炖补

“大众菜谱”编写组 编
中国轻工业出版社
 目录
第1章 高汤制作DIY
大骨高汤

鸡高汤

第2章 最受欢迎的炖补
姜母鸭

麻油腰子汤

苦瓜排骨汤

药炖排骨

烧酒虾

当归羊肉炉

羊肉羹

当归鸭面线

鳝鱼羹

四神猪肚汤

韭菜猪血汤

麻辣鸭血臭豆腐

第3章 鸡汤全家补
 麻油鸡

烧酒鸡

香菇炖凤爪

大补乌骨鸡

薏仁炖鸡

姜丝蒜王鸡

菠萝苦瓜炖鸡

人参枸杞鸡

第4章 简单好做元气补
薏仁排骨汤

火腿蛤蜊冬瓜汤

花生猪尾汤

菠菜猪肝汤

芋头排骨汤

猪肚黄芪汤

腰子杜仲汤

莲藕炖牛腩

沙锅鱼头

蛤蜊炖鲫鱼
 鲤鱼精汤

红枣炖鲤鱼

川芎鸭

白果烧河鳗

干贝白果蒜粒焖白菜

枸杞炖河鳗

第5章 汤汤水水炖美美
酒酿芝麻大汤圆

银耳红枣木瓜盅

红枣莲子汤

鲜奶芝麻糊

糯米桂圆粥

杏仁露

核桃糊

椰汁芋头西米露

八宝甜粥
 第1章 高汤制作DIY

大骨高汤

材料：猪大骨1副。

作法

1.在菜市场买回猪大骨，氽烫去血水后洗净。

2.大骨放进大锅里，重新倒入干净的水约5000毫升，
煮滚后转用小火熬1小时，捞去汤面浮沫即可。

大厨教做菜

1.如果要加料，可以加进鸡骨（1只鸡的鸡骨量）同
熬。

2.如果要熬牛高汤，换成牛骨去熬，做法一样，羊高
汤作法相同，建议加进干燥的月桂叶同熬，可去腥味。
 鸡高汤

材料：半只鸡、金华火腿150克（切片）。

作法

1.在菜市场买加半只鸡，切块，汆烫去血水后洗净。

2.鸡肉块放进大锅里，重新倒入干净的水约6000毫
升，煮滚后加金华火腿，改用小火熬1小时，捞去汤面浮
沫即可。

大厨教做菜

1.金华火腿在大型的菜市场或超市可买到，熬高汤要
浓郁出味，不宜使用一般火腿。

2.想加其他材料熬的话，可酌加猪大骨、卷心菜或人
参，这样在炖补时可再节省熬汤头汤底的基础功夫和时
间。
 第2章 最受欢迎的炖补

路边摊、餐厅排行榜大公开

把路边摊炖补美食的NO.1、知名餐厅里的人气炖补料
理搬回家自己做，现煮现享受。

姜母鸭

功效 适用体质虚弱、血气不畅、冬天手脚冰冷者，
吃姜母鸭可暖身活血补元气。

大厨教做菜

1.可以加其他的火锅料边煮边吃，口味更丰盛。

2.浮在汤上的鸭油可用来另拌面线吃，别有风味。

材料

鸭一只，老姜120克。

调味料

黑芝麻油3大匙，米酒1瓶，盐少许，糖少许。

1.买鸭子时先去内脏，回家后洗净剁成块，老姜去皮
后洗净拍碎。

2.锅烧热，将黑芝麻油加热，先炒姜，再放入鸭块炒
到鸭肉表皮有点焦干，加水1200毫升以大火煮开，捞去浮
沫，改小火煮20分钟。

3.倒入1瓶米酒，加盐、糖调味，续煮10分钟即可食
用。
 麻油腰子汤

功效 滋阴补血，可强壮筋骨，补肾暖腰。

大厨教做菜

1.剥除猪腰上的白筋时要剔除干净，也可以在购买时
请肉贩先帮助清筋。

2.腰子稍稍汆烫即可，不可煮过久，否则太硬就不好
吃了。

材料

猪腰1副，老姜6片。

调味料

黑芝麻油2大匙，米酒半碗（250毫升），盐少许，糖
少许。

作法

1.猪腰剖开，剔除白筋，洗净切片，每片切花为腰
花，以滚水氽烫去血水。

2.锅烧热，将黑芝麻油加热，放入姜片，加水5000毫
升和米酒、盐、糖调味料。

3.放人腰花，再煮2分钟即可起锅。
 苦瓜排骨汤

功效 消暑、解毒、降火气、去青春痘。

大厨教做菜苦瓜不要买太熟的，否则很容易煮烂掉，
影响口感；如果买的是深绿色、个头小的山苦瓜，也需要
