i SPOŻYWCZEGO

M ONASTERSKI
CIEŚLAK

lO

LEKKIEGO
05

<
Mgr inż. JAN

£
mgr inż. WITOLD

<

PRZEMYSŁU
N
W

<J
£

WYDAWNICTWO
■
Mgr inż. Jan Cieślak i m gr inż. Witold M onasterski

WÓDKI GATUNKOWE

Ważniejsze błędy dostrzeżone w druku

Str. Wiersz Z czyjej

Jest P o w in n -o b y ć w iny

29 Rys. 3
podpis m entacji ferm entacji k o rek to r
54 2 od góry rozpuszczamy rozpuszczony k o rek to r
183 12 od dołu siarkow ego siarkaw ego d ru k arn ia
184 2 od góry siarkow ego siarkaw ego drukarnia
195 12 od góry nalew kam i i nalew am i k o rek to r
196 tabl. 12 — ,,c zw arty" na czw arty znak k o rek to r
ru b r. ostatnia znaku dzies. g/l dziesiętny w g 1
99 ru b r 2 79,1 79,9 korek to r
yj „ 4 32,3 32,2 korek to r
9} „ 8 226,2 '226,1 k o rek to r
,, „ 8 358,2 358,1 k o rek to r
99 „ 11 366,2 366,1 ko rektor
 Opiniodawcy:
m g t inż. R yszard S te in i Stanisław W alew ski

Redaktor naukowy WPLi S

m gr inż. Jó zef M ichałow ski

K siążka obejm uje zagadnienia zw iązane

z p rodukcją w ó d e k gatu n ko w ych naturalnych,
ow ocow ych i zbożow ych oraz zw y k ły c h z e ­
staw ianych. W pracy tej podano opisy p o ­
szczególnych rodzajów w ó d e k g atunkow ych ,
ja k rów nież surow ców służących do ich w y ­
robu. Szczegółow o ta k że została om ów iona
kontrola p ro d u kcji i ocena degustacyjna w y ­
robów.
K siążka je st przeznaczona dla m istrzów ,
tech n ikó w i p racow ników laboratoriów p rze­
m y słu spirytusow ego#

W SZ E L K IE P R A W A Z A S T R Z E Z O N E

R edaktor techniczny J. M azurek K orek to r techniczny H. A d a m c zy k

W P L iS W a r sz a w a 1954. W y d a n ie 1. N a k ła d 1133 e g z. A r k . w y d . 14,9. A r k . d ru k . 12,75
F o r m a t A 5. Paip. d ru k . Joli. V , 60 g 4 610X860/16. R ę k o p is o d d a n o d o s k ła d a n ia 10. 5. 54.
P o d ip isan o do d r u k u 27. 7. 54. S y m b o l 74019/Sr C en a 'zł Vt4—

Z a k ła d y G r a fic z n e R SW „,P rasa“ S ta lin o g r ó d , O p o lsk a 22. — Z am . 2002 — R-5-13519.

 SPIS TREŚCI
Str.

W stęp ................................................................• ................................................. T

Część p i e r w s z a . Wiadomości ogólne
Rozdział I.
Zarys historyczny, rozw oju produkcji w ódek i likierów . 9
Rozdział II.
D ane ogólne o w ódkach gatunkow ych i ich klasyfikacja . 12
Rozdział III.
Założenia techniczne w ytw órni w ódek gatunkow ych . . 14
Rozdział IV.
Schem at i opis w ytw órni w ódek gatunkow ych . . . . 15
Rozdział V.
U staw odaw stw o dotyczące w ytw arzan ia w ódek gatu n k o ­
w ych .................................................................................................. 20
1. Przepisy o w ytw arzaniu, przerobie i obrocie spirytusem 20
2. Przepisy o barw ieniu artykułów spożywczych . . . 20
3. P rzepisy o konserw ow aniu artykułów spożywczych . 21
Rozdział VI. Bezpieczeństwo pracy w w ytw órniach w ódek gatunkow ych 22

Część d r u g a . Technologia produkcji wódek gatunkowych naturalnych,

owocowych i zbożowych
Rozdział I. Wiadomości ogólne o ferm entacji i destylacji . . . . 26
Rozdział II . Technologia gorzelnictw a o w o c o w e g o ................................... 35
1. S u r o w c e ............................................................... ....... 35
2. Przygotow anie zacieru 36
3. F erm en tacja zacieru 38
4. Odpęd s p i r y t u s u ................................... i 40
Rozdział III. Rodzaje w ódek n a tu ra ln y c h ........................................................ 44
1. W i n i a k ........................................................................................... 44
2. R u m ........................................................................................... 45
3. A r a k ........................................................................................... 46
4. Ś l i w o w i c a ................................... .................................................46
5. W iśniak . ...................................................................... 46
4 6. W iniak j a b ł k o w y ...................................................................... 47
7. Jałow ców ka n a t u r a l n a ................................... ....... 47
8. S t a r k a ...................................................................... ....... 48
9. W h is k y ........................................................................................... 48
Część t r z e c i a . Technologia produkcji wódek zwykłych
Rozdział I. S u r o w c e ...................................................................... ....... . 50
1. S p i r y t u s .................................................................................... 50
2. W oda , ............................ ........................................................52
 Str.

■ , 4. Owoce •— a. S kład chem iczny owoców, b. Jakość owo­

ców ....................................................................... 59
5. Suszone surow ce roślinne — a. Skład jakościowy su­
rowców, b. Jakość surow ców roślinnych, c. Przechow y­
w anie i m agazynow anie, d. Opis najw ażniejszych su­
rowców roślinnych, e. K lasyfikacja suszonych surow ­
ców r o ś l i n n y c h .......................................................................63
6. O lejki eteryczne — a. C h arak tery sty k a i własności
* : olejków , b. Skład chem iczny olejków, c. O trzym yw anie
olejków, d. Zastosow anie olejków, e. M agazynowanie
o l e j k ó w .....................................................................................77
i 7. E s e n c je ............................................................................................ 82
8. Używki — a. K aw a, b. K a k a o ...........................................83
9. K w asy organiczne — a. K w as cytrynow y, b. K w as
w i n o w y ..................................................................................... 84
10. B arw niki — a. B arw a w yrobów, b. K lasyfikacja b arw ­
ników ............................................................................................85
11. M i ó d ............................................................................................ 87
Rozdział II. P ó łf a b r y k a ty .....................................................................................88
1. Syrop c u k r o w y .......................................................................88
2. C ukier palony ( k a r m e l ) .........................................................92
3. M orsy o w o c o w e ................................................................• 93
4. N alew y n a owoce świeże — a. M etoda jednego nalew u,
b. M etoda dwóch n a l e w ó w ..................................................102
5. N alew y na owoce s u s z o n e ..................................................105
6. N alew y i destylaty korzenno-ziołowe (metody produk­
cji) — a /M a c e ra c ja , b. Dygestia, c. P erkolacja, d. De­
stylacja ..................................................................................... 105
Rozdział III. Z estaw ianie w ódek . .......................................... 115
1. W iadomości ogólne o zestaw ianiu w ódek . . . . 115
2. Przebieg produkcji z e s t a w ó w ...........................................116
3. P ostępow anie technologiczne . . . . .. . . . 118
4. Obliczanie z e s ta w ó w ................................................................119
5. P ostęp techniczny w produkcji w ódek , t i , 124
R ozdział IV. C h a rak tery sty k a w ódek, ich skład i sposób przyrządzania 124
1. W ódki w y traw n e — a. C h a ra k te ry sty k a ogólna, b. N a­
tu ra ln e w ódki owocowe, c. W ódki o sm ak u w inno-
koniakow ym , d. W ódki owocowe, e. W ódki specjalne,
f. W ódki g o r z k i e ....................................................................... 125
2. W ódki półsłodkie i słodkie — a. C h arak tery sty k a
ogólna, b. W ódki pom arańczonw e, c. W ódki w iśnio­
we, d. Sliw ów ka, e. Jarzębinka, f. R atafie, g. W ódki
o sm aku gorzkim , h. W ódki o sm aku m iodow ym . . 132

4
 Str.
3. L ikiery — a. L ikiery gorzkie, b. L ikiery korzenno-zio-
łowe, c. L ikiery owocowe, d. L ikiery o sm aku specjal­
nym, e. K r e m y .......................................................................137

Część c z w a r t a . Leżakow anie, filtrow anie i rozlew w ódek

Rozdział I. Leżakow anie w ó d e k .......................................................................143
1. Z m iany zachodzące w czasie leżakow ania . . . . 143
2. Z aniki alkoholu i zm iany mocy w ódek w czasie leża­
kow ania . .......................................................................144
3. N aczynia s k ł a d o w e ................................................................146
4. Pom ieszczenia le ż a k o w n i.........................................................149
5. M etody przyspieszonego starzenia w ódek . . . . .....151
Rozdział II. K larow anie i filtrow anie w ó d e k .......................................... 153
1. K larow anie w ódek — a. W iadomości ogólne, b. Ś rodki
k l a r u j ą c e .....................................................................................153
2. F iltrow anie w ódek — a. W iadomości ogólne, b. M ate­
riały filtrujące, c. Typy filtrów , d. Pom pow anie płynów 154
Rozdział III. Rozlew w ódek g a t u n k o w y c h ..................................................165
1. Pom ieszczenie rozlew ni ......................................................... 165
2. Rozlew r ę c z n y ..............................................................................167
3. M echanizacja r o z l e w u .........................................................171

Część p i ą t a . K ontrola produkcji

Rozdział I. Ogólne zasady k o n t r o l i ................................................................179
Rozdział II. B adanie surow ców i p ó ł f a b r y k a t ó w ................................... 180
1. P obieranie próbek . ....................................189
2. W oda . . .......................................................................180
3. S p i r y t u s .....................................................................................182
4. C ukier i syrop c u k r o w y .........................................................182
5. Soki i m orsy o w o c o w e .........................................................185
6. K w as c y t r y n o w y .......................................................................184
7. Zestaw y w ó d e k .......................................................................184
Rozdział III. B adanie gotowych w y r o b ó w ..................................................184
1. N orm alizacja w y r o b ó w .........................................................184
2. A naliza o rg a n o le p ty c z n a .........................................................185
3. B adania fizyczne i chem iczne — a. Oznaczanie nalew u,
b. O znaczanie mocy, c. O znaczanie zaw artości eks­
tra k tu , d. O znaczanie kw asow ości ogólnej . . . . 190
W ykaz p iś m ie n n i c tw a .......................................... .................................................202
p
 WSTĘP

W naszej litera tu rz e technicznej dotyczącej napojów sp iry tu ­

sowych nie m a dotychczas książki poświęconej przem ysłow ej pru-
dukcji likierów i wódek. Ukazało się w praw dzie kilka broszur z tej
dziedziny, podają one jednak tylko recepty oraz sposoby domowej
produkcji w ódek i nie m ają praktycznego znaczenia dla przem ysłu.
P raca niniejsza m a na celu chociaż częściowo w ypełnienie tej
luki, jest pierw szym w języku polskim podręcznikiem technologii
wódek gatunkow ych, przeznaczonym przede w szystkim dla m aj­
strów i techników przem ysłu spirytusow ego.
P rodukcja w ódek gatunkow ych prow adzona jest obecnie
w w ielkich w ytw órniach, gdzie obok problem ów technologicznych
w ystępują rów nież zagadnienia zw iązane z m asowością produkcji.
Z tych względów w pracy niniejszej ograniczono opisy m etod pro­
dukcyjnych i urządzeń tylko do tych, które zn ajd u ją zastosowanie
w dużym zakładzie, omówiono ponadto założenia techniczne fa­
b ry k i oraz zagadnienia m echanizacji tra n sp o rtu w ew nątrzzakła­
dowego i bezpieczeństw a ruchu w w ytw órni w ódek gatunkow ych.
Więcej uwagi zwrócono rów nież n a kontrolę procesów p rodukcyj­
nych, surowców, półprzetw orów i gotow ych wyrobów'. Spraw ę
recept potraktow ano tylko ubocznie jako uzupełnienie i przykła­
dową ilustrację procesów technologicznych.
P rodukcja w ódek gatunkow ych w daw nych drobnych zakła­
dach oparta była na em pirycznie opracow anych receptach i spo­
sobach produkcji, któ re były zazdrośnie strzeżone przez fabryki.
W ytw orzyło to wokół tego przem ysłu specjalną atm osferę sugeru­
jącą, że sztuka robienia dobrych w ódek jest praw ie wiedzą ta ­
jem ną. Część tych przesądów i przyw iązyw anie nadm iernej w agi
do recept przetrw ało do dziś. D latego w tej pracy starano się
m ożliwie dokładnie oświetlić chem izm poszczególnych faz pro­
dukcji, w pływ param etrów technologicznych na jakość produkcji
oraz omówiono szerzej zagadnienie jakości surowców i ich norm a­
lizację.
W pracy niniejszej szczególnie w ykorzystano bogate dośw iad­
czenia radzieckie w zakresie produkcji likierów i wódek gatunko­
w ych jak rów nież lite ra tu rę fachową.
 O graniczone rozm iary książki uniem ożliw iły w yczerpujące
ujęcie niektórych tem atów m ających zasadnicze znaczenie, jak
np. opis owoców i ziół, dokładniejsza ch a ra k te ry sty k a w yrobów
gotow ych itp .; z konieczności więc w pew nych działach skrócono
w yjaśnienia i opisy.
C z ę ś ć p i e r w s z a

WIADOMOŚCI OGÓLNE

Rozdział I

ZARYS HISTORYCZNY ROZWOJU PRODUKCJI

WÓDEK I LIKIERÓW

N apoje alkoholow e znane b y ły od zarania cywilizacji. U praw a

w inorośli i sztuka upraw y w ina znane były już na ok. 3000 lat
przed naszą erą w Egipcie, a także w śród ludów zam ieszkujących
Środkow y W schód: A syryjczyków , Babilończyków, Żydów i F eni­
cjan. Fenicjanie dzięki swoim rozległym stosunkom handlow ym
rozprzestrzenili sztukę upraw y w inorośli i produkcji w ina w ba­
senie M orza Śródziem nego.
W starożytnej G recji szeroko był rozpow szechniony w yrób
w ina, a w ówczesnej litera tu rz e spotykam y w zm ianki o istnieniu
szeregu gatunków win. Starożytni stosow ali rów nież dosładzanie
i arom atyzow anie w in przez dodatek doń m iodu, aloesu, żywic,
gorzkich m igdałów itp. Znany był np. w Rzym ie likier „H ipokra-
tes“ przyrządzany z w ina dosłodzonego m iodem z dodatkiem cyna­
m onu. Były to pierw sze likiery różniące się od obecnych przede
w szystkim m niejszą zaw artością alkoholu.
Pokrew ne w inu m iód pitn y i piwo znane były rów nież już od
bardzo dawna. Piwo znali już Egipcjanie, natom iast sztuka w yrobu
m iodów pitnych należy najpraw dopodobniej do dorobku k u ltu ry
m aterialnej ludów słow iańskich.
W szystkie te napoje odznaczały się nisfką zaw artością alkoholu,
tj. taką, jaką m ożna osiągnąć bezpośrednio w drodze ferm entacji
(do 18%). N apoje m ocniejsze poznano znacznie później, gdy w y ­
naleziono pierw sze a p araty destylacyjne.
Proces destylacji stosow any był; początkowo do otrzym yw ania
olejków arom atycznych z kw iatów ; później arabscy alchem icy
w Hiszpanii dokonali po raz pierw szy destylacji w ina otrzym ując
stężone roztw ory alkoholu (praw dopodobnie w VIII w ieku n. e.).
Od A rabów przejęli tę sztukę alchem icy i lekarze wczesnego śred­
niowiecza. S p irytus używ any był wówczas jako środek leczniczy,
a sposób jego produkcji trzym any był w tajem nicy.

9
 D opiero w X III w ieku spotykam y pierw szy opis a p aratu d esty ­
lacyjnego do w ina, sporządzony w 1286 roku przez profesora u n i­
w ersy tetu w M ontpelier A rnolda de V illeneuve. A p arat ten ulegał
stałym ulepszeniom , ale aż do X IX w ieku iskładał się zasadniczo
z naczynia zam kniętego wyposażonego w hełm i z chłodnicy
(rys. 1). W celu otrzym ania dostatecznie m ocnego spirytusu w y­
m agał on kilk ak ro tn ie pow tarzanej destylacji.
Zasadnicze zm iany w procesie otrzym yw ania spirytusu zaszły
dopiero w X IX w ieku, zapoczątkow ał je Johan Pistorius (1777 —
— 1858), k tó ry w 1817 roku zbudow ał ap a ra t w ielonaczyniow y

Rys. i. A p arat z 16 w ieku do destylacji w in a

zaopatrzony w deflegm ator talerzow y. A p arat ten pozw alał na

otrzym anie w jednej operacji m ocnego (85%) sp irytusu.
D alszym ulepszeniem było w prow adzenie kolum ny półkowej
przeż Pierre Savalle‘a (1791 — 1861), k tó ry zastosow ał swój ap arat
po raz pierw szy (w skali przem ysłow ej) w 1852 roku w gorzelni
w Saint-D enis. A paraty te stały się pierw ow zorem nowoczesnych
aparatów , a stałe ich udoskonalenia doprow adziły w drugiej po­
łowie X IX w ieku do skonstruow ania nowoczesnej a p a ra tu ry cią­
głej do otrzym yw ania sp iry tu su surow ego, następnie do jego
oczyszczania.
P ierw szym surow cem do otrzym yw ania sp iry tu su było wino,
następnie w zw iązku z coraz szerszym zastosow aniem sp iry tu su
do celów konsum pcyjnych zaczęto produkow ać w ódki z p rzefer-
 m entow anych owoców i zbóż. Ziem niaki jako surow iec do w yrobu
spirytusu weszły w połowie X V III w ieku, a pierw szą gorzelnię
ziem niaczaną zbudow ał Dawid M ellinger w 1750 roku w Mons-
heim.
Rozwój przem ysłu cukrow niczego i postęp w budow ie a p ara­
tu ry rektyfikacyjnej w prow adziły w X IX w ieku do przem ysłu
spirytusow ego now y surow iec —• melas.
S pirytus otrzym yw any z w ina był początkowo stosow any w y­
łącznie jako lekarstw o, lecz już w X IV w ieku znajduje zastoso­
w anie jako napój.
N apoje oparte n a spirytusie zaczęto produkow ać w e W łoszech
z destylatu winnego z dodatkiem olejków arom atycznych i często
m iodu jako tzw. liąuory. W łoskie liąuory, a przede w szystkim
różany ,,Rosoglio“, rozchodzą się po Francji, a stąd po całej E uro­
pie, dając początek konsum pcji i produkcji w ódek i likierów .
Od tej pory produkcja wódek szybko rozw ija się w Europie.
K raje, które nie m ają wina, pro d u k u ją w ódki z owoców i zbóż.
Ówczesne p rym ityw ne ap araty nie pozw alają n a otrzym anie czy­
stego alkoholu, toteż otrzym yw ane z nich w ódki m iały c h arak ter
ściśle zw iązany z surow cem , z jakiego zostały w ytw orzone. W celu
uzupełnienia ich sm aku lub pokrycia nieprzyjem nego zapachu su­
rowego spirytusu stosowano często dodatek olejków arom atycz­
nych, korzeni, ziół, a do dosładzania używ ano m iodu. W ódki te
dotrw ały do naszych czasów, n p ; koniak, śliwowica, kirschw asser,
starka. Często produkuje się je n a prym ityw nych ap aratach po­
dobnych do średniow iecznych. Dopiero pod koniec X IX w ieku
z chw ilą udoskonalenia a p a ra tu ry rektyfikacyjnej i otrzym ania
czystego spirytusu stała się m ożliw a m asow a p rodukcja n a jb a r­
dziej obecnie rozpow szechnionych wódek, otrzym yw anych z re k ­
tyfikow anego sp iry tu su przez dodanie isubstancji sm akow ych, za­
pachowych i cukru oraz odpow iednie rozcieńczenie.
W Polsce pędzenie w ódki było już bardzo rozpow szechnione
w XVI wieku, o czym świadczy ustalenie specjalnego podatku oraz
w zm ianki u ówczesnych pisarzy. Ks. H ieronim Prow odow ski
w 1595 roku pisze: „brow ary i gorzałczarnie wszędy nabudow ane,
już nie ty lk o zboże ale i same wioski i m iasteczka w yw arzyły".
N ajszerzej produkow ana była u nas w ódka z żyta, tzw . okowita.
W końcu X V III w ieku pow staje u n as przem ysł w ódczany
(np.-Baczęwski 1792 rok), k tó ry rozw ija się szybko w X IX w ieku,
tak że przed w ojną istniało u nas bardzo w iele m niejszych i w ięk­
szych fabryk likierów i wódek. N iektóre z nich produkow ały w y­
roby wysoko jakościowe (przede w szystkim w ódki i lik iery owo­
cowe), przew ażnie jednak część fabryczek produkow ała w yroby
poślednie, tanie, oparte na syntetycznych substancjach arom a­
tycznych.

11
 W Polsce Ludow ej przem ysł w ódek gatunkow ych skoncentro­
w any został w dużych zakładach. A sortym ent w ódek został upo­
rządkow any, zasadniczym typem są w ódki i lik iery produkow ane
z rektyfikow anego sp iry tu su ziem niaczanego z dodatkiem soków
owocowych lu b n a tu ra ln y c h substancji arom atycznych, otrzym y­
w anych z ziół, korzeni lub owoców. Użycie substancji sm akow ych
syntetycznych zostało ograniczone do nieodzow nego m inim um .
M ałe stosunkow o zastosow anie m ają u nas dotychczas wódki
o parte n a destylatach otrzym yw anych z przeferm entow anych
owoców, jak śliwowica, kalw ados, z uw agi jednak n a ich w ysoką
jakość jak rów nież ze w zględu n a bogatą bazę surow cow ą pro­
d ukcja ich m a pow ażne widoki rozw oju.
Spośród w yrobów produkow anych obecnie przez przem ysł spi­
rytusow y przew ażającą m asę tow arow ą stanow ią w ódki zw ykłe
produkow ane ze sp iry tu su rektyfikow anego. W ódki gatunkow e
natu raln e, któ ry ch w yrób o p arty jest n a spirytusie pędzonym
z owoców, zbóż lub w ina, ze w zględu na trudności produkcyjne
zw iązane z koniecznością długotrw ałego leżakow ania w ytw arzane
są w stosunkow o niew ielkich ilościach.

Rozdział II

DANE OGÓLNE O WÓDKACH GATUNKOWYCH

I ICH KLASYFIKACJA

W ódkam i gatunkow ym i nazyw am y napoje zaw ierające od 25

do 55% alkoholu etylowego, wodę oraz substancje arom atyczne,
nadające im ch arak tery sty czn y dla danego gatu n k u sm ak i zapach.
Poza tym i zasadniczym i składnikam i w ódki gatunkow e zaw ierają
przew ażnie cukier i często barw nik.
W ódki gatunkow e podobnie jak każdy to w a r w gospodarce
socjalistycznej objęte są norm alizacją. W ym agania jakościowe,
podział i surow ce dozwolone do pro d u k cji w ódek gatunko­
w ych ustala w ew n ętrzn a norm a resortow a „W ódki gatunkow e"
RN-51 . . .
M PR i SP E12! za't wierclzona przez M inistra P rzem ysłu Rolnego
i Spożywczego. W norm ie tej podane są rów nież w aru n k i opako­
w ania oraz sposób przeprow adzania prób i badań przy ocenie jako­
ści w ódki i jej zgodności z w ym aganiam i norm y.
Poza w ym ienioną norm ą ogólną dla w ódek gatunkow ych
istn ieją dla każdego poszczególnego ich g a tu n k u norm y szczegó­
łowe, ściśle i dokładnie" określające w aru n k i jakościowe, surow ce

12
 i opakowanie. Również każdy now y gatunek wódki zanim ukaże
się na ry n k u m usi mieć zatw ierdzoną norm ę.
W ódki gatunkow e dzielą się n a ty p y w zależności od pochodze­
n ia użytego do ich w yrobu sp iry tu su albo w zależności od zaw ar­
tości cukru.
W klasyfikacji w ódek gatunkow ych opartej na pochodzeniu
albo rodzaju spirytusu rozróżnia się następujące zasadnicze typy:
a. W ó d k i g a t u n k o w e z w y k ł e , produkow ane ze spi­
ry tu su rektyfikow anego I gatu n k u lub wyborowego. Pochodzenie
spirytusu wobec jego dokładnego oczyszczenia n ie m a znaczenia
zasadniczego. U nas używ a się przew ażnie spirytusu ziem nia­
czanego. W ódki gatunkow e zw ykłe są u nas najbardziej roz­
powszechnione, należą do nich w iśniów ka, żubrów ka, likiery zio­
łowe itp.
b. W ó d k i n a t u r a l n e o w o c o w e i z b o ż o w e , p ro ­
dukow ane w yłącznie ze sp iry tu su nie rektyfikow anego otrzym a­
nego z destylacji przeferm entow anych owoców i zbóż. D estylaty
owocowe czy też zbożowe zaw ierają szereg ubocznych produktów
ferm en tacji oraz pochodzących z surow ca olejków eterycznych,
któ re nadają im specyficzny sm ak i zapach. Należą tu np. śliwo­
wica, w iniak, sta rk a itp.
c. W ó d k i g a t u n k o w e s p e c j a l n e , produkow ane ze
specjalnych gatunków spirytusu, nie zaw ierające innych rodzajów
spirytusu niż te, k tó re odpow iadają ich nazwie. Należą do nich w i­
niak, koniak, arak itp. Nazwy niektórych z nich są praw nie zastrze­
żone np. nazw ę ,,koniak" (lub Cognac) może mieć tylko w ódka
otrzym ana w yłącznie z destylatu winnego pochodzącego z d e p a rta ­
m entu C harente, C harente-Inferieure, Dordogne lub D eux Sevres
we Francji.
d. W ó d k i g a t u n k o w e ,,m i e s z a n e“, produkow ane ze
sp iry tu su rektyfikow anego z dodatkiem spirytusu nie rek ty fik o ­
w anego pochodzącego z przeferm entow anych owoców lub zbóż.
W wódkach tych przynajm niej 10% całej zaw artej w* nich ilości
alkoholu m usi pochodzić z destylatów owocowych lub zbożowych.
Należą do nich w iniak m ieszany, śliwow ica m ieszana itp.
W zależności od zaw artości cukru wódki gatunkow e dzielą się
na następujące rodzaje:
a. w ó d k i w y t r a w n e o zaw artości cukru do 5%,
b* w ó d k i p ó ł s ł o d k i e i s ł o d k i e o zaw artości od 5
do 30% cukru,
c. g o r z k i e l i k i e r y z i o ł o w e i k o r z e n n e zawie­
rające ponad 25% cukru,
d. l i k i e r y i k r e m y (z w y jątk iem likierów gorzkich)
zaw ierające ponad 30% cukru.

13
 Ilości produkow anych w ódek w przem yśle spirytusow ym obli­
cza się przew ażnie w litra c h stustopniow ych (1 100°). L itry 100°
podają ilości w ódek w przeliczeniu n a sp iry tu s 100-procentowy
(określają ilość alkoholu zaw artego w danej p a rtii wódek). W celu
określenia ich ilości należy pom nożyć objętość w ódki przez dekla­
row aną zaw artość alkoholu, np. 1200 1 likieru wiśniow ego o mocy
40° w przeliczeniu n a l 100° w ynosić będzie 1200 • 0,40 = 480 1 100°.
R o z d z i a ł III
ZAŁOŻENIA TECHNICZNE WYTWÓRNI WÓDEK
GATUNKOWYCH
P raw idłow a lokalizacja zakładów przem ysłu spożywczego po­
lega n a pow iązaniu ich albo z bazą surow cową, albo z rejonem
zbytu. O tym , czy zakład pow inien mieć zaplecze surowcowe, czy
też pow inien być um ieszczony w dużym ośrodku konsum pcyjnym ,
decydują przede w szystkim w aru n k i i koszty tra n sp o rtu surow ­
ców i gotow ych w yrobów. D la dużych w ytw órni w ódek g atu n ­
kowych, w któ ry ch produkcja w naszych w aru n k ach op arta jest
przede w szystkim na w ódkach owocowych, korzystniejsze jest
położenie w bazie owocowej. W przem yśle w ódczanym bowiem
zasadniczym w arunkiem otrzym ania dobrych półproduktów owo­
cowych i dobrych gotow ych w yrobów jest przerab ian ie tylko św ie­
żych owoców. Każde n aw et lekkie nadpsucie lu b zaferm entow anie
owoców w y bitnie pogarsza otrzym any z nich sok czy nalew . Owoce
m iękkie, jak na przy k ład jeżyny, m aliny lub w iśnie, są bardzo
w rażliw e na tra n sp o rt i w czasie dłużej trw ającego przew ozu zw y­
kle ulegają częściowemu zepsuciu. W przeciw ieństw ie do owoców,
w ódki pakow ane w tra n sp o rte rk i są niew rażliw e na tran sp o rt,
a koszty przew ozu wobec bardzo wysokiej ich ceny nie m ają zasa­
dniczego znaczenia.
Również dobrym rozw iązaniem jest um ieszczenie dużej w y­
tw órni w ódek gatunkow ych w w ielkim mieście, najlepiej jako
część kom binatu spirytusow ego (rektyfikacja, w ódki czyste i ga­
tunkow e, d en atu rat) i zorganizow anie zw iązanych z nią oddziałów
terenow ych w rejonie w iśni i ru n a leśnego, produkujących dla
niej półprodukty owocowe.
Poza dogodnym, dojazdem kołow ym dla tra n sp o rtu bliskiego
w ytw órnia pow inna mieć rów nież bocznicę kolejow ą. K oleją bo­
w iem dostarczana jest większość surow ców, m ateriałów pom ocni­
czych oraz w ysyłane są w yroby gotowe.
Podział tra n sp o rtu całości m asy tow arow ej n a tra n sp o rt kole­
jow y i drogow y zależny jest od położenia w ytw órni. P rzy poło­
żeniu zakładu w bazie surow cow ej tra n sp o rt kolejow y obejm ie
dostaw y całej ilości spirytusu, węgla, butelek now ych, większości

14
skrzynek, zw rotnego szkła i niew ielkie ilości owoców oraz wywóz
praw ie całej ilości gotow ych wyrobów. Dla w ytw órni położonej
w rejonie zbytu zm niejszy się w ydatnie tra n sp o rt kołowy goto­
w ych w yrobów, zw rotnych skrzyń i butelek, a zwiększy się do­
wóz owoców, k tó ry obejm ie praktycznie całą ilość owoców.
N astępnym zasadniczym w arunkiem nieodzow nym dla w y­
tw órni wódek gatunkow ych jest zaopatrzenie w dostateczną ilość
odpowiedniej jakościowo wody. W ytw órnia o produkcji rzędii
2 m iliony litrów 100° rocznie zużyw a przeciętnie około 20 m 3 w ody
na godzinę. Zużycie wody w znacznym stopniu zależne jest od
rodzaju produkow anych półproduktów oraz wódek oraz od sy­
stem u urządzeń i w aha się w dość szerokich granicach. N a zm niej­
szenie zużycia w ody duży w pływ m a racjonalna gospodarka, np.
w ykorzystanie gorącej wody z deflegm atorów i chłodnic a p a ra ­
tów spirytusow ych do destylacji w ody przeznaczonej do m ycia
butelek w rozlewni.
Zużycie p ary wodnej w w ytw órniach w ódek gatunkow ych
w porów naniu z innym i gałęziam i przem ysłu spirytusow ego (rek­
tyfikacje, odw adnianie) jest stosunkow o niew ielkie i dla zakładu
0 produkcji rzędu 2 m iliony litrów rocznie m aksym alne zapotrze­
bow anie na cele produkcyjne w ynosi około 2 tonny pary n a go­
dzinę. Zapotrzebow anie pary zależne jest od w zajem nego stosunku
poszczególnych etapów produkcji i w aha się w dość szerokich gra­
nicach. N ajw iększe ilości pary potrzebne są do deisftylacji w ody
(od 0,5 do 1,1 k g /l w zależności od ty p u aparatu) oraz do produkcji
1 rek ty fik acji spirytusów owocowych (od 2,5 do 6 kg /l), ponadto
m niejsze ilości pary są zużyw ane do gotow ania syropu cukrowego,
otrzym yw ania destylatów owocowych itp. N ajodpow iedniejsze dla
w ytw órni wódek są kotły płom ienicowe; nie w ym agają one spe­
cjalnie m iękkiej w ody i dobrze pracu ją przy zm iennym zapotrze­
bow aniu pary, któ re m a m iejsce w w ytw órniach wódek, gdzie
ap araty p racują okresowo i gdzie ilość aparatów pracujących jed­
nocześnie często się zmienia.
Zapotrzebow anie energii elektrycznej jest stosunkow o nie­
w ielkie i wynosi przeciętnie około 30 kW h na 1000 1 100° wódki.
E nergia elektryczna zużyw ana jest przede w szystkim do napędu
pomp, pras owocowych, urządzeń w ew nątrzzakładow ego tra n ­
sportu itp. oraz n a cele ośw ietleniow e zakładu.
R o z d z i a ł IV
SCHEMAT I OPIS WYTWÓRNI WÓDEK GATUNKOWYCH
W y tw órnia wódek produkująca w e w łasnym zakresie zasad­
nicze półprodukty, której schem at podany jest n a rys. 2, składa
się z szeregu poniżej w ym ienionych działów produkcyjnych i po­
mocniczych.

15
 o
C
3
ca
su
T(U
'O3

CS

16
 Tłocznia owoców T. W tłoczni odbywa się przyjm lowanie owo­
ców, przygotow anie ich do przerobu (m ycie i rozdrabnianie) oraz
tłoczenie.
Pom ieszczenia podane n a schem acie tłoczni położone są na
dwóch poziom ach (parterże i pierw szym piętrze). W górnych po­
m ieszczeniach mieści się podręczny skład owoców, taśm y do segre­
gacji owoców 1, płuczka natryskow a do owoców m iękkich 2,
m łynki do owoców tw ardych i m iękkich 3 oraz zbiorniki na
zmiażdżone owoce 4. W dolnych pom ieszczeniach ustaw ione są
prasy do owoców 5, zbiorniki na sok 6 oraz m ieszalnik do m ie­
szania soku ze spirytusem 7. Za prasam i znajduje się niew idoczna
na rysunku płuczka owoców tw ard y ch (jabłek).
W celu łatw iejszego zachow ania czystości pom ieszczenia tłoczni
pow inny mieć ściany wyłożone płytkam i glazurow ym i p rz y n a j­
m niej do wysokości 1,60 m, podłogi wodoszczelne ze spadam i do
ułatw ienia odpływ u wody. W zdłuż czołowej i tylnej ściany tłoczni
znajdują się (niewidoczne n a schemacie) ram py do przyjm ow ania
owoców nadchodzących koleją, sam ochodam i lub wozami.
Aparatownia A. W aparatow ni odbyw a się sporządzanie półpro­
duktów (syropu cukrowego, destylatów ziołowych), perkolacja
ziół i owoców itd. A paratow nia rozm ieszczona na trzech poziomach
zaw iera szereg urządzeń i aparatów . M iernik do sp iry tu su 8,
zbiorniki ciśnieniow e spirytusu 9 i wódek 10 i filtr do wody idącej
na szpryce w anny do1m ycia butelek 15 znajdują się w w yodręb­
nionym pom ieszczeniu będącym w łaściw ie podręcznym m agazy­
nem aparatow ni. We właściwej aparatow ni um ieszczone są: kocioł
do gotow ania syropu 11, zbiornik na syrop 12, aparat do destylacji
wody 13, ap araty do otrzym yw ania destylatów z owoców, ziół
1 korzenie 14, ap araty do perkolacji \16, dygestii 17 i kam ionki do
m aceracji 18.
W zestaw ialni Z ustaw ione są dw a m ieszalniki 19 zaopatrzone
w m ieszadła m echaniczne do sporządzania zestawów w ódek i likie­
rów. Nad m ieszalnikam i zawieszone są dw a m ierniki 19a do od­
m ierzania poszczególnych składników wódek.
Gorzelnia owocowa G. W gorzelni odbywa się produkcja sp iry ­
tusów owocowych. Owoce w ym yte i rozdrobnione w górnym po­
mieszczeniu tłoczni przesyłane są do kadzi ferm entacyjnych 20,
skąd po ukończeniu ferm entacji przepom pow yw ane są do ap aratu
odpędowego 21. Do rozm nażania drożdży ustaw ione są. w gorzelni
dw a propagatory 22. Na poddaszu gorzelni znajduje się zbiornik
ciśnieniow y w ody zim nej 23, a obok chłodnicy zbiornik wody go­
rącej.
Morsownia i leżakownia L. Pod całą w ytw ó rn ią z n a jd u ją się
piw nice i leżakownie, gdzie przechow yw ane są półprodukty oraz
leżakowane gotowe wódki i likiery. Z n ajd u ją się tu zbiorniki beto­

2 — Wódik.i g a tu n k o w e 17
now e z w ykładziną 24 do m orsów (utrw alonych alkoholem soków
owocowych), beczki i kufy dębow e 25 do leżakow ania w ódek ga­
tunkow ych oraz przechow yw ania spirytusów owocowych i desty­
latów oraz kam ionki 26 do przechow yw ania m aceratów .
Rozlewnia R. W rozlew ni odbyw a się rozlew gotowych wódek
i likierów do butelek. Na schem acie przedstaw iona jest rozlew nia
ręczna z m ałą m echanizacją. Z najd u ją się w niej: przenośnik rol­
kow y 27 do dostaw y butelek i skrzynek, w a n n a do m ycia b u te ­
lek 28, przenośnik obrotow y 29 do przesyłania um ytych butelek
przez rozlew aczkę, rozlew aczka 30, korkow nica 31, stół rozlew -
niczy 32, n a k tó ry m odbyw a się lakow anie, stem plow anie, prze­
gląd i etykietow anie butelek oraz przenośnik rolkow y 33 do prze­
syłania w ódek do m agazynu gotow ych w yrobów .
Pom ieszczenia rozlew ni pow inny m ieć ściany w ykładane gla­
z urą oraz podłogę z p ły te k terakotow ych, co um ożliw ia zachow anie
wzorowej czystości.
R ozlew nia m usi m ieć zapew nioną dogodną dostaw ę butelek
i skrzynek (przenośnikiem lub za pom ocą wózków) oraz takie same
połączenie z m agazynem gotow ych wyrobów .
Poza pow yższym i działam i produkcyjnym i w ytw ó rn ia wódek
gatunkow ych m a następ u jące działy pomocnicze:
m a g a z y n g o t o w y c h w y r o b ó w M m ieszczący p rzy ­
najm niej jednom iesięczną produkcję;
m a g a z y n s p i r y t u s u m ieszczący zapas w ystarczający
n a m iesięczną produkcję (nie uw idoczniony na rysunku);
m a g a z y n c u k r u Mc m ieszczący zapas n a 2 tygodnie;
m a g a z y n s u r o w c ó w : ziół, esencji itp. M z, m ieszczący
zapas n a 6 m iesięcy;
m a g a z y n m a t e r i a ł ó w p o m o c n i c z y c h (etykiety,
korki, klej, szczotki do m ycia itp.);
warsztaty mechaniczne;
warsztaty stolarskie i bednarskie;
kotłownię.
Poszczególne działy oraz m aszyny i urządzenia w działach
pow inny być ustaw ione w kolejności zgodnej z kolejnością prze­
biegów operacyjnych, aby um ożliw ić ciągłość p rodukcji i w yeli­
m inow ać ruchy krzyżow e oraz ograniczyć tra n sp o rt w ew nątrz­
zakładow y do m inim um .
N a załączonym schem acie (rys. 2) przebieg produkcji przed­
staw ia się następująco.
C ukier dostarczany koleją i w yładow any na ram pę zostaje
przew ieziony dźw igiem do m agazynu cukru Mc um ieszczonego na
najw yższej kondygnacji nad aparatow nią. C ukier z w orków zsy­
pyw any jest w m agazynie do specjalnego leju 11 a, skąd dostaje
się bezpośrednio do k o tła do gotow ania syropu 11. Gotowy syrop

18
spływ a do zbiorników 12, z k tórych po ochłodzeniu zostaje odm ie­
rzonym i porcjam i spuszczony do m ieszalników 19 służących do
sporządzania zestawów wódek.
Owoce m iękkie (wiśnie, jagody itp.) dostarczane sam ochodam i
lu b koleją w koszach lub beczkach isą w yładow yw ane n a ram pie
i przew ożone w ózkam i do w indy, k tó ra dotarcza je n a I p iętro
tłoczni, gdzie zostają posegregow ane n a taśm ach 1, w razie po­
trzeb y um yte w płuczkach natryskow ych 2 oraz rozdrobnione
w m łynkach 3. R ozdrobnione owoce z m łynków m ogą spływ ać
albo bezpośrednio (przez tzw. rękaw ) do pras, albo do zbiorników
n a m iazgę owocową 4, gdzie pozostawać m ogą przez pew ien czas,
jeżeli tego w ym aga przepis przerobu danego owocu. Zm iażdżone
owoce m ogą być specjalnym przew odem podaw ane z m łynków
i zbiorników do kadzi ferm entacyjnych w gorzelni. Owoce p rze­
b ran e i um yte m ogą być również przew iezione w ózkam i do apa­
ratow ni w celu przerobu n a nalew y lub m aceraty. W ytłoczony
w prasach 5 sok spływ a do zbiorników 6 i m ieszalników 7, gdzie
po dodaniu doń sp iry tu su (do zaw artości około 16%) i w ym ieszaniu
spływ a w łasnym ciężarem do zbiorników betonow ych w m orsowni.
Owoce tw ard e w yładow ane n a ram pie zostają przerzucone do
płuczki znajdującej się na p a rte rz e za pom ieszczeniem prasy (nie
uwidocznionej n a schemacie), po um yciu podaw ane są za pomocą
podnośnika na m łynki owocowe znajdujące się na pierw szym pię­
trze tłoczni. D alsza droga jest ta k a sam a jak w przypadku owoców
m iękkich, lecz jabłka po zm iażdżeniu kierow ane są przew ażnie do
gorzelni w celu przerobienia na spirytus. Ja b łk a są używ ane rów ­
nież do w yrobu m orsów i nalewów.
Zioła i korzenie dostarczane s ą w w orkach i przew ożone w indą
do m agazynu M z położonego obok m agazynu cukru. Z m agazynu
zioła i korzenie w ydaw ane są do produkcji, gdzie w aparatow ni
są przerabiane m etodą n a gorąco w ap aratach destylacyjnych 14
lu b m etodą n a zimno w naczyniach do m aceracji 18 albo perko-
lacji 16 bądź przez dygestię 17, tj. gdy m aceracja prow adzona jest
w tem peraturze około 60°. Pozostałość po m aceracji w yciska się
w prasie m echanicznej, a w ytłoczyny poddaje destylacji. W yciągi
spirytusow e przechow uje się w kam ionkach 26 um ieszczonych
w m orsow ni (piwnicy), skąd czerpią się je w m iarę potrzeby do
zestawów.
S p iry tu ^ o trz y m u je się w kolejow ych cysternach, z k tórych tło­
czony jest do m agazynu, skąd przez m ierniki 8 w ydaw any jest do
produkcji. W aparatow ni znajduje się zbiornik sp iry tu su 9 z za­
pasem około 2 dni, skąd w ydaje się go do sporządzania zestawów,
destylacji ziół, nalew ów i morsów.

19
 Wodę otrzym uje się przez odbieralnik z a p aratu destylacyjnego
13 um ieszczonego w aparatow ni i k ieru je do zbiornika ciśnienio­
wego, skąd czerpie się do' produkcji.
W ódki gatunkow e zestaw iane są w m ieszalnikach 29 zaopa­
trzonych w m ieszadła m echaniczne oraz szkła w zierne ze skalą.
Ponad m ieszalnikiem um ieszczone są dw a m ierniki 19a. Poszcze­
gólne składniki w ódek gatunkow ych, jak spirytus, woda, syrop,
destylaty, m orsy itp., kierow ane są rurociągam i — m niejsze zaś
ilości ręcznie naczyniam i — do m ieszalników w ilościach ustalo­
nych w recepcie. O dm ierzanie odbyw a się za pom ocą m ierników
lub w m ieszalnikach. Z m ieszalników po w ym ieszaniu i spraw dze­
niu k ieru je się w ódkę przez filtry do leżakow ni do dojrzew ania.
D ojrzałe w leżakow ni w ódki pom puje się do zbiorników ciśnie­
niow ych 10 przepuszczając je w razie potrzeby przez filtr, skąd
spływ ają do rozlew aczek um ieszczonych w rozlew ni i po rozlaniu
do butelek i zapakow aniu w skrzynki transportow e przenośnikiem
rolkow ym 33 przesyłane zostają do m agazynu gotow ych wyrobów,
w któ ry m skrzynki z w ódką ustaw ia się w słupki po 6— 8 sztuk.
Z m agazynu za pom ocą przenośnika lub wózków przesyła się
skrzynki do w agonów lub samochodów.
B utelki dostarczane są do rozlew ni w skrzynkach tran sp o rto ­
w ych za pom ocą przenośnika rolkow ego 27, u m y te w specjalnych
w annach i przenośnikiem obrotow ym 29 podaw ane pod rozle-
w aczkę 30.
Rozdział V
USTAWODAWSTWO DOTYCZĄCE WYTWARZANIA WÓDEK
GATUNKOWYCH
1. Przepisy o wytwarzaniu, przerobie i obrpcie spirytusem
W ytw arzanie, przerób i obrót spirytusem i w yrobam i sp iry tu ­
sow ym i uregulow ane jest w Polsce dek retem n r 143 z dn. 24
czerw ca 1953 r. o w yrobie i przerobie spirytusu, ogłoszonym
w Dz. U staw PR L N r 34 z dnia 7 lipca 1953 r.
S praw y szczegółowe i bezpośrednio zw iązane z produkcją w ó­
dek obecnie regulują: zatw ierdzony zbiór recept, in stru k cja tech­
nologiczna i norm a jakościowa.
2. Przepisy o barwieniu artykułów spożywczych
B arw ienie artykułów żyw ności n o rm u je rozporządzenie M ini­
s tra S praw W ew nętrznych z dnia 20 stycznia 1930 r. (Dz. U, RP
N r 5, poz. 45).
B arw ienie wódek gatunkow ych u jęte jest w pow yższym rozpo­
rządzeniu w sposób następujący:
.20
 1. Koniak, w iniak, arak i rum m ogą być barw ione tylko k a r­
m elem (§2).
2. Pozostałe wódki m ogą być barw ione tylko nieszkodliw ym i
dla zdrow ia barw nikam i. Ilość użytego barw nika nie może prze­
kraczać ilości ściśle potrzebnej do osiągnięcia właściwego zabar­
w ienia (§ 3).
3. W ódki w prow adzane w obieg w oryginalnym opakow aniu
w ytw órcy lub hurtow ego sprzedaw cy, jeżeli są barw ione, m uszą
być zaopatrzone w etykietę z um ieszczonym na niej w yraźnym
napisem „barw ione" lub w yraźnie w ypisaną lite rą ,,B" (§ 5). Obo­
w iązek um ieszczania na etykiecie w yrazu „barw ione" lub litery
„B" nie dotyczy wódek barw ionych następującym i barw nikam i:
a) Substancjam i barw iącym i pochodzącym i z jadalnych owo
ców bądź z jadalnych produktów roślinnych, b) chlorofilem , c)
karm elem .
4. B arw niki nieszkodliw e dla zdrow ia w ym ienione są w § 6
i podzielone na następujące grupy:
a. N aturalne barw niki organiczne. Należą tu: 1) substancje b a r­
wiące, pochodzące z jadalnych owoców bądź z jadalnych pro d u k ­
tów roślinnych, 2) iszafran, 3) orlean (annato), 4) alkanna, 5) ko-
szęnila i czerw ień koszenilowa (karm in), 6) drzewo sandałow e,
7) orselia i pasta orseliowa, 8) chlorofil, 9) indygo n a tu ra ln e i syn­
tetyczne, 10) sok lukrecji, 11) karm el, 12) drzewo kam peszowe
i w yciąg z niego, 13) sum ak i wyciąg z niego.
b. Sztuczne barw niki organiczne,
c. B arw niki nieorganiczne.
Ze sztucznych barw ników organicznych i barw ników nieorga­
nicznych, w ym ienionych w zarządzeniu w § 6 (punkty b. i c.),
m ogą być użyte do barw ienia artykułów żywnościow ych tylko te,
któ re zostały zarejestrow ane przez M inisterstw o Z drow ia po zba­
daniu ich przez PZH. Na etykiecie barw ników zarejestrow anych
umieszczone jest oznaczenie, że barw niki przeznaczone są do b a r­
w ienia artykułów żywnościowych, oraz podany jest n u m er i data
rejestru.
Przepisy o barw ieniu odnoszą się rów nież do artykułów żyw ­
ności sprow adzanych z zagranicy. O bejm ują więc półprodukty
im portow ane (winiak) używ ane do produkcji wódek.

3. Przepisy o konserwowaniu artykułów spożywczych

A.
K onserw ow anie artykułów żywności norm uje rozporządzenie
M inistra Spraw W ew nętrznych z dnia 24 czerw ca 1931 roku (Dz.
U. RP N r 68, poz. 554). Rozporządzenie powyższe określa jakie
a rty k u ły żywnościowe m ogą być konserw ow ane oraz podaje do-

21
zwolone środki konserw ujące i ich daw ki dla poszczególnych a rty ­
kułów.
W przem yśle w ódek gatunkow ych stosuje się do konserw acji
surow ców i p ółfabrykatów w yłącznie spirytus, k tó ry później wcho­
dzi w skład wódki.

Rozdział VI
BEZPIECZEŃSTWO PRACY W WYTWÓRNIACH WÓDEK
GATUNKOWYCH

Ź ródła i przyczyny w ypadków oraz urazów w w ytw órniach

w ódek gatunkow ych, ch arakterystyczne dla tego rodzaju przem y­
słu, w y n ik ają przede w szystkim ze specyficznych własności sp iry ­
tu su oraz z operow ania dużym i ilościam i szkła.
S p iry tu s jest cieczą łatw opalną i dość lotną, p a ry jego tw orzą
z pow ietrzem m ieszaninę w ybuchow ą (w granicach nasycenia po­
w ietrza param i sp iry tu su od 3,28 do 19% objętości). S pirytus m a
w łasności toksyczne; stężenie jego w e k rw i już w ilościach 0,1%
obj. działa, oszałam iająco, a w stężeniach powyżej 0,22% działa jak
n a rk o ty k i może spowodować śm iertelne zatrucie. N ajw yższe stę­
żenie p a r w pow ietrzu, k tó re nie pow oduje objaw ów zatrucia, w y­
nosi 1 m g /l przy 8-godzinnym przebyw aniu.
W ym ienione powyżej w łasności spirytusu m ogą być przyczyną
pożarów, w ybuchów oraz zatrucia. N iebezpieczeństw a te w w y­
tw ó rn i w ódek gatunkow ych w ystąpić m ogą przede w szystkim
w oddziałach produkujących spirytus lub m agazynujących go, to
jest w aparatow ni i gorzelni, natom iast w rozlew ni niebezpieczeń­
stw o tego rodzaju jest znacznie m niejsze (rozlew dotyczy tylko
wódek).
Z uw agi na w łasności sp iry tu su i w ynikające stą d niebezpie­
czeństw a C en tralny Z arząd P rzem ysłu Spirytusow ego opracow ał
in stru k cje bezpieczeństw a pracy przy jego transporcie, m agazy­
now aniu i m anipulacji. W ażniejsze z tych przepisów , k tó re mogą
m ieć zastosow anie w w ytw ó rn i w ódek gatunkow ych, podaje się
poniżej.

Przepisy bezpieczeństwa pracy przy

przyjmowaniu spirytusu
S p irytus przyw ożony jest do w ytw órni cysternam i, a tylko
w w yjątkow ych w ypadkach w beczkach.
1. W yładunek sp iry tu su z cystern pow inien odbyw ać się za
pom ocą rurociągów . K orpus cysterny oraz rurociągi (z w y jątkiem
gum owych) pow inny być uziem ione. K o ry ta zlew owe do beczek
pow inny m ieć nakładki z tw orzyw a nieiskrzącego.
 2. O tw ieranie górnych włazów cystern, dolnych zaworów oraz
szpuntów beczek żelaznych powinno być dokonyw ane przy zasto­
sow aniu narzędzi z tw orzyw a nieiskrzącego. Do obsługi górnych
włazów w m iejscu stałego rozładow ania cystern pow inien być za­
instalow any stały pom ost z b a rie rą i schodkam i.
3. Do cystern i w agonów z beczkam i w czasie w yładunku nie
wolno zbliżać się z o tw artym ogniem bliżej niż n a odległość 15 m*
P alenie ty to n iu w pom ieszczeniach, gdzie znajduje się spirytus
je st wzbronione.
4. Próbki z cysterny pobiera się przez górny w łaz za pom ocą
specjalnego przyrządu z tw orzyw a nieiskrzącego'.
5. C ysterny i beczki po opróżnieniu ze sp iry tu su należy zam y­
kać i plombować.

Przepisy bezpieczeństwa pracy przy

magazynowaniu spirytusu

W w ytw órni w ódek gatunkow ych rem an en t sp iry tu su wynosi

zw ykle p aręset tysięcy litró w i m usi być przechow yw any w spe­
cjalnym m agazynie.
1. M agazyn sp iry tu su pow inien być zbudow any z tw orzyw a
ogniotrwałego-. W szelkie konstrukcje, jak w iązania dachowe,
schody, pom osty w ew nątrz m agazynu, pow inny być w ykonane
z tw orzyw a ogniotrw ałego. Drzwi b u d ynku (żelazo) pow inny być
otw ierane na zew nątrz.
2. Do obsługi zbiorników pow inny być zainstalow ane ognio­
trw ałe schody i pom osty lu b stałe żelazne drabiny.
3. Zbiorniki i rurociągi pow inny być uziem ione. B udynek po­
w inien być zaopatrzony w instalację piorunochronną.
4. Odstęp m iędzy zbiornikam i (o pojem ności ponad 100 tys. 1)
pow inien wynosić co najm niej 1,5 m; taki sam odstęp pow inien
być zachow any m iędzy zbiornikiem a ścianą. Dolne dna zbiorni­
ków pow inny być łatw o dostępne i m ożliwe do obserw acji. Pod
zbiornikam i należy um ieścić basen spływ ow y o pojem ności rów nej
pojem ności zbiornika.
5. Pom py elektryczne nie pow inny znajdow ać się w pom iesz­
czeniu m agazynu; pow inny one mieć Specjalne pom ieszczenie od­
izolowane od m agazynu.
6. Inst&lacje elektryczne pow inny być w osprzęcie gazoszczel­
nym . W yłączniki, gniazda w tykow e, tablice rozdzielcze pow inny
być zainstalow ane na zew nątrz budynku. Przew ody elektryczne
prow adzone w antygronie. Lam py przenośne w osprzęcie herm e­
tycznym z tran sfo rm ato rem redukującym napięcie do 24 V lub
akum ulatorem . ! .

23
 7. Palenie tytoniu, używ anie otw artego ognia, narzędzi iskrzą­
cych w pom ieszczeniu m agazynu jest w zbronione. Zakaz te n obo­
w iązuje rów nież w pozostałych działach, w któ ry ch znajduje się
spirytus lub jego roztw ory.
8. Zbiorniki pow inny m ieć odpow ietrzenia w yprow adzone (in­
dyw idualnie lub przew odem zbiorczym ) na zew nątrz budynku,
w ylot ich pow inien być zaopatrzony w potró jn ą siatkę D avy‘ego.
9. Z biorniki m ogą być napełnione spirytusem tylko do 19/20
wysokości.
10. Czyszczenie zbiorników , cystern, beczek opróżnionych
z płynów spirytusow ych może być dokonyw ane tylko po' dokład­
nym ich w ypłukaniu, które należy przeprow adzić w trzech eta­
pach w sposób następujący: napełnić wodą zbiorniki i pozostawić
na przeciąg 5 godzin (przed czyszczeniem zbiornika) lub 10 godzin
(przed rem ontem w ym agającym spawania), płukać p arą w odną
w ciągu 1— 2 godzin (przed czyszczeniem) lub 2— 4 godzin (przed
rem ontem ) w zależności od wielkości zbiornika, ponow nie napełnić
wodą na 2 godziny (czyszczenie) lub do 4 godzin (rem ont).
11. P racow nik w chodzący do zbiorników pow inien być zaopa­
trzony w m askę gazową z pochłaniaczem u n iw ersalnym (lub inny
ap arat zabezpieczający), pas bezpieczeństw a z szelkam i i liną oraz
w b u ty gum owe. P race w zbiorniku zawsze w ykonuje się w obec­
ności drugiego pracow nika znajdującego się na zew nątrz zbior­
nika.
12. Pom ieszczenia, w k tórych znajduje się spirytus, pow inny
mieć dobrą w entylację.

Przepisy bezpieczeństwa pracy w aparatowni

i gorzelni

W tych działach prow adzona jest destylacja płynów sp iry tu ­

sowych i dlatego poza w ym ienionym i już w poprzednich punktach
zaleceniam i należy zwracać uw agę na:
1) szczelność ap aratu ry ; w razie stw ierdzenia przecieku należy
szybko zebrać rozlany płyn, a p a ra t zatrzym ać i w razie koniecz­
ności opróżnić w celu dokonania napraw y;
2) zw racać uw agę na praw idłow ość dopływ u w ody do defleg-
m atorów i chłodnic, gdyż b rak jej może spowodować u latnianie
się alkoholu do pomieszczenia.
W pom ieszczeniach w k tó ry ch składow any je st spirytus lub
też są dokonyw ane m anipulacje ze spirytusem , zgodnie ze w ska­
zaniam i kom órek obrony przeciw pożarow ej pow inien być roz­
mieszczony sprzęt przeciw pożarow y, jak gaśnice śniegowe, skrzy­
nie z piaskiem i szuflam i, h y d ran ty itp.

24
 Przepisy bezpieczeństwa pracy w rozlewni
wódek
W iększość w ypadków w rozlew ni w ódek oraz w działach po­
m ocniczych pow oduje przede w szystkim m anipulacja ze szkłem.
W celu zm niejszenia ilości skaleczeń należy:
1) prace przy w yładunku szkła z wagonów, układanie butelek
w zasiekach i przekładanie ich do skrzynek transportow ych w yko­
nyw ać w rękaw icach ochronnych (dla mężczyn — brezentow e,
jednopalcow e, dla kobiet — baw ełniane, pięciopalcowe);
2) z w anny usuw ać stłuczki za pomocą szufelek z rączką d rew ­
nianą; przy w kładaniu szkła do w anny, m yciu, nalew ie, korko­
w aniu, lakow aniu itd. należy stosować odpow iednie rękaw ice
ochronne.
Należy zaznaczyć, że przy rozlew ie m echanicznym ilość w y­
padków jest znacznie m niejsza. Pom ieszczenia rozlew ni pow inny
mieć dobrą w entylację ze względu n a duże ilości p ary w odnej w y­
dzielającej się z m yjni i możliwość obecności oparów spirytusu.
N ajlepsze rezu ltaty dają n atu raln e w yciągi w form ie okapów nad
w annam i i stołam i. W celu uniknięcia sk ra p la n ia p a ry w odnej
pow ietrze wchodzące do rozlew ni pow inno być ogrzew ane. W tym
celu pow inny być zainstalow ane nagrzew nice czynne w okresie
zimowym, um ieszczone nad drzw iczkam i i otw orem przenośnika.
Poza przestrzeganiem wyżej w ym ienionych przepisów bezpie­
czeństw a ruchu w fabryce wódek gatunkow ych należy zwrócić
szczególną uwagę na przestrzeganie zakazu picia wódki przez p e r­
sonel. Pracow nicy, m ający do czynienia z dużym i ilościam i do­
brych, słodkich wódek, zaczynają je próbow ać i powoli przyzw y­
czajają się do system atycznego spożycia, co prow adzi w konsek­
w encji do alkoholizm u i zgubnych dla organizm u skutków .
C z ę ś ć d r u g a
TECHNOLOGIA PRODUKCJI WÓDEK GATUNKOWYCH
NATURALNYCH, OWOCOWYCH I ZBOŻOWYCH

Rozdział I

WIADOMOŚCI OGÓLNE O FERMENTACJI I DESTYLACJI

W ó d k i n a t u r a l n e (często nazyw ane rów nież s z l a ­

c h e t n y m i ) produkow ane są z destylatów otrzym anych z prze­
ferm entow anych owoców lu b zbóż. W łasności sm akow e i zapa­
chowe zaw dzięczają one zaw arty m w nich zw iązkom chem icznym
o c h arak terze estrów , aldehydów i ketonów , pochodzących czę­
ściowo z przerabianego surow ca, przede w szystkim jednak pow sta­
łych w czasie ferm entacji.
Proces technologiczny składa się z trzech zasadniczych etapów:
1. ferm en tacji zacieru sporządzonego z owoców lub zbóż,
2. destylacji odferm entow anego zacieru i czasam i rek ty fik acji
otrzym anego sp iry tu su surowego,
3. starzenia sp iry tu su owocowego lub zestaw ianej z niego
wódki.
Fermentacja. F erm en tacją alkoholow ą nazyw a się rozpad bio­
chem iczny cukrów prostych n a alkohol i dw utlenek węgla, zacho­
dzący pod działaniem grupy enzym ów w y tw arzanych przez droż­
dże. F erm en tacja alkoholow a jest w łaściw ie czynnością fizjolo­
giczną drożdży (oddychanie m iędzycząsteczkowe), w k tórym
z cukru, zw iązku o charakterze aldehydo lub ketonoalkoholu, tw o­
rzy się w końcow ym w yniku jed en związek o najw yższym stopniu
u tlen ien ia (dw utlenek węgla) i d rugi związek (alkohol) O' niższym
stopniu u tlenieniu niż cukier, z którego pow stał. R eakcja należy
do ty p u reak cji egzoterm icznych; przy przeferm entow aniu jednej
gram ocząsteczki cukru (180 g) tw orzy się 24 kcal ciepła. Schem at
ferm en tacji alkoholowej w yraża się zw ykle ogólnym w zorem che­
m icznym
CeHiaOe = 2 C2H 5OH + 2COs
W rzeczyw istości jednak przebieg ferm en ta cji jest bardziej zło­
żony.
W kolejnych fazach ferm en tacji zachodzi szereg reakcji che­
m icznych pod działaniem poszczególnych enzym ów (których cały

26
zespół m a nazw ę zym azy i w ytw arzany je st przez żywe kom órki
drożdży).
Proces ferm entacji prow adzony n aw et w idealnych w aru n k ach
z roztw orem czystego cukru przy użyciu czystych k u ltu r drożdży
daje w efekcie końcow ym nie tylko alkohol i dw utlenek węgla,
lecz rów nież szereg innych związków pow stałych w czasie procesu
w skutek reakcji pośrednich lu b ubocznych. Należą do nich glice­
ry n a pow stająca zawsze w czasie ferm en tacji w ilości 6 — 11%
w stosunku do otrzym anego alkoholu; aldehyd i kw as octowy
w ilości ok. 1 g n a litr zacieru, alkohole dw uw artościow e, np.
butylenoglikol w ystępujący zw ykle w zacierach w ilościach ok.
0,05 itp.
W praktyce gorzelniczej nigdy nie m am y do czynienia z czy­
stym i roztw oram i cukrów , lecz z zacieram i owocowymi lub zbożo­
wymi,. któ re zaw ierają szereg różnych substancji ulegających
przem ianom w czasie ferm entacji. Z am inokw asów zaw artych
w surow cu lub pow stałych z rozpadu białka pow stają przez deza-
m inację i dekarbonizację wyższe alkohole, przede w szystkim al­
kohol amylowy, izoam ylowy, butylow y i propylow y w ilościach
ok. 0,3% w stosunku do alkoholu etylowego. Ilości te zależne są
od surow ca, dlatego przy przerobie zbóż bogatszych w białko po­
w staje więcej w yższych alkoholi (fuzli) niż p rzy przerobie owoców,
k tó re zaw ierają m niejsze ilości związków białkow ych.
Z produktów rozpadu białka pow staje rów nież kw as b u rszty ­
now y w ilości ok. 1,2% w stosunku do alkoholu.
Z pektyn zaw artych w owocach pod w pływ em enzym u pektazy
tw orzy się alkohol m etylow y; w ystępuje on w zacierze we w szyst­
kich przypadkach, gdy poddaje się ferm entacji owoce (szczególnie
jabłka) w postaci miazgi.
W zacierach z owoców pestkow ych (wiśni i śliwek) w ystępuje
zawsze kw as pruski, w olny lub związany, jako pro d u k t przem ian
enzym atycznych glikozydu am ygdaliny zaw artej w pestkach.
Poniew aż w ferm entującym zacierze owocowym lub zbożowym
działają nie tylko drożdże, lecz żyją w nim rów nież i inne drobno­
ustroje, przeto w skutek ich procesów życiow ych w ytw arza się
szereg związków chemicznych. Obecność b ak terii kw asu octowego
w ferm entującym zacierze pow oduje utlenianie pow stałego alko­
holu do kw asu octowego i w zrost kwasowości lotnej ponad 1,2 g /l
w brzeczce. B akterie kw asu m lekow ego pow odują tw orzenie się
w zacierze kw asu m lekowego. B akterie kw asu m asłowego w y tw a­
rzają pew ne ilości kw asu masłowego itd.
W w yniku ferm entacji poza alkoholem etylow ym i gliceryną
o trzym uje się w przeferm entow anej brzeczce szereg różnych
związków w ogólnej ilości około 0,6% w stosunku do objętości
alkoholu etylowego. Należą tu m. in.: aldehyd octowy, furfurol,

27
kw asy: m rów kow y, octowy, m lekow y, m asłowy, bursztynow y, al­
kohole: m etylow y butylenoglikol, am ylow y (i izoamylowy), pro­
pylow y (i izopropylowy), butylow y (i izobutylow y) i estry: m rów ­
czan etylu, octan m etylu, octan etylu, m aślan etylu, octan izo-
am ylu itd. Od rodzaju tych dom ieszek i ich w zajem nego ilościo­
wego stosunku zależeć będzie jakość i c h a ra k te r odferm entow anej
brzeczki, a w następstw ie jakość odpędzonego z niej spirytusu
owocowego. Stosunek ten i rodzaj związków ubocznych zależy
przede w szysktim od surow ca, sposobu prow adzenia ferm entacji
(tem peratura, ilość tlenu, czas trw an ia ferm entacji) i m ikroflory.
Dlatego też w celu otrzym ania wysoko jakościowego i jedno­
litego sp iry tu su należy zapew nić gorzelni owocowej zdrow y, jed ­
nolity (standartow y) surow iec i ferm entację prow adzić za pomocą
czystych k u ltu r drożdży przy zachow aniu jej optym alnych p a ra ­
m etrów .
Drożdże. C zynnikiem w yw ołującym ferm en tację alkoholow ą
są drożdże (ściślej ich enzymy). Drożdże są drobnoustrojam i, n a­
leżą do św iata roślinnego i w raz z pleśniam i w chodzą w skład
wielkiej klasy grzybów w łaściw ych. G rzybki drożdżow e używ ane
w przem yśle ferm en tacy jn y m należą do rodzaju Saccharom yces.
Są to organizm y jednokom órkow e, owalne, wielkości od 4 do 8 /i.
Drożdże podobnie jak w szystkie drobnoustroje pozbawione są
chlorofilu, nie m ogą więc syntezow ać substancji organicznych za
pomocą energii słonecznej, lecz potrzebną energię czerpią z reakcji
chem icznych środow iska, któ re w yw ołują za pom ocą w ytw arza­
nych przez siebie różnorodnych enzym ów (ferm entów ).
Drożdże do utrzym ania życia i rozm nażania p o trzebują cukru,
k tó ry jest dla nich podstaw ow ym m ateriałem oddechowym , roz­
puszczalnych związków azotu (am inokwasów lub soli amonowych)
jako m ateriału do budow y swojego białka oraz pew nych związków
m ineralnych, z których najw ażniejsze są zw iązki fosforu, m ag­
nezu, potasu, w apnia i siarki.
Drożdże rozm nażają się za pomocą pączkow ania: n a zewnątrz-
kom órki drożdżowej w y rasta jak b y pączek, k tó ry rośnie szybko,
a po około dwóch godzinach osiąga w ielkość m acierzystej kom órki
i może sam dalej pączkować. N ow a kom órka pow stała z pączka
może się oderw ać od m acierzystej, co zachodzi jednak dopiero pod­
czas dłuższego trw a n ia ferm entacji. W pierw szym okresie ferm en­
tacji, w czasie żywego rozm nażania się drożdży, kom órki nie roz­
padają się, lecz tw orzą charakterystyczne dla tego rodzaju drobno­
ustrojów — łańcuszki (rys. 3) złożone z p a ru generacji kom órek.
W czasie rozm nażania się drożdże po trzeb u ją dużych ilości
tlen u i w tym okresie (początkow ym albo prow adzonym w odręb­
nych naczyniach) ferm en tacja alkoholow a jeszcze nie zachodzi,
albo jest bardzo słaba. Po osiągnięciu dostatecznego rozmnożenia.

