية لالكسدة وهذه النواتج هي المسؤولة‬
‫عن الروائح الزنخة‪ ،‬ومن المفروض استعمالها مع قيمة البيروكسيد الذي يقيس النواتج االولية‪.‬‬
‫وعمومًا القيمة المنخفضة من الحموضة داللة على ان الدهون او الزيوت ذات نوعية جيدة‪.‬‬
‫اشار (‪ Brooker )1975‬الى ان الزيوت ذات النوعية الجيدة يجب أن تحتوي على‬
‫أحماض دهنية حرة بمعدل‪ %0.05‬او اقل من ذلك ويجب عدم استعمال الزيت عندما يحتوي‬
‫على أحماض دهنية حرة حوالي ‪ %1.5‬ولكن هذا الرقم غير ثابت‪ ،‬ففي بعض الدهون يجب‬
‫أن ال تستعمل عندما تكون قيمتها الحامضية حوالي‪ ،%1.2‬وفي دهون أخرى تبلغ نسبة‬
‫االحماض الدهنية الحرة فيها حتى‪.%1.7-2.0‬‬
‫واش‪88‬ار(‪ Labuza)1971‬الى ان المس‪88‬تويات العالي‪88‬ة من االحم‪88‬اض الدهني‪88‬ة الح‪88‬رة ممكن‬
‫أن تك‪88‬ون ن‪88‬ذيرًا لتط‪88‬ور االكس‪88‬دة في ال‪88‬دهون والزي‪88‬وت‪ ،‬وأن محت‪88‬وى االحم‪88‬اض الدهني‪88‬ة الح‪88‬رة‬
‫ُي قاس عادة بسبب كونه المعيار الوحيد الموثوق لنوعية الدهون والزيوت (‪.)FAO,1989‬‬
‫قيم ‪88‬ة الح ‪88‬امض يمكن ان تح ‪88‬ول الى نس ‪88‬بة االحم ‪88‬اض الدهني ‪88‬ة الح ‪88‬رة بأس ‪88‬تعمال المعادل ‪88‬ة‬
‫التالية‪:‬‬
‫قيمة الحامض = النسبه المؤيه لالحماض الدهنيه الحره × ‪ 2‬تقرب ‪1.99‬‬
‫النسبه المؤيه لالحماض الدهنيه الحره= قيمة الحامض‪2/‬‬

‫طريقة تقدير قيمة الحامض‪:‬‬

‫تم تقدير الرقم الحامضي حسب الطريقة الواردة في)‪.Pearson (1976‬‬
‫يمزج ‪ 25ml‬من الداي اثيل ايثر ‪Diethyl ether‬مع ‪ 25ml‬من ‪(Alcohol‬كحول‬ ‫‪.1‬‬
‫االيثانول) و‪ 1‬مل من محلول الفينونفثالين‪ %1‬المحضر بأذابة (‪1‬غم في ‪ 100‬مل ماء‬
‫مقطر)‪.‬‬
‫‪ .2‬ثم يتم معادل‪88‬ة الم‪88‬زيج الس‪88‬ابق بدقة بواس‪88‬طة محل‪88‬ول قاع‪88‬دي ‪ 0.1‬عي‪88‬اري (م‪88‬ع قاع‪88‬دة ‪NaOH‬‬
‫بعياري(‪.))0.1‬‬
‫‪ .3‬اذابة‪10-1‬غرام من الزيت او الدهن المنصهر في هذا المزيج المتعادل‪.‬‬
‫‪ .4‬يس‪8‬حح الم‪8‬زيج الم‪8‬ذاب في‪8‬ه عين‪8‬ة ال‪8‬زيت م‪8‬ع قاع‪8‬دة م‪8‬ع قاع‪8‬دة هيدروكس‪8‬يد الص‪8‬وديوم ‪NaOH‬‬
‫حتى ظهور اللون الوردي الذي يبقى ثابتًا لمدة ‪ 15‬ثانية‪.‬‬
‫‪ .5‬ثم يحسب الرقم الحامضي حسب المعادلة‪:‬‬

‫‪11‬‬
 ‫‪12‬‬

‫‪( =Asid‬عدد(مل) هيدروكسيد الصوديوم من‪ NaOH‬ذوعياريه ‪ 0.1‬الالزم للتسحيح) × ‪ X‬العيارية‪X5.‬‬ ‫‪value‬‬
‫‪61‬‬

‫وزن العينه(غم)‬
‫وعادة يحسب مقدار الحوامض الدهنيه الحره على اساس حامض االوليك‬
‫‪ 1ml‬من ‪ NaOH‬ذو عيارية‪ 0.1N = 0.0282‬حامض االوليك‬
‫الرقم الحامضي= ‪ ×2‬الحوامض الدهنيه الحرة‬
‫يجب عدم تجاوز ‪FFA‬عن‪ % 1.2‬في لحوم االبقار مثًال‬
‫)‪Saoponifiction Number (SN‬‬ ‫‪.4‬قيمة التصبن‪:‬‬
‫ُتس ‪88‬مى أيض‪ً8 8‬ا ب ‪88‬رقم كوتس ‪88‬توفر ‪ Koettstofer Number‬وُتع ‪88‬رف بأنه ‪88‬ا ع ‪88‬دد ملغرام ‪88‬ات‬
‫‪ KOH‬الالزمة لصوبنة غرام واحد من الزيت أو الدهن (الشيباني‪.)1989 ،‬‬
‫يقص‪88‬د بالتص‪88‬بن ه‪88‬و تحل‪88‬ل الزي‪88‬وت او ال‪88‬دهون تحلًال مائي ‪ً8‬ا بالقلوي‪88‬ات اي يش‪88‬ير إلى تفاع‪88‬ل‬
‫الم‪8‬ادة القلوي‪8‬ة المعدني‪8‬ة م‪8‬ع الزي‪8‬وت او ال‪8‬دهون م‪8‬ع انفص‪88‬ال الكليس‪8‬رول وتك‪8‬ون االمالح المعدني‪8‬ة‬
‫لالحم‪88‬اض الدهني‪88‬ة مث‪88‬ل س‪88‬تيارات الص‪88‬وديوم او اولي‪88‬ات الص‪88‬وديوم وال‪88‬تي بالص‪88‬ابون‪ .‬ام‪88‬ا الم‪88‬واد‬
‫القابل‪88‬ة للتص‪88‬بن (الج‪88‬زء القاب‪88‬ل للتص‪88‬بن ‪ )Saoponification fraction‬فهي الم‪88‬واد ال‪88‬تي يمكن‬
‫تحويله‪88‬ا إلى الص‪88‬ابون‪ .‬اذ ت‪88‬ذوب بالم‪88‬اء وال ت‪88‬ذوب ب‪88‬االيثر بع‪88‬د معامل‪88‬ة ال‪88‬دهن م‪88‬ع القاع‪88‬دة على‬
‫درجات حرارة مرتفعة واسم الصابون ‪ soap‬يطلق على اي ملح من امالح االحماض الدهني‪8‬ة‬
‫الطويلة السلسلة (‪.)www.chem.aglilant.com‬‬
‫يرتبط رقم التصبن بالوزن الجزيئي لالحماض الدهنية الموجودة في الزيت أو الدهن‪،‬‬
‫ألن قيمة التصبن تتناسب عكسيًا مع معدل الوزن الجزيئي لالحماض الدهنية الموجودة في‬
‫الكليسيريدات‪ ،‬وان الكليسيريدات التي تحتوي على أحماض دهنية عالية الوزن الجزيئي تكون‬
‫ذات رقم تصبن واطئ وعلى العكس فالكليسيريدات المحتوية أحماض دهنية منخفضة الوزن‬
‫الجزيئي فتكون ذات رقم تصبن عالي‪ ،‬وقد بّين (‪ )Pearson, 1976‬ان قيمة التصبن للزيوت‬
‫جيدة النوعيه هي ‪ .188-196‬ان االختالف في قيمة التصبن يعود فضًال عن نوع الحامض‬
‫الدهني كذلك لطول السلسلة الكاربونية المرتبطة بالكليسيريدات ‪)Swern,1979(.‬‬

‫‪O‬‬
‫‪CH2OH‬‬ ‫‪R1‬‬ ‫‪CH2 .O .C‬‬
‫‪O‬‬
‫‪3 NaOH‬‬
‫‪CHOH‬‬
‫‪3R.COONa‬‬ ‫‪+‬‬ ‫او‬ ‫‪+‬‬ ‫‪R2‬‬ ‫‪CH .O .C‬‬

‫‪12‬‬ ‫‪3 KOH‬‬

 ‫‪13‬‬

‫‪O‬‬

‫‪CH2OH‬‬ ‫‪R3‬‬ ‫‪CH2 .O .C‬‬

‫امالح االحماض الدهنية (الصابون)‬ ‫كليسيرول‬ ‫كليسيريدات ثالثية (دهن)‬

‫شكل(‪ :)53‬عملية الصوبنة وانتاج امالح االحماض الدهنية (الصابون) )‪(Moreno et al., 1993‬‬

‫يتش‪88‬كل الص‪88‬ابون الص‪88‬لب (قاس‪88‬ي) عن‪88‬د اس‪88‬تعمال هيدروكس‪88‬يد الص‪88‬وديوم‪ ،‬في حين اس‪88‬تعمل‬
‫هيدروكس‪88‬يد البوتاس‪88‬يوم (‪ )KOH‬يعطي الص‪88‬ابون الس‪88‬ائل‪ .‬الزي‪88‬وت النباتي‪88‬ة وال‪88‬دهون الحيواني‪88‬ة‬
‫هي استرات دهنية في شكل ثالثي الكليسريد‪ .‬تقوم المادة القلوي‪8‬ة بتحطيم رابط‪8‬ة اإلس‪88‬تر وتطل‪8‬ق‬
‫ح ‪88‬امض ده ‪88‬ني وجليس ‪88‬رول‪ .‬إذا ل ‪88‬زم األم ‪88‬ر‪ ،‬يمكن ترس ‪88‬يب الص ‪88‬ابون بمعالجت ‪88‬ه ب ‪88‬الملح (كلوري ‪88‬د‬
‫الصوديوم المشبع)‪.‬‬
‫طريقة تقدير قيمة التصبن‪:‬‬
‫‪ .a‬يتم أخذ ‪ 5‬غم من عينة الزيت أو الدهن فى دورق مخروطي نظيف جاف ذو فوهة سعة‬
‫‪ 250‬مل ويضاف له ‪ 50‬مل من محلول هيدروكسيد البوتاسيوم ‪ KOH‬الكحولية ذات‬
‫عيارية ‪ ،N0.05‬ويحضر محلول هيدروكسيد البوتاسيوم ‪ KOH‬الكحولية باذابة (‪)40- 35‬‬
‫غم من هيدروكسيد البوتاسيوم في ‪ 20‬مل من الماء ويكمل الحجم الى ‪ 1‬لتر باضافة‬
‫الكحول االثيلي بتركيز ‪ ،%95‬ويترك لمدة ليلة واحدة ثم تسحب الطبقة الرائقة‪.‬‬
‫يركب على فوهة الدورق مكثف عاكس ويوضع فى حمام مائي على درجة حرارة ‪80‬‬ ‫‪-1‬‬
‫م‪ ،°‬ويترك لمدة ‪ 2- 1‬ساعة حتى تتم عملية التصبن للمادة الدهنية والتي يمكن مالحظتها‬
‫من خالل كون المزيج رائقًا بصورة كاملة‪ ،‬وال يتبقى شيء من الزيت على السطح‬
‫وتكون جوانب الدورق مبتلة بالمحلول وفي حالة تطاير الكحول يمكن إضافة ‪ 20‬مل‬
‫كحول ثانية‪.‬‬
‫‪ .b‬بع ‪88‬د ذل ‪88‬ك يتم تبري ‪88‬د ال ‪88‬دورق على درج ‪88‬ة ح ‪88‬رارة الغرف ‪88‬ة ثم يتم وض ‪88‬ع ‪ 3-4‬نقط ‪88‬ة من دلي ‪88‬ل‬
‫الفينونفثالين ثم المعايرة مع ح‪88‬امض الهي‪88‬دروكلوريك ‪ HCl‬بعياري‪88‬ة ‪ N0.05‬ح‪88‬تى الوص‪88‬ول‬
‫إلى نقطة التعادل ‪.‬‬
‫‪ .c‬يتم عمل تجربة بالنك بعمل كل ما سبق عدا إضافة العينة ثم يتم حساب رقم التصبن ك‪88‬األتي‬
‫‪:‬‬

‫عدد ملليترات القاعدة (‪28.05 ×)A - B‬‬

‫‪13‬‬
 ‫‪14‬‬

‫قيمة التصبن =‬
‫وزن العينه(غم)‬
‫عدد ملليترات القاعدة‬ ‫‪:‬‬ ‫‪A‬‬
‫الالزمة لمعايرة العينة‬
‫‪:B‬عدد ملليترات القاعدة الالزمة لمعايرة البالنك‬

‫‪.5‬قيمة المواد غير المتصوبنة‪Matter Unsaoponificable )USM( :‬‬

‫هي المواد المتبقية في الزيوت والدهون بعد عملية الصوبنة بواسطة القواعد الكاوية‬
‫والمستخلصة بواسطة مذيب مناسب والتي تبقى غير متطايرة عند التجفيف على ‪ 80‬م˚‪.‬‬
‫ُتعد قيمة المواد غير المتصوبنة دليًال على وجود مواد معقدة في الزيت مثل الشمع ‪wax‬‬
‫والستيروالت ‪ ( Sterols‬الكولسترول والفايتوستيرول) والهيدروكاربونات والكحوالت العالية‬
‫وكمية من التوكوفيروالت‪ ،‬وهي مقياس لدرجة النقاوة‪ ،‬وان اغلب الدهون والزيوت تمتلك‬
‫نقاوة طبيعية ويجب أن التزيد قيمة المواد غير المتصوبنة عن‪ %2‬فيها‪.‬‬
‫طريقة االختبار النوعي‪:‬‬
‫يستعمل لمعرفة وجود او عدم وجود المواد المتصوبنة في الزيت او الدهن‪ ،‬حسب طريقة‬
‫‪Pearson (1976).‬‬
‫‪ -1‬اضف في انبوبة اختبار ‪ 10‬قطرات من الزيت او الدهن المصهور و‪ 5‬مل من البوتاسا‬
‫الكحولية (محلول هيدروكسيد البوتاسيوم الكحولي)‪.‬‬
‫‪ -2‬سخن في ماء مغلي مع التحريك المستمر لبضع دقائق للتاظكد من ان التفاعل قد اكتمل‪.‬‬
‫‪ -3‬اضف ‪ 0.5‬مل من الماء لهذا المحلول الحار المتصوبن وكرر االضافة الى ان تصل الى ‪10‬‬
‫مل تمامًا‪.‬‬
‫‪ -4‬حرك ثم الحظ مع كل اضافة ان تكون العكارة دليًال على وجود المواد المعدنية في الزيوت‪.‬‬

‫طريقة تقدير المواد غير المتصوبنة‪ :‬حسب ما ورد في ‪Pearson (1976):‬‬

‫‪ -1‬بعد معايرة قيمة التصبن‪ُ ،‬يعادل الس‪8‬ائل القاع‪8‬دي م‪8‬رة اخ‪8‬رى م‪8‬ع ‪ 1‬م‪8‬ل من محل‪8‬ول هيدروكس‪8‬يد‬
‫البوتاس‪88‬يوم ‪ .N3‬ثم ينق‪88‬ل الس‪88‬ائل المع‪88‬اير من الخط‪88‬وة الس‪88‬ابقة الى دورق الفص ‪88‬ل‪ ،‬واغس‪88‬ل‬
‫بالماء‪.‬‬
‫‪ -2‬يستخلص المحلول عندما يكون دافئًا ثالث مرات ب ـ ـ ـ ـ ـ ـ ‪ 50‬مل من الداي اثيل ايثر‪.‬‬

