KA WA L AN

KU AL I T I D AN
KU AT IT I
SPESIFIKASI KAWALAN KUALITI DAN KUANT

PORTIONING PRESENTATION

KOS
 APAKAH MAKSUD ‘PORTIONING’ ?

PORTIONING

KENAPA PERLU ‘PORTIONING’?

PORTIONING :

JUMLAH KOMIDITI
MAKANAN YANG
DIBENARKAN BAGI
SETIAP
PREMIS/RESTORAN
PORTIONING DALAM PENYEDIAAN MAKANAN

1.Keseimbangan Gizi
2.Pencegahan Kekurangan
Nutrisi
3.Kesehatan Gastrointestinal
4.Kawalan Berat Badan
5.Kesedaran dalam
pengambilan makanan
PORTIONING DALAM KAWALAN KUALITI DAN KUANTITI

Harga dan
Keuntungan
Kepuasan
Pelanggan

Branding

Mengelola
Persediaan

Meningkatkan
Efisiensi Operasi

KAWALAN KUALITI DAN

KUANTITI
 KAWALAN
PORSI
SAIZ HIDANGAN YANG DIHIDANGKAN KEPADA
PELANGGAN / PEMBELI
KAWALAN PORSI
DALAM KAWALAN PORSI
PENYEDIAAN: DALAM PLATING
DAN SERVIS:
• PENGUKURAN
BAHAN • KIRAAN
• ACTUAL PORTION • BERAT
(AP) • ISIPADU
• EDIBLE PORTION • EVEN DIVISON
(EP) • STANDARD FILL
• YIELD TEST
SPESIFIKASI KAWALAN KUALITI DAN KUANT

PORTIONING PRESENTATION
Maksud
Tujuan/Kepentingan
Kawalan porsi Food presentation
Food plating
Plate presentation
Atmosphere and setting
KOS
Kawalan kos
Faedah kawalan kos
Yield test
 COSTING/ KAWALAN KOS Proses
pengiraan
dan
• Amalan pembelian
pengurusan
terbaik
kos yang
• Kos sebenar barangan
berkaitan
yang dibeli
dengan
• Sasaran keuntungan
pengeluaran
kasar
makanan
• Harga jualan yang KEPENTINGAN / FAEDAH
betul kepada
pelanggan
• Mix-sales
UNTUNG KASAR :
HARGA JUALAN –
KOS JUALAN

UNTUNG BERSIH :
UNTUNG KASAR– KOS
OVERHEAD
Kos overhead = utility, buruh
kasar, sewa dll
PENGIRAAN KOS
MAKANAN

PERATUS KOS MAKANAN

ANALISIS YIELD TEST

YIELD TEST
Bilangan porsi yang
terhasil selepas
beberapa proses
Tulang,
lemak dan
Trimmin bahagian
g yang inedible
Butcheri dan tidak
ng diperlukan
Cutting dibuang
Cooking
Recipe
Standardization Quality
Inventory
Control
Cost Control
Management Waste
KEPENTINGAN Reduction
YIELD TEST
Profitabili
Strategic Decision-Making ty
Menu Planning and
Optimization
Efficiency
Performance
Improvement
Evaluation
YIELD TEST AP : As
Purchased
Kuantiti sebenar
semasa
pembelian/penerim
EP: Edible aan
Portion
Kuantiti
selepas proses
AS: As Serve
trimming/cutt
ing/butchering Kuantiti selepas
proses
memasak dan
plating
 C A L C U L AT I N G Y I E L D S A N D A M O U N T
NEEDED
• You have 100gram AP Brussels sprouts. Yield after trimming is 80%. What will your EP weight be?

AP = ??? EP = ???

AP = 100 EP = 100 X 80%

= 100 X (80
AFTER TRIMMING = ???
➗100)
AFTER TRIMMING = 80% = 100 X 0.8
= 80gram
 C A L C U L AT I N G Y I E L D S A N D A M O U N T
NEEDED
• You need 10Ogram EP Brussels sprouts. Yield after trimming is 80%. What amount of untrimmed
vegetable do you need?

EP = ??? AP = ???

