BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA

Khi chế biến, đặc biệt là bảo quản các sản phẩm thực phẩm
thường xảy ra các quá trình và các loại phản ứng oxy hóa khác
nhau làm biến đổi phẩm chất và giảm giá trị của thực phẩm
Các biểu hiện thường thấy của sự oxy hóa chất béo là phát
sinh mùi vị xấu, thay đổi màu sắc, thay đổi độ nhớt của sản phẩm,
làm mất chất dinh dưỡng,…Đối với sản phẩm rau quả, sự oxy hóa
làm sẫm màu rau quả, làm mất chất dinh dưỡng,…
Biện pháp ngăn ngừa sự oxy hóa thực phẩm: sử dụng bao bì
đặc biệt để cách ly sản phẩm giàu chất béo với các tác nhân làm
tăng quá trình oxy hóa; Rót đầy, hút chân không, làm đầy không
gian tự do bằng cách sử dụng khí trơ,..Đặc biệt, biện pháp được sử
dụng hiệu quả là cho vào thực phẩm các chất kìm hãm quá trình
oxy hóa thực phẩm, gọi là phụ gia chống oxy hóa
Phụ gia chống oxy hóa có hai loại: có bản chất acid (acid
citric, acid ascorbic, acid malic,...) và loại có bản chất phenolic
(BHA, BHT, TBHQ, …)
2.1. Mục tiêu thí nghiệm
Bài thí nghiệm này nhằm giúp sinh viên tìm hiểu về vai trò
của phụ gia chống oxy hóa trong thực phẩm, bổ sung kiến thức
thực tiễn và thực hành các thao tác
 2.2. Nguyên liệu
Mẫu rau quả: bố sung phụ gia acid citric, acid ascorbic, sulfit,
…
Mẫu chất béo (dầu, mỡ, …): bổ sung phụ gia BHA, BHT,
vitamin E, acid citric,…
2.3. Chỉ tiêu khảo sát
Xác định hàm lượng vitamin C, sự thay đổi màu sắc, …của
mẫu rau quả có bổ sung phụ gia và mẫu đối chứng
Xác định chỉ số acid, chỉ số peroxit, chỉ số iod,…của mẫu
chất béo có bổ sung phụ gia và mẫu đối chứng
2.4. Phương pháp tiến hành
2.4.1. Xác định chỉ số acid:
Dưới tác dụng của các enzym thủy phân (lipaza,
photpholipaza) khi có nước và nhiệt, triglycerit sẽ bị phân cắt ở
mối liên kết este và bị thủy phân thành acid béo tự do.
Chỉ số acid là số mg KOH cần dùng để trung hòa acid béo
tự do có trong 1g dầu hoặc mỡ.
Nguyên tắc:
Dùng dung dịch kiềm chuẩn KOH 0,1N để trung hòa hết
acid béo tự do có trong mẫu thử được hòa tan trong dung môi cồn
trung tính với chỉ thị phenolphtalein.
Điểm tương đương nhận được khi dung dịch từ màu vàng
(đặc trưng cho từng loại dầu) chuyển sang màu hồng nhạt và bền
trong 30 giây.
Phương trình phản ứng:
RCOOH + KOH RCOOK + H2O

Dụng cụ và thiết bị:

- 3 erlen 250 ml - Bếp diện

- 1 buret 25 ml - Bầu bóp
- 1 pipet 10ml, 25 ml - Ống đong 100 ml

Hóa chất:

- Phenolphtalein 1%.
- Etanol 96 – 99,8%.
- Nước cất.
- Dung dịch KOH 0,1N pha trong cồn, đựng trong chai nâu
đậy kín bằng nút cao su. Dung dịch phải không màu hay có
màu vàng nhạt.
Phương pháp tiến hành:

Lượng mẫu cân được lấy theo chỉ số acid dự kiến:

Chỉ số acid Khối lượng Độ chính xác của

dự kiến mẫu thử (g) phép cân
<1 20 0,0500
1–4 10 0,0200
4 – 15 2,5 0,0010
15 – 75 0,5 0,0002
> 75 0,1 0,0001
 Tính kết quả:
Chỉ số acid tính theo công thức:

Trong đó:
56,11 : phân tử lượng của KOH (đvC).
V : thể tích dd KOH 0,1N tiêu tốn (ml).
N : nồng độ của dung dịch KOH (= 0,1N)
K : hệ số hiệu chỉnh dd KOH 0,1N.
m : khối lượng mẫu dầu cần phân tích (g).