‫‪14‬‬
 ‫‪15‬‬

‫‪ -3‬صب الكميات المستخلصة بواسطة االيثر في دورق فصل اخر يحتوي على ‪ 20‬مل من الم‪88‬اء‪.‬‬
‫بع‪8‬د اض‪88‬افة المس‪8‬تخلص في الم‪8‬رة الثالث‪8‬ة يب‪8‬دأ التحري‪8‬ك للمس‪8‬تخلص الموح‪8‬د م‪8‬ع ‪ 20‬م‪8‬ل من‬
‫ماء الغسل اوًال‪.‬‬
‫‪ -4‬ثم يتم التحريك بقوة بعد عملية االضافة لمرتين اضافيتين وفي كل مرة تكون كمية ماء الغس‪88‬ل‬
‫‪ 20‬مل‪.‬‬
‫‪ -5‬ثم يغسل مستخلص االي‪8‬ثر لم‪8‬رتين م‪8‬ع ‪ 20‬م‪8‬ل من المحل‪8‬ول الم‪8‬ائي لهيدروكس‪8‬يد البوتاس‪8‬يوم ذو‬
‫عيارية ‪ .N0.5‬في المرة االخ‪88‬يرة من الغس‪88‬ل يع‪88‬اير م‪88‬اء الغس‪88‬ل باض‪88‬افة بعض قط‪88‬رات من‬
‫الفينونفثالين لغرض التأكد من ان المستخلص قد تخلص من كل القاعدة‪.‬‬
‫‪ -6‬اسكب مستخلص االيثر في دورق وزن‪ ،‬ثم بخر المذيب ‪.‬‬
‫‪ -7‬جفف البقايا عند ‪ 80‬م˚‪ ،‬واوزن لحين ثبات الوزن‪.‬‬
‫‪ -8‬ذوب المواد غ‪8‬ير المتص‪8‬وبنة في كح‪8‬ول متع‪8‬ادل ‪ ،‬ثم س‪8‬حح م‪8‬ع ‪ N0.1‬من القاع‪8‬دة (من خالل‬
‫التجربة وجد انه ليس اكثر من ‪ 0.1‬مل يلزم لمعادلة اي احماض دهنية حرة موجودة)‪.‬‬
‫‪ -9‬تحسب النسبة المئوية باستعمال المعادلة التالية‪:‬‬

‫قيمة المواد غير المتصوبنة (‪ =)%‬وزن المواد غير المتصوبنة بالغرام ×‬

‫‪100‬‬
‫وزن الزيت المستعمل (غم)‬

‫تق‪888‬در حس‪888‬ب حس‪888‬ب الطريق‪888‬ة الُم ش‪888‬ار اليه ‪88‬ا من االتح ‪88‬اد ال ‪88‬دولي للكيمي‪888‬اء‬ ‫طريق ة اخ رى‪:‬‬
‫الصرفة والتطبيقية (‪:)IUPAC,1979‬‬
‫‪ -1‬اوزن ‪1‬غم من ال‪88 8 8‬زيت في دورق واض‪88 8 8‬ف ل‪88 8 8‬ه ‪ 20‬م‪88 8 8‬ل من محل‪88 8 8‬ول هيدروكس‪88 8 8‬يد البوتاس‪88 8 8‬يوم‬
‫الكحولي ذو تركيز ‪.N 0.5‬‬
‫‪ -2‬اربط الدورق بمكثف وسخن في حمام مائي لمدة ‪ 6‬ساعات مع الرج المتقطع‪.‬‬
‫‪ -3‬بعد ان يبرد النموذج يوضع في قمع الفصل واستخلص بواسطة ‪ 50‬مل من االيثر‪.‬‬
‫‪ -4‬ثم تغس ‪88‬ل طبق ‪88‬ة االي ‪88‬ثر ب ـ ـ ـــ‪ 50‬م ‪88‬ل من الم ‪88‬اء وت ‪88‬ترك لتس ‪88‬تقر ثم تفص ‪88‬ل الطبق ‪88‬ة الس ‪88‬فلى وتهم ‪88‬ل‪.‬‬
‫ونس ‪88‬تمر بالغس ‪88‬ل لحين الحص ‪88‬ول على طبق‪88‬ة اي ‪88‬ثر خالي ‪88‬ة من القاع‪88‬دة (تك ‪88‬رر العملي ‪88‬ة بمع ‪88‬دل‬
‫ثالث مرات)‪.‬‬

‫‪15‬‬
 ‫‪16‬‬

‫‪ -5‬ثم تمرر طبقة االيثر على كبريتات الصوديوم الالمائية لغرض ازالة الرطوبة‪.‬‬
‫‪ -6‬يتم الترش ‪88‬يح في دورق معل ‪88‬وم ال ‪88‬وزن ويبخ ‪88‬ر النم ‪88‬وذج في ح ‪88‬رارة ج ‪88‬و المخت ‪88‬بر‪ ،‬ثم باس ‪88‬تعمال‬
‫الفرن عند ‪ 80‬م˚‪ ،‬وبهذا يكون المتبقي بعد الوزن هو مقدار المواد غير المتصوبنة‪.‬‬
‫‪ -7‬تحسب النسبة المئوية باستعمال المعادلة التالية‪:‬‬
‫قيمة المواد غير المتصوبنة (‪ =)%‬وزن المواد غير المتصوبنة بالغرام‪ /‬وزن الزيت المستعمل (غم) ×‬
‫‪100‬‬

‫)‪Ester Value (EV‬‬ ‫‪.6‬قيمة االسترة‪:‬‬

‫هي عدد ملغرامات هيدروكسيد البوتاسيوم الالزمة لصوبنة االسترات الموجودة في واحد‬
‫غرام من الزيت أو الدهن الخالي من األحماض الدهنية الحرة ‪ ،‬وتقدر بالفرق بين قيمة‬
‫الحموضة وقيمة التصبن (‪. )Beare-Rogers et al., 2001‬‬

‫قيمة االسترة = قيمة التصبن – قيمة الحموضة‬

‫‪.7‬قيمة حامض الثايوباربتيوريك‪Thiobarbituric Acid Value (TBA) :‬‬
‫هي اح‪88‬دى أك‪88‬ثر الط‪88‬رق التحليلي‪88‬ة المس‪88‬تعملة لتق‪88‬ييم درج‪88‬ة االكس‪88‬دة للزي‪88‬وت النباتي‪88‬ة وزي‪88‬وت‬
‫االس‪88‬ماك وال‪88‬دهون الحيواني‪88‬ة المحتوي‪88‬ة على أحم‪88‬اض دهني‪88‬ة غ‪88‬ير مش‪88‬بعة اذ يقيس ترك‪88‬يز ن‪88‬واتج‬
‫االكس‪88‬دة الثانوي‪88‬ة بمع‪88‬نى أخ‪88‬ر االلديهاي‪88‬دات‪ ،‬وأس‪88‬اس ه‪88‬ذا االختب‪88‬ار ه‪88‬و تك‪88‬وين معق‪88‬د الكروم‪88‬اجين‬
‫من خالل تك ‪88‬اثف جزي ‪88‬ئين من ‪ TBA‬م ‪88‬ع جزيئ ‪88‬ة واح ‪88‬دة من المالونالديهاي ‪88‬د ‪ ،CH2(CHO)2‬أذ‬
‫ُتعطي لون أحم‪8‬ر تت ـــناسب ش‪8‬دته او كثافت‪8‬ه م‪8‬ع مق‪8‬دار ال‪8‬تزنخ الحاصـل في الزيـوت وال‪8‬دهون او‬
‫طول فترتها‪ ،‬وُتقـاس درجـة اللـون على طـول مـوجي مـ ـ ــقـداره ‪ 530‬ن‪88‬انومتر (‪Pokorny and‬‬
‫‪.)Dicffenbacher ,1989 ; Weng et al ,1979‬‬

‫‪SH‬‬ ‫‪N‬‬ ‫‪O‬‬

‫‪2H2O +‬‬
‫‪N‬‬ ‫‪CH‬‬
‫‪OH‬‬
‫شكل(‪ :)54‬تكوين معقد المالونالديهايد‪-‬حامض الثايوباربتيوريك (‪.)TBA-MA‬‬ ‫المــاء‬ ‫‪TB‬‬

‫يمكن لهذا القياس ان يستعمل على المواد الغذائية مباشرًة دون استخالص الزيت‪ ،‬وُيعبر‬

‫عن النتيجة بالملغم مالونالديهايد‪ /‬كغم من النموذج‪ ،‬وقد اصبح هذا االختبار واسع االنتشار (‬
‫‪.)Rhee,1978‬‬

‫‪16‬‬
 ‫‪17‬‬

‫(‪)TBA‬‬ ‫طريقة تقدير قيمة حامض الثايوباربتيوريك‪:‬‬

‫‪ .1‬امزج ‪ 10‬غم من الغذاء الدهني مع ‪ 50‬مل ماء لمدة ‪ 2‬ثانية ثم اسكبه في دورق الترشيح مع‬

‫‪ 475‬مل ماء‪.‬‬
‫‪ .2‬اضف ‪ 2.5‬ملم من ‪ 4‬من حامض الهيدروكلوريك لغرض ايصال ‪ pH‬الى ‪ ( 1.5‬ويكمل‬

‫الحجم الى ‪ 100‬مل بالماء المقطر)‪.‬‬

‫‪ .3‬اتبعه باضافة ‪ 1.5‬مضاد للرغوه وعدد قليل من الكرات الزجاجية‪.‬‬

‫‪ .4‬سخن الدورق باستعمال مسخن كهربائي وبذلك فان ‪ 50‬مل من الراشح سوف يتجمع خالل‬

‫‪ 10‬ثواني في وقت بدء الغليان‪.‬‬

‫‪ .5‬اسحب بالماصة ‪ 5‬مل من الراشح وضعه في انبوب زجاجي ذو سدادة‪.‬‬

‫‪ .6‬اضف ‪ 5‬مل من ‪ TBA‬ككاشف (‪ 0.2883‬غم‪ 100/‬مل من ‪ % 90‬حامض الخليك الثلجي)‪.‬‬

‫اغلق االنبوبة وسخنه مع التحريك في ماء مغلي مدة ‪ 35‬ثانية‪.‬‬

‫‪ .7‬حضر ‪ blank‬بنفس الطريقة ولكن باستعمال ‪ 5‬مل من الماء مع ‪ 5‬مل من الكاشف‪.‬‬

‫‪ .8‬برد االنابيب في ماء مدة ‪ 10‬ثواني‪.‬‬

‫قس الكثافه النظرية (البصرية)(االمتصاص) ضد ‪blank‬على طول موجي (‪ )538‬نانوميتر‬ ‫‪.9‬‬

‫باستعمال خاليا (‪ 1‬سنتمتر)‪.‬‬

‫‪TBA(as mg of malonaldehyde per kg sample) =7.8D‬‬

‫االمتصاصية × ‪=TBA 7.8‬‬
‫لتحضير عياريه ‪ 4N‬من ‪HCl‬‬
‫×‪× %‬‬ ‫× ‪100 37‬‬ ‫×‪1000‬‬ ‫‪1.19‬‬
‫الكثافة ‪.d‬‬
‫=‬ ‫‪1000×36.46‬‬ ‫=‪N‬‬
‫‪12.7‬‬ ‫‪ × 100‬الوزن‬ ‫=‬
‫في حالة‪ KOH‬نقسم الوزن الجزيئي على ‪2‬‬ ‫الجزيئي‬
‫‪1 V1=N2 V2‬‬ ‫‪N‬‬
‫= ‪V1‬‬ ‫‪12.7 × V1= 4× 20‬‬ ‫‪6.5 = 12.7/ 80‬‬
‫يؤخ ‪88‬ذ ه ‪88‬ذا الحجم من الح ‪88‬امض االص ‪88‬لي ويكم ‪88‬ل الى ‪ 20‬م ‪88‬ل بالم ‪88‬اء المقط ‪88‬ر فينتج ح ‪88‬امض‬
‫‪ HCl‬بعيارية ‪.4N‬‬

‫‪17‬‬
 ‫‪18‬‬

‫‪ .8‬قيمة التوتوكس‪Totox Value:‬‬

‫قدرت من حاصل جمع الرقم الحامضي مع ق ـ ـ ـ ـ ـ ـ ــيمة البيروكسيد مضروبًا بـ‪ 2‬حسب ما‬
‫ورد في )‪ Hamilton and Rossell(1986‬وكما يأتي‪:‬‬

‫قيمة التوتوكس=‪ X 2‬الرقم الحامضي‪ +‬قيمة البيروكسيد‬

‫‪.9‬قيمة األنسيدين‪Ancidin Value :‬‬
‫يعرف على انه تحطم ‪ 1‬غرام من الزيت في ‪ 100‬مل من المذيب‪ ،‬ويعتمد هذا األختبار‬
‫على تقدير تركيزات االلدهايدات (خاصة األلدهايدات غير المشبعة) الموجودة فى الزيت‬
‫والناتجة من تكسير البيروكسيدات الناتجة من الزيوت المؤكسدة‪ .‬تستعمل للزيوت ذات المصدر‬
‫البحري‪.‬‬
‫طريقة التقدير‪:‬‬
‫‪ -1‬تؤخذ مادة االيزو اوكتان (‪ 2،2،4‬مثيل البنتان الثالثي) بتركيز ‪ % 99‬وحامض الخليك‬
‫بتركيز ‪.%100‬‬
‫‪ -2‬يحضر كاشف االنسيدين ذو تركيز ‪ ))V/W %0.25‬وذلك بوزن ‪ 0.25‬غرام من‬
‫الباراانسيدين وتذاب في ‪ 100‬مل من حامض الخليك‪.‬‬
‫‪ -3‬يوضع ‪ 4- 0.5‬غم من عينة الزيت او الدهن فى دورق حجمي سعة ‪ 25‬مل‪ .‬وتذوب العينة‬
‫ويكمل حتى العالمة بواسطة كحول أيزو أوكتان او في طريقة أخرى بأستعمال الهكسان‬
‫ويمزج جيدًا‪.‬‬
‫‪ -2‬يؤخذ ‪ 5‬مل من المحلول السابق ويوضع في أنبوبة اختبار ‪A‬ويضاف له ‪ 1- 0.5‬مل‬
‫من (كاشف االنسيدين) وفي انبوبة أخرى ‪( B‬البالنك) يؤخذ ‪ 5‬مل من كحول االيزو أوكتان‬
‫ويضاف لها ‪ 1- 0.5‬مل من ( كاشف االنسيدين)‪.‬‬
‫‪ -4‬تغلق األنبوبتين وترج جيدًا وتترك فى الظالم على درجة ‪ 25‬م ˚ لمدة ‪ 8‬دقائق ولمدة ال تزيد‬
‫عن ‪ 10‬دقائق‪.‬‬
‫‪ -5‬ثم يتم قياس االمتصاص فى جهاز األسبكتروفوتوميتر عند طول موجي ‪ 350‬نانوميتر‪.‬‬
‫‪ -6‬ويمكن حساب رقم األنسيدين كما يلي ‪:‬‬

‫‪Ancidin Value = 25 (1.2 A2 - A1) M‬‬

‫‪18‬‬
 ‫‪19‬‬

‫حيث‪:‬‬
‫‪ :‬وزن العينة‪.‬‬ ‫‪M‬‬
‫‪ : A1‬األمتصاص لمحلول البالنك‪.‬‬
‫‪ : A2‬األمتصاص للمحلول الموجود به العينة‪.‬‬

‫‪ .10‬قيمة ريكرت‪ -‬ميسيل‪Reichert-Meissl Number (RN) :‬‬

‫يعرف بأنه عدد ملليترات هيدروكسيد البوتاسيوم بتركيز (‪ )0.1‬الالزمة لمعايرة االحماض‬
‫الدهنية الحرة الطيارة الذائبة في الماء والتي يمكن تقــطيرها من ‪ 5‬غم من الزيت أو الــدهن‬
‫ال ـ ــمتصبن (حسن وشهاب‪ ،)1979،‬وتتباين المواد الدهنية فيما تحتويه من أحماض دهنيه ذات‬
‫وزن جزيئي منخفض والتي تتطاير مع البخار وتذوب في الماء‪ .‬وأهمية قيمة ريكرت‪ -‬ميسيل‬
‫هي أنه ُي عطي فكرة واضحة عن مدى ما تحتويه المادة الدهنية من هذه االحماض القصيرة‬
‫السلسلة‪ ،‬كما ُي فيد هذا االختبار بصفه خاصة في فحوصات الزبد في معرفة مدى غشه‪ ،‬أذ أن‬
‫الزبد هو الدهن الشائع الوحيد المعروف بمحتواه العالي من حامض البيوتريك المتطاير‪ ،‬ولهذا‬
‫السبب فان رقم ريكرت‪ -‬ميسيل في حالة الزبد يكون عاليًا‪ ،‬واي تغير في قيمته تدل على‬
‫غش الزبد بمواد اخرى‪ ،‬ومن أمثلة الدهون التي تحتوي على نسبة عالية من االحماض‬
‫المتطايرة زيت جوز الهند وزيت النخيل‪.‬‬
‫من الجدير بالذكر أن الدهون والزيوت بشكل عام ذات قيمة ثابت ريكرت تتراوح بين‬
‫‪.))Jenness and Pattan, 1959 1.7-35‬‬
‫طريقة تقدير ثابت ريكرت‪:‬‬
‫اوزن ‪ 1‬غم من الدهن النقي في دورق تقطير‪.‬‬ ‫‪-1‬‬
‫اضف ‪ 0.4‬مل من محلول يتكون من نسبة ‪ 1:1‬من هيدروكسيد الصوديوم و‪ 4‬مل من‬ ‫‪-2‬‬
‫الكليسرول وصوبن الدهن باستعمال التسخين الهادئ على شعلة بسيطة مع التحريك‬
‫المستمر حتى يصبح المحلول رائق‪.‬‬
‫برد قليًال ثم اذب الصابون المتكون باضافة ‪ 20‬مل من الماء الساخن‪.‬‬ ‫‪-3‬‬
‫اضف ‪ 10‬مل من محلول حامض الكبريتيك المخفف‪ .‬اخلط وتأكد من ان المحلول اصبح‬ ‫‪-4‬‬
‫حامضيًا باختباره بورقة اللتموس (ورقة عباد الشمس)‪.‬‬

