Akademia Czekolady™

Polska
2021

Olga Kaczorowska
Asystentka ds. Technologicznych
Ciastko karmelove
Piekarnictwo i Cukiernictwo

2
 Olga Kaczorowska

Ciastko karmelove
Level 24h Całkowity 20 Ilość Czas 6 Składowe Lodówka 4-7C°
3d
czas przechowy
wania

Element 1/Biszkopt miodowy Wykonanie

Składniki:
Jaja, cukry, miód i sól ubij na pianę. Do ubitej masy dodaj
Jajka 8 sztuk
Cukier brązowy 180 g przesiane suche suche składniki, lekko wymieszaj. Na koniec dodaj
Mleko 3,2% 110 g roztopione masło oraz olej, wymieszaj. Odpiekaj w piecu
Mąka pszenna typ500 460 g nagrzanym do 165⁰C przez około 20 minut (do uzyskania
Proszek do pieczenia 12 g
Sól brązowego koloru). Piec UNOX BAKERTOP. Wystudz.
8g
Masło 200 g
Olej z pestek winogron 300 g
Miód 230 g

”
Więcej inspiracji:
www.callebaut.com
”
 Maciej Majzon-Wójtowicz

Element 2/Krem marakuja Wykonanie

Składniki:
Puree zagotuj. Jajka połącz z cukrem. Przygotuj krem angielski.
Puree marakuja 330 g
Jaja 90 g Dodaj masę żelatynową, a następnie zalej czekoladę. Dodaj
Żółtka 40 g masło i zblenduj.
Cukier 50 g Wypełnij formę silikonową w postaci małych półkul. Zamroź.
Masa żelatynowa 24 g
Czekolada biała CW2 100 g
Callebaut® CW2-E4-U71
Masło 160 g

Wykonanie
Element 3/Chrupka

Składniki: Czekolady rozpuść w mikrofalówce. Dodaj pastę PNP, dokładnie

Czekolada ciemna 811 200 g połącz. Na koniec dodaj prażynkę, wymieszaj.
Callebaut® 811-E4-U71 Powstałą masę wyłóż na matę silikonową, cienko rozsmaruj.
Czekolada biała CW2 100 g
Zamroź.
Callebaut® CW2-E4-U71
Pasta orzechowa 400 g
Callebaut® PNP-663
Prażynka Pailete Feuiletine 250 g
Callebaut® M-7PAIL-E0-401
 Olga Kaczorowska

Element 4/Mus karmelowy Wykonanie

Składniki:
Śmietanka Cukier skarmelizuj. Zgaś zagotowaną śmietanką. Zalej żółtka.
194 g
Cukier 92 g Zawróć do rondelka. Doprowadz do temp. 82°C. Namoczoną
Żółtka 147 g żelatynę wraz z czekoladą i solą zalej gorącym płynem. Zblenderuj.
Żelatyna 8g
Ostudz do 29°C. Dodaj ubitą śmietankę.
Czekolada karmelowa 332 g
GOLD Callebaut® CHK-
R30GOLD-E4-U70
Sól 5g
Śmietanka 720 g

Wykonanie
Element 5/Glazura

Składniki: Z cukru sporządz karmel, zgaś zagotowaną wodą. Następnie

Woda 150 g dodaj syrop glukozowy oraz śmietankę i zagotuj. Dodaj masę
Cukier 300 g
żelatynową. Zalej czekoladę wraz ze złotym proszkiem Mona Lisa.
Syrop glukozowy 300 g
Śmietanka 34% 200 g Zblenduj. Pozostaw na noc w lodówce w kontakcie z folią
Masa żelatynowa 120 g spożywczą. Używaj w temp. 35°C.
Czekolada biała CW2 300 g
Callebaut® CW2-E4-U71 3g
Złoty proszek Mona Lisa®
CLR-19165-999
 Olga Kaczorowska

Element 4/Mus karmelowy Wykonanie

Składniki:
Czekolada karmelowa Czekoladę rozpuść w mikrofalówce, dodaj olej oraz orzeszki.
500 g
GOLD Callebaut® CHK- Połącz.
R30GOLD-E4-U70
Olej z pestek winogron 100 g
Prażone, siekane orzechy 100 g
laskowe

Złożenie

Formę silikonową w kształcie półkuli o średnicy 7cm napełnij do połowy musem karmelowym. Do środka wciśnij małą
półkulę kremu marakuja, a nastepnie przykryj dyskiem złożonym z biszkoptu miodowego, Karmel fill Callebaut® FWF-
Z6CARA-X10 z dodatkiem soli oraz chrupki. Dopełnij musem karmelowym. Zamroź. Oprusz delikatnie miedzianym
proszkiem Mona Lisa® CLR-19166-999. Oblej glazurą, a nastepnie zanurz delikatnie w Rocher.
Dekoruj przy użyciu dekoracji Mona Lisa® SLIM PENCILS CHK-PC-22354E0-999 oraz złotem CACAO BARRY® CLR-DC-
GOLD03-999.
”
Więcej inspiracji:
www.callebaut.com
”