BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

---------------------------------------

BÀI TIỂU LUẬN

TÌM HIỂU VỀ AXIT XITRIC

VÀ ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

Cán bộ hướng dẫn TS. Đặng Hữu Trung

Sinh viên thực hiện Lưu Thị Xuân Mai Mã SV: 2023602991
Nguyễn Duy Mạnh Mã SV: 2023602975
Nguyễn Hải Nam Mã SV: 2023602853
Nguyễn Thị Ngọc Mã SV: 2023601498
Nguyễn Thị Bích Ngọc Mã SV: 2023602518

Lớp: ĐẠI HỌC CN THỰC PHẨM 1 K18

Hà Nội 1-2024
 LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin gửi tới TS. Đặng Hữu Trung đã giúp đỡ em trong quá
trình học bộ môn Nhập môn về kĩ thuật, những kiến thức mà thầy truyền đạt,
giảng dạy đã giúp em hoàn thành học phần cũng như bài thi kết thúc học phần
này.

Sự tiếp thu của kiến thức của bản thân mỗi người đều không giống nhau
và còn hạn chế do đó trong quá trình hoàn thành bài khó tránh khỏi những sai sót
em mong nhận được ý kiến từ phía thầy cô để em có thể rút kinh nghiệm trong các
bài sau

Kính chúc quý thầy cô sức khỏe. Xin cảm ơn!

ii
 MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN...............................................................................................ii

MỤC LỤC....................................................................................................iii

DANH MỤC BẢNG....................................................................................iv

DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ.................................................................v

DANH MỤC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT...................................................vi
MỞ ĐẦU.......................................................................................................1

CHƯƠNG 1: AXIT XITRIC VÀ CÁC VẤN ĐỀ LIÊN QUAN..................3

1.1. Tổng quan về axit xitric....................................................................3

1.1.1. Giới thiệu chung..........................................................................3

1.1.2. Vai trò và ứng dụng.....................................................................5

1.2. Axit xitric trong thực tế.....................................................................6

1.1.1. Phương pháp sản xuất.................................................................6

1.1.2. Các tác động đến môi trường......................................................8

1.1.3. Tương lai trong ngành công nghiệp của axit xitric...................10

CHƯƠNG 2: ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

CỦA AXIT XITRIC....................................................................................13

2.1. Chức năng trong thực phẩm............................................................13

2.2. Các loại thực phẩm có chứa axit xitric............................................14

2.3. Tác động đến sức khoẻ....................................................................18

2.4. Tương lai trong ngành thực phẩm của axit citric............................19

CHƯƠNG 3: TRÁCH NHIỆM CỦA CỬ NHÂN CNTP...........................20

3.1. Trách nhiệm chuyên môn................................................................21

iii
 3.1.1. Hiểu rõ về tính chất và ứng dụng của axit xitric.....................21
3.1.2. Tuân thủ các quy định về sử dụng
axit xitric trong thực phẩm......................................................
3.1.3. Thực hiện các biện pháp kiểm soát an toàn axit xitric
trong thực phẩm......................................................................
3.1.4. Khắc phục tình trạng khan hiếm nguyên liệu..........................24
3.2. Trách nhiệm xã hội..........................................................................25
3.2.1. Tư vấn cho các nhà sản xuất thực
phẩm về việc sử dụng axit xitric.........25
3.2.2. Tuyên truyền, giáo dục về an toàn axit xitric..........................26

KẾT LUẬN.................................................................................................29

TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................31

iv
 DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1. Một số hành vi vi phạm đối với cá nhân và mức phạt................23

DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ

Hình 1.1. Các loại trái cây và rau quả chứa axit citric..................................3

Hình 1.2. Axit citric khan dùng trong phòng thí nghiệm..............................4

Hình 1.3. Sơ đồ thu nhận axit xitric bằng phương pháp

lên men chìm trong các dung dịch rỉ đường..................................................7

Hình 1.4. Sản xuất axit citric góp phần gây biến đổi khí hậu.....................10

Hình 1.5. Cơ cấu thị phần của axit citric năm 2022....................................12

Hình 2.1. Rượu vang đỏ thường có độ axit từ 3 đến 6%.............................14

Hình 2.2. Một số loại nước ngọt phổ biến...................................................14

Hình 2.3. Một số loại bánh kẹo phổ biến....................................................15

Hình 2.4. Bơ Oman có độ axit từ 0,2 đến 0,4%..........................................16

Hình 2.5. Một số loại hoa quả đóng hộp.....................................................17

Hình 3.1. Hàm lượng axit citric tối đa trong một số loại thực phẩm..........22

Hình 3.2. Biểu đồ tốc độ tăng trưởng sản lượng cây họ cam
so với tốc độ tăng nhu cầu axit citric những năm gần đây..........................25

v
 MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài

Axit citric là một axit hữu cơ tự nhiên, có nhiều ứng dụng trong thực
phẩm. Do những ứng dụng quan trọng này, axit citric là một phụ gia thực phẩm
phổ biến. Việc nghiên cứu về axit citric và ứng dụng của nó trong thực phẩm là
cần thiết để hiểu rõ hơn về tác động của nó đến chất lượng và an toàn thực phẩm.