剖半，这样煮久些才会变软。

材料：

排骨300克，苦瓜400克，小鱼干1大匙，姜1片。

调味料：

米酒1大匙，盐2小匙，高汤1200毫升。

作法

1.排骨剁块，以滚水汆烫洗净。

2.苦瓜剖半去籽后，切成约2厘米宽、4厘米长的长
条，略泡水。

3.炖锅加人高汤烧开，加入排骨、姜片、小鱼干煮30
分钟后，放入苦瓜再煮30分钟，加调味料即成。
 药炖排骨

攻效 温补气血，疲劳倦怠、精力不足者可多吃，也
适合手术后恢复元气。

大厨教做菜猪尾在清洗时一定要将毛拔干净，这样才
不会影响整道菜的口味。

材料

猪小排600克，猪尾1根，药材：十全大补帖1帖（请
中药店配好，当归4克，熟地8克，桂枝4克，党参8克，炒
白芍8克，川芎4克，白术8克，茯苓8克，黄芪8克，甘草4
克）。

调味料

米酒100毫升，盐少许。

作法

1.排骨、猪尾剁块，以滚水汆烫、洗净。

2.将猪尾、排骨与水1200毫升、十全大补帖、米酒、
盐一起放入炖锅内炖90分钟即成。
 烧酒虾

功效 补肾壮阳，血气不者也可多吃。

大厨教做菜排骨药材先煮30分钟出味后，再放入虾烫
煮后趁热吃，虾肉才不致变老。

材料

活草虾600克，排骨300克，药材：当归12克，枸杞12
克，桂枝12克，川芎4克。

调味料

盐少许，米酒1瓶，高汤1200毫升。

作法

1.排骨剁块，以滚水汆烫洗净，放进炖锅内。

2.加入药材，米酒，高汤和盐，以大火煮开，转小火
煮30分钟。

3.将活虾放进锅里边煮边吃。
 当归羊肉炉

功效 益气补虚，适宜气血循环而手脚冰冷的女性，
产后虚冷妇女多吃可以补血活血，调养体质。

当归羊肉炉

大厨教做菜汆汤时可加葱、姜、酒、白萝卜，去除羊
骚味。

材料

羊肉1200克，姜1小块，药材：当归12克，熟地8克。

调味料

米酒半瓶，盐少许，高汤1200毫升。

作法

1.羊肉切小块，以滚水汆烫20分钟后洗净。

2.羊肉倒入炖锅，加姜、药材、酒、高汤和盐，以大
火烧开后，转小火煮90分钟即成。
 羊肉羹

功效 益气补虚，促进气血循环，虚劳体弱者可多
吃。

大厨教做菜羊肉片要用蛋清及淀粉腌渍，肉质才会
嫩，而调味用的酒以米酒最适用。

材料

羊里脊肉300克，白萝卜500克，葱适量，香菜少许。

调味料

酒1大匙，盐1小匙，胡椒粉少许，淀粉2大匙，高汤
1200毫升，香油1小匙，腌料：酒1小匙，盐少许，蛋清1
个，淀粉1小匙。

做法：

1.羊里脊肉去筋，切薄片，以腌料腌渍片刻。

2.白萝卜去皮切丁，以滚水烫10分钟。

3.高汤煮开，放入萝卜丁、酒、盐、胡椒粉及淀粉勾
芡，将羊肉片摊开，放进锅里，加葱花、香菜、淋香油即
成。
 当归鸭面线

功效 功血行气，驱寒暖身有活力。

大厨教做菜有的面线本身很咸，煮的时候水要多放一
点。

材料

鸭半只，无盐面线230克。药材：当归12克，熟地8
克。

调味料

米酒2大匙，盐少许。

作法

1.把半只鸭先剁成2半，以滚水氽烫洗净；再切成块。

2.药材加1200毫升水先煮30分钟，放入鸭块及米酒、
盐再煮30分钟。

3.煮一锅水，烧开后放人面线煮熟，捞起放人碗里，
加当归鸭汤，这时另将鸭肉剁成小块，放在面线上即成。
 鳝鱼羹

功效 补气血、健筋骨，血气不足，盘骨软弱无力者
可以多吃。

大厨教做菜羹类一般都以粉勾芡成稠糊黏羹状，调匀
的比例是1大匙淀粉加1/2大匙的水，但这道鳝鱼羹以勾薄
芡为宜，美味不腻，小半碗水里只要加少许淀粉，用汤匙
搅匀再倒入煮开的汤里即可。