EP = 100 AP = 100 ➗ 80%

AFTER TRIMMING = ??? = 100 ➗
(80➗100)
AFTER TRIMMING = 80%
= 100 ➗ 0.8
= 125 gram
 RAW YIELD
TEST

YIELD TEST

COOKED YIELD
TEST
 RAW YIELD TEST FORM
Item …………………… Test Number……………. Date………………..
Purveyor………………. Price per RM……………... Total cost…………..
AP weight(1)………… Gram price(2)………. Total cost(3)……….

Trim, salvage and waste

Item Weight Value/Gram Total Value (gram – value)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
(10)
Total weight of trim ( 4 thru 10) (11)________ Total value of trim ( 4 thru 10) (12)__________
Total yield of item (13)_____________________________
Net cost (3 -12) (14)_______________________________
Cost per gram (14 ÷ 13) (15)________________________
Percentage of increase (15 ÷ 2) (16)__________________
COOKED YIELD TEST FORM
Item…………………………. Test Date…………………..
num
be
r…
……
……

AP price per gram…………………………………

Cooking temperature………………………… Net cost per gram (2)……………..
Net raw weight (1)………………………….. Total net cost (3)…………………

Weight as served (4)…………………

Cooked cost per gram (3 ÷4) (5)……………
Shrinkage ( 1 – 4) (6)…………………………
Percentage of shrinkage (6 ÷ 1) (7)………...

Total percentage of cost increase ( 5 ÷ AP price per gram )( 8)…………………………..

SPESIFIKASI KAWALAN KUALITI DAN KUANT

PORTIONING PRESENTATION

KOS
PRESENTATION /
PERSEMBAHAN
MENGUBAHSU
AI:
Sculptured
Carving
MEMPROSES:
PROSES Trussing MENINGKATK
MENGHIAS Chopping AN DAYA
Slicing TARIKAN
MAKANAN Mold
ESTETIK
MENYUSUN
Stacking
Layering
Fanning
Drizzling
CLASSIC
FOOD
PLATING
PLATE PRESENTATION

• Penyajian hidangan di • Menciptakan

atas pinggan pengalaman
• Seni dan teknik mengatur makan yang
dan menyajikan makanan menyenangkan
secara visual di atas • Menyampaikan
pinggan atau peralatan kreativitas
menghidang seorang koki
• Menarik secara visual • Nilai tambah
pada kegiatan
makan
PLATE PRESENTATION

Penataan

Kombinasi
Hiasan
Warna

Ketinggian /
Dimensi
ELEMEN Tekstur

Pertimbangan
Suhu Keseimbangan

Konsistensi
ATMOSPHERE AND
SETTING
Elemen-elemen yang menciptakan konteks
visual di sekitar hidangan dan
memengaruhi persepsi serta pengalaman
makan
pengaturan meja, pencahayaan, dan
dekorasi
di sekitar tempat makan
memberikan pengalaman makan yang
holistik
sesuai dengan konsep restoran,
memperkuat pesan visual hidangan, dan
meningkatkan kepuasan pelanggan
 ATMOSPHERE SETTING

SUSUNATUR RUANGAN PERALATAN MENGHIDAN

KONSEP RESTORAN PERANGGU MEJA

PENCAHAYAAN DEKORASI TAMBAHAN

TEMA ACARA/ HIDANGAN

ATMOSPHERE AND
SETTING
 D A P A T K A N S E N A R A I S E M A K
K A W A L A N K U A L I T I D A N K U A N T I T I
K2

S.O.P : STANDARD
OPERATIONAL
PROCEDURE
(PROSEDUR OPERASI
STANDARD)
 SOP
DEFINISI SOP:

DOKUMEN YANG MENGGAMBARKAN

LANGKAH-LANGKAH DAN PROSEDUR
YANG HARUS DIIKUTI DALAM SUATU PROSES
ATAU TUGAS TERTENTU
Ø Dalam industri makanan, SOP ialah satu set arahan bertulis yang mendokumenkan
rutin atau aktiviti berulang pengeluar makanan.

