Professional Documents
Culture Documents
مطاعم وكفيترياء ٠٦
مطاعم وكفيترياء ٠٦
تحت اشراف
د /ايمان
مقدم من:
رويدة طه محمد
سارة نبيل عباس
شيرين فوزى لطفى
األسس التصميمية للمطاعم والوجبات السريعة
في عصرنا الحديث تنوعت أشكال و سبل المعيشة فأصبح أسلوب حياتنا اليومية سريع ،و بمقتضى ذلك
أصبح الناس يقتصدون في أوقات طعامهم و ملبسهم .فنشأ عن ذلك سلسلة من المطاعم التي انتشرت
بشكل سريع على مستوى العالم و ذلك لما حظيت على اإلقبال المتزايد يوما فيوما .و من أسباب هذا
االنتشار الواسع الخدمات المقدمة و السريعة من قبل هذا المطاعم و التي توفر الراحة و السرعة معا مما
.يعطي للمشترى انطباعا ً حسنا
و هذه الخدمات تنحصر في طريقة تنظيم المطعم ،سرعة تلبية الطلب ،توفر الخدمات و المرافق العامة ،
-و سنشرح ذلك بالتفصيل :
االشتراطات الواجب توافرها في المباني
:متطلبات الموقع
.أن يقع المطعم على شارع تجاري ،أو في المراكز التجارية ،أو في األماكن المخصصة لذلك في المخططات المعتمدة
.أن يبعد الموقع عن محطات الوقود مسافة ال تقل عن 30متراً مقاسة من الحدود الخارجية ألرض -
:مساحة المطعم
المساحة العامة للمطعم تكون من 440 -290م 2و يشمل ذلك كال من الطرقات ،أماكن الجلوس ،الكاشير ،المطبخ ،
صالة ألعاب األطفال ،المغاسل ،دورات مياة ،خدمات المأكوالت
يجب أن :
ـ يكون من الطوب واالسمنت المسلح ويسمح في االماكن السياحية والمنتزهات أن يصمم من االلمنيوم أو االلياف 1
الزجاجية وما مثلها من حيث الجودة والمظهر .
ـ يسمح التصميم التصميم بسهولة القيام بالعمل داخله ويؤدي الى تطبيق االساليب الصحية باالنسياب المنتظم في 2
جميع مراحل العمل المختلفة من وصول المواد األولية حتى اعداد الوجبات الغذائية .
ـ ال يسمح بدخول وايواء الحشرات والقوارض والملوثات البيئية المختلفة مثل األتربة والدخان 3 .
ـ تكون األرضيات من مواد غير منفذة للماء وغير ماصة سهلة التنظيف والغسيل وغير زلقه ومن مواد ال تتأثر 4
بالمنظفات الصناعية أو االحماض المستخدمة في النظافة ،وتكون ذات سطح مستو خال من الشقق والحفر ،وتصميم
بميل خفيف تجاه فتحات الصرف الصحي .
ـ تكون الحوائط مدهونة بطالء زيتي بلون ويفضل اللون االبيض وأن تكون ملساء سهلة التنظيف .أما في أماكن 5
التحضير والمطبخ والغسيل واألماكن التي يتصاعد منها أبخرة أو زيوت متطايرة ودورات المياه ومغاسل األيدي
فتكسي بالبالط القيشاني (( لون فاتح )) الى السقف .
.ـ تكون االسقف مدهونة بطالء زيتي مناسب ملساء التظيف 6
7ـ تصميم االبواب من مواد صماء غير منفذة للماء وغير ماصة وذات أسطح ملساء وتغلق ذاتيا باحكام .
ـ تصمم النوافذ بطريقة تمنع تراكم األتربة والغبار وتزود بسلك شبكي مناسب لمنع دخول الحشرات 8
والقوارض ،وأن تكون من مواد غير قابلة للصدا ذات أسطح ملساء غير ماصة يسهل تنظيفها .
ـ يكون المبنى بجميع مرافقه جيد التهوية لمنع ارتفاع درجات الحرارة داخله وتكاثف االبخرة وتراكم 9
االتربة ويمكن استخدام التهوية الصناعية .
10 .ـ تكون االضاءة جيدة في جميع مرافق المبنى ويمكن استخدام االضاءة الصناعية
عناصر المطعم :
غرفة التحضير والغسيل :مساحتها ال تقل عن 9متر مربع يجب الفصل بينها وبين المطبخ .
المطبخ :مساحته ال تقل عن 15متر مربع يفصل عن صالة الطعام وأن يكون جيد التهوية - .
