Rakkkklllp

ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ
ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ
ΓΕΩΠΟΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ
ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΩΝ ΣΠΟΥΔΩΝ
ΕΙΔΙΚΕΥΣΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑΣ-ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΑΣ
ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ
«Το αρωματικό δυναμικό αποσταγμάτων στεμφύλων, που
παράγονται με τη βοήθεια διαφορετικών αποστακτικών
στηλών»
ΚΟΜΝΙΑΝΟΥ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ
ΕΠΙΒΛΕΠΩΝ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ:
ΣΟΥΦΛΕΡΟΣ ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ
ΕΞΕΤΑΣΤΙΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ
ΣΟΥΦΛΕΡΟΣ ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ
ΜΕΝΚΙΣΟΓΛΟΥ-ΣΠΥΡΟΥΔΗ ΟΥΡΑΝΙΑ
ΝΙΚΟΛΑΟΥ ΝΙΚΟΛΑΟΣ
ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2009
ΠΕΡΙΛΗΨΗ
Σκοπός της παρούσας μελέτης ήταν ο προσδιορισμός των

κυριότερων πτητικών συστατικών στα διάφορα κλάσματα, που
συλλέχτηκαν κατά τη διάρκεια επτά σειρών απόσταξης στεμφύλων σε
τρεις κλασματικές στήλες ασυνεχούς λειτουργίας από τρεις
αποσταγματοποιίες της χώρας μας.
Αρχικά μελετήθηκαν οι συγκεντρώσεις των πτητικών συστατικών
στα κλάσματα των αποστάξεων, με σκοπό την σύγκρισή τους με τις
συγκεντρώσεις, που αναφέρονται στη διεθνή βιβλιογραφία για ελληνικά
και ευρωπαϊκά αποστάγματα στεμφύλων, καθώς και αν οι συγκεντρώσεις
αυτές είναι σε συμφωνία με τον Κανονισμό αριθ. 110/2008 του
Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου, που ορίζει τη νομοθεσία για τα αποστάγματα.
Στη συνέχεια έγινε μελέτη της εξέλιξης της συγκέντρωσης των
κυριότερων πτητικών συστατικών κατά τη διάρκεια της κάθε απόσταξης,
με σκοπό τη δημιουργία του προφίλ απόσταξης για το κάθε πτητικό
συστατικό.
Η ανάλυση των δειγμάτων αποστάγματος για τον προσδιορισμό της
συγκέντρωσης των πτητικών συστατικών (μεθανόλη, ανώτερες αλκοόλες,
εστέρες, αλδεΰδες) πραγματοποιήθηκε με τη χρήση αέριας
χρωματογραφίας με ανιχνευτή ιονισμού φλόγας (FID).
Οι συγκεντρώσεις των πτητικών συστατικών που μελετήθηκαν,
κυμάνθηκαν στα όρια που χαρακτηρίζουν άλλα ελληνικά και ευρωπαϊκά
αποστάγματα, αν λάβουμε υπόψη ότι τα πρώτα και τα τελευταία κλάσματα
της κάθε σειράς απόσταξης, δηλαδή τα κλάσματα της «κεφαλής» και της
«ουράς», απορρίπτονται. Η μεθανόλη, που αποτελεί τοξικό συστατικό των
αποσταγμάτων στεμφύλων, παρουσίασε συγκέντρωση μικρότερη των 1000
g/hl AA, που ορίζετε ως ανώτατο όριο (Κανονισμός 110/2008 της Ε.Ε).
2
Τα προφίλ απόσταξης των σημαντικότερων πτητικών συστατικών,
βρέθηκαν παρόμοια με αυτά που αναφέρονται στη βιβλιογραφία, με την
ακεταλδεΰδη, την ακετάλη, τον οξικό αιθυλεστέρα να αποστάζουν κυρίως
στα κλάσματα της «κεφαλής», τις αμυλικές αλκοόλες να αποστάζουν στα
κλάσματα της «κεφαλής» και της «καρδιάς», ενώ τον γαλακτικό
αιθυλεστέρα και τον ηλεκτρικό διαιθυλεστέρα να αποστάζουν κυρίως στα
κλάσματα της «ουράς». Η μεθανόλη βρέθηκε να αποστάζει στα κλάσματα
της «κεφαλής» αλλά κυρίως στα κλάσματα της «ουράς».
3
ABSTRACT
The purpose of the present study was to determine the principal volatile
compounds in different fractions of the distillate of grape pomace that were
collected during seven distillation processes that took place in three
different batch distillation columns coming from three Greek distilleries.
The concentrations of the volatile compounds in the distillate
fractions were studied in order to compare them with those mentioned in
literature for Greek and European grape pomace distillates and also to
ensure that they are in accordance with Regulation no. 110/2008 of the EU
which legally defines distillates.
Moreover, the behaviour of the concentration with time of each one of the
main volatiles was studied in all seven distillation processes in order to
obtain the distillation profile of each one of the volatiles.
The determination of the volatile compounds (methanol, higher
alcohols, higher esters, aldehydes) was performed using gas
chromatography equipped with a FID detector.
The concentrations of the volatiles that were studied were found to
be similar with those of other Greek and European distillates if we consider
that the fractions of ‘head’ and ‘tails’ are rejected. Methanol, which is a
toxic compound of grape pomace distillates, was detected below the legal
limit of 1000 g/hl AA (EU Regulation no. 110/2008).
The distillation profiles of the most important volatiles were found
to be similar with those mentioned in literature, with acetaldehyde, acetal
and ethyl acetate to distill mainly in the ‘head’ fractions, amyl alcohols to
distill mainly in the ‘head’ and ‘heart’ fractions, while ethyl lactate and
diethyl succinate distill mainly in the ‘tail’ fractions. Methanol was found
to distill in ‘head’ fractions, but mostly in the ‘tail’ fractions.
4
ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ
Θεωρώ ευχάριστη υποχρέωση να εκφράσω τις ειλικρινείς

ευχαριστίες μου στον επιβλέποντα της μεταπτυχιακής μου διατριβής,
καθηγητή Dr. Ing. Ευάγγελο Σουφλερό για την συμβολή, την καθοδήγηση
και την συμπαράστασή του κατά τη διάρκεια των μεταπτυχιακών μου
σπουδών.
Επίσης, θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά την καθηγήτρια κα.
Μενκίσογλου-Σπυρούδη Ουρανία του Eργαστηρίου Γεωργικών Φαρμάκων
για την παραχώρηση της συσκευής ανάλυσης αέριας χρωματογραφίας,
καθώς και τον υποψήφιο διδάκτορα Καραζαφείρη Μανόλη για την
πολύτιμη συμβολή του στην πραγματοποίηση του αναλυτικού μέρους της
παρούσας εργασίας.
Τέλος, θα ήθελα να ευχαριστήσω την αποσταγματοποιία Λαζαρίδη
Κώστα στη Δράμα, τον Συνεταιρισμό Τυρνάβου, καθώς και την
αποσταγματοποιία Πατσάκη Μιχαήλ στο Ηράκλειο Κρήτης, για την
προμήθεια των δειγμάτων αποστάγματος στεμφύλων και την συνεργασία
τους.
5
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ
Σελ.
Περίληψη..................................................................................................... i
Abstract…………...………………………………………………...…... iii
Ευχαριστίες................................................................................................. iv
Περιεχόμενα................................................................................................ v
Περιεχόμενοι πίνακες................................................................................ vii
Περιεχόμενες εικόνες................................................................................. ix
1. Εισαγωγή................................................................................................ 1
1.1 Ιστορικά στοιχεία για την απόσταξη................................................ 2
1.2 Νομοθεσία για το τσίπουρο............................................................. 4
1.3 Είδη απόσταξης και αποστακτικών συσκευών............................... 7
1.4 Τεχνική απόσταξης του τσίπουρου................................................ 13
1.5 Συστατικά του τσίπουρου................................................................ 21
1.5.1 Αιθυλική αλκοόλη...................................................... 23
1.5.2 Μεθυλική αλκοόλη..................................................... 24
1.5.3 Ανώτερες αλκοόλες................................................... 25
1.5.4 Εστέρες....................................................................... 27
1.5.5 Αλδεΰδες..................................................................... 28
1.5.6 Οξέα............................................................................ 29
1.5.7 Λοιπά συστατικά........................................................ 29
2. Υλικά και Μέθοδοι................................................................................ 31
2.1 Δείγματα αποστάγματος.................................................................. 31
2.2 Προσδιορισμός της αιθυλικής αλκοόλης....................................... 37
2.3 Προσδιορισμός πτητικών συστατικών............................................ 38
2.4 Ποσοτικός προσδιορισμός............................................................... 43
3. Αποτελέσματα και Συζήτηση................................................................ 46
6
3.1 Γενικά............................................................................................. 46
3.2 Μελέτη των συγκεντρώσεων των πτητικών συστατικών............... 47
3.2.1 Μεθανόλη.............................................................................. 47
3.2.2 Ανώτερες αλκοόλες............................................................... 52
3.2.3 Aλδεΰδες και ακετάλη........................................................... 68
3.2.4 Εστέρες................................................................................. 74
4. Συμπεράσματα...................................................................................... 91
5. Βιβλιογραφία......................................................................................... 95
7
ΠΙΝΑΚΕΣ
Πίνακας 2.1 Πρώτη σειρά δειγματοληψιών αποστάγματος προερχόμενου

από την αποσταγματοποιία Λαζαρίδη………………….……...............… 32
Πίνακας 2.2 Δεύτερη σειρά δειγματοληψιών αποστάγματος από την
αποσταγματοποιία Λαζαρίδη……………………………………...……. 33
Πίνακας 2.3 Τρίτη σειρά δειγματοληψιών αποστάγματος από την
αποσταγματοποιία Λαζαρίδη…………………..………………….……. 33
Πίνακας 2.4 Πρώτη σειρά δειγματοληψιών αποστάγματος από το
Συνεταιρισμό Τυρνάβου…………………………...............................… 34
Πίνακας 2.5 Δεύτερη σειρά δειγματοληψιών αποστάγματος από το
Συνεταιρισμό Τυρνάβου…………………………...............................… 35
Πίνακας 2.6 Πρώτη σειρά δειγματοληψιών αποστάγματος από
την αποσταγματοποιία Πατσάκη στην Κρήτη……………………….... 36
Πίνακας 2.7 Δεύτερη σειρά δειγματοληψιών αποστάγματος από
την αποσταγματοποιία Πατσάκη στην Κρήτη………………..........….. 37
Πίνακας 2.8 Σύνθεση πρότυπου διαλύματος για το
χρωματογραφικό προσδιορισμό πτητικών ουσιών που παραλήφθηκαν με
άμεση εισαγωγή του δείγματος ………….............................................. 40
Πίνακας 2.9 Σύνθεση πρότυπου διαλύματος για το
χρωματογραφικό προσδιορισμό πτητικών ουσιών που παραλήφθηκαν μετά
από εκχύλιση του δείγματος……………………………………….……. 42
Πίνακας 3.2.1 Συγκέντρωση της μεθανόλης σε g/hl AA στα
δείγματα αποστάγματος για τις επτά σειρές απόσταξης……………..... 48
Πίνακας 3.2.2 Συγκέντρωση της βουτανόλης-2 σε g/hl AA στα
δείγματα αποστάγματος για τις επτά σειρές απόσταξης…………….... 54
Πίνακας 3.2.3 Συγκέντρωση της 2-μέθυλο-προπανόλης-1 σε g/hl
AA στα δείγματα αποστάγματος για τις επτά σειρές απόσταξης….......... 56
8
Πίνακας 3.2.4 Συγκέντρωση της 2-μέθυλο-βουτανόλης-1 σε g/hl
Πίνακας 3.2.5 Συγκέντρωση της 3-μέθυλο-βουτανόλης-1 σε g/hl
Πίνακας 3.2.6 Συγκέντρωση της προπανόλης-1 σε g/hl AA στα
δείγματα αποστάγματος για τις επτά σειρές απόσταξης…....................... 63
Πίνακας 3.2.7 Συγκέντρωση της εξανόλης-1 σε g/hl AA στα
Πίνακας 3.2.8 Συγκέντρωση της ακεταλδε δης σε g/hl AA στα
Πίνακας 3.2.9 Συγκέντρωση της ακετάλης σε g/hl AA στα δείγματα
αποστάγματος για τις επτά σειρές απόσταξης…....................................... 72
Πίνακας 3.2.10 Συγκέντρωση του οξικού αιθυλεστέρα σε g/hl AA
στα δείγματα αποστάγματος για τις επτά σειρές απόσταξης…................. 75
Πίνακας 3.2.11 Συγκέντρωση του γαλακτικού αιθυλεστέρα σε g/hl
Πίνακας 3.2.12 Συγκέντρωση του οξικού ισοαμυλεστέρα σε g/hl
Πίνακας 3.2.13 Συγκέντρωση του ηλεκτρικού διαιθυλεστέρα σε
g/hl AA στα δείγματα αποστάγματος για τις επτά σειρές απόσταξης…. 83
Πίνακας 3.2.14 Συγκέντρωση του βουτυρικού αιθυλεστέρα σε g/hl
AA στα δείγματα αποστάγματος για τις επτά σειρές απόσταξης.............. 86
Πίνακας 3.2.15 Συγκέντρωση του οκτανοϊκού αιθυλεστέρα σε g/hl
AA στα δείγματα αποστάγματος για τις επτά σειρές απόσταξης……….. 88
Πίνακας 3.2.16 Συγκέντρωση του δεκανοϊκού αιθυλεστέρα σε g/hl
Πίνακας 3.2.17 Συγκέντρωση του δωδεκανοϊκού αιθυλεστέρα σε
g/hl AA στα δείγματα αποστάγματος για τις επτά σειρές απόσταξης....... 90
9
ΕΙΚΟΝΕΣ
Σελ.
Εικόνα 1.1 Παραδοσιακός άμβυκας………………………………….. 9
Εικόνα 1.2 Διατομή αποστακτικής στήλης………………………….. 11
Εικόνα 1.3 Σχηματογράφημα αποστακτικής στήλης ενσωματωμένης σε
λέβητα…………………………………………………… 12
Εικόνα 1.4 Πλάγια όψη δίσκου στήλης απόσταξης ………...………. 19
Εικόνα 1.5 Ασυνεχής απόσταξη σε κλασματική στήλη ……………. 21
Εικόνα 2.1 Χρωματογράφημα πρότυπου διαλύματος που ελήφθη με
άμεση έκχυση………………………………………….... 44
Εικόνα 2.2 Χρωματογράφημα πρότυπου διαλύματος που ελήφθη μετά
από εκχύλιση ………………………………………….... 45
Εικόνα 3.2.1 Διάγραμμα της μεταβολής της συγκέντρωσης της
μεθανόλης κατά τη διάρκεια των αποστάξεων………..... 51
βουτανόλης-2 κατά τη διάρκεια των αποστάξεων…….... 55
Εικόνα 3.2.3 Διάγραμμα της μεταβολής της συγκέντρωσης της 2-μέθυλο-
προπανόλης-1 κατά τη διάρκεια των αποστάξεων…….... 58
προπανόλης-1 κατά τη διάρκεια των αποστάξεων…….... 65
Εικόνα 3.2.7 Διάγραμμα της μεταβολής της συγκέντρωσης της εξανόλης-
1 κατά τη διάρκεια των αποστάξεων…………………..... 68
ακεταλδε δης κατά τη διάρκεια των αποστάξεων……....
71
10
Εικόνα 3.2.9 Διάγραμμα της μεταβολής της συγκέντρωσης της ακετάλης
κατά τη διάρκεια των αποστάξεων…………………….... 74
Εικόνα 3.2.10 Διάγραμμα της μεταβολής της συγκέντρωσης του οξικού
αιθυλεστέρα κατά τη διάρκεια των αποστάξεων………... 78
Εικόνα 3.2.11 Διάγραμμα της μεταβολής της συγκέντρωσης του
γαλακτικού αιθυλεστέρα κατά τη διάρκεια των
αποστάξεων………………………………………...….... 81
Εικόνα 3.2.12 Διάγραμμα της μεταβολής της συγκέντρωσης του οξικού
ισοαμυλεστέρα κατά τη διάρκεια των αποστάξεων…...... 83
ηλεκτρικού αιθυλεστέρα κατά τη διάρκεια των
αποστάξεων…………………………………………....... 85
βουτυρικού αιθυλεστέρα κατά τη διάρκεια των
αποστάξεων………………………………………...….... 87
11
1.ΕΙΣΑΓΩΓΗ
Το τσίπουρο αποτελεί αναμφισβήτητα ένα από τα πιο γνωστά στη

χώρα μας παραδοσιακά προϊόντα. Πρόκειται για το προϊόν της απόσταξης
των ζυμωθέντων στεμφύλων και είναι γνωστό και ως Τσικουδιά, Ρακή ή
Σούμα στην Ελλάδα ή ως Ζιβανία στην Κύπρο. Το απόσταγμα στεμφύλων
μπορεί να είναι αρωματισμένο με άνισο ή χωρίς αρωματισμό και η
ονομασία του πολλές φορές συνοδεύεται από γεωγραφικές ενδείξεις όπως
για παράδειγμα Τσίπουρο Μακεδονίας, Τυρνάβου, Θεσσαλίας ή Τσικουδιά
Κρήτης.
Αντίστοιχα προϊόντα απόσταξης στεμφύλων συναντώνται και σε
άλλες χώρες. Πιο συγκεκριμένα, στην Ιταλία κατοχυρώθηκε η grappa ως
προϊόν χωρίς αρωματισμό, στη Γαλλία το eau-de-vie de marc de raisin ή
marc, στην Ισπανία το aguardente, στην Πορτογαλία το bagaceira με
απόσταξη των στεμφύλων με ατμό και γενικά στις σλαβικές χώρες
παράγεται η rakija (Apostolopoulou et al., 2005).
Η ποιότητα των αποσταγμάτων, και συγκεκριμένα του τσίπουρου,
επηρεάζεται από ποικίλες παραμέτρους, οι οποίες καθορίζουν και το
αρωματικό δυναμικό του. Σημαντικοί παράγοντες που διαμορφώνουν την
ποιότητα του αποστάγματος στεμφύλων είναι αυτοί που σχετίζονται με την
πρώτη ύλη της απόσταξης, όπως η ποικιλία της αμπέλου, οι
κλιματολογικές συνθήκες, η διαχείριση του αμπελώνα, η λίπανση, το
υδατικό δυναμικό του πρέμνου και ο τύπος του εδάφους.
Επίσης, σημαντικοί είναι οι παράγοντες οι οποίοι σχετίζονται με
την τεχνική της οινοποίησης και της συντήρησης των στεμφύλων μέχρι την
απόσταξη και επηρεάζουν σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα των
αποσταγμάτων (Falqué et al., 2001). Η παραγωγή του τσίπουρου και η
διαμόρφωση του αρώματός του καθορίζονται σε σημαντικό βαθμό και από
την τεχνική απόσταξής του και το είδος της αποστακτικής συσκευής που
12
χρησιμοποιείται. Η τεχνική απόσταξης επιδρά στην αναλογία και στην
ποσότητα των πτητικών συστατικών που αποστάζονται, διαμορφώνοντας
το άρωμα του τσίπουρου (Da Porto, 1998).
Ο σκοπός της παρούσας μελέτης ήταν ο προσδιορισμός ορισμένων
αρωματικών συστατικών σε δείγματα ελληνικών αποσταγμάτων
στεμφύλων, που συλλέχτηκαν κατά τη διάρκεια επτά σειρών απόσταξης,
σε κλασματικές στήλες ασυνεχούς λειτουργίας προερχόμενες από τρεις
αποσταγματοποιίες της χώρας μας. Επιπρόσθετα, μελετήθηκε η εξέλιξη της
συγκέντρωσης ορισμένων πτητικών συστατικών κατά τη διάρκεια της
απόσταξης, με τη λήψη κατάλληλων κλασμάτων αποστάγματος (profil
απόσταξης). Η ανάλυση, η οποία έγινε με τη χρήση της αέριας
χρωματογραφίας έδειξε ποσοτική κατανομή των πτητικών συστατικών του
τσίπουρου στα διάφορα κλάσματα απόσταξης. Η γνώση του profil
απόσταξης έχουν ως βασικό στόχο τη βελτίωση της ποιότητας των
αποσταγμάτων μας, με την αφαίρεση των κλασμάτων του αποστάγματος,
που είναι ποιοτικά κατώτερα ή ακόμη και επιβλαβή για την υγεία του
καταναλωτή.
1.1 Ιστορικά στοιχεία για την απόσταξη
Η τεχνική της απόσταξης είναι πολύ παλιά και ήταν γνωστή στον
πρωτόγονο ακόμη άνθρωπο ως μια μέθοδος διαχωρισμού ή συμπύκνωσης.
Χρησιμοποιήθηκε από τους Κινέζους 3000 χρόνια π.Χ., από τους
Αιγύπτιους 2000 χρόνια π.Χ., τους ΄Ελληνες 1000 χρόνια π.Χ. και από
τους Ρωμαίους 200 χρόνια π.Χ.. Αρχικά όλοι οι παραπάνω πολιτισμοί
παρήγαγαν ένα υγρό, που αργότερα ονομάστηκε alcohol από τους ΄Αραβες,
το οποίο χρησιμοποιούνταν για φαρμακευτικούς σκοπούς και στην
παρασκευή αρωμάτων (Leaute, 1990).
13
Από τον έκτο αιώνα μ.Χ., που οι ΄Αραβες είχαν αρχίσει να
εισβάλλουν στην Ευρώπη, διαδόθηκε και η τεχνική της απόσταξης. Αυτοί
που έκαναν γνωστή και διέδωσαν την μέθοδο της απόσταξης ήταν οι
αλχημιστές και οι μοναχοί που ασχολήθηκαν με πειράματά απόσταξης
ζυμωμένων υλών, βελτίωσαν την τεχνική της απόσταξης και τον τύπο των
αποστακτικών συσκευών (Leaute, 1990).
Η λέξη, που χρησιμοποιείται για τον αποστακτήρα, είναι alambic
για τους Γάλλους, σχεδόν όμοιά της alembic για τους Άγγλους και
προέρχεται από την ελληνική λέξη άμβυξ (ambix), αφού προηγουμένως
αραβοποιήθηκε με την προσθήκη του άρθρου al (al ambix alambic). H
λέξη άμβυξ των αρχαίων Ελλήνων σημαίνει ένα είδος δοχείου με πλατιά
κυκλική βάση, που απολήγει σε στενό λαιμό. Πρόκειται για το μέρος της
αποστακτικής συσκευής, που περιέχει το προς απόσταξη υλικό και κατ’
επέκταση για ολόκληρη τη συσκευή απόσταξης μαζί με το καπάκι, που
εφαρμόζει πάνω του (Σουφλερός και Ροδοβίτης, 2004).
Ο άμβυκας, πάντως, μέχρι τα μέσα του 15ου αι. μ.Χ., παρά τις
όποιες εξελίξεις κι αν γνώρισε, έμεινε αρκετά πρωτόγονος. Από εκεί και
πέρα παρατηρήθηκε μια γρήγορη και πολύπλευρη εξέλιξη, για να
φθάσουμε στους αποστακτήρες και στις αποστακτικές στήλες, που
συναντάμε σήμερα, τόσο για την παραγωγή αποσταγμάτων, όσο και για
άλλους βέβαια, σκοπούς (Σουφλερός και Ροδοβίτης, 2004). Κατά τον 15ο
και 16ο μ.Χ. άρχισαν να παράγονται στην Ευρώπη διάφορα είδη
αποσταγμάτων, όπως τζιν στην Ολλανδία, ουίσκι στη Σκοτία και Ιρλανδία,
αρμανιάκ και κονιάκ στη Γαλλία (Leaute, 1990).
Στην Ελλάδα, στις διάφορες αμπελουργικές περιοχές της χώρας την
ίδια εποχή περίπου άρχισε να εφαρμόζεται η απόσταξη στα ζυμωμένα
στέμφυλα. Σιγά σιγά άρχισαν να βελτιώνονται τα χαρακτηριστικά της
αποστακτικής συσκευής κάτι στο οποίο συνέβαλε πολύ η κατεργασία του
χαλκού που αποτελεί το κύριο υλικό της συσκευής. Άρχισε έτσι να
14
δημιουργείται μια σπουδαία παράδοση στην απόσταξη και στην παραγωγή
τσίπουρου.
1.2 Νομοθεσία για το τσίπουρο
Η παραγωγή αποστάγματος στεμφύλων στην Ελλάδα σύμφωνα με

τον Νόμο 971 του 1917, περί φορολογίας οινοπνεύματος, ήταν προνόμιο
των αμπελουργών ή «διήμερων αποσταγματοποιών» όπως λέγονται, και
ακολουθούσε τον παραδοσιακό τρόπο παραγωγής του τσίπουρου σε μικρές
ποσότητες για τις οικογενειακές τους ανάγκες ή την χύμα διάθεσή του στην
τοπική αγορά. Εβδομήντα ένα χρόνια μετά, με την καθιέρωση της νέας
εθνικής νομοθεσίας (Νόμος 1802/1988) δημιουργήθηκε το νομοθετικό
πλαίσιο για την παραγωγή αποστάγματος στεμφύλων και από τους
επιτηδευματίες ποτοποιούς-αποσταγματοποιούς, χωρίς ωστόσο να χάσουν
οι αμπελουργοί το κεκτημένο αυτό δικαίωμα. Με τη νομοθετική ρύθμιση
18795/4931-88 καθορίστηκαν οι όροι για την παραγωγή αποσταγμάτων
από στέμφυλα και των αντίστοιχων ποτών με την ονομασία «Τσίπουρο»
και «Τσικουδιά», ενώ δόθηκε το δικαίωμα στους Έλληνες επιτηδευματίες
αποσταγματοποιούς που παρήγαγαν τσίπουρο να το εμφιαλώνουν και να το
διαθέτουν στην αγορά αποδίδοντας στο ελληνικό δημόσιο τους
αναλογούντες φόρους.
Το 1989 αναγνωρίστηκε η ονομασία «Τσίπουρο» και «Τσικουδιά»
από την Ευρωπαϊκή κοινοτική νομοθεσία (Καν. 1576/1989), ενώ το 1993
με την καθιέρωση της ενιαίας αγοράς στην Ευρώπη, η ελληνική νομοθεσία
εναρμονίστηκε προς την ευρωπαϊκή και ψηφίστηκε ο Νόμος 2127/1993,
σύμφωνα με τον οποίο φορολογούταν το τσίπουρο που παραγόταν από
τους αμβυκούχους-αμπελουργούς.
Σύμφωνα με τον πρόσφατο Νόμο 2969/2001 για την αιθυλική
αλκοόλη και τα αλκοολούχα προϊόντα, οι κατηγορίες παραγωγών
15
οινοπνεύματος εξειδικεύτηκαν σε 5: οινοπνευματοποιοί Α κατηγορίας,
οινοπνευματοποιοί Β κατηγορίας, αποσταγματοποιοί, ποτοποιοί και μικροί
αποσταγματοποιοί (διήμεροι). Εκτός από τους μικρούς
αποσταγματοποιούς, δικαίωμα να παράγουν απόσταγμα στεμφύλων με
προοπτική την παραγωγή τσίπουρου ή/και τσικουδιάς από τους
επιτηδευματίες έχουν μόνο οι αποσταγματοποιοί κατ’ αποκλειστικότητα ή
σε συνδυασμό με άλλη ιδιότητα, όπως εκείνη του οινοπνευματοποιού Β
κατηγορίας ή/και του ποτοποιού.
Σύμφωνα με τον Νόμο 2969/2001 εξακολουθούν να ισχύουν οι
διατάξεις του άρθρου 1 της ΑΥΟ 18795/4931/1988. Στο άρθρο 1 των
διατάξεων αυτών δίνονται οι ορισμοί των αποσταγμάτων στεμφύλων,
καθώς και των παραγόμενων από αυτά αλκοολούχων ποτών, ενώ στο
άρθρο 2 αναφέρονται οι όροι κυκλοφορίας των ποτών αυτών. Σύμφωνα με
τα παραπάνω ως απόσταγμα στεμφύλων καλείται το προϊόν που
λαμβάνεται με απόσταξη στεμφύλων μετά ή άνευ υγιούς οινολάσπης ή
γλευκολάσπης σταφυλίων μέχρι 86% vol στους 20 0C, έχει δε μέγιστη
περιεκτικότητα σε μεθυλική αλκοόλη 800 g/hL αλκοόλης 100% vol και
συνολική περιεκτικότητα σε πτητικές ουσίες, εκτός αιθυλικής και
μεθυλικής αλκοόλης ανώτερη των 140 g/hL αλκοόλης 100% vol (σύμφωνα
με τον μεταγενέστερο κανονισμό (ΕΟΚ) 1576/1989 ο οποίος υιοθετήθηκε
και από την Ελληνική νομοθεσία, ως μέγιστη περιεκτικότητα σε μεθυλική
αλκοόλη θεωρούνται τα 1000 g/hL αλκοόλης 100% vol και ελάχιστο
αλκοολικό τίτλο 37,5% vol). Το προϊόν απόσταξης των μικρών
αποσταγματοποιών έχει ελάχιστο αλκοολικό τίτλο 35% vol και δεν αφορά
το εμφιαλωμένο προϊόν των αποσταγματοποιείων και ποτοποιείων.
Σύμφωνα με το άρθρο 2 από το πιο πάνω απόσταγμα στεμφύλων
χωρίς προσθήκη οινοπνεύματος, σε καμία περίπτωση, θα παρασκευάζονται
τα ποτά Τσίπουρο ή Τσικουδιά, που θα έχουν αλκοολικό τίτλο ανώτερο
των 35% vol στους 20 0C, μέγιστη περιεκτικότητα σε μεθυλική αλκοόλη
16
1000 g/hL αλκοόλης 100% vol και συνολική περιεκτικότητα σε πτητικές
ουσίες, εκτός αιθυλικής και μεθυλικής αλκοόλης ανώτερη των 140 g/hL
αλκοόλης 100% vol.
Πρόσφατα εκδόθηκε ο Κανονισμός αριθ.110/2008 του Ευρωπαϊκού
Κοινοβουλίου ο οποίος αντικαθιστά τον Κανονισμό (ΕΟΚ) αριθ.1576/1989
σχετικά με τον ορισμό, την περιγραφή, την παρουσίαση, την επισήμανση
και την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων των αλκοολούχων ποτών.
Ο ορισμός του αποστάγματος στεμφύλων σταφυλής παραμένει
όπως αναφέρθηκε παραπάνω, ενώ δίνονται αναλυτικά οι γεωγραφικές
ενδείξεις του αποστάγματος στεμφύλων σταφυλής, όπως φαίνεται
παρακάτω:
Απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής

Marc de Champagne/Eau-de-vie de marc de Champagne Γαλλία
Marc d'Aquitaine/Eau-de-vie de marc originaire d'Aquitaine Γαλλία
Marc de Bourgogne/Eau-de-vie de marc de Bourgogne Γαλλία
Marc du Centre-Est/Eau-de-vie de marc originaire du Centre-Est Γαλλία
Marc de Franche-Comté/Eau-de-vie de marc originaire de
Franche-Comté Γαλλία
Marc du Bugey/Eau-de-vie de marc originaire de Bugey Γαλλία
Marc de Savoie/Eau-de-vie de marc originaire de Savoie Γαλλία
Marc des Cτteaux de la Loire/Eau-de-vie de marc originaire des
Coteaux de la Loire Γαλλία
Marc des Cτtes-du-Rhτne/Eau-de-vie de marc des Cτtes du Rhτne Γαλλία
Marc de Provence/Eau-de-vie de marc originaire de Provence Γαλλία
Marc du Languedoc/Eau-de-vie de marc originaire du Languedoc Γαλλία
Marc d'Alsace Gewόrztraminer Γαλλία
Marc de Lorraine Γαλλία
Marc d'Auvergne Γαλλία
Marc du Jura Γαλλία
Aguardente Bagaceira Bairrada Πορτογαλία
Aguardente Bagaceira Alentejo Πορτογαλία
Aguardente Bagaceira da Regiγo dos Vinhos Verdes Πορτογαλία
Aguardente Bagaceira da Regiγo dos Vinhos Verdes de Alvarinho
Πορτογαλία
Orujo de Galicia Ισπανία
Grappa Ιταλία
Grappa di Barolo Ιταλία
Grappa piemontese/Grappa del Piemonte Ιταλία
Grappa lombarda/Grappa di Lombardia Ιταλία
Grappa trentina/Grappa del Trentino Ιταλία
17
Grappa friulana/Grappa del Friuli Ιταλία
Grappa veneta/Grappa del Veneto Ιταλία
Sόdtiroler Grappa/Grappa dell'Alto Adige Ιταλία
Grappa Siciliana/Grappa di Sicilia Ιταλία
Grappa di Marsala Ιταλία
Τσικουδιά Ελλάδα
Τσικουδιά Κρήτης Ελλάδα
Τσίπουρο Ελλάδα
Τσίπουρο Μακεδονίας Ελλάδα
Τσίπουρο Θεσσαλίας Ελλάδα
Τσίπουρο Τυρνάβου Ελλάδα
Eau-de-vie de marc de marque nationale luxembourgeoise Λουξεμβούργο
Ζιβανία/Τζιβανία/Ζιβάνα/Zivania Κύπρος
Tφrkφlypαlinka Ουγγαρία
1.3 Είδη απόσταξης και αποστακτικών συσκευών
Σύμφωνα με την ισχύουσα Ελληνική νομοθεσία διακρίνονται δυο

κατηγορίες παραγωγής αποστάγματος στεμφύλων, η παραδοσιακή
απόσταξη και η σύγχρονη απόσταξη.
Σε γενικές γραμμές ως παραδοσιακή απόσταξη θεωρείται η μικρής
δυναμικότητας απόσταξη που πραγματοποιείται από τους αμβυκούχους
αμπελουργούς, χρησιμοποιώντας συγκεκριμένο τύπο αποστακτικών
συσκευών με χωρητικότητα άμβυκα έως 130 λίτρα. Οι άμβυκες αυτοί είναι
ασυνεχούς λειτουργίας και το προϊόν της απόσταξης δεν συνοδεύεται από
τυποποίηση ως προς τον αλκοολικό τίτλο, τη χημική σύσταση, τη
συσκευασία κ.τ.λ.
Η σύγχρονη απόσταξη είναι η μεγάλης δυναμικότητας απόσταξη
που εφαρμόζεται στην οργανωμένη αποσταγματοποιία και
πραγματοποιείται με τη βοήθεια μεγαλύτερων αμβύκων, χωρητικότητας
200 έως 1000 λίτρα ή αποστακτικών στηλών πάλι ασυνεχούς λειτουργίας
στην Ελλάδα. Σε αντιδιαστολή με την παραδοσιακή απόσταξη το προϊόν
είναι σε μεγάλο βαθμό τυποποιημένο (Σουφλερός και Ροδοβίτης, 2004).
18
Οι παραδοσιακοί άμβυκες που έχουν χωρητικότητα 80 ως 130L
έχουν ως υλικό κατασκευής τους το χαλκό. Κάποια από τα μέρη του
άμβυκα, που δεν έχουν καθοριστικό ρόλο στην ποιότητα του
αποστάγματος, μπορεί να είναι από ανοξείδωτο χάλυβα για πρακτικούς
λόγους, όπως βαλβίδες, συνδέσεις ή και δεξαμενές συμπύκνωσης. Ο
χαλκός παραμένει το πιο κατάλληλο μέταλλο για την κατασκευή
αποστακτικών συσκευών, γιατί παρέχει ορισμένα σημαντικά
πλεονεκτήματα. Είναι ανθεκτικός στη σφυρηλάτηση, κατεργάζεται εύκολα
και είναι ανθεκτικός στη διάβρωση από τη φωτιά και από την πρώτη ύλη
της απόσταξης. Έχει πολύ καλή θερμοαγωγιμότητα, που επιτρέπει την
εύκολη διάδοση της θερμότητας, τόσο στον άμβυκα, όσο και στον
ψυκτήρα. Επιπρόσθετα, είναι σημαντικός καταλύτης διαφόρων
αντιδράσεων και έχει θετική επίδραση στο άρωμα του παραγόμενου
αποστάγματος λόγω της ιδιότητάς του να δεσμεύει ενώσεις με δυσάρεστη
οσμή, όπως είναι τα λιπαρά οξέα, οι θειόλες και οι μερκαπτάνες (Leaute,
1990). Ο παραδοσιακός άμβυκας αποτελείται από το λέβητα ή βραστήρα,
το καπάκι ή κάλυμμα και τον ψυκτήρα.
Ο λέβητας, γνωστός και ως καζάνι, είναι το κύριο μέρος του
άμβυκα και είναι εγκατεστημένος σε μια κοιλότητα, η οποία είναι χτισμένη
με πυρότουβλα και χρησιμεύει για εστία θέρμανσης. Στην παραδοσιακή
απόσταξη, η θέρμανση συνήθως γίνεται με ξύλα, ενώ μερικοί
χρησιμοποιούν κάρβουνο, ελαιοπυρήνα ή υγραέριο (μίγμα προπανίου-
βουτανίου). Ο έλεγχος της θέρμανσης με την καύση υγραερίου είναι
ευκολότερος, ενώ με τα ξύλα απαιτείται μεγαλύτερη επαγρύπνηση και
εμπειρία (Σουφλερός και Ροδοβίτης, 2004). Τα τμήματα του άμβυκα στο
εσωτερικό του, που έρχονται σε επαφή με την πρώτη ύλη της απόσταξης,
πρέπει να έχουν λεία επιφάνεια, με σκοπό την επίτευξη ομοιόμορφης
θέρμανσης και την ευκολία καθαρισμού του μετά την απόσταξη (Leaute,
1990).
19
Ο λέβητας έχει ένα κάλυμμα που ονομάζεται καπάκι ή καπέλο, το
οποίο καταλήγει σε μια σωλήνωση, που φτάνει στον ψυκτήρα. Ανάλογα με
τον τύπο του άμβυκα, το καπάκι φέρει στα πλάγια του βραχίονα ή στην
κορυφή του λεπτό αγωγό σταθερής διαμέτρου, το τόξο ή δοξάρι, όπως
ονομάζεται. Τα πλάγια αυτά εξαρτήματα χρησιμεύουν, για να συνδέσουν
το καπάκι με τον ψυκτήρα. Ο αγωγός σύνδεσης του λέβητα με τον
ψυκτήρα, είτε με τη μορφή του πλάγιου βραχίονα είτε με τη μορφή τόξου,
έχει ως στόχο να οδηγήσει τον ατμό, που σχηματίζεται κατά την απόσταξη,
στον ψυκτήρα από όπου με τη συμπύκνωση θα προκύψει το απόσταγμα. Οι
ατμοί, που σχηματίζονται κατά την απόσταξη , εισέρχονται στο επάνω
μέρος του ψυκτήρα και βγαίνουν από το κάτω μέρος αυτού υγροποιημένοι.
Ο ψυκτήρας στην εξελιγμένη του μορφή είναι ένας χάλκινος κύλινδρος,
που περιβάλλεται από κρύο νερό, που ψύχει τους ατμούς της απόσταξης.
Εικόνα 1.1: Παραδοσιακός άμβυκας α. εμπρόσθια όψη, β. κάτοψη.

1. εστία θέρμανσης, 2. λέβητας, 3. καπάκι, 4. βραχίονας, 5. ψυκτήρας, 6.
καπάκι ψυκτήρα, 7. πιάτα, 8. είσοδος ατμών, 9. απορροή, 10. νερό ψύξης,
11. χειρολαβές καπακιών.
(Σουφλερός και Ροδοβίτης, 2004)
20
Ο ψυκτήρας παίζει το ρόλο του συμπυκνωτή και μετατρέπει τους
ατμούς σε υγρό. Υπάρχουν διάφοροι τύποι ψυκτήρα, όπως ψυκτήρας με
πιάτα ή δίσκους, ψυκτήρας με σερπαντίνα, με κατακόρυφους σωλήνες και
όλοι οι τύποι έχουν στο εσωτερικό τους ανάλογη δομή, που στοχεύει στην
επιβράδυνση της διέλευσης των ατμών και ως εκ τούτου, στην αύξηση της
ψυκτικής επιφάνειας (Σουφλερός και Ροδοβίτης, 2004).
Οι αποστακτικές στήλες διακρίνονται σε δύο κατηγορίες, στις
ασυνεχείς και στις συνεχείς. Στις συνεχείς, οι αποστάξεις γίνονται χωρίς
διακοπή, με συνεχή τροφοδοσία της πρώτης ύλης προς απόσταξη, και η
παραγωγή του αποστάγματος γίνεται με συνεχή ροή. Στις ασυνεχείς
στήλες, μετά από ένα πλήρη κύκλο απόσταξης και πλήρη εξάντληση της
αλκοόλης, διακόπτουμε τη λειτουργία τους και τις προετοιμάζουμε για ένα
νέο κύκλο εργασίας. Οι αποστακτικές συσκευές, που χρησιμοποιούνται
στην οργανωμένη αποσταγματοποιία, είναι ασυνεχούς λειτουργίας και
αποτελούνται από το λέβητα, τη στήλη ανακαθαρισμού και το συμπυκνωτή
ή ψυκτήρα (Σουφλερός και Ροδοβίτης, 2004).
Ο λέβητας ή άμβυκας είναι χωρητικότητας 800-1000L και το υλικό
κατασκευής του είναι πάλι ο χαλκός. Σ’ αυτόν τοποθετείται η
στεμφυλόμαζα, που προορίζεται για απόσταξη. Για την πλήρωσή του, αλλά
και την εκκένωση του περιεχομένου του έχει ειδικές θυρίδες, με στεγανή
εφαρμογή. Στο εσωτερικό του φέρει αναδευτήρα, ο οποίος αποτρέπει την
επικόλληση των στερεών μερών της στεμφυλόμαζας στα τοιχώματα του
λέβητα και την υπερθέρμανσή τους. Η θέρμανση του λέβητα γίνεται με
ατμό χαμηλής πίεσης (0,5 atm), που διοχετεύεται στο χιτώνιο, που τον
περιβάλλει. Η θερμοκρασία και η πίεση του ατμού ρυθμίζονται αυτόματα
(Σουφλερός και Ροδοβίτης, 2004).
Η στήλη ανακαθαρισμού ή κλασματική στήλη είναι ένας κύλινδρος
με 4 έως 10 δίσκους ή πλατό, που επικοινωνούν μεταξύ τους. Ανάλογα με
τη διάταξή τους στο αποστακτικό συγκρότημα, οι στήλες ανακαθαρισμού
21
διακρίνονται σε αυτές, που είναι ελεύθερες, δηλαδή εγκατεστημένες σε
παράλληλη διάταξη με το λέβητα, και σε εκείνες, που είναι
ενσωματωμένες και επικάθονται σε αυτόν. Στην περίπτωση που η στήλη
είναι ελεύθερη, υπάρχει στη βάση της μια θερμαντική πηγή με τη βοήθεια
της οποίας πραγματοποιείται η επαναπόσταξη των υγροποιηθέντων
πτητικών συστατικών, που συγκεντρώνονται σ’ αυτήν. Μια στήλη
ανακαθαρισμού είναι κατασκευασμένη από ανοξείδωτο χάλυβα. Οι ατμοί
της απόσταξης, που προέρχονται από τη στεμφυλόμαζα εισέρχονται από το
κάτω μέρος της στήλης και από το επάνω εξέρχονται οι εμπλουτισμένοι σε
αλκοόλη και άλλα πτητικά συστατικά ατμοί, ενώ ταυτόχρονα διαχωρίζεται
το μεγαλύτερο μέρος των ανεπιθύμητων συναπόστακτων ουσιών. Οι
δίσκοι ή πλατό είναι διάτρητοι ή υπάρχει πάνω τους διάταξη με
ανεστραμμένα ποτηράκια ή καμπανάκια, όπως ονομάζονται.
Οι διατάξεις
Εικόνα αυτέςαποστακτικής
1.2: Διατομή υπάρχουν, γιαστήλης.
να επιτευχθεί ο εμπλουτισμός
Διακρίνεται τωνσε
το καμπανάκι
διατομή και απεικονίζεται η κίνηση των ατμών διαμέσου του
υγρού (βέλη) (Τσακίρης 1985, όπως αναφέρεται από τους
Σουφλερό και Ροδοβίτη, 2004)
22
Αυτά αναγκάζουν το ανοδικό ρεύμα των ατμών να περάσει μέσα
από την υγρή φάση, που κατέρχεται στη στήλη και προέρχεται από τους
ατμούς, που έχουν συμπυκνωθεί. Η υγρή φάση ρέει από δίσκο σε δίσκο
προς το κάτω μέρος της στήλης, περνώντας από δίσκο σε δίσκο, ενώ ο
ατμός, που κινείται προς τα επάνω μέσα από τις τρύπες ή τα καμπανάκια,
εμπλουτίζεται στα περισσότερο πτητικά συστατικά, από την επαφή του με
το κατερχόμενο υγρό (Σουφλερός και Ροδοβίτης, 2004).
Η αλκοόλη και τα πιο πτητικά συστατικά ανέρχονται και φτάνουν
στην κορυφή της στήλης, όπου μέρος των ατμών εισέρχεται στο
συμπυκνωτή ή ψυκτήρα, ενώ ένα ποσοστό των ατμών υγροποιείται και
επιστρέφει στη στήλη.
Ο συμπυκνωτής είναι ένας κύλινδρος με νερό ελεγχόμενης
θερμοκρασίας, στον οποίο είναι εγκατεστημένη μία μικτή διάταξη ροής
από σερπαντίνες και ευθείς κατακόρυφους σωλήνες. Οι ατμοί, που
έρχονται από τη κλασματική στήλη, εισέρχονται στο συμπυκνωτή από το
επάνω μέρος του, υγροποιούνται και το παραγόμενο απόσταγμα εξέρχεται
από το μεσαίο τμήμα αυτού (Σουφλερός και Ροδοβίτης, 2004).
Εικόνα 1.3: Σχηματογράφημα αποστακτικής στήλης ενσωματωμένης σε

λέβητα (Σουφλερός και Ροδοβίτης, 2004).
23
1.4 Τεχνική απόσταξης του τσίπουρου
Η τεχνική η οποία ακολουθείται κατά την απόσταξη, αλλά και όλοι

οι χειρισμοί, που γίνονται στη στεμφυλόμαζα πριν την απόσταξη, έχουν
σπουδαία σημασία στην τελική διαμόρφωση της ποιότητάς του
αποστάγματος στεμφύλων. Στη λευκή οινοποίηση τα στέμφυλα
προκύπτουν μετά την έκθλιψη των σταφυλιών στο θλιπτήριο κατά τη
διάρκεια της οινοποίησης και περιέχουν ένα υψηλό ποσοστό στερεών
συστατικών (70-85%) με υπολειμματικά σάκχαρα, που μπορούν να
ζυμωθούν σε αλκοόλη (2-3%) (Da Porto et al., 1996, Williams and Strauss,
1978). Η στεμφυλόμαζα αποτελεί περίπου το 15% κατά βάρος της μάζας
της σταφυλής. Αποτελείται κυρίως από φλοιούς και γίγαρτα και από ένα
ποσοστό από βόστρυχες (Flouros et al., 2003).
Στην ερυθρή οινοποίηση, πριν τη ζύμωση της σταφυλόμαζας,
προηγείται έκθλιψη και αποβοστρύχωση των σταφυλιών. Κατόπιν
ακολουθεί η αλκοολική ζύμωση, η εκχύλιση, καθώς και η μηλογαλακτική
ζύμωση, ενώ διεξάγονται αερισμός της σταφυλόμαζας για την ομαλή
εξέλιξη της αλκοολικής ζύμωσης και ανακυκλώσεις του οίνου χωρίς
αερισμό, προκειμένου να ενισχυθεί η εκχύλιση. Όταν εξασθενήσει η
ένταση της αλκοολικής ζύμωσης διεξάγεται το «τράβηγμα» του οίνου από
τα στέμφυλα. Η στεμφυλόμαζα που μένει περιέχει 30-40% κατά βάρος
οίνο και αποτελεί την πρώτη ύλη για την επόμενη φάση της απόσταξης
Τα στέμφυλα μετά το τέλος της ερυθρής οινοποίησης
τοποθετούνται σε αναερόβιες συνθήκες για ορισμένο χρονικό διάστημα.
Αυτό επιτυγχάνεται τοποθετώντας τα σε κλειστές δεξαμενές ή ερμητικά
κλειστά δοχεία. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης λαμβάνει χώρα
ζύμωση των υπολλειματικών σακχάρων. Η ζύμωση αυτή των σακχάρων,
που πραγματοποιείται υπό αναερόβιες συνθήκες, επηρεάζεται από τη
24
μικροχλωρίδα της στεμφυλόμαζας και οδηγεί στη δημιουργία διάφορων
πτητικών συστατικών, τα οποία έχουν σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση
του αρώματος (Silva and Malcata, 1996). Κάποιοι αποσταγματοποιοί
αφήνουν τη διαδικασία της ζύμωσης των σακχάρων να λάβει χώρα από
μόνη της, ενώ άλλοι ενισχύουν τα αζύμωτα στέμφυλα με εμπορικές ζύμες,
που χρησιμοποιούνται στις οινοποιήσεις με στόχο τη βελτίωση της χημικής
σύνθεσης της σταφυλόμαζας (Da Porto, 2002). Η αρωματική σύνθεση του
αποστάγματος σχετίζεται σε μεγάλο βαθμό με την ποιότητα της πρώτης
ύλης, θεωρώντας ποιοτικό απόσταγμα αυτό, το οποίο προήλθε από
στέμφυλα, που ζυμώθηκαν και αποθηκεύτηκαν υπό ιδανικές συνθήκες
(Cortes et al., 2002).
Παράγοντες όπως ο χρόνος και οι τεχνικές αναερόβιας ζύμωσης
των σακχάρων στη στεμφυλόμαζα, δημιουργούν την πιθανότητα μόλυνσης
των στεμφύλων από βακτήρια και μύκητες, που προσδίδουν ανεπιθύμητες
οσμές. Σε ορισμένες περιπτώσεις, προστίθεται σκόνη μεταδιθειώδους
καλίου, με στόχο τη μείωση της βακτηριακής μόλυνσης των στεμφύλων
(Da Porto and Freschet, 2003).
Η αύξηση της θερμοκρασίας και του pH πάνω από ορισμένα όρια,
κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης βοηθούν την ανάπτυξη
μικροοργανισμών υπεύθυνων άλλου είδους ζυμώσεων (γαλακτική,
βουτυρική κ.α.), που μειώνουν την οργανοληπτική ποιότητα του
αποστάγματος. Αρωματικές ενώσεις, όπως πτητικά οργανικά οξέα και
αιθυλικοί εστέρες λιπαρών οξέων μικρής αλυσίδας (C3-C6), οι οποίες
προσδίδουν οξεία και δυσάρεστη οσμή στο απόσταγμα, θεωρούνται
υπεύθυνες για την υποβάθμισή του (Cortes et al., 2002).
Η επιλογή της χρονικής διάρκειας της αναερόβιας ζύμωσης
εξαρτάται από το βαθμό ωριμότητας των σταφυλιών κατά τη συγκομιδή,
αλλά και από τη θερμοκρασία και υγρασία του χώρου που λαμβάνει χώρα
αυτή (Flouros et al., 2003). Επομένως, ο χρόνος αποθήκευσής των
25
στεμφύλων πρέπει να είναι σύντομος και η διατήρησή τους να γίνεται στις
κατάλληλες περιβαλλοντικές συνθήκες και να τοποθετούνται σε
κατάλληλες δεξαμενές κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ώστε να
διασφαλίζεται έτσι οργανοληπτική ποιότητα στο τελικό προϊόν (Cortes
Dieguez et al., 2001).
Τα ζυμωμένα στέμφυλα αποστάζονται με ή χωρίς την προσθήκη
οινολάσπης και νερού ακριβώς πριν την απόσταξη, είτε αποστάζεται το
υγρό μείγμα, που προκύπτει από την προηγούμενη ανάμειξή τους με νερό.
Η παρουσία των υγρών αποτρέπει την τοπική υπερθέρμανση των στερεών
συστατικών της σταφυλόμαζας, αλλά και επιπλέον επιτυγχάνεται πιο
ομοιόμορφη μεταφορά της θερμότητας στην πρώτη ύλη μέσα στον
άμβυκα.
Η διαδικασία της απόσταξης πρέπει να διενεργείται με αργό ρυθμό
για την αποφυγή υπερθέρμανσης και τη δημιουργία δυσάρεστων οσμών
καμένων στεμφύλων, που υποβαθμίζουν το απόσταγμα (Silva and Malcata,
1998).Ο αργός ρυθμός της απόσταξης επιτρέπει το διαχωρισμό του
αποστάγματος σε τρία κλάσματα. Το πρώτο κλάσμα του εξερχόμενου
αποστάγματος λέγεται «κεφαλή» ή πρωτορράκι, το επόμενο «καρδιά» ή
«σώμα» και το τρίτο «ουρά» ή απορράκι. Η σειρά απόσταξης των
διάφορων πτητικών συστατικών, που προέρχονται από τα ζυμωμένα
στέμφυλα, εξαρτάται από την τάση ατμών του κάθε συστατικού, αλλά και
το βαθμό διαλυτότητάς του στην αιθανόλη και το νερό (Silva et al., 2000).
Τα πρώτα και τα τελευταία κλάσματα του αποστάγματος, δηλαδή οι
«κεφαλές» και οι «ουρές» συλλέγονται ξεχωριστά, ως ποιοτικά
υποδεέστερα σε σχέση με την «καρδιά», μια και περιέχουν μη επιθυμητά
πτητικά συστατικά (Da Porto and Longo, 1997). Οι «κεφαλές» και οι
«ουρές» απορρίπτονται, ενώ από τα τρία κλάσματα μόνο η «καρδιά»
χρησιμοποιείται για ανθρώπινη κατανάλωση (Cortes et al., 2002).
26
Ο καθορισμός των χρόνων κατά τη διάρκεια της απόσταξης, στους
οποίους γίνεται ο διαχωρισμός των κλασμάτων, βασίζεται ακόμα σε έναν
εμπειρικό τρόπο, που εξαρτάται από την εμπειρία του αποσταγματοποιού,
την περιεκτικότητα σε αλκοόλη και από τον όγκο του αποστάγματος.
Σύμφωνα με τους Silva και Malcata (1999) ο διαχωρισμός μεταξύ
«κεφαλής» και «καρδιάς» γίνεται μεταξύ 70% και 80% vol αλκοόλης, ενώ
ο διαχωρισμός μεταξύ «καρδιάς» και «ουράς» γίνεται μεταξύ 35% και 50%
vol αλκοόλης.
Στην παραδοσιακή απόσταξη διακρίνουμε δύο τρόπους
παρασκευής του τσίπουρου, την απλή απόσταξη και τη διπλή απόσταξη.
Το τσίπουρο που παράγεται σε κάθε περίπτωση ονομάζεται απλοβρασμένο
και διπλοβρασμένο αντίστοιχα. Στην περίπτωση της απλής απόσταξης ο
αρωματισμός του αποστάγματος γίνεται με την προσθήκη αρωματικών
υλών στον άμβυκα, εφόσον είναι επιθυμητός ο αρωματισμός του
τσίπουρου. Καθώς ο άμβυκας θερμαίνεται, σχηματίζονται ατμοί
εμπλουτισμένοι με τα πτητικά συστατικά της υγρής φάσης. Οι ατμοί αυτοί
μεταφέρονται στον ψυκτήρα, όπου ψύχονται και υγροποιούνται. Από τον
ψυκτήρα στη συνέχεια εξέρχεται το απόσταγμα, ενώ το τέλος της
απόσταξης προσδιορίζεται με την μέτρηση της αλκοόλης που περιέχεται
στο παραλαμβανόμενο απόσταγμα.
Η διάρκεια της πρώτης απόσταξης είναι δύο ώρες περίπου για έναν
παραδοσιακό άμβυκα 130 λίτρων και εξαρτάται από τη δυναμικότητα των
στεμφύλων, δηλαδή της περιεκτικότητάς τους σε αλκοόλη και την ένταση
της θερμαντικής πηγής. Το εξερχόμενο απόσταγμα στη συνέχεια
αραιώνεται με νερό, ώστε να ρυθμιστεί ο αλκοολικός τίτλος του σε επίπεδα
πόσης. (Σουφλερός και Ροδοβίτης, 2004)
Στο διπλοβρασμένο τσίπουρο γίνονται δύο αποστάξεις και ο
αρωματισμός του αποστάγματος, αν είναι επιθυμητός, πραγματοποιείται
κατά προτίμηση στη δεύτερη απόσταξη. Το απόσταγμα, που προκύπτει από
27
την πρώτη απόσταξη, πριν οδηγηθεί στη δεύτερη απόσταξη, θα ήταν
επιθυμητό να έχει αλκοολικό τίτλο μεταξύ 26 και 28% vol και οπωσδήποτε
χαμηλότερο από 30% vol. Όταν έχουμε αλκοολικό τίτλο μεγαλύτερο από
τα όρια αυτά στην πρώτη απόσταξη, καλό θα ήταν να γίνεται αραίωση με
αποσταγμένο νερό. (Σουφλερός και Ροδοβίτης, 2004)
Η απόσταξη προϊόντος με περιεκτικότητα σε αλκοόλη μεγαλύτερη
από 45% vol ενδέχεται να προκαλέσει εκτίναξη του καπακιού και του
τόξου του άμβυκα. Η διάρκεια της δεύτερης απόσταξης, είναι συνήθως,
γύρω στις 3 ώρες για άμβυκα 130L, ανάλογα με τον αλκοολομετρικό τίτλο
της πρώτης απόσταξης και την ένταση της θερμαντικής πηγής. Στη δεύτερη
απόσταξη γίνεται, παρόμοια με την πρώτη, ο διαχωρισμός του
αποστάγματος σε κλάσματα και μ αυτό τον τρόπο απομακρύνονται οι
«κεφαλές» και οι «ουρές» (Σουφλερός και Ροδοβίτης, 2004).
Αποτέλεσμα αυτής της διεργασίας είναι το διπλοβρασμένο
απόσταγμα να έχει ανώτερη ποιότητα από εκείνη του απλοβρασμένου,
καθώς με την διπλή αφαίρεση των «κεφαλοουρών» απομακρύνονται
επιβαρυντικά στην ποιότητα του πτητικά συστατικά, που δημιουργήθηκαν
κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και τη διάρκεια της αποθήκευσης. Η
δεύτερη απόσταξη, αν και επιβαρύνει οικονομικά τον αποσταγματοποιό,
στην περίπτωση που η πρώτη ύλη είναι χαμηλής ποιότητας προσδίδει, στο
κλάσμα της «καρδιάς» καλύτερη χημική σύνθεση και ανώτερα
οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (Cortes et al., 2002).
Η χρήση των σύγχρονων αποστακτικών στηλών με την εφαρμογή
διαδοχικών αποστάξεων, μπορεί να επιτύχει καλύτερο διαχωρισμό των
πτητικών ουσιών. Οι διαδοχικές αυτές αποστάξεις συμβαίνουν στην ίδια
συσκευή, με ελάχιστη χρονική διαφορά η μία από την άλλη. Σ’ αυτήν την
περίπτωση έχουμε απόσταξη με αναρροή και μιλάμε για τη μέθοδο της
αναπόσταξης. Κύριο χαρακτηριστικό της είναι αφενός η αναρροή, δηλαδή
η επιστροφή μέρους των συμπυκνωμένων ατμών στην αποστακτική
28
συσκευή, και αφετέρου οι διεργασίες, που συμβαίνουν στην κλασματική
στήλη (Σουφλερός και Ροδοβίτης, 2004).
Αρχικά το προς απόσταξη μίγμα τροφοδοτεί το βραστήρα, στον
οποίο με το βρασμό παράγονται οι ατμοί. Στη συνέχεια οι ατμοί
διοχετεύονται στην κλασματική στήλη, η οποία έχει μορφή κατακόρυφου
κυλίνδρου, που διαιρείται σε επιμέρους τμήματα από μια σειρά δίσκων (Da
Porto, 1998). Το κάθε τμήμα ή βαθμίδα της στήλης, εκτός από τους
διάτρητους δίσκους, διαθέτει ένα σωλήνα υπερχείλισης ή επαναρροής,
μέσω του οποίου το υγρό, που περιέχει τα λιγότερο πτητικά συστατικά,
κατέρχεται στις χαμηλότερες βαθμίδες της στήλης. Οι βαθμίδες, καθώς
επικοινωνούν μεταξύ τους, επιτρέπουν την ανοδική ροή του ατμού και την
καθοδική ροή του υγρού, που προέρχεται από τη συμπύκνωση του ατμού.
Καθώς ο ατμός κινείται προς τα επάνω από δίσκο σε δίσκο, εμπλουτίζεται
στα περισσότερο πτητικά συστατικά με την επαφή του με το υγρό που
κατέρχεται, το οποίο σταδιακά εμπλουτίζεται στα λιγότερο πτητικά
συστατικά (Wankat, 1998). Αυτό γίνεται, καθώς το συστατικό με το
χαμηλότερο σημείο ζέσεως διαχέεται από το υγρό προς τον ατμό, ενώ το
συστατικό με το υψηλότερο σημείο ζέσεως διαχέεται από τον ατμό προς το
υγρό, που κατέρχεται στις χαμηλότερες βαθμίδες.
Αποτέλεσμα της παραπάνω διεργασίας είναι κάθε βαθμίδα της
κλασματικής στήλης να έχει διαφορετικής σύστασης προϊόν και ο ατμός,
που εξέρχεται από την κορυφή της στήλης να πηγαίνει στον συμπυκνωτή,
στον οποίο ψύχεται και υγροποιείται σε απόσταγμα. Το απόσταγμα
εξέρχεται από το μεσαίο τμήμα του. Η αλκοόλη και τα πιο πτητικά
συστατικά παρασύρονται σε μεγαλύτερες ποσότητες στις βαθμίδες στην
κορυφή της στήλης, ενώ τα ανεπιθύμητα συστατικά εξέρχονται από τη
βάση της.
Το υγρό ρέει από βαθμίδα σε βαθμίδα προς το κάτω μέρος της
στήλης μέσα από τους σωλήνες υπερχείλισης, ενώ ο ατμός κινείται προς τα
29
επάνω από δίσκο σε δίσκο μέσα από τις τρύπες. Ο ατμός ανέρχεται με
τέτοια ταχύτητα και πίεση σε φυσιολογικές συνθήκες λειτουργίας, που
εμποδίζει την κάθοδο του υγρού μέσα από τις τρύπες των δίσκων και το
αναγκάζει να κινηθεί μέσα από τους σωλήνες υπερχείλισης (Εικ. 1.4).
Εικόνα 1.4 : Πλάγια όψη δίσκου στήλης απόσταξης