Cụ thể, bài tiểu luận này sẽ tập trung vào các khía cạnh sau:

- Tổng quan về axit citric, bao gồm cấu trúc hóa học, tính chất vật lý, và
nguồn gốc tự nhiên.
- Các ứng dụng của axit citric trong thực phẩm, bao gồm vai trò của axit
citric trong từng ứng dụng cụ thể.

- Tác động của axit citric đến chất lượng và an toàn thực phẩm, bao gồm
tác động đến giá trị dinh dưỡng, hương vị, và khả năng bảo quản của
thực phẩm.

2. Tình hình nghiên cứu

Axit citric đã được nghiên cứu rộng rãi trong nhiều lĩnh vực, bao gồm hóa
học, sinh học, và thực phẩm. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng axit citric có nhiều
tác dụng tích cực đối với sức khỏe.

Tuy nhiên, các nghiên cứu về tác động của axit citric đến chất lượng và an
toàn thực phẩm vẫn còn hạn chế. Các nghiên cứu này chủ yếu tập trung vào tác
động của axit citric đến giá trị dinh dưỡng và hương vị của thực phẩm.

3. Phương pháp nghiên cứu

Bài tiểu luận này sẽ sử dụng phương pháp nghiên cứu tổng quan, bao gồm:
1
 - Tổng hợp các thông tin từ các tài liệu khoa học đã được công bố
- Phân tích và đánh giá các thông tin thu thập được

4. Nội dung nghiên cứu

- Chương 1: Tổng quan về axit citric

Cung cấp thông tin về cấu trúc hóa học, tính chất vật lý, và nguồn gốc tự
nhiên của axit citric.

- Chương 2: Các ứng dụng của axit citric trong thực phẩm
Tập trung vào các ứng dụng của axit citric trong thực phẩm, bao gồm vai
trò của axit citric trong từng ứng dụng cụ thể.

- Chương 3: Trách nhiệm của cử nhân CNTP

Nêu ra các trách nhiệm của cử nhân CNTP bao gồm trách nhiệm chuyên
môn và trách nhiệm xã hội

5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của bài tiểu luận

Kết quả của bài tiểu luận này sẽ góp phần nâng cao hiểu biết về axit citric
và ứng dụng của nó trong thực phẩm. Từ đó, có thể đưa ra các khuyến nghị về
việc sử dụng axit citric một cách an toàn và hiệu quả.

2
 CHƯƠNG 1: AXIT XITRIC VÀ CÁC VẤN ĐỀ LIÊN QUAN

1.1. Tổng quan về axit xitric

1.1.1. Giới thiệu chung

Axit citric được tìm thấy tự nhiên trong nhiều loại trái cây và rau quả, bao
gồm cam, chanh, bưởi, dứa, cà chua, v.v.

Hình 1.1. Các loại trái cây và rau quả chứa axit citric

a) Tính chất vật lí

- Axit citric là một chất lỏng không màu hoặc trắng, có vị chua.
3
 - Điểm nóng chảy và điểm sôi: Axit citric có điểm nóng chảy là
153 °C và điểm sôi là 310 °C.
- Khả năng hòa tan: Axit citric hòa tan tốt trong nước và etanol.
- Khối lượng riêng: Khối lượng riêng của axit citric là 1,55 g/cm3.

Hình 1.2. Axit citric khan dùng trong phòng thí nghiệm

b) Tính chất hoá học

- Axit citric là một axit hữu cơ yếu, có công thức hóa học là C6H8O7.
Nó là một axit tricarboxylic, có nghĩa là nó có ba nhóm carboxyl.

4
 - Tính axit: Axit citric là một axit yếu, nó có thể cho đi một proton
(H+) cho một bazơ.
- Tính chất oxi hóa khử: Axit citric có thể bị oxy hóa thành axit citrat.
- Tính chất este hóa: Axit citric có thể phản ứng với các rượu để tạo
thành các este.
- Tính chất trùng hợp: Axit citric có thể trùng hợp để tạo thành các
polyme.

