Đ

Ủ Ẳ
Y N
B G
A T
N H
N Ư
H Ơ
 N
N G
D M
 ẠI
N V
T À
H D
À U
N LỊ
H C
P H
H H
Ố À
H N
À ỘI
N ----
ỘI ----
T ----
R ----
Ư --
Ờ
N
G
C
A
O
 P
1
Đ
B ơn
vị
Á th
O ực
tập
C :

Á Cô
O ng
ty
T Go
H lde
n
Ự Ga
C te

T
Nh
Ế à
D hà
ng
O Isu
A shi
Lê
N Đ
H ức
Th
N ọ
Đ
G ịa
H chỉ
:
I TT
Ệ T
M
Th nh
ez viê
ei n
Pl th
az ực
a - hiệ
Số n:
8 Đỗ
Lê Xu
Đ ân
ức Dũ
Th ng
ọ -
M Lớ
ỹ p:
Đì K
nh T
C
B1
3A

Kh
Gi oa:
ản Cô
g ng
viê ng
n hệ
hư ch
ớn ế
g biế
dẫ n
n:
Lê
Th
ị
Vâ
n H
à
Si
 Nộ I. Giới thiệu chung về cơ sở thực tập
i – 1. Vị trí, địa điểm, mục đích, đối tượng phục vụ, quá trình hình thành và
20 phát triển
23 1.1. Vị trí, địa điểm
1.2. Mục đích
1.3. Đối tượng phục vụ
Mục
1.4. Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng
Lục
2. Những thuận lợi, khó khăn
Lời
2.1. Thuận lợi
mở
2.2. Khó khăn
đầu..
II. Tình hình kinh doanh của nhà hàng khách sạn
.........
1. Các lĩnh vực kinh doanh của đơn vị
.........
2. Kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị
.........
III. Tổ chức bộ máy của đơn vị
.........
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý nhà hàng, khách sạn
.........
1.1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của nhà hàng
.........
1.2. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp
.........
(Vẽ sơ đồ cơ cấu)
.........
1.2.1. Bếp trưởng
.........
1.2.2. Bếp phó
.........
1.2.3. Tổ trưởng, ca trưởng
.......
1.2.4. Thợ nấu ăn chính
Phần
1.2.5. Phụ bếp
A:
1.2.6. Salad
Mở
2. Tổ chức lao động của nhà hàng khách sạn
đầu
3. Cơ sở vật chất nhà hàng
(có hình ảnh minh họa)
Phần B: Nội dung
I.Kỹ thuật lựa chọn nguyên liệu
1.1. Lựa chọn thịt gia súc

1.2. Lựa chọn thịt gia cầm

 1.3 II Kỹ thuật sơ thế nguyên liệu
.
2.1. Khái niệm sơ chế nguyên liệu
Lự
a 2.2. Nội dung
ch
2.3. Ý nghĩa
ọn
thủ 2.4. Yêu cầu cơ bản của sơ chế nguyên liệu
y
sả 2.5 Phương pháp sơ chế nguyên liệu
n 2.5.1 Sơ chế nguyên liệu tươi sống
1.4 * Sơ chế nguyên liệu động vật
.
Lự * Sơ chế nguyên liệu thực vật
a 2.5.2 Sơ chế nguyên liệu khô
ch
ọn * Sơ chế nguyên liệu động vật khô
ra
* Sơ chế nguyên liệu thực vật khô
u,
củ, III. Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu
qu
3.1. Bảo quản nguyên liệu trong điều kiện bình thường
ả
3.1.1. Nguyên liệu tươi sống
1.
5. 3.1.2.Nguyên liệu khô, đồ hộp
Lựa
3.2. Bảo quản nguyên liệu trong điều kiện nhiệt độ thấp
chọn
lươn 3.2.1 Bảo quản nhiệt độ lạnh
g
thực 3.2.2 Bảo quản nhiệt độ lạnh đông

1.6 3.3. Bảo quản bằng các phương pháp khác

Lựa 3.3.1 Bảo quản bằng nhiệt độ cao.
chọn
đồ 3.3.2 Bảo quản bằng hoá chất
hộp 3.4. Các phương pháp kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm
3.4.1. Phương pháp cảm quan
3.4.2. Phương pháp phân tích hóa học
3.4.3. Phương pháp kiểm soát theo tiêu chuẩn HACCP
Phần C: Kết luận
I. Nhận xét đánh giá tình hình kinh doanh nhà hàng.
II. Ý kiến đề xuất với cơ sở thực tế, nhà trường.
1. Ý Ở nhiều nơi trên thế giới này , ngành du lịch đang góp phần quan trọng
kiến thúc đẩy tăng trưởng nền kinh tế quốc dân , giải quyết công ăn việc làm cho
đề nhiều người lao động . Nó được coi là một “ ngành công nghiệp không khói”
xuất thu được nhiều lợi nhuận. Việt Nam chúng ta được du luận quốc tế liên tục
với đánh giá là điểm đến thân thiện , an toàn và xếp hạng một trong những nền du
cơ sở lịch hấp dẫn nhất thế giới trong nhiều năm tới . Ngành du lịch nước nhà đã và
thực đang khẳng định được vai trò , vị trí là một ngành kinh tế mũi nhọn.
tế. Để đáp ứng được nhu cầu của khách trong quá trình tham quan , tìm hiểu
2. Ý , khám phá những hình ảnh danh lam thắng cảnh tự nhiên, những di tích lịch
kiến sử văn hóa nhiều khách sạn, nhà hàng đã mọc lên khắp nơi nhằm thu hút khách
đề đến với mình để có thể đáp ứng nhu cầu ăn uống nghỉ ngơi làm tăng chất
xuất lượng chuyến du lịch của khách du lịch .
với Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu của mỗi con người , mỗi cá nhân
nhà chúng ta. Và nhất là ngành đặc thù như ngành du lịch thì ăn uống lại còn được
trườn nâng lên một tầm cao “ nghệ thuật ẩm thực”. Để có được những món ăn ngon,
g. bắt mắt, phù hợp với mọi người thì các kĩ thuật chế biến món ăn cũng phải có
được một tay nghề nhất định, không những thế còn phải có sự nhiệt huyết ,
lòng yêu nghề của các đầu bếp , các kĩ thuật viên có thể được ra các món ăn
ngon, phù hợp với người thưởng thức.
Là người đứng bếp trong tương lai, với lòng yêu nghề hăng say học hỏi
của mình em đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề và mong muốn đem
lại nhiều món ăn ngon mang phục vụ đến cho mọi người . Từ những kiến thức
em đã học tại trường , em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trường
tạo điều kiện cho em được đi thực tế để nâng ao tay nghề và va chạm với thực
tế, nâng cao hiểu biết và cách làm việc tại khách sạn, từ bộ máy quản lý khách
sạn nhà hàng đến phòng ban.
Với các tiêu chí ấy em đã chọn nhà hàng Isushi là nơi thực tế và rèn luyện
tay nghề . Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà em đã được học tại nhà
trường.
Lời
Em xin chân thành cảm ơn cô Lê Thị Vân và Ban nhà trường , các anh chị
cảm
tại nhà hàng Isushi đã giúp đỡ và đã cho em cơ hội để tiếp xúc với thực tế, va
ơn
chạm với thực tế nâng cao tay nghề của em và có cơ hội để áp dụng những
kiến
thức
em Phần A
đã I. Giới thiệu chung về cơ sở thực tập.
1. Vị trí, đặc điểm , mục đích, đối tượng phục vụ , quá trình hình thành và phát
học triển .
trên 1.1. Vị trí địa lý
trườn - Cơ sở thực tế : Nhà hàng Isushi Nhật Bản.
- Địa chỉ : Tòa TTTM Thezei Plaza số 8 Lễ Đức Thọ - Mỹ Đình – Nam Từ
g vào
Liêm – TP Hà Nội.
thực - Tex : 024 7300 2009.
tế . - Đặc Điểm
Khi khách đến thưởng thức khách hàng sẽ cảm nhận được không gian
đẹp , món ăn đặc sắc, phong cách phục vụ kiểu mẫu – Đó là nhận xét của hầu
hết thực thức các món ăn tại Isushi Nhật Bản và cũng có thể sẽ là cảm nhận
của bạn. Bước vào nhà hàng sẽ cảm nhận được ngay phong cách Nhật Bản với
lời chào “ Isushi Xin chào quý khách” của nhân viên lễ tân trong bộ đồng phục
trang nhã đẹp mắt , nhân viên chào đón khách với nụ cười niềm nở như những
cô gái của xứ sở hoa anh đào . Không gian nhà hàng mới lạ là sự kết hợp giữa
vẻ đẹp truyền thống và phong cách hiện đại . Những nét vẽ cánh hoa anh đào
được điểm tô trên những bức tường gỗ tạo sự thanh lịch, tao nhã. Ánh sáng
vàng dịu tỏa ra từ những chiếc đèn lồng dường như khiến tâm hồn sâu lắng,
bình yên hơn .Từ cửa vào nhà hàng đi vào sẽ có quầy sushi , nigiri , teppan
chào đón khách hàng niềm nở , những người đầu bếp trình diễn kỹ thuật chế
biến cho khách hàng xem và trải nghiệm. Ngoài ra nhà hàng được thiết kế sắp
xếp thiết bị nội thất hoàn toàn giống phong cách Nhật Bản từ bàn ghế tủ đồ
tranh vẽ đèn lồng đều mang nét Nhật Bản , như vậy sẽ khiến cho khác hàng có
thể liên tưởng cảm nhận như họ đang trải nghiệm một nhà hàng Nhật đích thực
.

Hình 1: Không gian bên ngoài nhà hàng Hình 2. Không gian bên trong nhà hàng
 tươi ngon và nguyên bản. Với hơn 2000 con cá hồi được tiêu thụ mỗi tháng, iSushi
tự hào là nhà hàng Nhật Bản đáp ứng nhu cầu thưởng thức cá hồi lớn nhất cả nước.
Được nhập khẩu trực tiếp hàng ngày từ Nhật Bản, iSushi luôn đảm bảo mang đến
cho khách hàng những lát sashimi thuần khiết, giữ trọn tinh túy của biển cả. Bằng tất
cả sự tâm huyết và đam mê, từng lát cá hồi luôn được đầu bếp Noda Toshiro chế
biến cẩn thận và tỉ mỉ nhất.

Hình 3
: Quầy
mở
Sushi
trình
diễn kỹ
thuật Hình 3, 4. Món ăn phổ biến nhà hàng.
cho 1.2. Mục đích.
khách
xem
Nhà hàng Isushi thành lập chủ yếu phục vụ nhu cầu ăn uống, thỏa mãn nhu
cầu của khách hàng khi muốn ăn những miếng hồi tươi ngon những món ăn
của Nhật Bản . ISushi mang tới cho khách hàng những trải nghiệm và cảm xúc
Giữa Nhật thực thụ cùng Menu Buffet 100+ món Nhật tinh hoa với hơn 30 món làm từ
menu cá hồi; các món Sashimi tươi ngon, hơn 57 loại Sushi cùng nhiều món nóng hấp
đa dẫn khác như Teppanyaki, Yakitori…do chính người Nhật ông Noda Toshiro
dạng
thực hiện.
của
1.3. Đối Tượng Phục Vụ.
ẩm
Nhà hàng Isushi phục vụ mọi khách hàng người trẻ , vị thành niên, người già ,
thực
người Việt Nam và cả người nước ngoài . Với tiêu chí khách hàng là thượng đế
xứ
luôn tôn trọng kính chào niềm nở với khách hàng .
Phù
Tang, 1.4. Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng.
cá hồi “ Isushi là thương hiệu buffet sushi sashimi nổi tiếng và chất lượng hàng
vẫn đầu Việt Nam” được thành lập năm 2015 , Isushi lan rộng 10 chi nhánh trên
luôn toàn nước tại 3 thành phố lớn như : Hà Nộ , Hải Phòng , Hồ Chí Minh . Nhà
là hàng Isushi Lê Đức Thọ là cơ sở thứ 7 nằm tại Hà Nội được thành lập và được
món các nhân viên ưu tú học tập từ các cơ sở khác quy tụ về để xây dựng cơ sở Lê
ăn Đức Thọ thật mạnh mẽ , ký thuật tốt làm cho nhà hàng mang lại cho khách
gây hàng có trải nghiệm tốt nhất trân thực nhất .
“thươ - Hiện nay nhà hàng Isushi Lê Đức Thọ đã và đang rất phát triển với số lượng
ng khách đặt mỗi ngày rất đông và tay nghề kiến thức của các nhân viên rất tốt .
nhớ“
Họ sẵn sàng tiếp đón khách hàng bằng cả trái tim của họ . Mỗi tháng nhà hàng
tại
đem lợi nhuận về cho Công ty gần 2 tỷ đồng Việt Nam đó là minh chứng cho
iSushi
sự phát triển và kỹ thuật tốt của nhà hàng khiến cho nhà hàng giữ được khách
với
độ hàng quen ổn định và hơn hết là nhà hàng đã hoàn thành rất tốt viêc đem lại sự
hài lòng của khách hàng .
2. đảm bảo an toàn vì vậy nhà hàng luôn được bảo trì quét dọn sạch sẽ và an toàn
Nhữn mang đến cho khách hàng một môi trường sạch sẽ mát mẻ .
g - Ngoài ra nhà hàng sẽ nhắm đến khách hàng , cư dân của trung tâm khi mua
thuận sắm ăn chơi sinh sống tại trung tâm thương mại thezei , đó là một lợi thế rất
lợi , lớn đối với nhà hàng ,
khó - Nhà hàng nằm ở vị trí thuận tiện ngay tầng một gần mặt đường có bãi đỗ xe
khăn. và tuyến đường 2 chiều vì vậy khách hàng muốn đến với Isushi Lê Đức Thọ sẽ
2.1. rất dễ dàng thuận tiện cho phương tiện .
Thuậ
2.2. Khó Khăn
n lợi.
- Vào năm 2019-2021 do vẫn còn ảnh hưởng của dịch bệnh nên nhà hàng bị
-
giảm lợi nhuận , đồng thời nhà hàng mới mở lên khách hàng chưa biết đến .
Nhà
- Do nằm trong trung tâm của tòa nhà nên nhà hàng sẽ có giới hạn về thời gian
hàng
đóng cửa .
Isush
- Đặc biệt hơn là phải chịu nhiều quy định nghiêm khắc của trung tâm điển
i
hình như địa điểm giao hàng và nhận hàng . sẽ rất khó khăn trong việc di
được
chuyển hàng hóa và các đơn hàng được đem đi .
xây
II. Tình hình kinh doanh của nhà hàng .
dựng
1. Các lĩnh vực kinh doanh của đơn vị
trong
- Lĩnh vực kinh doanh của nhà hàng là chủ yếu kinh doanh ăn uống. Nhà
trung
hàng bán Buffet lẩu nướng và alacate xung quanh nguyên liệu cá hồi, cá ngừ,
tâm
tôm, lươn... các nguyên liệu hải sản và có nguyên liệu thịt bò , thịt lợn chủ yếu
thươ
mang tới cho thực đơn thêm đa dạng và phong phú hơn .
ng
mại
Thez
ei là
một
trong
nhữn
g
trung
tâm
thươ
ng
Hình 5,6 : Một số nguyên liệu phố biến của nhà hàng
mại
- Ngoài ra nhà hàng kinh daonh một số loại rượu chính thống của Nhật :
được
+ Rượu Sake Nhật ( Nihonshu)
kiểm
+ Rượu Shochu Nhật
định
+ Rượu Whisky Nhật
là
+ Rượu mơ Nhật Bản
sạch
+Rượu vang hoa anh đào Nhật .
sẽ
 2 ành mới thành lập vẫn còn gặp rất nhiều khó khăn khách hàng chưa biết và
. kinh tế thì bị khủng hoảng do dịch hoành hành khiến cho nhà hàng có thu
K nhập rất ít . Nhưng với những năm gần đây đang trong đà kinh tế phục
ế hưng xã hội ổn định du lịch quay trở lại nhà hàng đã dốc sức khôi phục lại
t nền kinh doanh của nhà hàng và đặt ra kế hoạch hoàn hảo chính vì sự cố
q gắng không ngừng nghỉ của boss , leader và cách nhân viên đã khiến cho
u nhà hàng ngày nay rất ổn định mà có lợi nhuận rất khủng .
ả
k
i
n
h
d
o III. Tổ chức bộ máy của nhà hàng .
a 1. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý nhà hàng.
n 1.1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của nhà hàng.
h
c
ủ
a
Quản Lý
đ
ơ
n
v
ị.
-
Bếp Bàn Bar Thu Ngân, Kế
T
Toán
h
ờ
i
Bếp
g Trưởng Giám Sát Tổ Trưởng Nhân Viên Thu
Bar Ngân
i
a
n
đ
Bếp Lạnh ầ Bếp Nóng Tổ Trưởng Bàn Nhân Viên
Bar
u
n
h
Bếp Phó à Bếp Phó Nhân Viên Bàn
h
 ếp .

