TBS YAPILAN KURUMLARIN

TANIMI, ÖZELLİKLERİ, BESLENME

SERVİSİ ÖRGÜTÜ

Öğr. Gör. Mehmet Refik BAHAR

Paylaşacaklarımız…

• Toplu Beslenme Servisinin (TBS) Önemi

• TBS’nin Tanımı
• TBS Yapılan Kurumlar ve Özellikleri
• Hastaneler
• Okullar
• Silahlı Kuvvetler
• Sanayi Kuruluşları
• İktisadi Kuruluşlar (Banka vb.)
• Lokantalar
Paylaşacaklarımız…
• Fast & Food (Hızlı Hazır) Yemek Servisi Sistemi
• Yemek Fabrikaları
• Hazır Yemek Paketi Üretim Yerleri
• Space Food Gelişimi ve TBS’lere Yansıması
• Biyoteknolojinin TBS’lere Yansıması
Paylaşacaklarımız…
• TBS Yapılan Kurumlarda Beslenme Servisi Örgütü
• TBS Yapılan Kurumlarda Yapılması Gerekli İşlemler
• Satın Alma, Depolama, Hazırlama, Pişirme, Servis
• Temizlik, Bulaşık ve Çöp Atımı
• Artıkların Değerlendirilmesi, Sanitasyon ve Emniyetin Sağlanması
• Büro İşleri
• Beslenme Servisi Örgütünde Görevli Kişiler ve Sorumlulukları
• Beslenme Servisi Yöneticisi
• Diyetisyenler
• Mutfak Yöneticisi, Aşçılar, Garsonlar
• İaşe ve Depo Memuru
• Bulaşıkçı ve Temizlikçiler
 TBS’NİN ÖNEMİ

• Endüstrileşmenin sağladığı yeni üretim, paketleme ve servis sistemleri,

insanların bir çoğunun ev dışında ve başkaları tarafından hazırlanmış
yiyeceklerle beslenmelerinin yaygınlaşmasına yol açmıştır.
 TBS’NİN ÖNEMİ
• TBS’nin yaşama geçtiği günlerde en büyük sorun, pek çok insanın bir arada
yemesinin ve besinlerin büyük çaplı hazırlanıp servise kadar bekletilmesi ve
servisinde oluşabilecek bakteriyel bulaşmaların kontrolünün getirdiği sıkıntılardı.
 TBS’NİN ÖNEMİ

• Gelişen teknolojiyle bu sorunlar aşılmış görünse de uygulamalarda yapılacak

dikkatsizlikler önemli besin zehirlenmelerine yol açabilir.
Toplu Beslenme Servisi yapılan kurumların

• Yönetim,
• Besinlerin satın alınması,
• Depolanması,
• Hazırlanması,
• Pişirilmesi,
• Servisi,
• Temizlik ve artıkların kaldırılması

Tüm süreçlerde kadar dikkatli planlanma, personel eğitimi ve kontrol

gibi zorunlu basamakların aksaksız sürdürülmesi büyük önem taşır.
 Ev dışı yeme oranının
artması ile obezite oranının
Ülkelerin gelişmişlik düzeyleri da arttığını gösteren
çalışmalar vardır.
arttıkça, ev dışında beslenme
oranı artmakta, bu da
tüketilen kalorinin daha fazla
olması gibi bir sonuç
doğurmaktadır.
❖Teknolojik gelişmelerle (özellikle nanoteknoloji ve kristalografi) beraber daha lezzetli,
daha kolay ulaşılabilir, daha hijyenik sunumların yapılması sonucu, insanlar daha fazla
yemeğe yönelmişler ve günlük kalori tüketimlerini önemli ölçüde arttırmışlardır.
TBS YAPILAN KURUMLARIN TANIMI
❖Toplu beslenme servisi yapılan
kurumlar; insanlara ev dışında hazır ya
da isteğe göre hazırlanmış yemekler
sunan kurumlar olarak tanımlanabilir.
❖Beslenme, her yaşta ve durumda ayrı bir
önem taşır.
❖Kişinin besin ihtiyaçlarını bilmesi, buna
göre seçmesi gerekli yiyecekleri
öğrenmesi, hem kendi sağlığı hem de
toplum sağlığı açısından önemlidir.
TBS hizmeti sunan işletme ve kurumların,
servis sundukları kişilerin sağlığını
korumaları, servisin güvenli, hijyenik ve
ekonomik olmasına özen göstermeleri
gerekmektedir.
 Toplu Beslenme Servisi Yapılan Kurumlar Ve Özellikleri

