CHƢƠNG 1: ĐẠI CƢƠNG VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

1.1.Tổng quan về đánh giá cảm quan

1.1.1. Định nghĩa
Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học được dùng để gợi lên, đo
đạc, phân tích và giải thích các cảm nhận của con người đối với sản phẩm thông
qua các giác quan là thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.
A scientific method used to evoke, measure, analyse and interpret those
responses to products as perceived through the senses of sight, smell, touch, taste
and hearing (Stone và Sidel, 1993).
Định nghĩa này đã được chấp thuận và chứng nhận bởi các ủy ban đánh giá
cảm quan của các tổ chức chuyên nghiệp khác nhau như Hiệp hội khoa học công
nghệ thực phẩm (Institute of Food Technology – IFT), Hiệp hội kiểm định và vật
liệu Hoa Kỳ (American Society for Testing and Materials - ASTM).
Đánh giá cảm quan là một môn khoa học khách quan mặc dù kết quả thu
nhận từ ý kiến chủ quan của con người. Trong đánh giá cảm quan, con người được
coi như các dụng cụ đo để đưa ra các thông số cần đo. Mà con người vốn phức tạp
hơn máy móc. Vậy khách quan ở đâu? Chúng ta cùng phân tích 4 quy trình : “gợi
lên, đo đạc, phân tích và giải thích” trong định nghĩa để trả lời cho câu hỏi trên.
Những nguyên tắc và cách thực hành trong thí nghiệm cảm quan đều liên quan đến
bốn hoạt động này.
 Gợi lên (evoke): đây không phải là một công đoạn gợi lên ý niệm trong
quá trình đánh giá mẫu của người tham gia thí nghiệm mà là một quá trình chuẩn bị
thí nghiệm và phục vụ mẫu trong những điều kiện có kiểm soát. Quá trình này được
xem là rất quan trọng bởi vì kiểm soát tốt quá trình chuẩn bị mẫu và điều kiện thí
nghiệm (mẫu thử, mã hóa mẫu, trật tự thử mẫu, dụng cụ chứa mẫu, cơ sở vật chất,

1
…) sẽ giúp cho kết quả đánh giá cảm quan đạt độ tin cậy cao, hạn chế đến mức tối
đa những tác động bên ngoài đến người thử nếm.
Ví dụ: trong một buổi thí nghiệm, có 10 người thử đang thử nếm các mẫu nước
cam, bỗng có một tiếng nói “nước cam này chua quá”. Vậy là 9 người thử còn lại
đã bị tác động bởi câu nhận xét này dù rằng họ đang thử các mẫu khác nhau.
 Đo đạc (measure): là thao tác định lượng của người thử. Thông qua các giác

quan, người thử định lượng cường độ kích thích nhận được từ mẫu thử và phản hồi
bằng cách cho điểm, mô tả hay so sánh. Từ việc định lượng giúp chúng ta biết được
mối liên hệ giữa cảm nhận của con người với các tính chất bên trong của sản phẩm
hay phản ứng yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm. Đây là một nét đặc
trưng tiêu biểu của phương pháp đánh giá cảm quan.

Ví dụ: dùng Brix kế để đo thì chỉ cho biết bao nhiêu gam đường tổng có trong 1 lít
nước cam cô đặc. Nhưng với phương pháp đánh giá cảm quan thì sẽ cho biết được
với lượng đường đó được người tiêu dùng thích hay không thích, thích với mức độ
như thế nào, cụ thể trên thang điểm là bao nhiêu.
 Phân tích (analyse): là quá trình phân tích một hay nhiều tập hợp số liệu thô

sau khi tiến hành xong thí nghiệm đánh giá. Phân tích dữ liệu một cách đúng đắn,
chính xác là phần then chốt của đánh giá cảm quan. Trong quá trình đánh giá cảm
quan, chúng ta có thể thu được một dữ liệu đẹp- đó là một dữ liệu khi nhìn vào kết
quả thô đã cho ta thấy được vấn đề cần tìm kiếm hay cho ta câu trả lời ngay mà
không cần tiến hành những bước phân tích phức tạp tiếp theo. Tuy nhiên, thực tế số
liệu thu nhận được từ người thử thường dao động lớn bởi chúng ta không thể hoàn
toàn kiểm soát được các yếu tố trong một thí nghiệm cảm quan như: tâm trạng và
động cơ, độ nhạy cảm sinh lý bẩm sinh, những kinh nghiệm cũng như độ quen
thuộc của người thử đối với các sản phẩm cùng loại. Bên cạnh đó, ngay trong một
hội đồng đã được huấn luyện về bản chất vẫn là một thang đo không đồng nhất

2
trong quá trình đưa ra số liệu. Do đó công đoạn phân tích dữ liệu bắt buộc phải có
trong đánh giá cảm quan để đánh giá rằng các mối quan hệ quan sát được giữa đặc
tính sản phẩm và phản ứng cảm quan là thực sự tồn tại chứ không chỉ là kết quả của
dao động không kiểm soát.

 Giải thích (interpret): là giải thích kết quả thu nhận được. Sau khi phân tích
số liệu, kết quả thu nhận phải được giải thích trong phạm vi giả thiết của thí
nghiệm. Những kết luận đưa ra phải là những nhận định hợp lý dựa trên các số liệu,
các phân tích và kết quả đạt được. Các kết luận bao gồm việc xem xét phương pháp
đã sử dụng, các giới hạn của thí nghiệm và cơ sở nền tảng cũng như bối cảnh của
nghiên cứu.
1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan đã có từ rất lâu, ngay từ khi con người bắt đầu dùng hàng
hóa để trao đổi với nhau, người ta đã đánh giá chất lượng hàng hóa bằng cảm quan.
Ví dụ như một tấm da thú đổi được bao nhiêu tô muối và muối tốt phải khô, sạch,
trắng và hạt to. Từ thế kỷ 11, tại các thành phố lớn của Châu Âu bắt đầu xây dựng
các khách sạn. Để cạnh tranh lẫn nhau, những chủ khách sạn đã thu hút khách bằng
cách thay đổi các món ăn, lấy ý kiến của một đa số người tiêu dùng để gia giảm các
nguyên liệu, gia vị cho phù hợp với khẩu vị của họ. Công việc thử nếm bắt đầu
được sử dụng trong 2 ngành sản xuất thức uống là trà ở Anh và rượu vang của
Pháp. Trong khi mua bán các sản phẩm này, các thương nhân đã dùng phương pháp
thử nếm để đánh giá mức chất lượng của sản phẩm và xác định giá cả.
Tuy nhiên, khoa học đánh giá cảm quan thực sự ra đời và được công nhận là
vào cuối thập niên 40 dưới sự nghiên cứu và đưa vào giảng dạy của giáo sư Rose
Marie Pangborn (1932-1990) của trường đại học UC-Davis – Hoa kỳ. Bà được xem
là người đầu tiên đặt nền móng cho ngành khoa học non trẻ này. Sau khi ra đời,
đánh giá cảm quan đã không ngừng phát triển nhất là trong lĩnh vực sản xuất hàng
tiêu dùng, mà chủ yếu là lĩnh vực thực phẩm. Trong tương lai, đánh giá cảm quan

3
sẽ tiếp tục phát triển mạnh hơn và sự phát triển này phụ thuộc vào một số yếu tố,
quan trọng nhất là con người, quá trình trang bị và huấn luyện.
1.1.3.Cơ sở khoa học của đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan có mối quan hệ mật thiết với khoa học tự nhiên và khoa
học hành vi con người (hình 1.1).

Hình 1.1. Mối liên quan giữa đánh giá cảm quan với khoa học tự nhiên và khoa
học hành vi con người.
Khoa học cảm quan được hình thành trên các phương pháp kỹ thuật (nghiên
cứu phân biệt/mô tả) và nghiên cứu thị hiếu/nhận thức tiêu dùng. Tương ứng với
hai thành phần này là các phương pháp đo đạc lý/hóa trong khoa học tự nhiên/kỹ
thuật và phương pháp thị trường trong khoa học hành vi/con người. Mục đích cuối
cùng là đáp ứng con người, từ đó cải tiến, phát triển sản phẩm. Trong khoa học tự
nhiên/kỹ thuật, các phương pháp hóa học, vật lý được sử dụng để đo đạc các thông
số trên sản phẩm như đo màu sắc, đo độ cứng, đo hàm lượng đường, xác định thành
phần hóa học, … bằng các dụng cụ đo, máy móc, thiết bị. Trong đánh giá cảm
quan, nhóm phép thử phân biệt và nhóm phép thử mô tả cũng cho ta biết các sản
phẩm có khác nhau không? khác nhau như thế nào? khác nhau bao nhiêu? mối
quan hệ, tương quan giữa các thành phần? … bằng dụng cụ đo là các giác quan của
con người. Trong khoa học hành vi/con người, những phương pháp thị trường

4
nghiên cứu về con người, người tiêu dùng, khách hàng mục tiêu thì trong khoa học
cảm quan, những vấn đề này cũng được giải quyết.

1.2.Vai trò và ứng dựng của đánh giá cảm quan trong lĩnh vực thực phẩm
Vai trò của đánh giá cảm quan đã thay đổi theo thời gian. Lúc đầu, đánh giá
cảm quan chỉ phục vụ cho việc phân tích dữ liệu. Tuy nhiên, ngày nay trong hầu
hết các lĩnh vực của thực phẩm đều áp dụng đánh giá cảm quan, đặc biệt trong phát
triển sản phẩm và phát triển thị trường. Đánh giá cảm quan đã góp phần trong chiến
lược phát triển và kinh doanh hiệu quả của một sản phẩm. Vai trò và ứng dụng của
khoa học đánh giá cảm quan có thể được thể hiện một cách khái quát qua hình 1.2
bên dưới.

Hình 1.2. Mối tương tác giữa các bộ phận: công nghiệp sản phẩm thực phẩm và
tiêu dùng Hoa Kì (Interating Departments: U.S. Foods and Consumer Products
Industries).

5
 Có thể nói rằng những đóng góp quan trọng của khoa học đánh giá cảm quan
cho lĩnh vực công nghiệp thực phẩm gắn liền mật thiết với ba bộ phận: sản xuất sản
phẩm, kế tới là nghiên cứu phát triển sản phẩm và thị trường tiêu thụ.

Hình 1.3. Mối liên hệ của đánh giá cảm quan trong lĩnh vực công nghiệp
thực phẩm
 Trong lĩnh vực sản xuất sản phẩm
Đánh giá cảm quan được xem là một trong những phương pháp sử dụng đầu
tiên trong việc kiểm tra và quản lý chất lượng trong bộ phận sản xuất sản phẩm.
Bởi vì các tiêu chuẩn cảm quan đối với chất lượng sản phẩm đã trở thành một phần
không thể tách rời của một chương trình kiểm tra chất lượng. Bên cạnh đó, chức
năng và sự thuận tiện của khâu đóng gói cũng đòi hỏi sử dụng các phép thử sản
phẩm. Nhờ vậy mà phương pháp đánh giá cảm quan đã giúp:
- Cải tiến sản phẩm, thay đổi quy trình và công thức chế biến.
- Cách giảm mức độ rủi ro và không chắc chắn khi ra quyết định sản xuất hay
không sản xuất từ đó giúp giảm chi phí.
- Kiểm soát chất lượng của sản phẩm.

6
 - Ổn định chất lượng của sản phẩm tồn trữ.
 Trong lĩnh vực nghiên cứu
Trong lĩnh vực nghiên cứu về thực phẩm và nguyên liệu, những tính chất và
quy trình chế biến sẽ luôn đòi hỏi các phép thử cảm quan để đánh giá nhận thức của
con người đối với các thay đổi trong sản phẩm. Do đó, đánh giá cảm quan góp phần
rất quan trọng cho lĩnh vực nghiên cứu sản phẩm. Thông qua đánh giá cảm quan,
các chuyên viên nghiên cứu sẽ biết được:
- Mối liên quan giữa các tính chất của nguyên liệu và cảm quan của thực
phẩm.
- Phát triển sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu thị hiếu.
- Mối liên quan giữa cảm quan thực phẩm và dinh dưỡng.
 Trong nghiên cứu thị hiếu
Mục đích cuối cùng đối với các công ty sản xuất thực phẩm là sản phẩm làm
ra phải đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, phục vụ người tiêu dùng, vì thế đánh
giá cảm quan sẽ giúp cho nguời tiêu dùng bày tỏ được cảm nhận, suy nghĩ của
mình đối với sản phẩm. Nhờ vậy các phép thử cảm quan có chức năng như một cơ
chế giảm thiểu rủi ro không những cho các nhà nghiên cứu mà còn cho các giám
đốc tiếp thị. Sản phẩm thương mại phải là:
- Sản phẩm an toàn, hợp vệ sinh và đạt chất lượng.
- Được sự chấp nhận và yêu thích của người tiêu dùng.
- Phù hợp với từng đối tượng (tuổi tác và giới tính).
1.3. Điểm khác biệt giữa đánh giá cảm quan và các phƣơng pháp nghiên cứu
khác
Các phép thử trong pháp đánh giá cảm quan được so sánh với phép thử
nghiên cứu thị trường và phương pháp kiểm tra chất lượng.
1.3.1. Điểm khác biệt giữa phép thử thị hiếu người tiêu dùng và phép thử nghiên
cứu thị trường

7
 Bảng 1.1. So sánh phép thử thị hiếu với phép thử nghiên cứu thị trường

Phép thử thị hiếu ngƣời tiêu Phép thử nghiên cứu thị trƣờng
STT
dùng (phép thử khái niệm-sản phẩm)

1 Người tham gia là người sử dụng Người tham gia được lựa chọn là
sản phẩm người cho phản hồi tích cực về
khái niệm

2 Mẫu vô danh-mã hóa ngẫu nhiên Cung cấp đầy đủ thông tin về sản
với các thông tin tối thiểu hóa để phẩm : nhãn hiệu, dinh dưỡng,
nhận thức thông điệp quảng cáo…

3 Xác định sản phẩm có đáp ứng Xác định sản phẩm có thỏa mãn
các mục tiêu cảm quan không nhu cầu người tiêu dùng về tổng
thể không

4 Các kì vọng dựa trên các sản Các kì vọng có được từ khái
phẩm tượng tự sử dụng trong niệm/yêu cầu và việc sử dụng các
nhóm sản phẩm tương tự

5 Không dùng để đánh giá phẩn Không có khả năng đo sự hấp dẫn
hồi/sức hấp dẫn về khái niệm sản cảm giác khi tách biệt khái niệm
phẩm và kì vọng

Những thông tin khác nhau được cung cấp bởi hai loại phép thử, và cả hai
đều rất quan trọng. Đánh giá cảm quan được tiến hành để cung cấp thông tin cho
các nhà phát triển sản phẩm là họ có đáp ứng được các mục tiêu cảm quan và hiệu
quả dưới dạng nhận thức các đặc tính sản phẩm hay không. Thông tin này chỉ có
thể có được khi sự định vị về khái niệm không ảnh hưởng nhiều đến phương pháp
thử. Người phát triển sản phẩm có quyền được biết sản phẩm có đáp ứng các mục
tiêu cảm quan hay không, cũng giống như các nhà tiếp thị cần biết liệu sản phẩm có
thỏa mãn được nhu cầu người tiêu dùng hay không trong quan hệ tổng thể giữa
quảng cáo, định vị và khái niệm. Trong trường hợp sản phẩm gặp thất bại, các

8
chiến lược cải tiến sản phẩm sẽ không bao giờ rõ ràng cụ thể nếu thiếu cả hai loại
thông tin trên.

1.3.2. Điểm khác biệt giữa phương pháp đánh giá cảm quan với phương pháp
kiểm tra chất lượng

Một lĩnh vực thứ hai có những nét tương đồng rõ rệt với đánh giá cảm quan
là hệ thống phân hạng chất lượng thực phẩm truyền thống, sử dụng các tiêu chuẩn
cảm quan. Việc phân hạng các mặt hàng nông sản có ảnh hưởng quan trọng mang
tính lịch sử đến phong trào đảm bảo với người tiêu dùng những tiêu chuẩn chất
lượng trong thực phẩm mà họ tiêu dùng. Kỹ thuật phân hạng này được áp dụng
rộng rãi cho những sản phẩm đơn giản như sữa uống và bơ (Bodyfelt và cộng sự,
1988), nơi mà một sản phẩm lý tưởng phải có được sự đồng thuận rộng lớn và các
sai sót do thao tác và công nghệ kém gây ra các tác động cảm quan được nhiều
người biết.