Α. δίσκος, Β. διατρήσεις, Γ. σωλήνας καθόδου προς τον
υποκείμενο δίσκο, Δ. σωλήνας καθόδου από τον υπερκείμενο
δίσκο (McCabe & Smith, 1971 από Σουφλερό και Ροδοβίτη,
2004)
Το υγρό που κατέρχεται στη βάση της αποστακτικής στήλης

θερμαίνεται ξανά, όπου ένα μέρος του ατμοποιείται και επιστρέφει στην
κλασματική στήλη, ενώ το υπόλοιπο απομακρύνεται ως υπόλειμμα. Η
αποστακτική στήλη στην αποσταγματοποιία του τσίπουρου είναι
ασυνεχούς λειτουργίας και είναι δυνατός ο διαχωρισμός του
αποστάγματος σε κλάσματα «κεφαλής», «καρδιάς» και «ουρά». Αφού γίνει
η συλλογή των «κεφαλοουρώνς», αυτές ενσωματώνονται στην πρώτη ύλη
της επόμενης απόσταξης και επαναποστάζονται (Claus and Berglund,
2004).
30
Οι παράγοντες που διαμορφώνουν τη λειτουργία της στήλης,
σύμφωνα με τους McCabe και Smith (1971) και Ασσαέλ και Μαγγιλιώτου
(1998) όπως αναφέρεται από τους Σουφλερό και Ροδοβίτη, 2004 είναι οι
ακόλουθοι :
α) ο αριθμός των πιάτων, που απαιτούνται, για να επιτευχθεί ο
επιθυμητός διαχωρισμός,
β) η διάμετρος της στήλης,
γ) ο τύπος των πιάτων, που επιλέγεται,
δ) η θερμότητα, που προσδίδεται στον αναβραστήρα,
ε) η θερμότητα, που απομακρύνεται από το συμπυκνωτή και
στ) άλλες λεπτομέρειες, που αφορούν στην κατασκευή των πιάτων.
Όσοι περισσότεροι δίσκοι χρησιμοποιούνται στην κλασματική
στήλη, τόσο καλύτερο διαχωρισμό μπορούμε να επιτύχουμε μεταξύ των
συστατικών (Claus and Berglund 2004, Tanner and Brunner 1982, Postel
and Adam 1989, Leaute 1990, Wankat 1998). Πολλά όμως από τα
συστατικά, που απομακρύνονται μπορεί να συνεισφέρουν θετικά στο
άρωμα του παραγόμενου αποστάγματος (Postel and Adam 1989). Η
συγκέντρωση των συστατικών του αποστάγματος σύμφωνα με τη
νομοθεσία δεν πρέπει να ξεπερνά τα προβλεπόμενα όρια, ενώ παράλληλα
πρέπει αυτά να είναι τέτοια, ώστε να προσδίδει την ίδια στιγμή ευχάριστο
άρωμα και γεύση στο παραγόμενο προϊόν (Claus and Berglund, 2004).
Πλεονεκτήματα της χρησιμοποίησης της κλασματικής στήλης είναι
ότι μπορεί να παραχθεί αλκοολούχο προϊόν πολλαπλά αποσταγμένο.
Επιπλέον οι αποστακτικές συσκευές παρέχουν τη δυνατότητα απόσταξης
μεγάλων ποσοτήτων στεμφύλων και εξασφαλίζουν ευκολότερο
διαχωρισμό των «κεφαλοουρών», μικρότερες απώλειες σε θερμότητα και
γενικά μεγαλύτερη απόδοση (Σουφλερός και Ροδοβίτης, 2004).
31
Εικόνα 1.5: Ασυνεχής απόσταξη σε κλασματική στήλη (Guigon &
Cogat 1990, από Σουφλερό και Ροδοβίτη, 2004)
1.5 Σύσταση του τσίπουρου
Το απόσταγμα στεμφύλων είναι ένα υδροαλκοολικό διάλυμα που

περιέχει εκτός από την αιθυλική αλκοόλη και διάφορα άλλα συστατικά, τα
οποία συναποστάζουν μαζί με την αλκοόλη κατά τη διάρκεια της
απόσταξης (Mac Namara, 1984). Επομένως τα αποστάγματα αποτελούνται
από μια σύνθετη μίξη μερικών εκατοντάδων αρωματικών πτητικών
συστατικών μέσα σε ένα διάλυμα αλκοόλης και νερού (Mac Namara et al.,
2005). Τα συστατικά αυτά είναι ορισμένες ανώτερες αλκοόλες,
αιθυλεστέρες, πτητικά οξέα, αλδεΰδες καθώς και διάφορες άλλες οργανικές
ενώσεις (Baumes, 1986). Ορισμένα από τα συστατικά διαδραματίζουν
32
αρνητικό ποιοτικό ρόλο και είναι μη επιθυμητά, ενώ άλλα αποτελούν
παράγοντες ποιότητας.
Τα συστατικά αυτά αποκαλούνται συναπόστακτες ουσίες και
ευθύνονται για τη διαμόρφωση των ιδιαίτερων οργανοληπτικών
χαρακτηριστικών του αποστάγματος (Σουφλερός και Ροδοβίτης, 2004). Η
μεγαλύτερη ή η μικρότερη περιεκτικότητα κάποιου από αυτά, επηρεάζει
την ποιότητα του αποστάγματος και το κάνουν περισσότερο ή λιγότερο
ελκυστικό.
Τα συστατικά, που έχουν ταυτοποιηθεί στο τσίπουρο προέρχονται
τόσο από την πρώτη ύλη ή παράγονται κατά την αλκοολική ζύμωση των
ζαχάρων (Ledauphin et al., 2003, Da Porto, 1998). Η τεχνική, αλλά και οι
συνθήκες της απόσταξης καθορίζουν, επίσης, όχι μόνο τη συγκέντρωση
της αλκοόλης στο απόσταγμα, αλλά και τη σύνθεση ενός μεγάλου αριθμού
πτητικών ουσιών (Onishi et al., 1977).
Σύμφωνα με τα παραπάνω, το αρωματικό δυναμικό του τσίπουρου
και οι πτητικές ουσίες, που το διαμορφώνουν, επηρεάζονται από ποικίλους
παράγοντες, όπως το περιβάλλον, το έδαφος, το κλίμα, η ποικιλία των
σταφυλιών, ο βαθμός ωριμότητάς τους, οι οινολογικές τεχνικές για την
παραγωγή των στεμφύλων, οι συνθήκες ζύμωσης των στεμφύλων και η
τεχνική απόσταξης τους (Gerogiannaki et al., 2004).
Οι συγκεντρώσεις των πτητικών ουσιών στα αποστάγματα
συναντώνται σε μεγάλο εύρος. Μερικές από τις πτητικές ουσίες έχουν
υψηλές συγκεντρώσεις (εκατοντάδων mg/l), όμως οι περισσότερες από
αυτές εμφανίζονται σε πολύ μικρή κλίμακα συγκεντρώσεων, από ίχνη
(μg/ml) μέχρι και 10 mg/l (Ortega-Heras et al., 2002). Ορισμένες από τις
ουσίες, που υπάρχουν στο απόσταγμα, μπορεί να αντιδράσουν μεταξύ
τους, να διασπαστούν, να εξατμιστούν ή ακόμα και να απορροφηθούν και
έτσι η συγκέντρωσή τους μεταβάλλεται με την πάροδο του χρόνου
(Lehtonen et al., 1999).
33
Η επίδραση της κάθε συναπόστακτης ουσίας στο αρωματικό
δυναμικό και στη γεύση του αποστάγματος εξαρτάται από το κατώφλι
αντίληψης της καθεμιάς από αυτές. Μια ουσία, που περιέχεται σε
χαμηλότερη συγκέντρωση από κάποια άλλη, μπορεί να επηρεάσει τον
οργανοληπτικό χαρακτήρα του αποστάγματος περισσότερο από την
ευρισκόμενη σε μεγαλύτερη συγκέντρωση, εφόσον το κατώφλι αντίληψης
της είναι πιο χαμηλό (Falqué et al., 2001).
Η κάθε πτητική ουσία αποστάζει με τα εξής κριτήρια: το σημείο
βρασμού της, το βαθμό διαλυτότητάς της στην αλκοόλη ή στο νερό, και το
ποσοστό της αλκοόλης στους ατμούς κατά τη διάρκεια της απόσταξης.
Ανάλογα με τη διαλυτότητα του κάθε συστατικού στο νερό ή την αλκοόλη
υπάρχουν οι εξής πιθανότητες: α. το συστατικό είναι πλήρως ή μερικώς
διαλυτό στην αλκοόλη και αποστάζει, όταν οι ατμοί είναι πλούσιοι σε
αλκοόλη, β. το συστατικό είναι διαλυτό στο νερό και αποστάζει όταν οι
ατμοί έχουν χαμηλό ποσοστό αλκοόλης, γ. το συστατικό είναι διαλυτό και
στο νερό και στην αλκοόλη και αποστάζει καθόλη τη διάρκεια της
απόσταξης, δ. το συστατικό δεν είναι διαλυτό στο νερό, αλλά οι υδρατμοί
του νερού μεταφέρουν το συστατικό (Leaute, 1990).
Επομένως, η τεχνική της απόσταξης και ο διαχωρισμός του
αποστάγματος σε κλάσματα «κεφαλής», «καρδιάς» και «ουρά» παίζουν
καθοριστικό ρόλο στη τελική χημική σύσταση του τσίπουρου.
1.5.1 Αιθυλική αλκοόλη
Η αιθυλική αλκοόλη είναι το συστατικό, που μετά το νερό,

περιέχεται στη μεγαλύτερη αναλογία στα αποστάγματα. Είναι προϊόν της
ζύμωσης των ζαχάρων του γλεύκους από τους ζυμομύκητες (Silva and
Malcata, 1996). Η περιεκτικότητά της, % κατ’ όγκον στους 20 οC, αποτελεί
34
τον αλκοολικό τίτλο ή αλκοολομετρικό τίτλο, ο οποίος κυμαίνεται από 47
έως 56% vol στην παραδοσιακή απόσταξη (Σουφλερός και Ροδοβίτης,
2004) και 42 έως 46% vol στο τσίπουρο αποσταγματοποιίας.
Σύμφωνα με τον πρόσφατο Κανονισμό 110/2008 της ΕΟΚ ορίζεται
πως η απόσταξη συντελείται παρουσία των στεμφύλων, σε λιγότερο από
86% vol, ενώ ως ελάχιστος κατ’ όγκο αλκοολικός τίτλος του
αποστάγματος ορίζεται το 37.5% vol, το οποίο ποσοστό αλκοόλης έχει
υιοθετηθεί και από την εθνική μας νομοθεσία για το τυποποιημένο
απόσταγμα. Για το τσίπουρο και την τσικουδιά που παράγονται στην
παραδοσιακή απόσταξη και διατίθενται χύμα από τους αποσταγματοποιούς
η εθνική νομοθεσία αναφέρει ότι ο ελάχιστος αλκοολικός τίτλος ανέρχεται
σε 35% vol. Ο αλκοολικός τίτλος στα αποστάγματα εξαρτάται εκτός από
την τελική αραίωση του αποστάγματος με νερό και από τη μέθοδο
απόσταξης των στεμφύλων, αλλά και από τον αλκοολικό τίτλο του
περιεχόμενου στα στέμφυλα οίνου.
1.5.2 Μεθυλική αλκοόλη
Η μεθυλική αλκοόλη αποτελεί μια ουσία με ιδιαίτερο ενδιαφέρον,

γιατί είναι πολύ τοξική. Η λήψη της μεθανόλης από τον ανθρώπινο
οργανισμό σε μεγάλες ποσότητες, οδηγεί σε σοβαρή μέθη εξαιτίας της
συγκέντρωσης ιδιαίτερα τοξικών προϊόντων μεταβολισμού της, όπως της
φορμαλδεΰδης και του μυρμηκικού οξέος (Wang et al., 2004, Bindler et al,
1988). Σε υπερβολικές συγκεντρώσεις η μεθανόλη συνήθως προκαλεί
πονοκέφαλο, κόπωση, ίλιγγο, ναυτία, διαταραχές της όρασης, τύφλωση,
ακόμα και θάνατο (Wang et al., 2004, Robins et al., 1981).
Πηγή της μεθανόλης είναι το σταφύλι και δεν αποτελεί προϊόν της
ζύμωσης, όπως οι άλλες αλκοόλες που υπάρχουν στα αποστάγματα. Η
35
μεθανόλη παράγεται με την επίδραση πηκτινολυτικών ενζύμων στις
πηκτίνες του σταφυλιού με την βοήθεια του ενζύμου πηκτινο-μεθυλο-
εστεράση. Οι πηκτίνες είναι πολυμερισμένα παράγωγα του
γαλακτουρονικού οξέος, μερικώς εστεροποιημένα από τη μεθανόλη και με
την επίδραση των πηκτινολυτικών ενζύμων απελευθερώνουν
γαλακτουρονικό οξύ και μεθανόλη (Nykanen, 1986, Lee et al., 1975).
Η αύξηση της μεθανόλης γίνεται τόσο κατά την αλκοολική ζύμωση
του γλεύκους κατά το διάστημα, που τα στέμφυλα βρίσκονται σε επαφή μ’
αυτό, όσο και κατά την αποθήκευση των στεμφύλων και την απόσταξή
τους. Ακατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης των στεμφύλων, μπορεί να
οδηγήσουν ως και 15% αύξηση στη συγκέντρωση της μεθανόλης στο
απόσταγμα (Silva and Malcata, 1998). Η περιεκτικότητα της μεθανόλης
στα αποστάγματα ευνοείται από χοντρόφλουδες ποικιλίες σταφυλιών
πλούσιων σε πηκτίνες, αλλά και από την παρουσία πολλών βοστρύχων
(Peinado et al., 2004).
Η μεθανόλη αποτελεί ανεπιθύμητο συστατικό στα αποστάγματα και
γι’ αυτό η συγκέντρωσή της στα τσίπουρα πρέπει να είναι μικρότερη από
1000 g/hl AA σύμφωνα με τον Κανονισμό 1576/1989 της ΕΟΚ. Η
μεθανόλη είναι πολύ υδατοδιαλυτή με αποτέλεσμα να παρατηρείται
αύξηση της συγκέντρωσής της προς το τέλος της απόσταξης, αν και έχει
χαμηλό σημείο βρασμού. Η ιδιότητά της να αποστάζει μαζί με το νερό,
μετά την αιθυλική αλκοόλη, την κάνει να θεωρείται προϊόν «ουράς»
(Leaute, 1990).
1.5.3 Ανώτερες αλκοόλες
Οι ανώτερες αλκοόλες είναι η μεγαλύτερη ομάδα αρωματικών

ενώσεων ποσοτικά, που υπάρχουν στα αποστάγματα και αποτελούν
παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης (Amerine et al., 1980). Οι
36
ανώτερες αλκοόλες αποτελούν σημαντικό παράγοντα στη διαμόρφωση της
ποιότητας των αποσταγμάτων, διότι ανάλογα με τις συγκεντρώσεις τους
επηρεάζουν τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά.
Ως ανώτερες αλκοόλες ονομάζονται οι αλκοόλες, που περιέχουν
περισσότερα από δύο άτομα άνθρακα στο μόριό τους και επομένως έχουν
μοριακό βάρος και σημείο ζέσεως μεγαλύτερο από την αιθανόλη (Peinado
et al., 2004). Σχηματίζονται από τα κετονοξέα ως δευτερογενή προϊόντα
της αλκοολικής ζύμωσης. Τα κετονοξέα προέρχονται με διαφορετικούς
αναβολικούς ή καταβολικούς μηχανισμούς, τόσο από τα ζάχαρα όσο και
από τα αμινοξέα (Nykanen, 1986).
Οι ανώτερες αλκοόλες διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στο
χαρακτήρα των αποσταγμάτων λόγω της δυνατής και έντονης οσμής και
γεύσης τους και η συγκέντρωσή τους στο απόσταγμα εξαρτάται από τη
μέθοδο οινοποίησης, τις συνθήκες ζύμωσης, αλλά και από την τεχνική της
απόσταξης (Nykanen, 1986).
Ευνοϊκοί παράγοντες για την υψηλή συγκέντρωση ανώτερων
αλκοολών είναι το είδος και το γένος των ζυμών, που παράγουν υψηλό
αλκοολομετρικό τίτλο, το υψηλότερο σχετικά pH (3.4), η χαμηλή
θερμοκρασία ζύμωσης και ο επαρκής αερισμός του γλεύκους στη διάρκεια
ζύμωσης (Σουφλερός και Ροδοβίτης, 2004). Εξαίρεση αποτελεί η εξανόλη-
1 που προέρχεται από το σταφύλι και δεν είναι παραπροϊόν της αλκοολικής
ζύμωσης.
Οι ανώτερες αλκοόλες, που ανιχνεύουμε συνήθως στο τσίπουρο
περιλαμβάνουν την προπανόλη, ισοπροπανόλη, βουτανόλη-1,
ισοβουτανόλη, πεντανόλες ή αμυλικές αλκοόλες, εξανόλη-1, επτανόλη-1,
2-φαινυλο-αιθανόλη, τυροσόλη, οκτανόλη, εννεανόλη, δεκανόλη.
Οι ανώτερες αλκοόλες, αν και αποτελούν σημαντικούς παράγοντες
στη διαμόρφωση του αρώματος των αποσταγμάτων, σε μεγάλες
συγκεντρώσεις, πάνω από 500-600 mg/L είναι ανεπιθύμητες, γιατί είναι
37
συστατικά ελαφρά τοξικά, όταν υπερβαίνει η συγκέντρωση τους, τα
συνηθισμένα όρια που προσδιορίζονται στα αποστάγματα.
1.5.4 Εστέρες
Οι εστέρες αποτελούν την άλλη μεγάλη ομάδα πτητικών

συστατικών που προσδιορίζονται στα αποστάγματα και συμβάλλουν σε
μεγάλο βαθμό στα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά. Είναι ενώσεις
κατά κύριο λόγο με ευχάριστη οσμή (Conner et al., 1998). Οι περισσότεροι
εστέρες σχηματίζονται κατά την αλκοολική ζύμωση, ως δευτερογενή
προϊόντα του μεταβολισμού των ζαχάρων. Παράλληλα και κατά τη
διάρκεια της παλαίωσης είναι δυνατό να συμβούν διάφορες χημικές
μεταβολές, οι οποίες μπορούν να οδηγήσουν στο σχηματισμό ορισμένων
εστέρων (Nykanen, 1986).
Οι εστέρες που υπάρχουν στο τσίπουρο και συμβάλλουν σημαντικά
στο άρωμά του είναι οι αιθυλεστέρες των οξέων: βαλεριανικό, καπροϊκό,
οινανθικό, καπρυλικό, καπρικό, λαυρικό, παλμιτικό, οι αμυλεστέρες των
οξέων: οξικό, βαλεριανικό και οι ισοαμυλεστέρες των οξέων: οξικό,
καπρικό.
Η τεχνική της απόσταξης παίζει καθοριστικό ρόλο στην παρουσία
των εστέρων στο απόσταγμα, ενώ η παρουσία των εστέρων στα στέμφυλα
ευνοείται από τις ζύμες υψηλής ζυμωτικής ικανότητας, τις χαμηλές
θερμοκρασίες ζύμωσης, το υψηλό pH και την έλλειψη αερισμού
Οι εστέρες με τη μεγαλύτερη αναλογία στο τσίπουρο, σύμφωνα με
τους Soufleros et Bertrand (1987), είναι ο γαλακτικός και ο οξικός
αιθυλεστέρας. Ο οξικός αιθυλεστέρας έχει δυσάρεστη οσμή, ενώ ο
γαλακτικός έχει ουδέτερη γεύση σε χαμηλές συγκεντρώσεις. Οι
38
αιθυλεστέρες των οξέων καπρονικού, καπρυλικού, καπρινικού και
λαυρικού δίνουν ευχάριστο άρωμα και συντελούν στην αναβάθμιση της
ποιότητας του αποστάγματος (Gerland, 2001).
1.5.5 Αλδεΰδες
Οι αλδεΰδες είναι καρβονυλικές ενώσεις, που παρουσιάζονται ως

δευτερογενή προϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης (Nykanen, 1986).
Σχηματίζονται και κατά τη διάρκεια της απόσταξης και περνούν στο
απόσταγμα, κυρίως, ως προϊόντα «κεφαλής» (Soufleros et Bertrand, 1991).
Από τις αλδεΰδες σε μεγαλύτερη αναλογία στα αποστάγματα βρίσκεται η
ακεταλδεΰδη, η οποία μπορεί να αποτελέσει ως και το 90% των αλδεϋδών
στο τσίπουρο και αποστάζει στα πρώτα λεπτά της απόσταξης. Αυτό
οφείλεται στο πολύ χαμηλό σημείο ζέσεως που έχει (Silva and Malcata,
1996).
Η ακεταλδεΰδη είναι τοξική και σχηματίζεται από την οξείδωση της
αιθανόλης κατά την αλκοολική ζύμωση. Αν και η ακεταλδεΰδη θεωρείται
ανεπιθύμητη σε μεγάλες ποσότητες εξαιτίας της ενοχλητικής οσμής της, οι
άλλες ανώτερες αλδεΰδες, καθώς και τα παράγωγά τους συντελούν θετικά
στη διαμόρφωση του αρώματος του αποστάγματος (Σουφλερός και
Ροδοβίτης, 2004). Η ύπαρξη μεγάλων συγκεντρώσεων αλδεϋδών στα
αποστάγματα θεωρείται ως ένδειξη οξείδωσης ή ως ανεπιθύμητη μόλυνση
από βακτήρια (Amerine, 1980).
39
1.5.6 Οξέα
Το τσίπουρο περιέχει μεγάλο αριθμό οξέων τα οποία έχουν

ιδιαίτερη συμμετοχή στο αρωματικό δυναμικό του. Τα οξέα του
τσίπουρου, τα οποία στην πλειονότητά τους είναι πτητικά, σχηματίζονται
ως δευτερογενή προϊόντα κατά την αλκοολική και μηλογαλακτική ζύμωση
(Silva and Malcata, 1996). Ένας μικρός αριθμός από σταθερά οξέα, που
υπάρχουν στο τσίπουρο, προέρχονται από τον οίνο και τα στέμφυλα και
παρασύρθηκαν κατά την απόσταξη από το ρεύμα των ατμών.
Το οξικό οξύ περιέχεται στη μεγαλύτερη αναλογία, ενώ τα λιπαρά
οξέα βραχείας αλυσίδας, όπως : προπιονικό, βουτυρικό, ισοβουτυρικό,
ισοβαλεριανικό, βρίσκονται σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις (Σουφλερός
και Ροδοβίτης, 2004). Παρόλα αυτά συμμετέχουν σε σημαντικό βαθμό στο
άρωμα των αποσταγμάτων, γιατί έχουν ισχυρό αρωματικό δυναμικό
(MacNamara and Burke, 1985). Τα λιπαρά οξέα μακράς αλυσίδας με 6 έως
18 άτομα άνθρακα, έχουν υψηλότερες συγκεντρώσεις στο τσίπουρο, αλλά
έχουν λιγότερο δυνατό άρωμα. Η συγκέντρωση των πτητικών οξέων, που
περιέχονται στο τσίπουρο, εξαρτάται από τις συνθήκες οινοποίησης, την
υγιεινή κατάσταση των στεμφύλων, αλλά και από την τεχνική της
απόσταξης.
1.5.7 Λοιπά συστατικά
Κατά τη διάρκεια της απόσταξης δεν αποστάζουν μόνο πτητικά

συστατικά, που προέρχονται από την αλκοολική ζύμωση, αλλά παράγονται
και νέες ουσίες με αφυδάτωση ή εστεροποίηση. Μια τέτοια ουσία είναι η
φουρφουράλη (Madrera et al., 2003) η οποία είναι μια αλδεΰδη με
δακτύλιο φουρανίου και σχηματίζεται, κυρίως, κατά τη διάρκεια της
40
απόσταξης από την αφυδάτωση ορισμένων μη ζυμώσιμων ζαχάρων, των
πεντοζών, που προκαλείται από τη θέρμανση σε όξινο περιβάλλον (Lafon
et al., 1973).
Η ανηθόλη, η ανισαλδεΰδη, η εστραγόλη και η ευγενόλη είναι τα
κυριότερα αρωματικά συστατικά στο τσίπουρο, που προέρχονται από το
γλυκάνισο και τα άλλα φυτικά αρωματικά μέσα.
΄Αλλα πτητικά συστατικά, που αποστάζουν στο απόσταγμα είναι
διάφορες τερπενικές ενώσεις, που προέρχονται από το σταφύλι, αλλά και η
γλυκερόλη σε πολύ μικρές ποσότητες. Στο τσίπουρο βρίσκονται σε ίχνη
και διάφορα ανόργανα συστατικά και οι ενώσεις τους, οι οποίες περνάνε
στο απόσταγμα, επειδή παρασύρονται από τους ατμούς (Σουφλερός και
Ροδοβίτης, 2004).
41
2. ΥΛΙΚΑ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΙ
2.1 Δείγματα αποστάγματος
Τα δείγματα αποστάγματος, που μελετήθηκαν, προέρχονται από