‫‪19‬‬
 ‫‪20‬‬

‫اضف قليًال من مسحوق كاربيد السيلكون الـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ‪ Pumice‬واربط الدورق الى جهاز‬ ‫‪-5‬‬
‫التقطير‪.‬‬
‫اجمع ‪ 50‬مل من المتقطر خالل ‪ 12 – 10‬دقيقة‪ ،‬ارفع الدورق في نهاية التقطير‪.‬‬ ‫‪-6‬‬
‫برد المحلول تحت ماء بارد ورشح خالل ورقة ترشيح‪.‬‬ ‫‪-7‬‬
‫خذ ‪ 10‬مل من الراشح وسححه مع ‪ N 0.02‬من محلول هيدروكسيد الصوديوم بعد اضافة‬ ‫‪-8‬‬
‫دليل الفينونفثالين‪.‬‬
‫اعد الخطوات السابقة بدون استعمال العينة لعمل تجربة البالنك‪.‬‬ ‫‪-9‬‬
‫تحسب قيمة ثابت ريكرت حسب المعادلة‪:‬‬ ‫‪-10‬‬

‫ثابت ريكرت = ‪ × 2( [ 1.1‬كمية ‪ – )NaOH‬البالنك]‪.‬‬

‫)‪Poleenski Number (PN‬‬ ‫‪ .11‬رقم بولنسكي‪:‬‬
‫هو عدد ملليترات هيدروكسيد البوتاسيوم (‪ )N 0.1‬الالزمة لمعايرة االحماض الدهنية‬
‫غير المتطايرة التي ال تذوب في الماء والتي توجد في ‪ 5‬غم من الزيت أو الدهن المتصبن‬
‫(حسن وشهاب‪ ،)1979،‬وأن هذا الرقم يقيس االحماض الدهنية ذات عدد ذرات كاربون ‪ 8‬و‬
‫‪ 10‬والتي تكون غير ذائبة في الماء نسبيًا‪.‬‬
‫طريقة تقدير ثابت بولنسكي‪:‬‬
‫حضر محلول هيدروكسيد الصوديوم ‪.1:1‬‬ ‫‪-2‬‬
‫ذوب ‪ 20‬مل من محلول هيدروكسيد الصوديوم المحضر اعاله في ‪ 180‬مل من‬ ‫‪-3‬‬
‫الكليسرول‪.‬‬
‫اوزن ‪ 5‬غم من العينة في دورق جاف ونظيف سعة ‪ 300‬مل‪.‬‬ ‫‪-4‬‬
‫اضف ‪ 20‬مل من المحلول المكون او المحضر من هيدروكسيد الصوديوم والكليسرول‬ ‫‪-5‬‬
‫وسخن مع التحريك بصورة دائرية فوق اللهب او فوق قطعة حارة من االسبستوز‬
‫(بليتة) حتى تكتمل عملية الصوبنة والتي يمكن مالحظتها من خالل كون المزيج رائقًا‬
‫بصورة كاملة‪ ،‬وال يتبقى شيء من الزيت على السطح وتكون جوانب الدورق مبتلة‬
‫بالمحلول‪.‬‬
‫برد الدورق الى ‪ 100‬م˚ لمدة خمس دقائق‪.‬‬ ‫‪-6‬‬
‫اذب محتويات الدورق ب ـ ـ ـ ـ ـ ‪ 135‬مل من الماء المغلي مع اقل فقد من بخار الماء‪.‬‬ ‫‪-7‬‬
‫اضف ‪ 6‬مل من حامض الكبريتيك ‪ 1:4‬و‪ 15‬قطعة من كاربيد السيلكون الـ ‪.Pumice‬‬ ‫‪-8‬‬

‫‪20‬‬
 ‫‪21‬‬

‫اربط الدورق الى جهاز التقطير‪ ،‬المكثف يقطر في دورق سعته ‪ 110‬مل‪ ،‬الدورق‬ ‫‪-11‬‬
‫موضوع على االسبستوز‪.‬‬
‫نظم اللهب بحيث تستحصل على ‪ 110‬مل خالل ‪ 30‬دقيقة (يبدأ احتساب الوقت من لحظة‬ ‫‪-12‬‬
‫عبور اول قطرة من المتقطر من المكثف الى دورق االستالم)‪.‬‬
‫يترك المتقطر في دورق االستالم عند درجة حرارة ‪ .20‬وعند تجمع ‪ 110‬مل استبدل‬ ‫‪-13‬‬
‫باسطوانة مدرجة لـ ـ ـ ‪ 25‬مل‪.‬‬
‫ابعد اللهب وافصل رأس المكثف‪.‬‬ ‫‪-14‬‬
‫امزج بدون تحريك شديد واغمر الدورق المحتوي على المتقطر بالكامل في ماء بدرجة‬ ‫‪-15‬‬
‫حرارة ‪ 15‬لمدة ‪ 15‬دقيقة‪.‬‬
‫رشح باستعمال ورقة ترشيح جافة معتدلة االحتفاظ بالراشح (رقم ‪.)9‬‬ ‫‪-16‬‬
‫سحح ‪ 100‬مل من الراشح مع ‪ N0.1‬من هيدروكسيد الصوديوم‪ ،‬المحضر كما يلي‪:‬‬ ‫‪-17‬‬

‫‪W‬‬ ‫‪1000‬‬ ‫‪W‬‬ ‫‪1000‬‬

‫‪= 0.4g‬‬ ‫×‬ ‫= ‪= 0.1‬‬ ‫×‬ ‫=‪N‬‬

‫‪100‬‬ ‫‪40‬‬ ‫‪V‬‬ ‫‪M.WT‬‬

‫نوزن ‪ 0.4‬غم من هيدروكسيد الصوديوم وتذوب في ‪ 100‬مل من الماء لنحصل على‬ ‫‪-18‬‬
‫عيارية ‪.N0.1‬‬
‫اضف بضع قطرات من دليل الفينونفثالين وابدأ التسحيح حتى ظهور اللون الوردي الذي‬ ‫‪-19‬‬
‫يبقى ثابتًا لمدة من ‪ 3- 2‬دقائق‪.‬‬
‫ابعد المحلول المسحح‪ ،‬وحمض الحوامض غير الذائبة على ورقة الترشيح بغسلها ثالث‬ ‫‪-20‬‬
‫مرات بـ ـ ـ ـ ـ‪ 15‬مل من الماء‪ .‬وهذا الماء سبق ان استعمل في غسل المكثف‪.‬‬
‫تجم ‪88 8‬ع الكمي ‪88 8‬ات الناتج ‪88 8‬ة من غس ‪88 8‬ل ورقة الترش ‪88 8‬يح والم ‪88 8‬أخوذة من دورق االس ‪88 8‬تالم ومن‬ ‫‪-21‬‬
‫االسطوانة المدرجة وتذوب االحماض غير الذائبة باضافة الكحول المتعادل (االيثانول)‪.‬‬
‫س ‪88 8‬حح المحل ‪88 8‬ول الكح ‪88 8‬ولي الس ‪88 8‬ابق م ‪88 8‬ع هيدروكس ‪88 8‬يد الص ‪88 8‬وديوم ذات عياري ‪88 8‬ة ‪ N0.1‬بع ‪88 8‬د‬ ‫‪-22‬‬
‫اضافة بضع قطرات من دليل الفينونفثالين‪.‬‬
‫اعد الخطوات السابقة بدون استعمال العينة لعمل تجربة البالنك‪.‬‬ ‫‪-23‬‬
‫تحسب قيمة ثابت ريكرت حسب المعادلة‪:‬‬ ‫‪-24‬‬

‫‪21‬‬
 ‫‪22‬‬

‫ثابت بولنسكي = كمية ‪ NaOH‬للعينة – كمية ‪ NaOH‬البالنك‬

‫‪Kirschner Value‬‬ ‫‪.12‬قيمة كريسشنر‪:‬‬
‫يع ‪88‬رف بان ‪88‬ه ع ‪88‬دد مليل ‪88‬ترات محل ‪88‬ول هيدروكس ‪88‬يد الص ‪88‬وديوم ذو عياري ‪88‬ة ‪ N0.1‬الالزم ‪88‬ة‬
‫لمعادلة االحماض الدهني‪8‬ة الطي‪8‬ارة الذائب‪8‬ة في الم‪8‬اء وال‪8‬تي له‪8‬ا القابلي‪8‬ة على تك‪8‬وين امالح الفض‪8‬ة‬
‫الذائبة في الماء والمتقطرة من ‪ 5‬غم من الدهن تحت ظروف خاصة‪ .‬ويرتبط هذا االختبار م‪88‬ع‬

‫قيم ‪88‬ة ريك ‪88‬رت وقيم ‪88‬ة بولنس ‪88‬كي وهن ‪88‬اك اختب ‪88‬ار ش ‪88‬امل يتض ‪88‬من تق ‪88‬دير ه ‪88‬ذه الث ‪88‬وابت الثالث ‪88‬ة مع‪ً88‬ا‬
‫بالتتابع وكما يلي‪:‬‬

‫طريقة التقدير‪:‬‬
‫التحلل المائي والتقطير‪:‬‬
‫‪ .1‬اوزن ‪ 5‬غم من الزيت في دورق بولنس‪8‬كي واض‪88‬ف ل‪8‬ه ‪ 20‬غم من الكليس‪8‬رول و‪ 2‬م‪8‬ل من‬
‫محلول ‪ % 50‬هيدروكسيد الصوديوم ( المحضر باذابة هيـ ــدروكسيد ال ــصوديوم في الماء وزن‬
‫‪ /‬وزن ويحفظ المحلول في قنينة محاطة باوكسيد الكاربون الثنائي)‪.‬‬
‫‪ .2‬ض ‪88 8‬ع محل ‪88 8‬ول هيدروكس ‪88 8‬يد الص ‪88 8‬وديوم المحض ‪88 8‬ر في س ‪88 8‬حاحة وغل ‪88 8‬ف الس ‪88 8‬حاحة باوكس ‪88 8‬يد‬
‫الك‪88‬اربون الثن‪88‬ائي وجف‪88‬ف فوهت‪88‬ه قب‪88‬ل س‪88‬حب المحل‪88‬ول لالختب‪88‬ار واس‪88‬تبعد القط‪88‬رات القليل‪88‬ة االولى‬
‫المسحوبة من السحاحة‪.‬‬
‫‪ .3‬س‪88‬خن ال‪88‬دورق على لهب م‪88‬ع ال‪88‬رج المس‪88‬تمر ح‪88‬تى يتض‪88‬من ال‪88‬دهن ك‪88‬ل القط‪88‬رات الملتص‪88‬قة‬
‫ب‪88‬الجزء االس‪88‬فل من ال‪88‬دورق‪ ،‬يح‪88‬دث تص‪88‬بن له‪88‬ذه المكون‪88‬ات ويص‪88‬بح ه‪88‬ذا الس‪88‬ائل رائق‪ً8‬ا تمام‪ً8‬ا‪ .‬ثم‬
‫ابعد الحرارة وغطي الدورق بزجاجة ساعة‪.‬‬
‫‪ .4‬اعم ‪88‬ل اختب ‪88‬ار البالن ‪88‬ك ب ‪88‬دون ال ‪88‬دهن ولكن باس ‪88‬تعمال نفس كمي ‪88‬ات الم ‪88‬واد الكيميائي ‪88‬ة وبفس‬
‫الخط‪88‬وات‪ ،‬ثم ابع‪88‬د اللهب م‪88‬رة اخ‪88‬رى (نس‪88‬تدل فيم‪88‬ا ل‪88‬و ك‪88‬انت الح‪88‬رارة اك‪88‬ثر من الالزم بحص‪88‬ول‬
‫تعتيم للمحلول)‪.‬‬
‫‪ .5‬ضع ‪ 93‬مل من الماء المقطر المغلي لمدة ‪ 15‬دقيقة في اسطوانة مدرجة لـ ـ ـ‪ 100‬مل‪.‬‬
‫‪ .6‬عندما يبرد الصابون كفاي‪88‬ة وقب‪88‬ل ان يتص‪88‬لب الص‪88‬ابون اض‪88‬ف الم‪88‬اء بدقة من دون اي فق‪8‬د‬
‫بحيث تستمر اضافة الماء ‪ 5‬ث‪8‬واني‪ ،‬ثم ذوب الص‪8‬ابون‪ ،‬اذا ك‪8‬ان المحل‪8‬ول غ‪8‬ير رائ‪8‬ق (ي‪8‬دل ذل‪8‬ك‬
‫على ع ‪88‬دم اكتم ‪88‬ال عملي ‪88‬ة الص ‪88‬وبنة) او ان الل ‪88‬ون اغم ‪88‬ق من االص ‪88‬فر الف ‪88‬اتح (ي ‪88‬دل ذل ‪88‬ك على ان‬
‫التسخين اكثر من الالزم) اعد عملية الصوبنة باستعمال عينة من الزيت الطازج‪.‬‬

‫‪22‬‬
 ‫‪23‬‬

‫‪ .7‬اض ‪88 8‬ف ‪ 0.1‬غم من مس ‪88 8‬حوق البيومي ‪88 8‬ك واتبع ‪88 8‬ه باض ‪88 8‬افة ‪ 50‬م ‪88 8‬ل من ح ‪88 8‬امض الكبريتي ‪88 8‬ك‬
‫المخفف واربط الدورق فورًا الى وحدة التقطير‪.‬‬
‫‪ .8‬سخن الدورق بدون حدوث غليان لمحتوياته لكي تنصهر االحم‪88‬اض غ‪88‬ير الذائب‪88‬ة كلي‪ً8‬ا‪ .‬زي‪88‬د‬
‫اللهب وقطر ‪ 110‬مل خالل ‪ 21 – 19‬دقيقة‪.‬‬
‫‪ .9‬ات‪88‬رك الم‪88‬اء ينس‪88‬اب في المكث‪88‬ف بس‪88‬رعة كافي‪88‬ة للمحافظ‪88‬ة على ح‪88‬رارة وح‪88‬دة التقط‪88‬ير بح‪88‬دود‬
‫‪ 21 – 18‬م˚‪.‬‬
‫‪ .10‬عن ‪88‬دما يص ‪88‬ل مس ‪88‬توى الس ‪88‬ائل المتقط ‪88‬ر الى تدريج ‪88‬ة ‪ 110‬م ‪88‬ل في االس ‪88‬طوانة ابع ‪88‬د اللهب‬
‫وبدل الدورق (‪ 110‬مل) باسطوانة سعة ‪ 25‬مل اللتقاط المتبقي من السائل المتقطر‪.‬‬
‫‪ .11‬اغلق ال‪8‬دورق بس‪8‬دادة م‪8‬ع ع‪8‬دم رج المحتوي‪8‬ات وض‪88‬عه في م‪8‬اء بدرج‪8‬ة ح‪8‬رارة ‪ 15‬م لم‪8‬دة‬
‫‪ 10‬دقائق‪ ،‬اذ يغمر الدورق بحيث يغطي الماء التدريجة ال ـ ـ‪ 110‬مل‪.‬‬
‫‪ .12‬ارفع الدورق من الماء وجفف الجوانب الخارجية ثم اقلب الدورق بح‪88‬ذر وتجنب ت‪88‬رطيب‬
‫السدادة باالحماض غ‪8‬ير الذائب‪8‬ة‪ ،‬ام‪8‬زج ه‪8‬ذا الس‪8‬ائل المتقط‪8‬ر بقلب ال‪8‬دورق ارب‪8‬ع او خمس قلب‪8‬ات‬
‫مزدوجة بدون الرج بشدة‪.‬‬
‫‪.13‬رش‪88 8‬ح خالل ورقة ترش‪88 8‬يح جاف‪88 8‬ة مفتوح‪88 8‬ة النس‪88 8‬جة (ويتم‪88 8‬ان رقم ‪ 4‬او رقم ‪ 41‬او ورقة‬
‫بارجم كرين رقم ‪ 801‬او اي بديل مناسب اخر) وضعها فوق قمع الترشيح‪.‬‬
‫‪ .14‬انبذ القطرات االولى المترشحة واجمع ‪ 100‬مل في دورق جاف ثم سد الدورق بفلينة ثم‬