材料：

鳝鱼肉120克，笋丝40克，香菇切丝1大匙，葱2根，
蒜头2粒，香菜少许，植物油适量。

调味料

米酒1小匙，乌醋1小匙，盐、胡椒粉少许，高汤600
毫升，香油1小匙，淀粉适量。

作法

1.鳝鱼肉洗净切丝。

2.锅内倒油1小匙烧热，爆香葱、蒜，加入鳝鱼丝、笋
丝、香菇丝边炒边加高汤、乌醋、盐及胡椒粉调味。

3.煮开后放入淀粉水勾薄芡，淋香油、洒，撒上香菜
即可。

注：本书中所用植物油为烹调常用材料，在此后的原
料中不再出现。
 四神猪肚汤

功效 开脾健胃，益气滋养补身。

材料

猪肚1个，四神1帖（中药店配好即可），葱2根，姜1
片。

调味料

酒3大匙，盐2小匙，大骨高汤1200毫升。

1.猪肚以滚水汆烫洗净，加葱、姜、洒及水600毫升煮
40分钟，捞出切条。

2.四神药帖加高汤先煮30分钟出味，放人猪肚条、米
酒及盐续煮10分钟即成。

大厨教做菜洗猪肚时要加些醋、盐，揉搓内外，冲洗
干净，再汆烫过，加葱、姜、酒煮烂即成。
 韭菜猪血汤

功效 清肺健胃，对于长时间在厨房工作的主妇、厨
师，很有助益。

材料

猪血600克，酸菜150克，韭菜120克。

调味料

米酒1大匙，盐2小匙，胡椒粉少许，高汤1200毫升。

作法

1.猪血切厚片，以滚水汆烫后捞起备用。

2.酸菜洗净切丝，韭菜切小段。

3.高汤煮开，放入酸菜丝煮5分钟，加入猪血煮3分
钟，加调味料，起锅前放入韭菜段即可。

大厨教做菜如果用猪大骨熬制的高汤与猪血汤同煮，
大骨不需取出，大骨肉也很好吃，可以当做肉料来享用。
 麻辣鸭血臭豆腐

功效 开脾助消化，清肺健胃，食欲不振、冬天畏寒
时都可食用。

材料

臭豆腐4块，猪血300克，蒜头2粒切片，酸菜心40
克，花椒粒1小匙。

调味料

辣油2大匙，辣椒粉1/2小匙，盐1小匙，高汤500毫
升，米酒1小匙。

作法

1.在热锅里先以油爆香花椒粒，捞弃花椒粒后留油备
用。酸菜切丝。

2.倒人辣油、蒜片、辣椒粉爆香。

3.加入高汤、米酒和盐，放入臭豆腐、猪血、酸菜
丝、以大火煮开，再转小火煮30分钟即成。

大厨教做菜购买臭豆腐时，注意选择使用天然食材蔬
菜叶、虾肉来泡制发味成臭豆腐的产品，不要买添加化学
腐剂的臭豆腐。
 第3章 鸡汤全家补

各式鸡汤精髓

煮高汤、熬鸡精、补身体不求人，全家健康免烦恼，
简单炖鸡汤，“鸡”不可失。

麻油鸡

功效 滋阴补血，祛寒除湿，最适合生产后妇女食
用。

大厨教做菜

1.酒的浓度可依个人喜好添加。

2.煮好的麻油鸡油，尤其是浮在汤上面的油别丢掉，
可用来浇饭或拌面丝都很好吃。

材料

大鸡腿4只，老姜80克。

调味料

米酒1瓶，盐1小匙，糖1小匙，黑芝麻油2大匙。

作法

1.鸡腿洗净剁块，老姜去皮后洗净拍碎。

2.锅烧热后，放入黑芝麻油爆香姜，加入鸡块和少许
温水炒到半熟。

3.加1200毫升水煮开，转小火煮20分钟，加米酒续煮5
分钟，放入盐和糖调味即成。
 烧酒鸡

功效 补血行气，温暖身体

大厨教做菜烧酒鸡的做法可按个人喜好加多一点酒，
由于酒精在热煮的过程中已大部分挥发掉，所以并不容易
喝醉，可以放心。

材料

鸡腿2只，药材：当归8克，枸杞8克，川芎6克，桂枝
6克。

调味料

米酒1/4瓶，盐少许。

作法

1.鸡腿剁块洗净，以滚水氽烫洗净血水。

2.炖锅加水1200毫升及药材煮开，放入鸡腿，续煮30
分钟，加酒、盐调味即成。
 香菇炖凤爪

功效 醒脾胃、滋肝降压、提高免疫力。

大厨教做菜鸡爪（凤爪）的采购以大只的为佳，炖起
来才有肉、有胶质，乌骨鸡的黑爪也很好，可剪去鸡趾尖
部分，更有食欲。

材料

凤爪12只，小鸡腿1只，香菇10朵，姜1片。

调味料

米酒1大匙，盐2小匙。

1.凤爪去除脚尖，再剁成两段，小鸡腿剁成小块，以
滚水氽烫洗净。

2.香菇泡软切丁。

3.炖锅放水1200毫升，加入凤爪、小鸡腿、香菇、姜
片、米酒和盐，以大火蒸1小时即成。
 大补乌骨鸡

功效 温补气血，适合精力不足，贫血眩晕者。

大厨教做菜买鸡时可请鸡贩先切块处理好，如果不用
全鸡，可以只选用鸡腿肉来做。这道菜，也可用电锅蒸
煮。

材料

乌骨鸡1只，药材：十全大补帖1帖（请中药房配好，
当归4克，熟地8克，桂枝4克，党参8克，炒白芍8克，川
芎4克，白术8克，茯苓8克，黄芪8克，甘草4克），人参4
克。

调味料

米酒1/2瓶，盐2小匙。

1.乌骨鸡从背部剁开，以滚水氽烫、洗净血水。

2.炖锅放人鸡及十全大补帖和人参，加水1200毫升，
米酒和盐以大火煮开，撇去浮沫，转小火炖90分钟即成。
 薏仁炖鸡

功效 美白肌肤，解除疲劳。

大厨教做菜薏仁要先泡水8小时才易煮烂，省事妙法
是先泡水一夜，次日再炖煮，另一个方法是早上出门前把
薏仁用不透气的不锈钢锅煮开，密盖着锅盖，焖到下午回
家以后，再开始炖煮，省时又省事。