1.2 .
Bếp Trưởng
C
ơ

c
Bếp Phó Bếp Bếp Phó Bếp
ấ
Nóng Lạnh
u

t
ổ
NV. Bếp NV. Bếp
NV. Bếp NV. Bếp
cChiên Sashimi Califonia
Teppan
h
ứ
c

b
ộNV.Bếp NV.Bếp NV. Bếp
BBQ salad Nigiri
m
á
y

c NV.Bếp NV.Bếp Âu
ủslamander
a
1.2.1Bếp Trưởng
b- Bếp trưởng điều hành là người đứng đầu của hệ thống phân cấp trong bộ
ộphận bếp; vai trò của Bếp trưởng chủ yếu là quản lý điều hành chung tất cả các
công việc trong bếp, bao gồm: tạo thực đơn, quản lý nhân sự, quản lý kinh
pdoanh. Bếp trưởng điều hành có xu hướng quản lý bếp tại nhiều cửa hàng, chi
hnhánh và thường không trực tiếp chịu trách nhiệm nấu nướng trừ khi có yêu
ậ cầu đặc biệt.
n

b1.2.2 Bếp Phó.

-Bếp phó là vị trí công việc dưới quyền trực tiếp của Bếp Trưởng , chia sẻ rất
nhiều của bộ phận bếp mà mỗi nhà hàng có thể có một hoặc nhiều bếp phó. Mỗi một
trách bếp phó sẽ chuyên phụ trách một nhiệm vụ cho một khu vực riêng như: bếp
nhiệ phó phụ trách đặt tiệc, bếp phó phụ trách chuẩn bị nguyên liệu chế biến hay
m bếp phó điều hành, giám sát các bếp phó khác,…Bếp phó cũng là người có
công quyền thay mặt cho bếp trưởng khi họ vắng mặt.
việc
giống 1.2.3. Bếp Nóng.
như - Bếp nóng (Hot Kitchen) là khu chế biến những món ăn: chiên, xào, nướng…
bếp (cần dùng đến lửa – nhiệt độ cao để làm chín thức ăn) trong gian bếp của các
Trưở Khách sạn – Nhà hàng. Thuật ngữ Bếp nóng được dùng là để phân biệt với
ng,
Bếp lạnh .
tuy
- Trong bếp nóng được chia làm 6 khu vực :
nhiên
họ + Bếp Teppan : Bếp teppan dùng để biểu diễn múa lửa và chế biến món ăn
tham cho khách hàng xem , chủ yếu chế biến món Bò steack , Mỳ xào , Cá Hồi
gia Teri , Mực Teri .
nhiều
hơn
vào
các
hoạt
động
hàng
ngày
trong
bếp
như
lên
thực
đơn, Hình 6,7 : Hình ảnh nhân viên múa lửa teppan
điều
phối
công
việc
trong
khả
+ Bếp Chiên :
năng.
Tùy  Bếp Chiên là bếp chế biến món ăn bằng dầu mỡ bằng cách ra nhiệt dầu rồi thả thực
theo phẩm đồ ăn vào chảo hoặc nồi chiên kết quả món ăn sẽ có màu vàng cánh gián giòn
quy
. Món chiên là món được nhiều người yêu thích và bán chạy nhất trong các nhà
mô
hàng .
 Hình 8,9 : 2 loại bếp chiên phổ biến trong nhà hàng.
 Bếp chiên sẽ được nhân viên chế biến món : Tôm Tempura , Cánh Gà kage , Đùi
Gà kage , Khoai lang chiên , Khoai tây chiên .

Hình 10 : Cánh gà Hình 11: Khoai lang Hình 12 : Tôm Tempura

+ Bếp BBQ :

 Bếp BBQ là bếp chuyên sơ chế thịt bò , thịt lợn , tôm..... để phục vụ
khách hàng ăn nướng , ăn nẩu tại nhà hàng .

Hình 13: Đĩa combo BBQ Hình 14: Tôm BBQ

+ Bếp Salad :

 Bếp Salad, là khu vực dùng để chế biến những món ăn không cần chế
biến qua lửa, trong khu bếp của các nhà hàng, khách sạn. Các món ăn
đó bao gồm: Salad, các loại rau sống và setup nồi lẩu cho khách hàng.
 Hình 15 : salad cá ngừ Hình 16 : Nồi Lẩu

+ Bếp Slamander :

 Bếp Slamander là bếp nướng chế biến chủ yếu bằng nhiệt nóng làm
cho thực phẩm chảy mỡ tạo hình thái khô giòn không bị ngấy .

Hình 17 : Cá Hồi nướng Hình 18: Cá trướng nướng

+ Bếp Âu :

 Bếp Âu thuộc dạng lò bếp lửa khá nhỏ những có rất nhiều họng bếp rất
tiện dụng cho nhà hàng khi phải chế biến nhiều món . Tại nhà hàng
Isushi thì Bếp Âu chế biến món : Bánh xèo , Cơm bát đá , Cơm Chiên,
Mỳ Udon v.v...

Hình 19 : Bánh Xèo Nhật Hình 20 : Cơm Chiên Hình 21: Mỳ Udon Nhật

1.2.4. Bếp Lạnh

- Bếp lạnh (cold Kitchen) là khu chế biến những món ăn không tiếp xúc
nhiệt lửa chủ yếu sử dụng nguyên liệu tươi đồ ăn liền , ăn sống : món Salad ,
sash igiri là một trong những món ăn truyền thống của ẩm thực Nhật Bản.
imi . Nigiri được làm từ cơm trộn giấm có hình bầu dục được ép chặt bằng
v.v. tay bên trong nhân là miếng các sống hoặc hải sản tươi sống nếu bạn
- không ăn được sống có thể chiên hoặc làm chín tùy thích.
Bếp
Tại nhà hàng Isushi có 14 loại Nigiri : Ni Hồi , Ni Ngừ , Ni Tôm , Ni
lạnh
Lươn , Ni Trứng , v.v....
tại
nhà
hàn
g
isus
hi
chia
là 3 + Quầy California
bộ
 California : Đến từ phương Tây, cách cuốn ngược từ trong ra với lớp
phậ
cơm cuộn chặt ở bên ngoài của những chiếc California roll đã góp phần
n:
làm cho món sushi trở nên phổ biến toàn cầu trên khắp thế giới, nguồn
Nigi
cảm hứng tạo ra thêm những món ăn kết hợp giữa các giá trị văn hóa
ri ,
truyền thống với hiện đại.
calif
 California : là món ăn được chế biến từ cơm cùng lá rong biển chúng
olia
được cuộn với các loại nhân để tạo thành một cuộn cơm .
và
sash
imi.
+
Quầ
y
Nigi
ri :

 N
i Hình 24 : California tại nhà hàng isushi

g + Quầy sashimi :
ir
i  Sashimi là món thịt sống được chế biến từ các loại hải sản tươi ngon.
: Trong văn hoá ẩm thực Nhật Bản, người Nhật cho rằng Sashimi là món
N ăn tượng trưng cho sự tinh tế, may mắn và hạnh phúc, nên Sashimi
th ăn kèm với cơm và một chén súp Miso. Đặc biệt các thành phần trong
ư món “gỏi sống” này rất tốt cho sức khoẻ của mọi người.
ờn  Nguyên liệu chủ yếu dùng để làm Sashimi thường là các loại hải sản
g tươi sống như: Cá Hồi, Cá Ngừ, Cá Thu, Tôm Biển, Bạch Tuộc, Mực,
là Ốc… Ngoài ra còn có muối, chanh tươi, củ cải trắng, rau tía tô ăn kèm,
m wasabi (mù tạc xanh) và nước tương chuẩn hương vị Nhật Bản.
ón
kh
ai
vị
tr
on
g
cá
c
bữ
a
Hình 25 : Combo sashimi tại nhà hàng Isushi .
ăn
và
cũ
ng 2.Tổ chức lao động của nhà hàng .
có - Hệ thống tổ chức lao động của nhà hàng Isushi được thiết lập theo mối quan
th hệ trực tiếp từ trên xuống và mối quan hệ chức năng giữa các bộ phận.
ể - Quản lý nhà hàng sẽ là người chịu trách nhiệm trước quản lý chuỗi nhà hàng
đư trong khu vực và có trách nhiệm quản lý toàn bộ nhân viên và tự hạch toán.
ợc - Trong mỗi nhà hàng đêu được chia làm 2 bộ phận : Bàn bar và bếp , ở mỗi bộ
dù phận đều có tổ trưởng chịu trách nhiệm quản lý và sắp xếp công việc cho nhân
ng viên của bộ phận mình. Trong từng nhà hàng cán bộ công nhân viên ở mỗi bộ
là phận luôn có sự liên lạc và tương trợ lẫn nhau . Đây là cơ cấu tổ chức hợp lý
m nhất để có thể quản lý cũng như sử dụng và phát huy tối đa nguồn nhân lực .
m - Lao động ở nhà hàng được tổ chức đi làm theo ca . Toàn bộ nhân viên lao
ón động của nhà hàng sẽ được phân bổ ca cho cả tuần để có thể tương trợ hỗ trợ
ăn thay phiên nhau phục vụ khách và chuẩn bị đồ cũng như lau dọn nhà hàng .
ch
ín - Một số ví dụ ca làm của nhà hàng :
h + Ca 1 : Bắt đầu từ 10h đến 14h nghỉ chiều – 17h vào làm đến 22h hết ca.
 + Ca làm việc , số lượng nhân viên tùy thuộc vào số lượng khách ăn vì khánh đến
2: nhà hàng chủ yếu khác đặt trước . Vào những dịp lễ khách ăn sẽ khá đông nên
Bắt nhân viên sẽ được huy động đến mức tối đa khi đó nhân viên nhà hàng sẽ đi
đầu làm khá đông để hỗ trợ nhau.
từ
3.Cơ sở vật chất nhà hàng.
14h
- Nền kinh tế hiện nay đang phát triển rất mạnh, mỗi ngành nghề đều thực hiện
đến
những chưc năng kinh tế khác nhau. Trong ngành dịch vụ du lịch nói chugn và
22h3
ngành kinh doanh ăn uống nói riêng, các nhà hàng có những đặc điểm riêng và
0 ca
thực hiện những chức năng riêng. Cơ sở vật chất kĩ thuật của nhà hàng là điều
này
kiện vật chất cơ bản giúp thỏa mãn nhu cầu của khách hàng, góp phần làm
được
tăng giá trị, sức hấp dẫn của sản phẩm và làm tăng khả năng thu hút khách
nhân
hàng tiềm năng. Đối với cơ sở vật chất kĩ thuật của nhà hàng Isushi nơi mà em
viên
thực tế vừa qua: bao gồm các công trình phục vụ ăn uống cho khách, nó bao
lao
gồm công trình bên trong và bên ngoài của nhà hàng, các trang thiết bị máy
động
móc, hệ thống cấp thoát nước, các vật dụng được sử dụng trong quá trình hoạt
đến
động kinh doanh của nhà hàng. Cơ sở vật chất kĩ thuật của nhà hàng là một bộ
trực
phận cấu thành cơ sở vật chất của xã hội nói chung, với chức năng của mình
chuẩ
cơ sở vật chất của bộ phận này có 2 thành phần nổi bật đó là cơ sở vật chất của
n bị
khu chế biến và bảo quản thức ăn (bếp) và cơ sở vật chất của khu vực phục vụ
đồ .
ăn uống (phòng ăn, quầy bar) Đến với nhà hàng Isushi ta sẽ cảm nhận được
- Do
cách bố trí cũng như sự sắp xếp của các trang thiết bị của nhà hàng rất phù hợp
làm
với đặc điểm kinh doanh mà nhà hàng đang hoạt động. Và căn cứ vào đặc tính
việc
của mặt hàng kinh doanh, căn cứ vào diện tích của nhà hàng mà nhà hàng yêu
theo
cầu cơ sở vật chất kỹ thuật phải đảm bảo: có nơi dự chữ, nơi bảo quản hàng
ca
hóa, nơi sơ chế nguyên liệu, nơi chế biến món ăn, nơi phân phối, nơi pha chế
nên
đồ uống và nơi rửa dụng cụ. Trong nhà hàng thì nơi sơ chế thức ăn chính là nơi
tổng
gia công thô và gia công kỹ thuật nguyên liệu thực phẩm:
số
+ Nơi gia công : dùng để sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm như gà, vịt,
lao
cá, các loại rau, củ, quả…
động
Khu vực này nhà hàng đã thiết kế rất thoáng mát, đủ nước nóng, nước lạnh, hệ
được
thống cấp thoát nước được mô tả cụ thể như sau:
chia
ra
ẢNh
cho
các
ca + Bếp nấu: nguyên liệu sau khi đã được gia công kỹ được đưa vào bếp nấu để
làm để nguyên liệu món ăn trước và sau khi chế biến.
chin.
Bếp
Ảnh
nấu
đựơc + Nơi rửa dụng cụ sản xuất cũng được thiết kế rất thuận tiện với việc thu hồi
thiết dụng cụ bẩn ở các bộ phận trong khu vực chế biến, phân phối, phòng ăn…
kế có
đủ ẢNh
ánh
sang,
hệ + Nơi phục vụ đồ uống cho khách (quầy bar): nhà hàng có một quầy bar và
thống diện tích của quầy bar cũng đủ để bày hàng.
hút
khói
tốt ảnh
đảm 3.1/ Trang thiết bị trong nhà hàng.
bảo 3.1.1/ Giới thiệu về trang thiết bị. Trang thiết bị trong nhà hàng là những
an phương tiện vật chất để thực hiện toàn bộ quá trình nghiệp vụ của nha hàng.
toàn Chính vì vậy trang thiết bị trong nhà hàng có ở trong tất cả các bộ phận kinh
phòn doanh như: trang thiết bị tại kho, trang thiết bị tại quầy, trang thiết bị nhà bêp,
g trang thiết bị phòng ăn… Trang thiết bị đầy đủ, có chất lượng tốt sẽ tạo điều
chốn kiện để thực hiện tốt quá trình nghiệp vụ kinh doanh của nhà hàng, cải thiện
g điều kiện làm việc của người lao động, góp phần làm tăng năng suất lao động.
cháy Ngoài ra trang thết bị còn tham gia bảo quản tốt hàng hóa, hạ thấp hao hụt
nổ, hàng hóa, bảo vệ được chất lượng hàng hóa không bị ảnh hưởng xấu của môi
hệ trường bên ngoài xâm nhập, tiết kiệm được diện tích tạo điều kiện tăng hiệu
thống quả sử dụng diện tích của nhà hàng. Chính vì vậy yêu cầu trang thiết bị trong
cấp nhà hàng phải đảm bảo: tiện sử dụng, dễ tháo lăp, di chuyển, tiết kiệm được
nước chi phí, phải đảm vệ sinh không ảnh hưởng đén chất lượng hàng hóa.
nóng
rất 3.1.2/ Một số trang thiết bị cơ bản của nhà hàng Isushi nơi mà em đã thực tập
thuận bao gồm:
tiện, + Thiết bị lạnh là một loại thiệt bị cố định có vị trí rất quan trọng đối với nhà
có đủ hàng kinh doanh ăn uống dùng để bảo quản rau qủa thực phẩm. Các thiết bị
diện lạnh như: tủ lạnh, kho lạnh, quầy lạnh, tủ đá, các dụng cụ bảo ôn.
tích
Ảnh bị này dùng để theo dõi khống chế nhiệt độ, độ ẩm không khí trong nhà hàng
bao gồm các thiết bị sau: máy điều hào nhiệt độ, máy hút ẩm, quạt thông gió,
nhiệt kế.
+
Thiết ảnh
bị
+ Dụng cụ ăn uống trong nhà hàng: đồng bộ, có tính thẩm mỹ, hợp vệ sinh.
chứa
Nhà hàng đã lựa chọn và sử dụng các dụng cụ ăn uống đảm bảo được tính linh
đựng
hoạt, màu sắc trang nhã và những đồ dùng dụng cụ này có độ bền rất cao trong
hàng
nhà hàng nơi mà em thực tập thì mỗi bộ phận có những nhóm dụng cụ riêng
hóa
nhưng không mất đi tính đồng bộ và tính thẩm mĩ - Ở bộ phận bàn có những
nguy
nhóm dụng cụ cơ bản sau: Nhóm dụng cụ sành sứ như các loại bát to, bát
ên
nhỏ,các loại đĩa to, đĩa nhỏ, các loại cốc tách lọ hoa, thìa… Nhóm dụng cụ kim
liệu
loại:thìa, dao, dĩa, khay, phin, tách café, xô đá, … Đồ vải: khăn ăn, khăn trải
bao
bàn
gồm
quầy, Ảnh
tủ,
- Dụng cụ trong bộ phận bar: Các loại ly cốc Tách café, phin, bình shaker,
giá,
Dụng cụ đong rượu (zic) Thìa định mức, thìa khuấy Ngoài ra còn có các loại
bục,
dao cắt thái, gạt tàn, lọ hoa, dụng cụ mở rượu.
hòm.
ảnh
ảnh
- Dụng cụ ở bộ phận bếp:
+ Nhóm dụng cụ sành sứ gồm: các loại đĩa to, đĩa nhỏ, các loại bát to, bát
+
nhỏ…
Thiết
bị
theo
dõi, + Nhóm dụng cụ kim loại: có thìa, dao, khay inox,…
khốn
g chế
nhiệt
độ, + Có các loại khăn lau các dụng cụ Ngoài các trang thiết trên nhà hàng còn có
độ một số trnag thiết bị khác như hệ thống âm thanh ánh sáng, vật dụng trang thiết
ẩm bị tạo cho khách hàng cảm giác thoải mái, thư giãn, giải trí trong khi ăn đồng
khôn thời tạo cảnh quan hấp dẫn làm cho nhà hàng thêm sang trọng.Ngoài ra trong
g khí. nhà hàng còn có tivi, màn hình phục vụ nhu cầu giải trí cho khách trong khi
Thiết
ăn.M chọn nguyên liệu .
áy - Lựa chọn nguyên liệu được tiến hành khi mua, nhập nguyên liệu, khi đem
tính, nguyên liệu vào chế biến. Căn cứ để lựa chọn nguyên liệu dựa trên các chỉ tiêu
máy chất lượng của nguyên liệu, lô hàng.
soi Phương pháp lựa chọn:
tiền, + Đối với nguyên liệu có số lượng ít, kiểm tra cụ thể từng nguyên liệu, từng
máy con thịt, củ, quả, bó, mớ rau....
cài + Đối với lượng hàng lớn không có điều kiện kiểm tra từng nguyên liệu, mặt
thẻ hàng thì kiểm tra một số lô hay một vài nguyên liệu bất kỳ, thông thường chọn
tín theo xác xuất các lô hàng có biểu hiện bên ngoài không bình thường như bao
dụng gói bị rách, méo, ẩm ướt....
phục Căn cứ lựa chọn:
vụ + Phần lớn dựa trên chỉ tiêu cảm quan, bên ngoài của nguyên liệu, thực
cho phẩm, dựa vào các quy định của quốc tế, dấu hiệu của bên vệ sinh dinh dưỡng
nhu quy định, đối với hàng nhập nhất thiết phải kiểm tra bằng các thiết bị phân tích
việc để đo các chỉ tiêu mà mắt thường không nhận biết được.
thanh + Đối với nguyên liệu đem vào chế biến, phải căn cứ vào yêu cầu sử dụng
toán thực tế, lựa chọn nguyên liệu đủ về số lượng, khối lượng, chất lượng. Ví dụ
của chọn thịt lợn, khối lượng 3 kg, chất lượng thịt nạc vai.
khác Chú ý:
h + Không chọn thực phẩm bừa bãi, không tính toán
hàng. + Nẽn chọn những thực phẩm có thời hạn bảo quản thấp hay chất lượng bị
giảm sử dụng trước.
+ Thường xuyên kiểm tra để theo dõi tình trạng chất lượng của nguyên liệu.