İnsanların toplu olarak bir arada bulunduğu ve toplu beslendiği yerler;

- Hastaneler,
- Yatılı ve yarı yatılı okullar,
- Silahlı kuvvetler,
tarzı yiyecek-içecek servisi sunan kurum ve kuruluşlardır.
 Toplu Beslenme Servisi Yapılan Kurumlar Ve Özellikleri

İnsanların toplu olarak bir arada bulunduğu ve toplu beslendiği yerler;

- Sanayi kuruluşları,
- İktisadi devlet kuruluşları,
- Huzur evleri,
tarzı yiyecek-içecek servisi sunan kurum ve kuruluşlardır.
 Toplu Beslenme Servisi Yapılan Kurumlar Ve Özellikleri

İnsanların toplu olarak bir arada bulunduğu ve toplu beslendiği yerler;

- Oteller,
- Lokantalar,
tarzı yiyecek-içecek servisi sunan kurum ve kuruluşlardır.
 Toplu Beslenme Servisi Yapılan Kurumlar Ve Özellikleri

İnsanların toplu olarak bir arada bulunduğu ve toplu beslendiği yerler;

- Kafeler, Kantinler ve
- Fast-food (hızlı-hazır yemek)
tarzı yiyecek-içecek servisi sunan kurum ve kuruluşlardır.
❖Bu kurumların genel özelliği bünyelerinde bir mutfak ve yemekhane
bulunan kurumlar olmasıdır.
❖Bunların dışında sadece mutfak olarak hizmet veren işletmeler (yemek
fabrikaları ve porsiyonluk hazır yemek sunan işletmeler ) de vardır.
Hastaneler:
➢Hastanelerde, yatan hastalara ve çalışan
personele olmak üzere iki ayrı yemek
servisi yapılmaktadır.
➢Hastalara günde 3 öğün yemek
verilmektedir.
➢Hastanede çalışan personele de günde
1-2 öğün, nöbetçi personele ise 3 öğün
yemek verilmektedir.
➢Hastanelerde yemeklerin pişirildiği
genel mutfak dışında, hasta
servislerinde de kat mutfakları
bulunmaktadır.
➢Hastaların bir kısmı, hastalıkları nedeni ile
normal servis edilen yemekleri yiyemezler.
➢Bu durumda olan kişiler için özel olarak
hazırlanmış yağsız, şekersiz, tuzsuz, az Diyet Mutfağı
baharatlı ya da özel ürünlerin kullanımını
gerektiren yemekler yapmak gerekmektedir.

➢ Hastanelerde ayrıca çocuk servisleri de vardır.

Çocukların beslenmesi büyüklerden farklıdır.
➢ Bu nedenle özellikle bebekler için gerekli süt Mama Mutfağı
ve mamaların steril olarak hazırlanması için
ayrı bir mutfak bulunması zorunluluğu vardır.
Okullar:
A) Yatılı ve Yarı Yatılı Okullar: Bu okullarda öğrenciler yatılı ise 3 öğün, yarı yatılı ise tek öğün yemek
yemektedirler.
B) Kreşler, Çocuk Yuvaları: Çalışan annelerin veya kimsesiz çocukların barındırıldığı 0-6 yaş grubunu
kapsayan kreş ve çocuk yuvalarında da yemek servisi yapılmaktadır.
C) İlk Öğretim Okulları: 7-18 yaş arası, çocuğun hızla büyüdüğü ve yoğun eğitim aldığı bir çağdır. Bu
çağdaki çocukların beslenmesi çok önemlidir. Bu okullarda öğrencilere sadece ara öğün verilmektedir.
Tüm gün eğitim yapan kurumlarda ise öğle yemeği okul tarafından sunulmaktadır.
D) Üniversiteler:
Öğrencilerin sadece üç kap yemekten oluşan tabldot tarzı yemeklerle beslendikleri bir menü
sunulmaktadır.
Bu menülerin doğru planlanması ve porsiyon ölçülerinin doğru belirlenmesi büyük önem taşır.
 Silahlı Kuvvetler:

