Laborator 8 PIMB

L.8 Studiul comportării reologice a fructelor în stare prospată

Scopul lucrării

Materialele vâscoelastice prezintă comportamente diferite, în condiţii de încercare

asemănătoare, faţă de cele elastice. O parte din energia materialului este acumulată sub formă
de energie potenţială, restul inducând curgerea şi fiind disipată sub formă de frecare vâscoasă.
În acest caz, este necesară o abordare specială pentru a obţine informaţii corecte despre
comportarea materialului supus încercărilor.
Cunoştinţele despre reacţia fructelor şi legumelor la aplicarea diferitelor tipuri de
sarcini mecanice, constituie baza descrierii proprietăţilor materialului, şi sunt utilizate pentru a
determina rezistenţa produselor agricole împotriva vătămarilor la transport, prelucrare,
depozitare, precum şi la calitatea lor de consum.
În lucrarea de faţă se va studia influenţa vitezei iniţiale de deformaţie asupra
proprietăţilor vâscoelastice ale merelor prin aplicarea testelor de curgere lentă şi de relaxare a
tensiunii. Vor fi analizate modelele matematice, pentru elementele tip şi câteva combinaţii
reprezentative ale acestora, care aproximează cel mai bine comportamentul reologic al
fructelor în stare proaspătă.

Consideraţii teoretice

Unele fenomene care se observă în sectorul fructelor şi legumelor cu un conţinut mare

de apă pot fi descrise prin intermediul unor modele vâscoelastice liniare. Modelul generalizat
Maxwell este utilizat pe scară largă în determinarea tensiunii de relaxare, ce este definită ca
fiind descreşterea constantă a tensiunilor mecanice din structura materialului investigat.
Reologia studiază comportamentul curgerii şi deformaţiei materialelor supuse
diferitelor sarcini sau eforturi exterioare. Principalele proprietăţi reologice care influenţează
curgerea şi deformaţia materialelor alimentare sunt: vâscozitatea, caracteristicile legii putere,
elasticitatea, variaţia tensiunii de revenire sau variaţia funcţiei de fluaj. Din acest punct de
vedere, produsele alimentare se pot clasifica în două mari categorii:
- produse lichide, ca de exemplu: apa, ketchup-ul, maioneza, cremele, smântana, etc.;
- produse solide, cum ar fi: merele, cerealele, brânza, etc.
Aproape toale produsele alimentare lichide sau solide conţin la scara macromolecură
lanţuri de biopolimeri, care alcătuiesc matricea polimerică vâscoelastică a materialului la
scara micro, după cum se poate observa în figura 8.1.

Fig. 8.1 Matricea biopolimerică vâscoelastică

Majoritatea produselor alimentare se situează din punct de vedere al

comportamentului la curgere între cele două extreme, lichidele newtoniene şi solidele elastice
(fig. 8.2).
La viteze de deformare mici toate materialele se comportă predominant vâscos,
elasticitatea putând fi neglijată. La viteze de deformare mari situaţia se inversează.

1
Laborator 8 PIMB

Fig.8.2 Clasificare produse alimentare

Pentru inţelegerea comportării vâscoelastice se apelează la modele foarte simple ale

substanţei (combinaţii de resoarte şi amortizoare vâscoase). Acestea nu au un corespondent
direct în structurile moleculare, dar pornesc de la modelul Rouse-Zim şi concentrează
fenomenele în vederea aplicării unei tratări matematice accesibile.
În reometrie există două tipuri de teste experimentale:
- testul de fluaj (curgere lentă), care corespunde aplicării unui efort τ = τ 0 ⋅ H (t ) şi
măsurării-înregistrării deformaţiei γ . H(t) reprezintă funcţia treaptă unitară a lui
Heaviside;
- testul de relaxare (revenire), care corespunde aplicării unei deformaţii γ = γ 0 ⋅ H (t ) şi
măsurării- înregistrării efortului τ .