Bảng 1.2. So sánh đánh giá cảm quan với kiểm tra chất lượng

STT Phép thử cảm quan Kiểm tra chất lƣợng

1 Tách thông tin mô tả và hưng phấn Sử dụng để ra quyết định sửa lỗi
(thích-không thích) thành 2 phép tại chỗ trong sản xuất
thử riêng biệt

2 Định hướng theo nghiên cứu hỗ trợ Cung cấp điểm số chất lượng và
thông tin dự đoán liên quan đến
các khuyết tật trong một phép thử

3 Sử dụng người tiêu dùng đại diện Sử dụng trình độ tinh thông về
để đánh giá sự hấp dẫn của sản cảm quan của những cá nhân đã
phẩm được huấn luyện kỹ lưỡng

4 Sử dụng hội đồng được huấn luyện Có thể chỉ sử dụng một hoặc một
để quy định các thuộc tính sản số ít chuyên gia đã qua huấn

9
 phẩm luyện

5 Linh hoạt đối với các sản phẩm Nhấn mạnh các kiến thức về sản
mới, làm bằng máy và được cải phẩm, các vấn đề tiềm ẩn và
tiến nguyên nhân

6 Nhấn mạnh các kết luận thống kê Thang đo truyền thống là thang
để ra quyết định, thiết kế phù hợp đa chiều và không thích hợp lắm
và cỡ mẫu với phân tích thống kê

7 Bản chất quá trình ra quyết định Định hướng theo các hàng hóa
mang tính định lượng tiêu chuẩn

1.4. Giới thiệu các phƣơng pháp đánh giá cảm quan

Trong đánh giá cảm quan, mối quan tâm hàng đầu của các chuyên gia là
phép thử thực hiện phải đáp ứng với những yêu cầu được đưa ra trong thí nghiệm.
Do đó, các phép thử thường được phân loại dựa trên mục đích chính của chúng và
điều kiện áp dụng hợp lý nhất. Thông thường có ba nhóm phép thử cảm quan phổ
biến nhất đó là: nhóm phép thử phân biệt, nhóm phép thử thị hiếu và nhóm phân
tích mô tả. Mỗi nhóm phép thử có sự khác biệt nhau về mục đích sử dụng. Ngoài
ra, đối tượng tham gia đánh giá cũng được lựa chọn theo các chỉ tiêu khác nhau.
Bên cạnh ba nhóm phép thử trên, ở nước chúng ta còn có thêm phương pháp cho
điểm chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79.

10
 Bảng 1.3. Sự khác biệt về mục đích sử dụng và hội đồng tuyển chọn cho 3 nhóm
phép thử

Nhóm
Loại phép Đặc điểm của thành viên
phép Câu hỏi đặt ra
thử hội đồng
thử
Được tuyển chọn dựa trên độ nhạy
Phân Các sản phẩm có khác
“Phân tích” cảm giác, định hướng theo phép
biệt nhau không?
thử, đôi khi được huấn luyện
Các sản phẩm khác
Được tuyển chọn dựa trên độ nhạy
nhau như thế nào trên
Mô tả “Phân tích” cảm giác và động cơ, được huấn
từng tính chất cảm
luyện cơ bản và đào tạo kỹ lưỡng.
quan cụ thể?
Các sản phẩm được ưa
Được tuyển chọn dựa trên thói
Thị thích như thế nào hoặc
“Cảm xúc” quen tiêu dùng sản phẩm, không
hiếu sản phẩm nào được ưa
qua huấn luyện
thích hơn?

1.4.1. Phép thử phân biệt

Phép thử phân biệt là nhóm phép thử đơn giản nhất trong ba nhóm phép thử
của đánh giá cảm quan. Bởi vì chúng được sử dụng để trả lời cho câu hỏi liệu có
hay không một sự khác biệt bất kì nào đó tồn tại giữa hai hay nhiều sản phẩm đánh
giá mà không quan tâm đến sự khác biệt đó là gì và khác nhau bao nhiêu.
Nhóm phép thử phân biệt gồm nhiều phép thử như : phép thử tam giác, phép
thử 2-3, phép thử cặp đôi sai biệt (phép thử giống – khác), phép thử A- không A,
phép thử 2-AFC, 3-AFC, phép thử 2-5, phép thử Harris-Kalmus, phép thử phân biệt
ABX.

1.4.2. Nhóm phép thử thị hiếu

Phép thử thị hiếu là phép thử thường dành cho người tiêu dùng. Nhóm phép
thử thị hiếu thường đề cập tới mức độ yêu thích, khả năng chấp nhận sản phẩm,
thái độ, quan điểm, nhận thức, hành vi tiêu dùng sản phẩm của con người. Không

11
giống như các phương pháp marketing, phép thử thị hiếu trong đánh giá cảm quan
được tiến hành trong sự “vô danh” của các mẫu thử (“blind test”). Sau đó là bảng
câu hỏi điều tra về thói quen tiêu dùng, phương cách sử dụng, thái độ, quan điểm,
tình trạng sức khỏe, tài chính, ... Kết quả thị hiếu nhắm tới phân nhóm người tiêu
dùng, đặc trưng của từng phân nhóm, tương quan giữa các phân nhóm, … Từ đó
tìm ra nhóm khách hàng mục tiêu.
Các phép thử phổ biến trong nhóm phép thử thị hiếu bao gồm phép thử ưu
tiên (cặp đôi, so hàng thị hiếu) và phép thử mức độ chấp nhận (phép thử cho điểm).

1.4.3. Phân tích mô tả

Phân tích mô tả được xem là phép thử tinh tế nhất trong đánh giá cảm quan
bởi vì các kết quả thu được từ phép thử mô tả cung cấp những thông tin sau:
 Mô tả sản phẩm một cách trọn vẹn.

 Giúp nhận biết thành phần cơ bản và các thông số của quá trình chế biến.

 Vạch ra những điểm giống nhau và khác nhau của sản phẩm.

 Xác định những tính chất cảm quan quan trọng liên quan tới sự chấp nhận
thị hiếu của người tiêu dùng.

Đặc điểm của phân tích mô tả là mô tả chi tiết đặc điểm các tính chất cảm
quan của một sản phẩm hoặc so sánh các sản phẩm với nhau .Ví dụ: vẻ bề ngoài,
màu sắc, vị, cấu trúc của sản phẩm được miêu tả một cách cụ thể, chi tiết. Ngoài ra,
các đặc tính cảm quan cũng được định lượng theo tỉ lệ cường độ.
Phân tích mô tả được sử dụng trong phát triển sản phẩm và giám sát các sản
phẩm mới cạnh tranh. Phép thử cho biết sự khác biệt của sản phẩm cũng như mức
độ khác biệt của các tính chất cảm quan giữa sản phẩm mới với sản phẩm mục tiêu.
Các phép thử phổ biến trong nhóm phân tích mô tả gồm: mô tả mùi vị (Flavour
profile), mô tả cấu trúc (Texture profile), phân tích mô tả định lượng (Quantitative

12
Discriptive Analysis QDA), quang phổ cảm quan - Sensory Spectrum và mô tả lựa
chọn tự do - Free-Choice Profiling (FCP).
1.4.4. Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam
TCVN 3215-79

Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam được
sử dụng để đánh giá mức độ chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc
so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi
vị, trạng thái.

13
 CHƢƠNG 2. NỀN TẢNG TÂM LÝ HỌC VÀ SINH LÝ HỌC CỦA
CHỨC NĂNG CẢM GIÁC

2.1. CÁC GIÁC QUAN VÀ CHỨC NĂNG TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Cảm giác mà con người nhận được là thông qua các cơ quan cảm giác.
Những tác động của các chất hóa học hay của một đại lượng vật lý lên các cơ quan
cảm giác gọi là những kích thích. Cơ thể con người có thể nhận biết được các kích
thích hóa học, vật lý hay cơ học thông qua 5 giác quan : vị giác, khứu giác, thị giác,
thính giác và xúc giác. Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng các giác quan của con
người như các công cụ phân tích. Vì vậy, việc hiểu rõ cấu tạo và cơ chế hoạt động
của các cơ quan cảm giác là cơ sở của đánh giá cảm quan.
2.1.1. Vị và vị giác
Vị giác là giác quan cho phép con người có cảm giác về vị. Vị là một cảm
giác hóa học được cảm nhận bởi các trung tâm cảm nhận vị đặc trưng. Ở người,
những trung tâm này tập trung chủ yếu trên bề mặt lưỡi, sau đó là vòm miệng và
yết hầu, các cơ quan này chứa các bộ phận thụ cảm về vị. Các bộ phận thụ cảm này
nằm trên màng tế bào của một nhóm khoảng 30 đến 50 tế bào tạo thành cụm có cấu
trúc hình cầu phân lớp gọi là chồi vị giác. Các chồi vị giác có thời gian sống
khoảng 7 – 10 ngày. Trên lưỡi, các chồi vị giác được nằm trong các gai vị giác.
Có 4 loại gai vị giác phân bố trên những phân khu riêng biệt trên lưỡi. Gai
hình nấm (fungiform papilla) phân bố chủ yếu ở phần đầu lưỡi. Các gai hình nấm
chứa khoảng vài trăm chồi vị giác. Gai hình lá (foliate papilla) và gai hình sợi
(filiform papilla) phân bố chủ yếu ở 2 bên mép lưỡi. Gai hình đài (circumvallate
papilla) có kích thước to nhất với số lượng rất ít, tập trung phía cuống lưỡi tạo
thành hình chữ V. Những gai này có thể chứa tới 1.000 chồi vị giác. Các chồi vị
giác cũng có trên phần vòm họng mềm ngay sau nơi kết thúc của phần vòm họng
cứng, vốn là một vùng quan trọng nhưng thường không được chú ý trong quá trình
cảm nhận vị. Phần gốc lưỡi và phần trên của cổ họng cũng nhạy cảm với vị.

14
 Ở người trưởng thành bình thường có khoảng 10.000 chồi vị giác, trẻ em có
ít hơn. Người nào có độ nhạy cảm vị cao thì có nhiều chồi vị giác hơn.Từ trên 45
tuổi thì các chồi vị giác bị thoái hóa một cách nhanh chóng khiến cho khả năng cảm
nhận vị kém đi.

Hình 2.1. Cấu tạo của vị giác

Các trung tâm cảm nhận vị trên vị giác được kích thích khi tiếp xúc với các
tác nhân kích thích có bản chất hóa học như các chất hòa tan hoặc các ion trong
dung dịch. Các kích thích này được hệ thống 4 cặp dây thần kinh khác nhau phân
bố trên lưỡi truyền dẫn và khuyếch đại tín hiệu lên não tạo ra các cảm giác vị. Có
hàng trăm cảm giác vị khác nhau. Tuy nhiên, có 4 vị được coi là các vị cơ bản
gồm : vị ngọt, vị mặn, vị chua và vị đắng. Gần đây, người ta đề xuất bổ sung thêm
vị cơ bản thứ năm là vị umami (hay vị bột ngọt, vị thịt) thường được biết đến ở các
nước phương Đông. Các vị cơ bản được tạo nên bởi các tác nhân kích thích khác
nhau.
- Vị ngọt : có nhiều chất tạo nên vị ngọt, phần lớn là các chất hữu cơ như
đường, một số protein và một số hợp chất khác như các aldehit và xeton.

15
 - Vị mặn : vị mặn do các muối phân ly tạo ra. Vị mặn của các muối khác nhau
cũng khác nhau. Các ion dương gây ra cảm giác mặn là chính, các ion âm vai
trò yếu hơn.
- Vị chua : vị chua do các axit tạo ra, cường độ cảm giác chua tỷ lệ với logarit
nồng độ ion H+. Nồng độ ion này càng mạnh thì cảm giác chua càng nhiều.
- Vị đắng : vị đắng gây ra bởi nhiều chất, hầu hết là các chất hữu cơ, trong đó
có các chất mạch dài chứa nitơ và các alcaloid (như cafein, quinin, strychnin,
nicotin…). Vị đắng là vị nhạy cảm nhất trong các vị. Ngưỡng kích thích vị
đắng của quinin trung bình là 0,000008 mol/L. Ngưỡng cảm nhận vị của các
hợp chất đắng khác được so sánh tương đối với quinin (độ đắng của quinin
được coi là 1).
- Vị umami : vị umami được tạo nên bởi các axit amin như axit glutamic hoặc
các glutamate (như natri glutamate).
Theo các nghiên cứu trước đây, các vị cơ bản được cảm nhận ở các khu vực
khác nhau trên lưỡi (Hình 2.2). Vị ngọt được cảm nhận chủ yếu ở khu vực đầu
lưỡi (4), vị mặn được cảm nhận ở hai mép lưỡi phía đầu (3), vị chua ở hai mép
lưỡi phía cuống lưỡi (2) và vị đắng được cảm nhận chủ yếu ở phần cuống lưỡi (1).
Tuy nhiên, ngày nay có nhiều quan điểm bác bỏ sơ đồ vị giác trên, cho rằng bất kỳ
vị nào trong số các vị cơ bản đều có thể được nhận biết trên một vùng bất kỳ của
lưỡi.

1- Cuống lưỡi : Vị đắng

2- Hai mép lưỡi phía cuống : vị chua
3- Hai mép lưỡi phía đầu : vị mặn
4- Đầu lưỡi : vị ngọt

Hình 2.2. Sơ đồ vị giác cổ điển

16
 Ngoài các vị cơ bản, vị giác còn cảm nhận được nhiều cảm giác khác như
chát, cay, the, tê, kim loại, béo… Mặc dù chỉ được hình thành từ tổ hợp khác nhau
của các thành phần vị cơ bản, song cảm giác vị đóng một vai trò đặc biệt quan
trọng trong đánh giá cảm quan thực phẩm. Trong thực hành cảm quan, các câu hỏi
về vị được đặt ra khá nhiều. Cảm nhận vị còn giúp cơ thể quyết định có tiêu dùng
hay không các loại thực phẩm, loại trừ các thực phẩm ôi thiu, có vị lạ, độc hại cho
cơ thể.
2.1.2. Mùi và khứu giác
Khứu giác là giác quan cho phép cảm nhận mùi, hương. Mùi là một cảm giác
hóa học được tạo ra do sự tương tác giữa các phân tử mang mùi với các cơ quan thụ
cảm khứu giác. Các cơ quan thụ cảm khứu giác nằm trong mũi. Ở vị trí rất cao
trong khoang mũi có hai phần biểu mô thần kinh có diện tích khoảng 2 – 3 cm2 gọi
là màng nhày khứu giác. Màng nhày này có màu vàng – nâu, chứa các tiên mao
chuyển động và các hạch tiết nước nhày đặc biệt. Ở màng nhày khứu giác có 3 loại
tế bào : tế bào thụ cảm, tế bào đỡ và tế bào thể đáy. Tổ chức màng nhày thứ cấp là
tập hợp các sợi axon của các cơ quan thụ cảm thần kinh, từ đó hình thành nên chùm
dây thần kinh khứu giác. Trên mỗi cánh mũi cũng chứa đến vài triệu cơ quan thụ
cảm và chúng được phủ đầy lông tơ mịn. Chức năng của các lông tơ này là tăng
cường tối đa bề mặt tiếp xúc của các bộ phận thụ cảm với các tác nhân kích thích.
Không giống các cơ quan thụ cảm về vị, các cơ quan thụ cảm về mùi là
những tế bào thần kinh thật sự, nhưng chúng là những tế bào thần kinh « bất
thường » vì chúng có khoảng thời gian sống giới hạn. Các tế bào này chết và được
thay thế trong khoảng 1 tháng. Một tổn thương có thể xảy ra khi có một chấn động
mạnh ở đầu làm đứt các sợi thần kinh khỏi các cơ quan thụ cảm khứu giác. Tổn
thương này đôi khi có thể tự khắc phục, nhưng thường thì không, khiến cho người
bị tổn thương không còn chức năng cảm nhận mùi, gọi là chứng « mất khứu giác ».

17
Trong phân tích cảm quan, việc tuyển chọn thành viên hội đồng cần dựa trên các
phép thử về khứu giác như phép thử nhận biết mùi.
Cơ chế tác động của các phân tử mang mùi :
Các lông mao khứu giác tạo thành một mạng lưới hoàn chỉnh cho việc đón
nhận các phân tử mang mùi khi chúng hòa tan trong dung dịch nhày. Với số lượng
đông đảo, các lông mao khứu giác làm tăng đáng kể bề mặt tiếp nhận của màng
nhày khứu giác. Ngoài ra, chúng còn dao động theo một chu trình không đồng bộ
nên càng tăng mạnh được khả năng tiếp cận được với các phân tử mang mùi. Các
phân tử mang mùi sẽ được hấp thụ lên bề mặt lông mao, sau đó tiếp xúc với dịch
nhày trên màng khứu giác. Ở đây diễn ra sự tách các phân tử mùi ở pha khí vào pha
lỏng của niêm dịch mũi. Các tế bào thụ cảm trong màng nhày tiếp nhận và truyền
dẫn tín hiệu đến các dây thần kinh khứu giác, rồi truyền thông tin lên não tạo nên
cảm giác về mùi.

