RADIONICA BR.

1
TART SA JAGODAMA
"KARANTINSKI HLEB" bez mesenja

SLATKO PRHKO TESTO ZA TART - PÂTE SUCRÉE

(čita se "pat sukre")

Ukupno se dobija oko 680-700 g testa

Ova količina testa je dovoljno za 2 tarta precnika 23 cm, a 2/3 testa dovoljno za jedan
tart precnika 28 cm.

Pâte sucrée je testo koje se koristi za sveže voćne tartove, pečene i nepečene, kao i
za tartove sa kremastim filovima, kao što je lemon curd, čokolada ili poslastičarski
krem. Ovo testo je čvršće od sipkavijeg testa (tzv pate sablée) zato što sadrži
proporcionalno manje putera u odnosu na brašno.

Verzija koja se uči u French Pastry School zahteva prah šećer (ne granulirani ili
kristal), brašno, puter, bademovo brašno i jaja. Sa ovim sastojcima je lako raditi i
dobija se čvrsto, ukusno testo koje neće stajanjem postati gnjecavo. MI ćemo raditi
samo sa brašnom, ali u receptu imate opciju i za jednu i za drugu varijantu testa.

Važno je da svi sastojci budu na sobnoj temperaturi pre nego što počnete sa
mešenjem, a da testo bude dobro rashlađeno pre nego što ga razvučete. Jednom
kada ga razvučete u kalup, najbolje će se ponašati ako ga ostavite nekoliko sati ili
preko noći da se osuši – nepokriveno – u frižideru.

SASTOJCI:
Puter | 168 gr
Morska so | 1.4 gr (1/4 kasicice)
Prah šećer | 112 gr
Bademovo brašno | 39 gr
Vanila ekstrakt | 7 gr
Jaja | 63 grams | 1 veliko jaje + 1-2 kašičice
Brašno, prosejano tip 400 | 315 gr

Ukoliko pravite testo samo od brasna, sabirate kolicinu brasna i bademovog brasna
39 g + 315 g = 354 g brasna
RAZUMEVANJE SASTOJAKA:

Prah šećer se brzo topi i kombinuje sa ostali sastojcima. To će vam omogućiti da

smesu manje mešate, izbegavajući formiranje mehurića vazduha i glutena. Sva
pšenična brašna sadrže protein koji se zove gluten. Gluten daje testima elastičnost,
što ne želite da se desi u kori za tart jer bi to dovelo do toga da se kora “skupi”
prilikom pečenja.

Mislite o brašnu kao gumi u prahu koja se pod odredjenim uslovima aktivira i iz
praška prelaze u manje ili vise elastičnu gumu. Dva faktora utiču na tu aktivaciju:
vlaga i toplota. Sva testa zahtevaju određenu količinu vlage, koju dobijaju u formi
“vlažnih sastojaka”. Trenje odn. mešenje i trljanje stvara toplotu. Što više mesite
testo, stvarate više toplote i testo postaje elastičnije. To je poželjno kod pravljenja
hleba ili nekih drugih elastičnih testa, ali u ovom slučaju ne.

Puter je na sobnoj temperaturi da bi mogao lakše da se pomeša sa drugim

sastojcima.

Bademovo brašno dodaje malo više arome testu i bolje apsorbuje vlagu jer nije tako
masno kao drugi orašasti plodovi. Nemojte menjati bademovo brašnom istom
količinom nekog drugog orašastog voća - orasima, pistaćima, lešnicima - ako želite
da dobijete čvrsto testo kao što je pate sucree.

Jaja su neophodna zato što vezuju sve sastojke i daju testu sposobnost oblikovanja
testa.

DAN PRVI

1. U stojećem mikseru stavite široku mutilicu ili ručno u posudici zamešajte puter i so.
Ne preterujte, jer ne želimo da se u smesu unese previše vazduha. To neka traje oko
1 minut.

2. Sa zidova posude za mućenje sastružite puter/so i dodajte prah šećer. Mešajte

smesu na niskoj brzini mikserom i opet špatulom sastružite smesu sa zidova posude.

