CÂU HỎI ÔN TẬP CNCB

SỰ GIỐNG VÀ KHÁC NHAU GIỮA THANH TRÙNG VÀ TIỆT TRÙNG;

THANH TRÙNG TRỰC TIẾP VÀ GIÁN TIẾP.

Giống nhau
- Cả 2 quá trình đều được xem là một phương pháp chế biến nhiệt trong CNTP.
- Sẽ làm vô hoạt enzyme và ức chế vi sinh vật trong thực phẩm.
- Bao gồm 3 giai đoạn: gia nhiệt, giữ nhiệt, làm nguội.
- Được áp dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm đồ uống,
lên men.
Khác nhau
Tiệt trùng Thanh trùng
Sử dụng nhiệt độ cao ( > 1000C ) Sử dụng nhiệt độ < 1000C
Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật Tiêu diệt một số vi sinh vật gây bệnh
Tiêu diệt được bào tử hoặc tế bào sinh Không tiêu diệt được …
dưỡng
Thời gian bảo quản dài (ví dụ: sữa tiệt Thời gian bảo quản ngắn hơn (ví dụ: sữa
trùng bảo quản 1 năm) thanh trùng bảo quản 1 tháng)
Chất lượng sản phẩm và cảm quan tổn Chất lượng sản phẩm và cảm quan tổn
thất lớn (Vitamin trong sản phẩm ít hơn) thất không đáng kể (Vitamin trong sản
phẩm cao hơn).
Sản phẩm sẽ trở nên vô trùng Sản phẩm vẫn còn những hệ vi sinh vật,
đặc biệt là nhóm vi sinh vật chịu nhiệt và
vi sinh vật có khả năng sinh bào tử.

Giống nhau
- Cả 2 phương pháp đều được áp dụng cho nhóm thực phẩm lỏng.
- Dùng để thanh trùng sản phẩm ngoài bao bì
Khác nhau
Thanh trùng trực tiếp Thanh trùng gián tiếp
Sử dụng hơi nước bão hòa phối trộn với Sử dụng nước nóng hoặc hơi nước làm
thực phẩm để gia nhiệt tác nhân gia nhiệt
 SO SÁNH QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG NHANH VÀ LẠNH ĐÔNG CHẬM

Giống nhau
- Là quá trình bảo quản thực phẩm bằng cách giảm nhiệt độ của sản phẩm xuống
thấp hơn nhiệt độ mà tại đó nước kết tinh.
- Kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.
- Hình thành tinh thể đá.
Khác nhau
Lạnh đông nhanh Lạnh đông chậm
Tinh thể nước dồn lại kết tinh thành hạt Tinh thể nước dồn lại kết tinh thành hạt
có kích thước nhỏ. có kích thước lớn
Cấu trúc của thực phẩm ít bị biến đổi Cấu trúc của thực phẩm bị biến dạng

SO SÁNH QUÁ TRÌNH CHIÊN BỀ MẶT VÀ CHIÊN BỀ SÂU

Giống nhau
- Đều là phương pháp chiên ở áp suất thường
Khác nhau
Chiên bề mặt Chiên bề sâu
Hình dạng của đối tượng chiên là hình Hình dạng của đối tượng chiên không
khối, hình chữ nhật, hình dạng xác định. xác định.
Tiêu hao dầu ít Tiêu hao dầu nhiều
Lượng dầu trong sản phẩm ít. Lượng dầu trong sản phẩm nhiều.
Hệ số truyền nhiệt 200 - 450 W/m2.K Hệ số truyền nhiệt 800 - 1000 W/m2.K
Ít được sử dụng trong sản xuất công Được sử dụng phổ biến trong công
nghiệp (chủ yếu là bếp gia đình và nhà nghiệp thực phẩm.
hàng).