28
większość kom órek drożdżow ych przestaje pączkować, gałązki roz­
padają się i ferm en tacja alkoholowa w zm aga się, czem u tow a­
rzyszy intensyw ne w ydzielanie się pęcherzyków CO 2 i tw orzenie
piany. Po osiągnięciu większego stężenia alkoholu szybkość fe r­
m entacji m aleje, kom órki drożdżowe częściowo zam ierają i opa­
dają na dno (w ytw orzony przez drożdże alkohol działa na nie tok­
sycznie). Drożdże m ogą znieść stężenie alkoholu do 17%, jest to
więc granica mocy napoju, jaką m ożna osiągnąć przez ferm entację.
Poza norm alnym sposobem rozm nażania przez pączkow anie
drożdże m ogą rozm nażać się za pomocą zarodników. Z arodniki
tw orzą się w ilości 2 — 4 w ew nątrz kom órki i m ają k ształt.k u listy
o średnicy 3 — 4 ju; zarodniki po w ydostaniu się z kom órki pącz­
k u ją i tw orzą now ą kom órkę drożdżową. W szystkie drożdże nale­
żące . do rodzaju Saccharom yces ferm en tu ją glikozę, fruktozę

b)
Rys. 3. Drożdże przy pow iększeniu około 600-krotnym
a) S a c c h a r o m y c e s c e r e v is ia e w s ta n ie r o zm n a ż a n ia ; b) ta sa m a k u ltu r a w o k r e s ie
m e n ta c ji; c) d ro żd że d z ik ie s p ic z a s te , n ie p o ż ą d a n e

i m annozę, a niektóre gatunki poza tym m ają zdolność ferm ento­

w ania dw ucukrowców, a naw et częściowo i rafinozy. Do gatunków
tych należą Saccharom yces cerevisiae, używ ane w gorzelniach,
brow arach i w iniarniach. Różne rasy tych drożdży zostały w yod­
rębnione pierw otnie z owoców, w in lub piw a i w w arunkach labo­
rato ry jn y ch przyzw yczajono je do środow iska, w k tórym m ają
pracować. Czyste k u ltu ry tych drożdży dostarczone przez in sty ­
tu ty ferm entacyjne albo oznaczone są num eram i, albo m ają spe­
cjalne nazwy.
W praktyce ferm entacyjnej rozróżnia isię w łaściw ie dwie grupy
drożdży: d r o ż d ż e s z l a c h e t n e (Saccharom yces cerevisiae)
oraz d r o ż d ż e d z i k i e (Apiculatus). Drożdże dzikie są nie­
pożądane, dają bowiem m niejsze stężenie alkoholu (6 — 7%).
m niejszą w ydajność oraz więcej kwasów lotnych. N iektóre z nich
tw orzą rów nież w czasie ferm entacji niepożądany kożuch lub śluz
albo też w y tw arzają związki pogarszające własności sm akowe
i zapachowe. Na pow ierzchni owoców przew ażnie w ystępują

29
drożdże dzikie w w iększej ilości niż drożdże szlachetne, dlatego
prow adzenie ferm en tacji tylko n a drożdżach znajdujących się n a
surow cu (ferm entacja sam oczynna) nasuw a zaw sze obaw y osiąg­
nięcia gorszych w ydajności i gorszego jakościow o tow aru.
Wydajność alkoholu w procesie fermentacji. Zgodnie z ogól­
nym w zorem
C6Hi20g -> 2 C2H 5OH + 2C 02
otrzym uje się z gram ocząsteczki cukru prostego, to jest ze 180 g
2 • 46 = 92 g alkoholu etylow ego i 2 ■44 = 88 g CO 2 . T eoretyczna
w ydajność ze 100 kg cu k ru prostego w yniesie więc 51,1 kg albo
51 : 0,794 = 64,4 1 alkoholu i 48,9 kg CO 2 . W ydajność alkoholu
z cukru buraczanego (sacharozy) jest nieco w iększa i w ynosi teo­
retycznie 53,8 kg/67,71 ze 100 kg cukru. W p rak ty c e w ydajności
są niższe i ze 100 kg cukru otrzym uje i^ię 50 — 55 1 sp iry tu su 100°
surowego, z czego w czasie rek ty fik acji tra c i się jeszcze 5 — 10%
(przedgon i niedogon, nie nadające się do produkcji wódek), tak
że ostateczna w ydajność gotowego sp iry tu su owocowego ze 100 kg
cukru w ynosi przeciętnie 45 — 52 1.
D estylacja. W celu otrzym ania sp iry tu su owocowego lub zbo­
żowego brzeczkę po ukończonej ferm en tacji poddaje się destylacji
lub też destylacji i rektyfikacji. W procesie ty m następuje nie
tylko w ydzielenie całej ilości alkoholu z brzeczki i zw iększenie
jego koncen tracji (mocy), lecz rów nież i w ydzielenie części pro­
duktów ubocznych ferm en tacji w przedgonach i niedogonach.
A by proces ten w p rak ty ce praw idłow o prow adzić, potrzebne
są pew ne wiadom ości teoretyczne. D latego zostaną poniżej podane
podstaw ow e wiadom ości o destylacji roztw orów alkoholowo-
wodnych.
Alkohol etylow y w rze w tem p. 78,32 °C (przy norm alnym
ciśnieniu 760 mm), w oda zaś w tem p. 100 °€. T em p eratu ry w rze­
nia m ieszanin obu tych cieczy leżą w granicach 78,17 °C do 100 °C,
przy czym rosną one w raz ze spadkiem zaw artości alkoholu.
Poniew aż alkohol jest bardziej lotny niż woda, przeto pary
w yw iązujące się z wrzącego roztw oru alkoholo-w odnego są bo­
gatsze w alkohol niż ciecz m acierzysta, lecz uboższe w wodę,
a więc otrzym any przez ich skroplenie spirytus będzie m ocniejszy
(bardziej 'stężony) niż ten, k tó ry poddano destylacji. Pow tarzając
w ielokrotnie destylację m ożna kolejno osiągnąć spirytus coraz
m ocniejszy, w zm acnianie jed n ak zachodzi tylko do osiągnięcia
mocy 97,2°. M ieszanina alkoholu z w odą o zaw artości 97,2% obj.
alkoholu m a najniższą tem p e ra tu rę w rzenia (78,15 °C) i c h a ra k te ­
ry zu je się tym , że skład p a r w yw iązujących się z niej jest iden­
tyczny ze składem w rzącej cieczy; przez destylację nie m ożna więc
uzyskać dalszego w zm acniania sp iry tu su o ty m stężeniu.

30
 T em peratury w rzenia m ieszanin alkoholowo-wodnych, skład
p a r w ydzielających się z nich oraż w spółczynnik lotności podano
w tablicy 1.
JDla procesu destylacji m ieszanin charakterystyczny jest sto­
sunek zaw artości składników w parze i w rzącej cieczy; stosunek
te n m a nazw ę w s p ó ł c z y n n i k a l o t n o ś c i i określa skutek
w zm ocnienia osiągnięty za pom ocą destylacji. D la układu w oda-
alkohol w spółczynnik lotności alkoholu K a podaje tablica 1. W idać
Z niej, że dla roztw orów o m ałej zaw artości alkoholu w spółczyn­
nik K a jest wysoki, lecz ze w zrostem m ocy sp iry tu su w spółczynnik
szybko spada. Znaczy to, że dla otrzym ania np. sp iry tu su owoco­
wego o mocy 75° z 10-procentowej
brzeczki w ystarczy teoretycznie tylko
d w ukrotna destylacja, a dla otrzym ania
spirytusu o mocy 90° trzeb a wykonać
w przybliżeniu 10 kolejnych destylacji.

Rys. 5. D eflegm ator

Rys. 4. P rzekrój kolum ny z pół­
kam i kapslow ym i
A — dopływ w ody zim nej,
B — odpływ w ody gorącej,
C — w lot p a r sp iry tu so ­
w ych, D — odpływ skroplin
spirytusow ych, E — w ylot
p a r spirytusow ych; 1 i 2 —
kom ory w odne

W rzeczywistości stężenie jest m niejsze, gdyż brzeczka z biegiem

destylacji w yczerpuje się i d estylat słabnie; np. z brzeczki 10-pro­
centow ej przy odpędzeniu całej ilości alkoholu otrzym a się spiry­
tus nie o mocy 55°, lecz tylko o mocy 20 -f- 25°.
Obecnie w przem yśle już nie stosuje się praw ie zupełnie w ielo­
krotnej destylacji, k tó rą przeprow adza się w jednym procesie
w k o l u m n i e r e k t y f i k a c y j n e j , gdzie na szeregu półek
zachodzą kolejno jak b y oddzielne destylacje. Schem atycznie bu ­
dowę kolum ny przedstaw ia rys. 4.
« P a ra w ydzielająca się z cieczy w rzącej w k u b i e ap a ra tu
ogrzew a pierw szą półkę i w prow adza znajdującą się na niej ciecz
w stan w rzenia; w yw iązująca się z tej cieczy p a ra (bogatsza już
w alkohol) przechodzi na n astępną półkę, ogrzew a i u trzym uje

31
 Tabl i ca 1
Temperatura wrzenia mieszanin wbdno-alkoholowych i zawartość alkoholu
w wydzielanych przez nie parach

Z aw ar­ Z aw ar­ W spół­ Z aw a r­ Z aw ar­ Współ­

T em pe­
ra tu ra tość alko­ tość alko­ czynnik Tem pe­ tość alko­ tość alko­ czynnik
ra tu ra
holu w holu w lotności holu w holu w lotności
w rzenia cieczy parach w rzenia cieczy
°C alkoholu parach alkoholu
w % obj. w °/0 obj. °C w o/0 obj.
Ka w °/0 obj. Ka

100,0 0 0,0 81,7 60,0 78,2 1,3

99,0 1 9,9 9,9 80,8 70,0 81,9 1,17
95,9 5,0 35,8 7,2 79,9 83,0 86,5 1,08
92,6 10,0 51,0 5,1 79,0 90,0 91,8 1,02
88,3 20,0 66,2 3,3 78,6 92,0 93,3 1,014
85,7 30,0 69,3 2,4 78,4 94,0 94,5 1,005
84,1 40,0 72,0 1,8 78,2 96,0 96,2 1,002
82?8 50,0 75,0 1,5 78,17 97,2 97,2 1,000

Tablica 2
Współczynnik lotności zanieczyszczeń w surówce (K z)

W s p ó l c z y n n i k l o t n o ś ć i Kz
Zaw artość
alkoholu M rów czan
Izomaślan
am ylow y

Izow ale-

Aldehyd
etylow ego
Alkohol

octowy
rianian

m etylu
am ylu

w cieczy
O ctan

Octan

Octan
ety lu

etylu
etylu
etylu

w o/o obj.

25 5,55 _ 15,2
30 3,00 — — — 12,6 — — —

35 2,45 — — — 10,5 12,5 — —

40 1,92 — — — 8,6 10,5 — —

45 1,50 3,5 — — 7,1 9,0 - 4,5

50 1,20 2,8 — — • 5,8 7,9 - 4,3
55 0,98 2,2 — — 4,9 7,0 12,0 4,15
60 0,80 1,7 2,3 4,2 4,3 6,4 10,4 4,0
65 0,65 1,4 1,9 2,9 3,9 5,9 9,4 3,9
70 0,54 1,1 1,7 2,3 3,6 5,4 8,5 3,8
75 0,44 0,9 1,5 1,8 3,2 5,0 7,8 3,7
80 0,34 0,8 1,3 1,4 2,9 4,6 7,2 3,6
85 0,32 0,7 1,1 1,2 2,7 4,3 6,5 3,5
90 0,30 0,6 0.9 1,1 2,4 4,1 5,8 3,4
95 0,23 0,55 0,8 0,95 2,1 3,8 3,1 3,3

32
w stanie w rzenia znajdującą się na niej ciecz, a w yw iązujące się
z niej pary (ponownie wzbogacone w alkohol) przechodzą na n a­
stępną półkę, gdzie proces przebiega analogicznie. W ten sposób
proces kolejnego w zm acniania zachodzi w całej kolum nie aż do jej
wierzchołka. Z bierający się na półce nadm iar cieczy spływ a przez
przelew na niższą półkę; wysokość ru ry przelew ow ej (zwykle
2 —'7 cm) ustala poziom cieczy n a półkach.
W celu zapew nienia stałego napełniania półek płynem pary
wychodzące z kolum ny skierow ane zostają do d e f l e g m a t o r a
(rys. 5), gdzie następuje częściowe ich skroplenie, a otrzym any
płyn (tzw. f l e g m a ) w raca na kolum nę. D eflegm ator nie tylko
spełnia to zadanie, ale również w zm acnia spirytus. P rzy częścio­
w ym skraplaniu p a r spirytusow ych łatw iej skraplać się będzie
składnik m niej lotny, tj. woda, toteż flegm a pow racająca z fleg-
m atora do kolum ny będzie uboższa w alkohol. P a ra zaś nie skro­
plona w deflegm atorze i przechodząca do chłodnicy będzie w al­
kohol bogatsza. O trzym am y więc w deflegm atorze dodatkow e
wzm ocnienie spirytusu, które odbywać się będzie jednak na od­
w rotnej zasadzie niż w kolum nie. W kolum nie bow iem w zm ocnie­
nie zachodzi w skutek tego, że w yw iązujące się z cieczy w rzącej
na poszczególnych półkach pary są bogatsze w alkohol niż w rząca
ciecz, w deflegm atorze zaś w zm acnianie zachodzi w skutek tego,
że przy skraplaniu części p a r otrzym ane skropliny zaw ierają w ię­
cej wody niż para, z której pow stały. Dobrze działający deflegm a­
to r daje w zm ocnienie spirytusu rów ne w zm ocnieniu zachodzącem u
na 3 półkach kolum ny.
P rodukty uboczne ferm entacji znajdujące się w brzeczce lub
spirytusie owocowym w czasie procesu destylacji zachow ywać się
będą różnie w zależności od swojej lotności; np. gliceryna — jako
mało lotna — pozostanie w w yw arze, m rów czan etylu — jako
bardzo lotny — przechodzić będzie w pierw szych frakcjach de­
sty latu (przedgonach), a alkohol am ylow y (przy wyższej mocy
poddanego destylacji spirytusu) — w końcow ych frakcjach (nie-
dogonach). Zachowanie się tych związków w czasie destylacji cha­
rak tery zu je w spółczynnik lotności Kz, tj. stosunek zaw artości
danego składnika w parze do zaw artości tego składnika w e w rzącej
cieczy alkoholowej.
W spółczynniki lotności niektórych związków znajdujących się
w spirytusach owocowych zaw iera tablica 2.
W spółczynniki lotności zm niejszają się w raz ze w zrostem mocy
(destylowanego spirytusu. W ynika z tego, że łatw iej jest niektóre
zanieczyszczenia w ydzielić ze spirytusu rozcieńczonego i dlatego
spirytus surow y rozcieńczam y przed rektyfikacją. Np. aldehyd

2 — W ódk i g a tu n k o w e 33
octowy ( U = 20,8 °C) przy destylacji mocnego spirytusu prze­
chodzi jeszcze W środkowych frakcjach destylatu, gdy przy
destylacji rozcieńczonego spirytusu przechodzi w całości w przed­
gonach.
Jeszcze dokładniej niż w spółczynnik lotności charak tery zu je
zachow anie danego zw iązku w czasie destylacji w s p ó ł c z y n ­
n i k r e k t y f i k a c j i K . W spółczynnik rek ty fik acji jest to
stosunek w spółczynnika lotności danego zw iązku (K z) do w spół­
czynnika lotności alkoholu etylow ego K a

Jeżeli K > 1, to otrzym any d estylat je st bogatszy w dany

zw iązek i głów ne jego ilości przechodzą w przedgonach; jeżeli
K < 1, to d esty lat jest uboższy w dany związek, a główne jego
ilości przechodzą w niedogonach. Jeżeli K — 1, destylacja nie daje
efektu: zaw artość danego zw iązku w destylacie jest ta k a sam a jak
w cieczy.
W spółczynnik rek ty fik acji m aleje w raz ze w zrostem stężenia
sp iry tu su i istn ieją tak ie związki, k tó re w spirytusach o niskiej
mocy m ają w spółczynnik K > 1, a w sp iry tu sach o wyższej mo­
cy — w spółczynnik K <C 1. Zw iązki tak ie m ają c h a ra k te r przed­
gonów albo niedogonów w zależności od mocy spirytusu. Należy
do nich np. alkohol am ylow y, którego w spółczynniki rek ty fik acji
zaw iera tablica 3.
Alkohol am ylow y więc, mim o że te m p e ra tu ra jego w rzenia
w ynosi 132 °C i jest w yższa nie tylko od tem p e ra tu ry w rzenia
alkoholu etylowego, lecz' rów nież i wody, przy destylacji słabych
płynów alkoholowych, np. brzeczki, przechodzić będzie w głów ­
nych ilościach w pierw szych frakcjach desty latu (przedgonach).
P rzy destylacji m ocniejszych płynów (powyżej 42°), np. spi­
ry tu su owocowego, głów ne ilości alkoholu am ylowego przechodzić
będą w końcow ych frakcjach d esty latu (niedogonach). Nie pozo­
stanie on jednak w w yw arze, bo gdy przy końcu destylacji płynu
znajdującego się w kubie obniży się zaw artość alkoholu etylowego,
alkohol am ylow y nab iera ch a ra k te ru przedgonu. Analogicznie za­
chow ują się i inne wyższe alkohole wchodzące w skład tzw.
o l e j ó w f u z l o w y c h ; przechodzą one zawsze przed sam ym
końcem odpędu w postaci cieczy b arw y m lecznej w skutek słabej
ich rozpuszczalności w niskoprocentow ym alkoholu.
Oczyszczanie spirytusów za pomocą destylacji, tzw. rek ty fik a ­
cja, polega więc na w ydzieleniu jego zanieczyszczeń w form ie
przedgonów lub niedogonów. U m iejętne stosow anie odpow iednich

34
stężeń płynów- poddanych rektyfikacji ułatwia dobre ich oddzie­
lenie w m ożliwie skoncentrowanej formie (zmniejsza ilości alko­
holu w przedgonach i niedogonach).

Tablica 3
W spółczynnik rektyfikacji K dla alkoholu am ylow ego

W spółczynnik W spółczynnik
Moc d estylow ane­ rek ty fik acji Moc destylow a­ rektyfikacji
go spirytusu nego spirytusu
w stopniach K = ——■ w stopniach
Ka Ka
300 0,54
30 ----- = 1,25 70 — = 0,46
2,40 1,17

1,92 0,34
40 — = 1,07 80 - 2— = 0,31
1,80 1,08

1,20 0,30
50 -J— = 0,80 90 - 1— = 0,29
1,50 1,02

0,80 0,23
60 = 0,61 95 — = 0,23
1,30 1,04

Rozdział II

TECHNOLOGIA GORZELNICTWA OWOCOWEGO

1. Surowce

Do przerobu n a spirytus owocowy nadają się zasadniczo

w szystkie rodzaje owoców, najbardziej jed n ak rozpow szechniony
jest przerób jabłek, śliw ek i wiśni. C ukier w ystępujący w owocach
składa się przede w szystkim z cukru inw ertow anego (do 90%),
resztę stanow i sacharoza. Ś rednie zaw artości cukru i kw asów
w owocach najczęściej przerabianych w gorzelniach podaje po­
niższe zestaw ienie.
Ś rednia zaw artość cukru w % Z aw artość kw asu w %
W iśnie 10 0,7
Śliw ki 10 1,2
Ja b łk a i gruszki 10 0,7
C zarne jagody 5 1
Jeżyny 5 1
Jarzębina 6
Jałow iec 12

35
 Owoce przerab ian e na spirytus owocowy przeznaczony do prze­
robu w ódek pow inny być dojrzałe, gdyż w tedy zaw ierają więcej
cukru i ciał arom atycznych. W ażny jest rów nież sta n p rzerabia­
nych owoców, gdyż zdrow e ferm en tu ją dobrze i dają dobry sp iry ­
tus, owoce nadpsute, zgniłe lub spleśniałe ferm e n tu ją źle, rozw i­
n ięta bow iem na nich szkodliwa m ikroflora opanow uje środowisko.
O trzym any z takich owoców spirytus m a zw ykle zły sm ak i zapach
i może być w ykorzystany tylko do przerobu n a rek ty fik at, rów nież
w ydajność sp iry tu su jest niska.
Owoce nasze dzięki gorszym w arunkom klim atycznym , m niej­
szem u nasłonecznieniu zaw ierają znacznie m niej cukru i ciał aro­
m atycznych niż owoce rosnące na południu, np. śliw ki nasze za­
w ierają ok. 10% cukru, gdy bułgarskie — ok. 20%. Sporządzony
z nich zacier zaw iera po przeferm entow aniu około 5% alkoholu.
Tak niskie stężenie cukrów w zacierze stanow i nieodpow iednie
środow isko dla drożdży szlachetnych i stw arza niekorzystne w a­
ru n k i dla ferm en tacji alkoholow ej.
Znaczniejsze stężenie alkoholu (ponad 4%) uniem ożliw iające
praktycznie rozwój szkodliwej dzikiej m ikroflory osiąga się do­
piero przy końcu ferm entacji, w czasie zaś praw ie całego okresu
ferm entacji niepożądane drobnoustroje m ają dogodne w aru n k i do
rozw oju i opanow ania środow iska.

2. Przygotowanie zacieru

Owoce m iękkie (wiśnie, śliwki) pow inny być zaraz po otrzy­

m aniu skierow ane do przerobu, owoce tw arde (jabłka, gruszki) —
szczególnie jeżeli są niedojrzałe — m ogą być przechow yw ane
przez pew ien czas, aby jeszcze dojrzały i w zw iązku z ty m zw ię­
kszyła się w nich zaw artość cukru i substancji arom atycznych.
Pierw szą czynnością przerobow ą jest m ycie owoców. Jab łk a
m yje się w płuczkach podobnych do płuczek używ anych w go­
rzelniach do m ycia ziem niaków. M ycie owoców m a na celu nie
tylko usunięcie z nich m echanicznych zanieczyszczeń, lecz rów nież
zm niejszenie ilości znajdującej się na nich dzikiej m ikroflory.
Po um yciu owoce pow inny być przebrane (najlepiej n a ruchom ej
taśm ie), a owoce spleśniałe i zepsute odrzucone. Owoców m iękkich
przew ażnie nie m yje się z uw agi na stra ty soku; jeżeli zaś w y ją t­
kowo m yje się je, wówczas używ a się do tego celu płuczek n a try s­
kow ych lub bębnow ych (rys. 6).
U m yte i przebrane owoce zostają rozdrobnione w specjalnych
m łynkach do owoców. Budow a m łynka do jab łek z tarczą cierną
przedstaw iona jest na ry su n k u 7.
Używ a się rów nież gniotow ników w alcow ych (rys. 8) składa­
jących się z 2 kam iennych lub stalow ych row kow anych walców

36
obracających się w przeciw ne strony. Rozstaw w alców m ożna
zmieniać, w skutek czego m ożna regulow ać stopień rozdrobnienia.
R ozdrabnianie owoców m a na celu ułatw ienie w ydostania z owo­
ców soku przez rozerw anie kom órek, a conajm niej przez odsło-

Rys. 6. M yjka do owoców m iękkich

nięcie przykrytego skórką miąższu. Rozdrobnione owoce przenosi

się do kadzi ferm entacyjnej. Surow ce w ydzielające bardzo mało
soku, np. w ytłoki winogronowe, zalew a się wodą w celu w ypeł­
nienia przestrzeni m iędzy cząsteczkam i
zacieru. ,— --------------- ,
Kadzie fermentacyjne po­
w inny być zak ry te w celu zm niejszenia
s tra t alkoholu przez parow anie w czasie
długotrw ałej ferm entacji oraz zabezpie­
czenia przed rozw inięciem się zakażeń
bakteriam i octowymi. N ajlepsze są kadzie
stalow e w yłożone m asą w ykładzinow ą
w celu zabezpieczenia przed korozją.
W górnej pokryw ie kadzi znajduje się
właz (zam ykany) do załadow yw ania m iaz­
gi owocowej i um ożliw enia m ycia kadzi
oraz otw ór do um ieszczenia czopu ferm en­
tacyjnego (rys. 9) do odprow adzania w y­
dzielającego isię w czasie ferm entacji CO 2. Rys. 7. M łynek do owo­
W ew nątrz kadzi um ieszczona jest w ę- ców z tarczą cierną
“żownica, za pomocą której m ożna chło­
dzić zacier. Na dnie kadzi znajduje się otw ór spustow y do opróż­
niania kadzi.

37
 W razie używ ania do ferm en tacji otw artych kadzi drew nianych
należy je zaopatrzyć w pokryw y. W ty m celu najlepiej jest w y ­
konać na górnej kraw ędzi kadzi ry n ­
nę ze stalow ej blachy cynkow anej
(rys. 10) głębokości około 10 cm
i przykryć kadź pokryw ą z cynko­
w anej blachy z zagiętym i do dołu
brzegam i w chodzącym i w rynnę. Po

Rys. 8. M łynek do owo­

ców z w alcam i row ko­
w anym i
1 — w a lc e r o w k o w a n e , 2 —
le j n a s y p o w y , 3 — r e g u ła ,
to r z s y p u , i , 5, 6 — u r z ą ­
d z e n ie do r e g u la c ji r o z s ta ­
w u w a lc ó w i z a b e z p ie c z e ­
n ie przed u s z k o d z e n ie m , Rys. 9. Czop fe r­
7 — le j z s y p o w y m entacyjny

napełnieniu ry n n y w odą o trzym uje się szczelne hydrauliczne

zam knięcie kadzi uniem ożliw iające dostęp pow ietrza, ale pozw a­
lające na w ydostaw anie się CO 2 .
W czasie ferm en tacji lżejsze części m iazgi owocowej w y p ły ­
w ają na pow ierzchnię ferm entującego zacieru tw orząc tzw. czapkę.
W ystająca ponad ferm en tu jącą
brzeczkę „czapka" przyczynia
się do zakażenia zacieru b a k te ­
riam i octowymi, dlatego1należy
koniecznie utrzym yw ać ją pod
pow ierzchnią pły n u przez
przyciśnięcie m iazgi owocowej
dziurkow aną pokryw ą drew ­
nianą obciążoną odpow iednim
ciężarem albo rozbijać ją przez
okresow e m ieszanie płynu.
K adzie ferm en tacy jn e n apeł­
nia się najw yżej do 4/s w yso­
kości, aby podnoszący się w cza­
sie ferm en tacji zacier nie zatkał
Rys. 10. K adź ferm en tacy jn a otw oru czopu ferm entacyjnego.

3. Fermentacja zacieru
Z acier owocowy pozostaw iony w kadzi ferm en tacy jn ej po p a ru
dniach zaczyna ferm entow ać. Sam oczynna ta ferm en tacja zachodzi

38
 pod w pływ em drożdży, które dostały się do zacieru w raz z owo­
cami. U kład m ikroflory na owocach byw a różny i często' w ykazuje
przew agę dzikich drożdży (np. szpiczastych Apiculatus), a przy
uszkodzonych owocach w y stęp u ją rów nież w większej ilości b ak ­
terie i pleśnie. Te niepożądane drobnoustroje w w alce k o n k u ren ­
cyjnej z drożdżam i mogą uzyskać przew agę, w tedy otrzym a się
słabą w ydajność sp irytusu i złą jakość, często n astępuje naw et
zupełne zaham ow anie ferm entacji. Również w adą ferm entacji
sam oczynnej jest długi okres potrzebny do osiągnięcia zabezpie­
czającego przed rozw ojem zakażeń stężenia alkoholu.
W celu uniknięcia niepew ności w yn ik u sam oczynnej ferm en­
tacji należy ferm entację prow adzić zawsze za pomocą silnie roz­
mnożonej k u l t u r y d r o ż d ż y s z l a c h e t n y c h . Dodanie
do zacieru od razu w ielkiej ilości drożdży szlachetnych (ok. 100
m ilionów kom órek na litr zacieru) zapew nia łatw e opanow anie
przez nie środow iska i daje isżybkie zaferm entow anie, a więc
szybkie osiągnięcie zabezpieczającego stężenia alkoholu (4%).
W yniki ferm entacji przy użyciu drożdży szlachetnych są zawsze
dobre, uzyskuje się w tedy dobrą w ydajność sp iry tu su dobrej ja ­
kości.
D la gorzelni owocowych najlepsze są drożdże w iniarskie. Czy­
ste k u ltu ry tych drożdży otrzym ać m ożna z insty tu tó w ferm en ta ­
cyjnych. D ostarczane są one w probów kach o pojem ności
15— 20 ml, w któ ry ch drożdże szlachetne ustalone są w form ie
ry sy na pożywce agarow ej (galaretka z brzeczki słodowej z do­
datkiem 1,5% agaru). Rysa m a form ę kremowego' nalotu i składa
się z m ilionów kom órek drożdżowych.
Rozm nażanie czystej k u ltu ry rozpoczyna się na 4 — 6 dni przed
rozpoczęciem ferm entacji. Rysę drożdżow ą przenosi się za pomocą
świeżo opalonego drucika platynow ego do 1-litrow ej kolby z so­
kiem owocowym (z dodatkiem fosforu amonowego w ilości 0,5 g
na litr) i zam yka się ją świeżo opalonym korkiem z w aty. Kolba
z sokiem pow inna być uprzednio w yjałow iona przez u trzy m y w a­
nie jej w tem p. 90— 100 °C w ciągu ‘A; godziny, następnie ochło­
dzona do tem p. 30 °C. Kolbę po zaszczepieniu pozostaw ia się
w tem p. 25— 30 °C na przeciąg około 48 godzin w strząsając paro­
k ro tn ie jej zaw artość w celu doprow adzenia potrzebnego dla roz­
w oju drożdży pow ietrza. Po osiągnięciu dostatecznego rozm nożenia
drożdży przenosi się jej zaw artość do specjalnego naczynia m ie­
dzianego (propagatora) zaw ierającego około 20 1 pasteryzow anego,
dosłodzonego soku owocowego (z dodatkiem fosforanu amonowego);
po upływ ie 48— 70 gdzin osiąga się dostateczne rozm nożenie i silnie
* ferm en tu jącą ciecz, tzw. m atkę drożdżową, k tó rą w prow adza się do
zacieru. Z propagatora nie osiąga się całej ilości drożdży, lecz pozo­
staw ia się w nim pew ną ich część. N astępnie uzupełnia się

39
zaw artość pro p ag ato ra św ieżym pasteryzow anym sokiem i pro­
w adzi ponow ne rozm nażanie drożdży. W ten sposób otrzym uje
się d r o ż d ż e z a r o d o w e w czasie całej kam panii.
M a t k ę d r o ż d ż o w ą w ilości około 2% w stosunku do
zacieru w prow adza się porcjam i w czasie jego ubijania; tem p era­
tu ra zacieru nie pow inna w ty m czasie przekraczać 20 °C. W czasie
ferm en tacji ciecz w skutek w ydzielającego się podczas procesu
ciepła ogrzew a się. T em p eratu ra w czasie ferm en tacji nie pow inna
przekraczać 30 °C. Ma to n a w idoku uniknięcie s tra t alkoholu
przez parow anie oraz tw orzenie się kw asu octowego. A by otrzym ać
jednak całkow ite przeferm entow anie cukru, nie należy tem p era­
tu ry zbytnio obniżać, lecz utrzym yw ać ją w pobliżu tej granicy.
Do u trzy m y w an ia odpow iednich te m p e ra tu r ferm en tacji służą
um ieszczone w kadziach chłodnice. W bardziej prym ityw nych
urządzeniach tem p e ra tu rę reg u lu je się za pom ocą zm iany tem pe­
ra tu ry w pom ieszczeniu.
Przebieg ferm en tacji k o n tro lu je się za pom ocą term om etrów
um ieszczonych w kadziach oraz przez obserw ow anie przelotu pę­
cherzyków w czopie ferm en tacy jn y m lub zam knięciu hydraulicz­
nym . F erm en tację uw aża się za skończoną, jeżeli w ydzielanie się
pęcherzyków ustanie.
P rzed przystąpieniem do odpędu spraw dza się sacharom etrem
stopień odferm entow ania i próbę pow tarza się po 1 lub 2 dniach
w celu spraw dzenia, czy ferm en tacja zachodzi dalej. Stopień od­
ferm entow ania jest zm ienny, zależy od rodzaju i stopnia dojrza­
łości owoców. W edług R iidigera stopień odferm entow ania wynosi
1 — 2 °Blg dla zacierów z. jab łek i gruszek, 3 — 5 °B lg dla za­
cierów z wiśni, 3 — 6 °B lg — ze śliwek, 6 — 12 °Blg — z jarzębiny.

4. Odpęd spirytusu
W celu otrzym ania sp iry tu su owocowego przeferm entow aną
brzeczkę poddaje się destylacji; jest to tzw. odpęd spirytusu.
Proces te n prow adzi się przew ażnie dw ustopniow o1 odpędzając
w pierw szej destylacji cały alkohol i poddaje otrzym any s‘u row y
spirytus ponow nej destylacji, w k tórej część produktów ubocznych
ferm en tacji oddziela się w początkow ych i końcow ych frakcjach
d esty latu odbieranych osobno. M ożna rów nież otrzym ać gotowy
spirytus owocowy w jednej operacji oddzielając w czasie odpędu
przedgon i niedogon. Do' otrzym ania p ro d u k tu o dostatecznej mocy
a p a ra t destylacyjny pow inien być zaopatrzony w kolum nę re k ty ­
fikacyjną i deflegm ator.
N ajprostszy ap a ra t destylacyjny jest uw idoczniony na rys. 11,
składa się z k o tła a ogrzew anego bezpośrednio w ęglem lub d rz e ­
w em spalanym w palenisku b i chłodnicy w odnej c. P a ry spirytusu

40
w yw iązujące się z w rzącej w kotle brzeczki przechodzą przez
hełm a’ spełniający rolę łapacza kropel i przew odem e dostają
się do przestrzeni m iędzyrurkow ej chłodnicy c, gdzie po skropleniu
i ochłodzeniu spływ ają przez latark ę kontrolną d do odbieralnika.

Rys. 11. A p arat destylacyjny ogrzew any bezpośrednio ogniem

W yw ar po odpędzie zostaje spuszczony przez spust f. Dla ochrony

przed przypaleniem się gęstych zacierów owocowych w kubie
umieszczone jest dno sitowe h. Do w yładow yw ania gęstych za­
cierów lub ekstrahow anych ziół czy korzeni z boku kuba um iesz­
czony jest właz g. Z brzeczki o zaw artości 6% obj. alkoholu otrzy­
m uje się na aparatach tego ty p u spirytus o mocy ok. 20° przy
całkow itym odpędzeniu alkoholu, a z brzeczki 10% — spirytus
o mocy 30°, oddzielając jednak przedgony i niedogony m ożna
w jednej destylacji otrzym ać pro d u k t o mocy powyżej 40°.
Zam iast ogrzew ania ogniowego stosuje się obecnie w przem yśle
wyłącznie ogrzew anie parow e.
*
41
 U niw ersalny a p a ra t tego rodzaju przedstaw ia rys. 12. Może on
służyć zarów no do otrzym yw ania i oczyszczania spirytusów owo­
cowych, jak i do otrzym yw ania destylatów z ziół i korzeni. A parat

Ryis. 12. A p arat destylacyjny ogrze- Rys. 13. A p arat destylacyjny z de-
w any p arą flegm atorem

bow iem może być ogrzew any p a rą pośrednio za pom ocą płaszcza
parow ego albo bezpośrednio bełkotką um ieszczoną w kubie. S kro­
plony d esty lat może być kierow any z chłodnicy za pom ocą zaw oru
trój drożnego albo przez la ta rk ę kontro ln ą do odbieralnika, albo
do flaszki florentyńskiej.
W celu otrzym ania m ocniejszych destylatów i lepszego oddzie­
lan ia zanieczyszczeń stosuje się deflegm ację i um ieszcza się m ię­
dzy kubem a chłodnicą deflegm ator. Rys. 13 przedstaw ia podobny
aparat, k tó ry daje spirytus znacznie m ocniejszy. Z brzeczki o za­
w artości 6% alkoholu m ożna otrzym ać p rzy jednorazow ej d esty­
lacji spirytus owocowy o mocy dochodzącej do 60°.
W now oczesnych dużych zakładach stosow ane są obecnie apa­
ra ty destylacyjne z kolum ną w zm acniającą i deflegm atorem .
Rys. 14 p rzedstaw ia a p a ra t tego typu z w yłączną kolum ną półko­
w ą B i zm ontow anym na niej bezpośrednio deflegm atorem C.
W aparacie tym z k u b a A m ożna za pom ocą zaw oru tró j drożnego E
skierow ać p a ry sp iry tu su bezpośrednio do chłodnicy D i w tedy

42
otrzym ać desty lat o mocy 20— 25°. M ożna rów nież skierow ać je
przez kolum nę w zm acniającą B i deflegm ator C, chłodnicę D
i lata rk ę kontrolną F do odbieralnika i otrzym ać w tych w a ru n ­
kach sp iry tu s owocowy o mocy 65— 70°. N a aparacie tym w skutek
większego w zm ocnienia sp iry tu su w kolum nie oraz deflegm atorze
i lepszego oddzielania produktów ubocznych m ożna w jednej ope­
racji otrzym ać dobry spirytus owocowy. Moc sp iry tu su reguluje

Rys. 14. A p arat destylacyjny z kolum ną i deflegm atorem

się dopływ em w ody do deflegm atora: im silniej chłodzi się go,

ty m m ocniejszy i czystszy otrzym uje się spirytus.
A parat zbudow any jest z miedzi, w szystkie zaś części stykające
się ze spirytusem są p okryte czystą cyną.
 Rozdział III
RODZAJE WÓDEK NATURALNYCH
1. Winiak
W iniak jest to d esty lat z w ina gronowego, odpowiednio długo
leżakow any (starzony) i rozcieńczony w odą do mocy 38— 42%
obj. Nazwa koniek lub ,,cognac“ jest praw nie zastrzeżona dla fra n ­
cuskich w iniaków produkow anych w prow incji C harante z tam ­
tejszych w in i pochodzi od m iasta Cognac leżącego w środku tej
prow incji.
D estylaty w inne produkow ane są z m łodych w in gronow ych
zaraz po ukończonej ferm entacji. W ina nie oddziela się całkowicie
od drożdży, lecz pew ną ich ilość (ok. 1,25 g na litr) pozostaw ia się
w winie. Pozostaw ienie drożdży w destylow anym w inie nadaje
destylatow i specyficzny posm ak przypom inający m ydło1c h arak te­
rystyczny dla oryginalnych koniaków .
Odpęd w ina prow adzony jest n a prostych ap aratach destyla­
cyjnych (rys. 11— 13) zw ykle dw ustopniow o. W pierw szej desty­
lacji odpędza się cały alkohol, czasem jednak oddziela się niedogon
w celu usunięcia nadm iaru fuzli i otrzym ania m ocniejszego sp iry ­
tusu. O trzym any surow y spirytus rozcieńcza się do mocy 30— 40%
obj. i poddaje ponow nej destylacji dzieląc otrzym any destylat na
trz y części: przedgon, środkow ą część (w łaściw y d esty lat w inny)
i niedogon, odbierane do oddzielnych zbiorników .
N ajw ażniejszym i m om entam i w produkcji desty latu w innego
są: przejście z odbioru przedgonów n a odbiór desty latu oraz za­
kończenia odbioru d estylatu i przejście n a odbiór niedogonów;
od w łaściwego ich w ykonania zależy ilość i skład produktów
ubocznych w destylacie, a więc i jego jakość. P rzejścia te u stala się
na podstaw ie oceny degustacyjnej próbek d esty latu pobranych
z lata rk i kontrolnej. Jakość w iniaku zależy więc w dużym stopniu
od um iejętności destylatora. D estylat w inny m a przew ażnie moc
60— 75% obj.; d estylat o mocy powyżej 85% nie nadaje się do
produkcji w iniaków , gdyż je st zbyt silnie oczyszczany i nie za­
w iera dostatecznej ilości produktów ubocznych, z k tórych w czasie
dojrzew ania tw orzy się w łaściw y bu k iet w iniaku.
Zaw artość produktów ubocznych w dobrych w iniakach w prze­
liczeniu na 100 ml 100-procentowego sp iry tu su w ynosi przeciętnie:
aldehyd octowy 8— 12 mg
kw asy (w przeliczeniu na kw as octowy) 24— 40 mg
estry 50—120 mg
fuzle 125—254 mg
Fuzle w dobrych koniakach składają się przeciętnie z 11,2%
alkoholu propylow ego, 2,8% alkoholu izobutylow ego, 80,5% alkor

44
 holu izoamylowego, 0,9% izobutyleńoglikolu i 3,2% eteru enanto-
wego (olejku koniakow ego); resztę stanow ią m ałe ilości innych
wyższych alkoholi i ich estrów z kw asam i tłuszczowymi. Skład
chem iczny daje tylko orientacyjne w skazówki o jakości w i­
niaku, decydująca dla oceny w iniaku jest zawsze próba degu-
;stacyjna.
Gotowy d estylat w inny poddaje się starzeniu, któ re odbyw a
się w beczkach dębow ych pojem ności ok. 300 1. Pełnow artościow y
p rodukt o trzym uje się dopiero po 3— 5 letn im leżakow aniu.
W iniak otrzym uje się przez rozcieńczenie w odą destylow aną
destylatu w innego do handlow ej mocy. P rzy tym dozwolone jest
dodaw anie niew ielkich ilości wyciągów spirytusow ych z wiórów
lim uzynow ych, palonych łupin m igdałow ych, orzechów leśnych
i suszonych śliwek, poza tym m ożna dodawać karm el, wino w ilo­
ści do 1% i cukier w ilości do 2% . D odatek powyższych substancji
m a na celu uzupełnienie bukietu i zharm onizow anie arom atu w i­
niaku.
Do dobrych destylatów nie należy jednak dodawać żadnych
dodatków , aby nie przytłum ić szlachetnego ich arom atu. P rzy pro­
dukcji w iniaków m ieszanych m ożna stosować niektóre dodatki,
np. wyciągi z orzechów, rodzynków i śliwek.

2. Rum

Rum jest w ódką o charakterystycznym i bardzo arom atycznym

sm aku, produkow aną w dużych ilościach w k raja ch u p raw ia ją ­
cych trzcinę cukrow ą, przede w szystkim zaś na w yspach A ntyl-
skich. N ajbardziej ceniony jest rum z Jam ajk i i M artyniki.
Głównym surow cem do w yrobu jest m elas z trzciny cukrow ej,
do którego dodaje się nieco produktów odpadkow ych pow stałych
przy produkcji cukru trzcinow ego oraz w yw aru z odpędzonego
rum u, poddanego uprzednio ferm entacji za pomocą specjalnych
bakterii. Z acier sporządzony z powyższych surow ców i rozcień­
czony wodą do gęstości 17— 21 Be poddaje się ferm entacji. O trzy­
m aną przeferm entow aną brzeczkę poddaje się destylacji w analo­
giczny sposób jak przy w iniaku. O trzym any destylat poddaje się
starzeniu.
Skład chem iczny rum u w ykazuje w porów naniu z koniakiem
znacznie w iększą zaw artość lotnych estrów , a m niej fuzli. Z aw ar­
tość zasadniczych składników w dobrym rum ie w przeliczeniu na
100 ml 100° spirytusu w ynosi przeciętnie: kw asów 50— 140 mg,
estrów 60— 850 mg, olejów fuzlow ych 80— 180 mg.
Rum dostarczany jest do Europy przew ażnie o mocy ok- 70%
-obj., kolonie francuskie jednak dostarczają rum 55-stopniowy.

45
 3. Arak
A rak jest w ódką o charak tery sty czn y m silnym arom acie nieco
zbliżonym do rum u, produkow any n a w schodnio-indyjskich w y­
spach, przede w szystkim n a Jaw ie i Cejlonie.
Podstaw ow ym surow cem do w yrobu arak u je st ryż niełusz-
czony, do którego dodaje się albo melaslu z cu k ru trzcinow ego,
albo w ina z soku palm owego. Ryż poddaje się uprzednio procesowi
słodow ania, n astęp n ie (po rozdrobnieniu) sporządza się z niego
brzeczkę i przeprow adza scukrzenie skrobi ryżow ej. Do brzeczki
ryżow ej dodaje się w ina palm ow ego lu b m elasu trzcinow ego
i otrzym any zacier po p rzeferm entow aniu poddaje się destylacji.
Odpęd i starzenie przeprow adza się analogicznie jak przy rum ie
i w iniaku. A rak produkow any je§t o m ocy ok. 60%; jego skład
chem iczny i własności sm akow e zbliżone są bardzo do rum u.

4. Śliwowica
Bardzo p o p u larn a w południow o-w schodniej E uropie w ódka
o powyższej nazw ie jest sp iry tu sem śliw kow ym poddanym sta ­
rzeniu. Do p rodukcji śliw ow icy n a d a ją się przede w szystkim
śliw ki-w ęgierki, zwłaszcza pochodzące z południow ych dzielnic
k ra ju (Podkarpacie), gdyż są znacznie bogatsze w substancje aro­
m atyczne i cukier niż w ęgierki z pozostałych dzielnic.
Śliw ki po p rzeb ran iu i odrzuceniu owoców zgniłych i spleśnia­
łych zostają rozdrobnione n a m łynkach do owoców, przy czym
część pestek (10— 15%) pow inna zostać zm iażdżona. F erm entację
zacieru śliw kow ego najlepiej prow adzić jest za pom ocą drożdży
szlachetnych, np. rasy B urgund, któ re rozm naża się na dosłodzo-
n y m soku śliw kow ym z dodatkiem fosforanu amonowego i siar­
czanu magnezowego. M atka drożdżow ą pow inna być dodana w ilo­
ści ok. 3% w stosunku do objętości zacieru. F e rm e n tac ja zacierów
trw a od 10 do 16 dni. Po ukończonej ferm en tacji odpędza się
z zacieru cały alkohol, następnie otrzym any sp iry tu s surow y pod­
daje rektyfikacji, przy czym odrzuca się przedgony w ilości ok.
3— 4% w stosunku do sp iry tu su 100° i nieco niedogonów- O trzy­
m any sp iry tu s śliw kow y poddaje się w beczkach dębow ych sta­
rzeniu, k tó re pow inno trw ać co najm niej 6 do 12 miesięcy. Śliw o­
wicę m ożna rów nież produkow ać ze śliw ek suszonych, lecz otrzy­
m any p ro d u k t jest jakościowo' gorszy niż ze św ieżych owoców.

5. Wiśniak
W iśniak je st spirytusem otrzym anym z przeferm entow anych
w iśni i poddanym starzeniu. W ódka ta jest n ajbardziej rozpow­
szechniona w Niem czech (K irschw asser) i Szw ajcarii.

46
 Do produkcji w iśniaku używ a się przede w szystkim czarnych
wiśni. Proces technologiczny jest analogiczny jak przy śliwowicy
z tym , że zm iażdżeniu ulega nieco więcej| pestek (20— 35%).
Z uw agi n a to, że w iśniak pow inien być bezbarw ny, starzenie spi­
ry tu su w iśniow ego przeprow adza się w balonach szklanych lub
kam ionkach.

6. Winiak jabłkowy
W iniak jabłkow y, bardzo popularna w ódka w e F ran cji (Calva-
dos), jest spirytusem jabłkow ym poddanym starzeniu.
Do produkcji w iniaku jabłkow ego n ad ają się przede w szyst­
kim antonów ki. P rzeb ran e jab łk a zostają najp ierw rozdrobnione
w m łynkach do owoców, przy czym najw yżej 25% ziarn może
być rozgniecionych. N astępnie rozdrobnione jab łk a u b ija się
w kadzi ferm entacyjnej i zaszczepia drożdżam i szlachetnym i
w ilości około 3% w stosunku do objętości zacieru. Bardzo dobre
rezu ltaty daje ferm en tacja zacieru jabłkow ego prow adzona czy­
stym i k u ltu ram i drożdży w yodrębnionych z jabłek. Na 100 1 za­
cieru dodaje się 15 g fosforanu amonowego i 0,2 g siarczanu m ag­
nezowego.
Po ukończeniu ferm entacji, k tó ra trw a około 16 dni, następuje
odpędzenie sp iry tu su surowego i rektyfikacja, przy czym oddziela
się około 5— 7% przedgonów i 8— 10% niedogonów. Niedogony
i przedgony najw łaściw iej jest zbierać razem i przerabiać (rek ty ­
fikować) na spirytus konsum pcyjny.
W iniak jabłkow y może być bezbarw ny lu b żółtaw y; pierw szy
leżakow any jest w naczyniach szklanych lub kam ionkow ych, drugi
— w beczkach dębowych, najlepiej po białych w inach. W iniak
jabłkow y m ożna rów nież produkow ać z w in jabłkow ych.
P rodukcja przebiega analogicznie jak przy w iniaku. W ina za-
octow ane należy przed odpędem zobojętnić odpowiednio w yliczoną
ilością m leka w apiennego.

7. Jałowcówka naturalna

Jałow ców ka jest poddanym starzeniu spirytusem jałow cow ym

otrzym anym z ferm entow anego zacieru sporządzonego z jagód
jałowca. C harakterystyczny arom at zawdzięcza jałow ców ka olej­
kowi eterycznem u zaw artem u w jagodach jałow ca w ilości od
0,2 -r-2% .
Proces produkcyjny polega na rozdrobnieniu jałow ca i otrzy­
m aniu soku m etodą dyfuzyjną. D yfuzję m ożna prow adzić perio­
dycznie; w tym przypadku zmiażdżone jagody m aceruje się wodą
(sporządza się w yciąg wodny), następnie otrzym anym w pierw szej

47
m aceracji sokiem zalew a się św ieżą porcję jałow ca. O perację po­
w ta rz a się k ilkakrotnie aż do otrzym ania soku o gęstości około
20° Big. M ożna otrzym ać rów nież sok m etodą ciągłą poddając
zm iażdżony jałow iec perkolacji *) wodą.
Z jednego kg jagód jałow ca otrzym uje się około 1,5 1 soku.
O trzym any sok poddaje się ferm entacji. Do zaszczepienia n a jle ­
piej jest stosować czyste k u ltu ry drożdży gorzelniczych, przy czym
m atkę drożdżow ą dodaje się w nieco większej ilości niż przy fe r­
m entacji zacierów owocowych (ok. 4%). Po ukończonej ferm en­
tacji, k tó ra trw a zw ykle 10— 16 dni, odpędza się spirytus surow y,
następnie poddaje się go rektyfikacji.
S tarzenie jałow ców ki z uw agi na w ym aganą jej bezbarw ność
prow adzi się w naczyniach szklanych lu b kam ionkow ych.

8. Starka
S ta rk a jest n a tu ra ln ą w ódką żytnią otrzym aną z surow ego spi­
ry tu su żytniego (nierektyfikow anego) poddanego starzeniu.
P ro d u k cja stark i polega n a odpow iednim uszlachetnieniu su­
rów ki żytniej przez leżakow anie. Do produkcji sta rk i pow inna być
u ży ta dobra surów ka żytnia o mocy co najm niej 90°, o odpowie­
dnim i w łaściw ym dla niej sm aku oraz zapachu, bez obcego po­
sm aku. Zaw artość fuzli pow inna wynosić od 1,5 do 2,5 g na 1 1 alko­
holu absolutnego, a zaw artość aldehydów pow inna zaw ierać się
w granicach 0,05— 0,1 g n a 1 1 alk. abs. Poniew aż surów ka żytnia
zaw iera przew ażnie znacznie więcej zanieczyszczeń, przeto należy
ją poddać dodatkow em u oczyszczeniu lub rozcieńczyć rek ty fik a ­
tem żytnim w celu zm niejszenia zaw artości fuzli (do 2,5 g /l alk.
abs.) i aldehydów (do ok. 0,05 g /l alk. abs.) oraz w celu otrzym ania
ściśle znorm alizow anego i zawsze jednakow ego surow ca.
Surów kę żytnią rozcieńcza się następnie w odą do mocy
55— 57° i nalew a do beczek dębowych. N ajlepiej n ad ają się do
tego celu beczki po m ocnym białym w inie gronow ym albo po w i­
n iaku (koniaku). L eżakow anie odbyw ać się pow inno w średnio
w ilgotnych piw nicach o m ożliw ie stałej tem p eratu rze wynoszącej
ok. 16°. Leżakow anie trw ać pow inno co najm niej 2 lata; dobry,
dojrzały p ro d u k t otrzym uje się jednak dopiero po 5-letnim , a n a ­
w et 10-letnim leżakow aniu.

9. Whisky
W hisky, popularna w ódka w k raja ch anglosaskich, produko­
w ana jest ze sp iry tu su zbożowego poddanego starzeniu. O rygi-

ł ) P erk o lacja — ek stra k cja cieczą będącą w i'uchu.

48
n aln a w hisky szkocka produkow ana jest w yłącżnie ze słodu jęcz­
m iennego lub żytniego specjalnie suszonego różnym i gatunkam i
drew na lub to rfu w ten sposób, aby otrzym ać słód lekko przydy­
miony. W ażnym charakterystycznym m om entem odróżniającym
produkcję w hisky od produkcji naszej sta rk i jest pozostaw ianie
przeferm entow anego zacieru na pew ien czas przed odpędem dla
w ytw orzenia estrów .
W A nglii i Irlan d ii produkuje się w hisky nie tylko ze słodu
jęczm iennego, lecz dodaje się do zacierów rów nież innych zbóż.
O trzym any sp iry tu s zbożowy poddaw any jest długoletniem u
(co najm niej 3-letniem u) starzeniu w beczkach dębowych. Gotowa
wódka m a moc 43— 44° i m a ciem nozłocisty kolor.
C z ę ś ć t r z e c i a

TECHNOLOGIA PRODUKCJI WÓDEK ZWYKŁYCH

Rozdział I

SUROWCE

W ódki gatunkow e zw ykłe produkow ane są ze sp iry tu su re k ty ­

fikow anego I gatu n k u (lub wyborowego) i oprócz sp iry tu su i wody
zaw ierają różne dom ieszki sm akow e i arom atyczne, oraz często
barw nik.
Podstaw ow ym i surow cam i do produkcji w ódek gatunkow ych
zw ykłych są: 1) spirytus, 2) woda, 3) cukier, 4) owoce, 5) zapraw y
korzenno-ziołowe, 6) olejki i esencje, 7) używ ki, 8) chemiczne
składniki arom atyczno-sm akow e, 9) kw asy organiczne, 10) b arw ­
niki.

1. Spirytus
Pod w zględem chem icznym spirytus jest to stężony roztw ór
w odny alkoholu etylow ego C2H5OH. Alkohol ten do celów kon­
sum pcyjnych produkow any je st w yłącznie przez ferm entację w ę­
glowodanów o bardziej lub m niej złożonej budow ie (skrobia, sa­
charoza, heksozy).
C ukier prosty otrzym any przez rozkład cząsteczki węglowo­
danu ulega podczas ferm en tacji przem ianie n a alkohol etylow y
i kw as w ęglow y w edług rów nania chemicznego
CeH aO fl------------- 2 COa t + 2 C2H5OH
Proces technologiczny uzyskania potrzebnego do produkcji w y­
robów alkoholow ych spirytusu, tzw. rek ty fik atu , obejm uje 2 za­
sadnicze fazy: a) uzyskanie surow ego sp iry tu su (surówki) oraz
b) oczyszczenie surów ki przez rektyfikację-
Otrzymywanie surówki. S urów kę (zwaną daw niej okowitą) pro­
du k u ją gorzelnie rolnicze z ziem niaków lub zboża (głównie żyta)
oraz przem ysłow e —• z m elasu. Poniew aż spirytus m elasow y jako
jakościowo gorszy nie pow inien być surow cem do produkcji w yro­
bów gatunkow ych, przeto rozpatrzym y tylko podstaw ow e procesy
produkcyjne w gorzelni rolniczej.

50
 Surowce m yje się (kartofle) lub oczyszcza od zanieczyszczeń
(żyto), waży i poddaje procesowi zacierania. Proces ten m a n a celu
rozerw anie ścianek kom órek roślinnych zaw ierających skrobię
i zam ianę skrobi surow ca w postać rozpuszczalną. Z a tartą m asę
oziębia się do tem p. 55— 60° C i dodaje słodu, którego enzym am y-
laza scukrza skrobię, po czym zacier oziębiony do ok. 28° C zadaje
się drożdżam i gorzelniczym i w ilości nie przew yższającej 5% m asy
zacieru i poddaje ferm entacji. F erm entację prow adzi się w k a ­
dziach ferm entacyjnych, najczęściej drew nianych, o pojem ności
kilku tysięcy litrów w tem p. 28—30° C; ferm entacja trw a 48 do
72 godzin i doprow adza zaw artość alkoholu w cieczy odferm ento­
w anej do granic 6— 9 %.
W ytw orzony spirytus1 w ydziela się z zacieru przez destylację
w aparatach destylacyjnych do pracy ciągłej, z których otrzym uje
się surów kę zaw ierającą oprócz alkoholu (przeciętnie około 90%)
i wody znaczną ilość lotnych składników zacieru: aldehydów , kw a­
sów, estrów i fuzli. C h arak ter i ilość produktów ubocznych w su­
rówce zależy od właściwości m ateriału zacieranego, sposobu
i w arunków prow adzenia procesu w gorzelni oraz od system u
i konstrukcji aparatów odpędowych do zacieru.
Rektyfikacja surowego spirytusu. A by oczyścić otrzym any w go­
rzelni surow y spirytus od produktów ubocznych ferm entacji, pod­
daje się go (w zakładach rektyfikacyjnych) ponownej destylacji
w aparatach rek tyfikacyjnych do pracy okresow ej, na przykład
ty p u Savalle’a, lub do pracy ciągłej, na przykład typu B arbeta.
D ziałanie tych aparatów o skom plikow anej budowie opiera się na
zasadzie w ielokrotnej frakcjonow anej destylacji.
Jako produkty rektyfikacji otrzym uje się: a) tzw. przedgon,
tj. spirytus ze stosunkow o dużą ilością łatw o lotnych aldehydów
(głównie aldehydu octowego CHsCHO) i estrów , b) pro d u k t w ła­
ściwy, tj. rek ty fik a t I gatunku i c) tzw. niedogon, czyli fuzle; są
to alkohole, a głównie alkohol izo-am ylow y C5H11OH.
Proces rek tyfikacyjny pow inien być prow adzony w taki sposób,
aby uzyskany spirytus rektyfikow any zw ykły (I gatunku) był m o­
żliwie pozbawiony składników przedgonu nadających m u n ie­
przyjem ny zapach i sm ak oraz składników niedogonu, które oprócz
nadaw ania spirytusow i jeszcze bardziej nieodpow iednich w łasno­
ści zapachow o-sm akow ych są szkodliwe dla zdrow ia naw et w sto­
sunkowo niew ielkiej ilości.
Własności i normy rektyfikatu. Do produkcji w yrobów g a tu n ­
kow ych stosow any jest praw ie w yłącznie rek ty fik a t zw ykły (I ga­
tunku), ziem niaczany lub żytni, a w nielicznych tylko w ypadkach
— rek ty fik a t w yborow y otrzym any przez podw ójną rek ty fik ację
w aparatach typu Savalle‘a. Pogląd niektórych producentów w ó­
dek gatunkow ych o przew adze jakości spirytusu otrzym anego

51
z aparatów okresowych nad spirytusem z aparatów ciągłych nie
znajduje ani teoretycznego, ani praktycznego uzasadnienia, ponie­
waż na obydwóch typach aparatów można otrzymać odpowiedni
produkt przy właściwej pracy-
W ymagania jakościowe w stosunku do rektyfikatu I gatunku
są następujące (w g normy resortowej przemysłu spirytusowego):
a) Cechy zewnętrzne: ciecz bezbarwna, klarowna, bez mecha­
nicznych zanieczyszczeń.
b) Zapach — czysty, właściwy alkoholowi etylowemu.
c) Smak — neutralny, słabo piekący, właściwy dla dobrego spi­
rytusu rektyfikowanego, bez wyczuwalnego obcego posmaku.
d) Moc — co najmniej 96,0%> obj. w temperaturze 15° C.
e) Próba L a n g a (okres czasu potrzebny do odbarwienia okre­
ślonej ilości standartowego roztworu nadmanganianu potasowego
K M n 0 4 ) -—• co najmniej 20 minut. Próba ta charakteryzuje ilość
zanieczyszczeń organicznych w spirytusie.
f) Zawartość aldehydów w przeliczeniu na aldehyd octowy
CHisCHO nie powinna przekraczać 0,005 g/l spirytusu 100°.
g) Zawartość fuzli w przeliczeniu na alkohol am ylowy C5 H 11 OH
nie powinna przekraczać 0,005 g/l spirytusu 100°.
h) Zawartość kwasów w przeliczeniu na kwas octowy
CH 3COOH nie powinna przekraczać 0,02 g/l spirytusu 100°.
i) Zawartość estrów w przeliczeniu na octan etylow y
CH.jCOOCaHr; nie powinna przekraczać 0,05 g/l spirytusu 100°.
k) Zawartość furfurolu jest niedopuszczalna.
1) Zawartość alkoholu m etylow ego CH:sOH nie powinna prze­
kraczać 0 ,1 % w przeliczeniu na spirytus 1 0 0 °.
Norma radziecka na rektyfikat dopuszcza nieco niższą moc
(95,5% obj.) oraz stawia nieco niższe wymagania jakościowe od­
nośnie do zawartości niektórych produktów ubocznych. Dopuszcza
ona zawartość aldehydów maksimum 0,002 % ł), a fuzli — 0,003 %2),
natomiast nie dopuszcza zupełnie alkoholu m etylow ego (oznaczo­
nego metodą Denige), co u nas zastrzeżone jest tylko dla rek tyfi­
katu wyborowego.

2. W oda

Dane ogólne. Woda w wytwórniach wódek gatunkowych ma

rozmaite zastosowanie, gdyż oprócz zaspokajania potrzeb ściśle
technologicznych (produkcyjnych), jak np. do sporządzania zesta­
w ów lub gotowania cukru, służy do zasilania kotłów parowych,
oziębiania (np. studzenia syropu cukrowego, chłodnic aparatów

*) Czyli około 0,016 g/l, tj. trzykrotnie w ięcej niż norm a polska.
2) Czyli 0,024 g/l, tj. pięciokrotnie więcej niż norm a polska.