材料

鸡腿2只，薏仁120克，葱1根，姜1片，香菇3朵。

调味料

米酒1大匙，盐1小匙。

作法

1.薏仁泡水8小时，香菇泡软后去蒂切片。

2.鸡腿剁块，以滚水氽烫洗净。

3.炖锅加水1200毫升和薏仁、香菇、姜、葱，以中火
煮1小时，放入鸡块续用小火炖30分钟，加入米酒和盐即
成。
 姜丝蒜王鸡

功效 健胃、促进食欲、增强免疫力、促进新陈代
谢、防治感冒。

材料

土鸡腿1只，蒜瓣20粒，姜1小块。

调味料

米酒1/4瓶，盐少许。

作法

1.鸡腿剁小块，以滚水汆烫后洗净血水，姜切丝。

2.炖锅内放入鸡、蒜瓣、水600毫升和米酒，以大火煮
开，撇开浮沫后，改小火炖1小时，加入盐、姜丝即成。

大厨教做菜土鸡腿肉比较筋道，这道蒜王鸡也可使用
电锅来蒸，注意水量一定要淹过鸡腿等食材高度，免得露
出水面的食材干烧变硬。
 菠萝苦瓜炖鸡

功效 消暑降火气，补充菠萝酵素好消化。

材料

土鸡腿2只，苦瓜1根，罐头菠萝4片。

调味料

米酒1大匙，盐2小匙

作法

1.鸡腿剁块，以滚水汆烫洗净，菠萝切小块。

2.苦瓜去籽，切2厘米宽、4厘米长的条状，以滚水汆
烫备用。

3.炖锅加水1200毫升烧开，放入鸡肉、菠萝煮20分
钟，加入苦瓜续煮10分钟，加米酒和盐调味即成。

大厨教做菜如果使用新鲜菠萝，可略加黄豆豉增味，
黑豆豉太咸不适合。
 人参枸杞鸡

功效 大补元气，补脾益肺，神精衰弱者可以多吃，
安神并增强体力。

材料

土鸡腿3只，参须40克，枸杞4克。

调味料

米酒3大匙，盐少许。

作法

1.鸡腿剁块后以滚水氽烫洗净。

2.将鸡腿放进炖锅内，加参须、枸杞、酒、盐和水
1200毫升炖1小时即成。

大厨教做菜用土鸡做菜比饲料鸡更补，因为主鸡放养
野外，健跑以致筋腿矫健，活力能量都较高。
 第4章 简单好做元气补

家常好做拿手炖补

轻松吃出好气色，家里也能简简单单搞定。

薏仁排骨汤

功效 补肾，减缓腰痛、治风湿。

大厨教做菜排骨要汆烫到血水尽去为止，这样在煮汤
时，汤色才会清爽漂亮。

材料

小排骨300克，薏仁120克，姜2片。

调味料

米酒1大匙，盐2小匙。

作法

1.小排骨剁小块，以滚水氽烫后洗净。

2.薏仁泡8小时洗净。

3.炖锅放入水1200毫升，加薏仁以大火煮开，转小火
煮1小时，放进排骨、姜片再炖1小时，加米酒和盐调味，
拣去姜片即成。
 火腿蛤蜊冬瓜汤

功效 消暑利尿、健脾去湿又美白。

大厨教做菜若没有时间给蛤蜊泡盐水吐沙，可以先用
热水汆烫至开口，洗净沙泥。

材料

金华火腿10片，蛤蜊300克，冬瓜600克。

调味料

米酒1小匙，盐少许。

作法

1.冬瓜去皮切1厘米厚片，洗净。

2.炖锅放入水1200毫升煮开，加入冬瓜片、火腿片煮
30分钟。

3.加蛤蜊、米酒和盐续煮，待蛤蜊都开口后，熄火上
桌即成。
 花生猪尾汤

功效 补血、通乳。

大厨教做菜猪尾毛多，可用铁钳夹着在炉火上烧干
净，然后泡进热水内再刮干净。

材料

猪尾3根，花生150克，丁香少许。

调味料

米酒1大匙，盐少许。

作法

1.猪尾毛剔干净剁成小段，以滚水汆烫洗净。

2.炖锅倒入水1200毫升，加花生煮1小时。

3.锅烧热加少许油，放入猪尾炒至皮稍焦黄。

4.花生汤加入炒好的猪尾、丁香炖1小时，加米酒和盐
调味即成。
 菠菜猪肝汤

功效 补肝明目，肝肾阴虚而疲倦乏力者可以多吃。