2.4.2. Xác định chỉ số iod bằng phương pháp Wijs:

Chỉ số Iod của dầu béo (IV) là số gam Iod cần thiết để cộng
vào các nối kép có chứa trong 100g dầu béo dưới các điều kiện
thao tác theo qui định.
Chỉ số Iod được biểu thị bằng số gam Iod/100g mẫu
Nguyên tắc:
Thực hiện phản ứng cộng của lượng chất thừa hoạt động ICl
vào các nối kép của dầu béo được hòa tan trong CH 3Cl. Lượng ICl
còn dư sẽ được kết hợp với KI để giải phóng I 2 dạng tự do và được
định phân bằng dung dịch chuẩn Na2S2O3 với chỉ thị hồ tinh bột.
Điểm tương đương nhận được khi dung dịch chuyển từ màu
tím đen sang không màu.
 Phương trình phản ứng:

R1 CH CH R2 COOH + ICl R1 CH CH R2 COOH

I Cl

ICldư + KI KCl + I2

I2 + 2Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6

Các yếu tố cần chú ý:

- Tiến hành ở chỗ tối, tránh ánh sáng mặt trời.

- Để thuốc thử tiếp xúc với chất béo trong thời gian cần thiết.
- Thuốc thử cần phải thừa, lượng thừa cần phải gần bằng nửa
lượng cho vào

Dụng cụ và thiết bị:

- 3 erlen nút nhám 250 ml - 1 ống đong 50 ml

- 1 bình định mức 1 lít - Bầu bóp
- 1 pipet 10ml, 25 ml - 1 buret 25 ml

Hóa chất:

- KI 15% (pha khi dùng) đựng trong chai nâu có nút và

bảo quản trong tủ lạnh
- CCl4 hoặc CHCl3 - Nước cất
- Na2S2O3 0,1N - HCl đậm đặc 50ml
- CH3COOH đậm đặc - Hồ tinh bột 0,5%
 Pha thuốc thử Wijs: hòa tan 9g ICl3 trong 1 lít hỗn hợp dung
môi: 700ml CH3COOH đậm đặc + 300ml CH3Cl. Hàm lượng
Halogen trong dung dịch được xác định bằng cách: thêm vào 5ml
dung dịch ICl3 vào bình nón, thêm vào 5ml dung dịch KI 10%,
thêm 30ml nước cất. Chuẩn độ bằng dung dịch Na 2S2O3 0,1N với
chỉ thị hồ tinh bột. Ghi lượng Na2S2O3 0,1N đã dùng.
Thêm vào dung dịch ICl3 ban đầu 10g Iod và lắc cho tan xác
định hàm lượng Halogen trong dung dịch như phương pháp trên.
Lượng Na2S2O3 0,1N cần dùng lần sau phải bằng 1,5 lần so với lần
đầu thì dung dịch hoàn tất. Để tránh phản ứng thay thế hydro, dung
dịch Wijs phải không có ICl3. Để lắng dung dịch, gạn phần trong
vào chai nâu có nút kín.

Phương pháp tiến hành:

Khối lượng mẫu thử thay đổi theo chỉ số Iod dự kiến được
quy định như sau:

Chỉ số Iod dự kiến Khối lượng mẫu thử (g)

<5 3,000
5 – 20 1,000
21 – 50 0,400
51 – 100 0,200
101 – 150 0,130
151 – 200 0,100
 Tiến hành thí nghiệm song song với mẫu trắng (không chứa
chất béo)

Tính kết quả:

Chỉ số Iod (IV) được tính theo công thức:

Trong đó:
 N : nồng độ chính xác của dung dịch Na2S2O3 (N).
V1 : thể tích Na2S2O3 0,1N cho mẫu trắng (ml).
V2 : thể tích Na2S2O3 0,1N cho mẫu thử (ml).
m : khối lượng mẫu thử (g).
0,01269 : số gam Iod ứng với 1ml Na2S2O3 0,1N.

Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai phép thử song
song hay liên tiếp. Chênh lệch giữa 2 phép thử không quá 0,5 đơn
vị chỉ số IV.
2.4.3. Xác định chỉ số peroxyt
Chỉ số peroxyt (PoV) là lượng chất có trong mẫu thử được
tính bằng mili đương lượng oxy hoạt tính làm oxi hoá KI trên 1kg
mẫu dưới các điều kiện thao tác theo quy định.
Chỉ số này phản ánh sự ôi hóa của dầu mỡ.
Nguyên tắc:
Dựa vào tác dụng của peroxyt với dung dịch KI tạo ra I 2 tự do
(trong môi trường acid acetic và cloroform). Sau đó chuẩn độ I 2 tự
do bằng dung dịch chuẩn Na2S2O3 với chỉ thị hồ tinh bột.
Điểm tương đương nhận được khi dung dịch chuyển từ màu
tím đen sang không màu.
Phương trình phản ứng:

1 CH CH R2 R1 CH CH R2

O O + 2KI + 2CH3COOH O + 2CH3COOK + H2 O + I2

I2 + 2 Na2S2O3 = 2 NaI + Na2S4O6

 Chú ý tiến hành thí nghiệm trong môi trường trung tính hoặc
acid yếu. Nếu tiến hành trong môi trường acid mạnh hoặc kiềm dễ
xảy ra phản ứng oxi hoá của iod với oxi không khí gây sai số lớn.

Dụng cụ và thiết bị:

- Pipet 10ml - 1 ống đong 50 ml
- 3 erlen nút nhám - 1 buret 25ml.
- 1 bóp cao su - 1 becher 100ml

Hóa chất
- Cloroform:Acid acetic = 1:2 - Na2S2O3 0.01N
- Dung dịch KI bão hoà - Chỉ thị hồ tinh bột 1%.

Dung dịch KI bão hòa, được pha mới, làm sạch Iodat và Iot tự
do. Để kiểm tra KI bão hòa, thêm 2 giọt hồ tinh bột vào 0,5ml KI
trong 30ml dung dịch CH3COOH : CHCl3 = 3 : 2. Nếu có màu
xanh mà phải thêm hơn 1 giọt Na 2S2O3 0,01N thì bỏ dung dịch KI
này, chuẩn bị dung dịch KI mới
Phương pháp tiến hành
Phép thử được tiến hành trong ánh sáng, lượng mẫu thử theo
chỉ số peroxyt dự kiến phù hợp bảng sau

Chỉ số peroxyt dự kiến (meq/kg) Khối lượng mẫu thử (g)

0 – 12 5,0 – 2,0
12 – 20 2,0 – 1,2
20 – 30 1,2 – 0,8
30 – 50 0,8 – 0,5
50 – 90 0,5 – 0,3
 Tiến hành thử mẫu trắng song song mẫu thử.
Nếu kết quả của mẫu trắng vượt quá 0,1ml dung dịch Na2S2O3
0,01N thì thay đổi hóa chất do không tinh khiết

Tính kết quả:

(meq/kg)

Trong đó:
V1 : thể tích Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu thử (ml).
V2 : thể tích Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu trắng (ml).
N : nồng độ đương lượng của Na2S2O3
M : khối lượng mẫu thử (g).
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 phép thử
Chú ý:
 Tiến hành trong môi trường acid trung hòa hoặc yếu (pH =
4 – 6).
 Nếu chuẩn ở môi trường acid mạnh thì dễ sinh ra phản
ứng oxi hóa với oxi không khí, do đó sẽ gây sai số
tương đối lớn:
I+ O2 + H+ H2O + I2
 Nếu chuẩn độ ở môi trường kiềm thì:
I2 + OH IO + I + H2O
 Không được phép gia nhiệt (dùng nước cất nóng hoặc đun
nóng dầu) trong khi chuẩn độ vì Iod rất dễ bị thăng hoa ở
nhiệt độ cao.
 Khi cho hồ tinh bột vào cần tiến hành chuẩn độ ngay vì Iod
hấp phụ mạnh lên bề mặt của hồ tinh bột và có thời gian
chui sâu vào cấu trúc của hồ tinh bột, do đó sẽ gây sai số
lớn.
2.5. Câu hỏi
1. Trình bày ý nghĩa của chỉ số peroxyt, acid, iod của dầu
thực vật?
2. Trình bày cơ chế của quá trình oxy hóa của chất béo?
3. Trình bày cơ chế của quá trình oxy hóa của rau quả?
4. Trình bày cơ chế chống oxy hóa của phụ gia chống oxy
hóa có bản chất phenolic và bản chất acid?
5. Trình bày cơ chế chống oxy hóa của các phụ gia chống
oxy hóa sử dụng trong thí nghiệm?
6. Trình bày tác hại có thể xảy ra khi sử dụng những phụ gia
trong bài thí nghiệm?
7. Nêu điều kiện hoạt động của những phụ gia sử dụng trong
bài thí nghiệm?
8. Nêu phương pháp định lượng BHA, BHT, TBHQ, acid
citric, acid ascorbic?
9. Nêu giá trị INS, ADI, ML của BHA, BHT, TBHQ, acid
citric, acid ascorbic?