主題： 不同變因對蘋果氧化的影響

研究動機
我們平常吃的蘋果內含多酚氧化酶，因此常常在切片後使內部的多酚配合多酚氧化酶出現氧化現象，也就是所謂的褐變，而此種褐變現象會造成少部分養分
流失，因此我們想找出辦法來使蘋果減緩或是杜
絕變色現象

文獻探討
我們在中華民國第四十四屆中小學科學展覽會作品找到了一篇關於甘薯葉
內多酚氧化酶的蛋白質表現、純化、酵素活性、光譜分析的研究、並參考了其中提到的酵
素活性部分.
https://twsf.ntsec.gov.tw/activity/race-1/44/c08/080212.pdf

研究架構圖 成果照片

實驗一：溫度對氧化的影響
實驗二：ph質對氧化的影響
主題

實驗三：接觸方式對氧化的影響

參考文獻
https://ndltd.ncl.edu.tw/cgi-bin/gs32/gsweb.cgi/ccd=NZZOB6/record?r1=12&h1=4
https://twsf.ntsec.gov.tw/activity/race-1/44/c08/080212.pdf
 實驗ㄧ：溫度的影響 實驗目的
在化學反應中溫度的影響是非常大的,於是我們認為溫度應該也會讓蘋果氧化的速率產生影響,於是我們想藉由實驗來探討

實驗設計
1.將蘋果切成相同大小的切片(3*3*3)以控制便因
2.分別將蘋果至於室溫中,冰塊中,以及50C的水中,分別計時以控制其氧化速率
3.分別氧化10分鐘,20分鐘以及30分鐘後取出用比色裝置觀察期RGB以及Lux值 步驟一 步驟二

步驟三
實驗結果

實驗結論
從數據上來看，R值和G值無明顯差異，而B值下降的並不多，Lux值則明顯下
降，這和我預先設想的不太一樣，首先從理論上來看，蘋果既然氧化速率下降
則R值理當明顯下降，而G值和B值不應該會有太大的變化，而lux值由於氧化
應該下降是符合預期的，我認為整體實驗有些偏差是因為我們變因沒控制好
和氧化時間不夠長而導致.(做實驗時那時有寒流我認為這影響很大)
實驗討論
蘋果氧化在相當多領域都有應用例如：蘋果切片或切塊後的儲存
和使用中發揮作用。這種氧化過程使得蘋果表面生成一層輕微的
氧化皮膜，有助於保護果肉免受進一步氧化的影響，延長保存時
間。在製作水果沙拉或果盤時，這種天然的氧化效應可以增添視
覺上的吸引力，因為不同程度的氧化會呈現出不同的色澤。
 實驗二:ph值對氧化的影響
探討不同ph值水溶液對氧化程度的影響，進一步得出多酚氧化酶在不同酸鹼環境下的活性，及對多 酚本身的影響。

實驗步驟
1. 配置不同ph值水溶液(5.5、7.0、9.0)

2. 分別將體積3*3*3的蘋果泡入三杯水溶液 15min
步驟一 步驟二
3. 放置於空氣中氧化20分鐘
4. 切片進行照光比色，觀察結果。

實驗結果

浸泡ph5.5溶液的組別lux值為558
浸泡ph7.0溶液的組別lux值為455 浸泡ph5.5
溶液的組別lux值為498

實驗結論
多酚氧化酶活性最佳的ph值大約是落在6.5左右，lux值符合這 結果，但我發
現一件事， RGB值在鹼中數值最大，推測原因是 變因沒控制好而導致所以
●
平常如果要保持蘋果色澤，建議可 以使用酸性物質進行浸泡（例如檸檬酸）
來保存，而現在市面 上也有販賣不會褐變的品種也是不錯的選擇
實驗討論
多酚氧化酶是一種蘋果內部所含的酵素，其活性會受到ph值
影響，因此這個實驗我們分別用了醋、小蘇打水和普通自來 水測試多酚氧
化酶的活性變化，結果顯示其在中性環境下氧 化速度最快
(lux值最高)，且
泡過醋幾乎不氧化，推測可能是 因為醋酸本身是一種抗氧化劑。
 實驗三::接觸方式對氧化的影響
測試以不同方式使蘋果塊接觸液體後 再使蘋果塊氧化相同時間 觀察不同的液體與蘋果接觸方式對於結果的影響

實驗步驟
首先從同一顆蘋果上切下來兩塊體積、質量和形狀相同的蘋果塊 之後其
中一塊泡入裝滿水的燒杯中 另外一塊以沾濕的衛生紙覆蓋 兩者均靜置
10 分鐘後取出放在
乾燥無風陰暗處使兩者氧化10,分鐘後 再以手機APP觀測 它們的Lux 值來判斷氧化嚴重程度

*Lux值越高代表蘋果越容易透光 蘋果越容易透光可判斷為顏色變深的地 方更少 氧化狀況

越輕
實驗結果

實驗結論 實驗討論
因為以濕衛生紙覆蓋的蘋果塊氧化時間較長 所以氧化較嚴重 在蘋果泡在水中時 水中的蘋果本身就已經跟氧氣隔絕 但是
實驗數據相當符號這結果，因此若要讓蘋果的色澤，品質，味 道更佳，經由 以濕衛生紙覆蓋的蘋果塊並非一開始就跟氧氣隔絕而是會持 續的接觸氧氣
改變接觸方式可以達成這目的 並氧化 所以說泡在水中的蘋果塊從一開始到 實驗結束這二十分鐘
內 只有
第二階段的這個十分鐘有在跟氧 氣接觸並氧化 但是以衛生紙覆蓋的蘋果塊
未來展望:由於在進行實驗時恰逢寒流,而導致實驗
和理論有些許的偏差 ,這部分理論上是可以避免的,
經由這此探究十座我理解到自己有許多需要改善的
地方,無論是團隊合作,變因控制又或是口頭報告的
部分都有很多可以變好的地方,希望在高二高三都
可以做出更好的成果