Hình 2.3. Cơ quan khứu giác

Như vậy, chức năng của khứu giác chủ yếu là để phân tích các hợp chất
mang mùi. Đối tượng của quá trình phân tích này ngoài các hợp chất bay hơi từ
thực phẩm còn là tất cả các phân tử bay hơi có mặt trong không khí. Hầu hết các
hợp chất vô cơ hay hữu cơ có trọng lượng từ 30 – 300 đvc đều là những chất mang
mùi. Trong quá trình nếm ngửi, khứu giác có thể nhận biết được các hợp chất mang

18
mùi bằng đường ngửi trực tiếp từ mũi, nhưng cũng có thể cảm nhận các hợp chất
này sau khi sản phẩm được đưa vào miệng qua đường sau mũi, còn gọi là “ngửi sau
mũi”. Vì vậy, trên thực tế nhiều khi người ta thường nhầm lẫn mùi trong miệng là
vị mà thực chất khứu giác mới là cơ quan chịu trách nhiệm cảm nhận nó. Ví dụ
người ta thường nói « vị chanh » nhưng thực tế đây là mùi của các hợp chất terpen
bốc lên từ trong miệng và xông lên khoang mũi theo hướng từ phía sau. Có thể nói
khứu giác vừa là hệ thống cảm giác ngoài, vừa là hệ thống cảm giác trong. Trong
đánh giá cảm quan, hai cảm giác mùi và vị đôi khi được dùng chung để chỉ cảm
giác mùi – vị.
2.1.3. Hình ảnh và thị giác
Thị giác là giác quan cho phép xác định cảm giác về hỉnh ảnh : màu sắc, hình
dạng và chuyển động. Cảm giác về màu sắc nhận biết được là do tác động của
chùm tia sáng lên mắt. Đó là dòng photon với bản chất sóng và hạt, truyền đi với
vận tốc 3.108 m/s. Tác nhân kích thích thị giác có bản chất vật lý (khác với tác nhân
kích thích vị giác và khứu giác có bản chất hóa học). Mắt người nhìn thấy ánh sáng
có bước sóng từ 380 – 740nm (còn gọi là phổ ánh sáng khả kiến). Ngoài giới hạn
đó mắt không nhìn thấy được, đó là vùng tia cực tím với năng lượng cao ( < 380
nm) và vùng hồng ngoại với năng lượng thấp ( > 740 nm).
Mắt có cấu tạo cơ bản gồm 3 lớp màng, ngoài cùng là màng cứng gọi là củng
mạc, giữa là màng trạch và trong cùng là võng mạc. Võng mạc chứa các tế bào cảm
nhận, có 2 loại tế bào là tế bào hình nón và tế bào hình que (Hình 2.4). Các tế bào
này chứa các sắc tố nhạy cảm với ánh sáng. Có 3 loại sắc tố: đỏ, xanh lục và xanh
lam. Các sắc tố này nằm trong các đĩa ở bên trong các tế bào cảm nhận. Bởi vậy, ba
màu đỏ, lục, lam được xem là các màu cơ bản vì chúng là cơ sở cho sự nhìn của
con người. Tất cả các màu của phổ ánh sáng khả kiến, từ tím tới đỏ, có thể được tạo
ra bằng cách cộng hoặc trừ những kết hợp khác nhau của ba màu cơ bản này.

19
 Hình 2.4.

Hình 2.5. Cấu tạo của mắt và sự truyền ánh sáng

Quá trình cảm nhận ánh sáng như sau : Ánh sáng đưa vào trước mắt tại giác
mạc. Sau giác mạc có một chất lỏng trong suốt được gọi là thủy dịch. Thấu kính
được đặt sau thủy dịch. Hình dạng và chỉ số khúc xạ của nó được điều khiển bởi cơ
mi. Thấu kính hội tụ ánh sáng hoàn toàn, bắt đầu từ giác mạc, lên trên võng mạc.
Giữa thấu kính và võng mạc là buồng thủy tinh thể, chứa đầy chất gel trong suốt
gọi là thủy tinh thể. Trung tâm của ảnh thị giác được hội tụ trên võng mạc tới hố
mắt, là nơi độ chính xác thị giác là cao nhất. Võng mạc chứa các tệ bào nhạy sáng
và một vài lớp tế bào thần kinh. Tại đây, ánh sáng được hấp thu bởi các sắc tố

20
quang trong tế bào võng mạc, các tế bào thần kinh tạo ra xung nhịp liên quan tới
ảnh thị giác đi qua mắt và truyền tới não trên vùng thần kinh thị giác.
Màu của sản phẩm là sự bức xạ ánh sáng chiếu vào nó. Mắt người rất nhạy,
có thể phân biệt được những chùm tia có bước sóng khác nhau rất ít. Điều đặc biệt
là mắt nhận được màu không chỉ phụ thuộc vào thành phần phổ của chùm tia sáng
mà còn phụ thuộc vào nguồn gốc và môi trường truyền qua của chùm ánh sáng ấy.
Đây là tính ưu việt của mắt so với các thiết bị đo bước sóng. Khi nghiên cứu đánh
giá cảm quan, cần đặt sản phẩm trong môi trường đồng nhất (nền màu trắng).
Trong 5 giác quan của con người, thị giác là một giác quan đặc biệt, bởi vì
các đặc tính sau :
- Thị giác là nguồn cung cấp thông tin chính cho con người từ thế giới bên
ngoài (riêng thị giác chiếm 40% lượng thông tin)
- Thị giác tham gia vào hầu hết các hoạt động sống của con người
- Thị giác là giác quan được sử dụng đầu tiên khi con người tiếp xúc với mọi
vật
- Thị giác đưa ra ngay những so sánh về các đối tượng khi chúng được đưa ra
cùng lúc với số lượng không quá lớn
Cũng chính vì vậy, đôi khi người ta quá tin tưởng vào những thông tin do thị
giác mang lại. Do đó, trong thực hành đánh giá cảm quan, điều cần lưu ý là việc
trình bày mẫu cho người thử cần tránh sự khác nhau về hình dạng, màu sắc nếu
không muốn người thử bị ảnh hưởng bởi vẻ bề ngoài của sản phẩm. Thông thường,
người ta hay làm biến đổi thông tin thị giác khi nó làm ảnh hưởng đến kết quả của
quá trình đánh giá bằng cách sử dụng đèn màu để làm nhiễu thông tin về màu của
sản phẩm, dùng các dụng cụ đựng sản phẩm tối màu hoặc thậm chí bịt mắt người
thử.

21
2.1.4. Âm thanh và thính giác
Thính giác là giác quan cho phép cảm nhận âm thanh bằng cách phát hiện và
tiếp nhận những dao động của sóng âm. Sóng âm được tiếp nhận ở tai con người,
cụ thể là trên màng nhĩ có diện tích khoảng 55 mm2. Những kích thích âm thanh là
nguồn sóng áp suất truyền thẳng trong môi trường đàn hồi và đồng nhất (như không
khí, nước). Con người có thể tiếp nhận âm ở tần số từ 20 – 20000 Hz. Ngoài giới
hạn đó, nếu tần số f < 20 Hz gọi là hạ âm, f > 20000 Hz gọi là sóng âm cao, siêu
âm. Trong không khí, ở nhiệt độ và áp suất thường, tốc độ truyền âm là 332 m/s.
Các sóng âm này tác động lên tai người và được đặc trưng bởi tần số và biên độ.
Hệ thống thính giác bao gồm 3 phần : tai ngoài, tai giữa và tai trong.
- Tai ngoài : gồm vành tai và ống dẫn để định vị nguồn gốc âm thanh, hướng
âm thanh và tách âm thanh này với âm thanh khác. Vành tai có nhiệm vụ
nhận và hứng âm thanh vào ống tai. Ống tai là ống thính giác bên ngoài, nó
kéo dài đến màng nhĩ. Phía ngoài ống tai có chứa các sợi lông nhỏ, có tác
dụng ngăn bụi và đẩy ráy tai và da bong ra cửa tai. Ống tai có chức năng
cộng hưởng âm thanh và dẫn âm thanh tới màng nhĩ.
- Tai giữa : tai giữa là phần giới hạn từ màng nhĩ đến cửa sổ bầu dục. Tai giữa
là ống hình trụ có đường kích 1 cm, dài 4 – 5 cm, trong đó có 3 xương nhỏ :
một xương búa nối với màng nhĩ và xương đe nối với cửa sổ bầu dục qua
xương bàn đạp. Hệ thống này cho phép năng lượng âm học truyền từ màng
nhĩ tới cửa sổ bầu dục, chuyển đổi năng lượng âm học từ màng nhĩ thành
năng lượng cơ học trong chuỗi xương nhỏ và tăng áp suất âm thanh.
- Tai trong : « ốc tai » là phần cơ bản nhận và truyền thông tin lên não. Nó là
một ống màng cuộn hình ốc, chứa dịch. Ốc tai còn có các tế bào lông thụ
cảm âm thanh nằm trên màng đáy của ốc tai. Kích thích âm thanh truyền từ
cửa sổ bầu dục đi vào ốc tai làm rung động dịch trong ốc tai, các tế bào lông

22
 trên màng đáy chuyển động tạo nên tín hiệu điện. Dây thần kinh thính giác
mang những tín hiệu điện này tới não, tạo nên cảm giác âm thanh.

Hình 2.6 Cấu tạo của thính giác

Ngoài việc truyền âm thanh trong không khí vào tai còn có sự truyền qua hộp
xương sọ trực tiếp vào ốc tai. Chính kiểu truyền âm thanh này mà con người có thể
nghe thấy tiếng nhai của một vật giòn khi mở miệng khác với khi không mở miệng.
Trong phân tích cảm quan, cảm giác âm thanh ít được dùng, tuy nhiên nó cũng
được chú ý khi phân tích « độ giòn » của sản phẩm.

2.1.5. Trạng thái và xúc giác

Xúc giác là giác quan cho phép cảm nhận trạng thái. Xúc giác không nằm
trên một bộ phận cụ thể nào của cơ thể mà phân bố khắp cơ thể. Sự phân bố này
không đồng đều, có những vùng cơ thể nhạy cảm hơn các vùng khác. Các tế bào
thụ cảm của xúc giác là những tế bào thần kinh, có thể nằm trên da, màng nhày

23
hoặc trong các cơ, các gân và dây chằng. Nhưng phần lớn các tế bào thụ cảm nằm
trên da.
Các nhân tố kích thích xúc giác có bản chất cơ học, nhiệt hoặc hóa học.
- Cơ học : khi tiếp xúc với vật, các cơ quan xúc giác có thể nhận biết được
những cảm giác về hình dạng, kích thước, độ cứng, độ giòn…
- Nhiệt : các nhân tố kích thích có thể mang đến cho xúc giác cảm giác về sự
nóng, lạnh.
- Hóa học : một số nhân tố hóa học của thể kích thích tế bào thần kinh trên
da, miệng, mũi tạo ra cảm giác nóng, bỏng, ngứa, lạnh hoặc cảm giác se. Ví dụ
như : piperine trong hạt tiêu, capsaicin trong ớt, CO2 trong đồ uống có ga, chất làm
mát trong sữa tắm, các hợp chất làm ấm nóng trong dầu xoa bóp và tannin trong
rượu vang.
Xúc giác được dùng trong phân tích cảm quan để đánh giá trạng thái, cấu
trúc của sản phẩm. Khi một vật tiếp xúc với da, các tế bào thần kinh trên da bị co
hoặc nén cho ta biết hình dạng, kích thước, độ cứng mềm của vật. Nhưng đa số các
sản phẩm được đánh giá bằng miệng. Ở trong miệng, các tính chất về cấu trúc của
sản phẩm được phân tích nhờ 2 nguồn thông tin. Thứ nhất là nguồn cảm giác trên
bề mặt của lưỡi và phần cơ xung quanh vòm miệng cho biết hình dạng, kích thước
và tính chất bề mặt của sản phẩm. Thứ hai là nguồn cảm giác đến từ việc nhai. Các
cơ quan thụ cảm nằm ở hệ dây chằng gắn với răng (số lượng khoảng 2000 với một
chân răng). Các cơ quan này cho biết cường độ và hướng của lực nén lên răng
trong khi nhai.
Cảm nhận về cấu trúc rất phức tạp. Những thông tin nhận được từ xúc giác
cũng có bản chất khác nhau, có thể chia thành các nhóm sau :
- Các đặc tính bề mặt : độ sần sùi, độ nhẵn…
- Các đặc tính cơ học : độ cứng, độ đàn hồi, tính dễ vỡ…
- Các đặc tính lưu biến : độ nhớt, độ tan chảy…

24
 - Đặc tính nhiệt độ dạng vật lý : nóng, lạnh…
- Các đặc tính hóa học : nóng, the mát, kích thích…
Cần chú ý rằng một số tính chất của cấu trúc được cảm nhận nhờ xúc giác
nhưng cũng có thể được qua các giác quan khác. Ví dụ như một số tính chất bề mặt
có thể được cảm nhận bằng thị giác và một số đặc tính cơ học có thể được nhận biết
bằng thính giác.
2.1.6. Vai trò và chức năng của các cơ quan cảm giác trong đánh giá cảm quan
Có thể nói đánh giá cảm quan là phương pháp sử dụng các giác quan để phân
tích, đánh giá các tính chất cảm quan của sản phẩm. Các giác quan đóng vai trò như
những công cụ phân tích. Vì vậy, khi tham gia đánh giá cảm quan, người thử buộc
phải có các giác quan bình thường.
Trong một quá trình đánh giá cảm quan hay thử nếm bất kỳ thì tất cả các giác
quan đều tham gia vào việc cảm nhận, đánh giá. Trước khi đưa sản phẩm vào
miệng, thị giác sẽ có những cảm nhận về màu sắc, cấu trúc, khứu giác sẽ làm việc
để đưa ra những cảm giác về mùi và khi ta sờ vào sản phẩm xúc giác sẽ cho những
cảm nhận về các tính chất bề mặt hay nhiệt độ. Từ đó con người có thể có quyết
định từ chối hay chấp nhận hoặc chờ đợi việc nếm tiếp theo. Khi đưa sản phẩm vào
miệng, đầu tiên các cơ quan thụ cảm xúc giác ở môi có thể cho những thông tin về
cấu trúc như độ nóng, lạnh, độ mềm cứng, độ mịn…. Tiếp theo, vị giác cho những
cảm giác về vị đồng thời khứu giác cảm nhận cảm giác về hương theo con đường
ngửi sau mũi. Các tế bào thụ cảm xúc giác tiếp tục cung cấp những thông tin tiếp
theo về cấu trúc khi tiếp xúc với lưỡi, khi nhai và sau khi nhai xong, đồng thời khi
ta nhai, thính giác cũng cảm nhận cảm giác về độ giòn.
Như vậy, mỗi giác quan đều có vai trò và chức năng nhất định trong quá
trình thử nếm, đánh giá cảm quan. Tất cả các thông tin từ các giác quan được bộ
não xử lý và giúp người thử đưa ra những quyết định.

25
2.2. CƢỜNG ĐỘ KÍCH THÍCH VÀ NGƢỠNG CẢM GIÁC
Như đã trình bày ở phần đầu chương, kích thích là những tác động của các
chất hóa học hay của một đại lượng vật lý lên các cơ quan cảm giác. Tuy nhiên, ở
cường độ kích thích nào thì cơ thể bắt đầu nhận được cảm giác. Mối quan hệ giữa
cường độ kích thích và mức cảm giác được biểu diễn trên hình 2.1.

Mức cảm giác

Nhiễu nền

Cường độ kích thích

Vùng dưới Vùng khơi Vùng trên Vùng bão hòa

khơi mào mào khơi mào

Hình 2.1. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa cường độ kích thích và mức cảm giác
Đường cong biểu diễn mối quan hệ giữa cường độ kích thích và mức cảm
giác được chia thành 4 vùng :
- Vùng dưới khơi mào : ở đây, cảm giác chưa được hình thành rõ và không
bên. Cảm giác nằm trong vùng « nhiễu nền » và rất khó tách nhiễu.
- Vùng khơi mào : cảm giác bắt đầu hình thành nhưng chưa thực sự rõ nét.
Mức cảm giác trong vùng này nói chung còn rất yếu.
- Vùng trên khơi mào : trong vùng này cảm giác đã trở nên thật sự rõ nét. Mức
cảm giác tăng rất nhanh khi tăng cường độ kích thích.
- Vùng bão hòa : trong vùng này cảm giác không tăng cho dù tăng cường độ
kích thích.
Từ mối quan hệ giữa cường độ kích thích và mức cảm giác, người ta định nghĩa
các loại ngưỡng cảm giác :

26
 - Ngưỡng phát hiện (hay còn gọi là ngưỡng cảm nhận) : là giá trị cường độ
kích thích cần thiết để gợi lên một cảm giác.
- Ngưỡng xác định (hay ngưỡng nhận biết) : là giá trị cường độ kích thích nhỏ
nhất ở đó đã có thể xác định được bản chất cảm giác là gì
- Ngưỡng phân biệt : là khoảng chênh lệch cường độ kích thích nhỏ nhất có
thể phát hiện được.
- Ngưỡng bão hòa : là cường độ kích thích mà từ đó sự tăng cường độ kích
thích cũng không làm tăng cảm giác.
Các ngưỡng cảm giác khác nhau với các loại kích thích khác nhau. Có những
người rất nhạy cảm với kích thích này nhưng lại kém nhạy cảm với những kích
thích khác. Ngưỡng cảm giác cũng thay đổi từ cá nhân này đến cá nhân khác. Điều
này phụ thuộc vào nhiều yếu tố như : sinh lý, di truyền, thói quen, độ tuổi, giới
tính… Ngoài ra, ngưỡng cảm giác cũng có thể thay đổi khi các kích thích liên tục
hoặc được lặp lại, gọi là hiện tượng thích nghi.
2.3. HIỆN TƢỢNG TƢƠNG TÁC CẢM GIÁC
Cảm giác mà ta nhận được khi thử nếm thức ăn, đồ uống là tổng hợp của các
loại cảm giác mà ta đã nói ở phần trên. Nhưng đó không chỉ là sự tổng hợp đơn
thuần mà còn có sự tương tác giữa các loại cảm giác. Mùi và vị thường tương tác
với nhau trong miệng tạo nên cảm giác mùi-vị mà đôi khi ta khó phân biệt và tách
rời. Điều đó dẫn đến những nhầm lẫn cảm giác mùi thành cảm giác vị. Các tác nhân
tạo mùi và vị khi cùng kích thích trong khoang miệng có thể triệt tiêu hoặc tăng
cường cảm giác lẫn nhau mặc dù nồng độ chất kích thích là không đổi. Với cùng
một nồng độ chất tạo mùi nhưng khi kết hợp với những vị gắt (vị đắng, vị chua, vị
chát) thì mức cảm giác về mùi đó có thể giảm đi, nhưng khi kết hợp với các vị dễ
chịu (như vị ngọt) thì mức cảm giác về mùi đó tăng lên. Với một hỗn hợp mùi (ví
dụ mùi trái cây) khi tăng nồng độ đường thì cường độ các thuộc tính mùi dễ chịu
tăng lên trong khi cường độ các thuộc tính mùi khó chịu giảm đi.