τρεις αποσταγματοποιίες: από την εταιρία Λαζαρίδη, στο Νομό Δράμας,
από τον Συνεταιρισμό Τυρνάβου, στον Τύρναβο και από την
αποσταγματοποιία Πατσάκη στο νομό Ηρακλείου της Κρήτης. Η μελέτη
έγινε σε τρεις σειρές απόσταξης από την εταιρία Λαζαρίδη , σε δύο σειρές
απόσταξης από τον Συνεταιρισμό Τυρνάβου και σε δυο επίσης σειρές
απόσταξης από την αποσταγματοποιία Πατσάκη στην Κρήτη. Από κάθε
απόσταξη αναλύθηκε ένας αριθμός δειγμάτων, τα οποία συλλέχτηκαν καθ’
όλη τη διάρκεια της απόσταξης σε τακτά χρονικά διαστήματα.
Πιο συγκεκριμένα για τα δείγματα από την αποσταγματοποιία της
εταιρίας Λαζαρίδη ο χρόνος συλλογής των δειγμάτων ήταν κάθε 5 λεπτά
μέχρι τα 50 λεπτά, μετά κάθε 10 λεπτά μέχρι τα 120 λεπτά και τέλος κάθε
5 λεπτά μέχρι το τέλος της απόσταξης. Για τα δείγματα από τον
Συνεταιρισμό Τυρνάβου ο χρόνος συλλογής ήταν κάθε 5 λεπτά μέχρι τα
50 λεπτά, μετά κάθε 10 λεπτά μέχρι τα 100 λεπτά και τέλος κάθε 5 λεπτά
μέχρι το τέλος της απόσταξης. Για την πρώτη σειρά απόσταξης της
αποσταγματοποιίας Πατσάκη ο χρόνος συλλογής των δειγμάτων ήταν κάθε
1,5 λεπτό μέχρι τα 4,5 λεπτά και από τα 10 λεπτά και μετά κάθε 5 λεπτά
μέχρι το τέλος της απόσταξης, ενώ για τη δεύτερη σειρά απόσταξης της
αποσταγματοποιίας Πατσάκη ο χρόνος συλλογής των δειγμάτων ήταν κάθε
2,5 λεπτά μέχρι τα 5 λεπτά και μετά κάθε 5 λεπτά μέχρι το τέλος της
απόσταξης.
Στην αποσταγματοποιία Λαζαρίδη η αποστακτική στήλη είναι της
εταιρίας Arnold Holstein με τρεις δίσκους ή βαθμίδες απόσταξης. Η πρώτη
ύλη των αποστάξεων ήταν στέμφυλα των ποικιλιών Ασύρτικο, Sauvignon
42
και Chardonnay, οι οποίες καλλιεργούνται σε αμπελώνες της περιοχής
Δράμας, 20% νερό και 10% οινολάσπες των ίδιων ποικιλιών. Το ποσοστό
της αλκοόλης στην πρώτη ύλη ήταν περίπου 9% vol.
Στους πίνακες 2.1, 2.2 και 2.3 δίνονται τα χρονικά διαστήματα της
συλλογής των δειγμάτων για τις τρεις σειρές απόσταξης στην
αποσταγματοποιία Λαζαρίδη καθώς και το ποσοστό της αλκοόλης στο
κάθε κλάσμα.
Πίνακας 2.1: Πρώτη σειρά δειγματοληψιών αποστάγματος από την

αποσταγματοποιία Λαζαρίδη.
Αλκοολομετρικός τίτλος
Χρόνος παραλαβής δείγματος
Αύξων αριθμός δείγματος (% vol)
(min)
στους 20 οC
1 0 86,5
2 5 88,5
3 10 89,4
4 15 88,0
5 20 87,0
6 25 87,0
7 30 87,0
8 35 86,8
9 40 86,5
10 45 86,0
11 50 85,8
12 60 85,5
13 70 81,0
14 80 75,0
15 90 70,0
16 100 65,0
17 110 60,0
18 120 55,0
19 125 55,0
20 130 52,1
21 135 44,0
43
Πίνακας 2.2 : Δεύτερη σειρά δειγματοληψιών αποστάγματος από την
(min)
στους 20 οC
1 0 89,1
2 5 89,0
3 10 88,5
4 15 88,0
5 20 87,0
6 25 86,9
7 30 86,8
8 35 86,8
9 40 86,5
10 45 86,2
11 50 86,5
12 60 86,0
13 70 85,0
14 80 81,0
15 90 75,0
16 100 70,0
17 110 65,0
18 120 60,0
19 125 55,0
20 130 50,0
21 135 44,0
Πίνακας 2.3 : Τρίτη σειρά δειγματοληψιών αποστάγματος από την

(min)
στους 20 οC
1 0 88,6
2 5 88,9
3 10 90,1
4 15 91,3
5 20 88,0
6 25 87,0
7 30 87,5
8 35 87,0
9 40 87,0
10 45 87,0
44
11 50 86,5
12 60 85,8
13 70 85,8
14 80 85,0
15 90 81,0
16 100 75,0
17 110 70,0
18 120 63,0
19 125 55,0
20 130 51,9
21 135 44,0
Στην αποσταγματοποιία του Συνεταιρισμού Τυρνάβου έγινε χρήση

της αποστακτικής στήλης Cadalpe C27-1997με 8 πλατώ και χωρητικότητα
8 HL. Η πρώτη ύλη των αποστάξεων ήταν στέμφυλα των ποικιλιών
Ροδίτης, Ugni blanc και Ντεμπίνα, οι οποίες καλλιεργούνται σε αμπελώνες
της περιοχής. Το ποσοστό της αλκοόλης στην πρώτη ύλη ήταν περίπου 9%
vol.
Στους πίνακες 2.4 και 2.5 δίνονται τα χρονικά διαστήματα της
συλλογής των δειγμάτων για τις δυο σειρές απόσταξηςς καθώς και το
ποσοστό της αλκοόλης στο κάθε δείγμα.
Πίνακας 2.4 : Πρώτη σειρά δειγματοληψιών αποστάγματος από

το Συνεταιρισμό Τυρνάβου.
Χρόνος παραλαβής
δείγματος (min)
στους 20 οC
1 0 60,0
2 5 60,5
3 10 60,5
4 15 76,5
5 20 90,9
6 25 91,0
7 30 85,9
8 35 84,7
9 40 82,6
10 45 78,9
11 50 76,0
45
12 60 70,8
13 70 66,5
14 80 70,3
15 90 69,4
16 100 66,8
17 110 63,8
18 120 64,1
19 125 61,9
20 130 59,8
21 135 55,6
Πίνακας 2.5 : Δεύτερη σειρά δειγματοληψιών αποστάγματος από

το Συνεταιρισμό Τυρνάβου.
(min)
στους 20 οC
1 0 61,4
2 5 60,5
3 10 89,2
4 15 87,4
5 20 84,6
6 25 85,0
7 30 83,5
8 35 83,5
9 40 82,2
10 45 79,7
11 50 77,3
12 60 72,8
13 70 67,8
14 80 64,7
15 90 59,7
16 95 48,6
17 100 34,8
18 105 26,7
Τέλος στην αποσταγματοποιία Πατσάκη στην Κρήτη έγινε χρήση

της αποστακτικής στήλης Cadalpe C70 με 8 πλατώ και η πρώτη ύλη των
αποστάξεων ήταν κυρίως στέμφυλα της ποικιλίας Σουλτανίνα, η οποία
46
καλλιεργείται σε αμπελώνες της περιοχής. Το ποσοστό της αλκοόλης στην
πρώτη ύλη ήταν περίπου 11% vol.
Πίνακας 2.6 : Πρώτη σειρά δειγματοληψιών αποστάγματος

από την αποσταγματοποιία Πατσάκη στην Κρήτη.
(min)
στους 20 οC
1 0 89,5
2 1,5 88,6
3 3 88,3
4 4,5 87,4
5 10 87,1
6 15 86,9
7 20 86,7
8 25 86,0
9 30 85,5
10 35 85,2
11 40 84,8
12 45 84,1
13 50 82,2
14 55 79,7
15 60 79,3
16 65 77,9
17 70 77,5
18 75 67,8
19 80 64,7
20 85 59,7
21 90 48,6
22 95 45,5
23 100 40,2
24 105 36,5
25 110 31,7
26 115 29,8
27 120 29,0
28 125 24,6
29 130 23,7
47
Πίνακας 2.7 : Δεύτερη σειρά δειγματοληψιών αποστάγματος από
την αποσταγματοποιία Πατσάκη στην Κρήτη.
(min)
στους 20 οC
1 0 89,4
2 2,5 88,2
3 5 88,0
4 10 87,4
5 15 84,6
6 20 85,0
7 25 83,5
8 30 81,5
9 35 80,2
10 40 79,7
11 45 78,3
12 50 77,8
13 55 75,8
14 60 73,7
15 65 70,7
16 70 68,6
17 75 63,3
18 80 55,7
19 85 50,5
20 90 49,8
21 95 45,6
22 100 39,5
23 105 32,2
24 110 25,8
25 115 22,5
26 120 20,3
2.2 Προσδιορισμός της αιθυλικής αλκοόλης
Ο προσδιορισμός του μεικτού αλκοολομετρικού τίτλου στηρίζεται

ο
στην πυκνομετρία και συνίσταται στη μέτρηση στους 20 C της
περιεχόμενης αλκοόλης, που γίνεται με αραιόμετρο βαθμολογημένο σε %
vol.
Όργανα και υλικά:
48
- Ογκομετρικός κύλινδρος των 250-300 ml
- Αλκοολόμετρο ακριβείας, βαθμολογημένο σε % vol
- Θερμόμετρο βαθμολογημένο σε οC
Σε ογκομετρικό κύλινδρο, που κρατάμε με γωνία 45ο ως προς την
κατακόρυφη διεύθυνση, φέρονται 200-250 ml αλκοολούχου υγρού. Στο
αλκοολούχο υγρό εισάγεται αλκοολόμετρο και αφού ισορροπήσει, χωρίς
να εφάπτεται στα τοιχώματα του κυλίνδρου, γίνεται η ανάγνωση στη
βάση του μηνίσκου, που σχηματίζεται γύρω απ’ το αλκοολόμετρο, εάν
δεν ορίζεται διαφορετικά απ’ τον κατασκευαστή.
Ταυτόχρονα με τη μέτρηση της αλκοόλης, μετράται και η
θερμοκρασία του υγρού. Με τη βοήθεια πινάκων, η ένδειξη του
αλκοολομέτρου σε μια δεδομένη θερμοκρασία ανάγεται στους 15 ή 20 οC,
παίρνονται ως θερμοκρασία αναφοράς. Η επιλογή των θερμοκρασιών
αυτών εξαρτάται απ’ το χρησιμοποιούμενο αλκοολόμετρο. Εάν, δηλαδή,
το αλκοολόμετρο είναι βαθμολογημένο στους 15 οC, επιλέγονται ως
θερμοκρασία αναφοράς οι 15 οC. Αντίθετα, τα σύγχρονα αραιόμετρα
είναι βαθμολογημένα στους 20 οC και έτσι ως θερμοκρασία αναφοράς
ο
λαμβάνονται οι 20 C. Όταν διαθέτουμε μόνον αραιόμετρα
ο ο
βαθμολογημένα στους 15 C, η αναγωγή στους 20 C γίνεται με τη
βοήθεια ειδικών πινάκων και της σχέσης Α20 οC= Af(15 oC) + c (διόρθωση
που δίνεται απ’ τον πίνακα) (Σουφλερός, 2000).
2.3 Προσδιορισμός πτητικών συστατικών
Για τον προσδιορισμό των πτητικών συστατικών χρησιμοποιήθηκε

η αναλυτική μέθοδος της αέριας χρωματογραφίας. Οι ουσίες:
Aκεταλδεΰδη, οξικός αιθυλεστέρας, μεθανόλη, ακετάλη, βουτανόλη-2,
προπανόλη-1, 2-μέθυλο-προπανόλη-1, βουτανόλη-1, 2-μέθυλο-βουτανόλη-
49
1 και 3-μέθυλο-βουτανόλη-1 αναλύθηκαν σύμφωνα με την επίσημη μέθοδο
(Ο.Ι.V., 1994) με κάποιες διαφοροποιήσεις (Soufleros et al., 2001, 2004).
Σύμφωνα μ’ αυτή τη μέθοδο, μια ποσότητα 5 ml από το κάθε
δείγμα αποστάγματος αραιώθηκε 4 φορές με απιονισμένο νερό (Milli-Q
Millipore) και αναμείχθηκε με 0.3 ml διαλύματος 4-μέθυλο-πεντανόλης-2
της εταιρίας Fluka-Chemica, που χρησιμοποιήθηκε ως εσωτερικό πρότυπο.
Η ουσία που επιλέχθηκε ως εσωτερικό πρότυπο παρουσιάζει παρόμοιες
ιδιότητες με τις ενώσεις, που πρόκειται να αναλυθούν και απουσιάζει
φυσιολογικά από τα δείγματα προς ανάλυση (Guymon and Crowell, 1969).
Η ουσία αυτή προστίθεται σε ίση ποσότητα, τόσο στο διάλυμα αναφοράς,
όσο και στο δείγμα προς ανάλυση και χρησιμεύει στον προσδιορισμό της
σύστασης του δείγματος. Για το σκοπό αυτό παρασκευάστηκε ένα διάλυμα
της 4-μέθυλο-πεντανόλης-2 συγκέντρωσης 5.36 g/l σε αλκοόλη 50% vol
(Bertrand, 1990, Cantagrel et al., 1990).
Από το μείγμα της αραιωμένης ποσότητας του δείγματος
αποστάγματος και του εσωτερικού προτύπου, μια ποσότητα 1 μl εισήχθη
στο σύστημα εισαγωγής αέριου χρωματογράφου Hewlett Packard 5890. Ο
αέριος χρωματογράφος ήταν εφοδιασμένος με την DB-WAX 122-7032
(Polyethylene Glycol) (30m x 0.25mm) (Agilent) πολική τριχοειδής στήλη
χρωματογραφίας και με ανιχνευτή ιονισμού φλόγας (FID). Η θερμοκρασία
της στήλης (του φούρνου) προγραμματίζεται στους 40 οC για έξι λεπτά και
μετά ανέρχεται σταδιακά στους 60 οC με ρυθμό αύξησης 4 οC/min. Μετά
την παραμονή στους 60 οC για οκτώ λεπτά η θερμοκρασία αυξάνει με 30
ο
C/min ρυθμό αύξησης έως τους 150 οC. Η θερμοκρασία του συστήματος
εισαγωγής του δείγματος και του ανιχνευτή προγραμματίστηκαν στους 220
ο
C, η παροχή του υδρογόνου ήταν 40 ml/min και του αέρα 400 ml/min. Ως
φέρον αέριο χρησιμοποιήθηκε το ήλιο.
Για να πραγματοποιηθεί ο ποιοτικός και ποσοτικός προσδιορισμός
των πτητικών ουσιών παρασκευάστηκε ένα διάλυμα αναφοράς, το οποίο
50
περιείχε τις πτητικές ουσίες σε συγκεντρώσεις παραπλήσιες με αυτές που
συναντώνται στα αποστάγματα και αναφέρονται στη βιβλιογραφία
(Soufleros et al., 2004). (πίν. 2.8).
Πίνακας2.8: Σύνθεση πρότυπου διαλύματος για τον χρωματογραφικό

προσδιορισμό πτητικών ουσιών με άμεση εισαγωγή του
δείγματος.
α/α Πτητική ουσία Συγκέντρωση Εταιρεία

1 Ακεταλδεΰδη 50 mg/l Fluka
2 Οξικός αιθυλεστέρας 11,3 mg/l Fluka
3 Μεθανόλη 764,2 mg/l Fluka
4 Ακετάλη 306 mg/l Fluka
5 Βουτανόλη-2 136,2 mg/l Fluka
6 Προπανόλη-1 254,1 mg/l Fluka
7 2-μέθυλο-προπανόλη-1 509,5 mg/l Fluka
8 Βουτανόλη-1 118,7 mg/l Fluka
9 2-μέθυλο-βουτανόλη-1 210,1 mg/l Fluka
10 3-μέθυλο-βουτανόλη-1 1014,3 mg/l Fluka
Τα πτητικά οξέα οξικό οξύ, βουτυρικό οξύ, ισοβουτυρικό οξύ,

εξανοϊκό οξύ, οκτανοϊκό οξύ, δεκανοϊκό οξύ, οι ανώτερες αλκοόλες trans-
3-εξενόλη-1, trans-2-εξενόλη-1, cis-3-εξενόλη, εξανόλη-1, η
φουρφουράλη και οι εστέρες εξανοϊκός αιθυλεστέρας, οκτανοϊκός
αιθυλεστέρας, δεκανοϊκός αιθυλεστέρας, δωδεκανοϊκός αιθυλεστέρας,
δεκατετρανοϊκός αιθυλεστέρας, οξικός εστέρας της φαινυλο-2 αιθανόλης,
οξικός εστέρας της εξανόλης, ο οξικός ισοαμυλεστέρας, ο ηλεκτρικός
διαιθυλεστέρας, ο βουτυρικός αιθυλεστέρας, αναλύθηκαν σύμφωνα με την
επίσημη μέθοδο (Ο.Ι.V., 1994) με κάποιες μικρές τροποποιήσεις, ύστερα
από την εκχύλισή τους από ένα μίγμα των διαλυτών διαιθυλαιθέρα-εξανίου
(1/1 v/v).
51
Ο προσδιορισμός των πτητικών ουσιών αυτών έγινε με τη
χρησιμοποίηση της τριχοειδούς στήλης SGE BPX5 PN054101 (5%-
Phenyl-methylpolysiloxane) (0.25 mm x 30 m) και ανιχνεύτηκαν με τη
χρήση ανιχνευτή ιονισμού φλόγας (FID). Χρησιμοποιήθηκαν δύο
εσωτερικά πρότυπα, η 3-οκτανόλη της εταιρείας Fluka-Chemica και το
επτανοϊκό οξύ της εταιρίας Lancaster. Για την 3-οκτανόλη
παρασκευάστηκε ένα διάλυμα 1.18 g/L σε αλκοόλη 80% vol και για το
επτανοϊκό οξύ παρασκευάστηκε ένα διάλυμα 1.10 g/L σε αλκοόλη 80%
vol.
Ποσότητα 10 ml από κάθε δείγμα αποστάγματος αραιώθηκε με 40
ml υπερκάθαρου νερού (milli-Q water), προκειμένου να μειωθεί η
περιεκτικότητα της περιεχόμενης αλκοόλης κάτω από 10% vol. Στη
συνέχεια το αραιωμένο δείγμα αναμείχθηκε με 2 ml του διαλύματος του
εσωτερικού μάρτυρα της 3-οκτανόλης και με 2 ml του διαλύματος του
εσωτερικού μάρτυρα του επτανοϊκού οξέος. Επιπλέον, στο απόσταγμα
προστέθηκαν 0.1 ml θειικού οξέος αραιωμένου τρεις φορές. Στη συνέχεια,
οι πτητικές ενώσεις του αποστάγματος εκχυλίστηκαν διαδοχικά με 4 ml, 2
ml και 2 ml ενός μίγματος διαιθυλαιθέρα-εξανίου (1/1 v/v) μετά από
ανάδευση με τη βοήθεια μαγνητικού αναδευτήρα για 5 min κάθε φορά.
Μετά από κάθε ανάδευση, ακολούθησε διαχωρισμός των φάσεων, που
περιέχουν τους διαλύτες (οργανική φάση) και συγκέντρωση όλων αυτών
σε ένα μόνο φιαλίδιο (Bertrand, 1990, Vidal et al., 1994).
Από το εκχύλισμα που αποκτήθηκε με την παραπάνω διαδικασία,
2μl εισήχθησαν στην τριχοειδή στήλη. Η θερμοκρασία της στήλης
προγραμματίστηκε να ξεκινάει στους 35 οC και να παραμένει σταθερή για
5 min, σταδιακά να αυξάνεται στους 110 οC με ρυθμό αύξησης 3 οC/min
και από τους 110 οC να ανέρχεται στους 250 οC με ρυθμό αύξησης 10
ο
C/min. Η θερμοκρασία του συστήματος εισαγωγής του δείγματος
προγραμματίστηκε στους 250 οC, του ανιχνευτή στους 300 οC, η παροχή
52
του υδρογόνου ήταν 40 ml/min και του αέρα 400 ml/min. Ως φέρον αέριο
χρησιμοποιήθηκε το ήλιο.
Με σκοπό τον ποιοτικό και ποσοτικό προσδιορισμό των πτητικών
ουσιών παρασκευάστηκε ένα διάλυμα αναφοράς, το οποίο περιείχε τις
πτητικές ουσίες σε συγκεντρώσεις παραπλήσιες αυτών που συναντώνται
στα αποστάγματα (Soufleros et al., 2004). (Πίν. 2.9).
Πίνακας 2.9 : Σύνθεση πρότυπου διαλύματος για το χρωματογραφικό

προσδιορισμό πτητικών ουσιών που παραλήφθηκαν
μετά από εκχύλιση του δείγματος.
α/α Πτητική ουσία Συγκέντρωση Εταιρεία

1 Οξικό οξύ 35,5 mg/l Fluka
2 Βουτυρικός αιθυλεστέρας 1,4 mg/l Fluka
3 Φουρφουράλη 10,9 mg/l Fluka
4 trans-3-εξενόλη-1 1,1 mg/l Fluka
5 cis-3-εξενόλη 5,0 mg/l Fluka
6 Οξικός ισοαμυλεστέρας 11,6 mg/l Aldrich
7 trans-2-εξενόλη-1 2,3 mg/l Fluka
8 Εξανόλη-1 10,7 mg/l Fluka
9 Εξανοϊκός αιθυλεστέρας 5,5 mg/l Fluka
10 Οξικός εστέρας της εξανόλης mg/l Merck
11 Εξανοϊκό οξύ 8,5 mg/l Lancaster
12 Οκτανοϊκός αιθυλεστέρας 20,1 mg/l Fluka
13 Ηλεκτρικός διαιθυλεστέρας 11,7 mg/l Fluka
14 Οκτανοϊκό οξύ 20,5 mg/l Lancaster
15 Οξικός εστέρας της φαίνυλο-2 αιθανόλης mg/l Fluka
16 Δεκανοϊκός αιθυλεστέρας 21,0 mg/l Aldrich
17 Δεκανοϊκό οξύ 22,8 mg/l Lancaster
18 Δωδεκανοϊκός αιθυλεστέρας 11,3 mg/l Fluka
19 Δεκατετρανοϊκός αιθυλεστέρας 11,5 mg/l Fluka
20 Γαλακτικός αιθυλεστέρας 27,5 mg/l Fluka
53
2.4 Ποσοτικός προσδιορισμός
Τα εμβαδά των κορυφών που αντιστοιχούν στις πτητικές ουσίες και

στα εσωτερικά πρότυπα στο χρωματογράφημα, ολοκληρώθηκαν σύμφωνα
με το πρόγραμμα Chemstation Chromatography software.
Ο προσδιορισμός της συγκέντρωσης των μελετώμενων πτητικών
συστατικών πραγματοποιήθηκε με την εφαρμογή της σχέσης :
C = a ⋅ h/H ⋅ I/i
όπου :
C = η αναζητούμενη συγκέντρωση ενός συστατικού.
α = η γνωστή συγκέντρωση του συστατικού για προσδιορισμό, με την
οποία περιέχεται στο διάλυμα αναφοράς.
h = το εμβαδό της κορυφής του συστατικού στο δείγμα για ανάλυση.
H = το εμβαδό της κορυφής του ίδιου συστατικού στο διάλυμα αναφοράς.
i = το εμβαδό της κορυφής του εσωτερικού μάρτυρα στο δείγμα για
ανάλυση.
I = το εμβαδό της κορυφής του εσωτερικού μάρτυρα στο διάλυμα
αναφοράς.
Η συγκέντρωση του κάθε πτητικού συστατικού προκύπτει μετά από
πολλαπλασιασμό της συγκέντρωσης, που υπολογίστηκε από την παραπάνω
σχέση, με την αντίστοιχη αραίωση που πραγματοποιήθηκε στα δείγματα.
Τα αποτελέσματα εκφράζονται σε g/hl απόλυτης αλκοόλης (Σουφλερός,
2000).
54
FID1 A, (D:\ALCOHOLS\SIG10002.D)
Norm.
27500
25000
22500
20000
17500
15000
12500
10000
7500
0 5 10 15 20 25 min
Εικόνα 2.1: Χρωματογράφημα πρότυπου διαλύματος που ελήφθη με άμεση έγχυση: (1) ακεταλδεΰδη (R.T.(min.)=2.006), (2) οξικός
αιθυλεστέρας (R.T.(min.)=4.015), (3) ακετάλη (R.T.(min.)=4.145), (4) μεθανόλη (R.T.(min.)=4.340), (5) αιθυλική αλκοόλη
(R.T.(min.)=6.040), (6) βουτανόλη-2(R.T.(min.)=8.813), (7) προπανόλη-1 (R.T.(min.)=9.366), (8) 2-μεθυλο προπανόλη-1
(R.T.(min.)=12.164), (9) βουτανόλη-1(R.T.(min.)=14.864), (10) 4-μεθυλο-πεντανόλη-2 (εσωτερικό πρότυπο) (R.T.(min.)=16.275), (11) 2-
μεθυλο-βουτανόλη-1 (R.T.(min.)=19.329), (12) 3-μεθυλο-βουτανόλη-1(R.T.(min.)=19.457).
55
FID1 A, (D:\ESTERES\SIG20073.D)
Norm.
27500
25000
22500
20000
17500
15000
12500
10000
7500
0 5 10 15 20 25 30 35 min
Εικόνα 2.2: Χρωματογράφημα πρότυπου διαλύματος που ελήφθη μετά από εκχύλιση: (1) βουτυρικός αιθυλεστέρας (R.T.(min.)=8.656), (2)
γαλακτικός αιθυλεστέρας (R.T.(min.)=9.692), (3) οξικός ισοαμυλεστέρας (R.T.(min.)=11.948), (4) εξανόλη-1 (R.T.(min.)=12.304), (5) οκτανόλη-3
(εσωτερικό πρότυπο) (R.T.(min.)=18.753), (6) επτανοϊκό οξύ (εσωτερικό πρότυπο) (R.T.(min.)=23.096) (7) ηλεκτρικός διαιθυλεστέρας
(R.T.(min.)=27.697), (8) οκτανοϊκός αιθυλεστέρας (R.T.(min.)=28.446), (9) δεκανοϊκός αιθυλεστέρας (R.T.(min.)=34.031), (10) δεκανοϊκό οξύ
(R.T.(min.)=34.541), (11) δωδεκανοϊκός αιθυλεστέρας (R.T.(min.)=37.210), (12) δωδεκανοϊκό οξύ (R.T.(min.)=37.570).
56
3. ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΚΑΙ ΣΥΖΗΤΗΣΗ
3.1 Γενικά
Τα αποτελέσματα των συγκεντρώσεων των διαφόρων πτητικών

συστατικών που μελετήθηκαν στις επτά σειρές απόσταξης δίνονται σε
πίνακες ξεχωριστά για κάθε πτητικό συστατικό για όλες τις σειρές
απόσταξης. Ο κάθε πίνακας περιλαμβάνει επίσης την ελάχιστη και τη
μέγιστη τιμή, καθώς και το μέσο όρο κάθε πτητικού συστατικού ξεχωριστά
για την κάθε σειρά απόσταξης. Οι συγκεντρώσεις των πτητικών
συστατικών εκφράζονται σε g/hl απόλυτης αιθανόλης, γιατί έτσι είναι
ανεξάρτητες του αλκοολικού βαθμού και των πιθανών προηγούμενων
αραιώσεων των δειγμάτων αποστάγματος (Lehtonen et al., 1999).
Προκειμένου να μελετηθεί το προφίλ απόσταξης του κάθε πτητικού
συστατικού για την κάθε σειρά απόσταξης έγιναν διαγράμματα
συγκέντρωσης-χρόνου απόσταξης με πολυωνυμικές καμπύλες.
Σε κάθε πίνακα και κάθε διάγραμμα οι τρεις πρώτες σειρές
απόσταξης είναι από την αποσταγματοποιία Λαζαρίδη (Λ1-Λ3), οι δύο
επόμενες από τον Συνεταιρισμό Τυρνάβου (Τ1-Τ2) και οι δυο τελευταίες
από την Κρήτη.
Από τα αποτελέσματα προκύπτει ότι οι ανώτερες αλκοόλες είναι
ποσοτικά η μεγαλύτερη ομάδα πτητικών συστατικών στα δείγματα
αποστάγματος που αναλύθηκαν. Οι ανώτερες αλκοόλες αποτελούνται
κυρίως από τις αλειφατικές αλκοόλες προπανόλη-1, 2-μέθυλο-προπανόλη-
1, 2-μέθυλο-βουτανόλη-1 και 3-μέθυλο-βουτανόλη-1 και η διαπίστωση
αυτή συμπίπτει με εκείνη άλλων ερευνητών (Silva and Malcata, 1996,
1998, 1999), που αναφέρουν ότι οι ανώτερες αλκοόλες είναι ποσοτικά η
57
μεγαλύτερη ομάδα πτητικών ενώσεων στα αποστάγματα στεμφύλων που
μελέτησαν.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν ορισμένα πτητικά συστατικά, η
παρουσία των οποίων συνδέεται με την βακτηριακή προσβολή της πρώτης
ύλης των αποσταγμάτων. Πιο συγκεκριμένα, σύμφωνα με τους Silva και
Malcata (1998) οι υψηλές συγκεντρώσεις εστέρων όπως ο οξικός
αιθυλεστέρας, ο γαλακτικός αιθυλεστέρας και ο ηλεκτρικός
διαιθυλεστέρας αποτελούν δείκτη βακτηριακής προσβολής στα
αποστάγματα στεμφύλων. Το ίδιο ισχύει για τις αλκοόλες προπανόλη-1,
βουτανόλη-1 και βουτανόλη-2.
3.2 Μελέτη των συγκεντρώσεων των πτητικών συστατικών
Τα αποτελέσματα των συγκεντρώσεων των διαφόρων πτητικών

συστατικών που μελετήθηκαν στις επτά σειρές απόσταξης, συγκρίθηκαν με
αυτές άλλων αποσταγμάτων στεμφύλων ή σταφυλής, που ερευνήθηκαν
από τους Amerine et al. (1972), Lafon et al. (1973), Soufleros et Bertrand
(1987), Silva et al. (1996), Bauer- Christoph et al. (1997), Silva και
Malcata (1998, 1999), Lehtonen et al. (1999), Fitzgerald et al. (2000),
Rogerson et al. (2001), Cortes S. και Fernandez E. (2002) και Hernandez –
Gomez et al. (2003).
58
3.2.1 Μεθανόλη
Σύμφωνα με τον Κανονισμό 110/2008 της ΕΟΚ η συγκέντρωση της

μεθανόλης στα αποστάγματα πρέπει να είναι μικρότερη από 1000 g/hl AA.
Τα επίπεδα της συγκέντρωσης της μεθανόλης στα δείγματα που
αναλύθηκαν, είναι πολύ κατώτερα από το όριο του Ευρωπαϊκού
Κανονισμού και διακυμαίνονται από 19,23 έως 355,18 g/hl AA. Στον
παρακάτω πίνακα (Πιν. 3.2.1) δίνονται αναλυτικά οι συγκεντρώσεις της
μεθανόλης σε όλα τα δείγματα αποστάγματος που αναλύθηκαν και για
κάθε σειρά απόσταξης.
Πίνακας 3.2.1 : Συγκέντρωση της μεθανόλης σε g/hl AA στα δείγματα

