Enzimas Endógenas

ENZIMAS ENDÓGENAS
Recordando que las enzimas son un catalizador biológico, siendo una proteína que acelera la velocidad
de una reacción química específica en la célula y cuya enzima no se destruye durante la reacción y se
utiliza una y otra vez.
“ENZIMA” (2023) National Human Genome Research Institute. Disponible en:
https://www.genome.gov/es/geneticsglossary/Enzima#:~:text=Una%20enzima%20es%20un%20catali-
zador,utiliza%20una%20y%20otra%20vez . Revisado el 12 de noviembre del 2023.
Tipos de enzimas que juegan un papel clave en el proceso digestivo del animal.
Aunque las enzimas digestivas son producidas por el propio animal, o por organismos microbianos
naturales en el sistema digestivo del animal, por muchos años los productores también han utilizado
enzimas exógenas o comerciales para promover la utilización de nutrientes y un mejor beneficio de la
alimentación animal. Utilizando las aves como ejemplo, los substratos y las enzimas en el alimento
generalmente se puede considerar de tres maneras:
McKinney Kyle. “El uso de enzimas en la industria de alimento balanceado: Por qué utilizar las enzimas” (2021) Altech.
Ganaderia.com. Disponible en https://www.ganaderia.com/destacado/El-uso-de-enzimas-en-la-industria-de-alimento-
balanceado:-Por-que-utilizar-las-enzimas . Revisado el 12 de noviembre del 2023.
1. Enzimas endógenas/producidas naturalmente en el tracto digestivo para la liberación in situ de

nutrientes de componentes del alimento, tales como almidones, proteínas y lípidos.
2. Enzimas exógenas no nativas del sistema digestivo del animal que actúan sobre sustratos
recalcitrantes que no se digieren fácilmente pero que podrían utilizarse como nutrientes, como
es el caso de la glucosa en la celulosa.
3. Enzimas exógenas no producidas por el sistema digestivo del animal que pueden actuar sobre
sustratos difíciles de digerir, o donde existan factores antinutricionales, debido a compuestos
como glucanos, xilanos y fitato.
Imagen 1. Enzimas para uso industrial
1
¿Qué son las enzimas endógenas?
Provenientes de los mismos tejidos alimentarios. Son enzimas producidas por nuestro organismo, se
crean a partir de la ingestión delos alimentos, especialmente crudos con la intervención del aire que se
respira.
Correa Edinson. “Enzimas Endógenas de Los Alimentos”. Scribd. (Internet) Disponible en:
https://es.scribd.com/document/430508653/Enzimas-endogenas-de-los-alimentos-
docx#:~:text=ENZIMAS%20END%C3%93GENAS%3A%20Provenientes%20de%20los%20mismos%20tejidos&text=los%20aliment
os%2C%20especialmente%20crudos%20con,del%20aire%20que%20se%20respira.&text=Act%C3%BAa%20sobre%20los%20car
bohidratos%20(azucares,para%20producir%20dextrina%20y%20maltosa.&text=Act%C3%BAa%20sobre%20los%20alimentos%2
0prote%C3%ADnicos%20y%20los%20descompone%20en%20amino%C3%A1cidos . Revisado el 12 de noviembre del 2023.
Acción de las enzimas de los alimentos
El desempeño y la rentabilidad son generalmente las principales razones para la inclusión de las enzimas
en el alimento balanceado, ya que el resultado directo de una mejor digestión del alimento es la mayor
disponibilidad de nutrientes como fósforo, carbohidratos y aminoácidos y, por lo tanto, también el
aumento en la energía disponible.
balanceado:-Por-que-utilizar-las-enzimas . Revisado el 12 de noviembre del 2023. Revisado el 12 de noviembre del 2023.
Los efectos de las enzimas sobre los diferentes componentes de los alimentos son múltiples, muchos de
ellos son de tipo degradativo, lo cual puede enmascarar los efectos beneficiosos que han desarrollado
otras enzimas. La mayoría de las enzimas endógenas pertenecen al grupo de las oxidorreductasas y al de
las hidrolasas. Las enzimas endógenas pueden producir diversos cambios en los alimentos que podemos
agrupar en tres clases:
Imagen 2. Estructura de la enzima
2
1. Efectos altamente deseables:
Relacionados con los factores organolépticos que el consumidor espera al ingerir determinado producto,
no solo en alimentos frescos como frutas y verduras, sino también en productos elaborados como el
pan. En este grupo encontramos los cambios catalizados enzimáticamente durante: maduración de las
frutas, cambios “pos-morten” de la carne, desarrollo de sabores, panificación.
2. Efectos degradativos:
Conducen al deterioro de los alimentos, entre ellos el enranciamiento de los lípidos debido a la acción
de las lipasas y la degradación de los vegetales debido a la acción de las peroxidasas.
3. Disminución en el valor nutricional:
Algunas enzimas producen la destrucción de nutrientes específicos, tales como: las tiaminasas, el ácido
ascórbico oxidasa.
Imagen 3. Estructura cuaternaria del ácido ascórbico
Sin embargo, las enzimas también permiten el uso de una gama más amplia de ingredientes, ofreciendo
flexibilidad en la formulación de la dieta mediante el uso de fuentes no convencionales o materias primas
alternativas.
3
Origen de distintas enzimas
1. Amilasas: La amilasa, denominada también ptialina o tialina, es un enzima hidrolasa que tiene la
función de digerir el glucógeno y el almidón para formar azúcares simples, se produce
principalmente en las glándulas salivares (sobre todo en las glándulas parótidas) y en el
páncreas de los animales α-amilasas, mientras que α, β y γ amilasas se pueden encontrar
encontrarse en algunas plantas, hongos y bacterias (por ejemplo, en los tubérculos, los hongos
Aspergillus y las bacterias Bacilus)
“Amilasa” QUIMICA.ES (Internet) Disponible en https://www.quimica.es/enciclopedia/Amilasa.html. Revisado el 13 de
noviembre del 2023.
Imagen 4. Mecanismo de reacción de las α-amilasas
2. Pectinasas: Las enzimas pectolíticas o pectinasas causan la degradación de las cadenas de