27
 Ngược lại, các chất tạo mùi cũng ảnh hưởng đến cảm giác vị. Ví dụ vị ngọt
được tăng lên bởi mùi dâu, nhưng không tăng khi kết hợp với mùi bơ đậu phộng.
Những nghiên cứu gần đây cũng cho thấy tác dụng ức chế vị mặn của muối NaCl
với các hợp chất mùi. Sự kết hợp giữa vị ngọt và mùi caramen cũng có thể dẫn đến
hiệu ứng tăng cường. Trong cùng một loại cảm giác cũng có sự tương tác lẫn nhau.
Ví dụ vị ngọt có thể làm giảm bớt vị đắng, vị chua, vị chát. Hoặc các mùi có thể
kìm hãm hoặc tăng cường lẫn nhau.
Cảm giác mùi, vị cũng có thể bị ảnh hưởng bởi các tác nhân kích thích hóa
học tạo cảm giác xúc giác. Ví dụ khi so sánh nước soda có ga và nước soda không
ga có thể nhận thấy cảm giác tê đầu lưỡi do khí CO2 trong nước có ga gây ra làm
thay đổi cân bằng mùi vị. Với cùng nồng độ đường nhưng nước soda không ga ngọt
hơn nước soda có ga. Rượu champagne không ga có mùi vị rất kém. Một ví dụ
khác là khi ta ăn các loại gia vị cay nóng như ớt, chất capsaicin trong ớt gây ra cảm
giác nóng bỏng có thể triệt tiêu cảm giác mùi vị trong miệng, thậm chí làm chai
cảm giác với nồng độ cao hoặc khi chưa quen. Tuy nhiên, khi cung cấp capsaicin
theo một trình tự liên tục hơn thì sự kích thích tăng dần theo các lần thử. Ngược lại,
các vị như vị ngọt, vị chua và cả vị mặn có thể làm giảm bớt cảm giác cay nồng của
ớt.
Một tác động nữa lên cảm giác mùi vị là hình thức bên ngoài (vẻ bề ngoài)
của sản phẩm. Thông thường một sản phẩm có hình thức bên ngoài đẹp hay một
món ăn được trình bày đẹp thường được đánh giá cao về mùi vị. Một ví dụ về ảnh
hưởng của thị giác lên cảm giác về mùi vị là khi đánh giá vị béo của sữa gầy và sữa
2% béo, hầu hết cảm nhận về hàm lượng béo đều bị chi phối bởi vẻ bề ngoài của
sữa. Nhưng khi che hình thức bên ngoài bằng cách thử nếm sữa lạnh trong bóng tối
thì sự phân biệt sữa gầy và sữa 2% béo hầu như rơi xuống mức xác suất ngẫu
nhiên.

28
 Như vậy, khi ta thử nếm thực phẩm thường bị kích thích bởi tổng thể các
cảm giác và thường xảy ra hiện tượng « chồng cảm giác ». Tuy nhiên, sự tương tác
giữa các cảm giác có thể biến đổi theo những hướng dẫn cho người thử. Những
hướng dẫn đưa cho người thử có thể tác động sâu sắc đến kết quả đánh giá khi thực
hiện bằng các phương pháp cảm quan khác nhau. Ví dụ khi đánh giá một hỗn hợp
mùi citral – saccharose bằng hai phương pháp: phương pháp cho điểm mùi vị và
phép thử tam giác, kết quả cho thấy không có sự khác biệt giữa một cặp mẫu trong
phép thử tam giác nhưng lại khác nhau rất nhiều về độ ngọt khi cho điểm từng
thuộc tính riêng biệt. Như vậy, khi người thử được hướng trực tiếp sự chú ý của họ
đến những thuộc tính cụ thể, họ có thể thấy các sản phẩm khác biệt nhiều hơn khi
đánh giá sự khác biệt một cách tổng thể. Một ví dụ khác là đánh giá cường độ ngọt
của dung dịch đường - dâu. Như đã đề cập ở trên, mùi dâu có thể làm tăng cường
độ ngọt của dung dịch đường. Nhưng khi người thử được hướng dẫn đánh giá ước
lượng cường độ tổng quát và sau đó chia nhỏ chúng ra thành các thành phần thì
không thấy có sự tăng ý nghĩa nào về cường độ ngọt do mùi dâu gây ra.
Trong đánh giá cảm quan, đặc biệt là trong phân tích mô tả cần chú ý đến
hiện tượng tương tác cảm giác để đưa ra cách thức tiến hành thực nghiệm phù hợp.

29
 CHƯƠNG 3. CÁC ĐIỀU KIỆN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ
NGUYÊN TẮC THỰC HÀNH TỐT
3.1. Các điều kiện tiên quyết trong nghiên cứu đánh giá cảm quan
3.1.1. Người thử - hội đồng thử
Trong đánh giá cảm quan, việc sử dụng nhóm người thử gồm nhiều thành
viên đã trở thành điều không thể thay thế. Tùy theo mục đích của thí nghiệm mà số
lượng thành viên trong nhóm sẽ khác nhau và yêu cầu về người thử cũng khác
nhau. Nếu như mục đích thí nghiệm là muốn xác định những tính chất cảm quan
của một sản phẩm thực phẩm thì cần phải sử dụng hội đồng đánh giá cảm quan
gồm 8-12 người đã qua quy trình tuyển chọn kỹ và được huấn luyện với thời gian
dài và thường xuyên. Ngược lại, nếu mục đích thí nghiệm chỉ đơn giản là tìm hiểu
nhận biết của người thử về sự giống, khác nhau giữa hai hoặc vài nhóm sản phẩm
thì số lượng người thử cần phải từ 60 người trở lên. Những thành viên này không
được huấn luyện hoặc có thể cũng được lựa chọn và huấn luyện nhưng không cần
phải được huấn luyện nhiều giống như một chuyên viên cảm quan thực thụ. Một
trường hợp nữa là nếu như mục đích thí nghiệm là đánh giá sự ưa thích của người
tiêu dùng đối với một sản phẩm thì số lượng người tham gia đánh giá cảm quan
phải hơn 100 người để kết quả thu được có giá trị và đáng tin cậy.
3.1.2. Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan
Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan là một trong những điều kiện tiên quyết
đối với môn học đánh giá cảm quan. Do đó phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan
phải được chú trọng xây dựng để đáp ứng được những yêu cầu của môn học (hình
3.1).

1
 Hình 3.1. Ví dụ về mô hình phòng đánh giá cảm quan
Việc xây dựng phòng đánh giá cảm quan cần phải chọn địa điểm phù hợp.
Nó cần phải được bố trí phù hợp đối với các thành viên tham gia hội đồng, không
được nằm ở những nơi có nhiều mùi lạ, ồn ào. Khu vực này cũng cần dễ tiếp cận
đối với các thành viên, trong trường hợp người tiêu dùng tham gia hội đồng hoặc
thành viên hội đồng ở xa, phải có chỗ đỗ xe cho các thành viên, hay nói cách khác,
phòng đánh giá cảm quan phải được xây dựng ở tầng một của toà nhà và gần cổng
ra vào. Trong trường hợp nhà máy có yêu cầu về an ninh, phòng phải được bố trí
trong khu vực bảo vệ, tuy nhiên phòng đợi của các thành viên hội đồng được sắp
xếp hợp lý sao cho họ có thể ra, vào dễ dàng.

Thông thường phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan đạt chuẩn phải có các
yếu tố sau : phòng chờ, phòng thử, khu vực chuẩn bị mẫu, khu vực phục vụ mẫu,
khu vực bảo quản mẫu và phòng thảo luận cho các thành viên hội đồng.

2
  Phòng chờ
Phòng chờ phải được bố trí tiện nghi, đủ ánh sáng và sạch sẽ. Đây là nơi tạo
ấn tượng đầu tiên đối với thành viên hội đồng, do vậy nên thiết kế sao cho họ thấy
được công việc sắp thực hiện mang tính chyên nghiệp và được chuẩn bị chu đáo.
Khu vực này nên được bố trí theo kiểu phòng đợi của phòng khám bệnh. Chuyên
gia đánh giá cảm quan cần chú ý giảm tối đa thời gian chờ đợi của các thành viên,
tuy nhiên trong một số trường hợp, điều này không thể tránh khỏi. Để làm cho việc
chờ đợi được thoải mái hơn, khu vực này nên có một vài tờ báo hoặc tạp chí.
 Phòng thử nếm

Khi thiết kế phòng thử nếm cần chú ý đường đi của các thành viên hội đồng.
Khi đến và rời khỏi khu vực đánh giá, người thử không được đi qua khu vực chuẩn
bị và văn phòng. Điều này nhằm mục đích giảm thiểu các thông tin chủ quan có thể
ảnh hưởng đến kết quả đánh giá. Phòng thử cần phải được giữ im lặng để tạo điều
kiện cho sự tập trung của các thành viên.
Khu vực thử thường có nhiều kiểu thiết kế. Tuy nhiên một phòng thiết kế ở
dạng chuẩn là một phòng rộng được trang bị bàn, ghế, bồn nước, các tấm ngăn,
chuông, máy vi tính, hệ thống đèn chiếu sáng, đèn màu. Một điều cần chú ý là kết
quả đánh giá phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện khu vực thử, phải bảo đảm không
có tiếng ồn và không làm ngắt quãng công việc, đặc biệt các thành viên không được
làm ảnh hưởng đến nhau. Nếu không có các tấm ngăn, chuyên gia nên bố trí bàn
sao cho các thành viên không ngồi đối diện với nhau.
Trong trường hợp màu sắc hay hình thức bên ngoài của sản phẩm là các tính
chất quan trọng cần được đánh giá, cần bảo đảm khu vực thử được trang bị các loại
bóng đèn huỳnh quang phát ra ánh sáng tương tự ánh sáng tự nhiên.Ttrong trường
hợp đánh giá cảm quan là một phần không thể thiếu của quá trình phát triển sản

3
phẩm mới và công tác bảo đảm chất lượng, cần phải xây dựng một khu vực đánh
giá cảm quan ổn định.

Số lượng ngăn thử trong các khu vực thử thường từ 3 đến 25 và phụ thuộc
vào diện tích cho phép. Tuy nhiên chuyên gia cảm quan cần ưu tiên cho số lượng
ngăn thử, bởi vì sự hạn chế số ngăn thử sẽ dẫn tới công việc bị đình trệ do thành
viên hội đồng phải chờ đợi lâu hoặc bắt buộc phải giảm số lượng thành viên. Kích
thước của các ngăn thử có thể thay đổi, nhưng kích thước tối ưu nhất là 1mét x
1mét. Kích thước càng nhỏ, điều kiện làm việc của các thành viên càng bị gò bó,
làm ảnh hưởng đến tập trung của mỗi người. Mặt khác kích thước lớn sẽ gây lãng
phí diện tích. Các ngăn thử cần được phân cách bằng tấm ngăn mờ với kích thước ít
nhất là rộng 50cm và cao 1m so với mặt bàn nhằm mục đích không làm mất tập
trung cho người thử bên cạnh. Khoảng không đằng sau ngăn thử đủ rộng để người
thử có thể đi ra đi vào thoải mái.
 Khu vực chuẩn bị mẫu, khu vực phục vụ mẫu, khu vực bảo quản mẫu
Thông thường để thuận tiện cho khâu chuẩn bị, phục vụ mẫu thử, cả 3 khu
vực chuẩn bị mẫu, khu vực phục vụ mẫu và khu vực bảo quản mẫu nên thông với
nhau, hoặc có thể bố trí ở cùng phòng.
Khu vực chuẩn bị mẫu và phục vụ mẫu phải sạch sẽ, ngăn nắp và được trang
đầy đủ dụng cụ, thiết bị cần thiết cho khâu chuẩn bị (các dụng cụ nhà bếp, cân, máy
trộn, bình nước, găng tay…)
Khu vực bảo quản mẫu là nơi cần có diện tích lớn nhất. Cần có nơi bảo quản
lạnh cho mẫu, chất chuẩn, mẫu chuẩn, thực phẩm làm quà tặng cho người thử. Cần
có các ngăn lạnh đông cho các mẫu khi cần thiết. Ngoài ra nên có tủ nhiều ngăn để
chứa dụng cụ, đĩa, khay, cốc nhổ, phiếu thử, phiếu dữ liệu, số liệu thống kê, báo
cáo, bản sao tài liệu, v.v. Nhiều phòng chuẩn bị mẫu còn thiếu khu vực bảo quản
và lưu trữ phù hợp. Khi thiết kế một cơ sở phân tích cảm quan, nhất thiết phải yêu
cầu có không gian bảo quản rộng rãi.

4
 Phòng thảo luận

Phòng thảo luận thường được sắp xếp tương tự phòng hội thảo, tuy nhiên
trang trí và đồ dùng nên đơn giản hơn để tránh làm mất tập trung của các thành
viên. Khu vực này cần bố trí đi lại thuận tiện và gần khu vực chuẩn bị, tuy nhiên
không được để cho thành viên hội đồng có thể nhìn vào hoặc đi sang khu vực
chuẩn bị. Các vấn đề về kiểm soát môi trường, ánh sáng của khu vực thảo luận
cũng tương tự như khu vực thử. Ở nhiều nơi, phòng thử là trung tâm của mọi hoạt
động. Phòng này cần phải được cách ly với phòng chuẩn bị và được trang bị tiện
nghi; quản lý ngăn nắp, sạch sẽ và chuyên nghiệp.

3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan

Đặc điểm của đánh giá cảm quan là sử dụng con người như công cụ đo đạc,
vì thế mà loại thực phẩm thử nếm, thành lập hội đồng hoặc nhóm người thử nếm,
chọn lựa phương pháp tiến hành và kiểm soát các điều kiện môi trường trong quá
trình thử nếm chặt chẽ đến mức có thể là điều rất quan trọng. Bởi vì điều này sẽ
giúp loại bỏ các sai số và các ghi vấn mà có thể được gây nên bởi các yếu tố tâm
sinh lý. Tất cả các yếu tố về tinh thần và điều kiện tâm sinh lý của người thử nếm,
không khí của môi trường đánh giá cảm quan đều ảnh hưởng đến sự nhận xét, đánh
giá của họ.

3.2.1. Các yếu tố tâm lý

3.2.1.1. Ảnh hưởng của sự mong đợi

Con người ta chúng ta vốn thường bị ảnh hưởng bởi những yếu tố họ mong
đợi. Trong đánh giá cảm quan, việc mã hóa mẫu một cách chủ quan có thể ảnh
hưởng đến sự phán xét của người đánh giá. Ví dụ như mã hóa mẫu với các con sô
số 100, 999, 111… làm cho người đánh giá liên tưởng đến chất lượng của mẫu thử
(ngon hơn hoặc dỡ hơn). Ngoài ra khi người thử biết quá chi tiết về mẫu thử cũng
ảnh hưởng đến kết quả đánh giá. Ví dụ như người thử nếm biết mẫu họ sẽ thử là

5
của một nhãn hiệu sản phẩm nổi tiếng, họ sẽ có cảm nhận là mẫu thử đó sẽ có chất
lượng tốt…Do đó để hạn chế tối thiểu ảnh hưởng của sự mong đợi cần phải tuân
thủ các quy tắc sau :

- Không bao giờ sử dụng người đã biết về mẫu thử trong hội đồng thử.
- Cung cấp cho người đánh giá chỉ những thông tin cần thiết, ngắn ngọn,
không quá chi tiết về mẫu thử.
- Tránh mã hóa mẫu với những con số liên tưởng đến chất lượng sản phẩm.
3.2.1.2. Ảnh hưởng của môi trường thử

Môi trường thử ảnh hưởng nhiều đến kết quả thử nếm. Những lời bình luận,
những âm thanh ồn ào trong quá trình thử nếm của 1 số thành viên thử nếm đều ảnh
hưởng đến sự đánh giá của cả hội đồng. Ví dụ: các âm thanh như uhm, ah, hoặc có
người nào đó bảo mẫu cafe này đắng quá… Vì thế cần phải nhắc nhở các cảm quan
viên trước khi đánh giá, cũng như tách biệt các cảm quan viên trong suốt quá trình
đánh giá như sử dụng các buồng, các ngăn thử nếm độc lập.

Ngoài ra, các cảm quan viên còn có thể dễ dàng bị tác động bởi các âm thanh
của môi trường xung quanh. Ví dụ thao tác phục vụ mẫu, các cuộc thảo luận bên
ngoài phòng chuẩn bị mẫu, chuông điện thoại, mùi nước hoa...Vì thế môi trường
thử phải thật sự yên tĩnh, thông thoáng.