• Silahlı Kuvvetler’in beslediği grup içine, askeri birlikler, askeri okullar, askeri
hastaneler ve askeri kuruluşlar girmektedir.
• Askeri hastanelerde, askeri birliklerde ve okullarda 3 öğün, askeri kuruluşlarda ise
günde 1 öğün yemek verilmektedir.
 Sanayi Kuruluşları:
• Türkiye’de büyük sanayi kuruluşları ve fabrikalar büyük bir toplu beslenme merkezini
oluşturmaktadır.
• Bu kuruluşlarda çalışan personele, ekip durumuna göre günde 1 veya 3 öğün yemek
verilmektedir.
• Bu kişiler genelde bedensel faaliyette bulunduklarından enerji harcamaları diğer gruplara
göre daha yüksektir.
İktisadi Devlet Kuruluşları ve Benzeri Kurumlar:

• Bu kuruluşların bir çoğunda, çalışan kişilere 3 kapla sınırlı tabldot tek öğün yemek
verilmektedir.
• Bugün kamu kuruluşlarının bazıları yemek servisini kurum dışı bir kuruluşa vermekte
veya çalışanlarına anlaşmalı lokantalarda kullanabilecekleri yemek fişi vermektedir.
Lokantalar:
• Lokantalar servis niteliklerine göre 1. 2. ve 3. sınıf, lüks ve A sınıfı olmak üzere
sınıflandırılmaktadır.
• Üst sınıf lokantalar genelde restoran olarak adlandırılmaktadır.
Fast Food (Hızlı Hazır) Yemek Servis Sistemi:
• American yiyecek içecek sözlüğü, Fast Food yemek servisini ’’Sınırlı sayıda
ürünleri, önceden pişirilmiş veya önceden paketlenmiş şekilde servis etmek ’’
olarak tanımlanmaktadır.
• Bu sistemin ilk kez Amerika’da McDonald kardeşlerin 1850 de Hamburg
yöresinden gelen Alman işçilerinin tanıttığı hamburgeri temel alan fast food
sistemi 1950 de işletmeye açmaları ile başladığı söylenebilir.
• Ancak 1985‘lerden sonra fast food, junk food (besin değeri az boş kalori
içeren besin) ile aynı anlamda kullanılmaya başlanmıştır.
Yemek Fabrikaları

• Günümüzde pek çok kurum yemekleri yemek yapmak amacıyla

kurulan kurumlardan almaktadır.
• Bu amaçla ülkemizde sayıları giderek artan yemek fabrikaları
kurulmaya başlanmıştır.
Yemek Fabrikaları

