สหกิจศึกษา นอธ 463

การปรับปรุงประสิทธิภาพกระบวนการการผลิต แผนก Vegetable & Fruit Preparation

บริษัท กูร์เมท์ พรีโม่ จำกัด

ที่ปรึกษา
ดร. ธนัท อมาตยกุล

โดย

นางสาวธิดารัตน์ ตันเองฉ้วน 62171010150

นางสาวปนัดดา จันทร์เพ็ญ 62171010153

รายงานเล่มนี้เป็นส่วนหนึ่งของการศึกษารายวิชา นอธ 463 สหกิจศึกษา

สาขานวัตกรรมอาหารและธุรกิจ คณะเทคโนโลยีและนวัตกรรมผลิตภัณฑ์การเกษตร
มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ
ภาคการศึกษาที่ 2 ปีการศึกษา 2565
บทนำ
ความสำคัญและที่มาของปัญหา
การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรเป็นการสร้างเพิ่มมูลค่าให้แก่ผลิตผลทางการเกษตรให้กับเกษตรกร การแปรรูป
ผลผลิตทางการเกษตรให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร หรือวัตถุดิบอาหาร จะทำให้สามารถขยายตลาดการค้าออกไป จะช่วยเพิ่มพูน
รายได้เป็นอย่างดี
 เทคนิคในการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรมีหลายขั้นตอน และหลายรูปแบบ แต่ที่สำคัญผลิตภัณฑ์อาหาร
แปรรูปนั้น ๆ จะต้องมีความสะอาดได้มาตรฐาน ซึ่งผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปสามารถทำรายได้ให้แก่เกษตรกร และผู้ประกอบ
การ ไม่ว่าจะจำหน่ายในประเทศ หรือการส่งออกที่สามารถเป็นรายได้นำเข้าสู่ประเทศ (กรมส่งเสริมอุตสหกรรม, 2020)
บริษัท กูร์เมท์ พรีโม่ จำกัด ดำเนินธุรกิจเกี่ยวกับ ผู้ผลิตอาหารที่มีความเชี่ยวชาญในการผลิตสินค้ากึ่งสำเร็จรูป
และการผลิตอาหารตามความต้องการของลูกค้า เช่น ผักและผลไม้ตัดแต่ง เบเกอรี่ เพสตรี้ ซอส ซุป โดยผักตัดแต่ง เช่น
แครอท มะเขือเทศ แตงกวาญี่ปุ่น และอื่น ๆ ซึ่งมีหลายรูปแบบ เช่น หั่นเต๋า หั่นแท่ง หั่นสไลด์ และเด็ดใบ อีกทั้งกลุ่มลูกค้า
หลัก คือ WY Lounge, AF, Foodland และ Eatfit เป็นต้น
ปัจจุบันกระบวนการผลิตของแผนก Vegetable & Fruit Preparation พบปัญหาด้านของเสียซึ่งทำให้เกิดความเสีย
หาย นับเป็นปัญหาอันดับหนึ่งในกระบวนการผลิต ส่งผลทำให้เกิดการสั่งวัตถุดิบที่เพิ่มมากขึ้นเพื่อมาชดเชย ให้ได้จำนวนตาม
การสั่งซื้อของลูกค้า ทำให้เกิดการใช้ทรัพยากรที่ไม่คุ้มค่า เนื่องจากเป็นการผลิตที่ให้ตรงตามสเปกที่กำหนด ทำให้ตัดแต่งส่วน
เกินทิ้งเป็นจำนวนมาก เพื่อแก้ไขคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้มาตรฐานการส่งออก ทำให้เกิดต้นทุนค่าใช้จ่ายมากขึ้น จากการ
สังเกตการณ์การสูญเสียของวัตถุดิบ ของแผนก Vegetable & Fruit Preparation พบว่า ชนิดของวัตถุดิบที่มีปริมาณการสูญ
เสียมากที่สุด คือ ผักตัดแต่ง
วัตถุประสงค์
หัวข้อที่ 1 วิธีปฏิบัติงานของแผนก Vegetable & Fruit Preparation
หัวข้อที่ 2 ศึกษาภาพรวมเส้นทางของผักตั้งแต่ การรับเข้า - การบรรจุ
หัวข้อที่ 3 ศึกษาการเกิดของเสียจากกระบวนการผลิตวัตถุดิบ
หัวข้อที่ 4 ศึกษาขั้นตอนการผลิตของวัตถุดิบที่เกิดการสุญเสียของวัตถุดิบมากที่สุด
หัวข้อที่ 5 เพื่อวัดประสิทธิภาพของกระบวนการผลิตด้วย Yield
ขอบข่ายการศึกษา
ภาพรวมเส้นทางของผักตั้งแต่การรับเข้า - บรรจุ
เจาะจงเฉพาะกระบวนการผัก 10 รายการที่มีการสั่งซื้อมากที่สุด
เจาะจงกระบวนการของผักที่มี % Waste มากที่สุด
วัดประสิทธิภาพกระการผลิตด้วย % Yield
วิธีการศึกษา
ผู้จัดทำได้รวบรวมข้อมูลการขั้นตอนการผลิตวัตถุดิบต่างๆ ซึ่งกล่าวถึงขั้นตอนในการดำเนินการสังเกตการณ์ การ
ปฏิบัติงานของแผนก Vegetable & Fruit Preparation และขั้นตอนต่างๆ กระบวนการผลิตวัตถุดิบ เป็นแผนภูมิที่แสดงการ
ทำงานแต่ละขั้นตอนของการผลิต ซึ่งได้แสดงการทำงานของแต่ละขั้นตอนโดยเริ่มจากการเบิกวัตถุดิบ จนถึงขั้นตอนการจัด
เก็บวัตถุดิบในห้องเย็นก่อนบรรจุเพื่อส่งไปยังแต่ละครัว
ดังนั้นแผนภูมิกระบวนการ
 การปฏิบัติงานของแผนกแผนก Vegetable & Fruit Preparation
 การดูภาพรวมของวัตุดิบ ตั้งแต่การรับเข้าจนถึงตัดแต่งเสร็จสมบูรณ์
ผู้จัดทำได้นำเสนอเพื่อเป็นแนวทางในการมองภาพรวมขึ้นตอนการปฏิบัติงาน เพื่อจะได้นำข้อมูลไปใช้ในการ
พิจารณาการสังเกตการณ์
วิธีการปฏิบัติงานของแผนก preparation

