Складні Форми нарізання овочів та

фруктів. Композиції з фруктів.

Розробила
майстер виробничого навчання
Коробчук Руслана Русланівна
ДНЗ “Запорізький професійний
торгово-кулінарний ліцей“
 Складні форми нарізання овочів
Естетичні вимоги до оформлення
кулінарної продукції передбачають
знання кольорової симетрії та
асиметрії, гармонійних кольорових
контрастів, закономірностей
повторення елементів в композиції.
Посуд для подачі страв повинен
гармоніювати з ними. При оформленні
страв необхідно додержуватись
санітарних правил. Важливим
принципом оформлення страв є
раціональність. Оформлення страв
повинно бути простим, виразним і не
трудомістким, хоча і потребує великих
затрат праці.
 І. Перед початком роботи

1 .1. Ножі зберігають в сухому чистому стані на

ніжоутримувачах, або на стійках.
1.2. Працівники овочевого цеху постійно мають справу з
гострими ріжучими інструментами. Швидкість в
роботі ще більш збільшує можливість травм і нещасних
випадків. Порізи і рани – найчастіші випадки
професійного травматизму. Причиною тому може бути
невміння або неохайне користування інструментами
невиконання обережності, невдала конструкція
інструменту. Треба зажди пам’ятати, що ножі з тупим
лезом частіше можуть бути причиною травм, ніж
гостро наточені інструменти, тому що при
користуванні тупим ножем прикладають великі
зусилля, що збільшує можливість його ковзання, відходу
в бік від лінії надрізу чи падіння.
 ІІ Під час роботи
2.1. В процесі роботи ніж повинен знаходитись постійно в правій руці, яка повинна бути весь
час сухою.
2.2. Дерв’яні ручки інвентарю повинні бути чисто оброблені, не мати тріщин, зазубрин.
2.3. Ножі повинні мати гладенькі, зручні, міцно насаджені ручки. Не можна працювати з ножем,
якщо він має клинок, що колишеться.
2.4. Під час роботи не можна спрямовувати ніж до себе , необхідно тримати його весь час від
себе , щоб не порізатись.
2.5. Передавати ніж товаришу необхідно тільки колодочкою вперед.
2.6. Не спілкуйтесь з працівником який стоїть поруч, не можна розмахувати ножем.
2.7. Не можна переносити ніж в руках лезом вперед, а треба переносити в чохлі.
2.8. Не можна залишати ніж в сировині, у ванні або в раковині з водою.
2.9. Під час перерви в роботі слід вкладати ніж в ножни або особливий контейнер і виймати по
одному, щоб почистити й помити.
ІІІ. Після закінчення роботи
3.1. Необхідно вимити ніж.
3.2. Чисті ножі зберігають на окремій полиці або висувному ящику з відділеннями.
До складних форм нарізання овочів
належать:бочечки, грушкі, кульки,
горішки, часнички, стружка, спіраль,
шпалки, зірочки, шестерні, гребінці.
При нарізуванні бочечок, кульок,
горішків, груш застосовують спосіб
обточування.
При нарізуванні моркви складними
формами застосовують спосіб
обточування та карбування. Моркву
однакового діаметра обточують, потім
карбують корінчастим або карбувальним
ножем. З карбованої моркви нарізують
зірочки, шестерні, гребінці.
Бочечки - картоплю середнього розміру обрізують з двох
протилежних боків, потім обточують, надаючи форму бочечки.
Використовують для варіння і подають на гарнір до риби вареної та
припущеної.

Часнички- сиру картоплю спочатку обточують

бочечками, потім розрізують на кілька частин. У кожній
частині по грані роблять невелику виїмку.
Використовують для приготуванняперших страв. Смажені
у фритюрі часнички картоплі використовують на гарнір.
Кульки, груші вирізують з сирої картоплі за
допомогою спеціальних виїмок або
застосовують спосіб обточування.

Стружка. Бульбам сирої картоплі надають форму

циліндра 2-3 см заввишки, діаметром 3-4 см,
потім по окружності з нього зрізують стрічку 2,0-
2,5 мм завтовшки і 25- 30 см завдовжки. Стрічку
складають бантиком, перев'язують ниткою і
смажать у фритюрі. Використовують на гарнір.
 Складні форми нарізки моркви
Зірочки-карбовану моркву нарізують поперек на частини
товщиною 1мм і використовують для прикрашання страв.

Гребінці- карбовану моркву розрізають вздовж

пополам, потім нарізують навскіс пластинами
товщиною 1мм і використовують для прикрашання
холодних страв.
 Мистецтво карвінгу
У сучасних ресторанах широко
використовують новий вид фігурного
нарізання овочів та фруктів- карвінг. У
перекладі із англійської мови слово
«карвінг», означає «вирізати».
Батьківщина карвінгу- Тайланд та
Китай, тільки в Тайланді вирізали квіти, а
у Китаї –складали композиції з
використанням зображень птахів і звірів.
В Україні теж використовують карвінг у
сучасних ресторанах. Почали відкривати
школи карвінгу, випускати набори для
вирізання.
Мистецтво карвінгу прийшло з Південно-
Східної Азії. У Японії в давнину їжу подавали в
глиняному посуді, яку покривали листям для
сервіровки.
Вирізання квітів
Композиції з овочів