pectina. Ellas son producidas por fermentación controlada de cepas seleccionadas de Aspergillus
niger.
“Enzima pectinasa” Chitosanlab vegan. (Internet) Disponible en https://chitosanlab.com/quitosano-fungico/pectinasa/.
Revisado el 13 de noviembre del 2023.
3. Lipasas: La lipasa es una enzima que se usa en el organismo para disgregar las grasas de los
alimentos de manera que se puedan absorber. Su función principal es catalizar la hidrólisis de
triacilglicerol a glicerol. Las lipasas se encuentran en gran variedad de seres vivos, excretada por
la leche materna, y producida en el páncreas.
“Lipasa” QUIMICA.ES (Internet) Disponible en https://www.quimica.es/enciclopedia/Lipasa.html . Revisado el 13 de noviembre
del 2023.
4. Captesinas: La catepsina es una proteína con actividad proteolítica (enzima), se encuentra en

tejidos animales, cataliza la hidrólisis de proteínas a polipéptidos. Se encuentra en muchos tipos
de células, incluyendo a todas las células de animales. Hay al menos una docena de miembros
de esta familia de enzimas, que se diferencian entre sí por su estructura y por el tipo de proteína
que atacan. La mayoría se activan al pH ácido que hay en el interior de los lisosomas, por lo que
su actividad suele darse en el interior de dichos orgánulos.
“Captesinas” QUIMICA.ES (Internet) Disponible en https://www.quimica.es/enciclopedia/Catepsina.html . Revisado el 13 de
noviembre del 2023.
4
5. Lipoxigenasas: La lipoxigenasa es una enzima clave en el metabolismo de los ácidos grasos, está
implicada en la biosíntesis de leucotrienos a partir de los PUFAs: ácido araquidónico,
eicosapentaenoico y docosahexaenoico. Los leucotrienos son eicosanoides, un grupo de
compuestos con funciones importantes en el organismo: modulan procesos en el sistema
nervioso central y respuestas inflamatorias e inmunes.
Muñoz Luque Laura “Clonación y caracterización estructural y funcional del cDNA de la enzima 15S-Lipoxigenasa (EC
1.13.11.33) de lubina (Dicentrarchus labrax)” Disponible en https://rodin.uca.es/handle/10498/19646?locale-attribute=es.
Imagen 5. Estructura cuaternaria de la enzima Lipoxigenasa
6. Fenolasa: El enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de

polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se hace
referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. En el hombre es la
responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel. En los cefalópodos produce el
pigmento de la tinta, y en los artrópodos participa en el endurecimiento de las cutículas del
caparazón, al formar quinonas que reaccionan con las proteínas, insolubilizándolas. También se
ha utilizado el término cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales, aunque en esta su función
es desconocida.
Calvo Miguel “TIROSINASA” BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. Disponible en
https://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.html#:~:text=El%20enzima%20responsable%20del%20pardeami
ento,a%20la%20enzima%20de%20vegetales. Revisado el 13 de noviembre del 2023.
Pardeamiento u oscurecimiento enzimático
El pardeamiento enzimático, también llamado oxidación alimentaria, suele afectar a frutas, verduras y
mariscos. Consiste en una modificación del sabor, color y valor de los alimentos que ocurre de manera
natural con el paso del tiempo. Por lo que, este efecto se da cuando se entra en contacto con el oxígeno,
y es justo ahí cuanto empieza el proceso.
Vadefood. “Pardeamiento enzimático: Qué es y cómo combatirlo” (2022). vadequímica. Disponible en
https://www.vadequimica.com/blog/todos-los-articulos/pardeamiento-enzimatico.html. Revisado el 13 de noviembre del
2023.
5
El pardeamiento, en este caso, es debido a la reacción química que provocan las enzimas polifenol
oxidasa y catecol oxidasa, entre otras, que crean melaninas y benzoquinona a partir de fenoles
naturales. Donde, el exterior del alimento se vuelve marrón y el sabor puede cambiar (a menudo,
volviéndose menos atractivo para el consumo humano).
2023.
Aunque pueda parecer que el pardeamiento enzimático no sea algo que un fabricante pueda desear, sí
que es cierto que algunos productos se formulan aprovechando esta reacción natural para enriquecer
sus propiedades o sabores y así mejorarlas desde el gusto humano. Algunos ejemplos son: café, cacao,
té, frutos secos, uvas pasas, e higos.
2023.
Los controles del pardeamiento enzimático son la temperatura (reducir la temperatura reduce el efecto
de los polifenoles), la tecnología (el intercambio de iones, es uno de los principales métodos para forzar
el pardeamiento), y la modificación del pH (el uso de ácidos inhibe los polifenoles).
2023.
Imagen 6. Pardeamiento de las manzanas
Uso de enzimas a nivel industrial
Las enzimas, como catalizadores biológicos, poseen una serie de características muy interesantes para la
Industria: tienen una elevada especificidad, trabajan en condiciones suaves, son fácilmente accesibles y
no alteran el medio ambiente. Por todas estas razones, estos biocatalizadores se están utilizando en la
industria alimentaria, de detergentes, productos químicos, farmacéuticos y de diagnóstico. En muchos
casos, los procesos enzimáticos han demostrado ser muy competitivos y eficaces a gran escala.
Ochoa Severo “BIOTECNOLOGÍA ENZIMÁTICA Y BIOTRANSFORMACIONES DE INTERÉS INDUSTRIAL”. UNIVERSIDAD
COMPLUTENSE DE MADRID. OTRI. Disponible en: https://www.ucm.es/otri/complutransfer-biotecnologia-enzimatica-y-
biotransformaciones-de-interes-industrial. Revisado el 13 de noviembre del 2023.
Ejemplos de las enzimas y su uso en la industria
6
1. Amilasa: Las enzimas amilasas son empleadas en la fabricación de pan para romper azúcares
complejos como el almidón (presente en la harina) en azúcares simples. La levadura puede
entonces alimentarse de esos azúcares simples y convertirlos en productos de fermentación
alcohólica. Este proceso da sabor al pan y hace elevar la masa. Algunas amilasas bacterianas se
emplean como detergentes para disolver almidones en determinados procesos industriales.
“Amilasa” QUIMICA.ES (Internet) Disponible en https://www.quimica.es/enciclopedia/Amilasa.html. Revisado el 13 de
noviembre del 2023.
2. Amiloglucosidasa: La función de la amiloglucosidasa sirve para transformar las dextrinas

formadas por la alfa-amilasa en glucosa. Principalmente es usada en la industria cervecera y en
otras bebidas fermentadas ya que, en estos casos, el fabricante desea una hidrólisis controlada
o completa de almidón y dextrinas a glucosa fermentable.
“ENZYMES ULTRA FERM” (Internet) Disponible en https://insumoscerveceros.mx/enzimas/1201-enzymas-ultra-ferm.html
.Revisado el 13 de noviembre del 2023.
3. Dextranasa: El empleo de la enzima dextranasa es el método más eficiente para la