• Bu fabrikalardan yemek alan kurumlar yemekleri kendi bünyelerindeki

yemekhanelerde sunmaktadırlar.
• Bu fabrikalar cook-chill (pişir-soğut) veya cook-freeze (pişir-dondur)
yöntemlerle hazırlanmış yemekleri satın alma yoluna gitmektedirler.
• Cook-chill yönteminde yemekler yemek soğutucu olarak tasarlanmış
dolaplara konulup 30C derecenin altına kadar soğutulup o şekilde dağıtıma
verilir ve ulaştırıldığı yerde yemek tekrar ısıtılarak servise verilir.
• Cook-freeze yönteminde ise yemekler pişirilip hızla soğutulduktan sonra
derin dondurucularda (-180C) dondurulup saklanır, gerektiğinde soğuk
arabalarla yemekhanelere gönderilir ve orada yeniden çözdürülüp ısıtılır.
Hazır Yemek Paketi Üretim Yerleri
• Bazı kurum ve kişiler yemeklerini ısıtmaya hazır porsiyonluk paketler içinde almak
istemektedir.
• Son yıllarda bu istekleri karşılamak üzere de pek çok kurum hizmete girmiştir.
 Uzay Besinleri (Space Foods) Gelişimi ve TBS’lere
Yansıması
• 1957’ de Rusların uzaya ilk uyduyu göndermeleri ve 1961’de ilk insanı uzaya göndermesinden sonra,
1969’da Amerikalı astronotların aya ayak basması sonrasında uzaya seyahatlerinin başlamasıyla
onların beslenmeleri konusunda yaşanan sorunlara paralel olarak astronotların uzay koşullarında
sağlıklı beslenmesini sağlayacak besin tipi, çeşidi ve formu üzerine çalışmalar yoğunlaştı.
 Uzay Besinleri (Space Foods) Gelişimi ve TBS’lere
Yansıması
• Uzaya istasyonların da kurulmasıyla birlikte istasyon ve astronotlar için yapılan
birçok çalışmanın yanı sıra beslenme konusunda yapılan çalışmalar da yoğunlaştı.
• Önceden tabletler ya da tüpler içinde ağıza sıkılarak yenilen besin karışımları
kullanılmaktaydı.
 Uzay Besinleri (Space Foods) Gelişimi ve TBS’lere
Yansıması

• Beslenme uzmanlarının devreye

girmesiyle birlikte uzaya taşınması
sırasında radyasyon ve oksidasyondan
korunabilecek, nemi korunacak,
günlük besin ihtiyaçlarını karşılayacak,
aynı zamanda hafif ve yeniden su
ekleme ile yenilebilir lezzette ürünler
yapma çalışmalarına başlandı.
 Uzay Besinleri (Space Foods) Gelişimi ve TBS’lere
Yansıması

• Çalışmalar sonucunda cook freze (pişir/dondur) ve ardından freeze dry (dondur/kurut) yöntemi
geliştirildi.
• Freeze dry yöntemiyle hazırlanan besinlerin taşınması ve depolanmasının kolaylığı yanında raf
ömrünün uzunluğunun sağlaması besin sanayisini başka bir boyuta taşıdı.
 Uzay Besinleri (Space Foods) Gelişimi ve TBS’lere
Yansıması
• Besin sanayisinin gelişmesi ile birlikte üretimin artması, üretilen besinin farklı işlenmesi,
depolanması ve taşınmasında da farklı yöntemler gündeme gelmiştir.
 Uzay Besinleri (Space Foods) Gelişimi ve TBS’lere
Yansıması

• Özetle astronotların beslenmesi küp ve tüple beslenmeden gerçek görünümlü

besinlerle beslenmeye kaymıştır.
• Küp ve tüple beslenme sürecinde besinler sıkıştırılmış küpler ya da tüpe doldurulmuş
ezmeler şeklinde bulunurdu.
• O dönemde uzayda kalma birkaç günle sınırlı olduğundan bu tip beslenme yeterliyken,
uzay istasyonlarında kalışlar, 3-6 ay süreye kadar uzayınca, astronotların hem
fizyolojik hem de psikolojik doyumlarının karşılanması söz konusu oldu.
Uzay Besinleri (Space Foods) Gelişimi ve TBS’lere
Yansıması

• Her tür besin freeze dry yöntemi sayesinde

gerçeğe yakın lezzet ve yapıda hazırlanmaya
başladı.
• Günümüzde Amerika ve Rusya dışında
Avrupa ülkeleri de uzay besini (space food)
hazırlamaya başlamıştır.
Uzay Besinleri (Space Foods) Gelişimi ve TBS’lere
Yansıması
Biyoteknolojinin Besin Üretim, Paketleme Gibi Aşamalara
Getirdiği Yenilikler ve TBS’lere Yansıması

