02.11.
2015
YOĞURT TEKNOLOJİSİ
Prof. Dr. A. Sibel Akalın
 Günümüzde yaygın olan düşünceye göre, yoğurt bir
Türk buluşudur ve Türk egemenliği ve kültürü altında
yaşayan bölgelerden göç yolları ile önce Balkanlar ve
Ortadoğu’ya oradan da Avrupa’ya yayılmıştır.
Yoğurdun Avrupa’ya yayılışına ilişkin en net bilgiler
Fransız kaynaklarında yer almaktadır. ( Yaygın,
1999 ).
 teknolojisinin başlangıç noktası olarak kabul
 Buna göre, yoğurt ilk kez Kanuni Sultan Süleyman
tarafından, tedavisini gerçekleştirmek üzere Fransız
Kralı 1. Fransuva’ya gönderilen Türk doktor aracılığı
ile Avrupa’ya ulaşmış ve yayılmıştır. Yoğurt üretiminin
Avrupa’nın ardından Amerika kıtasına geçişi ise
birkaç yüzyıl sonrasına rastlamaktadır. A.B.D’de ilk
yoğurt kültürü 1932 yılında Dr. J.M.Rossell tarafından
üretilmiştir.
 Roginski ( 1988 ), yoğurt üretiminin süreklilik
kazanmasının da tesadüfi olduğu ileri sürülmüştür.
 Buna göre; tulumlar içerisinde doğal yolla fermente
olan ekşi sütün birkaç damlasının kaza eseri taze
süte bulaşması sonucunda bir süre sonra taze sütün
pıhtılaştığının görülmesi ile göçebe Türklerde
yoğurdun sürekli üretiminin mümkün olabileceği
inancı gelişmiştir.
Yoğurdun Tarihsel Gelişimi
 Yoğurdun kökenine ilişkin birden fazla görüş
olmasına karşın, bu ürünün çok eski çağlardan beri
Orta Asya kavimleri ile İskitlerin temel tüketim
maddeleri arasında yer aldığı ve Kafkaslarda Ural
dağı etekleri ile Karadeniz ve Hazar Denizi arasında
kalan bölgede yoğurdun göçebe Türklerce tüketildiği
bilinmektedir.
 Yoğurt benzeri ürünlerin bundan en az 8000 yıl
öncesinde üretildiğine dair bulgular vardır. Yoğurtla
ilgili ilk kayıtlı bilgilere 11. yüzyılda yazılmış
belgelerde (Divan-ı Lugat-it Türk ve Kutadgu Bilig)
rastlanmıştır.
 Göçebe kavimlerin evcilleştirdikleri hayvanların
sütlerini ya hayvan derisinden yapılan tulumlarda ya
da toprak kaplarda sakladıkları bilinmektedir.
 Eski yazıtlarda yer alan, çevre sıcaklığının
yükselmesi ile deri tulumlarda korunan sütlerin
kendiliğinden fermente olduğu ve yoğurt benzeri bir
ürünün elde edildiği bilgisi, günümüz modern yoğurt
edilmektedir. ( Kosikowski, 1977 ).
 Orta Asya ve Ortadoğu’da göçebe kavimlerin sütü
dayanıklı ürünlere dönüştürme çabalarının temelinde,
küçükbaş hayvan yetiştiriciliğine dayalı süt üretimi
yatmaktadır.
Gözleme dayalı deneyimler ve insanlık tarihinde
gözlenen gelişmelere paralel yoğurt üretimi de bir evrim
süreci geçirmiştir. Buna göre;
 - Üretimde sürekli aynı kabın kullanılması,
 - Fermente olan süte taze süt ilave edilerek sürekli
fermentasyonun sağlanması,
 - Daha viskoz ve dayanıklı ürün elde edilmesi
amacıyla açık kazanlarda sütün pişirilmesi,
 - Bir önceki günün üretiminden artan ekşitilmiş sütün
pıhtılaştırıcı olarak kullanılması,
 - Aside dayanıklı laktik asit bakterilerinin üretimde
kullanımı ile tat/aroma özelliklerinin -geliştirilmesi ve,
 -Sütte var olan patojen mikroorganizmaların
ortamdan uzaklaştırılmasını içeren hızlı bir
evrimleşme süreci yaşanmıştır.
1
 02.11.2015

 Yoğurt ile ilgili ilk bilimsel çalışmalar Rus bilimadamı  Yoğurdun Batı dünyasında bilimsel anlamda
Elie Metchnikoff, (1845-1916) tarafından tanınması ve tanımlanması 19. yüzyılın başlarında
gerçekleştirilmiştir. gerçekleşmiştir ve ardından hızlı bir gelişim süreci
yaşanmıştır. Bu süreç aşağıdaki gibi
 Uzun yıllar Paris’te bulunan Pasteur Enstitüsü’nde özetlenebilmektedir.
mikrobiyolog olarak çalışan Metchnikoff,
Bulgaristan’ın dağ köylerinde yaşayan insanların  i) 1910-1925: Metchnikoff’un yoğurt tüketimi ile
fazla miktarda yoğurt tükettiklerini ve bu insanların sağlıklı ve uzun yaşam arasındaki ilişki üzerine
ortalama insan ömrünün çok üzerinde bir yaşam geliştirdiği teori, tıp alanında yoğurt üzerine
süresine sahip olduklarını saptamıştır. araştırmaların yoğunlaşmasına neden olmuştur.