52
destylacyjnych) i zaspokajania potrzeb o charakterze pomocniczym
i gospodarczym (mycie naczyń, aparatury, butelek, umywalnie,
stołówki).
Jakości smakowej wody użytej do produkcji z reguły stawia
się takie same wymagania jak i wodzie do picia. Woda może róż­
nić się smakiem w zależności od pochodzenia i miejscowości, co
należy przypisać odmiennemu rodzajowi i różnej ilości rozpuszczo­
nych w niej soli- Z tego względu niektóre wódki zestawione z tych
samych surowców mogą w różnych wytwórniach różnić się jako­
ścią. Jest oczywiste, że w wyrobach zawierających znaczny doda­
tek substancji aromatycznych, jak np. w wódkach gorzkich lub
ziołowych, różnice te zacierają się mniej lub więcej całkowicie.
Woda tzw. p r o d u k c y j n a , a więc taka, która wchodzi
w skład półfabrykatów i wyrobów, powinna być czysta pod w zglę­
dem mikrobiologicznym, klarowna, bezbarwna i bez zapachu,
powinna zawierać mało substancji organicznych (0,2 do 2 g na
100 1), m ożliwie nie zawierać amoniaku, a chlorków — tylko nie­
znaczną ilość.
Jeszcze większe znaczenie ma tzw. t w a r d o ś ć w o d y spo­
wodowana zawartością w wodzie związków wapnia (Ca) i magnezu
(M g) przeważnie w postaci węglanów i siarczanów. W razie dużej
zawartości tych związków mydło używane do prania źle się pieni,
a woda robi -wrażenie szorstkiej, twardej.
Twardość wyraża się w umownych stopniach, za pomocą któ­
rych oznacza się łączną zawartość wapnia i magnezu, przeliczoną
na równoważną ilość tlenku wapniowego. Istnieje kilka p rzyję­
tych jednostek twardości; u nas stosuje się przeważnie stopnie
niemieckie, przy czym l ° n twardości ma woda o zawartości 10 mg
tlenku wapniowego CaO w 1 litrze.
Użycie wody twardej do rozcieńczania spirytusu w yw ołu je
niepożądane zmętnienie i osady wskutek zmniejszającej się rozpu­
szczalności wymienionych w yżej soli w roztworach alkoholowych
w miarę zwiększania się ich mocy. Zastosowanie wody twardej
w wytwórniach wódek gatunkowych jest szczególnie niewskazane
z tego powodu, że często tworzenie się osadów nie następuje na­
tychmiast, a dopiero po kilku dniach lub tygodniach. Wskutek tego
następuje tak dobrze znane praktykom bardzo przykre i w yw ołu­
jące reklamacje odbiorców zmętnienie w butelkach, przy czym
w p ływ temperatury, szczególnie jej raptowne obniżenie, odgrywa
poważną rolę. Z powyższego wynika, że do produkcji może mieć
zastosowanie wyłącznie woda miękka o twardości nie większej niż
3°n lub odpowiednio zmiękczona za pomocą jednej z niżej opisa­
nych metod.
Zmiękczanie w ody wapnem i sodą. Woda o twardości tzw. w ę-
g 1 a n o w e j lub p r z e m i j a j ą c e j spowodowanej zawartością

53
w wodzie kwaśnych węglanów: wapniowego i magnezowego może
być zmiękczona przez gotowanie, podczas którego rozpuszczamy
w wodzie kwaśny węglan wapnia Ca/HCC>3/2 ulega rozkładowi
i przechodzi w trudno rozpuszczalny węglan obojętny CaCC>3 ,
k tóry też wytrąca się z roztworu, w wodę oraz w dwutlenek węgla,
który się ulatnia
Ca(HC03)2 -> CO2 t + H 2O + CaCOs |
Z solami magnezu zachodzi podobna reakcja, jednak część węglanu
magnezowego pozostaje w roztworze.
Woda mająca tzw. t w a r d o ś ć s t a ł ą spowodowaną głównie
przez siarczany wapnia i magnezu (oraz chlorki i azotany) nie
może być w ten sam sposób zmiękczona, natomiast usunięcie w y ­
mienionych soli następuje przez dodanie odpowiednich odczynni­
ków chemicznych, a mianowicie sody NasCOs i wapna Ca/OH / 2
w postaci mleka wapiennego. Zachodzą w tym wypadku następu­
jące reakcje chemiczne:
CaS04+ NaaCO-i -> Na2S 0 4 + CaCOs
rozpuszczalny nierozpuszczalny

Rozpuszczalny siarczan zostaje przemieniony w nierozpuszczalny

w ęglan wapnia, który też wytrąca się z roztworu. Podobnie kwaś-
n y węglan zostaje przemieniony w tenże nierozpuszczalny w ę­
glan obojętny wapnia
Ca(HCO:s)2 + Ca(OH)2 -* 2 H2O + 2 CaCOs |
rozpuszczalny nierozpuszczalny

Z solami magnezu zachodzą podobne reakcje z tą różnicą, że

magnez strąca się jako wodorotlenek, który jest trudniej rozpusz­
czalny niż węglan magnezowy, a więc
MgSC>4 + Na 2CO-s -> MgCOs + NaaSO-i, a następnie
MgCO;* + Ca(OH)2 -> CaCOs + M g(O H )2
nierozpuszczalny

Reakcje te przeprowadza się na zimno po ilościowym zbadaniu

w o d y i obliczeniu potrzebnych do zmiękczenia ilości sody i wapna-
M etoda powyższa stosowana powszechnie w wytwórniach wódek
czystych praktycznie nie jest stosowana obecnie w wytwórniach
wódek gatunkowych.
Zmiękczanie wody za pomocą wym ienników jonitowych. Metoda
opiera się na zastosowaniu filtró w perm utytowych o różnej w iel- ■
kości i wydajności (w zależności od zapotrzebowania w ytw órn i na
w odę) z ładunkiem permutytu. Jest to sztucznie uzyskany zeolit
{glinokrzem ian sodowy) nierozpuszczalny w wodzie, który wchodzi
w reakcję wymienną z powodującymi twardość w ody solami za­
stępując w nich jony wapnia i magnezu jonem sodowym i w y ­
tw arzając dobrze rozpuszczalne w wodzie zw iązki sodowe, wskutek

54
czego woda staje się miękka i nadaje się do rozcieńczenia spiry­
tusu. Za pomocą tej metody udaje się otrzymać wodę o twardości
zaledwie 0,03 do 0,04°n (stopnia niemieckiego). W ymiennik joni­
tow y jest wyobrażony na rys. 15 i 16.

Rys. 15. Filtr perm utytowy Rys. 16. Konstrukcja wym iennika so-
(wym iennik jonitowy) dowego (regeneracja wym iennika roz­
tw oru N a C l)

Po pewnym okresie pracy masa permu ty towa wyczerpuje się,

gdyż wymiennik jonitow y przyłączył już z wody pewną maksy­
malną ilość jonów wapniowych i magnezowych (uwarunkowaną
zdolnością wymienną danego jonitu), po czym proces wym ienny
ustaje. Złoże wymienne (permutyt) poddaje się wtedy odwrotnemu
procesowi tzw. regeneracji przy użyciu roztworu soli kuchennej.

55
Przepuszczając chlorek sodowy przez filtr wprowadza się z po­
wrotem do cząsteczki zeolitu jon sodowy, jony zaś Ca i M g prze­
chodzą do roztworu w postaci chlorków. Po przeprowadzeniu
regeneracji filtr powinien być dokładnie przepłukany wodą w celu
wym ycia soli kuchennej, po czym jest znów gotow y do pracy.
F iltry perm utytowe są stosowane w naszych wytwórniach;
woda perm utytowa służy jako uzupełnienie w ody destylowanej
i jako rezerwa w razie jej braku.
W oda destylowana. Woda destylowana (dobrej jakości) jest naj­
bardziej wskazanym rodzajem w ody do produkcji w yrobów gatun­
kowych, dlatego też norma na wódki gatunkowe dopuszcza jej sto­
sowanie bez żadnych
ograniczeń. Podczas de­
stylacji wszystkie za­
nieczyszczenia organicz­
ne i mineralne pozosta­
ją w zbiorniku aparatu,
woda zaś otrzymana
przez skroplenie pary w
chłodnicy jest smakowo
i chemicznie produktem
zupełnie czystym, który
jednak ze względu na
swoją ograniczoną trwa­
łość powinien być moż­
liw ie świeżo przygoto­
wany. W wytwórniach
otrzymuje się wodę de­
stylowaną ze specjal­
nych aparatów do de­
stylacji wody, których
budowa powinna po­
zwalać przynajmniej na
Rys. 17. A p a rat do destylacji w ody (niskopręż- częściowe wyzyskanie
ny, nie w y m agający koncesji) ogrzanej w ody chłodni­
czej, jako wody surowej
do zasilania kuba aparatu, wskutek czego zmniejsza się koszty
opału i ilość potrzebnej wody.
Zastosowane mogą być a p a r a t y n i s k o p r ę ż n e (nie w y ­
magające koncesji) — jak na rys. 17 lub wielokom orowe aparaty
kolumnowe jak na rys. 18. W aparacie firm y „K alisch “ parę otrzy­
muje się w niskoprężnym kotle w ilości 20 ~ 25 kg pary z m2 po­
wierzchni ogrzewalnej, co daje oczywiście 20 — 25 1 wody desty­
lowanej, przy czym zużycie w ęgla wynosi 1 kg na 8 — 9 kg pary.
Gorąca woda z chłodnicy w p ływ a do kotła za pomocą automatu-
Znacznie lepiej wykorzystują ciepło, a więc mają też znacznie
niższe koszty wytwarzania, tak zwane w i e l o s t o p n i o w e
a p a r a t y d e s t y l a c y j n e , w których znajduje się kilka w y-
twarzaczy pary (komór) działających kolejno jeden za drugim

Rys. 18. Trójkom orow y aparat kolum nowy do destylacji wody

(rys. 18). Duże wielokomorowe aparaty tego typu zużywają około

40 kg węgla do wytworzenia 1000 1 wody destylowanej, czyli zna­
cznie mniej niż opisany pow yżej aparat z kotłem niskoprężnym.

57
 Własności wody destylowanej. Woda destylowana dobrej jako­
ści powinna być bezbarwna i przezroczysta, bez zapachu i smaku.
Odczyn jej powinien być obojętny, tj. nie powinna ona czerwienić
papierka lakmusowego. Woda badana w oddzielnych próbkach po
20 ml powinna pozostać bezbarwna i przejrzysta po dodaniu roz­
tworu Ba/NOs / 2 (siarczany), AgNOs (chlorki), szczawianu amono­
wego (wapń), 1 ml odczynnika Nesslera (amoniak, sole amonowe)
jak również po dodaniu w ody siarkowodorowej i amoniaku (me­
tale ciężkie). Dobra woda nie powinna zawierać zanieczyszczeń
organicznych, kwasu azotowego i bezwodnika węglowego; 100 ml
wody po odparowaniu na łaźni nie powinno pozostawić reszty
odważalnej (poniżej 0,001 g).
Normowanie jakości wody do celów produkcyjnych. Stosownie
do normy wewnętrznej RN-51/M. P. R. i S. — E. 12) do produkcji
wódek gatunkowych stosuje się wodę destylowaną lub wodę do
picia. Woda destylowana nie powinna mieć obcych posmaków,
może być stosowana bez żadnych ograniczeń. Woda do picia po­
winna odpowiadać obowiązującym przepisom sanitarnym i mieć
twardość nie większą niż 3° n (30 mg CaO w 1 1).
W razie braku w yżej wymienionych rodzajów wody dopuszcza
się do produkcji wódek gatunkowych wodę do picia o twardości
ponad 3°n po uprzednim zmiękczeniu jej permutytem. Woda
zmiękczona permutytem powinna wykazyw ać twardość nie w ięk­
szą niż l° n (10 mg CaO w 1 1) i nie powinna być przechowywana
w zbiornikach przed użyciem do przyrządzania wódek dłużej niż
24 godziny.
Zużycie wody. Według danych radzieckich ogólne zużycie wody
w wytwórniach wynosi ok. 5,5 1 na 1 1 wyrobów, w tym około
3,25 1 na mycie śzkła i naczyń-

3. Cukier

P o produkcji wódek gatunkowych używa się w Polsce w yłącz­

nie cukru buraczanego (sacharoza) w postaci kryształu zwykłego
lub rafinady. Cukier ten nie powinien być bielony ultramaryną,
która w obecności nawet słabych kwasów rozpada się, z w ytw orze­
niem produktów ubocznych (siarkowodoru) działających ujemnie
na własności zapachowo-smakowe wyrobów; lepiej jest więc sto­
sować nawet nieco żółtawy cukier, niż bielony. Do większości w y ­
robów stosowany jest tzw. cukier biały (konsumpcyjny) w postaci
kryształu lub grysiku; natomiast do niektórych wyrobów, szcze­
gólnie do likierów bezbarwnych, jak ,,Alasz“ lub likier „Curaęao-
Blanc“ (przedwojenny ,,Souverain“ ), używa się rafinady (w postaci
kostki lub kryształu rafinowanego), która jest krystaliczną sacha­
rozą otrzymaną przez dodatkowe oczyszczenie.

58
 Wymagania jakościowe dla obydwu gatunków cukru uregulo­
wane są polskimi normami resortowymi M P R iS -A I („cukier
b iały") oraz M PR iS-A2 („rafinada"), zbliżonymi do standardów
radzieckich (GOST 21-40 oraz GOST 23-40). Najważniejsze cechy
dobrego cukru są następujące:
a. Cukier powinien być słodki, bez zapachu i obcego posmaku
zarówno w stanie suchym, jak i w roztworze.
b. Barwa cukru powinna być biała; lekki odcień krem owy lub
niebieskawy nie powinien wykazywać więcej niż 1,3° Stammera
(oznaczone w barwomierzu Stammera) dla cukru białego, a 0,3° —
dla rafinady.
c. Cukier powinien całkowicie rozpuszczać się w wodzie dając
klarowny i bezbarwny lub tylko nieznacznie zabarwiony roztwór.
26 g rafinady rozpuszczone w 100 ml wody destylowanej może dać
tylko ledwo uchwytny okiem odcień niebieskawy.
d. Zawartość sacharozy w przeliczeniu na suchą substancję nie
powinna wynosić mniej niż 99,75% dla cukru białego, 99,55%
dla rafinady w kostkach lanych i 99,85 % dla kryształu rafino­
wanego.
e. Zawartość wilgoci nie powinna wynosić więcej niż 0,05%
dla cukru białego, 0,03 dla rafinady w kostkach lanych, 0,05 dla
kryształu rafinowanego.
f. Zawartość popiołu nie powinna być większa niż 0,03 % dla
cukru białego, 0,015% dla rafinady w kostkach lanych i 0,22%
dla kryształu rafinowanego.
g. Roztwory wodne cukru powinny być obojętne, o pH w gra­
nicach 7,0 — 7,3.

4. Owoce
Owoce jako surowiec do wyrobu wódek gatunkowych mają
w Polsce duże znaczenie, gdyż wódki owocowo-sokowe, a przede
wszystkim rozmaitego rodzaju wiśniówki i ratafie, mają najwięk­
szy zbyt. Ilość owoców przerabianych przez przemysł spirytusowy
sięga kilku tysięcy tonn rocznie. Ilość ta wzrasta stale, co jest
związane ze zmniejszaniem się konsumpcji wódek czystych na
korzyść wódek gatunkowych. Zjawisko powyższe obserwowane
w latach ostatnich jest pomyślne zarówno ze względów gospodar­
czych, jak i zdrowotnych. Do przerobu używane są owoce świeże,
a głównie:
a. pestkowe: wiśnie, czereśnie, różne odmiany śliwek (węgierki,
renklody, mirabelki), morele, brzoskwinie, tarnina;
b. ziarnkowe: jabłka;
c. jagodowe: czarne jagody, porzeczki czerwone i czarne, trus­
kawki, maliny, jeżyny, jarzębina;
d. łupinowe: orzechy.

59
 Przerabiane są również owoce suszone.
Z owoców krajowych używane są głównie: czarne jagody,
śliwki, tarnina, jarzębina i jałowiec, z owoców zaś południowych:
rodzynki, wanilia, figi, daktyle, chleb świętojański, migdały (lub
łupiny migdałowe) oraz śliwki bośniackie lub bułgarskie, a także
skórki owoców cytrusowych (pomarańczowe, cytrynowe, Curacao).

a. Sk ład chemiczny owoców

Tablica 4 podaje przeciętny, najbardziej typow y z punktu w i­

dzenia przetwórczego, skład chemiczny ważniejszych krajowych
owoców świeżych, przy czym poza podanymi w niej głównym i
składnikami owoce zawierają w mniejszych ilościach jeszcze i inne
ważne składniki, jak: witaminy, barwniki, substancje zapachowe,
enzymy. Podane w tablicy wartości przeciętne mają oczywiście
charakter orientacyjny, gdyż skład owoców wykazuje znaczne róż­
nice, zwłaszcza pod względem zawartości cukrów i kwasów w za­
leżności od odmiany, stanu dojrzałości, w pływ u gleby i klimatu.
Poza tym duże różnice w składzie chemicznym mogą występować
w zależności od tego, czy mamy do czynienia z ogrodową, czy też
z dziko rosnącą odmianą owocu. Owoce leśne (tzw. runo leśne)

T a b lic a 4

Przeciętny skład chemiczny części jadalnej ow oców

(w g prof. dr E. Pijanow skiego)
Części nierozp. °/0

(jako cuk. inw.) °/0

inwertow.

Kwasy jako kw.

Substancje azot.
Cukry ogółem

związki Ca %
Pektyna jako
jabłkowy °/0
%

°/o

°/0
(N 6,25) o/0
Sucha sub­

o
stancja %

Rodzaj ow o có w ©
Sacharoza

o''
O
Celuloza

Garbnik

CC -O
Cukier

TJ 'a
O o
°/'0

£ fc

Wiśnie 83,1 16.9 2,2 9,7 0,5 9,2 1,0 1,3 0,3 0,25 0,14 0,5
Śliwki 82,0 18,0 2,4 9,3 1,8 7,3 0,7 1,2 0,6 0,8 0,07 0,5
M orele 86,0 14,0 2,5 6,7 3,6 2,9 0,8 1,3 0,8 — 0,07 0,7
B rzoskw inie 84,5 15,5 3,0 7,8 4,3 3,3 0,7 0,8 1,0 — 0,1 0,6
Jabłka 85,0 15,0 2,0 10,0 2.5 7,6 0,3 0,6 1,3 0,6 0,07 0,3
Czarne jagody 86,5 13,5 3,7 6,6 0,2 6,4 0,8 0,8 2,3 0,6 0,22 0,3
Porzeczki 83,8 16,2 7,2 5,3 0,2 5,1 0,5 2,4 4,5 0,6 0,21 0,7
czerwone
Porzeczki 80,3 19,7 6,0 7,0 1,8 5,0 1,7 3,0 4,0 1,1 0,39 0,8
czarne
T ru skaw k i 88,5 11,5 2,2 6,5 0,6 5,9 0,7 1,0 1,8 0,55 0,20 0,7
M aliny 84,0 16,0 9,1 4,7 0.2 4,5 1,4 1,6 5,7 0,55 0,26 0,6
Jeżyny 85,0 15,0 6,2 55 0,5 4,9 1,3 0,9 4,0 -- 0,29 0,6

60
i inne owoce, które dziko rosną, zawierają więcej części nieroz­
puszczalnych i mniej ekstraktu niż oWoce ogrodowe. W składni­
kach ekstraktowych jest stosunkowo więcej kwasów i garbników,
a mniej węglowodanów. Pod względem aromatu, zabarwienia,
a często i smaku są one lepsze od odmian ogrodowych, gdyż zw ykle
są mniejsze, mają więc stosunkowo większą powierzchnię w sto­
sunku do masy owocowej. Ponieważ zaś substancje aromatyczne
i barwniki umieszczone są przede wszystkim w skórce owocu,
przeto owoce te zawierają zw ykle więcej, związków aromatycznych
i barwnikowych niż owoce duże — ogrodowe (dotyczy to głównie
malin i jeżyn).
Woda. Zawartość wody w owocach wynosi przeciętnie
82 — 88%; reszta jest to tzw- sucha substancja składająca się ze
zw iązków rozpuszczalnych (węglowodany, kwasy, pektyny, sub­
stancje białkowe, substancje mineralne) i nierozpuszczalnych,
składających się głównie z celulozy (błonnika). Owoce zawierające
nawet b. dużo wody, jak czarne jagody lub truskawki, są bardzo
wartościowym surowcem ze względu na dużą ilość barwnika lub
substancji aromatycznych.
Węglowodany. Błonnik, czyli celuloza, jest to wielocukier
0 wzorze (CcHioOs)^, nierozpuszczalny w wodzie i stanowiący głów ­
ny składnik błony komórek owocowych.
Związki pektynowe są to tzw- h e m i c e l u l o z y (chemicznie:
ester m etylow y kwasu poligalakturonowego), znajdujące się w nie­
których owocach w dość znacznej ilości (jabłka, porzeczki, maliny)
1 utrudniające klarowanie soku owocowego. Z cukrów o bardziej
prostej budowie znajduje się w owocach dwucukier (bioza) —
s a c h a r o z a (cukier buraczany) o wzorze C 12H 22O 11 oraz cukry
proste: g 1 i k o z a (dekstroza lub cukier gronowy) i f r u k t o z a
(lewuloza lub cukier owocowy) o wzorze CoHi^Oo, przy czym gli-
koza jest alkoholo-aldehydem (aldoza), a fruktoza — alkoholo-
ketonem (ketoza), wskutek czego w roztworach wodnych w yka­
zują zdolności redukcyjne. Są to więc tzw. c u k r y r e d u k u ­
j ą c e w przeciwieństwie do sacharozy i polisacharydów, które
nie mają własności redukujących ze względu na brak w ich bu­
dowie chemicznej wolnych grup aldehydowej lub ketonowej.
Kwasy owoców. W owocach krajowych występują głównie
trzy kwasy organiczne z grupy oksykwasów, które oprócz kwaso­
wości wykazują pewien właściwy im przyjem ny smak. Są to: kwas
j a b ł k o w y (przeważnie w jabłkach, wiśniach, brzoskwiniach),
kwas c y t r y n o w y (przeważnie w owocach jagodowych) oraz
rzadko spotykany i w niewielkich ilościach kwas w i n o w y
(w porzeczkach, agreście). Zawartość kwasów jest najwyższa
w owocach niedojrzałych, a w okresie dojrzewania obniża się
nieco. Owoce dojrzałe mające zastosowanie w produkcji wykazują

61
kwasowość w granicach od 0,2 do 3 % (w przeliczeniu na kwas
jabłkowy lub cytrynow y), przy czym w owocach ziarnkowych od
0,2 do 0,8%, w pestkowych — od 0,8 do 1,5%, a w jagodowych —
od 1,5 do 3%.
Należy nadmienić, że owoce nadpsute, zafermentowane zawie­
rają zw ykle pewne ilości kwasu octowego (oraz niekiedy i m rów­
kowego), wskazujące na zaszłe już w owocach procesy fermenta­
cyjne o niewłaściwym kierunku (fermentacja octowa), w których
wyniku część wytworzonego już w owocach alkoholu uległa
utlenieniu na kwas octowy.
Substancje barwnikowe i aromatyczne znajdujące się w nie­
wielkich ilościach, przeważnie w skórkach owoców;, w pływ ają
jednak w znacznym stopniu na własności organoleptyczne soków
owocowych, a zatem i na jakość wódek owocowych (sokowych).
Pod względem chemicznym barwniki należą przeważnie do grupy
antacyjanów, a substancje zapachowe są połączeniami o charak­
terze estrów, węglowodanów, alkoholi, ketonów i kwasów. Na
aromat np. jabłkow y składają się głównie estry: mrówczan, octan
i kapronian amylu łącznie z aldehydem octowym.

b. Jakość owoców

O otrzymaniu wódki odpowiedniej jakości oprócz prawidło­

wości prowadzenia procesu technologicznego decyduje pobranie
do produkcji właściwego i wysokiej jakości surowca, a więc także
i owoców. Norm w ścisłym tego słowa znaczeniu dla owoców świe­
żych jeszcze nie mamy, chociaż sprawy te częściowo regulują
,.Normy jakościowe na owoce i warzyw a na okres gospodarczy
1950/51“ (wydane przez Centralę Ogrodniczą w 1950 r.), oraz
w których podane są krótkie charakterystyki wyboru ekstra,
pierwszego i drugiego niektórych owoców, natomiast na owoce su­
szone mamy już szereg norm resortowych przemysłu zielarskiego,
np. śliwki suszone R N -5 1 / M P R iS — C 26; jarzębina suszona
ZN-52/M PR i S — L 95; jagody czarne ZN-52/M PR i S — L 100;
maliny suszone ZN-52/M PR i S — L 86; tarnina suszona ZN-52/
/M PR i S — L 94 itd.
Ogólne wymagania dotyczące jakości owoców świeżych można
streścić w następujących punktach:
A. Właściwa odmiana owoców (spośród wisien np. najbardziej
odpowiednie są czarne wiśnie sokowe o silnym aromacie i dużej
zawartości ekstraktu, natomiast nieodpowiednie są szklanki).
B. Jak najmniejszy stopień uszkodzenia owoców. Uszkodzenia
owoców mogą być: 1) pochodzenia grzybkowego, wskutek czego
stwierdzamy różne objawy plamistości powierzchniowej (ciemne
plamy na jabłkach), naloty oraz różne postacie zgnilizny sięgającej
w głąb miąższu, 2) spowodowane przez owady lub szkodniki (ro-

62
baczy we jabłka, śliwki zaatakowane przez roztocze); surowiec
może być wówczas zanieczyszczony odchodami szkodników, co
zupełnie dyskwalifikuje owoc, 3) natury mechanicznej przez ocie­
ranie się owoców zgniatanie, pęknięcia, przy czym wszelkie uszko­
dzenia ułatwiają szybki rozwój drobnoustrojów. Owoce nadgniłe
lub robaczywe nie powinny być tolerowane, gdyż nawet w nie­
w ielkiej procentowo ilości w pływ ają wybitnie na obniżenie się
jakości otrzymanego półfabrykatu. W yjątek stanowią maliny,
w których tolerowana jest pewna ilość owoców robaczywych
(w wyborze pierwszym np. — do 15% ciężaru).
C. M ożliwie wysoki stopień czystości. Ponieważ tylko niektóre
gatunki owoców o mniej wrażliw ej budowie mogą być myte przed
wzięciem ich do przerobu, przeto duże znaczenie ma otrzym y­
wanie owoców w stanie przynajmniej poprawnej czystości — bez
zanieczyszczeń ziemią, piaskiem, liśćmi, szypułkami itd., które są
trudne do usunięcia w procesie produkcyjnym.
D. Jak największa świeżość owoców, o właściwej im intensyw­
nej i żywej barwie oraz o czystym zapachu i smaku.
E. Stadium tzw. dojrzałości konsumpcyjnej, gdyż owoce mają
wówczas najmocniejszy aromat, najwyższą zawartość cukru i naj­
łatwiej oddają sok. Przejrzałość owoców jest dopuszczalna, jeżeli
nie jest ona połączona z częściowym chociażby gniciem owoców.
F. M ożliwie wysoka zawartość ekstraktu, właściwa dla danej
odmiany owocu.
Owoce wyraźnie zafermentowane, zaparzone, zapleśniałe, za­
atakowane przez bakterie octowe lub wyróżniające się przykrym i
zapachami (od niewłaściwego opakowania) nie nadają się do prze­
robu. Owoce świeże powinny być po dostarczeniu do w ytw órni
jak najprędzej przerobione (najlepiej w dniu dostawy). Owoce
suszone mogą być przechowywane w Suchych i przewiewnych
pomieszczeniach.

5. Suszone surowce roślinne

Pod nazwą „suszone surowce roślinne" rozumiemy surowce

przeważnie zielarskie, a więc korzenie, kłącza, ziela, liście, kwiaty,
nasiona i suche owoce; kory i drewna, które odgrywają poważną
rolę w produkcji wszelkiego typu wódek i likierów gorzkich lub
też o smaku korzenno-ziołowym.

a. Sltlad jakościowy surow ców

Substancje aromatyczne. Substancje aromatyczne w surow­

cach roślinnych są najważniejszymi ich składnikami, gdyż spo­
rządzone z tych surowców półfabrykaty nadają odpowiedni aromat
i smak niektórym wyrobom, stanowiąc podstawę do ich k w alifi­

63
kacji jakościowej. Są to olejki eteryczne, przeważnie o niejedno­
litym składzie, lecz będące bardzo skomplikowaną mieszaniną
różnych znanych (tj. chemicznie zdefiniowanych) i nie znanych
substancji, między którym i niektóre przeważają i uwydatniają się
wskutek dużej procentowej zawartości w surowcu lub wskutek
bardzo intensywnego smaku, jak np. k a r w o n w kminku lub
a n e t o 1 w anyżku. Zawartość głównego czynnika zapachowego
nie powinna jednak być wyłącznym kryterium do oceny olejku,
gdyż olejki nie są jedynym i składnikami nadającymi aromat.
Wartość olejków eterycznych dla przemysłu opiera się na ich
lotności przy destylacji, co pozwala na łatwe ich wyodrębnienie
w czystej postaci (za pomocą destylacji surowców roślinnych
z parą wodną) oraz na mniej lub więcej łatwej rozpuszczalności
olejków w alkoholu — nawet o stosunkowo słabej mocy. Nato­
miast ujemną cechą jest ich zbyt duża lotność, co się uwydatnia
w utracie aromatu przy dłuższym magazynowaniu odnośnego su­
rowca, oraz uleganie procesom żywiczenia przy przechowywaniu
na powietrzu, szczególnie pod w pływ em światła i ciepła.
Substancje o smaku gorzkim. Nie można twierdzić, aby gorzki
smak w yrobów dogadzał gustowi odbiorców. Rozpowszechnienie
bowiem w yrobów o mniejszej lub większej goryczy w smaku tłu­
maczy się zakorzenionym i nie pozbawionym słuszności poglądem
o ich pożytecznym działaniu na organizm ludzki. Duża ilość su­
rowców roślinnych, w szczególności kory, korzenie i kłącza jak
również i zioła dają nalewy gorzkie lub bardzo gorzkie. Destylaty
surowców roślinnych goryczy nie wykazują, gdyż substancje gorz­
kie nie są lotne. Do zawierających specjalnie dużo goryczy należą:
kora chinowa, drewno drzewa Q u a s s i a, kłącza goryczki, ziele
drapacza lekarskiego, tysiącznika, piołunu i bobrka trójlistnego.
Substancje garbnikowe. Smak garbnikowy jest to ogólnie
znany charakterystyczny smak taniny lub dziko rosnącej jagody
tarniny, w yw ierający działanie ściągające i cierpkie (drętkie) na
nerw y smakowe błony śluzowej, języka i jam y ustnej. Smak ten
różni się od smaku gorzkiego, ale podobnie do poprzedniego jest
również oceniany jako nieprzyjem ny. Ze względu na działanie
ściągające i obstrukcyjne substancje te są pożądane w składzie
wódek gorzkich, a szczególnie tzw. żołądkowych. Toteż recepty
takich w yrobów zawierają często surowce garbnikowe (tzw. a d -
strin g en tia ), jak kora chinowa lub angostury, drewno' dębowe,
drewno sandałowe, czarne jagody, cynamon itd., użyte w postaci
nalewów, gdyż substancje garbnikowe również nie są lotne i nie
przechodzą do destylatów.
Żywice. Zawartość żyw ic w surowcu jest przeważnie niepożą­
dana wskutek ich małej rozpuszczalności w roztworach alkoholo­
w ych o-słabej mocy. Toteż w wyrobach zawierających dużo su­

64
rowca o charakterze żywicznym występują często zmętnienia
wywołujące trudności produkcyjne. W yjątek stanowią w yroby
specjalne, jak np. ,,Boonekamp“ o wybitnym charakterze tzw.
balsamu gorzkiego, w którego składzie mamy surowce z dużą
zawartością żywic. Do takich należą owoce jałowca, korzenie
i kłącza z rodziny imbirowatych (Z in g ib e ra c e a e ), jak kłącza im­
biru, gałganu, kurkumy, cytwaru lub z rodziny paprotkowatych
(P o ly p o d ia c e a e ), jak np. kłącze paprotki zwyczajnej. Niepożądana
zawartość żyw ic w surowcu może być usunięta przez działanie
roztworu sody (NaHCOs) lub też również przez destylację, gdyż
żyw ice — podobnie jak substancje gorzkie i garbnikowe — nie
należą do substancji lotnych.
Tłuszcze. Większość suchych owoców ma pewną, a czasami
nawetf znaczną zawartość tłuszczu, jak np. nasiona anyżu, kolen-
dru, kopru, kminku lub kardamonu. Ponieważ tłuszcze należą do
najbardziej wartościowych substancji w roślinach; przeto częsta
ich obecność w nasionach jest z punktu widzenia fizjologicznego
zrozumiała. Tłuszcze te są przeważnie ciekłe, zdarzają się jednak
i tłuszcze o konsystencji stałej, jak masło kakaowe. Tłuszcze ro­
ślinne są tylko częściowo lotne, ale za pomocą destylacji dadzą się
usunąć. Jest to konieczne dla uniknięcia zmętnienia, powstającego
przy obniżaniu wysokoprocentowych roztworów alkoholowych do
mocy konsumpcyjnej (np. przy użyciu kminku). Surowce roślinne
zawierające dużo tłuszczu mają tendencję do jełczenia przy dłuż­
szym przechowywaniu, wywołując w następstwie pogorszenie się
smaku półfabrykatów i wyrobów.
Kwasy organiczne. Kwas cytrynow y i jabłkowy stanowią naj­
ważniejsze składniki kwasowości owoców. W suszonych surowcach
roślinnych występują poza nimi również wyższe homologi kwasów*
tłuszczowych, jednakże ogólnie biorąc w stosunkowo znacznie
mniejszych ilościach. W przeciwieństwie do lotnego kwasu octo­
wego (i jego homologów) obecnego' w surowcach w zupełnie zni­
komych ilościach (ślady) — kwasy w yżej wspomniane nie są lotne
i nie przechodzą do destylatów, natomiast w nalewach (np. gorz­
kich) mogą odgrywać poważną rolę przy polepszaniu ogólnego
smaku wyrobu.
Substancje o słodkim smaku. Szereg surowców ma mniej lub
więcej wysoką zawartość cukrów, jak np. suszone czarne jagody,
owoce jałowca oraz chleb świętojański. W innych przypadkach
typowo słodki smak surowca uwarunkowany jest zawartością
innych związków o słodkim smaku, np. g l i c y r y z y n ą w lu­
krecji lub paprotce słodkiej. Niektóre spomiędzy tych związków
nie są lotne podobnie jak cukier, inne — destylują z parą wodną,
jak np. a n e t o l znajdujący się w owocach anyżku i kopru lub

5 — W ód k i gatu nkow e 65
a l d e h y d c y n a m o n o w y znajdujący się w korze cynamo­
nowej, dając wówczas destylat o wyraźnie słodkim posmaku.
Substancje białkowe i mineralne. Substancje te jako podsta­
w ow e składniki roślin znajdują się również i w suszonych surow­
cach roślinnych w mniejszej lub większej ilości. Są one raczej
czynnikiem ujemnym, szczególnie przy użyciu nalewów, gdyż
mogą w yw ołać zmętnienia lub osady, co zachodzi tym łatwiej, im
większą moc ma ciecz. Substancje białkowe i mineralne do desty­
latów nie przechodzą, gdyż nie są lotne.
Substancje o smaku ostrym. Niektóre surowce, zwłaszcza po­
chodzenia egzotycznego, uwydatniają się w nalewach (a czasami,
choć w mniejszym stopniu, i w destylatach) przez ostrość smaku,
której w yrazem jest palenie odczuwane na języku oraz przy po­
łykaniu. Dotyczy to przede wszystkim surowców z rodziny imbi-
rowatych i pieprzowatych, używanych do działających rozgrze­
waj ąco wódek żołądkowych lub pieprzowych, a w szczególności
imbiru, gałganu i rajskich pestek oraz kubeby, pieprzu i papryki.
Substancje o ostrym smaku destylują tylko częściowo, a zatem
przez użycie destylatu zamiast nalewu można uzyskać złagodzenie
smaku odpowiednich wyrobów, co ma zastosowanie np. przy pro­
dukcji likieru im birowego (znanego u nas pod nazwą „Mandarin-
Ginger“ ).
Substancje o smaku chłodzącym. Zdarza się, że paląca ostrość
niektórych surowców, szczególnie z rodziny pieprzowatych (P i p e -
ra cea e), jest połączona z pewnym uczuciem chłodzącym.na języku,
co w ydaje się rodzajem jak gdyby przeciwreakcji. Jako przykład
może służyć kubeba wywołująca obydwa wrażenia, jedno po dru­
gim. Poza tym inne surowce, jak mięta, w yw ołu ją wybitne wra­
żenie chłodzące na błonę śluzową jam y ustnej, co należy przypisać
zawartości w niej mentolu. Substancje wyw ołujące smak chło­
dzący są lotne i dlatego uwydatniają się zarówno w nalewach, jak
i destylatach.
b. Jakość surow ców roślinnych

Surowiec roślinny przy dostarczeniu do w ytw órn i powinien

być zważony, poddany jakościowemu zbadaniu i sprawdzony, czy
odpowiada właściwej normie. Norm y resortowe na surowce ro­
ślinne zostały już opracowane przez przemysł zielarski na szereg
artykułów. Co do pozostałych surowców można przy ustalaniu
wymagań jakościowych korzystać ze standardów radzieckich.
Z reguły przerabiany jest surowiec suszony, świeże części ro­
ślinne tylko w nielicznych przypadkach, prży czym pochodzenie
i okres przechowywania surowca są dla jego oceny najważniej­
szymi czynnikami. Dlatego zawsze pożądany jest zakup surowców
nie rozdrobnionych lub nie zmielonych, gdyż w tym stanie dają

66
się łatwiej zakwalifikować, a poza tym zmielony surowiec przy-
dłuższym przechowywaniu traci znacznie więcej na aromacie niż
nie zmielony, który jednak nie powinien być magazynowany zbyt
długo (tj. ponad rok). Okres' dwuletni jest najdłuższym okresem
przechowywania surowca niezmielonego.
P rzy ocenie surowca należy przestrzegać następujących jego-
cech:
a) Zawartość w ilgoci powinna wynosić najw yżej do 15% dla
korzeni i traw, w granicach 10 — 12% dla kwiatów i do 12% dla
nasion.
b) Zanieczyszczenia innymi częściami tej samej rośliny nie po­
winny przekraczać 2%.
c) Zanieczyszczenia organiczne obce, jak np. części innych
roślin, nie powinny przekraczać 2%
d) Zanieczyszczenia mineralne nie mogą przekraczać 2%.
e) Zanieczyszczenia kory drewnem i gałązkami nie powinny
przekraczać 2 %; kory zszarzałej lub ściemniałej nie powinno być
więcej niż 5%.
f) P rzy kwiatach zwraca się uwagę na ich w ygląd zewnętrzny.
Zabarwienie powinno być jednolite, kwiatów zblakłych powinno*
być najwyżej do 8%, innych części roślin — również do 8%.
g) P rzy owocach zwraca się uwagę na to, aby nie było w ięcej
niż 8% jagód zczerniałych; owoców zbitych w grudki — nie w ię­
cej niż 4%.
h) P rzy liściach zwrócić należy uwagę na ich w ygląd zewnętrz­
ny, przy czym liści zszarzałych nie powinno być więcej niż 3%,
części skruszonych — nie więcej niż 2%, a liści pokrytych rdzą —
nie więcej niż 3%.
i) P rzy kłączach zwraca się uwagę na ich oczyszczenie z ko­
rzeni, których nie może być więcej niż 4%, oraz na ich kolor.
j) P rzy korzeniach uważa się ha ich naturalny w ygląd oraz na.
zanieczyszczenia mineralne; znaczenie ma również zapach i smak
charakterystyczny dla danego gatunku.

c. Przechow yw anie i m agazynowanie

Magazyn na surowce roślinne powinien być oddzielnym po­

mieszczeniem, suchym, przewiewnym, czystym i zabezpieczonym
od bezpośredniego działania promieni słonecznych. Poza utrzyma­
niem magazynu w czystości (przez okresowe bielenie sufitu,
i ścian), co jest podstawowym postulatem, należy przy magazyno­
waniu zwrócić głównie uwagę na 3 czynniki: światło, powietrze1
i temperaturę. Światło jest szkodliwe w e wszelkich okoliczno­
ściach. W ilgotne pomieszczenie piwniczne jest niedopuszczalne-
jak również gorące pomieszczenie na strychu. W pierwszym bo­
wiem przypadku należy obawiać się pochłaniania w ilgoci z p o-

67
w ietrzą przez suchy i higroskopijny surowiec, a w następstwie
zapachu stęchlizny; w drugim — obserwuje się znaczne straty
aromatu surowca oraz zjawiska żywiczenia. W łaściwa tempera­
tura magazynu wynosi 4— 5 °C. Jest to temperatura, w której
wszelkiego rodzaju szkodniki, jak owady i mole, specjalnie groźne
przy dłuższym przechowywaniu surowca, nie mogą się rozwijać
i wpadają w stan odrętwienia. W łaściwa względna wilgotność
magazynu powinna się wahać w granicach 50 -4- 60 %. P rzy w y ż­
szej bowiem wilgotności oraz sprzyjającej temperaturze rozw ijają
się drobnoustroje i surowiec może pleśnieć, a przy zbytniej su­
chości powietrza prócz strat w aromacie surowiec staje się kruchy
i łamliwy.
Surowiec przechowuje się w magazynach w workach, skrzy­
niach, puszkach kartonowych lub metalowych oraz w dobrze za­
korkowanych słojach szklanych. Liście, zioła i korzenie przecho­
w u je się przeważnie w workach (czyste, bez łat), natomiast kwiaty
przeważnie w skrzyniach wyścielonych papierem. Tow ar musi być
posegregowany według gatunków, oznaczony kartką z nazwą to­
waru, gatunku, ciężarem brutto i netto.
W większych wytwórniach magazyn powinien składać się
z kilku pomieszczeń, z których każde jest przeznaczone do prze­
chowywania towarów pewnego typu, np. owoców suszonych (śliw ­
ki, jarzębina, rodzynki), korzeni i ziół, kawy i kakao itp. Należy
przy tym wykluczyć wspólne składowanie surowców o ostrym
zapachu z surowcami zapachochłonnymi (np. cynamonu z kawą).
W raz z odpowiednio przeszkolonym magazynierem główną
kontrolę magazynu wykonuje jednostka kontroli technicznej, któ­
rej zadaniem jest sprawdzanie: 1) czystości, temperatury i w ilgot­
ności magazynu, 2) właściwego rozmieszczenia (posegregowania)
towarów, 3) opakowania surowców, 4) stanu surowców, a szcze­
gólnie owoców suszonych (jak śliwki i rodzynki) na obecność szko­
dników (roztoczy, kleszczy), 5) okresu m agazynowania,. który
z reguły nie powinien przekraczać roku.

d. Opis najw ażniejszych surow ców roślinnych

Korzenie i kłącza. Do surowców tej grupy należą podziemne

części roślin, tj. łodygi podziemne, kłącza i właściwe korzenie.
Kłącza tym różnią się od korzeni już zewnętrznie, że w ytw arzają
liście, wprawdzie zredukowane często do małych łusek.
Do najbardziej stosowanych k o r z e n i zaliczamy korzenie:
arcydzięgla, arniki, goryczki, kozłka lekarskiego i lukrecji).
1. K o r z e ń a r c y d z i ę g l a — R a d ix A n g e lic a e . Nazwa
rośliny: A rch a n g elica officinalis (rodzina baldaszkowatych — Um-
b e life r a e ), surowiec krajowy.

68
 Składniki: substancje gorzkie, garbnik, sacharoza, skrobia,
żyw ice i wosk, angelicyna, kwas jabłkowy i walerianowy; zawar­
tość olejku eterycznego przeciętnie 0,7% (od 0,35 do 1%).
Cechy organoleptyczne a) surowca: zapach silny, swoisty, aro­
matyczny, przyjem ny; smak z początku słodka wy, następnie ostry,
paląco-korzenny i gorzkawy; b) nalewu (maceratu): smak gorz­
kawy, następnie palący, przypominający seler; zapach nieco per­
fum eryjny; barwa żółta do czerwonobrunatnej; c) destylatu: za­
pach przypominający seler lub fiołek; destylat ma zapach i smak
delikatniejszy, uszlachetniony.
Zastosowanie: (benedyktynka, Chartreuse, wódki żołądkowe,
Boonekamp) w postaci nalewu oraz destylatu.
2. K o r z e ń a r n i k i (kupalnika górskiego) — Radix A r -
nicae, nazwa rośliny Arnica montana (rodzina Compositae — zło­
żone), surowiec krajowy. Skład: arnicyna (substancja gorzka),
10% węglowodanu inuliny, od 0,5 do 1% olejku eterycznego.
Cechy zapachowo-sńiakowe surowca i półfabrykatów a) su­
rowca: smak gorzkawy, słabo kwaskowato-piekący, zapach p rzy­
pominający fiołek i marchew; barwa czerwonobrunatna; c) de­
stylatu: ostry, palący, przypominający fiołek.
Zastosowanie: stosunkowo małe (do gorzkich likierów zioło­
wych) wyłącznie w postaci nalewu.
3. K o r z e ń g o r y c z k i — Radix Gentianae rubrae; nazwa
rośliny — Gentiana lute a (rodzina Gentianaceae — goryczkowate),
surowiec importowany.
Skład: gorzkie glikozydy (gentiopikryna, gentianina), swoisty
cukier (gentianoza), żywice, pektyna; przeciętna zawartość gen-
tiopikryny 0,1%.
Cechy organoleptyczne a) sUrowca: zapach swoisty, smak in­
tensywnie i długotrwale gorzki; b) nalewu: bez specjalnego aro­
matu, smak intensywnie i długotrwale gorzki, przypominający
smak w nalewce opiumowej, barwa brązowoczerwona; c) desty­
latu: bez specjalnego aromatu i goryczy.
Zastosowanie: bardzo wielostronne do rozmaitego typu gorz­
kich wódek (Angosturą, Boonekamp, żołądkowa itd.) wyłącznie
w postaci nalewu. W Niemczech rozpowszechniony jest również
wyrób spirytusu gentianowego do tzw. wódki goryczkowej.
4. K o r z e ń k o z ł k a l e k a r s k i e g o (waleriany) — Ra-
dix Valerianae, nazwa rośliny — Valeriana officinalis (rodzina
Valerianaceae — kozłkowate), — surowiec krajowy.
Składniki: olejek eteryczny (zawierający terpeny, kamfeny,
pinen, borneol) w ilości 0,5 do 1,2% (przeciętnie 0,85%), związki
zasadowe (chatinina i walerina), borneol, ester bornylow y kwasów
organicznych, garbnik, cukier, żywice.
 Cechy organoleptyczne a) surowca: zapach — silny, kamforo­
w y, swoisty dla kwasu walerianowego i jego estrów, smak słod-
k.awo-kwaśny; b) nalewu: smak aromatyczny, bez goryczy
z posmakiem kam forowym i zapachem swoistym; barwa czer-
wonobrązowa; c) destylatu: aromatyczny, swoisty estrów Waleria­
nowych z posmakiem kamforowym.
Zastosowanie: przeważnie w postaci nalewu do wódek gatun­
kow ych i balsamów.
5. Korzeń lukrecji ■ — Radix Glycyrrhisae lub L ią u iri-
tiae, nazwa rośliny — Glycyrrhisa glabra (rodzina Papilionaceae
— • motylkowate), surowiec importowany.
Składniki: glicyrryzyna (glikozyd o kwaśnym charakterze
w postaci związków amonowych i wapniowych)., cukier gronowy,
mannit, skrobia, pektyny.
Cechy organoleptyczne a) surowca: bez zapachu, smak bardzo
słodki, nudnawy; b) nalewu: bez aromatu, smak intensywnie
i długotrwale słodki, swoisty lukrecjowy, bez goryczy, barwa
brązowoczerwona; c) destylatu: bez większej wartości, nie stoso­
wany do produkcji.
Zastosowanie: wyłącznie w postaci nalewu do wódek gorzkich,
balsamów i gorzkich likierów.
Do najważniejszych k ł ą c z ó w stosowanych do celów pro­
dukcyjnych zaliczamy: kłącza cytwaru, gałganu, imbiru, kosaćca,
kurkumy i tataraku.
1. K ł ą c z e c y t w a r u — Rhizoma Zedoriae, nazwa rośli­
ny —<Curcuma Zedoaria Roscoe (cytwar) z rodziny Zingiberaceae
— irnbirowate, surowiec importowany (egzotyczny).
Składniki: olejek eteryczny (0,8 do 1,5%), skrobia, substancje
żyw icow ate i gorzkie (do 3%). ,
Cechy organoleptyczne a) surowca: ostro aromatyczna przy­
prawa zastępująca imbir, ale łagodniejsza w smaku, zapach aroma­
tyczny, kam forowo-żywicowaty, smak gorzkawo-korzenny; b) na­
lewu: ostry, gorzkawy i nieco palący, przypominający imbir,
barwa żółta; c) destylatu: wyraźnie żywicowaty, o borneolowym
i cineolowym aromacie imbiru.
Zastosowanie: przeważnie w postaci nalewu do gorzkich wódek,
balsamów i likierów ziołowych (Angostura, Boonekamp, A lt-
vater).
2. K ł ą c z e g a ł g a n u — Rhizoma Galangae, nazwa rośli­
n y — Alpinia officinarum (rodzina Zingiberaceae — irnbirowate),
surowiec importowany (egzotyczny).
Składniki charakterystyczne: olejek eteryczny w ilości od 0,5
do 1%, dość ostre w smaku żywicow ate substancje alpinol i ga-
langol oraz galangina (związek flawonowy).

70
 Cechy organoleptyczne a) surowca: ostro aromatyczna przy­
prawa o swoistym aromatycznym zapachu i smaku ostro-korzen-
nym, palącym; b) nalewu: paląco-rozgrzewającym, gorzkawy
i cierpki o zapachu kamforowo-borneolowym, barwa brązowo-
czerwona; c) destylatu: w temperaturze 80 °C przechodzi do desty­
latu aromat kam forowy przypominający borneol oraz częściowo
paląca ostrość, frakcje do 50° przypominją imbir, poniżej 40° —
m ają posmak cynamonowy.
Zastosowanie: bardzo częste, przeważnie w postaci nalewu do
wódek i likierów gorzkich, którym nadaje paląco-rozgrzewający
smak.
3. K ł ą c z e i m b r u — R h izo m a Z in g ib eris, nazwa rośli­
ny— Z in g ib e r officinalis (rodzina Z in g ib era cea e — • irnbirowate),
surowiec importowany (egzotyczny).
Składniki charakterystyczne: olejek eteryczny (2 — 3% ) za­
w ierający kamforę, felandren i seskwiterpen, tłuszcz, żyw icę oraz
związek o charakterystycznym ostro-palącym smaku tzw. gingerol,
który jest mieszaniną aromatyczno-alifatycznych ketonów i alde­
hydów.
Cechy organoleptyczne a) surowca: ostro-aromatyczna p rzy­
prawa, o swoistym, silnie aromatycznym zapachu i smaku, ostro-
korzennym, palącym; b) nalewu: silnie aromatyczny (borneolowo-
kam forowy) o paląco-ostrym i nieco mydlanym smaku; c) desty­
latu: bez palącej ostrości, do 50% o typowym aromacie
imbirowym.
Zastosowanie: surowiec bardzo ważny, o wielostronnym zasto­
sowaniu do gorzkich wódek i likierów (w postaci nalewu oraz
destylatu).
4. K ł ą c z e k o s a ć c a (syn. korzeń fiołkow y) — R h izom a
Iridis, nazwa rośliny — Iris flo ren tin a (rodzina — Iridaceae —
kosaćcowate), surowiec importowany i krajowy. Składniki: 0,1 —
0,2% olejku eterycznego, krystaliczna substancja iron, która w za­
pachu i smaku przypomina fiołki i drewno cedrowe, glikozyd iry-
dyna, żywice, skrobia, garbniki.
Cechy organoleptyczne a) surowca: zapach aromatyczny
przypominający fiołki i drzewo cedrowe, smak lekko korzenny,
słodkawy, nieco drapiący; b) nalewu: zapach surowca, smak słabo
gorzkawy, cierpkawy, korzenny; c) destylatu: podwójnie rektyfi­
kowany destylat ma uszlachetniony i delikatny aromat fiołkowo-
cedrowy.
Zastosowanie: częste w postaci nalewu i destylatu; w małych
ilościach w celu uszlachetnienia aromatu gorzkich wódek i zio-
łowo-korzennych likierów.
K ł ą c z e k u r k u m y (syn. ostryża) — R h izom a C u rcu m a e,
nazwa rośliny — C u rc u m a longa (rodzina Z in g ib era cea e — imbi-
rowate), surowiec importowany (egzotyczny).

71
 Składniki: 5% olejku eterycznego, żółty barwnik tzw. kurku-
mina.
Cechy nalewu: lekko palący z aromatem imbirowym; barwa
jasnożółta.
Zastosowanie— niewielkie.
6. K ł ą c z e t a t a r a k u — Rhizoma Calami, nazwa rośli­
ny — Acorus calamus (rodzina Araceae — obrazkowate), surowiec
krajowy.
Składniki: 1,5 — 5% olejku eterycznego (asaron i terpeny),
substancja gorzka — acorin, cholina, garbniki, skrobia.
Cechy organoleptyczne a) surowca: zapach swoisty, aromatycz­
ny, smak ostro-korzenny, gorzkawy; b) nalewu: gorzkawo-palący
ze swoistym aromatem tataraku, barwa żółtobrązowa; c) destylatu:
jest mało wartościowy.
Zastosowanie: częste do gorzkich wódek oraz likierów gorz­
kich i ziołowo-korzennych (w postaci nalewu).
Zioła. Do tej grupy zaliczamy wysuszone łodygi i liście roz­
maitych roślin. Ważniejsze zioła są następujące: 1) ziele bazylka
— Iierba Basilici, 2) ziele drapacza lekarskiego — Herba Cardui
benedicti, 3) ziele hyzopu — Herba Hyssopi, 4) ziele Iw a (Herba
Ivae (import), 5) ziele majeranku — Herba Majoranae, 6) ziele
marzanki wonnej — Herba Asperulae, 7) ziele piołunu — Herba
Absynthi, 8) ziele tymianku — Herba Thym i, 9) ziele tysiącznika
— Herba Centaurii, 10) ziele wrotyczu — Herba Tanaceti, 11) ziele
żubrówki — Herba Hierochloe, 12) liść bobkowy — Folium Lauri,
13) liść bobrka trójlistnego — Folium T r ijo lii fibrin i, 14) liść
melissy — Folium Melissae, 15) liść m ięty kędzierzawej — F olium
Menthae crispae, 16) liść m ięty pieprzowej — F olium Menthae
piperitae, 17) liść rozmarynu — F oliu m Rosm arini (importow.).
Zioła te stosowane są w postaci nalewów (maceratów) i destyla­
tów do wyrobu gorzkich wódek i likierów gorzkich i korzenno-
ziołowych. Ziele żubrówki i marzanki stosuje się do wyrobu wódki
„żubrów ki“j ziele m ięty (w postaci olejku m iętowego) — do w y ­
robu ,,miętówek“ i likieru miętowego.
Kwiaty. Zaliczamy tu następujące kw iaty oraz surowce będące
składową częścią kwiatów (np. goździki, szafran): 1) kwiat arniki
(syn. kwiat kupalnika) — Flos Arnicae, 2) kwiat bzu czarnego —
Flos Sambuci, 3) kwiat cynamonowy — Flos Cinnamom (impor­
tow.), 4) kwiat dziewanny — Flos Verbasci, 5) goździki — Flos
Caryophlli (importow.), 6) kwiat lawendy — Flos Lavendulae,
7) kwiat lip y (syn. kwiatostany lip y) — Flos Tiliae (syn. In flo -
rescencia Tilia e) 8) kwiat muszkatołowy — Flos M yristicae (im­
portow.), 9) kwiat pomarańczowy — Flos A u ra n tii (importow.),
10) kwiat rumianku — Flos Chamomillae, 11) pączki topolowe —
Gemmae populi, 12) znamię szafranu — Stigma C roci (importow.).

72
 Opisów ziół i kwiatów nie podajemy, gdyż można je znaleźć
w podręcznikach zielarskich.
Owoce (suche) i nasiona. 1) A r c y d z i ę g i e l (owoce) — Se­
men Angelicae (syn. Fructus Archangelicae), roślina — Angelica
Archangelica — zawiera olejku eterycznego 1 %.
2. A n y ż e k — Fructus Anisi vulgaris; roślina — Pim pinella
anisum; olejku eterycznego (główny składnik anetol) — 1 do 3,5%
oraz ok. 10% olejku tłustego.
3. A n y ż g w i a ź d z i s t y — Fructus Anisi stellati; rośli­
na — Illiciu m verum — zawiera więcej olejku eterycznego niż
anyżek zwykły, gdyż 3,5 do 5% oraz ok. 20% tłustego oleju. Su­
rowiec importowany.
4. B ó b t o n k a — Fabae Tonka ; roślina — D ip te rix odo-
rata —* zawiera 1,5% kumaryny oraz 25% tłustego oleju (surowiec
importowany).
5. C h l e b ś w i ę t o j a ń s k i — Fructus Ceratoni, rośli­
na — Ceratonia Siliąua — zawiera 50% cukru trzcinowego oraz
7% fruktozy, poza tym składniki aromatyczne (wyższe kwasy
aromatyczne i ich estry). Surowiec importowany.
6. G a ł k a m u s z k a t o ł o w a — Semen Myristicae (syn.
N u x Moschata); roślina — M yristica fragrans; aromatyczna p rzy­
prawa o smaku korzenno-palącym, zawierająca 8% olejku eterycz­
nego i 34% tłustego oleju muszkatołowego. Surowiec importo­
wany.
7. K o p e r e k — Fructus Foeniculi; roślina — Foeniculum
vulgare — zawiera 4,5 do 5,6% olejku eterycznego (w tym
60 —■70 % anetolu).
8. K a r d a m o n — Fructus Cardamomum, owoce rośliny
E lletoria Cardamomum; aromatyczno-ostra przyprawa, zawiera­
jąca 4— 8% olejku eterycznego (terpeneol, cyneol, borneol) oraz
10% tłustego oleju; jest to bardzo cenny i używany surowiec, sil­
nie aromatyczny, korzenny, o smaku gorzkawym, nieco paląco-
ostrym, ale chłodzącym. Surowiec importowany.
9. K o l e n d e r — Fructus Coriandri — owoc rośliny Corian-
drum sativum, jest to aromatyczna przyprawa, zawiera 0,1 do
0,8% olejku eterycznego (koriandrol przechodzący wskutek utle­
nienia w linalool i cytral) oraz 3% tłustego oleju; zapach i smak
aromatyczno-korzenny, przypomina pomarańcze i melissę; suro­
wiec importowany i krajowy.
10. K m i n e k — Fructus Carvi; roślina — Carum Carvi
zawiera olejku eterycznego 4 — ■7 % (w tym 50 — 60 % karwonu
oraz 40 — 50% limonenu), 12% tłustego oleju i ok. 3% cukru;
zastosowanie — do aquavitów (duńskie wódki), kminkówek i li­
kieru kminkowego „alaszu“ .
 11. K u b e b a — Fructus Cubebae; owoce rośliny Pip e r cu-
beba — zawiera 10— 18% olejku eterycznego; zapach aroma­
ty czno-korzenny, smak paląco pieprzowy, a jednocześnie chło­
dzący. Surowiec importowany.
12. M i g d a ł y g o r z k i e — Fructus Amygdalae amarae —
są to owoce drzewa migdałowego Prunus Amygdalus; zawierają
2,5 — 3,5% amygdaliny, glikozydu dającego aromat gorzkich
migdałów; przez działanie enzymu emulsyny amygdalina rozpada
się na kwas pruski, cukier gronowy i benzaldehydo-cyanhydrynę
(właściwy olejek m igdałowy). M igdały stosuje się w postaci olejku
migdałowego do wiśniówek i likierów wiśniowych (Cherry Brandy)
oraz w postaci nalewu na łupiny migdałowe do wódek w ytraw ­
nych. Surowiec importowany.
13. N i e d o j r z a ł y o w o c p o m a r a ń c z y — Fructus
Au ran tii Im m aturus'; niedojrzałe owoce drzewa Citrus aurantium
zawierają ok. 1% olejku eterycznego. Jest to bardzo cenny suro­
wiec aromatyczno-gorzki. Surowiec importowany.
14. O w o c e c y t r u s o w e (skórki): a) skórki pomarań­
czowe (pomarańczy gorzkich) — C ortex A urantium var. amara,
b) skórki pomarańczki Curaęao —■ C ortex A urantium Curaęao,
c) skórki cytrynow e — • C ortex fructus C itri oraz skórki manda­
rynkowe. Skórki suszone zawierają od 1 do 2,5% olejków eterycz­
nych, substancję gorzką hesperedynę; zawartość w ilgoci nie po­
winna przekraczać 12%. Dobre skórki powinny się składać
z zewnętrznej warstwy żółtopomarańczowej, tzw. f l a v e d o ,
pozbawionej w jak największym stopniu białego podskórza, tzw.
a l b e d o . Skórki mają zastosowanie do wódek pomarańczowych
i gorzkich; używa się zarówno skórek świeżych (przeważnie do
wódek pomarańczowych), jak i suszonych (do wódek gorzkich).
Surowiec importowany.
15'. P a p r y k a (synonim: Pieprz turecki — Fructus Capsici);
roślina Capsicum annuum. Jest to ostra przyprawa zawierająca
alkaloid kapsycynę w ilości 0,02%, czerwony barwnik oraz znacz­
ną ilość kwasu askorbinowego (witam iny C). Smak ostry, inten­
sywnie palący. Stosuje się paprykę do wódki rozgrzewającej, żo­
łądkowej. Surowiec importowany.
16. P i e p r z c z a r n y — Fructus Piperis nigri, owoc krzewu
Pip er nigrum ; zawiera 1 % olejku eterycznego oraz alkaloid pipe-
rynę. Jest to ostra przyprawa o smaku paląco ostrym, gryzącym.
Stosowany jest do wódek rozgrzewających — żołądkowych i do
wódek pieprzowych (Pieprzówka). Surowiec importowany.
17. R a j s k i e p e s t k i — Grana Paradisi, owoce rośliny
A m om um Melageta; zawierają 0,3 — 0,5% olejku eterycznego,
0,8% tłustego oleju i 3,4% żywic. Smak paląco pieprzow y z lekkim
posmakiem jałowcowym. Surowiec importowany.

74
 18. R o d z y n k i — Passulae m ajor es — są to wysuszone doj­
rzałe winogrona, owoce winorośli Vitis vinifera; zawierają prze­
ciętnie 22% wody, 1,5% kwasów oraz 62% cukru.
K o r y n t k i — Passulae minores są odmianą rodzynków po­
chodzącą z Grecji. K oryntki są małe i pozbawione pestek, zawie­
rają przeciętnie 40% wody, 2,5% kwasów i 53% cukru. Surowiec
importowany.
19. W a n i l i a (strąki) — Fructus Vanillae; nazwa rośliny —
Vanilla Planifolia ; zawiera 0,5 — 3% waniliny, olejek eteryczny
o zapachu balsamicznym i 5 — 6% tłustego oleju. Jest to bardzo
rozpowszechniona i używana przyprawa o delikatnym, balsamicz­
nym aromacie i smaku. Zastępowana jest syntetyczną waniliną
(2 — 3 g zamiast 100 g wanilii), co jednak obniża w pewnym
stopniu jakość wyrobu. Surowiec importowany.
20. Z i e l e a n g i e l s k i e (Piment) — Fructus Am om i, owo­
ce drzewa Pim enta officinalis. Jest to przyprawa powszechnie uży­
wana, zawiera ok. 3,5% olejku eterycznego (eugenol, cyneol,
felandren) i ok. 12% barwników i żywic. Jest bardzo aromatyczna,
0 charakterze zbliżonym do goździków, nieco paląca w smaku.
Surowiec importowany.
K ory i drewna. Surowce te mają duże znaczenie dla nadania
odpowiednich własności smakowych gorzkim wódkom i likierom;
mają również wartość leczniczą, gdyż zawierają w dużej ilości w y -
sokowartościowe alkaloidy, substancje gorzkie i garbnikowe.
1. K o r a a n g o s t u r y — Cortex Angosturae, kora drzewa
Gallipea officinalis zawiera 1,5 — 2,0% olejku eterycznego oraz
żywicowatą substancję gorzką — angosturynę. K ora stosowana
jest wyłącznie w postaci nalewu aromatycznego o intensywnie
gorzkim smaku, barwy ciemno-czerwono-brązowej. Surowiec im ­
portowany.
2. K o r a c h i n o w a — C ortex Cinchonae, kora drzewa Cin-
chona succirubra — zawiera 5 — 13 % chininy, kwas garbnikowy,
nieco olejku eterycznego i barwnik czerwonawy. Kora stosowana
jest wyłącznie w postaci nalewu. Zapach słaby, smak cierpki, ścią­
gający i intensywnie gorzki. Surowiec importowany.
3. K o r a c y n a m o n o w a — Cortex Cinnamomi. Surowiec
importowany. Używane są dwa gatunki cynamonu, a) Cynamon
c e j l o ń s k i — C ortex Cinnamomi ceylonici; kora drzewa Cinna-
momum ceylonicum zawiera ok. 1 % olejku eterycznego o bardzo
skomplikowanym składzie (aldehyd cynamonowy w ilości 65— 75 %
olejku, eugenol, linalool, pinen, cymol i in.). Jest to bardzo rozpo­
wszechniona i wartościowa przyprawa stosowana w postaci nalewu
1 destylatu do wielu wyrobów. Nalew barwy ciemnobrązowej ma
wybitny zapach korzenny, charakterystyczny dla cynamonu oraz
smak słodkawy, cierpkawy, lekko piekący; b) Cynamon c h i ń-

75
s k i — C ortex Cinnamoni chinensis, kora drzewa Cinnamomum
Cassia zawiera 1,2% olejku eterycznego o składzie podobnym do
olejku cynamonu cejlońskiego. Jest to przyprawa mniej używana
i mniej ceniona, lecz własności nalewu są bardzo zbliżone do na­
lewu cynamonu cejlońskiego, tak że odmiana ta może być uży­
wana z powodzeniem do produkcji.
4. D r e w n o l i m u z y n o w e — Lignu m Lim usini. Pocho­
dzi z południowo-francuskiego dębu Quercus Ilex, ma szerokie
zastosowanie w postaci w iórów limuzynowych, na które dokonuje
się nalewu w celu nadania koniakom i wódkom w ytraw nym pew­
nej cierpkości pochodzącej z substancji garbnikowych zawartych
w drewnie, a charakterystycznej dla w yrobów odleżałych — le­
żakowanych.
5. D r e w n o g o r z k i e — Lignum Quassiae — egzotycz­
nego drzewa Quassia amara zawiera kilka bardzo gorzkich sub­
stancji (kwassiina, pikrasmina). Nalew barw y żółtej i bez w yraź­
nego zapachu ma niezwykle intensywną oraz długotrwale działa­
jącą, przyjemną gorycz; stosuje się szeroko do produkcji wódek
gorzkich lub żołądkowych.
Inne drewna egzotycznych drzew, jak drewno gwajakowe, san­
dałowe, sassafras, cytrynowe, mają ograniczone zastosowanie,
przeważnie do wódek bardzo gorzkich o charakterze balsamów
(balsam ryski, Boonekamp, Angostura).

e. K lasyfikacja suszonych surow ców roślinnych

K lasyfikacja surowców roślinnych pod w zględem własności za-

pachowo-smakowych może być dokonana w sposób następujący:
I. I n t e n s y w n i e g o r z k i e 1) piołun (Herba Absynthi),
2) Quassia (L ig n u m Quassiae).
II. M o c n o g o r z k i e : 1) bobrek trójlistny (Folia T rifo lii
F ib rin i), 2) chinowa kora (C ortex Chinae), 3) drapacz lekarski
(Herba Cardui Benedicti), 4) goryczka (Radix Gentianae), 5) ty-
siącznik (Herba Centauri).
III. G o r z k i e , ł a g o d n i e l u b s i l n i e a r o m a t y c z ­
n e : 1) angostury kora (C ortex Angosturae), 2) Curaęao skórki
(C ortex A u ran tii Fructus Viridis), 3) pomarańczki niedojrzały
owoc (Fructus A u ran tii Immaturus), 4) pomarańczy gorzkiej skórki
(C ortex A urantii Fructus), 5) ziele iwa (Herba Achilleae Moscha-
tae).
IV. Mocno aromatyczne, bez specyficznej
g o r y c z y : 1) arcydzięgiel (Radix et Fructus Angelicae), 2) bob­
kowe liście (Folia Lauri), 3) cytw ar (Rhizom a Zedoariae), 4) cytry­
nowe--skórki (C ortex C itri Fructus), 5) jałowiec (Fructus Juniperi),
6) kminek (Fructus Carvi), 7) kolender (Fructus Coriandri), 8) ko­

76
złek lekarski (Radix Valerianae), 9) mięta (Folia Menthae), 10) po­
marańczowy kwiat (Flos Aurantii), 11)-rumianek rzymski (Flos
Chamomillae Romanae), 12) sassafras (L ign u m Sassafras), 13) ty-
mianek (Herba Thym i), 14) ziele bazylka (Herba Basilici).
V. Ł a g o d n i e a r o m a t y c z n e b e z s p e c y f i c z n e j
g o r y c z y : 1) arnika (Flos Arnicae), 2) bez czarny (Flos Sam-
buci), 3) hyzop (H erba Hyssopi), 4) kakaowe ziarna (Fabae Cacao),
5) lawenda (Flos Lavandulae), 6) kosaciec (Rhizoma Iridis), 7) me-
lissa (Folia Melissae), 8) wrotycze (Flos Tanaceti).
VI. A r o m a t y c z n e o smaku silnie pal ącym:
1) gałgan (Rhizom a Galangae), 2) kubeba (P ip e r Cubeba), 3) pa­
pryka (Fructus Capsici), 4) rajskie pestki (Grana Paradisi).
V II. A r o m a t y c z n e o s m a k u w a n i l i o w y m l u b
k. u m a r y n o w y m;: 1) bób tonka (Fabae Tonca), 2) marzanka
wonna (Herba Asperulae), 3) wanilia (Fructus Vanillae), 4) żu-
brówka (Herba Hierochloe).
V III. A r o m a t y c z n e o s ł o d k i m s m a k u : 1) anyż
(Fructus Anisi Vulgaris), 2) anyż gwiaździsty (Fructus Anisi Stel-
lati), 3) chleb świętojański (Fructus Ceratoniae), 4) fig i (Fructus
Caricae), 5) koper (Fructus Foeniculi), 6) lukrecja (Radix L ią u iri-
tiae), 7) pomarańczy słodkiej skórki (C ortex A u ran tii Fructus).
IX. A r o m a t y c z n e o s m a k u g o r z k i c h m i g d a ­
łów: 1) gorzkie migdały (Fructus Amygdalae Amarae), 2) pestki
moreli, brzoskwiń, śliwek i wiśni.
X. P r z y p r a w y o i n t e s y w n y m z a p a c h u i s m a -
k u, swoistym dla każdego rodzaju: 1) angielskie ziele (Fructus
Am om i), 2) cynamonowa kora (C ortex Cinnamomi), 3) cynamo­
nowy kwiat (Flos Cassiae), 4) goździki (C aryophili), 5) Im bir (Ra­
dia Zingiberis), 6) kardamon (Fructus Cardamomi), 7) muszkato­
łowa gałka (Semen Myristicae), 8) muszkatołowy kwiat (Flos M y -
risticae), 9) pieprz (P ip er A lbum et N igrum ), 10) szafran (Stigm a
C r o ci).