αποστάγματος για τις επτά σειρές απόσταξης.
Μεθανόλη ΣΕΙΡΑ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ
Μέσος Μέσος Μέσος

1η 2η 3η όρος 4η 5η όρος 6η 7η όρος
ΧΡΟΝΟΣ (min) (Λ1) (Λ2) (Λ3) Λ1-Λ3 (Τ1) (Τ2) Τ1-Τ2 (Κ1) (Κ2) Κ1-Κ2
0 72,27 81,43 62,98 72,23 22,16 22,16 146,51 176,86 161,68
1,5 147,88 147,88
2,5 156,28 156,28
3 146,79 146,79
4,5 136,96 136,96
5 47,23 35,33 57,9 46,82 63,71 26,5 45,11 138,56 138,56
10 41,16 29,46 35,23 35,28 34,04 46,83 40,44 145,81 133,92 139,86
15 42,3 29,94 26,73 32,99 41,57 45,57 43,57 134,82 145,9 140,36
20 30,41 25,57 28,24 28,07 52,05 53,86 52,96 132,62 114,98 123,8
25 28,52 22,86 26,45 25,94 59,74 54,07 56,91 137,74 112,55 125,14
30 29,49 19,23 23,6 24,11 52,83 57,42 55,13 137,83 127,92 132,87
35 24,44 21,34 22,92 22,90 51,7 57,1 54,40 136,65 130,75 133,7
40 24,91 20,57 28,79 24,76 61,73 63,4 62,57 139,97 134,24 137,11
45 24,56 19,56 22,04 22,05 61,59 68,42 65,01 134,34 123,06 128,7
50 23,88 35,76 24,39 28,01 86,26 69,29 77,78 138,04 139,29 138,67
55 142,32 128,42 135,37
60 31,58 20,7 21,21 24,50 82,4 82,40 145,37 126,51 135,94
65 140,65 162,37 151,51
59
70 25,03 21,75 20,38 22,39 81,55 88,96 85,26 144,08 153,65 148,86
75 171,62 145,35 158,48
80 37,87 22,64 20,55 27,02 81,86 99,05 90,46 184,05 160,77 172,41
85 185,36 203,53 194,44
90 31,81 26,06 23,02 26,96 94,27 105,92 100,10 202,05 168,19 185,12
95 209,88 217,45 213,66
100 35,11 33,37 27,57 32,02 110,6 128,73 119,67 240,19 224,23 232,21
105 249,47 273,37 261,42
110 37,43 37,09 28,57 34,36 122,68 167,81 145,25 283,96 305,55 294,75
115 307,93 347,07 327,5
120 40,56 39,38 32,61 37,52 127,12 167,55 147,34 293,32 326,42 309,87
125 43,22 41,68 48,81 44,57 129,98 129,98 355,18 355,18
130 41,02 37,66 44,46 41,05 132,83 132,83 354,31 354,31
135 42,04 49,61 49,6 47,08 153,75 153,75
Ελάχιστη τιμή ανά σειρά

απόσταξης σε g/hl AA 23,88 19,23 20,38 22,16 26,5 132,62 112,55
Μέγιστη τιμή ανά σειρά
Μέσος όρος τιμών ανά
σειρά απόσταξης σε g/hl AA 35,95 31,95 32,19 81,16 81,28 187,09 176,04
Σύμφωνα με μελέτη των Soufleros et Bertrand (1987) τα επίπεδα

στη συγκέντρωση της μεθανόλης σε τσίπουρο, το οποίο αποστάχθηκε σε
παραδοσιακό άμβυκα, παρουσίασε συγκεντρώσεις με διακύμανση από 50,4
μέχρι 84 g/hl AA. Οι Danilatos et Harvalia (1981) βρήκαν συγκεντρώσεις
μεθανόλης σε ελληνικά αποστάγματα στεμφύλων από 18 έως 80 g/hl AA,
ενώ οι Silva et al. (1996) και Silva και Malcata (1998, 1999) παρουσίασαν,
για το πορτογαλικό απόσταγμα στεμφύλων (bagaceira), αρκετά
υψηλότερες συγκεντρώσεις για τη μεθανόλη με μέση τιμή τα 755 g/hl AA
ή ακόμα και συγκεντρώσεις υψηλότερες από το Ευρωπαϊκό όριο με
διακύμανση από 1021 μέχρι 1031 g/hl AA και από 347 μέχρι 3828 g/hl
AA.
Οι Kana et al. (1991) παρουσίασαν συγκεντρώσεις μεθανόλης από
70 έως 177 g/hl AA, οι Baumes et al. (1986) ανάφεραν συγκεντρώσεις
μεθανόλης σε αποστάγματα στεμφύλων από 530 έως 1590 g/hl AA, οι
60
Cortes και Fernandez (2002) βρήκαν συγκέντρωση μεθανόλης 1343 g/hl
AA , ενώ σε διάφορες άλλες αναφορές η συγκέντρωση της μεθανόλης σε
αποστάγματα, που είχαν ως πρώτη ύλη τα στέμφυλα, είχαν διακύμανση
από 530 ως 1590 g/hl AA (Cordonnier, 1971), από 39 ως 2860 g/hl AA
(Amerine et al., 1972) και από 205 ως 1157 g/hl AA (Bertrand, 1975).
Οι υψηλές συγκεντρώσεις που παρουσιάζονται στη βιβλιογραφία
μπορούν να αποδοθούν στην ποικιλία –ευνοείται από χοντρόφλουδες
ποικιλίες- και στον αυξημένο χρόνο συμπαραμονής στεμφύλων και οίνου.
Συγκρίνοντας τις τιμές της μεθανόλης που προέκυψαν από την
παρούσα μελέτη με τις παραπάνω βιβλιογραφικές αναφορές μπορούμε να
συμπεράνουμε ότι τα επίπεδα της μεθανόλης στις επτά σειρές αποστάξεις
που μελετήθηκαν, είναι αρκετά χαμηλά σε σχέση με τις τιμές που
αναφέρουν οι παραπάνω ερευνητές. Αυτό οδηγεί στο συμπέρασμα ότι η
διαχείριση, αλλά και οι συνθήκες αποθήκευσης και ζύμωσης της πρώτης
ύλης ήταν κατάλληλες ώστε να μη δημιουργηθούν συνθήκες τέτοιες, οι
οποίες θα ευνοούσαν το σχηματισμό μεθανόλης.
Η μεθανόλη σύμφωνα με τους Cortes and Fernandez (2002)
παρουσιάζει αυξημένα ποσοστά στα κλάσματα της «κεφαλής» και της
«ουράς» σε απόσταξη κλασματικής στήλης. Η συμπεριφορά απόσταξης
της μεθανόλης εξηγείται, αφενός λόγω της υψηλής της πτητικότητας και
αφετέρου λόγω της μεγάλης διαλυτότητάς της στο νερό εξαιτίας της
ιδιότητάς της να σχηματίζει δεσμούς υδρογόνου με αυτό (Rodriguez και
Mangas, 1996). Το ίδιο προφίλ απόσταξης αναφέρουν οι Claus και
Berglund (2005) οι οποίοι βρήκαν ότι η περιεκτικότητα (% v/v) της
μεθανόλης είναι υψηλότερη στα κλάσματα της «κεφαλής», μετά
ελαττώνεται στα κλάσματα της «καρδιάς» και τελικά αυξάνεται ξανά στα
κλάσματα της «ουράς».
Οι Apostolopoulou et al. (2005) αναφέρουν ότι ενώ η μεθανόλη
αποστάζει καθ’ όλη την διάρκεια της απόσταξης παρουσιάζει υψηλότερες
61
συγκεντρώσεις (g/hL AA) στα κλάσματα της «ουράς». Ομοίως οι
Σουφλερός και Ροδοβίτης (2004) αναφέρουν ότι η μεθανόλη θεωρείται
προϊόν «ουράς» αφού λόγω της μεγάλης διαλυτότητάς της στο νερό
αφομοιώνεται πλήρως με αυτό και αποστάζει με αυτό μετά την αιθυλική
αλκοόλη.
Όπως φαίνεται στο παρακάτω διάγραμμα η συγκέντρωση της
μεθανόλης παραμένει σχετικά σταθερή για όλες τις αποστάξεις στα
κλάσματα της «καρδιάς», ενώ παρουσιάζει λίγο μεγαλύτερες τιμές στα
πρώτα κλάσματα και αυξάνει σταδιακά φτάνοντας στη μέγιστη τιμή της
στα τελευταία κλάσματα της «ουράς» (Εικ. 3.2.1).
Μεθανόλη
300
1η Απόσταξη
200 2η Απόσταξη
g/hl AA
100
0
0 20 40 60 80 100 120 140
Χρόνος απόσταξης (min)
Εικόνα 3.2.1 : Διάγραμμα της μεταβολής της συγκέντρωσης της

μεθανόλης κατά τη διάρκεια των αποστάξεων.
Από το παραπάνω διάγραμμα μπορούμε να παρατηρήσουμε ότι το

προφίλ των δειγμάτων εκείνων που προέρχονται από την ίδια
αποσταγματοποιία παρουσιάζουν όμοιο προφίλ. Οι αποστάξεις 1-3
προέρχονται από δείγματα της αποσταγματοποιίας Λαζαρίδη, οι
αποστάξεις 4-5 από τον συνεταιρισμό Τυρνάβου και οι αποστάξεις 6-7 από
62
την Κρήτη. Πιο συγκεκριμένα το προφίλ συγκέντρωσης της μεθανόλης για
τα δείγματα της αποσταγματοποιίας Λαζαρίδη παρουσιάζουν μεγαλύτερες
συγκεντρώσεις στα κλάσματα της «κεφαλής» και της «ουράς», με
μικρότερες συγκεντρώσεις στο κλάσμα της «καρδιάς», το οποίο είναι και
το επιθυμητό προϊόν της απόσταξης. Για τα δείγματα που προέρχονται από
τον συνεταιρισμό Τυρνάβου αλλά και την Κρήτη παρατηρούμε ότι η
συγκέντρωση της μεθανόλης αυξάνεται κατά τη διάρκεια της απόσταξης
με αρκετά μεγαλύτερες συγκεντρώσεις στα κλάσματα της «ουράς». Το
γεγονός αυτό μπορεί να αποδοθεί στον διαφορετικό τύπο κλασματικής
στήλης που έχει χρησιμοποιηθεί καθώς και στην διαφορετική λειτουργία
τους.
Ο διαχωρισμός των επιθυμητών κλασμάτων της καρδιάς από τα
κλάσματα της κεφαλής και της ουράς όσον αφορά την μεθανόλη πρέπει να
γίνεται όσο το δυνατόν περιορίζοντας την ποσότητά της στο κλάσμα της
καρδιάς χωρίς όμως αυτό να είναι σε βάρος πολύτιμων αρωματικών
συστατικών. Όσο δηλαδή νωρίτερα γίνεται ο διαχωρισμός «κεφαλής» με
«καρδιά», τόσο θα αυξάνει η συγκέντρωσή της στο επιθυμητό κλάσμα της
«καρδιάς», ενώ το ίδιο θα συμβαίνει, όσο αργότερα γίνεται ο διαχωρισμός
του κλάσματος της «καρδιάς» με το κλάσμα της «ουράς».
3.2.2 Ανώτερες αλκοόλες
Οι ανώτερες αλκοόλες αποτελούν την ομάδα συστατικών με τις

μεγαλύτερες συγκεντρώσεις στα αποστάγματα και προσδίδουν σ’ αυτά ένα
χαρακτηριστικό άρωμα (Soufleros et al., 2004, Ferreira et al., 1999). Η
Ευρωπαϊκή νομοθεσία απαιτεί ως ελάχιστη συγκέντρωση για τα
αρωματικά αυτά συστατικά τα 140 g/hl AA. Όταν βέβαια βρίσκονται σε
πολύ μεγάλες συγκεντρώσεις, που ξεπερνάνε τα 500-600 g/hl AA, μπορεί
να γίνουν τοξικές (Soufleros et al., 2001).
63
Οι ανώτερες αλκοόλες σχηματίζονται ως δευτερογενή προϊόντα της
αλκοολικής ζύμωσης, με εξαίρεση την εξανόλη-1 που προέρχεται από το
σταφύλι. Ο σχηματισμός των ανώτερων αλκοολών μπορεί να
πραγματοποιηθεί τόσο καταβολικά από αμινοξέα όσο και αναβολικά από
ζάχαρα έχοντας ως ενδιάμεσο προϊόν και στις δυο περιπτώσεις κετονοξέα
(Nykänen, 1986). Οι παράγοντες που επηρεάζουν τα επίπεδα των
συγκεντρώσεων των ανώτερων αλκοολών είναι τόσο η ποικιλία των
στεμφύλων που χρησιμοποιούνται, οι συνθήκες ζύμωσής τους, όσο και οι
τεχνικές απόσταξης που χρησιμοποιούνται (Silva and Malcata, 1998).
Οι ανώτερες αλκοόλες, που προσδιορίστηκαν στην παρούσα
εργασία είναι η βουτανόλη-1, η βουτανόλη-2, η 2-μέθυλο-προπανόλη-1, η
3-μέθυλο-βουτανόλη-1, η 2-μέθυλο-βουτανόλη-1, η προπανόλη-1 και η
εξανόλη-1.
Η βουτανόλη-1 δεν ανιχνεύτηκε σε κανένα από τα δείγματα
αποστάγματος. Βιβλιογραφικές αναφορές επισημαίνουν μέσους όρους
συγκεντρώσεων βουτανόλης-1 σε αποστάγματα στεμφύλων 5,1 g/hl AA
(Silva et al., 1996), 2,5 g/hl AA (Bauer-Christoph et al., 1997), 0,56 έως
2,27 g/hl AA ( Silva et al., 1998), από ίχνη μέχρι 6,16 g/hl AA ( Silva et al.,
1999), και 2,68 g/hl AA σύμφωνα με τους Cortes & Fernandez (2002) για
απόσταξη κλασματικής στήλης.
Η ύπαρξη υψηλών συγκεντρώσεων της βουτανόλης-1 όπως
αναφέρουν οι Silva και Malcata (1998), αποτελεί ένδειξη βακτηριακής
προσβολής των στεμφύλων ενώ ως πρόδρομη ένωση για τον σχηματισμό
της θεωρείται η βουτυραλδεϋδη (Nykänen, 1986). Η απουσία της
βουτανόλης-1 στα δείγματα της απόσταξης οδηγεί στο συμπέρασμα ότι δεν
υπήρχε τέτοιου είδους βακτηριακή πρασβολή στην πρώτη ύλη που να
ευνοεί τον σχηματισμό της βουτανόλης-1 .
Οι συγκεντρώσεις της βουτανόλης-2 στα δείγματα αποστάγματος
που μελετήθηκαν παρουσιάζονται αναλυτικά στον παρακάτω πίνακα
64
(Πίν.3.2.2). Η βουτανόλη-2 σχηματίζεται μετά από βακτηριακή προσβολή
των στεμφύλων και προέρχεται πιθανόν από τη 2,3-βουτανοδιόλη (Silva et
al., 1996). Σύμφωνα με τους De Rosa & Castagner (1994), συγκεντρώσεις
της βουτανόλης-2 πάνω από 30 g/hl AA επιδρούν αρνητικά στα
οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οινοπνευματωδών ποτών και
επομένως είναι ανεπιθύμητες.
Πίνακας 3.2.2 : Συγκέντρωση της βουτανόλης-2 σε g/hl AA στα δείγματα

αποστάγματος για τις επτά σειρές απόσταξης.
Βουτανόλη-2 ΣΕΙΡΑ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ
1η 2η 3η όρος 4η 5η όρος 6η 7η όρος
0 4,01 3,97 1,87 3,28 0,92 5,35 3,14 3,16 4,78 3,97
1,5 3,01 3,01
2,5 3,19 3,19
3 2,13 2,13
4,5 0,95 0,95
5 3,35 2,67 1 2,34 2,16 8,97 5,57 2,07 2,07
10 3,07 2,24 0,9 2,07 2 3,53 2,77 δ.α * δ.α. δ.α.
15 1,53 1,97 1,38 1,63 1,9 3,31 2,61 δ.α. δ.α. δ.α.
2δ.α. 2,16 1,73 δ.α. 1,30 1,22 3,19 2,21 δ.α. δ.α. δ.α.
25 1,31 δ.α. δ.α. 0,44 3,88 1,53 2,71 δ.α. δ.α. δ.α.
30 1,18 δ.α. δ.α. 0,39 2,39 1,77 2,08 δ.α. δ.α. δ.α.
35 0,94 δ.α. δ.α. 0,31 1,55 1,08 1,32 δ.α. δ.α. δ.α.
40 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 1,36 δ.α. 0,68 δ.α. δ.α. δ.α.
45 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 0,86 0,75 0,81 δ.α. δ.α. δ.α.
50 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α.
55 δ.α. δ.α. δ.α.
65 δ.α. δ.α. δ.α.
75 δ.α. δ.α. δ.α.
85 δ.α. δ.α. δ.α.
95 δ.α. δ.α. δ.α.
65
105 δ.α. δ.α. δ.α.
115 δ.α. δ.α. δ.α.
125 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α.
130 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 0,92 0,92 δ.α. δ.α.
135 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α.

απόσταξης σε g/hl AA 0 0 0 0 0 0 0
Μέσος όρος τιμών ανά σειρά
*δεν ανιχνεύθηκε
Όπως προκύπτει από το παρακάτω διάγραμμα (Εικ. 3.2.2), η

βουτανόλη-2 εμφανίζεται στα κλάματα της κεφαλής και στα πρώτα
κλάσματα της καρδιάς ενώ στη συνέχεια η συγκέντρωσή της μηδενίζεται
για όλες τις αποστάξεις. Οι συγκεντρώσεις που βρέθηκαν είναι αρκετά
κάτω από το όριο των 30 g/hl AA που σημαίνει ότι δεν είχαμε ιδιαίτερες
βακτηριακές προσβολές στα στέμφυλα κατά την αποθήκευσή και ζύμωση
τους που να ευνοούν το σχηματισμό της βουτανόλης-2.
Βουτανόλη-2
10
g/hl AA
5
0
0 20 40 60 80 100 120 140

βουτανόλης-2 κατά τη διάρκεια των αποστάξεων.
66
Στον παρακάτω πίνακα (Πιν.3.2.3) δίνονται οι συγκεντρώσεις της 2-
μέθυλο-προπανόλης-1.
Πίνακας 3.2.3 : Συγκέντρωση της 2-μέθυλο-προπανόλης-1 σε g/hl AA στα

δείγματα αποστάγματος για τις επτά σειρές απόσταξης.
2-μέθυλο-προπανόλη-1 ΣΕΙΡΑ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ
1η 2η 3η Όρος 4η 5η Όρος 6η 7η Όρος
0 31,48 36,42 38,41 35,44 1,22 26,62 13,92 16,31 27,33 21,82
1,5 33,04 33,04
2,5 35,13 35,13
3 51,93 51,93
4,5 66,07 66,07
5 13,22 13,35 13,29 8,55 76,85 42,70 48,99 48,99
10 12,73 11,63 15,18 13,18 45,9 80,52 63,21 89,95 79,84 84,90
15 12,68 10,99 14,66 12,78 71,12 83,68 77,40 73,5 55,13 64,32
20 20,61 15,61 14,68 16,97 74,75 69,46 72,11 51,09 46,51 48,80
25 21,13 17,75 19,03 19,30 98,45 45,49 71,97 46,86 43,59 45,23
30 23,41 21,41 21,9 22,24 57,64 35,64 46,64 44,13 39,61 41,87
35 24,96 22,72 21,31 23,00 40,18 26,51 33,35 41,74 37,89 39,82
40 27,12 23,7 22,61 24,48 32,52 12,22 22,37 40,92 34,9 37,91
45 26,83 23,78 23,34 24,65 20,65 20,84 20,75 34,13 25,12 29,63
50 27,74 25,11 24,87 25,91 16,67 9,09 12,88 31,36 21,23 26,30
55 29,08 15,9 22,49
60 27,58 23,15 24,35 25,03 11,64 6,2 8,92 26,05 14,44 20,25
65 24,65 13,6 19,13
70 29,34 25,03 24,75 26,37 6,98 4,11 5,55 21,02 11,26 16,14
75 20,92 10,78 15,85
80 11,43 26,1 23,28 20,27 5,71 3,16 4,44 18,19 11,45 14,82
85 14,47 10,56 12,52
90 5,92 7,16 15,84 9,64 5,14 2,11 3,63 12,78 8,29 10,54
95 12,54 7,77 10,16
100 4,59 6,88 6,01 5,83 3,83 2,25 3,04 10,31 7,68 9,00
105 10,2 7,47 8,84
110 4,24 4,19 3,85 4,09 3,07 1,61 2,34 8,14 5,86 7,00
115 7,02 4,21 5,62
120 4,67 4,47 2,93 4,02 2,42 δ.α. 1,21 5,62 3,35 4,49
67
125 3,18 4,11 2,32 3,20 2,49 2,49 4,78 4,78
130 1,91 2,97 1,76 2,21 2,03 2,03 δ.α. δ.α.
135 1,53 2,69 0,89 1,70 2,02 2,02

απόσταξης σε g/hl AA 1,53 2,69 0,89 1,22 0 0 3,35
απόσταξης σε gr/hl AA 16,01 15,68 16,1 24,43 28,13 29,2 24,15
Οι Silva et al. (1996) αναφέρουν ως μέσο όρο συγκεντρώσεων τα

80 g/hl AA για αποστάγματα στεμφύλων, ενώ οι Silva και Malcata (1998)
αναφέρουν μέσες τιμές για αποστάγματα στεμφύλων 77,1 και 85,1 g/hl AA
σε δύο ποικιλίες, που μελέτησαν και το 1999 οι ίδιοι συγγραφείς
αναφέρουν διακύμανση συγκεντρώσεων από 28 ως 131 g/hl AA για
αποστάγματα στεμφύλων διάφορων ποικιλιών. Οι Soufleros et Bertrand
(1987) για δείγματα τσίπουρου, το οποίο αποστάχτηκε σε παραδοσιακό
άμβυκα, αναφέρουν ότι η 2-μέθυλο-προπανόλη-1 είχε συγκεντρώσεις που
κυμαινόταν από 29,2 ως 65,2 g/hl AA. Οι Cortes and Fernandez (2002)
αναφέρουν ότι σε απόσταξη με κλασματική στήλη, τα επίπεδα
συγκέντρωσης ανέρχονται σε 76,18 g/hl AA, ενώ σύμφωνα με τους Bauer-
Christoph et al. (1997) τα επίπεδα της συγκέντρωσης της 2-μέθυλο-
προπανόλης-1 σε απόσταγμα στεμφύλων ήταν 66 g/hl AA.
Η 2-μέθυλο-προπανόλη-1, όπως φαίνεται και στο επόμενο
διάγραμμα (Εικ. 3.2.3), παρουσιάζει μια μεταβολή των συγκεντρώσεών της
στις αποστάξεις, κατά την οποία το μέγιστο της συγκέντρωσής της
εμφανίζεται μεταξύ κλάσματος «κεφαλής» και του κλάσματος της
«καρδιάς». Στο κλάσμα της «ουράς» μειώνεται η συγκέντρωσή της σε
χαμηλά επίπεδα.
68
2-μέθυλο-1-προπανόλη
150
g/hl AA
0
0 20 40 60 80 100 120 140
Χρόνος Απόσταξης (min)
Εικόνα 3.2.3 : Διάγραμμα της μεταβολής της συγκέντρωσης της 2-μέθυλο-

προπανόλης-1 κατά τη διάρκεια των αποστάξεων
Οι αμυλικές αλκοόλες όπως ονομάζονται η 3-μέθυλο-βουτανόλη-1

και η 2-μέθυλο-βουτανόλη-1 αποτελούν ποσοτικά το μεγαλύτερο ποσοστό
των ανώτερων αλκοολών και έχουν σημαντικό ρόλο στον οργανοληπτικό
χαρακτήρα του αποστάγματος (Silva et al., 1996). Η συγκέντρωσή τους
στα αποστάγματα, συχνά ξεπερνάει το κατώφλι αντίληψής τους που είναι 6
g/hl AA (Cortes and Fernandez, 2002, Orriols and Bertrand, 1990). Όταν η
συγκέντρωσή τους βρίσκεται σε υψηλά επίπεδα επιδρούν αρνητικά στο
άρωμα του αποστάγματος (Falqué et al., 2001).
Οι αμυλικές αλκοόλες σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της
ζύμωσης από αντιδράσεις απαμίνωσης και αποκαρβοξυλίωσης της
ισολευκίνης και της λευκίνης (Kana et al., 1988, Boulton et al., 1996).
Στους παρακάτω πίνακες (Πιν. 3.2.4 και Πιν. 3.2.5) δίνονται οι
συγκεντρώσεις της 2-μέθυλο-βουτανόλης-1 και 3-μέθυλο-βουτανόλης-1
για όλα τα δείγματα αποστάγματος που αναλύθηκαν.
69
Πίνακας 3.2.4 : Συγκέντρωση της 2-μέθυλο- βουτανόλης-1 σε g/hl AA
στα δείγματα αποστάγματος για τις επτά σειρές απόσταξης.
2-μέθυλο-βουτανόλη-1 ΣΕΙΡΑ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ
0 87,17 19,84 52,24 53,08 1,18 25,21 13,20 5,78 7,37 6,58
1,5 11,37 11,37
2,5 10,5 10,50
3 22,59 22,59
4,5 36,28 36,28
5 17,11 5,17 26,57 16,28 7,27 58,61 32,94 18,02 18,02
10 10,53 4,55 10,42 8,50 36,72 78,64 57,68 78,48 90,84 84,66
15 7,42 4,15 8,64 6,74 51,83 113,34 82,59 100,05 45,86 72,96
20 8,96 5,33 6,81 7,03 117,33 117,33 51,16 34,2 42,68
25 10,69 8,07 9,19 9,32 155,26 61,81 108,54 40,24 31,48 35,86
30 13,09 10,86 10,73 11,56 80,88 37,8 59,34 38,55 28,88 33,72
35 15,46 13,5 11,57 13,51 46,5 28,3 37,40 32,62 28,36 30,49
40 0 14,28 15,21 9,83 38,44 12,16 25,30 31,9 24,31 28,11
45 20,32 15,54 16,82 17,56 19,62 23,37 21,50 26,96 19,1 23,03
50 23,47 19,42 20,9 21,26 15,32 7,89 11,61 27,33 13,72 20,53
55 26,29 11,96 19,13
60 24,11 19,17 23,12 22,13 9,57 4,24 6,91 21,65 8,88 15,27
65 19,92 8,33 14,13
70 42,78 22,41 27,37 30,85 6,83 2,82 4,83 16,18 8,41 12,30
75 15,77 6,85 11,31
80 21,89 40,5 23,69 28,69 4,73 1,99 3,36 12,58 5,76 9,17
85 11,16 6,54 8,85
90 5,46 13,8 36,41 18,56 4,03 2,25 3,14 10,2 5,86 8,03
95 7,91 4,7 6,31
100 4,55 6,62 9,59 6,92 3,29 2,54 2,92 7,94 4,67 6,31
105 6,04 3,38 4,71
110 3,46 4,16 4,76 4,13 2,56 2,37 2,47 6,4 3,23 4,82
115 3,75 2,21 2,98
120 3,27 4,06 3,35 3,56 2,03 2,14 2,09 3,04 1,7 2,37
125 2,78 6,88 2,6 4,09 2,02 2,02 3,04 3,04
130 1,76 2,52 1,65 1,98 1,71 1,71 2,62 2,62
135 1,04 2,15 1,47 1,55 2,48 2,48

απόσταξης σε g/hl AA 0 2,15 1,47 1,18 1,99 2,62 1,7
Μέγιστη τιμή ανά σειρά 87,17 40,5 52,24 155,26 117,33 100,05 90,84
70
απόσταξης σε g/hl AA
σειρά απόσταξης σε g/hl AA 15,49 11,57 15,39 24,61 32,38 23,37 16,74
Πίνακας 3.2.5 : Συγκέντρωση της 3-μέθυλο- βουτανόλης-1 σε g/hl AA

3-μέθυλο-βουτανόλη-1 ΣΕΙΡΑ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ
0 413,53 63,79 216,84 231,39 3,73 53,61 28,67 16,44 20,31 18,38
1,5 34,32 34,32
2,5 27,87 27,87
3 68,34 68,34
4,5 117,48 117,48
5 74,67 19,53 114,83 69,68 16,45 146,27 81,36 68,69 68,69
10 47,88 19,24 46,13 37,75 80,36 227,5 153,93 263,29 412,02 337,66
15 30,07 18,65 34,38 27,70 129,41 364,26 246,84 414,21 197,12 305,67
20 39,19 26,03 32,23 32,48 457,39 457,39 215,42 154,33 184,88
25 45,18 36,93 43,67 41,93 538,67 246,22 392,45 187,35 143,89 165,62
30 56,47 50,3 50,19 52,32 345,05 180,47 262,76 172,36 130,47 151,42
35 70,24 59,99 53,37 61,20 204,47 139,55 172,01 160,24 124,25 142,25
40 108,11 68,68 67,69 81,49 169,7 65,36 117,53 152,9 117,19 135,05
45 109,1 80,81 87,75 92,55 95,38 121,99 108,69 129,57 85,4 107,49
50 121,82 97,79 105,62 108,41 72,91 46,03 59,47 117,24 73,21 95,23
55 107,06 57,04 82,05
60 148,62 103,15 126,97 126,25 51,78 30,2 40,99 97,39 48,54 72,97
65 85,05 44,07 64,56
70 302,26 129,41 144,59 192,09 33,08 18,8 25,94 76,98 40,65 58,82
75 76,99 37,1 57,05
80 225,15 293,08 173,77 230,67 25,1 14,32 19,71 67,44 35,77 51,61
85 49,96 34,7 42,33
90 53,29 135,43 357,95 182,22 21,4 12,31 16,86 54 28,36 41,18
95 44,68 25,35 35,02
100 37,89 76,8 97,13 70,61 15,21 13,82 14,52 40,31 25,69 33,00
105 36,71 21,58 29,15
110 30,58 35,66 45,14 37,13 12,58 10,79 11,69 29,53 19,22 24,38
115 26,24 13,52 19,88
120 24,15 31,45 25,46 27,02 8,74 8,6 8,67 20,47 10,25 15,36
125 20,56 18,07 18,63 19,09 9,36 9,36 18,78 18,78
71
130 14,02 16,69 9,67 13,46 8,13 8,13 15,42 15,42
135 8,51 11,43 6,41 8,78 8,68 8,68