3.2.1.3. Ảnh hưởng của yếu tố kích thích và tư duy logic

Cả hai yếu tố kích thích và tư duy logic đều ảnh hưởng dều có liên quan đến
vẻ bề ngoài, hình dáng hay cách trình bày mẫu. Ảnh hưởng của yếu tố kích thích
xuất hiện khi các cảm quan viên sử dụng các thông tin thêm để đưa ra sự phán xét.
Sự kích thích này cũng liên quan đến yếu tố tư duy logic về một hoặc nhiều đặc
tính của sản phẩm đánh giá. Ví dụ các mẫu với màu sắc đậm hơn, có kích cỡ lớn
hơn sẽ làm cho cảm quan viên liên tưởng đến cường độ mùi-vị của mẫu này sẽ
mạnh hơn, đậm đà hơn. Nếu mẫu bánh kem được trình bày với lớp kem mỏng hơn

6
sẽ làm người thử đánh giá là kém chất lượng. Do đó việc trình bày mẫu cần phải
thận trọng, ngoài ra nên sử dụng các đèn màu trong quá trình đánh giá.

Việc sử dụng nhiều tính chất để đánh giá cùng một lúc cũng ảnh hưởng đến
kết quả đánh giá cảm quan. Vì như thế sẽ dễ dẫn đến sự nhầm lẫn các tính chất với
nhau, ví dụ như mẫu sản phẩm ngọt hơn sẽ liên quan đến tính chất mềm hơn, dính
hơn…Do đó nên giới hạn lại các tính chất sử dụng (thông thường 4-5 tính chất), và
sử dụng các thành viên đã được huấn luyện.

3.2.2. Các yếu tố sinh lý

3.2.2.1. Sự thích ứng

Thời gian đánh giá kéo dài và thực hiện trên nhiều mẫu thử sẽ dẫn đến sự
mệt mỏi, uể oải cho người thử. Để khắc phục tình trạng mệt mỏi trong quá trình thử
nếm cần phải tuân theo các nguyên tắc sau :

- Giới hạn số lượng mẫu thử

- Có sự nghỉ ngơi giữa các mẫu thử để phục hồi chức năng các giác quan
cảm quan. Thời gian thích hợp cho việc nghỉ giải lao là 10- 15 phút.
- Cung cấp đầy đủ nước lọc, bánh lạc để thanh vị cho các cảm quan viên.

3.2.2.2. Tình trạng sức khỏe và thói quen

Tình trạng sức khỏe và thói quen của cảm quan viên đều ảnh hưởng đến
đánh giá cảm quan. Ví dụ các rối loạn về sức khỏe và dinh dưỡng, sử dụng thuốc,
giới tính, tâm lý, dị ứng với sản phẩm thử, hút thuốc… đều có thể ảnh hưởng đến
kết quả đánh giá cảm quan. Bên cạnh đó, tuổi tác và căng thẳng cũng là những
nguyên nhân dẫn đến sai lệch về kết quả đánh giá.

3.2.3. Các yếu tố về xã hội

Sự khác nhau về văn hóa, địa lý cũng có tác động đến kết quả đánh giá cảm
quan. Do đó các chuyên gia đánh giá cảm quan cần phải lưu ý đến vấn đề này, nhất

7
là đối với phép thử thị hiếu. Trước khi muốn thực hiện đánh giá cảm quan ở một
khu vực nào đó, cần phải tìm hiểu các đối tượng ở đó, ngôn ngữ, phong tục tập
quán để có bước chuẩn bị hợp lý cho quá trình đánh giá.

3.3. Nguyên tắc thực hành tốt

Trong đánh giá cảm quan, để đảm bảo rằng các nghiên cứu được thực hiện
nghiêm túc, thu được các dữ liệu ổn định và đánh tin cậy, một chuyên gia cảm quan
luôn phải tuân thủ các nguyên tắc thực hành chuẩn sau:

 Mục đích của phép thử

 Loại phép thử
 Hội đồng: tuyển chọn, huấn luyện, kiểm tra
 Mẫu thử: chuẩn bị mẫu thử, kích thước, khối lượng, vật chứa, nhiệt độ mẫu
thử, thời gian tối đa có thể sử dụng.
 Chuẩn bị phép thử: đăng nhập thành viên hội đồng, thanh vị, hướng dẫn cho
cán bộ phục vụ thí nghiệm, hướng dẫn cho thành viên hội đồng.
 Phiếu đánh giá cảm quan: hướng dẫn, thang điểm, từ chỉ thuộc tính, từ làm
mốc.
 Mã hóa mẫu
 Sắp xếp mẫu ngẫu nhiên
 Các vật dụng khác: bút chì, giấy ăn, buồng nhổ
 Vệ sinh, dọn dẹp
 Bố trí tư trang của thành viên hội đồng
 Giấy biên nhận nếu thành viên được bồi dưỡng bằng tiền mặt
 Phỏng vấn thành viên hội đồng
 Khu vực thử
 Cách ly giữa các thành viên hội đồng
 Nhiệt độ

8
  Độ ẩm
 Ánh sáng
 Âm thanh (tiếng ồn)
 Mùi lạ/sử dụng các loại hóa chất làm sạch không khí
 Khả năng lưu thông
 Độ an toàn

Trong các nguyên tắc trên, có một số nguyên tắc then chốt cần phải nắm rõ
và chuẩn bị tốt.

3.3.1. Chuẩn bị mẫu thử

Nhóm chuẩn bị mẫu cần phải rất cẩn trọng khi chuẩn hoá các kỹ thuật chuẩn
bị và quy trình phục vụ mẫu ngoại trừ những thành phần biến đổi trong quá trình
đánh giá. Nhóm chuẩn bị mẫu cần quan tâm đến các vấn đề sau khi viết báo cáo và
thực hiện nghiên cứu: hình thức bề ngoài của mẫu, kích thước và kiểu dáng, nhiệt
độ mẫu. Ngoài ra cần lưu ý vật chứa mẫu, bao nhiêu mẫu có thể được thử trong một
buổi thử, liệu người thử có phải thanh vị giữa các lần thử hay không, các mẫu sẽ
được nuốt hay nhổ ra khi thử, và bao nhiêu mẫu được đưa ra trong mỗi buổi thử.
Cardelo và Segars (1989) thấy rằng kích thước mẫu có ảnh hưởng đến điểm
cường độ mà người thử gán cho các thuộc tính cấu trúc, thậm chí ngay cả khi họ
không hề biết về sự khác nhau của kích thước mẫu. Điều này cho thấy chuyên gia
cảm quan cần phải xác định rõ kích thước cũng như hình dáng của mẫu trong phép
thử, bởi vì cùng một mẫu có kích thước khác nhau sẽ cho kết quả khác nhau. Do
vậy khi xác định kích thước mẫu, nhóm chuẩn bị mẫu cần chú ý tới một số vấn đề
sau: Mục đích của nghiên cứu? Một khẩu phần ăn bình thường của mẫu là bao
nhiêu? Kích thước của sản phẩm cho một lần sử dụng? Thành viên hội đồng sẽ phải
đánh giá bao nhiêu tính chất? Đối với sản phẩm, kích thước có điều chỉnh được dễ
dàng hay không? Câu trả lời cho các vấn đề nêu trên sẽ giúp cho người chuẩn bị

9
quan dễ dàng đưa ra kích thước mẫu phù hợp cho mỗi sản phẩm. Chú ý rằng, sai lỗi
nhỏ đối với mẫu có kích thước lớn thì còn tốt hơn đối với mẫu nhỏ. Trong một vài
trường hợp, có thể phải dùng một lượng mẫu tối thiểu. Điều này có thể rất quan
trọng trong phép thử thị hiếu vì một số người thử thường thận trọng khi nếm các
sản phẩm mới. Tuy nhiên, cần giữ cân đối giữa kích thước mẫu với các yếu tố như
giá thành sản phẩm, chi phí bảo quản, chuẩn bị mẫu.

3.3.2. Nhiệt độ mẫu thử

Nhiệt độ của mẫu khi thử cần phải được xác định rõ trong bản hướng dẫn
thực hiện (protocol) phép thử. Nhiệt độ yêu cầu cho phép thử và thời gian chờ có
thể sẽ gây khó khăn đối với một số sản phẩm. Một trong những biện pháp thực hiện
là giữ các sản phẩm này trong thùng chứa giữ nhiệt. Một điều rất quan trọng là phải
giảm đến mức tối thiểu thời gian lưu các mẫu, hoặc ít nhất bảo đảm khoảng thời
gian này là không đổi đối với các thành viên nhóm thử. Các sản phẩm kem nên lưu
giữ ở nhiệt độ từ -15oC đến -13oC trong ít nhất 12 giờ trước khi thử với lý do kem
rất khó lấy nếu ở nhiệt độ lạnh hơn, còn nếu ở nhiệt độ cao hơn kem sẽ chảy.
Thông thường kem được lấy ra từ tủ lạnh và thử ngay sẽ tốt hơn nếu chia phần
trước sau đó lại lưu giữ trong tủ lạnh cho đến khi thử, bởi vì lúc này bề mặt bên
ngoài của mẫu sẽ có xu hướng đóng băng, cứng hơn so với phần mẫu lấy trực tiếp.

Trong trường hợp các sản phẩm được thử ở nhiệt độ bình thường, chuyên gia
cảm quan phải đo và ghi chép lại nhiệt độ của mỗi buổi thử. Đối với những sản
phẩm được thử ở nhiệt độ khác so với bình thường, nhiệt độ này cần phải được xác
định rõ, cũng như phương pháp duy trì nhiệt độ, ví dụ bằng bể cát điều nhiệt, phích,
bể nước điều nhiệt, bàn ấm, tủ lạnh, tủ đông, v.v. Ngoài ra, thời gian lưu giữ mẫu
tại các thiết bị đặc biệt này cũng phải được nêu rõ.

10
3.3.3. Dụng cụ chứa mẫu

Rất khó có thể đưa ra một nguyên tắc cứng nhắc cho việc lựa chọn vật chứa
mẫu do điều kiện của mỗi phòng thử cảm quan khác nhau là không giống nhau. Tại
một vài nơi, sẽ rất tốn kém và mất thời gian khi phải rửa một lượng lớn các đĩa
đựng mẫu, lúc này người ta sẽ sử dụng đĩa dùng một lần. Ngược lại ở những nơi
khác, do yếu tố chi phí hoặc những ràng buộc về điều kiện môi trường mà điều này
lại không cho phép. Chuyên gia cảm quan cần lựa chọn dụng cụ chứa mẫu sao cho
phù hợp, tốt nhất là nên sử dụng các vật chứa thông dụng cho từng sản phẩm. Nên
lựa chọn dụng cụ chứa thuận tiện và không gây ra ảnh hưởng tới các tính chất cảm
quan của sản phẩm. Ví dụ, loại cốc polystyren rất tiện lợi do đó là loại cốc sử dụng
một lần, có thể làm nhãn bằng cách viết trực tiếp hoặc dán giấy dính, tuy nhiên loại
cốc này có thể làm ảnh hưởng đến hương vị của các loại đồ uống nóng. Trong
trường hợp dùng bút mực ghi mã gồm 3 chữ số lên thành cốc, cần chú ý sử dụng
loại không có mùi.

3.3.4. Mã hoá mẫu

Mẫu cần được dán nhãn và mã hoá một cách ngẫu nhiên bằng các con số có

ba chữ số để tránh các yếu tố chủ quan. Các mẫu cần phải được trình bày ngẫu
nhiên tránh các kết luận giả tạo gây ra bởi thứ tự sắp xếp của các mẫu. Tránh mã
hóa mẫu một cách chủ quan : sử dụng những con số mang tính mong đợi hay có ý
nghĩa « con số may mắn » hoặc « con số không may mắn » của một vùng, một dân
tộc hay một đất nước (ví dụ : 111, 100, 999…), không sử dụng chữ cái để mã hóa
mẫu (ví dụ : AAA, BBB…), hoặc không sử dụng lại các con số đã được mã hóa
hay đảo vị trí của những con số dùng cho mẫu đã được đánh giá trước đó (ví dụ :
369, 963, 693…) vì sẽ làm người đánh giá nghĩ là các mẫu này cùng một sản phẩm.
Ngoài ra, không tô màu hay làm bất kỳ ký hiệu làm dấu nào trên số mã hóa.

11
 Có nhiều cách để mã hóa mẫu :
- Sử dụng bảng số ngẫu nhiên
- Sử dụng máy tính bỏ túi
- Sử dụng các phần mềm : Excel, R, Minitab…
3.3.5. Phục vụ mẫu
Các mẫu thường được phụ vụ cho người thử một cách ngẫu nhiên. Trong quá
trình thiết kế cách phục vụ mẫu, sẽ tốt hơn nếu bảo đảm được tính cân đối trong thứ
tự sắp xếp mẫu ngẫu nhiên. Cân đối trong thứ tự sắp xếp mẫu ngẫu nhiên có nghĩa
là mỗi một tổ hợp sắp xếp mẫu được xuất hiện với số lần bằng nhau. Để bảo đảm
việc này cần phải xác định số lần xuất hiện của mỗi tập hợp mẫu. Trong mô hình
sắp xếp ngẫu nhiên tuyệt đối, tất cả mọi khả năng tổ hợp mẫu có thể xảy ra đều
được thực hiện với số lần bằng nhau. Có thể sử dụng các tổ hợp mẫu được xây
dựng chuyên dùng, cho phép chuyên gia có được một mô hình cân bằng về thứ tự
cũng như về tổ hợp sắp xếp. Nói một cách khác, mỗi một mẫu được sắp xếp trước
một mẫu khác với số lần như nhau (MacFie và cộng sự, 1989; Wakeling và
MacFie, 1995). Những mô hình này đặc biệt có ích khi có hiện tượng hiệu ứng tồn
lưu giữa các mẫu (Muir và Hunter, 1991/2; William và Arnold, 1991/2; Schlich,
1993). Chúng rất có lợi, tránh được hiệu ứng tồn lưu sau thí nghiệm.

3.3.6. Hướng dẫn người thử- hội đồng thử

Trước khi tiến hành đánh giá, các thành viên cảm quan không được ở trạng
thái quá no hoặc quá đói, không được dùng đồ ăn nặng mùi, nhiều gia vị cay, chua,
mặn, ngọt, các thức uống có chất kích thích mạnh như trà đậm, cafe, không được
hút thuốc lá…

Đối với hội đồng đã qua huấn luyện, trong mỗi lần tham gia đánh giá, các
kiểm nghiệm viên phải được tổ chức kiểm tra lại sự nhạy cảm với các mùi vị cơ
bản, đại diện mẫu thử.

12
 Việc hướng dẫn cho các thành viên hội đồng cần phải thực hiện rất rõ ràng
và cẩn thận. Thông thường nên hướng dẫn cách tiến hành phép thử cả bằng lời
(trước khi người thử vào khu vực đánh giá) và cả bằng văn bản trên phiếu thử.
Công việc này cần phải được thử nghiệm trước trên các đối tượng chưa được làm
quen với phân tích cảm quan. Tác giả thường hay gặp trường hợp các thành viên
đọc nhầm hoặc hiểu nhầm những điều tưởng chừng như rất đơn giản hoặc đã được
diễn giải một cách rõ ràng.
Hướng dẫn dành cho cán bộ kỹ thuật và nhân viên cũng phải thật rõ ràng.
Cán bộ kỹ thuật nên nhắc lại hướng dẫn này cho chuyên gia cảm quan, nhằm bảo
đảm rằng không có sự hiểu nhầm trong quá trình truyền đạt giữa chuyên gia và các
thành viên thực hiện phép thử.

3.3.7. Thanh vị

Mục đích của thanh vị nhằm loại bỏ các phần còn lại của mẫu từ phép thử
trước. Do đó bước thanh vị rất quan trọng giúp cho việc thử nếm mẫu sau được
khách quan, không bị ảnh hưởng bởi mùi vị từ các mẫu trước đó. Thông thường sử
dụng các mẫu bánh lạt (bánh quy lạt, bánh mì lạt…) hoặc nước lọc để thanh vị. Tuy
nhiên, tốt nhất là kết hợp thanh vị với bánh lạt và nước lọc vì nếu chỉ dùng nước lọc
sẽ không loại bỏ hết mùi vị của mẫu đã thử nếm trước. Một chuyện vui thường
được nói đến trong phép thử rượu như sau: khi thử rượu vang, cần phải có một
miếng thịt nướng dùng để loại bỏ ảnh hưởng của vị chát tanin có chứa trong rượu
vang. Tuy nhiên điều này cũng có cơ sở hoá học. Protein và chất dịch trong thịt có
khả năng tạo thành một hợp chất có thể loại bỏ tanin, và do vậy làm giảm vị chát
của rượu vang.

3.3.8. Nuốt và nhổ mẫu

Trong phần lớn các phép thử cảm quan, người thử thường không nuốt mẫu
để tránh hiện tượng hiện tượng mẫu thử trước ảnh hưởng tới mẫu thử sau. Ngoài ra,
khi thử sản phẩm hàm lượng chất béo cao, việc nuốt mẫu sẽ làm ảnh hưởng đến cân

13
bằng dinh dưỡng đối với người thử. Tuy nhiên trong phép thử thị hiếu, khi đánh giá
mức độ chấp nhận của người tiêu dùng, việc nuốt mẫu sẽ có ảnh hưởng tới ý kiến
đánh giá sản phẩm. Ngoài ra, trong phép thử thị hiếu, cần quan tâm đến yếu tố tiêu
thụ sản phẩm một cách tự nhiên, do vậy việc nuốt mẫu là hoàn toàn chấp nhận
được.