Modele matematice ale elementelor tip şi pentru câteva combinaţii reprezentative

a) Modelul solid ideal elastic

Fig. 8.3 Simbolul şi curbele de fluaj şi relaxare pentru solidul ideal

Un solid ideal (fig.8.3) răspunde instantaneu printr-o deformaţie proporţională cu

efortul aplicat, în domeniul elastic. La dispariţia efortului deformaţia dispare şi corpul revine
la forma iniţială. Prin intermediul modulelor longitudinal (Young) şi transversal, se pot scrie
următoarele ecuaţii constitutive ce descriu comportarea materialului:
σ = E ⋅γ , τ = G ⋅γ (8.1)
unde, σ este efortul longitudinal; τ – efortul transversal; γ – deformaţia; E – modulul lui
Young; G – modulul de elasticitate transversal. Acest comportament poate fi descris printr-un
resort elastic.
b) Modelul newtonian

Fig. 8.4 Simbolul şi curbele de fluaj şi relaxare pentru lichidul newtonian

Pentru lichide, viteza de deformare este proporţională cu efortul; când acesta dispare
deformaţia rămâne constantă. Relaţia de legătură dintre efort şi viteza de deformare este legea
lui Newton:

2
Laborator 8 PIMB
• dγ
τ =η ⋅γ =η (8.2)
dt
unde, η este coeficientul de vâscozitate dinamică. Acest comportament poate fi descris printr-
un amortizor vâscos ideal (fig.8.4).
c) Modele vâscoelastice
Prin combinaţii de resoarte elastice şi amortizoare vâscoase ideale, cuplate în serie,
paralel sau mixt pot fi descrise comportamentele materialelor vâscoelastice şi deduse ecuaţiile
constitutive corespunzătoare.
Cele mai reprezentative modele sunt Kelvin-Voigt (solidul vâscoelastic) şi Maxwell
(lichidul vâscoelastic).
I. Modelul solid vâscoelastic Kelvin-Voigt
Solidul vâscoelastic este modelat prin cuplarea în paralel a modelelor simple elastic şi
de amortizare vâscoasă (fig.8.5). Deformaţia celor două elemente este aceeaşi, iar efortul total
este suma eforturilor parţiale aplicate resortului şi amortizorului:
τ K = τ Ke + τ Kv (8.3)
γ K = γ Ke + γ Kv (8.4)

Fig. 8.5 Simbolul şi curbele de fluaj şi relaxare pentru modelul Kelvin-Voigt

Ecuaţia constitutivă corespunzătoare se scrie:

•
τ K = GK γ K + η K γ K (8.5)
Soluţia ecuaţiei diferenţiale precedente este:
τ0
γ K (t ) =
GK
(
1 − e −1 / λK ) (8.6)

unde: τ0 este treapta de efort aplicată la momentul iniţial, iar λK se numeşte timp de fluaj şi se
determină cu relaţia:
ηK
λK = (8.7)
GK
Deformaţia remanentă se determină din condiţia la limită (t→ ∞):
τ0
γ K 0 (t ) = (8.8)
GK
Întârzierea răspunsului, determinată de amortizor este caracterizată prin constanta de
timp λK, măsurată aproximativ prin intersecţia dintre tangenta la origine la curba de evoluţie a
deformaţiei şi dreapta γ K = γ K 0 . La dispariţia efortului deformaţia revine la zero după o lege
asemanatoare cu (8.6). Constanta de timp de relaxare este identică cu timpul de fluaj.

II. Modelul lichid vâscoelastic Maxvell

Modelul lichid vâscoelastic Maxwell se realizează prin cuplarea în serie a unui resort
elastic cu un amortizor vâscos (fig. 8.6).
Efortul este acelaşi, iar deformaţia totală este suma deformaţiilor parţiale specifice
resortului şi amortizorului:

3
Laborator 8 PIMB
γ M = γ Me + γ Mv (8.9)
τ M = τ Me = τ Mv (8.10)
Ecuaţia constitutivă corespunzătoare se scrie:
• τ + λM •
γM = M ⋅τ M (8.11)
ηM
unde λM este timpul de relaxare al materialului de tip Maxwell.
Ecuaţia diferenţială are următoarea soluţie:
τ0 τ
γ M (t ) = ⋅t + 0 (8.12)
ηM GM

Fig. 8.6 Simbolul şi curbele de fluaj şi relaxare pentru modelul Maxwell

Când efortul dispare (momentul t1) deformaţia scade instantaneu la o valoare constantă
nenulă, corespunzător destinderii resortului. Deformaţia remanentă este o măsura a curgerii
vâscoase din faza de fluaj. În figura 8.7 sunt prezentate curbele de fluaj la încărcare constantă
şi relaxare la descărcare instantanee pentru materialele agroalimentare de tip elastic, vîscoase
şi vîscoelastice.

