FITXA TECNICA

GRUP APERITIU ENTRANT ARRÒS PASTA

PLAT PEIX MARISC CARN AUS / CAÇA
NOM DEL PLAT
TEMPS ESTIMAT D´ELABORACIO
NUMERO DE PAX
DATA

INGREDIENTS PES BRUT UNITAT Nº LOT INTERN

ELABORACIO:

MATERIAL

AL.LERGÒGENS
 FITXA TECNICA
GRUP APERITIU ENTRANT ARRÒS PASTA
PLAT PEIX MARISC CARN AUS / CAÇA
NOM DEL PLAT Amanida de pasta
TEMPS ESTIMAT D´ELABORACIO 30 min
NUMERO DE PAX 4 pax
DATA 3/4/2022

INGREDIENTS PES BRUT UNITAT Nº LOT INTERN

Espirals de colors 0,32 kg
Tonyina en conserva 0,1 kg
Mozzarella de bufala 0,25 kg
tomaquet amanida 0,15 kg
Alfàbrega 1 manat
olives negres sense os 0,07 kg
Ceba tendre 0,15 kg
Restes d'altres verdures disponibles cs kg
Oli d'oliva cs kg
Sal cs kg
Pebre cs kg
Salsa de soja cs L
Viknagre de vi blanc 1 L

ELABORACIO:
1- Coure la pasta en aigua bullint amb sal el temps que marqui el fabricant. (aproximadament 8 min). Refredar i afegir una mica
d'oli per tal d'evitar que s'enganxi la pasta.
2- Tallar tots els ingredientes en mirepoix o talls no gaire grans.
3- Separar la tonyina del seu oli. Resevar el liquit fer fer la vinagreta
4- Barrejar tots els ingredients i posar algunes fulles dealfàbrega per sobre
5- Realitzar una vinagreta en aquesta proporció 100-50-20 amb: l'oli (bareja del oli de la tonnyina i l'oli doliva, el vinagre i la
salsa de soja.

NOTA: es poden fer servir altres verdures o elements disponibles a la cámara.

MATERIAL

Taula de tall, ganibet ceber,

marmita, colador, recipients
gastronorm, bowls, pala, aranya,
barilles
AL.LERGÒGENS

Gluten, lactosa, soja, sulfits

 FITXA TECNICA
GRUP APERITIU ENTRANT ARRÒS PASTA
PLAT PEIX MARISC CARN AUS / CAÇA
NOM DEL PLAT Truita d'alls tendres amb tomaquet provençal
TEMPS ESTIMAT D´ELABORACIO 20 MIN
NUMERO DE PAX 4
DATA 3/4/2022

INGREDIENTS PES BRUT UNITAT Nº LOT INTERN

Ous 8 UNITAT
Alls tendres 1 manat
Per els tomàquets
Tomàquet canari madurs 1 kg
Alls 1 dent
Orenge fresc 1 manat
Julivert 1 manat
Pa ratllat 0,02 kg
sal cs kg
Pebre cs kg
Oli oliva cs kg
mantega cs kg
Sesam cs kg
Formatge parmessà en pols 0,1 kg

ELABORACIO:
Per els tomàquets
1- Preescalfem el forna 180ª
2- Tallem els tomàques per la meitat, salem una mica i deixem suar.
3- Preparem una barreja amb l'all triturat, les herbes picades, la sal, el parmessà i el pa ratllat. Afegim també el sésam
4- Posem la barreja sobre els tomaquets, afegim una mica d'oli i ho coem tot al forn durant 15 -20 minuts.