+ Không nên dự trữ quá nhiều nguyên liệu, phải căn cứ vào nhu cầu sử
dụng, điều kiện bảo quản để dự trữ thực phẩm.

1 Lựa chọn thịt gia sức.

- Ngày nay do nguồn cung cấp thực phẩm tươi sống nhất là thịt gia súc khá
Phần
ổn đinh, chịu kiểm duyệt của cơ quan dịch tễ nên các nhà hàng, khách sạn
B:
chỉ nhập từng phần của con thịt với nhu cầu chất lượng cụ thể. Các doanh
Nội
nghiệp kinh doanh ăn uống hầu hết không bảo quản gia súc dạng tươi sống.
dung
Thịt gia súc có thể bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông tới 6 -12 tháng ở điều
I.Kỹ
kiện vệ sinh.
thuật
*Đối với một số nguyên liệu quý hiếm như thú rừng còn tồn tại cả hai hình
lựa
thức bảo quản.
 - , mỡ hơi vàng, gân trắng. Thịt bò cái ăn ngon hơn bò đực.
T + Thịt bê thớ thịt mịn, mỡ trắng, ăn mềm hơn thịt bò.
hị + Thịt trâu thớ thịt to, màu đỏ tía, mỡ trắng. Thịt trâu, bò sau khi giết mổ
t được chia thành ba loại thịt:
bò Thịt loại I có giá trị sử dụng cao gồm các quả thịt của hai đùi sau với
, bốn quả thăn gồm thăn lưng và thăn chuột. Thịt loại I dùng để chế biến các
tr món tái, chả, xào, rán, nướng…
âu Thịt loại II gồm thịt của hai quả vai (thịt đùi trước - thường ít thịt hơn đùi
, sau có lẫn nhiều gân xơ). Dùng cho các món ăn có độ chín mềm hay chín
ng nhừ, các món hầm, ninh… muốn tăng giá trị cần lọc bỏ hết gân, xơ.
ựa Thịt loại III. Là thịt còn lại sau khi đã lọc ra ngoài hai loại trên gồm thịt
: nạm (thịt bụng), gầu (thịt ức), thịt cổ, bắp hoa. Các bộ phận này ít thịt,
nhiều gân xơ chỉ sử dụng vào các món nấu mềm, nhừ như hầm, kho, xốt
+ vang…
T Đối với trâu, bò nên chọn loại thịt còn đỏ tươi, miếng thịt khô ráo, chắc,
hị là thịt mới mổ. Không nên mua thịt có mỡ màu vàng xám, thớ thịt to, màu
t đỏ sẫm là thịt già. Nếu cầm thịt thấy ướt tay là thịt già, để lâu.
bò + Phân biệt thịt ngựa với thịt bò: Thịt ngựa tươi có màu đỏ sẫm, để lâu sẽ
tư chuyển dần sang màu tối, so với thịt bò, thịt ngựa thớ to, mềm, ít chất đạm,
ơi giữa các bắp thịt không có mỡ, có mùi hơi chua. Mỡ ngựa có màu vàng,
có mềm, khi dùng tay xát có cảm giác mỡ chảy ra, ướt dính. Ngựa có 18 cặp
th xương sườn hẹp nằm sát nhau, bò có 13 cặp xương sườn rộng, cách xa
ớ nhau.
th
ịt
kh
ô
m
ịn,
m Hình 26 : Thịt Tươi Hình 27 : Phân biệt 2 loại thịt
àu
th - Thịt lợn:
ịt + Chọn con thịt có thân hình béo, mông và vai nở, nhẵn, đầu nhỏ, da mềm,
đỏ mỏng, mắt sạch, linh hoạt, hơi thở bình thường, háu ăn.
tư + Thịt lợn tươi mặt ngoài có lớp màng khô, bề mặt hơi se, mặt cắt của thịt
ơi có màu hồng sáng, bì thịt mềm mại, thớ thịt săn, độ đàn hồi tốt. Lấy ngón
ta , mùi vị bình thường, mặt khớp xương láng và trong, dịch hoạt trong.
y + Thịt lợn có màu đỏ thẫm, thớ thịt nhão, da bụng dầy là con lợn già, ăn
ấn dai. Thịt lợn mắc bệnh thớ thịt nhão, mỡ vàng. Thịt có hạt đốm trắng là lợn
và gạo trong đó đốm trắng là bào nang sán khi ăn vào sẽ lây bệnh.
o
th
ịt
kh
i
bu
ôn
g Hình 28 : Thịt lợn tươi
ra
+ Mỡ lợn có: Mỡ lá và mỡ phần có khổ dầy. Mỡ lá tươi ngon có lớp mỡ
kh
dày, trắng, trong, lớp màng màu trắng hồng. Mỡ mỏng, màu trắng đục,
ôn
màng hơi xanh là mỡ của lợn nái, lợn gầy, ít mỡ, không ngon. Mỡ lá dùng
g
để lấy mỡ nước. Mỡ phần để chế biến các món trộn, nhồi cho khỏi khô như
để
món tôm viên tuyết hoa. Mỡ chài là mỡ lấy ra từ lòng lợn dùng để bao gói
lại
cho các món cuộn, làm nhân dồi… như món ốc nướng, lươn bọc mỡ chài
vế
nướng
t
lõ
m.
M
ỡ
lợ
n
tố
t Hình 29 : Mỡ chài Hình 30 : Mỡ phần
có + Thịt nạc gồm thịt nạc mông, nạc vai và thăn nõn. Nên chọn miếng thịt thớ
m nhỏ, mịn, chắc, màu hồng đỏ là đặc điểm của thịt tươi mới.
àu
sá
ng
,
ch
ắc
 Sườn có ba loại:
+ Sườn nạc là phần được lấy từ đầu sụn của các dẻ sườn có dính nhiều
thịt nạc, loại này ngon dùng cho các món sườn xào chua ngọt, chả chìa,
sườn bung…
+ Sườn canh là phần còn lại của xương sườn sau khi đã lấy sườn nạc.
Chọn dẻ sườn nhỏ, nhiều nạc dính vào và cõ lẫn mỡ mới là sườn ngon.
+ Sườn cốt lết là phần thịt chỉ có một đoạn xương sườn kèm với quả thăn
nõn. Sườn cốt lên dùng để quay, rán, nướng. Chọn miếng có quả thăn dày,
có lẫn ít mỡ mới ngon và mềm.

2. Lựa chọn thịt gia cầm.

- Thịt gia cầm gồm có Ngan , Gà , Vịt , Chim.
- Cách để lựa chọn thịt gia cầm đầu tiên là Gà:
+ Gà: Chọn con khỏe mạnh, mào đỏ tươi, chân thẳng, nhẵn, không có
vẩy, ức đầy, hậu môn khô, không già quá, không non quá tốt nhất là gà
mái tơ, da vàng và căng, xách nặng tay. Không chọn gà lông xù, chân
to, hậu môn to và ước mào tái, xách nhẹ tay.
Hì + Đối với gà làm sẵn :
nh
31  Quan sát tổng thể thấy thân gà chắc nịch, nhỏ gọn, phần ức bé.
:  Lấy đầu ngón tay ấn nhẹ vào đùi, lườn và vài nơi khác trên thân
gà. Thấy thịt cứng chắc, phục hồi hình dạng ban đầu nhanh khi
T ngừng ấn là được.
hị  Lớp da gà màu vàng óng tự nhiên nhưng không đều, phần cánh,
t ức và lưng thường đậm màu hơn.
 Trên người gà không có vết trầy rách hoặc bầm huyết.
va
i
Hì
nh
32
:
T
hị
t
Hình 33 : Loại Gà làm sẵn
m + Vịt ngan ngỗng: Chọn con lớn trưởng thành (không già, không non
ôn quá), ức, lưng đầy và tròn da cô và da bụng dày, mọc đủ lông, dễ nhổ
g lông. Cánh đan chéo vào nhau được; nên chọn con đực xách nặng tay,
khi làm sạch lông, da căng nhẵn, thường vịt bầu nhiều thịt hơn vịt đàn.

+
 u, chim cút, chim ngôi hay được dùng để chế biến món ăn. Thịt chim
ngon, ngọt, thơm, xương mềm.
Khi chọn chim chọn con có ức to, lưng dày da bụng dày, mọng, bóng,
xách nặng tay.