大厨教做菜

1.猪肝用酒和淀粉拌匀再入锅，比较滑嫩，别煮太久
免得肉质变老。

2.起锅前再放菠菜，以免菠菜变黄。

材料

猪肝150克，菠菜300克，姜丝1匙，枸杞1小匙。

调味料

米酒1大匙，盐2小匙，香油1小匙，淀粉适量。

作法

1.猪肝洗净切薄片，加少许酒和淀粉略腌。

2.菠菜洗净后切小段。

3.汤锅加水900毫升煮开，放入猪肝、菠菜、枸杞、姜
丝、米酒和盐，起锅前淋上香油即成。
 芋头排骨汤

功效 增进食欲，提高抵抗力

大厨教做菜芋头、排骨要和高汤分开煮，不能直接把
芋头、排骨和高汤一起煮，而是蒸芋头、排骨后，等到要
吃前再加入高汤，否则汤色会浊而不清，影响观感和食
欲。

材料

小排骨300克，大芋头600克，洋葱头5粒，香菜少
许。

调味料

米洒1大匙，盐2小匙，地瓜粉1大匙，高汤2000毫
升。

作法

1.排骨剁块，加少许酒和盐腌20分钟，粘上千的地瓜
粉。

2.芋头切3厘米方块状。

3.锅内加油，烧到七分热，放人排骨和芋头，炸到表
面酥黄后捞出，放到碗里，进蒸笼蒸1小时。

4.洋葱头切薄片，以小火加油慢慢炸到呈金黄色。

5.高汤煮开，加米酒和盐调味，倒到已蒸好的排骨芋
头碗里，加香菜、洋葱头即成。
 猪肚黄芪汤

功效 健胃强壮、降血压。

大厨教做菜

1.洗猪肚要加盐、醋揉搓片刻，才易冲洗干净，葱姜
酒水烧开后，把猪肚放入煮40分钟，待冷却后切条，是处
理猪肚的最佳方式。

2.端上桌时，先把八角、花椒捡出丢弃，以免观感、
口感不好。

材料

猪肚1个，白萝卜600克，芹菜1根，葱2根，姜2片。

药材：黄芪8克，八角3粒，花椒10粒。

调味料

米酒1大匙，盐1小匙，酱油1小匙，高汤1200毫升。

作法

1.猪肚洗净后以滚水氽烫、去油、加葱、姜、洒及水
600毫升煮40分钟，捞起来切成条状。

2.萝卜去皮，把萝卜肉切成长条厚片状，以滚水氽烫
备用；芹菜切成细段。

3.高汤加入萝卜片、黄芪、八角、花椒、肚片和米
酒，用小火慢煮30分钟，加盐和酱油调味，起锅前放些芹
菜段即成。
 腰子杜仲汤

功效 补肝肾、壮筋骨、降血压。

大厨教做菜腰子上的白筋要剔除干净、别煮太久，否
则会变老，影响口感和风味。

材料

腰子1副，杜仲4克，葱1根，姜1片。

调味料

米酒2大匙，盐1小匙，高汤600毫升。

作法

1.杜仲加高汤、姜、葱一起煮10分钟。

2.腰子去筋以除臊味，切成腰花片，以滚水氽烫备
用。

3.杜仲汤烧开，加米酒和盐调味，放人腰花片煮开即
成。
 莲藕炖牛腩

功效 滋养美容、健胃整肠、体质虚弱者可以多吃以
滋养强壮。

大厨教做菜这道菜宜用沙锅炖煮，因为莲藕一遇铁
锅，颜色会变黑。

材料

牛腩600克，莲藕150克，昆布1小块，葱2根，姜2
片。

药材：八角3粒，陈皮2片，花椒少许。

调味料

米酒1大匙，盐2小匙。

作法

1.牛腩切块，以滚水汆烫洗净。

2.昆布泡软切条状，莲藕切成轮状。

3.将所有材料、调味料及水1800毫升放人炖锅，以大
火煮开，撇去浮沫，转慢火炖90分钟至牛肉熟烂即成。
 沙锅鱼头

功效 脑神经衰弱、血虚晕眩者最宜多吃。

大厨教做菜可把鱼头沙锅放在小煤气炉上，加其他火
锅料边煮边吃，吃香喝辣又饱足。

材料

鲢鱼头1个，肉片40克，笋片40克，豆腐2块，粉皮80
克，黑木耳3大片，红辣椒2个，葱3根，姜2片，青蒜1
根。

调味料