Οι Silva και Malcata (1998) αναφέρουν διακυμάνσεις

συγκέντρωσης από 39,5 ως 50,3 g/hl AA για την 2-μέθυλο-βουτανόλη-1
και 86,8 ως 103,56 g/hl AA για την 3-μέθυλο-βουτανόλη-1. Οι Cortes and
Fernandez (2002) ανάφεραν συγκεντρώσεις 36,21 g/hl AA για την 2-
μέθυλο-βουτανόλη-1 και 125,2 g/hl AA για την 3-μέθυλο-βουτανόλη-1 για
δείγματα απόσταξης σε αποστακτική στήλη.
Μελετώντας τα διαγράμματα απόσταξης των αμυλικών αλκοολών
(Εικ. 3.2.4 και Εικ. 3.2.5), παρατηρούμε ότι αυτές αποστάζουν κατά το
μεγαλύτερο ποσοστό στα κλάσματα της «κεφαλής» και της «καρδιάς», ενώ
μειώνεται αισθητά η συγκέντρωσή τους στα κλάσματα της «ουράς». Οι
συγκεντρώσεις της 3-μέθυλο-βουτανόλης-1 σε κάθε κλάσμα είναι
υψηλότερες από αυτές της 2-μέθυλο-βουτανόλης-1 για όλες τις αποστάξεις
ενώ οι δυο ενώσεις παρουσιάζουν όμοιο προφίλ απόσταξης για τις
αποστάξεις 1-3 (αποσταγματοποιία Λαζαρίδη), 4-5 (συνεταιρισμός
Τυρνάβου) και 6-7 (αποσταγματοποιία Κρήτης). Προκειμένου δηλαδή για
την ίδια ένωση υπάρχει μια μικρή διαφοροποίηση στα προφίλ των
αποστάξεων που μπορεί να συσχετιστεί με τις διαφορετικές κλασματικές
στήλες απόσταξης και τις συνθήκες λειτουργίας τους.
72
2-μέθυλο-1-βουτανόλη
200
g/hl AA
0
0 20 40 60 80 100 120 140

βουτανόλης-1 κατά τη διάρκεια των αποστάξεων.
3-μέθυλο-1-βουτανόλη
500
300
g/hl AA
0
0 20 40 60 80 100 120 140

βουτανόλης-1 κατά τη διάρκεια των αποστάξεων
Η 1-προπανόλη σχηματίζεται από το αμινοξύ θρεονίνη και

διακρίνεται για τη γλυκιά οσμή της (Zoecklein et al., 1995, Silva et al.,
2000). Αυξημένες συγκεντρώσεις της 1-προπανόλης στο απόσταγμα
οδηγούν στο συμπέρασμα ότι μπορεί να υπάρχει μικροβιακή προσβολή της
πρώτης ύλης κατά την αποθήκευσή της σε μη κατάλληλες συνθήκες πριν
την απόσταξη (Versini, 1993).
73
Η συγκέντρωση της προπανόλης-1 στα κλάσματά κατά τη διάρκεια
των επτά αποστάξεων διακυμάνθηκε από 1,65 ως 60,35 g/hl ΑΑ και είχε
μέσο όρο τα 22,32 g/hl ΑΑ. Στον παρακάτω πίνακα (Πιν.3.2.6) δίνονται
αναλυτικά οι συγκεντρώσεις της προπανόλης-1 για όλα τα δείγματα που
αναλύθηκαν και όλες τις σειρές απόσταξης.
Πίνακας 3.2.6 : Συγκέντρωση της προπανόλης-1 σε g/hl AA

Προπανόλη-1 ΣΕΙΡΑ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ
0 15,77 12,84 16,19 14,93 1,65 6,54 4,10 8,84 17,81 13,33
1,5 17,68 17,68
2,5 23,07 23,07
3 27,24 27,24
4,5 32,47 32,47
5 9,23 9,64 16,13 11,67 2,21 19,15 10,68 30,99 30,99
10 10,3 9,7 11,55 10,52 13,1 42,41 27,76 42,72 50,55 46,64
15 9,61 9,5 11,03 10,05 21,63 48,3 34,97 37,38 39,78 38,58
20 14,82 11,93 14,33 13,69 39,72 49,28 44,50 29,74 33,71 31,73
25 15,55 14,63 16,81 15,66 60,35 39,86 50,11 29,2 33,89 31,55
30 17,21 16,98 17,97 17,39 45,08 39,13 42,11 29,47 33,67 31,57
35 19,17 18,69 17,01 18,29 38,39 35,48 36,94 29,07 31,58 30,33
40 21,07 19,86 19,82 20,25 39,96 29,13 34,55 29,02 33,64 31,33
45 21,49 20,53 21,3 21,11 32,74 38,05 35,40 26,36 26,94 26,65
50 22,13 23,19 21,97 22,43 32,46 28,52 30,49 26,11 27,71 26,91
55 25,61 22,63 24,12
60 23,44 22,03 23,42 22,96 30,13 25,53 27,83 24,57 21,48 23,03
65 23,18 20,99 22,09
70 26,82 24,03 23,32 24,72 24,91 22,37 23,64 24,58 19,35 21,97
75 24,68 21,07 22,88
80 20,14 26,53 23,81 23,49 22,14 20,55 21,35 24,68 20,92 22,80
85 21,62 24,95 23,29
90 14,98 18,21 24,19 19,13 22,62 18,88 20,75 22,76 20,71 21,74
95 20,77 20,61 20,69
100 14,28 18,49 16,74 16,50 22,02 20,56 21,29 23,73 24,08 23,91
105 22,6 24,7 23,65
110 13,82 16,18 14,37 14,79 21,26 15,85 18,56 19,68 24,78 22,23
74
115 22,54 23,44 22,99
120 13,04 16,16 13,25 14,15 16,59 11,45 14,02 18,35 19,52 18,94
125 12,93 11,46 14,94 13,11 18,91 18,91 21,71 21,71
130 10,43 12,01 10,32 10,92 18,04 18,04 19,68 19,68
135 8,06 10,88 8,8 9,25 15,53 15,53

Σύμφωνα με τους Orriols and Bertrand (1990) το «κατώφλι»

αντίληψης της 1-προπανόλης είναι τα 100 g/hl ΑΑ και επομένως οι
συγκεντρώσεις της αλκοόλης αυτής στις αποστάξεις που μελετήθηκαν, δεν
θα επηρεάσουν αρνητικά τον οργανοληπτικό χαρακτήρα των
αποσταγμάτων.
Οι Cortes and Fernandez (2002) σε απόσταξη με κλασματική στήλη
αναφέρουν συγκέντρωση 1-προπανόλης 94,87 g/hl ΑΑ, η οποία είναι
μεγαλύτερη από αυτήν των δειγμάτων που αναλύθηκαν. Οι Silva et al.
(1996) αναφέρουν εύρος συγκέντρωσης από 31,5 ως 83,7 g/hl ΑΑ, ενώ οι
Silva και Malcata (1998,1999) αναφέρουν μέσους όρους συγκεντρώσεων
τα 51,3 και 57,3 g/hl ΑΑ και εύρος συγκέντρωσης από 20 ως 63 g/hl ΑΑ
και από 10,4 ως 39 g/hl ΑΑ αντίστοιχα.
Οι Silva και Malcata (1998) αναφέρουν ότι η συγκέντρωση της 1-
προπανόλης επηρεάζεται από παράγοντες όπως η ποικιλία των
στεμφύλων, οι συνθήκες ζύμωσης και απόσταξης, ενώ παρουσιάζει τη
μεγαλύτερη συγκέντρωση στα κλάσματα της «κεφαλής» και της
«καρδιάς», ενώ σύμφωνα με τους Apostolopoulou et al. (2005) αποστάζει
παρόμοια σε όλα τα κλάσματα της απόσταξης με λίγο αυξημένες τιμές στο
κλάσμα της «καρδιάς».
75
Όπως φαίνεται και από το παρακάτω διάγραμμα (Εικ. 3.2.6) η
προπανόλη-1 αποστάζει καθ’ όλη τη διάρκεια των αποστάξεων με
μεγαλύτερες συγκεντρώσεις στα κλάσματα της «κεφαλής» και της
«καρδιάς». Μπορούμε και εδώ να διαπιστώσουμε μια ομαδοποίηση των
προφιλ απόσταξης ανάλογα με την προέλευση των δειγματων: 1-3
(αποσταγματοποιία Λαζαρίδη), 4-5(συνεταιρισμός Τυρνάβου) και 6-7
(αποσταγματοποιία Κρήτης). Το μέγιστο της συγκέντρωσης της
προπανόλης-1 παρουσιάζεται κυρίως στην καρδιά της απόσταξης για τις
τρεις πρώτες αποστάξεις, ενώ για τις υπόλοιπες το μέγιστο παρουσιάζεται
νωρίτερα.
Προπανόλη-1
100
g/hl AA
50
0
0 20 40 60 80 100 120 140

προπανόλης-1 κατά τη διάρκεια των αποστάξεων
Η εξανόλη-1 ανήκει στις αλκοόλες που απαντώνται στα

αποστάγματα και προέρχεται αποκλειστικά από την πρώτη ύλη, δεν
σχηματίζεται δηλαδή κατά τη διάρκεια της ζύμωσης (Soufleros et Bertrand,
1987). Θεωρείται ότι έχει θετική επίδραση στα οργανοληπτικά
χαρακτηριστικά του αποστάγματος, όταν η συγκέντρωσή της είναι
μεγαλύτερη από 0,5 g/hl AA, ενώ όταν αυτή ξεπερνά το όριο των 10 g/hl
76
AA, τα αποστάγματα αποκτούν οσμή «χόρτου» με αρνητικές επιπτώσεις
στο άρωμα και τη γεύση τους (Tourliere, 1977, Cantagrel et al., 1997,
Falque et al., 2001). Έχει αναφερθεί από τον Ferreira et al. (1999) ότι
συγκεντρώσεις της αλκοόλης αυτής ανώτερες των 10 g/hl AA, προσδίδουν
στα αποστάγματα ένα «φρουτώδες» αρωματικό προφίλ. Έχει επίσης
αναφερθεί πως αυξημένες συγκεντρώσεις της εξανόλης-1 παρατηρούνται
συνήθως στο απόσταγμα, όταν τα σταφύλια, που θα οδηγηθούν για
απόσταξη, δεν είναι ώριμα αρκετά (Cantagrel et al., 1997).
Οι συγκεντρώσεις της εξανόλης-1 στις επτά αποστάξεις φαίνονται
αναλυτικά στον παρακάτω πίνακα (Πιν. 3.2.7).
Πίνακας 3.2.7 : Συγκέντρωση της εξανόλης-1 σε g/hl AA

Εξανόλη-1 ΣΕΙΡΑ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ
0 17,04 25,53 22,55 21,71 31,84 31,84 14 22,35 18,18
1,5 12,9 12,90
2,5 18,67 18,67
3 10,86 10,86
4,5 8,3 8,30
5 21,92 50,55 30,66 34,38 10,47 26,42 18,45 20,67 20,67
10 26,62 49,85 30,06 35,51 30,2 30,20 6,72 1,56 4,14
15 27,65 28,73 20,83 25,74 19,03 9,52 5,34 1,07 3,21
20 16,85 46,99 33,6 32,48 9,11 2,69 5,90 2,89 0,98 1,94
25 16,51 29,09 19,89 21,83 0,6 0,60 1,06 0,25 0,66
30 8,89 35,29 14,87 19,68 2,37 0,68 1,53 0,99 0,2 0,60
35 7,1 16,43 10,27 11,27 0,11 0,11 0,44 0,15 0,30
40 3,13 14,36 7,09 8,19 0,66 3,1 1,88 0,41 0,13 0,27
45 2,12 6,86 3,59 4,19 0,19 0,08 0,14 0,34 0,09 0,22
50 1,3 5,21 2,2 2,90 0,18 0,13 0,16 0,32 0,05 0,19
55 δ.α.* 0,06 0,03
60 0,8 2,59 1,5 1,63 0,07 0,07 δ.α. δ.α. δ.α.
65 0,05 δ.α. 0,03
70 0,61 1,44 0,61 0,89 δ.α. δ.α. 0,06 0,04 0,05
77
75 0,04 0,02 0,03
80 2,09 0,64 0,51 1,08 0,08 δ.α. 0,04 0,01 δ.α. 0,01
85 δ.α. 0,01 0,01
90 0,25 2,95 0,1 1,10 0,05 0,05 δ.α. δ.α. δ.α.
95 0,03 δ.α. 0,02
100 0,23 0,12 0,05 0,13 0,18 0,18 δ.α. δ.α. δ.α.
105 δ.α. δ.α. δ.α.
110 0,15 0,13 0,07 0,12 0,07 0,29 0,18 δ.α. δ.α. δ.α.
115 δ.α. δ.α. δ.α.
120 0,18 0,14 0,08 0,13 0,07 0,58 0,33 δ.α. δ.α. δ.α.
125 0,02 0,2 0,07 0,10 0,09 0,31 0,20 δ.α. δ.α.
130 0,13 0,22 0,09 0,15 0,06 0,06 δ.α. δ.α.
135 0,07 0,21 0,1 0,13 0,02 0,02

απόσταξης σε g/hl AA 0,02 0,12 0,05 0 0 0 0
απόσταξης σε g/hl AA 27,65 50,55 33,6 30,2 31,84 14 22,35
Οι Silva και Malcata (1996) και Silva και Malcata (1998,1999)

αναφέρουν μέσο όρο συγκέντρωσης της εξανόλης-1 τα 13,3 g/hl AA και
διακυμάνσεις συγκέντρωσης της αλκοόλης αυτής από 11,4 ως 21,89 g/hl
AA και 6,36 ως 31,56 g/hl AA. Σύμφωνα με τους Bauer-Christoph et al.
(1997) η εξανόλη-1 είχε μέσο όρο συγκέντρωσης 15,4 g/hl AA σε
απόσταξη στεμφύλων, ενώ οι Cortes and Fernandez (2002) αναφέρουν
μέσο όρο συγκέντρωσης τα 2,97 g/hl AA σε απόσταξη στεμφύλων σε
κλασματική στήλη. Σύμφωνα με τους Soufleros et Bertrand (1987) η
συγκέντρωση της εξανόλης-1 σε απόσταξη τσίπουρου σε παραδοσιακό
άμβυκα διακυμάνθηκε από 1,6 ως 4,3 g/hl AA. Γενικά, η διαφορά στις
συγκεντρώσεις της εξανόλης-1 στα αποστάγματα μπορεί να αποδοθεί στον
διαφορετικό βαθμό ωριμότητας της πρώτης ύλης που χρησιμοποιείται.
Σύμφωνα με τους Silva και Malcata (1996) η εξανόλη-1 θεωρείται
ότι αποστάζει κυρίως κατά το κλάσμα της «καρδιάς». Από το παρακάτω
διάγραμμα (Εικ. 3.2.7), προκύπτει ότι το προφίλ απόσταξης της εξανόλης-1
78
είναι όμοιο για όλες τις σειρές απόσταξης και παρουσιάζει τις υψηλότερες
συγκεντρώσεις στα κλάσματα της «κεφαλής» και της «καρδιάς», ενώ
ελαττώνεται αισθητά η συγκέντρωσή της, προς το τέλος των αποστάξεων.
Εξανόλη-1
50
1η Απόσταξη (Λ1)
40 2η Απόσταξη (Λ2)
g/hl AA
30
4η Απόσταξη (Τ1)
20 5η Απόσταξη (Τ2)
6η Απόσταξη (Κ1)
10
0
0 50 100 150
Χρόνος (min)
Εικόνα 3.2.7 : Διάγραμμα της μεταβολής της συγκέντρωσης της εξανόλης-

1 κατά τη διάρκεια των αποστάξεων.
3.2.3 Aλδεΰδες και ακετάλη
Η ακεταλδεΰδη μαζί με την ακετάλη που προέρχεται από αυτήν,

αποτελούν περισσότερο από το 90% των αλδεϋδών στα αποστάγματα
στεμφύλων (Silva and Malcata, 1999). Οι αλδεΰδες σχηματίζονται στα
αποστάγματα ως αποτέλεσμα αυθόρμητης μικροβιακής οξείδωσης.
Η ακεταλδεΰδη προσδίδει ένα φρουτώδη χαρακτήρα στα
αποστάγματα και σε υψηλές συγκεντρώσεις, λόγω της έντονης οσμής της
τα υποβαθμίζει οργανοληπτικά (Rodrigues and Mangas, 1996, Fugelsang,
1997). Η συγκέντρωση της ακεταλδεΰδης μπορεί να αυξηθεί με την
πάροδο του χρόνου στα αποστάγματα, λόγω χημικής οξείδωσης της
αιθανόλης. Περαιτέρω οξείδωση της ακεταλδεΰδης μπορεί να οδηγήσει
79
στο σχηματισμό μικρών συγκεντρώσεων οξικού οξέος (Cole and Noble,
1997). Το επίσημο όριο του Ευρωπαϊκού συμβουλίου (Κανονισμός
110/2008) για την συγκέντρωση της ακεταλδεΰδης στα αποστάγματα είναι
τα 500 g/hl ΑΑ.
Οι συγκεντρώσεις της ακεταλδεΰδης στα δείγματα που αναλύθηκαν
δίνονται αναλυτικά στον παρακάτω πίνακα (Πιν.3.2.8). Παρατηρούμε
μεγάλη διακύμανση στη συγκέντρωση της ακεταλδεΰδης στην κάθε σειρά
απόσταξης, ενώ οι μέγιστες συγκεντρώσεις που παρατηρήθηκαν στα
δείγματα των αποστάξεων είναι μεγαλύτερες των επιτρεπτών ορίων που
προβλέπει ο Κανονισμός της ΕΟΚ. Οι υψηλές βέβαια αυτές συγκεντρώσεις
παρατηρούνται στα πρώτα κλάσματα της κάθε απόσταξης δηλαδή στα
κλάσματα της «κεφαλής», τα οποία και αφαιρούνται από το τελικό προϊόν.
Οι τιμές των συγκεντρώσεων στα υπόλοιπα κλάσματα, τα
κλάσματα της «καρδιάς» βρίσκονται μέσα στο όριο των 500 g/hl ΑΑ του
κανονισμού της ΕΟΚ, γεγονός που οδηγεί στη διαπίστωση ότι η ζύμωση
της πρώτης ύλης στις αποστάξεις, που μελετήθηκαν έγινε στις κατάλληλες
συνθήκες, χωρίς προσβολές από ανεπιθύμητα βακτήρια.
Πίνακας 3.2.8 : Συγκέντρωση της ακεταλδεΰδης σε g/hl AA

Ακεταλδεΰδη ΣΕΙΡΑ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ
3η Όρος Όρος 6η 7η Όρος
ΧΡΟΝΟΣ (min) 1η (Λ1) 2η (Λ2) (Λ3) Λ1-Λ3 4η (Τ1) 5η (Τ2) Τ1-Τ2 (Κ1) (Κ2) Κ1-Κ2
0 1296,92 1268,61 871,12 1145,55 226,32 578,35 402,34 341,45 227,1 284,28
1,5 71,44 71,44
2,5 89,3 89,30
3 58,36 58,36
4,5 43,07 43,07
5 1045,14 919,39 500 821,51 778,98 831,27 805,13 61,53 61,53
10 632,78 465,3 363,34 487,14 1200 55,97 627,99 46,43 27,52 36,98
15 144,08 324,06 351,89 273,34 1450,45 37,29 743,87 33,34 19,54 26,44
20 142,04 108,97 216 155,67 64,46 21 42,73 24,4 33,1 28,75
25 75,83 109,34 10,23 65,13 7,13 11,9 9,52 19,97 25,28 22,63
80
30 46,14 52,97 16,74 38,62 21,62 7,28 14,45 24,41 23,62 24,02
35 28,54 27,18 41,03 32,25 14,18 4,68 9,43 18,97 23,68 21,33
40 18,01 16,04 12,73 15,59 7,11 2,53 4,82 15,61 10,78 13,20
45 13,27 16,57 8,98 12,94 6,28 2,86 4,57 13,25 7,22 10,24
50 9,25 6,24 9,09 8,19 4,99 1,85 3,42 12,05 3,29 7,67
55 11,03 7,43 9,23
60 7,28 8,55 4,22 6,68 4,62 2,65 3,64 9,82 6,82 8,32
65 8,04 7,12 7,58
70 4,74 7,89 5,26 5,96 δ.α. 2,33 1,17 6,53 6,27 6,40
75 5,86 6,14 6,00
80 4,54 4,99 4,12 4,55 δ.α. δ.α. δ.α. 7,64 4,44 6,04
85 6,2 4,54 5,37
90 5,74 4,17 2,2 4,04 3,65 2,74 3,20 6,19 6,2 6,20
95 6,34 4,99 5,67
100 5,75 3,99 2,3 4,01 1,36 2,97 2,17 7,27 3,84 5,56
105 6,73 8,38 7,56
110 4,67 δ.α. 2,47 2,38 δ.α. 2,39 1,20 7,12 9,85 8,49
115 7,27 10,91 9,09
120 7,85 5,27 3,57 5,56 1,56 2,69 2,13 7,49 8,95 8,22
125 6,09 9,56 2,15 5,93 1,44 1,44 8,14 8,14
130 8,27 8,27
135 7,83 6,3 15,4 9,84 4,74 4,74
Ελάχιστη τιμή ανά

σειρά απόσταξης σε
g/hl AA 4,54 0 2,15 0 0 5,86 3,29
g/hl AA 175,32 168,27 122,14 189,94 87,26 29,06 24,92
Οι Cortes and Fernandez (2002) αναφέρουν συγκέντρωση

ακεταλδεΰδης 7,6 g/hl ΑΑ σε απόσταξη αποστακτικής στήλης, ενώ σε
απόσταξη στεμφύλων σε παραδοσιακό άμβυκα οι Silva et al. (1996) και
Silva και Malcata (1998,1999) αναφέρουν συγκεντρώσεις μέσων όρων
τους 133, 69,9 και 86,3 g/hl ΑΑ και διακύμανση συγκέντρωσης από 3,9 ως
135 g/hl ΑΑ. Μικρότερες συγκεντρώσεις παρουσίασαν οι Soufleros et
Bertrand (1987) με εύρος τιμών από 4,7 ως 40,8 g/hl ΑΑ, ενώ οι Lafon et
81
al. (1973) αναφέρουν μεγαλύτερο εύρος συγκέντρωσης από 80 ως 400 g/hl
ΑΑ.
Η ακεταλδεΰδη είναι πολύ πτητικό συστατικό και αποστάζει σε
πολύ μεγάλο ποσοστό στα πρώτα κλάσματα του αποστάγματος. Έχει
αναφερθεί ότι η ακεταλδεΰδη αποστάζει στο κλάσμα της «κεφαλής» τόσο
σε αποστάξεις παραδοσιακού άμβυκα, (Apostolopoulou et al. (2005),
Mangas et al. (1996), Σουφλερός και Ροδοβίτης (2004), Silva και Malcata
(1998)) όσο και σε απόσταξη κλασματικής στήλης (Claus και Berglund
(2004)).
Ακεταλδεύδη
2000
g/hl AA
0
0 20 40 60 80 100 120 140

ακεταλδεΰδης κατά τη διάρκεια των αποστάξεων
Η αντίδραση της ακεταλδεΰδης με την αιθανόλη μειώνει τη

συγκέντρωσή της στο απόσταγμα και οδηγεί στο σχηματισμό ακετάλης
(Mangas et al., 1996). Η συγκέντρωση της ακετάλης στα μελετούμενα
δείγματα της απόσταξης φαίνεται αναλυτικά στον παρακάτω πίνακα
(Πιν.3.2.9).
82
Πίνακας 3.2.9 : Συγκέντρωση της ακετάλης σε g/hl AA
Ακετάλη ΣΕΙΡΑ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ
0 162,37 59,44 83,94 101,92 4,3 21,03 12,67 21,94 10,97
1,5 61,39 61,39
2,5 116,27 116,27
3 23,99 23,99
4,5 24,61 24,61
5 122 80,37 101,19 11,75 107,06 59,41 94,27 94,27
10 400,22 42,88 45,31 162,80 52,17 50,1 51,14 24,86 59,68 42,27
15 460,05 42,85 44,31 182,40 145,51 8,85 77,18 37,16 37,2 37,18
20 16,03 54,01 35,02 63,21 2,22 32,72 54,12 51,75 52,94
25 7,16 13,19 54,36 24,90 1,11 1,5 1,31 44,28 37,41 40,85
30 4,29 5,04 9,81 6,38 1,68 0,81 1,25 23,63 25,06 24,35
35 2,72 2,44 7,59 4,25 1,07 0,33 0,70 17,15 14,45 15,80
40 1,65 1,65 2,43 1,91 0,57 0,3 0,44 22,79 8,61 15,70
45 1,29 1,42 1,67 1,46 0,7 0,25 0,48 11,36 6,75 9,06
50 0,93 0,78 1,82 1,18 0,96 δ.α.* 0,48 8,32 0,87 4,60
55 6,09 2,43 4,26
60 0,81 1,1 0,7 0,87 0,52 δ.α. 0,26 4,34 0,93 2,64
65 2,92 0,82 1,87
70 0,62 0,75 δ.α. 0,46 δ.α. δ.α. δ.α. 3,36 δ.α. 1,68
75 5,84 0,42 3,13
80 0,59 0,49 0,81 0,63 δ.α. δ.α. δ.α. 1,56 δ.α. 0,78
85 2,07 δ.α. 1,04
90 0,54 0,41 0,6 0,52 0,93 δ.α. 0,47 0,9 δ.α. 0,45
95 δ.α. δ.α. δ.α.
100 0,51 δ.α. δ.α. 0,17 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α.
105 δ.α. δ.α. δ.α.
115 δ.α. δ.α. δ.α.
125 δ.α. 0,67 δ.α. 0,22 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α.
130 δ.α. 0,91 δ.α. 0,30 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α.
135 δ.α. δ.α. 0,69 0,23 δ.α. δ.α.