صالة الطعام ( في حالة تقديم الطعام للزبائن داخل المطعم ) :
-مساحتها ال تقل عن 30متر مربع
دورات المياه ومغاسل األيدي 4-
ويمكن تخصيص 1،25م 2لكل كرسي بصالة الطعام ،وفي حالة ازدياد الطلب على تخصيص المساحة في هذه
الصالة ،ال بد أن تفي هذه الصالة باحتياجات هذا الطلب وأن تستوعب االعداد الكبيرة التي من الممكن أن تتواجد
.في وقت واحد خالل بعض المناسبات
يلزم توفير مرحاض لكل 10-1أشخاص ،وكذلك مغسلة لكل 10-1أشخاص وفي حالة زيادة العدد عن (- )10
.أشخاص يزداد العدد بنفس االنسبة
دورات مياه للسيدات في حالة ارتياد العائالت لهذه المطاعم بنفس النسبة السابقة - -
:أنواع الطاوالت
:وهناك أنواع ثالث أنواع من الطاوالت :األول :المثبت في األرض
و عادة ما يكون مثبت معها 4كراسي و بين كل كرسي و األخر مسافة ال تقل عن 30سم و مسافة بين الكرسي و
.الطاوله ال تقل عن 50سم .و يتراوح المسافة ما بين كل طاولة و أخري حوالي 1.20متر
:المطـابـخ
.تكون في مساحة المطبخ حوالي 50م 2و يحتوي على أدوات الطهي و ثالجات تبريد
:متطلبات التهوية
أن يتم تهوية غرف التحضير واالعداد والغسيل ودورات المياه بمعدل ال يقل عن تغير هوائها خمس عشرة مرة في -
.الساعة
أن يتم تهوية غرف الطبخ بمعدل ال يقل عن خمس وثالثين مرة في الساعة ،وأن يركب فوق أجهزة الطبخ هواية -
.لسحب الهواء من فوقها مباشرة )(hood
أن يتم تهوية المستودعات بمعدل ال يقل عن تغيير هوائها ست مرات في الساعة -
:المتطلبات الكهربائية :ويشترط اآلتي
أن تكون الكابالت واألسالك من األنواع واألقطار المناسبة ،وأن تكون معزولة جيداً ،وممددة داخل مواسير ،وأن
.يراعى تطبيق المواصفات القياسية الخاصة بألوان األسالك ،وأن يتم تأريض جميع الدوائر بدون استثناء
.يتم تأريض أساسات المبنى -
أن تكون المعدات واألجهزة الكهربائية ( مثل الدفايات -مواقد الطهي واألفران –الثالجات – مكيفات الهواء – وكافة
.المعدات ) من األنواع المعتمدة ،والمأمونةاالستخدام ،ومطابقة للمواصفات العالمية
.يراعى توفير التوصيالت األرضية لألجهزة والتركيبات والدوائر الكهربائية طبقا ً للمواصفات القياسية السعودية -
.راعى احكام غلق الفتحات ،والفجوات ،المخصصة للخدمات بحواجز وقائية -
.توفير قواطع التيار الكهربائي المناسبة والؤمنة ضد أخطار التسرب األرضي للتيار في األماكن المبتلة
.تم تركيب أجهزة التدفئة التي تزيد قوتها على ( )1000كيلووات داخل تطويقات من مادة غير قابلة لالشتعال -
أن تكون االضاءة كافية في جميع مرافق المبنى ،كما يجب أن تكون المصابيح من األنواع المثبتة وغير القابلة
.لالنفجار ،على أن تكون المصابيح داخل حافظ مناسب ويمنع استخدام المصابيح المدالة بسلك
يتم تركيب جميع التمديدات والتجهيزات الكهربائية بمعرفة جهة فنية متخصصة ،كما يجب المرور عليها ،
واجراء الصيانة الآلزمة لها بصفة دورية كل فترة للتأكد من صالحيتها ،وتالفي ما قد يوجد من عيوب ،ويتم
.ذلك بمعرفة فنيين متخصصين
:المورد المائي
ـ يجب ان تكون المياه المستخدمة من المورد العمومي للمياه أن وجد أو من مصدر معروف ومأمون صحيا ثبتت
.صالحيته لالستهالك البشري بناء على تحاليل مخبرية ويتم التأكد من صالحية المياه بصفة دورية
ـ يجب أن يكون خزان المياه بعيدا عن مصادر التلوث وتؤخذ منه المياه عن طريق شبكة مواسير إلى أماكن
.استخدامها ،ويتم تنظيفه وتعقيمه بصفة دورية
:دورات المياه ومغاسل األيدي