米酒2大匙，酱油2大匙，黑豆瓣酱1大匙，胡椒粉少
许，香油1小匙，高汤1800毫升。

作法

1.鱼头洗净抹些酱油，放入热油锅中炸，炸到表皮稍
干时起锅；青蒜切段。

2.另再起锅，烧热油爆香葱、姜、辣椒、肉片、笋
片、加入调味料及高汤，放入鱼头用大火烧开，撇去浮
沫。

3.加入豆腐，转小火煮20分钟，捡出葱、姜片丢弃，
加入粉皮、黑木耳，并把青蒜段撒在上面，用热香油淋到
青蒜上，香味四溢，即可端上桌享用。
 蛤蜊炖鲫鱼

功效 阴虚、贫血者可多吃鲫鱼，补脑、强化体力。

大厨教做菜

1.蛤蜊要在起锅前才放入，否则蛤蜊会脱壳，蛤蜊肉
缩水，既流失了营养，也不漂亮。

2.起锅时把葱、姜捡出丢弃，整道菜看来会很清爽。

材料

鲫鱼2尾，蛤蜊300克，葱2根，姜1片。

调味料

米酒1大匙，盐少许。

作法

1.鲫鱼去鳞，内脏，洗净后擦干水分。

2.锅烧热，放入2大匙油，将鲫鱼两面煎得稍黄，放入
葱、姜、水1200毫升，米酒和盐以大火煮开，盖好锅盖，
转小火炖30分钟。

3.加入蛤蜊煮开即成。
 鲤鱼精汤

功效 滋养强精，性冷淡、妊娠时期水肿的妇女都可
多吃鲤鱼精汤来改善症状。

大厨教做菜注意鱼鳞不要刮掉，小火慢炖，会让鱼鳞
中的蛋白质、钙质溶入汤里，给身体最佳补养。

材料

鲤鱼1尾，老姜80克，枸杞1大匙。

调味料

米酒2大匙，盐1小匙。

作法

1.鲤鱼去鳃、肚，不去鳞，洗净，也可买料理好的鲤
鱼回来更省事。

2.姜去皮，洗净，切片。

3.锅烧热后加油，放进鲤鱼，两面稍煎，加入水600毫
升、米酒、盐、枸杞和姜片，盖好锅盖以慢火煮1小时即
成。
 红枣炖鲤鱼

功效 鲤鱼利尿、安胎、消除疲劳、心脏衰弱、乳汁
分泌稀少、妊娠后手足发肿的人都可食用。

大厨教做菜炖煮这道菜时，鲤鱼鳞别去除掉，鱼鳞所
富含的蛋白质、钙质就会在煎炖之后溶入汤里，小火慢炖
可摄取到充分的营养。

材料

鲤鱼1尾（约600克），葱2根，姜2片，药材：黑豆2
大匙，红枣10粒。

调味料

米酒1大匙，盐少许。

作法

1.黑豆洗净先泡1晚上。

2.鲤鱼洗净。

3.锅烧热放人油，把鱼两面煎至稍黄。

4.炖锅加水1200毫升，放人葱、姜、黑豆、红枣先煮1
小时，再放入调味料，放入煎好的鱼续煮30分钟即成。
 川芎鸭

功效 对女性血虚头晕有效。

大厨教做菜老姜先爆香炒过，才会出味，不可使用嫩
姜，不入味也没功效。

材料

鸭半只，老姜40克，川芎12克。

调味料

酒1大匙，盐1小匙，酱油1小匙，糖1小匙。

作法

1.鸭肉洗净，剁块备用。

2.锅内烧热油，爆香老姜，接着放入鸭块炒得略焦，
加水1200毫升、川芎和调味料，盖上锅盖，以慢火炖1小
时即可。
 白果烧河鳗

功效 补肾润肺、润燥化痰。

材料

河鳗1尾，白果80克，蒜瓣5粒，葱段2根，姜1片切
末，青蒜1根，香菇5朵。

调味料

米酒1大匙，酱油2大匙，冰糖1大匙，醋1小匙，胡椒
粉少许，淀粉1大匙，香油1小匙。

作法

1.河鳗杀好，可买现场处理的，以60℃热水烫过，洗
去黏液，切成3厘米长段。

2.香菇泡软后去硬蒂，切片；青蒜切丝。

3.锅子烧热，倒人色拉油，爆香蒜瓣、葱段、姜末，
放入白果、香菇，加米酒、酱油、冰糖、醋、胡椒粉和水
600毫升，以大火煮开，撇去浮沫后转小火，盖上锅盖焖
烧30分钟，直到河鳗肉酥烂后，改用大火将汤汁收干，勾
芡、淋香油，放进青蒜丝即成。