* Trong sản xuất đồ hộp quá trình bảo ôn sản phẩm bị phồng là do nguyên nhân nào?
→ Nguyên nhân có thể do bị nhiễm vi sinh vật, cụ thể là Clostridium botulimun. Loại
này có đặc tính là kỵ khí, nên sinh trưởng tốt trong đồ hộp và sinh hơi. Từ đó gây ra
hiện tượng phồng đồ hộp trong quá trình bảo ôn. Ngoài ra, còn có thể do thanh trùng
chưa đủ thời gian và nhiệt độ, có thể do phản ứng giữa thành phần thực phẩm và thành
phần của bao bì (quá trình ăn mòn diễn ra → khí hidro thoát ra → phồng hộp).
5. Tiệt trùng UHT là gì? Các đặc điểm của phương pháp tiệt trùng UHT?
Tiệt trùng UHT là tiệt trùng ngoài bao bì.Các đặc điểm của phương pháp tiệt trùng
UHT là:
+ Nguyên liệu được đem đi xử lý nhiệt rồi mới được chiết rót vào bao bì.
+ Bao bì phải đảm bảo độ vô trùng trước khi cho nguyên liệu vào
+ Sản phẩm bị pha loãng về nồng độ
+ Nguyên liệu ở dạng lỏng
6. Các phương pháp thực hiện quá trình đồng hóa, các biến đổi vật liệu trong
quá trình đồng hóa.
● Các phương pháp thực hiện quá trình đồng hóa
- Phương pháp khuấy trộn: Sử dụng cánh khuấy để phân bố đều các hạt phân tán
trong pha liên tục của hệ nhũ tương hoặc huyền phù là phương pháp đồng hóa
đơn giản nhất
- Phương pháp sử dụng áp lực cao:Dùng để đồng hóa hệ nhũ tương lẫn huyền
phù. Sử dụng áp lực cao, hệ phân tán sẽ được một bơm cao áp đưa vào một khe
hẹp có tiết diện giảm dần. Sau khi đi qua khe hẹp các hạt phân tán bị giảm kích
thước và được phân bố đồng đều trong pha liên tục.
- Phương pháp cắt thủy lực: Dùng để đồng hóa hệ nhũ tương.
- Phương pháp vi hóa lỏng: Dùng để đồng hóa hệ nhũ tương
- Phương pháp sử dụng sóng siêu âm: Đồng hóa hệ nhũ tương và huyền phù
● Các biến đổi vật liệu:
Vật lý
▪ Giảm kích thước của các hạt phân tán trong hệ nhũ tương hoặc huyền
phù.Đây là biến đổi quan trọng nhằm hạn chế hiện tượng tách pha trong quá
trình bảo quản sản phẩm.
▪ Kích thước của các hạt phân tán càng nhỏ thì khả năng bị tách pha của huyền
phù hoặc nhũ tương sẽ càng khó xảy ra.
▪ Việc sử dụng áp lực cao để thực hiện quá trình đồng hóa sẽ làm tăng nhiệt độ
của nguyên liệu. Kết quả thực nghiệm cho thấy nếu như áp lực sử dụng tăng 40
bar thì nhiệt độ nguyên liệu sẽ tăng 1OC.
Hóa lý
▪ Đồng hóa làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa hai pha phân tán và liên tục
trong hệ nhũ tương hoặc huyền phù. Khi đó, các giá trị như năng lượng bề mặt
và
sức căng bề mặt trong hệ phân tán sẽ thay đổi.
Hóa học, hóa sinh và sinh học:
Trong quá trình đồng hóa, các biến đổi này xảy ra với mức độ không đáng kể.
● Quá trình đồng hóa áp lực cao được áp dụng cho các loại sản phẩm:
Sữa, nước trái cây, kem, bơ
SO SÁNH SỰ GIỐNG VÀ KHÁC NHAU GIỮA LẮNG, LỌC, LY TÂM

LẮNG LY TÂM LỌC

Giống nhau
Đều có mục đích công nghệ giống nhau: Khai thác, hoàn thiện, chuẩn bị
Khác nhau
Phân riêng dựa vào sự Sử dụng lực ly tâm để Phân riêng các hỗn hợp
khác nhau về khối phân riêng các cấu tử có không đồng nhất nhờ
lượng riêng của các cấu khối lượng riêng khác một vật ngăn xốp.
tử trong một hệ dưới tác nhau.
dụng của trọng lực.