• Besin biyoteknolojisi son 10.000 yıldır bitki üretiminde daha kaliteli, lezzetli ve
taze ürün elde etmek için yapılan ıslah çalışmalarına dayanan deneyim üzerine
geliştirilen teknolojidir.
• Besin biyoteknolojisi, daha yararlı soyları elde etmek için genlerin eklenmesi ya da
çıkarılmasına dayalı modern genetik alanda elde edilen bilgi ve uygulamalarla,
besinin kaliteli, dayanıklı ve taze kalmasını sağlayan teknolojik uygulamaları içine
alan bir süreçtir.

• Bu sürecin geldiği noktada artık hücreden et üretimi yapılmaya ve soya unu, glüten
unu ve nohut unundan et benzeri ürünler yapılmaya başlanmıştır.
 Biyoteknolojinin Besin Üretim, Paketleme Gibi Aşamalara
Getirdiği Yenilikler ve TBS’lere Yansıması

• Bu uygulamaların geldiği en son boyut nano boyuttur.

• Nanoteknoloji olarak adlandırılan bu teknoloji, maddeyi atom boyutuna yani nano
boyuta indirgeme ve yeni dizilişler sağlama işidir.
Biyoteknolojinin Besin Üretim, Paketleme Gibi Aşamalara
Getirdiği Yenilikler ve TBS’lere Yansıması

• Maddeleri farklı kılan, en küçük birim olan atomların dizilişlerindeki

çeşitliliktir.

• Doğadaki atomik dizilim taklit edilerek her şey kopyalanabilir.

• Atomları hareket ettirilebilecek bir teknoloji ile istenen farklı dizilimler

(davranışlar) yaratılabilmektedir.
Biyoteknolojinin Besin Üretim, Paketleme Gibi Aşamalara
Getirdiği Yenilikler ve TBS’lere Yansıması

• Nanoteknoloji ile besine ekim, üretim, işleme ve paketleme aşamalarında

yapılan müdahaleler aşağıdaki hususları sağlayabilmektedir:

1.Besinde istenen renk, şekil, koku ve lezzet sağlama

2.Besindeki koku ve lezzetin işlemde azalmasını önleme
3.Besinde eriyebilirlik ya da dayanıklılık sağlama
4.Besin öğesi kaybını önleme ya da besin değerini arttırma
5.Farklı öğelerin birbirleri ile karışımını sağlama
Biyoteknolojinin Besin Üretim, Paketleme Gibi Aşamalara
Getirdiği Yenilikler ve TBS’lere Yansıması

5. Üründe verimlilik artışı sağlama

6. Pestisit kullanımında azalma
7. Besinde oluşan çürümenin önlenmesi
8. Besinde sürdürülebilirliği sağlama
9. Yağ profili düzenlenmiş böylece kızartma işlemine daha dayanıklı yağlar
Biyoteknolojinin Besin Üretim, Paketleme Gibi Aşamalara
Getirdiği Yenilikler ve TBS’lere Yansıması

11. Hidrojenasyon gerektirmeyen böylece trans yağ oluşumu olmayan

yağlar
12. Olgunlaşması geciktirilen, böylece raf ömrü uzatılan ve tazeliği uzun
süre korunan besinler
13. Hayvanlardan daha fazla süt, et, yumurta üretimi
14. Besinin kalitesini gösteren sensörler yerleştirme
Biyoteknolojinin Besin Üretim, Paketleme Gibi Aşamalara
Getirdiği Yenilikler ve TBS’lere Yansıması

• Ancak, nanoteknoloji uygulanmış besinlerin bağışıklık sistemini etkilemesi ya da

partiküllerin çok aktif maddeler olması nedeniyle vücutta zararlı etkileri
olabileceği konusunda kuşkular vardır.
Biyoteknolojinin Besin Üretim, Paketleme Gibi Aşamalara
Getirdiği Yenilikler ve TBS’lere Yansıması