3. Dodajte bademovo brašno i vanilu, opet mešajte na niskoj brzini, tek da se masa
sjedini.

4. Zatim postepeno dodajte jaja, iz 2-3 puta i dodajte četvrtinu ukupne količine
brašna. Mešajte na niskoj brzini dok se tek ne spoje. Zaustavite mikser, sastružite
špatulom sastojke nazad na dno.
5 Postepeno dodajte preostalo brašno i mešajte dok se tek ne spoje. Zapamtite,
nemojte previše da mešate i uvek mešajte na najnižoj brzini. Testo će biti mekano
pod rukom ali neće biti lepljivo.

6 Sastružite svo testo špatulom iz činije za mešenje, oblikujte ga u pravougaonik

ravnomerne debljine, oko 1-1.5 cm. Zamotajte u lepljivu foliju i ostavite u frižideru
barem 2 ili 3 sata, a idealno bi bilo preko noći.

DAN DRUGI

1 Za koru za tart prečnika 23 cm, uklonite testo iz frižidera, izmerite ga i

prepolovite. Jednu polovinu vratite u frižider. Testo može da stoji nekoliko
dana u frižideru ili možete da ga zamrznete i koristite po volji.

2 Razvucite testo oklagijom tako da bude debljine oko 4-5 mm i stavite ga u

modlu za tart. Obratite pažnju na sliku dole – ne sme da bude vazduha
izmedju testa i zidova kalupa, nego ono mora da bude pričvršćeno za zidove
kalupa pod uglom od 90 stepeni i bez ikakvog vazduznog mehura. Ako ne
uradite to precizno, rezultat će biti kora tarta sa neujednačenom ivicom koja je
tokom pečenja padala.

3 Koristeći viljušku, dobro ga izbockajte. Ovo se zove “vezivanje” ili docking, jer
će omogućiti pari da izađe kroz ove male otvore u testu. Stavite kalup sa
testom nepokriven u frižider i ostavite da stoji barem 1 sat. Možete i da ga
stavite 15tak minuta u zamrzivač ako ste baš u žurbi.

4 Zatim pečemo koru za tart. Ovo se zove “pečenje na slepo” (blind baking).
Zagrejte rernu na 160 stepeni (ako imate convection rernu na 145). Trebalo bi
da koristite nešto što će pritisnuti donju površinu da ne bi puno narasla ili se
potklobučila. Mozete da koristite pasulj, pirinac, klikere od stakla ili porcelana.

Pecite dok boja kore za tart ne bude bledo zlatna, oko 20 minuta u klasičnoj
rerni. Ostavite da se dobro ohladi.
 Finalni korak je napuniti tart željenim punjenjem. Ako ćete ga peći još jednom,
sa punjenjem koje zahteva još jedno pečenje, onda ćete tart peći tako da bude
bledo zlatan. Ako je kora za tart spremna za npr. punjenje nekog fila i voća,
onda ćete koru za tart ispeći tako da bude zlatno braon. Nikad se ne bojte
tamnije pečenog (ali ne pregorelog!) testa – to je samo lepo karamelizovani
šećer u testu koji ga čini još ukusnijim.

POSLASTIČARSKI KREM
SASTOJCI
Mleko (2.8 do 3.5% masti) 500 grama
Kristal šećer 125 g (podelite ga na 2 dela, u dve cinijice,npr 60 + 65g
Vanila 1 kasika ekstrakta
Gustin 30 grama
Brašno 30 grama
Žumanca 60 g ili 4 komada
POSTUPAK:

1. Odmerite 500 g mleka u serpicu i u to sipajte šećer iz prve činijice (60 g) i

kašiku vanile. Zagrejte da bude vrlo toplo, ali ne do kljucanja.

2. Na drugoj strani, u činiju stavite 4 žumanceta, mutilicom ih umutite. Dodajte

drugi deo šećera, dobro umutite mutilicom, zatim dodajte 30 g brašna, dobro
umutite, a zatim poslednji dodajte gustin i dobro mutite, dok više ne bude
grumuljica. Dodajte šećer, brašno i gustin upravo ovim redom. U ovu, sasvim
glatku smesu, dodajte otprilike trecinu zagrejanog mleka, dobro razmutite,
tako da smesa nema grudvica. Prerucite nazad u šerpicu sa mlekom i stavite
je na srednju vatru.