hidrólisis de las dextranas en el central azucarero obteniendo así azúcar. Algunas de estas
dextranasas formuladas en preparados enzimáticos se han empleado para hidrolizar de manera
eficiente las dextranas en los jugos.
Rodríguez Jiménez Efrain “La dextranasa a lo largo de la industria azucarera” (2005). Disponible en:
https://elfosscientiae.cigb.edu.cu/PDFs/Biotecnol%20Apl/2005/22/1/BA002201OR011-019.pdf. Revisado el 13 de noviembre
del 2023.
4. Lactasa: La lactasa es una enzima que hidroliza los componentes del azúcar de la leche (lactosa),
la glucosa y la galactosa. Este proceso enzimático es crucial para una digestión adecuada y la
utilización de la lactosa. A nivel industrial las funciones de la enzima lactasa son la elaboración
de productos lácteos sin lactosa, como leche, yogur, queso y helado, mejora del sabor y la
textura de los productos lácteos al descomponer la lactosa en glucosa y galactosa, facilitan la
digestión de productos lácteos, estabilización de productos lácteos, y mejora de la digestibilidad
de otros productos alimentarios.
Maldonado Diana Sofía, “Conozca los beneficios de la lactasa para la industria de alimentos” (2023) IALIMENTOS. Disponible en
https://www.revistaialimentos.com/es/noticias/conozca-los-beneficios-de-la-lactasa-para-la-industria-de-alimentos. Revisado el 13 de
noviembre del 2023.
Imagen 7. Mecanismo de hidrolizacion de los componentes de la lactosa por la enzima lactasa.
7
5. Β-glucanasa: La beta glucanasa es una enzima con la capacidad de cortar los enlaces interiores
1,4-betaglucosídicos de los beta-glucanos, carbohidratos presentes en los cereales y otras
fuentes vegetales. se emplean como agentes activos que permiten transformar los alimentos
durante el proceso y, al mismo tiempo, otorgarles las características sensoriales que los
identifican. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran cerveza, arroz tratado, malta,
cereales, panificación y suplementos alimenticios.
“BETA GLUCANASA” hablamos claro de alimentos. INGREPEDIA. Disponible en https://ingrepedia.hablemosclaro.org/beta-
glucanasa/. Revisado el 13 de noviembre del 2023.
6. Celulasa: La celulasa es una enzima hidrolasa que realiza la hidrólisis de la celulosa en moléculas
de glucosa libre. Estas enzima tiene muchas aplicaciones en la industria alimentaria, como la
extracción y clarificación de zumos vegetales, extracción de aceite de oliva o mejora de la
calidad de los productos de panadería. También tienen importancia en la industria de la cerveza
y el vino. También se utiliza en otros campos, como la alimentación animal, la lavandería, textil y
papel.
“¿Pará que sirve la Celulasa? Beneficios y propiedades | NutriTienda” (2019) Tu Mejor Versión, nutritienda. Disponible en
https://blog.nutritienda.com/celulasa/. Revisado el 13 de noviembre del 2023.
Imagen 8. Estructura cuaternaria de la celulosa
7. Invertasa: Es una enzima de la miel, que divide la molécula de la sacarosa (disacárido) en los dos
monosacáridos que la componen, dextrosa (glucosa) y levulosa (fructosa). Está producida por las
abejas, en su saliva, y se incorpora al néctar durante su manipulación para convertirlo en miel.
“Invertasa” GLOSARIO, LA TIENDA DEL APICULTOR Disponible en https://www.latiendadelapicultor.com/blog/glosario-
apicultura/invertasa/. Revisado el 13 de noviembre del 2023.
8. Hemicelulasa: Es una enzima con la capacidad de hidrolizar la hemicelulosa, la cual es parte