6. Olejki eteryczne

a. Charakterystyka i własności olejków

Od kiedy z aromatycznych części roślin uzyskano olejki ete­

ryczne jako mieszaniny skoncentrowanych substancji aromatycz­
nych i smakowych, stosowano je powszechnie do fabrykacji likie­
rów metodą „na zimno". Przez proste dodanie olejku do tzw. daw­
niej k o r p u s u l i k i e r o w e g o składającego się z mieszaniny
spirytusu, wody i cukru i przez odpowiednie zabarwienie wyrobu
otrzym ywano gotow y likier. Ażeb y sprawę jeszcze bardziej uproś­
cić, zaczęto stosować przyrządzane przez specjalne fabryki esencje,
tj. roztw ory alkoholowe olejków eterycznych i skoncentrowane
w yciągi roślinne, które po dodaniu do korpusu likierowego w y ­
twarzały rozmaite likiery o już skomplikowanej kompozycji.
Olejek eteryczny nadaje w yrobow i charakterystyczny zapach
i smak (np. w likierze m iętowym lub różanym), bądź używany jest
w celu wzmocnienia w wyrobach swoistego zapachu i smaku na­
lew ów i destylatorów naturalnych; np. w likierach o smaku po­
marańczowym — Curaęao-Orange albo km inkowym — alasz itp
Nazwa „o lejk i eteryczne" powstała od pewnych cech fizycz­
nych tych substancji. Są one bowiem lotne jak eter etylow y oraz
tłuste w dotknięciu jak oleje (tłuszcze ciekłe). Charakterystyczną
dla nich próbę wykonuje się przez zwilżanie olejkiem cienkiego
arkusza papieru jedwabnego. P rzy lekkim ogrzaniu wytworzona
plama znika, plama zaś od zw ykłego tłuszczu (oleju) ogrzana
w tych samych warunkach pozostałaby na papierze.
O lejki eteryczne są cieczami (w yjątek stanowią naturalny ole­
jek różany, olejek anyżowy zestalający się w temp. + 18 °C i w a­
nilina) bezbarwnymi lub o zabarwieniu żółtym, zielonkawym albo
niebieskawym, o konsystencji mniej lub więcej oleistej i ciężarze
właściwym przeważnie poniżej jedności. Punkt wrzenia mają w y ­
soki (160 — 300 °C), są jednakże lotne w pewnej mierze już
w zw ykłej temperaturze, co się uzewnętrznia w ich silnie aroma­
tycznym zapachu.
Rozpuszczalność olejków w wodzie jest b. słaba; w alkoholu
rektyfikowanym o mocy 96° — nieograniczona, natomiast w roz­
cieńczonym alkoholu różna w zależności od składu chemicznego
olejku i szybko m aleje ze spadkiem mocy alkoholu, jak to widać
w załączonej tablicy 5.

Tablica 5
Rozpuszczalność olejku w % obj.
(w g M. R. K otlarienki i W . K. Fertm ana — Biulletień tiechniczeskoj
inform acji N r 5, 1949)
stylowana
Woda de­

Roztw ór w odn y alkoholu o mocy w °/o obj.

N azw a olejku
1) 20 30 40 50 60 70 80 90 96

t> 3
Pom arańczow y
słodki 0,008 0,016 0,022 0,03 0,1 0,55 2,0 5.55 16,66 71,4 .sr §
Pom arańczow y ‘w c/3
gorzki 0,016 0.020 0,077 0,45 *3
0.006 0,018 1.65 •4,17 12 5 30.0
Cytrynow y 0,008 0,012 0.022 0,04 0,175 0 55 1.66 5,00 20,0 314,3 N r-i
£
M a n darynkowy 0,003 0,010 0,016 0,025 0 125 0,55 1,54 4.55 14,3 28.0 O. T3
A nyżow y 0,0025 0,005 0,019 0,03 0,05 0,5 1/5 4.56 25.0 375,0 N -N
O co
K m inkow y 0,008 0 02 0,035 0,067 0,14 0-45 2,0 25,0 200.0

78
 Ponieważ skład olejku ma w ielki w p ływ na jego rozpuszczal­
ność, przeto nowocześnie urządzone fabryki olejków rozpoczęły
produkcję tzw. olejków wolnych od terpenów i seskwiterpenów,
znacznie bardziej rozpuszczalnych, otrzymywanych przez desty­
lację frakcjonowaną lub przez ekstrakcję terpenów za pomocą od­
powiednich rozpuszczalników. O lejki te są bardziej skoncentro­
wane, gdyż zawierają większą stosunkowo ilość związków
aromatycznych (składników zapachowych). Są one bardziej trwałe,
gdyż są pozbawione zawartych w naturalnych olejkach w ęglow o­
dorów, które z biegiem czasu ulegają szkodliwym zmianom
i w pływ ają ujemnie na rozpuszczalność olejków w alkoholu o sła­
bej mocy. A zatem olejki pomarańczowe lub cytrynowe naturalne,
które w g tablicy 5 rozpuszczają się w alkoholu 60° w ilości
1,5— 2%, po pozbawieniu ich terpenów i seskwiterpenów roz­
puszczają się w ilości 10 — 15% (10 — 15 kg w 100 1 alkoholu 60°
w temperaturze + 1 5 °C).
Należy jednak zaznaczyć, że olejki eteryczne wolne od terpe­
nów często tracą podczas procesu oczyszczania swoją pierwotną
świeżość i ich naturalny aromatyczny charakter ulega niekorzy­
stnej zmianie.

b. Skład chemiczny olejków

O lejki eteryczne mają skomplikowany skład chemiczny. Oprócz

różnego typu węglowodorów zawierają alkohole i aldehydy, kwa­
sy, estry, ketony, fenole, laktony i chinony.
Wśród węglowodorów odróżniamy: a) węglow odory a l i f a ­
t y c z n e i a r o m a t y c z n e , b) w ęglow odory a l i c y k l i c z -
n e o wzorze C ioH ig, czyli tzw. t e r p e n y jednopierścieniowe
i dwupierścieniowe, jak limonen, felandren, pinen i kamfen. Są
one najbardziej często spotykanymi składnikami olejków i mają
mniejszą lub większą skłonność do autooksydacji (utlenienia pod
w pływ em powietrza) i do ulegania przekształcaniu w żywicę. W y ­
dzielenie ich może być przeprowadzone przez wielokrotną de­
stylację frakcjonowaną składników wrzących w granicach
150— 180° C, z nad sodu.
c) s e s k w i t e r p e n y o wzorze C15H24 — są to alifatyczne
jedno, dwu i trójpierścieniowe w ęglow odory o podwójnych wiąza­
niach. Są one również częstym składnikiem olejków, ale nie mają
znaczenia jako czynniki zapachowe, przy czym łatwo przechodzą
v/ żyw ice i trudno rozpuszczają się w alkoholu. Temperaturę w rze­
nia mają wyższą od terpenów, zw yk le w granicach 250— 280° C.
Z alkoholi większe znaczenie mają t e r p e n o a l k o h o l e
a l i f a t y c z n e o wzorze C 10H 17 OH, jak linalool, geraniol, i nerol
oraz alkohole cykliczne, jak alkohol benzylow y
C6H5CH2OH, fen ylo-etylow y C0H5CH2CH2OH i mentol C10H19OH —
głów ny składnik olejku miętowego.
Z aldehydów należy wymienić: a l d e h y d y c y k l i c z n e ,
jak aldehyd benzoesowy CeHóCHO, główny składnik olejku migda­
łowego, aldehyd cynamonowy C gH oCH = CHCHO, składnik olejku
cynamonowego, aldehyd anyżowy CH3O • C0H4CHO i wanilina
CH3O • CisHs • (OH)CHO, główny składnik aromatyczny wanilii.
Z ketonów spotykają się w olejkach k e t o n y a l i c y k l i -
c z n e, jak karwon C 10H 14O w olejku km inkowym i iron C 13 H 20O
— składnik olejku irysowego.
Z f e n o l i występuje tym ol C10H13OH, eugenol C10H11OH —
główny składnik olejku goździkowego i anetol C10H11OH — główny
składnik olejku anyżowego.
Z e s t r ó w najczęstszymi składnikami olejków eterycznych
są salicylan m etylu CH3OOC • C gELi • OH, octan linalylu
C10H17OOC • CHs i octan geranylu C10H17OOC • CH3.
Z laktonów największe znaczenie ma kumaryna
CcRUCH : CH • CO — składnik aromatyczny żubrówki i bobu
J- - - - - - - - - - - o - - - - - - - - - - - i
tonka.

c. Otrzym ywanie olejków

W praktyce otrzym ywanie olejków z aromatycznych części

roślin odbywa się (po uprzednim rozdrobnieniu roślin) w g metod
następujących:
1. D e s t y l a c j a z w o d ą . Części roślinne znajdują się na
sicie w e wrzącej wodzie w kubie aparatu destylacyjnego.
2. D e s t y l a c j a z par ą wodną. P rzy tej metodzie
para wytworzona z wrzącej wody przechodzi równomiernie przez
surowiec znajdujący się na sicie ponad warstwą wodną. Para
wodna może też być wytwarzana w osobnym kotle i doprowadzona
do aparatu destylacyjnego. Jeżeli jest obawa rozkładu związków
aromatycznych w wyższej temperaturze, stosuje się destylację
pod zmniejszonym ciśnieniem w temp. 50°.
3. T ł o c z e n i e . Odbywa się ono na prasach hydraulicznych
i ma zastosowanie przy otrzymywaniu olejków ze skórek cytru­
sowych. P rzy właściwym wykonaniu tłoczenia uzyskuje się wyso-
kowartościowe olejki o dużej czystości i naturalnej świeżości aro­
matu.
4. E k s t r a k c j a . Stosuje się ekstrakcję olejków z roślin
albo za pomocą niskowrzących rozpuszczalników (jak np. eter
naftowy o temperaturze wrzenia 30°), które następnie się oddesty-
lowuje, albo też za pomocą rozpuszczalników nielotnych — tłusz­
czów, z których olejki uzyskane są przez macerację z alkoholem
i następną frakcjonowaną destylację.
 d. Zastosowanie olejków

O lejki eteryczne mają intensywny zapach i smak, dlatego też

należy je stosować w ograniczonych ilościach zależnie od inten­
sywności (koncentracji) olejku. Przeważnie wystarcza ok. 500 g
olejku na 1000 1 wyrobu, aby nadać mu charakterystyczne w ła­
sności zapachowo-smakowe. P rzy zastosowaniu skoncentrowanych
olejków wolnych od terpenów ilość ta może być znacznie zm niej­
szona. Oczywiście przy dodawaniu olejków tylko w celu uzupeł­
nienia lub wzmocnienia swoistego aromatu; ilość dodanego olejku
jest o w iele mniejsza i zależna od recepty właściwej dla poszcze­
gólnego wyrobu.
Najczęściej stosowane są olejki: 1) anyżowy, 2) Curaęao, 3) cy­
trynowy, 4) kminkowy, 5) mandarynkowy, 6) migdałowy, 7) m ię­
towy, 8) neroli (kwiatu pomarańczowego), 9) pomarańczowy słodki,
10) pomarańczowy gorzki (tzw. Bigarade), poza tym jałowcowy,
goździkowy, kolendrowy, różany i in.
P rzy produkcji zestawów należy pamiętać, że olejek eteryczny
należy zawsze najpierw rozpuścić w rektyfikacie (w małej ilości),
następnie dodać do zestawu; dodawanie olejku do gotowego już
zestawu jest niewskazane.

e. M agazynowanie olejków

Jako zasadę należy przyjąć przechowywanie m ożliwie małych

zapasów olejków, gdyż jest to surowiec w rażliw y i łatwo ulega
zmianom, przeważnie niekorzystnym. Pod działaniem ciepła lub
światła powstają żywice charakteryzujące się ciemnieniem płynu
i zmianami jego własności organoleptycznych. Z tego względu
olejki należy przechowywać zawsze w ciemnych flaszkach i zam­
kniętych szafach. Flaszki powinny być zakorkowane korkiem
szlifowanym i m ożliwie pełne, gdyż powietrze znajdujące się w e
flaszkach przyspiesza wytwarzanie żywic. Ponadto w celu nadania
olejkom lepszej trwałości należy je przechowywać nie w stanie
czystym, ale w roztworach alkoholowych, najlepiej 10-procento-
wych (10 części olejku + 90 części alkoholu), co ułatwia ich dozo­
wanie.
Niekiedy olejki naturalne rozcieńczane są alkoholem przez
dostawcę w celu obniżenia ich ceny, aby więc sprawdzić, czy tak
jest w istocie, w lew a się 5 ml olejku do kalibrowanej probówki
na 10 ml i dolewa 5 ml wody. Jeżeli olejek jest czysty, warstwa
olejku pozostaje po 24 godzinach bez zmiany; w przeciwnym razie
warstwa olejku ulega zmniejszeniu, gdyż zawarty w olejku alkohol
przechodzi do warstwy wodnej.

Wódki gatunkowe — 6 81
 7. Esencje

Stosowanie gotowych esencji dostarczanych przemysłowi wód-

czanemu przez specjalne fabryki w okresie przedwojennym było
bardzo częstym zjawiskiem, szczególnie u drobnych producentów,
którzy w ten sposób mogli prostą i szybką metodą otrzym ywać
szereg różnorodnych wyrobów. W yroby te b yły miernej jakości,
gdyż znajdujące się na rynku esencje są przeważnie sztuczne, tj.
stanowią mniej lub więcej udane kompozycje syntetycznych sub­
stancji aromatycznych oraz czasami roztworów alkoholowych olej­
ków naturalnych. Tak np. e s e n c j a r u m o w a składa się
z estrów: maślanu amylu, mrówczanu etylu, pelargonianu etylu
oraz olejku rumowego, olejku pomarańczowego, olejku cytryno­
wego i waniliny; esencja migdałowa — z aldehydu benzoesowego,
heliotropiny (piperonalu) i aldehydu anyżowego tzw. aubepine;
esencja koniakowa — z octanu etylu, pelargonianu etylu, olejku
rumowego, goździkowego i petitgrain itp.
Istnieją jednak w handlu wartościowe esencje naturalne, które
są alkoholowymi roztworam i naturalnych olejków lub wyciągami
z aromatycznych części roślin. Taką esencją naturalną jest esencja
miętowa sporządzona jako alkoholowy roztwór naturalnego olejku
miętowego (ewentualnie z dodatkiem pewnej ilości mentolu, głów ­
nego składnika tegoż olejku) lub naturalna esencja pomarańczowa
sporządzona jako alkoholowy roztwór naturalnego olejku pomarań­
czowego, często z dodatkiem pewnej ilości olejku cytrynowego.
Wartość esencji naturalnych byw a obniżana przez dodawanie roz­
maitych sztucznych środków aromatycznych w celu wzmocnienia
efektu składników naturalnych.
P rzy użyciu esencji duże znaczenie ma wydajność; sposób okre­
ślania wydajności esencji jest bardzo rozmaity. N a ogół jest przy­
jęte, że esencja o „norm alnej" intensywności, której aromat po­
winno się oznaczyć jako „jednokrotny", powinna nadać w yrobow i
charakterystyczny zapach i smak po dodaniu 1 kg na 100 1 obj.
wyrobu. Esencje „m ocne" lub „skoncentrowane" dodaje się w k il­
kakrotnie mniejszej ilości.
Radzieckie recepty przewidują dodawanie do zestawów nie­
których esencji spożywczych, jak rumowa, pończowa, migdałowa,
miodowa i esencji o smakach owocowych, w charakterze czynnika
uzupełniającego zapach i smak lub też wzmacniającego pewien
charakterystyczny aromat albo posmak w kom pozycji zapachowo-
smakowej wyrobu.
Przechowywanie esencji powinno odbywać się podobnie jak
olmków naturalnych i również przez niezbyt długi okres czasu
’rT radzieckich warunków technicznych — najw yżej 6 miesięcy).

82
 8. Używ ki

a. K a w a (Semen Coffeae)

Są to pozbawione błonki nasiona owoców drzewa (lub krzaku)

kawowego z rodziny R u bia cea e rosnącego w krajach tropikalnych,
jak Brazylia i Środkowa Ameryka, Indonezja, Arabia i kraje a fry­
kańskie.
Ziarna oczyszcza się, suszy i upala. W wyniku upalania kawa
traci wodę (pozostaje jej dwa do pięciu procent) i zachodzą w niej
zasadnicze przemiany chemiczne: cukier zawarty w ziarnie karme-
lizuje się, a tworzące się produkty karmelizacji nadają nalewom
lub naparom ciemne zabarwienie. Powstaje przy tym żółtawy olej
kawowy — k a f e o 1 mający przyjem ny zapach i stanowiący źró­
dło specyficznego, delikatnego aromatu kawowego; ilość jego w y ­
nosi 0,06— 0,12%. Poza tym kawa upalona zawiera: 0,7— 2,5%
bezwonnego alkaloidu-kofeiny C 8H 10 O2N 4, 3— 6% kwasu garbni­
kowego, ok. 1% cukrów oraz 12— 14% tłuszczu.
Ocenę jakości kawy przeprowadza się: a) analitycznie —
stwierdzając jej wilgotność (maksimum 5%), stopień zawartości
popiołu (maks. 5%), substancje ekstraktowe rozpuszczalne w w o­
dzie (20— 30%), kofeinę (minimum 0,7%) i in. oraz b) degusta-
cyjnie — badając zapach i smak ekstraktu kawowego (do naczynia
nalewa się 200 ml gotującej wody i zasypuje 6 g badanej mielo­
nej kawy, którą gotuje się 3 min. Po upływie tego czasu przerywa
się nagrzewanie kawy i naparza w ciągu 3— 4 minut. Ustały na­
par w lew a się do filiżanek i degustuje).
Kawę surową należy przechowywać w workach lub twardym
opakowaniu w pomieszczeniach czystych, .suchych i dobrze prze­
wietrzonych, o wilgotności względnej powietrza do 75%. K aw ę
paloną należy zużyć do produkcji lub przechowywać jedynie
w pudełkach blaszanych (lub kartonowych) bardzo szczelnie zam­
kniętych, aby uchronić ją przed utratą aromatu.
Zastosowanie kawy: do likieru kawowego, kakaowego i kre­
mów kawowych (Creme de Mocca) i kakaowych.

b. Kakao

Podstawowym surowcem, z którego otrzym uje się proszek ka­

kaowy, są ziarna kakaowe (F a b a e C a ca o), nasiona owoców drzewa
kakaowego (T h e o b r o m a cacao), rosnącego w krajach tropikalnych.
Proszek kakaowy barwy brązowej (lub z odcieniem czerwona­
wym ) powinien mieć przyjemny, gorzkawy smak i zapach ka­
kaowy. Zawartość w ilgoci wynosi do 6%, tłuszczu — nie mniej
niż 18%, popiołu — do 6%, (kakao spreparowane, tj. poddane
obróbce alkalicznej węglanem amonowym, może zawierać popiołu
do 9%).
Do produkcji likieru kakaowego oraz krem ów o smaku ka­
kaow ym używa się: 1) nalewów alkoholowych zarówno na proszek
kakaowy, jak i na półfabrykat (masę kakaową) i na surowiec
(ziarno upalone), gdyż każdy z tych nalewów ma odrębne własno­
ści zapachowo-smakowe, które łącząc się w odpowiednim stosunku
dają zharmonizowany aromat i smak oraz 2) destylatu kakaowego,
który odpowiednio sporządzony ma delikatny i czysty aromat ka­
kaowy.
Do produkcji likieru kakaowego bezbarwnego stosuje się w y ­
łącznie destylat kakaowy (bezbarwny).
P rzy magazynowaniu surowców i półfabrykatów kakaowych
należy przestrzegać tych samych zasad co przy przechowywaniu
kawy.

9. Kwasy organiczne

Do produkcji zestawów w ielu wódek słodkich i likierów dodaje

się pewną ilość kwasu, co powoduje stonowanie słodyczy i w yró w ­
nanie smaku wyrobu. Najlepsze w ynik i daje stosowanie kwasu
cytrynow ego lub winowego, przeznaczonych do celów spożyw­
czych.
a. K w a s cytrynowy

Kwas cytrynowy, czyli oksypropanotrójkarbonowy — HOOC •

• CH2 • COH • COOH • CH2COOH, jest kwasem trój zasadowym,
który krystalizuje z jedną cząsteczką w ody jako CcHsO? • H2O,
a w ięc o ciężarze cząsteczkowym 210 i gramorównoważniku — 70.
Są to drobniejsze lub grubsze kryształy, otrzym ywane z soku
cytryn przez wytrącenie jako sól trójwapniowa (trudno rozpusz­
czalna w wyższej temperaturze) i rozłożenie cytrynianu wapnio­
wego kwasem siarkowym. Kwas cytrynow y otrzymać można rów ­
nież przez ferm entację cukrów pod w pływ em niektórych pleśni
{ A s p e r g illu s n ig er, C it r o m y c e s ) w warunkach tlenowych. Norm y
jakościowej polskiej na kwas cytrynow y jeszcze nie opracowano.
W edług standardu radzieckiego GO ST 908-41 kryształy kwasu
cytrynow ego powinny być bezbarwne lub ze słabym żółtym odcie­
niem; słaby wodny roztwór 1 -f- 2-procentowy powinien mieć p rzy­
jem ny kwaskowa ty smak; kwas powinien rozpuszczać się w w o­
dzie destylowanej dając roztwór klarowny i bez zapachu. Zawar­
tość kwasu w kryształach powinna być nie mniejsza niż 99%
w przeliczeniu na kwas cytrynow y z jedną cząsteczką wody k ry-
stalizacyjnej.

84
 b. Kwas winowy

Kwas winowy, czyli dwuoksybursztynowy HOOC • CH(OH) -

• CH(OH) • COOH jest kwasem dwuzasadowym, który krystalizuje
tworząc grube twarde kryształy bezwodne o ciężarze cząsteczko­
w ym 150 i gramorównoważniku — 75.
Kwas się otrzym uje z wytrącającego się z win czerwonych tzw.
kamienia winnego (C r e m o r ta rta ri) złożonego głównie z kwaśnego
winianu potasowego, przez gotowanie ze słabym kwasem solnym,
strącenie wapnem i rozłożenie powstałego winianu wapnia kwasem
siarkowym. Norm y jakościowej polskiej na kwas w in ow y jeszcze
nie mamy.
W edług standardu radzieckiego OST NKPP-424 kwas w ystę­
puje jako bezbarwne, większe lub mniejsze kryształy lub jako pro­
szek; roztwór kwasu w destylowanej wodzie powinien być bez-
berwny, bez zanieczyszczeń mechanicznych i bez zapachu. Zawar­
tość kwasu w kryształach w przeliczeniu na suchą substancję po­
winna wynosić nie mniej niż 99 %; zawartość ciężkich metali —
nie więcej niż 0,0005% (w tym arsenu nie więcej niż 0,00014%);
obecność soli ołowiu jest zakazana.
Użycie kwasu w inow ego do produkcji wódek jest na ogół
mniej wskazane, gdyż kwas ten ma smak nieco ostrzejszy niż kwas
cytrynowy. W zasadzie dodatek kwasu cytrynowego i w inow ego
nie może budzić zastrzeżeń, gdyż są one naturalnymi składnikami
owoców.

10. Barwniki

Należyte zabarwienie w yrobów wódczanych ma poważne zna­

czenie, gdyż zw yk le z określonym wyrobem złączone jest odpo­
wiednie zabarwienie. Zabarwienie wyrobu zarówno w swej inten­
sywności, jak i odcieniu powinno być m ożliwie naturalne i zgo­
dne z utartym pojęciem o danym wyrobie, np. wódkę pomarań­
czową łączy się z zabarwieniem pomarańczowym, likier m iętowy
z zabarwieniem ciemnozielonym, a rum lub koniak z jasnobrązo-
wym.

a. B a rw a w y ro bó w

W praktyce spotykamy się z następującym zabarwieniem w y ­

robów.
1. B e z b a r w n e (lub z lekkim odcieniem żółtawym): a) wódki
o smaku jałowca, jak polskie jałowcówki lub myśliwskie, niemiecki
,,Steinhager“ , angielski ,,gin“ , holenderski ,,Genever“ , b) wódki
o smaku kminkowym, jak likier kminkowy (alasz) lub anyżowy
(,,anisette“ ), c) araki, d) lik iery sporządzane na destylatach, jak

85
np. Maraschino (na spirytusie wiśniowym), Curaęao Blanc (na
destylacie pomarańczowym), likier kakowy bezbarwny (na desty­
lacie kakaowym).
2 .0 b a r w i e czerwonej: od zabarwienia .różowego
(Creme de Rose), „A b ricotin e" do ciemnowiśniowego- (wiśniówki,
Cherry Brandy).
3. O b a r w i e ż ó ł t e j w różnych odcieniach: a) jasnożółte,
jak cytrynówka, śliwowica, lik iery ziołowe ,,Chartreuse“ lub „Be-
nedictine", b) żółte — jak starowin, przepalanka, c) pomarańczowe
— jak pomarańczówki, Curaęao Orange, d) jasnobrązowe — jak
rumy, koniaki (winiaki), e) ciemnobrązowe — jak wódki owocowe
(śliwówka, orzechówka), wódki gorzkie, żołądkowe.
4 . 0 b a r w i e z i e l o n e j : od żółtozielonkawej żubrówki
i zielonej m iętówki do' ciemnozielonego peppermintu.
Inne barwy (jak niebieskawa lub fioletowa) spotykamy bardzo
rzadko (np. radziecki likier „w iosenny" ma zabarwienie fioletowe).
b. K lasyfikacja barw n ik ów

O przepisach dotyczących barwienia artykułów żywności była

mowa w „Wiadomościach ogólnych". Najważniejszym i barwni­
kami do celów produkcyjnych' z grupy „ A " są: cukier palony —
karmel, szafran i substancje barwiące, które pochodzą z jadalnych
owoców bądź z jadalnych produktów roślinnych.
C u k i e r p a l o n y jest płynem bardzo gęstym, barwy
czarnobrązowej i o dużej sile barwiącej na kolor żółtobrązowy.
Zasługuje on na nazwę uniwersalnego barwnika, gdyż jest po­
wszechnie, i najczęściej stosowany. Dodany w dużej ilości w celu
osiągnięcia ciemnobrązowego zabarwienia nadaje w yrobow i pewną
gorycz.
S z a f r a n e m (dawniej ulubiona przyprawa kuchenna) nazy­
wam y wysuszone znamiona kwiatowe rośliny śródziemnomorskiej
Crocus sativus; zawierają one żółty barwnik — k r o c y n ę . Sza­
fran używa się do barwienia likierów ziołowych, jak benedyk­
tynka, refektorium itp.
Z owoców, z których substancje barwne są stosowane w prze­
myśle wódczanym, ważne znaczenie mają c z a r n e j a g o d y .
Zawierają one ciemnoczerwony barwnik m i r t y l i n ę dobrze
rozpuszczalny w wodzie i roztworach wodnoalkoholowych; ma on
zastosowanie do pogłębienia barw y czerwonej lub jasno wiśniowej.
Stosuje się w potaci morsu lub nalewu na suszone owoce.
Z grupy ,,B“ (syntetyczne barwniki organiczne) stosowany jest
szereg barwników, których użycie do likiernictwa nie jest dotych­
czas u nas unormowane.
W radzieckim przemyśle spirytusowym stosowane są zasad­
niczo tylko trzy dobrze rozpuszczalne w wodzie barwniki synte­

86
tyczne: a) czerwony barwnik a m a r a n t — sól sodowa, kwasu
naftiono-azo-2 naftolo-3,6 dwusulfonowego — w postaci suchego
proszku lub pasty; b) żółty barwnik ż ó ł c i e ń n a f t o l o w a —
sól dwusodowa dwunitro-sulfo-naftolu w postaci pasty; c) nie­
bieski barwnik k a r m i n i n d y g o w y — sól sodowa kwasu
indygo-dwusulfonowego w postaci suchego proszku lub pasty.
Barwę zieloną uzyskuje się przez połączenie w odpowiednim sto­
sunku barwnika żółtego z niebieskim.
Barwniki syntetyczne stosowane u nas w kraju muszą być do­
zwolone do barwienia środków spożywczych i zarejestrowane
w Państwowym Zakładzie Higieny.
Normowanie zabarwienia wyrobów przeprowadzane jest
w przemyśle spirytusowym przez porównywanie próbki gotowego
zestawu z próbką wyrobu wzorcowego, byłoby jednakże pożądane
wprowadzenie suchych kolorowych wzorców w postaci odpowie­
dnio zabarwionych tabliczek.

11. Miód

Do produkcji niektórych w yrobów stosowany jest dodatek

miodu. Należy wym ienić przede wszystkim „krupnik" o dużej
stosunkowo zawartości miodu (ok. 20%) oraz niektóre likiery zio-
łowo-korzenne jak refektorium lub ,,Monastique“ .
Stosowane są miody jasne i silnie aromatyczne (jak lipow y lub
akacjowy) oraz ciemne, jak np. miody hreczane. Zatwierdzonej
normy jakościowej nie ma.
W g stosowanych w przemyśle warunków technicznych na miód
wymagania jakościowe dotyczące miodu są następujące:
a. do produkcji należy stosować tylko miód naturalny (pszczeli);
b. zapach i smak miodu powinny być naturalne bez obcego za­
pachu lub posmaku;
c. miód nie może być sfermentowany, spleśniały lub zanieczy­
szczony ciałami obcymi (owady, czerw pszczeli itp.);
d. zawartość wody powinna wynosić najw yżej 21%;
e. zawartość cukrów prostych powinna wynosić co najmniej
60%;
f. kwasowość miodu obliczona jako kwas m rówkowy nie po­
winna przekraczać 0,2 %;
g. miód nie powinien być zafałszowany, a w szczególności za­
wierać syropu ziemniaczanego.
Warunki powyższe dopuszczają użycie do produkcji miodu spa­
dziowego, chociaż dla wysokowartościowych gatunków powinien
być stosowany wyłącznie miód nektarowy, w których minimalna
zawartość cukrów prostych wynosi 70%.

87
 I
Rozdział II

PÓŁFABRYKATY

1. Syrop cukrowy

Cukier stosowany jest do produkcji wódek gatunkowych w y ­

łącznie w postaci syropu cukrowego, który zależnie od swojego
przeznaczenia produkowany jest ze zw ykłego cukru białego —
kryształu lub rafinady, przeważnie kryształu rafinowanego. Ist­
nieją dwi,e metody otrzym ywania syropu: na gorąco przez goto­
wanie cukru w odpowiedniej ilości wody i na zimno — otrzymując
roztwór cukrowy w specjalnych aparatach.
Otrzymywanie syropu na gorąco. Niektóre recepty przewidują
sporządzanie s y r o p u tzw. 6 0 - p r o c e n t o w e g o ciężarowo,
tj. otrzymanego z 60 kg cukru i 40 k g .(litró w ) wody. Ponieważ
syrop o tym stężeniu ma ciężar właściwy 1,29, przeto można łatwo
60 • 129
obliczyć, że w 100 1 jest-— — = 77,4 kg cukru. Cukier roz­
puszcza się w potrzebnej ilości wody, krótko go gotując (temp.
wrzenia 103 °C), przy czym albo dodaje się z góry obliczoną do­
świadczalnie ilość w ody na wyparowanie, albo po ugotowaniu
uzupełnia się wodę do ciężaru 100 kg. Syrop ten chociaż łatwy
w użyciu, nie zawsze jednak może być stosowany (np. do likierów
lub kremów), poza tym dość łatwo ulega zepsuciu. Dlatego też
przeważnie stosowane są bardziej gęste syropy o zawartości cukru
w granicach od 80 do 100 kg w 100 1 syropu w zależności od ilości
zużytej wody. Ze względu na łatwość obliczania zestawów często
stosowany jest tzw. 100-procentowy roztwór cukru (zw. także roz­
tworem normalnym), który jest już roztworem cukru częściowo
zinwertowanego. Zawiera on 100 kg cukru w 100 1.
Ilość wody potrzebną do sporządzenia normalnego syropu obli­
cza się jak następuje: ciężar właściwy cukru wynosi 1,6, a więc
100 kg cukru zajmuje objętość 100 : 1,6 = 62,5 1. Jeżeli 100 kg
cukru mają się mieścić w 100 1 syropu, to brakuje jeszcze 100 —
— 62,5 = 37,5 1 wody, które posłużą do rozpuszczenia cukru.
W praktyce ze względu na straty spowodowane wyparowaniem
używa się nieco więcej wody, a mianowicie 40 — 42 1.
A b y obliczyć procentową zawartość cukru (ciężarowo) w sy­
ropie normalnym, można przeprowadzić następujące rozumowanie:
100 1 syropu normalnego w aży 100 -j- 37,5 = 137,5 kg, zatem 100 kg
. 100 • 100 „ . .. . , ■
syropu zawiera cukru— — = 72,7 kg, czyli ze roztwor nor-
I O/j O
malny cukru w temp. 17,5 °C jest roztworem 72,7-procentowym;
jego ciężar właściwy wynosi oczywiście 1,375. Tak wysoka zawar­

88 i
tość cukru może być zachowana bez krystalizacji tylko w tempe­
raturach powyżej 40 °C (tablica 6), ponieważ w temperaturze nor­
malnej ( + 20 °C) nasycony roztwór cukru zawiera tylko 67% cię­
żarowych; z tego wynika, że nadmiar cukru powinien w tempe­
raturach panujących w piwnicy (12 — 20 °C) wypaść z roztworu.
A b y uniknąć tego niepożądanego zjawiska podczas gotowania
cukru, dodaje się małą ilość (0,05 do 0,08%) kwasu organicznego,
cytrynowego lub winowego. Gotowanie cukru z kwasem w ciągu
10 — 15 minut, powoduje częściową inwersję cukru, podczas której
cząsteczka sacharozy po przyłączeniu cząsteczki wody rozpada się

Tablica 6

Rozpuszczalność sacharozy w wodzie o rozmaitych temperaturach

(podług Herzfelda)

Ilość w ody
Ilość kg sacha­ Zawartość
potrzebnej do Ciężar w ł.
rozy rozpusz­ nasyconego
Temp. °C rozpuszczania ro ztw o ru w
czalnej w roztw. sachar.
100 kg sacha­ temp. 17,5 °C
100 1 w ody w % ciężaro­
rozy
wych
1

0 179,2 55,8 64,2 1,31400

5 184,7 54,1 64,9 1 31920
10 190,5 52,5 65,6 1,32353
15 197,0 50,8 66,3 1,32804
20 203,9 49,0 67,1 1,33272
40 238,1 42,0 70,4 1,35353
60 287,3 34,8 74,2 1,37755
80 362,1 27,6 78,4 1.40493
100 487,2 20,5 83,0 1,43594

na dwie cząsteczki cukrów prostych: cukier gronowy (dekstrozę)

i cukier owocowy (fruktozę)
C 12 H 22O 11 + H 2 O = CgHi2Og + CgHisOg
sacharoza dekstroza fruktoza

Cukier gronowy, co prawda, jeszcze łatwiej krystalizuje niż

sacharoza, ale zmieszany z sacharozą pozostaje w roztworze o du­
żym stężeniu nawet w niskiej temperaturze. Syrop inwertowany
zagęszczany nie krystalizuje więc wskutek obecności niezinwer-
towanej sacharozy, której ilość w syropie nie powinna spaść po­
niżej 50%.
W praktyce syrop inwertowany przygotowuje się w następu­
jący sposób: Do kotła płaszczowego o pojemności użytkowej np.
400 1 w lew a się 4 • 42 = 168 1 wody, podgrzewa ją (puszczając parę
do płaszcza kotła) do temp. 50— 60 °C, wsypuje 400 kg cukru

89
i ogrzewa przy ciągłym mieszaniu do wrzenia. Pianę zdejmuje się,
dodaje ok. 4 • 50 = 200 g kwasu cytrynowego i gotuje jeszcze
10 minut, po czym zlewa się gotow y syrop do zbiorników. Ogólny
czas gotowania nie powinien przekraczać 30 minut, gdyż w prze­
ciwnym razie syrop żółknie.

Kocioł warzelny. K o­
tły stosowane do warze­
nia cukru są różnego
typu. W nowoczesnych
fabrykach wymaga się
aby: 1) kocioł był mie­
dziany i wewnątrz po­
bielany, 2) był wyposa­
żony w mieszadło me­
chaniczne, 3) ogrzewa­
nie było płaszczowe.
' Typow ym kotłem
Rys. 19. Kocioł w arzelny do cukru warzelnym jest przed­
stawiony na rys. 19 ko­
cioł stosowany w radzieckim przemyśle spirytusowym wyrobu
Orłowskiej Fabryki Mechanicznej.
Opis i charakterystyka kotła.
1. Kocioł sporządzony jest z blachy miedzianej 5 mm, płaszcz
zaś z blachy stalowej 6 mm.
2. Kuliste dno kotła otoczone jest płaszczem parowym.
3. W środku dna znajduje się zawór do wylew ania syropu.
4. Z góry kocioł p rzyk ryty jest pokrywą, której część jest
otwierana.

90
 5. Na pokrywie znajduje się silnik obracający mieszadło
w kształcie kotwicy o 47 obr/min.
6. Ogólna pojemność kotła — 680 1.
7. Średnica kotła — 1200 mm.
8. Ogólna wysokość — 1962 mm.
9. Ciężar kotła wraz z syropem — > 1,5 t.
10. Ciśnienie robocze pary — 3 tan.
11. Czas warzenia — 35 minut.
12. Zużycie pary na jedno warzenie — 145 kg.
13. Silnik elektryczny — 0,8 kW, o 940 obr/min.
Kocioł powyższy jest kotłem średniej wielkości, o pojemności
680 • 70
użytkow ej— — - — = 476 1 i pozwala na jednorazowe warzenie

450 kg cukru.
W edług radzieckich instrukcji technologicznych jedno warzenie
powinno trwać ok. 1,5 godz. zgodnie ze schematem następującym:
1. N alew an ie wody 2 min
2. W sypyw anie cukru 10 min
3. Ogrzewanie do wrzenia 40 min
4. W arzenie 26 min
5. Przetłoczenie syropu 10 min
6. M ycie kotła i oględziny 5 min
Razem 93 minut

W praktyce należy liczyć w przybliżeniu 2 godziny na jedno

warzenie, czyli omówiony kocioł pozwala przy pracy jednozmia­
nowej na wykonanie 4-krotnego warzenia, tj. na przyrządzenie
syropu z ok. 2000 kg cukru.
Otrzymywanie syropu na zimno bywa wykonywane w g nastę­
pującego schematu.
Proces odbywa się w aparacie m etalowym (lub drewnianym)
cylindrycznym, wewnątrz którego znajduje się metalowa siatka
na wysokości cylindra. Na siatkę nakłada się materiał filtra­
cyjny — flanelę. Cukier nasypuje się na siatkę, następnie w lewa
się wodę, która przeciekając przez warstwę cukru rozpuszcza go.
Roztwór cukru powoli filtruje się przez warstwę flaneli umiesz­
czonej na siatce. Przefiltrow any klarowny syrop zbiera się w dol­
nej części aparatu, skąd w ylew a się go przez zawór spustowy
umieszczony w dnie aparatu. Aparaty takie, tzw. Barrukandy, sto­
suje się w fabrykach o dużym zapotrzebowaniu syropu, a więc
takich, w których aparat pracuje systemem ciągłym, np. przy
sporządzaniu syropów owocowych. W przemyśle spirytusowym
sposób przygotowywania syropu na zimno jest mało stosowany.
Syrop ziemniaczany stosowany jest w niektórych krajach
(ZSRR, Niemcy) do produkcji likierów i kremów w celu zw ięk­
szenia ich gęstości i uzyskania ,,oleistej" konsystencji bez zbyt­

91
niego powiększenia słodyczy wyrobu. Ponieważ polskie ustawo­
dawstwo zabrania stosowania syropu ziemniaczanego do produkcji
wódek gatunkowych, nie po­
daje się więc w tej książce
bliższych szczegółów na ten
temat.

2. Cukier palony (karmel)

Zakup gotowego karmelu,

dość często niegdyś prakty­
kowany, obecnie nie jest sto­
sowany przez przemysł spi­
rytusowy, który produkuje
go w e własnym zakresie w
wytwórniach wódek gatun­
kowych.
Rozróżniamy dwa gatun­
ki karmelu: a) z cukru skro­
biowego (do produkcji piwa
i octu) oraz b) cukru białego
(do barwienia wódek gatun­
kowych). Ponieważ pierwszy
gatunek źle się rozpuszcza w
roztworach alkoholowych, co
prowadzi do wydzielania osa­
dów, przeto w praktyce sto­
suje się wyłącznie karmel z
cukru białego, mimo że jest
droższy. Może on również w y ­
wołać zmętnienia, jeżeli zo­
stał niewłaściwie sporządzo-
ny, tj. jeżeli karmelizacja cu­
kru została posunięta zbyt
Rys. 20. A p a rat do otrzym ywania syropu daleko lub gdy cukier w ko­
na zimno
tle uległ przypaleniu. W tym
1, 2, 3, i , 5 — w a rs tw y filtru ją ce , które s k ła ­ przypadku powstałe w kar­
d ają się z sita w łosian ego, płótna filtru jącego
i sita z p obielan ej miedzi, a pod spodem melu produkty zwęglenia,
miejsce na przeciekający na dół syrop; 6 —
sito m iedziane (p obielane) ustaw ione na nóż­
są nierozpuszczalne, w yw ołu ­
kach, na k tó rym z n ajd u je się n ierozpusz- ją zmętnienia i osady, w ystę­
czony cukier
pujące często w postaci ciem­
no zabarwionych płatków.
A b y tego uniknąć i otrzymać karmel dobrej jakości oraz o dużej
zdolności barwienia, należy: a) równomiernie podgrzewać masę
cukrową w kotle w granicach temperatur 180— 200 °C, b) zacho­
w yw ać przepisowy czas ogrzewania.
Fabrykacja karmelu związana jest z wydzielaniem dużej ilości
gazów o przykrej woni, dlatego powinna się odbywać w specjal­
nym pomieszczeniu. Robotnicy powinni być zaopatrzeni w ręka­
w ice i w szkła zabezpieczające, gdyż cukier przy upalaniu bardzo
pryska i może wywołać bolesne poparzenia. '
Kocioł do palenia (rys. 21) jest ze stali lub żeliwa, ogrzewany
bywa zw ykle ogniem, może jednak również być ogrzewany prą­
dem elektrycznym lub gazem. Kocioł zaopatrzony jest w mie­
szadło 1 i rurę wentylacyjną 2 odprowadzającą
tworzące się gazy.
Do kotła wsypuje się odważoną ilość curku
i przy ciągłym mieszaniu zaczyna podgrzewać.
Wskazany jest dodatek małej ilości (ok. 1,5 1 na
100 kg cukru) wody, co bardzo ułatwia miesza­
nie cukru na początku ogrzewania. Cukier po­
w oli topnieje, ciemnieje i zaczyna wrzeć w y ­
dzielając jednocześnie duszące gazy. W tej fazie
należy szczególnie dokładnie mieszać całą masę,
aby uniknąć przypalenia cukru przy ściankach
i na dnie kotła. Temperatura karmelizującej
masy, jak to było już zaznaczone, powinna być Rys. 21. Kocioł do
utrzymywana w granicach 180— 200 °C. palenia cukru
Upalanie karmelu trwa tak długo, aż próbka 1rura — m ieszadło; 2 —
w e n ty lac y jn a
pobrana drewnianą pałeczką po pogrążeniu do o d p ro w ad zająca gazy
zimnej wody zastyga na trwałą, szklistą masę.
W tedy przeryw a się palenie i po ostygnięciu masy do ok. 60 °C
dolewa tyle wody, aby gęstość masy wynosiła w tej temperaturze
37— 38° Baume, co po ostygnięciu do 20 °C daje karmie o gę­
stości 42— 43° Be. Ze 100 kg cukru powinno się uzyskać 100 1
karmelu.
Gotowy karmel w lew a się do beczek drewnianych i przecho­
wuje w umiarkowanej temperaturze. Ponieważ jest bardzo gęsty,
przeto przed użyciem do barwienia zestawu rozcieńcza się go
wodą w stosunku 1 : 1, tj. do 1 litra karmelu dodaje się 1 1 wody.

3. Morsy owocowe
Do produkcji wódek sokowych i likierów owocowych używa się
morsów owocowych, tj. soków z różnych owoców z dodatkiem
spirytusu zw ykle do mocy 16 — 25%.
Technologia uzyskania morsu obejmuje następujące czynności:
przyjęcie i ważenie surowca, sortowanie i mycie, miażdżenie owo­
ców, maceracja miazgi, tłoczenie (prasowanie) owoców, spirytu-
sowanie soku.

93
 Przyjęcie i ważenie owoców. Jakość owoców ma duże znaczenie
dla jakości wyrobu, dlatego ocena owoców w w ytw órn i powinna
odbywać się przez doświadczonych pracowników produkcyjnych
wspólnie z kontrolą techniczną. Owoce nie odpowiadające ściśle
wymaganiom umowy, warunkom technicznym lub normom sza­
cuje się niżej, owoce zaś zepsute, chore lub spleśniałe odrzuca się.
S o r t o w a n i e o w o c ó w jest wskazane i m ożliwe do w y ­
konania zwłaszcza w mniejszych wytwórniach, które szczególnie
dbają o jakość swoich wyrobów. Sortowania dokonuje się na spe­
cjalnych stołach mających z boków z lekka pochyłe rowki, po k tó­
rych ścieka sok w ydzielający się ze świeżych owoców. Sortowanie
i mycie jabłek, powszechnie stosowane w winiarstwie, rzadko
spotykane jest w wytwórniach wódek, gdyż surowiec ten nie jest
często stosowany. P rzy sortowaniu jagód usuwa się ziemię i zanie­
czyszczenia, jak gałązki, szypułki, ogonki i liście oraz zepsute, nie­
dojrzałe lub przejrzałe jagody. Wskutek takiego sortowania otrzy­
many sok ma przyjem ny aromat, jest bez posmaku humusowego,
który nierzadko w yczuw a się przy tłoczeniu zanieczyszczonych
jagód leśnych.
M ycie jagód ze względu na ich delikatną strukturę jest rzadko
stosowane (najczęściej przy truskawkach zanieczyszczonych zie­
mią), z tego względu odpowiedzialny producent zazwyczaj żąda
towaru wysokiej jakości, a w ięc całkowicie świeżego i bez zanie­
czyszczeń.
Miażdżenie owoców. Pbsortowane (czasami również przemyte)
owoce i jagody muszą być rozdrobnione. P rzy rozdrabnianiu ule­
gają rozerwaniu komórki miąższu i skórki oraz zwiększa się ich
powierzchnia, co ułatwia wyciskanie i odciek soku.
Proces miażdżenia owoców odbywa się na młynkach rozmaitej
konstrukcji (młynki walcowe, szarpacze), przeważnie jednak na,
gniotownikach kamiennych mających dwa walce kamienne row ­
kowane obracające się do wewnątrz (rys. 8). Długość walców w y ­
nosi 50— 70 cm, a średnica — 15— 25 cm. Odległość walców może
być dowolnie regulowana w zależności od wielkości owoców i pe­
stek (od 2 mm dla porzeczek i jarzębiny do 8 mm dla śliwek), przy
czym zw ykle tak się ją nastawia, aby część pestek (20 — 25%)
uległa zmiażdżeniu, co w przypadku wiśni daje sok wiśniowy
o przyjem nym posmaku pestkowo-migdałowym. Miażdżenie od­
byw a się w celu rozdrobnienia owoców tylko w pewnym stopniu,
gdyż owoce zbyt rozdrobnione lub roztarte trudniej oddają sok.
Maceracja miazki. Rozdrobnione owoce, czyli tzw. m i a z g a
o w o c o w a , zostają poddane prasowaniu w celu uzyskania soku.
Prasowanie może nastąpić natychmiast lub po uprzednim przy­
gotowaniu miazgi. Często przygotowanie miazgi jest nieodzowne,
przy prasowaniu bowiem owoców tego samego gatunku otrzymuje

94
się różną wydajność soku zależnie od własności tkanki skórki
i miąższu, a także od ilości i stanu pektyn zawartych w owocach.
W edług profesora W. S icińsk iego owoce można klasyfikować w za­
leżności od ilości, jakości i stanu zawartych w nich substancji pek­
tynowych na trzy grupy: a) pierwsza grupa ma twardą skórkę
i znaczną ilość pektyny, jak np. czarna porzeczka; sok pod prasą
oddaje z trudnością; b) druga grupa zawiera również dużo pektyn
utrudniających w znacznym stopniu odciek soku, skórkę jednak
mają delikatną, np. śliwki, morele, brzoskwinie i maliny; c) trzecia
grupa zawiera przeważnie nierozpuszczalne substancje pektynowe,
czyli tzw. protopektynę, i łatwo oddają swój sok; należą tu jabłka,
wiśnie, czarne jagody.
Pektyna znajdująca się w soku kom órkowym tw orzy jak gdyby
rusztowanie zatrzymujące w sobie sok i utrudniające wydzielanie
się jego z miazgi. Sok ten uzyskany przez prasowanie zawiera
męty, składające się z rozerwanej tkanki owocowej, drobnoustro­
jów, białek, barwników i pektyny. Ta ostatnia jest koloidem sta­
bilizującym inne m ęty otaczając je i utrzymując w stanie za­
wieszenia. Zawartość więc pektyn w sokach utrudnia ich pra­
sowanie i powoduje otrzymanie mętnych soków — morsów, które
bardzo trudno się klarują (jak mors śliwkowy) nawet po ich alko­
holizowaniu, mimo że alkohol z reguły ułatwia i przyspiesza pro­
ces klarowania.
Z powyższego wynika dwojaki system postępowania. Wiśnie,
czarne jagody, truskawki i jabłka poddaje się prasowaniu bezpo­
średnio zaraz po młynkowaniu, wskutek czego otrzymane soki
mają bez wątpienia bardziej naturalny, czysty i świeży aromat
owocowy. Owoce trudno oddające sok, jak maliny, śliwki, morele
lub brzoskwinie poddaje się tzw. m a c e r a c j i m i a z g i , po­
legającej na przetrzymywaniu jej w ciągu pewnego okresu czasu
przed tłoczeniem. Czas ten waha się od kilku (przeważnie 4 — '5
godzin) aż do kilkunastu i więcej w zależności od temperatury,
rodzaju owocu i jego stanu. W okresie tym przygotowuje się
miazgę do lepszego oddania soku podczas tłoczenia stosując jedną
z metod: f e r m e n t a c j ę a l k o h o l o w ą l u b d z i a ł a n i e
enzymatyczne.
Miazga pozostawiona w otwartych kadziach w wysokiej tem­
peraturze panującej latem zaczyna natychmiast samorzutnie fer­
mentować wskutek obecności drożdży na skórkach owoców. P o­
wstający alkohol w yw ołu je wytrącenie się z soków substancji
białkowych i pektyn, wskutek czego miazga poddana tłoczeniu
łatwiej w ydziela sok; alkohol powoduje ponadto lepsze ługowanie
barwnika i aromatu ze skórki owocu., Sok otrzymany po maceracji
jest nieco ciemniejszy niż tłoczony bezpośrednio, łatwiej się kla­
ruje, ma jednak własności zapachowo-smakowe nieco odmienne

95
od własności świeżego owocu oraz często pewną ilość kwasu octo­
w ego wytw orzonego przez działanie bakterii octowych na po­
wstały alkohol.
Druga metoda maceracji polega na działaniu enzymów filtru ­
jących ( p e k t y n a z y ) , które rozkładają pektynę na cząsteczki
0 mniej skomplikowanej budowie (kwas galakturonowy), rozpusz­
czalne w soku, oraz na p e p s y n a z ę , która rozkłada białka na
aminokwasy również pozostające w soku. M etoda ta jest więc
lepsza od poprzedniej, gdyż sok zachowuje w pełni swój aromat,
smak i kolor oraz łatwo
się filtruje. Technika
postępowania polega na
__ /wprowadzaniu do miaz-
owocowej preparatu
enzymatycznego w ilo-
ści ok. 2 kg na 1000 kg
ilnu;i f miazgi. Preparaty takie
znane w handlu pod
różnym i nazwami („ fil-
S ^ i | | p i i tragol“ lub „pectokla-
' ro l“ ) są wyciągam i z
1 LU yjisfff pleśniaków A s p e rg illu s
S ilS n il 9 n i er lub A s p e rg illu s
o ry z a e .
ni li B i!;t1
'6 P o dodaniu preparatu
l! il 1 i 1 ! |! i '• ! m lii I1: • ,1 j • • • • i
I iii lllll!Ijlil '-WJ do m iazgi miesza się do­
kładnie całość i pozosta­
w ia w temperaturze
20 — 25 °C na 6 — 8 go­
dzin (w temp. 30 °C w y ­
starcza 3— 4 godziny),
po czym przenosi się na
prasy. W ydajność soku
zwiększa się przy tej
metodzie o 5 — 10 %,
tak że można otrzymać
Rys. 22. P rasa śru bow a koszowa (ręczna) ze śliwek i m oreli 60 —
— 65 % soków.
Tłoczenie owoców. Tłoczenie (prasowanie) owoców powinno się
odbywać w osobnym pomieszczeniu fabrycznym, w tzw. tłoczni.
W pomieszczeniu tym powinna być waga (do przyjm owania owo­
ców), m łynki do ich miażdżenia, prasy (do tłoczenia) oraz beczki
1 kadzie do przechowywania owoców i zmielonej już miazgi (nie
omawia się tutaj sortowania i mycia owoców, gdyż czynności te
stosunkowo rzadko są stosowane).

96
 Tłoczenie polega na trzech czynnościach: a) ładowanie do pras
miazgi owocowej, b) tłoczenie soku i c) wyładowywanie wytłoków
z koszy lub kopert prasy.
Prasy dzielim y na koszowe i kopertowe, czyli warstwowe.
P r a s y k o s z o w e są to prasy dawniejszego typu. Mogą one
być niewielkie — śrubowe (rys. 22) o możliwości przerobienia
•kilkuset kg dziennie i duże — • hydrauliczne, które przerabiają
kilka do kilkunastu tonn na dobę (24 godziny); mogą one mieć
napęd ręczny lub elektryczny. Ciśnienie robocze prasy wynosi

Rys. 23. Prasa hydrauliczna koszowa z górnym tłoczeniem, stół i kosze dę­
bowe. O bydw a kosze umieszczone są na jednym ruchomym stole, co pozwala
na pracę ciągłą

przeważnie 250 — 300 atn. Zasadą pracy prasy hydraulicznej jest

uzyskanie dużej siły parcia tłoku działającego na krótkiej drodze
przez zastosowanie działania mniejszej siły na dłuższej drodze.
Ciecz (woda, olej lub gliceryna) tłoczona pompą ssąco-tłoczącą
przewodem o małej średnicy, lecz przy dużej ilości suwów tłoku
na minutę w yw iera nacisk na tłok w cylindrze prasy o znacznie
większej powierzchni.
Miazgę ładuje się do kosza wysokości 60 — 85 cm i średnicy
80 — 150 cm, zbudowanego z pionowo ustawionych klepek dębo-

Wód!ki gatunkow e — 7 97
w ych połączonych dwiema obręczami stalowymi. Kosz wyłożony
jest rzadkim, lecz mocnym płótnem, którego końce wystają poza
kosz i po naładowaniu go' miazgą zostają zawinięte tworząc zam­
kniętą przestrzeń. Z przestrzeni tej wycieka sok pod w pływ em
wywieranego na nią ciśnienia przez tłok prasy. Większe prasy
(rys. 23 i 24) mają ruchomy stół dębowy lub ze stali nierdzewnej,
na którym umieszcza się dwa kosze. Pozwala to na ciągły ruch
prasy polegający na tym, że gdy jeden kosz znajduje się pod ciś-

Rys. 24. Prasa hydrauliczna koszowa z dolnym tłoczeniem; obydw a kosze

dębow e spoczyw ają na oddzielnych ruchomych stołach dębowych

nieniem tłoka prasy, drugi jest opróżniony z wytłoków, następnie

ładowany świeżą miazgą.
Bardziej nowoczesne są p r a s y k o p e r t o w e ( w a r s t ­
w o w e ) , w których ciśnienie robocze pompy jest większe (300 —
— 350 atn), a miazga ładowana do kopert płóciennych układanych
warstwami (przeważnie 10 do 20) jedna na drugiej (rys. 25). Gru­
bość warstw y jest niewielka i wynosi zaledwie 3 — 5 cm; pozwala
to na znacznie lepsze wyciśnięcie miazgi.
Wydajność pras kopertowych jest większa od koszowych (do
10%) i ponadto p rzy ich stosowaniu można ograniczyć się do jed­
nokrotnego tylko tłoczenia. P rzy prasach koszowych jednokrotne
tłoczenie daje zbyt niską wydajność, wobec czego przeważnie sto­
sowane jest dwukrotne tłoczenie (po przerzuceniu w ytłoków

98
i ewentualnym lekkim zwilżeniu ich wodą). Należy jednak zazna­
czyć, że wydajność soku poza odpowiednim przygotowaniem
miazgi do tłoczenia uzależniona jest od dokładności pracy perso­
nelu obsługującego prasy, który musi dbać zwłaszcza o równo­
mierne rozłożenie miazgi w poszczególnych warstwach i fachowe
oraz niezbyt szybkie prasowanie.
Spirytusowanie soku. Surowy sok owocowy wytłoczony na
prasie zw ykle własnym ciężarem ścieka wężem gumowym do

Rys. 25. Prasa hydrauliczna kopertowa (w arstw ow a ) z dolnym tłoczeniem

zbiorników w piwnicy składowej, czyli w tzw. morsowni. Ponieważ

sok jest nietrwały, należy go jak najszybciej zakonserwować,,
czego w przemyśle spirytusowym można najlepiej dokonać przez
dodanie spirytusu. Zawartość ponad 15% obj. alkoholu praktycznie
biorąc nadaje sokowi nieograniczoną trwałość, gdyż drobnoustroje
(jak np. drożdże, pleśniaki lub bakterie octowe) przy tym stężeniu
alkoholu rozwijać się nie mogą. Zbiornik przeznaczony do spiry-
tusowania powinien być wyposażony w płynowskaz i mieszadło'
mechaniczne. Po wlaniu do zbiornika określonej ilości soku dopływ
soku przerywa się, poczym dolewa się obliczoną ilość spirytusu
i dokładnie miesza. W ten sposób otrzymuje się alkoholizowany
sok owocowy, który nazywa się morsem owocowym. Potrzebną
do spirytusowania ilość spirytusu obliczamy ze wzoru

X -
— m M
gdzie: A — ogólna ilość soku podlegającego zalkoholizowaniu;
m — moc morsu, którą mamy otrzymać;
M — moc spirytusu w procentach objętościowych.
P r z y k ł a d . Jeżeli m ors ow ocow y m a posiadać moc 25% obj. (ja k to
się stosuje w Z w iązk u Radzieckim), to na 100 1 soku potrzeba spirytusu 96°
100 • 25
X ~ 96 — 25 = 35,2 1
A b y przekonać się, czy nasze obliczenie jest słuszne, rozważmy, że do
100 1 dodaliśmy 35,2 1 spirytusu, czyli otrzymaliśmy teoretycznie (nie przyj­
m ując pod uw agę kontrakcji) 135,2 1 płynu, który zaw iera 35,2 • 96 = 33,8 1
33 8
spirytusu 100°, a więc w 100 1 płynu będzie • 100 = 25 1 100°,

Jeżeli surowy sok zawiera już pewną ilość alkoholu wskutek

ferm entacji miazgi owocowej, to ilość tę należy oznaczyć labora­
toryjn ie i odjąć od potrzebnej do zalkoholizowania ilości spirytusu.
W zó r poprzedni przybierze w tedy postać

X = A ( m ~m 0
M— m
gdzie rai — zbadana moc surowego soku.
W naszych wytwórniach w celu zmniejszenia litrażu morsowni
stosuje się przeważnie alkoholizowanie do mocy 16° (na 100 1 soku
bierzem y 20 1 spirytusu 96°) lub do 20° (na 100 1 soku bierzem y
ok. 26 1 spirytusu 96°).
W razie braku spirytusu lub w przypadkach, kiedy sok prze­
znacza się do sporządzenia syropu owocowego, sok surowy może­
m y utrwalić środkiem chemicznym — kwasem m rówkowym (co
jest bardziej wskazane) lub kwasem siarkawym.
Ustawodawstwo polskie oraz norma na soki surowe RN-51/
/MPRiS-C2 dopuszczają dodatek 1,5 %o kwasu m rówkowego (1,5 g
na litr), jest to jednak ilość zbyt mała, która powinna być pod­
wyższona do 2,5 g/l, a przy soku wiśniowym — nawet do 3 g/l.
N ależy również nadmienić, że i te dawki konserwantu nie stano­
wią zabezpieczenia soku, szczególnie jeżeli dodanie kwasu nastą­
piło już po rozpoczęciu w soku procesów fermentacyjnych.
W Czasie magazynowania soku należy stale kontrolować, czy
zawarta w nim ilość kwasu m rówkowego jest dostateczna. W razie
stwierdzenia zbyt małego stężenia kwasu należy dodawać braku­
jące jego ilości.
 Dopuszczalna dawka kwasu siarkawego do konserwowania so­
ków wynosi 1,25 g/l.
Normalizacja jakości soków. Posiadamy już normę resortową
na soki surowe RN-51/MPRiS-C2, w której podane są minimalne
zawartości ekstraktu w sokach poszczególnych owoców (tablica 7).
Norma ta jednak (bardzo ogólna) nie precyzuje ani ogólnej kwa­
sowości, ani zawartości kwasów lotnych (kwasu octowego), ani też
maksymalnej dopuszczalnej zawartości alkoholu w sokach.

Tablica 7
Przeciętna osiągana w przemyśle w ydajność soków z owoców
oraz charakterystyka soków owocowych

w temp. 15 °C
°/o

o g ó ln a 2) w g/ł
Średni c. w ł
soku

ekstraktu x)

K wasowość
M inim aln a
M inim alna

zawartość
zawartość
wydajność

cukru °/0
/o
Rodzaj
Średnia

0
soku
Barwa

W iśniowy 60— 70 w iśniow a 1,050-1,060 10 5 8— 15

M alin o w y 65— 75 czerwona 1,020— 1,040 5 3 8— 15

Jagodowy ciemno­
(czarne 7 0 -8 0 1,029-1,048 7 3 6— 14
czerwona
jagody)

ciemno­
Jeżynowy 7 0 -8 0 1,029-1,048 7 3 6- 14
czerwona

Porzeczko­
w y (czer­
wone po­ 6 5 -7 5 różow a 1,040— 1,050 9 4 1 2 -2 0
rzeczki)

1) Oznaczona refraktom etrem w g RN-51/MPR i S-C2.

2) w przeliczeniu na k w a s ja b łk o w y

Sok owocowy dobrej jakości i nie sfermentowany nie powinien

zawierać więcej niż 1% obj. alkoholu, a zawartość kwasów lot­
nych nie powinna wynosić więcej niż 0,7 g/l w przeliczeniu na
kwas octowy. Norm szczegółowych na poszczególne gatunki soku
jeszcze nie mamy, z wyjątkiem normy na sok wiśniowy surowy
RN-53/MPRiS-C.
Zaniki spirytusu. P rzy produkcji i leżakowaniu morsów po­
wstają straty w alkoholu w poszczególnych fazach produkcji,
a więc przy spirytusowaniu, leżakowaniu, oddzielaniu osadów,

101
filtra cji oraz oddestylowaniu spirytusu z osadów. Straty te, czyli
zaniki, powinny wynosić łącznie według jiorm radzieckich naj­
w yżej 4,2%.