‫احفظ هذا الراشح الجراء التقدير (‪ )a‬والذي يمثل االحماض الدهنية غير الذائبة‪.‬‬

‫‪ .15‬م‪88 8‬رر الس‪88 8‬ائل (االحم‪88 8‬اض الدهني‪88 8‬ة غ‪88 8‬ير الذائب‪88 8‬ة) خالل مرش‪88 8‬ح واس‪88 8‬تلم الراش‪88 8‬ح في قم‪88 8‬ع‬
‫الفص‪88‬ل‪ ،‬وبع‪88‬د الفص‪88‬ل ع‪88‬ادل الطبق‪88‬ة الس‪88‬فلية المائي‪88‬ة تارك‪ً8‬ا االحم‪88‬اض الدهني‪88‬ة غ‪88‬ير الذائب‪88‬ة ترتف‪88‬ع‬
‫الى االعلى واضف هذه الكمية الى الحجم الرئيسي لالحماض غير الذائبة‪.‬‬
‫‪ .16‬افص ‪88‬ل ال ‪88‬راس واغس ‪88‬ل المكث ‪88‬ف بثالث اج ‪88‬زاء متتابع ‪88‬ة بحجم ‪ 15‬م ‪88‬ل من الم ‪88‬اء المقط ‪88‬ر‬
‫الب‪88‬ارد‪ ،‬وم‪88‬رر ك‪88‬ل غس‪88‬لة منفص‪88‬لة خالل االس‪88‬طوانة‪ ،‬ال‪88‬دورق ال‪88‬ذي يحت‪88‬وي ‪ 110‬م‪88‬ل والمرش‪88‬ح‬
‫وقم ‪88‬ع الفص ‪88‬ل وامأل الورقة ك ‪88‬ل م ‪88‬رة تقريب ‪ً8‬ا وص ‪88‬رف ك ‪88‬ل غس ‪88‬لة قب ‪88‬ل ان ترش ‪88‬ح الثاني ‪88‬ة‪ ،‬وانب ‪88‬ذ‬
‫الغسالت‪.‬‬
‫‪ .17‬اذب االحم ‪88‬اض غ ‪88‬ير الذائب ‪88‬ة بثالث غس ‪88‬الت مماثل ‪88‬ة للمكث ‪88‬ف ولالس ‪88‬طوانة وللمرش ‪88‬ح ب ـ ـ ـ ـ ـ‬
‫‪ 15‬م‪888‬ل من الكح‪888‬ول المتع‪888‬ادل (االيث‪888‬انول ‪ V/V % 95‬وال ‪88‬ذي يع ‪88‬ادل بالفينونفث ‪88‬الين قب‪888‬ل ان‬

‫‪23‬‬
 ‫‪24‬‬

‫يس‪88‬تعمل مباش‪88‬رة) واجم‪88‬ع المحل‪88‬ول في دورق س‪88‬عة ‪ 110‬م‪88‬ل وانب‪88‬ذ االيث‪88‬انول بع‪88‬د ك‪88‬ل غس‪88‬لة‪ ،‬ثم‬

‫اغلق الدورق بفلينة وابقه الجل التسحيح‪ ،‬التقدير (‪.)b‬‬

‫(‪ )a‬ريكرت او االحماض الدهنية الطيارة الذائبة ‪ ،‬قيمة ‪: R‬‬
‫ص ‪88‬ب ‪ 100‬م ‪88‬ل من الراش ‪88‬ح ال ‪88‬ذي يح ‪88‬وي االحم ‪88‬اض الدهني ‪88‬ة الطي ‪88‬ارة الذائب ‪88‬ة في دورق‬
‫مع ‪88‬ايرة مجف ‪88‬ف مس ‪88‬بقًا واض ‪88‬ف ‪ 0.1‬م ‪88‬ل من دلي ‪88‬ل الفينونفث ‪88‬الين (ال ‪88‬ذي يحض ‪88‬ر بترك ‪88‬يز ‪%0.5‬‬
‫ويح‪88‬ل في ‪ V/V %95‬ايث‪88‬انول) وعادل‪88‬ه م‪88‬ع محل‪88‬ول هيدروكس‪88‬يد الب‪88‬اريوم الى ان يتل‪88‬ون الس‪88‬ائل‬
‫باللون الوردي‪ ،‬واغسل الدورق الذي يح‪8‬وي ال ـ ـ ـ ـ ـــ‪ 110‬م‪8‬ل م‪8‬ع الس‪8‬ائل المع‪8‬ادل ت‪8‬وًا الج‪8‬ل انه‪8‬اء‬
‫المع‪88‬ايرة‪ ،‬والح‪88‬ظ الحجم الفعلي لمحل‪88‬ول هيدروكس‪88‬يد الب‪88‬اريوم المس‪88‬تعمل ثم ض‪88‬ع ال‪88‬دورق ال‪88‬ذي‬

‫يحوي ‪ 110‬مل في دورق معايرة واغلقه بفلينة واحفظه لحين اجراء التقدير (‪.)c‬‬
‫(‪ )b‬بولنسكي او االحماض الدهنية الطيارة غير الذائبة‪ ،‬قيمة ‪:P‬‬
‫عاير المحلول الكحولي لالحماض غير الذائبة بعد اضافة ‪ 0.25‬مل من دليل الفينونفثالين مع‬
‫محلول هيدروكسيد الباريوم بتركيز‪ N 0.1‬حتى يصبح المحلول ورديًا‪.‬‬

‫(‪ )c‬قيمة كرسشنر‪:‬‬

‫اضف ‪ 0.5‬مل من مسحوق سلفات الفضة الممتاز للمحلول المعادل من الفق‪8‬رة (‪ )a‬وض‪8‬ع‬
‫ال‪88 8‬دورق في الظالم لم‪88 8‬دة س‪88 8‬اعة واح‪88 8‬دة م‪88 8‬ع ال‪88 8‬رج بش‪88 8‬كل ع‪88 8‬ارض بين م‪88 8‬دة واخ‪88 8‬رى ورش‪88 8‬ح‬
‫المحتويات من خالل مرشح‪ ،‬انقل ‪ 100‬مل من الراشح الى دورق بولنسكي ج‪88‬اف واض‪88‬ف ‪35‬‬
‫م ‪88‬ل من الم ‪88‬اء المقط ‪88‬ر الب ‪88‬ارد المغلي ح ‪88‬ديثًا لم ‪88‬دة ‪ 15‬دقيق ‪88‬ة‪ .‬و‪ 10‬م ‪88‬ل من ح ‪88‬امض الكبريتي ‪88‬ك‬
‫المخف‪88‬ف (ال‪88‬ذي يحض‪88‬ر بم‪88‬زج ‪ 25‬م‪88‬ل تقريب ‪ً8‬ا من ح‪88‬امض الكبريتي‪88‬ك م‪88‬ع ل‪88‬تر من الم‪88‬اء وض‪88‬بط‬
‫بحيث ك ‪88 8‬ل ‪ 40‬م ‪88 8‬ل تع ‪88 8‬ادل ‪ 2‬م ‪88 8‬ل من ‪ %50‬من محل ‪88 8‬ول هيدروكس ‪88 8‬يد الص ‪88 8‬وديوم) و‪ 0.1‬من‬
‫مسحوق البيوميك (كاربيد السيلكون الـ ‪( )Pumice‬البيوميك المطح‪8‬ون يم‪8‬رر على منخ‪8‬ل حجم‬
‫فتحاته ‪ 60‬ثم منخل حجم ‪ 120‬او اي بديل)‪.‬‬

‫الحسابات‪:‬‬
‫قيمة ريكرت= ‪) T2 – T1( 1.10‬‬
‫قيمة بولنسكي =‪T4 – T3‬‬
‫قيمة كريسشنر = ‪10000/)T6-T5( )T1 – 100( 121‬‬

‫‪24‬‬
 ‫‪25‬‬

‫‪ =T1‬عدد مللترات محلول هيدروكسيد الباريوم ‪ N 0.1‬المستعمل للعينة في (‪)a‬‬

‫‪ =T2‬عدد مللترات محلول هيدروكسيد الباريوم ‪ N 0.1‬المستعمل للبالنك في (‪)a‬‬

‫‪ =T3‬عدد مللترات محلول هيدروكسيد الباريوم ‪ N 0.1‬المستعمل للعينة في (‪)b‬‬

‫‪ =T4‬عدد مللترات محلول هيدروكسيد الباريوم ‪ N 0.1‬المستعمل للبالنك في (‪)b‬‬

‫‪ =T5‬عدد مللترات محلول هيدروكسيد الباريوم ‪ N 0.1‬المستعمل للعينة في (‪)c‬‬

‫‪ =T6‬عدد مللترات محلول هيدروكسيد الباريوم ‪ N 0.1‬المستعمل للبالنك في (‪)c‬‬

‫شكل(‪ :)55‬جهاز تقطير بولنسكي‪ -‬االبعاد بالمليمتر‬

‫‪25‬‬
 ‫‪26‬‬

‫شكل(‪ :)56‬الراس الساكن لجهاز تقطير بولنسكي – االبعاد بالمليمتر‬

‫‪.13‬رقم االستيل والهيدروكسيل‪Acetyl Number and :‬‬
‫‪Hydroxyl‬‬
‫يعرف رقم الهيدروكسيل بانه هو عدد مليغرامات هيدروكسيد البوتاسيوم الالزمة لمعادلة‬

‫حامض الخليك القادر على االتحاد بواسطة االستلة مع ‪ 1‬غرام من الزيت او الدهن‪ .‬ويستعمل‬

‫للزيوت والدهون ومشتقاتها مثل الكحوالت الدهنية والكليسيرات االحادية والثنائية‬

‫والهيدروكسي حامض الستياريك (‪.)AOAC,2006‬‬

‫اما رقم االستيل فيعرف بانه عدد مليغرامات هيدروكسيد البوتاسيوم الالزمة لمعادلة‬

‫حامض الخليك الناتج من التحلل المائي (صوبنة) لغرام واحد من الدهن والزيت بعد تحويله‬

‫الى مشتق استيلي‪ ،‬وهو ُيعبر عن مقدار المجموعة الهيدروكسيلية الموجودة في االحماض‬

‫الدهنية‪ ،‬والمجموعة الهيدروكسيلية هي التي يمكن أستلتها (تحويلها لمجموعة أستيل) بواسطة‬

‫انهيدريد حامض الخليك‪ ،‬وقيمة رقم االستيل ُتعطي فكرة واضحة عما تحتويه المادة الدهنية‬

‫من أحماض هيدروكسيلية (حسن وشهاب‪.)Beare-Rogers et al. 2001;1979،‬‬

‫‪26‬‬
 ‫‪27‬‬

‫الطريقة المستعملة تتطلب اجراء عملية استلة للزيت مع انهيدريد حامض الخليك في‬

‫البردين‪ ،‬يتفكك الزائد من االنهيدريد بواسطة الغليان مع الماء‪ .‬وبعد الحصول على محلول‬

‫متجانس باضافة بيوتانول ‪ ،-n‬تسحح الحموضة الزائدة مع هيدروكسيد الصوديوم الكحولي‪.‬‬

‫انهيدريد حامض الخليك المتاح لالستلة يقدر باجراء الفحص بدون العينة‪ .‬ويجرى فحص‬

‫مماثل باستعمال البردين مع اهمال انهيدريد حامض الخليك يعطي مقياس لالحماض الدهنية‬

‫الحرة الموجودة‪ .‬يحسب رقم الهيدروكسيل ورقم االستيل بعد اخذ ثالث قراءات‪.‬‬
‫طريقة التقدير‪:‬‬
‫‪ .1‬امزج ‪ 3‬حجوم من البردين مع حجم واحد من حامض الخليك الالمائي‪.‬‬
‫‪ .2‬عادل كحول البوتانول ‪ n-‬مع ‪ N 0.5‬من هيدروكسيد البوتاسيوم بعد اضافة بضع قطرات من‬
‫دليل الفينونفثالين حتى اختفاء اللون الوردي وهي نقطة النهاية ( الكمية الالزمة ‪0.7- 0.6‬‬
‫مل)‪.‬‬
‫‪ .3‬عيارية المحلول القياسي من هيدروكسيد البوتاسيوم الكحولي ≥ ‪ N0.5‬وبذلك فان الكمية‬
‫الالزمة لتسحيح البالنك ليست اكثر من ‪ 50‬مل‪.‬‬
‫‪ .4‬وبحسب القيم المتوقعة من رقم الهيدروكسيل نقوم بوزن كميات متتابعة من العينات في دوارق‬
‫ارينماير سعة ‪ 250‬مل‪ .‬هذه االوزان من العينات يتوقع ان تكون قيم رقم الهيدروكسيل فيها‬
‫كما موضح في هذا الجدول‪:‬‬

‫قيمة الهيدروكسيل‬ ‫وزن العينة بالغرام‬

‫‪20 - 0‬‬ ‫‪10 ± 0.1‬‬
‫‪50 – 20‬‬ ‫‪5‬‬
‫‪100 - 50‬‬ ‫‪3‬‬
‫‪11- 9‬‬ ‫‪200 - 100‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪ .5‬اوزن من‬
‫غرام من العينة في دورق اخر‪ ،‬وللمشتقات الحامضية ( لالحماض الدهنية مثل هيدروكسي‬
‫حامض الستياريك‪ ،‬يؤخذ ‪ 1.1 – 0.9‬غرام)‪.‬‬
‫‪ .6‬اضف بالماصة ‪ 0.5‬مل من مزيج البردين مع حامض الخليك الالمائي الى الدورق الحاوي‬
‫على العينة المؤستلة‪ .‬للعينات التي يتوقع ان تكون قيمة الهيدروكسيل فيها من ‪20 – 0‬‬
‫تضاف كمية اضافية حوالي ‪ 5‬مل من البردين‪ ،‬وامزج بلطف وبشكل دائري‪.‬‬

‫‪27‬‬
 ‫‪28‬‬

‫‪ .7‬ثم اضف ‪ 5‬مل من مزيج البردين مع حامض الخليك الالمائي و‪ 5‬مل من البردين في دورق‬
‫اخر لعمل عينة البالنك‪.‬‬
‫‪ .8‬ضع الدوارق في حمام بخاري وتحت مكثف عاكس وسخن لمدة ‪ 1‬ساعة (التستخدم البليتة‬
‫الساخنة او المعدنية)‪.‬‬
‫‪ .9‬اضف ‪ 10‬مل من الماء من خالل المكثف المربوط وسخن لمدة ‪ 10‬دقائق اضافية‪.‬‬
‫‪ .10‬دع الدوارق لكي تبرد مع المكثفات المربوطة‪ ،‬ثم اضف ‪ 25‬مل من كحول البيوتانول ‪،-n‬‬
‫بحيث تضيف نصف الكمية من خالل المكثف ثم ابعده والكمية المتبقية استعملها في غسل‬
‫جوانب الدورق‪.‬‬
‫‪ .11‬اضف ‪ 1‬مل من الفينونفثالين وسحح مع هيدروكسيد البوتاسيوم الكحولي ‪ N0.5‬حتى ظهور‬
‫اللون الوردي كدليل على نقطة النهاية‪.‬‬
‫‪ .12‬اضف ‪ 10‬مل من البردين ودليل الفينونفثالين الى عينات المشتقات الحامضية وامزج المحلول‬
‫بتحريكه بشكل دائري‪ ،‬ثم اضف ‪ 1‬مل من دليل الفينونفثالين وسحح مع هيدروكسيد‬
‫البوتاسيوم الكحولي ‪ N0.5‬حتى ظهور اللون الوردي كدليل على نقطة النهاية‪.‬‬
‫‪ُ .13‬قدرت قيمة الهيدروكسيل حسب الطريقة المشار اليها في )‪ AOAC (2006‬حسب المعادلة‬
‫التالية‪:‬‬
‫]‪ * [S-(C/V*W) +B‬العيارية * ‪56.1‬‬
‫قيمة الهيدروكسيل =‬
‫‪W‬‬
‫حيث ان‪ = V:‬عدد مللترات ‪ KOH‬الالزمة للتسحيح الحامضي‪.‬‬
‫‪ = B‬عدد مللترات ‪ KOH‬الالزمة للبالنك‪.‬‬
‫‪( = C‬غم) من العينة الالزمة للتسحيح الحامضي‪.‬‬
‫‪ = S‬عدد مللترات ‪ KOH‬الالزمة الستلة العينة‪.‬‬
‫‪( = W‬غم) من العينة المستعملة لالستلة‪.‬‬