3. Dobro mutite smešu mutilicom tako da ona dopre svugde, i na dno i sa strane
i ivice, da nigde ne zagori. Čim osetite da je smesa postala gušća, sklonite sa
vatre i mutite mutilicom još 30tak sekundi dok smesa ne postane gusta u
potpuno uniformna. Ovo će omogućiti sporiju koagulaciju jaja i kao rezultat
ćete dobiti fini poslastičarski krem. Vratite ponovo na srednju vatru i ponovo
mutite mutilicom kao i pre, sve dok ne proključa, bar jedan minut da bi se
uklonio skrobasti ukus.

4. Odmah zatim sklonite krem sa vatre, sipajte u plitak pleh i razvucite krem u
ravnomeran sloj i prekrijte plasitcnom folijom.
5. Tokom procesa hlađenja krem moze da se desi da se krem malo razdvoji tako
da kad se ohladi, stavite ga činiju i mutite dok ponovo ne stekne uniforman,
kremast izgled. Onda ga skupite silikonskom špatulom, stavite u prekrivenu
činiju i u frižider da se potpuno hladi.
6. Na kraju u ohladjen, ali ne previše hladan krem, dodajte 50 g putera u manjim
komadoćima i mutite krem neko vreme da se puter sasvim dobro spoji sa
smesom i da bi krem bio penastiji.
KARANTINSKI HLEB BEZ MEŠENJA

Sastojci

400 g brasna
8 g soli (1 + 1/4 kasicice soli)
1 kašicica secera
1 g instant kvasca ili 3 g svezeg kvasca
360 g vode

U činiji srednje velicine, pomešajte brašno, šećer, so i kvasac. Dodajte vodu i mešajte
varjačom ili silikonskom spatulom oko 30 sekundi. Treba da dobijete testo koje je vrlo vlažno
i lepljivo. POkrijte testo plasticnom folijom i ostavite da stoji na sobnoj temperaturi 12 do 18
sati. Nemojte ostaviti činiju na suncu, nego u nekom mirnom kutku bez strujanja vazduha.
Testo će, kad bude spremno, biti puno mehurića.

Kada je ta prva fermentacija gotova, izručite testo na dobro pobrašnjavljenu površinu.

Preručite testo na pripremljenu površinu. Videćete da je testo još uvek lepljivo i vrlo
rastegljivo. Nemojte dodavati još brašna, to je sve potpuno ok. Pobrašnjavite ruke i
formirajte loptastu masu. Pobrašnjavite platnenu krpu i pažljivo prenesite testo na nju, a
onda ušuškajte testo. Stavite ga opet u neki miran kutak i ostavite da se diže još sat ili dva.
Testo je spremno za pečenje kad se udvostruči.

Pola sata pre kraja ovog drugog dizanja testa, stavite pobrasnjavljenu posudu za pečenje u
rernu da se dobro zagreje na 220C. Najbolje bi bilo da se hleb peče u tučanoj šerpi, ali
možete da pečete i u zemljanoj posudi sa poklopcem. Ako nemate ni to, možete da
upotrebite i neki običan pleh ili manju šerpu, ali onda stavite i manju serpicu sa vodom na
dno rerne.

Kada se posuda za pecenje zagrejala, uzmite je iz rerne i prenesite na radnu povrsinu (rernu
zatvorite da ne gibite toplotu) U tako zagrejanu posudu, sa krpe pazljivo prenesite naraslo
testo, poklopite je poklopcem i vratite posudu nazad u rernu.

Pecite hleb u poklopljenoj posudi oko 25-30 min, a onda sklonite poklopac i ostavote da se
hleb ispece do kraja, dok ne dobije lepu karamelastu boju.

Izvadite ga iz posude i ostavite da se ohladi oko pola sata.