大厨教做菜洗鳗鱼黏液时所用的热水不宜过烫，以免
鳗身破皮，影响美观和养分，火也不宜太大免得鳗肉分散
开来，影响美观。
 干贝白果蒜粒焖白菜

功效 缓治肺虚久咳，秋冬之际可以多吃，去煤润肺
防咳嗽。

材料

干贝6粒，白果30粒，蒜瓣20粒，大白菜600克。

调味料

米酒2大匙，蚝油1大匙，酱油1大匙，胡椒粉少许，
香油1小匙，淀粉少许。

作法

1.干贝泡水8小时，加1小匙米酒蒸20分钟备用。

2.蒜瓣洗净，以温油稍稍炸黄备用。白菜洗净切大
片。

3.锅烧热加入1大匙油，放入白菜炒至软，加米酒、蚝
油、酱油及干贝、白果、蒜瓣、胡椒粉。以中火焖煮20分
钟，淀粉勾芡，淋香油即可。

大厨教做菜大白菜全年都买得到，入油锅翻炒后要盖
上锅盖焖到软，再加其他食材才会入味，不宜用卷心菜等
其他蔬菜代替，滋味、功效都不一样。
 枸杞炖河鳗

功效 阴虚补血最宜，可健脾强骨。

材料

鳗鱼1尾，小排骨120克，姜2片。药材：枸杞1大匙，
当归1片。

调味料

米酒2大匙，盐少许。

作法

1.鳗鱼杀好，以60℃热水烫过，洗去黏液，切2厘米
长段。

2.排骨剁小块，以滚水汆烫洗净。

3.鳗鱼、排骨放在炖锅内，加1200毫升水及调味料、
姜片、药材，以大火蒸1小时即可。

大厨教做菜

1.洗鳗鱼黏液的热水约60℃即成，太热会把鳗鱼皮烫
脱皮就不好看。

2.这道炖品也可用小火慢炖。
 第5章 汤汤水水炖美美

糖水甜品DIY

来点甜蜜而幸福的滋味，正宗的糖水品补得你健美有
活力，整天神采飞扬。

酒酿芝麻大汤圆

功效 美肤、黑发、补血。

大厨教做菜煮汤圆时，注意水只要一煮开就要马上转
成小火，待汤圆浮出水面就要小心捞出完整的汤圆，否则
煮得太烂就算是失败作品了，芝麻馅流出来既不好看也不
好吃。

材料

芝麻汤圆10粒，洒酿1大匙，鸡蛋1个，糖1大匙，桂
花酱少许，淀粉2大匙。

作法

1.汤锅加水煮开，放入汤圆，火不要太大，待汤圆浮
在水面上一会儿，即可熄火；鸡蛋打成蛋汁。

2.另起一汤锅，加水600毫升煮开，放入酒酿、糖、桂
花酱，勾芡后淋蛋汁，随即放入煮熟的汤圆，待蛋黄、蛋
清一熟就熄火起锅。
 银耳红枣木瓜盅

功效 养颜美容、补养脾胃、舒筋骨。

大厨教做菜

冷热皆宜，在夏季木瓜盛产时可以多吃。

材料

银耳40克，红枣20粒，木瓜150克，冰糖120克。

作法

1.银耳以热水浸泡30分钟，膨胀后去蒂头，挑去杂质
备用。

2.木瓜去皮，切约0.8厘米方块状小丁，红枣洗净备
用。

3.炖锅放入600毫升水、银耳和冰糖，以大火蒸1小
时。

4.放入木瓜丁、红枣、续煮10分钟即成。
 红枣莲子汤

功效 养心补脾，熬夜者补肾最宜。

大厨教做菜如果买的是干品莲子，须先泡水2小时后
