Imię i nazwisko Kaja Dziewiałtowska-Gintowt

Kierunek Dietetyka
Nr grupy 1
Osoba prowadząca
Data wykonania ćwiczeń 03.10.2022
Materiał badawczy Mleko surowe

SPRAWOZDANIE NR 1

Temat zajęć: ANALIZA JAKOŚCI I WARTOŚCI ODŻYWCZEJ MLEKA

Oznaczenie Wynik Wniosek

Ocena higienicznej jakości mleka

Ocena Zapach: nieswoisty, Nieswoisty i nieświeży zapach mleka surowego
organoleptyczna nieświeży wskazuje na jego zepsucie, wynikające z
przeminiętego terminu jego przydatności
Wygląd: jednolity biały

Określenie stanu zdrowotnego wymienia

Test Whiteside’a +/- Badana próbka mleka należy do klasy II. Wynik próby
Whiteside’a nie stanowi podejrzeń o stanie zapalnym
Wynik oznacza próbę wymion krów- ilość komórek somatycznych, głównie
wątpliwą – zaszła zmiana leukocytów jest w normie.
konsystencji badanej próbki.
Na początku po dodaniu
NaOH do mleka nie
zaobserwowano żadnych
zmian, po dłuższym czasie
zaobserwowano drobne
cząsteczki dyspersyjne.

Zawartość 0,1%Cl. Norma zawartości chlorków w surowym mleku

chlorków metodą krowim wynosi 0,1%Cl. Chlor występuje w mleku w
Mohra Zawartość chlorków stanie jonowym jako produkt dysocjacji NaCl, KCl,
 wyliczono ze wzoru X=
3,55*a*20/1000 [%Cl] =
3,55*1,3*20/1000[%Cl] =
0,1%Cl
gdzie:
a = liczba ml 0,1 n AgNO3
zużytego do
miareczkowania
CaCL2. Podczas stanów zapalnych dochodzi do
upośledzenia syntezy laktozy, przez co jej zawartość
w mleku jest mniejsza. Skutkiem tego jest
zwiekszona dyfuzja NaCl z krwi co powoduje wzrost
zawartości chlorków w mleku przy stanie zapalnym.
Wynik jest prawidłowy, zgodny z normą

Ocena właściwości fizyko-chemicznych mleka

Kwasowość 12SH
miareczkowa
V = 6,0 cm3- ilość cm3 0,25M
[°SH]
NaOH zużytego do
miareczkowania 50 cm3
mleka wobec fenoloftaleiny.
6,0 * 2 = 12 SH- kwasowość
potencjalna badanego mleka
w stopniach Soxhleta-
Henkla.
Kwasowość miareczkowa określa świeżość mleka.
Norma dla kwasowości miareczkowej wynosi 6-
7,5SH. Mleko o kwasowości 10-12SH charakteryzuje
ścinanie się w czasie gotowania. Wysoka wartość
kwasowości potencjalnej wynika z rozwijających się
w mleku bakterii mlekowych powodujących
fermentację laktozy do kwasu mlekowego.Wynik
pomiaru wskazuje na nieświeżość oraz zakwaszenie
mleka

pH pH= 6,2 Norma dla pomiaru pH mleka krowiego w

temperaturze 20C wynosi 6,6-6,8. Wyż kwasowość
T= 22C mleka sugeruje najczęściej stan zapalny wymienia
oraz przeniknie surowicy krwi do mleka. Wartości
pH poniżej 6,5 oznaczają zaawansowaną fermentację
mlekową laktozy do kwaśnych produktów takich jak
kwas mlekowy. Wynik wskazuje na nieświeżość oraz
silne zakwaszenie badanego mleka.