 Yoğurt sütünün fermentasyonunda etkin rol oynayan  ii) 1925-1935: Lactobacillus delbrueckii subsp.
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve bulgaricus’un insan bağırsağında canlılığını
Streptococcus thermophilus’un tanımlanmasına ve koruyamadığı belirlenmiştir. Lactobacillus
laktik asit bakterileri ile bağışıklık sistemi arasındaki acidophilus’un mide bağırsak ortamında canlı
ilişkinin anlaşılmasına yönelik çalışmaları kendisine kalabildiği bulunmuştur.
1908 yılında Nobel ödülü kazandırmıştır.

 vi) 1980’li yıllar: Terapatik etkili probiyotik

 iii) 1945-1950: Yoğurt Avrupa’da halen sınırlı bir mikroorganizmaların yoğurt üretiminde kullanım
tüketici grubuna hitap etmektedir. olanakları somutlaştırılmış ve ticari anlamda
probiyotik yoğurt üretimi gerçekleştirilmiştir.
 iv) 1950-1960: Aromalı yoğurt Avrupa pazarlarına
girmiş ve yoğurt tüketiminde bir miktar artışa neden  vii) 1990’lı yıllar: Gen mühendisliğindeki gelişmelere
olmuştur. paralel faja dayanıklı tekstür/aroma üretim
kapasiteleri geliştirilmiş yoğurt starter kültürlerinin
üretimi başarılmış ve sürekli yoğurt üretiminde tam
 v) 1970’li yıllar: Evaporasyon ve membran otomasyon yaygın olarak kullanılmıştır.
tekniklerinin yoğurt üretiminde kullanım olanakları
üzerine bilimsel çalışmalar tamamlama aşamasına
gelmiş ve bu teknikler endüstriyel boyutta  viii) 2000’li yıllar: Yoğurt starter kültürlerinin genetik
kullanılmaya başlanmıştır. özelliklerinin geliştirilmesi üzerine çalışmalar
sürmektedir. Ayrıca bu alanda ürünün beslenme ve
sağlık etkileri ile tekstürel özelliklerinin
iyileştirilmesine yönelik teknolojilerin geliştirilmesi
üzerinde çalışılmakta ve yeni ürünler üretilmektedir.

YOĞURT VE YOĞURT BENZERİ FERMENTE

 Süt Çeşitleri;
SÜT ÜRÜNLERİNİN SINIFLANDIRILMASI
 İnek Sütü
 Bütün fermente (ekşi) süt mamülleri ekşi bir tada  Koyun Sütü
sahiptir. Ekşi süt mamülleri; ekşi tat, bir serinlik ve  Keçi Sütü
rahatlama hissi vermektedir. Ekşi süt mamülünün  Manda Sütü
hammaddesi süttür.  Kısrak Sütü : (Kısrak sütü kımız yapımında kullanılmaktadır.)
 Belirtilen tüm süt çeşitleri üretici tercihine bağlı olarak yoğurt
yapımında kullanılabilir. Ancak keçi sütünün duyusal ve
 Yoğurt (katı kıvamlı, karıştırılmış, sade, meyveli, teknolojik özellikleri yoğurt yapımında çok uygun olmadığı için
aromalı, probiotik, dondurulmuş, konsantre, direkt olarak keçi sütü kullanımı yoğurt teknolojisinde tercih
edilmemektedir.
kurutulmuş)  Manda sütünün yağ oranı inek, keçi, koyun ve kısrak sütlerine
 Ayran göre daha fazladır. Manda sütünden yapılan yoğurdun
kaymak tabakası bu nedenle diğer sütlerden yapılanlara göre
 Kefir çok kalındır ve yoğurt yapımında tercih edilmemektedir. Bu
 Kımız nedenle manda ve keçi sütü diğer sütlerle paçal yapılmak
(karıştırılmak) suretiyle yoğurt yapımında kullanılabilmektedir.
 Fermente süt ürünü  Yoğurt yapımında esas kullanılan sütler, inek, koyun ve keçi
 Fermente krema sütleridir.

2
 02.11.2015

Çizelge 1. Bazı yoğurt ve yoğurt benzeri fermente süt ürünlerinin ülke orijinleri ve lokal isimleri
Ülke
Yoğurt /torba yoğurdu/ayran/kurut Türkiye
Busa Türkistan
 Dünyada farklı adlar altında bilinen ancak Kissel mleka/naja/yaourt Balkanlar

temelde birbirine yakın özellikler gösteren Urgotnic

Leben/laban yada laban rayeb
Balkanların dağlık bölgeleri
Lübnan ve bazı Arap ülkeleri

400’den fazla yoğurt ve yoğurt benzeri Zabady/zabade Mısır ve Sudan

Mast/dough/doogh İran ve Afganistan
fermente süt ürünü bulunmaktadır. (Kurmann Roba/rob Irak

ve ark. 1992). Dahi/dadhi/dahee

Mazun/matzoon/matsun/matsoni/madzoon
Hindistan
Ermenistan
Katyk Kafkaslar
Yiaourti Yunanistan