H
ì
n
h

3
4 Hình 35 : Thịt Chim

3. Lựa chọn thủy hải sản

:
- Chọn cá: Chọn những con cá tươi, béo, mình dầy, thân chắc, mang
đỏ, mắt cá sáng, không có nhớt, thịt sáng, đàn hồi tốt. Cá ươn có mùi
T
tanh đặc trưng, mắt cá đục, trũng sâu xuống, mình cá mềm, mang cá
h
xám, có nhớt, khúc cá cắt ra nhợt nhạt, không có máu hoặc máu có màu
ị
bầm đỏ.
t

V
ị
t

C
h
i Hình 36 : Thịt cá
m
: - Chọn tôm: Tôm tươi có vỏ bóng, sáng, trong, xanh, trơn láng, cứng và
dai, không bị rời đầu. Tôm ươn vỏ không bóng ngả sang màu đỏ, có
C mùi hôi tanh, đầu dễ rời, chân càng dễ rụng. Tôm khô gồm tôm nõn và
ó tôm có vỏ. Chọn tôm có màu đỏ vàng, thân chắc và khô dai. Tôm vỏ thì
vỏ bám chắc vào thịt, đầu dính vào thân.
c
h
i
m

c
â
 ể và cua đồng.
+ Cua bể to con thường dùng cho các món có thịt cua như là chả
giò cua bể, cua bể xốt mayonnaise… Chọn cua còn sống, đủ càng, lấy
tay bấm nhẹ dưới yếm thấy chắc là cua ngon, mềm là cua nước. Bấm
thấy càng cua mềm là cua non. Cua gạch cần chọn con cái vì cua cái
gạch đỏ, và nhiều hơn cua đực. Cua thịt nên chọn cua đực vì thịt chắc
hơn cua cái. Cua đực yếm nhỏ hơn cua cái.
+Cua đồng nên chọn con có mai gồ lên, cứng là cua chắc. Mùa
tháng 6-7 âm lịch là mùa cua đẻ, nhiều cua nhưng cua non, ăn không
H ngon. Thời vụ cua ngon, béo và chắc vào tháng 4-5 âm lịch. Cua đồng
ì sử dụng để nấu canh riêu cua, làm món cua tẩm bột chiên giòn…
n
h
3
7
:
T
ô
m

-
C Hình 38 : Cua bể Hình 39 : Cua đồng
h 4. Lựa chọn rau củ quả .
ọ - Rau cải: Rau cải soong, cải xanh, cải trắng, chọn loại lá dày, màu
n xanh mướt, không dập nát, cuống nhỏ, bẹ to, dẹt.
c
u Hình 1.18.
a
: Rau cải xanh
- Rau cải bắp: Vụ của cải bắp từ tháng 11-3 năm sau, ở miền Nam vùng
C Đà Lạt có quanh năm. Cải bắp là loại rau ăn ngon, tỉ lệ thải bỏ ít. Cải
ó bắp thường dùng để luộc, nấu canh, xào, làm dưa… cũng có thể sử
h dụng để bao gói. Khi chọn nên chọn cải lá cuốn chặt, lá dầy, cuống
a nhỏ, đầu là khép kín vào nhau.
i
l Hình 1.19
o
ạ . Bắp cải
i - Cải bẹ xanh: Vụ từ tháng 9-2 năm sau. Cải bẹ xanh có tỉ lệ thải bỏ ít,
c có thể dùng để nấu canh, luộc, làm dưa. Chọn cây có bẹ to, mập, dẹt,
u xanh.
a
: 5. Hình 1.20.
C
u - Rau cải trắng
a + Rau cải thảo: Trồng ở Đà Lạt, chọn cây bẹ to, mập, cuốn chặt. Cải
b thảo dùng để xào, nấu canh.
 au đay, rau ngót, bí ngô, rau rền, cải cúc. Các loại rau này để nấu canh.
* Rau sử dụng thân và lá
H
ì
n + Rau muống dùng để làm nộm, luộc, nấu canh, xào, ăn sống.
h
1 Hình 1.25. Rau muống
.
2 * Rau sử dụng quả: - Bí xanh: Vụ miền Bắc từ tháng 4-8, miền Nam từ
2 tháng 2-10. Bí đao có thể bảo quản quanh
. năm. Chọn bí quả nặng, đặc, phẳng, vỏ xanh. Bí xanh dùng để xào, nấu
canh, nhồi thịt, làm mứt.
Hình 1.27. Bí xanh
+
R - Bí đỏ (bí ngô): Vụ miền Bắc từ tháng 4-8, miền Nam tháng 5-9. Bí
a đỏ có thể bảo quản quanh năm. Bí đỏ dùng để chế biến các món ăn xào,
u nấu canh, nấu chè…
c
ả Hình 1.28. Bó đỏ (bí ngô)
i
t - Mướp: Vụ miền Bắc tháng 4-10. Mướp có 2 loại: mướp hương và
h mướp trâu. Mướp hương quả nhỏ, vỏ mỏng, ít sơ, màu trắng có mùi
ả thơm như mùi cơm nếp. Mướp để xào, nấu canh, luộc.
o Hình 1.29. Mướp hương
-
C + Các loại đậu quả: (Cô ve, hà lan, đậu vàng, đũa, bở, ván…) Thường
á vụ từ mùa hè. Chọn đậu bánh tẻ, không non hay già quá, quả già quá
c thì lấy hạt. Đậu quả để luộc, xào, nấu canh, nấu xúp…
r
a Hình 1.30 Đậu quả 17 Hình 1.31. Đậu côve
u
ă - Cà chua: Là rau vụ đông, miền Bắc từ tháng 11-4. Có 3 loại cà chua:
n Cà chua múi, cà chua hồng, cà chua nhót. Cà chua múi nhiều hạt, cùi
l mỏng, ruột rỗng, ăn không ngon. Cà chua hồng ít hạt nhiều bột, dày cùi
á ăn ngon hơn. Cà chua nhót quả nhỏ, cùi mỏng, nhiều hạt ăn kém ngon.
k Cà chua để chế biến thành cà chua bột ăn quanh năm. Chọn quả chín
h mọng, tươi đỏ, đẹp, khoét bỏ cuống, cắt thái hay nhồi tùy theo yêu cầu
á chế biến.
c
: Hình 1.32. Cà chua hồng
M
ồ - Dưa chuột: Vụ ở miền Bắc tháng 3-6. Chọn quả thẳng, vỏ xanh, trắng.
n Dưa chuột dùng làm dưa góp, salat, đóng đồ hộp, ăn sống. Hình
g
t 1.35. Quả dưa chuột
ơ
, * Rau sử dụng củ:
r
- àu dinh dưỡng nhất là vitamin (caroten). Chọn loại củ to, mập, phẳng,
C ít sơ, màu đỏ, rễ bé, chọn loại bánh tẻ. Cà rốt dùng để làm nộm, dưa
à góp, xào, nấu canh, làm mứt, nấu xúp.
r
ố Hình 1.36. Củ cà rốt
t:
M - Củ cải: Vụ ở miền Bắc từ tháng 7-11. Chọn củ to, mập phẳng ít sơ,
i rễ. Cải củ để xào, nấu, luộc, làm dưa… có thể sấy khô làm các món
ề dầm dấm, xào, kho…
n
B Hình 1.37. Củ cải
ắ - Su hào: Su hào chỉ có ở miền Bắc tháng 11-4. Su hào có nhiều loại
c nhưng ngon nhất là su hào bánh xe, củ to, củ mỏng, ít xơ. Su hào để
v làm nộm, dưa góp, xào, nấu canh, kho…
ụ Hình 1.38. Củ su hào
t - Khoai tây: Vụ từ tháng 11-2. Nếu bảo quản tốt có thể dùng quanh
ừ năm, khoai tây có nhiều loại khác nhau, có loại củ to, có loại củ nhỏ, có
t loại ruột trắng, có loại ruột vàng. Chọn khoai tây màu vàng, phẳng, vỏ
h nhẵn, không nảy mầm, thối ủng. Khoai tây dùng để làm mứt, nấu canh,
á rán, làm xúp
n . Hình 1.39. Củ khoai
g 6. Lựa chọn lương thực.
1
- Các loại hạt: Gạo, ngô, đỗ, lạc, vừng… đều phải đều hạt, không sâu
1
mọt, ẩm mốc, không có mùi vị lạ.
-
– Gạo tẻ: Có nhiều loại, nên chọn loại hạt dài, tỉ lệ hạt gãy ít, không lẫn thóc,
3
không có sạn, trắng trong, có mùi thơm. – Gạo nếp: Chọn loại to hạt, trắng đục
.
đều hạt, không có mùi vị lạ, thơm dùng để nấu xôi.
C
Loại nhỏ hạt, chất lượng kém dùng để nấu cháo, làm bánh…
à
– Đỗ xanh có 2 loại: Đỗ mõ và đỗ hạt tiêu. Dùng đỗ hạt tiêu vàng và thơm hơn.
r
Chọn loại đều hạt, khi xay vỡ đôi đều đặn không bị gãy nát.
ố
– Đỗ đen có 2 loại: Xanh lòng và vàng lòng: Chọn loại đỗ mới xanh lòng, cắn
t
giòn, đều hạt, căng tròn, không có hạt rám. Lạc nhân: Chọn loại vỏ đỏ, đều hạt,
l
tách đôi vài hạt không bị mốc ở trong, dùng loại lạc hạt cháy thì thơm và béo
à
hơn cả, không dùng lạc hạt bị nhăn vỏ.
l
– Vừng có 2 loại: Nếp và tẻ. Dùng vừng nếp hạt mẩy, đều, thơm và béo hơn.
o
Chú ý phải đãi trước khi sử dụng vì nhiều sạn bẩn.
ạ
– Bún tươi: Chọn loại sợi săn dài thành từng con, màu trắng, ngửi không chua,
i
sợi ráo. Có 2 loại bún con và bún rối. Bún con phải đều con, định hình đều
r
không nát. Tùy theo yêu cầu của từng món mà sử dụng các loại khác nhau:
a
Bún chả, bún nem dùng bún con. Bún vịt, gà, cua… dùng bún rối.
u
– Bún khô, Chọn loại khô, nhỏ sợi, săn, màu trắng, ngửi không có mùi lạ.
ă
– Bánh phở tươi: Màu trắng, sờ vào ráo tay dẻo tơi, không dính, không có mùi
n
chua, thái đều, nhỏ.
c
* Bánh phở khô: Chọn loại trắng, sợi nhỏ, đều không có mùi vị lạ.
ủ
– Miến (bún tàu) có 2 loại làm từ đậu xanh và làm từ sắn, dong riềng. Chọn
g
loại sợi nhỏ, trắng trong, không có mùi vị.
i
– Mì sợi: Chọn loại sợi dài, săn, có màu sắc tùy theo từng loại, có mùi thơm,
khôn t số cách kiểm tra đồ hộp đúng cách như sau :
g có + Nắp hộp lõm vài , gõ có tiếng kêu đanh chứng tỏ chất lượng hộp
mùi vẫn sử dụng tốt , ngược lại nếu nắp hộp phình ra chứng tỏ đồ trong hộp
ẩm đã bị hỏng .
mốc, + Không chọn hộp sắp bên ngoài bị gỉ hoặc thủng lỗ.
khôn + Nhúng hộp vào chậu nước ở 70-80 độ C , lấy tay đè xuống nếu bọt
g lẫn khí không nổi lên thì đó là loại tốt.
tạp + Xem hạn sử dụng nếu cận hết hạn thì không nên sử dụng .
chất.
– Các II. Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu.
loại 2.1. Khái niệm sơ chế nguyên
bột, Chế biến sản phẩm ăn uống trước tiên phải bắt đầu từ nguyên liệu chế biến.
hạt Đó là quá trình làm sạch nguyên liệu và quá trình: cắt thái, tẩm ướp, xay giã....
xem để biến nguyên liệu thành bán thành phẩm, chuyển sang chế biến nhiệt. Quá
ở trình này được gọi là quá trình sơ chế.
phần Quá trình sơ chế bao gồm các công đoạn đó là quá trình sơ chế thô và quá
bánh, trình sơ chế tinh.
mứt, Quá trình sơ chế thô bao gồm các quá trình làm sạch nguyên liệu, đối với
kẹo. nguyên liệu thực vật đây là quá trình nhặt, bỏ những phần sâu, hà,ủng, thối, và
rửa nguyên liệu. Đối với nguyên liệu đông vật là quá trình giết mổ, làm sạch
nội tạng, rửa sạch, pha nguyên liệu.
Quá trình sơ chế tinh bào gồm quá trình cắt, thái, tẩm,ướp, xay, giã. Sau hai
quá trình này người chế biến chỉ cần phối hợp các nguyên liệu với nhau để gia
công nhiệt hay chế biến bằng vi sinh.
Khái niệm sơ chế bao gồm cả sơ chế thô và sơ chế tinh
- Sơ chế nguyên liệu là khâu đầu tiên của quá trình chế biến món ăn, nhằm
loại bỏ những phần không ăn được và những phần có giá trị dinh dưỡng thấp
hoặc có chứa những chất độc hại ảnh hưởng không tốt đến người ăn và biến
đổi nguyên liệu phù hợp với yêu cầu của kỹ thuật chế biến".
2.2. Nội dung
- Sơ chế nguyên liệu bao gồm hai công đoạn:
+ Quá trình sơ chế thô:
7. L Nhằm loại bỏ những phần không ăn được. Ví dụ: Đối với nguyên liệu
ự động vật như phần lông, da, vẩy… nguyên liệu thực vật như những phần sâu,
a hà, ủng, thối...
c Những phần có giá trị dinh dưỡng thấp đó là các phần lá già, úa của
h nguyên liệu thực vật, những phần vỏ của các loại củ....
ọ Những phần độc hại đối với người tiêu dùng. Đó là những phần bị bệnh
n củacon vật hay những phần bỏ đi của con vật bị ngộ độc
đ Những phần độc hại đối với người tiêu dùng còn là những nguyên liệu
ồ chứa chất độc hại như thuốc sâu, chất bảo quản thực phẩm, các con vật
h mắcbệnh, các con vật khoẻ mạnh nhưng bị ngộ độc
ộ + Quá trình sơ chế tinh: Bao gồm các kỹ thuật cắt thái, tẩm ướp, xay, giã
p nguyên liệu phù hợp với các món ăn cụ thể. Nguyên liệu qua khâu này thành
bán thành phẩm để chờ chế biến nhiệt.
-
M2.3. Ý nghĩa
ộ - Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu là một quá trình thao tác tổng hợp bao gồm
nhiều ăn. Tiết kiệm nguyên liệu góp phần làm giảm giá thành sản phẩm ăn uống.
khâu Quá trình sơ chế nguyên liệu gắn liền với việc thải bỏ những nguyên liệu
khác không ăn được và cắt thái nguyên liệu nếu không đúng kỹ thuật có thể làm
nhau lãng phí nguyên liệu.
nhưn Giữ gìn, bảo vệ các chất dinh dưỡng:
g có Các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu thực phẩm có thể bị tổn thất khi sơ
liên chế nguyên liệu trong quá trình: Thải bỏ bừa bãi, làm tổn thất các chất dinh
quan dưỡng do tác động của môi trường, của cơ học....
chặt + Đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh món ăn, bảo vệ sức
chẽ khoẻ cho người tiêu dùng.
và Sử dụng thực phẩm phải luôn đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn cho
ảnh người sử dụng. Nếu sơ chế không sạch, không phát hiện kịp thời những
hưởn nguyên liệu có bệnh hay chứa chất độc sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ
g lẫn người tiêu dùng Tạo nên tính thẩm mỹ cho món ăn, tạo nên các sản phẩm
nhau. đẹp,có giá trị cao về mặt thẩm mỹ, hấp dẫn người tiêu dùng.
Sơ Việc sơ chế nguyên liệu thường gắn liền với cắt thái và tạo hình. Những
chế sản phẩm qua sơ chế ngoài việc phải phù hợp với các món ăn còn phải tạo ra
nguy hình dáng đẹp, đáp ứng nhu cầu thẩm mĩ ngày càng cao của người tiêu dùng.
ên Nâng cao năng xuất lao động:
liệu Trong chế biến sản phẩm ăn uống thời gian chế biến nhiệt diễn ra rất
có nhanh,nhưng thời gian sơ chế chuẩn bị cho gia công nhiệt lại tương đối lâu,
vai việc tiết kiệm thời gian sơ chế tạo điều kiện cho việc tăng năng xuất lao
trò động,tạo ra nhiều hơn sản phẩm trong đơn vị thời gian.Đồng nghĩa với tăng
quan thêm khả năng phục vụ khách.
trọng Góp phần hạ giá thành sản phẩm, nâng cao tính cạnh tranh cho sản phẩm
trong ăn uống.
việc: Vậy việc tiết kiệm nguyên liệu, bảo vệ giá trị dinh dưỡng, tạo ra sản
Tiết phẩm đẹp chính là những yếu tố cơ bản để góp phần hạ giá thành sản phẩm và
kiệm nâng cao tính cạnh tranh cho sản phẩm ăn uống.
nguy
ên 2.4 . Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu. 1. Đảm bảo vệ sinh, an
liệu: toàn thực phẩm.
- Khi tiến hành sơ chế nguyên liệu phải đảm bảo tính vệ sinh, đảm bảo an
Nguy toàn thực phẩm trước khi đem vào chế biến. Việc đảm bảo vệ sinh, an toàn
ên thực phẩm thể hiện ở những yêu cầu như sau:
liệu + Nguyên liệu sau khi sơ chế phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, không còn
chế chất độc hại đối với cơ thể, nguyên liệu phải sạch sẽ hoàn toàn.
biến + Trong quá trình sơ chế cần phát hiện kịp thời những nguyên liệu bị biến
chiế chất hoặc bị ảnh hưởng của môi trường (chăm sóc, bảo quản...) phát hiện
m giá những con vật bị mắc bệnh.
trị + Khi sơ chế nguyên liệu cần tuân thủ các quy định vệ sinh mà nhà nước
chủ quy định. Khi sơ chế nguyên liệu luôn chú ý giữ gìn, bảo vệ những đặc tính tự
yếu nhiên của nguyên liệu như màu sắc, mùi vị đặc trưng vốn có của nguyên liệu....
trong
thành + Tránh để nguyên liệu sạch lẫn với nguyên liệu bẩn Đối với các dụng cụ
phần dùng để sơ chế phải luôn sạch sẽ nhằm loại bỏ môi trường truyền nhiễm từ
món dụng cụ chế biến.
+ Đối với các nguyên liệu ăn sống phải đặc biệt chú ý, đảm bảo tiêu chuẩn
vệ mắc bệnh. Thịt ăn được nhưng có điều kiện: Đó là thịt của những con vật mắc
sinh. bệnh nhưng được phép ăn sau khi đã sử lí theo quy định. Ví dụ luộc kỹ sau 2
* Cụ đến 3 giờ có thể ăn được đối với những loại bệnh như tụ huyết trùng, bênh
thể đóng dấu....
đối Đối với những con vật khoẻ mạnh nhưng bị ngộ độc thì phải căn cứ vào
với chất gây độc và mức độ ngộ độc mà ra quyết đinh ăn được hay không ăn được.
nguy
ên Thịt không ăn được là thịt của những con vật mắc bệnh: Nhiệt thán, lao,
liệu xoắn trùng, thịt vàng rõ, dịch tả ở trâu bò. Bệnh tụ huyết trùng đỏ thẩm toàn
động thân, đậu có mụn, mủ…
vật: Đối với nguyên liệu động vật khi giết mổ phải thực hiện theo đúng các
Khi quy định kiểm duyệt của nhà nước, thực hiện tại các cơ sở nhà nước cho phép
giết (đối với nguyên liệu là gia súc lớn).
mổ, Đối với các nguyên liệu động vật khác thì phải thực hiện theo đúng quy
pha trình các bước, không được tự ý bỏ qua các khâu, các công đoạn sơ chế.
lọc * Đối với nguyên liệu thực vật: Đối với các loại rau củ, quả chăm bón bằng
thịt phân tươi, hoá học thì khi sơ chế phải tuân theo các quy định sau:
cần + Rửa nhiều lần bằng nước, sử dụng nhiều nước để rửa. Rửa dưới vòi
phải nước chảy. Phải thực hiện đúng các quy đinh khi sơ chế nguyên liệu,
phân Đó là: Sơ chế trên bàn, kệ, ván...không được sơ chế dưới đất để tránh giun,
biệt sán có thể bám vào khi sơ chế.
được Phải loại bỏ những phần sâu, hà, ủng,thối.... Đôi khi để đảm bảo chỉ tiêu
các vệ sinh phải hi sinh chỉ tiêu dinh dưỡng của nguyên liệu thực phẩm như ngâm
loại nguyên liệu lâu trong nước, sử dụng hoá chất tẩy, rửa....
thịt:
2. Giữ được giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu
Thịt - Giá trị dinh dưỡng của mỗi loại thực phẩm do thành phần hoá học của chúng
được quyết định. Thực phẩm dùng để chế biển thức ăn, thứ nào cũng có các chất
phép dinh dưỡng cần thiết cho sự sống của con người như Protein, Lipit, Gluxit,
sử chất khoáng và các sinh tố vitamin. Trong đó các chất như Protein, Lipít,
dụng gluxii là các chất cung cấp năng lượng, các loại vitamin và chất khoáng rất cần
để thiết cho mọi hoạt động đồng hoá, dị hoá, xây dựng tế bào của cơ thể con
ăn, người. Mỗi chất dinh dưỡng này đều có tính chất lý hoá học, biến đổi khác
chế nhau trong những điều kiện môi trường khác nhau.
biến. Do dó khi sơ chế nguyên liệu cần phải có các biện pháp hạn chế tối đa sự
Thịt hao hụt các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm. Các loại thực phẩm còn tươi
ăn tốt nói chung có chất lượng tốt, giá trị dinh dưỡng cao.
là thịt Ví dụ hàm lượng vitamin C đối với thời gian biên đổi như sau:
của + Ngay sau khi thu hoạch hàm lượng vitamin Ccó 100%.
nhữn + Sau khi thu hoạch một ngày hàm lượng vitamin Ccòn 88%.
g con + Sau khi thu hoạch hai ngày hàm lượng vitamin C còn 55%.
vật + Sau khi thu hoạch ba ngày hàm lượng vitamin C còn 50 %.
khoẻ + Sau khi thu hoạch bốn ngày hàm lượng vitamin C còn 45 %.
mạnh - Nói chung các chất dinh dưỡng đều bị hao hụt trong quá trình sơ chế chế
, biến vì nhiều chất dinh dưỡng có khả năng hoà tan trong nước.
khôn Ví dụ hàm lượng vitamin c hoà tan trong nước và trong nước chảy:
g + Sau 7’ thực phẩm ngâm trong nước hàm lượng vitamin C còn 98%.
 + chất dinh dưỡng tổn hoa còn phụ thuộc vào cấu tạo bề mặt nguyên liệu. Ví dụ
Sau hàm lượng vitamin C thay đổi sau 12 giờ ngâm trong nước + Thực phẩm để cả
15’ con, cả khối hàm lượng vitamin Ccòn 90 %. + Thực phẩm cắt miếng, hàm
thực lượng vitamin C còn 48%. Các chất dinh dưỡng bị tổn haosau khi thu hoạch.
phẩm Do vậy trong quá trình sơ chế, chế biến phải biết áp dụng các thao tác thích
ngâm hợp nhằm hạn chế sự hao hụt các chất dinh dưỡng ít nhất như:
trong - Thời gian bảo quản thực phẩm không quá dài. Sử dụng tốt nhất 4 tiếng sau
nước thu hoạch.
hàm - Bảo quản thực phẩm phải để trong điều kiện ánh sáng và nhiệt độ thích hợp
lượn với từng loại thực phẩm.
g Trên thực tế các cơ sở chế biến món ăn thường thiết kế các kho chứa thực
vitam phẩm riêng rẽ.
in C - Không ngâm thực phẩm trong nước quá lâu.
còn - Thực phẩm chỉ được cắt thái sau khi đã rửa sạch. Khi sơ chế một số nguyên
95% liệu biết rằng các chất dinh dưỡng sẽ bị hao hụt trong khi sơ chế nhưng chúng
+ ta vẫn phải cắt thái rồi ngâm nước, luộc, chầnv.v…để giảm bớt các chất độc,
Sau chất chát, chất đắng trong khoai tây, chuối xanh, cà tím, sắn v.v…
30’ nhằm đảm bảo được yêu cầu kỹ thuật chế biến của món ăn.
thực * Chú ý một số loại chất độc có trong thực phẩm thường gặp:
phẩm - Chất độc Solanin: Solanin có trong khoai tây 0,01mg%. Sau đó hàm lượng
ngâm solanin tăng nhanh làm cho khoai tây có vị đắng, ở mầm nhiều hơn ở củ,
trong những phần có màu xanh hàm lượng solanin thường lớn nhất.
nước Solanin là một chất độc, nếu dùng khoai tây có hàm lượng solanin quá 0,02mg
nước % có thể làm cho cơ thể bị ngộ độc. Nó gây ra những hiện tượng làm kích
hàm thích các màng của tuyến nước bọt gây nôn ọe, đau đầu, chứng kinh giật, ảnh
lượn ảo, mê sảng…
g - Chất chát tanin: Tanin có trong ổi, đào, chuối xanh… chất chát là một chất
vitam dễ bị oxy hóa bởi oxy trong không khí. Quá trình đó xảy ra là do tác động của
in C men oxy hóa và men oxydaza. Do bị oxy hóa nên các chất chát tạo thành hợp
còn chất có màu đen sẫm gọi là flopaphen. Flopaphen là một hợp chất không tan
93% trong nước nhưng tan trong rượu, kiềm và axit sulfuarie (H2SO4). Quá trình
+ oxy hóa các chất chát xảy ra rất nhanh và là nguyên nhân chủ yếu làm đen rau
Sau quả trong thời gian sơ chế, chế biến.
60' Để ngăn ngừa hiện tượng làm đen rau quả do bị oxy hóa các chất chát điều
thực cần chú ý là:
phẩm Cần ngăn ngừa sự tác dụng của oxy trong không khí và tiến hành kìm hãm
ngâm sự hoạt động của men. Muốn vậy, khi rau quả đưa vào chế biến phải gọt sạch
trong sẽ và ngâm vào nước hoặc nước ấm từ 1-3 phút hoặc axit sulfuarie (H2SO4)
nước loãng hay sunfuadioxit. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các men oxy hóa bị
hàm phân hủy, còn các hợp chất sunfua sẽ làm chậm sự hoạt động của các men. Với
lượn phương pháp này sẽ đảm bảo được màu tự nhiên của sản phẩm.
gvita 3. Phù hợp kỹ thuật chế biến.
min Mỗi loại nguyên liệu dùng để chế biến cần sơ chế khác nhau, phù hợp với
C từng loại nguyên liệu và phù hợp với từng món ăn.
còn Ví dụ: Su hào dùng để nấu canh thì thái chỉ, để luộc thì thái miếng, để kho
90%. thì thái khối...Măng để làm nộm thì thái chỉ, để xào thì xé nhỏ, để ninh măng
Các thì thái miếng to... Khi sơ chế phải căn cứ vào đặc tính của nguyên liệu và
phươ trình các thao tác kỹ thuật, nắm vững đặc tính nguyên liệu, yêu cầu trạng thái
ng của sản phẩm để chọn ra các giải pháp sơ chế phù hợp.
pháp Ví dụ món ốc hấp lá gừng thì ốc phải sơ chế sống còn món canh ốc nấu đậu
chế phụ chuối xanh thì ốc lại sơ chế chín...
biến 1.1. 2.5 Phương pháp chế biến nguyên liệu.
để Sơ chế nguyên liệu tươi sống
cắt
1.1.1. Sơ chế nguyên liệu động vật
thái,
* Quy trình sơ chế gia súc:
tẩm
Thông thường các loài gia súc, gia cầm được tiến hành giết mổ ở lò
ướp
sát sinh (thuộc các xí nghiệp giết mổ).Lò sát sinh có nơi dự trữ gia súc, gia
cho
cầm chờ giết mổ, có nơi giết mổ, bộ phận kiểm tra thú y, giao nhận, bảo
phù
quản các sản phẩm sơ chế.
hợp.
Lò sát sinh thường được xây dựng ở cách xa các khu trung tâm,
thành phố, các khu giống 20 - 30 km. Ở Việt Nam (Viện kỹ nghệ súc sản)
Nếu
gọi tắt là VISSAN là cơ sở giết mổ và bảo quản hiện đại, có thể dự trữ các
khôn
vật sống tới 10.000 lợn, 1000 bò, có hệ thống dự trữ 1000 tấn thịt.
g
Để đảm bảo chất lượng thịt khi giết mổ phải tuân theo những nguyên
thực
tắc sau: Không làm cho gia súc sợ hãi, mệt mỏi trước lúc giết mổ
hiện
(khó lấy hết tiết,
đúng hàm lượng glycogen trong mô cơ giảm).
yêu
Trâu, bò phải ngừng cho ăn 24 giờ, lợn 12 - 18 giờ. Gia súc nói
cầu
chung ngừng ăn uống 3 - 4 giờ, để đảm bảo giải phóng các chất cặn bã ra
sơ
khỏi ruột và dạ dày tránh làm bẩn thịt.
chế
Thực hiện nghiêm túc các điều kiện, quy trình giết mổ.
sẽ
* Quy trình sơ chế gia súc:
ảnh Gia súc
hưởn