Một trong những ưu điểm của việc nuốt mẫu đó là sự kích thích các cơ quan
cảm nhận trong cuống họng và điều này rất quan trọng đối với một số sản phẩm và
đối với hệ thần kinh cảm nhận hương vị. Ví dụ cảm giác nóng họng rất quan trọng
khi thử hạt tiêu, cảm giác hơi nghẹn tại cổ họng (một dạng của kích thích hoá học)
rất đặc trưng khi thử kẹo sô cô la.

3.3.9. Kiểm soát điều kiện môi trường

Môi trường khu vực thử và phòng thảo luận phải được kiểm soát và bảo đảm
không có mùi lạ. Nên sử dụng bộ lọc mùi bằng than hoạt tính trong hệ thống thông
gió. Tại đây nhất thiết phải có hệ thống thông gió tốt, áp suất không khí dư có thể
ngăn mùi từ phòng chuẩn bị mẫu bay sang. Chuyên gia đánh giá cảm quan cần lưu
ý các hoá chất vệ sinh sử dụng ở khu vực phòng thử và phòng thảo luận không
được gây mùi lạ. Đây là nơi không được có tiếng ồn hoặc các yếu tố gây mất tập
trung, nên có các bảng thông báo yêu cầu giữ trật tự khi các buổi thử đang được
tiến hành. Ngoài ra tiếng ồn phát ra từ hệ thống máy móc gần đó như tủ lạnh, máy
điều hoà, thiết bị xử lý mẫu cần được lưu ý.

Nhiệt độ và độ ẩm của khu vực thử và phòng thảo luận nên giữ trong khoảng
từ 20 đến 22oC và từ 50 đến 55%. Trong điều kiện này, thành viên thử cảm quan có
điều kiện làm việc thoải mái nhất và không bị mất tập trung do nhiệt độ và độ ẩm
gây ra.

Hệ thống chiếu sáng cần có độ sáng ít nhất từ 300 đến 500 lux trên mặt bàn.
Điều kiện lý tưởng là có hệ thống điều chỉnh độ sáng tới mức cao nhất từ 700 đến

14
800lux như độ sáng thông thường của văn phòng. Đèn volffram có thể thay đổi độ
sáng bằng cách thay thế bóng đèn có công suất khác nhau tạo ra cường độ sáng
cũng như màu sắc khác nhau. Tuy nhiên, nhiệt phát ra từ loại bóng đèn này có thể
làm ảnh hưởng đến điều kiện thử, do vậy cần phải lưu ý khi thiết kế ngăn phải đảm
bảo ánh sáng phân bố đồng đều, không tạo bóng tối trên mặt bàn.

Bằng nhiều cách, những kỹ thuật thực hành tốt liên quan đến các phép thử
cảm quan được thiết lập dựa trên những hiểu biết chung. Thoạt tiên, các giai đoạn
mã hóa và chuẩn bị mẫu có vẻ nặng nề, cồng kềnh, tuy nhiên mục đích của các giai
đoạn này là đảm bảo rằng chuyên gia mọi lúc, mọi nơi đều nhận biết mẫu và các
mã số mẫu một cách rõ ràng, với một lý do là ở một vài thời điểm trong nghiên
cứu, việc một mẫu bị thất lạc là có thể xảy ra. Chuyên gia cảm quan luôn phải tự
hỏi liệu vật chứa, qui trình phục vụ mẫu, phương pháp tuyển chọn hội đồng có lô-
gic và hợp lý hay không.

Kỹ thuật thực hành tốt còn giúp cải thiện chất lượng phép thử, từ đó nâng
cao uy tín với khách hàng dẫn tới các kết quả của phân tích cảm quan ngày càng
được tôn trọng.

15
 CHƯƠNG 4. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

4.1. NHÓM PHÉP THỬ PHÂN BIỆT

4.1.1. Mục đích và ứng dụng của nhóm phép thử
Nhóm phép thử phân biệt là những phương pháp phổ biến nhất được sử dụng
trong khoa học cảm quan. Các phép thử này được sử dụng khi muốn xác định xem
có hay không sự khác biệt giữa hai sản phẩm. Tùy thuộc vào phép thử, người thử
có thể nhận được hai hay nhiều mẫu thử. Kiểm định thống kê ý nghĩa được sử dụng
để phân tích dữ liệu và kết luận các sản phẩm được xem là khác nhau hay tương tự
nhau.
Nhóm phép thử phân biệt thường được sử dụng khi hai sản phẩm có sự khác
biệt rất nhỏ, khó nhận thấy về một hay nhiều tính chất cảm quan. Nếu sự khác nhau
giữa các sản phẩm là rất lớn và rõ ràng thì lúc đó các phép thử phân biệt không còn
tác dụng. Các phép thử này là phương pháp nhanh, có thể thực hiện với hội đồng
chuyên gia hay hội đồng chưa qua huấn luyện. Tuy nhiên, một hội đồng không nên
gồm cả hai dạng người thử. Nhóm phép thử phân biệt có thể áp dụng trong những
trường hợp sau:
 Sàng lọc và huấn luyện người thử
 Xác định ngưỡng cảm giác
 Đánh giá lỗi hư hỏng
 Đảm bảo chất lượng / quản lý chất lượng (QA/QC)
 Đánh giá hiệu quả khi thay đổi thành phần hoặc quy trình sản xuất (ví dụ như
để giảm chi phí hoặc thay đổi nhà cung cấp)
 Đánh giá sơ bộ.
Các phép thử phân biệt chỉ có thể chỉ ra có sự khác nhau có nghĩa giữa hai
hay nhiều sản phẩm mà không chỉ ra được mức độ khác nhau cũng như sản phẩm
nào được ưa thích hơn.

1
 Có nhiều tổ chức quốc tế đưa ra các phương pháp chuẩn cho các phép thử
phân biệt như : International Organisation for Standardisation (ISO) và American
Society for Testing and Materials (ASTM) (www.iso.org; ISO 8588:1987; ISO
4120:2004; ISO 5495:20065; www.astm.org).
Nhóm phép thử phân biệt gồm nhiều phép thử như : phép thử tam giác, phép
thử 2-3, phép thử cặp đôi sai biệt (phép thử giống – khác), phép thử A- không A,
phép thử 2-AFC, 3-AFC, phép thử 2-5, phép thử Harris-Kalmus, phép thử phân biệt
ABX… Trong phạm vi chương trình môn học này, chúng tôi chỉ giới thiệu một số
phép thử thông dụng nhất.

4.1.2. Phép thử tam giác (triangle test)

4.1.2.1. Mục đích và phạm vi áp dụng của phép thử
Mục đích của phép thử tam giác là xác định xem có sự khác nhau tổng thể về
tính chất cảm quan giữa hai mẫu sản phẩm hay không.
Phép thử tam giác thường áp dụng trong những trường hợp không có mẫu
sản phẩm nào quen thuộc với thành viên hội đồng hơn.
Đối với phép thử tam giác, người thử cần được huấn luyện để hiểu rõ công
việc được mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan, nhưng họ không cần được huấn
luyện để đánh giá các đặc tính cảm quan cụ thể.
 Phép thử tam giác là một phương pháp hiệu quả trong việc xác định có hay
không sự khác nhau của các sản phẩm khi thay đổi về thành phần sử dụng, quy
trình sản xuất, bao gói hay tồn trữ sản phẩm. Ngoài ra phép thử này còn áp dụng để
sàng lọc và huấn luyện người thử.
4.1.2.2. Cách thực hiện phép thử
Nguyên tắc thực hiện
Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử đã được mã hóa và sắp xếp theo
trật tự ngẫu nhiên, trong đó có 2 mẫu giống nhau và 1 mẫu khác hai mẫu kia.
Người thử được yêu cầu thử mẫu theo trật tự xác định và chỉ ra mẫu nào khác hai

2
mẫu còn lại (hoặc hai mẫu nào giống nhau). Nhưng dạng thông thường của phiếu
đánh giá cảm quan là yêu cầu người thử cho biết mẫu nào khác hai mẫu còn lại. Họ
cũng có thể được yêu cầu mô tả sự khác biệt này (nếu cần). Chất thanh vị được sử
dụng giữa các mẫu thử. Các mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số.
Thiết kế thí nghiệm
Phép thử tam giác có 6 trật tự trình bày mẫu:
AAB BAB
ABA BBA
BAA ABB
Phiếu đánh giá cảm quan
Phiếu đánh giá gồm các thông tin sau: tên phép thử, tên người thử (hoặc mã
số người thử), ngày thử, cách thử mẫu, nhiệm vụ của người thử và một vài điểm
lưu ý cần được tô đậm, in nghiêng hoặc gạch chân. Hình 4.1 là một ví dụ về Phiếu
đánh giá của phép thử tam giác.

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử tam giác
Người thử :……………………. Ngày thử :………….

Bạn nhận được 3 mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số, trong đó hai mẫu giống nhau và
một mẫu khác. Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào
khác hai mẫu còn lại. Ghi kết quả vào bảng dưới.
Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mỗi mẫu. Bạn không được phép nếm lại mẫu.

Mẫu thử Mẫu khác (đánh dấu )

219
470
593

Hình 4.1. Ví dụ Phiếu đánh giá cảm quan của phép thử tam giác
4.1.2.3. Phương pháp xử lý kết quả
Đối với phép thử tam giác, sau khi thu thập kết quả từ phiếu trả lời của người
thử, người thực hiện thí nghiệm cần thống kê số câu trả lời đúng. Tra bảng Số câu

3
trả lời đúng tối thiểu cho phép thử tam giác (Bảng 5-Phụ lục 2). Số câu trả lời đúng
thu nhận được của người thử phải ≥ số liệu tra trong bảng tương ứng với số người
thử thì mới có thể kết luận hai sản phẩm khác nhau có nghĩa tại mức α lựa chọn.
Ví dụ:
Một công ty nước ép trái cây đang dự định thay đổi nhà cung cấp táo mới. Công ty
quyết định tiến hành một phép thử tam giác với mục đích xác định liệu có sự khác
biệt nào giữa nước táo ép từ các giỏ táo đến từ nhà cung cấp táo cũ và nhà cung
cấp táo mới hay không. Công ty chọn mức ý nghĩa cho sự khác biệt có thể tìm thấy
là 5%. 24 người thử không qua huấn luyện tham gia phép thử, số lượng người thử
được tối thiểu để tiết kiệm chi phí. 16 người thử tìm ra đúng mẫu khác. Với kết quả
thu được, chúng ta có thể đưa ra kết luận gì?
4.1.3. Phép thử 2-3 (duo-trio test)
4.1.3.1. Mục đích và phạm vi áp dụng của phép thử
Mục đích của phép thử 2-3 là xác định xem có sự khác nhau về tổng thể tính
chất cảm quan giữa hai sản phẩm hay không.
Cũng như phép thử tam giác, trong phép thử 2-3, người thử chỉ cần được
huấn luyện để hiểu rõ công việc được mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan.

4.1.3.2. Cách thực hiện phép thử

Nguyên tắc thực hiện
Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử trong đó có một mẫu chuẩn (mẫu
kiểm chứng) và mẫu này giống một trong hai mẫu mã hóa. Người thử được yêu cầu
thử mẫu theo trật tự xác định và chọn ra mẫu mã hóa nào giống (hoặc khác) mẫu
chuẩn (mẫu kiểm chứng).
Thiết kế thí nghiệm:
Phép thử 2-3 có 4 trật tự trình bày mẫu :
RAAB RBAB
RABA RBBA
Phép thử 2-3 có 2 dạng :

4
 Phép thử 2-3 một phía (mẫu kiểm chứng không đổi) : trong trường hợp này,
tất cả người thử cùng nhận được một mẫu kiểm chứng. Có 2 khả năng trình bày
mẫu (RAAB và RABA). Phép thử này thường được lựa chọn khi người thử đã có
kinh nghiệm với một trong hai sản phẩm. Ví dụ, nếu sản phẩm X có công thức phổ
biến (thành viên hội đồng đã quen với sản phẩm này) và sản phẩm Z có công thức
mới thì phép thử 2-3 một phía sẽ là phương pháp được lựa chọn.
Phép thử 2-3 hai phía (mẫu kiểm chứng cân bằng) : trong phép thử này, một
nửa số người thử nhận được mẫu kiểm chứng là mẫu đầu tiên, nửa còn lại nhận
được mẫu kiểm chứng là mẫu thứ hai. Trường hợp này có 4 khả năng trình bày mẫu
(RAAB, RABA, RBAB và RBBA). Phương pháp này được sử dụng khi các mẫu thử
đều không quen thuộc hoặc quen thuộc như nhau đối với thành viên hội đồng hoặc
không đủ lượng mẫu thử quen thuộc hơn để thực hiện phép thử 2-3 một phía.

Phiếu đánh giá cảm quan

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử 2-3
Người thử :……………………. Ngày thử :………….

Bạn nhận được 3 mẫu, trong đó một mẫu chuẩn được ký hiệu là R, hai mẫu được gắn mã
số gồm 3 chữ số. Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào
giống mẫu R. Ghi kết quả vào bảng dưới.
Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mỗi mẫu. Bạn không được phép nếm lại mẫu.

Mẫu thử Mẫu giống mẫu R (đánh dấu )

036
619

Hình 4.2. Ví dụ Phiếu đánh giá cảm quan của phép thử 2-3

4.1.3.3. Phương pháp xử lý số liệu

Đếm tổng số câu trả lời chọn đúng, so sánh với số câu trả lời đúng tối thiểu
cần thiết để kết luận 2 sản phẩm khác nhau đối với phép thử hai-ba (Bảng 3, phụ

5
lục 2). Số câu trả lời đúng thu nhận được phải lớn hơn hoặc bằng số câu tối thiểu
trong bảng thì mới có thể kết luận hai sản phẩm đánh giá là khác nhau có nghĩa.
Ví dụ:
Một nhà sản xuất bánh biscuit nhận được một số lời than phiền về mùi vị lỗi từ
khách hàng và được xác định xuất hiện tại một mẻ bánh của công ty. Công ty tiến
hành làm phép thử hai-ba với một mẫu từ mẻ bánh lỗi mùi vị và một mẫu từ mẻ
bánh bình thường, được sản xuất cùng thời điểm. Do lượng bánh trang mẻ bánh lỗi
có giới hạn nên mẫu từ mẻ bánh bình thường được sử dụng làm mẫu đối chứng và
phép thử hai-ba chuẩn một phía được sử dụng. 32 người thử chưa qua huấn luyện
tham gia thí nghiệm và 17 người phát hiện ra mẫu không lỗi là mẫu giống mẫu đối
chứng. Vậy công ty kết luận được điều gì và đưa ra hướng giải quyết tiếp theo
như thế nào?
4.1.4. Phép thử “A không A” (A not A test)
4.1.4.1. Mục đích và phạm vi áp dụng của phép thử
Mục đích của phép thử A-không A là xác định xem có sự khác nhau về tổng
thể tính chất cảm quan giữa hai sản phẩm hay không.
Phép thử A-không A được sử dụng khi phép thử tam giác và hai-ba không
phù hợp. Ví dụ như trong những trường hợp mẫu thử quá phức tạp hay có mùi vị /
hậu vị mạnh hoặc kéo dài. Phép thử này cũng thường sử dụng khi người chuẩn vị
mẫu không thể chuẩn bị hai mẫu giống nhau về màu sắc, hình dáng hay kích thước
giữa các mẫu thử ngay cả khi hình dạng, kích thước hay màu sắc không liên quan
đến mục đích thí nghiệm. Do đó rất khó phân biệt sự khác nhau về các đặc điểm
này, mặc dù chúng có sự khác biệt rất rõ ràng khi các mẫu thử xuất hiện đồng thời.
Trong phép thử A-không A, người thử cần được huấn luyện để hiểu rõ công
việc mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan và học thuộc mẫu thử, nhưng họ không
cần được huấn luyện để đánh giá một tính chất cảm quan cụ thể nào.

6
4.1.4.2. Cách thực hiện phép thử
Nguyên tắc thực hiện
Đầu tiên, người thử nhận được một mẫu ký hiệu là A và được yêu cầu ghi
nhớ các đặc tính cảm quan của mẫu này. Sau đó, mẫu chuẩn A được cất đi. Người
thử tiếp tục nhận và đánh giá mẫu tiếp theo đã được mã hóa và được yêu cầu xác
định mẫu này giống mẫu A hay khác mẫu A. Do người thử không được thử hai
mẫu đồng thời nên họ phải nhớ, so sánh hai mẫu và quyết định xem chúng giống
hay khác nhau. Sau khi thử và học thuộc mẫu A, người thử có thể nhận được một
hoặc hai hoặc nhiều mẫu, nhưng mỗi lần người thử chỉ thử và đánh giá một mẫu.
Người thử cần thanh vị giữa các lần thử.
Một phiên bản khác của phép thử A-không A là người thử được huấn luyện
để ghi nhớ đặc tính cảm quan của cả hai mẫu A và Không A. Sau đó các mẫu này
được cất đi. Người thử tiếp tục nhận được từng mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số và
được yêu cầu xác định mẫu này là mẫu A hay Không A.
Thiết kế thí nghiệm
Thông thường từ 10-50 người thử được huấn luyện để nhận diện mẫu. Trong
suốt quá trình thử, người thử nhận được trình tự mẫu như sau:
 Một mẫu: mẫu A hoặc mẫu Không A
 Hai mẫu: mẫu A và mẫu Không A
 Nhiều mẫu: cân bằng giữa số mẫu A và Không A.
Trật tự thử mẫu phải đảm bảo nguyên tắc cân bằng và ngẫu nhiên. Số lượng
mẫu phụ thuộc vào sự tương tác giữa các mẫu và mức độ gây mệt mỏi cho người
thử. Kết quả được ghi trên từng phiếu đánh giá riêng biệt để tránh trường hợp
người thử nhìn vào các câu trả lời trước đó.
Dạng thiết kế thí nghiệm phổ biến nhất gồm một mẫu A và một mẫu Không
A, tuy nhiên phép thử này có thể được thay đổi là người thử nhận 2-3 mẫu Không

7
A khác nhau trong một buổi thí nghiệm, nhưng tất cả các mẫu này phải được học
thuộc trước khi đánh giá.

Phiếu đánh giá: Xem ví dụ hình 4.3.