 Bu ürünlerden bazıları Çizelge 1’de Cieddu İtalya

Tarho/taho Macaristan
sunulmuştur. Mezzoradu Sicilya
Gioddu Sardinya Adası
Logurte Brezilya ve Portekiz
Gruzovina Eski Yugoslavya Cumhuriyeti
Donskaya/varenetes/kurugna/ryzhenka Rusya
Tarag Moğolistan
Shosim/sho/tara Nepal
Yogurt/yoghurt/yaort/yourt/yaourti Diğer ülkeler
yahourth/yogur/yaghourt

Çizelge 2. Fermente süt ürünlerinin fermentasyon tipi baz alınarak sınıflandırılması

Fermentasyon Tipi Alt Gruplar Ürün

 Robinson ve Tamime (1990), fermente süt ürünlerinin

Laktik asit fermentasyonu Mezofilik Fermente yayıkaltı
sınıflandırılmasında, bu ürünlerin doğasında bulunan Yayıkaltı içeceği
mikroorganizmaların metabolik özelliklerini ve Täfil
optimum gelişim sıcaklıklarını esas alan bir yaklaşım Filmjölk
Täetmjolk
benimsemiştir ( Çizelge 2). Lángofil

Termofilik Yoğurt
 Buna göre, fermente süt ürünleri ; Bulgar yayıkaltı
Zabadi
Torba yoğurdu/Labne
Chakka
 -Laktik asit fermentasyonu ile üretilen ürünler,
 -Maya-laktik asit fermentasyonu ile üretilen ürünler, Terapatik Bifigurt®
Asidofiluslu süt
 -Küf-laktik asit fermentasyonu ile üretilen ürünler ABT yoğurt
olmak üzere üç kategoriye ayrılmaktadır. Yakult
Biogarde®
Laktik asit-maya Kefir
fermentasyonu Kımız
Asidofiluslu ve mayalı süt

Laktikasit-küf Viili
fermentasyonu

Çizelge 3. Tekstürel özellikler bakımından fermente süt ürünlerinin sınıflandırılması

 Yoğurdun dayanımının arttırılması amacıyla yüzyıllar boyu
pratik gözleme dayalı olarak değişik modifikasyonlar
geliştirilmiştir. Bu modifikasyonlar arasında en bilineni
Sıvı Set Pıhtısı kırılmış ( stirred ) yoğurdun suyunun uzaklaştırılması ile daha konsantre ve
asidik bir ürün haline dönüştürülerek dayanımının
Kefir1 Yoğurt1 Torba/süzme yoğurt7 arttırılması sonucunda elde edilen torba ya da süzme
Kımız1 Zabadi5 Meyveli yoğurt8 yoğurttur.
Asidofiluslu süt2 AB yoğurt2 Chakka6
Viili2 ABT yoğurt2 Shirkhand6
Fermente yayıkaltı Dahi6 Labne/Lebneh/laban9  Ayrıca, ülkemizde de geleneksel olarak halen
Yayıkaltı içeceği
Täfil2
uygulanmakta olan kurutma yöntemi ile elde edilen
Filmjölk2 kurutun da dayanımı uygun koşullarda 1 yıldan
Täetmjolk2
Lángofil2
fazladır.
Bulgar yayıkaltı3  Bunlara ek olarak, Avrupa ülkeleri ve ABD’de yaygın olan
Bifigurt2 dondurulmuş (frozen), hidrolize, meyveli/aromalı ve katkılı
Yakult4
Biogarde2
(vitamin ve mineral katkılı) yoğurtlar, Lübnan ve Suudi
Ayran7 Arabistan başta olmak üzere Ortadoğu ve Arap
ülkelerinde yaygın olarak tüketilen yoğurt peyniri (labneh
Kökenler: 1) Orta Asya, 2) İskandinav ülkeleri, 3) Balkanlar, 4) Uzakdoğu, 5) Mısır, 6) Hindistan, 7) Türkiye, 8) Batı Avrupa ve
anbaris), Türkiye ve Güney Asya’ya özgü geleneksel bir
A.B.D., 9) Ortadoğu ve Arap ülkeleri ürün olan yoğurt tereyağı ( yoghurt butter ya da Ghee) ve
ayran, yoğurt benzeri fermente süt ürünleri arasında yer
almaktadır.

3
 02.11.2015

 Geleneksel yoğurt üretim prosedürüne göre; Dünyada ve Türkiye’de Yoğurt Tüketimi

 Dünyada yoğurt tüketimi giderek artan bir eğilim
 -Katı Kıvamlı Yoğurt göstermektedir. Balkanlar, Ortadoğu, Orta Asya,
 -Kaymaklı Yoğurt Güney Asya, Kuzey Afrika ve Arap ülkelerinde klasik
set tipi yoğurtlar ile konsantre yoğurt ve ayran
 -Kaymaksız Yoğurt tüketimi yüksektir.
 -Karıştırılmış Yoğurt ( Değişik (meyveli vb.) yoğurt  Uzakdoğu ülkelerinde soya sütünden elde edilen
üretmek amacıyla karıştırılmıştır.) yoğurt benzeri fermente ürünler günlük beslenme
 -Pastörize Yoğurt diyetinin önemli bir bölümünü oluşturmaktadır.
 -Dayanıklı Yoğurt  İskandinav ülkelerinde fermente süt ürünleri yoğurda
tercih edilmektedir. Özellikle probiyotik
 -Konserve Yoğurt olarak da üretilebilir. mikroorganizmaların yer aldığı terapatik/fonksiyonel
süt ürünleri bu ülkelerde sıklıkla tüketilmektedir.
 İngiltere ve A.B.D.’de kişi başına düşen fermente süt
ürünleri tüketimi oldukça düşük değerlerde
seyretmektedir. Hollanda, Danimarka, Fransa ve
Almanya gibi ülkelerde ise kişi başına düşen yoğurt
tüketimi oldukça yüksek değerlere sahiptir.