1. ดูรายงานจาก Consumption ของสินค้า

2. สั่งของจาก Supplier

3. การจัดเก็บผัก-ผลไม้และการกำหนด
ระยะในการจัดเก็บ

4. Order จากแผนกต่าง ๆ

5. ทำการผลิต ตัดแต่งตาม Order

6. การตรวจสอบความถูกต้องของ
Order ก่อนนำส่ง

7. จัดส่งสินค้าไปยังผู้ขอเบิก
หัวข้อที่ 1 วิธีปฏิบัติงานของแผนก Vegetable & Fruit Preparation
สำหรับผลิตอาหารของครัวเตรียมผักและผลไม้
1. . ดูรายงานจาก Consumption ของสินค้า
- สินค้าผักและผลไม้ ที่ทางครัวเป็นผู้วางแผนการสั่งสินค้าเข้ามาเอง หัวหน้าครัวเตรียมผักและผลไม้ จะคำนวณยอด
การใช้จาก Consumption ที่แผนก Planning เป็นผู้สรุปและทำการส่ง E-mail ให้แต่ละครัวมีการสั่งและใช้
สำหรับสินค้าผักและผลไม้ตัดแต่ง
2. สั่งของจาก Supplier
- หัวหน้าครัวเตรียมผักและผลไม้ จะทำการสั่งวัตถุดิบเข้ามาล่วงหน้าและมี safety stock เพื่อสามารถทำการผลิต
ได้ทันทีที่ลูกค้าสั่งสินค้าเข้ามา โดยยอดการสั่งจะพิจารณาจาก % yield ของผักและผลไม้ตัดแต่งแต่ละชนิด และ
ทำการสั่งซื้อโดยการเปิด PR ตามวิธีการปฏิบัติงานวิธีการเปิดใบขออนุมัติซื้อ PR (WI-PC-0001)
3. การจัดเก็บผัก-ผลไม้และการกำหนดระยะในการจัดเก็บ
- Receiving ตรวจสอบวัตถุดิบให้ตาม spec และนำของมาส่งที่ครัวเตรียมผักและผลไม้ พนักงานหรือหัวหน้าครัว
ตรวจสอบรายการสินค้าที่ขอเบิกว่าตรงตามความต้องการที่ขอเบิกและได้ครบตามจำนวนหรือไม่และตรวจสอบว่ามี
ป้ายบ่งชี้ระบุวันที่รับเข้า พร้อมนำจัดเก็บในพื้นที่การจัดเก็บและสภาวะที่เหมาะสม
4. Order จากแผนกต่าง ๆ
- รับใบเบิกจากฝ่ายที่เกี่ยวข้องเพื่อทำการเตรียมวัตถุดิบมาคีย์เบิกในระบบ Navision (Transfer order) ตามวิธีการ
ปฏิบัติงาน
5. ทำการผลิต ตัดแต่งตาม Order
- ครัวร้อน, ครัวเบเกอรี่ และครัวเย็นสั่งผักและผลไม้ โดยระบุรายละเอียดคือวันที่สั่ง, ครัวที่สั่ง, รายการพร้อมราย
ละเอียด, ลูกค้า, จำนวนที่สั่ง, วันที่ต้องการรับ และชื่อผู้สั่งในเอกสาร Fruit and Vegetable Preparation Order Form
(FM-PD-001) ส่งเอกสารดังกล่าวให้ครัวผักและผลไม้ก่อนล่วงหน้าอย่างน้อย 1 วัน เพื่อให้ครัวเตรียมทำการตรวจสอบ Order
ว่ามีการสั่งผักและผลไม้ชนิดใดบ้าง จากนั้นพนักงานตัดแต่งของครัวเตรียมผักและผลไม้ เขียนป้ายบ่งชี้โดยระบุ
ชื่อครัว
วันที่รับ
ชนิดของผัก/ผลไม้
จำนวน
- หัวหน้าครัวทำการ Simulate ตามวิธีการปฏิบัติงานการ Simulate (WI-PD-0043) เพื่อเช็คจำนวนผัก-ผลไม้ที่จะ
นำมาทำการตัดแต่ง ให้ได้ตามจำนวนตามที่แต่ละครัวออเดอร์
- จากนั้นพนักงานตัดแต่งของครัวเตรียมผักและผลไม้ ทำการตรวจสอบจำนวนของผักและผลไม้ที่ผ่านการล้างและ
ฆ่าเชื้อแล้ว ว่ามีเพียงพอตามจำนวนที่ Simulate หรือไม่ ถ้าไม่เพียงพอ พนักงานตัดแต่ง จะสั่งให้พนักงานที่ทำ
หน้าที่ล้างและฆ่าเชื้อผัก เพื่อทำการล้างและฆ่าเชื้อผักเพิ่มขึ้น เพื่อให้เพียงพอต่อการตัดแต่ง
- พนักงานที่ทำหน้าที่ล้างและฆ่าเชื้อผักและผลไม้ ปฏิบัติตามเอกสาร Wash and Disinfection of Raw
Vegetables and Fruits (WI-PD-0010) และ CCP3 Disinfection control for fresh vegetable and fruit
(WI-PD-0002) และบันทึกการล้างและฆ่าเชื้อในบันทึก CCP3 Disinfection of Fresh Vegetable and Fruit
(FM-PD-004)
- จากนั้น พนักงานตัดแต่งผัก หรือผลไม้ให้ได้ตามขนาด, น้ำหนัก และรูปร่าง ตาม SD-PD-006 Vegetable
standard และ SD-PD-007 Fruit preparation standard โดยใช้อุปกรณ์มีดและเขียงให้ถูกประเภทตาม
Segregation for food handling equipment and utensils (SD-PD-001)
กระบวนการการผลิต
คัดเลือกวัตถุดิบ
 ปอกเปลือกวัตถุดิบ