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử A-không A
Người thử :……………………. Ngày thử :………….

Trước tiên, bạn nhận được một mẫu ký hiệu là A, bạn hãy thử và ghi nhớ tất cả tính chất
cảm quan của mẫu. Sau đó bạn sẽ nhận được một mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số.
Hãy thử mẫu và xác định mẫu này có giống mẫu A không. Ghi kết quả vào bảng dưới.
Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mỗi mẫu thử.

Mẫu thử Mẫu A Không A

142

Hình 4.3. Ví dụ Phiếu đánh giá cảm quan của phép thử A-không A
4.1.4.3. Phương pháp xử lý số liệu:
Tổng số câu trả lời là mẫu A và Không A được đếm và kiểm định khi-bình
phương được sử dụng để so sánh giữa tần số quan sát với tần số mong đợi.
Khi-bình phương tính toán (χ2) được tính theo công thức sau:

χ ∑

Trong đó :
Oi : là tần số quan sát của từng nhóm (là số câu trả lời nhận được từ người thử) ;
Ei : là tần số mong đợi của từng nhóm (được tính bằng tỉ lệ giữa tổng số câu trả lời
của người thử nhân với tổng số thực tế nhận được trên tổng số mẫu).
Ta có:
- E1 (cặp A/A): tổng số câu trả lời A * tổng số sản phẩm A nhận được / tổng số mẫu
- E2 (cặp A/không A): tổng số câu trả lời A * tổng số sản phẩm không A nhận được
/ tổng số mẫu

8
- E3 (cặp không A/A): tổng số câu trả lời không A * tổng số sản phẩm A nhận được
/ tổng số mẫu
- E4 (cặp không A/không A): tổng số câu trả lời không A * tổng số sản phẩm không
A nhận được / tổng số mẫu
Giá trị khi-bình phương tính toán (χ2) được so sánh với giá trị khi-bình
phương tra bảng (χ2tra bảng) phụ lục 2. Nếu χ2 test ≥ χ2tra bảng) thì kết luận hai sản phẩm
khác nhau có nghĩa tại mức ý nghĩa α. Ngược lại, nếu χ2test < χ2tra bảng: kết luận hai
sản phẩm không khác nhau tại mức ý nghĩa α được chọn.
Ví dụ:
Một nhà sản xuất thực phẩm muốn thay đổi nhà cung cấp sữa cho sản phẩm của
công ty mình. Công ty mong muốn sự thay đổi này không tạo ra sự khác biệt giữa
hai sản phẩm từ hai nhà cung cấp sữa cũ, mới ở mức ý nghĩa lựa chọn là 5%. Phép
thử A-not A được sử dụng với mẫu A từ nhà cung cấp sữa cũ và mẫu Không A đến
từ nhà cung cấp sữa mới. Hội đồng 50 người thử tham gia thí nghiệm. Bước đầu họ
được làm quen với các đặc tính cảm quan của mẫu A. Sau đó họ lần lượt nhận
được hai mẫu đánh giá đã mã hóa và yêu cầu xác định mẫu này là mẫu A hay
Không A. Kết quả được tổng hợp trong bảng sau:

Câu trả lời của Sản phẩm nhận được Tổng

người thử A Không A
A 34 20 54
Không A 16 30 46
Tổng 50 50 100

Hãy tính giá trị Khi – bình phương theo công thức trên để đưa ra kết luận?

4.1.5. Phép thử n-AFC (n-AFC test)

4.1.5.1. Mục đích và phạm vi áp dụng
Phép thử n-AFC (Phép thử lựa chọn bắt buộc 1 trong n mẫu) nhằm mục đích
xác định có hay không sự khác biệt giữa hai sản phẩm về một tính chất cảm quan
cụ thể, ví dụ như : vị ngọt, độ cứng, cường độ mùi cụ thể…Như vậy, các phép thử
n-AFC được sử dụng khi xác định được hai sản phẩm có sự khác biệt về một thuộc

9
tính cụ thể. Khác với các phép thử đã trình bày ở trên, trong các phép thử này
người thử không chỉ được huấn luyện để hiểu rõ công việc được mô tả trong phiếu
đánh giá mà còn phải được huấn luyện để đánh giá một tính chất cảm quan cụ thể.

4.1.5.2. Cách thực hiện phép thử

Phép thử 2-AFC
Nguyên tắc thực hiện: người thử nhận được đồng thời hai mẫu đã mã hóa bằng 3
chữ số và được yêu cầu cho biết mẫu nào có cường độ mạnh hơn về một đặc tính
cụ thể nào đó như: vị ngọt, độ cứng, độ giòn, … Tùy thuộc vào mục đích thí
nghiệm mà người thử có thể được huấn luyện trước về đặc tính đánh giá. Trường
hợp lý tưởng các mẫu chỉ khác nhau duy nhất về một đặc tính cảm quan. Nhưng
điều này trên thực tế rất khó đạt được bởi lẽ trong thực phẩm khi một thành phần
thay đổi sẽ kéo theo sự thay đổi của các tính chất khác. Do đó, trong trường hợp
nếu có nhiều sự khác nhau tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá thì nhóm phép thử
khác biệt tổng thể nên được sử dụng như phép thử tam giác chẳng hạn.
Trong thực tế, khi biết thuộc tính cảm quan cụ thể nào đó mà các mẫu khác nhau
thì việc sử dụng phép thử so sánh cặp đôi định hướng (2-AFC) sẽ có hiệu quả và có
tác động mạnh hơn hơn là khi yêu cầu chỉ ra mẫu nào khác.

Thiết kế thí nghiệm: các mẫu thử được trình bày thành cặp và có 2 trật tự trình bày
mẫu: AB và BA.
Số lượng người thử tối thiểu là 30 người. Tuy nhiên tùy trường hợp mà lượng
người thử có thể thay đổi.

Phiếu đánh giá: Một ví dụ Phiếu đánh giá cho phép thử 2-AFC được trình bày ở
hình 4.4.

10
 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử 2-AFC
Người thử :……………………. Ngày thử :………….

Bạn nhận được 2 mẫu nước cam được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử mẫu theo thứ tự
cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào có cường độ hương cam mạnh hơn. Ghi
kết quả vào bảng dưới.
Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mỗi mẫu. Bạn không được phép nếm lại mẫu.

Mẫu thử Mẫu có mùi cam mạnh hơn (đánh dấu )

297
831

Hình 4.4. Ví dụ Phiếu đánh giá cảm quan của phép thử 2-AFC
Phép thử 3-AFC
Nguyên tắc: người thử nhận được 3 mẫu đã mã hóa, trong đó 2 mẫu giống và 1
mẫu khác. Tuy nhiên người thử không được biết trước về điều này. Họ được yêu
cầu đánh giá các mẫu theo trình tự cung cấp và tìm ra mẫu có cường độ mạnh hơn
về một đặc tính cụ thể nào đó. Tùy thuộc mục đích thí nghiệm mà người thử có thể
được huấn luyện trước để hiểu rõ về thuộc tính đánh giá này.
Giống như phép thử 2-AFC, các mẫu thử chỉ khác nhau duy nhất ở một đặc tính cụ
thể mặc dù rất khó để đạt được điều này. Nếu có quá nhiều sự khác biệt giữa các
mẫu thử thì phép thử phân biệt dựa trên tổng thể sản phẩm sẽ hữu dụng hơn. Ví dụ:
phép thử tam giác.
Phép thử này được sử dụng phổ biến để xác định giá trị ngưỡng như ngưỡng
phát hiện. Ví dụ: xác định nồng độ pha loãng nhỏ nhất của một dung dịch mà tại đó
người thử nhận biết được chất kích thích. Trong đó, mẫu giống nhau là mẫu dùng
để hòa tan (nước, không khí) và mẫu khác là mẫu bổ sung chất kích thích (xem ISO
13301:2002).

Thiết kế thí nghiệm: Trong trường hợp nào phép thử cũng chỉ có 3 khả năng sắp
xếp mẫu: AAB, ABA, BAA hoặc BBA, BAB, ABB.

11
Một thí nghiệm tốt là sử dụng cân bằng số lần xuất hiện các trật tự này. Số lượng
người thử tối thiểu là 24 người. Trường hợp điển hình là mẫu được cho là có cường
độ mạnh hơn được trình bày làm mẫu khác biệt. Tuy nhiên, khi không biết trước
mẫu nào có cường độ mạnh hơn thì phép thử cần được thực hiện 2 lần trong đó mỗi
lần một mẫu được giới thiệu là mẫu khác biệt.

Phiếu đánh giá: tương tự các phép thử khác, gồm các thông tin sau: tên phép thử,
tên người thử (hoặc mã số người thử), ngày thử, cách thử mẫu, nhiệm vụ của người
thử và một vài điểm lưu ý cần được tô đậm, in nghiêng hoặc gạch chân.

4.1.5.3. Phương pháp xử lý số liệu

- Phép thử 2-AFC : đếm số câu trả lời đúng, sai và tra bảng 1 – Phụ lục 2 (Số câu
trả lời đúng tối thiểu cần thiết để có thể kết luận hai sản phẩm khác nhau, đối với
phép thử so sánh cặp 1 phía). Nếu số câu trả lời đúng ≥ số liệu tra bảng thì có thể
kết luận hai sản phẩm khác nhau về tính chất cảm quan được đánh giá.

Lưu ý : Trong trường hợp không biết trước câu trả lời đúng, sai thì đếm số lựa chọn
cho mỗi mẫu, chọn mẫu được lựa chọn nhiều hơn rồi tra bảng 2 – Phụ lục 2 (cho
Phép thử so sánh cặp 2 phía). Nếu số lựa chọn nhiều hơn ≥ số liệu tra bảng thì có
thể kết luận hai sản phẩm khác nhau về tính chất cảm quan được đánh giá.

- Phép thử 3-AFC : đếm tổng số câu trả lời đúng (mẫu khác biệt được lựa chọn) rồi
so sánh với số liệu tra Bảng 5 (Số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để kết luận hai
sản phẩm khác nhau – Phép thử tam giác).
Ví dụ:
Một công ty sản xuất sản phẩm chăm sóc cá nhân đã cải tiến mùi hoa oải hương
(lavender) cho sản phẩm sữa tắm và muốn xác định cùng một nồng độ dung dịch
mùi thơm mới liệu có tạo ra cường độ cảm nhận hương thơm tương tự như mùi
thơm cũ không. Phép thử 3-AFC được sử dụng để xác định liệu có sự khác biệt nào
về cường độ hoa oải hương giữa hai mẫu sữa tắm (mẫu A và mẫu B). Hội đồng

12
gồm 30 thành viên tham gia. Do không dự đoán trước được mẫu nào có cường độ
mùi oải hương mạnh hơn do đó thí nghiệm được thực hiện hai lần. Một lần mẫu A
là mẫu khác, một lần mẫu B là mẫu khác. Trong thí nghiệm 1, 9 người thử trong 30
người chọn mẫu A là mẫu có cường độ mùi oải hương mạnh hơn. Thí nghiệm 2, 11
người trong 30 người thử chọn mẫu B có mùi oải hương mạnh hơn. Công ty lấy
mức ý nghĩa 5%. Như vậy có thể kết luận rằng có sự khác biệt về mùi hoa oải
hương tồn tại có nghĩa giữa mẫu A và mẫu B không?

13
4.2. NHÓM PHÉP THỬ THỊ HIẾU
4.2.1. Mục đích và ứng dụng của nhóm phép thử thị hiếu
Mục đích chính của nhóm phép thử thị hiếu là đánh giá mức độ chấp nhận
sản phẩm hoặc mức độ ưa thích hơn hoặc không ưa thích một sản phẩm so với các
loại sản phẩm khác của người tiêu dùng. Điểm logic của nhóm phép thử này là dựa
trên khả năng cảm nhận và kinh nghiệm của người tiêu dùng để đo mức độ hài
lòng, chấp nhận và ưa thích của họ.
Nhóm phép thử thị hiếu đóng vai trò quan trọng trong 2 lĩnh vực: nghiên
cứu sản phẩm mới và nghiên cứu thị trường. Đối với nghiên cứu sản phẩm mới, nó
cung cấp nhiều thông tin hữu ích về phản ứng của người tiêu dùng đối với sản
phẩm họ đang nghiên cứu. Trong nghiên cứu thị trường, nhóm phép thử này phản
ánh sự yêu thích của người tiêu về sản phẩm họ muốn đưa ra thị trường, tìm hiểu sự
phát triển về vị trí của một nhãn hiệu sản phẩm trên thị trường, hoặc sử dụng khi
muốn so sánh mức độ ưa thích giữa sản phẩm của một công ty so với sản phẩm
cạnh tranh trên thị trường.
Các phép thử phổ biến trong nhóm phép thử thị hiếu bao gồm phép thử ưu
tiên (cặp đôi, so hàng thị hiếu) và phép thử mức độ chấp nhận (phép thử cho điểm).
4.2.2 Đặc điểm và các yếu tố ảnh hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng
Đối với phép thử thị hiếu, yếu tố người thử ảnh hưởng rất lớn không những
đối với kết quả thí nghiệm mà còn ảnh hưởng đến chiến lược phát triển của một sản
phẩm. Do đó, số lượng người thử là một trong những điều kiện rất quan trọng.
Thông thường số lượng người thử không được ít hơn 60 người. Tuy nhiên, đối với
một số phép thử về định lượng đòi hỏi số lượng người thử tối thiểu 100 người để
được những kết quả có ý nghĩa và đáng tin cậy.
Ngoài ra còn có một số đặc điểm quan trọng cần phải được cân nhắc khi lựa
chọn người tiêu dùng, bởi vì các yếu tố này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến thị hiếu của
người tiêu dùng khi đánh giá sản phẩm.

1
 Tuổi tác

 Dân tộc (phong tục tập quán)

 Tôn giáo

 Giới tính

 Sự lựa chọn ngẫu nhiên: người thử nếm cho phép thử thị hiếu không cần trải qua
huấn luyện mà được mời tham gia một cách ngẫu nhiên. Tuy nhiên, trước khi
thực hiện phép thử họ phải được hướng dẫn ngắn ngọn, rõ ràng, chi tiết về các
bước tiến hành và những quy định trong quá trình thử nếm: phương pháp, bảng
câu hỏi, thời gian thử nếm, số lượng mẫu.

4.2.3. Các phép thử ưu tiên (preference tests)

4.2.3.1. Phép thử ưu tiên cặp đôi
Mục đích phép thử
Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa 2 mẫu thử.
Nguyên tắc phép thử
Hai mẫu đã mã hóa được phục vụ đồng thời. Người thử có nhiệm vụ chọn ra
mẫu nào được ưa thích hơn về mặt thị hiếu (mức độ yêu thích, mức độ ấn tượng,
khả năng chấp nhận sử dụng, ...).
Cách tiến hành phép thử
 Mẫu thử

Mẫu thử được trình bày theo hai khả năng (AB và BA) và cân bằng số lần thử
mẫu giữa các người thử.
 Người thử

Số lượng người thử cho phép thử thị hiếu tối thiểu 60 người. Thông thường từ
150-200 người tiêu dùng.
 Phiếu đánh giá

2
 Phiếu đánh giá gồm các thông tin cần thiết: tên người thử, mã số mẫu, ngày
thử, hướng dẫn người thử.

Hình 4.5. Ví dụ Phiếu đánh giá cảm quan của phép thử ưu tiên cặp đôi

 Xử lý số liệu

Đếm số người lựa chọn sự ưa thích trên từng sản phẩm và so sánh với giá trị
trong bảng tra so sánh cặp đôi hai phía để đưa ra kết luận (Bảng 2, phụ lục 2).
Ngoài ra còn có thể sử dụng phân bố nhị phân (binominal testing) . Công thức tính
cho phân bố nhị phân cho so sánh cặp đôi 2 phía như sau:

Với : n - tổng số người thử

k - tổng số đánh giá mẫu được ưu tiên nhất (k=0,1,2,…n)
p - xác suất lựa chọn ngẫu nhiên của mẫu được ưu tiên nhất

3
Đối với phép thử này, giá trị p=1/2 hay 50%.
So sánh với mức ý nghĩa =0.05, nếu cho thấy hai sản phẩm khác
nhau có nghĩa nói cách khác người thử thực sự nhận biết được sự khác biệt giữa hai
sản phẩm. Ngược lại, thì hai sản phẩm không khác nhau có nghĩa hay
người thử không nhận biết được sự khác biệt giữa các mẫu thử.

Ví dụ : Có 2 sản phẩm A và B được đem đánh giá cảm quan xem sản phẩm nào
được ưu tiên hơn. Có 30 người được mời tham gia đánh giá. Kết quả thu được là
có 19 người trả lời họ thích sản phẩm A hơn B. Vậy có thể kết luận là sản phẩm A
được ưa thích hơn sản phẩm B ở mức ý nghĩa 5% không ?

