Akademia Czekolady™

Polska

2021 r.

Maciej Majzon-Wójtowicz
Szef Akademia Czekolady Polska
Torcik jogurtowy
Piekarnictwo i Cukiernictwo

2
 Maciej
Majzon-Wójtowicz

Torcik jogurtowy
Level 24h Całkowity 2 Ilość Czas 5 Składowe Przechowywanie
3d
czas przechowy
wania

Element 1/Biszkopt Wykonanie

Składniki:
W osobnej misce namocz musli z jogurtem i miodem.
Żółtko 90 g
Cukier puder 40 g Ubij żółtka z cukrem pudrem.
Białko 110 g Osobno ubij białko z cukrem na sztywną pianę .
Cukier kryształ (drobny) 20 g Połącz jogurt z ubitymi żółtkami.
Miód 30 g
Jogurt Połącz z pianą z białek.
50 g
Musli 60 g Wymieszaj z przesianą mąką oraz proszkiem do pieczenia.
Mąka T45 80 g Przełóż do dwóch rantów średnicy 16 cm Odpiekaj w temp. 200°C.
pdp 4g
Lekko przestudź , namocz jeszcze ciepły.
 Maciej Majzon-Wójtowicz

Element 2/Syrop miodowy Wykonanie

Składniki: Zagotuj wszystkie składniki razem.

Miód 250 g
Woda 250 g
Sok z cytryny 50 g
Syrop glukozowy 50 g

Element 3/Compote Wykonanie

melon/lichii/malina
Składniki: Zagotuj puree z melona z sokiem z cytryny, lichi, dekstrozą i
Puree z melona 230 g agarem.
Sok z cytryny 20 g
Dekstroza 20 g Dodaj namoczoną żelatynę.
Grys z malin 100 g Dodaj grys malinowy.
Puree lichii 200 g Przełóż do formy i zamroz.
Żelatyna w listkach 3 szt..
Agar agar 2g

Element 4/Mus jogurtowy Wykonanie

Składniki: Rozpuść białą czekoladę z masłem kakaowym.

Jogurt 390 g Osobno podgrzej jogurt do temperatury ok. 40°C, dodaj
Czekolada biała Zephyr Cacao 335 g
Barry® CHW-N34ZEPH-E4-U72 rozpuszczoną żelatynę.
Masło kakaowe Callebaut ® 50 g Połącz z czekoladą, a następnie z ubitą śmietaną.
NCB-HDO3-654
Żelatyna w listkach 7 szt.
Ubita śmietana 34% 410 g
 Maciej Majzon-Wójtowicz

Element 5/Biała glazura Wykonanie

Składniki: Pierwsze trzy składniki zagotuj do 103°C.

Cukier kryształ 300 g
Dodaj śmietanę, wymieszaj.
Syrop glukozowy DE60 300 g
Woda 150 g Dodaj namoczoną żelatynę, wymieszaj.
Śmietanka 36% 200 g Zalej czekoladę oraz barwniki, zblenduj.
Żelatyna w proszku ( 180Bloom ) 25 g
Dodaj neutral nappage i zblenduj.
Zimna woda 125 g
Czekolada biała Zephyr Cacao 300 g Użyj w temperaturze 25°C.
Barry® CHW-N34ZEPH-E4-U72
Neutral nappage 150 g
Mona Lisa PowerFlower® White 8 szt.
CLR-19428-999 wanilia

Wykonanie
Element 5/Galaretka rantowa
Żelatyne namocz, puree z reszta składników zagotuj. Dodaj

Składniki: żelatynę i wylej do ramki.

Puree kokos 450 g
Agar 4,5 g
Żelatyna w listkach 4 szt. Dekoracja
Cukier puder 20 g
Złoto CacaoBarry® CLR-DC-GOLD03-999 + Mona Lisa® Ruby
Dome CHR-CM-21750E0-999 zamszowane czekoladą z
dodatkiem barwników Mona Lisa PowerFlower® White.
Złożenie

Zlóż torcik w nastepujących krokach: Zacznij od wyszprycowania części musu do przygotowanego rantu, nastepnie szprycuj
compote owocowe, kolejna mała część musu, całość zamknij biszkoptem nasączonym syropem miodowym. Dopełnij brzegi
musem, wyrównaj. Tak przygotowany torcik zamroż. Oblej glazurą o temp. 28-29°C. Do okoła udekoruj galaretką.