Ø Istilah SOP biasanya digunakan untuk proses, pekerjaan atau aktiviti kawasan
pengeluaran, pembuatan dan sokongan.
 PROSEDUR OPERASI STANDARD SOP

• SOP menyeragamkan proses dan menyediakan arahan

cara langkah demi langkah yang membolehkan sesiapa
sahaja melaksanakan tugas dengan cara yang konsisten

FAEDAH • sumber pengajaran – pekerja boleh bertindak tanpa

meminta arahan, jaminan atau bimbingan

• memastikan pekerja bertanggungjawab; jangkaan

pekerja didokumenkan dan tindakan pekerja boleh diukur
mengikut SOP

• Menghasilkan produk yang konsisten dan

perkhidmatan berkualiti tinggi
 PROSEDUR OPERASI STANDARD SOP
Berfungsi sebagai rangka kerja untuk dasar organisasi – menyediakan
TUJUAN hala tuju dan struktur
• Dokumentasi bertulis amalan terbaik
• Memberitahu apa, bagaimana, bila, mengapa, dan siapa
• Menyediakan asas untuk:
ØPenerangan mengenai pekerjaan,
Ølatihan pekerja
Øtindakan pembetulan dan disiplin, dan
Øpenilaian prestasi.
 PROSEDUR OPERASI STANDARD SOP

• Rasional untuk SOP

• Penerangan terperinci tentang prosedur – berdasarkan amalan/standard

ELEMEN terbaik
• Tindakan pemantauan
• Akauntabiliti
• Tindakan Pembetulan
• Tarikh semakan terakhir atau tarikh semakan
 PROSEDUR OPERASI STANDARD SOP
MEMBANGUNKAN SOP

 Berdasarkan amalan pengendalian makanan dan sanitasi khusus yang ditetapkan

dalam Kod Makanan Rhode Island semasa dan dasar dan prosedur organisasi yang
ditetapkan

 Fokus pada mencegah penyakit bawaan makanan dengan memberi tumpuan

kepada punca utama termasuk:

 Kurang kawalan suhu

 Kebersihan diri

 Pencemaran silang

 Bahan tercemar

 Kebersihan
 PROSEDUR OPERASI STANDARD SOP
MEMBANGUNKAN SOP

 Sertakan semua aspek operasi daripada menerima hingga berkhidmat

 Sangat spesifik -- siapa, apa, bila, bagaimana

 Berguna dalam melatih pekerja kaedah/prosedur yang betul

 PROSEDUR OPERASI STANDARD SOP

 Menentukur termometer

 Membersih dan membersihkan peralatan, permukaan kerja dan

kemudahan

 Memasak PHF
CONTOH-
 Menyejukkan prosedur PHF berdasarkan carta
CONTOH
 Pegangan panas dan sejuk termasuk merekod suhu makanan

 Isu kebersihan diri termasuk mencuci tangan, pakaian pekerja

 Persediaan

 Menerima
 SOP
PROSEDUR OPERASI STANDARD

 SOP harus dipindahkan tanpa sebarang pengubahsuaian untuk memastikan

hasil yang diharapkan

 SOP harus menjadi asas untuk program latihan harian setiap pekerja

 SOP harus selalu dikemas kini (minimum 3 tahun sekali), untuk memastikan
kepatuhan kepada syarat-syarat realisasi dan amalan kerja.

 Struktur Sistem Prosedur dan jumlah semua SOP perlu dipertimbangkan

dengan teliti. Terlalu banyak SOP boleh menyebabkan kerosakan Sistem SOP
 SOP

CONTOH :
PROSEDUR OPERASI
STANDARD
 SOP
JENIS SENARAI SEMAK KAWALAN
KUALITI
•WARNA
•BAU
•RASA
•TEKSTUR
•BENTUK
 SOP
JENIS SENARAI SEMAK KAWALAN KUALITI

 WARNA

 Pewarna makanan ialah sebarang bahan yang ditambahkan pada

makanan atau minuman untuk menukar warnanya

 Ia digunakan dalam pengeluaran makanan komersial dan dalam masakan di

rumah.

 Warna dikaitkan dengan rasa tertentu (cth: merah untuk makanan pedas dll.)