Gęstość w 20°C Gęstość mleka w Gęstość mleka zbiorczego w temperaturze 20C

[g/cm3] temperaturze 17C wynosi mieści się w granicach 1,027-1,033 g/cm3. Wynik
1,0254 g/cm3 jest mniejszy od normy. Spadek gęstości mleka
wywołuje jego rozwodnienie. Badania R.Kiełszyna
„Próba określenia przyczyn obniżenia gęstości
mleka” z Instytutu Przemysłu Mleczarskiego podają,
że jadną z przyczyn obniżenia gęstości mleka
krowiego jest czas laktacji krów. W trzecim miesiącu
laktacji krów udowodniono obniżenie gęstości mleka,
kolejnymi przyczynami obniżenia gęstości mleka
podanymi w pracy były: sezon roku oraz
województwo, z którego mleko pochodziło. Jednak
żadne mleko surowe w badaniach nie wykazywało
tak niskiej gęstości. Wynik pomiaru gęstości mleka
wskazuje na jego rozcieńczenie.
 Oznaczenie zawartości podstawowych składników mleka
Zawartość 4% Norma dla tłuszczu w surowym mleku krowim
tłuszczu [%] wynosi 3,6%. Badania prowadzone przez Jolantę
Król, Anetę Brodziak - „Podstawowy skład
chemiczny i zawartość wybranych białek
serwatkowymi w mleku krów różnych ras w
serwatce” wykazują, ze zawartość tłuszczu zależy od
rasy krów i podają średnią zawartość na poziomie
4,76%. Względem norm wynik zawartości tłuszczu
jest prawidłowy oraz opierając się na wspomnianych
badaniach, lekko zawyżony procent jego zawartości
może wynikać z rasy krowy, jednak wynik
rzeczywisty jest prawdopodobnie wyższy, ponieważ
mleko to zostało rozcieńczone.

Zawartość suchej 11,4%
masy [s.m.]
Zawartość suchej masy
obliczono ze wzoru %sm=
1,2*t+2,665*100*(d-1)/d =
1,2*4+2,665*100*(1,0254-
1)/1,0254 = 11,4%
gdzie:
Norma dla suchej masy w surowym mleku krowim
wynosi 12,5%. Wynik został obliczony na podstawie
gęstości mleka oraz zawartości w nim tłuszczu.
Obliczona dla badanego mleka gęstość była niższa od
normy, co skutkowało niższym od normy wynikiem
suchej masy. Wskazuje to na rozcieńczenie badanego
surowego mleka krowiego.

d = gęstość mleka w
temperaturze 20C

t = tłuszcz w mleku
oznaczony metodą Gerbera
[%]

Zawartość suchej 7,4% Zawartość suchej masy beztłuszczowej powinna być

masy nie mniejsza od 8%. Zawartość suchej masy
beztłuszczowej Zawartość suchej masy beztłuszczowej ulega stosunkowo niewielkim
[s.m.b.] beztłuszczowej wyliczono wahaniom. Wynik może wskazywać na rozcieńczenie
się ze wzoru: mleka.
s.m.b.= s.m. – t = 11,4% –
4% = 7,4%

gdzie:

s.m. = sucha masa [%]

t = tłuszcz w mleku
oznaczony metodą Gerbera
[%]
Zawartość białka 4,608% Norma dla białka w surowym mleku krowim wynosi
[%] 3,2%. Wynik jest zawyżony od normy. Wynikać to
może z przeprowadzenia badania metodą formolową
Walkera, czyli metodą półtechniczną, której wyniki
mogą być niedokładne. Na największa dokładność w
pomiarze zawartości białka w produkcie jest metoda
Kjeldahla.

Zawartość 3,528% Średnia zawartość kazeiny w mleku surowym w

kazeiny [%] Polsce wynosi 2,5%. Badania prowadzone przez
Jolantę Król, Anetę Brodziak - „Podstawowy skład
chemiczny i zawartość wybranych białek
serwatkowymi w mleku krów różnych ras w
serwatce” wykazują, że zawartość kazeiny jest
zależna od rasy krów i średnio wynosi 2,76%. Wynik
jest zawyżony od normy. Wynikać to może z
przeprowadzenia badania metodą formolową
Walkera, czyli metodą półtechniczną, której wyniki
mogą być niedokładne. Na największa dokładność w
pomiarze zawartości białka w produkcie jest metoda
Kjeldahla.

Tabela zbiorcza wyników wszystkich podgrup:

Badane mleko IR I Śr Śr

Test Whiteside’a +/- +/- +/- +/-

Zawartość chlorków 0,1% 0,1% 0,1% 0,1%

metodą Mohra

Kwasowość 12°SH 19°SH 5,8°SH 7,4°SH

miareczkowa [°SH]

pH pH=6,2 pH=6,05 pH=6,72 pH=6,7

Gęstość w 20°C 1,0245 g/cm3 1,0322 g/cm3 1,0246 g/cm3 1,4205 g/cm3
[g/cm3]

Zawartość tłuszczu 4% 5% 3,3% 4,4%

[%]

Zawartość suchej 11,4% 14% 10,3% 13,2%

masy [s.m.]

Zawartość suchej 7,4% 9% 6,96% 8,8%

masy beztłuszczowej
[s.m.b.]

Zawartość białka [%] 4,6% 12% 3,6% 4,8%

Zawartość kazeiny 3,5% 9,3% 2,8% 3,7%
[%]