 Ülkemizde ise yoğurt geleneksel beslenme Yoğurt ve Ayran Üretimi (ton)

alışkanlıklarımızın önemli bir parçasını
oluşturmaktadır.

 Dünya toplam süt üretimi (FAO – Gıda ve Tarım

Örgütü);
 2011- 730,1 milyon ton (inek sütü üretimi: 621
milyon ton)
 2012 – 750 milyon ton
2012 Yılı Yoğurt Üretimi:
 Türkiye’de toplam süt üretimi Türkiye İstatistik
Kurumu verilerine göre 2010 yılında 13.6, 2012 1.053.657 ton (%4,5 artış)
yılında 16.8 milyon ton olarak gerçekleşmiştir.
 2010 yılı üretiminin % 91.73 ünü inek sütü 2012 Yılı Ayran Üretimi:
oluşturmaktadır. (%6 koyun, %2.01 keçi ve %0.26
manda sütü) 508.444 ton (%10,7 artış)

İçme TÜRK GIDA KODEKSİ

Sütü FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ
33 kg (TEBLİĞ NO: 2009/25)
 a) Fermente süt ürünü: Sütün uygun
mikroorganizmalar tarafından fermentasyonu ile pH
Peynir
14 kg
değerinin koagülasyona yol açacak veya açmayacak
şekilde düşürülmesi sonucu oluşan ve içermesi
Türkiye’de Süt ve Süt gereken mikroorganizmaları yeterli sayıda, canlı ve
Ürünlerinde
Kişi Başı Yıllık Tüketim
aktif olarak bulunduran süt ürününü,
Yoğurt/  b) Yoğurt: Fermentasyonda spesifik olarak
Ayran Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus
28 kg delbrueckii subsp. bulgaricus’ un simbiyotik
kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürününü,
 c) Asidofiluslu süt: Fermentasyonda spesifik olarak
Tereyağı Lactobacillus acidophilus kültürünün kullanıldığı
0,6 kg
fermente süt ürününü,
Kaynak: TÜİK Verileri

4
 02.11.2015

 f) Konsantre fermente süt ürünleri: Protein oranı

 ç) Kefir: Fermentasyonda spesifik olarak Lactobacillus fermentasyondan önce veya sonra en az %5,6 oranına
kefiri, Leuconostoc, Lactococcus ve Acetobacter yükseltilmiş süzme yoğurt veya torba yoğurdu, kış yoğurdu,
cinslerinin değişik suşları ile laktozu fermente eden labneh, tuzlu yoğurt, kurut gibi fermente süt ürünlerini,
(Kluyveromyces marxianus) ve etmeyen mayaları  g) Toz/kurutulmuş fermente süt ürünleri: Nem oranı %5’in
(Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae altında olan yoğurt tozu gibi fermente süt ürünlerini,
ve Saccharomyces exiguus) içeren starter kültürler ya  ğ) Çeşnili fermente süt ürünleri: Ağırlıkça en fazla %50’si
da kefir tanelerinin kullanıldığı fermente süt ürününü, kadar şeker ve/veya tatlandırıcı, meyve ve sebzeler ve
 d) Kımız: Fermentasyonda spesifik olarak Lactobacillus bunların suları, püreleri, pulpları ve bunlardan üretilen
delbrueckii subsp. bulgaricus ve Kluyveromyces preparatlar ve konserveler, tahıllar, bal, çikolata, sert kabuklu
marxianus kültürlerinin kullanıldığı fermente süt yemişler, kahve, baharat ve diğer taklit ve tağşişe neden
olmayan lezzet verici gıdalar gibi süt bazlı olmayan bileşenler
ürününü,
içeren kompozit süt ürününü,
 e) Ayran: Yoğurda su katılarak veya kuru maddesi  h) Fermentasyon sonrası ısıl işlem görmüş fermente süt
ayarlanan süte Streptococcus thermophilus ve ürünü: Fermentasyonu ısıl işlemle durdurulmuş süt ürününü,
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’ un kültürleri ifade eder.
katılarak hazırlanan fermente süt ürününü,