1.1.2. Vai trò và ứng dụng

a) Vai trò của axit citric trong thực phẩm và đồ uống

Axit citric là một chất điều chỉnh độ pH phổ biến trong thực phẩm và đồ
uống. Nó giúp tạo ra vị chua tự nhiên cho các sản phẩm như nước giải khát, bánh
kẹo, nước sốt, đồ hộp, v.v. Axit citric cũng có thể được sử dụng làm chất bảo
quản, giúp ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật. Ngoài ra, axit citric còn có
đặc tính chống oxy hóa, giúp bảo vệ các sản phẩm thực phẩm khỏi sự hư hỏng
do oxy hóa.

b) Vai trò của axit citric trong dược phẩm

Axit citric được sử dụng trong nhiều loại thuốc và sản phẩm chăm sóc sức
khỏe. Nó được sử dụng làm chất đệm, chất chống oxy hóa và chất tạo hương vị.
Axit citric cũng có thể được sử dụng trong sản xuất thuốc kháng sinh, thuốc
giảm đau và kem dưỡng da.

c) Vai trò của axit citric trong mỹ phẩm

Axit citric được sử dụng trong nhiều loại sản phẩm chăm sóc da và tóc. Nó
có thể được sử dụng như một chất tẩy tế bào chết, chất làm se và chất chống oxy
hóa. Axit citric giúp loại bỏ các tế bào da chết, làm se khít lỗ chân lông và bảo
vệ da khỏi tác hại của các gốc tự do.
5
d) Vai trò của axit citric trong công nghiệp

Axit citric được sử dụng trong nhiều loại sản phẩm công nghiệp. Nó được
sử dụng làm chất tẩy rửa, chất đánh bóng và chất làm se. Axit citric giúp loại bỏ
các vết bẩn, đánh bóng bề mặt và làm se khít các vết nứt.

Tóm lại, axit citric là một hợp chất hữu cơ đa năng với nhiều ứng dụng khác
nhau. Nó là một thành phần quan trọng trong nhiều ngành công nghiệp và được
coi là an toàn cho con người khi được sử dụng theo hướng dẫn.

1.2. Axit xitric trong thực tế

1.2.1. Phương pháp sản xuất

a) Phương pháp lên men

Trong phương pháp này, nấm sợi Aspergillus niger được nuôi trong môi
trường chứa đường glucose, sucrose hoặc fructose. Nấm mốc sẽ sử dụng đường
làm nguồn dinh dưỡng và sản sinh ra axit xitric.

Cụ thể, quy trình sản xuất axit xitric theo phương pháp lên men như sau:

- Chuẩn bị môi trường lên men: Môi trường lên men thường được pha
chế từ đường, nước và các chất bổ sung khác như khoáng chất,
vitamin,...
- Cấy nấm mốc: Nấm mốc được nuôi cấy trong phòng thí nghiệm hoặc
trong các mẻ lên men lớn.
- Lên men: Nấm mốc được nuôi trong môi trường lên men trong khoảng
7 đến 10 ngày. Trong thời gian này, nấm mốc sẽ sử dụng đường làm
nguồn dinh dưỡng và sản sinh ra axit xitric.

6
 - Lọc tách nấm mốc: Sau khi lên men, nấm mốc được lọc tách khỏi dung
dịch axit xitric.
- Tách chiết axit xitric: Dung dịch axit xitric được xử lý bằng các phương
pháp khác nhau để tách chiết axit xitric. Phương pháp phổ biến nhất là
phương pháp kết tủa axit xitric với canxi hydroxit để tạo thành muối
canxi citrat. Sau đó, muối canxi citrat được xử lý bằng axit sulfuric để
thu hồi axit xitric.
- Tinh chế axit xitric: Axit xitric được tinh chế để loại bỏ các tạp chất.
Phương pháp tinh chế thường được sử dụng là phương pháp kết tinh.

Hình 1.3. Sơ đồ thu nhận axit xitric bằng phương pháp

lên men chìm trong các dung dịch rỉ đường

Axit xitric thu được sau khi tinh chế là tinh thể không màu, thường chứa
một phân tử nước kết tinh. Axit xitric được sử dụng trong nhiều ứng dụng khác
nhau, bao gồm thực phẩm, đồ uống, dược phẩm, hóa chất,...
7
 Axit xitric là một sản phẩm quan trọng có nhiều ứng dụng trong thực tế.
Việc sản xuất axit xitric theo phương pháp lên men là một phương pháp hiệu quả
và thân thiện với môi trường.

b) Phương pháp hóa học

Phương pháp hóa học để sản xuất axit xitric dựa trên phản ứng thủy phân
đường glucose hoặc sucrose bằng axit sulfuric. Phản ứng này xảy ra theo sơ đồ
sau:

C6H12O6 + H2SO4 → C6H8O7 + H2O

Quá trình sản xuất axit xitric bằng phương pháp hóa học được thực hiện
theo các bước sau:

- Chuẩn bị nguyên liệu: Đường glucose hoặc sucrose được hòa tan trong
nước để tạo thành dung dịch đường.
- Thêm axit sulfuric: Axit sulfuric được thêm vào dung dịch đường với tỷ
lệ 1:1 theo thể tích.
- Thủy phân: Dung dịch được đun nóng trong điều kiện nhiệt độ và áp
suất thích hợp. Nhiệt độ đun nóng thông thường là 100-120 độ C, áp
suất là 1,5-2 atm.
- Thu hồi axit xitric: Axit xitric được thu hồi khỏi dung dịch thủy phân
bằng phương pháp kết tủa, lọc, sấy.