• Olumsuz sonuçlar üzerinde çeşitli tartışmalar yapılmasına karşın hızla

yayılan bu teknoloji toplu beslenme yapılan kurumlarda sunulan
yemeklerin taşınması ve depolanması aşamalarında kolaylık
sağlamaktadır.
 TBS YAPILAN
KURUMLARDA
BESLENME SERVİSİ
ÖRGÜTÜ
TBS Yapılan Kurumlarda Beslenme Servisi Örgütü

• Belirli bir grup tarafından yürütülen işlerde iş

bölümü ve sorumluluk dağıtımı yapılmazsa o
işin başarıya ulaşması düşünülemez.

• Bu yüzden TBS yapılan kurumlarda çok sayıda

görevli kişi olduğundan bu kişilerin örgütlenmesi
gereklidir.
 TBS Yapılan Kurumlarda Beslenme Servisi Örgütü
Kurum
yöneticisi

• İşler, bir konuda uzmanlaşmış

kişiler tarafından yapılabilecek Beslenme
Servisi Yöneticisi
bölümlere ayrılır ve bu bölümlerin
sorumlulukları belirlenir. Depo Memuru İaşe Memuru

• Bölümlerde bir grup insan

Mutfak
çalışıyorsa aralarından biri şef Yöneticisi
Sekreter

olarak belirlenir.
Baş Aşçı Şef Garson Temizlik Şefi
• Bölümler arası sorumluluklar
dağıtılır ve böylece kimin kime Aşçılar Garsonlar Temizlikçiler
sorumlu olduğu tespit edilir.
 Yapılması Gereken İşlemler

Satın Depo
Hazırlama
TBS yapılan kurumlarda çok alma lama
sayıda kişinin bir arada yemek
yiyebilmesi için yiyeceğin siparişi,
satın alınması, depolanması,
hazırlanması, pişirilmesi, servise Temizlik Servis Pişirme
sunulması, temizlik, artıkların
kaldırılması, personelin eğitimi ve
kontrolü gibi yapılması gerekli pek
çok işlem vardır. Artık
Değerlendirme
Yiyeceklerin Satın Alınması

• Yemek listeleri hazırlanır.

• Standart yemek tariflerine göre iaşe çizelgeleri hazırlanır.

• Yiyecekler için teknik şartnameler hazırlanır.

• Yiyeceğin satın alınacağı kurumlarla gerekli anlaşmalar yapılır.
• Gerekli gün ve saatlerde yiyeceğin siparişi yapılır.

• Gelen yiyeceklerin kalite kontrolleri yapılır.

• Uygun görülenler tartılıp teslim alınır.
Yiyeceklerin Depolanması

• Alınan yiyecekler gruplarına göre ayrı ayrı ve uygun sıcaklıkta

depolanır.

• Yiyeceklerin depoya giriş ve çıkış tarihi ve miktar kaydı tutulur.

• Yemeğin pişeceği gün için depolardan hazırlık bölümlerine yiyecek

çıkışı yapılır.
Yiyeceklerin Hazırlanması
• Sebzeler ayıklanır, yıkanır, doğranır.
• Meyveler kasalarından çıkarılır, yıkanır.

• Etler kemiklerinden sıyrılır, doğranır.

• Konserve, peynir, yağ, salça vb. tenekeli ve kutulu yiyecekler açılır.

 Yemeklerin Pişirilmesi

• Yemek yiyen kişi sayısı, yemek listesi ve standart tarifede belirtilen

yiyecek miktarına göre gerektiği kadar yemek pişirilir.

• Yemekler piştikten sonra kalite kontrolleri yapılır.

 Yemeğin Servisi

• Tartarak veya ölçülü kaplarla yemek servisi yapılır.