4. Nalewy na owoce świeże

N alew y (maceraty) na owoce świeże i suszone stanowią cenny

półfabrykat uzupełniający w zestawie soki owocowe.
P rzy produkcji nalewów na owoce świeże stosuje się 2 metody
postępowania: metodę jednego nalewu i metodę dwóch nalewów.
Pierwsza metoda obejmuje sporządzenie jednego nalewu pro­
dukcyjnego o dużej intensywności i wysokiej jakości oraz desty­
latu średniej jakości; druga metoda: sporządzenie dwóch nalewów,
tj. nalewu I bardziej intensywnego i nalewu II mniej intensyw­
nego, które zw ykle łączy się razem jako nalew produkcyjny. Sto­
sując tę metodę otrzym uje się większą wydajność nalewu oraz
destylat pośledniej jakości, tzw. odpadkowy.

a. M etoda jednego n alew u

Postępowanie technologiczne obejmuje następujące czynności:

1) przyjm owanie i ważenie owoców, 2) miażdżenie owoców, 3) za­
lanie miazgi owocowej spirytusem, 4) macerowanie miazgi, 5) zla­
nie nalewu produkcyjnego, 6) otrzymanie destylatu.
Otrzymanie miazgi owocowej odbywa się w sposób opisany
przy produkcji soków. Uzyskaną miazgę przenosi się do kadzi,
kuf lub kamionek (przy małej ilości surowca) i natychmiast zalewa
spirytusem. Stosuje się przeważnie spirytus o mocy 70°, a rza­
dziej o mocy 60°, przy czym ilość użytego spirytusu waha się
w granicach 100 — 150 1/100 kg miazgi.
Maceracja miazgi powinna trwać przeciętnie 4 tygodnie (cza­
sami 6 — 8 tygodni) przy czym należy ją mieszać dwa razy na
tydzień, a w sumie co najmniej 6 razy. Mieszanie zw ykle przepro­
wadza się spuszczając nalew kranem spustowym do o k r a w k a
l ub t r y b u s a (płaskie naczynie drewniane o pojemności
300 — 500 1) i pompując z powrotem płyn do kadzi lub beczki;
p rzy małych naczyniach (np. kamionkach) miesza się zawartość
•drewnianym wiosłem.
Zlanie nalewu następuje po ukończonej maceracji; moc nalewu
jest zmienna, zależna od mocy i ilości użytego spirytusu oraz od
zawartości soku w owocu. Na przykład dla nalewu wiśniowego:
100 kg wiśni zawiera przeciętnie 65 1 soku; jeżeli dodać 100 1
spirytusu 70°, otrzyma się 140— <150 1 (teoretycznie 165) nalewu
produkcyjnego o mocy 43 — 45°.
Otrzymanie destylatu dokonuje się w ten sposób, że po zlaniu
nalewu do naczyń składowych (beczek lub kamionek) całą pozo­

102
stałość, tj. miazgę wraz z resztą płynu przenosi się do kuba apa­
ratu destylacyjnego i odpędza destylat owocowy, który w tym
przypadku jest średniej jakości i nadaje się do produkcji.

b. M etoda dwóch nalew ó w

P rzy tej metodzie po zlaniu do naczyń składowych nalewu I

zalewa się miazgę spirytusem powtórnie w celu uzyskania nale­
wu II. Ponieważ pozostała po nalewie I miazga zawiera d u ż ą ri lo ś ć
spirytusu, a o w iele mniej ekstraktu, przeto do II nalewu powinno
się stosować spirytus o słabszej mocy (45 — 50°) i w ilości m niej­
szej niż do I nalewu.
Maceracja nalewu II powinna z reguły trwać nieco dłużej niż
nalewu I, tj. ok. 5 tygodni, przy czym zalaną masę należy mieszać
w sposób poprzednio już podany. Po zlaniu drugiego nalewu pozo­
stałość można odprasować, dodać otrzymaną ciecz do nalewu II,
a z wytłoków oddestylować resztę zawartego w nich spirytusu
(w ytłoki przenosi się do kuba aparatu destylacyjnego i zalewa
wodą, po czym oddestylowuje spirytus, który przeznacza się do
tzw. zlewek wódczanych).
Przykład nalewu wiśniowego: 100 kg w iśni zaw iera 65 1
soku, I nalew — 100 1 spirytusu 70%, II n alew — 35 1 spirytusu 45%.
W ydajność teoretyczna 65 1 -j- 100 1 -f- 35 1 = 200 1 nalew u produkcyjnego
(mieszanina I i II nalew u) o mocy 43 — 45°.
Schemat produkcji metodą dwóch nalewów w ygląda więc na­
stępująco: 1) przyjm owanie i ważenie owoców (w razie potrzeby
sortowanie i mycie), 2) miażdżenie owoców, 3) zalanie miazgi spi­
rytusem 70°, 4) maceracja miazgi, 5) zlanie I nalewu, 6) powtórne
zalanie miazgi spirytusem 40 — 50°, 7) maceracja II (powtórna),
8) zlanie II nalewu, 9) prasowanie pozostałości po nalewach,
10) oddestylowanie spirytusu z w ytłoków (do zlewek).
Interesujące dane odnoszące'się do produkcji nalewów znaj­
dujemy w literaturze radzieckiej.
Jak wskazuje tablica 8, przemysł radziecki opracował dokład­
nie wskaźniki technologiczne i charakterystyki nalewów. Stoso­
wana jest metoda dwóch nalewów, przy czym zalewa się owoce
słabszym spirytusem niż ten, który bywa stosowany w Polsce,
a mianowicie: do I nalewu używa się spirytusu o mocy, 45°, a do
II — o mocy 30°. Okres maceracji jest również krótszy i wynosi
w jednym i w drugim przypadku po 14 dni przy okresowym m ie­
szaniu (nie mniej jednak niż 5 razy). Jak widać z tablicy, ilość
wyekstrahowanej suchej substancji wynosi ok. 90%, a więc me­
toda ta jest szybka i daje dobre wyniki.
Zaniki spirytusu przy produkcji nalewów w g przepisów ra­
dzieckich wynoszą do 5,7% i obejmują zaniki powstałe zarówno
podczas produkcji (maceracji) I i II nalewu i przy opróżnianiu

103
 !co LO

2 4 ,7

2 4 ,5
°o*
Tablica
\/% M iC o u e ^ s ą n s

ch arak tery ­
co lO rH r> rH r-T LO CO
<M co (N cg cq csi co rH CS]

n a le w u
fa tp n s o^oąaBM Bz CS]

sty k a
1
nalew ó w

o o o O O o O o = o
t> D- C- t> I> i> c- C- :C- C-
CSJ cg CS1 CSł csi cg CSI CSI CSI CSI <N CS]
•C qo °/0 . ooui

II
m 1 1 1 1 1 1 1 1 1
‘ 1 1
£ co co CO co co co co co co co CO co
CS] <N CS] cg cg cg cg CSI csi ^CS) cs?
<u
"/„ ifo u E łsc in s
dwóch

o O irs o o o o o m » io IO
n a le w u

fa ą o n s ęaujE ZO zsn d
<N co 00 co 00 00 CM cg CS] <N
-z o a o u B M o ą e j;s łi8
z la n o

03

o o o o = O o

1120

980

1190
1950

980
metodą

c 00 cg CO co LO LO
I ? 5 °IT CO rH O) rH s
II

rH rH rH
hH 2 s
ł-H
•L'qo % m
o o °o 1 ^° o „ lo 1-
na

o O o o O o o o o 'o
oo 00 co 00 CO ^00 CO CO 00 00 co 00
kg
charakterystyka nalewów otrzymanych

n s n i^ jid s ooui
1 1 1
n a la n o
1000

o o o O 1^O UO o o 'o o !o jo
co o o o o o o o O O ■O
l n s n ^ a id s oson LO 1 t> t- I> j 00 C- 1C- C—
rH
I 1 1 1
LO^ co 1 cg^
(według danych radzieckich)

llfi a\ iC o u e }s q n s
ch arak tery ­

lO CO 00 ^ o CS] a5 CO CO lo" LO
LO LO ^ co łO co oo co
n a le w u

Laąons o s o ;jb a v b z
sty k a

o o o o o O 1, lo o
co 1 co co co co co co co co co co
<M <N cg cg <N csi cg cg cg cg .csi cg
•C qo (l/o m . ooui 1! 1 1 1 1 II 1 1 1
I

l 1
£ CQ cg cg (M ca cg GM CSI CSI <M cg
1 1 1
<1>
°/0 1 i 1 1
f s t p n s C a u ie z o z s n d O o LO o o o o O LO LO LO LO
n a le w u

r-H lO LO co co co co co CO co co co co
- z o a 0 U B M 0iłB .u słia
z la n o

OJ 1 1 1 1
o o o o O o o o
O U II

0011
960

1100

c o o LO o CSI o o o
I ? ? °II rH co ł-H (7NJ cg
I

r-H rH rH
i przeciętna

hH
o o o o o
't q o % M
na

lO LO LO LO lO LO LO LO in 'to LO LO
*^r TF
kg

n s n ^ u id s ooai
n a la n o

o
100

O O O o o O O o o O o
l n s n ^ jid s d s o ji
o O o O o o o o o o o
csj
rH
O o o o o o o CSI o o §
CS] rH rH rH rH rH r—H r-H
Wskaźniki technologiczne

o O o O o o O O O O
iooo
1000

nDOM O o g e u B ją o c J osoji
o O o o o o O o o o
o o o o o o O o o o
rH rH rH rH rH rH rH rH rH
czarn e
(ś w ie ż e g o )

T ruskaw ki
N azw a
ow ocu

P o rzeczk i
P orzeczk i
J a rz ę b in a

czerw o n e

Tarnina
M o r e le

Wiśnie
Jeżyny

M a im y

c zarn e
J a b łk a

Ś liw k i
Jagody

a rH cg CO LO CO CO ^05 rH CSI

\ ir *

104
zbiornika, jak i przy prasowaniu pozostałej po nalewach miazgi
i oddestylowaniu z niej spirytusu. W naszych wytwórniach zaniki
są nieco wyższe, czasami dochodzą do 8, a nawet — 10%.

5. N alew y na owoce suszone

N alew y na owoce suszone, jak np. śliwki suszone, rodzynki,

figi, wanilia, jarzębina, tarnina itp. sporządza się podobnie jak na
owoce świeże, a ponieważ surowce te zawierają znacznie większą
ilość ekstraktu, należy z reguły stosować dwa nalewy, a przy
surowcach droższych nawet i trzy nalewy. Do zalania owoców
używa się większej ilości płynu i o słabszej mocy, gdyż spirytus
nie będzie już rozcieńczany sokiem zawartym w owocu. Jeżeli przy
owocach świeżych można przyjąć, że z jednego kg owocu otrzy­
muje się przeciętnie około 1,5 1 nalewu produkcyjnego dobrej jako­
ści, to z owoców suszonych można otrzymać 3— 4 1 nalewu, a cza­
sami nawet i więcej (np. z wanilii 5— 10). Stosowanie nalewów
bardziej rozcieńczonych (np. z 1 kg surowca — 10 1 nalewu), jak to
ustalają niektóre recepty, nie jest wskazane, gdyż takie nalewy
nie mają dostatecznie uwydatnionych własności zapachowo-sma-
kowych owocu.
Produkcja tego rodzaju nalewów obejmuje następujące opera­
cje: moczenie owoców (w celu napęcznienia) w letniej wodzie
w ciągu 12— 24 godzin, rozdrobnienie, sporządzenie nalewu przez
zalanie spirytusem o mocy 50° (I nalew) i 40° (II nalew) oraz spo­
rządzenie destylatu, który czasami dodaje się do mieszaniny I i II
nalewu. Stosowane to jest szczególnie przy surowcach silnie aro­
matycznych, np. przy suszonych skórkach pomarańczowych. Czas
trwania maceracji wynosi 2— 3 tygodni.
Technologia radziecka przewiduje sporządzanie nalewów spi­
rytusem o mocy słabszej: 30° — do I nalewu oraz 25° — do II
nalewu, przy czym maceracja trwa 5— 14 dni.
W tablicy 9 podano wskaźniki i charakterystykę kilku półfa­
brykatów produkcji radzieckiej.

6. N alew y i destylaty korzenno-ziołowe (metody produkcji)

W yługowanie substancji aromatycznych z ziół i korzeni może

nastąpić przy zastosowaniu jednej z niżej wymienionych czterech
metod: 1) ekstrakcja na zimno ( m a c e r a c j a ) , 2) ekstrakcja na
gorąco (d y g e s t i a), 3) metoda dyfuzyjna ( p e r k o l a c j a ) i 4)
destylacja.
Omawiane półfabrykaty mogą być sporządzone z jednego tylko
surowca, jak np. nalew goździkowy lub cynamonowy albo też

105
 o
O

cd
EH
cd

106
Wskaźniki technologiczne i charakterystyka nalewów na suszone owoce wg danych radzieckich
(M. R. Kotlarienko. Proizwodstwo lik. wod. izdielij)

£
Q)

»—i

l-H
CJ
<D
cd

cO
nalew na zlano charakterystyka nalew na zlano charakterystyka

g^
1000 kg I nalew u I nalew u 1000 kg II nalew u II nalew u

m.
zawartość zawartość
suchej suchej

•Cqo %
Nazwa owocu
substancji substancji
suszonego

•Cqo °/0
•fqo °/0

nDOMO ogauejąod
t n s n ^ jid s
•Cqo 0/0 ^
m

m . n s n ^ jid s
m.
1/3

I/g M

osoji
ooui
Oga^J-AliBZ n;

osoji
ooui

ootju
I n sn^aids oęoit
ooui

I ??on

I ?5on
Og9^JBM.BZ n^

-2IBJłSJ19 °/o AV
noM.oans av

noMoans m .
7o M-

G łóg 1000 8000 30 6000 27— 29 49 65 4000 25 4200 2 5 -2 6 21 20

Jarzębina 1000 2500 30 1750 26— 28 143 50 1750 25 2100 24— 26 83 35

M aliny 1000 2500 30 1750 26— 28 167 65 1750 25 1930 2 4 -2 6 47 20

Śliw ki 1000 2000 30 1400 26— 28 237 60 1400 25 1610 24— 26 86 25

W iśnie 1000 2000 30 140 J 26— 28 209 65 1400 25 1540 24— 26 58 20

z mieszaniny surowców w g odpowiedniej recepty, np. nalew do
benedyktynki lub wódki żołądkowej.
W każdym przypadku przed przystąpieniem do właściwego
przerobu surowiec należy zważyć, w razie potrzeby posortować
i rozdrobnić. Odpowiedni stan rozdrobnienia stanowi o prawidło­
wości przerobu i otrzymaniu właściwej wydajności substancji aro­
matycznych w półfabrykacie. Wielkość rozdrobnionych cząstek
surowca wynosi zw ykle 1— 2 cm z w yjątkiem traw, których dłu­
gość wynosi więcej (do 10 cm). Surowce rozdrabnia się albo na
śrutownikach (cynamon, goździki, ziele angielskie) albo na m łyn­
kach dwuwalcowych (gałka muszkatołowa, bób tonka, nasiona
oleiste).

f a. M aceracja

M a c e r a c j a polega na ekstrakcji substancji aromatycznych

z surowców za pomocą rozcieńczonego alkoholu w normalnej tem­
peraturze, otrzym uje się więc — jak przy owocach — n a l e w y ,
czyli m a c e r a t y .
Po rozdrobnieniu surowca zalewa się go alkoholem w jakim kol­
wiek naczyniu zamykanym, a więc w beczkach, kamionkach lub
balonach szklanych. Straty alkoholu przez parowanie są oczyw i­
ście największe przy zastosowaniu beczek.
Wskazane jest stosowanie specjalnych m a c e r a t o r ó w , tj.
naczyń cylindrycznych miedzianych, dobrze pobielonych i z zawo­
rem spustowym w dnie. Na Ys wysokości naczynia znajduje się sito
opierające się o występ znajdujący się w ściance naczynia lub
utrzymujące się na haczykach umieszczonych w górnej części ma-
ceratora. W zależności od długości łańcuszka, na którym jest za­
wieszone sito, można regulować wysokość jego umieszczenia.
Macerator ma dobrze uszczelnioną (za pomocą śrub z nakręt­
kami) pokrywę, w którą wmontowany jest kurek do wyrównania
ciśnienia w naczyniu.
Stężenie stosowanego spirytusu jest różne w zależności od za­
wartości wody w surowcu. Do maceracji świeżych skórek poma­
rańczowych lub cytrynowych stosuje się mocny spirytus 80— 90°,
przy suszonych zaś surowcach — Spirytus 40— '60°.
W wysokoprocentowym spirytusie rozpuszczają się przede
wszystkim substancje rozpuszczalne w alkoholu, jak olejki ete­
ryczne, tłuszcze i żywice, natomiast w niskoprocentowym —■sub­
stancje rozpuszczalne w wodzie, jak garbniki, substancje gorzkie,
kwasy organiczne, związki azotowe, węglowodany. Zależnie więc
od metody produkcji maceratu można regulować w pewnym stop­
niu jego jakość i skład. Należy p rzy tym pamiętać, że stosowanie
zbyt mocnego spirytusu często w yw ołu je trudności produkcyjne,

107
gdyż wprowadza do roztworu substancje, które wskutek swojej
zbyt słabej rozpuszczalności w spirytusie 40— 45° wypadają z roz­
tworu przy sporządzaniu zestawów o mocy konsumpcyjnej, co
z kolei prowadzi często do trudno usuwalnych zmętnień.
Natomiast przy maceracji stosunkowo słabym spirytusem zo­
stają wyługowane substancje rozpuszczalne w wodzie mogące
wpłynąć niekorzystnie na jakość wyrobu, gdyż nadają mu niepo­
żądany kwaśny, gorzki lub cierpki smak. Okoliczności powyższe
mają szczególne znaczenie, gdy zamierza się produkować wódkę
gatunkową na maceracie (np. przy gorzkim likierze), ale nie odgry­
wają roli, jeżeli na destylacie otrzymanym z maceratu będzie się
produkować delikatny likier ziołowy. W tedy bowiem wszystkie
wyekstrahowane nielotne substancje pozostaną w kubie aparatu
destylacyjnego nie w pływ ając na pogorszenie własności jakościo­
wych destylatu i wyrobu gotowego.
Czas trwania maceracji jest różny i waha się przeważnie
w granicach od 3— 7 dni. Praktyka wykazuje, że najbardziej w ar­
tościowe substancje aromatyczne przechodzą do roztworu w pierw ­
szej kolejności, chcąc przeto otrzymać wysokogatunkowe w yroby
nie należy czasu trwania maceracji zbytnio przedłużać. Na przykład
macerat świeżych skórek cytrusowych tylko przy krótkotrwałej
maceracji ma czysty zapach i smak, gdyż przy dłuższej maceracji
przechodzą do roztworu w coraz większym stopniu mniej warto­
ściowe składniki podskórza (albedo).
Moc spirytusu stosowanego do maceracji jak również czas trwa­
nia maceracji byw ają ustalane na podstawie doświadczenia, przy
czym musi być dokonany w ybór między bardziej dokładnym w y ­
zyskaniem surowca a lepszą jakością otrzymanego półfabrykatu.
Poza tym postępowanie technologiczne przy uzyskiwaniu nale­
wów (maceratów) korzenno-ziołowych jest podobne do postępo­
wania przy produkcji nalewów na suszonych owocach. Ilość pobie­
ranego spirytusu do nalewu waha się od 300 do 1000 1 obj. na
1Ó0 kg surowca w zależności od intensywności aromatu surowca,
zawartości olejków eterycznych oraz jego własności nasiąkania
płynem. P rzy cennych i aromatycznych surowcach sporządza się
dwa lub nawet trzy nalewy w celu lepszego wyzyskania zawar­
tych w nich składników aromatycznych.
Z pozostałości po zlaniu nalewu (lub nalewów) wyciąga się
resztki spirytusu przez oddestylowanie lub kilkakrotne w yługo­
wanie wodą.
b. Dygestia

D y g e s t i ą nazywamy wyługowanie (ekstrakcję) składników

aromatycznych z surowców korzenno-ziołowych na, gorąco. Czyn­
ność tę można nazwać maceracją na gorąco.

108
 Wiadomo, że zjawiska fizyczne osmozy i dyfu zji zachodzą zna­
cznie szybciej w temperaturze wysokiej niż w normalnej. A b y
uzyskać przeto gruntowną i dokładną ekstrakcję składników
w krótkim czasie, stosuje się metodę dygestii. Metoda ta jest sto­
sowana zwłaszcza wtedy, gdy brak pomieszczeń i naczyń czyni
__________ _ macerację na zimno metodą nie­
dostatecznie wydajną. Do dyge­
stii używa się specjalnej apara­
tury zaopatrzonej w urządzenia
do podgrzewania płynu oraz
w szczególnie szczelną pokrywę.
Aparat do dyge­
stii (rys. 26) jest
to Spoczywające na
podstawie cylindry­
czne naczynie m ie­
dziane, wewnątrz do­
brze pobielone i za­
opatrzone w sito, na
którym umieszcza się
surowiec. Sito to spo­
czywa na występie
znajdującym się w
połowie wysokości
naczynia albo zawie­
szone jest na dowol­
nej wysokości na łań­
cuszkach w sposób
opisany przy macera-
torach. A b y uniknąć
strat spirytusu pod­
czas ogrzewania, po­
k ryw a aparatu po­
winna być szczelnie
dociśnięta do korpusu
Rys. 26. A p a rat do dygestii miedziany, w ew nątrz za pomocą uszczelki
pobielony i ogrzewany prądem elektrycznym gumowej i 4 śrub.
Dociskanie równo­
mierne pokryw y dokonuje się przez jednoczesne przykręcanie
dwóch przeciwległe ustawionych śrub. Ponieważ przy nagrze­
waniu aparatu wewnątrz powstaje ciśnienie przeto pokrywa
(ze względu na bezpieczeństwo) zaopatrzona jest w kurek do w y ­
równania ciśnienia i w zawór bezpieczeństwa. Temperaturę płynu
odczytuje się na termometrze pogrążonym w płynie. Aparaty
ogrzewane są prądem elektrycznym, gazem lub parą wpuszczaną
do płaszcza.
 Zw ykle stosowana jest temperatura od 50 do 60 °C, przy czym
dygestia trw a kilka do kilkunastu godzin i przeważnie jest jedno­
razowa; w poszczególnych wypadkach w celu bardziej całkowitego
wyekstrahowania aromatu byw a ona powtarzana następnego dnia.
Do dygestii stosowany jest spirytus o mocy 40— 60° w ilości
2— 5-krotnej w stosunku do pobranego surowca; jest oczywiste,
że płyn powinien bezwzględnie zakrywać surowiec umieszczony
na sicie aparatu.
Gotowy nalew, tzw. d y g e r a t , po oziębieniu zlewa się za
pomocą zaworu znajdującego się w dnie aparatu. Z pozostałością
po zlaniu nalewu postępuje się tak samo jak po maceracji.
W razie braku specjalnego aparatu dy gesty jnego można rów ­
nież przeprowadzać dy gestię w aparatach destylacyjnych, szcze­
gólnie w tych przypadkach, kiedy nalew nie jest wykorzystany
w zestawie, a służy tylko do otrzymania destylatu jako właściwego
półfabrykatu produkcyjnego.
Metoda dygestii w niektórych przypadkach, np. przy sporzą­
dzaniu gorzkich likierów, może być stosowana z większą korzyścią
niż długotrwała maceracja pod warunkiem opracowania właściwej
recepty uwzględniającej zachodzące zmiany w aromacie surowca
i jego intensywności. Do substancji aromatycznych w rażliw ych
na wyższą temperaturę metoda ta nie nadaje się.

c. Perlcolacja

P e r k o l a c j a jest metodą otrzym ywania nalewów, opartą

na zasadzie dyfuzji. Jest to ulepszona i bardzo w ydajna metoda
maceracji, odróżniająca się od zw ykłej tym, że surowiec nie zostaje
zalany płynem będącym w spokoju, lecz zostaje poddany eks­
trakcji płynem będącym w stałym ruchu. Po zakończeniu procesu
ekstrakcji do perkolatora wprowadza się wodę, która w ypiera cał­
kowicie spirytus nasycony składnikami aromatycznymi suroWca.
P e r k o l a t o r (rys. 27) jest to miedziane, wewnątrz pobielane
naczynie cylindryczne (może być również z kwasoodporąej ka­
mionki pokrytej od wewnątrz glazurą), które u dołu zwęża się
stożkowo i jest zakończone kurkiem spustowym. U dołu części
cylindrycznej perkolatora znajduje się sito do umieszczania su­
rowca. W celu uniknięcia strat spirytusu pokryw a cylindra zostaje
szczelnie dociśnięta za pomocą śrub. W środku pokryw y znajduje
się rurka z kurkiem łącząca perkolator ze zbiornikiem zawierają­
cym spirytus.
Schematyczny przekrój perkolatora (rys. 28) objaśnia jego
budowę. Przedstawiony w schemacie szklany zbiornik połączony
jest rurką szklaną z perkolatorem. Długość rurki powinna być tak
obliczona, aby dolny jej koniec był zanurzony w płynie znajdu-

110
jącyrh się w perkolatorze. W tym układzie powietrze nie może
przeniknąć przez rurkę z perkolatora do zbiornika jak również
ciecz nie może spłynąć ze zbiornika. K ied y jednak powierzchnia
płynu w perkolatorze obniży się, powietrze dostanie się przez
rurkę do zbiornika i wypchnie do perkolatora pewną ilość świe-

Rys. 27. Perkolator Rys. 28- Schemat perko-

przenośny latora (w przekroju)

żego spirytusu, dostateczną do podniesienia powierzchni cieczy

i do zamknięcia dostępu powietrza do rurki. W miarę zatem odle­
wania co pewien czas gotowego p e r k o l a t u określone ilości
spirytusu przechodzą automatycznie ze zbiornika do perkolatora.
W podobny sposób postępuje się aż do całkowitego opróżnienia
zbiornika.

111
 A b y perkolacja dała dobry wynik, surowiec musi mieć jednolite
własności. N ie można równocześnie wprowadzić do perkolatora
traw y zajmującej dużą powierzchnię, łodyg nierozdrobnionych oraz
grubo i drobno zmielone korzenie, gdyż w tych warunkach eks­
trahowanie odbywa się nierównomiernie. Najlepszą postacią su­
rowca do ekstrahowania są drobno zmielone kawałki (nie proszek),
przy czym można również dodać pewną ilość kawałków nieco
grubszych. Przed załadowaniem dobrze jest rozrobić surowiec
z małą ilością wody aż do otrzymania mokrej, jednorodnej masy,
w którą spirytus przenika łatw iej i bardziej równomiernie. Bez
rozrobienia surowca z wodą ekstrakcja zachodzi trudniej, gdyż
znajdujące się między kawałkami suchego surowca powietrze
z trudnością zostaje wyparte przez spirytus.
Przed załadowaniem surowca rurkę w ylotow ą perkolatora
przykryw a się szklaną watą w celu uniknięcia zanieczyszczenia
zaworu spustowego porwanym i przez ciecz cząstkami surowca. Po
załadowaniu surowca na sito perkolatora przyciska się go dziur­
kowaną płytką, aby nie unosił się w górę w czasie przypływ u spi­
rytusu.
Do perkolacji stosuje się spirytus 40— 60° w ilości dwu — do
pięciokrotnej w stosunku do użytego surowca (200— 500 1 na
100 kg). Początkowo w lew a się do perkolatora tyle spirytusu, aby
surowiec był dobrze przykryty. W tym czasie wypychane przez
ciecz powietrze wychodzi przez otw arty kurek umieszczony w po­
krywie. Kurek ten zostaje zamknięty, gdy tylko pocznie ukazywać
się w nim ciecz. Po zamknięciu kurka zostawia się perkolator
w spokoju na okres 1— 3 dni; spirytus stopniowo przenika do
komórek surowca, zmiękcza je i rozpuszcza powoli zawarte w nich
substancje aromatyczne aż do stanu nasycenia, właściwego dla
danego stężenia spirytusu.
Perkolacja polega na wypieraniu spirytusu częściowo lub cał­
kowicie już nasyconego substancjami aromatycznymi — spiry­
tusem świeżym. W tym celu zawór spustowy należy nieco otwo­
rzyć i spuścić początkowy skoncentrowany perkolat cienkim stru­
mieniem z szybkością 1— 2 1 na godzinę w zależności od w yd a j­
ności (wielkości) aparatu. W miarę opadania poziomu cieczy w apa­
racie ze zbiornika ,,B“ przypływ a stale świeży spirytus i stopniowo
zastępuje początkowy perkolat w górnej warstwie płynu. W ycie­
kający perkolat zwolna staje się coraz jaśniejszy i bardziej ubogi
w ekstrakt aż do całkowitego wyekstrahowania zawartych w su­
rowcu rozpuszczalnych substancji.
Należy pamiętać, że przy zastosowaniu do- perkolacji spirytusu
zbyt stężonego olejki eteryczne, żyw ice i tłuszcze rozpuszczalne
w spirytusie mogą w ywołać zmętnienie przy obniżeniu mocy per-
kolatu do poziomu odpowiadającego danemu wyrobowi. W celu

112
więc uniknięcia trudności produkcyjnych należy pilnować, aby
moc użytego do perkolacji spirytusu niewiele przewyższała moc
potrzebną do sporządzania gotowego! wyrobu.

d. Destylacja

Za pomocą destylacji otrzym ujem y destylaty lub spirytusy.

D e s t y l a t a m i nazywamy półfabrykaty uzyskane przez desty­
lację nalewów spirytusowych na dany surowiec (zioła lub owoce),
natomiast s p i r y t u s a m i nazywamy produkty destylacji zacie­
rów owocowych lub zbożowych. Zrozumiała jest więc odmienność
składu i różne własności tych półfabrykatów, np. destylatu wiśnio­
wego otrzymanego przez destylację nalewu na wiśnie i spirytusu
wiśniowego otrzymanego przez destylację przefermentowanego
zacieru z wiśni.
Destylaty. W zależności od użytego surowca odróżnia się:
a) destylaty korzenno-ziołowe, np. destylaty do likierów ziołowych
(benedyktynki, Chartreuse); b) destylaty owocowe, z których naj­
ważniejsze są: wiśniowy, czereśniowy, malinowy, pomarańczowy,
jałowcowy, jarzębinowy; c) destylaty zbożowe, jak np. destylat
żytni; d) destylaty różne, jak kakaowy lub kawowy.
Proces produkcyjny polega na destylacji nalewu na świeży lub
suszony surowiec, podczas której aromatyczne substancje lotne
i olejki eteryczne ulatniają się wraz z parą wodną i oparami spiry­
tusu z kuba aparatu destylacyjnego i przez deflegmator trafiają do
chłodnicy, gdzie oziębiają się i ulegają kondensacji. Podział otrzy­
mywanego destylatu na różne jakościowo części, tzw. frakcje,
odbywa się za pomocą ich oceny organoleptycznej, tj. kierując^się
ich własnościami zapachowo-smakowymi. Metoda postępowania
przy ocenie organoleptycznej jest uzależniona od specyficznych
właściwości składników (substancji aromatycznych i olejków) za­
wartych w surowcu, dlatego trudno jest ustalić jakąś ogólną zasadę
odbioru destylatu. W niektórych na przykład przypadkach najlep­
sze frakcje destylatu — to frakcje początkowe (destylaty ze skó­
rek pomarańczowych lub cytrynowych), natomiast w innych —
środkowe i końcowe (destylat kakaowy).
P rzy sporządzaniu destylatu wprowadza się do kuba aparatu
destylacyjnego albo sam nalew po zlaniu go z surowca (tak postę­
puje się np. przy destylacie jałowcowym w celu uniknięcia pogor­
szenia destylatu przez przegrzanie owoców jałowca), albo nalew
wraz z surowcem, albo wreszcie sam surowiec.
Ponieważ zasadą jest, aby ciecz w kubie miała moc ok. 45°,
przeto doprowadzamy nalew do powyższej mocy dodając odpowie­
dnio spirytusu lub wody. W przypadku wsypania do kuba samego
tylko surowca dodaje się do niego odpowiednią ilość rozcieńczo-

WódJM gatu nkow e — 8 113

nego spirytusu, przy czym destylację rozpoczyna się po pewnym
(określonym w przepisie) czasie, podczas którego następuje krót­
kotrwała maceracja surowca. Jeżeli użyto surowca wysuszonego,
stosuje się spirytus o mocy 45°, przy surowcu świeżym — spirytus
mocniejszy (65— 70°), aby po rozcieńczeniu sokiem zawartym
w surowcu (owocu) moc jego wynosiła również ok. 45°. P rzy pro­
dukcji destylatów ze świeżych skórek pomarańczowych utrwalo­
nych słoną zalewą skórki (po zlaniu zalew y) wsypuje się do kuba
i zalewa spirytusem o mocy ok. 60°, gdyż bierze się pod uwagę
dość znaczną ilość cieczy pozostałej w skórkach.
Opis aparatu destylacyjnego i technika postępowania jest podo­
bna do opisanej przy produkcji spirytusów naturalnych (śliwo­
wicy).
Destylację prowadzi się tak długo, aż stopniowo' obniżająca się
moc destylatu spadnie do zera. W tedy destylację przeryw a się,
a po oziębieniu aparat rozładowuje się, przem ywa i częstokroć
oczyszcza parą.
Wydajność destylatu waha się zw ykle w granicach 50— 60%
ilości wprowadzonej do kuba cieczy.
W wielu przypadkach w celu poprawienia jakości tzw. s u r o ­
w e g o ' d e s t y l a t u proces destylacji powtarza się, wskutek
c.zego otrzym uje się oczyszczony destylat wyżśzej jakości, który
po określonym właściwym przepisem leżakowaniu nadaje się już
do produkcji zestawów.
Spirytusy. Są to półfabrykaty, które odgryw ają zasadniczą rolę
w produkcji niektórych szlachetnych wódek, o czym szczegółowo
była już mowa w części drugiej.
•W zależności od użytego surowca odróżnia się spirytusy owo­
cowe, zbożowe i specjalne.
Najważniejsze spomiędzy spirytusów owocowych są: 1) spiry­
tus śliwkow y (śliwowica), 2) spirytus jarzębinowy (jarzębiak),
3) spirytus jałow cow y (gin), 4) spirytus jabłkow y (Calvados, różne
gatunki wódek wytrawnych), 5) spirytus winogronowy. Ten osta­
tni, zwany przeważnie destylatem winnym (destylatem z wina),
jest surowcem do produkcji najszlachetniejszej wódki w ytraw ­
nej — koniaku (winiaku). Produkuje się go z przefermentowanego
zacieru winogronowego (młodego wina) lub z przefermehtowanego
zacieru z w ytłoków winogronowych i otrzym uje się w tedy spiry­
tus (destylat z w ytłoków ) drugiej jakości, stosowany do' produkcji
tańszych gatunków wódek.
Najważniejszym przedstawicielem grupy spirytusów zbożo­
wych jest spirytus żytni służący jako surowiec do „żytn iów k i“
i ,,starki".
Do spirytusów specjalnych zalicza się spirytus (destylat) ru­
m owy i arakowy.

114
 Produkcja spirytusów polega na destylacji przefermentowa-
nych zacierów z owoców lub zboża i przebiega analogicznie do
produkcji destylatów. W praktyce spirytusy często również nazy­
wane są destylatami, jak np. destylat winny, destylat rumowy,
destylat arakowy itd.

Rozdział III

Z E S T A W IA N IE WÓDEK

1. Wiadomości ogólne o zestawianiu wódek

Z e s t a w i a n i e m nazywamy przygotowanie z poszczegól­

nych składników, surowców i półfabrykatów, tzw. z e s t a w u ,
tj. gotowej wódki zawierającej właściwe dla danego wyrobu wska­
źniki analityczne (moc, zawartość ekstraktu, kwasowość itd.) i za-
pachowo-smakowe, ustalone w normie jakościowej. Czynność ta
nie powinna być traktowana wyłącznie jako mechaniczne odtw o­
rzenie danej recepty. Dobry fachowiec powinien również uw zglę­
dniać różnorodne czynniki, które mają w p ływ na jakość wyrobu,
przede wszystkim jakość surowców (owoców) użytych do produkcji
półfabrykatów, różne odmienne własności korzeni i ziół w zależ­
ności od ich pochodzenia, przechowywania itp. oraz różną jakość
zastosowanych półfabrykatów.
Jeżeli np. stosując do produkcji ,,Wiśniaku na rum ie" przepi­
sową ilość oryginalnego rumu ,,Jamajka" o wysokiej wydajności
zapachowej (1:25000) oraz mors wiśniowy pierwszej jakości, otrzy­
muje się wysokogatunkowy wyrób o charakterystycznych własno­
ściach zapachowo-smakowych, to stosując te same ilości morsu
wiśniowego gorszej jakości oraz rumu typu „M artinique“
o słabej wydajności (1:2000) otrzymamy wódkę o wartości znacz­
nie różniącej się od poprzedniej. Dobry fachowiec-destylator bę­
dzie wiedział jak podwyższyć jakość wódki biorąc np. większą ilość
wymienionych składników bądź też uzupełniając je innymi dodat­
kami, np. esencją rumową dobrej jakości. Tak samo sporządzając
likier m iętowy dobry specjalista zawsze weźmie pod uwagę inten­
sywność olejku miętowego wahającą się w dość znacznych grani­
cach; przy likierze kawowym — gatunek i jakość kawy, a przy
wyrobach o delikatnym smaku — jakość pobieranego spirytusu.
W razie potrzeby stosuje się rektyfikat wyborowy.
Nadmienić należy, że degustacja wódki natychmiast po zakoń­
czeniu jej przygotowania zawodzi. Musi bowiem upłynąć pewien
okres czasu na „dojrzew anie" zestawu, ustalony doświadczalnie;
wynosi on co najmniej kilka lub kilkanaście godzin, podczas któ­

115
rych w ytw arzają się w płynie pewne nowe zw iązki aromatyczne,
a niektóre substancje mające w p ływ na własności smakowe w y ­
robu ulatniają się. T ym się tłumaczy, że świeżo przygotowany
likier ma smak surowy, często z w yraźnie uwydatniejącym się
zapachem spirytusu; wyrównanie zaś smaku następuje po pew ­
nym okresie leżakowania, przy czym filtrow anie zw ykle p rzy­
śpiesza ten proces.
W yrównanie ( z a o k r ą g l e n i e ) smaku polegające na tym, że
żaden ze składników smakowych nie uwydatnia się specjalnie i nie
pozostawia dominującego trwałego wrażenia na podniebieniu, jest
szczególną cechą wysokogatunkowych likierów ziołowych, np. li­
kierów francuskich ,,Benedictine“ i „Chartreuse", i jest bardzo
trudne do odtwarzania. Jest ono wynikiem nie tylko odpowied­
niego i długotrwałego leżakowania, ale i właściwego, harmonijnego
stosunku całości aromatów składowych, zawartości spirytusu
i stopnia słodyczy. W yrównanie smaku nie jest jednak wszędzie
konieczne. W likierach kminkowym (alasz), m iętowym (Pepper-
mint) lub im birowym (Mandarin-Ginger), w których smak okreś­
lonej substancji aromatycznej jest dla nich charakterystyczny,
aromat ten powinien być uwydatniony wyraźnie i w czystej po­
staci, a „zaokrąglenie" potrzebne jest tylko do wyrównania sto­
sunku między aromatem a zawartością spirytusu i cukru. P rzy
gorzkich likierach pożądany jest właściwy, specyficzny aromat,
gorzki smak, a czasami paląca ostrość jako wskaźniki dostatecznej
zawartości działających składników.

2. Przebieg produkcji zestawów

Racjonalnie urządzona w ytw órnia powinna mieć osobne po­

mieszczenie, tzw. z e s t a w i a l n i ę stanowiącą część aparatowni.
Pomieszczenie to powinno się znajdować w punkcie centralnym
wytwórni, aby doprowadzenie wszystkich niezbędnych surowców
i półfabrykatów nastręczało jak najmniej trudności. W zestawialni
powinno być umieszczonych kilka zastawialników w zależności od
wielkości produkcji. W średniej wielkości w ytw órn i o produkcji
globalnej ok. 100 tys. 1 obj. wódek miesięcznie wystarczą 3 m ie­
szalniki (dwa po 6000— 7000 1 obj. i jeden m niejszy o pojemności
2500 1 obj.); w większych wytwórniach o produkcji kilkuset tysięcy
litrów obj. miesięcznie, a więc pracujących na 3 lub 4 stoły roz-
lewnicze, potrzeba 5 albo 6 mieszalników, z czego kilka dużych
0 pojemności po 10 tys. 1. obj. (do w yrobów masowego zbytu),
1 lub 2 po 5 do 6 tys. 1 obj. (do produkcji likierów ) i 1 mniejszy
o pojemności 2000 — 2500 1 obj. (do w yrobów specjalnych i do
próbnych produkcji). -
Z e s t a w i a l n i k (rys. 29) nazywamy zw ykle m i e s z a l n i ­
k i e m do wódek — jest to cylindryczne, miedziane, wewnątrz

116
pobielane naczynie umieszczone na stalowej podstwie — trój­
nogu. W zależności od wielkości grubość blachy użytej do jego
wykonania wynosi 2— 4 mm; może być również wykonany ze stali
nierdzewnej lub drewna dębowego (mycie zestawialnika z drewna
jest bardziej uciążliwe). Mieszalnik jest całkowicie zamknięty, przy
czym w pokrywie znajduje się właz z przykryw ą szczelnie docis­
kaną za pomocą śrub i
chroniącą od strat alko- f
holu przez parowanie. *tk
Dno mieszalnika powin- f y^gsts^ JH Ir..
no mieć spad i zawór
spustowy do zlania ze­
stawu i wody po myciu.
Mieszalnik jest zaopa­
trzony w płynowskaz na
zewnątrz naczynia lub
w płynowskaz wzierni­
kowy.
Mieszalniki powinny
być zaopatrzone w ze­
spół rur (rury miedziane
wewnątrz pobielane, lub
stalowe — emaliowane),
przez które wprowadza
się własnym ciężarem
lub przez pompowanie
zasadnicze składniki ze-
stawu: a) spirytus, b) jM
wodę, c) morsy i nalewy Hlia
owocowe lub ziołowe.
d) syrop cukrowy. Każ- „ j
dy z tych składników
powinien mieć oddziel- ■
ny przewód pomalowa- L iŚŚ&Sm .' - '
ny na inny kolor w ce­
lu uniknięcia pomyłek. Rys. 29. Zestaw ialnik (mieszalnik) do wódek
Drobne ilości karmelu, z mieszadłem mechanicznym i pompą
olejków, barwników itp.
w lew a się konewką bezpośrednio przez właz. Duże ilości płynu
zawierającego w swoim składzie różne substancje o znacznie róż­
niącym się ciężarze właściwym, jak spirytus, woda i syrop, w ym a­
gają dokładnego wymieszania. W tym celu mieszalniki zaopatrzone
są w mieszadła mechaniczne różnych typów, jak propelerowe lub
skrzydłowe. Może być również stosowane mieszanie za pomocą
sprężonego powietrza dostarczanego przez sprężarkę. Technolodzy
radzieccy wypowiadają się wprawdzie przeciw ko takiemu miesza­
niu ze względu na straty alkoholu i możliwość przeniknięcia do
zestawu zanieczyszczeń (oleju ze sprężarki), w naszej praktyce
jednak nie stwierdziliśm y zanieczyszczenia zestawu olejem ze
sprężarki.
Zestawianie obejm uje następujące czynności: 1) sprawdzenie
czystości mieszalnika oraz zaworów doprowadzających i spusto­
wych, 2) wlanie lub przetłoczenie do mieszalnika poszczególnych
części składowych zestawu według właściwej recepty, 3) mieszanie
zestawu, 4) sprawdzenie zestawu i jego skorygowanie analityczne
i organoleptyczne, 5) przepompowanie zestawu do beczek skła­
dowych w leżakowni.
Zestaw przed przelaniem do beczek składowych może być prze-
filtrowany. Czynność ta może jednak nastąpić po pewnym okresie
czasu, wynoszącym co najmniej 24 godziny dla wódek w ytra w ­
nych, 48 godzin dla wódek słodkich i 72 godziny dla likierów.

3. Postępowanie technologiczne

Kolejność wlewania składników zestawu z reguły powinna być

następująca:, a) rektyfikat, który możemy odmierzyć wprost
w mieszalniku, b) spirytusy owocowe i destylaty owocowe lub zio­
łowe, c) olejki i esencje, które rozpuszcza się w niew ielkiej ilości
spirytusu i dopiero potem w lew a do mieszalnika, d) nalewy
i morsy, e) syrop cukrowy i karmel lub barwnik uprzednio roz­
puszczony w małej ilości gorącej wody, f) woda destylowana lub
zmiękczona. W ym ieniona kolejność może być również inna w za­
leżności od warunków pracy w ytw órn i lub własności dodawanych
składników, co będzie wyjaśnione w przykładach poniżej przyto­
czonych. Po doprowadzeniu zestawu do odpowiedniej objętości
przez dolanie w ody miesza się go dokładnie. Czas mieszania jest
zależny od gęstości płynu, czyli im słodsza jest wódka, tym dłużej
należy ją mieszać, przy czym zw ykle wystarcza 20 do 30 minut.
W celu sprawdzenia dokładności wymieszania pobiera się 2 próbki:
jedną z górnej w arstwy płynu, a drugą — z dolnej i porównuje
ich ciężary właściwe, które powinny być identyczne; w przeciw ­
nym razie mamy dowód, że rwymieszanie było niedokładne i mu­
simy je powtórzyć. P rzy sporządzaniu zestawu zw yk le przestrzega
się zasady, aby zestaw miał moc równą lub *wyższą od tej, która
jest ustalona dla gotowego wyrobu. Obniżenie bowiem mocy przez
dodanie w ody destylowanej jest w praktyce o w iele łatwiejsze niż
zwiększenie mocy przez dodanie rektyfikatu.
Po ustaleniu, że zestaw został dobrze wymieszany, pobiera się
z niego próbkę, w której laboratorium fabryczne stwierdza, czy
wskaźniki analityczne, jak moc, ekstrakt, kwasowość, zabarwienie,

118
a przy wódkach naturalnych lub mieszanych (jak winiak, śliwo­
wica, starka lub rum) również fuzle, aldehydy, estry i kwasy w de­
stylacie, odpowiadają recepcie lub normie jakościowej danego
wyrobu, po czym koryguje się stwierdzone braki przez dodanie
wody, spirytusu, kwasu lub barwnika. Następnego dnia destylator
sprawdza własności organoleptyczne zestawu (w trudniejszych
przypadkach wspólnie z kontrolą techniczną) i w razie stwier­
dzenia pewnych niewłaściwości, jak np. zbyt mocno lub zbyt słabo
uwydatniający się smak lub zapach pewnego składnika, uzupełnia,
koryguje lub przerabia .zestaw.

4. Obliczanie zestawów

Przed przystąpieniem do przykładowego obliczania różnych

zestawów należy zapoznać się ze zjawiskiem fizycznym (zwanym
kontrakcją), które zachodzi podczas obniżania mocy rektyfikatu
lub jakiegokolwiek innego spirytusu czy destylatu przez rozcień­
czanie go wodą. Jeżeli do mieśzalnika w ieje się 60 1 wody i doleje
40 1 spirytusu o mocy 96° powoli i ostrożnie tak, aby spirytus
mający mniejszy ciężar właściwy od w ody nie zmieszał się z nią
a pozostał w górnej warstwie, to ogólna objętość płynu wynosić
będzie 100 litrów. Jeżeli następnie płyn zostanie dobrze w ym ie­
szany to stwierdzimy, że objętość płynu zmalała i wynosi tylko
96,7 1, jednocześnie zaś wydzieliła się pewna ilość ciepła. Fakt w y ­
dzielenia się ciepła świadczy, że nastąpił pewien związek che­
miczny między wodą a alkoholem (prawdopodobnie przez połą­
czenie 9 cząsteczek wody z l cząsteczką alkoholu), w wyniku czego
zmniejszyła się ogólna ilość cząsteczek w mieszaninie, a więc
i ogólna objętość.
Z powyższego wynika, że chcąc otrzymać mieszaninę wodno-
spirytusową w ilości 100 litrów należy do mieszalnika wlać dodat­
kowo 3,3 1 wody, tj. ilość odpowiadającą wielkości kontrakcji.
Wskutek wydzielania się ciepła w czasie mieszania spirytusu
z wodą następuje pewne powiększenie objętości mieszaniny, jest
ono jednak tak nieznaczne, że można nie brać go pod uwagę, lecz
przy dużych ilościach płynu i znacznym powiększeniu temperatury
zwiększenie objętości cieczy daje się już zauważyć; np. przy ogrza­
niu 1000 1 wódki od 0 °C do 20 °C objętość jej wzrośnie do 1022 1.
Ogólnie można przyjąć, że w mieszaninach spirytusu z wodą po­
większenie temperatury o 1 °C w yw ołu je zwiększenie się objętości
o 1 1 na 1000 1 wódki. Sporządzając więc w temperaturze np. 20 °C
zestaw, który w normalnej temperaturze 4- 15 °C zajmuje 5000 1,
* 5000 • (20— 15) . . v T 1
należy p rzygotow ać------ ----------- =25 1 więcej, czyli płynowskaz
w temp. 20 °C powinien wykazywać 5025 1.

119
 O wielkości kontrakcji daje pojęcie tablica 10.
Tablica 10
K ontrakcja płynów wodno-spirytusowych

Do otrzymania 100 1mie­ Do otrzymania 100 1mie­

sowej w °/0 obj.

sowej w % °b j.
Moc mieszaniny

Moc mieszaniny
wodno-spirytu-
wodno-spirytu-

szaniny trzeba wziąć szaniny trzeba wziąć

o mocy 96° 1

o mocy 96° 1
spirytusu

spirytusu

1
1
wody

wody
0 0 100,0 54 56,251 46,927
10 10,417 90,197 60 62,500 40,559
20 20,834 80,673 70 72,917 29,756
30 31,250 71,160 80 ^3,334 18,682
40 41,667 61,336 90 93,751 7,218
48 50,000 53,185
50 52,084 51,112 96 100 0,968

Obliczenia kontrakcji są dość żmudne, dlatego w praktyce

przeważnie się ich nie przeprowadza. Najczęściej stosuje się prze­
ciętną kontrakcję w wysokości 30 1 na 1000 1 wódek gatunkowych
o mocy 35— 45°, a przy mocnych wódkach (45° mocy) — w w y ­
sokości 35 1 na 1000 1 zestawu wódki.
P r z y k ł a d 1. Przygotować 100 1 w ódki czystej o mocy 40° w tempe­
raturze 15 °C. Obliczyć ilości spirytusu i w ody potrzebnej do zestawu oraz
kontrakcji. Obliczenie ilości spirytusu i w ody przeprowadza się w sposób na­
stępujący. Obliczenie spirytusu: 100 1 w ódki 40° zaw iera 40 1 100° spirytusu.
Poniew aż stosowany przez nas rektyfikat m a moc 96°, przeto 100 1 tego rek­
tyfikatu zaw iera 96 1 100° spirytusu, a 40 1 100° otrzyma się z rów nania
96 : 40 = 100 : x, skąd x = 100 • 40 : 961= 41,67 1.
W odę obliczamy (w kg) z ciężaru w ódki o mocy 40° i spirytusu o mocy
86°, a m ianowicie:
100 1 w ódki 40° w aży 95,120 kg
41,67 1 rektyfikatu 96° w aży 33,855 kg
różnica 61,265 kg
co stanowi ciążar w ody potrzebnej do zestawu.
Do zestawu powinniśm y zatem wziąć 41,67 1 rektyfikatu -f- 61,265 1
wody = 102,935 1, które po zmieszaniu wskutek kontrakcji dadzą objętość
100 1 w ódki 40°.
P r z y k ł a d 2. Przygotować zestaw 1000 1 w in iak u mieszanego o mocy
39° zaw ierającego destylat w in ny o mocy 65°. Ilość spirytusu 100° zawartego
w destylacie w innym wynosi 10% ogólnej ilości spirytusu.
O b l i c z e n i e . Załóżm y następujący skład w in iak u:
1. Destylat w inny 39 1 100°
2. W ino gronow e (.10 1 o mocy 20°) 2 1 100°
3. N a le w y w yrów n u jące smak (12 1 o mocy 50°) 6 1 100°
4. Syrop cukrow y 10 1
5. K arm el 1 1

120
 Poniew aż w in iak ma mieć moc 39°, przeto 1000 1 w in iak u powinno za­
w ierać 390 1 spirytusu 100°; Z tej ilości dziesiąta część, tj. 39 1 100°, powinna
pochodzić z destylatu winnego, poza tym 2 1 100° z w in a i 6 1 100° z nalew ów .
Razem w destylacie w innym i dodatkach znajduje się 39 -j- 2 -{- 6 = 47 1 100°,
czyli należy dodać spirytusu 100° 390 — 47 = 343 1 100°, co odpowiada
343 • 100
----- —------ = 357 1 rektyfikatu o mocy 96°,
yb
39•100
Obliczywszy, że objętość destylatu winnego wyniesie —^ — = 60 1, można

zsumować ogólną ilość płynów zawierających alkohol.

357 (rekt. I gat.) + 60 1 (destylatu winnego) -f- 10 1 w in a gronowego + 12 1
n alew ó w = 439 1.
Jeżeli przyjąć przybliżoną dla mocy 39° kontrakcję 3 na 100 1, to będzie
brakow ało do zestawu 1030 — 439 = 591 1 płynu składającego się z wody.
svropu cukrowego (10 1) i karm elu (1 1): samej więc wody powinniśm y dodać
591 — <10 + 1) = 5801.
Raport fabryczny zatem będzie w y gląd ał następująco:
1. Rektyfikat I gat. 96% 357 1 obj. 343 1 100°
2. Destylat w in ny 65% 60 99 39 1 100°
3. W ino gronow e o mocy 20% 10 99 2 1 100°
4. N a le w y w yrów n u jące (tzw. bonifikator)
o mocy 50% 12 91 6 1 100°
5. Syrop cukrow y 10 i) —
6. K arm el 1 U
—

7. W od a destylowana 580
Razem 1030 1 obj. —> 390 1 100°

W rzeczywistości wskutek kontrakcji otrzymamy o- 30 1

mniej, tj. 1000 1 objętościowych o mocy 39%.
Ponieważ przy mieszaniu składników zestawu należy liczyć
się z kontrakcją, przeto zw ykle w praktyce w celu uniknięcia
obliczeń dokładnej ilości potrzebnej wody, nie oblicza się lecz do­
daje ją na samym końcu uzupełniając zestaw do odpowiedniej
objętości, co sprawdza się za pomocą płynowskazu.
P r z y k ł a d 3. Przegotować zestaw 5000 1 likieru miętowego (Pepper-
mint) o mocy 38°.
O b l i c z e n i e . Załóżm y następujący skład likieru na 1000 1 objętościo­
wych:
1. Spirytus 380 1 100°
2. Syrop cukrowy z 400 kg cukru (400 1)
3. O lejek m iętowy od 100 g do 500 g
4. B arw n ik zielony ok. 100 g
5. W od a do 1000 1 obj.
O lejek m iętowy należy rozpuścić w niewielkiej ilości wziętego do zesta­
w u rektyfikatu, a barw n ik zielony w gorącej wodzie. Jako spirytus w eź-
380-100
mierny rektyfikat zw yk ły o mocy 96° w ilości — ^ — = 396 1 obj., do tego

dochodzi 400 1 syropu cukrowego oraz 2 1 roztworu b arw n ik a w wodzie,

czyli łącznie 798 1. Przyjm ując kontrakcję w wysokości 30/1000 będziemy
potrzebowali do przygotowania zestawu 1030 — 798 = 232 1 wody.
Raport produkcyjny będzie w y gląd a ł następująco:

121
 1. Rektyfikat zw y k ły 96° 1980 1 obj. 1900 1 100c
2. Syrop cukrow y z 2000 kg cukru 2000 1 obj.
3. O lejek m iętow y 500 — 2500 g
4. B a rw n ik zielony ca 500 g 10 1 obj.
5. W od a 1160 1 obj.
Razem 5150 1 obj. — 1900 1 100°
W rzeczywistości wskutek kontrakcji otrzymamy 5000 1 obj. likieru
o mocy 38°.

W praktyce sporządzanie takiego zestawu zostaje dokonane

w sposób następujący. Olejek m iętow y rozpuszcza się w 20 1 rek­
tyfikatu, a barwnik w 10 1 gorącej wody. Rektyfikat w lew a się do
mieszalnika, dolewa rozpuszczony uprzednio olejek i krótko m ie­
sza. Razem powinno być płynu 1980 1, co sprawdza się na płyno-
wskazie. W edług zasad ogólnych powinno się dodać najpierw sy­
rop, a później wodę; jednak — jak wiadomo — nie zawsze taka
kolejność może być stosowana. W tym wypadku wlanie gęstego
syropu do' rektyfikatu nie jest wskazane, gdyż cukier źle roz­
puszcza się w spirytusie i będzie krystalizował w mieszalniku.
Dlatego postępuje się inaczej. Do rektyfikatu dodaje się naprzód
część wody, np. 1000 1, pozostawiając 160 1 jako rezerwę do uzu­
pełnienia. Po wymieszaniu otrzyma się w mieszalniku około 3000 1
płynu o mocy ok. 63° i dopiero w tym momencie zaczyna się do­
lewać powoli syrop przy ciągłym mieszaniu zestawu (otwierając
zawór z syropem jednocześnie puszcza się w ruch mieszadło). Z ko­
lei dolewa się roztwór barwnika zielonego i na koniec resztę wody
w celu uzupełnienia objętości do 5000 1, co sprawdza się na płyno-
wskazie.
P r z y k ł a d 4. Przygotowanie zestawu likieru owocowego pod nazw ą
C herry B ran dy w ilości 8000 1 obj. o mocy 35°-.
O b l i c z e n i e . Załóżm y następujący skład zestawu na 1000 1 obj.:
1. Spirytus (ogółem) 350 1 100°
2. M ors w iśniow y mocy 18° 250 1 obj.
3. M ors m alinow y mocy 20° 20 1 obj.
4. Spirytus w iśniow y 70° 15 1
5. Spirytus czereśniowy mocy 76,5° 15.1 obj.
6. Destylat m alinow y moc 80° 20 1 obj.
7. C ukier 350 kg 350 1 obj.
8. O lejek m igdałow y ok. 5 g
W ed łu g recepty likier ma moc 35°, a w ięc zaw iera 350 1 100° spirytusu
w 1000 1 obj.
W celu obliczenia ilości niezbędnego rektyfikatu należy od 350 1 odjąć
spirytus zaw arty w półfabrykatach, a m ianowicie:
250 • 18 nn ,
250 1 morsu w iśniow ego o mocy 18° zaw iera — ^ — = 45 1 100 ; 20 1

20-20
morsu m alinow ego o mocy 20° zaw iera ~ ^ — = 41 100 ; 15 1 spirytusu

70-15
w iśniow ego o mocy 70° zaw iera ^ o "" — * ^ 0 , 15 1 spirytusu czeresmo-

122
 l o • Yb
w ego o mocy 76,5° zaw iera “][ qq— = H>5 1 100 ; 20 1 destylatu m alinowego

o mocy 80° zaw iera - = 16 1 100°.

100
O lejek m igdałow y rozpuszcza się w m ałej ilości rektyfikatu użytego do
zestawu.
Łącznie w półfabrykatach znajduje się 45 + 4 - f - 10,5 + 11,5 - f - 16,0 = 87 1
263 ■100
100°, czyli trzeba dodać rektyfikatu 350 — 87 = 263 1 100°, tj. —yoo---- = 274 *

obj.
Raport produkcyjny zatem powinien w yglądać następująco:
1. Rektyfikat zw ykły 96° 2192,0 1 obj. 2104,00 100!
2. Olejek m igdałow y 40 g
3. Spirytus w iśniow y 70° 120,0 1 obj. 84 100'
4. Spirytus czereśniowy 76,5° 120,0 1 obj. 92 100'
5. Destylat m alinowy 80° 160,0 1 obj. 128 100‘
6. M ors w iśniow y 18° 2000,0 1 obj. 360 100‘
7. M ors m alinow y 20° 160,0 1 obj. 32 100'
8. Syrop cukrowy z 2800 kg 2800,0 1 obj.
9. W od a (dopełnienie) do
8000 1, tj. ok. 690,0 1 obj.
Razem (po kontrakcji) 8000,0 1 obj. -> 2800 1 100'

Kolejność dodawania poszczególnych składników jest taka jak

w raporcie, tj. rektyfikat, do którego wlano olejek migdałowy
rozpuszczony w małej ilości tego< rektyfikatu, półfabrykaty o w y ­
sokiej mocy, a więc spirytusy i destylat owocowy, część wody
(np. 500 1), morsy owocowe, syrop cukrowy i wreszcie reszta wody
do objętości 8000 1 sprawdzanej na płynowskazie. Część wody
dodaje się wcześniej, gdyż dolewanie morsu, a szczególnie syropu,
do zbyt mocnego spirytusu jest niewskazane. Należy jeszcze nad­
mienić, że ponieważ niektóre składniki zestawu przechowywane
są w piwnicy (morsy, nalewy) i mają względnie niską temperaturę,
niektóre zaś (syrop i woda) — na wyższych kondygnacjach, mają
więc wyższą temperaturę, przeto zestaw przeważnie ma tempe­
raturę normalną + 1 5 °C i w praktyce ilość zestawu odpowiada
mniej więcej ilości przewidzianej w recepcie. Jednakże pod­
czas upałów temperatura półfabrykatów podwyższa się i zestaw
może mieć wyższą temperaturę (np. 20— '25 °C). W tedy oczy­
wiście należy ogólną objętość zestawu doprowadzić do odpowiednio
większej objętości przyjm ując pod uwagę już poprzednio podane
wytyczne, że podwyższenie temperatury o 1°C w yw ołu je zw ię­
kszenie objętości o 1 1 na 1000 1 wódki. Jeżeli więc zestaw 5000 1
ma temperaturę o 5 °C wyższą niż.normalna, to objętość tego ze­
stawu należy doprowadzić do 5025 1; ilość ta po- oziębieniu zestawu
do temperatury normalnej - j- 15 °C powinna się zmniejszyć do
5000 1.

123
 5. Postęp techniczny w produkcji wódek

Jednym z celów socjalistycznej gospodarki jest wprowadzanie

stałego postępu technicznego w produkcji, co znajduje swój w yraz
również w planach rozwoju techniki przemysłu spirytusowego.
Stosowane w przedwojennych małych fabryczkach przeważnie
chałupnicze metody produkcji ustępują coraz bardziej nowocze­
snym metodom pracy przy zastosowaniu ulepszonych maszyn
i aparatów, ustawionych w wielkich zakładach produkcyjnych.
Rozwój techniczny polega przede wszystkim na wprowadzeniu
mechanizacji, następnie automatyzacji czynności produkcyjnych
w różnych działach fabrycznych, jak w tłoczni, zestawialni szcze­
gólnie w rozlewni. W tłoczni zastępuje się prasy koszowe bardziej
wydajnym i prasami kopertowym i (warstwowym i). W zastawialni
stosuje się szerzej ramowe filtry ciśnieniowe o dużej wydajności
i małych zanikach alkoholu jak również szybkobieżne oraz w y ­
dajne pompy do przekazywania płynów. W rozlewni wprowadza
się nowego typu stoły rozlewnicze z lepszym podziałem stanowisk
pracy, automaty do mycia butelek, automaty i taśmy do rozlewu
w yrobów oraz dąży się do mechanizacji czynności wykończenio­
wych takich, jak korkowanie, lakowanie i etykietowanie. Ma to
głównie na celu zwiększenie wydajności pracy i nadanie w yro­
bom bardziej estetycznej szaty zewnętrznej.
W ytw órnie starają się usprawnić procesy technologiczne, np,
przy tłoczeniu owoców wprowadzono metodę szybkiego zafermen-
towania miazgi owocowej przez dodanie silnej matki drożdżowej
oraz zastosowano działanie enzymatyczne na miazgę. P rzy leża­
kowaniu w yro b ó w opracowuje się szybkie metody starzenia wódek
(za pomocą działania' promieni podczerwonych itp.) oraz przepro­
wadza próby zastąpienia deficytowych kuf dębowych zbiornikami
cementowymi wykładanymi płytkami szklanymi lub porcelano­
w ym i albo odpowiednią masą okładzinową.
W dążeniu do poprawy jakości w yrobów przemysł wprowadza
normy jakościowe na gotowe w yroby oraz stosuje różne, często
szybkościowe metody kontroli w e wszystkich fazach produkcyj­
nych, ponadto zwiększa ilość rodzajów wódek wprowadzając stale
nowe wysokogatunkowe asortymenty.