estructural de los tejidos vegetales, las enzimas son ingredientes de gran utilidad en la industria
de alimentos, se emplean como agentes activos que permiten transformar los alimentos
durante el proceso y, al mismo tiempo, otorgarles las características sensoriales que los
identifican. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran los productos de panificación,
suplementos alimenticios y la alimentación animal (ganado).
“HEMICELULASA” hablamos claro de alimentos. INGREPEDIA. Disponible en
https://ingrepedia.hablemosclaro.org/hemicelulasa/. Revisado el 13 de noviembre del 2023.
9. Pectinasas: Es una enzima que degrada las pectinas. Las pectinasas poseen varias aplicaciones
en diversas industrias. La industria que más se ha beneficiado con ellas es la alimentaria. El uso
más antiguo y aún hoy más difundido es en la optimización de los procesos de filtración y
clarificación de jugos. En la industria del vino, las pectinasas se utilizan para aclarar los mostos.
8
“Enzima pectinasa” Chitosanlab vegan. (Internet) Disponible en https://chitosanlab.com/quitosano-fungico/pectinasa/.
10. Lipasas: Su función principal es catalizar la hidrólisis de triacilglicerol a glicerol. Las aplicaciones
que tienen las lipasas en la industria actual son múltiples y van desde la fabricación de
detergente, la industria de la leche y los quesos, panaderías para mejoramiento de sabores,
industria de bebidas, producción de productos químicos de interés por medio de enlaces éster,
polimerización e incluso se hacen investigaciones para la producción de biodiésel.
“LIPASA“ QUIMICA.ES (Internet) Disponible en https://www.quimica.es/enciclopedia/Lipasa.html . Revisado el 13 de noviembre
de 2023.
Imagen 9. Estructura cuaternaria de las enzimas lipasas
11. Proteasas: Las proteasas son enzimas pertenecientes al grupo de enzimas hidrolasas cuya
función primordial es la de “romper” los enlaces que unen a los aminoácidos, generando
fragmentos más cortos de proteínas. Algunos de sus usos a nivel industrial son el rompimiento
de cierta cantidad de enlaces peptídicos para facilitar su manejo de las carnes, para la remoción
de manchas de origen proteico, para el rompimiento de proteínas segregadas en la cerveza
encargadas de la retención de espuma y/o la turbidez del producto al almacenarse, degradación
del gluten en el pan, prevenir la acumulación de biofilms en el papel lo que conlleva al desarrollo
de microorganismos, entre muchas otras funciones.
Pestana Pérez Johan Cardenio, López Rojas Jesús María “Uso de proteasas a nivel industrial”. Disponible en
https://www.colmayor.edu.co/wp-content/uploads/2019/10/25_uso_de_proteasas_a_nivel_in_mnime.pdf. Revisado el 13 de
noviembre de 2023.
12. Glucosa oxidasa y glucosa isomerasa: Conversión de la glucosa en fructosa en bebidas no

alcohólicas, permitir el uso de jarabe de alta fructosa en helados, en caso de la glucosa
isomerasa y en caso de la glucosa oxidasa en bebidas sirve para evita el oscurecimiento y
sabores desagradables.
“LAS ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA”. ARGENBIO. Disponible en
https://www.argenbio.org/biotecnologia/aplicaciones-de-la-biotecnologia/168-las-enzimas-en-la-industria-alimenticia Revisado
el 13 de noviembre de 2023.
13. Catalasa: La catalasa es una enzima que se encuentra en organismos vivos y su empleo
disminuye el consumo de productos químicos, de energía y de agua. obtenidas a partir de
Aspergillus niger recombinantes. Estas enzimas se utilizan para eliminar azúcares de huevos y
evitan que aparezcan olores anormales durante la deshidratación de los mismos.
9
“ENZIMAS UTILIZADAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA”. E lCuaderno de Porque Biotecnología . Disponible en
https://www.porquebiotecnologia.com.ar/Cuadernos/El_Cuaderno_54.pdf. Revisado el 13 de noviembre del 2023.
Cuadro 1. Cuadro de las principales enzimas usadas a nivel industrial
10

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1. Enzimas endógenas/producidas naturalmente en el tracto digestivo para la liberación in situ de

Imagen 1. Enzimas para uso industrial

Acción de las enzimas de los alimentos

Imagen 2. Estructura de la enzima

3. Disminución en el valor nutricional:

Imagen 3. Estructura cuaternaria del ácido ascórbico

Imagen 4. Mecanismo de reacción de las α-amilasas

2. Pectinasas: Las enzimas pectolíticas o pectinasas causan la degradación de las cadenas de

4. Captesinas: La catepsina es una proteína con actividad proteolítica (enzima), se encuentra en

Imagen 5. Estructura cuaternaria de la enzima Lipoxigenasa

6. Fenolasa: El enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de

Pardeamiento u oscurecimiento enzimático

Imagen 6. Pardeamiento de las manzanas

Uso de enzimas a nivel industrial

Ejemplos de las enzimas y su uso en la industria

2. Amiloglucosidasa: La función de la amiloglucosidasa sirve para transformar las dextrinas

3. Dextranasa: El empleo de la enzima dextranasa es el método más eficiente para la

Imagen 7. Mecanismo de hidrolizacion de los componentes de la lactosa por la enzima lactasa.

Imagen 8. Estructura cuaternaria de la celulosa

8. Hemicelulasa: Es una enzima con la capacidad de hidrolizar la hemicelulosa, la cual es parte

Imagen 9. Estructura cuaternaria de las enzimas lipasas

12. Glucosa oxidasa y glucosa isomerasa: Conversión de la glucosa en fructosa en bebidas no

Cuadro 1. Cuadro de las principales enzimas usadas a nivel industrial

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