• Porsiyon kontrolü ve yemeğin homojen dağılımı sağlanır.
Bulaşık Yıkama, Çöp Atımı, Temizlik

• Ünite temizlikleri yapılır.

• Araç gereç temizliği yapılır.

• Servisten gelen bulaşıklar yıkanır.

• Kazan bulaşıkları yıkanır.

• Çöpler toplanır ve atılır.

Sanitasyon ve Emniyetin Sağlanması

• Çalışan personelin periyodik sağlık kontrolleri yapılır.

• Araçların rutin bakımı yaptırılır.

• Haşere kontrolü yapılır.

• İlk yardım ve yangın söndürme araçlarının eksiksiz bulundurulması

için gerekli kontroller yapılır.
• Çalışan personelin iş üniformalarının temiz ve eksiksiz olması sağlanır.
 Büro İşleri

• Maliyet kontrolü yapılır.

• Personel için iş tanımı, gerekçesi ve iş çizelgeleri düzenlenir.

• Personelin haftalık ve yıllık izinleri düzenlenir.

• Eğitim programları planlanır ve uygulanır.

• Satın alma basamaklarındaki tüm işlemler de büroda görevli kişiler
tarafından gerçekleştirilir.
Beslenme Servisi Örgütünde Görev Alması Gereken Kişiler
ve Sorumlulukları

• Kurum beslenme örgütlerinde

✓yöneticiler
✓diyetisyen
✓iaşe ve depo memurları
✓aşçılar
✓garsonlar
✓bulaşıkçı ve temizlikçiler
görev alır.
Beslenme Servisi Yöneticisi

TBS yapılan kurumlarda işlerin düzenli

yürütülmesi için bir örgütün kurulması
ve yönetici tarafından yönetilmesi
gerekir.

Bu yönetici; Diyetisyen, Gıda

Mühendisi olabileceği gibi Sağlık
Yönetimi, Turizm ve Otelcilik eğitimleri
alan kişiler de olabilir.
• Hizmet sunan her birimin verimli çalışabilmesi için bireylerin;
i. Görev tanımının ayrıntılı belirlenmesi,
ii. Bu görevleri yaparken karşılaşılacak sorunlar karşısında uygun tutumun belirlenmesi,
iii. Sorumluluk bilincinde olması en önemli husustur.

• Yönetici, yönetici kimlik donanımına sahip değilse; kurslara giderek ya da gerekli

kitap, makale vb.yararlanarak kendini geliştirmek zorundadır.
TBS Yöneticisinin
Sorumlulukları
• Yönettiği personelin
I. Mutluluğunu sağlamaya çalışmak,
II. Sorumluluklarını onlara paylaşımcı bir dille
öğretmek,
III.İhtiyaçlarını her zaman ön planda tutmak,
IV.Görevlerinin rutin ve sıradanlaşmasına bağlı
olarak personel üzerindeki baskıların boyutunu
iyi analiz edebilmek ,
V. Motivasyonunu ön planda tutarken kurumun
ekonomik ve sosyal düzeyini korumak.
 Diyetisyenler

• İnsanların sağlıklarını korumak veya tekrar kazanmaları

için onların besin ihtiyaçlarına uygun beslenme planı
oluşturan,
• yeterli ve dengeli beslenme bilincini kazandıran,
• beslenmenin ekonomik bir şekilde ve standartlara
uygun olarak yapılamasını sağlayan kişilerdir.
• TBS’lerde görev yapan diyetisyenler ‘Yönetici
Diyetisyen ( Administrative dietitian)’olarak adlandırılır.
Yönetici Diyetisyenin Görevleri

• Mutfak ve yemekhane hizmetlerinin düzenli ve verimli bir şekilde yürütülmesinden,

• Mevsimlik yemek listesini uygun gördüğü komiteyle düzenlenmesinden,
• Günlük iaşe çizelgelerinin hazırlanmasından ve malzemelerin sipariş edilmesinden,
• Hazırlanmış ve çiğ yiyeceklerin sanitasyon standartlarına uygun olarak
saklanmasından,
Yönetici Diyetisyenin Görevleri