απόσταξης σε g/hl AA 0 0 0 0 0 0 0 0
απόσταξης σε g/hl AA 460,05 80,37 83,94 145,51 107,06 61,39 116,27 116,27
83
απόσταξης σε g/hl AA 56,28 12,72 15,4 13,55 10,69 13,89 17,57 17,57
Οι Silva et al. (1996) και Silva και Malcata (1998,1999) αναφέρουν

συγκεντρώσεις μέσων όρων τους 66,6 g/hl ΑΑ, 18,2 g/hl ΑΑ, 85,3 g/hl ΑΑ
και διακυμάνσεις συγκέντρωσης από 4,2 ως 151,1 g/hl ΑΑ, από 0 ως 15,7
g/hl ΑΑ και από 2,8 ως 99,4 g/hl ΑΑ αντίστοιχα. Οι Rogerson και Freitas
(2001) αναφέρουν συγκεντρώσεις από 73 ως 255 g/hl ΑΑ σε αποστάγματα
οίνου που μελέτησαν.
Η ακετάλη, όπως η ακεταλδεΰδη, είναι πολύ πτητικό συστατικό και
αποστάζει σε πολύ μεγάλο ποσοστό στα πρώτα κλάσματα του
αποστάγματος όπως φαίνεται και στο παρακάτω διάγραμμα. Με εξαίρεση
την 1η απόσταξη (αποσταγματοποιία Λαζαρίδη) που η ακετάλη
παρουσιάζει μεγαλύτερη συγκέντρωση, στις υπόλοιπες αποστάξεις
παρατηρούμε παρόμοιο προφίλ και παρόμοιες συγκεντρώσεις.
Ακετάλη
300
g/hl AA
0
0 20 40 60 80 100 120 140
Εικόνα 3.2.9 : Διάγραμμα της μεταβολής της συγκέντρωσης της ακετάλης

κατά τη διάρκεια των αποστάξεων.
84
3.2.4 Εστέρες
Οι εστέρες των λιπαρών οξέων αποτελούν την ομάδα των ενώσεων

με την μεγαλύτερη επίδραση στο άρωμα των αποσταγμάτων, προσδίδοντας
σ’ αυτά ευχάριστο άρωμα φρούτων και λουλουδιών (Karagiannis and
Lanaridis, 2002, Soufleros et al., 2005).
Ο οξικός αιθυλεστέρας είναι ο εστέρας με την μεγαλύτερη
συγκέντρωση στα αποστάγματα και όταν η συγκέντρωσή του υπερβαίνει
το κατώφλι αντίληψής του, το οποίο είναι 180 g/hl ΑΑ, τότε δίνει έναν
όξινο οργανοληπτικό χαρακτήρα στο απόσταγμα (Ferreira et al., 1999). Η
μεγάλη συγκέντρωση του οξικού αιθυλεστέρα στο απόσταγμα είναι
ένδειξη μικροβιακής μόλυνσης των στεμφύλων που αποστάζονται (Cortes
Dieguez et al., 2001).
Στον παρακάτω πίνακα (Πιν. 3.2.13) δίνονται αναλυτικά οι
συγκεντρώσεις του οξικού αιθυλεστέρα που βρέθηκαν στα δείγματα
αποστάγματος που αναλύθηκαν. Οι μεγαλύτερες συγκεντρώσεις
παρουσιάζονται στην αρχή των αποστάξεων, στα πρώτα κλάσματα της
«κεφαλής», ενώ στα κλάσματα της «καρδιάς» η συγκέντρωση του οξικού
αιθυλεστέρα μειώνεται αισθητά για όλες τις αποστάξεις.
Πίνακας 3.2.10 : Συγκέντρωση του οξικού αιθυλεστέρα σε g/hl AA

Οξικός Αιθυλεστέρας ΣΕΙΡΑ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ
1η 2η 3η Όρος 4η Όρος Όρος
ΧΡΟΝΟΣ (min) (Λ1) (Λ2) (Λ3) Λ1-Λ3 (Τ1) 5η (Τ2) Τ1-Τ2 6η (Κ1) 7η (Κ2) Κ1-Κ2
0 450,49 501,01 351,52 434,34 359,27 2591,33 1475,30 1257,04 1405,72 1331,38
1,5 411,8 411,80
2,5 464,36 464,36
3 213,24 213,24
4,5 137,71 137,71
5 514,94 512,69 513,82 279,05 279,05
85
10 415,1 324,48 150,2 296,59 286,9 286,90 136,32 181,98 159,15
15 143,79 230,35 175,8 183,31 109,78 109,78 95,83 100,41 98,12
20 51,53 117,61 103,74 90,96 408,91 20,25 214,58 74,42 70,52 72,47
25 18,18 41,32 2,38 20,63 67,97 8,01 37,99 50,49 61,64 56,07
30 8,86 11,16 2 7,34 20,54 4,3 12,42 41,91 35,76 38,84
35 5,72 4,28 7,93 5,98 7,97 2,48 5,23 26,01 23,22 24,62
40 4,45 2,73 1,6 2,93 30,52 2,1 16,31 22,61 48,08 35,35
45 3,98 4,48 1,78 3,41 39,25 2,19 20,72 13,59 57,13 35,36
50 3,92 1,3 3,49 2,90 5,54 2,52 4,03 9,98 36,46 23,22
55 7,16 54,12 30,64
60 3,63 3,08 1,17 2,63 5,17 δ.α.* 2,59 5,21 45,62 25,42
65 3,59 2,72 3,16
70 2,85 4 2,93 3,26 55,55 2,77 29,16 3,28 32,03 17,66
75 2,77 31 16,89
80 2,76 2,6 2,64 2,67 18,34 3,92 11,13 2,31 48,27 25,29
85 2,78 49,6 26,19
90 3,56 2,84 1,77 2,72 4,77 3,42 4,10 8,82 54,27 31,55
95 3,05 71,58 37,32
100 3,01 2,27 1,57 2,28 35,8 4,51 20,16 2,54 138,3 70,42
105 4,13 16,34 10,24
110 2,44 0,96 1,74 1,71 27,89 7,73 17,81 2,87 8,28 5,58
115 3,47 9,38 6,43
120 4,53 2,6 2,77 3,30 17,85 6,86 12,36 4,31 146,67 75,49
125 2,66 6,27 0 2,98 32,23 32,23 4,89 4,89
130 5,13 7,14 2,38 4,88 11,94 11,94 5,28 5,28
135 3,71 2,82 4,21 3,58 13,34 13,34
Ελάχιστη τιμή ανά

g/hl AA 2,44 0,96 0 4,77 0 2,31 2,72
g/hl AA 78,82 85,05 41,08 64,6 179,94 88,19 133,56
Οι Silva και Malcata (1998) αναφέρουν μέσους όρους

συγκέντρωσης οξικού αιθυλεστέρα 314,7 και 494 g/hl ΑΑ σε δείγματα
αποστάγματος στεμφύλων, ενώ σε άλλη εργασία τους το 1999 πάλι για
απόσταγμα στεμφύλων αναφέρουν μέσους όρους 45,1 και 853,8 g/hl ΑΑ.
Οι Cortes and Fernandez (2002) αναφέρουν μέσο όρο συγκέντρωσης
86
118,41 g/hl ΑΑ, ενώ παρόμοιες συγκεντρώσεις αναφέρονται και από τους
Soufleros και Bertrand (1987), οι οποίες δεν υπερβαίνουν τα 119 g/hl ΑΑ,
ενώ οι Danilatos και Harvala (1981) αναφέρουν διακύμανση
συγκέντρωσης για τον οξικό αιθυλεστέρα από 30 μέχρι 58 g/hl ΑΑ.
Υπάρχουν αναφορές από άλλους συγγραφείς για μεγαλύτερες
συγκεντρώσεις στα αποστάγματα που μελέτησαν, όπως 100-280 g/hl ΑΑ
από τους Lafon et al. (1973) και 230-330 g/hl ΑΑ από τον Cordonnier
(1971).
Η σύγκριση των συγκεντρώσεων των δειγμάτων που αναλύθηκαν
με τις αναφορές των άλλων συγγραφέων, οδηγεί στο συμπέρασμα ότι η
συγκέντρωση των δειγμάτων του κλάσματος της «καρδιάς» που αποτελεί
και το επιθυμητό προϊόν, δεν υπερβαίνει τα συνηθισμένα όρια.
Ο οξικός αιθυλεστέρας παρουσιάζει χαμηλό σημείο ζέσεως και
αποστάζει όπως ήδη αναφέρθηκε στα πρώτα κλάσματα των αποστάξεων,
θεωρείται δηλαδή προϊόν «κεφαλής». Οι Apostolopoulou et al. (2005),
Σουφλερός και Ροδοβίτης (2004), Silva και Malcata (1998,1999)
αναφέρουν ότι ο οξικός αιθυλεστέρας αποστάζει στο κλάσμα της
«κεφαλής», σε απόσταξη σε παραδοσιακό άμβυκα και, σύμφωνα με τους
Claus και Berglund (2004) και Cortes and Fernandez (2002), την ίδια
συμπεριφορά απόσταξης έχει και με τη χρησιμοποίηση κλασματικής
στήλης.
Σε όλες τις σειρές απόσταξης που μελετήθηκαν ο οξικός
αιθυλεστέρας παρουσίασε το ίδιο προφίλ απόσταξης όπως φαίνεται και στο
παρακάτω διάγραμμα (Εικ. 3.2.10).
87
Οξικός αιθυλεστέρας
2500
2000
g/hl AA
0
0 20 40 60 80 100 120 140
Χρόνος Απόσταξης (min)
Εικόνα 3.2.10 : Διάγραμμα της μεταβολής της συγκέντρωσης του οξικού

αιθυλεστέρα κατά τη διάρκεια των αποστάξεων.
Ένας άλλος σημαντικός εστέρας που συναντάται στα αποστάγματα

είναι ο γαλακτικός αιθυλεστέρας. Η παρουσία του στα αποστάγματα
στεμφύλων συνδέεται με τον σχηματισμό του γαλακτικού οξέος κατά τη
διάρκεια της μηλογαλακτικής ζύμωσης που προκαλείται από γαλακτικά
βακτήρια (Flouros et.al., 2003). Όπως έχει ήδη αναφερθεί η υψηλή
συγκέντρωση γαλακτικού αιθυλεστέρα στα αποστάγματα στεμφύλων,
αποτελεί ένδειξη βακτηριακής προσβολής (Silva και Malcata, 1998). Σε
χαμηλές συγκεντρώσεις σταθεροποιεί τις οσμές και δίνει διάρκεια στα
αρώματα των αποσταγμάτων (Σουφλερός και Ροδοβίτης, 2004).
Ο γαλακτικός αιθυλεστέρας ανιχνεύτηκε στα δείγματα
αποστάγματος που αναλύθηκαν σε συγκεντρώσεις που παρουσιάζονται
αναλυτικά στον παρακάτω πίνακα (Πιν. 3.2.11).
88
Πίνακας 3.2.11 : Συγκέντρωση του γαλακτικού αιθυλεστέρα σε g/hl AA
Γαλακτικός αιθυλεστέρας ΣΕΙΡΑ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ
1η 2η 3η Όρος Όρος 6η 7η Όρος
ΧΡΟΝΟΣ (min) (Λ1) (Λ2) (Λ3) Λ1-Λ3 4η (Τ1) 5η (Τ2) Τ1-Τ2 (Κ1) (Κ2) Κ1-Κ2
0 516,23 190,26 434,6 380,36 15 16,23 15,62 344,83 319,94 332,39
1,5 92,48 92,48
2,5 214,35 214,35
3 54,04 54,04
4,5
5 455,74 168,46 477,73 367,31 38,49 62,37 50,43 88,11 88,11
10 383,35 102,15 267,67 251,06 340,53 340,53 76,98 88,78 82,88
15 144,04 97,74 169,41 137,06 465,94 65,62 265,78 87,16 89,8 88,48
20 43,77 74,15 148,85 88,92 50,87 25,22 38,05 143 89,7 116,35
25 31,47 47,94 52,41 43,94 33,88 33,88 154,87 101,79 128,33
30 δ.α.* 39,91 28,71 22,87 120,72 86,44 103,58 168,52 92,7 130,61
35 δ.α. 15 δ.α. 5,00 68,76 68,76 172,69 99,98 136,34
40 δ.α. 6,29 δ.α. 2,10 164,6 161,65 163,13 175,97 109,91 142,94
45 δ.α. 7,62 δ.α. 2,54 245,54 210,54 228,04 181,75 114,87 148,31
50 δ.α. 12,2 6,9 6,37 270,13 627,64 448,89 180,85 125,67 153,26
55 181,23 132,78 157,01
60 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 852,41 852,41 178,91 136 157,46
65 184,2 136,18 160,19
70 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 556,67 556,67 184,67 153,21 168,94
75 185,97 178,9 182,44
80 21,83 5,46 δ.α. 9,10 294 1408,75 851,38 186,45 205,54 196,00
85 183,74 234,65 209,20
90 101,61 24,65 δ.α. 42,09 474,02 474,02 187,43 257,69 222,56
95 205,97 264,87 235,42
100 118,24 70,1 42,68 77,01 1427,75 1427,75 205,85 276,97 241,41
105 210,86 305,12 257,99
110 70,92 74,48 60,88 68,76 566,19 1984,27 1275,23 242,68 397,76 320,22
115 325 405,95 365,48
120 175,81 96,15 104,49 125,48 1381,14 2225,96 1803,55 370,64 464,18 417,41
125 15,14 61,66 126,15 67,65 1712,29 1712,29 383,36 383,36
130 111,95 75,23 139,47 108,88 1937,81 1937,81 472,75 472,75
135 121,93 141,81 113,99 125,91 2373 2373,00

απόσταξης σε g/hl AA 0 0 0 15 16,23 54,04 88,11
Μέγιστη τιμή ανά σειρά 516,23 190,26 477,73 2373 2225,96 472,75 464,18
89
Οι Silva et al. (1996) παρουσίασαν μέσες τιμές γαλακτικού

αιθυλεστέρα 42,2 g/hl ΑΑ, ενώ οι Silva και Malcata (1998) αναφέρουν δύο
μέσους όρους συγκέντρωσης του παραπάνω εστέρα, 10,5 και 47,9 g/hl ΑΑ
ανάλογα με τη διαφορετική ποικιλία σταφυλιών που χρησιμοποιήθηκε για
τα αποστάγματα. Το 1999, οι Silva και Malcata πάλι για απόσταγμα
στεμφύλων αναφέρουν μέσους όρους 16,58 και 221,2 g/hl ΑΑ ανάλογα με
την ποικιλία σταφυλιών που χρησιμοποιήθηκε αλλά και τον χρόνο
εκχύλισης. Οι Soufleros και Bertrand (1987), έδωσαν για το τσίπουρο τιμές
γαλακτικού αιθυλεστέρα από 28 εως 408 g/hl ΑΑ.
Ο γαλακτικός αιθυλεστέρας, θεωρείται προϊόν «ουράς» (Silva και
Malcata, 1998, Cortes S. και Fernandez E., 2002), ενώ σύμφωνα με τους
Apostolopoulou et al. (2005), υψηλότερες συγκεντρώσεις του εστέρα
βρέθηκαν στα κλάσματα της «κεφαλής».
Από το παρακάτω διάγραμμα (Εικ.3.2.11 ), όπου φαίνεται το
προφίλ απόσταξης του γαλακτικού αιθυλεστέρα στην παρούσα εργασία,
διαπιστώνουμε πως στις τρεις πρώτες σειρές απόσταξης (Λ1-Λ3), το
μέγιστο των συγκεντρώσεων εμφανίζεται στην αρχή των αποστάξεων,
ακολουθεί μείωση των τιμών στα μεσαία κλάσματα και στο τέλος των
αποστάξεων παρατηρείται μια αύξηση των συγκεντρώσεων. Σε όλες τις
υπόλοιπες σειρές απόσταξης (Τ1-Τ2 και Κ1-Κ2), το προφίλ απόσταξης του
γαλακτικού αιθυλεστέρα είναι παρόμοιο, παρουσιάζοντας τις μέγιστες
τιμές συγκέντρωσης στα τελευταία κλάσματα των αποστάξεων.
90
Γαλακτικός αιθυλεστέρας
2000
1500
g/hl AA
1000
500
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Χρόνος (min)
Εικόνα 3.2.11 : Διάγραμμα της μεταβολής της συγκέντρωσης του

γαλακτικού αιθυλεστέρα κατά τη διάρκεια των αποστάξεων.
Ο οξικός ισοαμυλεστέρας που ανήκει στην ομάδα των εστέρων

του οξικού οξέος, βρέθηκε σε συγκεντρώσεις που δίνονται στον παρακάτω
πίνακα (Πιν. 3.2.12). Ο οξικός ισοαμυλεστέρας προσδίδει άρωμα φρούτων
και λουλουδιών στα αποστάγματα (Ferreira et al., 1999).
Πίνακας 3.2.12 : Συγκέντρωση του οξικού ισοαμυλεστέρα σε g/hl AA

Οξικός ισοαμυλεστέρας ΣΕΙΡΑ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ
0 δ.α*. 8,15 8,95 5,70 1,14 0,8 1,06 0,93
1,5 0,42 0,42
2,5 1,22 1,22
3 1,61 1,61
4,5 0,63 0,63
5 3,22 2,69 4,78 3,56 0,19 5,52 2,86 1,1 1,10
10 2,15 0 1,15 1,10 6,35 6,35 0,85 0 0,43
15 0,99 0,9 0,86 0,92 14 2,38 8,19 0,76 0,56 0,66
20 0,49 0,48 0,97 0,65 2,6 2,46 2,53 0,57 0,12 0,35
25 0,28 0,39 0,42 0,36 2,19 2,19 0,31 0 0,16
91
30 0,11 0,43 0 0,18 2,07 0,51 1,29 0,17 0,01 0,09
35 0,29 0,26 0,22 0,26 0,31 0,31 δ.α. δ.α. δ.α.
40 0 0,14 0,14 0,09 6,59 δ.α. 3,30 0,01 δ.α. 0,01
45 0,23 0,15 δ.α. 0,13 0,61 δ.α. 0,31 0 0,02 0,01
50 0,21 0,18 δ.α. 0,13 0,5 0,55 0,53 0,02 δ.α. 0,01
55 δ.α. δ.α. δ.α.
60 δ.α. 0,16 δ.α. 0,05 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α.
65 0,15 δ.α. 0,08
70 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α.
75 δ.α. δ.α. δ.α.
80 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 0,15 δ.α. 0,08 δ.α. δ.α. δ.α.
85 δ.α. δ.α. δ.α.
90 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α.
95 δ.α. δ.α. δ.α.
100 0,66 δ.α. δ.α. 0,22 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α.
105 δ.α. δ.α. δ.α.
110 δ.α. 0,06 0,06 0,04 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α.
115 δ.α. δ.α. δ.α.
120 0,1 0,05 0,08 0,08 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α.
125 0,01 δ.α. 0,1 0,04 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α.
130 0,06 δ.α. δ.α. 0,02 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α.
135 0,05 δ.α. δ.α. 0,02 δ.α. δ.α.

απόσταξης σε g/hl AA 3,22 8,15 8,95 14 5,52 1,61 1,22
Οι Cortes and Fernandez (2002) αναφέρουν μέση συγκέντρωση

3,33 g/hl ΑΑ για τον εστέρα αυτόν, ενώ οι Soufleros et Bertrand (1987)
αναφέρουν τιμές μικρότερες από τα 10 g/hl ΑΑ και για τους τρεις αυτούς
εστέρες του οξικού οξέος. Οι Silva και Malcata (1998,1999) αναφέρουν
μέσες συγκεντρώσεις μικρότερες από 1 g/hl ΑΑ για όλους τους εστέρες
του οξικού οξέος και μόνο οι Rogerson et al. (2001) αναφέρουν πολύ
μεγαλύτερες συγκεντρώσεις σε απόσταγμα οίνου, οι οποίες φτάνουν τα
92
398 g/hl ΑΑ για τον ισοαμυλικό οξικό εστέρα και τα 49 g/hl ΑΑ για τον
οξικό εστέρα της φαίνυλο-2-αιθανόλης.
Οξικός ισοαμυλεστέρας
10,00
g/hl AA
5,00 5η Απόσταξη (Τ2)
0,00
0 50 100 150
Χρόνος (min)

οξικού ισοαμυλεστέρα κατά τη διάρκεια των αποστάξεων.
Ο ηλεκτρικός διαιθυλεστέρας και ο βουτυρικός αιθυλεστέρας

ανιχνεύτηκαν σε συγκεντρώσεις που δίνονται στους παρακάτω πίνακες
(Πιν. 3.2.13 και Πιν.3.2.14).
Πίνακας 3.2.13 : Συγκέντρωση του ηλεκτρικού διαιθυλεστέρα σε g/hl AA

Ηλεκτρικός διαιθυλεστέρας ΣΕΙΡΑ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ
0 δ.α*. δ.α. δ.α. δ.α. 1,02 δ.α. 0,36 0,18
1,5 δ.α. δ.α.
2,5 δ.α. δ.α.
3 0,13 0,13
4,5 0 δ.α.
5 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 1,08 0,54 δ.α. δ.α.
10 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 0,01 0,01 0,17 0,67 0,42
93
15 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 0,03 0,3 0,17 0,19 0,97 0,58
20 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 0,14 0,26 0,20 0,23 1,52 0,88
25 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 0,99 0,99 0,89 4,87 2,88
30 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 4,91 1,76 3,34 4,84 6,54 5,69
35 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 3,23 3,23 6,16 6,12 6,14
40 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 6,97 3,68 5,33 6,23 6,2 6,22
45 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 10,42 9,79 10,11 6,84 7,07 6,96
50 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 1,71 19,95 10,83 6,05 8,94 7,50
55 5,93 8,99 7,46
60 0,04 0,02 δ.α. 0,02 27,93 27,93 5,85 9,05 7,45
65 7,02 9 8,01
70 0,2 0,03 δ.α. 0,08 19,95 19,95 8,12 10,96 9,54
75 7,62 11,86 9,74
80 4,85 0,15 δ.α. 1,67 10,68 40,42 25,55 8,75 12,92 10,84
85 8,83 12,43 10,63
90 6,93 3,95 δ.α. 3,63 2,96 2,96 10,91 13,16 12,04
95 13,32 15,81 14,57
100 7,35 5,29 6,08 6,24 39,2 39,20 14,86 16,74 15,80
105 17,98 21,32 19,65
110 7,1 δ.α. δ.α. 2,37 16,43 38,98 27,71 18,53 25,53 22,03
115 19 27,25 23,13
120 7,48 6,76 9,36 7,87 45,83 115,55 80,69 20,91 32,07 26,49
125 0,83 7,6 11,52 6,65 51,24 51,24 22,06 22,06
130 8,81 8,1 9,5 8,80 53,54 53,54 26,47 26,47
135 9,17 9,74 11,34 10,08 69,35 69,35

απόσταξης σε g/hl AA 0 0 0 0 0,26 0 0
Οι μέσες τιμές συγκέντρωσης για τον ηλεκτρικό διαιθυλεστέρα,

σχεδόν σε όλες τις σειρές απόσταξης (με εξαίρεση τις σειρές απόσταξης Τ1
και Τ2) συμφωνούν με τους Silva και Malcata (1998,1999) και Souflero et
Bertrand (1987), οι οποίοι αναφέρουν όλοι συγκεντρώσεις χαμηλότερες
από 12 g/hl ΑΑ για τον εστέρα αυτόν. Χαμηλότερες συγκεντρώσεις κάτω
94
από 2 g/hl ΑΑ αναφέρουν οι Rogerson et al. (2001) για το απόσταγμα που
προέρχεται από οίνο.
Θα πρέπει βέβαια να σημειωθεί, πως στην πραγματικότητα, οι
μέσες τιμές συγκέντρωσης του ηλεκτρικού διαιθυλεστέρα στο τελικό
προϊόν, θα είναι χαμηλότερες, αφού αυτό θα έχει απαλλαχθεί από τα
κλάσματα της «ουράς» που είναι και τα πλουσιότερα σε περιεκτικότητα
στον παραπάνω εστέρα.
Το προφίλ απόσταξης του ηλεκτρικού διαιθυλεστέρα, ο οποίος
θεωρείται προϊόν ουράς (Silva και Malcata, 1998) φαίνεται στο παρακάτω
διάγραμμα (Εικ.3.2.13).
Ηλεκτρικός διαιθυλεστέρας
150
100
g/hl AA
50 6η Απόσταξη (Κ1)
0
0 50 100 150
Χρόνος (min)

ηλεκτρικού αιθυλεστέρα κατά τη διάρκεια των αποστάξεων.
Για το βουτυρικό αιθυλεστέρα οι Silva et al. (1996) και Silva και

Malcata (1998,1999) αναφέρουν συγκεντρώσεις μέσων όρων κάτω από 1
g/hl ΑΑ, ενώ οι Cortes and Fernandez (2002) αναφέρουν συγκέντρωση
1,94 g/hl ΑΑ σε απόσταξη σε κλασματική στήλη.
95
Πίνακας 3.2.14 : Συγκέντρωση του βουτυρικού αιθυλεστέρα σε g/hl AA
Βουτυρικός αιθυλεστέρας ΣΕΙΡΑ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ
0 11,69 8,45 14,36 11,50 26,45 30,56 40,95 35,755
1,5 20,92 20,92
2,5 25,38 25,38
3 11,89 11,89
4,5 6,05 6,05
5 14,76 18,46 18,83 17,35 20,73 20,73 17,93 17,93
10 16,98 15,21 16,25 16,15 4,03 1,12 2,575
15 13,59 14,8 11,6 13,33 5,45 5,45 3,98 1,25 2,615
20 6,18 11,91 14,86 10,98 7,53 1,44 4,485 2,85 1,01 1,93
25 3,94 5,78 6,18 5,30 0,34 0,34 2,03 0,96 1,495
30 1,53 3,09 3,33 2,65 0,98 0,57 0,775 1,19 0,65 0,92
35 0,9 1,11 1,77 1,26 0,4 0,4 0,52 0,23 0,375
40 0,31 0,37 0,87 0,52 1,51 0,68 1,095 0,43 0,13 0,28
45 0,35 0,29 0,37 0,34 2,45 0,58 1,515 0,25 0,1 0,175
50 0,24 0,29 0,21 0,25 2,98 1,27 2,125 δ.α. 0,09 0,045
55 0,19 0,07 0,13
60 0,3 0,34 0,12 0,25 1,88 1,88 δ.α.* 0,08 0,04
65 0,08 δ.α. 0,04
70 0,32 0,18 0,16 0,22 1,37 1,37 0,01 δ.α. 0,005
75 0,18 0,01 0,095
80 0,3 0,11 0,09 0,17 3,88 3,83 3,855 δ.α. 0,03 0,015
85 0,17 δ.α. 0,085
90 0,36 0,18 0,28 0,27 5,15 5,15 0,18 δ.α. 0,09
95 0,23 0,05 0,14
100 0,45 0,51 0,31 0,42 4,26 4,26 0,53 0,09 0,31
105 0,75 0,17 0,46
110 0,36 0,38 0,4 0,38 5,02 3,8 4,41 0,87 0,15 0,51
115 0,83 0,19 0,51
120 0,56 0,45 0,51 15,79 15,9 15,845 0,69 δ.α. 0,345
125 0,04 0,53 0,51 0,36 20,04 4,46 12,25 0,35 0,35
130 0,39 0,59 0,49 0,49 20,68 20,68 0,31 0,31
135 0,47 0,71 0,66 0,61 15,89 15,89

απόσταξης σε g/hl AA 0,04 0,11 0,09 0,98 0,34 0 0
Μέγιστη τιμή ανά σειρά 16,98 18,46 18,83 20,73 26,45 30,56 40,95
96
Το προφίλ απόσταξης του βουτυρικού αιθυλεστέρα παρουσιάζεται

στο παρακάτω διάγραμμα (Εικ.3.2.14), από το οποίο μπορούμε να
παρατηρήσουμε μια γενική τάση μείωσης της συγκέντρωσης του εστέρα
στα μεσαία κλάσματα της απόσταξης και αύξηση πάλι προς το τέλος της
απόσταξης.
Βουτυρικός αιθυλεστέρας
40,00
30,00 2η Απόσταξη (Λ2)
g/hl AA
20,00
10,00 7η Απόσταξη (Κ2)
0,00
0 50 100 150
Χρόνος (min)

βουτυρικού αιθυλεστέρα κατά τη διάρκεια των αποστάξεων.
Οι αιθυλεστέρες με οκτώ, δέκα και δώδεκα άτομα άνθρακα,

παρά τις μικρές ποσοτικά συγκεντρώσεις τους, καθορίζουν σε σημαντικό
βαθμό τον οργανοληπτικό χαρακτήρα των αποσταγμάτων (Soufleros et al.,
2001). Είναι δευτερογενή προϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης και ένα
μεγάλο μέρος αυτών παραμένει στα κύτταρα των ζυμών, το οποίο
απελευθερώνεται κατά τη διάρκεια της απόσταξης (Caumeil, 1983).
Οι συγκεντρώσεις του οκτανοϊκού, δεκανοϊκού, και δωδεκανοϊκού
αιθυλεστέρα δίνονται στους παρακάτω πίνακες (Πιν. 3.2.15, 3.2.16 και
97
3.2.17). Για τους ίδιους εστέρες οι Silva et al. (1996) αναφέρουν μέσους
όρους συγκεντρώσεων τους 21.44, 2.44 και 0.51 g/hl ΑΑ αντίστοιχα. Οι
Silva και Malcata (1998,1999) αναφέρουν συγκεντρώσεις, που έχουν εύρος
τιμών από 0,8 ως 1,84 g/hl ΑΑ για τον οκτανοϊκό αιθυλεστέρα και 0,3 ως
4,1 για τον δεκανοϊκό αιθυλεστέρα. Σύμφωνα με τους Souflero et Bertrand
(1987) οι παραπάνω εστέρες ανιχνεύτηκαν στο τσίπουρο σε συγκεντρώσεις
από 0,8 έως 4,0 g/hl ΑΑ και από 0,3 έως 4,1 g/hl ΑΑ αντίστοιχα.
Οι συγκεντρώσεις του οκτανοϊκού και δεκανοϊκού αιθυλεστέρα
που ανιχνεύτηκαν στην παρούσα εργασία ήταν αρκετά υψηλότερες από τις
παραπάνω, ενώ οι συγκεντρώσεις του δωδεκανοϊκού αιθυλεστέρα
παρουσιάζουν παρόμοιες τιμές με την παραπάνω βιβλιογραφία.
Πίνακας 3.2.15 : Συγκέντρωση του οκτανοϊκού αιθυλεστέρα σε g/hl AA

οκτανοϊκός αιθυλεστέρας ΣΕΙΡΑ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ
0 7,41 4,17 7,63 6,40 2,88 11,21 18,87 15,04
1,5 11,63 11,63
2,5 17,95 17,95
3 19,67 19,67
4,5 26,48 26,48
5 3,67 6,39 6,13 5,40 0,61 34,06 17,34 25,86 25,86
10 3,97 4,63 5,94 4,85 13,98 13,98 73,78 62,25 68,02
15 4,93 6,25 3,98 5,05 18,42 6,81 12,62
20 5,52 7,17 8,92 7,20 6,86 4,32 5,59
25 9,57 7,96 7,1 8,21 1,53 1,53
30 7,95 10,56 8,07 8,86 3,12 0,94 2,03
35 11,17 10,55 8,85 10,19 1,19 1,19 14,46 14,46
40 8,93 5,56 9,69 8,06 6,08 1,9 3,99 7,74 7,74
45 10,43 9,07 9,36 9,62 11,24 2,94 7,09
50 10,41 10,38 10,98 10,59 8,72 6,64 7,68
55
60 11,96 11,75 13,14 12,28 10,19 10,19 4,62 4,62
65 2,19 2,19
98
70 40,9 11,39 9,59 20,63 6,62 6,62
75
80 6,09 26,01 14,45 15,52 8,58 66,01 37,30
85 1,28 1,28
90 60,57 6,36 8,68 25,20 10,29 10,29 2,09 2,09
95
100 60,7 58,12 47,76 55,53 10,69 10,69
105
110 55,25 62,14 83,99 67,13 10,48 8,39 9,44 1,75 1,75
115 1,96 2,43 2,20
120 56,44 143,15 132,6 110,73 101,01 160,81 130,91 2,06 2,86 2,46
125 6,48 110,56 153,3 90,11 104,47 104,47 1,74 1,74
130 68,95 81,38 117,98 89,44 111,68 111,68 2,16 2,16
135 71,48 81,74 138,81 97,34 130,11 130,11