:يجب أن
) ـ تزود دورات المياه بمروحة شفط وصندوق طرد ( سيفون
.ـ يوفر العدد المناسب من دورات المياه بالنسبة لعدد العاملين
.ـ يوفر العدد المناسب من دورات المياه للمرتادين
.ـ ال تتصل دورات المياه مباشرة بأماكن التحضير والطبخ أو صاالت الطعام
.ـ يوفر العدد المناسب من مغاسل االيدي وتزود بالصابون والمناسف الورقية ويمنع استخدام الفوط
.ـ تزود بمصدر مياه ساخنة
.ـ يعتني بنظافة دورات المياه ومغاسل األيدي
:تصريف الفضالت والمياه
ـ يتم تصريف الفضالت والمياه إلى شبكة الصرف الصحي أو إلى حفرة امتصاص ( بيارة ) تكون بعيدة عن
.الخزانات األرضية لمياه الشرب بمسافة ال تقل عن عشرة امتار وفي مستوى اقل منه بنصف متر
.ـ يجب أن ال يكون هناك فتحات لغرف التفتيش بأماكن التحضير أو الطبخ أو المستودعات أو صالة الطعام
.ـ يجب ان تكون جميع فتحات الصرف الصحي ذات أغطية محكمة .ويجب عدم تركها مفتوحة
:اجهزة السالمة
يجب توفر اشتراطات السالمة حسب تعليمات الدفاع المدني
:النظافة العامة
ـ يجب العناية بنظافة المحل بجميع مرافقه ونظافة األدوات واالواني المستخدمة وان يتم استخدام المنظفات المناسبة ،
.مع مراعاة تجفيف االواني بعد غسلها
ـ يجب العناية بنظافة أماكن اعداد وتجهيز اللحوم والخضروات وعدم استخدام االواني واالدوات المستخدمة في
تجهيز اللحوم والدواجن النيئة في تجهيز واعداد الخضر والفاكهة التي يتم تناولها طازجة ( السلطات والعصائر ) اال
.بعد غسلها جيدا
.ـ استخدام المناشف الورقية في نظافة المناضد بالمحل
ـ تجميع النفايات في أكياس بالستيكية أو حاويات محكمة الغلق
:مواقف السيارات
من المعاير العامة لهذا النوع من المطاعم أن يتوفر به خدمة مواقف سيارات أن كان المبنى مستقل ،أما اذا كان
المطعم داخل مبنى تجاري فان المبنى التجاري يتكفل بمواقف السيارات .ففي حالة إذا كان المطعم مستقل ،يجب
توفر مواقف للسيارات بقربه ،و بالنسبة لعدد السيارات فيعتمد على عدد حجم المبنى .و يتراوح عدد السيارات ما
.بين 70-30سيارة
االشتراطات الصحية للمواد الغذائية -
:يجب أن
ـ تكون جميع المواد الغذائية المستخدمة في تحضير الوجبات الغذائية سواء كانت طازجة أو مطهية نظيفة وخالية من
.عالمات التلف والفساد وصالحة لالستهالك البشري ومطابقة للمواصفات القياسية السعودية الخاصة بكل نوع
ـ تحفظ المواد الغذائية سواء األولية أو المعدة للتقديم على درجات الحرارة المناسبة لكل نوع بالتبريد أو التجميد أو على
.درجة حرارة الغرفة
ـ تستخدم المواد الغذائية المحفوظة بالتجميد مباشرة فور اتمام عملية التسييح (اذابة الثلج منها ) وال يجوز إعادة تجميدها
.مرة أخرى ويجب أن تتم عملية التسييح داخل ثالجات التبريد
ـ ترتب المواد الغذائية داخل الثالجات لحمايتها من التلوث ومنعا التالف بعضها البعض ،مع عدم مالمسة اللحوم
.والدواجن واالسماك النيئة لألغذية المطهية أو التي تؤكل طازجة
ـ تكون جميع المواد المضافة للمواد الغذائية مثل ( األلوان والمحسنات والمنكهات ...الخ ) مطابقة للمواصفات القياسية
.الخاصة بكل نوع
.ـ ال يتم تقديم أطعمة أو مشروبات محضره من اليوم السابق ويتم تحضير العصائر طازجة عند طلبها
االشتراطات الصحية الواجب توافرها بالعاملين -
:وتتضمن مايلي
:إشتراطات العاملين
.ـ يجب حصول العاملين على شهادات صحية سارية المفعول تثبت خلوهم من األمراض المعدية