EK – 2
EK–1 Ürün Özellikleri
Yoğurt ve Ayran İçin Yağ Oranları Fermente Süt Yoğurt Asidofiluslu Süt Ayran Kefir Kımız
Ürünü
Yağ Oranı
Tam yağlı yoğurt süt yağı ≥ % 3,8 Süt Proteini* En az 2,7 En az 3,0 En az 2,7 En az 2,0 En az 2,7 -
Yarım yağlı yoğurt % 2 > süt yağı ≥ % 1,5 (Ağırlıkça %)
Yağsız yoğurt süt yağı ≤ % 0,5 Süt yağı
En fazla 10 En fazla 15 En fazla 15 - En fazla 10 En fazla 10
(Ağırlıkça %)
%..... yağlı yoğurt Tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız yoğurt sınıfları dışında kalan süt yağı Titrasyon asitliği
(Laktik asit olarak En az 0,6 En az 0,6 En az 0,5
En az 0,3 En az 0,6 En az 0,7
ağırlıkça %) En fazla 1,5 En fazla 1,0
Tam yağlı ayran süt yağı ≥ % 1,8
Yarım yağlı ayran % 1,2 > süt yağı ≥ % 0,8 Etanol
- - - - - En az 0,5
(% hacim/ağırlık)
Yağsız ayran süt yağı ≤ % 0,5 Toplam Spesifik
%..... yağlı ayran Tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız ayran sınıfları dışında kalan süt yağı Mikroorganizma En az 107 En az 107 En az 107 En az 106 En az 107 En az 107
(kob/g)
Etikette Belirtilen
Toplam İlave
Mikroorganizma (kob/g) En az 106 En az 106 En az 106 En az 106 En az 106 En az 106
**
Mayalar (kob/g) - - - - En az 104 En az 104
* Süt Proteini; Kjeldahl metodu ile belirlenen toplam azot miktarı x 6.38
** Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin üretiminde bu tebliğin tanımlar başlıklı 4 üncü maddesinde belirtilen starter kültürlere ilave o
eklenen diğer starter ve/veya yan kültürler

YOĞURT TEKNOLOJİSİ AKIŞ ŞEMASI

5
 02.11.2015

YOĞURT YAPIM HATTI

Çig Süt

Temizleme ve yağı
Seperatör Soğutma
standardize etme
Pastörizasyon 42-44 C
90-92 C
Isıtma 85 - 90 C
Sıcak tutucu
5 dk

Süttozu ilavesi
Buharlaştırma Şeker ve İşletme
veya
Su alınması stabilizatör ilavesi Kültürü
KarıştırmaTankı

Homojenizasyon

YOĞURT TEKNOLOJİSİNDE ÇALIŞMA DİYAGRAMI

o YOĞURT TEKNOLOJİSİNDE ISI-ZAMAN
C
Isısal İşlem ve bekletme DİYAGRAMI
90 o
C
80 Isısal İşlem
90
70
Sogutm

Homojenizasyon 80 İnaktivasyon
60 70
Homojenizasyon Paketleme
a

50 60
Fermentasyon Soğutma
40 50
İnkübasyon Jelleşme
30 40
a

Jelleşme
sıtm

20 30
Ön I

Çig Süt 20
10 Çig Süt Sogutma Muhafaza
10 Olgunlaştırma
Süre
2,5 - 3
saat Zaman -Süre

6
 02.11.2015

 Yoğurdun tüketiciler tarafından beğenilirliğini ve

tüketimini arttırmak amacıyla meyve ve / veya
MEYVELİ YOĞURT TEKNOLOJİSİ tatlandırıcı ilavesi olumlu sonuçlar vermiştir.

 Özellikle batı Avrupa ve kuzey Amerika ülkelerinde

yoğurt tüketiminin önemli bir kısmını meyveli/aromalı
yoğurtlar karşılamaktadır.

 Meyveli yoğurt üretimi farklı şekillerle

yapılabilmektedir.

 Ön işlemler KARIŞTIRILMIŞ MEYVELİ YOĞURT ÜRETİMİNDE SÜTÜN KÜLTÜR İLE AŞILANMASI AŞAMASI

 Isıl işlem (85-90 C de 5-20 dakika)

 Soğutma (43-45 C)

 İnokülasyon
 (Pıhtısı kırılmış yoğurt için polisakkarit üreten, set tipi yoğurt içinde polisakkarit üretmeyen
klasik yoğurt kültürü ile %2-3 oranında)

 Aroma madde ilavesi Inkübasyon (pH 4.6-4.7 ye) İnkübasyon (pH 4.6-4.7 ye)

 Meyve ilavesi Pıhtının parçalanması Meyve şurubu ilavesi

 (ambalajın altına)

 Meyve karışımı üzerine Meyve ilavesi Homogenizasyon

 mayalanmış süt ilavesi

 İnkübasyon (pH 4.6-4.7 ye) Dolum Dolum

 Set tipi meyveli yoğurt Karıştırılmış (Pıhtısı kırılmış) İçilebilir kıvamda

 tip meyveli yoğurt meyve aromalı yoğurt



 Yaklaşık 10 ton civarında 5 adet, paslanmaz MEYVESİ ALTTA KATI KIVAMLI MEYVELİ YOĞURT
çelikten imal edilmiş inkübasyon tanklarına, ÜRETİMİ
süt ve starter kültür aşılanıp aktarılır. Aşılama
3 farklı şekilde olmaktadır. Bunlar;
– Tank içerisinde veya
– Dozaj pompası ile yapılmaktadır.