‫طريقة تقدير االستيل‪:‬‬

‫‪ .1‬عينتين بوزن ‪ 0.5 – 0.1‬غم من الزيت التي يتوقع ان يكون رقم االس‪8‬تيل في‪8‬ه عالي‪ً8‬ا‪ ،‬و‪3- 2‬‬

‫غم من العينات ال‪8‬تي يتوقع ان يك‪8‬ون رقم االس‪8‬تيل في‪8‬ه منخفض‪ً8‬ا وتوض‪8‬ع في دوارق ارينم‪8‬اير‬

‫سعة ‪ 250‬مل ذو سدادة‪.‬‬

‫‪28‬‬
 ‫‪29‬‬

‫يض‪88‬اف‪ cc 5‬من م‪88‬زيج ح‪88‬امض الخلي‪88‬ك الالم‪88‬ائي م‪88‬ع ال‪88‬بردين (حجم واح‪88‬د من ح‪88‬امض الخلي‪88‬ك‬ ‫‪.2‬‬

‫الالم ‪88‬ائي م ‪88‬ع س ‪88‬بع حج ‪88‬وم من ال ‪88‬بردين) الى واح ‪88‬دة من العين ‪88‬ات بماص ‪88‬ة دقيق ‪88‬ة وبقي ‪88‬اس دقي ‪88‬ق‪.‬‬

‫وللعينات االخرى يضاف ‪ cc5‬من البردين فقط‪.‬‬

‫تحضر عينة البالنك باضافة ‪ cc5‬من مزيج الالمائي حامض الخليك مع البردين‪.‬‬ ‫‪.3‬‬

‫الس ‪88‬دادات ت ‪88‬رطب ب ‪88‬البردين وتوض ‪88‬ع باحك ‪88‬ام على فوه ‪88‬ات ال ‪88‬دوراق وتوض ‪88‬ع ال ‪88‬دوراق في حج ‪88‬ر‬ ‫‪.4‬‬

‫خاصة في حمام بخاري‪ .‬واتركها لتسخن لمدة ‪ 5‬دقائق‪.‬‬

‫السدادات ببطئ تخرج من مكانها وتدور بثبات ويستمر التسخين لمدة ‪ 45 – 40‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪.5‬‬

‫ال‪88 8‬دوارق ترف‪88 8‬ع من الحم‪88 8‬ام البخ‪88 8‬اري‪ ،‬وتف‪88 8‬ك الس‪88 8‬دادات س‪88 8‬ريعًا وتوض‪88 8‬ع على ج‪88 8‬وانب فوه‪88 8‬ات‬ ‫‪.6‬‬

‫ال ‪88‬دوارق ثم ت ‪88‬ترك لت ‪88‬برد يض ‪88‬اف ‪ cc5‬واس ‪88‬تعمله بح ‪88‬ذر لغس ‪88‬ل الس ‪88‬دادات واعن ‪88‬اق ال ‪88‬دوارق‪ ،‬ثم‬

‫توضع السدادات ببطئ وتسخن الدوارق لمدة ‪ 2 – 1.5‬دقيقة في حمام بخاري ثم نسمح له‪88‬ا ان‬

‫تبرد لمدة ‪ 10‬دقائق‪.‬‬

‫نغس‪88 8‬ل الس‪88 8‬دادات واعن‪88 8‬اق ال‪88 8‬دوارق م‪88 8‬ع ‪ cc25‬من كح‪88 8‬ول البيوت‪88 8‬انول (اك‪88 8‬ثر من ذل‪88 8‬ك اذا ك‪88 8‬ان‬ ‫‪.7‬‬

‫ضروريًا العطاء محلول متجانس)‪.‬‬

‫يعامل المحل‪8‬ول ب ـ ـ ‪ N 0.30 – 0.35‬من هيدروكس‪8‬يد الص‪88‬وديوم الكحولي‪8‬ة الم‪8‬أخوذة من س‪8‬حاحة‬ ‫‪.8‬‬

‫مع دليل الفينونفثالين (‪ 4- 3‬قطرات ‪ %0.1‬في الكحول)‪.‬‬

‫عملية التسحيح الكلية تستلزم اقل من ‪ cc‬من ‪ 0.1‬من القاعدة ‪.‬‬ ‫‪.9‬‬

‫بدل حرارة الحم‪88‬ام البخ‪88‬اري ويحكم غل‪88‬ق ال‪88‬دوارق بالس‪88‬دادات الحاوي‪88‬ة على ال‪88‬بردين وت‪88‬ترك ‪24‬‬ ‫‪.10‬‬

‫ساعة او اكثر في درجة حرارة الغرفة وتكمل طريقة العمل‪.‬‬

‫وفقًا لطريقة ‪ Lewkoitsch‬تحسب النتائج كما يلي‪:‬‬ ‫‪.11‬‬

‫‪ =A‬وزن العينات المؤستلة‪.‬‬

‫‪ = B‬حموضة البالنك (‪ cc‬من ‪.)N0.1‬‬

‫‪ =C‬حموضة العينات المستعملة ( المحسوبة من تسحيح العينة المعاملة بالبردين فقط)‪.‬‬

‫‪ =D‬حموضة العينة المؤستلة‪.‬‬

‫‪ =E‬الحموضة الكافئة لحزمة االنهيدريد = )‪.B- (C – D‬‬

‫‪29‬‬
 ‫‪30‬‬

‫‪ =F‬وزن العينات المؤستلة =)‪.A+ (E- 0.0042‬‬

‫‪ = G‬ملغرامات هيدروكسيد البوتاسيوم الكافية لالستلة = ‪E × 5.61‬‬

‫رقم االستيل = ‪G/ F =(E× 4.3)/ A‬‬

‫‪Physical Properties‬‬ ‫الخصائص الفيزيائية‪:‬‬

‫‪Refrative Index‬‬ ‫‪ .1‬معامل االنكسار‪:‬‬
‫ُي عرف معامل االنكسار بأنه نسبه سرعة الضوء في الفراغ الى سرعته في أي وسط‪،‬‬
‫ويستعملهذا الثابت الفيزيائي في تمييز وتحديد نقاوة الزيت وُيستفاد منه أيضًا في معرفة‬
‫التركيب الكيميائي للزيت وتعيين مواصفات الزيت ونوعيته (محمود ورشيد‪.)1990،‬‬
‫ان معامل االنكسار للزيوت والدهون يرتبط بطول السلسلة ودرجة عدم التشبع‬
‫لالحماض الدهنية للزيت اذا يزداد معامل االنكسار للدهن بزيادة طول سلسلة االحماض‬
‫الدهنية في الكليسريدات وبزيادة درجة عدم تشبعها في حين يقل معامل االنكسار بأرتفاع‬
‫درجة الحرارة ‪ .‬وتزداد قيمته بازدياد نسبة االحماض الدهنيه غير المشبعة في الزيت ويجب‬
‫ان تكون قيمة معامل االنكسار أكثر من واحد وأقل من أثنين للزيوت والدهون بصورة عامة‬
‫‪ .))Pearson,1976‬كما يزداد معامل االنكسار بزيادة طول السلسلة الكاربونية وزيادة عدد‬
‫اآلواصر غير المشبعه كذلك عند حدوث االكسدة الذاتية‪.‬‬
‫وبما ان معامل االنكسار له عالقة بدرجة التشبع لذا يمكن استخدامه في تقدير قيمة اليود‪،‬‬
‫ولكن هذه العالقه تختلف بأختالف الزيوت ‪.‬يزداد معامل االنكسار بزيادة الكثافه النوعيه‬
‫للمادة‪.‬‬
‫يس‪88 8‬تعمل معام‪88 8‬ل االنكس‪88 8‬ار في تق‪888‬دير كمي‪88 8‬ة ال‪88 8‬دهون في الغ‪88 8‬ذاء فه‪88 8‬و يعتم‪88 8‬د على ان معام‪88 8‬ل‬
‫االنكس ‪88‬ار للم ‪88‬ذيب يق ‪88‬ل كلم ‪88‬ا زدات نس ‪88‬بة ال ‪88‬دهن الذائب ‪88‬ه في ‪88‬ه‪ .‬يق ‪88‬در معام ‪88‬ل االنكس ‪88‬ار عن ‪88‬د درج ‪88‬ة‬
‫حراره ‪ 35‬م ثم تستخرج نسبة الدهن من جداول خاصه‪.‬‬
‫يزداد معامل االنكسار بزيادة عدم تشبع المادة وزيادة الكثافة النوعية وزي‪8‬ادة ال‪8‬وزن الجزي‪8‬ئي‬
‫(طول السلسلة)‬

‫تقدير معامل االنكسار‪:‬‬

‫‪30‬‬
 ‫‪31‬‬

‫بحسب طريقة (‪ ) IUPAC.1979‬يتم قياسه بواس‪88‬طة الرفركتومي‪88‬تر ‪ Refractometer‬عن‪88‬د‬

‫درجة حرارة ‪ 25‬م وحسب الخطوات التاليه‪:‬‬
‫يتم ص‪88‬هر النم‪88‬وذج اذا لم يكن س‪88‬ائًال ويتم التخلص من الش‪88‬وائب الموج‪88‬ودة في‪88‬ه بالترش‪88‬يح بورقة‬ ‫‪.1‬‬
‫الترشيح ‪.‬‬
‫‪ .2‬تثبت درج ‪88‬ة الح ‪88‬راره للرفركتومي ‪88‬تر عن ‪88‬د ‪ 40‬م ˚للزي ‪88‬وت االعتيادي ‪8‬ة ام ‪88‬ا ال ‪88‬دهون ذات درج ‪88‬ات‬
‫االنصهار العالية فتستعمل درجة الحراره ‪ 60‬م‪.‬‬
‫تؤخذ القراءة من الجهاز بع‪8‬د وض‪88‬ع قط‪8‬ره من النم‪8‬وذج على المنش‪8‬ور الس‪8‬فلي من الجه‪8‬از ننتظ‪8‬ر‬ ‫‪.3‬‬
‫ف‪88 8‬ترة ‪1-2‬دقيق‪88 8‬ه اولحين وص‪88 8‬ول النم‪88 8‬وذج الى درج‪88 8‬ة ح‪88 8‬رارة الجه‪88 8‬از بع‪88 8‬د االس‪88 8‬تعمال ينظ‪88 8‬ف‬
‫المؤشور بواسطة التلوين او االيثر النفطي‪.‬‬
‫مالحظ‪8‬ه‪ :‬الجه‪8‬از يج‪8‬رى تص‪88‬فيره بع‪8‬د وض‪88‬ع قط‪8‬ره من الم‪8‬اء المقط‪8‬ر ثم يجف‪8‬ف جي‪8‬دًا قب‪8‬ل وض‪88‬ع‬
‫قطرة الزيت‪.‬‬

‫) ‪`R=R`+K(T-T‬‬ ‫‪ .4‬اعمل تصحيح للقراءة‬

‫‪ =`T‬درجة الحرار‪ m‬التي اخذت عندها القراءة`‪R‬‬ ‫‪ =R‬القراءه المصححة للمعامل االنكسار‬ ‫‪.5‬‬
‫= درجة الحرارة القياسية‬ ‫‪ = `R‬قراءة معامل االنكسار على درجة الحرارة ‪T` T‬‬
‫المطلوبة‬
‫‪ = K‬ثابت مقداره (‪ )0.000365‬للدهون الصلبة و(‪ )0.000385‬للزيوت‪.‬‬
‫وهناك معادلة اقترحها ‪ Pickering and Cowlihow‬تنطبق على زيت الذرة وزيت‬
‫بذور القطن والفول السوداني وفول الصويا وزيت الكتان لحساب معامل اﻻنكسار‪:‬‬

‫الرقم اليودي ‪ X 0.0001171+ 1.4515 = 40‬م‬

‫‪31‬‬
 ‫‪32‬‬

‫شكل (‪ :)57‬جهاز االبي رفركتوميتر‬

‫الكثافة والوزن النوعي‪Density and Specific Gravity :‬‬ ‫‪.2‬‬

‫تعرف الكثافة بأنها كتلة وحدة الحجوم عند درجة حرارة معينة ‪ .‬وهي خاصية فيزيائية‬
‫مميزة لكل مادة كيميائية‪ ،‬حيث يمكن عن طريق تعيينها التعرف على المادة أو التأكد من مدى‬
‫نقاءها‪.‬‬
‫نكتب العالقة اآلتية‪:‬‬
‫‪d=W‬‬ ‫‪ /V‬أن‬
‫يمكن‬
‫ومن التعريف ‪/V‬‬

‫وعليه فإننا حتى نعين كثافة مادة فإنه من الواجب أن نعين كتلتها والحجم الذي تشغله هذه‬
‫الكتلة‪.‬‬
‫ُتقدر الكثافة للزيوت والدهون بأستعمال الطرق االعتيادية ويجب اوًال السيطرة على‬
‫درجة الحرارة بشكل حذر نظرًا لحدوث تغيرات جوهرية في هذِه المركبات في مديات قصيرة‬
‫من درجات الحرارة‪ .‬وتقاس الكثافة والوزن النوعي للدهن أو الزيت عند درجة حرارة ‪ 25‬م‪°‬‬
‫وقد يكـون من الضروري استعمال درجة حرارة لحد ‪ 40‬م‪ °‬وحتى ‪ 60‬م‪ °‬للدهون عالية‬
‫االنصهار‪.‬‬
‫الجلس‪88‬ريدات واﻷحم‪88‬اض الدهني‪88‬ة أك‪88‬ثر كثاف‪88‬ة في الحال‪88‬ة الص‪88‬لبة عنه‪88‬ا في الحال‪88‬ة الـسائلة ﻻن‬
‫الدهون المتصلبة تتكون ع‪8‬ادة من مخل‪8‬وط ال‪8‬دهن الص‪8‬لب والس‪8‬ائل حيث كثاف‪8‬ة مثـل ه‪8‬ذه ال‪8‬دهون‬
‫ليست صفة يمكن مقارنتها بكثافة الزيت السائل ولكنها تتوقف إلى درجـة كب‪88‬يرة على نس‪88‬ب ك‪88‬ل‬
‫من الوجه الصلب والوجه الس‪8‬ائل ال‪8‬تي تتغ‪8‬ير بس‪8‬رعة بتغ‪8‬ير درج‪8‬ة الح‪8‬رارة‪ .‬والتغ‪8‬ير في الحجم‬