.ـ يحصن جميع العاملين ضد التيفوئيد والحمى الشوكية أو أي تحصينات أخرى تراها الجهات الصحية المختصة
.ـ يراعى أن يكون جميع العاملين حسنى المظهر مع العناية التامة بنظافة ابدانهم
.ـ عدم تناول األكل والشرب داخل أماكن اعداد الطعام
.ـ عدم النوم في أماكن العمل
ـ يجب ارتداء العمال زيا موحدا نظيفا وقت العمل مع غطاء للرأس ويفضل أن يكون الزي من اللون األبيض .ويجب
.حفظه في دواليب خاصة
ـ يجب ابعاد أي عامل عن المحل تظهر عليه اعراض مرضية او تظهر في يديه بثور او جروح أو تقرحات جلدية أو
يتضح مخالتطه لمريض مصاب بمرض معدي ،ويجب على المسئول عن العمل ابالغ الجهات الصحية المختصة في
.حالة ظهور أي من األمراض المعدية لي عامل لديه
.ـ يزود عمال الغسيل بقفازات وأحذية ذات رقبة ومرايل ال تمتص الماء
.ـ يجب ارتداء العمال للقفازات الصحية التي تستخدم مرة واحدة عند العمل في تحضير الوجبات الغذائية والسلطات
.ـ يجوز للجهات المختصة ابعاد أي عامل عن العمل إذا رأت في اشتغاله خطرا على الصحة العامة
:طرق استخراج الشهادات الصحية
.وتتم عن طريق اجراء بعض الفحوصات على العامل ثم اعطائه بعض التحصينات ضد بعض األمراض
:ـ الفحوصات الالزمة
) .أ ـ الكشف السريري على العامل ( صدر ـ بطن ـ أمراض جلدية
:ب ـ الفحوصات المخبرية المطلوبة
) .ـ فحص الدم لكل من االيدز ـ الزهري ـ التيفوئيد ـ الباراتيفوئيد ـ االلتهاب الكبدي
.ـ فحص البراز للطفيليات
.ـ مزرعة براز للسالمونيال والشيجال
.ـ مسحه شرجية لضمان الكوليرا
) .ـ مسحه من األنف والحلق ( الدفتيريا
.ـ اشعة على الصدر
وهذه الفحوصات سواء الكشف السرير أو الفحوصات المخبرية يمكن اجراؤها في الوحدات والمراكز الصحية
والمستشفيات التابعة لوزارة الصحة أو بالعيادات والمستوصف والمستشفيات الخاصة المصرح لها بذلك من
.قبل وزارة الصحة
:ـ التحصينات
:وتتم في المراكز الصحية أو المستشفيات التابعة لوزارة الصحة فقط وهي
.أ ـ التحصين ضد الحمى الشوكية مرة كل سنتين
.ب ـ التحصين ضد التيفوئيد جرعتان بينهما اسبوع على األقل كل سنتين
.ج ـ أي تحصينات أخرى تراها الجهات الصحية المختصة
:ـ مدة سريان الشهادة الصحية
مدة صالحية الشهادة الصحية سنة واحدة على أن يتم اعادة الكشف السريري بعد ستة اشهر من بدء سريان الشهادة
.وذلك الكتشاف اية امراض جلدية أو سارية أخرى
االشتراطات الصحية الخاصة
:وهي مجموعة من االشتراطات الصحية الواجب توافرها اضافة إلى االشتراطات الصحية العامة
االشتراطات الواجب توافرها في المطاعم
:يتكون المطعم من األقسام التالية
ـ مكان استالم المواد الغذائية األولية ويوفر به منضدة مناسبة لفحص وفرز واستالم المواد الغذائية ومعرفة مدى
.صالحيتها لالستهالك البشري ويمكن أن يلحق هذا المكان بغرفة التحضير أو المستودع
)) .ـ مكان التحضير والتجهيز ويتصل بالمطبخ عن طريق باب رداد ((مروحي
.ـ مكان الطبخ ويتصل بصالة الطعام عن طريق فتحه يتم توزيع الطعام عن طريقها
ـ صالة الطعام ويجب أن تكون مساحتها مفتوحة وليست مقسمة إلى غرف مستقلة كاملة الجدران لها أبواب يمكن
ولكن يمكن في المطاعم العامة عمل حواجز قصيرة بارتفاع ال يزيد عن 1.5متر كما يمكن استخدام الجلسة العربية
.بها
ـ مكان غسل األواني ويفضل استخدام الغساالت الكهربائية لألواني ويمكن أن يلحق هذا المكان بغرفة
.التحضير أو التجهيز
.ـ المستودع
.ـ دورات المياه ومغاسل األيدي
ـ يجب ان ال تقل مساحة المطعم بجميع مرافقه عن 63م 2