Fig. 8.7 Comportarea reologică a diferitelor tipuri de materiale alimentare

Pentru determinarea proprietăţilor reologice ale fructelor în stare proaspată vor fi

studiate mere din soiurile Ionathan, Golden Delicious, Frumos de Voineşti şi Delicios de
Voineşti, achiziţonate de Facultatea de Ingineria Sistemelor Biotehnice.
Testul de comprimare uniaxială a pulpei de mere se va efectua cu o aparat de testare
universală, construit în laboratorul de Proprietăţi Fizice ale Produselor Agroalimentare.
Probele se montează între placa de prindere a aparatului şi cilindrul de compresiune
apoi se începe comprimarea probei (fig. 8.8) în timp ce micrometrul aparatului înregistrează
deformaţia fructului, pentru trasarea curbei încărcare constanta-deformaţie. Cu ajutorul acestei
curbe se pot obţine modulele de elasticitate ale materialului, tensiunea de curgere, tensiunea
de relaxare, precum şi alţi parametrii care pot fi calculaţi.
4
Laborator 8 PIMB

Experimentele sunt realizate pentru a determina funcţiile tensiunii de relaxare asupra

unor tipuri de probe din acelaşi fruct supuse compresiunii axiale. Proba este liberă să se
extindă în direcţie radială. Deformaţia iniţială a fost stabilită la un nivel de maxim 1.7 mm.
Lungimea maximă de încărcare a probei este de maxim 8 mm. Vor fi efectuate 4 repetări
pentru fiecare tip de probă şi viteză de deformare.

Materiale utilizate şi descrierea aparaturii

Aparatul de testare la fluaj (curgere lentă): Pentru realizarea testelor reologice de

curgere lentă a fost construit un aparat simplu în laboratorul de Proprietăţi Fizice ale
Materialelor Agroalimentare din Catedra de Sisteme Biotehnice. În concordanţă cu
procedurile de testare, un cilindru metalic penetrează textura fructului datorită aplicării unei
sarcini constante. Apoi, viteza de deformare plastică este inregistrată cu ajutorul unui
micrometru comparator (fig. 8.8). În acest experiment curba deformaţiei fructului în funcţie
de timp reprezintă caracteristica texturii şi se propun, în acest caz, câţiva parametrii ai curbei
care pot indica fermitatea fructului. Diametrul cilindrului care pătrunde în pulpa fructului se
alege pe baza unor serii de teste intermediare. După 10 minute de aplicare a sarcinii, se obţine
o curbă a deformaţiei foarte clară. Diametrul şi lungimea cilindrului sunt 8 mm, respectiv, 16
mm. Dacă se ia în considerare grosimea de 1.6 mm a cilindrului, se obţine o suprafaţă de
contact de 22 mm2 a cilindrului cu fructul (fig.8.9). În efectuarea testului de curgere lentă,
primele momente ale testului sunt foarte importante, din cauza sensibilităţii texturii fructului
la sarcina de penetrare, în special la materialele moi.

Aplicarea sarcinii asupra probelor considerate are loc asupra pulpei cărnoase a
fructului după îndepărtarea pieliţei fructului. În toate experimentele deformarea fructului se
citeşte în mod continuu şi regulat în 12 etape, la 5, 10, 20, 30, 40, 50, 60, 120, 240, 360, 480
şi 600 secunde după încarcare. În primele teste se alege o forţă de încarcare constantă de 10-
15 N pentru a obţine cea mai precisă curbă de fluaj. Datorită secţiunii transversale de ≈22.5
mm2 a cilindrului, tensiunea aplicată texturii fructului este de 1-1.67 MPa.

Fig. 8.8 Aparatul de testare la fluaj (stanga) si cilindrul de penetrare (dreapta)

Pregătirea probelor pentru testare: Fructele recoltate la timpul complet de maturitate

se depozitează la o temperatură de 5oC în condiţii de umiditate de echilibru. Înaintea fiecărui
test, probele se cântăresc cu o balanţă digitală cu precizia de 0.01 g şi se măsoara dimensiuni
5
Laborator 8 PIMB
geometrice cu un micrometru. Valoarea medie a temperaturii texturii fructului trebuie
menţinută între 20 şi 24oC.