ล้างคลอรีน น้ำสะอาด

ตัดแต่งวัตถุดิบ

บรรจุถุง

จัดเก็บห้องเย็น
6. การตรวจสอบความถูกต้องของ Order ก่อนนำส่ง
- ครัวร้อน, ครัวเบเกอรี่และครัวเย็นที่สั่งผักและผลไม้ลงมารับวัตถุดิบที่สั่ง พร้อมตรวจสอบชนิดและลักษณะตามว่า
ตรงกับ Specification ที่สั่งหรือไม่ และตรวจสอบจำนวนที่สั่ง
7. จัดส่งสินค้าไปยังผู้ขอเบิก
- ผักหรือผลไม้ที่ทำการตัดแต่งแล้วทำการจัดเก็บในห้องแช่เย็น พร้อมติดป้ายบ่งชี้ โดยระบุเวลาที่ทำการล้างและฆ่า
เชื้อในป้ายบ่งชี้พร้อมลงบันทึกวันที่ทำการล้าง ชื่อผู้เตรียม และทวนสอบโดยหัวหน้างานในบันทึก Fruit and
Vegetable Preparation Order Form (FM-PD-001)
- ผัก และผลไม้ของครัวร้อน และครัวเบเกอรี่ การกำหนดระยะเวลาในการจัดเก็บคือ 48 ชั่วโมงและ ผักและผลไม้
ของครัวเย็นหรือสำหรับจัดส่ง Lounge การกำหนดระยะเวลาในการจัดเก็บคือ 36 ชั่วโมง ยกเว้น กล้วยให้จัดเก็บ
ตามลักษณะที่ปรากฎว่ายังคงจัดส่งได้เป็นไปตาม Specification ที่ลูกค้าต้องการหรือไม่
- ในกรณีที่มีการสั่งแต่ไม่มีวัตถุดิบในวันที่ต้องการของให้พนักงานครัวเตรียมลงบันทึกวันที่เตรียมจริงในช่อง
หมายเหตุและเซ็นชื่อกำกับของผู้เตรียมลงในบันทึก Fruit and Vegetable Preparation Order Form (FM-PD-
001) หรือกรณีพบว่าสินค้าไม่เป็นไปตาม Specification ที่สั่ง ให้แจ้งหัวหน้าครัวเตรียมเพื่อดำเนินการแก้ไข
- ผักและผลไม้ตัดแต่งสำหรับ Order ลูกค้า (Pre-cut) พนังานครัวเตรียมผักและผลไม้นำส่งที่ห้องแช่เย็น Holding
room ล่วงหน้า 1 วัน
- ผักและผลไม้ตัดแต่งจัดส่งที่ Lounge พนักงานเตรียมผักและผลไม้นำส่งที่ห้องแช่เย็น Holding room ล่วงหน้า
อย่างน้อย 3 ชั่วโมง