Per la truita:
1- Pelem els alls tendres, retirem part de la base i part de les fulles de la part superior i els tallem en rodanxes de no mes de 0,5
cm
2- Batim els ous energéticament e incorporem sal i pebre
3- Saltejem previament els alls tendres amb una mica de sal a foc fort en una paella.
4- Per cada truita farem servir aprx 120-150 ml d'ou i una cullerada de alls potxats.
5- Escalfem les paelles amb una mica d'oli i mantega, afegim l'ou i donem la forma característica. Reservem en una safata totes
les truites acabades, cremoses pero no crues.
MATERIAL

Taula de tall, ganibet ceber, puntilla,

bowls, paelles antiaderents, safata
de forn, mortes, cullerot, llengua

AL.LERGÒGENS

Gluten, ous, lactosa, sesam, sulfits

 FITXA TECNICA
GRUP APERITIU ENTRANT ARRÒS PASTA
PLAT PEIX MARISC CARN AUS / CAÇA
NOM DEL PLAT Gaspatxo
TEMPS ESTIMAT D´ELABORACIO 20 min
NUMERO DE PAX 6 pax
DATA 3/4/2022

INGREDIENTS PES BRUT UNITAT Nº LOT INTERN

Tomaquet madur 1 kg
Cogombre 0,1 kg
Pebrot vermells 0,1 kg
Oli oliva 0,09 kg
Vinagre de xerez 0 kg
Maionesa 0,04 kg
Ceba 0,15 kg
Pà pagès o similar 0,03 kg
Alls 1 dent
Aigua 0,12 kg
Sal cs kg
Pebre cs kg

ELABORACIO:
1- Banquejar l'all, partint d'aigua freda
2- Pellar el cogombre i la ceba. Netejar el pebrot vermell, retirant previament les llavors
3- Triturar totes les verdures amb el'aiga i el pa. Colar.
4- Afegir l'oli, el vinagre i la maionesa i barrejar tot el conjunt. Reserver en nevera.
5- Realitzar uns crustonets de p amb les llesques del pà de pagès (fregits o al forn) i servir com guarnició.

NOTA-: es poden tallar verdures extrrs i fer-les servir com complements.

MATERIAL

Taula de tall, ganibet ceber,

marmita, cassó, colador, turmix,
cullerot, pelador.
AL.LERGÒGENS

lactics, gluten, sulfits

 FITXA TECNICA
GRUP APERITIU ENTRANT ARRÒS PASTA
PLAT PEIX MARISC CARN AUS / CAÇA
NOM DEL PLAT Pizza variada
TEMPS ESTIMAT D´ELABORACIO 180 min
NUMERO DE PAX 4
DATA 2/4/2022

INGREDIENTS PES BRUT UNITAT Nº LOT INTERN

Per la massa
farina de blat 0.4 kg
llevat en pols 2 gr
Aigua 0.2 ml
Sal 5 gr
oli oliva 20 gr
Per la farça base
Pernil dolç 150 gr
Ceba 50 gr
mozzarella 80 gr
Formatge ementañ 80 gr
Salsa de tomaquet 120 gr
Resta d'elements de la cuina cs gr

ELABORACIO:
Per la massa:

1- Amassar tots els ingredients durant 10 min a vel. Mitja, introduint primer la farina i el llevat, la meitat del aigua i despres, la
resta del aigua i la sal.
2- Deixar reposar la massa 30 min a temperatura ambient pero tapat
3- Porcionar (voles de 500gr per cada safata
4- Fermentar 2 hores a temperatura ambient sense contacte amb l'aire.
5- Fermentar el màxim d'hores possibles en càmara, sense contacte amb l'aire
6- Estirar la massa evitant que perdi aire, donant molta atenció a les bores de la pizza.
7- Realitzar una cocció previa a la base amb tomàquet durant 10 minuts màxim (temp. De 250-300 graus)
8- Col·locar la resta d'ingredients tallats en porcions petites i acabar la coccio al forn
NOTA: es pot mirar de coure en el forn de sola de pastisseria
NOTA 2: es pot afegir

MATERIAL

Amasadora, boels, taula de tall,

corró, pala de forn, forn, ganibet
ceber, cullerot,

AL.LERGÒGENS

Gluten, sulfits, ou, làctic