 Yoğurt yapıldıktan sonra meyve karışımı ilave

edilmektedir. Meyve karışımı reçel gibi olup,
belli bir brixe ve pulpa sahiptir. Daha sonra
Meyvesi altta katı kıvamlı yoğurt üretiminde, yoğurt
dinlendirme odasına aktarılır. Dinlendirme kaplarına önce meyve karışımı ilave edilir ve ardından üstüne yoğurt kültürü
odasında, soğutulup depolama tanklarında içeren süt ilave edilir. Hammadde sütü hazılanırken de çiğ süt ön işlemlerden
geçirildikten sonra mayalama sıcaklığına getirilerek kültürle aşılanır ve
sıvılaşan, incelen yoğurt tekrar jelleşmektedir. dozaj pompası ile meyveli kabın üzerine doldurulur. Bu tip yoğurtlar büyük
ambalajlarda üretilememektedir çünkü, tüketilirken homojen bir karışım
sağlanamamaktadır. Bu nedenle küçük ambalajlarda üretim yapılmaktadır.

7

ÖN İŞLEMLER YOĞURT İŞLEME
1: Balans tankı 6:Starter kültür tankı
7: İnkübasyon tankı
2: Plakalı ısı değiştirici
3: Evaporatör 8: Plakalı soğutucu
4: Homojenizatör 9:Depolama tankı ve meyve
5: Holding tüp karıştırma
10: Ambalajlama
Ülkemizde en yaygın meyveli yoğurt tipi meyve parçacıkları ile yoğurdun
karıştırılması ile elde edilen pıhtısı kırılmış tiptir.
 Pıhtısı kırılmış meyveli yoğurt üretiminde pıhtı
fermentasyonun ardından soğutucudan geçirildikten
sonra düşük devirli karıştırıcı ile parçalanabildiği gibi
fermantasyondan hemen sonra soğutulmadan da
parçalanabilir.
 Karıştırma sıcaklığı azaldıkça yoğurdun viskozitesi ve
mekanik deformasyonlara karşı stabilitesi artış
göstermektedir. Yüksek sıcaklıkta yapılan pıhtı kırma
işlemi yoğurtta kumlu yapının oluşmasına ve pıhtı
stabilitesinin zayıflamasına neden olur. Bu yüzden
karıştırma sıcaklığı 10 C nin altında yapılır.
 Küçük ve orta ölçekli meyveli yoğurt üretim
tesislerinde pıhtı kırma ve meyve ilavesi işlemleri
fermantasyon tankı içinde gerçekleşmektedir.
 Burada meyve ilavesinden sonraki soğutma işlemi
çift cidarlı tankların etrafından soğuk su sirkülasyonu
ile yapılmaktadır.
02.11.2015
 Karıştırılmış (pıhtısı kırılmış) yoğurt üretiminde
fermentasyon sonrası pıhtıya mekanik kuvvet
uygulandığından (karıştırma, pompalama vb)
yoğurdun reolojik özellikleri değişmektedir.
 Yoğurt jelini oluşturan protein ağ yapısı kırılmakta,
yoğurda elastik karekterini kazandıran protein bağları
deforme olmaktadır. Bu yüzden son ürünün kalite
özellikleri açısından bazı noktalara dikkat edilmelidir.
 Bunlar; soğutma etkinliği ve karıştırma sıcaklığı,
karıştırıcı tipi, karıştırma hızı ve süresi, meyve çeşidi,
yoğurdun pH sı ve kullanılan starter kültür tipidir.
 Karıştırıcının hızı da yüksek olmamalıdır. Aksi halde
pıhtı stabilitesinde azalma ve serum ayrılmasında
artış düzeyi yükselir.
 Diğer yandan yoğurdun pH değeri yoğurdun su tutma
kapasitesi üzerinde önem taşımaktadır.Yüksek pH
değerinde yoğurdun su tutma kapasitesi
azalmaktadır. Bununla birlikte pH 4.2-4.6 aralığında
yoğurtların su tutma kapasiteleri arasında önemli
farklar oluşmamaktadır.
 Ayrıca karıştırılmış meyveli yoğurt üretiminde
polisakkarit materyal üreten starter kullanımı
önemlidir.
 Büyük ölçekli meyveli yoğurt üretimlerinde ise
yoğurt/meyve karışımının soğutulmasında
borulu ya da plakalı soğutucular
kullanılmaktadır.
 Bu üretimde fermantasyona daha yüksek pH
(pH 4.7- 4.8) değerinde son verilerek yoğurt
miktarının fazlalığına bağlı olarak soğutma
süresinin uzaması nedeniyle pH nın fazla
düşmesi engellenebilir.
8