หัวข้อที่ 2 ศึกษาภาพรวมเส้นทางของผักตั้งแต่ การรับเข้า - การบรรจุ

วิธีการทดลอง
วัตถุประสงค์ เพื่อศึกษากระบวนการการผลิตวัตถุดิบ
วิธีการ 1. คัดเลือกผัก 10 รายการ ที่มีการสั่งซื้อมากที่สุด
2. ติดตามเส้นทางของผักตั้งแต่รับเข้าจนตัดแต่ง
3. บันทึกข้อมูลรูปแบบการตัดแต่ง ปริมาณการทำ วันรับเข้าและอายุเฉลี่ยของผักแต่ละชนิด
4. สรุปผล
จากการเก็บรวบรวมข้อมูลยอดการสั่งซื้อวัตถุดิบของแผนก preparation เบื้องต้นพบว่ามียอดการสั่งซื้อมากที่สุด
10 รายการตาตารางดังนี้
รายการผักที่มีการสั่งซื้อมากที่สุด
 Code รายการ
1DVG000040 แครอท
1DVG000045 มันฝรั่ง
1DVG000026 มะเขือเทศ
1DVG000070 ผักกาดคอส
1DVG000027 หอมขาว
1DVG000059 ฟักทอง
1DVG000017 เห็ดฟาง
1DVG000043 เซเลอรี่
1DVG000148 กรีนโอ๊ค
1DVG000039 แตงกวาญี่ปุ่น

จากรายการการสั่งผักทั้ง 10 รายการข้างต้นที่กล่าวมาทำให้ทำการเริ่มที่จะทำการติดตามการตัดแต่งของผักทั้ง 10
รายการเพื่อทำการเก็บข้อมูลโดยจะจัดทำตารางการบันทึกข้อมูลโดยทำการบันทึกการติดตามผักแต่ละชนิดตั้งแต่การรับเข้า
รูปแบบการตัดแต่งของผักแต่ละชนิด ปริมาณที่ใช้ของแต่ละรูปแบบการตัดแต่ง และอายุของผัก เป็นเวลา 1 สัปดาห์

การติดตามการตัดแต่งผัก 10 ชนิด
มะเขือเทศ
วันที่ทำ รูปแบบการตัดแต่ง ปริมาณ(กก.) Lot รับเข้า อายุของผัก หมายเหตุ

11/1/23 เต๋า 0.5 5.3

เต๋า 1 ซม 0.9
ผ่าครึ่ง 4 pcs
สไลด์ 5 กรัม 12.5 9/1/23 2
สไลด์ผ่าครึ่ง 0.5
สับหยาบ 0.15
เส้น 0.8 43% นำไปปั่นทำซอส
12/1/23 เต๋า 0.5 0.3
เต๋า 1 ซม 0.9
9/1/23 3
เต๋า 2*2 cm 7
ผ่าครึ่ง 8 pcs
 สไลด์ 5 กรัม 12.5
สไลด์ผ่าครึ่ง 0.5
สับ 5
เส้น 0.8
13/1/23 เต๋า 0.5 0.3
เต๋า 1 ซม 0.9
ผ่าครึ่ง 4 pcs
สไลด์ 5 กรัม 12.5 11/1/23 2
สไลด์ผ่าครึ่ง 0.5
สับ 9
เส้น 0.8

หัวหอมใหญ่
 วันที่ทำ รูปแบบการตัดแต่ง ปริมาณ Lot รับเข้า อายุของผัก หมายเหตุ
(กก.)
11/1/23 เต๋า 0.9
เต๋า 0.5 0.8
เต๋า 1 ซม 0.15
บด 3.64
6/1//23 5
ลูก 1
สไลด์วง 120 ชิ้น
สับ 0.71
เส้น 0.580
12/1/23 เต๋า 0.9
เต๋า 0.5 2.6
เต๋า 1 ซม 0.15
เต่า 2*2 cm 5
บด 3.64
6/1/23 5
ลูก 2
ลูก 1
สไลด์วง 120 ชิ้น 120 ชิ้น
สับ 14.81
เส้น 0.36
13/1/23 เต๋า 0.9
เต๋า 0.5 0.6
เต๋า 1 ซม 0.15
บด 4.86 9/1/23 4
ลูก 1 11/1/23 2
สไลด์วง 120 ชิ้น 120 ชิ้น
สับ 1.92
เส้น 0.26