Rozdział IV

CHARAKTERYSTYKA W ÓDEK
IC H S K Ł A D I S P O S Ó B P R Z Y R Z Ą D Z A N I A

Poniżej podano charakterystykę najbardziej rozpowszechnio­

nych w yrobów krajowych oraz niektórych w yrobów zagranicz­

124 I : ;
nych, znanych na rynku krajowym lub też zasługujących z pew­
nych względów na specjalne wyróżnienie. Podane recepty są cha­
rakterystyczne dla danego wyrobu. N ie będąc receptami fabrycz­
nymi, mają one służyć jedynie do wyrobienia sobie pojęcia o kon­
kretnym gatunku wyrobów. Kolejność opisu będzie następowała
zgodnie z klasyfikacją wyrobów w zależności od zawartości cukru
jako najbardziej charakterystycznego i ogólnego składnika sma­
kowego.
Klasyfikacja w yrobów opisana w rozdziale II części pierwszej
niniejszej pracy podana jest w obowiązującej normie jakościowej
na wódki gatunkowe. Stanowi ona próbę przystosowania podziału
wyrobów do krajowego asortymentu, podział ten różni się od
klasyfikacji w yrobów w innych krajach, gdzie nieznane jest po­
jęcie.. „wódek gatunkowych".
Na zachodzie Europy odróżniane są dwa typy wyrobów:
a) w ó d k i (Branntwein Eau-de-vie); określenie to obejmuje nie
tylko w yroby konsumpcyjne, ale również półfabrykaty; b) l i ­
k i e r y (Likór, liąueur) obejmujące także wódki słodkie.
Nomenklatura radziecka odróżnia trzy grupy wyrobów:
a) w ó d k i tzw. g o r z k i e , zupełnie wytrawne; b) w ó d k i
s ł o d k i e z podziałem na półsłodkie „nastojki" o zawartości
cukru od 8 do 35% i słodkie nalewki owocowe zawierające od 28
do 41% cukru; c) l i k i e r y z podziałem na m o c n e , o wyso­
kiej mocy od 33° do 45° i zawartości cukru 350— 400 g/l oraz
d e s e r o w e , o słabszej mocy od 25° do 30° i zawartości cukru
350— 450 g/l (przeważnie likiery owocowe).
1. Wódki wytrawne
a. Charakterystyka ogólna

Wódki wytrawne są to (w g normy jakościowej na wódki ga­

tunkowe) w yroby zawierające do 5% cukru, tj. do 50 kg na 1000 1
objętościowych wyrobu (50 g/l).
Wódki wytrawne można podzielić na:
I. W y r o b y w y s o k o g a t u n k o w e — naturalne wódk
owocowe, zbożowe i specjalne, otrzym ywane przez długotrwałe
leżakowanie spirytusów i destylatów owocowych, zbożowych lub
specjalnych, a więc koniak (winiak) ze spirytusu winnego, śliwo­
wica ze spirytusu śliwkowego, kirsz — ze spirytusu wiśniowego,
starka —- ze spirytuśu żytniego, żytniówka — ze spirytusu żyt­
niego, akwawit — ze spirytusu zbożowego zaromatyzowanego
kminkiem, gin — ze spirytusu jałowcowego, wisky — ze spirytusu
zbożowego, rum ■ — ze spirytusu z soku trzciny cukrowej, arak —
ze spirytusu ryżowego.
Są to w yroby przeważnie o dużej mocy: od 43° (koniak) do 75°
(rum) i bardzo małej zawartości cukru (do 1%); zawierają one

125
stosunkowo znaczne ilości fuzli, aldehydów, estrów i kwasów. Po­
winny one być spożywane po ochłodzeniu (w temp. nie wyższej
od + 1 0 °C), gdyż spożywane w normalnej temperaturze pokojo­
w ej tracą w iele na własnościach zapachowo-smakowych.
W ódki w ytraw ne są również produkowane jako w yroby „m ie­
szane", zawierają wówczas tylko część spirytusu (nie mniej niż
10%) w postaci naturalnego spirytusu owocowo-zbożowego.
II. W ó d k i o s m a k u w i n n o - k o n i a k o w y m w ypro­
dukowane z pewnym niewielkim dodatkiem destylatu winnego
lub spirytusów i destylatów owocowych; są to w yroby średniej
jakości o cenie stosunkowo niskiej, a więc stanowią produkt ma­
sowego zbytu. Należą tu takie popularne wyroby, jak starowin,
siwucha, przepalanka, wypalanka, staropolska; moc ich waha się
od 38° do 40°, zawartość cukru bardzo mała (do 1%); spożywać
je należy po ochłodzeniu podobnie jak wódki naturalne.
III. W ó d k i o w o c o w e w y t r a w n e , wyprodukowane
przy użyciu rektyfikatu zw ykłego (I gat.) i nalewów owocowych;
są to w yroby dobrej jakości i o cenie umiarkowanej, jak jarzębiak,
tarniówka, orzechówka, jałowcówka, pomarańczówka; moc wódek
w granicach 40 — 45°, zawartość cukru od 20 do 50 g/l; spożywać
je należy w temperaturze pokojowej lub lekko ochłodzone.
IV. W ó d k i o s m a k u s p e c j a l n y m , jak żubrówka ma­
jąca charakterystyczny, swoisty zapach i smak ziela żubrówki lub
pieprzówka o ostrym, palącym smaku pieprzu.
V. W ó d k i g o r z k i e o słabym zapachu i mniejszej lub w ię­
kszej goryczy w smaku, sporządzone-na nalewkach korzenno-zioło­
wych, jak angielska gorzka, Angostura, Boonekamp.
b. N atu ralne wódki owocowe

O tych wyrobach wspomniano już w rozdziałach poprzednich,

c. W ó d k i o sm aku w inno-koniakow ym

A żeby nadać wyrobom tego typu pewien charakter koniakowy,

stosuje się przeważnie niew ielki dodatek destylatu winnego, de­
stylatu z w ytłoków gronowych lub osadów winnych. Poza tym
stosowane są nalewy na w ióry limuzynowe, łupiny migdałów, zie­
lone orzechy włoskie, rodzynki, śliwki suszone, a więc surowce
wchodzące w skład tzw. bonifikatorów koniakowych, tj. zapraw
sporządzanych przez w ytw órn ie we własnym zakresie w celu po­
prawy i wyrównania smaku koniaków mieszanych. Ciekawym
eksperymentem jest wódka „siwucha", która ma dość znaczny
zbyt. Do wyrobu tej wódki aprobowano zastąpić znane od lat
półfabrykaty produktami opartymi na owocach krajowych z w y ­
eliminowaniem importowanych rodzynek, m igdałów lub w iórów
limuzynowych.

126
 Siwucha. Charakterystyka wódki: moc — 40°; zawartość cu­
kru 1 %o (1 kg/1000 kg wyrobu), barwa jasnożółta, zapach słaby,
owocowo-winiakowy, smak — cierpkawy, owocowy.
Skład wódki na 1000 1 obj.:
1. Rektyfikat (łącznie ze spirytusem za­
w artym w półfabrykatach) 400 1 100°
2. Destylaty z n alew ó w owocowych na
orzechy, tarninę, śliwki, porzeczki,
brzoskwinie 5 1 obj.
3. M orsy owocowe: jabłkow y, śliwkowy,
porzeczkowy 15 1 obj.
4. N ale w y owocowe na orzechy, jarzębinę,
kw iat lipow y 6 1 obj.
5. Syrop cukrowy z 1 kg cukru 1 1 obj.
6. K arm el (do właść. zabarwienia)
7. W od a do obj. 1000 1
Razem 1000 1 obj. —> 400 1 100°

d. W ód ki owocowe

Jarzębiak. Jest to popularna i rozpowszechniona wódka w y ­

trawna oparta na zasadniczym surowcu jarzębinie. Owoc ten zb yt'
wcześnie zerwany jest bardzo cierpki i gorzkawy, natomiast lekko
przemrożony na drzewie łagodnieje i szlachetnieje w smaku. Do
produkcji jarzębiaku nie należy stosować soku (lub morsu) jarzę­
binowego, lecz nalew na jarzębinę (najlepiej suszoną po przemro­
żeniu), destylat z nalewu jarzębinowego lub też spirytus jarzębi­
nowy uzyskany przez destylację przefermentowanego soku
jarzębinowego.
W zależności od jakości surowca i rodzaju użytych półfabry­
katów otrzym ujem y jakościowo różne wyroby. W yroby na nalewie
z małym dodatkiem destylatu dojrzewają znacznie szybciej niż
sporządzone na spirytusie jarzębinowym. Te ostatnie, bardziej
zbliżone do wódek naturalnych, wym agają dłuższego leżakowania,
nawet przy użyciu spirytusu jarzębinowego oczyszczonego, tj.
dwukrotnie destylowanego i odleżałego co najmniej przez 1 rok.
W celu uzupełnienia i poprawienia śmaku często do zestawu do­
dawane są destylat winny oraz małe ilości nalewów na śliwki
suszone lub tarninę suszoną.
Tarniówka. Jest to mało rozpowszechniona, ale dobra i szla­
chetna w smaku wódka, typem zbliżona nieco do jarzębiaku. Su­
rowcem podstawowym jest tarnina (P r u n u s spinosa), owoc o cierp­
kim podobnym do jarzębiny sm.aku, który powinien być zbierany
po pierwszych przymrozkach. Zestaw wódki najlepiej sporządzać
na nalewie na świeżą tarninę oraz na świeże śliwki — węgierki;
zestaw może być uzupełniony małą ilością nalewu na śliwki su­
szone i rodzynki. Tarniówka jest bardzo w rażliw a na zmiany tem­
peratury, toteż gotow y klarowny w yrób umieszczony w zimnej

127
piwnicy często wytrąca ciemny, kłaczkówaty osad. Wódka powinna
być przechowywana w umiarkowanej temperaturze. •
Orzechówka jest wódką znaną od dawna ze swoich własności
leczniczych często sporządzana w gospodarstwach domowych do
własnego użytku. Orzechówka jest produkowana na nalewie na
zielone orzechy włoskie, które powinny być zalane spirytusem
0 mocy ok. 60° w końcu lipca, kiedy orzechy są jeszcze dość mięk­
kie i dają się krajać nożem. Pokrajane orzechy pozostawia się na
powietrzu na 24 godziny przed zalaniem, wskutek czego nalew,
a później wódka ma piękną, ciemnobrązową barwę. Wódka po­
winna mieć przyjem ny, wyraźny zapach i smak orzechowy. A b y
to osiągnąć, właściwy przepis wódki przewiduje: a) użycie
120— 150 kg orzechów na 1000 1 zestawu, b) leżakowanie nalewu
przez 4— 6 miesięcy i c) leżakowanie gotowego zestawu przed
rozlaniem przez 6— 9 miesięcy. W celu zaokrąglenia własności
zapachowo-smakowych można uzupełnić zestaw dodatkiem nie­
w ielkich ilości nalewów korzennych na imbir, tatarak, dzięgiel
1 gałgan — w ilości po kilka do kilkunastu g na 1000 1. Orze­
chówka, zwana Nut-Cordial, i tarniówka, zwana Sloe-Gin, w y ­
rabiane są na eksport, nie mają jednak wielkiego zbytu, gdyż
smakowo zbytnio odbiegają od w yrobów konsumowanych za
granicą.,

Jałowcówka. W ódki o smaku jałowcowym , jak jałowcówka,

,,myśliwska", nie są w kraju tak rozpowszechnione jak za granicą,
gdzie stanowią bardzo popularne w yroby (Machandel i Steinha-
ger w Niemczech, gin w A n glii i Am eryce, Genever w Holandii
lub Borowiczka w Czechosłowacji). W yroby zagraniczne różnią się
znacznie pod względem intensywności zapachu i smaku jałowca.
Zależne to jest nie tylko od jakości użytego owocu i jego stanu
(świeży czy suszony), ale od różnych, pilnie strzeżonych przez pro­
ducentów metod technologicznych. Ogólnie biorąc można stwier­
dzić, że do produkcji tych wódek nie są Stosowane nalewy, lecz
wyłącznie destylaty lub spirytusy jałowcowe.
Destylować można owoc wraz z nalewem uzyskanym przez
krótkotrwałą macerację mocnym spirytusem. W tym przypadku
jagody jałowca wrzuca się wprost do kuba aparatu destylacyjnego, -
zalewa spirytusem 75 — 85° i po kilku lub kilkunastu godzinach
destyluje. Można też owoc macerować spirytusem słabszym ok.
50° przez 10 do 14 dni, następnie destylować nalew z jagodami
lub też sam nalew, wskutek czego uzyskuje się w yrób bardziej
delikatny. Niektóre recepty w celu nadania w yrobow i specyficz­
nego posmaku przewidują przed destylacją nalewu dodatek nie­
w ielkiej ilości suszonych skórek cytrynow ych lub korzenia arcy-
dzięgla.

128 , . 1
 Spirytus jałow cow y otrzymuje się przez ferm entację zacieru
z jałowca, który zawiera dość dużo cukru (suszony 20— 25%),
ale który fermentuje dość trudno. Można temu zaradzić przez
zastosowanie silnej matki drożdżowej i przez dodanie pożywki
w postaci siarczanu amonowego. Ze 100 kg suszonego jałowca
można otrzymać 6— 10 1 spirytusu 100°. Surowy spirytus oczysz­
cza się i wzmacnia do 80° przez jednokrotną lub kilkakrotną rek­
tyfikację. Otrzymany rektyfikat filtru je się przez w ęgiel w celu
osiągnięcia bardziej czystego aromatu i poddaje dłuższemu leżako­
waniu. Zestawy jałowcówek zarówno krajowych, jak i zagranicz­
nych przeważnie sporządzane są z rektyfikatu zbożowego- wysokiej
jakości z niewielkim tylko dodatkiem destylatu lub też spirytusu
jałowcowego (20 do 50 1 na 1000) oraz cukru (ok. 0,5%). W tych
warunkach wódki szybciej dojrzewają, są bardziej delikatne (gin)
niż w yroby sporządzane wyłącznie na spirytusie jałowcowym
(Steinhager), które wym agają długiego leżakowania i mają inten­
sywny, nie dla wszystkich przyjem ny smak jałowcowy. Dobra
jałowcówka w pojęciu konsumenta krajowego powinna być bez­
barwna (niektóre holenderskie giny mają lekkie zabarwienie żół­
tawe), o mocy 40— 45°, o subtelnym i czystym zapachu oraz smaku
jałowcowym i bez ubocznych posmaków fuzli, terpenów lub żywic.
e. W ódki specjalne

Żubrówka. W ódka typowo polska, o mocy 40°, barw y słabo

żółtawozielonkawej, o zapachu i smaku swoistym traw y żubrowej
(kumarynowym). Produkowana jest na nalewie na suszone ziele
żubrówki (1 do 2 kg na 1000 1) z dodatkiem niewielkiej ilości cukru
(od 0,5 do 1%).
f. W ód k i gorzkie

Wódki o gorzkim smaku są w kraju bardzo rozpowszechnione.

Można je podzielić w zależności od stopnia słodyczy na: a) w ytra­
wne, do których zalicza się takie, jak angielska gorzka, piołunówka,
Angostura lub Boonekamp; b) półsłodkie lub słodkie, jak wódki
żołądkowe, żołądkowa gorzka, gdańska żołądkowa, poznańska
gorzka i c) likiery gorzkie, jak np. ,,elektorska“ , ,,podkomprzanka“
lub zagraniczne Arom atic albo Stondorfer. Przeważna część wódek
produkowanych w kraju zawiera niewiele goryczy w smaku; sta­
nowią one wódki stołowe pobudzające apetyt i ułatwiające tra­
wienie. Natomiast niektóre wódki specjalne, jak np. Angostura lub
Boonekamp o znacznej goryczy w smaku, zbliżone są do znanych
pod tym i nazwami w yrobów zagranicznych i stanowią rodzaj lecz­
niczych balsamów gorzkich (balsam ryśki), spożywanych przez
konsumentów w małych dawkach (kieliszek przed posiłkiem)
raczej jako lekarstwo. Jako podstawa do produkcji służą nalewy
na suszone surowce roślinne, które bierze się w ilości przeciętnie

W ód k i gatunkow e — 9 * 129
3— 6 kg na 1000 1 wódki. Recepty niemieckie podają znacznie
większe ilości surowców (od 10 do 50 kg na 1000 1). Desty­
laty po nalewach są z reguły mało wartościowe. N alew y mają
zw ykle ciemne zabarwienie, dla osiągnięcia jednak przyjętego dla
tych wyrobów zabarwienia brązowego lub ciemnobrązowego zw y­
kle dodaje się do zestawu pewną ilość karmelu (od 3 do 15
kg/1000 1).
W ódek gorzkich jest w iele; różnica między nimi polega nie
tylko na odmiennym składzie jakościowym surowców, ale i na
różnym stosunku ilościowym składników. Zadaniem przy opraco­
waniu dobrej recepty wódki gorzkiej jest wyrównanie i zaokrąg­
lenie smaku wódki tak, aby żaden surowiec nie uwydatniał się
zbytnio ani w zapachu, ani w smaku.
Angielska gorzka. Popularna wódka korzenno-ziołowa, o smaku
gorzkawym, o barwie ciemnożółtej lub jasnobrązowej, o mo­
cy 40° i o zawartości cukru 2— 4%. Produkowana jest na
nalewie na suszone surowce roślinne w ilości 3— 5 kg na 1000 1
wyrobu. Skład jej może być różny; zawiera ona składniki mocno
gorzkie (drzewo gorzkie, bobrek trójlistny, niedojrzałe poma-
rańczki), palące (kłącze gałganu) i aromatyczne (korzeń arcy-
dzięgla, korzeń fiołkowy, goździki, cynamon, jałowiec, kminek,
kolender, anyż itp.).
Angostura. Recepta tej znanej i cenionej wódki została opraco­
wana w 1824 r. przez dra S ieg erta w mieście Angostura w połud­
niowej Am eryce. Pomyślana była ona zasadniczo jako- lekarstwo
spożywane w małych ilościach pod postacią „gorzkich kropli".
Angostura zawiera znaczną ilość substancji ekstraktywnych otrzy­
manych metodą perkolacji z różnych: a) kor i korzeni, jak kora
chinowa, kora cynamonowa, czerwone drewno sandałowe, kłącze
cytwaru, imbiru i gałganu, korzenie goryczki i arcydzięgla; b) przy­
praw, jak kardamon, goździki, gałka i kwiat muszkatołowy oraz
c) kolendru, skórki pomarańczowej i cytrynow ej i bobu tonka.
Zw ykle wódka ta zawiera również znaczną stosunkowo ilość kory
angostury, chociaż — jak stwierdzono — w autentycznej recepcie
dra Siegerta jej nie było, a nazwa wódki pochodziła od miejsco­
wości, gdzie była produkowana.
Literatura niemiecka (Moderne Destillierkunst von E. W alter)
podaje np. taki skład ziół do perkolatu stosowanego na 100 1 wódki.
Skład nalewu do Angostury (w g przepisu niemieckiego):
G ałgan (kłącze) 0,2 kg
C ytw ar (kłącze) 0,2 kg
Chleb świętojański 0,5 kg
Kardam on 0,5 kg
Kłącze im biru 0,5 kg
K o ra chinowa 0,5 kg
Goździki 0,7 kg I

130
 N iedojrzały owoc pomarańczki 0,9 kg
B ób tonka 1,0 kg
Cynamon 1,0 kg
Skórki cytrynowe 0,5 kg
„ pomarańczowe 1,0 kg
K o ra angostury 2,5 kg

Razem 10,0 kg

Recepta powyższa ma (naszym zdaniem) istotne braki, a mia­

nowicie: a) ilość kory angostury jest za duża, a wartościowego
drewna sandałowego w ogóle nie ma; b) ilość surowców przezna­
czona na 100 1 wódki jest zbyt duża. Wódka Oporządzona w g po­
wyższej recepty byłaby niezmiarnie gorzka i mogłaby służyć w y ­
łącznie jako zaprawa. W edług naszych krajowych recept ilość
ziół i korzeni jest co najmniej 10-krotnie mniejsza i wynosi od 6
do 8 kg/1000 1. Angostura należy do wódek mocno gorzkich, w y ­
różnia się wysoką mocą (45 do 48°), silnym przyjem nym aroma­
tem, intensywnie gorzkim smakiem, złagodzonym tylko częściowo
niewielkim dodatkiem cukru (20— 30 kg/1000 1) oraz rozgrzewa­
jącą ostrością. Barwa wódki jest jasnobrązowa.
Boonekamp. Jest to również powszechnie znana wódka pro­
dukowana od początku X IX w. An tw erpii przez firm ę Kamp jako
krople żołądkowe p. n. Boone-Kamp o f Magbitter. Recepta nalewu
do wódki jesit bardzo skomplikowana i zawiera (w g literatury nie­
mieckiej) od 50 do 100 kg surowców na 1000 1 wódki, a miano­
wicie:
a. składniki aromatyczne: anyż (3— 5 kg), kminek (3— 5 kg),
drewno gwajakowe (3— 7 kg), chleb świętojański (5— 8 kg), lukre­
cja (8— 10 kg), anyż gwiaździsty (3— 5 kg), huba modrzewiowa
( i , 5— 2,5 kg);
b. składniki lecznicze działające dodatnio na trawienie: aloes
(1,5— 2,5 kg), kozłek lekarski (1— 2 kg), korzeń rabarbarowy
(5— 10 kg);
c. składniki pogłębiające aromat: tatarak (1— 4 kg), kolender
(1— 2 kg), goździki (1— 1,5 kg), szafran (0,1— 0,2 kg), cynamon
(1— 1,5 kg), skórki cytrynowe (1— 3 kg), cytw ar (2— 5 kg);
d. składniki intensywnie gorzkie: goryczka (1,5— 3 kg), bobrek
trójlistny (1— 2 kg), tysiącznik (1— 2 kg), piołun (1— 2 kg);
e. składniki nadające palącą ostrość: kłącze imbiru (1— 2 kg),
kłącze gałganu (1— 2 kg).
Boonekamp jest to wódka wybitnie żołądkowa i gorzka, o za­
barwieniu ciemnobrązowym, o wysokiej mocy (42 do 50°)
i o smaku intensywnie gorzko-słodkim przypominającym nieco
lukrecję. Do wyrobu Boonekampu typu zagranicznego (balsamu
stosowanego jako gorzkie krople lub zaprawa) pobiera się jak
w yżej podano od 50 do 100 kg surowców na 1000 1 zestawu. Do

131
wyrobu wódki krajow ej tego typu, ale o znacznie mniej inten­
sywnej goryczy wystarcza ok. 10 kg surowców.
Przykład zestawu Boonekampu (balsamu) na 1000 1 obj.
o mocy 50° i zawartości cukru 2%. Około 50 kg surowców zalewa
się w perkolatorze 200 1 spirytusu 50° i po dwóch dniach otrzy­
muje się nalew. Następnie przeprowadza się dodatkową perkolację
za pomocą 100 1 spirytusu 25° i ekstrahuje się resztę spirytusu
wodą. Połączone perkolaty zawierają: 100 + 25 = 125 1 spirytusu
100°. Ponieważ w 1000 1 wódki powinna być 500 1 100°, przeto
375 100
trzeba dodać rektyfikatu 500 — 125 == 375 1 100°, czyli
96
390 1 rektyfikatu o mocy 96°.
Skład zestawu:
1. Rektyfikat zw yk ły 96° 390 1 obj. 375 1 100'
2. Perkolat korzenno-ziołowy 300 1 „ 125 1 100°
3. Syrop cukrow y z 20 kg cukru 20 1 „
4. W od a 325 1 „
Razem 1035 1 obj —> 500 1 100°

co po uwzględnieniu kontraktacji w przeciętnej wysokości (dla

mocy 50° — 35 1/1000) da w wyniku 1000 1 wódki o mocy 50°.

2. W ódki półsłodkie i słodkie

a. Charakterystyka ogólna

Do tej grupy w yrobów zaliczamy wódki zawierające (stoso­

wnie do wymagań normy jakościowej na wódki gatunkowe) od
50 g do 300 g cukru na 1 1. Podziału tych wódek można dokonać
w g ich smaku lub zasadniczego surowca, z którego zostały sporzą­
dzone, a więc odróżniamy: wódki o smaku pomarańczowym lub
cytrynow ym (pomarańczówki, cytrynówki), wódki o smaku wiśnio­
w y m (wiśniówki, wiśniowa na miodzie, wiśniak na rumie), wódki
o smaku śliwkow ym (śliwówka), wódka o smaku jarzębinowym
(jarzębinka), wódki owocowe mieszane (ratafie), wódki o smaku
gorzkim (żołądkowe, jak poznańska gorzka, gdańska żołądkowa),
wódki różhe (kminkówka, anyżówka, krupnik, poncz itd.).

b. W ód k i pom arańczowe

Jako podstawowe składniki zestawu w wódkach pomarańczo­

wych występują nalewy na skórki pomarańczowe świeże lub suszo­
ne, destylaty z powyższych nalewów albo pozostałości po nalewie
oraz naturalne olejki o smaku pomarańczowym: olejek pomarań­
czowy słodki i gorzki (tzw. ,,Bigarade“ ) i czasami olejek Curaęao
(ze skórek pomarańczek ,,Curaęao"). Do uzupełnienia smaku sto­

132
sowany jest mały dodatek analogicznych surowców lub półfabry­
katów o smaku cytrynow ym (nalew, destylat i olejek) oraz nalew
i olejek z kwiatu pomarańczy (olejek Neroli). Zmieniając ilość
pobieranych do zestawu surowców oraz ich wzajem ny stosunek
możemy otrzymać szereg w yrobów odmiennych jakościowo i róż­
niących się intensywnością zapachu i smaku pomarańczowego
(w zależności od ilości dodanych olejków i destylatów) oraz słab­
szego lub mocniejszego posmaku goryczy (w zależności od ilości
dodanego olejku gorzkiego i gatunku użytych skórek), a także od
ilości nalewu na kwiat pomarańczowy, który wykazuje w smaku
dość znaczną gorycz.
W ytyczne przy produkcji tych wódek powinny być następujące:
a) im bardziej słodka jest wódka, tym bardziej powinna być
aromatyczna i ciemniej zabarwiona (od bezbarwnej lub słabo za­
barwionej wódki w ytraw nej do ciemnopomarańczowej wódki
słodkiej),
b) zapach i smak pomarańczowy nie powinien być zbyt inten­
sywny (gdyż w tedy jest przykry), dlatego ilość olejków nie po­
winna przekraczać łącznie 500 g/1000 1 wyrobu; ilość ta waha się
w granicach od 100 do 500 g/1000 1 w zależności od słodyczy
wódki;
c) dodatek jakichkolwiek olejków syntetycznych powinien być
wyłączony, gdyż znacznie obniża jakość wyrobu;
d) do zestawu należy dodać pewną ilość kwasu spożywczego,
najlepiej cytrynowego, co znacznie poprawia i zaokrągla smak
wódki. Ilość kwasu powinna być tym większa, im słodszy jest w y ­
rób, ilość ta waha się w granicach 50— 250 g/1000 1.
Przemysł spirytusowy produkuje obecnie trzy wódki tego typu:
1. P o m a r a ń c z ó w k a b i a ł a — wódka masowego zbytu,
wytrawna, o mocy 40° i zawartości cukru 2%. Otrzymała nazwę
,,białej", gdyż jest bezbarwna, podstawowym bowiem surowcem
do jej produkcji jest bezbarwny destylat ze skórek pomarańczo­
wych; zapach i smak — słabo pomarańczowy.
2. P o m , a r a ń c z ó w k a — wódka półsłodka, mocy 45° i za­
wartości cukru 8— 10%. Wskutek zawartości w swym składzie
nalewu na skórki pomarańczowe suszone i na niedojrzały owoc
pomarańczki, zbliżona jest typem do pomarańczówek gorzkich.
Własności organoleptyczne: barwa — żółtopomarańczowa, za­
pach — pomarańczowy, smak — lekko gorzkawy, pomarańczowy.
3. P o m a r a ń c z ó w k a s ł o d k a . W ódka bardzo'popularna
o mocy 40° i zawartości cukru 250 g na 1 litr. Własności organo­
leptyczne: barwa — pomarańczowa, zapach — pomarańczowy,
smak — słodki, pomarańczowy.

133
 Przykład zestawu pomarańczówki słodkiej na 1000 1 o mocy 40°:
Rektyfikat zw ykły 96° 384 1 obj. 369 1 100‘
Destylat pom arańczowy 70° 30 1 obj. 21 1 100
N a le w na skórki pom arańczowe 50° 20 1 obj. 10 1 100'
O lejki pom arańczowe 0,4 1 obj.
Syrop z 250 kg cukru 250 1 obj.
K w a s cytrynowy (do smaku)
B arw n ik pom arańczowy 50— 200 g
w zależności od jego intensywności
W od a do 1000 1 obj.
Razem 1000 1 o b j . - > 400 1 100

Zestaw o powyższym składzie przy użyciu surowców i półfa­

brykatów średniej intensywności daje wyrób o dobrych wła­
snościach zapachowo-smakowych, charakterystycznych dla tego
rodzaju wódki.

c. W ód k i wiśniow e

Są to najbardziej popularne w kraju w yroby gatunkowe, które

powszechnie zresztą sporządzane Są w gospodarstwie domowym
przez zmieszanie spirytusu, soku wiśniowego i cukru. Istnieje
w iele tych w yrobów: wiśniówki (wiśniaki) wytrawne, półsłodkie,
słodkie, lik iery wiśniowe, wiśniówki z dodatkiem rumu lub miodu
itp. Podstawowym surowcem wiśniówek jest sok (mors) wiśniowy,
od którego też jakości zależy jakość wyrobu. Prócz soku wiśnio­
wego recepty przewidują częstokroć dodatek (większy lub m niej­
szy) soku z czarnych jagód (w celu nadania pełniejszej barwy
ciemno wiśniowej), z jeżyn i malin oraz nalewu wiśniowego.
W ytyczne przy produkcji wódek wiśniowych są następujące:
1. Mors wiśniowy powinien pochodzić z nieprzefermentowa-
nego soku; dodatek powinien wynosić od 20 do 35%, przy czym
dodatek 20% należy uważać za minimalny, poniżej którego pro­
dukt już nie jest pełnowartościowy.
2. Dodatek innych morsów (jagodowego, jeżynowego, a szcze­
gólnie malinowego) nie powinien być zbyt wielki, aby nie masko­
wał właściwego zapachu i smaku wiśniowego (od 10 do 50 1/1000 1).
3. Dodatek nalewu wiśniowego jest stosowany, aby nadać w y ­
robowi posmak lekko pestkowy, charakterystyczny dla wiśni.
Ilość jego zależy od własności morsu wiśniowego i sposobu tło­
czenia soku. Im więcej rozgnieciono pestek przy tłoczeniu, tym
sok ma więcej posmaku pestkowego, tym mniej w ięc należy dodać
nalewu. N ależy pamiętać, że pestki zawierają pewną ilość kwasu
pruskiego, który jest trucizną, dlatego zawartość nalewu pestko­
w ego nie powinna być zbyt wysoka, a smak pestkowy wyrobu —
tylko słabo wyczuwalny.

134
 4. Jako składników aromatyzujących w yroby dodaje się częst
do zestawu wiśniówek właściwych niew ielkie ilości nalewów na
goździki, cynamon i wanilię oraz olejek migdałowy, a do' zestawu
wiśniówek o smaku specjalnym (poza wym ienionym i substancjami
aromatycznymi) również niewielkie liości miodu, rumu itp.
Przykład zestawu wiśniówki słodkiej na 1000 1 obj. mocy 40°.
Rektyfikat zw ykły 96° ok. 343 1 obj. 329 1 100°
M ors w iśniow y 20° 250 1 obj. 50 1 100°
M ors z czarnych jagód 20° 40 1 obj. 8 1 100°
M ors m alinowy 20° 10 1 obj. 2 1 100°
N a le w w iśniow y 40° 25 1 obj. 10 1 100°
N a le w w aniliow y ze 100 g w anilii 50° 2 1 obj. 1 1 100°
Syrop cukrow y z 275 kg 275 1 obj.
W od a do 1000 1 ca 430 1 obj.
Razem (po kontrakcji) 1000 1 obj. -> 400 1 100°
Cechy charakterystyczne wiśniówek słodkich: moc 38— 40°,
zawartość cukru 250 do 300 g/l, barwa wiśniowa lub ciemnowi-
śniowa, zapach wiśniowy, wiśniowo-pestkowy lub wiśniowo-
migdałowy; smak słodki, wyraźnie wiśniowy. W iśniówki półsłodkie
zawierają cukru 150— 200 g/l, a w ytraw ne — 50— 100 g/l.
d. Ś liw ó w k a

Sliwówka słodka, którą niedawno wprowadzono na rynek kra­

jowy, przedstawia dzisiaj obok wiśniówki najbardziej popularną
wódkę. Popyt u odbiorców przypisuje się trafnej kom pozycji skład­
ników owocowych, wskutek czego jest typową wódką owocową
0 zharmonizowanym zapachu i smaku śliwkowym. Składnikiem
podstawowym zestawu jest mors lub nalew z w ęgierek w ilości co
najmniej 15 do 20% (ilość zużytych śliwek powinna wynosić około
250 kg na 1000 1 wyrobu), uzupełniony nalewami na inne gatunki
śliwek, jak mirabelki, renklody, śliwki suszone oraz na zbliżoną
do nich tarninę. Piękną barwę brązową wódki uzyskuje się przez
dodatek soku z czarnych jagód, aromat zaś owocowy wzbogaca
1 wyrównuje się dodatkiem nalewu na wanilię. Pewne trudności
produkcyjne stanowi trudne klarowanie się s'oku śliwkowego;
trudności te jednak dają się pokonać przez wytrącenie z soku pek­
tyn dodaniem do niego dużej ilości alkoholu (do mocy płynu
GO— 65°) lub przez bezpośrednie tłoczenie miazgi śliwkowej po
zadaniu jej preparatem enzymatycznym.
e. Jarzębinka

Wódka o słabej mocy, około 35°, półsłodka (o zawartości cukru

około 150 g/l) lub słodka (o zawartości cukru 200— 250 g/1)
o smaku cierpkawo-słodkawym jarzębiny. Produkuje się (w od­
różnieniu od jarzębiaku) z morszu jarzębinowego, który uzupełnia
się morsem z czerwonych porzeczek, z jabłek itd.

135
 f. Ratafie
W yroby te, sporządzane od dawna w gospodarstwach domo­
wych — są to, jak pisał pół wieku temu Niklew icz (Domowa fabry­
kacja wódek), „najlepsze i najsmaczniejsze lik iery owocowe albo
właściwiej się w yraziw szy soki owocowe konserwowane za po­
mocą spirytusu oraz cukru i z tego powodu zachowujące zapach
i smak owocu i ich własności". W istocie są to słodkie wódki owo­
cowe sporządzane z mieszaniny różnych soków i nalewów owoco­
wych. Z kilkunastu gatunków owoców stosowanych do wyrobu
wódek przez zmianę ich wzajemnego stosunku oraz przez regulo­
wanie zawartości cukru i alkoholu można otrzymać bardzo w ielką
ilość rozmaitych wyrobów. W ódki te dzieli się na dwie grupy:
1) ratafie o przewadze zapachowo-smakowej jednego owocu, np.
ratafia wiśniowa, morelowa, ananasowa lub pomarańczowa, w któ­
rych składzie jeden owoc został potraktowany jako składnik za­
sadniczy, uzupełniony tylko dodatkiem innych owoców; 2) ratafie
o zapachu i smaku owocowym, zharmonizowanym i bez uw y­
datniającej się przewagi jakiegokolwiek składnika.
Na rynku krajowym, mamy obecnie jedną ratafię 2 typu (pro­
dukcji Śląskiej W ytw órni W ódek Gatunkowych) i dwie ratafie
o charakterze pośrednim: ratafię brzoskwiniowo-śliwkową i trus-
kawkowo-malinową. Moc w yrobów tego typu nie powinna być
wysoka (od 32 do 35°), zawartość cukru wynosi przeważnie 250—
— 300 g/l wzrastając czasami do 350 g/l, co nadaje w tedy w y ro ­
bowi charakter likieru owocowego.
g. W ód k i o smaku gorzkim
Do tej grupy zalicza się w yroby półsłodkie i słodkie, które spo­
rządzone są na nalewach korzenno-ziołowych o pewnej, umiarko­
wanej goryczy w smaku; często mają one (zresztą bez większego
uzasadnienia) nazwę „żołądkow ych" wskazującą na pewne lecz­
nicze zalety wyrobu. W ich składzie znajdują się substancje gorz­
kie, jak drewno gorzkie, piołun, korzeń goryczki, substancje palące,
jak kubeba i kłącze gałganu i aromatyczne, jak goździki, cynamon,
gałka muszkatołowa, korzeń arcydzięgla, lukrecja, chleb święto­
jański itp. Poza tym bardzo ważnymi składnikami są suszone
skórki pomarańczowe i cytrynow e oraz owoc niedojrzały poma-
rańczki. Ten ostatni surowiec wskutek swoich własności zapa-
chowo-smakowych jest surowcem niezwykle cennym i wartościo­
wym, tak że można otrzymać dobre w yroby stosując wyłącznie
nalew na pomarańczki niedojrzałe z ewentualnym małym do­
datkiem innych nalewów korzenno-ziołowych.
Ogólna ilość surowców korzenno-ziołowych pobieranych do
produkcji w yrobów tego typu wynosi od 3 do 6 kg na 1000 1 wódki,
co odpowiada również radzieckim normom zużycia surowców dla
wódek gorzkich, korzenno-ziołowych.

136
 h. W ód ki o smaku m iodowym
Z grupy wódek ,,różnych" poszukiwane są w yroby sporządzone
z dodatkiem miodu. Zawierają one znaczne ilości cukru i zaliczane
są bądź do wódek słodkich, jak krupnik, bądź do likierów, jak
refektorium i Monastiąue.
K r u p n i k jest wyborną wódką miodową słodką (likierem )
działającą rozgrzewająco na organizm ludzki, szczególnie w okre­
sie zimowym. W skład zestawu wchodzą: rektyfikat, naturalny
miód pszczeli, cukier, substancje aromatyzujące, a więc nalewy
na cynamon, goździki, imbir, gałkę muszkatołową, kwas jadalny,
najlepiej cytrynow y (aby wrób nie był mdły), karmel (jeżeli użyty
miód był jasny) i wreszcie woda. Krupnik bywa produkowany
w dwóch odmianach: typ 1 o dużej ;mocy (do< 50°) i przy użyciu
wyłącznie miodu, bez dodatku cukru; typ 2 — o niewielkiej mocy
30°, ilości miodu 100— 200 kg na 1000 1, przy dodatku cukru od 100
do 200 kg/1000 1.
Przykład zestawu krupniku typu I na 1000 1:
1. Rektyfikat zw ykły 96° 522,5 1 obj. 497,5 1 100°
2. M iód 500 kg 365 1 obj.
3. N a le w y aromatyzujące 5 1 obj. 2,5 1 100°
4. K arm el do właściw ego zabarw ienia 5 1 obj.
5. W od a do 1000 1 ___ 1 3 5 ^ obj._________________________
Razem (po kontrakcji) 1000 1 obj. 500 1 100°
Biorąc powyższe dwa typy za podstawę można otrzymać sze­
reg w yrobów o składzie pośrednim. A b y otrzymać dobry jakościo­
wo krupnik, należy przy produkcji trzymać się następujących
wskazówek: a) miód powinien być czysto pszczeli, najlepiej nekta­
rowy; dodatek jego nie powinien być mniejszy niż 140 1/1000 1, co
przy ciężarze właściwym miodu 1,4— 1,45, daje około' 200 kg na
1000 1 obj. (ustawodawstwo niemieckie wym aga dla likieru miodo­
wego tzw. ,,Barenfang“ zawartości co najmniej 255 kg miodu na
1000 1 wódki), b) dodatek przypraw korzennych nie powinien być
nadmierny; ogólna ilość może wynosić od 0,5— 1 kg na 1000 1 w y ­
robu.
L i k i e r y m i o d o w e (jak wspomniane już refektorium i M o­
nastiąue) są to likiery korzenno-ziołowe o dużej mocy i niewielkim
dodatku miodu oraz znacznej zawartości cukru (ok. 400 g/l).
3. Likiery
Nazwa likierów dotyczy wielu wyrobów, w których zawartość
cukru stosownie do wymagań normy jakościowej na wódki gatun­
kowe wynosi ponad 300 g/l lub też ponad 250 g/l dla likierów gorz­
kich. Ilości te budzą pewne zastrzeżenia, gdyż w yroby o zawartości
cukru 300 — 350 g/l często znajdują się na pograniczu między
wódkami słodkimi a likierami są nawet bardziej zbliżone do wódek
(wiśniówki słodkie częstokroć mają zawartość cukru 320 do 330 g/l).

137
 W yroby te można podzielić na 5 grup: lik iery gorzkie, likiery
korzenno-ziołowe, lik iery owocowe, lik iery o smaku specjalnym
i kremy.

a. L ikiery gorzkie

W yrobów tego typu, mających więc obok znacznej goryczy

również wysoką zawartość cukru jest niewiele. Tego rodzaju ty ­
powym likierem może być uznany wyrób niemiecki, tzw. S t o n s-
d o r f e r, który obok goryczy spowodowanej dodatkiem goryczki,
kory chinowej i niedojrzałej pomarańczki zawiera dużo składników
aromatycznych, jak goździki, anyżek, korzeń fiołkow y, arcydzię­
giel, cynamon, skórka cytrynowa, a poza tym sok z czarnych jagód
w ilości 5— 10%, nadający wódce oprócz pięknej barwy również
w pewnym stopniu charakter owocowy. Z wódek krajowych zbli­
żone do tego typu są poznańska gorzka, elektorska i gdańska żołąd­
kowa, chociaż ta ostatnia zawiera znacznie mniej cukru.

b. Likiery korzenno-ziołowe

Cechami charakterystycznymi tych wyrobów, które w radziec­

kiej nomenklaturze mają nazwę likierów mocnych, jest ich wysoka
moc 40— 43° przy zawartości cukru 350— 400 g/l, zastosowanie
do produkcji destylatów korzenno-ziołowych oraz długi okres le­
żakowania (2— 3 lat) konieczny do uzyskania całkowicie w yrów ­
nanego i zharmonizowanego zapachu i smaku. Do grupy tej należą
znane powszechnie ze swojej wysokiej jakości francuskie likiery:
benedyktyński i Chartreuse, niemieckie likiery:
k l a s z t o r n y (Abtei) i K a r t h a u s e r , a z krajowych: l u b u ­
ski , b e n e d y k t y n k a , p o d k o m o r z a n k a .
Lik ier Chartreuse produkowany od 350 lat przez mnichów
klasztoru „L a Grandę Chartreuse" w Grenoble oraz Benedictine
produkowany w fabrykach normandzkiego miasta Fecamp mają
wszystkie w yżej wymienione cechy jakościowe, a więc moc 43°,
zawartość cukru 35— 38% i niezwykle zharmonizowany, deli­
katny oraz subtelny zapach i smak. Produkowane są na destyla­
tach z kom pozycji korzenno-ziołowej, której skład jest trzymany
w ścisłej tajem nicy destylacie winnym z prawdopodobnym dodat­
kiem pewnej ilości miodu i szafranu. K rajow a benedyktynka pro­
dukowana jest na nalewie korzenno-ziołowym, w którego skład
wchodzi przeszło 20 surowców aromatycznych z dodatkiem desty­
latu winnego, miodu i szafranu. Jest to w yrób dobrej jakości,
chociaż nie może dorównać wzorom francuskim.
c. L ikiery owocowe

W przeciwieństwie do likierów korzennych lik iery owocowe

(w nomenklaturze radzieckiej likiery deserowe) mają znacznie
niższą moc — 30— 35°, (niekiedy nawet 25— 30°) i dużą słodycz
(zawartość cukru 350 — 450 g/l). Produkcja ich opiera się głównie
na sokach i nalewach owocowych z niew ielkim dodatkiem desty­
latów i spirytusów owocowych. Okres leżakowania powinien być
umiarkowany, tj. mieścić się w granicach od 2 do 6 miesięcy. Mogą
to być w yroby wysokiej jakości, jeżeli stosunek wzajem ny skład­
ników zestawu został trafnie ułożony i jeśli zestawy sporządzone
zostały na półfabrykatach pierwszej jakości, pochodzących ze
zdrowych i aromatycznych owoców. W skład ich wchodzą oprócz
składników podstawowych (rektyfikatu, cukru i morsu lub nalewu
owocowego) małe ilości spirytusów i destylatów owocowych, de­
stylat winny oraz substancje aromatyzujące, jak np. wanilia lub
wanilina, rum i arak, olejek migdałowy itp. Dodatek wody do ze­
stawu nie jest stosowany, chyba w drobnej ilości do wyrównania
pojemności. Dodatek półfabrykatu owocowego, morsu lub nalewu
powinien być znaczny, a więc 25 — 35 %, tak aby zapach i smak
owocu był wyraźnie zaakcentowany. Jeżeli zamierza się wyprodu­
kować likier owocowy o większej mocy — 38 lub 40°, to okaże się,
że nie można dać odpowiedniej ilości syropu (400 1), gdyż miesza­
nina mors -f- spirytus + syrop przekracza objętość zestawu wyno­
szącą 1000 1. W tym przypadku .stosuje się tzw. syrop owocowy,
czyli roztwór przepisowej ilości cukru (np. 400 kg) w soku owo­
cowym (nie spirytusowanym), wskutek czego zyskujemy na obję­
tości. 400 kg cukru rozpuszczone w wodzie daje co najmniej 400 1
syropu, natomiast ta sama ilość cukru rozpuszczona w soku owo­
cowym w yw ołu je przyrost objętości tylko o 250 1 (1 kg cukru roz­
puszczając się w płynie powiększa jego objętość o 0,625 1). Różnicę
400 — 250 = 150 1 można wykorzystać dając do zestawu większą
ilość spirytusu, a więc otrzymując likier o wyższej mocy, jak np.
likier wiśniowy 40°, likier jeżynow y „Krakow ianka" — 38° itp.
Najbardziej rozpowszechnione są następujące likiery:
1. L i k i e r w i ś n i o w y — na soku wiśniowym.
2. C h e r r y B r a n d y na soku wiśniowym z dodatkiem spi­
rytusu lub destylatu wiśniowego albo czereśniowego oraz olejku
migdałowego nadającego w yrobow i w yraźny posmak migdałowy.
3. P r u n e l k a — likier śliwkow y na nalewie na kompozycję
owocową z przewagą śliwek, jest zlekka zaromatyzowany natu­
ralnym rumem i arakiem.
4. K r a k o w i a n k a lub B l a c k b e r r y ■
— likier jeżynowy
na soku jeżynow ym z małym dodatkiem soku malinowego, zaro­
matyzowany wanilią.
5. C a s s i s — likier z czarnej porzeczki na odleżałym nalewie
na czarne porzeczki.
6. C u r a ę a o — O r a n g e — likier na nalewie na skórki po­
marańczowe z dodatkiem kwiatu pomarańczowego oraz natural­
nych olejków o smaku pomarańczowym lub cytrynowym.

139
 7. C u r a ę a o — B l a n c — likier na destylacie ze skórek po­
marańczowych z dodatkiem naturalnych olejków o smaku poma­
rańczowym.
8. L i k i e r morelowy na nalewie na świeże i suszone
morele.
d. L ikiery o sm aku specjalnym

Można tu zaliczyć takie likiery, jak M a n d a r i n - G i n g e r

(im birowy), a 1 a s z (kminkowy), A n l s e t t e (anyżowy), w a n i ­
l i o w y , „ k u r o r t n y " (likier radziecki z grape-fruit‘u), P e p -
p e r m i n t (m iętowy), G o l d w a s s e r (likier gdański korzenno-
ziołowy z zawieszonymi w płynie płatkami złota) itp.
Lik ier kaw ow y M o c c a produkowany jest na nalewie i desty­
lacie kawow ym (zużycie kaw y powinno wynosić 40— 60 kg na
1000 1) i zaromatyzowany wanilią. Zawiera przeważnie znaczną
ilość cukru — ok. 500 g/l, zaliczany więc też byw a do kremów.
Lik ier kakaowy C a c a o - C h o i x produkowany jest w dwóch
wariantach: o barwie ciemno-brązowej, sporządzony jest na nale­
w ie i destylacie kakaowym oraz bezbarwny, produkowany w y ­
łącznie na destylacie kakaowym (bezbarwnym). W obydwu p rzy ­
padkach zużycie surowca do fabrykacji powinno wynosić ok. 50 k g
ziarna kakaowego na 1000 1. Do zestawu często dodaje się nieco
nalewu kawowego oraz wanilii, które uzupełniają i aromatyzują
smak kakaowy. L ik ier kakaowy zawiera również znaczną ilość
cukru: 450 — 500 g/l, może więc być zaliczany do kremów.

e. K rem y

Są to lik iery o szczególnie wysokiej konsystencji, a więc o bar­

dzo dużej zawartości cukru (500— 550 g/l) lub zawierające sub­
stancje zwiększające konsystencję wyrobu, np. jaja. Najciekaw­
szymi wyrobam i tej grupy są: C r e m e d e M o c c a — krem ka­
wowy, C r e m e d e C a c a o — krem kakaowy, C r e m e d e
C u r a ę a o — krem pomarańczowy oraz krem y emulsyjne: krem
j a j o w y , krem k a k a o w o - j a j o w y , krem c z e k o l a d o -
w y, krem m l e c z n y . Moc tych w yrobów jest niska (25— 30°),
a w wyrobach zagranicznych — jeszcze niższa (od 20— 25°).
K r e m j a j o w y (krajow y ,,smakosz", zagraniczny ,,Advo~
cat“ ). Składniki zestawu: rektyfikat, cukier 400— 450 g/l, żółtka
jajow e: w yrób aromatyzuje się dodatkiem niew ielkiej ilości ko­
niaku, rumu, araku, wanilii, olejku migdałowego, w ody różanej itp.
Typow y skład zestawu kremu jajow ego mocy 20° na 1000 1 obj.:

140
Rektyfikat w y b o ro w y 96 188,8 1 obj. 181,2 1 100°
Koniak moc 42° 20 1 obj. 8,4 1 100°
Żółtka jajo w e (przeciętnie) od 10 000 do 16 000 szt. 200 1 obj.
Syrop cukrow y z 450 kg 450 1 obj.
N a le w w an iliow y z 1 kg w anilii 50° 20 1 obj. 10 1 100’
Rum naturalny 75° 0,5 1 obj. 0,4 1 100°
W od a do 1000 1 tj. 1 ok. 145 1 obj.
Razem (po kontrakcji) 1000 1 obj. 200 1 1003

Cechy charakterystyczne wyrobu: moc 20— 25°, zawartość

•ekstraktu 450— 500 g/l; masa półpłynna, barwy żółtej o zapachu
aromatycznym i smaku jajo-
wo-aromatycznym. f ■
Postępowanie technologi- j &
czne przy sporządzeniu ze- m i i fjfcyllfefr,
stawu jest odmienne niż przy
innych wyrobach, gdyż likier
ten ma charakter emulsji, co
oznacza, że jeden płyn (w da­
nym wypadku żółtko) nieroz­
puszczalny w drugim (mie­
szanina rozcieńczonego spiry­
tusu z syropem) jest w nim
bardzo subtelnie zawieszony.
Trudność produkcji polega
na tym, aby z płynów o róż­
nej gęstości, jak spirytus,
woda, syrop i żółtko utwo­
rzyć równomierną emulsję.
Jest to możliwe tylko przy
zastosowaniu ciepła i długo­
trwałym mieszaniu. Krem
sporządza się w temperatu­
rze ok. 50 °C w specjalnym
mieszalniku (rys. 30) ogrze­
wanym parą (w płaszczu) lub
gazem. Mieszalnik powinien
być szczelnie zamknięty przy­
krywą (dla uniknięcie strat
spirytusu), a zestaw szcze­
Rys. 30. M ieszalnik do kremu jajow ego
gólnie starannie wymieszany z ręcznym mieszadłem. O grzew an ie ga­
w ciągu 1— 2 godz. Żółtka zowe lub za pomocą pary wpuszczanej
po oddzieleniu od białka do płaszcza
umieszcza się w mieszalniku
i przez lejek rozdzielczy umieszczony w pokrywie mieszalnika
dolewa powoli ciągle mieszając zaromatyzowaną mieszaninę rek­
tyfikatu i syropu.

141
 Po wlaniu całości, co następuje w nieco już podwyższonej
temperaturze, miesza się dalej podwyższając równocześnie tem­
peraturę mieszaniny w granicach do 50 °C, przy czym mieszanie
trwa tak długo, aż mieszanina zamieni się w równomierną emulsję.
W ytyczne przy produkcji są następujące: 1) zużycie jaj w celu
otrzymania pełnowartościowego produktu nie powinno być m niej­
sze niż 10 sztuk, czyli 150 g żółtka na 1 litr wyrobu; 2) jaja po­
winny być bezwzględnie świeże; 3) barwa wyrobu powinna być
naturalna bez dodatku barwników; 4) surowce powinny być bar­
dzo wysokiej jakości, a więc spirytus w yborowy, koniak wystały
itp. W ytrzym ałość dobrego wyrobu można określić na 12 miesięcy.

142
C z ę ś ć c z w a r t a

LEŻAKOWANIE, FILTROWANIE I ROZLEW WÓDEK

Rozdział I

L E Ż A K O W A N IE W Ó D E K

1. Zmiany zachodzące w czasie leżakowania

Świeżo zestawione wódki gatunkowe mają zw ykle niezharmo-

nizowany zapach i smak. Szczególnie odnosi się to do wódek szla­
chetnych produkowanych ze spirytusów owocowych i zbożowych.
Właściwe zharmonizowanie aromatu i wytwarzanie właściwego
bukietu oraz wyrównanie i zmiękczenie smaku wódek następuje
dopiero po pewnym okresie ich przechowywania. Okres ten nazy­
wamy leżakowaniem, starzeniem lub dojrzewaniem wódek.
W czasie leżakowania wódek występuje szereg procesów che­
micznych dotychczas jeszcze niecałkowicie wyjaśnionych. W dro­
dze chemicznej powstają nowe związki aromatyczne o charakterze
ketonów, aldehydów, a przede wszystkim estrów. Z procesów tych
najważniejsze i najlepiej zbadane są reakcje estryfikacji pomiędzy
zawartymi w wódkach kwasami organicznymi i alkoholami, zwła­
szcza wyższymi, według wzoru alkohol -f- kwas = ester + woda.
Z równania tego widać, że tworzeniu się estrów sprzyjać będzie
większe stężenie alkoholu i większa zawartość kwasów. Wobec
dość dużej zawartości wody w wódkach proces estryfikacji prze­
biega wolno; przyspieszyć go można przez podniesienie tempera­
tury, gdyż szybkość estryfikacji rośnie wraz ze wzrostem tempe­
ratury. Estry, zwłaszcza wyższych alkoholi, z kwasami organicz­
nymi mają silne własności aromatyczne i one przede wszystkim
nadają wódkom charakterystyczne cechy zapachowe.
Rola tlenu w procesach dojrzewania wódek nie jest jeszcze
dostatecznie wyjaśniona. Dodatnie w yniki daje bardzo powolne
doprowadzenie tlenu w czasie leżakowania wódek w beczkach
dębowych wskutek dyfu zji powietrza przez pory klepek. Inten­
sywne utlenianie przez silne nawietrzanie albo za pomocą środ­
ków utleniających nie zawsze daje dobre wyniki, czasami nawet
pogarsza własności degustacyjne wódek przez zbytnie utlenianie
niektórych związków lub utlenianie składników bukietu. P rzy

143
 takim utlenianiu tworzą się również pewne ilości aldehydu octo­
wego według równania CHa — CH 2 • OH + 72 O2 = CH 3 CHO +
+ H 2O. Aldehyd w p ływ a niekorzystnie na aromat i smak wódek.
W czasie starzenia wódek w beczkach dębowych zachodzą
również reakcje m iędzy wódką a tw orzyw em naczyń i do wódki
przechodzą garbniki i barwniki zawarte w dębinie, które wchodzą
w dalsze zw iązki ze składnikami wódek. W czasie leżakowania
następuje również w ydzielenie się pewnych składników wódki,
które weszły do> niej ze spirytusu owocowego, destylatów i mace-
ratów ziołowych lub korzennych. Substancje te są (np. olejki ete­
ryczne, tłuszcze itd.) dobrze rozpuszczalne w mocnym spirytusie,
a słabiej w rozcieńczonym, wytrącają się więc przy zestawianiu
wódek. W ytrącanie to następuje zw ykle nie od razu, lecz trwa
pewien okres czasu, niekiedy nawet parę miesięcy.
Wszystkie pow yżej opisane przemiany w czasie leżakowania
wódek mają w p ływ na poprawę aromatu i smaku wódek. Poprawa
ta jest we wszystkich zestawach zupełnie wyraźna, daje się szcze­
gólnie zauważyć w niektórych gatunkach wódek szlachetnych.
Świeżo wyprodukowana wódka, nawet szlachetna, właściwie nie
nadaje się do picia, zbytnio przypomina ,,bim ber", dopiero po
dłuższym leżakowaniu nabiera, wyrównanego, odpowiednio cha­
rakterystycznego dla niej aromatu i smaku (starka, winiak).
Czas leżakowania zależy przede wszystkim od rodzaju wódek;
dla niektórych gatunków wystarczy w zupełności okres paro-
tygodniowy (wódki zw ykłe owocowe), niektóre jednak wódki w y ­
magają kilkuletniego leżakowania, stają się dojrzałe dopiero po
kilkunastu latach (np. starka). P rzy produkcji wódek gatunko­
wych należy przyjąć zasadę, aby wódek świeżych, całkowicie nie-
leżakowanych, nie wypuszczać na rynek. Proces produkcyjny
bowiem wódek gatunkowych jest zakończony dopiero po prze­
prowadzeniu starzenia wódki przynajmniej przez okres przew i­
dziany w normie. Okres ten jest minimalnym czasem leżakowania
um ożliwiającym wódce dostateczne zharmonizowanie aromatu
i smaku, lecz wódka nie jest jeszcze całkowicie dojrzała i dalsze
leżakowanie jest zawsze korzystne dla jakości tych wyrobów.
Dalsze jednak zmiany zachodzić będą w wolniejszym już tempie
i dadzą stosunkowo mniejszy efekt.

2. Zaniki alkoholu i zmiany mocy wódek w czasie leżakowania

W czasie leżakowania wskutek parowania i dyfu zji zachodzą

straty w zawartości alkoholu i zmiany mocy leżakowanych wódek.
Ponieważ leżakowanie niektórych wódek i spirytusów owocowych
trwa nieraz bardzo długo, przeto straty z tego tytułu w fabrykach
wódek gatunkowych są znaczne.

144
 Wielkość strat zależy przede wszystkim od szczelności naczyń
użytych do leżakowania. P rzy stosowaniu naczyń szklanych, ka­
mionkowych lub betonowych z wykładziną straty alkoholu są
minimalne. Ściany tych naczyń są szczelne, bez porów, są więc
dla płynów i par nieprzesiąkliwe. Pewne i minimalne zresztą
straty powstają wskutek przenikania spirytusu przez spotykające
się nieszczelności w zamknięciach i armaturze oraz przy opróż­
nianiu naczyń (płyn zwilżający ścianki naczynia i pary wypełnia­
jące wnętrze zbiornika). Straty te są jednak tak nieznaczne, że
praktycznie przy mniejszych zbiornikach można nie brać ich
pod uwagę.
Znaczne straty alkoholu zachodzą przy leżakowaniu wódek
w beczkach drewnianych. Drewno bowiem jest porowate i prze­
nikliw e dla leżakowanego zestawu i par z niego się wywiązujących.
Wielkość strat z tego tytułu zależy od wielu czynników, tj. rodzaju
drewna, temperatury, gatunku oraz mocy wódki itd.
Zasadniczy w p ływ na wielkość zaników ma rodzaj użytego na
klepki beczek drewna i ich grubość. Z naszych rodzajów drewna
najlepiej do tego celu nadaje się dębina, gdyż jest stosunkowo dość
ścisła, lecz nawet przy leżakowaniu w dębowych beczkach jedna­
kowej pojemności i w jednakowych warunkach temperatury w y ­
stępują w poszczególnych naczyniach pewne różnice w wielkości
zaników spowodowane niejednakową grubością klepek i jakością
drewna. W beczkach wielokrotnie używanych, gdzie pory są już
w pewnym stopniu zasklepione, straty są nieco mniejsze niż
w beczkach nowych. Drugim zasadniczym czynnikiem mającym
w p ływ na wielkość strat jest wielkość naczyń i ich napełnienie.
Im większe jest naczynie, a tym samym stosunek powierzchni do
objętości jest mniejszy, tym mniejsze są również straty. Podczas
leżakowania na przykład wódki 40-procentowej w beczkach o po­
jemności 300 1 straty alkoholu wynoszą przeciętnie 1,9% rocznie,
a przy leżakowaniu tej samej wódki w identycznych warunkach
— jednak w beczkach 30-litrowych — 8,5% rocznie. Roczne straty
alkoholu w zależności od napełnienia wykazują następujące róż­
nice: całkowicie napełnione beczki dały straty alkoholu w wyso­
kości 1,9%, beczki napełnione w połowie — 3,4%, a napełnione
tylko w jednej czwartej — 7,5% strat.
Przeprowadzone przez autorów badania strat w czasie leżako­
wania wódek wykazały, że starki o mocy 55° po 3-letnim leżako­
waniu w piwnicach w 100-litrowych beczkach dały straty alko­
holu wynoszące ok. 15%. Przed leżakowaniem trzy beczki pod­
dane obserwacji zawierały 181,8 1 100° alkoholu, a po trzech latach
ilość 100° alkoholu w tych beczkach wyniosła tylko 154,5 1; utra­
cono więc 27,2 1 alkoholu 100°, czyli ok. 15%. Z innego badania
wynikło, że ilość alkoholu zawartego w 5 beczkach po 4-letnim

Wódiki gatunkow e — 10 145

leżakowaniu zm niejszyła się z 204,4' 1 100° do 165 1 100°; ubytek
alkoholu wyniósł więc 39,4 1 100°, czyli 19,2%.
W ielkość zaników zależy również od temperatury, w której
odbywa się dojrzewanie wódek. Im temperatura leżakowni jest
niższa, tym mniejsze są straty. W ódki leżakowane w piwnicy np.
0 temperaturze przeciętnej ok. 12 °C wykazały straty alkoholu
w ilości ok. 15%, te same zaś wódki leżakowane równie długo
1 w identycznych beczkach, ale w piwnicy w temperaturze prze­
ciętnej 9 °C wykazały straty alkoholu ok. 10%.
Na wielkość strat ma także w p ływ zawartość ekstraktu w wód­
kach. Im większa jest ta zawartość, tym mniejsze są straty; np.
przy 4-letnim leżakowaniu wódki w ytraw nej w pokojowej tem­
peraturze w beczkach 20-litrowych straty alkoholu wyniosły ok.
71%, straty zaś leżakowanego w tych samych warunkach likieru
o dużej zawartości cukru wyniosły tylko 25%.
W normalnych fabrycznych warunkach w średnio wilgotnych
piwnicach następuje zawsze spadek mocy leżakowanych wódek.
Tłumaczy się to większą lotnością alkoholu niż wody, dlatego
z roztworu alkoholo-wodnego, jakim są wódki, szybciej wyparo­
wuje alkohol powodując spadek mocy leżakowanej wódki. Bada­
nia nad leżakowaniem starki wykazały, że w średnio wilgotnych
piwnicach leżakowane starki o początkowej mocy 50° wykazały
obniżenie mocy po 3 latach do granic 44— 45° (spadek mocy
wyniósł 5— 6°), a po 4 latach — do granic 43,5— 44°.
Inaczej przedstawia się zmiana mocy leżakowanych wódek
w pomieszczeniach suchych. W ódki zamiast spadku mocy w yka­
zują wzrost mocy. Zjawisko to tłumaczy się tym, że w opisanych
warunkach przez pory klepek szybciej dy funduje woda niż alko­
hol; w rezultacie moc wódki wzrasta, choć ilość alkoholu w na­
czyniu zmniejsza się. Zmiana mocy leżakowanych wódek zależy
więc od wilgotności pomieszczenia i im większa jest wilgotność,
tym większa jest strata mocy leżakowanych wódek.

3. Naczynia składowe

Najpowszechniej używane naczynia do leżakowania wódek

w przemyśle są beczki dębowe. W płynęła na to tradycja, gd yż
beczki są używane cd początków powstania przemysłu, następnie
dobre w yniki uzyskane przy dojrzewaniu wódek. Beczki dębowe
wskutek porowatości zapewniają stały, lecz bardzo powolny do­
stęp powietrza do leżakowanych w nich wódek. Dostęp ten może
być w pewnych granicach regulowany przez stosowanie beczek
o mniejszej lub większej pojemności. W mniejszych beczkach,
gdzie stosunek powierzchni do objętości jest większy, obserwuje
się większy dopływ powietrza do wódek niż w beczkach o w ięk ­

146
 szej pojemności, gdzie stosunek ten jest mniejszy. Z tych w zglę­
dów niektóre gatunki wódek, jak koniaki, starka, whisky, leża­
kowane są w stosunkowo małych beczkach o pojemności do 250 1,
mimo, że ich masowa produkcja wymagałaby raczej naczyń
większych.
W ybitną zaletą beczek dębowych jest nadawanie leżakowanym
w nich wódkom specjalnego, przyjemnego, nieco cierpkawego
posmaku charakterystycznego dla dobrze zestarzonych wódek
oraz złotawobrązowego koloru.
Beczki dębowe użyte jako naczynia leżakowe mają jednak
również i poważne wady. Przede wszystkim powodują dość zna­
czne zaniki alkoholu w czasie leżakowania w nich wódek. Prócz
tego wielkość ich jest ograniczona do ok. 5000 1, a beczki o tej
pojemności są za małe dla dużych zakładów, gdyż utrudniają
otrzym ywanie jednolitych dużych partii wódek. Ponadto beczki
małe wym agają wielkich powierzchni do leżakowania, wskutek
czego kubatura pomieszczeń jest źle wykorzystana, w najlepszym
razie do 14%. Nadto ujemną cechą beczek dębowych jest koniecz­
ność stałej ich konserwacji.
W dużych zakładach używa się przeważnie beczek lub kuf
0 pojemności od 6000 do 12000 1. Często beczki w celu lepszego
wykorzystania pomieszczeń mają przekrój poprzeczny eliptyczny,
a nie kołowy. Mniejsze beczki używane są obecnie tylko do leża­
kowania starki.
Zamiast beczek używa się również dużych stojących kadzi (fas)
dębowych o kształcie ściętego stożka. K adzie te o dużej pojem ­
ności (ponad 11 tys. 1) lepiej niż beczki wykorzystują pomiesz­
czenie leżakowni. Kadzie powinny mieć dostęp umożliwiający
doraźne uszczelnienie ich przez pobijanie obręczy lub zaciśnięcie
ściągających prętów.
Nowe beczki dębowe nie nadają się od razu do użycia, gdyż
zawierają za dużo garbników, barwników i substancji rozpuszczal­
nych w alkoholu. Ilości tych substancji muszą ulec zmniejszeniu.
W związku z powyższym nowe beczki i kufy dębowe przed uży­
ciem do produkcji należy napełnić do wierzchu zimną wodą
1 sprawdzić ich szczelność dobijając w razie potrzeby obręcze,
po c^ym wodę należy wylać, a beczkę napełnić ponownie czystą
wodą i za pomocą bełkotki przepuszczać parę wodną doprowa­
dzając wodę do wrzenia.
W yługowanie garbników z drewna można przyspieszyć doda­
jąc do wody ok. 2 %o roztworu sody (2 kg sody na 1000 1 wody).
Stosuje się również mycie beczek szczotką ryżową i roztworem
sody. Po wym yciu sodą kufę opłukuje się dokładnie gorącą i zimną
wodą, a w razie potrzeby — jeśli woda z kufy jest alkaliczna —
również słabym roztworem kwasu (1 kg kwasu solnego na 1000 1

1'47
wody), następnie płucze się dokładnie zimną wodą, nalewa wodą
na kilka dni i po tym okresie czasu sprawdza się jej zapach i smak.
W celu ostatecznego sprawdzenia stanu kufy wskazane jest na­
pełnienie jej na okres 1— 2 tygodni wódką 40— 50° i skontrolo­
wanie następnie własności zapachowo-smakowych wódki. Jeżeli
wódka nie uległa wyraźnej zmianie pod względem swoich włas­
ności organoleptycznych (barwa, zapach, smak), wówczas kadź
nadaje się do leżakowania gotowych wyrobów, należy jednak
pierwszych starzonych w nich zestawów nie trzymać zbyt długo.

Rys. 31. Naczynia kam ionkowe

W przem yśle-spirytusowym używane są również do przecho­

wyw ania półproduktów, a czasem i do leżakowania wódek bez­
barwnych naczynia kamionkowe (rys. 31). Zaletą ich jest szczel­
ność tworzywa, wskutek czego produkty przechowywane w nich
nie wykazują strat. Leżakownię z naczyniami kamionkowymi
przedstawia rys. 32.
Obecnie coraz częściej stosowane są w wielkich zakładach
zbiorniki betonowe. M ają one znacznie większą pojemność, prze­
ważnie kilkadziesiąt tysięcy litrów, wskutek czego nadają się

148
szczególnie do przechowywania morsów, win do destylacji i na­
lewów. Drugą ich poważną zaletą jest dobre wykorzystanie ku­
batury pomieszczeń (do 50%), dzięki czemu wym agają stosunkowo
małych pomieszczeń leżakowych. Zbiorniki betonowe wykładane
są przeważnie glazurą lub płytkami szklanymi na zaprawie kwa-
soodpornej i niew rażliwej na działanie alkoholu; mogą być rów ­
nież wyłożone masami wykładzinowymi. Podobnie jak naczynia
kamionkowe są one łatwe w konserwacji i utrzymaniu czystości.
Produkty leżakowane w nich wykazują minimalne straty w czasie

Rys. 32. L eżakow nia z naczyniami kam ionkowym i

leżakowania. Leżakownie z prostokątnymi zbiornikami betono­

w ym i przedstawia rys. 33.