• Yemek tariflerinin standartlaştırılmasından,

• Mutfak personelinin seçilmesinden ve Kurum yöneticisinin onayına sunulmasından,
• Beslenme servisi için gerekli araç-gereçlerin temin edilmesinden,
• Maliyet kontrolünün yapılmasından,
Yönetici Diyetisyenin Görevleri

• Personelden özel diyet alanların listelerinin hazırlanmasından ve onların bu konuda

eğitilmesinden,
• Mutfak personelinin hizmet içi eğitimlerinin yaptırılmasından,
• Hastanelerde diyet ve mama mutfağı kurulmasından ,denetlenmesinden sorumludur.
Mutfak Yöneticisi Görevleri
• Beslenme servisi yöneticisi ile birlikte çalışır ve ona yardımcı olur.
• Mutfağın ,temizlik ve düzeninden mutfak personelinin sağlıklı olması ve
besinlerin sağlık şartlarına uygun olarak pişirilmesi gibi hususları denetler.
• Yemek tariflerinin standartlaştırılmasına yardımcı olur.
Mutfak Yöneticisi Görevleri
• Yemek servisinin düzenli ilerlemesini sağlar.
• Günlük iaşe çizelgeleri hazırlama ve satın alınacak malzemelerin sipariş edilmesini
denetler.
• Mutfak yöneticisiyle beraber personele hizmet içi eğitimi yaptırır.
Aşçılar ve Görevleri

• Kurum beslenme servisinde çalışacak aşçıların en az ilkokul eğitimi görmüş ve

yemek pişirmede 5 yıllık tecrübesi olan elemanlar arasından seçilmesi servisin
başarılı bir şekilde yürütülmesinde esastır.
• Aşçılar yemeğin istenilen saatte ve istenildiği kadar pişirilmesinden
sorumludur.
• Yiyeceklerin beslenme ilkelerine uygun olarak hazırlanması ve pişirilmesine
dikkat etmek zorundadırlar.
Garsonlar ve Görevleri
• Garsonlar için formal eğitim gerekmemektedir. Temel eğitim üzerine özel
kurslarla ya da işyeri eğitimi ile yetiştirilirler.
• TBS’de çalışacak garsonlar özel yetiştirilmemişlerse ilköğretim üzerine en az
3 yıllık tecrübesi olan elemanlar arasından seçilmelidir.
Garsonlar ve Görevleri
• Müşteriyi karşılamak,
• Masayı servise hazırlamak,
• Menüyü sunmak,
• Sipariş almak,
Garsonlar ve Görevleri
• Yemeği servis etmek,
• Masadaki boş tabakları toplamak ve bulaşıkhaneye götürmek,
• Masaları düzenlemek,
• Masa sayımı yapmak, eksikleri yöneticiye bildirmekle görevlidir.
İaşe Memuru ve Görevleri
• İaşe çizelgelerini (rasyon) düzenlemek ,yiyecekleri sipariş vermek ve teslim
alış ve ödemeleri yapmakla görevlidir.
Depo Memuru ve Görevleri
• Yiyeceklerin kontrolü için kominite üyelerine haber verir.
• Gelen yiyecekleri tartarak depodaki bölümlere yerleştirir.
• İhtiyaca göre depodan çıkacak yiyeceklerin çıkışını yapar.
Bulaşıkçı ve Temizlikçiler
• Bulaşıkların yıkanmasını ve etrafın temizlenmesini ,çöplerin atılmasını
sağlarlar.
• Mutfağın genel temizliğinden sorumludur.
Bilgisayar Teknisyenleri ,Uzmanları ve Görevleri

• İaşe tabelalarının hazırlanması,

• Depolara konulacak yiyeceklerin dökümante edilmesi,
• Menü planlama,
• Yemek tariflerinin standartlaştırılması,
• Maliyet kontrolünü sağlamak için bilgisayarları kullanarak görev yaparlar.