แครอท
วันที่ทำ รูปแบบการตัดแต่ง ปริมาณ (กก.) Lot รับเข้า อายุของผัก หมายเหตุ
 11/1/23 ขูดเส้น 1.32
ดอกผ่าครึ่ง 0.3 cm 0.3
แท่ง 3.92
บด 1.48
9/1/23 2
ไม้ขีด 3.84
เวท 10 g 0.3
เส้น 0.15
หั่นเต๋า 2*2 cm 9
12/1/23 ขูดเส้น 1.32
ดอกผ่าครึ่ง 0.3 cm 0.5
เต๋า 5
แท่ง 5.42
บด 1.48
ไม้ขีด 4.64
11/1/23 1
เวท 5.6
สไลด์ดอก 5
เส้น 0.15
เต๋า 20 มม. 20
Julienne 2.5*2.5*50 มม. 20
สไลด์เส้น 40
13/1/23 ขูดเส้น 1.32
ดอกผ่าครึ่ง 0.3 cm 0.3
เต๋า 0.5 cm 0.4
แท่ง 3.92
บด 1.8
13/1/23 1
ไม้ขีด 3.54
เวท 10 g 0.3
เส้น 0.15
สไลด์เส้น 108
เต๋า 20 มม. 40
Julienne 2.5*2.5*50 มม. 35
แท่ง 10*10*50 มม. 4

ผักกาดคอส
วันที่ทำ รูปแบบการตัดแต่ง ปริมาณ Lot รับเข้า อายุของผัก หมายเหตุ
(กก.)
11/1/23 เต๋า 10 5/1/23 6/1/23 6
ใบ 10 6/1/23 7
 12/1/23 เต๋า 10
6/1/23 8
ใบ 10
13/1/23 เต๋า 10 6/1/23 9
ใบ 10 9/1/23 4

กรีนโอ๊ค
วันที่ทำ รูปแบบการตัดแต่ง ปริมาณ Lot รับเข้า อายุของผัก หมายเหตุ
11/1/23 ใบ 3.5 6/1/23 5
12/1/23 ใบ 3.5 6/1/23 6
13/1/23 ใบ 3.5 9/1/23 4

เซเลอรี่
วันที่ทำ รูปแบบการตัดแต่ง ปริมาณ Lot รับเข้า อายุของผัก หมายเหตุ

11/1/23 แท่ง 2.42

4/1/23 7
สับ 0.2
12/1/23 แท่ง 2.42
บด 1.48 11/1/23 1
สไลด์ 5
13/1/23 แท่ง 2.42
บด 1.98 9/1/23 4
สับ 0.12

แตงกวาญี่ปุ่น
วันที่ทำ รูปแบบการตัดแต่ง ปริมาณ (กก.) Lot รับเข้า อายุของผัก หมายเหตุ
11/1/23 แท่ง 2.5
มงกุฎ 3.8
สไลด์ผ่าครึ่ง 0.3
12/1/23 แท่ง 2.5 10/1/23 2
มงกุฎ 3.8 11/1/23 1
 สไลด์ผ่าครึ่ง 0.3
13/1/23 แท่ง 2.5
มงกุฎ 3.8 11/1/23 2
สไลด์ผ่าครึ่ง 0.3

ฟักทอง
วันที่ทำ รูปแบบการตัดแต่ง ปริมาณ Lot รับเข้า อายุของผัก หมายเหตุ
11/1/23 เวท 2.5
12/1/23 เวท 4.5 61% เอาไปทำซุป
3/1/23 9
เศษ 10
13/1/23 เวท 2.5 3/1/23 10

มันฝรั่ง
วันที่ทำ รูปแบบการตัดแต่ง ปริมาณ Lot รับเข้า อายุของผัก หมายเหตุ
(กก.)
11/1/23 เต๋า 2*2 6 11/1/23 1
12/1/23 ปอกเปลือก 10
เวท 10
เต๋า 10
11/1/23 2
เต๋า 10 มม. 16
เต๋า 20 มม. 120
สไลด์ 80
13/1/23 เต๋า 10 มม. 20
เต๋า 20 มม. 140 11/1/23 1
สไลด์เส้น 120