 Dolum hattına yerleştirilen heliks yapılı
otomatik karıştırıcılarla meyve ve yoğurdun
karıştırılması sağlanır. Ancak bu tip
karıştırıcıların etkili bir temizlik için
sökülmeleri gerekir.
 Yoğurdun boru boyunca iletimini sağlamak
üzere kullanılan pompaların seçimi son
ürünün fiziksel özelliklerini etkileyen bir diğer
parametredir. Bunun için daha çok pozitif ve
santrifüj pompalar tercih edilmektedir.
 Büyük ölçekli meyveli yoğurt üretiminde ise ön
işlemlerden geçirilen meyveler paslanmaz
çelik tanklarda depolanmakta ve tam otomatik
bir dozaj ünitesi ile yoğurda ilave edilmektedir.
 Yoğurtta aşırı deformasyondan kaçınmak için
tam otomatik karıştırıcının hızı ile dozaj
ünitesine bağlı besleme pompasının çalışma
basıncı iyi ayarlanmalıdır.
 Meyveli yoğurdun dolumu sırasında oluşan
ürün kaybının bir diğer kaynağı da farklı
meyvelerin kullanıldığı üretimlerde birbiri
ardına gerçekleşen dolumlardır.
 Bu sorunun kısmen giderilmesi için pratikte
farklı renklerde meyve içeren yoğurtların
dolumlarının arka arkaya yapılması yararlıdır.
Muzlu yoğurt dolumunun ardından çilekli
yoğurt dolumu yapılması gibi.
 Bu sırada yoğurt kaybını azaltmak için boru
içi süpürücü sistemlerden de
yararlanılmaktadır.
02.11.2015
 Her şekilde karıştırma işlemi yoğurdun
viskozitesinde azalmaya neden olduğundan
karıştırma ve meyve ilavesinden sonra
meyveli yoğurdun soğuk odada bir süre
dinlendirilmesi deforme olan yapının kısmen
iyileşmesine ve viskozitenin yeniden
artmasına yol açmaktadır.
 Meyve ilavesi üretilecek olan ürün miktarına
göre küçük ölçekli işletmelerde manuel veya
yarı otomatik karıştırma yöntemiyle
yapılmaktadır.
 Meyve ile yoğurt karıştırıldıktan sonra karışım
dolum hattına alınır.
 Dolum sırasında ürün kaybı ile ilgili sorun
yaşanabilir.
 Dolum sırasında istenilen miktarda yoğurdun
kaplara aktarımının standardizasyonu zordur.
 Bu olumsuzluğun giderilmesi için geliştirilen
elektromanyetik akış kontrol valfi ile ürün
kaybı çok büyük ölçüde giderilmiştir.
 Set tipi meyveli yoğurt üretiminde meyve
pulpu ya kabın dibinde ya da yoğurdun
üzerinde yer almaktadır.
 Özellikle batı Avrupa ülkelerinde ve kuzey
Amerika’da yaygın olan meyveli yoğurt
üretimi, meyvesi altta olan üretim tipidir.
 Bu teknolojide kullanılan meyvede yer alan
şeker starter bakterilerin gelişimini
yavaşlatabileceğinden fermantasyon süresi
uzayabilmektedir.
9

 Meyve şurubu katkılı yoğurt üretiminde ise
pastörize meyve şurubu yoğurt ile
karıştırılarak yoğurdun kurumaddesi
azaltılmaktadır. Böylece, içilebilir kıvamda
meyve aromalı fermente bir ürün elde
edilmektedir.
 Bu ürün tipi daha çok orta ve kuzey Avrupa
ülkelerinde tüketilmektedir. Bu ürünlerde
probiyotik bakteri kullanımı da yaygın bir
uygulamadır.
 Yoğurt ile meyve arasındaki dengenin doğru
kurulması ile yoğurttaki canlı starter bakteri
sayısı depolama boyunca önemli ölçüde
değişmemektedir.
 Stabilizer madde kullanımı meyveli yoğurdun
raf ömrü (30-35 gün) üzerinde olumlu etki
göstermekrte, optimum kullanım oranı
stabilizer tipine bağlı olarak %0.25-0.75
arasında değişmektedir.
 Ayrıca üretimde kullanılan meyveler genellikle
dondurularak depolanmakta ve üretim öncesi
çözündürülmektedir.
 Bu sırada meyve dokusu yumuşadığı için
dondurma öncesi meyve kısmen kurutma
uygulanmaktadır.
02.11.2015
 Meyveli yoğurt üretiminde genellikle polisakkarit
üreten starter bakteri suşları tercih
edilmektedir. Aroma maddesi sentezleme
yeteneği sınırlı olan bu suşların ürettiği
polisakkarit materyal pıhtısı kırılmış olan
meyveli yoğurtlarda serum ayrılmasını azaltma
ve viskoziteyi arttırmada önem taşımaktadır.
 Üretimde kullanılan meyvelerde uygun tat
dengesinin sağlanması amacıyla tatlandırıcı
ilavesi yapılmakta ve sıklıkla aspartam,
asesülfam, sakkarin ve taumatin
kullanılmaktadır.
 Meyveli yoğurt üretiminde kullanılan meyvelere
uygulanan ön işlemler ürün tekstürü üzerinde
etkilidir. Üretimde çilek, muz, frambuaz gibi
yumuşak dokulu meyveler kullanıldığından bu
meyvelerin pastörizasyonu doku yumuşaması
ve aroma kaybına neden olmaktadır.
 Bu olumsuzluğu gidermede vakum infüzyon
tekniğiyle pastörizasyon öncesi meyve
aromasının konsantre edilmesi yoğurdun
tekstür ve duyusal özelliklerini iyileştirmektedir.
 Meyveli yoğurt üretiminde tekstür yanında
tat/aroma ve renk dağılımı arasındaki
dengenin iyi kurulması gerekir.
 Bu amaçla her bir meyveli yoğurt için ayrı ayrı
ve çok sayıda duyusal değerlendirme ve
enstrümental analizin gerçekleştirilmesi ve bu
analizlerin sonuçlarına göre kullanılacak
meyve konsantrasyonu, çeşidi ve
tatlandırıcıların özellikleri gibi konulara karar
verilmesi gerekir.
10
 02.11.2015