‫‪32‬‬
 ‫‪33‬‬

‫الن‪88 8‬وعي لل‪88 8‬دهن م‪88 8‬ع زي‪88 8‬ادة درج‪88 8‬ة الح‪88 8‬رارة ينتج عنـه مـا يس‪88 8‬مى بمنح‪88 8‬نى التم‪88 8‬دد الح‪88 8‬راري (‬
‫‪ )Dilatometer‬ويبين هذا المنحنى نـسبة المـواد الص‪8‬لبة على أي درج‪8‬ة ح‪8‬رارة‪ .‬ونس‪8‬بة الم‪8‬واد‬
‫الص‪88‬لبة في ال‪8‬دهن تعت‪8‬بر مقياسـًا للقـوام ويس‪8‬تعمل منح‪8‬نى التم‪8‬دد الح‪8‬راري (‪ )Dilatometer‬في‬
‫التحكم بقـوام المرجـرين والسمن الصناعي‪.‬‬
‫تعد الكثافة احد الخصائص االساسية للدهون والزيوت وتعتمد على احتوائها على‬
‫الراتنجات ذات الكثافة المرتفعة وكذلك على أنواع الهيدروكاربونات السائدة الداخلة في تركيبها‬
‫مثل الكليسيريدات واالحماض الدهنية (محمود ورشيد‪ .)1990،‬اما الوزن النوعي فيعرف بانه‬
‫نسبة وزن حجم معين من المادة الى وزن نفس الحجم من الماء‪.‬‬
‫ان االختالفات في الكثافة والوزن النوعي من زيت أو دهن الى آخر ال تكون كبيرة عادة‪،‬‬
‫ووبصورة عامة تميل الكثافة والوزن النوعي الى االرتفاع نتيجة لزيادة درجة عدم التشبع أو‬
‫الزيادة في طول السلسلة الهيدروكاربونية للحوامض الدهنية ولذا تعد مقياسًا لمدى تشبع أو عدم‬
‫تشبع السلسلة الكاربونية لالحماض الدهنية ((‪.Swern,1979‬‬
‫نظرًا لتغير حجم الس‪88‬وائل بتغي‪88‬ير درج‪88‬ة الح‪88‬رارة والض‪88‬غط علي‪88‬ه يق‪8‬اس وزن حجم معين من‬
‫ال‪88‬دهن او ال‪88‬زيت الم‪88‬راد قي‪88‬اس وزن‪88‬ه الن‪88‬وعي عن‪88‬د ظ‪88‬روف قياس‪88‬ية وهي ‪ 16‬م‪ o‬وض‪88‬غط ج‪88‬وي‬
‫واحد‪.‬‬
‫يتم قي ‪88‬اس الكثاف ‪88‬ة وال ‪88‬وزن الن ‪88‬وعي ام ‪88‬ا بواس ‪88‬طة قن ‪88‬اني الكثاف ‪88‬ة او بواس ‪88‬طة الهي ‪88‬درومترات‪.‬‬
‫ومن الج‪88‬دير بال‪88‬ذكر ان الكثاف‪88‬ة وال‪88‬وزن الن‪88‬وعي قياس‪88‬ان جي‪88‬دان لنق‪88‬اوة ال‪88‬زيت‪ ،‬وتمت‪88‬از الزي‪88‬وت‬
‫بكثافتها الواطئة التي هي اقل من واحد بصورة عامة‪ ،‬لذلك تطفو على سطح الماء‪.‬‬
‫وهن‪888‬اك مص‪888‬طلح الكثاف‪888‬ة النوعي‪888‬ة (النس‪888‬بية) ويس‪888‬تعمل في قي ‪88‬اس كمي ‪88‬ة ال ‪88‬دهون المستخلص‪888‬ة‬
‫بواس‪88‬طة الم‪88‬ذيب الكيمي‪88‬ائي حيث وج‪88‬د ان الكثاف ‪88‬ة النس‪88‬بية للم‪88‬ذيب تق‪88‬ل كلم‪88‬ا زادت نس‪88‬بة ال‪88‬دهن‬
‫ال ‪88‬ذائب في ‪88‬ه ويمكن قراءة الكثاف‪888‬ة النس ‪88‬بية للم ‪88‬زيج ال ‪88‬دهني بواس ‪88‬طة هي ‪88‬دروميتر م ‪88‬درج ‪ ،‬ومن‬
‫ج ‪88 8 8 8 8 8 8 8 8 8‬داول خاص ‪88 8 8 8 8 8 8 8 8 8‬ة يمكن معرف ‪88 8 8 8 8 8 8 8 8 8‬ة نس ‪88 8 8 8 8 8 8 8 8 8‬بة ال ‪88 8 8 8 8 8 8 8 8 8‬دهن‪ .‬ومن الم ‪88 8 8 8 8 8 8 8 8 8‬ذيبات الش ‪88 8 8 8 8 8 8 8 8 8‬ائعة‬
‫‪. Tetra ,Tri,Dichloroethylene‬‬
‫طريقة تقدير الكثافة والوزن النوعي‪:‬‬
‫تؤخذ قنينة كثافة حجم ‪ 10‬مل او ‪ 25‬مل او ‪ 50‬مل‪.‬‬ ‫‪-1‬‬
‫اغسل قنينة الكثافة جيدًا بالماء أوًال ثم بااليثانول واالسيتون لتجفيفه‪.‬‬ ‫‪-2‬‬

‫‪33‬‬
 ‫‪34‬‬

‫اوزن القنينة مع غطاءها وهي فارغة وسجل الوزن‪.‬‬ ‫‪-3‬‬

‫امأل القنينة بالماء المقطر بحيث ال يبقى فيها أي فراغ او فقاعة هوائية‪.‬‬ ‫‪-4‬‬
‫أعد وزن القنينة على نفس الميزان الذي وزنتها عليه أوال‪ ،‬ثم سجل الوزن‪.‬‬ ‫‪-5‬‬
‫تخلص من الماء الموجود في القنينة ثم اشطفها وجففها‪.‬‬ ‫‪-6‬‬
‫امأل القنينة بالزيت بحيث ال يبقى فيها أي فراغ او فقاعة هوائية أعد وزن القنينة على‬ ‫‪-7‬‬
‫نفس الميزان ثم سجل الوزن‪.‬‬
‫‪:‬الحسابات‬
‫وفقًا للطريقة المذكورة في )‪ Pearson (1976‬باستعمال قنينة الكثافة ‪ PyKnometer‬الخاصة‬
‫باي حجم كنت اخترته وحسبت الكثافة كما يلي‪:‬‬
‫كثافة الزيت = وزن قنينة الكثافة مع الزيت ‪ -‬وزنها فارغة ‪ /‬حجم قنينة الكثافة‬
‫ام‪88‬ا ال‪88‬وزن الن‪88‬وعي لل‪88‬زيت فتم حس‪88‬ابه كم‪88‬ا يلي‪ :‬الوزن النوعي = كثافة المادة (الزيت)‪ /‬كثاف ة‬
‫الماء‬

‫شكل (‪ :)58‬قنينة الكثافة‬

‫ومن الجدير بالذكر ان العالم ‪ Lund‬وضع المعادلة التالية التي تبين العالقة بين الوزن‬
‫النوعي والرقم اليودي ورقم التصبن‪:‬‬

‫الرقم اليودي ‪ + x 0.00014‬رقم التصبن ‪ = x 0.0003 + 0.8475‬الوزن‬

‫النوعي‬

‫‪34‬‬
 ‫‪35‬‬

‫(‪Solid Fat Index (SFI‬‬ ‫معام••••ل ال••••دهن الص••••لب‪:‬‬

‫معامل الدهن الصلب هو مقياس يبين نسبة الدهن الس‪8‬ائل إلى ال‪8‬دهن الص‪8‬لب في ال‪8‬دهون‬
‫المتص‪88‬لبة مث‪88‬ل الم‪88‬ارجرين والس‪88‬من النب‪88‬اتي والم‪88‬ايونيز وه‪88‬ذه النس‪88‬بة تتحكم في قوام المنتج عن‪88‬د‬
‫مختل ‪88‬ف درج ‪88‬ات الح ‪88‬رارة ويمكن تق ‪88‬ديره باس ‪88‬تعمال منح ‪88‬نى التم ‪88‬دد الح ‪88‬راري (‪)Dilatometer‬‬
‫وهو منحنى يربط بين درجات الحرارة والحجم النوعي‪.‬‬
‫‪Viscosity‬‬ ‫‪.3‬اللزوجــــــة‪:‬‬
‫ُتعرف اللزوجة بشكل علم بأنها مقاومة المادة للجريان أو التغيير في شكلها‪ ،‬تعرف‬
‫لزوجة السائل بانها المقاومة التي تبديها طبقات السائل لغيرها اثناء مرورها عبر انبوب‬
‫شعري عند حرارة وضغط معينين وهذه المقاومة ناتجة عن االحتكاك الداخلي بين جزيئات‬
‫السائل‪ ،‬وُتعد هذة الخاصية من النقاط المهمة التي ُيعتمد عليها في تصنيف الزيوت ثم اختيار‬
‫الزيت ألغراض واستعماالت معينة‪ ،‬وتحديدًا ُيستفاد من اللزوجة في معرفة مدى التغيرات‬
‫التي تطرأ على الزيت نتيجة االستعمال (محمود ورشيد‪ ،)1990،‬اذ من خاللها ُيمكن معرفة‬
‫مدى قابلية الزيت على االنسياب‪ ،‬وكذلك تأثيرها في قابلية الخليط على الخفق ومزج كمية‬
‫من الهواء عند استعمال الزيوت أو الدهون في صناعة المثلجات (سليم‪ ،)1986،‬وتقل‬
‫اللزوجة بأزدياد نسبة االحماض الدهنية غير المشبعة في الزيت (العاني‪.)2001،‬‬
‫وتعتمد لزوجة الدهون والزيوت الخام اعتمادًا كبيرًا على محتواها من الغازات المذابة‬
‫فيها ودرجة حرارتها فبازدياد كل من المحتوى الغازي ودرجة الحرارة تقل لزوجته‪ .‬كما‬
‫تعتمد على تركيز البروتين وال ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ‪. pH‬‬
‫تكون الزيوت التي تحتوي أحماض دهنية منخفضة الوزن الجزيئي أقل لزوجة من تلك‬
‫التي تحتوي أحماض دهنية عالية الوزن الجزيئي‪ ،‬وُتعد الحرارة من العوامل المهمة التي تؤثر‬
‫على اللزوجة فكل زيادة في درجة الحرارة ـ بمقدار درجة مئوية واحدة تؤدي الى انخفاض‬
‫اللزوجة بنسبة‪ ،%2‬كما أن التركيب الكيميائي للمادة من العوامل المؤثرة على اللزوجة اذ‬
‫تزداد اللزوجة مثًال عند وجود بعض المعادن مثل الكالسيوم وتزداد كذلك عند تحطم الجزيئات‬
‫الدهنية باالكسدة نتيجة الستمرار امتصاص االوكسجين(‪ ،)Perkins,1967‬والجـدير بالذكر ان‬
‫ارتفاع الـلزوجة قد يعـود أحيانًا الى وجود الشوائب وأختالف النقاوة جراء المعامالت الكيـميائية‬

‫‪35‬‬
 ‫‪36‬‬

‫للـزيت‪ ،‬وان وحدة قـيـاس اللـ ـ ــزوجة هي ‪( Poise ،Centistoke ،Centipoise‬محمود‬

‫ورشيد‪.)1990،‬‬
‫ان وحدة قياس اللزوجة هي البويز وهو عبارة عن القوة القاطعة او المحركة لداين واحد‬
‫لكل سم‪ 3‬في الثانية الواحدة ويعادل البويز ‪ 100‬سنتي بويز‪.‬‬

‫طريقة تقدير اللزوجة‪:‬‬

‫‪ .1‬يمأل جهاز اللزوجة ‪Viscometer size B‬بـ ‪ 15‬مل ماء مقطر بعد غسله وتجفيفه جيدًا‪.‬‬
‫‪ .2‬يحسب الوقت الالزم لمرور الماء المقطر خالل االنبوب الشعري واخذ معدل ثالث قراءات‬

‫(‪.)t1‬‬
‫من جداول قياسية‪.‬‬ ‫تؤخذ الكثافة النوعية (‪ )d1‬ولزوجة الماء المقطر (‪)d2‬‬ ‫‪.3‬‬
‫يغسل جهاز ال ـ ـ ـ ـ ‪Viscometer‬ويجفف ويمأل بـ ـ ـ ـ‪ 15‬مل من الزيت‪.‬‬ ‫‪.4‬‬

‫يحس‪8‬ب ال‪8‬وقت الالزم لم‪8‬رور ال‪8‬زيت خالل االنب‪8‬وب الش‪8‬عري واخ‪8‬ذ مع‪8‬دل ثالث قراءات( ‪t‬‬ ‫‪.5‬‬
‫‪.)2‬‬
‫‪.‬‬ ‫تحسب الكثافة النوعية (‪ )d2‬ولزوجة الزيت (‪)η 2‬‬ ‫‪.6‬‬

‫‪ t1 :‬زمن انسياب السائل المجھول بالثانية‪.‬‬

‫‪ t2 :‬زمن انسياب الماء بالثانية‪.‬‬
‫‪. : η1‬لزوجة السائل المجھول‬
‫‪ : η2‬معامل لزوجة الماء ويساوي )‪.(0.891 poise‬‬
‫‪: d1‬كثافة السائل ) ‪.(g/cm‬‬
‫‪3‬‬

‫‪d2 :‬كثافة الماء‪)g/cm (.‬‬

‫‪3‬‬

‫مالحظة ‪ :‬تقاس درجة الحرارة اثناء االختبار‪.‬‬

‫‪36‬‬
 ‫‪37‬‬

‫‪Melting Point‬‬ ‫‪.4‬نقطة االنصهار ‪:‬‬

‫ُتع ‪88‬رف درج ‪88‬ة االنص ‪88‬هار بأنه ‪88‬ا الدرج ‪88‬ة الحراري ‪88‬ة ال ‪88‬تي تتح ‪88‬ول عن ‪88‬دها الم ‪88‬ادة (ال دهن) من‬
‫الحال ‪88‬ة الص ‪88‬لبة الى الحال ‪88‬ة الس ‪88‬ائلة‪ ،‬وهي نقط ‪88‬ة االنجم ‪88‬اد ذاته ‪88‬ا ال ‪88‬تي تتح ‪88‬ول عن ‪88‬دها الم ‪88‬ادة من‬
‫الحال‪88‬ة الس‪88‬ائلة الى الحال‪88‬ة الص‪88‬لبة‪ ،‬وهن‪88‬اك عوام‪88‬ل ع‪88‬دة ت‪88‬ؤثر على درج‪88‬ة االنص‪88‬هار وهي ط‪88‬ول‬
‫السلس‪88‬لة الكاربوني‪88‬ة فكلم‪88‬ا زادت السلس‪88‬لة في طوله‪88‬ا كلم‪88‬ا أرتفعت نقط‪88‬ة االنص ‪88‬هار‪ ،‬ك‪88‬ذلك ف ‪88‬أن‬
‫درج‪88‬ة ع‪88‬دم التش‪88‬بع تتس‪88‬بب في أنخفاض‪88‬ها‪ ،‬وتت‪88‬أثر بالتماث‪88‬ل الهندس‪88‬ي حيث ت‪88‬زداد في اﻷحم‪88‬اض‬
‫الدهني‪88‬ة من ن‪88‬وع ‪ trans‬عن‪88‬ه في ‪ ،cis‬وبص‪88‬ورة عام‪88‬ة االحم‪88‬اض الدهني‪88‬ة غ‪88‬ير المش‪88‬بعة تك‪88‬ون‬
‫نق‪88‬اط انص‪88‬هارها واطئ‪88‬ة مقارن‪88‬ة باالحم‪88‬اض الدهني‪88‬ة المش‪88‬بعة ال‪88‬تي تحت‪88‬وي على ع‪88‬دٍد مس‪88‬اٍو من‬
‫ذرات الك ‪88‬اربون ول ‪88‬ذلك فأنه ‪88‬ا تجع ‪88‬ل ال ‪88‬دهون والزي ‪88‬وت ال ‪88‬تي ت ‪88‬دخل في تراكيبه ‪88‬ا أك ‪88‬ثر س ‪88‬يولة‪،‬‬

‫وع ‪88 8‬ادة ت ‪88 8‬تراوح بين ‪ 30-40‬م‪( °‬س ‪88 8‬ليمان وآخ ‪88 8‬رون‪ .)1989،‬تع ‪88 8‬د درج ‪88 8‬ة االنص ‪88 8‬هار من أهم‬

‫الث‪88 8‬وابت الفيزيائي‪88 8‬ة وذل‪88 8‬ك لتحدي‪88 8‬د طبيع‪88 8‬ة الم‪88 8‬ادة العض‪88 8‬وية عن غيره‪88 8‬ا من الم‪88 8‬واد والتأك‪88 8‬د من‬

‫نقاوتها‪.‬‬
‫لما كانت الزيوت والدهون عبارة عن مزيج معقد من المركبات فأنها ال تمتلك نقطة‬
‫أنصهار محددة وأنما تمر بعملية تليين قبل أن ُتصبح سائلة وبناءًا على ذلك فأن نقطة‬
‫االنصهار للدهون الغذائية يمكن أن ُتعرف بطرق مختلفة‪ ،‬وكل واحدة من النقاط المقاسة‬
‫يقابلها كمية مختلفة من الدهون الصلبة المتبقية (‪.)www.chem.aglilant.com‬‬

‫طريقة التقدير‪:‬‬

‫‪37‬‬
 ‫‪38‬‬

‫‪ -1‬يصهر الدهن في اقل وقت ممكن عند درجة حرارة ﻻ تزيد عن ‪ 10‬م فوق نقطة‬
‫اﻻنصهار الكلي للدهن‪.‬‬
‫‪ -2‬تغمس أنبوبة شعرية في الدهن المسال حتى يصعد عمود من الدهن فيها بطول ‪ 1‬س ـ ـ ـ ـ ــم‬
‫(‪.)0.2 ±‬‬
‫‪ -3‬يجمد عمود الدهن في اﻷنبوبة بخفض درجة حرارته إلى ‪ 15-17‬م لمدة ﻻ تقل عن ‪16‬‬
‫ساعة‪.‬‬
‫‪ -4‬توضع اﻷنبوبة الشعرية بعد ذلك في جهاز تقدير نقطة اﻻنصهار وتأخذ عدة قراءات ثم‬
‫يحسب المتوسط‪.‬‬
‫‪ -5‬في حالة عدم وجود الجهاز تلصق اﻷنبوبة الشعرية بالثرمومتر بواسطة قطعة مطـاط بحيـث‬
‫يكون الدهن بموازاة مستودع الزئبق‪ .‬ثم يعلق الثرمومتر في وسط كأس يحتوي على ‪350‬‬
‫مل من الماء درجة حرارته ‪ 15‬م بحيث يبعد قاع العمود للدهن ‪ 30‬مـم عـن سطح الماء‪.‬‬
‫‪ -6‬سخن الكأس تدريجيًا مع التقليب بحيث ترتفع درجة الحرارة بمعدل ‪ 2‬م ‪ /‬دقيقة وﻻحظ درجة‬
‫حرارة الماء التي يبدأ عندها عمود الدهن في الـصعود داخـل اﻷنبوبة الشعرية‪.‬‬
‫‪ -7‬سجل هذه الدرجة على أنها درجة اﻻنصهار‪.‬‬