เห็ดฟาง
วันที่ทำ รูปแบบการตัดแต่ง ปริมาณ Lot รับเข้า อายุของผัก หมายเหตุ
(กก.)
11/1/23 สไลด์ 41 - -
12/1/23 สไลด์ 17 - -
สับ 40 - -
13/1/23 สไลด์ 2.57 - -
สับ 2 - -
ตารางอายุเฉลี่ยของผักในการนำมาตัดแต่ง
รายการ อายุเฉลี่ยในการนำผักมาตัดแต่ง
มะเขือเทศ 3
หอมขาว 5
แครอท 1
ผักคอส 7
กรีนโอ๊ค 5
ซาลารี่ 5
แตงกวาญี่ปุ่น 2
ฟักทอง 2
มันฝรั่ง 1
เห็ดฟาง -
สรุปผลศึกษาภาพรวมเส้นทางของผักตั้งแต่การรับเข้า - บรรจุ
จากการติดตามการตัดแต่งผัก 10 รายการ พบว่าไม่สามารถตรวจสอบกระบวนการทั้งหมดได้ และตรวจสอบวัตถุดิบ
ถูกแปรรูปในรูปแบบใดบ้างเนื่องจาก
1. จำนวนการแปรรูปมีความหลากหลาย
2. ปริมาณวัตถุดิบไม่สามารถเตรียมได้ 1 รอบต่อวัน
3. เนื่องจากช่วงเวลาที่ไม่สามารถตรวจสอบได้ช่วงเวลาช่วงเย็น ตั้งแต่เวลา 17.00 น. ถึง 22.00 น. ทำให้
ไม่สามารถทราบได้ว่าวัตถุดิบไปไหนบ้าง
4. เนื่องจากบางวันมีสต็อกเหลือตกค้างทำให้ต้องนำสต็อกเก่าและใหม่มาล้างรวมกันแล้วทำการเขียนวันที่
ใหม่ทำให้ไม่ทราบว่ากระบะไหนมีของเก่าบ้างอาจจะทำให้เกิดการตกค้างเพิ่มเพราะคิดว่าเป็นชุดใหม่
เหมือนกันหมด
5. การเขียนใบล้างจากการสังเกตการณ์พบว่า ใบล้างที่เขียนบันทึกวันที่นั้นไม่ตรงกับสต็อกที่รับเข้ามา
ดังนั้นจึงทำการเปลี่ยนรูปแบบการเก็บข้อมูลโดยสังเกตการณ์เพียงแค่แผนก แผนก Vegetable & Fruit
Preparation เพียงจุดเดียว โดยจะทำการสังเกตการณ์และเก็บข้อมูล % Yield และ % Waste ของผักทั้ง 10 รายการ ดังนี้
 หัวข้อที่ 3 ศึกษาการเกิดของเสียจากกระบวนการผลิตวัตถุดิบ
โดยการเจาะจงเฉพาะกระบวนการผัก 10 รายการที่มีการสั่งซื้อมากที่สุด
วิธีการทดลอง
วัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาการเกิดของเสียจากกระบวนการผลิตวัตถุดิบ
วิธีการ 1. คัดเลือกผัก 10 รายการ ที่มีการสั่งซื้อมากที่สุด
2. ติดตามขั้นตอนการตัดแต่งของผักแต่ละรูปแบบ
3. บันทึกข้อมูล น้ำหนัก เพื่อหา % Yield รวม การตัดแต่งของวัตถุดิบ 1 รายการ
4. สรุปผล

รูปแบบ ปริมาณต้องการ ปริมาณเริ่มต้น Yield Waste

รายการ หมายเหตุ
การตัดแต่ง (กก.) (กก.) กก. % กก. %
มะเขือเทศ เต๋า 1x1 0.3 0.72 0.3 41 0.43 59
เต๋า 0.5 0.5 0.93 0.5 30 0.73 70
เส้น 0.8 1.66 0.8 48 0.86 52
waste ทั้งหมดนำไป
ปอกเปลือกเต๋า 0.8 1.45 0.8 55 0.65 45
ทำซอส
สไลด์ 5 g 0.5 3.04 1 32 2.04 68
ผ่าครึ่งสไลด์ 0.5 0.93 0.5 53 0.43 47
สไลด์ 10 g 12 16.02 12 74 4.02 26
แครอท ปอกเปลือก 11.2 13.8 11.2 81 2.6 19
แท่ง 90 ชิ้น 0.74 2.84 0.74 26 2.1 74 waste นำไปปั่นต่อ
สไลด์ดอก 10 11.9 10 86 1.9 14
เส้น 0.3 0.5 0.3 60 0.2 40 Waste นำไปใช้ต่อ
ขูดเส้น 1.4 1.8 1.42 78 0.38 22
แตงกวาญี่ปุ่น แท่ง 9 cm 0.8 2.6 0.8 30 1.8 70
มงกุฎ 2.7 7.6 2.7 35 4.9 65
เซเลอรี่ แท่ง 9 cm 2.29 4.74 2.29 48 1.79 52
คอสกรีน ใบ - 6.4 3.3 51 3.1 49
เห็ดฟาง สไลด์ 0.1 0.1 0.1 100 - -
หอมขาว บด 0.4 0.51 0.4 78 0.11 22
มันฝรั่ง (ปอกเปลือกแล้ว) เต๋า 1x1 2.5 2.74 2.34 85 0.4 15
กรีนโอ๊ค ใบ - 6.76 4.93 72 1.83 28
ฟักทอง เวท 1.9 3.3 1.9 57 1.4 47 Waste นำไปใช้ต่อ
การหา Yield ของผักในการตัดแต่งแต่ละรูปแบบ
 จากการติดตามพบว่า แตงกวาญี่ปุ่นและเซเลอรี่มีสัดส่วน Yield น้อยกว่าสัดส่วน Waste จึงเลือกทำการ
สังเกตการณ์เฉพาะกระบวนการตัดแต่งทั้ง 2 รายการเพื่อหาสาเหตุการสูญเสียของวัตถุดิบต่อไป