4. Pomieszczenia leżakowni

Pomieszczenia leżakowni wódek łącznie z morsownią, maga­

zynem morsów, destylatów i nalewów są największymi pomiesz­
czeniami w ytw órn i wódek gatunkowych. Magazyny traktuje się
tak samo jak leżakownie, gdyż przechowywane w nich destylaty
i spirytusy owocowe wym agają takich samych warunków prze­
chowywania jak wódki. W mniejszych zakładach często w ym ie­

149
niane produkty są przechowywane w e wspólnym pomieszczeniu
z leżakującymi wódkami.
Do wyprodukowania 11 100° wódki rocznie w ytw órnia powinna
posiadać przynajmniej 2 1 naczyń leżakowych. Tak więc w w y ­
twórni wódek gatunkowych o produkcji rocznej 2 min. 1 100°
w celu zachowania ustanowionych w normach okresów leżako­
wania wódek oraz przechowywania półfabrykatów potrzeba
4 min. 1 naczyń. P rzy założeniu, że leżakowanie odbywać się bę­
dzie w dużych beczkach dębowych, dla których średnie w ykorzy­
stanie kubatury pomieszczeń wynosi 12%, w ytw órn ia o podanej
w yżej produkcji będzie wymagała leżakowni o kubaturze ok.

Rys. 33. L eżakow nia ze zbiornikam i betonowym i i beczkami

33 tys. m3. P rzy przechowywaniu produktów w tankach betono­

wych (wykorzystanie średnie kubatury 40%) leżakownia zajmie
tylko ok. 10 tys. m3. Przykład ten uzmysławia jak duże oszczęd­
ności w kosztach inwestycyjnych daje stosowanie tanków betono­
wych. W praktyce ze względu na różne wymagania co- do rodzaju
naczyń do starzenia poszczególnych gatunków wódek i półfabry­
katów oraz ze względu na różne ich ilości w dużych wytwórniach
stosuje się zw ykle wszystkie zasadnicze typy naczyń leżakowych.
W naszych warunkach na leżakowanie nadają się szczególnie
dobrze pomieszczenia położone w płytkich piwnicach lub też tylko
częściowo zagłębione w ziem i (półpiwnice). Pomieszczenia takie
um ożliwiają bowiem utrzymanie dość równomiernej temperatury
w pożądanych granicach i wykorzystanie dziennego światła. Jako
najkorzystniejszą temperaturę leżakowni uważa się u nas tempe­
raturę 12— 15 °C. W yższe temperatury powodują zbyt duże za­
niki alkoholu, niższe zaś znacznie opóźniają procesy dojrzewania

150
wódek. Jednak stosowane są również i inne temperatury, np.
w Am eryce przy starzeniu whisky temperatura w leżakowni
utrzymywana jest w granicach 25— 30° C.
Leżakownia powinna mieć również szczególnie duży otwór
drzw iow y umożliwiający wyciąganie na zewnątrz beczek bez ko­
nieczności ich rozbierania. W celu zapewnienia utrzymania nale­
żytej czystości leżakownia powinna mieć ściany tynkowane i bie­
lone oraz szczelną gładką podłogę.
Rozstawienie naczyń w piwnicach powinno być takie, aby
umożliwiało swobodny dostęp do naczyń przynajmniej z jednej
strony i pozostawiało m iędzy rzędami naczyń dostatecznie sze­
rokie przejście do ustawiania przenośnych pomp, filtrów , wanie­
nek na resztki itd. Sposób ustawiania naczyń zależny jest od
wysokości pomieszczenia leżakowni oraz rodzaju i wielkości na­
czyń. W leżakowniach niskich dębowe kufy ustawia się w jednym
poziomie na legarach drewnianych wysokości ok. 25 cm. W leża­
kowniach wyższych lub przy mniejszych beczkach ustawiać je
można w dwu poziomach, przy czym beczki górne opierają się na
tzw. siodłach umieszczonych na beczkach dolnych (każda beczka
górna opiera się na ścianach dna beczek dolnych).
Naczynia kamionkowe ustawione są zw ykle na specjalnych
podstawach drewnianych w jednym lub dwu poziomach.
Tanki betonowe zajmują zw ykle całą powierzchnię leżakowni
z wyjątkiem przestrzeni (korytarzy) pozostawionej między czo­
łami dwu rzędów tanków, służącej do obsługi tanków. Tanki be­
tonowe ustawione są czasami w dwu poziomach — jedne nad
drugimi.

5. Metody przyspieszonego starzenia wódek

Długotrwały cykl produkcyjny wódek gatunkowych, spowo­

dowany koniecznością ich leżakowania, znacznie podnosi koszty
w yrobów i unieruchamia na długi czas w ielkie ilości surowca
i półfabrykatów. Od dawna więc starano się go skrócić przez
zmniejszenie okresu leżakowania. Dotychczas opracowano i za­
stosowano szereg metod przyspieszonego dojrzewania wódek,
opartych na różnych zasadach, głównie jednak na stosowaniu
wysokiej temperatury, na utlenianiu za pomocą powietrza, tlenu
lub ozonu i na działaniu różnego rodzaju promieni. Opracowano
do tych metod specjalną aparaturę, zgłoszono kilkadziesiąt paten­
tów, nie osiągnięto jednak całkowicie zadowalających rezultatów.
M etody sztucznego starzenia istotnie powodują przyspieszenie
zmian świeżej wódki, lecz zmiany te nie odbywają się widocznie
w kierunku pożądanym dla producenta, skoro wódki starzone

151
sztucznie są jakościowo gorsze od wódek dojrzewających w nor­
malnych warunkach.
Przyczyna niedostatecznych jeszcze w yników przyspieszonego
dojrzewania wódek leży przede wszystkim w tym, że sam proces
dojrzewania nie jest dotychczas całkowicie naukowo zbadany i w y ­
jaśniony. N ależy się więc spodziewać, że dopiero po gruntownym
poznaniu całokształtu procesów chemicznych i fizycznych, zacho­
dzących w czasie dojrzewania wódek, oraz po zbadaniu wpływu
różnych parametrów na przebieg tych procesów można będzie
opracować metody przyspieszonego dojrzewania wódek, dające
całkowicie zadowalające wyniki.
Metody oparte na działaniu podwyższonej temperatury (tzw.
maderyzacja). Starzenie wódek odbywa się w specjalnych kocioł­
kach ogrzewanych parą za pomocą płaszcza parowego lub wężow -
nicy i zaopatrzonych w chłodnicę zwrotną w celu uniknięcia strat
alkoholu. Stosowane są również aparaty o działaniu ciągłym skła­
dające się z podgrzewacza rurkowego i chłodnicy wodnej. Poddana
starzeniu wódka przepływ a wolno przez podgrzewacz, gdzie na­
stępuje jej ogrzanie i przyspieszone dojrzewanie, po czym jest
skierowana do chłodnicy wodnej, gdzie następuje jej oziębienie.
Niektóre patenty (np. francuski nr 348231 z 24. X I. 1904 r.) oparte
są na stosowaniu ogrzewania pod zwiększonym ciśnieniem w spe­
cjalnych autoklawach.
Odmianą tych metod jest starzenie wódek w tzw. komorach
maderyzacyjnych, stosowane u nas w przemyśle winiarskim. K o ­
mora fnaderyzacyjna jest to pomieszczenie, w którym za pomocą
kaloryferów utrzymuje się w ciągu dłuższego okresu czasu istałą
temperaturę w granicach 45— 60 °C. Starzona wódka w szczelnych
beczkach dębowych umieszcza się w komorach na okres 6— 12 ty­
godni. Metoda ta w winiarstwie dała zadowalające rezultaty
skracając okres dojrzewania wina o 50— 70%. Jednak charakter
wina starzonego przyspieszoną metodą jest w tym przypadku
nieco inny niż starzonego przez normalne leżakowanie.
Metody oparte na utlenianiu powietrzem. Starzenie wódek
odbywa się w specjalnych aparatach (składających się z naczynia,
w którym umieszczona jest bełkotka lub świeca ceramiczna do
rozdrabniania powietrza na drobne pęcherzyki, oraz z chłodnicy
lub kolumienki absorpcyjnej do chwytania par alkoholu znajdu­
jącego się w powietrzu odlotowym. Często starzenie wódek tym i
metodami prowadzi się w podwyższonej temperaturze uzyskanej
albo przez ogrzewanie wódki za pomocą parowej wężownicy, albo
przez wtłaczanie powietrza już ogrzanego. Zamiast pow ietrza sto­
suje się również silniej działający tlen lub mieszaninę tlenu i ozo­
nu (tlen przepuszcza się uprzednio przez specjalny aparat, tzw.
ozonizator). Istnieją również odmiany tych metod, w których za­

152
miast przepuszczania powietrza przez wódki stosuje się rozpylanie
wódek w atmosferze powietrza, tlenu i ozonu.
Metody oparte na działaniu promieni podczerwonych. Wódka
starzona powyższymi metodami umieszczona zostaje w szklanych
naczyniach lub wolno przepływa przez szklane rury naświetlane
promiennikami podczerwonymi. W czasie naświetlania promienie
podczerwone są absorbowane przez wódkę, która wskutek tego
nagrzewa się. Naświetlanie prowadzi isię w ten sposób, aby tem­
peratura wódki zawierała się w granicach 40— 70 °C. Starzenie
wódki trwa kilkadziesiąt godzin. Metoda ta jest obecnie u nas
badana przez G IP R i S, lecz próby znajdują się dopiero w począt­
kowej fazie i w yniki ich nie dają jeszcze dostatecznego materiału
do należytej oceny tej nowoczesnej metody.

Rozdział II

K L A R O W A N IE I F IL T R O W A N IE W Ó D E K

1. Klarowanie wódek

a. W iadom ości ogólne

Do czasu wynalezienia nowoczesnych filtrów i zastosowania

jako masy filtracyjnej idealnego materiału filtracyjnego, jakim
jest azbest i celuloza (koniec X IX wieku), klarowanie wódek od­
bywało się w sposób naturalny przez długotrwałe leżakowanie.
Okres klarowania był wówczas często przyspieszany przez stoso­
wanie środków klarujących. Obecnie stosuje się prawie wyłącznie
filtrację i ogranicza się sztuczne klarowanie do wypadków uciąż­
liw ych zmętnień, które wskutek niezwykle rozdrobnionej struk­
tury zawieszonych cząsteczek nie ustępują nawet przy bardzo
długim leżakowaniu płynu oraz nie zostają całkowicie usunięte
przez filtrację. Stosowanymi środkami klarującymi są: mleko,
białko jaj, żelatyna (w razie potrzeby w połączeniu z taniną) i klej
wyzi.

b. Środki klarujące

Mleko. Jakio środek klarujący stosowane jest mleko chude

w ilości od 2,5 do 10 1 na 1000 1 obj. Mleko po dokładnym roz­
mieszaniu i rozbiciu (trzepaczką) w małej ilości wódki niezwłocz­
nie dodaje się do całej ilości płynu klarowanego i miesza. Kazeina
mleka osiada w grubych płatkach i powoduje po kilkunastu (albo'
kilkudziesięciu) godzinach zamierzone wyklarowanie.
Magnezja palona, (magnesia usta — MgO). Jest to lekki biały
proszek stosowany w ilości 1— 2 kg na 1000 1 obj., ma zastoso­

153
w an ie w yłączn ie do klarow an ia w ysokoprocen tow ych p ły n ó w al­
koholow ych, ja k zm ętn iałe destylaty ziołow e, ro ztw o ry olejk ów
eteryczn ych w alkoholu lub g o to w e w ódki.
O dw ażoną ilość m agn ezji rozrabia się z n iew ielk ą ilością płynu
na „ b r e ję ", którą m iesza się z nieco w iększą ilością tego płynu,
następnie w le w a do całości p rzy bezustannym mieszaniu.
Ziemia okrzemkowa. Żółtoczerw ony, bardzo pulchny proszek
pochodzący z k rzem ion k ow ego pancerza pew n ych w odorostów
nie pow inien m ieć żadnego zapachu ani smaku; stosuje się w iloś­
ciach i w sposób podany ,przy m agnezji. Z iem ia okrzem kow a jest
doskonałym m ateriałem do uszczelniania w a rstw filtru jących .
N a w e t n ajbardziej u p orczyw e zm ętn ienie pozostaje na ramach
filtru , je ż e li do m asy azbestow ej dodam y nieco tej ziem i.
Ziemia hiszpańska. Jest to gliniasty produkt w ietrzen ia szpatu
polnego; stosuje się n iek ied y do k larow an ia lik ie ró w . Sposób po­
stępow ania — ja k p rzy m agn ezji i ziem i ok rzem k ow ej; ilość po­
bierana — ■nieco w yższa: od 2 do 5 k g na 1000 1 obj.
Żelatyna. Ten doskonały środek k laru jący ma zastosowanie do
klarow an ia m oszczów ow ocow ych , ścina się b o w iem pod w p ły w e m
spirytusu i kw asów organicznych. W celu polepszenia działania
żela ty n y dodaje się z w y k le taniny w ilości iśtanowiącej ok. 50%
ilości żelatyn y. Ż elatynę, a w razie potrzeby i taninę, rozpuszcza
się w m ałej ilości podlegającego klarow aniu płynu łagodnie pod­
grzew ając. Stężony ro ztw ó r rozrabia w w ięk szej ilości (5 — 10 1)
tegoż płynu i w le w a do całości p rzy stałym m ieszaniu. Stosunek
ilościow y ob yd w u środków klaru jących musi b yć ustalony em pi­
ry czn ie za pom ocą uprzedniego przep row adzen ia w laboratorium
prób dośw iadczalnych z różn ym i i coraz w zra stają cym i ilościam i
dodaw anym i do 1 1 badanego płynu. N a le ży pam iętać, że ilość
żela ty n y (jak rów n ież tanin y) nie zależy od je j gatunku, ale od
własności m ętów oraz płynu podlegającego klarow aniu. Jako p rze­
ciętną norm ę podaje się często 200 g żela ty n y oraz 100 g taniny
na 1000 1 płynu; ilość ta jednak w razie p o trzeb y m oże b yć k ilk a ­
k rotn ie (do 1 k g żela ty n y ) pow iększona bez ob aw y pogorszenia
własności sm akow ych płynu.
B iałko z 50— 100 ja j na 1000 1 i k lej w y z i (20 do 200 g na
1000 1) są zupełnie w y ją tk o w o (stosowane w naszym przem yśle.

2. Filtrowanie wódek

a. W iadom ości ogólne

G o to w y zestaw w ód k i pow in ien być filtr o w a n y dopiero po

p e w n ym okresie czasu. T ech n ologia radziecka ustala jako m in i­
mum: dla w ódek w y tra w n y c h 24 godz., dla słodkich — 48 godz.
i dla lik ie ró w — 72 godz. D la w ódek trudno k laru jących się lub

154
zaw iera jących dużo m ętów okres odstania się pow inien być oczy­
w iście znacznie przedłużony. W ód k i podlegające dłuższemu leża ­
kow aniu przed przeznaczeniem na ro zlew pow in n y b yć p ow tórn ie
filtrow a n e. W czasie odstawania się w ódek cząsteczki zaw iesin lub
m ętów opadają (p rzyn ajm n iej częściow o) na dno u łatw iając w ten
sposób filtrow a n ie; poza ty m zestaw staje się bardziej jed n o lity
w skutek d y fu z ji zachodzącej w płynie, a smak jeg o się popraw ia.
K a n a lik i kapilarne przegród filtru ją cy ch w filtrach, m im o że
m ają bardzo m ałą średnicę, przepuszczają jednak z początku n a j­
drobniejszą zawiesinę, która przenika do pierw szych p o rcji f i l ­
tratu i pow oduje jeg o zm ętnienie. T r w a to dopóty, dopóki z a trzy ­
m ane na przegródce drobinki zaw iesin y nie u tw orzą w a rstw y
osadu na pow ierzch ni filtru ją ce j przegródki. W a rstw a ta ma w ła ­
ściwości zatrzym u jące naw et drobne cząsteczki m ętów , o których
poprzednio wspomniano.
Pow staw anie w a rstw y filtru ją ce j z osadu ma duże znaczenie
dla przebiegu filtra c ji, gdyż w m iarę zw iększania isię je j grubości
zw iększa się rów n ież opór staw iany przechodzącej (tj. filtro w a n e j)
cieczy. F iltrow a n ie musi być prow adzone pod coraz to zw iększa­
ją cym się ciśnieniem w y w ie ra n y m na filtrow a n ą ciecz. N a po­
czątku filtro w a n ia należy w y w ie ra ć na ciecz ciśnienie m ożliw ie
najm niejsze, aby uniknąć zbicia się narastającego w ciąż osadu
w ścisłą masę, co prow adzi do zaham owania filtra c ji. Ciśnienie
należy pow oli zw iększać regulując ty m szybkość p rzep ływ u aż do
gran icy ustalonej dla poszczególnych filtró w . N a p rzykład w du­
żym filtrze (pojem ność 300 1) typu G igant m inim alne ciśnienie
robocze zostało w yznaczone na 0,6 atn, ciśnienie to w zrasta pow oli
do 0,8 atn, a k ied y szybkość w y p ły w u w yra źn ie zm aleje, filtr
n ależy w yłączyć. W filtr z e radzieckim F A - 10 przy m inim alnym
ciśnieniu roboczym w yznaczonym na 0,2 atn, szybkość w y p ły w u
filtra tu w yn osi początkow o ok. 1500 l/g. W końcu filtr a c ji ciśnie­
nie osiąga 0,4 atn, p rzy którym — jeś li szybkość w y p ły w u spadnie
do 300 1/godz — filt r należy w yłączyć, g d y ż operacja staje się
nieopłacalna.
W ydajność filtr u zależy od: a) własności cieczy filtro w a n e j (im
w yższa gęstość, tym m niejsza w ydajność), b) ciśnienia, pod k tórym
zachodzi filtra c ja (z w y k le w ytw a rza n y m różnicą poziom ów na­
czynia z płyn em a filtrem ) i c) w ielk ości p ow ierzch n i filtru ją ce j
(im w ięcej p ły t lub ram, ty m w iększa w ydajność).
N a szybkość filtr a c ji w y w ie r a ją rów n ież w p ły w lepkość i tem ­
peratura filtro w a n e j cieczy.

b. M ateriały filtrujące

Do filtr a c ji w y ro b ó w obecnie stosuje się p ra w ie w yłączn ie az­

best, czasami w połączeniu z celulozą. A zb est m a tę p rzew agę nad

155
in n ym i m ateriałam i filtru ją cy m i, że nie nasiąka płynem , w skutek
czego unika się strat z tego powodu. D obranej jakości azbest (m i­
nerał, k tóry przeszedł w yczerp u ją ce procesy zm ielenia i oczysz­
czenia) — • jest to biały, cienki, puszysty proszek, k tóry po krótkim
i in ten syw n ym m ieszaniu z cieczą przeznaczoną do filtro w a n ia
pow inien dać jed n olitą ciastowatą papkę, zdolną do w y tw o rze n ia
czystego przesączu bez żadnego obcego posmaku. Podstaw ą f i l ­
tra cji przez azbest jest własność w łók ien azbestow ych układania
się po nam oknięciu w- postaci cienkiej i rów n om iern ej w a rstw y na
w ew n ętrzn ej stronie tkaniny lub siatki filtru ją c e j i wskutek tego
zatrzym yw a n ia n ajdro­
bn iejszych naw et czą­
steczek m ętów . Ilość az­
bestu potrzebnego do
u tw orzen ia takiej w a r­
stw y zależna jest od po­
w ierzch n i filtru ją ce j i
jest ściśle określona dla
każdego typu filtru
(p rzeciętn ie 150 g na
1 m 2 p ow ierzch n i filtr u ­
ją cej).
R óżne gatunki, azbe­
stu zachow ują się od­
m iennie podczas filtr o ­
wania, dlatego w za­
leżności od własności
filtro w a n e j cieczy sto­
su jem y odpow iedni ro­
dzaj azbestu lub też
odpow iednią mieszankę.
Rys. 34. Mieszalnik masy azbestowej P rzew a żn ie u żyw ane są
następujące gatunki az-
bestu: 1) T h eo rit nr 3 (dość ścisły, służy do w stępn ego filtro w a n ia
g łów n ie m oszczów ); 2) T h eo rit nr 5 lub nr 7 (ścisły do filtrow a n ia
w iększości w y ro b ó w ) i 3) B rilla n t-T h e o rit (bardzo ścisły, dający
przesącz k ryszta łow y). Bardzo często rów n ież stosowana jest m ie­
szanka: T h eo rit nr 5 i B rilla n t-T h eorit, która daje doskonałe
w yn ik i. Stosow any w tech n ologii radzieckiej azbest JK -3 składa
się z 38% azbestu, z 62% celu lozy i nadaje się do radzieckich
filtr ó w op ły w o w y ch typu F A -1 0,
Postępow anie p rzy filtr a c ji (na filtra ch o p ły w o w y ch ) jest na
ogół następujące. F iltr p rzy zam kn iętym zaw orze w y lo to w y m na­
pełnia się cieczą; odm ierzoną ilość azbestu dokładnie m iesza się
z pew ną ilością tej cieczy w od pow ied nim naczyniu (wiadrze.,

156
konew ce, a p rzy dużej ilości w specjalnym m ieszalniku (rys. 34);
o tw ie ra się zaw ór w y lo to w y i rów nocześnie do filtru w le w a roz­
robioną masę azbestową; przesącz (spod zaw oru w y lo to w e g o )
w le w a się z pow rotem do filtru tak długo, aż zacznie on w yciek ać
w o ln iej i stanie się całkow icie klarow ny. C h w ila ta następuje
wówczas, k iedy masa azbestowa p o k ry je cienką rów nom ierną po­
w łok ą tkaninę (siatkę) obciągniętą na ram ie filtra c y jn e j.
Zasadnicze znaczenie dla uzyskania rów n om iern ej pow łoki
w a rstw y azbestow ej ma zastosowany w e w szystkich filtra ch ra­
m ow ych (o p ły w o w y ch ) dziur­
kow an y talerz rozdzielczy,
k tóry zapew nia rów n om iern y
rozdział m asy azbestow ej oraz
spłukanie je j w poszczegól­
nych m iejscach pow ierzch ni
ram. Od początku filtr a c ji na­
le ż y ściśle przestrzegać, aby
poziom filtro w a n e j cieczy nie
ob n iżył się poniżej talerza roz­
dzielczego, tj. aby filt r b y ł
stale napełniony cieczą.
W celu oszczędzenia czasu
i pracy stosuje się p rzy o tw a r­
tych filtrach (typu „F u rk a “
lub ,,Sim plon“ ) specjalny regu ­
lator poziom u; jest to m iedzia­
n y (pobielony) zaw ór w loto w y ,
którego rączka połączona jest
za pomocą d źw ign i z p ły w a ­
jącą w cieczy m etalow ą kulką.
P r z y zb yt niskim poziom ie
płynu p ływ a k o tw iera zawór, Rys. 35. Zdejmowanie 'warstwy fil­
przy poziom ie za w ysokim — trującej (azbestowej) z ramy filtra
zam yka go i w ten sposób
u trzym u je stały poziom , k tóry odpow iada szybkości filtra cji.
P o w yczerpaniu się filtru zlew a się pozostałą w nim resztę
cieczy, rozbiera go i zd ejm u je z ram w arstw ę azbestow ą (rys. 35)
ręcznie lub za pom ocą silnego strum ienia w o d y skierow anego
rów n olegle do pow ierzch ni ram y. N ie n ależy kierow ać strum ienia
w o d y prostopadle ani rów n ież zdejm ow ać azbestu za pomocą
szczotki, gdyż w te d y siatka ram y zostaje zaklejona w łóknam i
azbestu.
C zyszczenie filtr u pow inn o nastąpić natychm iast po zakoń­
czeniu filtra c ji, w p rzeciw n y m razie w arstw a azbestow a na ram ie
w ysycha, co bardzo utrudnia je j zdjęcie.

157
 c. T y py filtrów

Filtr holenderski (rys. 36). Jest to ulepszona postać najprost­

szego filtru w ork ow ego. Składa isię on z dw óch części: dolnej
w postaci m etalow ego cylin d ra lub drew nianej beczułki, ustaw io­
nych pionow o z zaw orem spustow ym u dołu i będących odbieral­
nikiem filtratu , oraz górn ej — w postaci drew n ian ego cylindra,
w którego dnie zn ajd u je się k ilk a (4— 8) rurek. D o rurek p rz y ­
m ocow ane są od dołu długie, wąskie, cylin d ryczn e w o reczk i fla ­
nelow e, przez które filtro w a n a ciecz spły­
w a do odbieralnika. W celu lepszego dzia­
łania filtru dodaje się do cieczy nieco
azbestu lub ziem i ok rzem k ow ej, co usz­
czelnia tkaninę filtru jącą. F iltr y tego typu
m ogą m ieć tylk o charakter pom ocniczy,
na p rzykład do filtro w a n ia osadów so­
kow ych.
Filtry opływowe. D ziałanie ich zostało
opisane w y ż e j. F iltr y tego typu dzielą się
na cylin d ryczn e i ram ow e.
Do f i l t r ó w cylindrycznych
należą m. in. filt r y typu „ S i m p l o n “
stosowane w m n iejszych w ytw órn iach . Są
to cylin d ryczn e m iedziane (pobielone)
zbiorn ik i m ające w ew n ą trz rów n ież cylin ­
dryczne sito z pobielonego lub posrebrzo­
nego brązu fo sforow ego. W górnej części
filtr ó w zn ajd u je się talerz rozd zielczy
w postaci zw y k łeg o sita. P ły n w le w a się
ręczn ie lub za pom ocą autom atycznego
regu latora z beczki (lub kam ionki) zn aj­
Rys. 36. Filtr holenderski dującej się na podw yższen iu (rys. 37).
(workowy) W ydajność dobow a p rzy n ajw iększej po­
w ierzch n i filtru ją c e j w yn oszącej 2 m
i p rzy odpow iedniej cieczy dochodzi do kilku tysięcy litró w .
Z u życie azbestu w yn osi 20 do 200 g na jed en ładunek. F iltr y
cylin d ryczn e m ogą być zaopatrzone w h erm etyczn ie przylegają cą
p o k ry w ę i pracow ać pod ciśnieniem . W yd a jn ość ich w te d y po­
w iększa się o 20 do 25%.
Filtry r a m o w e . F iltr y te pow stały w w yn ik u dążenia
konstruktorów do pow iększen ia p ow ierzch n i filtru ją ce j bez z w ię ­
kszenia w ielkości filtru . Zam iast w y ż e j opisanego cylin d ryczn ego
sita zastosowano pew ną ilość ram (elem en tów filtru ją cy ch ) usta­
w ion ych jed n a za drugą ró w n o leg le w prostokątnym m etalo w ym
zbiorniku i ła tw o dających się w yjm ow a ć. F iltr y tak ie m ogą być

158
 set do kilku tysięcy litró w w zależności od własności filtrow a n ego
płynu.
2. T y p „ H e r k u l e s " i „ G i g a n t 11 — duże filt r y o p o jem ­
ności zbiornika 120— 300 1, są ciśnieniowe, h erm etyczn ie zam ­
kn ięte i na 5 — 10 ram. P racu ją w yłą czn ie pod ciśnieniem w g ra ­
nicach 0,2 — 0,8 atn, co osiąga się działaniem pom py lub różnicą
poziom ów m ięd zy filtre m a na­
czyniem za w iera ją cym płyn
przeznaczony do filtrow an ia. Je­
dna atm osfera odpow iada ci­
śnieniu słupa w o d y w ysokości
10 m, cz y li w ym ien ion e ciśnienie
robocze odpow iada różnicy po­
ziom ów 2 do 8 m. W yk o rzystan ie
poziom ów jest w łaściw sze, g d yż
zapew nia rów nom ierność ciśnie­
nia, daje w ię c w iększą pewność
zachowania w całości p o w ie rz­
chni filtru ją c e j azbestu. M n iejsze
m odele, ja k np. „H erk u le s"
(rys. 39 i 40) o pojem ności zbior­
nika 120 — 150 1, m ają p o w ie rz­
chnię filtru ją cą , która dochodzi
do 5 m 2, w yd ajn ość filtra tu do
15 tys. 1 na dobę — p rzy zu ży­
ciu do 750 g azbestu na ładunek
filtru 10 ram ow ego. W iększe
m odele (,,G ig a n t"), p rzew ażn ie
przesuw ane na kółkach, m ogą
dawać jeszcze znacznie w iększe
w ydajności.
Schem at pracy dużego filtru
typu .„H erk u les" (rys. 41) jest
Rys. 38. Filtr ramowy typu „Fur- następujący. O dw ażoną ilość az-
ka“ do obsługi ręcznej bestu m iesza się dokładnie z n ie­
w ielk ą ilością cieczy w kilku
konewkach, następnie w le w a do ok raw ka (lub trybusa), gdzie
m iesza się z w iększą ilością cieczy (200 — 250 1) przez kilk u m i­
n u tow e pom pow anie okrężne. D ob rze ju ż w ym ieszaną masę f i l ­
tru jącą przetłacza się do filtr u i zn ów pom puje dookoła z okraw ka
na filt r i z filtr u do okraw ka — tak długo, aż początkow o m ętn y
przesącz stanie się k la ro w n y ja k kryształ, co stw ierdza się
w szkiełku kontrolnym . P o osiągnięciu od pow ied n iej klarow ności
zaw ór w y lo to w y zostaje przełączony, a filtr a t sk ierow an y do od­
p ow ied n iego zbiornika (k u fy).

160
 Rys. 39. Filtr ramowy
typu „Herkules”
z otwieraną pokrywą
górną
3

Rys. 40. Filtr ramowy „Herkules" (przekrój) z otwieranymi

bocznymi drzwiczkami
1 — korpus filtru, 2, — ramy filtrujące, 3 — drzwiczki ido otwierania filtru, i —
rura podająca m ętny płyn do filtru,, 5 — kainały odpływowe, 6 — nura wylotowa
do czystego przefilirowanego płyinu

Wódki gatunkowe — 11 161

 P r z y dobrej organ izacji pracy i w yszk olon ym personelu pusz­
czenie w ruch filtr u nie trw a długo. R adziecka technologia prze-

Puzyc/a U

Pozycjo /

Rys. 41. Filtr ramowy „Herkules“ (schemat działania)

J — za w ó r trój drożny, 2 — k u rek probierczy, 3 — za w ó r czterodrożny, i — pom pa,
5 — o k raw e k (trybus)

w id u je np. następujący schemat pracy filtru op ły w o w e go FA-10,

analogicznego z typ em „H erk u les".

N o rm y pracy p rzy filtro w a n iu na filtr z e typu „H erk u le s" (dane

ra d zieck ie):
Ustawienie i umocowanie ram — 5 min.
Wywieszanie azbestu 2 min.
Napełnienie filtru (pompą) 2 min.
Przepompowywanie okrężne 15— 30 min.
Filtrowanie 2,5 -6,5 godz.
Rozbiórka filtru i oczyszczenie ram — 9 min.
Usunięcie azbestu z filtru 2 min.
Przemycie filtru — 4 min.
Uporządkowanie miejsca pracy 2 min.

Filtry płytowe (ciśnieniow e). W filtrach p ły to w y ch (rys. 42)

w odróżnieniu od filtr ó w o p ły w o w y ch filtro w a n ie od byw a się nie
przez w arstw ę azbestu, lecz przez w k ła d k i azbestow o-celulozow e.
F iltr zaw iera szereg p ły t m etalo w ych z row kam i, które u m ożli­
w ia ją p rzep ły w cieczy; połow a ogólnej ilości p ły t doprow adza m ę­
tną ciecz do filtru , pozostałe zaś p ły ty odprow ad zają czysty filtrat.

162
M ię d zy płytam i umieszcza się w kładk i azbestowe, przez które
przechodzi ciecz pod ciśnieniem pozostaw iając m ęty na wkładkach.
P o ry w kładek, czy li naczynia w łoskow ate, k tórym i przechodzi
ciecz, m ogą być różnej w ielkości w zależności od num erów w k ła ­
dek. Im pory są m niejsze, a num er w kładk i w yższy, tym ciecz
zostaje lep iej odfiltrow ana. P on iew aż ciecz przechodzi całą po­
w ierzch n ię w kładki, przeto jest ona pow ierzch nią filtru j ącą-robo-
czą. Pow ierzch n ię roboczą całego filtru oblicza się mnożąc p o w ierz-

Rys. 42. Filtr płytowy

1 — w lo t płyn u m ętnego, 2 — w y lo t płyn u klarow n ego,
3 — płyta ro w k o w a n a filtru, 4 — ram a filtru w e w n ą trz
pusta, 5 — m anom etr, 0 — w k ła d k a azbestow o-celulozow a,
7 — szkiełko kontrolne, 8 — za w ó r re gu lu ją c y od p ływ
płyn u i przeciwciśnilenie, 9 — gło w ica tylna stała, 10 — '
gło w ica przednia ruchom a

chnię poszczególnej w kładk i przez ilość w kładek pracujących. F il­

try tego typu produkcji m ają nazw ę „A ris to n " — w y m ia ry
40 X 40 cm — oraz ,,Zenith“ o w ym iarach 60 X 60 cm; m ają one
przew ażnie od 10 do 20 w kładek. W ,,A riston ie“ pow ierzch nia je d ­
nej w kładk i w yn osi 40 X 40 = 1600 cm2, p rzy 10 wkładkach o trzy ­
m am y pow ierzch nię filtru ją cą 10 ■ 1600 = 16 000 cm2, czy li 1,6 m 2.
F iltr m oże pracow ać p rzy użyciu w szystkich płyt, np. 20, lub
też tylk o części, np. 10, je ż e li ilość płynu do p rzefiltro w a n ia jest

163
stosunkowo mała, a p łyn dość klarow ny. Znając w łaściw ości filt r o ­
w anego płynu (gęstość, klarow ność), w yd ajn ość ogólną w kładk i
do w yczerp a n ia je j zdolności filtru ją c e j (500 do 1500 1) oraz ilość
płyn u do p rzefiltro w a n ia — m ożem y z g ó ry obliczyć, ile elem en­
tów (a w ięc i w kładek) jest w danym w ypadku potrzebnych.

d. Pom pow anie płynów

W now ocześnie urządzonej w y tw ó rn i, w k tórej dąży się do

m o żliw ie całk ow itego zm echanizow ania czynności produkcyjnych,
szczególnie pracochłonnych, przek azyw an ie p łyn ów powinno się

Rys. 43. Pompa tłokowa ssąco-tłocząca typu Volta sprzężona z silnikiem

elektrycznym. Przez przełączanie rączki 1 można natychmiast odwrócić
kierunek tłoczenia płynu

odbyw ać p ra w ie w yłączn ie — z w y ją tk ie m drobnych ilości — za

pomocą pomp, n a jlep iej o napędzie elektryczn ym . P rzew a żn ie
stosowane są agrega ty m ające pom pę i silnik elek tryczn y, sprzę­
żone na jed n ym w a le i Um ieszczonych na ruchom ym (zaopatrzo­
n ym w ięc w kółka) wózku. Duże w y tw ó rn ie posiadają z w y k le
kilkanaście pomp różnego typu, w yk on an ych z różnego m ateriału

164
i o różnej w yd ajn ości w zależności od celu, do którego są przezna­
czone, a w ięc: a) pom py o korpusie żeliw n y m (z w y k le w m on to­
w ane na stałe), o dużej w ydajn ości — do pom pow ania spirytusu
z m agazynu do zestaw ialników , zbiorników , m ieszalników soko­
w ych ); b) pom py specjalnego typu rotacyjn e do p łyn ów gęstych,
do pom pow ania np. syropu cukrow ego, je ż e li syrop nie m a odręb­
nej kom unikacji ru row ej; c) pom py w iro w e do obsługi filtr ó w ;
d) pom py tłok ow e ssąco-tłoczące do pom pow ania soków ow oco­
w ych, p ółfa b ryk a tów i zestawów .
Pom p y przeznaczone do pom pow ania p łyn ów o pew n ej k w a ­
sowości, a w ięc zestaw ów w ódek sokowych, soków, m orsów, na­
le w ó w ow ocow ych itp., pow in n y m ieć w szystkie części wchodzące
w zetknięcie z płynem w ykonane z m ateriału kwasoodpornego,
jak Stal nierdzewna, brąz itp. P rzyk ła d em pom py u niw ersalnej
0 w szechstronnym i doskonałym działaniu jest przenośna pompa
tłok ow a ssąco-tłocząca typu „ V o lta “ (rys. 43), sprzężona na jed n ym
w a le z silnikiem elektryczn ym , o w yd ajn ości od 2000 do 20 000„ 1
na godzinę w zależności od w ielkości modelu.

Rozdział III

RO ZLEW W Ó DEK G A T U N K O W Y C H

1. Pomieszczenie rozlewni

Rozlew an ie gotow ych w ódek do butelek od byw a się w spe­

cjaln ym pomieszczeniu, tzw . rozlew ni, która składa się z dw u czę­
ści: m y jn i bu telek i rozlew n i w ódek; często oba te pom ieszczenia
stanowią jedną całość.
R o zlew jest najbardziej pracochłonną czynnością w w y tw ó rn i
w ódek gatunkow ych i załoga rozlew n i (ręczn ej) stanow i około 40%
całej ilości pracow n ik ów w ytw ó rn i. Tak duża załoga oraz rodzaj
pracy w ym agają, aby pom ieszczenia rozlew n i zap ew n iały dobre
1 higieniczne w aru nki pracy. R o zlew n ia musi być w idna i m ieć
dobre sztuczne ośw ietlenie, gd yż często praca od b yw a się na d w ie
lub trzy zm iany. Tem peratu ra w ro zlew n i w yn osić powinna śre­
dnio ok. 17 °C. W celu uniknięcia nadm iernej w ilgotn ości w po­
mieszczeniu, nad w annam i do m ycia bu telek p o w in n y być um ie­
szczone okapy z w en tylatoram i do odprow adzania w yd zie la ją ce j
się pary.
W celu u m ożliw ien ia zachow ania w rozlew n i n ależytej czy ­
stości, podłogi pow in n y być gładkie, w odoszczelne, w ykonane na
przykład z p ły te k terakotow ych, ściany zaś rozlew n i p ow in n y b yć
w ykładane do w ysokości 160 cm glazurą lub m alow ane olejno.

165
stosunkowo mała, a p łyn dość klarow ny. Znając w łaściw ości filt r o ­
w anego płynu (gęstość, klarow ność), w yd ajn ość ogólną w kładk i
do w yczerp a n ia je j zdolności filtru ją c e j (500 do 1500 1) oraz ilość
płyn u do p rzefiltro w a n ia — m ożem y z g ó ry obliczyć, ile elem en­
tów (a w ięc i w kładek) jest w danym w ypadku potrzebnych.

d. Pom pow anie płynów

W now ocześnie urządzonej w y tw ó rn i, w k tórej dąży się do

m o żliw ie całk ow itego zm echanizow ania czynności produkcyjnych,
szczególnie pracochłonnych, przek azyw an ie p łyn ów powinno się

Rys. 43. Pompa tłokowa ssąco-tłocząca typu Volta sprzężona z silnikiem

elektrycznym. Przez przełączanie rączki 1 można natychmiast odwrócić
kierunek tłoczenia płynu

odbyw ać p ra w ie w yłączn ie — z w y ją tk ie m drobnych ilości — za

pomocą pomp, n a jlep iej o napędzie elektryczn ym . P rzew a żn ie
stosowane są agrega ty m ające pom pę i silnik elek tryczn y, sprzę­
żone na jed n ym w a le i Um ieszczonych na ruchom ym (zaopatrzo­
n ym w ięc w kółka) wózku. Duże w y tw ó rn ie posiadają z w y k le
kilkanaście pomp różnego typu, w yk on an ych z różnego m ateriału

164
i o różnej w yd ajn ości w zależności od celu, do którego są przezna­
czone, a w ięc: a) pom py o korpusie żeliw n y m (z w y k le w m on to­
w ane na stałe), o dużej w ydajn ości — do pom pow ania spirytusu
z m agazynu do zestaw ialników , zbiorników , m ieszalników soko­
w ych ); b) pom py specjalnego typu rotacyjn e do p łyn ów gęstych,
do pom pow ania np. syropu cukrow ego, je ż e li syrop nie m a odręb­
nej kom unikacji ru row ej; c) pom py w iro w e do obsługi filtr ó w ;
d) pom py tłok ow e ssąco-tłoczące do pom pow ania soków ow oco­
w ych, p ółfa b ryk a tów i zestawów .
Pom p y przeznaczone do pom pow ania p łyn ów o pew n ej k w a ­
sowości, a w ięc zestaw ów w ódek sokowych, soków, m orsów, na­
le w ó w ow ocow ych itp., pow in n y m ieć w szystkie części wchodzące
w zetknięcie z płynem w ykonane z m ateriału kwasoodpornego,
jak Stal nierdzewna, brąz itp. P rzyk ła d em pom py u niw ersalnej
0 w szechstronnym i doskonałym działaniu jest przenośna pompa
tłok ow a ssąco-tłocząca typu „ V o lta “ (rys. 43), sprzężona na jed n ym
w a le z silnikiem elektryczn ym , o w yd ajn ości od 2000 do 20 000„ 1
na godzinę w zależności od w ielkości modelu.

Rozdział III

RO ZLEW W Ó DEK G A T U N K O W Y C H

1. Pomieszczenie rozlewni

R ozlew an ie gotow ych w ódek do butelek od byw a się w spe­

cjaln ym pomieszczeniu, tzw . rozlew ni, która składa się z dw u czę­
ści: m y jn i bu telek i rozlew n i w ódek; często oba te pom ieszczenia
stanowią jedną całość.
R o zlew jest najbardziej pracochłonną czynnością w w y tw ó rn i
w ódek gatunkow ych i załoga rozlew n i (ręczn ej) stanow i około 40%
całej ilości pracow n ik ów w ytw ó rn i. Tak duża załoga oraz rodzaj
pracy w ym agają, aby pom ieszczenia rozlew n i zap ew n iały dobre
1 higieniczne w aru nki pracy. R o zlew n ia musi być w idna i m ieć
dobre sztuczne ośw ietlenie, gd yż często praca od b yw a się na d w ie
lub trzy zm iany. Tem peratu ra w ro zlew n i w yn osić powinna śre­
dnio ok. 17 °C. W celu uniknięcia nadm iernej w ilgotn ości w po­
mieszczeniu, nad w annam i do m ycia bu telek p o w in n y być um ie­
szczone okapy z w en tylatoram i do odprow adzania w yd zie la ją ce j
się pary.
W celu u m ożliw ien ia zachow ania w rozlew n i n ależytej czy ­
stości, podłogi pow in n y być gładkie, w odoszczelne, w ykonane na
przykład z p ły te k terakotow ych, ściany zaś rozlew n i p ow in n y b yć
w ykładane do w ysokości 160 cm glazurą lub m alow ane olejno.

165
 R o z l e w a c z k i (rys. 46) u żyw ane w przem yśle spirytuso­
w y m od m ierzają dokładnie określoną ilość w ód k i do butelek.
O dm ierzanie od b yw a się w w idoczn ych na rysunku cylindrach
m iarow ych, których pojem ność ustala się za pom ocą odpow ied­
niego ustaw ienia tłoku. P r z y ustalaniu objętości b ierze się pod
uw agę tem peraturę płynu i tak nastaw ia się pojem ność naczyń
odm ierzających, aby w ódk a w y k a z y w a ła deklarow aną objętość
w tem peraturze 15 °C (toleran cja nalew u w yn osi ± 5 ml, dla
butelek o pojem ności 0,75 1 i 0,5 1 oraz ± 2,5 m l dla butelek
0,25 1).
R ozlew aczka składa się z dw u segm entów ; w każdym z nich
znajdu je się 5 ku rków rozlew n iczych działających na przem ian.
N a jp ie rw ustaw ia się pięć bu telek na tęicy pod kurkam i w jed n y m
segm encie i przez przesunię­
cie d źw ign i o tw iera się k u rki
w y le w o w e . W czasie napeł­
niania się bu telek w jed n y m
segm encie następuje rów n o­
cześnie autom atyczne napeł­
nianie w ódk ą naczyń m iaro­
w ych w dru gim segm encie
i w ty m s
w ia się bu telki pod kurkam i
dru giego segmentu. P o napeł­
nieniu się bu telek w p ie rw ­
szym segm encie przesuw a się
dźw ign ię, w skutek czego roz­
poczyna się napełnianie bu­
telek w dru giej części rozle­
w aczki, a w ty m czasie
Rys. 46. Rozlewaczka napełnione bu telki przenosi
się z pierw szego segmentu na
stół rozlew n iczy. R ów nocześnie puste bu telki ustawia się ponow ­
nie pod kurkami.
N apełnione w ódką bu telki ze stołu rozlew niczego przenoszone
są do k o rk ow n icy 7 (rys. 44) i p o zakorkow aniu ustaw ione z po­
w rotem na stole rozlew n iczym . Ręczną k ork ow n icę z jed n ocze­
snym podkładaniem pergam inu pod kork i p rzed staw ia rys. 47.
K o rk i p rzed u życiem są parow ane lub m oczone w gorącej w od zie
w celu nadania im elastyczności.
Zakorkow ane bu telki zostają na stole ro zlew n iczy m p rzejrzan e
przez brakarkę, a następnie zalakowane.
W a d liw e bu telki odstaw ione przez brakarkę zostają odkorko-
wane, a ich zaw artość w lana do k orytk a na czyste zlew k i, skąd
sp ływ a do p iw n icy.
 Lakow an ie od byw a się przez zanurzenie szy jk i bu telki w laku
roztopionym w specjalnym naczyniu (lakow nicy). Zalakow ane
bu telki ustawia się dnem do góry na specjalnym ob ro tow y m sta­
tyw ie, tzw . kołow rotku 9 (rys. 48), k tóry podaje je na drugą stronę
stołu, gdzie następuje odciśnię­
cie pieczęci na laku.
W czasie przesuw ania bute­
lek w kołow rotku (rys. 48) na­
stępuje jednocześnie spłynięcie
nadm iaru laku oraz dostateczne
skrzepnięcie laku do w y ra źn e­
go odciśnięcia pieczęci.

Rys. 47. Korkownica ręczna Rys. 48. Kołowrotek

Zapieczętow ane bu telki zostają przesuw ane dalej do zaetyk ie-

towania, przy czym dzielą się na d w ie części, k tó re przesuwane
są rów n olegle po dw óch ram ionach stołu rozlew n iczego o kształcie
podkow y. W zależności od ilości e ty k ie t w ym agan ych dla danego
gatunku w ód k i zatrudnia się p rzy ich naklejaniu odpow iednią
liczb ę pracow nic. N a każdy rodzaj ety k ie t przeznacza się d w ie
pracow nice. E ty k ietow a n ie prow adzone jest rów n olegle na obu
ram ionach stołu.
E ty k ie ty g łów n e naklejane są za pomocą specjalnych ety k ie -
ciarek (rys. 49); e ty k ie ty są uprzednio ręczn ie stem plow ane stem ­
plem za w iera ją cym znak w ytw ó rn i, num er stołu i datę rozlew u.
E ty k ie ty dodatkow e o n ieznorm alizow anych w ym iarach ety k ie to ­
w an e są z desek. P racow n ica biedząca m ięd zy ram ionam i stołu
n akleja e ty k ie ty na deski i podaje pracow nicom etyk ietu jącym
butelki.
Z aetyk ietow a n e bu telki zostają przeniesione do suszarni 6,
(rys. 44), skąd po wysuszeniu ety k ie t zostają w y ta rte m okrą ścierką
w celu usunięcia zabrudzeń pow stałych przew ażn ie z w yschn iętej
w ód k i lub likieru, k tóre w y la ły się na zew n ętrzn ą stronę butelki
w czasie rozlew u. C zyste bu telki zostają ustaw ione w transpor­
terkach i przenośnikiem ro l­
k o w y m przesłane do m aga­
zynu gotow y ch w yrob ów .
Przenośnik ro lk o w y p rzy
końcu stołów rozlew n iczych
m a dw a poziom y. D oln ym
b iegiem przechodzą puste
skrzynki z mlyjni, górnym
zaś odchodzą pełne skrzynki
do m agazynów gotow ych w y ­
robów.
Rys. 49. Maszynka do etykietowania Suszarń do napełnionych
bu telek podanych w opisie
u nas jeszcze nie stosuje się, lecz zaetykietow an e bu telki płucze
się zanurzając je w naczyniu z ciepłą w odą i w ilg o tn e ustaw ia się
do skrzynek.
N ieco inny układ podany jest p rzy stole trzecim przystosow a­
n ym do kapslow ania bu telek kapslam i m eta lo w y m i zamiast lako­
wania. W u kładzie tym stół pom ocniczy 5a jest odsunięty od stołu
o kształcie podkow y, a m ięd zy stołam i ustaw iona jest kapslow -
nica 8. N a stole o kształcie pod k ow y od b yw a się w te d y tylk o e ty ­
kieto w a n ie butelek.
P r z y podanej organ izacji pracy w yd ajn ość pracy jest duża.
D la jed n ego zespołu rozlew n iczego n orm y p rzew id u ją rozlanie
w ciągu 8 godzin 8500 bu telek o pojem ności 0,75 1, 9600 o p o jem ­
ności 0,5 1, i 10 800 o pojem ności 0,25 1. N o rm y te w praktyce
są przekraczane średnio o 15%.
O rien ta cyjn y układ stanowisk pracy w zespole rozlew n iczym
(rys. 44) przedstaw ia się następująco: 1) zdejm ow a n ie skrzyń ze
szkłem i ustaw ianie ich przed wanną oraz ustaw ianie pustych
sk rzyń na przenośniku; 2) w yła d o w yw a n ie butelek ze skrzyń
i układanie ich w wannie; 3) m ycie butelek; 4) płukanie butelek
na szprycach i ustaw ianie butelek czystych na karuzeli; 5) napeł­
nianie butelek; 6) korkow anie butelek; 7) przeglądanie butelek
(brakarz); 8) lakow an ie butelek; 9) pieczętow anie butelek; 10) e ty ­
kietow a n ie butelek; 11) naklejanie ety k iet na deski; 12) m ycie
1 układanie bu telek do skrzyń (p rzy stosowaniu suszarń stanow i­
ska te są podzielone: jedno stanowisko służy do przenoszenia bu­
te le k ze stołu do suszarni i drugie — do w yjm o w a n ia butelek
suchych, w yciera n ie ich i ustawianie w skrzynkach); 13) ładow a­
n ie pełnych skrzynek na przenośnik (stanowisko w spólne dla
2 — 3 stołów).

ó. Mechanizacja rozlewu

Stosowany u nas potok ow y system ręcznego rozlew u w ódek na

stołach rozlew niczych, chociaż bardzo w yd ajn y, w ym a ga jednak
od załogi dużego w ysiłku, dlatego pow inien zostać zm echanizo­
w any, gdyż jest pracą ciężką.
Znacznym postępem jest system taśm owego rozlew u w ódek
p rzy stosowaniu tzw . m ałej m echanizacji, to jest zm echanizow a­
nia pew nych fra gm en tów rozlew u. Schem at takiego rozlew u sto­
sowanego w m niejszych zakładach Z S R R podaje rysunek 50. N a
rysunku górn ym podany jest rozstaw aparatury w przek roju po­
ziom ym , a na rysunku dolnym — w idok agregatu z zaznaczeniem,
stanowisk pracy. B u telki puste zostają podane do zm echanizow a­
nej w ann y 1.
Rys. 51 przedstaw ia w annę o w yd ajn ości ok. 20 tys. butelek na
zmianę, w której poszczególne czynności m ycia są zm echanizo­
wane. Zam aczanie i odm iękanie butelek od byw a się w m echa­
nicznie obracanym bębnie 1 zaopatrzonym w przegrod y 2, w któ­
rych umieszcza się butelki. M y c ie butelek od byw a się za pom ocą
w iru ją cych szczotek um ieszczonych na w a le 3 napędzanych sil­
n ikiem 4. U rządzenie do płukania butelek 5 w ra z ze szprycam i 6-
obraca i jednocześnie przesuw a płukane butelki w kierunku taś­
my. U m yte bu telki ustaw ia się na taśmie przenośnika 2 (rys. 50),
k tó ry przesuw a je w zdłu ż stanowisk pracy. N a jp ie rw butelki zo­
stają przeniesione do rozlew aczk i 3, skąd po napełnieniu zostają
przeniesione do m echanicznej k ork ow n icy (nieuw idocznionej na
rysunku). K o rk i trzym ane są w specjalnej skrzynce 4. (Zasadę
bu dow y k ork ow n icy m echanicznej podano na rys. 52.)
Zakorkow ane bu telki przesuw ają się dalej na taśmie do urzą­
dzenia kontrolnego 5 (którego budow ę podaje rys. 53), następnie
do lakow n icy 6, skąd za pomocą kołow rotk a 7 podawane są do
odciśnięcia pieczęci 8. B utelki dalej przesuw ane są taśmą i po

171
 aso>
ii^ >
te

4)

C£'
nf O
w
•*
c g.
S,2
r? ro*
n

0)
£
O
s
rt a
Ź« g
Si"? ^
n3S
2£“
in 3>
° w
«5 £
(Du
_r+ j N
03 i/i

&n*
. £■05
o ^
CO
<D co' ,
“
N N
S-. 1-1 1
Pi >>'

<M£
. K
*>

r-f

Sg
•§ O

C
OdN
£i *H
o

172
drodze zostają zaetykietow an e 9. G otow e bu telki zostają zd ejm o­
w an e z taśm y i w kładane do skrzynek (ręcznie).
Obok taśm y znajdują się stoliki pom ocnicze 10 do ustawiania
butelek, które m ogą się grom adzić w skutek niejedn ak ow ej szyb­
kości w yk on yw an ia poszczególnych czynności przy rozlew ie. R ó w -

Rys. 51. Wanna do mycia butelek częściowo zmechanizowana

nież w zdłu ż taśm y ustawione isą le jk i do zlew ek ; do le jk ó w tych

zlew a się w yb rak ow a n e w ódk i albo w ódkę ze stłuczonych w czasie
rozlew u butelek.
Taśm a jest napędzana za pomocą silnika elektryczn ego 12
i posuwa się z szybkością ok. 0,6 m/sek. Długość taśm y w yn osi

173
10 m, szerokość 10 cm. W ydajn ość urządzenia zależna jest od
w yd ajn ości poszczególnych urządzeń i dla podanego układu w y ­
nosi ok. 20 tys. bu telek 0,5 1 na zmianę.

Rys. 52. Korkownica mechaniczna

/ — w ał, 2 — koło zębate, 3 — cztery kółka zębate, i — urządzenie do w ciskania
ko rk ów . 5 — tarcze prow adzące, 0 — ru ra centralna, 7 — stoły obrotow e, 8 — pod-
nosn-k butelek, 9 — urządzenie do podnoszenia, 10 — dźw ignia, 11 — p rze ciw w ag a.
12 — w a łe k centrujący, 18 — stożek, 1} — ro lk i zabezpieczające, 15 — p rze ciw w ag a,
16 — sprężynki

174
 W dużych zakładach w Z S R R w prow adzon a jest ju ż daleko
idąca m echanizacja. Poszczególne czynności są zautom atyzow ane
i w yk on yw an e przez m aszyny, a bu telki m ięd zy poszczególnym i
urządzeniam i przesuwane są za pom ocą przenośników taśm ow ych
lub płytk ow ych . Praca ludzka w y ­
korzystyw an a jest w yłączn ie do
kontroli m aszyn i w niektórych
tylk o przypadkach — do podawa­
nia butelek na m aszynę lub też do
ustawiania na przenośniku.
M y c ie butelek w yk on u je HM Y^3i
myjka mechaniczna
natryskowa (bezszczot-
kow a), p rzy której praca
ludzka ograniczona jest t y l­
ko do wkładania brudnych
butelek do m aszyny.
Schemat m aszyny do m y ­
cia butelek o w ydajn ości
2500— 5000 sztuk 0,5 1/godz
i zasadę jej działania podaje
rys. 54. W m eta lo w y m k o r­
pusie 1 podzielonym p rze­
grodam i 2 na trz y kom ory Rys. 53. Urządzenie do kontroli butelek
3 przesuw ają się łańcuchy
przenośnika 4 z p rzy tw ierd zon y m i co 20 cm gniazdam i 5 do bute­
lek (na 12 butelek 0,5 1 każda). Łańcuchy przenośnika przesuw ane
są za pomocą pięciu par kół górnych 6, dwu par kół um ieszczo-

Ładowanie
bufelek hjladunek
butelek

5k'00

Rys. 54. Schemat automatu do mycia butelek

175
nych na zew n ątrz m aszyny 7 oraz trzech par kół dolnych 8
um ieszczonych podobnie jak górne w ew n ą trz m aszyny; do k ie ro ­
w ania łańcuchem służy rączka 9. W celu zapobieżenia w ypadaniu
bu telek zainstalow ane są m etalow e taśm y 10, po których ślizgają
się dna butelek. Z anieczyszczenia zbierające się na dnie kom ór
usuwane są przez o tw o ry 11. Do ogrzew an ia p ły n ów w kom orach
służą parow e w ężow n ice 12. W p ierw szej kom orze u trzym yw an a

Rys. 55. Widok automatu do mycia butelek

jest tem peratura 30— 35 °C, w dru giej 60— 65 °C, a w trzeciej —
znow u 30— 35 °C. P ie rw s ze d w ie kom ory za w iera ją ro ztw o ry bie-
lidła lub sody kaustycznej, trzecia kom ora napełniona jest wodą.
N a w spólnej osi z górn ym i kołam i p row adzącym i łańcuch p rze­
nośnika um ieszczone są urządzenia do płukania bu telek 13
(szpryca) za pomocą silnego strum ienia płynu (pod ciśnieniem w y ­
tw orzon ym przez specjalne pom py). N ad tym i urządzeniam i
um ieszczone są okienka kontroln e 14 do ob serw acji przebiegu

176
m ycia. P o przejściu przez ostatnie urządzenie natryskow e, w k tó­
ry m płukanie od b yw a się czystą wodą, butelki zostają podnie­
sione za pomocą p ły tk i 15 i ostatni odcinek drogi od b yw a ją do
g ó r y dnem dla ocieknięcia. W oda w yciek ają ca z bu telek zbiera się

Rys. 56. Rozlewaczka automatyczna

w kom orze 16 i po p rzefiltrow an iu zostaje u żyta ponow nie w trze­

ciej komorze.
W id ok autom atycznej m aszyny do m ycia butelek przedstaw ia
rys. 55. Od m aszyny przedstaw ionej na schemacie poprzednim
różni się ona tylk o innym rozw iązaniem załadowania i w y ła d o ­
w ania butelek. Z aładow anie od byw a się na dolnej kondygnacji,
na której znajdu je się w łaściw a m yjka, a dopiero czyste obcie-
kn ięte butelki k ierow an e są na górną kondygnację, gdzie od byw a

W ó d k i gatu nkow e —■ 12 177

się ich w yład u n ek na przenośnik. U m y te czyste bu telki są przeno­
szone do rozlew aczk i autom atycznej za pom ocą przenośnika taś­
m ow ego lub płytk ow ego. R ozlew a czk ę autom atyczną przedstaw ia

Rys. 57. Automat do stemplowania etykiet

i etykietowania

rys. 56. D alsze czynności (ja k kork ow an ie i etyk ietow a n ie) ró w ­

nież są zm echanizowane.
Rys. 57 przedstaw ia m aszynę, k tóra stem plu je ety k ie ty i auto­
m atycznie nalepia je na butelki.
C z ę ś ć p i ą t a

KONTROLA PRODUKCJI

Rozdział I-

OGÓLNE Z A S A D Y KONTROLI

W gospodarce uspołecznionej w ysuw ane są w zakresie w y r o ­

bó w konsum pcyjnych w ysokie w ym agania jakościow e, p rzep ro­
wadzana jest w zw iązku z tym w w ytw órn iach kontrola produkcji
w jak najszerszym zakresie przez specjalnie utw orzoną jednostkę
kontroli technicznej, która dysponuje odpow iednio urządzonym
laboratorium chem icznym .
Celem k on troli jest: a) ustalenie praw idłow ości przebiegu
procesów technologicznych w e ' w szystkich fazach prod u k cyjn ych
na podstawie zatw ierdzonej dla każdej w y tw ó rn i instru kcji
technologicznej; b) sprawdzanie zgodności pob;eranych su row ców
p rzy produkcji p ółfa b ryk a tów oraz surow ców i p ó łfa b ry k a tów
p rzy produkcji zestaw ów z ustalonym i i zatw ierd zon ym i recep­
tam i; c) badanie su row ców i p ółfa b ryk a tów ; d) badanie g o to w y c h
w yrob ów . W obec różnorodności zadań kontrolnych czynności ko­
m órki k on troli technicznej są bardzo rozległe i b y w a ją w y k o ­
nyw ane stale lub periodycznie. Do zadań tych należy:
1. Badanie surow ców do produkcji: rektyfikatu , w ody, o w ocó w
św ieżych i suszonych, ziół i korzeni, soków ow ocow ych, cukru itp.
oraz m ateriałów pomocniczych, jak butelki, kork i itp.
2. K on trola tłoczenia soków, sporządzania z nich. m orsów oraz
produkcji n a lew ów i destylatów .
3. Badanie w yp rodu kow an ych półfa b ryk a tów : m orsów, nale­
w ów , destylatów , syropu cukrow ego itp.
4. K on trola pracy gorzeln i ow ocow ej.
5. K o n trola zgodności produkcji zestaw ów z receptam i.
6. Badanie zestaw ów organoleptycznie i analitycznie oraz ko­
rygo w a n ie zauważonych błęd ów lub braków .
7. K o n trola dokładności filtro w a n ia oraz przestrzegania usta­
lonego dla każdego gatunku w ód k i okresu leżakow ania.
8. K o n trola rozlew ni, w łaściw ego m ycia butelek, nalew u i m o c y
rozlanych w y ro b ó w oraz odpow iedniego ich wykończenia.
9. Badanie i ocena w yro b ó w : organ oleptyczna i analityczna.

m
 Rozdział II

B A D A N IE SUROW CÓW I PÓ ŁFABRYK ATÓ W

1. Pobieranie próbek

Pobieraniu próbek surow ców , p ółfa b ryk a tów i m ateriałów po­

m ocniczych n ależy pośw ięcić w ie le uwagi, g d y ż dokonanie analizy
produktu tylk o w te d y osiąga sw ój cel, je ż e li próbkę pobrano w e
w ła ściw y sposób i o d zw iercied la ona przeciętną jakość towaru.
P ró b k a badana pow inna być tzw . średnią próbką laboratoryjną
przygotow a n ą z próbki ogóln ej i cechującą w łaściw ości p a rtii pro­
duktu, tj. ca łk ow itej ilości tow aru dostarczonej jednorazow o. N a j­
w ażn iejsze w y ty c z n e p rzy pobieraniu próbek m ożna sform ułow ać
następująco: a) pobieranie próbek pow inno być dokonane w czasie
w yładow ania, załadowania lub przeładow ania produktu rów n o­
m iernie, w rów n ych ilościach i w zbliżonych odstępach czasu;
b ) w ielkość próbki zależna od w ielkości dostaw y i charakteru to­
w aru pow inna być w ystarczająca do przeprow adzenia koniecznych
badań kontrolnych; c) pobieranie próbek pow inno być dokonane
na podstaw ie losow ej; d) pobieranie próbek pow inno się odbyw ać
m o ż liw ie szybko i w warunkach nie w p ły w a ją cy c h na własności
produktu (deszcz, m róz, silna operacja słoneczna).
S zczegółow e określenia rodzajów próbek, w aru n ków ich pobie­
rania oraz p rzy rzą d ów (zgłęb n ik ów ) do tego stosowanych określają
n orm y państw ow e: „P o b iera n ie próbek i p rzygo tow a n ie średniej
próbki la b ora toryjn ej. „W y ty c z n e ogóln e". — PN/C-04507 norm y:
PN/C-04504, PN/C-04505, PN/C-04506, PN/C-04508 oraz C/60008,
C/60009, C/60010, a poza tym norm y, określające liczbę próbek
jed n ostk ow ych N-03009 i losow y w y b ó r sztuk do próbek N-03010.
P r z y badaniu suszonych su row ców roślinnych n ależy rów n ież
u w zględn ić norm y: PN/R-^76007 „P o b iera n ie prób ek i p rzy go to w a ­
n ie próbki śred n iej" roślinnych su row ców leczn iczych oraz
PN/R-76020 „K o n tro la organ olep tyczn a" roślinnych surow ców
leczniczych.

2. W oda
/

Poza badaniem własności organ olep tyczn ych w ody, tj. zabar­
w ienia, klarowności, zapachu i smaku, n a jw a żn iejszym badaniem
w o d y produkcyjnej jest oznaczenie jej twardości, którego dokonuje
się różn ym i m etodam i, ja k m etodą Clarka lub W a r t h y - P f e i f e r a
oraz zaw artości żelaza.

180
 Oznaczenie twardości m etodą Clarka ma zastosowanie do w o d y
o twardości do 12° n 1).
Zasada oznaczenia. O znaczenie polega na w ytrącen iu m yd łem
potasow ym jon ó w w ap n iow ych i m agnezow ych w postaci soli k w a ­
sów tłuszczow ych w g równania
2 R • COO' + Ca- -> Ca (R • C O O )2
2 R • C O O ' + M g - - > M g (R • C O O ) 2, w których R oznacza reszty
kw asow e kw asów tłuszczowych.
Odczynniki, a) Mieszanina amoniakalna: 100 m l 20% roztw oru
chlorku am onow ego zmieszać z 80 m l 25 % roztw oru amoniaku.
W przypadku obecności zaw iesiny przesączyć i dopełnić w odą de­
stylow aną do jednego litra, b) M yd ło Clarka, ro ztw ó r m ianow any:
20 g m ydła potasow ego Clarka rozpuścić w 1 1 alkoholu ety lo w eg o
56°, część nie rozpuszczoną po dłuższym odstaniu odsączyć i na­
stawić miano roztw orem chlorku lub azotanu barow ego. O dczyn­
nik jest tak nastawiony, że 45 m l m ydła odpowiada 12° n tw a r­
dości.
. Wykonanie oznaczenia. 100 m l św ieżo pobranej i uprzednio
słabo zalkalizow anej w o d y w lać pipetą do kolbki o pojem ności
200 m l (z korkiem szlifow an ym ) i dodać 5 m l m ieszaniny amo­
niakalnej. N astępnie dodawać z b iu rety roztw oru m ydła tak długo,
aż po silnym wstrząsaniu powstanie piana, która p rzy dalszym

Tablica 11
Oznaczanie stopni twardości w ody metodą C larka
(wg PN/C-04554)

Ilość zużyte­ Ilość zużyte­ Ilość zużyte­ Ilość zużyte­

go roztworu °n go roztworu °n go roztworu °n go roztworu °n
mydła ml mydła ml mydła ml mydła ml

1,4 0 13 2,94 24 5,87 35 8,99

2 0,15 14 3,20 25 6,15 36 9,28
3 0,40 15 3,46 26 6,43 37 9,57
4 0,65 16 3,72 27 6,71 38 9,87
5 0,90 17 3,98 28 6,99 39 10,17
6 1,15 18 4,25 29 7,27 40 10,47
7 1,40 19 4,52 30 7,55 41 10,77
8 1,65 20 4,79 31 7,83 42 11,07
9 1,90 21 5,06 32 8,12 43 11,38
10 2,16 22 5,33 33 8,41 44 11,69
11 2,42 23 5,60 34 8,70 45 12,00
12 2,68

J) 1° n odpowiada twardości wody zawierającej 10 mg CaO w litrze.