4.3.2.2. Phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy)-Ranking Test

Mục đích phép thử
Xác định có hay không một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3
hay nhiều sản phẩm thử.
Nguyên tắc phép thử
Các mẫu xuất hiện đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo
chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần. Đặc biệt, người thử buộc phải đưa
ra thứ hạng cho từng mẫu thử, các mẫu không được xếp đồng hạng với nhau. Tuy
nhiên cũng có một vài trường hợp ngoại lệ khi các các mẫu được xếp đồng hạng
tùy thuộc vào mục đích thí nghiệm. Thông thường cách xếp đồng hạng được sử
dụng khi so hàng các mẫu trên một thuộc tính cảm quan cụ thể.
Cách tiến hành phép thử
 Mẫu thử
Các mẫu thử được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Trật tự trình bày mẫu
được thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams bình phương (phụ lục 1).
Số lượng mẫu thử trong phép thử xếp dãy phụ thuộc vào đặc tính tự nhiên của
mẫu thử (ảnh hưởng bão hòa cảm giác) và mục đích thí nghiệm. Thông thường từ

4
8-10 mẫu đối với các loại mẫu thử đơn giản như nước khoáng, nước giải khát,
bánh, kẹo… Đối với sản phẩm phức tạp, dễ gây mệt mỏi cho người thử như: cà
phê, nước mắm, rượu, nước hoa, …, các sản phẩm có thuộc tính mạnh (đắng, chát,
béo, mặn, cay, …) thì số lượng mẫu thử tối đa được lựa chọn là 5-6 mẫu.
 Người thử
Người thử là người sử dụng sản phẩm và chưa qua huấn luyện. Số lượng
người thử tối thiểu cho phép thử so hàng thị hiếu là 60 người.
 Phiếu đánh giá
Tương tự như các phép thử khác, phiếu đánh giá dùng cho phép thử so hàng
thị hiếu gồm có phần hướng dẫn và phần trả lời (có thể để chung hoặc tách riêng
thành 2 phiếu riêng biệt). Trên phần/phiếu hướng dẫn gồm những hướng dẫn chi
tiết về tên mẫu thử, số lượng mẫu thử, cách tiến hành thử mẫu, những lưu ý cho
người thử hiểu rõ công việc họ sẽ làm. Trên phiếu trả lời cần có các thông tin sau:
họ tên người thử (hoặc mã số người thử), ngày làm thí nghiệm, thang xếp hạng và
nhận xét (nếu cần thiết)
PHIẾU HƯỚNG DẪN

Bạn được cung cấp 4 mẫu nước ngọt có ga hương chanh. Mỗi mẫu được mã hóa
bằng 3 chữ số. Hãy đánh giá các mẫu này theo trật tự xếp sẵn và đặt chúng theo
trình tự mức độ ưa thích tăng dần. Ghi nhận kết quả của bạn vào phiếu trả lời.
Chú ý:
 Thanh vị sạch miệng sau mỗi mẫu thử.
 Không trao đổi trong quá trình làm thí nghiệm.
 Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên.

Hình 4.6.(a) Ví dụ về phiếu hướng dẫn của phép thử xếp dãy

5
 PHIẾU TRẢ LỜI
Họ tên người thử: ……………………………ngày: …………………………….
Xếp hạng
Mã số mẫu
(không được xếp đồng hạng)
Hạng 1 = ít được ưa thích nhất
Hạng 2
Hạng 3
Hạng 4 = ưa thích nhất
Cám ơn Anh/ chị đã tham gia cảm quan!
Hình 4.6.(b) Ví dụ về phiếu trả lời của phép thử xếp dãy

 Xử lý số liệu

Trật tự xếp hạng của từng người thử được tổng hợp đầy đủ vào bảng kết quả
thường được gọi là bảng số liệu thô (bảng 4.1 và bảng 4.2). Người thử được sắp
xếp theo cột và thứ hạng sản phẩm được trình bày theo hàng.

Kiểm định Friedman được sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu. Giá trị
Friedman tính toán (Ftest) được tính theo công thức sau:

Trong đó: j là số người thử

p là số sản phẩm
Ri là tổng hạng mẫu thử (i= 0,1,2,…p)
So sánh Ftest với Ftra bảng (Bảng 7, phụ lục 2):
 Nếu Ftest ≥ Ftra bảng cho thấy có một sự khác biệt thực sự tồn tại giữa các sản
phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa  được chọn.
 Nếu Ftest < Ftra bảng cho thấy không tồn tại sự khác biệt có nghĩa giữa các sản
phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa  được chọn.
Mức ý nghĩa =0.05 (hoặc =0.01)

6
 Khi xếp đồng hạng được cho phép giữa các mẫu thì số liệu cần được điều
chỉnh trước khi phân tích. Thứ hạng sẽ là thứ tự của các hạng sẽ được xếp cho các
mẫu này cộng lại và chia cho số lượng mẫu xếp đồng hạng. Ví dụ, trong bảng 5.1,
người thử thứ hai xếp mẫu A hạng 4, mẫu B và C đồng hạng 1, mẫu D hạng 3. Do
đó, thứ hạng cho mẫu B và C sẽ là (1+2)/2 = 1.5. Vậy thứ tự xếp hạng của 4 mẫu
lúc này là 4, 1.5, 1.5 và 3. Công thức tính Ftest trong trường hợp đồng hạng như sau:

Trong đó: E được tính như sau:

Với : n1, n2, …, nk là số mẫu được xếp đồng hạng trong một lần đánh giá
Ví dụ cho trong bảng 4.1
Bảng 4.1. Số liệu thu được trong trường hợp xếp đồng hạng
Mẫu thử Tổng hạng
Người thử
A B C D người thử
1 1 2 3 4 10
2 4 1.5 1.5 3 10
3 1 3 3 3 10
4 1 3 4 2 10
5 3 1 2 4 10
6 2 1 3 4 10
7 2 1 4 3 10
Tổng hạng
14 12.5 20.5 23 70
mẫu thử

Người thử thứ 2 xếp 2 mẫu B và C đồng hạng nên n1= 2; người thử thứ 3 xếp
3 mẫu đồng hạng nên n2 = 3.
Do đó,
Với j=7, p=4, ta có:

7
So sánh với để kết luận.
Nếu kiểm định Friedman cho thấy rằng tồn tại một sự khác biệt có ý nghĩa giữa các
sản phẩm, chúng ta cần phải xác định cụ thể các mẫu nào có sự khác biệt bằng cách
tính giá trị LSRD « Least Significant Ranked Difference - khác biệt thứ tự ưu tiên
nhỏ nhất có nghĩa » ở mức ý nghĩa 5%.
Công thức tính giá trị LSRD như sau:

Trong đó: z được lấy từ phân bố chuẩn 2 đuôi với độ rủi ro  = 5% là 1.96
(Bảng 9- phụ lục 2).
Sau khi tính được LSRD, so sánh với hiệu số tổng hạng giữa các cặp. Nếu
hiệu số này vượt quá giá trị LSRD, cặp mẫu này được nói là khác nhau có nghĩa về
mức độ ưu tiên.
 Kết luận
Trong phép thử xếp dãy, kết luận được rút ra là có hay không sự khác biệt có
ý nghĩa về mức độ ưu tiên giữa các cặp mẫu thử cụ thể; chúng thường được liệt kê
chi tiết. Thứ hạng của sản phẩm và mức ý nghĩa của phép thử như  = 0.05 cũng
phải được nhắc đến.
Ví dụ: Một công ty sản xuất nước giải khát muốn biết sản phẩm của công ty
đứng ở vị trí nào trên thị trường. Công ty quyết định tiến hành phép thử xếp dãy để
xác định xem có sự khác biệt có nghĩa về mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối
với 4 sản phẩm hương chanh có gas đứng đầu trên thị trường không. Một hội đồng
15 người tiêu dùng tham gia đánh giá 4 sản phẩm (P1-P4); trong đó, P2 là sản
phẩm của công ty.

8
 Bảng 4.2. Số liệu thu được sau khi tiến hành thí nghiệm

Người thử SP P1 SP P2 SP P3 SP P4
1 1 3 2 4
2 1 2 3 4
3 1 2 4 3
4 2 1 3 4
5 1 3 2 4
6 3 1 2 4
7 1 3 2 4
8 1 3 2 4
9 3 2 1 4
10 1 3 4 2
11 1 2 3 4
12 1 2 3 4
13 1 2 4 3
14 3 1 2 4
15 1 3 2 4
Tổng hạng 22 33 39 56

Hãy tính toán giá trị Friedman và LSRD (nếu cần) để đưa ra kết luận

Bảng 4.3. Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu
Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa1
P4 56 a
P3 39 b
P2 33 bc
P1 22 c
1
Những mẫu có cùng ký tự không khác nhau tại mức ý nghĩa α

9
4.2.4. Phép thử mức độ chấp nhận (consumer acceptance test)- Phép thử cho
điểm thị hiếu
Mục đích
Xác định mức độ ưa thích hay khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối
với các sản phẩm đánh giá.
Nguyên tắc
Các mẫu được phục vụ theo trật tự ngẫu nhiên. Người thử thử nếm từng mẫu
theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với từng mẫu
trên thang điểm thị hiếu
Cách tiến hành phép thử

 Mẫu thử
Số lượng mẫu thử tùy thuộc vào mức độ phức tạp về tính chất của mẫu giống
như trong phép thử xếp dãy.
Các mẫu được trình bày theo trật tự hình vuông Latin Williams (phụ lục 1).
 Người thử
Người thử là người tiêu dùng có kinh nghiệm sử dụng sản phẩm, chưa qua
huấn luyện. Người thử có nhiệm vụ cho điểm trên thang điểm theo sở thích của
mình, do đó đây cũng là một nhược điểm của phép thử cho điểm thị hiếu. Bởi vì
mỗi người thử có một sở thích khác nhau, hay nói cách khác là khung đối chiếu
khác nhau. Vì vậy, khi cho điểm, người thử dựa trên khung đối chiếu của mình từ
đó đưa ra các kết quả mà có thể là cùng số điểm nhưng ý nghĩa của nó lại hoàn toàn
khác nhau. Do đó, lượng người thử cho phép thử này càng lớn càng tốt và đi kèm
theo phép thử mức độ chấp nhận luôn luôn là một bảng câu hỏi thu nhận thông tin
về thói quen tiêu dùng hay quan điểm, hay cảm xúc của người tiêu dùng. Từ bảng
câu hỏi kết hợp với dữ liệu cảm quan mới cho ta thấy được cái nhìn tổng quát về
người tiêu dùng, phân nhóm người tiêu dùng và đặc điểm của từng phân nhóm. Từ
đó, đưa ra chiến lược phát triển sản phẩm cho công ty.

10
  Thang đo cấu trúc
Trong phép thử mức độ chấp thường sử dụng thang đo cấu trúc là thang đo
mức độ ưa thích của người tiêu dùng trên các điểm số nguyên dương. Trên mỗi
điểm có gắn các từ mô tả thị hiếu hoặc gắn hai đầu mút thang và điểm giữa thang.
Thang đo cấu trúc có nhiều thang điểm như: 3, 5, 7, 9, 11, 13, … phổ biến là thang
7 và 9 điểm.

      
Rất Ghét Hơi ghét Không Hơi thích Thích Rất thích
ghét thích
không
ghét
Hình 4.7. Thang đo 7 điểm: gắn neo trên từng điểm

        
Rất Không Rất
ghét thích thích
không
ghét
Hình 4.8. Thang đo 9 điểm gắn neo 2 đầu và ở giữa thang đo
 Phiếu đánh giá : Sử dụng phiếu đánh giá và phiếu hướng dẫn thí nghiệm riêng
biệt. Mỗi phiếu đánh giá ứng với một mẫu thử

11
 PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM
Anh/chị sẽ nhận được lần lượt 5 mẫu sữa chua đã được gắn mã số gồm 3 chữ số.
Hãy thử nếm từng mẫu và đánh giá mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu này
Hình
bằng4.8. Phiếu
(a)cho
cách điểmhướng dẫn thídưới
trên thang nghiệm
đây. của
Ghiphép
nhậnthử
câucho
trả điểm thịanh/chị
lời của hiếu vào
phiếu đánh giá.
Lưu ý : mỗi mẫu thử ứng với một phiếu đánh giá và đưa lại cho thực nghiệm viên
ngay khi anh/chị trả lời xong. Anh/chị súc miệng bằng nước lọc trước khi thử mẫu
và bất cứ khi nào anh/chị thấy cần thiết.

1. Rất ghét 5. Hơi thích

2.Hình
Ghét4.9. (a) Ví dụ về Phiếu hướng dẫn6.
củaThích
phép thử cho điểm thị hiếu
3. Hơi ghét 7. Rất thích
4. Không thích không ghét

PHIẾU ĐÁNH GIÁ

Cám ơn sự hợp tác của Anh/Chịthử:
Họ tên người thử: ……………………………………..ngày !
………………………………….
Mức độ
Hình Ví dụ
ưa thích
5.4.(a) vềanh/chị
của Phiếu hướng
đối vớidẫn
mẫuthícónghiệm
mã số của phép thử cho điểm là:
……………………… thị hiếu.
      
1 2 3 4 5 6 7

Hình Hình
5.4.(a)4.9. VíPhiếu
(b)về
Ví dụ dụ về hướng
Phiếu đánh giánghiệm
dẫn thí của phép
củathử chothử
phép điểm
chothị hiếuthị hiếu.
điểm
 Xử lý số liệu

Phân tích phương sai ANOVA

Phân tích phương sai
Phân tích phương sai– Analysis of vairiance (ANOVA) là phép kiểm định
thống kê phổ biến nhất trong phân tích mô tả và những phép thử cảm giác khác khi
so sánh nhiều hơn hai sản phẩm bằng các phản ứng dựa vào thang đo. Đây là công
cụ rất nhạy để thấy những biến số, những thay đổi về thành phần, quá trình hoặc
bao bì có tác động nào hay không đến các tính chất cảm quan của sản phẩm.

Phân tích phương sai là để ước tính phương sai hoặc độ lệch bình phương gắn
cho mỗi nhân tố. Phân tích phương sai cũng ước tính phương sai hoặc độ lệch bình
phương do sai số. Do đó, tỷ số giữa phương sai của nhân tố và phương sai của sai

12
số được gọi là giá trị F hay là Ftest. Giá trị F này biểu thị sự biến thiên gộp của các
trị trung bình của nhân tố được quan tâm so với trị trung bình chung của tập hợp dữ
liệu, chia cho sai số trung bình bình phương. Đây là giá trị chính trong phân tích
phương sai.
Có 2 giả thuyết:
- H0 (null hypothesis): không có sự khác biệt giữa các mẫu thử (sản phẩm).
- HA (Alternative hypothesis): có sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu thử (sản
phẩm).
Bảng 4.4. Bảng tổng hợp kết quả phân tích phương sai (one way within subject)
Nguồn của sự Độ tự do Tổng các bình Trung bình bình Giá trị F
biến động (df) phương (SS) phương (MS)
Sản phẩm (p) p-1 SSp MSp MSp/ MSpj
Người thử (j) j-1 SSj MSj
p*j (phần dư) (p-1)*(j-1) SSpj MSpj
Tổng p*j-1 SStotal
p: số sản phẩm (mẫu thử)
j: số thành viên hội đồng (người thử)
Để tính ra được giá trị F, người ta biến đổi thông qua các công thức tính toán
như sau:
1. Tổng bình phương
Tổng bình phương của sản phẩm (p) :

Trong đó: Mpk : điểm trung bình của mỗi sản phẩm
Mik: điểm trung bình chung
Tổng bình phương của người thử (j):

13
 Trong đó: Mij : điểm trung bình của mỗi người thử
Mik: điểm trung bình chung
Tổng bình phương của phần dư (pj):

Trong đó: Xik: điểm của từng người thử cho từng sản phẩm
2. Trung bình bình phương
Trung bình bình phương mẫu :

Trung bình bình phương của người thử:

Trung bình bình phương của phần dư:

3. Tương quan phương sai mẫu (F)

Tra bảng phân bố F (Bảng 12, phụ lục 2) ứng với bậc tự do của sản phẩm và bậc tự
do của sai số và so sánh giá trị Ftính


Nếu Ftính ≥ Ftra bảng : Chấp nhận giả thuyết HA

Nếu Ftính< Ftra bảng : Chấp nhận giả thuyết H0
- Nếu tính giá trị F và cho thấy rằng tồn tại một sự khác biệt có ý nghĩa giữa các
sản phẩm (từ 3 sản phẩm trở lên), chúng ta cần phải xác định cụ thể các mẫu nào có

14
sự khác biệt với nhau bằng cách tính giá trị sự khác biệt nhỏ nhất LSD (Least
Significant Difference) ở mức ý nghĩa 5%.
Công thức tính giá trị LSD như sau:

Trong đó : t là giá trị tới hạn t cho phép kiểm định hai phía (tra bảng 10, phụ lục 2)
ứng với bậc tự do của sai số.
- Tiếp theo, tính hiệu số giá trị trung bình lần lượt giữa các sản phẩm và so sánh với
giá trị LSD.
+Nếu hiệu số giá trị trung bình nhỏ hơn giá trị LSD thì giữa 2 sản phẩm đó không
khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
+Nếu hiệu số giá trị trung bình lớn hơn giá trị LSD thì giữa 2 sản phẩm đó có sự
khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.

15