Yoğurt Üretiminde Uygulanan

Teknolojik İşlemler

Yoğurt Üretiminde Kullanılan Süt-

Bileşim ve Özellikleri

 Yoğurt üretiminde değişik tür memelilerden elde  Yoğurda İşlenecek Süte

edilen sütler kullanılmaktadır. Ancak, endüstriyel
boyuttaki üretimlerde ağırlıklı olarak inek sütü tercih Uygulanan İşlemler
edilmektedir. Buna karşın, koyu ve keçi sütlerinin
olduğu bahar aylarında önemli miktarda yoğurda
işlenerek pazara sunulmaktadır.
 Süt bileşenlerinin kantitatif dağılımı süt türüne göre Süt Kabulü
değişkenlik göstermekle birlikte su oranı önemli bir
yer tutmaktadır. Katı kıvamlı sade yoğurt üretiminde
istenilen tekstürel/reolojik özelliklerin elde
edilebilmesi için sütün kurumadde içeriğinin %15.5- Yoğurt üretiminde hammadde kalitesi son ürünün
16.0 dolayında olması gerekmektedir. fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal
 Bu nedenle, koyun sütü yüksek kurumadde içeriğine özelliklerinin belirlenmesinde son derece önemlidir.
sahip olduğundan kurumadde artırımına gidilmeden
bu süt türünden yoğurt üretimi mümkündür. Diğer süt
türlerinden yoğurt üretimi ise kurumadde artırımı bir
ön koşul olarak önümüze çıkmaktadır.

Yoğurda işlenecek sütün; 1. Asitlik Kontrolü

 asitliğin fazla gelişmemiş olması,
 temiz olması, Nötralizan madde Yoğurt üretimi için Isıl işlem sırasında
varlığı ya da mastitis uygun süt asitliği pıhtılaşma riski
 sağlıklı hayvandan elde edilmiş olması, şüphesi düzeyi
< 7.5 0SH 7.5-8.5 0SH >9.0 0SH
 mikrobiyolojik kalitesinin iyi olması, < % 0.17 l.a. % 0.17-0.19 l.a >% 0.21 l.a
Yoğurt üretiminde RED KABUL RED
 tat ve kokusunun normal olması, kullanım durumu
 antibiyotik, nötralizan madde, deterjan
kalıntıları, bakteriyofaj vb. içermemesi,
 bileşiminin normal olması gerekmektedir.

11

Bayat, tazeliğini yitirmiş, tat yönünden
istenen özelliğe sahip olmayan anlamına
gelmektedir. Sütün bayatlaması 2 şekilde
olmaktadır.
 Ekşi Pıhtılaşma : M.o faaliyeti sonucu
laktozu parçalayarak laktik asit oluşması
üzerine gerçekleşmektedir.
 Tatlı Pıhtılaşma : M.o’ların proteinleri
parçalaması sonucu olmaktadır.
Sütte hiçbir zaman, asitliği nötürleyici maddeler
bulunmamalıdır. Soda asitliği nötürlediğinden süt
içerisinde bulunmamalıdır. Çünkü yoğurt yapımında
kullanılan kültür ilavesi ile asitlik istenen düzeye
getirilememektedir. Soda bulunan sütten yapılan
yoğurdun;
 İnkübasyon süresi uzar
 Kalitesi düşer
 Sabunumsu tat oluşur
 Kaymağı düzgün olmaz. Çünkü soda mineral
maddelerin bir çoğunu parçalar ve sonuçta kaymak
tabakası parçalanır. Bu nedenlede albenisi olmaz.
SICAKLIK VE pH İLE İLGİLİ SÜTÜN PIHTILAŞMASI
02.11.2015
 Normal inek sütünün pH’ı 6,6-6,8 arasında
SH’ı ise 7-8 dolayında olmalıdır. Koyun ve
keçi sütlerinde SH 8’in üzerindedir.
 Yoğurda işlenecek sütlere asitliği önlemek
amacıyla katılan maddeler.
 Nötürleyici maddeler  Soda,
kalsiyum karbonat
 İnhibitör maddeler  H2O2
 Antibiyotik Katımı
 Süt asitliğinin belirli bir düzeyin üzerinde olması
durumunda, özellikle yüksek sıcaklıklarda ısıl işlem
uygulaması sırasında süt proteinlerinin ısı
stabilitesinde zayıflama meydana gelmekte ve
pıhtılaşma görülmektedir. Kazein miselleri kolloidal
yapıdaki süt bileşenleri olup, etraflarında bulunan
elektriksel tabakanın elektrik yükü aracılığıyla
kolloidal yapılarını korumaktadır.
 Asitliğin gelişmesine bağlı olarak bu elektriksel
tabakanın yük dağılımı değişir ve ortamdaki H+ iyonu
artışına bağlı olarak elektriksel yükler nötrlenir. Bu
yüklerin nötrlenmesi ile protein molekülleri bir araya
gelerek agregatlaşma eğilimi ve bunun sonucunda
pıhtılaşma görülür.
 Pıhtılaşma olayı sıcaklık artışıyla hız kazanır.
SÜTÜN EKŞİMESİ YOLUYLA KAZEİN
MİSELLERİ STURUKTURUNUN DEĞİŞİMİ
12