‫شكل (‪ :)59‬قياس نقطة االنصهار (االنبوبة الشعرية وانبوبة االختبار والمحرار)‬

‫‪38‬‬
 ‫‪39‬‬

‫شكل (‪:)60‬جهاز تقدير نقطة االنصهار‬

‫‪.5‬نقطة التضبيب ونقطة االنسكاب‪:‬‬
‫نقطة التضبيب‪Cloud Point :‬‬
‫تعد من الخواص الفيزيائية المهمة‪ .‬وتعرف بانها الدرجة الحرارية التي يظهر عندها‬
‫تبلور ابتدائي للمواد الدهنية الموجودة في الزيوت مما يسبب تعكر ‪ Haziness‬الزيت ويفقد‬
‫شفافيته (سليمان واخرون ‪ ،)1989،‬وبمعنى اخر هي الدرجة الحرارية التي ُيالحظ عندها‬
‫غمامة من البلورات أو المواد الصلبة عندما ُيبرد نموذج ما في ظروف محددة‪ ،‬وهي ُتعطي‬
‫مقياس لدرجة الحرارة التي يبدأ عندها التصلب في الزيوت السائلة‪.‬‬
‫ُتسخن الزيوت لدرجة حرارة معينة تصبح عندها كل حبيبات الدهن المعروفة بحالة سائلة‬
‫(مثال ذلك ‪ 130‬م‪ )°‬ثم ُتبرد العينةه ببطء بعد ذلك‪ ،‬وُتقدر درجة الحرارة التي يصبح عندها‬
‫السائل متضببًا فورًا‪ ،‬وهي في اغلب االحيان ذات اهمية من الناحية العملية فهي ُتعبر عن‬
‫خصائص الزيت في درجات الحرارة الواطئة‪ ،‬وُتعد مهمة في ايجاد زيوت ال تتصلب عند‬
‫الصفر المئوي عند خـ ــزنها لفترات طويله (‪ ،), .2004Shaine et al‬كما انها مهمة اثناء نقل‬
‫وتداول الزيوت من مكان آلخر (محمود ورشيد‪ ، )1990،‬ودرجة التضبيب اعلى من درجة‬
‫االنسكاب‪.‬‬
‫لقد وجد من خالل االبحاث ان نقطة التضبيب للزيوت المحتوية على احماض دهنية‬
‫مشبعة تكون عالية‪ ،‬وللزيوت المحتوية على احماض دهنيه ذةات آصرة مزدوجة واحدة تكون‬

‫‪39‬‬
 ‫‪40‬‬

‫معتدلة (متوسطة)‪ ،‬اما الزيوت ذات المحتوى العالي من االحماض الدهنية غير المشبعة‬
‫المـ ـ ــتعددة فذات نقطة تضبيب واطئة (‪.), .Shaine et al 2004‬‬
‫‪Pour Point‬‬ ‫نقطة االنسكاب‪:‬‬
‫نقطة االنسكاب هي أوطأ درجة حرارة يكون الزيت عندها سائًال أو قابًال للجريان فتبدأ‬
‫عندها الدهون بالتحرك فورًا نحو االسفل بسبب وزنها وُتقدر هذه النقطة بوضع نموذج الزيت‬
‫في انبوبة اختبار بعد تسييله عند درجة حرارة معينة‪ ،‬ثم نقوم بتبريده تدريجيًا‪ ،‬ولتقليل نقطة‬
‫االنسكاب للزيوت ُتستخدم وحدات ألزالة الشمع من الزيت (محمود ورشيد ‪1990،‬؛ سليمان‬
‫وآخرون‪ ،)1989 ،‬كما انها تنخفض عند وجود المضافات مع الزيت ‪Shaine et‬‬
‫‪.))al.,2004‬‬
‫طريقة تقدير نقطة التضبيب ونقطة االنسكاب‪:‬‬
‫نضع في انبوبة اختبار ‪10‬غم من الزيت او الدهن المنصهر‪ ،‬نضع االنبوبة في حمام ثلجي مع‬ ‫‪.1‬‬
‫التخلص من الماء المنصهر بين مدة واخرى‪.‬‬
‫‪ .2‬ثم نثبت محرار تكون تدريجاته تحت الصفر المئوي على حامل حديدي في وسط هذا الزيت‪.‬‬
‫مع تحريك الزيت بين مدة واخرى بواسطة المحرار‪.‬‬
‫نالحظ اوًال ان الزيت بدأ بالتحول الى المظهر الضبابي فنسجل هذه الدرجة على انها نقطة‬ ‫‪.3‬‬
‫التضبب‪.‬‬
‫يبدأ بعدها الزيت بالتصلب وغير قابًال للحركة فنسجل هذه الدرجة على انها درجة االنسكاب‪.‬‬ ‫‪.4‬‬
‫‪Solidification point‬‬ ‫‪.6‬نقطة التصلب ‪:‬‬
‫نقطة التصلب ‪ Solidification point‬هي الدرجة التي يبدأ عندها الدهن بالتحول من‬
‫الحالة السائلة إلى الحالـة الـصلبة‪ .‬وهي تميز الدهون والزيوت كما انها بمثابة تقييم للصالبة‪.‬‬
‫طريقة التقدير‪:‬‬
‫يتم تقديرها كما يلي‪:‬‬
‫‪ .1‬ضع ‪ 10‬مل من الزيت في أنبوبة اختبار وبرد اﻷنبوبة بواسطة الثلج المجروش حتى تصل‬
‫إلى حالة التصلب‪.‬‬
‫‪ .2‬خذ قراءة الثرمومتر الموضوع في الزيت عند ثبات درجـة الحرارة لفترة معينة (الفترة‬
‫الزمنية التي يحتاجها الزيت ليتحول من الحالة السائلة إلى الحالة الصلبة كليًا دون انخفاض‬
‫درجة الحرارة)‪ .‬وهذه الدرجة تكون درجة تصلب الزيت‪.‬‬

‫‪40‬‬
 ‫‪41‬‬

‫‪Titre‬‬ ‫‪ .7‬المعيار الحجمي‪:‬‬

‫يعرف المعيار الحجمي بانه درجة الحرارة التي يتصلب عندها الدهن‪ ،‬وكل الدهون‬
‫تمتلك نقاط ‪ Titre‬خاصة بها‪.‬‬
‫االحماض الدهنية المشبعة تتصلب في درجة حرارة اعلى من االحماض الدهنية غير‬
‫المشبعة و ينص هذا التعريف على تقدير درجة حرارة التصلب للعينة المحتوية كل االحماض‬
‫الدهنية المشبعة وغير المشبعة وذلك بتبريد النموذج وقياس درجة الحرارة عند بداية التصلب‬
‫‪.‬‬
‫العينات التي تحتوي مستويات عالية من االحماض الدهنية المشبعة تكون ذات درجة‬
‫تصلب‪ Titre‬اعلى من تلك التي تحتوي مستويات واطئة من االحماض الدهنية المشبعة‪.‬‬
‫عادة الدهون الحيوانية تتصلب عند اعلى من ‪ 40‬م‪ ))Tallow °‬اما اذا تصلبت عند‬
‫درجة اقل من ‪ 40‬م‪ °‬فتسمى ‪ Grease‬واي لبيد يتصلب عند اعلى من ‪ 40.5‬م‪ °‬ففيطلق عليه‬
‫اسم دهن اما اذا تصلب عند اقل من هذه الدرجة فيسمى زيت‪ .‬لذا فان استعمال هذه الطريقة‬
‫محدد وتستعمل في تقييم الدهون لغرض صناعة الصابون‪ ،‬وكذلك للتمييز بين الدهن البقري‬
‫‪ Tallow‬والشحم الصناعي (الگريز ‪.)Grease‬‬
‫ان وجود الماء مع العينة يرفع قيمة ‪ Titre‬لذا يجب االحتياط في رطريقة العمل‬
‫والتخلص من الرطوبة القليلة المحتمل وجودها في العينة‪.‬‬
‫هذا الفحص يعطي تقدير لقيمة ‪ Titre‬لكافة االحماض الدهنية وممكن االستعانة بجداول‬
‫تحتوي على قيم ‪( SI‬نقاط التصلب) والتي تعد قياسية والرجوع لها عند الحاجة‪.‬‬
‫في هذه الطريقة يحمض الدهن المتصبن ثم يسمح للحوامض الدهنية المنصهرة بأن تبرد‪،‬‬
‫بعد ابتداء التصلب للسائل المنفصل (الراشح) ترفع درجة الحرارة تدريجيًا كي يسمح للحرارة‬
‫الكامنة بالتحرر‪ ،‬ثم ان اعلى درجة حرارة يصل اليها فيما بعد تؤخذ على انها ال ـ ـ ـ ـ ـ ـ ‪.Titre‬‬
‫ُتقدر نقطة التصلب لالحماض الدهنية‪ ،‬وذلك بمأل انبوبة المعيار الحجمي بالدهون وُتعلق‬
‫في حمام هوائي محاط بحمام مائي ُض بطت درجة حرارته عند درجة حرارة ادنى ب ــمقدار‬
‫‪ 15-20‬م‪ °‬من درجة حرارة المعيار الحجمي‪ُ ،‬تحرك العينة حتى تبدأ درجة الحرارة‬
‫باألرتفاع أو تبقى ثابتة لمدة ‪ 30‬ثانية‪ ،‬بعدها ُيوقف التحريك ويتم قياس درجة الحرارة‬
‫القصوى التي تبلغها االحماض الدهنية جراء حرارة التبلور‪.‬‬

‫‪41‬‬
 ‫‪42‬‬

‫طريقة التقدير‪:‬‬
‫‪ .1‬سخن ‪ 20 - 19‬حبة من هيدروكسيد البوتاسيوم ‪ 70‬مل من الكليسرول في بيكر سعة ‪ 400‬مل‬
‫الى ان تصل درجة الحرارة لهذا المحلول الى ‪ 150‬م˚ وليس اكثر واثناء التسخين يحرك‬
‫السائل بواسطة المحرار‪.‬‬
‫‪ .2‬اضف ‪ 50‬مل من الدهن المنصهر وحافظ على درجة حرارته بحدود (‪ )150 – 145‬م˚ لمدة ‪15‬‬
‫دقيقة مع التحريك برفق‪ ،‬نستدل على ذلك بعدم حصول انفصال للسائل‪.‬‬
‫‪ .3‬حرك جيدًا اثناء التسخين ثم برد تدريجيًا‪.‬‬
‫‪ .4‬صب في بيكر سعة ‪ 1‬لتر واكمل الحجم الى ‪ 450‬مل باضافة الماء الحار‪ ،‬واغسل المتبقي بـ ـ ـ ـ‬
‫‪ 50‬مل من الماء المغلي ثم اضف ‪ 50‬مل من حامض السلفوريك ( حجم واحد من حامض‬
‫الكبريتيك المركز مع ثالث حجوم من الماء) واغليه الى ان تذوب الطبقة العلوية او‬
‫تنصهر وهي عبارة عن االحماض الدهنية وتصبح رائقة‪.‬‬
‫‪ .5‬اسحب هذه الطبقة وانبذ الطبقة السفلية المائية‪ ،‬اضف ‪ 200‬مل من الماء الحار للدورق‪ ،‬ثم‬
‫اسحب مرة اخرى واعد عملية الغسل مرتين‪.‬‬
‫‪ .6‬روق االحماض الدهنية بصبها بحذر شديد حتى اخر قطرة من السائل فوق ورقة ترشيح‬
‫موضوعة على دورق‪ ،‬ثم ضع الدورق في فرن عند درجة حرارة ‪ 100‬لمدة ‪ 30‬دقيقة‪.‬‬
‫‪ .7‬اسحب االحماض الدهنية المنصهرة والجافة في انبوبة عريضة بابعاد ‪ 3‬سم × ‪ 9‬سم‪.‬‬
‫‪ .8‬ثبت هذه االنبوبة بفلينة في انبوبة عريضة ذات عنق واربط معها محرار مدرج من ‪50 - 0‬‬
‫م˚ واجعل موقعها مركزيًا داخل االنبوبة العريضة بواسطة قطع من القطن‪.‬‬
‫‪ .9‬اترك السائل يبرد وعند ظهور حالة التصلب حركه بالمحرار اوًال الى اليسار ثم الى اليمين‬
‫وبعد ذلك الى اليمين ثم الى اليسار ثم حركه بشكل سريع حركة دائرية متجنبًا التماس مع‬
‫االنبوبة‪.‬‬
‫نالحظ ان درجة الحرارة تهبط اوًال ثم تبقى مستقرة ثم ترتفع قبل ان تهبط ثانية وهي تمثل‬ ‫‪.10‬‬
‫نقطة المعيار الحجمي ‪ Titre‬وهو اعلى درجة حرارة يصل اليها بعد فترة السكون‬
‫(االستقرار)‪.‬‬
‫‪ .11‬اعد صهر االحماض الدهنية واعد التقدير مرة اخرى الى ان نحصل على قرأتين متطابقتين‬
‫وبفارق ‪ 0.2‬م˚‪.‬‬

‫‪42‬‬
 ‫‪43‬‬

‫‪Boiling Point‬‬ ‫‪.8‬نقطة الغليان‪:‬‬

‫نقطة الغليان لمادة ما هي درجة الحرارة التي تغلي عندها تلك المادة (أي تتحول فيها‬
‫المادة من الحالة السائلة الى الحالة البخارية) عند الضغط الجوي‪ ،‬يمكن ان نعرف نقطة‬
‫الغليان ايضًا بانها الدرجة التي يكون عندها ضغط بخار المادة مساويًا للضغط الجوي‪ ،‬وعلى‬
‫هذا فإن درجة الغليان تعتمد على الضغط‪ .‬ودرجة الغليان للمواد النقية ُتعد صفة ثابتة لها وقد‬
‫ُتستعمل في الكشف عن نوعيتها ونقاوتها‪ ،‬أما المخلوطات فليس لها نقطة غليان وانما ُيقال أن‬
‫لها مدى غليان يتوقف على عدد المواد في المخلوط ونقطة غليان كل منها (سليمان وآخرون‪،‬‬
‫‪ .)1989‬وأن هذه القيمة تعتمد على كمية االحماض الدهنية الحرة في الزيت (الشيباني‪،‬‬
‫‪ ،)1989‬وُذ كر في)‪ FAO/WHO (1994‬أن الزيت أو الدهن يجب أن يكون ذا ثباتية عالية‬
‫تحت ظروف القلي جراء تعرضه للحرارة والرطوبة‪ ،‬وان الزيوت الجديدة الصالحة للقلي‬
‫يجب أن ال تقل نقطة غليانها عن ‪ 180‬م‪.°‬‬
‫غالب ‪ً8 8‬ا م‪88 8‬ا يتم قي‪88 8‬اس نق‪88 8‬ط الغلي‪88 8‬ان في الض‪88 8‬غط القياس‪88 8‬ي (‪ 101325‬بس‪88 8‬كال أو ‪ 1‬ض‪88 8‬غط‬
‫ج‪88‬وي(‪ ،‬ام‪88‬ا في االرتفاع‪88‬ات األعلى حيث يك‪88‬ون الض‪88‬غط الج‪88‬وي أقل فتق‪88‬ل أيض ‪ً8‬ا نق‪88‬ط الغلي‪88‬ان‪.‬‬
‫وتزي ‪88‬د نق ‪88‬ط الغلي ‪88‬ان بزي ‪88‬ادة الض ‪88‬غط ح ‪88‬تى الوص ‪88‬ول إلى النقط ‪88‬ة الحرج ‪88‬ة حيث تتس ‪88‬اوى عن ‪88‬دها‬
‫خواص السائل والغاز‪ .‬وال يمكن زيادة نقطة الغليان عن النقطة الحرجة‪.‬‬