หัวข้อที่ 4 ศึกษาขั้นตอนการผลิตของวัตถุดิบที่เกิดการสุญเสียของวัตถุดิบมากที่สุด
โดยการเจาะจงกระบวนการของผักที่มี % Waste มากที่สุด
จากการเก็บข้อมูลพบว่าชนิดผักที่มีการสูญเสียจากการตัดแต่งมากที่สุด มี 2 รายการ 3 รูปแบบการตัดแต่งดังนี้
รายการ Code รูปแบบการตัดแต่ง
แตงกวาญี่ปุ่น 4D00000470 แท่ง
4D00008059 มงกุฎ
เซเลอรี่ 4D00000083 แท่ง
จึงได้ทำการสังเกตการณ์ ศึกษาขั้นตอนการผลิต และเก็บข้อมูล ดังนี้
วิธีการทดลอง
วัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาขั้นตอนการผลิตของวัตถุดิบที่เกิดการสูญเสียของวัตถุดิบมากที่สุด
วิธีการ 1. คัดเลือกผักที่มี % waste มากที่สุด
2. ติดตามขั้นตอนการตัดแต่งของผัก
3. บันทึกข้อมูล น้ำหนัก เพื่อหา %Yield รวม ตั้งแต่ต้นจนจบของวัตถุดิบ 1 รายการ พร้อมถ่ายภาพ
4. สรุปผล
ปริมาณต้องการ ปริมาณเริ่มต้น Yield Waste
รายการ Code หมายเหตุ
(กก.) (กก.) กก. % กก. %
แตงกวาญี่ปุ่น 4D00000470 0.45 1.54 0.45 29 1.09 71
แตงกวาญี่ปุ่น หั่นแท่ง

ขั้นตอนการตัดแต่งแตงกวาญี่ปุ่น

ตัดหัว-ท้ายของแตงกวาญี่ปุ่ น

ตัดแตงกวาญี่ปุ่ นตามยาวให้ได้ 4 แท่ง

เฉือนไส้

หั่นเป็ นแท่งตามแนวยาว ขนาด 1×9×1 cm

รูป Product
 ภาพประกอบ 1 แตงกวาญี่ปุ่ นก่อนตัดแต่ง ภาพประกอบ 2 แตงกวาญี่ปุ่ นตัดแต่งแล้ว

ภาพประกอบ 4 ส่วน Waste ของแตงกวาญี่ปุ่ น ภาพประกอบ 3 ส่วน Yield ของแตงกวาญี่ปุ่ น

แตงกวาญี่ปุ่น
มงกุฎ

ปริมาณต้องการ ปริมาณเริ่มต้น Yield Waste

รายการ Code หมายเหตุ
(กก.) (กก.) กก. % กก. %
แตงกวาญี่ปุ่น 4D00008059 5.25 11.16 5.25 47 5.9 53

ขั้นตอนการตัดแต่งแตงกวาญี่ปุ่น

ตัดหัว - ท้ายของแตงกวาญี่ปุ่น

ตัดแตงกวาญี่ปุ่ นเป็นท่อนประมาณ 2-3 ท่อน

แกะลายมงกุฎ

คว้านไส้ตรงกลางออก

รูป Product

ภาพประกอบ 5 แตงกวาญี่ปุ่ นก่อนตัดแต่ง ภาพประกอบ 6 แตงกวาญี่ปุ่นตัดแต่งแล้ว

 จากการสังเกตการณ์พบว่า แตงกวาญี่ปุ่นทั้ง 2 รูปแบบการตัดแต่งมีส่วน % Waste มากกว่าที่ควรทำให้เกิดการสิ้น
เปลืองของวัตถุดิบเนื่องจากต้องทำตามสเปกที่กำหนด อีกทั้งไม่มีการไปใช้ต่อเพราะสัดส่วนที่เป็น Waste ไม่ได้มีแผนรองรับใน
การไปใช้ทำประโยชน์ต่อและถ้าจัดเก็บต่อไปอาจจะทำให้เกิดปัญหาการเน่าเสียตามมาในภายหลังทำให้เกิดความยุ่งยากในหาร
กำจัดต่อไป
เซเลอรี่ หั่นแท่ง
ปริมาณต้องการ ปริมาณเริ่มต้น Yield Waste
รายการ Code หมายเหตุ
(กก.) (กก.) กก. % กก. %
เซเลอรี่ 4D00000083 0.48 1.82 0.48 26 1.34 74 เศษ 0.914 นำไปปั่น

