Professional Documents
Culture Documents
ZW 2012 05 11
ZW 2012 05 11
niż nieomal wszystkie zbudowane na ato- metodę EA/LC-IRMS. Jak już zaznaczo- najwartościowszych i najbezpieczniejszych
mach węgla substancje. Nazwa tego stan- no, według tej metody zawartość cukrów pokarmów człowieka. Jednocześnie jest on
dardu referencyjnego wiąże się z faktem, C4<7% oznacza, że miód spełnia wymaga- najczęściej badanym produktem spożyw-
że został on opracowany przy użyciu mor- nia Unii Europejskiej co do jakości. Jeżeli czym, w tym przed dopuszczeniem go do
skiej skamieliny z okresu kredowego o na- zawartość cukrów C-4 jest w miodzie zbyt obrotu hurtowego, w trakcie obrotu mię-
zwie Belemnitella americana, znalezionej duża (C4>7%), to taki miód uważa się za dzy hurtowniami, a także bardzo często
w formacji skalnej o angielskiej nazwie Pee zafałszowany syropem cukrowym ze skro- tuż przed dopuszczeniem go do sprzedaży
Dee. Formacja ta znajduje się w Południo- bi kukurydzianej lub pszenicznej, jakkol- bezpośredniej w obszarze handlu wielko-
wej Karolinie w USA. wiek granica wykrywalności dla tego ba- towarowego. Stąd nie spotyka się w handlu
W praktyce wartość δ 13C dla syropu C-4 dania wynosi 0,7%. detalicznym miodów zafałszowanych sy-
jest bliska 10%, zaś średnia wartość δ 13C Cukry C-3 wykrywa się na podstawie ropami cukrowymi, w tym ze skrobi psze-
dla miodów jest 24% (12). Z tej przyczy- wartości δ13C dla glukozy, fruktozy, dwucu- nicznej oraz kukurydzianej.
ny zafałszowanie miodu syropem, otrzy- krów, trójcukrów i innych oligosacharydów
manym np. z kukurydzy czy trzciny cu- oraz ich różnic. Jeżeli różnice te mieszczą Piśmiennictwo
krowej powoduje, że stosunek izotopów się w określonych wartościach F-G pomię-
13
C/12C spada do wartości pośrednich po- dzy <-1; +1> oraz maksymalnie pomiędzy 1. Bogdanov S., Ruoff K., Oddo L. P.: Physico-chemical me-
thods for the characterization of uniofloral honeys: a re-
między powyższym wartościami granicz- <-2,1; +2,1>, to wówczas miód nie jest za- view. Apidologie 2004, 35, Special issue, 4-17.
nymi. Niestety sprawność wykrywania za- fałszowany cukrami C3. Jeżeli nawet jeden 2. White J.W., Riethof M.L., Subers M.L., Kushnir I.: Com-
position of American honeys. US Department of Agricul-
fałszowań miodu syropami HFCS z uży- z dwóch parametrów nie mieści się w tych ture Technical Bulletin. 1962, 1261.
ciem standardów referencyjnych nie jest granicach, to wówczas miód uważa się za 3. Doner L.W.: The sugars of honey – a review. J. Sci. Food
bardzo dokładna, bowiem pozwala z całą zafałszowany. Agric. 1977, 28, 443-456.
4. Morse R.A. Hooper T.: The Illustrated Encyclopedia of Be-
pewnością wykryć zafałszowanie na po- Dodatkowo ważnym wskaźnikiem za- ekeeping. Edit. by R.A. Morse and Ted Hooper. E.P. Dut-
ziomie powyżej 7% (12). fałszowania miodu syropami cukrowymi ton, Inc., New York 1985.
Omówiona powyżej oryginalna meto- z kukurydzy i pszenicy jest obecność oligo- 5. Rybak-Chmielewska H., Konopacka Z.: Co to jest izoglu-
koza? Pszczelarstwo 2004, 5, 6.
da mierzenia stosunku izotopów 13C do 12C sacharydów (12). Ich granica wykrywalno- 6. Elflein L., Raezke K.P.: Improved detection of honey adul-
opisana przez Duisberga i Hadorna (13) ści wynosi 0,7%. Jeżeli zostaną one wykryte teration by measuring differences between 13C/12C stable
carbon isotope ratios of protein and sugar compounds
oraz Brookesa i wsp. (14), została następnie w miodzie, w ilości powyżej tego poziomu, with a combination of elemental analyzer - isotope ra-
udoskonalana przez White i Wintersa (15), to świadczy to o jego zafałszowaniu. Jeżeli tio mass spectrometry and liquid chromatography - iso-
a później przez samego White’a (6), którzy zaś zostanie wykryta ich obecność poniżej tope ratio mass spectrometry (δ13C-EA/LC-IRMS). Api-
dologie. 2008, 39, 574-587.
wykazali, że białko obecne w miodzie tuż tego poziomu, to firmy oferują dodatkowe 7. Doner L. W., White J.W. Jr.: l3C/UC ratio is relatively uni-
przed jego zafałszowaniem omawianymi badanie na obecność prawdopodobnego form among honeys. Science 1977, 197, 891-892.
syropami może służyć jako wewnętrzny zafałszowania syropem ryżowym. Pierw- 8. White J.W., Doner L.W.: Mass spectrometric detection
of high fructose corn syrup in honey by 13C/12C ratio.
wzorzec układu izotopów 13C/12C. Ostat- sze badania tego typu zostały zaoferowa- A collaborative study. J. Assoc. Offic. Anal. Chem. 1978,
nio Elflein i Raezke (6) zaproponowali, aby ne 20 lutego 2012 r. 61, 746-750.