再煮，才容易煮得软熟，可以选买易煮烂的莲子品种，或
已经处理过的便利真空包装莲子。

材料

莲子600克，红枣120克，糖200克。

作法

1.红枣洗净。

2.汤锅内加入1200毫升水煮开，放入红枣，转小火续
煮30分钟。

3.放入莲子续煮30分钟，最后加糖煮开即成。
 鲜奶芝麻糊

功效 美肤、黑发、补血。

材料

鲜奶100毫升，黑芝麻粉120克，糖3大匙，糯米粉2大
匙。

大厨教做菜

1.芝麻粉要买新鲜的，才不会有油臭味，可先闻闻看
或注意保存日期，越新鲜的越好，最好是现炒的，否则炒
好放久了的会泛出油味就不鲜香。

2.勾芡时不宜太稠，不然搅拌不动会影响食欲。

作法

1.糯米粉用冷水调开。

2.汤锅内加入600毫升水及糖煮开，加入芝麻粉煮开，
以糯米粉调和等量的水2大匙勾芡。

3.煮好后，加入鲜奶即为鲜奶芝麻糊。
 糯米桂圆粥

功效 养心安神，健脾补血。

大厨教做菜

1.糯米可先加水浸泡着，煮时比较节省时间。

2.快起锅时要不时地搅拌，免得糯米沾锅。

材料

圆糯米80克，桂圆80克，白糖80克。

作法

1.圆糯米洗净。汤锅内加入600毫升水煮开。

2.加入糯米和桂圆肉煮到变成粥，加糖即可。
 杏仁露

功效 健胃补肺，秋冬化痰止咳。

材料

杏仁粉3大匙，糖1大匙半。

作法

水500毫升煮开，加糖、杏仁粉拌匀即成。

大厨教做菜冷热皆宜，传统的杏仁露吃法还可以拿着
香脆的油条沾着暖热的杏仁露入嘴，非常香醇，但长了青
春痘的人不宜食用，以免刺激油脂分泌。
 核桃糊

功效 补肾养血、润肺益气、润肠、改善妇女白带
症。

材料

核桃300克，糖120克，糯米粉2大匙，鲜奶50毫升。

作法

1.糯米粉以冷水调开。

2.核桃先用烤箱烤酥，用锅干炒过也可以，待核桃凉
时把核桃捣碎。

3.汤锅内加入600毫升水煮开，加入糖、碎核桃，以糯
米粉勾芡，加上鲜奶即可。
 椰汁芋头西米露

功效 清凉消暑。

材料

大芋头600克，西米120克，椰汁300毫升，糖150克。

作法

1.芋头去皮后切厚片，蒸熟。西米加水煮熟。

2.将芋头和300毫升水，以果汁机打成泥。

3.汤锅内加入300毫升水煮开，加糖及芋泥煮滚后，放
入西米及榔汁，稍加搅拌即成。
 八宝甜粥

功效 安神退火、补气血、健脾胃。

大厨教做菜

1.可加4粒红枣当作补血益气的药引。

2.确定煮成粥后再加糖，否则一经加糖，五谷豆类就
不会继续熟烂了，半生不熟的豆类难吃，等于成品失败，
但也要注意别煮得过久以致绿豆脱壳，满锅的皮壳和粉碎
状的豆黄，既难吃又难看。

材料

糯米1杯，薏仁8克，绿豆8克，大红豆8克，小红豆8
克，燕麦1/2杯，桂圆肉8克，莲子8克，冰糖2大匙。

作法

1.全部材料煮成粥。

2.加糖调味后起锅即成。