ขั้นตอนการตัดแต่งเซเลอรี่

ใช้ที่ขูดปอกเปลือกเซเลอรี่

ตัดหัว-ท้ายของเซเลอรี่

ตัดเซเลอรี่ตามยาว

หั่นเป็ นแท่งตามแนวยาว ขนาด 1×9×1 cm

รูป Product

ภาพประกอบ 10 เซเลอรี่หลังตัดแต่ง
ภาพประกอบ 9 เซเลอรี่ก่อนตัดแต่ง
 ภาพประกอบ 11 ส่วน Waste เซเลอรี่ ภาพประกอบ 12 ส่วน Yield เซเลอรี่

จากการสังเกตการณ์พบว่า เซเลอรี่ มีสัดส่วน % Waste ที่มากกว่าเนื่องจากการตัดแต่งที่ต้องเป็นไปตามสเปกทำให้

เหลือเศษที่เยอะ และในส่วนของเปลือกนอกที่เป็นเส้นใยแข็งไม่สามารถรับประทานได้ทำให้มีความจำเป็นที่จะต้องปอกเปลือก
ออก แต่ในทั้งนี้ Waste ของเซเลอรี่ยังอยู่ในสัดส่วนที่ยอมรับได้เนื่องจากว่าเศษที่คัดออกนั้นนำไปใช้ประโยชน์ต่อด้วยการทำ
ไปปั่น ที่ทำการทิ้งนั้นมีแค่ตัวเปลือกนอกที่ไม่สามารถรับประทานได้เท่านั้น
สรุปผล
จากการศึกษาภาพรวมเส้นทางของผักตั้งแต่การรับเข้า – บรรจุ โดยใช้การสังเกตการณ์ ผู้จัดทำไม่สามารถบรรลุ
วัตถุประสงค์เนื่องจาก จำนวนการแปรรูปมีความหลากหลายปริมาณวัตถุดิบไม่สามารถเตรียมได้ 1 รอบต่อวัน และช่วงเวลา
ในการทำอยู่นอกเหนือเวลาเก็บข้อมูล
ในการศึกษาการเกิดของเสียจากกระบวนการผลิตวัตถุดิบ ผู้จัดทำจึงทำการปรับรูปแบบการศึกษาด้วยการเก็บข้อมูล
ด้วยการเจาะจงเฉพาะกระบวนการผัก 10 รายการที่มีการสั่งซื้อมากที่สุดพบว่า จากรายการผักทั้ง 10 รายการ มี 2 รายการที่
มีการสูญเสีย Waste มากที่สุด คือ แตงกวาญี่ปุ่น รูปแบบการตัดแต่งแบบ แท่ง, มงกุฎ และ เซเลอรี่
และสุดท้ายการศึกษาขั้นตอนการผลิตของวัตถุดิบที่เกิดการสูญเสียของวัตถุดิบมากที่สุด รูปแบบการตัดแต่งแบบ
แท่ง จึงนำมาสู่การศึกษาขั้นตอนอย่างละเอียดเพื่อหาสาเหตุการเกิดของเสีย พบว่า มีการเกิดการสูญเสียจำนวนมาก เนื่องจาก
ต้องทำการตัดแต่งให้ได้ตามมาตรฐานที่กำหนด และทำให้มีเศษที่เหลือทิ้งเป็นจำนวนมาก
ข้อเสนอแนะ
เนื่องจากแตงกวาญี่ปุ่นมีการตัดแต่งแล้วเหลือ Waste ที่พอจะนำไปใช้งานต่อได้โดยการนำเศษไปทำเครื่องดื่มหรือ
นำไปเป็นส่วนผสมในเมนูอื่น ๆ ที่มีการใช้สัดส่วนของแตงกวาญี่ปุ่นไม่มากนัก ทำให้เกิดการใช้วัตถุดิบได้อย่างคุ้มค่ามากยิ่งขึ้น
หัวข้อที่ 5 เพื่อวัดประสิทธิภาพของกระบวนการผลิตด้วย Yield
วัตถุประสงค์
เพื่อวัดประสิทธิภาพของกระบวนการผลิตด้วย Yield
ขอบเขตการศึกษา
กระบวนการผลิตการตัดแต่งผัก
วิธีการศึกษา
ผู้จัดทำได้รวบรวมข้อมูลการขั้นตอนการทำงานของฝ่ายผลิตแผนก Vegetable & Fruit Preparation โดยการ
ปฏิบัติจริงทุกขั้นตอนในกระบวนการการผลิต โดยการเน้นศึกษากระบวนการตัดแต่ง ศึกษาลักษณะการตัดแต่ง โดยขั้นตอน
ของกระบวนการเริ่มตั้งแต่ก่อนการตัดแต่ง จนถึงการบรรจุจากการศึกษาพบว่าในกระบวนการผลิต มีการได้ % Yield