Πίνακας 3.2.16 : Συγκέντρωση του δεκανοϊκού αιθυλεστέρα σε g/hl AA

δεκανοϊκός αιθυλεστέρας ΣΕΙΡΑ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ
0 δ.α.* 0,79 1,5 0,76 2,88 δ.α. 4,63 2,32
1,5 1,35 1,35
2,5 1,39 1,39
3 0,99 0,99
4,5 δ.α. δ.α.
5 δ.α. 0,29 0,2 0,16 0,82 34,06 17,44 0,66 0,66
10 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 0,37 1,14 0,76
15 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 6,81 3,41
20 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 4,32 2,16
25 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 1,53 1,53
30 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 3,81 0,94 2,38
35 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 1,19 1,19 12,54 12,54
40 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 3,63 1,9 2,77 16,53 16,53
99
45 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 12,53 2,94 7,74
50 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 7,46 6,64 7,05
55
60 δ.α. δ.α. 0,08 0,03 10,19 10,19 18,86 18,86
65 23,87 23,87
70 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 6,62 6,62
75
80 δ.α. 1,54 0,17 0,57 7,37 66,01 36,69
85 18,09 18,09
90 δ.α. 30,33 2,69 11,01 7,64 7,64 32,92 32,92
95
100 δ.α. δ.α. 50,45 16,82 10,69 10,69
105
110 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 7,25 8,39 7,82 40,35 40,35
115 60,84 60,84
120 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 26,87 160,81 93,84 40,48 70,68 55,58
125 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 30,54 4,62 17,58 11,84 11,84
130 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 29,26 29,26 11,48 11,48
135 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 34,22 34,22

απόσταξης σε g/hl AA 0 0 0 0 0,94 0 0,66
Πίνακας 3.2.17 : Συγκέντρωση του δωδεκανοϊκού αιθυλεστέρα σε g/hl

AA στα δείγματα αποστάγματος για τις επτά σειρές
απόσταξης.
δωδεκανοϊκός αιθυλεστέρας ΣΕΙΡΑ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ
0 δ.α.* δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 0,62 0,31
1,5 δ.α. δ.α.
2,5 0,21 0,21
3 0,26 0,26
4,5 δ.α. δ.α.
5 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 0,15 0,15
10 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 0,07 δ.α. 0,035
100
15 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α.
20 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α.
25 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α.
30 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 0,04 δ.α. 0,02
35 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 0,05 0,05 0,31 0,31
40 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 0,42 0,42
45 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 0,02 0,07 0,05
50 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 0,06 0,13 0,10
55
60 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 0,24 0,24 0,89 0,89
65 0,99 0,99
70 δ.α. δ.α. δ.α. δ.α. 0,14 0,14
75
80 δ.α. 0,02 0,2 0,07 0,01 0,29 0,15
85 0,83 0,83
90 δ.α. 0,46 0,57 0,34 δ.α. δ.α. 1,47 1,47
95
100 δ.α. 1,02 0,61 0,54 0,17 0,17
105
110 δ.α. 2,73 1,42 1,38 δ.α. 0,09 0,05 1,83 1,83
115 0,57 0,57
120 δ.α. 3,63 1,82 δ.α. 0,2 0,10 1,6 1,72 1,66
125 δ.α. 3,33 4,64 2,66 0,09 δ.α. 0,05 1,5 1,5
130 δ.α. 3,48 3,39 2,29 0,11 0,11 1,38 1,38
135 δ.α. 1,54 2,16 1,23 0,19 0,19

101
4. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ
1. Οι συγκεντρώσεις των πτητικών συστατικών που μελετήθηκαν στις εφτά

σειρές απόσταξης σε κλασματική στήλη, κυμαίνονται στα όρια που
χαρακτηρίζουν άλλα ελληνικά και ευρωπαϊκά αποστάγματα, αν λάβουμε
υπόψην ότι τα πρώτα και τα τελευταία κλάσματα της κάθε σειράς
απόσταξης, δηλαδή τα κλάσματα της «κεφαλής» και της «ουράς»,
απορρίπτονται.
2. Παρατηρείται γενικά, μια διαφοροποίηση ανάλογα με την κλασματική

στήλη στα προφίλ απόσταξης των περισσότερων υπό μελέτη πτητικών
συστατικών. Μπορεί να διαπιστωθεί δηλαδή πως οι σειρές απόσταξης που
προέρχονται από την ίδια αποσταγματοποιία εμφανίζουν παρόμοια προφίλ
απόσταξης για το ίδιο πτητικό συστατικό.
3. Η μεθανόλη σε όλες τις σειρές απόσταξης παρουσιάζει συγκέντρωση

μικρότερη των 1000 g/hl AA, που ορίζετε ως ανώτατο όριο σύμφωνα με
τον Κανονισμό 110/2008 της Ε.Ε. Το προφίλ απόσταξης της μεθανόλης για
τα δείγματα της αποσταγματοποιίας Λαζαρίδη παρουσιάζουν μεγαλύτερες
συγκεντρώσεις στα κλάσματα της «κεφαλής» και της «ουράς», με
μικρότερες συγκεντρώσεις στο κλάσμα της «καρδιάς», το οποίο είναι και
το επιθυμητό προϊόν της απόσταξης. Για τα δείγματα που προέρχονται από
τον συνεταιρισμό Τυρνάβου αλλά και την Κρήτη παρατηρούμε ότι η
συγκέντρωση της μεθανόλης αυξάνεται κατά τη διάρκεια της απόσταξης
με μεγαλύτερες συγκεντρώσεις στα κλάσματα της «ουράς».
4. Η βουτανόλη-1 δεν ανιχνεύτηκε σε κανένα από τα δείγματα

αποστάγματος, ενώ η βουτανόλη-2 εμφανίζεται στα κλάματα της
102
«κεφαλής» και στα πρώτα κλάσματα της «καρδιάς». Οι συγκεντρώσεις που
βρέθηκαν είναι αρκετά κάτω από το όριο των 30 g/hl AA πάνω από το
οποίο επηρεάζονται αρνητικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των
αποσταγμάτων.
5. Οι συγκεντρώσεις της προπανόλης-1 βρέθηκαν κάτω από το «κατώφλι»

αντίληψης της αλκοόλης αυτής και επομένως δεν επηρεάζουν αρνητικά τον
οργανοληπτικό χαρακτήρα των αποσταγμάτων. Η προπανόλη-1 αποστάζει
καθ’ όλη τη διάρκεια των αποστάξεων με μεγαλύτερες συγκεντρώσεις στα
κλάσματα της «κεφαλής» και της «καρδιάς».
6. Η απουσία της βουτανόλης-1 και οι χαμηλές συγκεντρώσεις της

βουτανόλης-2 και της προπανόλης-1 υποδεικνύουν ότι δεν υπήρξε έντονη
βακτηριακή προσβολή της πρώτης ύλης των αποσταγμάτων.
7. Οι αμυλικές αλκοόλες αποστάζουν στα κλάσματα της «κεφαλής» και

της «καρδιάς», ενώ μειώνεται αισθητά η συγκέντρωσή τους στα κλάσματα
της «ουράς». Οι συγκεντρώσεις της 3-μέθυλο-βουτανόλης-1 σε κάθε
κλάσμα είναι υψηλότερες από αυτές της 2-μέθυλο-βουτανόλης-1 για όλες
τις σειρές απόσταξης.
8. Η εξανόλη-1 παρουσιάζει τις υψηλότερες συγκεντρώσεις στα κλάσματα

της «κεφαλής» και της «καρδιάς», ενώ ελαττώνεται αισθητά η
συγκέντρωσή της, προς το τέλος των αποστάξεων.
9. Η ακεταλδεΰδη αποστάζει σε πολύ μεγάλο ποσοστό στα πρώτα

κλάσματα του αποστάγματος, στα κλάσματα δηλαδή της «κεφαλής» όπου
και μετρήθηκαν υψηλές συγκεντρώσεις της ένωσης. Οι τιμές των
συγκεντρώσεων στα επιθυμητά κλάσματα της «καρδιάς» βρίσκονται μέσα
103
στο όριο των 500 g/hl ΑΑ του Κανονισμού 110/2008 της Ε.Ε. Η ακετάλη,
όπως η ακεταλδεΰδη, αποστάζει σε πολύ μεγάλο ποσοστό στα πρώτα
κλάσματα του αποστάγματος.
10. Ο οξικός αιθυλεστέρας αποστάζει στα πρώτα κλάσματα των

αποστάξεων, είναι δηλαδή προϊόν «κεφαλής». Η συγκέντρωση των
δειγμάτων του κλάσματος της «καρδιάς» δεν υπερβαίνει τα συνηθισμένα
όρια.
11. Οι συγκεντρώσεις της ακεταλδεΰδης, της ακετάλης και του οξικού

αιθυλεστέρα στο τελικό απόσταγμα μπορούν να περιοριστούν
απορρίπτοντας τα πρώτα κλάσματα του αποστάγματος, μιας και οι
παραπάνω ενώσεις αποτελούν προϊόντα «κεφαλής».
12. Το προφίλ απόσταξης του γαλακτικού αιθυλεστέρα διαφοροποιείται

ανάμεσα στις διαφορετικές αποστακτικές στήλες. Στις τρεις πρώτες σειρές
απόσταξης (Λ1-Λ3), το μέγιστο των συγκεντρώσεων εμφανίζεται στην
αρχή και στο τέλος των αποστάξεων, ενώ στις υπόλοιπες σειρές απόσταξης
(Τ1-Τ2 και Κ1-Κ2), το προφίλ απόσταξης παρουσιάζει τις μέγιστες τιμές
συγκέντρωσης στα τελευταία κλάσματα των αποστάξεων.
13. Ο οξικός ισοαμυλεστέρας βρέθηκε να αποστάζει κυρίως στα κλάσματα

της «κεφαλής» και της «καρδιάς». Ο ηλεκτρικός διαιθυλεστέρας βρέθηκε
να αποστάζει στα κλάσματα της «καρδιάς» και κυρίως στα κλάσματα της
«ουράς», ενώ το προφίλ απόσταξης του βουτυρικού αιθυλεστέρα
παρουσιάζει τις υψηλότερες συγκεντρώσεις στα κλάσματα της «κεφαλής»
και της «ουράς».
104
14. Ο διαχωρισμός του αποστάγματος σε κλάσματα μπορεί ως ένα βαθμό
να απαλλάξει το απόσταγμα από τα ανεπιθύμητα πτητικά συστατικά και να
το εμπλουτίσει σε αυτά που επιδρούν θετικά στις οργανοληπτικές του
ιδιότητες. Λαμβάνοντας υπόψη το προφίλ απόσταξης του κάθε πτητικού
συστατικού, την ισχύουσα νομοθεσία για τα όρια συγκέντρωσής του,
καθώς και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του αποστάγματος, οι
αποσταγματοποιοί μπορούν να προσαρμόζουν τα χρονικά διαστήματα
αφαίρεσης των κλασμάτων της «κεφαλής» και της «ουράς», με σκοπό να
επιτύχουν τις επιθυμητές συγκεντρώσεις των συστατικών του αρώματος.
105
5. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
1. Apostolopoulou, A.A., Flouros, A.I., Demertzis, P.G., and K. Akrida-

Demertzi (2005). Differences in concentration of principal volatile
constituents in traditional Greek distillates. Food Control 16, 157-164.
2. Bauer-Christoph, C., Wachter, H., Christoph, N., Robmann, A., and A.

Ludwig (1997). Assignment of raw material and authentication of
spirits by gas chromatography, hydrogen and carbon-isotope ratio
measurements. Zeitschrift fur Lebensmittel Untersuchung und
Forschung A, 204, 445-452.
3. Baumes, R., Cordonnier, R., Nitz, S., and F. Drawert (1986).

Identification and determination of volatile constituents in wines from
different vine cultivars. Journal of Science and Food Agriculture 37,
927-943.
4. Bertrand, A. (1990). Méthodes d’ analyse des boissons spiritueuses d’

origine viticole. F.V. O.I.V. no 867.
5. Binder, F., Voges, E., and Laugel, P. (1988). The problem of methanol
concentration admissible in distilled fruit spirits. Food Additive and
Contamination 5, 343-351.
6. Boulton, R.B., Singleton, V.L., Bisson, L.F., and Kunkee R.E. (1996).
Principles and Practices of Winemaking. New York: Chapman and Hall
pp. 136-137, 150-153, 164-166.
106
7. Cantagrel, R., Vidal, J-P. and Mazerolles, G. (1990). Comparaison des
différentes performances de différentes colonnes de chromatographie en
phase gazeuse pour le dosage des alcools supérieurs dans les eaux-de-
vie. F.V. O.I.V. no 864.
8. Cantagrel, R., Lurton, L., Vidal, J., and B. Galy (1997). From vine to
Cognac. In A. G. H. Lea and J. R. Piggott (Eds.), Fermented beverage
production (1st ed., pp. 208-228). London: Blackie Academic and
Professional.
9. Claus, M.J., and K.A. Berglund (2005). Fruit Brandy production by

batch column distillation with reflux. Journal of Food Process
Engineering 28, 53-67.
10. Cole, V.C., and Noble, A.C. (1997). Flavor chemistry and assessment.
In A. G. H. Lea and J. R. Piggott (Eds.), Fermented beverage
production (1st ed., pp. 361-385). London: Blackie Academic and
Professional.
11. Conner, J.M., Birkmyre, L., Paterson, A., and J. Piggot (1998).
Headspace concentrations of ethyl esters at different alcoholic
strengths. Journal of Science and Food Agriculture 77, 121-126.
12. Cortés Diéguez S., Gil De La Pena M.L., and Fernández Gómez E.
(2001). Concentration of volatiles in marc distillates from Galicia
according to storage conditions of the grape pomace. Chromatographia
53, S-406-411.
13. Cortés S.M., Gil M.L., Fernández E. (2002). The influence of

redistillation in the distribution of volatile components of marc spirit
107
(Aguardiente) and its repercussion on the aromatic quality. Science des
Aliments 22, 265-275.
14. Cutzach, I., Chatonnet, P. and Dubourdieu D. (1999). Study of the

formation mechanisms of some volatile compounds during the aging of
sweet fortified wines. Journal of Agriculture and Food Chemistry 47,
2837-2846.
15. Dambergs, R.G., Kambouris, A., Francis, I.L., and M. Gishen (2002).
Rapid analysis of methanol in grape-derived distillation. Products using
near-infrared transmission spectroscopy. Journal of Agricultural and
Food Chemistry 50, 3079-3084.
16. Danilatos, N., and A. Harvala (1981). Evaluation of wine distillates

Greek grape varieties. Greek Enological Chronicles 1, 88-93 A6Tiva.
EC regulation 1576/1989 L333/89. EC regulation 2870/2000.
17. Da Porto, C., Longo, M., and Sensidoni A. (1996). Effects of low
pressure and rectification column on the volatile composition of
fermented grape distillate. International Journal of Food Science and
Technology 31, 403-410.
18. Da Porto, C., and Longo, M. (1997). Evaluation of the reflux process on
the partitioning of some volatile compounds in grappa obtained by a
batch still. Wein-Wissenschaft 52 (1), 6-9.
19. Da Porto, C. (1998). Grappa and grape-spirit production. Critical

Reviews in Biotechnology 18 (1), 13-24.
108
20. Da Porto, C. (2002). Volatile composition of “grappa low wines” using
different methods and conditions of storage on an industrial scale.
International Journal of Food Science and Technology 37, 395-402.
21. Da Porto, C., and G. Freschet (2003). Study of some volatile

compounds of raw grappa obtained using marc treated in different ways
and stored in plastic tunnels. Journal of Wine Research 14 (2), 139-146.
22. Desauziers, V., Avezac, M., and J. Fanlo (2000). Simple analysis of
odorous fatty acids in distillery effluents by capillary electrophoresis.
Analusis 28, 163-167.
23. EC (1989). Council Regulation 1576/89 on the definition, description

and presentation of spirit drinks. Official Journal of European
Community L160, 1-17.
24. Falqué, E., Fernández, E., and D. Dubourdieu (2001). Differentiation of

white wines by their aromatic index. Talanta 54, 271-281.
25. Ferreira, V., Hernandez-Orte, P., Escudero, A., Lopez, R., and J. Cacho
(1999). Semipreparative reversed-phase liquid chromatographic
fractionation of aroma extracts from wine and other alcoholic
beverages. Journal of Chromatography A 864, 77-88.
26. Flouros, A.I., Apostolopoulou, A.A., Demertzis, P.G., and K. Akrida-

Demertzi (2003). Influence of the packaging material on the major
volatile compounds of Tsipouro, a traditional Greek distillate. Food Sci.
Tech. Int. 9 (5), 371-8.
27. Fugelsang, K.C. (1997). Wine microbiology. New York: Chapman and
Hall.
109
28. Gerogiannaki-Christopoulou, M., Kyriakidis, N.V., and P.E.
Athanasopoulos (2004). Effect of grape variety (Vitis Vinifera L.), and
grape pomace fermentation conditions on some volatile compounds of
the produced grape pomace distillate. J. Int. Sci. Vigne Vin 38 (3), 155-
162.
29. Guymon, J.F., and E.A. Crowell (1969). Gas chromatographic

determination of ethyl esters of fatty acids in brandy or wine distillates.
American Journal of Enology and Viticulture 20, 76-85.
30. Hernández-Gómez, L.F., Ubeda, L., and A. Briones (2003). Melon fruit
distillates: comparison of different distillation methods. Food
Chemistry 82, 539-543.
31. Hernández-Gómez, L.F., Ubeda-Iranzo, J., Garcia-Romero, E., and A.

Briones-Pérez (2005). Comparative production of different melon
distillates: Chemical and sensory analyses. Food Chemistry 90, 115-
125.
32. Kana, K., Kanellaki, M., Kouinis, J. and Koutinas, A.A. (1988).
Alcohol production from raisin extracts: Volatile by-products. Journal
of Food Science, 53(6), 1723-1724, 1749.
33. Kana, K., Kanellaki, M., Papadimitriou, A. and Koutinas A.A. (1991).
Cause of and methods to reduce methanol content of Tsikoudia,
Tsipouro and Ouzo. International Journal of Food Science and
Technology 26, 241-247.
34. Karagiannis, S., and P. Lanaridis (2002). Insoluble grape material

present in must affects the overall fermentation aroma of dry white
110
wines made from three grape cultivars cultivated in Greece. Journal of
Food Science 67, 369-374.
35. Léauté, R. (1990). Distillation in alambic. American Journal of Enology

and Viticulture 41 (1), 90-103.
36. Ledauphin, J., Guichard, H., Saint-Clair, J.F., Picoche, B., and D.
Barillier (2003). Chemical and sensorial aroma characterization of
freshly distilled calvados. Identification of volatile compounds and key
odorants. Journal of Agricultural and Food Chemistry 51, 433-442.
37. Lee, C.Y., Robinson, W.B., Buren, J.P., Acree, T.E., and G.S.
Stoewsand (1975). Methanol in wines in relation to processing and
variety. American Journal of Enology and Viticulture 26 (4), 184-187.
38. Lehtonen, P.J., Keller LaDena, A., and Ali-Matila, E.T. (1999). Multy-
method analysis of matured distilled alcoholic beverages for brand
identification. Zeitschrift fur Lebensmittel Untersuchung und
Forschung A, 208, 413-417.
39. MacNamara, K. (1984). Rapid determination of major congeners in

distilled spirits by direct analysis on bonded capillary columns. Journal
of High Resolution Chromatography and Chromatography
Communications 7, 641-643.
40. MacNamara, K., and N. Burke (1985). Determination of free fatty acids
and other major congeners in distilled spirits by direct analysis on a
bonded FFAP capillary column. Journal of High Resolution
Chromatography and Chromatography Communications 8, 853-855.
111
41. MacNamara, K., Leardi, R., and A. Sabuneti (2005). Fast GC analysis
of major volatile compounds in distilled alcoholic beverages.
Optimisation of injection and chromatographic conditions. Analytica
Chimica Acta 542, 260-267.
42. Madrera, R.R., Gomis, D.B., and J.M. Alonso (2003). Influence of
distillation system, oak wood type, and aging time on volatile
compounds of cider brandy. Journal of Agricultural and Food
Chemistry 51, 5709-5714.
43. Mangas, J., Rodriguez, R., Moreno, J., and D. Blanco (1996). Changes
in the major volatile compounds of cider distillates during maturation.
Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie 29, 357-364.
44. Monica-Lee, K.Y., Paterson, A. and J.R. Piggott (2000). Perception of

whisky flavour reference compounds by Scottish distillers. Journal of
The Institute of Brewing 106, 203-208.
45. Nykanen, L. (1986). Formation and occurrence of flavor compounds in

wine and distilled alcoholic beverages. American Journal of Enology
and Viticulture, 37, 84-96.
46. Nykanen, L., and I. Nykanen (1991). Distilled beverages. In: MAARSE
H. (ed.), Volatile compounds in foods and beverages, 547-580, Marcel
Dekker, New York.
47. Office International de la Vigne et du Vin (OIV), (1994). Recueil des

méthodes internationals d’ analyse des boissons spiritueuses, des
alcools et de la fraction aromatique des boissons. OIV, Paris, 312.
112
48. Onishi, M., Guymon, J.F., and E.A. Crowell (1977). Changes in some
volatile constituents of brandy during aging. American Journal of
Enology and Viticulture 28 (3), 152-158.
49. Ortega-Heras, M., González-SanJosé, M.L., and S. Beltrán (2002).

Aroma composition of wine studied by different extraction methods.
Analytica Chimica Acta 458, 85-93.
50. Peinado, R.A., Moreno, J.A., Munoz, D., Medina, M., and J. Moreno
(2004). Gas chromatographic quantification of major volatile
compounds and polyols in wine by direct injection. Journal of
Agricultural and Food Chemistry 52, 6389-6393.
51. Postel, W. and Adam, L. (1989). Fruit distillate flavours. In Distilled

Beverage Flavour: Recent Developments (J.R. Piggott and A. Patterson,
eds.) pp. 133-147, Ellis Horwood Ltd., Cambridge.
52. Robins, S.L., Angell, M., and Kumas, V. (1981). Basic Pathology, 3rd
Edition. W.B. Saunders Company, Philadelphia, pp. 238-239.
53. Rodriguez, R., and J. Mangas (1996). Obtención de aguardiente de

sidra mediante alambique con columna de rectificación. Alimenta., 277,
89-93.
54. Rogerson, F.S.S., de Freitas, V.A.P. (2001). Quantitative analysis of

volatiles present in wine spirits used for port production. ASEV 52nd
Annual meeting, San Diego, CA.
55. Silva, M.L., Malcata, F.X., and Revel (de), G. (1996). Volatile Contents
of Grappe Marcs in Portugal. Journal of Food and Comparitive
Analysis, 9, 72-80.
113
56. Silva, M.L., and Malcata, F.X. (1998). Relationships between storage
conditions of grape pomace and volatile composition of spirits obtained
therefrom. American Journal of Enology and Viticulture, 49 (1), 56-64.
57. Silva, M.L. and Malcata F.X. (1999). Effects of time of grape pomace
fermentation and distillation cuts on the chemical composition of grape
marcs. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und-Forshung A 208,
134-143.
58. Silva, M.L., Macedo, A.C., and Malcata F.X. (2000). Review: Steam
distilled spirits from fermented grape pomace. Food Science and
Technology International 6, 285-300.
59. Soufleros, E.H., Pissa, I., Petridis, D., Lygerakis, M., and Mermelas, K.
(2001). Instrumental analysis at volatile and other compounds of Greek
kiwi wine; sensory evaluation and optimization at its composition. Food
Chemistry 75, 487-500.
60. Soufleros, E.H., Mygdalia, A.S., Natskoulis, P. (2004). Characterization

and safety evaluation of the traditional Greek fruit distillate “Mouro” by
flavor compounds and mineral analysis. Food Chemistry 86 (4), 625-
636.
61. Soufleros, E.H., Mygdalia, A.S., Natskoulis, P. (2005). Production

process and characterization of the traditional Greek fruit distillate
“Koumaro” by aromatic and mineral composition. Journal of Food
Composition and Analysis 18, 699-716.
62. Versini, G. (1993). Volatile compounds of spirits. In Doneche, B. (Ed.),

Les Acquisitions Récentes en Chromatographie du Vin Cours Européen
114
de Formation Continue; 31 Mars, 1, 2 et 3 April 1992; Porto (pp. 189-
213). Paris: Tec and Doc-Lavoisier.
63. Wang, M.L., Wang, J.T., and Y.M. Choong (2004). A rapid and
accurate method for determination of methanol in alcoholic beverage
by direct injection capillary gas chromatography. Journal of Food
Composition and Analysis 17, 187-196.
64. Williams, P.J., and C.R. Strauss (1978). Spirit recovered from heap-
fermented grape marc: nature, origin and removal of the off-odour.
Journal of Science and Food Agriculture 29, 527-533.
65. Zoecklein, B.W., Fugelsang, K.C., Gump, B.H., and Nury, F.S. (1995).
Wine analysis and production. New York: Chapman and Hall.
66. Κανονισμός (ΕΚ) αριθ.110/2008 του ΕυρωπαΙκού Κοινοβουλίου και

του Συμβουλίου
67. Σουφλερός, Ε., (2000). Οίνος και Αποστάγματα-Μέθοδοι Ανάλυσης.

Β’ έκδοση. Θεσσαλονίκη.
68. Σουφλερός, Ε. και Ροδοβίτης, Β. (2004). Το Τσίπουρο και η

Τσικουδιά-το ελληνικό απόσταγμα στεμφύλων. Θεσσαλονίκη.
115
116

Rakkkklllp

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

Rakkkklllp

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Rakkkklllp

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ

Σκοπός της παρούσας μελέτης ήταν ο προσδιορισμός των

Θεωρώ ευχάριστη υποχρέωση να εκφράσω τις ειλικρινείς

Πίνακας 2.1 Πρώτη σειρά δειγματοληψιών αποστάγματος προερχόμενου

Το τσίπουρο αποτελεί αναμφισβήτητα ένα από τα πιο γνωστά στη

1.1 Ιστορικά στοιχεία για την απόσταξη

1.2 Νομοθεσία για το τσίπουρο

Η παραγωγή αποστάγματος στεμφύλων στην Ελλάδα σύμφωνα με

Απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής

1.3 Είδη απόσταξης και αποστακτικών συσκευών

Σύμφωνα με την ισχύουσα Ελληνική νομοθεσία διακρίνονται δυο

Εικόνα 1.1: Παραδοσιακός άμβυκας α. εμπρόσθια όψη, β. κάτοψη.

Εικόνα 1.3: Σχηματογράφημα αποστακτικής στήλης ενσωματωμένης σε

Η τεχνική η οποία ακολουθείται κατά την απόσταξη, αλλά και όλοι

Εικόνα 1.4 : Πλάγια όψη δίσκου στήλης απόσταξης

Το υγρό που κατέρχεται στη βάση της αποστακτικής στήλης

1.5 Σύσταση του τσίπουρου

Το απόσταγμα στεμφύλων είναι ένα υδροαλκοολικό διάλυμα που

1.5.1 Αιθυλική αλκοόλη

Η αιθυλική αλκοόλη είναι το συστατικό, που μετά το νερό,

1.5.2 Μεθυλική αλκοόλη

Η μεθυλική αλκοόλη αποτελεί μια ουσία με ιδιαίτερο ενδιαφέρον,

1.5.3 Ανώτερες αλκοόλες

Οι ανώτερες αλκοόλες είναι η μεγαλύτερη ομάδα αρωματικών

Οι εστέρες αποτελούν την άλλη μεγάλη ομάδα πτητικών

Οι αλδεΰδες είναι καρβονυλικές ενώσεις, που παρουσιάζονται ως

Το τσίπουρο περιέχει μεγάλο αριθμό οξέων τα οποία έχουν

1.5.7 Λοιπά συστατικά

Κατά τη διάρκεια της απόσταξης δεν αποστάζουν μόνο πτητικά

2.1 Δείγματα αποστάγματος

Τα δείγματα αποστάγματος, που μελετήθηκαν, προέρχονται από

Πίνακας 2.1: Πρώτη σειρά δειγματοληψιών αποστάγματος από την

Πίνακας 2.3 : Τρίτη σειρά δειγματοληψιών αποστάγματος από την

Στην αποσταγματοποιία του Συνεταιρισμού Τυρνάβου έγινε χρήση

Πίνακας 2.4 : Πρώτη σειρά δειγματοληψιών αποστάγματος από

Πίνακας 2.5 : Δεύτερη σειρά δειγματοληψιών αποστάγματος από

Τέλος στην αποσταγματοποιία Πατσάκη στην Κρήτη έγινε χρήση

Πίνακας 2.6 : Πρώτη σειρά δειγματοληψιών αποστάγματος

2.2 Προσδιορισμός της αιθυλικής αλκοόλης

Ο προσδιορισμός του μεικτού αλκοολομετρικού τίτλου στηρίζεται

2.3 Προσδιορισμός πτητικών συστατικών

Για τον προσδιορισμό των πτητικών συστατικών χρησιμοποιήθηκε

Πίνακας2.8: Σύνθεση πρότυπου διαλύματος για τον χρωματογραφικό

α/α Πτητική ουσία Συγκέντρωση Εταιρεία

Τα πτητικά οξέα οξικό οξύ, βουτυρικό οξύ, ισοβουτυρικό οξύ,

Πίνακας 2.9 : Σύνθεση πρότυπου διαλύματος για το χρωματογραφικό

α/α Πτητική ουσία Συγκέντρωση Εταιρεία

Τα εμβαδά των κορυφών που αντιστοιχούν στις πτητικές ουσίες και

Τα αποτελέσματα των συγκεντρώσεων των διαφόρων πτητικών

3.2 Μελέτη των συγκεντρώσεων των πτητικών συστατικών

Τα αποτελέσματα των συγκεντρώσεων των διαφόρων πτητικών

Σύμφωνα με τον Κανονισμό 110/2008 της ΕΟΚ η συγκέντρωση της

Πίνακας 3.2.1 : Συγκέντρωση της μεθανόλης σε g/hl AA στα δείγματα

Μέσος Μέσος Μέσος

Ελάχιστη τιμή ανά σειρά

Σύμφωνα με μελέτη των Soufleros et Bertrand (1987) τα επίπεδα

Εικόνα 3.2.1 : Διάγραμμα της μεταβολής της συγκέντρωσης της

Από το παραπάνω διάγραμμα μπορούμε να παρατηρήσουμε ότι το