181
w strząsaniu nie zniknie w ciągu 5 minut, a wysokość je j nie
z m n iejszy się poniżej 0,5 cm. Z początku pom iędzy poszczególnym i
w strząsaniam i m ożna dodawać z b iu rety jed n orazow o w ięcej m y ­
dła. P o d koniec oznaczania n a le ż y . w lew a ć ro ztw ó r m ydła tylk o
p o rcjam i po 1 m l aż stw ierd zi się n ie w ie lk i nadm iar odczynnika
p rzez w ystą p ien ie nie znikającej pian y na p ow ierzch n i cieczy.
W strząsanie kalbą n ależy w y k o n y w a ć stale w jed n a k ow y sposób,
n a jle p ie j z g ó ry na dół. Jeżeli p rzy oznaczeniu zużyto w ięcej niż
45 m l m ydła (co odpow iada 12° n tw ardości), to n a leży w ykonać
n ow ą próbę biorąc 50 m l lub 25 m l badanej w o d y zam iast 100 m l
i dopełniając następnie w odą destylow aną do 100 ml.
Obliczanie wyników. Stopnie tw ardości oznacza się z ilości zu­
ż y ty c h m l m yd ła w g tab licy 11. W przypadku g d y do oznaczenia
w zię to 50 m l lub 25 m l badanej w o d y zam iast 100 ml, należy po­
m n ożyć w artość odszukaną w tab licy przez odpow iedni w spółczyn­
nik, u zależniony od stopnia rozcieńczenia, ą w ięc przez 2 lub 4.

Przykład 1. Zużyto mydła Clarka 30 ml — twardość wody wynosi

7,55° n.
P r z y k ł a d 2. Zużyto mydła Clarka 20,3 ml. W zakresie 20 i 21 ml
różnica na 1 ml mydła wynosi 0,27° n twardości, skąd za pomocą interpolacji
znajdujemy, że na 0,3 ml wypada

Twardość wody wynosi więc 4,79° n -J- 0,08° n = 4,87° n

N a le ży w ykonać co najm niej dw a oznaczenia twardości, p rzy

c z y m różnica m ięd zy oznaczeniam i n ie.pow inn a przekraczać 0,3° n.
Jako w y n ik p rzy jm u je się średnią arytm etyczn ą obu oznaczeń.

3. Spirytus

W y tw ó rn ie w ódek gatu nkow ych otrzym u ją re k ty fik a t (z w y k ły

lu b w y b o r o w y ) z re k ty fik a c ji i p rzy jeg o odbiorze pow in n y go
ocenić organ oleptycznie, zbadać na moc, która pow inna w ynosić
d la rek ty fik a tu zw y k łeg o co najm niej 96°, a dla w y b o ro w eg o —
co najm niej 96,5°, następnie zaś w ykonać próbę Langa, oraz
w razie p otrzeb y inne oznaczenia. Sposoby w yk on an ia oznaczeń
w spirytusie są znorm alizow ane i zaw arte szczegółow o w norm ie:
„S p iry tu s y etylow e. M eto d y badań R N -5 3 / M P R iS -E 5 1 “ .

4. Cukier i syrop cukrowy

D ostarczany do w y tw ó rn i cukier — k ryształ p o w ien odpow ia­

dać w arunkom polskiej n orm y PN-53/A-74850 na cukier biały.

182
Rafinada (u żyw an y jest przew ażnie kryształ rafin ow an y) powinna
odpow iadać polskiej norm ie PN-53/A-74851, p rzy czym n ależy
spraw dzić je j zabarw ienie w barw om ierzu Stam m era (zab arw ie­
nie m aksym alne nie pow inno przekraczać 0,3 °St), g d y ż rafinady
u ży w a się do lik ie ró w bezbarw nych (Alasz, Curaęao-Blanc).
S yrop cu krow y pow inien być k on trolow an y na zaw artość cukru
przez badanie jeg o gęstości cukrom ierzem B allin ga lub B rixa. P o ­
niew aż stosowany syrop przew ażn ie ma znaczną gęstość (do 1,375),
przeto wskazane jest roztw ór cukru przed badaniem rozcieńczyć
dw ukrotnie w odą (na 0,5 k g syropu — 0,5 k g w o d y ); otrzym an y
w y n ik badania n ależy pom nożyć przez dwa.

5. Soki i morsy owocowe

Badanie soków ow ocow ych ob ejm u je: ocenę organoleptyczną

(co jest n ajw ażniejsze), oznaczenie kwasowości, zaw artości alko­
holu i ekstraktu oraz w razie potrzeby oznaczenie środków kon­
serw u jących (kwasu siarkaw ego lub m rów k ow ego).
a. Ocena organoleptyczna polega na zbadaniu klarow ności, za­
barwienia, zapachu i smaku soku ow ocow ego, które pow in n y być
w łaściw e dla danego gatunku oraz bez ubocznych zapachów i po­
smaków.
b. Kwasowość ogólną oznacza się przez odm ierzenie pipetą
10 do 25 m l soku i zm iareczkow anie go 1 n N aO H w obec papierka
lakm usowego. K w asow ość ogólną w yra ża się w g/l kwasu c y try -
70 • a
now ego (lub jabłk ow ego) i oblicza wg w zoru K w — ^— g/l

kwasu cytryn ow ego, gdzie a — ilości m l zużytego' 1 n N aO H ,

a b — ilości pobranego do badania soku w ml.
c. Zawartość alkoholu i ekstraktu oznacza się w sposób opisany
p rzy badaniu gotow ych w yrob ów .
d. Oznaczenie zawartości kwasu siarkowego SOs. W p rzypad­
kach k iedy w ytw ó rn ia nie tłoczy soków w e w łasnym zakresie, bo
zakupuje je na rynku, otrzym u je przew ażnie soki konsęrw ow ane
kw asem siarkaw ym (w ilości m aksim um 1,25 g/l). K w a s ten przed
użyciem soku do produkcji należy usunąć (sok d esu lfitow ać); osiąga
się to przez długotrw ałe gotow anie lub przedm uchiw anie parą.
Ilość zaw artego SO 2 m ożem y oznaczyć za pomocą następującej
szybkiej m etody: 25 m l soku zadaje się w kolbce 10 m l l n ługu,
pozostaw ia na 15 m in u t,, po czym dodaje 5 m l kwasu siarka­
w eg o (1 :4 ), 2— 3 m l w odnego 1 % roztw oru skrobi rozpuszczal­
nej, kolbkę umieszcza nad żarów ką elektryczn ą i z biu rety dodaje
roztw oru 1/20 n jodu aż do zm iany zabarw ienia płynu. Ilość m l

183
1/20 n jodu pom nożona przez 64 daje zaw artość ogólną kwasu
siarkow ego w m g SO 2 w 1 litrze soku.

6. K w as cytrynowy

Oznaczanie rzeczywistej zawartości kwasu w kryształach,

Z próbki kwasu roztartej w suchym i czystym m oździerzu odważa
się na w adze analitycznej m etodą odsypyw ania z naczyńka w a g o -
w ego ok. 2 g kwasu do k o lb y stożkow ej i rozpuszcza w w odzie
destylow anej w ilości około 20 ml. R o ztw ó r m iareczku je się 1 n
roztw orem ługu w obec fe n o lo fta lein y aż do słabo różow ego zabar­
w ien ia nie znikającego w ciągu jednej m inuty. Zaw artość kwasu
cy tryn ow eg o (x ) w % oblicza się ze w zoru
0,07 • a • 100
X b
gdzie: a — ilość zu żytego do m iareczkow ania l ' n N aO H — m l
b — odw ażka kwasu cy tryn ow eg o — g

7. Zestawy wódek

Z esta w y w ódek ocenia się organ olep tyczn ie określając ich

zabarw ienie, zapach i smak i bada analitycznie oznaczając moc,
zaw artość ekstraktu i kw asow ość oraz przep row adza się badania
uzupełniające w ten sam sposób jak p rzy w yrob ach gotow ych.

Rozdział III

B A D A N IE G O T O W Y C H W Y R O B Ó W

1. Normalizacja w yrobów

W zw iązku z ogólną akcją n orm alizacyjną w kraju, m ającą na

celu 'u jednolicenie w yrob ów , popraw ien ie ich jakości i u łatw ienie
ich kon troli została rów n ież przeprow adzona norm alizacja pro­
du któw w ytw a rza n y ch przez przem ysł spirytusow y, a m ięd zy
in n ym i opracowano norm y resortow e — ogólną na w ód k i gatun­
k o w e oraz szczegółow e na poszczególne rodzaje w yrob ów .
O gólna norm a resortow a na w ód k i gatu nkow e R N -5 1 / M P R iS -
-E12 za w iera k la syfik a cję w ódek, której brak było zarów no
w ustaw odaw stw ie, ja k i literatu rze polskiej. K la s y fik a c ja ta om ó­
w iona była poprzednio w wiadom ościach ogólnych, tu tylk o zazna­
czyć należy, że podział w ódek na w ytraw n e, półsłodkie i słodkie
oraz lik iery, choć w zasadzie słuszny, nie m oże jednak być ścisły,

184
gd yż podane w norm ie zaw artości cukru w w yrobach każdej gru p y
są z konieczności umowne. Poza tym norm a zaw iera opis w aru n­
ków, ja k im p ow in n y odpowiadać podstaw ow e surowce do pro­
dukcji, ogólne w ym agania dotyczące w y ro b ó w gatunkow ych pod
w zględ em jakości i zew nętrznego w yglą d u (opakowania), sposoby
pobierania próbek do celów kontrolnych i ich badania oraz w y ­
tyczn e przechow yw ania i transportowania w yrob ów . N orm a ta
stanow i jak g d y b y ram ow y zbiór w arunków , jakich n a leży p rze­
strzegać p rzy produkcji w y ro b ó w gatunkowych, a k tó ry w szcze­
gółach jest uzupełniany w normach poszczególnych w yrob ów .
N orm y tzw. resortow e R N (zarów no ogólne, jak i szczegółow e)
obow iązują w szystkie w ytw ó rn ie produkujące i muszą być p rze­
strzegane. Z a w iera ją one ścisłą d e fin icję surow ców pobieranych
do produkcji danego w yrob u oraz cechy organoleptyczne i w skaź­
niki analityczne charakteryzujące w ódkę, a w ięc je j klarow ność
i barwę, zapach i smak, moc, zawartość ekstraktu oraz specjalne
w ym agania jakościow e dotyczące danego w yrobu.
Badanie w y ro b ó w gotow ych m a na celu sprawdzenie, czy od p o­
w iad ają one w arunkom norm y; badanie ob ejm u je analizę organo­
leptyczną i badania fizyczn e i chemiczne.

2. Analiza organoleptyczna

A n aliza organoleptyczna produktu polega na jeg o ocenie za

pomocą zm ysłów : w zroku, pow onienia i smaku, a w ięc określa się
kolejn o zew n ętrzn y w y g lą d w yrobu, klarowność, barw ę, zapach
i smak wódki.
a. Cechy zewnętrzne w yrobu określa się za pomocą oględzin,
p rzy czym stw ierdza się w łaściw ość zakorkowania, zalakow ania
i zaetykietow ania w yrob u oraz użycie odpow iedniej bu telki do da­
nego gatunku w yrobu.
b. Klarowność lub zawartość m ętów , zawiesin, osadu stw ierdza
się przez pow olne przechylanie bu telki dnem do g óry i obserw ację
zaw artości w św ietle dziennym lub na ekranie św ietlnym .
c. Barwa. U stalenie dla każdego w yrob u b a rw y w sposób
ścisły i naukow y nie jest jeszcze u nas rozw iązane i pod ty m
w zg lęd em panuje pewna dowolność. B arw a tych sam ych w y ro b ó w
nie jest zawsze identyczna, często zaw iera różne odm ienne odcie­
nie. K a żd a w y tw ó rn ia powinna m ieć w zo ry w szystkich produko­
w anych przez siebie w yrob ów , nalane do jed n akow ych naczyń
(butelek lub cylin d rów ) ze szkła bezbarw nego, a zabarw ienie ze­
stawu powinna p orów n yw ać z zabarw ieniem w zorca. P r z y bar­
w ieniu w ódek pow stają pew ne trudności i niedokładności w y w o ­
łane niejedn olitą jakością (intensywnością, odcieniem ) różnych
stosowanych ba rw n ik ów lub p ó łfa b ryk a tów barwiących. N ie m am y

185
poza tym ścisłej nom enklatu ry dla rozm aitych odcieni barw, które
pow in n y być ustalone za pomocą specjalnych suchych w zorców
(barw n e tabliczki).
O znaczenie b a rw y w yrob u w yk on u je się w naczyniu ze szkła
bezbarw nego, przew ażnie w butelce o pojem ności 0,5 1, w p rze­
chodzącym św ietle lub na tle arkusza białego papieru. M ożna też
przeprow adzić badanie w dw óch jed n akow ej w ysokości i średnicy
probów kach z płaskim dnem1, ze szkła bezb arw n ego po 10 m l po­
jem ności. Do jed n ej w le w a się badaną w ódkę, do dru giej — w odę
destylow aną lub w zorzec. Słupy p ły n ów w probów kach w p rze­
chodzącym św ietle w zaciem nionym statyw ie (tzw . ciem ni K u cze-
row a) pow in n y m ieć identyczne zabarw ienie.
d. Zapach i smak. Zapach i smak w yrob u ustala się. za pomocą
degustacji zapachow o-sm akow ej, która przeprow adzona w e w ła ­
ściw y sposób m oże być w artościow ym uzupełnieniem analizy
fizy czn ej i chem icznej. O kreślenie cech charakterystyczn ych za­
pachu i smaku jest skom plikowane, w ym a g a ru tyny, dużej zdol­
ności reagow ania naszych zm ysłów na w rażenia zapachowe i sma­
kow e oraz zdolności pow iązania odniesionych w ra żeń z pewną
cechą w yrobu.
D la przykładu rozpatrzm y ch arakterystykę zapachową koniaku.
Za pomocą n e rw ó w węchu odróżniam y aromat, bukiet oraz zapachy
uboczne koniaku. A rom atem n a zyw am y kom pleks specyficznych
zapachów w prow ad zon ych do w yrob u przez substancje aromia-
tyczne (przew ażn ie w ę g lo w o d o ry typu terpen ów ) zaw arte w w in ­
nych gronach. B ukietem natom iast n a zyw am y cały zespół lotnych
substancji zapachow ych obecnych w w yrob ie, a w ytw orzon ych
podczas ferm en tacji (bukiet ferm en tacji) oraz pow stających p rzy
destylacji (bukiet destylacji, w którego skład w chodzą estry, fu r­
furol, a czasami substancje pirogenetyczne pow stałe w skutek p rze­
grzania znajdujących się w w in ie cząsteczek zaw iesin y lub osadu),
a także pow stających podczas leżakow an ia destylatu w innego
w beczkach dębow ych (bukiet leżakow ania, k tó ry pow iększa w w y ­
robie zaw artość aldehydów , acetalu, kw asów lotnych, estrów
i garb n ików dębow ych). W zależności od tech nologii procesu
produkcyjnego, w ięc od sposobu prow adzenia ferm en tacji, od kon­
strukcji aparatu destylacyjn ego i sposobu odbierania głów n ej,
produkcyjnej fra k c ji destylatu oraz od ch arakterystyczn ych cech
leżakow an ia (w ielkość i gatunek drew na beczki, w ilgotność i tem ­
peratura p iw n icy leżakow ej, okres leżakow ania itp.) — z tego sa­
m ego gatunku w in ogron o trzy m u je m y w y r o b y o różn ym bukiecie:
od pospolitego do najbardziej szlachetnego. Różnorodność zapachów
jest znaczna, a ich intensywność w aha się w du żych granicach.
M ieszanina różnych zapachów daje jako w y n ik zapach złożony,
k tóry m oże m ieć charakter n ieokreślony lub też p rz y je m n y (zhar­

186
m on izow an y) albo n iep rzyjem n y (niezharm onizow any). W rażenia
zapachow e pow iązane są ściśle z w rażeniam i sm akow ym i, które
o trzym u je się głów n ie za pomocą języka.
Chociaż z w y k le uw aża się, że w ra żeń sm akow ych jest bardzo
w iele, fiz jo lo g ia uznaje w zasadzie tylk o cztery smaki: słodki,
gorzki, kw aśny i słony, które w yczu w an e są przez nas z różną
w rażliw ością przez poszczególne części pow ierzch ni język a : zakoń­
czenie, boki i podstawę. W ra żliw ość człow ieka jest najw iększa na
smak gorzki, następnie na słodki, kw aśny i w reszcie (najminiej sza)
na słony. Pom ieszanie różnych odcieni rozm aitych sm aków zasad­
niczych i ubocznych w y tw a rza smak złożony, k tóry podobnie jak
zapach m oże być zharm onizow any (bez uw ydatnian ia się poszcze­
góln ych składników sm akowych) lub niezharm onizowany, albo
w rę cz przyk ry. W ra żliw ość sm akowa w zrasta w ra z z tem peraturą
płynu, ale ty ik o do gran icy 30— 40 °C, po czym znów spada. A b y
organ izm p rzy ją ł w rażenia sm akowe, potrzeba z w y k le od 2 do 20
sekund; w ra żen ie to u trzym u je się norm alnie W ciągu 7— 8 sek.
e. Przeprowadzenie prób degustacyjnych. Badanie na zapach
i smak przeprow adza się w kieliszkach różnego typu i kształtu.
Spirytus na przykład bada się w specjalnych
szklanych kieliszkach degustacyjnych o pojem ­
ności ok. 125 m l i o kształcie tulipana (rys. 58)
z d oszlifow an ym i korkam i oraz kreskam i na 15
i 50 ml. P ły ń badany nalew a się do dolnej kreski
(15 m l), dolew a w o d y do picia (o tem peraturze
p o k ojow ej) do górnej kreski (50 mil), aby płyn
m iał moc ok. 30°, g d y ż p łyn y o zb yt w ysokiej
m ocy (ponad 60°) działają już paraliżująco na
n e rw y smakowe. K ie liszek zam yka się korkiem
szklanym , silnie skłóca i natychmiast, a w ięc
jeszcze w czasie, g d y ciecz się pieni, otw iera
i bada zapach, po czym w yk o n u je próbę sma- Rys- 58- Kieliszek
degustacyjny do
K ow ą. badania spirytu-

W e F ran cji bada się koniak w dużych k ie­

liszkach zw ężających się ku górze (rys. 59), są jednak stosowane
rów n ież k ieliszki rozszerzające się ku górze lub cylindryczne,
przypom inające zw y k łe szklaneczki, tzw . angielki. Do kieliszka
w le w a się n iew ielk ą ilość koniaku i obraca ogrzew a ją c w n ętrze
kieliszka dłonią, w skutek czego subtelny aromat w yrob u w ystęp u je
bardziej w yraźn ie, p rzy czym zw ężen ie górnej części kieliszka
przeszkadza szybkiem u zm ieszaniu się arom atu płynu z p o w ie­
trzem . M ożna też po w laniu koniaku do kieliszka p rzy k ry ć go
arkusikiem pergam inu i powąchać dopiero po dłuższej chw ili.

187
 P rób ę sm akow ą degustator p ow in ien w yk o n y w a ć stale w ten
sam sposób, szczególn ie p rzy próbach porów naw czych, a w ięc:
1) brać do ust stale jednakow ą ilość płynu (np. 5 m l); ma to duże
znaczenie, g d y ż w ódk a rozcieńcza się w ustach śliną, w w yn ik u
czego pierw otn a je j moc obniża się w zależności od w ielkości łyku,
zatem zm ienia się rów n ież w ra żen ie sm akow e; 2) p rzetrzym ać
p łyn w ustach w ciągu jed n a k ow ej ilości czasu (np. 5— 10 sek.);
3) przekładać p łyn do różnych części ja m y ustnej i stale w tej
samej kolejności. A b y degustacja dała dobre w yn ik i, muszą być
zachowane p ew n e w aru nki w yk on yw an ia prób. P o k ój degustacyjny
p ow inien być dość duży, czysty, o jasnych gładkich ścianach
i um iarkow anej tem peraturze, pozb aw ion y oczyw iście jakich kol­
w iek zapachów. Ilość próbek poddanych degu­
stacji nie pow inna być duża (4 lub 5), g d y ż
w ra żliw ość degustatora szybko słabnie. D egu ­
stator pow inien być dysponow any do degustacji,
którą n a jlep iej przeprow adzać w godzinach ran­
nych, ale nie na czczo ani bezpośrednio po je ­
dzeniu; nie n ależy rów n ież palić tytoniu ani
bezpośrednio przed degustacją, ani podczas de­
gustacji.
D uże znaczenie ma m oc w ódek. N ie m ożna
po ró w n yw ać w y ro b ó w o różnej m ocy, g d y ż p ro-
Rys. 59. Kieliszek d u k ty 0 m niejszej zaw artości alkoholu spraw ia-
degustacyjny do 33 w rażen ie bardziej arom atycznych. T o samo
badania koniaków dotyczy lik ie ró w o różnej zaw artości cukru.
Z w y k le jest p rz y ję te degustow ać w y ro b y o m o­
cy nie w yższej od 45° i rozcieńczać w y r o b y m ocn iejsze (jak to
zaznaczono p rzy badaniu spirytusu) do tej lub niższej m ocy dobrą
w odą do picia. Tem peratu ra p ły n ów w p ły w a w znacznym stopniu
na charakter i ostrość w ra żeń sm akow ych degustatora. Jako o p ty­
m alną tem peraturę n iek tórzy fiz jo lo g o w ie uw ażają 30— 40 °C, p rze­
w ażnie jednak w praktyce degustuje się w tem peratu rze p ok ojow ej.
f. Ocena w yników degustacyjnych. D egu stacje p rzew ażn ie
w yk on u je się kom isyjnie. K a ż d y degustator p ow in ien bez nara­
dzania się z k im k olw iek oceniać poszczególne elem en ty organo­
leptyczne oraz ogólną jakość w yrobu, po czym na podstaw ie po­
szczególnych ocen mtożna w yp row a d zić ocenę przeciętną jakości
danego w yrobu.
Istn ieje obecnie w ie le system ów ' p u n k t o w e j oceny
o r g a n o l e p t y c z n e j . M oże ona w yn osić na przykład 100, 10
lub 5 punktów w yzn aczając dla każdej cechy charakterystycznej
w yro b u pew ną ilość m aksym alną punktów. Jako przykład roz­
p atrzm y system 10-punktowy, w k tóry m m aksym alna ocena cech
w yrob u m oże być następująca:
 klarowność — 0,5 punktu,
barwa — 0,5 punktu,
zapach — 3,5 punktu,
smak — 5 punktów
oraz zgodność z typ em w yrob u — 0,5 punktu, czy li razem 10
punktów.
Ocenę m aksym alną za daną cechę otrzym u je w yrób , je ż e li
(w g opinii degustatora) jakość danej cechy jest w pełni odpo­
w ied n ia i właściw a. W e źm y np. ocenę klarow ności: 0,5 punktu
(m aksim um ) otrzym a w ódka kryształow o klarow n a z połyskiem ;
t‘,3 punktu — w ódka klarow na, ale bez połysku; 0,1— 0,2 w ódka
opalizująca; 0 punktu — w ódka mętna, z osadem. W yrób, k tóry
otrzym ał m aksym alną ocenę 10 punktów, jest to produkt w y b o ­
row y, 7— 8 pu nktów — produkt dobry, 6 punktów — średniej
jakości; jeszcze dopuszczony do sprzedaży, 5— 0 punktu — nieod­
p ow iedn iej jakości.
W y d a je się jednak, że dla degustatorów nie m ających zb yt dużej
w p ra w y bardziej odpow iedni jest system o m ałej ilości punktów (5);
taki system stosowany jest np. przez niem iecki instytut chłod­
nictwa.
5-stopniowy system oceny punktowej
Punkty Określenie % jakości
5 b. dobry 80 — 100
4 dobry 60 — 80
3 średni 40 — 60
2 dostateczny 20 — 40
1 nieodpowiedni 0 — 20
D la oceny zarów no poszczególnych cech produktu, jak i do
ogólnej oceny p rzy jęto 5 punktów — od 5 do V, ilość punktów
m aleje ze spadkiem jakości. Pon iew aż jednak cechy jakości m ają
różn y ciężar gatunkow y, przeto w y d a je się słuszne w prow adzenie
w spółczyn n ik ów znaczenia danej cechy dla ocenianego produktu.
W ielkość w spółczynników m oże być różna, lecz ich suma musi się
rów nać 10, co upraszcza obliczenie. D la przykładu załóżm,iy: w spół­
czynnik 4,5 — dla smaku, 3 •— • dla zapachu, 1 — dla barw y, 1 —
dla klarowności, 0,5 — dla typow ości w yrob u ; czy li razem — 10.
J eżeli w ięc w y ró b ma dobre własności zapachowo-sm akowe, czyli
ocenę za smak 4 i zapach 4, a inne cechy tylk o dostateczne, czyli
po 2 punkty, to przy uw zględnieniu w spółczynników w y n ik ogólnej
oceny organ oleptycznej (cc) w ypadnie
4 - 4 , 5 + 4- 3 + 2- l + 2- l + 2 -0,5 _ _ _

System ten ma tę zaletę, że m a tę samą ilość punktów dla oceny

w szystkich cech, a w ięc bardzo u łatw ia degustatorow i w łaściw e
zak w a lifik o w a n ie punktow e badanej próbki, jednocześnie zaś za­
stosowanie odpow iednio dobranych w spółczyn n ik ów m oże dać
w w yn ik u pra w id łow ą ocenę w yrobu.

189
 3. Badania fizyczne i chemiczne

W e w szystkich w ódkach gatu nkow ych pow in n y być kontrolo­

w ane zasadnicze w skaźniki charakteryzu jące w y ró b : nalew, moc,
ekstrakt i kw asow ość ogólna. P oza ty m p rzep row adza się w w ó d ­
kach (i zestawach) badania uzupełniające w zależności od rodzaju
i typu w ódki, a w ięc:
a) W w ódkach ow ocow ych -sok ow ych oznacza się cukier, aby
ustalić łączną ilość cukru zarówno' dodanego bezpośrednio w po­
staci syropu cukrow ego, jak i zaw artego w sokach ow ocow ych.
b) W w ódkach naturalnych (lub m ieszanych) ow ocow ych lub
zbożow ych oraz w w ódkach specjalnych oznaczam y w destylacie
kw asy, estry, aldehydy, fu zle i fu rfu rol, co pozw ala na ustalenie
ch arakterystyczn ej dla tych w y ro b ó w liczb y Lusson-G irarda. Jest
to suma zaw artych w w y ro b ie kw asów , estrów, aldehydów , fu zli
i fu rfu rolu w m g przeliczona na 100 m l spirytusu 100°'.
c) W rumach, arakach i koniakach w celu stw ierdzenia auten­
tyczności tow aru i w y k ry c ia dodatku esencji lub arom atów p rze­
prow adza się podział substancji arom atycznych w yrob u za pomocą
destylacji frakcjon ow an ej w g m etody M icko oraz oznacza się w y ­
dajność zapachową produktu (rumu, araku) za pomocą m etody
rozcieńczania.
d) W w ódkach w yp rodu kow an ych ze spirytusu z ow ocó w
ziarnkow ych (jabłka, gruszki) lub pestkow ych (w iśnie, śliw ki),
z w y tło k ó w gronow ych i ow ocow ych oraz z korzen ia g oryczk i
oznacza się alkohol m ety lo w y .
e) W w ódk acji zaw ierających spirytus uzyskany przez ferm en ­
tacje ow ocó w nestkowych, jak w iśnie i śliw k i (kirsz, śliw ow ica),
zaw ierających kwas pruski, oznacza się cyjanow odór.

a. Oznaczanie n alew u

W rozlew n i sprawdza się praw idłow ość nalew u za pomocą tzw .

p ojem n ików dokładniejszych (zalegalizow an ych przez G łó w n y
U rząd M ia r) o pojem ności 0,75 1, 0,5 1 i 0,25 1. W tech nologii ra­
dzieckiej (Gost 4828 — 49) n alew oznacza się za pomocą suchego
i dokładnie kalibrow an ego cylindra, p rzy czym w obydw u w y p a d ­
kach n ależy u w zględn ić popraw kę na tem peraturę, je ż e li odbiega
ona od norm alnej (w Polsce jako temp. norm alną uważa się
+ 15°C).
Wykonanie pomiaru pojemnikiem dokładniejszym. 1. P o jem n ik
w postaci stożkow ego naczynia z m osiądzu n a leży przed dokona­
niem pom iaru przerńyć badanym płynem , opróżnić i p o zw olić mu
ocieknąć z płynu pozostałego na ściankach. Do opróżnionego na­
czynia ustaw ionego na dokładnie spoziom ow anej trój nożnej pod-

190
staw ie w le w a się p ły n badanej butelki odw róconej nad naczyniem
dnem do góry.
2. Jeżeli tem peratura płynu jest w yższa od + 15°C, należy
przed ca łk ow itym opróżnieniem bu telki nabrać z niej do k a libro­
w anej pip ety kilkanaście m l płynu, aby uniknąć przepełnienia
naczynia.
3. P o opróżnieniu bu telki należy na b rzeg i pojem nika nasunąć
ostrożnie trzym aną poziom o p łytk ę szklaną dopełniając rów n o­
cześnie naczynie płynem) znajdującym się w pipecie. P o jem n ik jest
napełniony całkowicie, je że li pod szkłem nie ma w idocznych pęche­
rzy k ó w pow ietrza. Jeżeli ilość płynu nabranego do p ip ety nie
w ystarczyła do napełnienia pojem nika, należy nabrać do p ip ety
tego samego płynu z innej butelki i dolać ostrożnie pod p łytk ę
szklaną. Ilość m l płynu pozostałego w pipecie jako nadm iar nie
m ieszczący się w pojem niku lub ilość płynu dodanego z pipety,
jako uzupełnienie pojem ności pojem nika należy odczytać na po-
działce pipety.
4. Po skończonym! pom iarze sprawdza się tem peraturę płynu
w pojem niku.
Ilość płynu (A ) w butelce w m l w tem peraturze pom iaru w y ­
nosi:
A — a ± p ± n
gdzie:
a — nom inalna pojem ność naczynia pom iarow ego w ml,
p — popraw ka na pojem ność naczynia w g św iadectw a G U M ,
n — nadm iar ( + ) lub brak (— ) płynu w bu telce w ml.
Obliczoną ze w zoru objętość płynu w butelce p o ró w n y w u je się
z objętością, jaką p ow in ien m ieć p łyn p ra w id ło w y odm ierzon y
w danej tem peraturze i z różnicy określa się n iedolew lub p rze­
lew .
O bjętości p łyn ów spirytu sow ych w zależności od tem peratury
podane są w specjalnych tablicach. Odnoszą się one do w ódek
czystych, ale m ogą b yć rów n ież stosowane (z pew nym ' p rz y b liż e ­
niem ) i do w ódek gatunkowych.
P r z y k ł a d . Badaniu podlega butelka o pojemności 0,5 1, wódki 45°.
Temperatura płynu + 1 2 °C . Po przelaniu zawartości butelki do pojemnika
dolano jeszcze 6,7 ml płynu (z innej butelki). Według świadectwa G U M po­
jemność rzeczywista pojemnika jest 0,4 ml większa od pojemności nominal­
nej.
A = 500 + 0,4 — 6,7 = 493,7 ml w temp. + 12°C.

Według danych zawartych w tablicy objętość 500 ml w normalnej tem­

peraturze odpowiada objętości 498,5 ml w temperaturze 12°C. Ilość płynu
w butelce jest więc o 498,5 — 493,7 = 4,8 ml mniejsza od oznaczonej na ety­
kiecie.
D ozw olone odchylen ia w n a lew ie (stosownie do ogólnej norm y
jakościow ej na w ód k i gatunkow e) w ynoszą:

191
 dla bu telek 0,75 1 i 0,5 1 ± 5 ml
0,25 1 ± 2,5 m l
D okładne oznaczenie nalew u w laboratoriu m chem icznym po­
leg a na zw ażeniu zaw artości bu telki i podzieleniu ciężaru płynu
przez jeg o gęstość w tem peraturze norm alnej + 15 °C. Gęstość
oznaczam y pik n om etryczn ie w sposób opisany p rzy oznaczaniu
m ocy.

b. Oznaczanie mocy

M o c ą w y r o b u n a zyw am y zaw artość alkoholu ety lo w eg o

określoną w procentach objętościow ych w 100 m l płynu.
W roztw orach w odno-alkoholow ych, w w ódkach czystych
lub też w nielicznych w yrob ach gatu nkow ych nie zaw ierających
(lub za w iera jących m inim alne ilości) ekstraktu, np. w żytniów ce,
w stołow ej żytn iej lub śliw ow icy, moc m oże być oznaczana bez­
pośrednio za pomocą term oalkoholomiierza. Jest to areom etr ze
skalą w skazującą bezpośrednio zaw artość alkoholu w określonej
tem peraturze, połączony z term om etrem w skazu jącym tem pera­
tu rę płynu, w ja k iej odbyło się badanie. W w yrob ach leżakow a­
nych, w k tórych znajdują się pew n e m inim alne ilości substancji
ek strak tow ych z klepek beczki, pom iar b y w a w y k o n y w a n y z n ie­
wielkim ,1 błędem . Jeżeli
oznaczenie zostało w y ­
konane w tem peraturze
cechowania alkoholo­
m ierza (w Polsce w
temp. + 1 5 °C), moc od­
czytana jest mocą rze ­
czyw istą; w p rzeciw n ym
razie moc rzeczyw istą
od czytu je się z tablic
(„T a b lic e alkoholom e-
try czn e do w yznaczania
m ocy spirytusu i ilo ­
ści alkoholu" w yd an ie
G U M ).
W e w szystkich pozo­
Rys. 60. Aparat Sallerona do oznaczania stałych w ódkach moc
alkoholu oznacza się w destyla­
cie, k tó ry w praktyce
fa b ryczn ej o trzym u je się przez destylację na aparacie Sallerona
(rys. 60). Sposób w yk on an ia oznaczenia jest następujący. Do m ie­
dzianego kociołka aparatu w le w a się odm ierzon e kolbą m iarow ą
100 m l badanej w ódki, dolew a 60— 80 m l (a p rzy likierach 100 m l)

192
w o d y i od destylow u je całkow icie alkohol p rzy pow oln ym p o d grze­
w aniu kociołka. D estylat odbiera się w k olbie m iarow ej (w ysta r­
czy około 90 m l). K o lb k ę uzupełnia się w odą dokładnie do p o jem ­
ności 100 ml, miesza, p rzelew a do cylindra m iarow ego i oznacza
jeg o moc alkoholom ierzem . D estylacja powinna być ilościowa,
tj. zawartość alkoholu w płynie badanym i destylacie pow inna być
jednakowa.
W y n ik i oznaczenia m ogą być otrzym ane z w ystarczającą do­
kładnością (do ± 0,2% obj.), je ż e li przestrzegane są następujące
warunki: a) tem peratura cieczy przed destylacją i po d estylacji
jest jednakowa, b) aparat jest szczelny i c) moc destylatu nie p rze­
kracza 50°. J eżeli spodziew am y się w yższej mocy, bierze się do
destylacji dw u krotnie m niejszą ilość cieczy, tj. 50 ml, dodaje od­
pow iednią ilość w o d y do kociołka destylacyjn ego, a destylat zbiera
się do tej samej kolbki o pojem ności 100 m l; określoną w desty­
lacie moc należy w ów czas pom nożyć przez dwa.
W wódkach sokowych, które m ogą zaw ierać kw asy lotne, na­
leży przed destylacją płyn zobojętnić dodaniem ługu do reakcji
słabo alkalicznej na papierek lakm usowy.
B ardziej dokładne oznaczenie m ocy w yk on u je się w laborato­
riach fabrycznych piknom etrycznie na podstawie ustalonej gę­
stości destylatu wódki.
Oznaczanie piknom etryczne gęstości w yk on u je się w pikno-
m etrze Reschauera o pojem ności 25, 50 lub 100 ml. W ym aga ono
dużej staranności, dokładnego w ażenia na w adze analitycznej i do­
konywania pom iarów w ściśle ustalonej tem peraturze. N ajp rzód
oznacza się tzw. w artość w odną piknom etru. Pu sty piknom etr
w y m y ty w odą destylow aną i w ysuszony należy zw a żyć (ciężar P i),
następnie za pomocą lejk a kapilarnego należy napełnić piknom etr
w odą destylow aną p o w y żej kreski i zanurzyć na 20— 30 min
w term ostacie (łaźni w odn ej), w którym u trzym u jem y przez cały
czas tem peraturę ściśle + 15°C. P o doprow adzeniu cieczy w pikno-
m etrze do w łaściw ego poziom u (nadm iar płynu usuwa się kapilarą,
tak aby dolny menisk płynu stanął na kresce) w a ży się dokładnie
obtarty piknom etr z w odą (ciężar Pa). R óżnicę ciężarów Pa — P i =
= P w nazyw am y w artością w odną piknom etru. O znaczenie tej
wartości należy przy tym pow tórzyć do otrzym ania dw óch zgod­
nych w yn ików . C iężar piknom etru oraz jeg o w artość w odną należy
zanotować i sprawdzać ciężar Pi co 3 miesiące, a w artość w odną P w
— co najm niej raz do roku.
W ysuszony lub trzyk rotn ie przepłukany badaną cieczą pikno­
m etr napełnia się badaną w ódką doprow adzoną w łaźni w odnej do
temp. 15 °C i po-ustaleniu poziom u cieczy na kresce całość się w a ży
(ciężar P y ). P ły n z piknom etru przenosi się ilościow o do kolbki
destylacyjn ej, piknom etr przepłukuje w odą destylow aną użytą

Wódki gatunkowe — 13 193

w ilości rów n ej około % pojem ności piknom etru (p rzy likierach
należy w zią ć w o d y w ięcej, a m ian ow icie tyle, ile w yn osi p o jem ­
ność piknom etru) i destylu je do tego piknom etru, u żytego jako
odbieralnik. D estyla cję kończy się po przedestylow aniu około
90% pojem ności piknom etru. P ik n om etr z destylatem po napeł­
nieniu go do kreski w odą destylow aną w temp. + 15 °C w a ży się
otrzym u jąc ciężar piknom etru z destylatem (ciężar Pr).

Stosunek = Dp
JŁ W
nazyw a się gęstością pozorną danego płynu. Jego gęstość rzeczy-
15
w istą d otrzym u je się stosując popraw kę na w ażenie w p o w ie­
trzu w g załączonej tabliczki ( „ D o m k ę und R e i m e r d e s “ , Handbuch
der A raom etrie, B erlin 1912).
15
pozorna D v Poprawka dla d
4

0,6 — 0,00004
0,7 — 0,00025
0,8 — 0,00046
0,9 — 0,00067
1,0 — 0,00087
1,1 — 0,00108
1,2 — 0,00129
1,3 — 0,00150
1,4 — 0,00171
W razie potrzeby w niesienia pop raw k i dla pośrednich w artości
n ależy interpolow ać, a znalezioną rzeczyw istą gęstość zaokrąglić
do 0,0001 g/ml. P o ustaleniu rzeczyw istej gęstości destylatu ozna­
cza się moc w ód k i (półfabrykatu, morsu) za pom ocą „T a b lic y m ocy
spirytusu w procentach obj. przy + 15°C, odpow iadających gęsto­
ściom spirytusu co 0,0001 g/ m l“ , w yd an ie G U M . Dokładność ozna­
czenia poza dokładnością pracy zależy rów n ież od w ielkości pikno­
m etru: p rzy użyciu piknom etru na 25 m l w yn osi ona — 0,1% obj.
p rzy piknom etrach na 50 lub 100 m l — 0,05% obj.
P r z y k ł a d . Oznaczenie mocy wódki „Ratafia" produkcji Lubuskiej
Wytwórni Wódek Gatunkowych (moc nominalna 35°).
P x (ciężar piknometru z destylatem) = 72,6702
P , (ciężar piknometru) = 24,8276

P x — P { = 47,8426
Wartość wodna piknometru P w = 49,8406
P™ — P j 47.8426
Dv = ^ “ * 49,8406 = ° ’95991
Poprawka dla gęstości pozornej D v — 0,96 wynosi 0,00079, a więc gęstość
rzeczywista

194
 15
d — 0,95991 — 0,00079 = 0,95912,, a po zaokrągleniu do 0,0001 wynie-
4
sie 0,9591.
Na podstawie znalezionej gęstości 0,9591 odczytuje się z wyżej podanych
tablic moc wyrobu, która po zaokrągleniu wynosi 34,5% czyli w granicach
dozwolonych normą.

D ozw olone norm ą jakościow ą na w ódk i gatunkow e odchylenia

rzeczyw istej m ocy w yro b ó w od podanej w etykiecie w ynoszą
± 0,5%, niezależnie od m ocy w yrobu.
c. Oznaczenie zawartości ekstraktu

E k s t r a k t e m nazyw a się ogólną ilość suchej substancji roz­

puszczonej w wódce. Ekstrakt składa się z a) cukrów w p row ad zo­
nych do w y ro b ó w w raz z sokami nalew kam i oraz cukru w p ro ­
w adzonego bezpośrednio w postaci syropu cukrow ego lub kar-
mielu i b) ekstraktu bezcukrowego, tj. substancji w prow adzon ych
do zestawu razem z sokami ow ocow ym i, nalew am i na ow oce i su­
szone surowce roślinne oraz przez dodatek karm elu i kwasu spo­
żyw czego.
M etoda bezpośrednia oznaczenia ekstraktu. Zasada m etody.
Badaną w ódkę odparow u je sie na łaźni w odnej, pozostałość suszy
się w tem peraturze -f- 100— 105 °C i w aży.
W ykonanie oznaczenia. 10 m l badanego płynu o tem peraturze
4- 15 C w lew a się do kolbki m iarow ej na 100 m l i rozcieńcza do
kreski w odą destylowaną w 15°C. Z rozcieńczonego w ten sposób
w yrob u pobiera się pipetą 25 m l i w lew a do uprzednio zważonej
platyn ow ej parow niczki z płaskim dnem, o średnicy 7 i w ysokości
2.5 cm. P arow n iczkę stawia się na w rzącą łaźnię w odną i płyn od ­
parow uje (czas trw ania 3— 4 godziny), po czym parow niczkę w y ­
ciera się z zew nątrz, w staw ia do suszarki i suszy w ciągu 3 godzin
w tem peraturze 100— 105 °C. Po ostudzeniu parow niczki w eksy-
katorze w aży się ją i ustala ekstrakt (e) w g/l w g w zoru
n ■ 100 ■ 10 • 10
6 , '...... 25
gdzie:
n — ciężar suchej pozostałości otrzym anej z 25 m l rozcień ­
czonego płynu.1)
Metoda pośrednia polega na oznaczaniu gęstości w yrob u oraz
gęstości destylatu i obliczeniu ekstraktu w yrażon ego w g/l z róż­
nicy gęstości płynu przed destylacją (D i) i po d estylacji (Da), po­
m nożonej przez w spółczynnik 2600, albo też określa się ze w zoru

E = Di — D 2 + 0,9991
!) Metoda ta udaje się najlepiej z wódkami wytrawnymi i półsłodkimi,
dla wódek słodkich i likierów natomiast wyniki nie są zbyt dokładne.

195
 gdzie:
15
Di — gęstość badanego płynu d 4
15
D> — gęstość destylatu d
0,9991 — gęstość w o d y w + 15 °C.
M ając w artość E od czytu je się zaw artość ekstraktu e z ta ­
b licy 12 oznaczania zaw artości ekstraktu w g/l na podstaw ie cię-
15
żaru w łaściw ego roztw oru d 4
Tablica 12
Oznaczanie zawartości ekstraktu e na podstawie ciężaru właściw ego roz­

tw oru d
4

a
a
m D o daje się
c
Trzeci znak dziesiętny ciężaru właściwego >>
N c e k stra k tu
. „cz w a rty "
<N ar
O ’5
>
O) znaku dzies.
V g/l
t» 0 1 2 3 4 5 6 7 8 . N
■o
je X
>W O ca dla cl ęż. w ł.
c
a a* N
*5 e k s t r a k t 0,9990 1,000
«- ’<SnJ'
W
•N^<u w g/l jjj do do
•2* N N 0,9999 1,599
O d U

0,99 0,0 0 0,0

1,00 2,3 ■ 4,8 7,4 10,0 12,6 15,2 17,7 20,3 22,9 25,5 1 0,0 0,3
1,01 28,1 30,7 32.3 35,8 38,3 40,9 43,5 46,0 48,6 51,2 2 0,2 0,5
1,02 53,8 56.4 59,1 61,7 64,3 66,9 69 5 72,1 74,7 77,3 3 0,5 0,8
1,03 79,1 82,5 85,1 87,7 90,3 92,9 95,5 98,1 100,7 103,3 4 0,7 1,0
1,04 105,9 108,5 111,1 113,7 116,3 118,9 121,5 124,1 126,7 129,3 5 1,0 1,3
1,05 131.9 134,5 137,1 139,7 142,3 144,9 147,6 150,2 152,8 155,4 6 1,3 1,6
1,06 158,0 160,6 163,2 165,8 168,5 171,1 173,7 176,3 178,9 181,5 7 2,5 1,8
1,07 184,1 186,8 189,4 192,0 194,6 197,2 199,9 202,5 205,1 207,7 8 1,8 2,1
1,08 210,4 213,0 215,6 218,2 220,9 223,5 226,2 228,7 231,3 234,0 9 2,0 2,3
1,09 236,6 239,2 241,8 244,5 247,1 249,7 252,4 255,0 257,6 280,3
1,10 262, S 265,5 268 2 270,8 273,5 276,1 278.7 281,4 284,0 286,6
1,11 289,3 291,9 294,6 297,2 299,8 302,5 305,1 307,8 310,4 313,1 liii ciężarowi Vm3s. ci. wgniu
1,12 315,7 318,4 321,0 323,6 326,3 329,0 321,6 334,3 336,9 339,6 1 .1258 n odpowiada
1,13 342,2 344,9 347,5 350,2 352,8 355,5 358,2 360,8 363,4 366,2 73HII0SĆ 331 ,1 g eks-
1,14 traktu w i litrze roztworu
368,8 371,4 374,1 376,7 379,4 382,1 384,7 387,4 390,1 392,7
1,15 395,4 398,1 400,7 403,4 406,1 408,7 411,4 414,1 416,7 419,4

P r z y k ł a d . Oznaczenie zawartości ekstraktu w wódce „Wiśniówka

półsłodka“ 38 produkcji Poznańskich Zakładów Przemysłu Spirytusowego.
P y (ciężar piknometru z wódką) = 74,9391
P j (ciężar piknometru) = 23,3992

Różnica P y — P 1 — 51,5399

196
 P,, — P j 51.5399
D , (gęstość pozorna wyrobu) = — p - ------= 5“ - - q = 1,02785

gdzie P w — 50,1430 jest wartością wodną piknometru.

Gęstość rzeczywistą wyrobu oznacza się przez odjęcie poprawki w g ta­
blicy poprawek do oznaczania gęstości rzeczywistych płynu, która dla w ar­
tości 1,03 wynosi 0,00092, a więc gęstość rzeczywista D t = 1,02785 — 0,00092 =
= 1,02693, a po zaokrągleniu — 1,0269.
P j; (ciężar piknometru z destylatem) = 71,2998
P ; (ciężar piknometru) = 23,3992

Px — Pj = 47,9006

Pr — Pi 47,9006
D.j (gęstość pozorna destylatu) = 5 = rA1/ton— 0,95527
W OU,l.TCt$U

Gęstość rzeczywistą destylatu oznacza się przez odjęcie poprawki wg w y­

żej wymienionej tablicy; dla gęstości 0,95 poprawka wynosi 0,00078, a więc
gęstość rzeczywista destylatu D 2 wynosi 0,95527 — 0,00078 = 0,95449, a po za­
okrągleniu 0,9545.
E = D , — D, + 0,9991 = 1,0269 — 0,9545 + 0,9991 = 1,0715
Zawartość ekstraktu (e) określona na podstawie tablicy 12 wynosi
e = 188,1 g/l
Ekstrakt możemy również obliczyć jak następuje
e = 2,600 • (D, — D 2 = 2600 • (1,0269 — 0,9545) =
= 2600 • 0,0724 = 188,2 g/l.

W y n ik i obliczeń za pomocą pierw szego lub drugiego sposobu

są na ogół zgodne (z dokładnością do 1— 2 g/l).
D ozw olone odchylenia w zaw artości ekstraktu w porównaniu
z zawartością ustaloną w norm ie danego gatunku m ogą w ynosić
dla w ódek w ytra w n y ch do 5 g/l, dla w ódek półsłodkich i słodkich
do 15 g/l, a dla lik ie ró w do 20 g/l. Dla poszczególnych w yro b ó w
dopuszczalne odchylenia są w iększe lub m niejsze w zależności od
zawartości ekstraktu w w yrob ie w zrastając w raz z pow iększeniem
ekstraktu, np. dla w ódk i „z io ło w e j“ , której ekstrakt w yn osi 9 g/l.
dopuszczalne odchylenia w ynoszą 2 g/l i — 1 g/l, dla w ódki
w ytra w n ej „ja rzęb ia k ", której ekstrakt w yn osi 18,5 g/l, dopusz­
czalne odchylenia ekstraktu są w iększe i w ynoszą ± 2,5 g/l (ob y ­
dwa dopuszczalne odchylenia m ieszczą się w granicach dozw olo­
nych dla w ódek w ytraw n ych , tj. do 5 g/l).
M etoda szybkościowa. M etoda pośrednia oznaczenia ekstraktu
jest badaniem dość żm udnym i w ym a gają cym dłuższego czasu.
W ruchu fa bryczn ym przy kontroli zestaw ów zachodzi jednak
często potrzeba m ożliw ie szybkiego stw ierdzenia zaw artości eks­
traktu w celu jak najszybszego skorygow ania zestawu. W takich

197
przypadkach szybkość oznaczenia jest m om entem decydującym ,
chociażby n aw et w y n ik i oznaczeń nie b y ły zbyt dokładne. Stosuje
się w ów czas tzw . m etodę szybkościową.
Zasadą m etody jest pom iar gęstości w ód k i Di przed destylacją
za pomocą alkoholom ierza lub cu krom :erza oraz p rzy jęcie zało­
żenia, że badana w ódka ma moc o 0,3% m niejszą od nom inalnej
(podanej na etykiecie), co zgodne jest z p rzeciętn ym i odchyleniam i
m ocy spotykanym i w praktyce.
P r z y tym założeniu do ustalenia ekstraktu w ysta rczy jeden po­
m iar z zastosowaniem szeregu następujących tablic:
I. Tablica alkoholom etryczna do w yznaczania m ocy spirytusu
i ilości alkoholu w spirytusie; część pierw sza (w yznaczan ie m ocy
spirytusu w % ob jętościow ych dla tem peratu ry odniesienia
|- 15 °C ze wskazań alkoholom ierza i tem peratu ry spirytusu).
W ydan ie G U M r. 1946.
II. Tablica m ocy spirytusu w % objętościow ych w tem peraturze
H" 15 °C odpow iadających gęstości spirytusu w 0,0001 g/ml. W y ­
danie G U M , r. 1936.
III. Tablica popraw ek na tem peraturę do wskazań areom etru
B rixa/B allinga). (S p ra w oczn yje tab licy po kon troli spirtow ow o
proizw odstw a. G. I. Fertm an. 1940, str. 201.)
IV . Tablica do zam iany stopni B allin ga (w temp. odniesienia
20 °C) na ciężary w łaściw e. (S p ra w oczn yje tab licy po kontroli
sp irtow ow o proizw odstw a. G. I. Fertm an. 1940, str. 192 i dalsze.)
V. Tablica do zam iany ciężaru w łaściw ego d 20/4 na d 15/4
dla roztw orów cukru. (Leb en sm ittel-C h em ie T 1-2, str. 838, rok
1935.)
V I. Tablica do oznaczenia zaw artości ekstraktu w g/l na pod­
staw ie ciężaru w łaściw ego roztw oru d 15/4 (Struszyński. A n aliza
techniczna, str. 496, rok 1930).
P rzed przystąpieniem do w łaściw ego pom iaru jest wskazane
w ykonanie badania w stępnego m ającego na celu orien tacyjn e ozna­
czenie gęstości w ódki. W tym celu do badanej próbki nalanej do
cylindra zanurza się areom etr o skali od 0,9 do 1 g/ml i ob serw u je
jeg o zanurzenie. Jeżeli gęstość badanej próbki jest m niejsza niż
1 g/ml, to do dalszego pomiaru gęstości w ód k i stosuje się alkoholo­
m ierz; je ż e li gęstość próbki jest w iększa niż 1 g/ml, stosuje się
cukrom ierz.
Oznaczanie ekstraktu za pomocą alkoholomierza. N ajw ięk sza
ilość ekstraktu w wódkach, przy której można stosować alkoholo­
m ierz, zależna jest od m ocy w yrob u i podana w tab licy 13.

198
 W celu wykonania, pomiaru alkoholom ierzem należy do cylin ­
dra odpowiednich rozm iarów nalać badanej w ódki i p ow oli zanu­
rzyć term oalkoholom ierz o ska­
T a b l i c a 13
li z podziałkam i na moc co
0,1° i na tem peraturę co 0,5 °C,
lO o 'O
następnie po odczekaniu paru - £ G fi
co
m inut odczytać jeg o wskaza­ ° !
—r—I T3 O
-5 cc >> o >> c -o
nia. 0 fi o
£a £ O g-o £ 01 co
Jeżeli tem peratura pomiaru . o
o ^
'LA r-< S %
5 £ CO CO 0 ^ 0
różni się od + 1 5 °C, to w ska­ T) co 2 S
o °°- S C?So
zania alkoholom ierza sprowa­ ^ u W) O
CL)
o O J P>>3 -r-, O
o lO
dza się przy użyciu tab licy 1 co £
o « ^2
do + 1 5 °C, następnie za p o ­
£ £ U § ŹMa
mocą tablicy II znajduje się od­
pow iedni ciężar w ła ściw y w ód­ 45 0,9435 ok,150
ki Di, za pomocą tablicy II 40 0,9517 „ 124
znajduje się rów n ież ciężar 38 0,9547 . „ H5
w łaściw y D-> odpow iadający 35 0,9580 „ 105
32 0,9627 » so
m ocy o 0,3% obj. m niejszej od 30 0,9650 „ 85
nom inalnej. N a podstaw ie tych
danych oblicza się wartość E
(ciężar w łaściw y w ódki pozbaw ionej alkoholu i doprow adzanej do
pierw otn ej objętości w odą) ze w zoru

E = Dt — -Da + ciężar w ła ściw y w od y w + 15 °C,

a z otrzym anej w artości E odnajduje się w tablicy V I w artość e

ekstraktu w g/l. Dokładniejsze w y n ik i m.ożna otrzym ać, je ż e li po­
m iar alkoholom ierzem odbyw a się w tem peraturze odniesienia,
tj. w temp. 15 °C.
Oznaczanie ekstraktu przy użyciu cukromierza. Do pomiaru
u żyw a się term ocukrom ierza dającego możność odczytania z do­
kładnością 0,1 ° B allinga i tem peratury z dokładnością 1 °C. Sam
pomiar ciężaru w łaściw ego Di w ódki gatunkow ej przed destylacją
jest prosty podobnie jak przy użyciu alkoholom ierza, tylk o w y li­
czenie ekstraktu w ym a ga w tym przypadku w iększej (o jedną)
liczby tablic.
Jeżeli w czasie pom iaru tem peratura płynu różni się od + 2 0 °C.
to w celu sprowadzenia wskazań cukrom ierza do tej tem peratury
stosuje się tablicę III. Następnie przy użyciu tablicy I V znajduje
się ciężar w ła ściw y d 20/4 odpow iadający w artości wskazań cukro­
m ierza w temp. + 20 °Ć. N a podstawie tego ciężaru znajduje się
w tab licy V wartość ciężaru w łaściw ego w ódki Di = cl 15/4. W a r­
tości D~2, E oraz ekstrakt e znajduje się w sposób podobny do opi­
sanego poprzednio w przypadku użycia do oznaczeń alkoholom ie-

199
rza. M etoda szybkościow a d a je sią z pow odzeniem zastosować do
w ódek gatu nkow ych o ekstrakcie przekraczającym 10 g/l, błąd
bow iem oznaczenia n 'e przekracza odchyleń dozw olonych przez
norm y.
D la w ódek zaw ierających około 50% lub w ięcej cukru i m ają­
cych duży ekstrakt bezcu k row y (np. lik ie r ja jo w y , czekoladow y)
należy przed dokonaniem) pomiaru cukrom ierzem zastosować roz­
cieńczenie 1 : 1 (w agow o), w te d y dopiero m ierzyć gęstość cukro­
m ierzem . W tych warunkach odczyt cukrom ierza w stopniach
B allinga m noży się przez dw a i w ów czas znajdu je odpow iedni cię­
żar w ła ściw y d 20/4, potem zaś postępuje s’ ę, ja k opisano pow yżej.
M etoda szybkościow a nie daje się zastosować do w ódek w y ­
traw nych, w k tórych ekstrakt nie przekracza 3 g/l, co jest zrozu­
m iałe ze w zględ u na założenie poczynione w tej m etodzie, że moc
w ódki różni się 0,3% obj. od m ocy non rn alnej. Różnica w m ocy
0,3% stw arza różnicę ciężaru około 0,0003 g/l, a to z kolei daje
różnicę ekstraktu około 0,5 g/l. Jeżeli w ięc w ódk a gatunkow a za­
w iera ekstraktu 1,5 g/l, to błąd oznaczenia w yn osi ju ż około 33%.
Opisana m etoda oznaczania ekstraktu odznacza się w ielk ą pro­
stotą w ykonania i w w iększości przypadków daje się zastosować
w praktyce zm niejszając kilkakrotn ie czas oznaczenia.
Poza tym do w ódek w ytra w n y ch m oże być rów n ież z pożytkiem
zastosowana szybka m etoda oznaczania ekstraktu, tzw . refra k to­
m etryczna. P o lega ona na oznaczaniu ciężaru w łaściw ego w ódki
(areom etrem ) i je j refrakcji, następnie na znalezieniu wartości eks­
traktu z odpow iednich tablic.

(1. Oznaczanie kwasowości ogólnej

K w a s o w o ś c i ą o g ó l n ą w yrob u nazyw a się sumę zaw ar­

tych w w ódce kw asów . Pochodzą one z soków i n a lew ów dodanych
do zestawu, z kwasu dodanego do syropu cu krow ego (w ’ celu
częściow ej in w ersji cukru) oraz z kwasu spożyw czego dodanego
bezpośrednio do zestawu w celu pow iększenia jeg o kwasowości.
Są to kw asy: ja b łk o w y i c y try n o w y a w m ałej ilości kwas w in o w y
i octow y. K w asow ość ogólną oblicza się w przeliczeniu na kwas
c y try n o w y lub ja b łk o w y jako najbardziej charakterystyczne skład­
niki zestaw ów wódek.
W ykon an ie oznaczenia. 10 m l badanej w ód k i odm ierza się p i­
petą, w le w a do kolby stożkow ej i rozcieńcza św ieżo przegotow aną
w odą destylowaną. Ilość w ody, którą się dodaje jest zależna od
zabarw ienia w ódki. Do słabo zabarw ionych w ód ek dodaje się
25— 30 m l w ody, do siln ie zabarw ionych — 100 m l w ody. Z a w a r­
tość kolby stożkow ej m ianuje się roztw orem 0,1 n N aO H w obec
czerw onego papierka lakm usow ego lub fen olofta lein y.

200
 Kw asow ość ogólną ( K w) w yrażon ą w g kwasu cytryn ow ego na
litr w ódki oblicza się ze w zoru

K w = v ■ 0,007 • 100
gdzie:
v — ilość m l roztw oru 0,1 n N aO H zużytego do m iarecz­
kowania,
0,007 — w spółczynnik przeliczenia na kwas cy tryn o w y z wodą
krystalizacyjną.
P r z y k ł a d . Zbadano „śliwówkę słodką" produkcji Ś^skiej Wytwórni
Wódek Gatunkowych. N a 10 ml badanej wódki zużyto 3,2 ml 0,1 n NaOH,
K w = 3,2 • 0,007 ■ 100 = 2,2 g/l kwasu cytrynowego.

e. Badania uzupełniające

Opis badań uzupełniających w yk racza poza ram y niniejszej

pracy. Z aznaczym y tylko, że oznaczanie kwasów, estrów, alde­
hydów, fuzli, fu rfu rolu i alkoholu m etylow ego przeprow adzane
jest w destylatach badanych w ódek w g m etod stosowanych p rzy
badaniu spirytusów i podanych w norm ie: „S p iry tu sy etylow e.
M etody badań". R N -5 3 /M P R iS -E 51. Inne oznaczenia m ogą być
w ykonane w g m etod opisanych w „M ateriałach do Polskiego K o ­
deksu Ż y w n o ścio w ego " prof. St. Krauzego.
 W Y K A Z P IŚ M I E N N I C T W A

1. A B C des Destillateurs.' Berlin 1941.

2. Buchheister G. A.: Drogisten-Praxis, Berlin 1938.
3. Cerewitinoio F. W.:Chim ja i towarowiedienje świeżych plodow i owosz-
czej. Gostorgiizdat, Moskwa 1949.
4. Cybulska H., Janicka H.: Uprawa ii zbiór iziiół. PW RiL. Warszawa 1950.
5. Derecki K i Jarosz K.: Rektyfikacja spirytusu okresowa i ciągła. PWT.
Warszawa 1953.
6. Domkę J R e i m e r d e s . : Handbuch der Araometrie, Berlin 1912.
7. Drozdowicz Michał: Towaroznawstwo i obrót płodami ogrodniczymi,
Warszawa 1951.
8. Foth G. dr: Handbuch der Spiritusfabriikatiion. Paul Parey, Berlin 1929.
9. Gryciuk I. G., R ojl er J. M,: Tiechnołogja likiero-wodocznowo proi­
zwodstwa, Moskwa 1953.
10. Handbuch des Destiillateurs, Teil A: Die Technik des Destillateur-
betriebs, Band III.
11. Juckenack A.: Handbuch der Lebensmittel Chemie, T. VII, Berlin 1938.
12. Jacobsen Eduard: Handbuch der fabrikativen Obstverwertung, Berlin
1919. —
13. Jacobsen Eduard: Handbuch fiir Getranke-Industrie, Berlin 1925.
14. Klimowski D. H., Stabnikow W. H.: Tiechnołogja spirtowowo proizwod­
stwa, Moskwa 1950.
15. Klimientow J. S,: Tiechnołogja proizwodstwa wodkli,, 1939.
]G. Kotlarenko M. R. i Fertman W. K.: Rastworimost efimych masieł
w wodie i wodno-spirtowych rastworach. Biulletień tiechniczeskoj in-
fooęmacji N r 5/1949.
17. Kotlarenko M. R., Trusowa S. A., Fertman W. K.: Proiizwodstwo likie-
ro-wodociznych izdielij. Moskwa 1952.
38. Kaniuga Z.: Systemy punktowej oceny organoleptycznej produktów
żywnościowych. Przemysł R. i Spoż. N r 4/1953.
19. Krauze St . prof. dr: Materiały do Polskiego Kodeksu Żywnościowego,
Warszawa 1948.
20. Lech Wł. inż.: Soki owocowe surowe. PW T. W arszawa 1950.
21. Muszyński Jan dr: Ziołolecznictwo i leki roślinne. Łódź.
22. Motyka J. i Panycz T.: Rośliny lecznicze i przemysłowe. Lw ów 1936.
23. Mering A. i Rembo wski E.: Technologia półprzetworów owocowych
PW RiL. Warszawa 1950.
24. Nehbel Harald: Uber den Bau und die Bedienung von Destillier und
Rekfcifiizienapparaten. Berlin, 1927.
25. Niklewicz Konrad: Domowa fabrykacja wódek, likierów, kremów, ru­
mów ;i araków. Warszawa 1899.
26. Olczakowski Wł.: Zmiękczanie wody w wymiennikach sodowych. PW T.
Warszawa 1953.
27. Pągowski S. i Rutkowski W.: Przyprawy korzenne i warzywne. PW G.
Warszawa 1951.
28. Pijanowski E. prof. dr: Zarys technologii winiarstwa. PW T, Warszawa
1950.

202
29. Pijanowski E. pro/, dr: Zarys technologii produktów owocowych i w a ­
rzywnych PW T. Warszawa 1953.
30. Popow W. I., Dobroserdow L. L., Stabnikowa W. N ., A n d re je w K. P.:
Oborudowanje brodilnych proizwodstw. Moskwa 1949.
31. Prostoserdow N. AT.: Osnowy degustacji wina, Moskwa 1952.
32. Rygielski M.: Substancje smakowo-zapachowe w przemyśle cukierni­
czym. Przemysł Rolny i Spożywczy. N r 5/1951.
33. Rosner W.: Kontrola ruchu urządzeń do ulepszania wody PW T. W a r­
szawa 1950.
34. Saburow N. W., Antonow M. W.: Chranienje i piererabotka płodovv
i owoszczej. Moskwa 1951.
35. Skrobański G. G. prof.: Towaroznawstwo produktów spożywczych.
PW G. Warszawa 1950.
36. Sidorska H.: U w agi o esencjach spożywczych. Przemysł Rolny i Spo­
żywczy N r 2/1953.
37. Walter Erich: Moderne Destillierkunst, Leipzig 1939.
38. Włostowska W.: Metody badań przetworów owocowych i warzywnych.
PW T. Warszawa 1951.
39 Wustenfeld H. dr: >Drogenkunde fur Destillateure. Berlin 1942.
40. Wustenfeld H. dr: Proizwodstwo liki ero-wodocznyoh izdieliij. Piszcze-
profnizdat. Moskwa 1936.