Caracteristicile curbei de fluaj: În figura 8.9 este prezentată o curba tipică de fluaj din
care se pot determina 2 serii de caracteristici mecanice. Şapte caracteristici separate, din
categoria pantelor şi vitezelor de forfecare, definiţi de curbă, incluzând A, B şi C ca modul al
secantei la curbă de la valoarea iniţială 0 a timpului până la 20, 60 şi respectiv 600 de
secunde. Caracteristica D este considerată drept panta celei de-a doua porţiuni a curbei.
Deasemenea, caracteristicile E, F şi G corespund deformaţiilor la 600, 120 şi respectiv, 0
secunde.

Dintre caracteristicile menţionate anterior, G, reprezintă numai comportamentul elastic

al fructului, în timp ce caracteristicile A şi B reprezintă variaţia deformaţiei şi rezistenţa
texturii la începutul încărcări, iar caracteristicile F şi în special C, D şi E stabilesc
comportamentul vîscoelastic şi rezistenţa pulpei la valoarea maximă de timp a încărcării (fig.
8.9 stânga). Curba obişnuită de fluaj a merelor supuse la încărcare constantă este prezentată în
figura 8.9 (dreapta).

Fig. 8.9 Curba de fluaj şi caracteristicile de curgere în funcţie de rezistenţa pulpei fructului

Caracteristici fizice care influenţează comportarea la testul de fluaj şi relaxare al merelor

• Aciditatea este unul din indicatorii maturităţii merelor şi este masurată pentru orice tip
de probă prin intermediul metodei standard titrare acid-alcalină.
• Conţinutul total de substanţă solubilă (zahăr) este cel de-al doilea indicator al calităţii
fructelor, şi se determină (în concordanţă cu scara Brix) cu ajutorul aparatelor
refractometrice.

Concluzii

In conformitate cu modelele elaborate de Pitt (1982) sau Pitt şi Chen (1983),

comprimarea determină extensia laterală a celulelor datorită incompresibilităţii fluidului
intracelular. În ipoteza că acesta nu se deplasează în afara celulei, volumul celulei va rămâne
constant în timpul deformării. Ea determină solicitarea mult mai intensă a pereţilor celulelor
care sunt transversale pe direcţia forţei decât a pereţilor celulelor aflate pe direcţia
longitudinală a forţei în vigoare. În acest experiment, planul de observaţie va fi transversal pe
direcţia de deformare, asfel încât este de aşteptat ca celulele situate în acest plan să crească în

6
Laborator 8 PIMB
dimensiune, în mod similar cu observaţiile experimentale ale lui Zdunek şi Ulmeda (2006)
efectuate pentru cartofi şi morcovi prin utilizarea unui microscop confocal cu laser.
Efectul aparent în acest caz depinde de viteza de deformare, ceea ce înseamnă că
debitul de fluid ce părăseşte celulele este crucial. Ţesutul merelor diferă de cel al cartofilor şi
morcovilor prin numărul mult mai mare de spaţii intracelulare, cu aproximativ 20%.
În cazul merelor, spaţiile sunt umplute cu gaz care este uşor compresibil. În timpul
deformaţiei, celulele vecine pot expanda liber în aceste spaţii şi, în acest caz, volumul actual
al spaţiilor libere descreşte. De aceea, în planul transversal 2D al deformării dimensiunea
celulelor creşte, iar dimensiunea spaţiior descreşte.

Rezultatele măsurătorilor

Testele pentru determinarea curbei de fluaj pentru mere se vor efectua la o încărcare
axială constantă de 10-15 [N] la temperatura de 20 ºC. Timpul de relaxare va fi de 120 s, 3
min, 10 min urmărindu-se aplicarea unei descărcări instantanee. Se completează tabelul 8.1
cu rezultatele măsurătorilor pentru deformaţia fructului şi se trasează curbele de fluaj şi
relaxare, conform graficului prezentat în figura 8.10.

Tabel 8.1 Variaţia deformaţiei la tensiune constantă şi descărcare instantanee

Soi fruct τ [Pa] t [s] δ[mm]
0
5
10
20
30
40
50
60
120
Temperatura 240
[ºC] 360
Continut de 600
zahar 600
[ºBrix] 605
610
620
630
640
0
650
660
720
840
960
1200

7
Laborator 8 PIMB

Curba de fluaj la sarcina constanta

15 20

Deformatie [mm]
15

Incarcare [N]
10

10

5
5

0 0
0 20 40 60 80

Timp [s]
Fig. 8.8 Curba de fluaj la sarcină constantă şi relaxare la descărcare instantanee