g đến
Làm chết động vật
chỉ

tiêu
Làm sạch (lông, da, vẩy)
chất
lượn 
g Mổ
món 
ăn.Tr Làm sạch nội tạng
ong 
quá Pha lọc
trình 
sơ Bảo quản hay chế biến tiếp
chế Làm chết động vật:
ngườ
i sơ Đối với động vật như gia súc ta phải làm choáng còn các loại khác
chế như chó, lợn...hay gia cầm để làm chết người ta thường chọc tiết (để đảm
phải bảo động vật chết mà không làm giảm chất lượng thịt -biến đổi màu).
nắm Đối với thuỷ sản như cá thường mổ.Với trai, ốc, hến có thể sơ chế
vững sống hay luộc chín.
quy Làm sạch lông, da, vẩy:
Hầ ng, da bằng nước sôi khoảng 70 - 80 độ đến khi nhổ được lông bằng tay là
u được.Nếu nước không đủ sôi thì khó làm sạch lông, nước già quá thì sẽ làm
hết chín và rách da con vật. Một số con vật như chó, dê, bê làm lông song
cá thường đem thui vàng.Trâu,bò lột da, không cạo lông Chú ý: Sau khi làm lông
c ong phải rửa sạch rồi mới đưa vào mổ, tránh để thịtdính đất, cát, phân, gio.
độ Rửa sạch ngoài da:
ng
Tất cả các nguyên liệu sau khi đã làm chết, cắt tiết, làm lông, vảy
vật
xong thì phải làm sạch ngoài da.Nguyên liệu như gia súc, gia cầm người
lớ
ta rửa bằng nước lạnh nhiều lần.Thuỷ sản mổ xong người ta thường lau
n
khô tránh dùng nước làm tanh cá và làm mất dinh dưỡng của nguyên liệu.
nh
Mổ để lấy nội tạng:
ư
gia Sau khi rửa sạch ngoài da tiếp đến mổ để lấy nội tạng:(ruột, tim,
sú gan..).Những thứ này phải làm sạch sẽ và cẩn thận, tránh để vỡ mật, bọng
c, đái (thỏ),ruột. Việc tránh làm vỡ chúng để tránh nhiềm bẩn vào các bộ
gia phận khác.
cầ Rửa sạch sau khi mổ:
m
đề Đa số các loại thịt gia súc, gia cầm, thuỷ sản sau khi mổ xong không
u thể tránh khỏi có một số chất bẩn dây ra hay còn đọng một số tiết trong
có nội tạng nên ta phải rửa lại trước khi pha lọc.
lô Làm sạch nội tạng:
ng Nội tạng sau khi đã lấy ra để riêng phần sạch: Tim, gan, cật,
nê buồngtrứng....trước đó phải bóc túi mật để tránh vỡ. Phần ruột già, non,
n mềlàmsạch theo yêu cầu chế biến. Hầu hết những phần tanh, hôi phải bóp
sa rửa bằng muối cho sạch rồi rửa bằng nước nhiều lần.
u Pha lọc và phân loại thịt:
kh
Con thịt sau khi đã làm sạch nội tạng thì tiến hành pha lọc, đây là quá
i
trình phân loại từng phần thịt theo yêu cầu chế biến, sản xuất. Có khi phân
là
loại theo chất lượng từng phần: Ví dụ: Thịt gia súc phân làm: Mông, vai,
m
thăn, sấn, bụng, chân giò,, đầu. Gia cầm thường để nguyên hay pha theo
ch
yêu cầu chế biến.Thuỷ sản thường pha chế theo yêu cầu, có thể để nguyên
ết
đầu, đuôi dùng để nấu canh, thân để lấy thịt hay chế biến các món ăn
th
khác....
ườ
Chế biến hoặc bảo quản:
ng
là Nguyên liệu sau khi làm sạch và phân loại thì tuỳ từng yêu cầu sử
m dụng mà đem bảo quản, ướp muối, đá, hun khói, bảo quản nhà lạnh(bảo
sạ ôn) hay đem chế biến ngay. Thông thường thịt gia súc thường để sử dụng
ch dần nên phải bảo quản tốt, khi dùng phần nào mới lấy ra còn thịt gia cầm,
lô thuỷ sản thường dùng đến đâu lấy đến đấy. Nếu có điều kiện thì nên bảo
q ẩm cao nhất.Ví dụ: Cá nuôi trong bể.
u - Quy trình giết mổ trâu, bò:
ả Hầu hết các động vật lớn như gia súc, gia cầm đều có lông nên sau khi làm
n chết thường làm sạch lông, da bằng nước sôi khoảng 70 - 80 độ đến khi nhổ
d được lông bằng tay là được.Nếu nước không đủ sôi thì khó làm sạch lông,
ạ nước già quá thì sẽ làm chín và rách da con vật. Một số con vật như chó, dê,
n bê làm lông song thường đem thui vàng.Trâu,bò lột da, không cạo lông Chú ý:
g Sau khi làm lông ong phải rửa sạch rồi mới đưa vào mổ, tránh để thịtdính đất,
t cát, phân, gio.
ư Rửa sạch ngoài da:
ơ
Tất cả các nguyên liệu sau khi đã làm chết, cắt tiết, làm lông, vảy
i
xong thì phải làm sạch ngoài da.Nguyên liệu như gia súc, gia cầm người
s
ta rửa bằng nước lạnh nhiều lần.Thuỷ sản mổ xong người ta thường lau
ố
khô tránh dùng nước làm tanh cá và làm mất dinh dưỡng của nguyên liệu.
n
Mổ để lấy nội tạng:
g
s Sau khi rửa sạch ngoài da tiếp đến mổ để lấy nội tạng:(ruột, tim,
ẽ gan..).Những thứ này phải làm sạch sẽ và cẩn thận, tránh để vỡ mật, bọng
g đái (thỏ),ruột. Việc tránh làm vỡ chúng để tránh nhiềm bẩn vào các bộ
i phận khác.
ữ Rửa sạch sau khi mổ:

đ Đa số các loại thịt gia súc, gia cầm, thuỷ sản sau khi mổ xong không
ư thể tránh khỏi có một số chất bẩn dây ra hay còn đọng một số tiết trong
ợ nội tạng nên ta phải rửa lại trước khi pha lọc.
c Làm sạch nội tạng:
c Nội tạng sau khi đã lấy ra để riêng phần sạch: Tim, gan, cật,
h buồngtrứng....trước đó phải bóc túi mật để tránh vỡ. Phần ruột già, non,
ấ mềlàmsạch theo yêu cầu chế biến. Hầu hết những phần tanh, hôi phải bóp
t rửa bằng muối cho sạch rồi rửa bằng nước nhiều lần.
l Pha lọc và phân loại thịt:
ư
ợ Con thịt sau khi đã làm sạch nội tạng thì tiến hành pha lọc, đây là quá
n trình phân loại từng phần thịt theo yêu cầu chế biến, sản xuất. Có khi phân
g loại theo chất lượng từng phần: Ví dụ: Thịt gia súc phân làm: Mông, vai,
t thăn, sấn, bụng, chân giò,, đầu. Gia cầm thường để nguyên hay pha theo
h yêu cầu chế biến.Thuỷ sản thường pha chế theo yêu cầu, có thể để nguyên
ự đầu, đuôi dùng để nấu canh, thân để lấy thịt hay chế biến các món ăn
c khác....
p Chế biến hoặc bảo quản:
h Nguyên liệu sau khi làm sạch và phân loại thì tuỳ từng yêu cầu sử
 d o quản, ướp muối, đá, hun khói, bảo quản nhà lạnh(bảo ôn) hay đem chế
ụ biến ngay. Thông thường thịt gia súc thường để sử dụng dần nên phải bảo
n quản tốt, khi dùng phần nào mới lấy ra còn thịt gia cầm, thuỷ sản thường
g dùng đến đâu lấy đến đấy. Nếu có điều kiện thì nên bảo quản dạng tươi
m sống sẽ giữ được chất lượng thực phẩm cao nhất.Ví dụ: Cá nuôi trong bể.
à - Quy trình giết mổ trâu, bò:
đ

Hình 2.1. Sơ chế trâu Hình 2.2. Sơ chế bò

e
m
Làm choáng:
b
ả Để đảm bảo an toàn cho việc lấy hết máu động vật, động vật bị làm choáng

trong quá trình lấy máu, tim, phổi phải không bị đình chỉ hoạt động để không
làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt. Các phương pháp làm choáng Dùng búa đập
vào trán Dùng dao nhọn đâm vào huyệt ở gáy.
Dùng dòng điện:
Dù làm choáng bằng phương pháp nào cũng cần tránh phá vỡ vỏ hành não
vì đó là là trung tâm kiểm tra hoạt động của tim và phổi đảm bảo cho 2 cơ quan
này tiếp tục hoạt động trong một khoảng thời gian để lấy hết tiết của con vật.
Làm choáng bằng đập búa vào trán và đâm dao vào gáy: Có nhược điểm là
phá vỡ hành não, trâu bò chết nhanh, không lấy được hết tiết và không đảm bảo
an toàn cho công nhân giết mổ.
Làm choáng bằng dòng điện khắc phục được nhược điểm trên nhưng dễ
dẫn đến hiện tượng máu bầm ở các bắp thịt do các thành huyết quản bị vỡ nếu
không kịp cắt tiết ngay trong 5 giây.
Chọc tiết
Bằng phương pháp thủ công, sau khi làm choáng, đặt trâu bò nằm đầu thấp
hơn mông, cắt 1 đoạn dài 10 - 15 cm từ ức đến phía đầu rồi dùng dao nhọn hay
dao rỗng chuôi để chọc tiết, máu theo ống cao su chảy vào dụng cụ chứa đựng.
Lột da:
Dùng nước lạnh dội lên mình trâu bò để dễ lột da. Sau đó lật ngửa trâu bò
lên, đầu kéo sang một bên, kê cho vững chãi, dùng dao rạch một đường từ cổ
đến hậu môn, một tay cầm da kéo căng ra một tay cầm dao lia đứt dây chằng và
mỡ giữa da và thân. Chú ý: Không dùng đầu dao, không làm thủng, rách da. Khi
lột da phải đảm bảo sạch sẽ, không để dính phân lông và thịt. Sau khi lột da
xong dùng dao sắc mổ phanh, lấy nội tạng, bỏ ra ngoài, lột da từ đùi sau đến
bụng, ngực rồi đến đùi trước. Khi lột da phải kéo thẳng da, mũi dao đưa sát da,
tránh dính thịt và làm rách da. Lột da phần bụng, đùi và hai bên sườn, lột tiếp
phần sống lưng.
Làm sạch nội tạng:

Cắt, để riêng từng bộ phận: tim, gan, phổi, lá lách, dạ dày, ruột già, ruột
non. Dùng dao bổ đôi dạ dày, bỏ hết cặn bã, rửa sạch ngâm vào nước vôi đặc và
sát nhiều làm, đem cạo rửa sạch.
Pha lọc thịt:
 Pha thịt thành 4 phần, treo ngược trâu bò đã lột da, lấy dao pha lọc theo
xương sống chếch về phía tay phải để bảo vệ tuỷ sống. Yêu cầu kỹ thuật là phải
làm lộ rãnh tuỷ sống để lấy được tuỷ sống ra.
Súc thịt sau khi đã chặt thành 2 hoặc 4 phần được tiến hành làm sạch bằng
bỏ mỡ thận, mỡ bẹn, đuôi và mô mỡ phần đuôi, cắt bỏ những chỗ thịt ứ máu,
dập nát và rút tuỷ sống ra, sau đó rửa sạch các tấm thịt bằng vòi phun nước ấm,
phân loại thịt, đóng dấu thú y rồi vận chuyển hoặc bảo quản.
- Quy trình giết mổ dê:
Làm choáng:
Trói chặt bốn chân dê, đặt lên bàn cao hay treo ngược cho đầu dê chúc xuống.
Dùng búa hay vồ đập vào đầu cho dê bị choáng
Cắt tiết:
Dùng dao sắc cắt tiết ở cổ dê và hứng tiết bằng chậu men có hoà ít nước mắm
hoặc muối, khuấy nhẹ cho tan đều, lọc sạch để chế biến món ăn.
Cạo lông:
Dùng xà phòng và nước lạnh tắm sạch cho dê đỡ hôi. Đun nước sôi có pha
vôi tôi 5 % nhúng dê vào, cạo sạch lông.
Mổ:
Trước khi mổ dê, lựa tay vào chỗ cắt tiết moi cuống họng ra, dùng dây
buộc chặt rồi cắt đứt cuống họngở phía trên chỗ buộc. Dùng dao sắc rạch một
đường giữa bụng khoảng 25- 30 cm, cho dao vào bên trong lia đứt hết
màngchằng giữa nội tạng và thành bụng, đưa toàn bộ nội tạng ra ngoài.Nội tạng
dê chỉ lấy tim, gan, phổi.
Thui:
Dùng gừng, riềng giã nhỏ trộn với rượu sát vào bụng dê. Lấy lá ổi, sả,
hương nhu, khúc tần nhồi đầy vào trong bụng dê, khâu lại. Dùng rơm khô thui
cho dê vàng đều, lấy nước lạnh tưới vào khắp người dê, lấy tro ướt đắp vào khắp
mình dê để 15 - 20 phút, gạt bỏ tro, dội nước rửa sạch, treo dê cho ráo nước.
Pha lọc thịt dê:
Chia dê thành hai phần: phần trước, phần sau theo xương chậu, mỗi phần
lại chia thành hai nửa theo xương sống. Nửa phần trước được cắt thành phần thịt
vai, phần cổ. Phần sau được cắt thành phần lưng, phần ngực, bụng, mông, đùi.
- Quy trình giết mổ lợn :

Hình 2.3 Sơ chế lợn

Làm choáng:
 Làm choáng có thể tiến hành bằng cách đập búa vào trán, bằng dòng điện,
bằng khí cacbonic. Làm choáng bằng dòng điện thường dùng dòng điện hai
chiều có hiệu điện thế 70 - 90 V cường độ 0,3 A. thời gian 2 - 10 giây.Làm
choáng bằng khí cacbonic, lợn đưa vào phòng kín có nồng độ khí 65 - 70 %, thời
gian 5 - 15 giây, làm choáng bằng cách trên hệ cơ lợn suy yếu, PH giảm đi một
ít và ổn định hơn làm choáng bằng dòng điện
Hạn chế làm choáng bằng đập búa vào trán vì lợn chết ngay khó lấy hết
tiết. Chọc tiết:
Trói chặt 4 chân lợn đặt lợn nằm ngiêng trên bục cao 40 cm đầu dốc
xuống,giữ chặt nách và thăn lợn dùng dao nhọn chọc vào cổ về phía tim để máu
ra nhanh và hết, dùng chậu hứng tiết.
Cạo lông:
Pha nước nóng khoảng 80 độ c cho lợn vào hay dội nước vào thân. Dùng
dao cạo sạch lông, sau khi cạo xong rửa lại cho sạch để chuẩn bị mổ.
Mổ lợn:
Lật ngửa lợn lên, tay trái cầm chân trái phía trước lợn, dùng chân trái đạp
vào chân trái của lợn để da lợn căng ra, lợn nằm được thăng bằng. Cầm dao sắc
rạch một đường từ chỗ chọc tiết đến hậu môn, nhẹ tay ở phần bụng cho khỏi
thủng ruột, nội tạng.
Dùng dao cắt đứt cuống phổi, cắt các màng chằng ở nội tạng với các bộ
phận, kéo tòan bộ nội tạng ra ngoài, dùng dao chặt đứt xương khung, khoét hậu
môn để dừa nội tạng ra ngoài. Dùng nước lạnh rửa lại cả con lợn, để lợn nằm úp
hay treo lên móc cho ráo nước.
Pha lọc:
Cắt đầu lợn để riêng, chia con lợn ra làm 2 nửa theo dọc xương sống mỗi
nửa còn lại chia làm 3 phần: vai, thân giữa, phần mông.
Các phần sau khi pha lọc xong:
Lọc phần vai:
Lựa dao vào sát nách chân trước, cắt đứt thịt đến đầu gối, sau đó lật chân
giò trước ra phía ngoài, dùng sống dao đập gãy xương gối, cắt rời chân giò
trước, lấy mũi dao lọc lấy nốt xương gối, lọc tiếp xương bay, cuối cùng miết dao
vào giữa phần thịt và xương sườn lọc tách xương sườn. Sau khi pha lọc phần thịt
vai được các phần thịt: Thịt vai sấn, thịt gối trước, thịt ngực, thịt chân giò trước.
Lọc phần thân giữa:
Dùng dao miết vào giữa phần thịt và phần xương sườn lọc tách được xương
sườn, sau khi lọc phần thân giữa được các phần thịt sau: Thịt lưng, thịt ba chỉ,
thịt bụng. Nếu cần lọc phần thăn nõn thì lọc cắt thăn ở giữa ngay cạnh xương
sống. Nếu cần cốt lết thì để nguyên không lọc thịt thăn dính vào xương sườn.
Lọc phần mông:
Lựa dao vào đúng khớp xương của chân sau, cắt chân giò sau. Dùng dao
nhọn khía lọc lấy xương hom và xương ống ở phần mông. Sau khi lọc phần
mông được các phần thịt sau: Thịt mông sấn, thịt gối sau, chân giò sau.
Các phần thịt của lợn sau khi pha lọc:
Thịt vai sấn, thịt gối trước Thịt lưng
 Thịt mông sấn, gối sau Thịt ba chi Thịt ngực Thịt bụng Chân giò trước
Chân giò sau.
Làm sạch nội tạng:
Lấy tim, gan, phổi, lá lách, thận để riêng. Ruột già tuốt sạch phân, lộn bên
trong ra ngoài, rắc muối, lấy tay sát mạnh cho ra hết chất nhờn, đem rửa kỹ.Ruột
non tuốt sơ cặn bã bên trong, dùng mũi dao chích theo dọc ruột cứ 15 - 20 cm
một mũi, cho vào chậu sạch tuốt. Khi tuốt dùng tay kẹp ruột vào giữa hai ngón
tay ken cho ra hết chất bẩn trong ruột. Có thể làm cách khác: Cho vào nước sạch
chảy liên tục vào một đầu ruột, lấy tay tuốt cho ra hết chất bẩn. Dạ dày rạch một
đường bổ đôi, lộn trái ra ngoài, bỏ hết phần, rửa sạch cho vào rắc muối chà sát
cho sạch nhờn rồi rửa sạch nhiều lần.
Quy trình giết mổ thỏ:

Dùng một sợi dây chắc buộc hai chân sau của thỏ treo ngược ( Hai chân
dang rộng 25 - 30 cm bụng quay về phía người mổ ) Cầm lấy tai thỏ nhổ sạch
lông gần mang tai thỏ, dùng dao sắc cắt tiết rồi hứng tiết bằng bát to có pha ít
dấm hoặc chanh.
Lấy dao cắt hai khoanh tròn ở cổ chân sau, cho đứt lớp da, rạch tiếp một
đường từ chỗ cắt tới sát đuôi rồi lột da thỏ từ chân sau đến bụng thì cắt bỏ tai thỏ
lột đến hết lông thỏ.
Mổ bụng thỏ khoét bỏ hậu môn kéo toàn bộ ruột và nội tạng ra ngoài, chú ý
không làm vỡ bóng đái làm thịt thỏ bị hôi. Tim, gan để nguyên trong bụng thỏ,
thỏ mổ xong không rửa lại mà chỉ lấy giấy bản hay khăn khô lau sạch.
* Quy trình sơ chế gia cầm:
Gia cầm