9. White J.W., Doner L.W.: The 13C/12C ratio in honey. J. Apic.
do tego celu połączyć metodę spektrome- W pakiecie oferty badań zafałszowań Sci. 1978, 172, 94-99.
tryczną z metodą chromatografii cieczo- miodu omawianymi syropami znajdują się 10. Padovan G.J., de Jong D., Rodrigues L.P., Marchini J.S.: De-
wej (δ13C-EA/LC-IRMS), zaś Czen i wsp. również badania na aktywność enzymów: tection of adulteration of commercial honey samples by
the 13C/12C isotopic ratio. Food Chem. 2003, 82, 633-636.
(17) przedstawili zupełnie nową metodę beta-fruktofuranozydazy oraz beta- i gam- 11. Targoński Z., Stój A.: Zafałszowania żywności i metody
w oparciu o spektroskopię w podczerwieni. ma-amylazy. Ponieważ enzymy te są sto- ich wykrywania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość
Pomimo że oznaczenie zawartości sowane w produkcji syropów cukrowych 2005, 45, supl. 30-40.
12. Bogdanov S., Martin P.: Honey authenticity: a review.
wspomnianych izotopów w miodach i wy- ze skrobi, to ich duża aktywność świad- Swiss Bee Research Centre. 2002, 1-20.
ekstrahowanych białkach pozwala na wy- czy o obecności w miodzie fałszujących 13. Duisberg H., Hadorn H.: Welche Anforderungen sind an
handles honige zu stellen ? Mitt. Lebensm. Hyg. 1966, 57:
krycie zafałszowania miodu cukrami po- go cukrów C-4. Dla beta-fruktofuranozy- 627-629.
chodzącymi ze skrobi, to niestety nie ujaw- dazy granica wykrywalności (limit of de- 14. Brookes S.T., Barrie A., Davies J.E.: A rapid 13C/ 12C test
nia zafałszowania cukrami z roślin C-3, tection) wynosi 20 j/kg. Aktywność poni- for determination of corn syrups in honey. J. Assoc. Of-
fic. Anal. Chem. 2002, 61, 746-750.
bowiem pochodzą one z tego samego szla- żej tego poziomu jest aktywnością natu- 15. White, J. W. and Winters, K.: Honey protein as internal
ku metabolicznego. Aby temu sprostać, ralnie występującą w miodzie. Oczywiście standard for stable carbon isotope ratio detection of adul-
Graudon i wsp. (18) sprzęgli metodę SCI- aktywność powyżej tego poziomu świad- teration of honey. J. Assoc. Offic. Anal. Chem. 1989, 72,
907-911.
RA/MS z metodą spektroskopii magne- czy o zafałszowaniu. 16. White J.W.: Internal standard stable carbon isotope ratio
tycznej rezonansu jądrowego (deuterium Dla beta- i gammaamylazy granica wy- method for determination of C-4 plant sugars in honey:
Collaborative study and evaluation of improved protein
nuclear magnetic resonance spectrosco- krywalności wynosi 1j/kg, jednakże według preparation procedure. J. Assoc. Offic. Anal. Chem. 1992,
py – NIR). W metodzie NIR wykorzystu- wymienionych wcześniej laboratoriów, je- 75, 543-548.
je się fizyczne zjawisko, które polega na żeli dwa pozostałe badania, tzn. 13C oraz 17. Chen L., Xue X., Ye Z., Zhou J., Chen F., Zhao J.: Deter-
mination of Chinese honey adulterated with high fruc-
tym, że zawartość deuteru (izotopu wodo- beta-fruktofuranozydazę, nie wskazują na tose corn syrup by near infrared spectroscopy. Food Che-
ru) w specyficznych miejscach cząsteczki zafałszowanie, to poziom aktywności po- mistry. 2011, 128, 1110-1114.
cukrów nektaru jest większa niż np. w cu- niżej 5j/kg jest aktywnością naturalnie wy- 18. Giraudon S., Danzart M., Merle M.: Deuterium nucle-
ar magnetic resonance spectroscopy and stable carbon
krach z buraków. stępującą w miodzie. isotope ratio analysis mass spectrometry of certain mo-
Należy podkreślić, że do ścisłej czo- Pomimo że aktywność tych enzymów nofloral honeys. J. Assoc. Offic. Anal. Chem. 2000, 83,
1401-1409.
łówki światowej w obszarze badań jako- można w łatwy sposób zniszczyć, np. ter-
ści miodu należą laboratoria niemieckie micznie, to w celu wykluczenia wszelkich
takich firm, jak np. Intertek Food Servi- podejrzeń co do poprawności analizy i otrzy-
ces GmbH czy Quality Services Interna- manych wyników badań zwykle wykonywa-
tional GmbH. ne są wszystkie trzy wymienione badania.
Obecnie do wykrywania zafałszowań Należy podkreślić, że w dobie po- Dr hab. Zbigniew Lipiński, Instytut Rozrodu Zwierząt i Ba-
cukrami C-3 oraz cukrami C-4, wymie- wszechnego fałszowania produktów dań Żywności PAN w Olsztynie, ul. Tuwima 10, 10‑748
nione firmy stosują wspomnianą wcześniej żywnościowych miód wciąż należy do Olsztyn.