‫طريقة التقدير‪:‬‬
‫‪ .1‬نضع ‪ 0.50 – 0.25‬م‪8‬ل من ال‪8‬زيت في انبوب‪8‬ة اختب‪8‬ار وترب‪8‬ط ه‪8‬ذه االنبوب‪8‬ة بمح‪8‬رار م‪8‬درج الى‬
‫اكثر من ‪ 300‬م ˚‪.‬‬
‫‪ .2‬يغمر في الزيت الموجود في انبوبة االختبار انبوبة شعرية خاصة مغلقة من االعلى فقط‪.‬‬
‫‪ .3‬يتم تسخين انبوبة االختبار ومحتواها من الزيت بواسطة حمام زي‪8‬تي يحت‪8‬وي على ال‪8‬برافين ويتم‬
‫التسخين بشكل تدريجي‪.‬‬
‫‪ .4‬نالح ‪88‬ظ خ ‪88‬روج فقاع ‪88‬ات هوائي ‪88‬ة من االنبوب ‪88‬ة الش ‪88‬عرية ويب ‪88‬دأ ال ‪88‬زيت ي ‪88‬دخل الى داخ ‪88‬ل االنبوب ‪88‬ة‬
‫الشعرية وبصورة مستمرة وبسرعة‪.‬‬
‫‪ .5‬يتم تسجيل درجة الحرارة بالنظر الى المحرار وهي مساوية لدرجة غليان عينة الزيت‪.‬‬

‫‪43‬‬
 ‫‪44‬‬

‫شكل (‪ :)61‬تقدير نقطة الغليان في انبوبة ثايل ‪Thiele tube‬‬

‫‪.9‬نقطة التدخين والوميض واﻻشتعال‪:‬‬
‫تعتبر هذه النقاط المقاييس التي تستخدم لقياس درجة ثبات الدهن عند تسخينه بوجود الهواء‬
‫وكال من النق ‪88‬اط الثالث تتوقف على محت ‪88‬وى ال ‪88‬زيت أو ال ‪88‬دهن من اﻷحم ‪88‬اض الدهني ‪88‬ة الحـ ـ ـ ـ ـــرة‬
‫وﻻ تؤثر درجة ع‪8‬دم التش‪8‬بع في نق‪8‬اط الت‪8‬دخين وال‪8‬وميض واﻻش‪8‬تعال‪ .‬يتم تق‪8‬دير ه‪8‬ذه الن ـ ـــقاط في‬
‫خزانة غازات معدة لذلك‪.‬‬
‫نقطة التدخين‪Smoke Point :‬‬
‫تعرف نقطة التدخين بأنها الدرجة الحرارية التي تبدأ عندها االبخرة بالتصاعد بشكل‬
‫خيوط مستمرة من الزيت أو الدهن بسبب التعرض لدرجات حرارة عالية ولمدة زمنية‬

‫طويلة‪ ،‬اذ تظهر عندها نواتج الهدم بكمية كافية بحيث ترى بالعين المجردة وُتعد مقياسًا‬
‫لمقاومة الزيوت للحرارة عند تعرضها للتسخين بوجود الهواء (سليمان وآخرون‪1989،‬‬
‫;العاني‪.)2001،‬‬

‫‪44‬‬
 ‫‪45‬‬

‫تتميز الزيوت المنقاة بصورة جيدة بأرتفاع نقطة التدخين قبل اجراء عملية القلي والتي‬
‫تبلغ ‪ 250‬م‪ ،°‬ثم تنخفض بسبب تكون االحماض الدهنية الحرة نتيجة لتحطم الزيوت والـدهون‬
‫(الزاملي‪ ،)1980،‬أي أن نقطة التدخين تقل عند استمرار استعمال الزيت نفسه في القلي‬
‫(الشيـباني‪ ،)1989،‬ووجد )‪ Lantz and Carlin (1938‬أن هناك عالقة عكسية بين نقطة‬
‫التدخين ونسبة االحماض الدهنية الحرة المتكونة‪ ،‬وأشار )‪ Brooker (1971‬أن نقطة التدخين‬
‫تنخفض بمقدار درجة مئوية واحدة كلما حدثت زيادة في االحماض الدهنية الحرة بنسبة ‪.0.01‬‬
‫لتقدير نقطة التدخين يوضع الدهن في حاوية معدنية وُيسخن ببطء في فرن‪ ،‬وُتسجل‬
‫نقطة التدخين عند مالحظة شريط ضعيف مستمرمن الدخان المزرق ألول مرة ‪(.‬‬
‫‪)www.chem.aglilant.com‬‬
‫أغلب الدهون والزيوت تبدأ بالتدخين بدرجة حرارة أعلى من ‪ 200‬م‪ °‬مثًال نقطة تدخين‬
‫زيت الذرة ‪ 232‬م‪ ،°‬وبصورة عامة الزيوت النباتية لها نقاط تدخين أعلى من الدهون‬
‫الحيوانية وهذه الصفة مهمة في حالة استعمال الدهون ألغراض القلي‪.‬‬
‫ان نقطة التدخين للدهون المستعملة للقلي عمومًا هي (‪180‬م‪ 0.5 ±°‬م‪ )°‬وأن أقرب‬
‫نقطة تدخين لدرجة حرارة القلي هي ‪190‬م‪ °‬وهذه صفة غير مرغوبة وُتؤثر على تحطم‬
‫الزيت وأن مقاومة الزيت للتحطم الحراري تزداد مع قلة نسبة االحماض الدهنية غير المشبعة‬
‫وبصورة عامة أن سبب أنخفاض نقطة التدخين للزيوت والدهون هو تعرضها للتحطم بسبب‬
‫عملية التحلل المائي‪.‬‬
‫لقد ذكر )‪ Chairman et al.(2006‬أن نقطة التدخين للدهون المحتوية على نسبة‬
‫أحماض دهنية حرة ‪ %0.05‬كانت ‪ 420‬م‪ ،°‬وأشار الباحث الى أن زيادة نسبة االحماض‬
‫الدهنية الحرة في الزيوت والدهون تؤدي الى خفض نقطة التدخين‪.‬‬
‫‪Flash Point‬‬ ‫نقطة الوميض (الوهج)‪:‬‬ ‫‪.3‬‬
‫هي اوطأ درجة حرارية تلتهب (ُتومض) عندها أبخرة الزيت أو الدهن عند تقريب لهب‬
‫منه وتنطفئ في الحال عند ايقاد مصدر اللهب (سليمان وآخرون‪ ،)1989،‬كما يمكن أن ُتعرف‬
‫بأنها أعلى أرتفاع للهب بالمليمتر (محمود ورشيد‪ .)1990،‬او هي درجة الحرارة التي‬
‫تتصاعد عندها نواتج الهدم‪ ،‬وهي نقطة تصاعد المواد المتطايرة من الزيت عند التسخين‪.‬‬
‫ان نقطة الوميض ُتعطي مقياس لتأثير الحرارة على الخواص الفيزيوكيميائية للدهون ولها‬

‫‪45‬‬
 ‫‪46‬‬

‫اهمية كبيرة في أختيار الدهون التي ُتستخدم عند درجات الحرارة العالية ومثال ذلك أثناء‬
‫الخبيز والقلي‪ ،‬وهذه االختبارات تعكس كمية المادة العضوية الطيارة والنواتج قصيرة السلسلة‬
‫الموجودة في الزيوت والدهون مثل االحماض الدهنية الحرة‪ ،‬التي تنبعث من الزيت بهيئة‬
‫ابخرة زرقاء‪ ،‬وتتكون كذلك مركبات شديدة السمية ناتجة عن تحطم الزيت او الدهن بالكامل‪.‬‬
‫يتم تقدير نقطة الدخان بسكب الدهن في حاوية معدنية ويسخن ببطء بواسطة لهب يمرر‬
‫فوق سطح العينة في فترات‪ ،‬ونقطة الوميض هي الدرجة الحرارية التي يظهر عندها الوميض‬
‫عند أي نقطة قرب سطح العينة وبالتالي تؤدي الى توقد النواتج الغازية المتطايرة (‬
‫‪.)www.chem.aglilant.com‬‬
‫تشير االبحاث ان نقطة الوميض ليست قيمة ثابتة وانما تختلف باختالف انواع الزيوت‪،‬‬
‫وتندلرج ضمن مدى كبير جدًا بحسب نقاوتها وعمرها الخزني اثناء القياس‪.‬‬
‫من المعروف ان نوعية الزيت تتردى مع الوقت‪ ،‬ولذلك فان نقطة الوميض التبقى ثابتة‬
‫للزيت نفسه بعد مرور مدة من الزمن‪.‬‬
‫تعتمد نقطة الوميض على طريقة التنقية التي اجريت وعلى مدة الخزن‪ .‬فالزيت النقي‬
‫يمتلك نقطة وميض عالية نسبيًا بالمقارنة مع الزيت غير النقي‪ ،‬اذ ان التنقية تخلص الزيت من‬
‫كثير من الشوائب التي تتسبب في حدوث الوميض‪ .‬والزيت بعد ان يتجاوز نقطة الوميض‬
‫يصبح غير صالحًا لالستهالك‪.‬‬
‫ُي ستفاد من نقطة الوميض لمعرفة كفاءة التقطير والتنقية (محمود ورشيد‪ ،)1990،‬وكلما‬
‫قلت درجة الوميض زادت درجة االلتهاب واغلب الزيوت والدهون ُتومض عند نقطة ‪360‬‬
‫م‪.°‬‬
‫لقد وجد ان الزيوت المحتوية على احماض دهنية ذات وزن جزيئي منخفض مثل زيت‬
‫جوز الهند يمتلك نقطة وميض منخفضة مقارنًة مع الزيوت الحيوانية او النباتية المحتوية على‬
‫النسبة نفسها من االحماض الدهنية الحرة‪ ،‬وان زيادة نسبة االحماض الدهنية الحرة ينتج عنه‬
‫انخفاض درجة أو نقطة الوميض (‪.), .Chairman et al 2006‬‬
‫لكل سائل سريع االشتعال ضغط بخار ‪ ،‬الذي هو تابع لدرجة حرارة السائل‪ .‬وعند ارتفاع‬
‫درجة الحرارة‪ ،‬يزداد ضغط البخار ‪ ،‬فيزداد تركيز السائل سريع االشتعال المتبخر في الهواء‪.‬‬

‫‪46‬‬
 ‫‪47‬‬

‫إذن‪ ،‬تحدد درجة الحرارة تركيز السائل المتبخر في الهواء تحت شروط التوازن‪ .‬تتطلب‬
‫السوائل سريعة االشتعال المختلفة تراكيز مختلفة في الهواء لتدعم االحتراق‪.‬‬
‫وهن ‪88‬اك نوع ‪88‬ان أساس ‪88‬يان لقي ‪88‬اس نقط ‪88‬ة ال ‪88‬وميض‪ :‬طريق ‪88‬ة الك ‪88‬أس المفتوح ‪88‬ة وطريق ‪88‬ة الك ‪88‬أس‬
‫المغلقة‪.‬‬
‫في أجه‪88‬زة الك‪88‬أس المفتوح‪88‬ة‪ ،‬تك‪88‬ون العين‪88‬ة محت‪88‬واة في ك‪88‬أس مفتوح‪88‬ة (ومن هن‪88‬ا ج‪88‬اءت التس‪88‬مية)‬
‫ال ‪88‬تي تس ‪88‬خن‪ ،‬وعلى ف ‪88‬ترات يتم تمري ‪88‬ر اللهب ف ‪88‬وق الس ‪88‬طح‪ .‬إن نقط ‪88‬ة ال ‪88‬وميض المقاس ‪88‬ة س ‪88‬وف‬
‫تتف‪88‬اوت في الواقع م‪88‬ع ارتف‪88‬اع اللهب ف‪88‬وق س‪88‬طح الس‪88‬ائل‪ ،‬وعن‪88‬د ارتف‪88‬اع ك‪88‬اف ف‪88‬إن درج‪88‬ة ح‪88‬رارة‬
‫نقطة الوميض سوف تتزامن مع درجة نقطة االشتعال‪ .‬ومن األمثلة على ه‪88‬ذه الطريق‪88‬ة‪ :‬طريق‪88‬ة‬
‫الك ‪88 8‬أس المفتوح ‪88 8‬ة كليفالن ‪88 8‬د (‪ )COC‬وطريق ‪88 8‬ة الك ‪88 8‬أس المفتوح ‪88 8‬ة بينس ‪88 8‬كي ‪ -‬م ‪88 8‬ارتنز‪ .‬والف ‪88 8‬رق‬
‫الرئيس‪88‬ي ه‪88‬و أن الك‪88‬أس تس‪88‬خن من األس‪88‬فل في الطريق‪88‬ة األولى‪ ،‬في حين أن الك‪88‬أس تس‪88‬خن من‬
‫الجوانب واألسفل في الطريقة الثانية‪.‬‬
‫أجه ‪88‬زة اختب ‪88‬ار الك ‪88‬أس المغلق ‪88‬ة‪ ،‬ومث ‪88‬ال عنه ‪88‬ا طريق ‪88‬ة الك ‪88‬أس المغلق ‪88‬ة بينس ‪88‬كي – م ‪88‬ارتنز‪،‬‬
‫مختومة مع غطاء يتم إدخال مصدر اإلشعال من خالله دورًي ا‪ .‬يفترض أن البخ‪88‬ار ف‪88‬وق الس‪88‬ائل‬
‫في توازن معقول م‪8‬ع الس‪8‬ائل‪ .‬إن أجه‪8‬زة طريق‪8‬ة الك‪8‬أس المغلق‪8‬ة تعطي قيم أدنى لنقط‪8‬ة ال‪8‬وميض‬
‫(ع‪8‬ادة ‪ 10-5‬كلفن) وهي تعطي تق‪8‬ديًر ا أفض‪88‬ل لدرج‪8‬ة الح‪8‬رارة ال‪8‬تي يص‪88‬ل عن‪8‬دها ض‪88‬غط البخ‪8‬ار‬
‫إلى الحد األدنى المشتعل (‪.)LFL‬‬
‫نقط ‪88‬ة ال ‪88‬وميض هي قي ‪88‬اس تجري ‪88‬بي ب ‪88‬دًال من المتغ ‪88‬يرات الفيزيائي ‪88‬ة األساس ‪88‬ية‪ .‬س ‪88‬تختلف القيم ‪88‬ة‬
‫المقاسة مع اختالف المعدات وطريقة االختبار‪ ،‬بم‪8‬ا فيه‪8‬ا مع‪8‬دل زي‪8‬ادة درج‪8‬ة الح‪8‬رارة (في آالت‬
‫االختبار اآللية)‪ ،‬والوقت المتروك للعينة لكي تتوازن‪ ،‬حجم العينة وإ ذا تم تحريك العينة‪.‬‬

‫‪Burn Point‬‬ ‫نقطة االتقاد او نقطة االشتعال ( االحتراق)‪:‬‬ ‫‪.4‬‬

‫هي درجة الحرارة التي تتطور فيها المواد الطيارة مؤدية الى التحطم الحراري لنواتج‬
‫هدم الدهون والزيوت بسرعة كبيرة بحيث يستمر االحتراق محدثًا النار ‪(.‬‬
‫‪)www.chem.aglilant.com‬‬
‫أن معرفة درجة االتقاد ُيمكننا من التوصل الى درجة الحرارة التي يمكن فيها التعامل‬
‫مع المنتوج (الزيت) بدون خطر وحفظه في ظروف مناسبة (محمود ورشيد‪ ،)1990،‬علمًا أن‬
‫نقطة االتقاد هي أعلى من نقطة الوميض‪.‬‬

‫‪47‬‬
 ‫‪48‬‬

‫طريقة تقدير نقاط الدخان ونقطة الوهج ونقطة االحتراق‪:‬‬

‫‪ .1‬يوضع ‪ 100‬غم من الزيت في انبوبة اختبار مثبت فيها محرار وتثبت هذه االنبوبة على حامل‬
‫حديدي‪.‬‬
‫‪ .2‬نقرب مصدر حراري من قاعدة االنبوبة ونبدأ بالتسخين تدريجيًا‪ ،‬حيث ترتفع درجة الحرارة‬
‫بمعدل درجة واحدة‪ /‬دقيقة‪.‬‬
‫‪ .3‬يبدأ الزيت يغلي اوًال ثم تبدأ خيوط الدخان بالتصاعد نسجل درجة التي تبدأ عندها االبخرة‬
‫بالظهور وهي نقطة التدخين‪.‬‬
‫‪ .4‬نقرب لهب من سطح الزيت كل ‪ 5 – 3‬ثانية والحرارة التي تبدأ عندها البقايا المحترقة بالتوهج‬
‫على انها نقطة الوهج‪.‬‬
‫‪ .5‬اما درجة االحتراق فيستدل عليها عند استمرار احتراق وانبعاث االبخرة الكثيفة‪.‬‬

‫‪48‬‬