 Beberapa sebab utama pewarna makanan ditambah ke dalam makanan

secara komersial adalah seperti berikut:-
 SOP
JENIS SENARAI SEMAK KAWALAN KUALITI

i. Mengimbangi warna yang hilang akibat cahaya, udara, suhu yang

melampau, kelembapan dan keadaan penyimpanan.

ii. Sembunyikan variasi semula jadi dalam warna

iii. Jadikan warna semulajadi lebih kuat

iv. Berikan identiti kepada makanan, supaya ia boleh dikaitkan dengan warna

v. Lindungi perisa dan vitamin daripada kerosakan oleh cahaya.

vi. Tujuan hiasan atau artistik seperti aising kek

 SOP
JENIS SENARAI SEMAK KAWALAN KUALITI

 BAU

 Bau disebabkan oleh satu atau lebih sebatian kimia yang meruap, secara
amnya pada kepekatan yang sangat rendah, yang dirasakan oleh manusia
atau haiwan lain melalui deria bau

 Bau merujuk kepada bau yang menyenangkan dan tidak menyenangkan.

Istilah ‘wangi’ atau ‘aroma’ digunakan dalam industry makanan untuk
merujuk kepada bau yang menyenangkan, manakala bau busuk digunakan
secara khusus untuk menggambarkan bau yang tidak menyenangkan.
 SOP
JENIS SENARAI SEMAK KAWALAN KUALITI

 RASA

 Perisa atau perasa ialah kesan deria sesuatu makanan atau bahan lain, dan
ditentukan terutamanya oleh deria rasa

 Rasa makanan boleh diubah dengan perasa semula jadi atau buatan, yang
mempengaruhi deria ini

 Flavorant ditakrifkan sebagai bahan yang memberikan rasa bahan lain,

menyebabkan ia menjadi manis, masam, masam, dll.

 Daripada tiga deria kimia, bau adalah penentu utama rasa sesuatu makanan.
Walaupun rasa makanan terhad kepada 7 rasa asas iaitu manis, masam, pahit,
masin, pedas atau pedas umami (sedap) dan logam, namun bau sesuatu
makanan berpotensi tanpa had.
 SOP
JENIS SENARAI SEMAK KAWALAN KUALITI

 RASA

 Rasa makanan boleh diubah dengan mudah dengan menukar baunya sambil
mengekalkan rasa yang sama seperti pada jeli berperisa buatan, minuman ringan,
gula-gula yang walaupun diperbuat daripada asas dengan rasa yang sama,
tetapi mempunyai perisa yang berbeza kerana penggunaan bau atau wangian
yang berbeza.

 Disebabkan kos yang tinggi atau ketiadaan ekstrak perisa semula jadi,
kebanyakan perasa komersial adalah serupa semula jadi, yang bermaksud ia
disintesis secara kimia dan bukannya diekstrak daripada bahan sumber
 SOP
JENIS SENARAI SEMAK KAWALAN KUALITI
 TEKSTUR

 Tekstur merujuk kepada kualiti makanan yang boleh dirasai dengan jari, lidah,
lelangit atau gigi

 Tekstur juga merupakan indeks kualiti. Tekstur makanan boleh berubah apabila ia
disimpan, atas pelbagai sebab. Contohnya roti boleh menjadi keras dan basi
apabila disimpan atau ais krim menjadi berpasir kerana pemendakan laktosa dan
pertumbuhan hablur ais dalam suhu penyejuk beku dibiarkan berubah-ubah,
membenarkan pencairan dan pembekuan semula.

 Tekstur makanan bergantung kepada sifat reologi makanan, iaitu tindak balas
sesuatu makanan apabila daya dikenakan ke atasnya.

 Gigi, lidah dan rahang memberi daya pada makanan, dan menentukan sama
ada ia dianggap keras, rapuh, tebal, berair, dan sebagainya
 SOP
JENIS SENARAI SEMAK KAWALAN KUALITI

 BENTUK

 Bentuk ringkas boleh diterangkan oleh objek geometri asas seperti set dua atau
lebih titik, garis, lengkung, satah, rajah satah (cth segi empat sama atau bulatan),
atau rajah pepejal (cth kubus atau sfera).