Cắt tiết

Làm sạch lông

Mổ

Làm sạch nội tạng

Các bán thành phẩm
Cắt tiết:
Có nhiều cách cắt tiết: cắt ở cổ, dùng dao chọc vào miệng, cắt ở cánh.
Cắt ở cổ là phổi biến rộng rãi trong nhân dân ta. Theo cách này tay nắm
chặt 2 cánh và đầu, cho đầu và cổ quay về phía sau lung, dùng ngón tay cái và
trỏ giữ chặt lấy đầu, dùng tay kia nhổ lông ở cổ, dung dao sắc cắt ngang động
mạch cổ, lấy bát hứng tiết cho đến khi hết.
Chọc dao vào miệng là phương pháp sử dụng rộng rãi trong công nghiệp, dùng
dao nhọn chọc vào miệng gà, cắt đứt động mạch cổ nằm gần tai. Ưu điểm của
phương pháp này là vết cắt được che kín trong khoang miệng, thịt dễ bảo quản
và giá trị thẩm mỹ cao. Sau khi cắt đứt động mạch, dùng kéo hoặc dao chọc vào
phần bên phải của não, phá huỷ cơ quan thần kinh giữ lông và thịt, nhằm dễ
dàng trong quá trình nhổ lông.
Nhổ lông:
Tuỳ theo yêu cầu của phương pháp bảo quản, chế biến mà tiến hành nhổ
lông, có thể nhổ lông theo ba phương pháp:

Hình 2.4. Sơ chế gia cầm

Nhổ lông ướt:
Trước hết nhúng gia cầm vào nước 52 - 56 độ c trong 40 - 45 giây, sau đó
nhúng gia câm vào nước sôi, khi nhổ lông cánh dễ dàng là được, để nước sôi
ngấm vào các bộ phận khác. Đối với những gia cầm dưới nước như ngan, vịt,
ngỗng khi nhúng sơ bộ, cần có nước ở nhiẹt độ cao hơn trong thời gian 2 - 3
phút. Sau khi đã nhúng vào nước sôi cần tiến hành nhổ lông ngay tránh hiện
tượng lông bị co lại khó nhổ.
Nhổ lông khô:
Thường áp dụng với mục đích sử dụng lông, trước tiên cũng cần nhổ lông
ốngvà lông cánh, sau đó nhổ lông phần còn lại. Phương pháp này có nhược
điểmmất thời gian, năng xuất thấp, còn sót lại lông tơ, dễ làm rách da và làm bẩn
thịt.
Phương pháp dùng hỗn hợp sáp nhựa thông, áp dụng sau khi đã nhổ một
phần lông ống ở cánh, đuôi. Nhúng gia cầm vào hỗn hợp sáp nhựa thông nóng
với tỉ lệ 1: 1, sau khi nguội sáp sẽ thành lớp áo mỏng bọc bên ngoài thân gia
cầm, lớp áo đó có thể bóc đi dễ dàng làm cho lông gia cầm cũng bị bóc theo.
Mổ và làm sạch nội tạng:
 Hình 2.5. Mổ và làm sạch nội tạng gia cầm
Rạch đứt lớp da phía ngoài diều, moi bỏ diều, tuỳ theo yêu cầu chế biến mà
mổ moi hay mổ phanh cho phù hợp. Nếu mổ moi dùng dao cắt ngang dưới bụng,
rạch vào khoang bụng (chú ý không cắt vào ruột) lùa 2 ngón tay vào moi nội
tạng ra ngoài, khoét bỏ hậu môn, gỡ bỏ phổi, cuống họng. Khía dao vào miệng
gia cầm rửa sạch, cho nội tạng vào nước lạnh, gỡ bỏ mật, tách riêng tim, gan,
mề, ruột.
Dùng dao bổ đôi mề lộn ra ngoài, bóc bỏ lớp màng màu vàng sẫm bên
trong của mề, bóp muối rửa sạch. Ruột gia cầm dùng dao nhọn rạch dọc, ken
cho hết phân, bóp rửa nhiều lần bằng muối và nước sạch.
Đối với chim không cần cắt tiết vì thịt chim thẫm màu. Người ta thường
bóp cổ cho chim chết, sau đó vặt lông khô hoặc dúng vào nước nóng khoảng 70
- 80 độ c. Nếu vặt lông khô thì phải hơ qua lửa cho sạch hết lông tơ. Sơ chế mổ
làm sạch nội tạng cũng giống như trên.
* Quy trình sơ chế thủy sản:
Thủy sản

Làm chết

Làm sạch

Xử lý cụ thể

Bán thành phẩm
Thuỷ sản rất phong phú về chủng loại, mỗi loại có cách sơ chế riêng theo
yêu cầu sử dụng, quy trình chung để sơ chế thuỷ sản:
Làm chết thuỷ sản: Tuỳ từng loại thuỷ sản khác nhau có cách làm chết khác
nhau, ví dụ như: Cá thì làm chết, ếch, ba ba chặt đầu, lươn ngâm vôi hay muối
đặc, hoặc nước nóng…
Làm sạch: Bao gồm đánh vẩy, bỏ vây, mang, làm sạch nhớt đối với lươn,
bỏ vỏ, mai cứng với ốc, ba ba. Có loại cần mổ nhưng cũng có loại không cần mổ
như cá để nướng, nhồi, lươn để luộc cho món xúp lươn...
Xử lý cụ thể: Căn cứ vào từng loại nguyên liệu và cách sử dụng mà pha chế
nguyên liệu cho thích hợp. Ví dụ như: Cá hấp để nguyên, cá om sốt cay lọc
miếng hay cắt khúc, cá rán kèm chanh thì lọc thịt, xương, để làm chả thì băm
nhỏ....
- Cá nước ngọt:

Cá có vẩy không ăn được (cá rô, quả, chắm )

Dùng sống dao đập mạnh vào đầu cho cá chết, dựng sống dao hay dùng bàn
chải đinh đánh vẩy cho sạch vẩy theo chiều dọc thân cá. Mổ cá và làm sạch
màng đen, cắt bỏ mang, rửa sạch.
 Hình 2.6. Sơ chế cá

Cá có vẩy ăn được (cá chép, trôi, chày, giếc…)

Quy trình giết mổ như trên nhưng không đánh vẩy Cá không có vẩy (trê,
nheo, trạch…)
Hoà nước vôi hay nước muối 5 - 10 % cho cá vào ngâm, bỏ cá ra làm sạch
nhớt, rửa sạch. Cá trê không phải mổ chỉ cần khía hai bên cho ngấm gia vị, và
bỏ hoa khế trên đầu.
- Lươn:

Lươn cũng như vậy, dùng nước vôi hay nước ấm để lươn quẫy sau đó dùng
rơm hay gio bếp tuốt cho sạch nhớt, rửa sạch, tuỳ theo yêu cầu chế biến mà mổ
hay để nguyên.
Mổ lươn:
Dùng đinh nhọn cố đinh đầu lươn sau đó dùng dao mổ ( bụng hay lưng ) bỏ
đầu, đuôi để ninh còn thịt để chế biến các món khác.

Hình 2.7. Sơ chế lươn

- Cua:

Hoà nước vôi hay muối nồng độ 5 - 10 % khuấy mạnh cho cua ra hết bẩn, rửa sạch
bằng nước lã. Bóc bỏ mai và yếm cua, gạt lấy gạch cua ra bát để riêng, dùng nước lã
tráng lại cua cho đỡ hôi. Khi giã cua thường cho thêm muối cho đỡ bắn và khi hoà
nước chất ngọt tan nhiều hơn.

Hình 2.8. Sơ chế cua

-Ốc:

Có nhiều loại nhưng trong chế biến ốc nhồi được dùng nhiều hơn. Ngâm ốc
bằng nước vo gạo 1 đêm cho ốc ra hết bẩn ( không ngâm lâu ốc sẽ gầy ). Lấy
dao nhọn cậy miệng ốc ra, dùng tay ấn mạnh cho thịt ốc tụt xuống, đập thủng
trôn ốc ngâm ốc vào nước vôi loãng 5 % khoảng 20 - 30 phút vớt ra xóc mạnh 5-
6 lần, cầm từng con vẩy mạnh thịt ốc sẽ tụt ra ngoài, cắt bỏ hoi ở miệng, lấy que
nhọn khêu đường phân đen trên mình ốc. Bóp qua muối, rửa lại bằng nước lạnh
cho sạch nhớt.

Hình 2.9. Sơ chế ốc

-Ếch:

Là thuỷ sản ngon, có mùi thơm đặc trưng, xương nhỏ và giòn, người ta ví
ếch như gà đồng.
Khi sơ chế đặt ếch lên thớt, dùng dao chặt đầu (phần dưới mắt). Rạch một
đường 2 - 3 cm ở lưng ếch rồi kéo mạnh để lột da ếch. Khía vào bụng ếch (chỗ
tiếp giáp với đùi) kéo bỏ nội tạng, chặt chân ếch, đem bảo quản hoặc chế biến
tiếp.
 Hình 2.10. Sơ chế ếch

- Ba ba:
Đặt ba ba lên thớt, cho ba ba cắn chặt vào một cái que, lôi mạnh để đầu ba
ba thò ra ngoài, dùng dao chặt đứt đầu cho máu chảy ra, dùng bát hứng tiết.
Nhúng ba ba vào nước sôi từ 3 - 5 phút, vớt ra cạo sạch phần mai mềm phía
xung quanh và phần bụng, đem rửa sạch, khi mổ xong không rửa lại nữa vì trong
máu và mỡ của ba ba có chứa chất (CH3) 3N, khi rửa với nước lã sẽ bị ô xi hoá
nhanh và có mùi tanh.

Hình 2.11. Sơ chế ba ba

Dùng dao khía sâu vào xung quanh mai, phần mai mềm, bóc phần mai
cứng (chú ý không làm vỡ ruột ăn sẽ bị đắng và đi ngoài). Lấy dao cắt rút cổ ba
ba xuôi về phía đuôi cho nội tạng ra theo, khoét bỏ hậu môn, dùng giấy thấm
hay khăn khô lau sạch, lạng bỏ hết lớp mỡ vàng ở bốn đùi ba ba cho đỡ tanh.
Trứng ba ba ăn được, nội tạng bỏ đi. Khi tẩm ướp ba ba thường dùng vỏ quít
tươi hoặc khô để ướp để giảm độ tanh, hôi.
1.1.2. Sơ chế nguyên liệu thực
vật Quy trình chung:

Lựa chọn nguyên liệu

 
Loại bỏ những phần không ăn được

Rửa sạch

Cắt thái

Bán thành phẩm nguyên liệu
Lựa chọn nguyên liệu:
Lựa chọn nguyên liệu là khâu đầu tiên nhằm chọn ra những nguyên liệu
phù hợp với nhu cầu chế biến về: Số lượng, khối lượng, tính chất. Cụ thể lấy
loại nguyên liệu gì ? lấy bao nhiêu, chất lượng nguyên liệu thuộc loại gì ? Lựa
chọn nguyên liệu phải dựa vào thực đơn món ăn hay thực đơn bữa tiệc. Nếu xác
định không đúng, không đủ và không phù hợp sẽ gây lãng phí nguyên liệu hoặc
mất thời gian ở khâu chuẩn bị, ảnh hưởng đến năng xuất chế biến. Khi lựa chọn
nguyên liệu cũng phải linh hoạt, có thể tăng, giảm liều lượng hoặc thêm, bớt các
nguyên liệu cho phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng, điều kiện cung cấp
nguyên liệu trong kho và thị trường.

Loại bỏ những phần không ăn được:

Căn cứ vào đặc điểm cụ thể của từng loại nguyên liệu mà có các phương
pháp sơ chế khác nhau. Ví dụ: Đối với rau ăn lá loại bỏ những phần bị sâu, úa,
vàng, lá già...Đối với rau ăn củ loại bỏ những phần vỏ cứng, những phần sâu, hà,
ủng, thối...
Rửa sạch:
Sau khi loại bỏ những phần không ăn được, nguyên liệu cần được làm sạch
trước khi cắt thái để giảm bớt tổn thất dinh dưỡng, vitamin trong quá trình
rửa.Để làm sạch nguyên liệu có thể rửa bằng nước sạch nhiều lần hay rửa dưới
vòi nước chảy.Đối với những nguyên liệu chăm bón bằng phân hữu cơ hoặc
bằng phân vi sinh cần ngâm kỹ trong nước có thuốc sát trùng.Khâu rửa nguyên
liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chỉ tiêu vệ sinh và chỉ tiêu dinh dưỡng của nguyên
liệu.
Cắt thái:

Nguyên liệu sau khi đã rữa sạch sẽ, tuỳ theo món ăn cụ thể mà cắt thái cho
phù hợp. Ví dụ: Su hào làm nộm thì thái chỉ, luộc thái khối, muối dưa thì để
nguyên.Khâu cắt thái nguyên liệu quyết định đến chỉ tiêu cảm quan, độ chín của
nguyên liệu, ngoài ra còn ảnh hưởng đến thẩm mỹ, hình thức của món ăn, cắt
thái cần tạo ra những sản phẩm ăn uống có chất lượng cao về mặt cảm quan, có
tính thẩm mỹ, phù hợp với nhu cầu ăn ngon mắt của người tiêu dùng.
Bán thành phẩm nguyên liệu:
 Nguyên liệu sơ chế hoàn chỉnh chờ chế biến nhiệt, đến đây là hoàn chỉnh
quá trình sơ chế nguyên liệu thực vật tươi.
* Sơ chế rau ăn lá:
Rau cải bắp:
Cải bắp là loại rau ăn ngon, tỉ lệ thải bỏ ít. Cải bắp thường dùng để luộc,
nấu canh, xào, làm dưa ...Cũng có thể sử dụng để bao gói.Khi sơ chế loại bỏ
những phần lá già, ứa, cắt từng lá đem rửa sạch, sau đó mới thái để giảm tổn thất
vitamin.
Cải bẹ xanh:
Cũng như cải bắp cải bẹ xanh có tỉ lệ thải bỏ ít, có thể dùng để nấu canh,
luộc, làm dưa. Cải sơ chế cắt từng tầu, rửa sạch rồi mới thái.
Rau cải trắng, cải thảo, cải ngọt:
Có nhiều loại như cải làn, cải thìa, cải bẹ Lạng sơn. Sơ chế như cải xanh.
Các rau ăn lá khác:

Mồng tơi, rau đay, rau ngót, bí ngô, rau rền, cải cúc ...Khi sơ chế chọn phần
non, bỏ lá già, đối với rau bí thì tước vỏ, rau ngót rửa xong thì vò. Các loại rau
này để nấu canh.
* Quy trình sơ chế rau ăn thân và ăn
lá Cần tỏi tây:
Vụ từ tháng 10 - 3. Chủ yếu lấy thân và một phần lá non. Sơ chế cần tỏi
tây chỉ lấy phần trắng (củ) và một phần lá non xanh. Rau rửa sạch, đối với cần
tây đập dập phần thân rồi chẻ nhỏ hay thái khúc, đối với tỏi tây phần lá cắt khúc,
phần thân chẻ đôi rồi thái khúc. Cần tỏi tây được sử dụng nhiều trong các món
xào, các món ninh, hấp để tăng mùi thơm cho sản phẩm.
Rau muống:
Sử dụng rau muống làm món ăn được phổ biến trong các món ăn phổ
thông. Rau muống có ưu điểm hầu như có quanh năm, tỉ lệ thải bỏ ít. Sơ chế rau
ngắt lấy phần non, loại bỏ phần lá già, úa. Làm nộm chỉ lấy thân ngắt bỏ bớt lá.
Rau muống dùng để làm nộm, luộc, nấu canh, xào, ăn sống.
Rau cần ta:

Rau cần ta khi sơ chế nhặt sạch sẽ, bỏ lá già, úa và tạp chất, rửa sạch, cắt
khúc ngắn 3- 4 cm. Dùng để xào tái, nấu canh, làm dưa, ăn tái...
* Quy trình sơ chế rau ăn quả:
 Hình 2.12. Sơ chế rau ăn quả

Bí xanh (bí đao):

Bí đao có ưu điểm là có thể bảo quản quanh năm. Khi chọn quả nặng, đặc,
phẳng, vỏ xanh. Bí sơ chế gọt vỏ, cắt khúc, khoét ruột, cắt miếng dày, mỏng tuỳ
vào món ăn, khi cắt xong có thể xóc muối, bí xanh dùng để xào, nấu canh, nhồi
thịt, làm mứt, đối với mỗi món ăn khác nhau có cách sơ chế thích hợp.
Bí đỏ (bí ngô):
Bí đỏ có thể bảo quản quanh năm. Bí đỏ dùng để chế biến các món ăn xào,
nấu canh, nấu chè...Sơ chế bỏ phần vỏ già, cắt miếng, xay nhỏ hay thái lát tuỳ
theo yêu cầu chế biến.
Mướp:

Mướp có nhiều loại như mướp hương và mướp trâu. Mướp hương quả nhỏ,
vỏ mỏng, ít sơ, màu trắng có mùi thơm như mùi cơm nếp. Mướp chọn loại bánh
tẻ, dùng dao chuyên dùng gọt vỏ, rửa sạch, tuỳ theo kích thước mà cắt thái cho
phù hợp. Mướp để xào, nấu canh, luộc.
Các loại đậu quả ( Cô ve, hoà lan, đậu vàng, đũa, bở, ván..)
Chọn đậu bánh tẻ, không non hay già quá, đậu sơ chế bỏ đầu, tước bỏ sơ,
rửa sạch, thái ngắn hoặc thái chỉ, quả già quá thì lấy hạt. Đậu quả để luộc, xào,
nấu canh, nấu xúp . . .
Cà chua:

Là rau vụ đông, miền Bắc từ tháng 11 - 4. Có 3 loại cà chua: Cà chua múi, cà

chua hồng, cà chua nhót. Cà chua múi nhiều hạt, cùi mỏng, ruột rỗng, ăn không
ngon. Cà chua hồng ít hạt nhiều bột, dày cùi ăn ngon hơn.Cà chua nhót quả nhỏ,
cùi mỏng, nhiều hạt ăn kém ngon. Cà chua để chế biến thành cà chua bột ăn
quanh năm. Chọn quả chín mọng, tươi đỏ, đẹp. Sơ chế rửa sạch, cắt ngang quả
bỏ hết hạt, khoét bỏ cuống, cắt thái hay nhồi tuỳ theo yêu cầu chế biến.
Su su:

Sơ chế gọt vỏ, ngâm vào nước lạnh, rửa sạch, bổ đôi, bỏ hạt, thái miếng
theo yêu cầu chế biến. Su su dùng để xào, nấu canh.
 Cà tím:

Cà tím sơ chế khoét bỏ cuống, bổ dọc thành miếng dày, mỏng tuỳ theo yêu
cầu, ngâm ngay vào nước lạnh. Cà tím để nhồi thịt thì để nguyên hay bổ đôi,
khoét bỏ ruột, để nấu canh thì thái miếng. Cà tím để xào, nấu canh, nhồi thịt,
bung.
Dưa chuột:

Chọn quả thẳng, vỏ xanh, trắng, sơ chế cắt bỏ 2 đầu, tuỳ theo yêu cầu mà
gọt vỏ hay để nguyên.Dưa chuột dùng làm dưa góp, salat, đóng đồ hộp, ăn sống.
* Quy trình sơ chế rau ăn củ:

Hình 2.13. Sơ chế rau củ quả

Cà rốt:

Sơ chế cạo sạch vỏ, rửa sạch, cắt thái theo yêu cầu chế biến, cà rốt dùng để
làm nộm, dưa góp, xào, nấu canh, làm mứt, nấu xúp.
Củ cải:

Sơ chế cạo sạch vỏ, rửa sạch, cắt thái theo yêu cầu chế biến. Cải củ để xào,
nấu, luộc, làm dưa ...có thể sấy khồ làm các món dầm dấm, xào, kho...
Su hào:

Su hào sơ chế gọt vỏ, rửa sạch, cắt thái theo yêu cầu chế biến. Su hào để làm
nộm, dưa góp, xào, nấu canh, kho....
Khoai tây:
Sơ chế: gọt vỏ, khoét mầm, ngâm vào nước lạnh, khi chế biến thì vớt ra.
Khoai tây dùng để làm mứt, nấu canh, rán, làm xúp.
 Hình 2.14. Sơ chế khoai tây

Củ đậu:

Sơ chế: tước vỏ, rửa sạch, đem cắt thái. Dùng để ăn sống, xào, làm dưa góp
1.2. Sơ chế nguyên liệu khô
1.2.1. Đặc điểm nguyên liệu và quy trình chung
Khái niệm:

Nguyên liệu thực phẩm khô bao gồm các nguyên liệu động vật, thực vật đã
được rút bớt nước bằng phương pháp phơi hay sấy khô, để vận chuyển dễ dàng
và bảo quản được lâu hơn.
Đặc điểm:

Nguyên liệu khô thường dai, cứng và có mùi hôi. Mùi vị biến đổi khác với
lúc tươi sống do đó khi sơ chế phải ngâm nước cho nguyên liệu trở lại trạng thái
ban đầu, đồng thời làm sạch sẽ và bỏ những phần không ăn được.
* Quy trình chung:
Nguyên liệu khô

Ngâm nở

Làm sạch nguyên liệu

Tẩy mầu, mùi

Rửa sạch

Cắt thái

Các bán thành phẩm
1.2.2. Sơ chế một số nguyên liệu động vật khô
 - Bóng bì lợn:

Là nguyên liệu động vật khô được chế biến bằng cách rang hay rán. Bóng bì có
đặc điểm nở xốp nên dễ ngấm gia vị dùng để chế biến các món ăn tàu, xào
nấm...
Bóng bì ngâm vào nước vo gạo hoặc phèn chua từ 3 - 5 giờ, cho nở đều,
mềm, nếu cần nhanh thì ngâm vào nước ấm 50 - 60 độ khoảng 15 - 20 phút. Sau
đó cắt miếng, chần qua nước sôi có gừng, vớt ra thả vào nước lạnh, vắt ráo nước,
bóp nhẹ với rượu gừng băm nhỏ, rửa lại bằng nước lạnh, vắt ráo.

Hình 2.12. Sơ chế bóng bì

- Cá mực khô:
Thường để nướng ăn kèm khi uống rượu, bia. Khi dùng để xào phải đem sơ
chế. Ngâm vào nước lạnh 3-4 giờ cần nhanh ngâm vào nước ấm, vớt ra bóc bỏ
màng da ngoài, rửa sạch hết nhớt, cắt thái theo yêu cầu chế biến sau đó ngâm
vào nước tro 2 - 3 giờ, đun sôi nước cho mực vào chần qua, vớt ra cho vào nước
lạnh, rớt ra để ráo nước, tẩm ướp gia vị.
- Hải sâm:
Hải sâm là thực phẩm có giá trị xuất khẩu lớn. Hải sâm thuộc loại động vật
da gai, ở nước ta có hai loại hải sâm: Hải sâm da trắng và hải sâm da đen. Hải
sâm da đen là chủ yếu.
Hải sâm khô ngâm vào dung dịch vôi có nồng độ 18 - 20 % trong một
ngày, một đêm, dùng bàn chải cứng cọ, rửa thật kỹ. Cho hải sâm vào nồi nước
lạnh cùng vỏ quýt khô, gừng, tỏi đập dập, đu đủ xanh (để làm mềm). Đun sôi rồi
đun nhỏ lửa, đến khi bấm thấy hải sâm mềm nhừ thì vớt ra ngâm vào nước lạnh.
Vớt ra để ráo nước, thái miếng mỏng thái ngang). Ngâm tiếp hải sâm vào nước
tro khoảng 2-3 giờ, cứ 30 phút lại thay nước một lần, vớt ra rửa sạch, vắt ráo
nước. Phi thơm hành tỏi, cho hải sâm vào xào qua, nêm gia vị, bỏ ra chờ chế
biến tiếp.
- Vây cước:
Vây cước là loại nguyên liệu khô lấy ra từ vây của cá to có sợi dài, nhỏ và
trong như cước. Cho vây vào nước lạnh ngâm 3-4 giờ, gạn bỏ hết tạp chất, sạn,
cho vây vào nồi luộc kỹ với một ít gừng đập dập, hành khô, rượu trắng. Đến khi
bấm thấy mềm nhừ thì vớt ra, rửa lại bằng nước lạnh, để ráo nước, sau đó cho
vây vào nồi nước dùng, nêm gia vị, đun nhỏ lửa khoảng 1 giờ lấy ra chờ chế
biến tiếp.
- Bóng cá:
Bóng cá dùng để chế biến có hai loại:
Bóng cá khô (được phơi, sấy từ bóng cá tươi)
Bóng cá rán hoặc nướng.
Trong mỗi loại lại có nhiều loại cá khác nhau, khi sơ chế các loại bóng cá
phải căn cứ vào loại bóng cá và chủng loại cá mà sơ chế cho thích hợp Cách sơ
chế một số loại bóng cá:
Sơ chế bóng cá thủ

Tuỳ theo bóng cá mỏng hay dầy mà ngâm nước lạnh lâu hay nhanh thông
thường từ 3 - 4 giờ. Vớt ra rửa sạch rồi cho vào nồi nước, thêm gừng đập dập,
vỏ quýt khô ninh kỹ, bấm thấy nhừ thì vớt ra, để ráo rồi thái miếng, ngâm tiếp
vào nước tro 1 giờ, sau đó ngâm vào nước lã, cứ 10 - 15 phút lại thay nước một
lần cho sạch nước tro. Khi thấy bóng nở to, màu trắng ngà, không còn mùi nồng
của nước tro là được. Phi thơm hành tỏi khô, cho báng vào xào qua, cho thêm
nước mắm, tiêu, nước dùng đun sôi, để chờ chế biến tiếp.
Sơ chế bóng cá Lăng, bóng cá Thủ rán

Một số bóng cá sau khi phơi khô tự nhiên người ta còn cho báng vào mỡ
rán, chụt bóng thành miếng nhỏ, ngâm vào nước vo gạo đặc từ 3 - 4 giờ, vớt ra
rửa sạch. Đun nước thật sôi cho báng cá vào chần, vớt ra cho vào nước lạnh.
Bóp rửa nhẹ tay, vắt ráo nước, tẩy mùi hôi bằng gừng, rượu sau đó ngâm vào
nước dùng, thêm gia vị đem bảo quản, khi nào chế biến mời vớt ra.
Sơ chế bóng cá Dưa

Ngâm cả bóng cá dưa vào nước lạnh, khi bóng nở to, mềm, vớt ra cắt khúc
ngang dài 3 - 4 cm. Bóc sạch màng mỏng bám xung quanh và các tia màu khô
bám ở bên trong bóng. Dùng káo cắt bóng thành tua ở hai đầu khúc bóng, lại
đem phơi khô. Cho mỡ vào chảo đun nóng già cho báng vào rán, khi bóng nở
đều vớt ra để nguội. Ngâm bóng vào nước vo gạo dặc hợc nước phèn chua cho
mềm, vớt ra rửa lại nhiều lần bằng nước lạnh cho sạch. Tẩy bóng bằng nước
gừng, rượu. Nhồi giò sống vào bóng để nấu.
1.2.3. Sơ chế nguyên liệu thực vật khô
- Hạt sen khô:
Thông thường hạt sen khô chỉ còn vỏ lụa sơ chế như sau:
Cho hạt sen vào nước lạnh rửa sạch rồi đổ vào nồi nước lạnh đun sôi tiếp
vài phút, rửa sạch tiếp tục cho vào nồi luộc chín mềm.Đối với hạt sen khô
bảoquản lâu ngày luộc hay bị sượng, lâu nhừ thì khi luộc cho thêm ít nước tro
nồng độ 0,5%. Có thể ngâm hạt sen vào nước lạnh từ 1-2 giờ trước khi luộc.
- Mộc nhĩ, nấm hương:
Là thực phẩm quý tạo hương vị cho các món ăn như nem, mọc, giò, tần,
xào.... Nấm hương có hương vị thơm ngon, hấp dẫn, mộc nhĩ có trạng thái
giòn.Chúng đều có đặc điểm là dễ bám bụi khi thu hoạch, phơi, bảo quản.Khi sơ
chế cần lưu ý: Rửa sạch mộc nhĩ,nấm hương ngâm vào nước lạnh mộc nhĩ từ 2 -
 3 giờ, nấm hương 30 phút - 1 giờ.Có thể ngâm vào nước ấm 50 - 60 độ trong 5 -
10 phút.Ngâm xong vớt ra cắt bỏ chân, rửa sạch, chờ chế biến tiếp.
- Rau câu:
Là rong biển được ngâm, rửa sạch, phơi khô. Rau câu được dùng để chế biến các
món nộm, nấu thạch trắng. Khi dùng để chế biến nộm thì ngâm rau câu và nước
vo gạo đặc 3-4 giờ rồi vớt ra rửa sạch bỏ tạp chất, đun sôi nước có gừng đập dập
trần qua, vớt ra bỏ vào nước đun sôi để nguội, vắt ráo nước để làm nộm (không
nên trần kỹ quá rau câu sẽ bị nhũn, nát kém dai). Nếu nấu thạch chỉ cần rửa sạch
ninh nhừ rồi gạn, lọc. Muốn nhanh thì trước khi nấu ngâm vào nước lạnh 2-3 giờ.
- Măng khô:
Có hai loại măng là măng ống và măng lưỡi lợn.Măng khô có đặc điểm
màu đen, mùi hôi, vị đắng, không có giá trị dinh dưỡng nhưng lại là nguyên liệu
dễ ngấm gia vị, thơm ngon, ngọt, giòn. Khi nấu với thực phẩm giàu chất ngọt
như thịt, xương ...Măng khô là món ăn thích hợp với khẩu vị người Việt Nam.
Khi sơ chế ngâm măng vào nước vo gạo 1 ngày, một đêm rồi cho vào luộc kỹ,
thay nước nhiều lần đến khi nước luộc trong, màu vàng nhạt là được, rửa lại
bằng nước lạnh rồi đem cắt thái.

III. Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu .

3.1 .
nước vo gạo đặc 3-4 giờ rồi vớt ra rửa sạch bỏ tạp chất, đun sôi nước có gừng đập
dập trần qua, vớt ra bỏ vào nước đun sôi để nguội, vắt ráo nước để làm nộm
(không nên trần kỹ quá rau câu sẽ bị nhũn, nát kém dai). Nếu nấu thạch chỉ cần
rửa sạch ninh nhừ rồi gạn, lọc. Muốn nhanh thì trước khi nấu ngâm vào nước lạnh
2-3 giờ.
- Măng khô:
Có hai loại măng là măng ống và măng lưỡi lợn.Măng khô có đặc điểm
màu đen, mùi hôi, vị đắng, không có giá trị dinh dưỡng nhưng lại là nguyên liệu
dễ ngấm gia vị, thơm ngon, ngọt, giòn. Khi nấu với thực phẩm giàu chất ngọt
như thịt, xương ...Măng khô là món ăn thích hợp với khẩu vị người Việt Nam.
Khi sơ chế ngâm măng vào nước vo gạo 1 ngày, một đêm rồi cho vào luộc kỹ,
thay nước nhiều lần đến khi nước luộc trong, màu vàng nhạt là được, rửa lại
bằng nước lạnh rồi đem cắt thái.
66