Sau khi thủy phân, dung dịch chứa axit xitric, axit sulfuric và một số tạp
chất khác. Axit xitric được kết tủa bằng cách thêm dung dịch kiềm như natri
hydroxide hoặc kali hydroxide. Axit xitric kết tủa được lọc, rửa và sấy để thu
được sản phẩm axit xitric tinh khiết.

Phương pháp hóa học để sản xuất axit xitric có một số ưu điểm như:

8
 - Quá trình sản xuất đơn giản, dễ thực hiện.

- Không cần sử dụng vi sinh vật nên không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố môi
trường như nhiệt độ, độ ẩm, pH.

Tuy nhiên, phương pháp này cũng có một số nhược điểm như:

- Hiệu suất thấp, chỉ đạt khoảng 70%.

- Gây ô nhiễm môi trường do sử dụng axit sulfuric.

Hiện nay, phương pháp hóa học để sản xuất axit xitric không được sử
dụng phổ biến do hiệu suất thấp và gây ô nhiễm môi trường. Phương pháp lên
men được sử dụng phổ biến hơn do có hiệu suất cao, chi phí thấp và thân thiện
với môi trường.

1.2.2. Các tác động đến môi trường

Các tác động đến môi trường của axit citric chủ yếu phụ thuộc vào cách
thức và quy mô sử dụng nó.

a) Tác động tích cực

Axit citric được coi là một chất tẩy rửa thân thiện với môi trường. Nó có
thể phân hủy sinh học và không độc hại đối với động vật và thực vật. Axit citric
cũng có thể được sử dụng để loại bỏ chất ô nhiễm khỏi đất và nước.

b) Tác động tiêu cực

Axit citric có thể gây hại cho men răng nếu tiếp xúc thường xuyên. Nó
cũng có thể gây kích ứng da và mắt.

9
 Trong sản xuất thương mại, axit citric có thể được sản xuất bằng cách lên
men đường glucose hoặc sucrose bằng nấm men. Quá trình này có thể tạo ra khí
thải carbon dioxide, góp phần vào biến đổi khí hậu.

Ngoài ra, axit citric có thể được sản xuất từ xương động vật. Quy trình này
có thể gây ra ô nhiễm môi trường do chất thải từ các trang trại chăn nuôi.

Hình 1.4. Sản xuất axit citric góp phần gây biến đổi khí hậu

c) Các biện pháp giảm thiểu tác động môi trường của axit citric

Có một số biện pháp có thể được thực hiện để giảm thiểu tác động môi
trường của axit citric, bao gồm:

- Sử dụng axit citric thay thế cho các chất tẩy rửa hóa học độc hại

- Sử dụng axit citric tái chế

- Sản xuất axit citric bằng các phương pháp thân thiện với môi trường,
chẳng hạn như sản xuất bằng vi sinh vật
10
 d) Kết luận

Axit citric có nhiều ứng dụng và có thể mang lại những lợi ích cho môi
trường. Tuy nhiên, cần sử dụng axit citric một cách bền vững để giảm thiểu tác
động tiêu cực của nó.

1.2.3. Tương lai trong ngành công nghiệp của axit xitric

Tương lai của axit citric trong công nghiệp được dự báo sẽ tiếp tục phát
triển, do nhu cầu ngày càng tăng đối với các ứng dụng của axit citric trong nhiều
ngành công nghiệp khác nhau.

Theo báo cáo của Mordor Intelligence, ứng dụng thực phẩm và đồ uống
chiếm phần lớn thị trường axit citric, chiếm khoảng 55% thị phần toàn cầu vào
năm 2022. Axit citric được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm và đồ uống khác
nhau, bao gồm nước giải khát, thực phẩm đóng hộp, trái cây đóng hộp, bánh kẹo,
và các sản phẩm sữa. Axit citric giúp điều chỉnh độ pH, bảo quản thực phẩm và
tăng cường hương vị.

Ứng dụng dược phẩm và chăm sóc cá nhân chiếm khoảng 30% thị phần
toàn cầu. Axit citric được sử dụng trong các sản phẩm dược phẩm như thuốc khử
trùng, thuốc chống oxy hóa và chất bảo quản. Axit citric cũng được sử dụng
trong các sản phẩm chăm sóc cá nhân như mỹ phẩm, sản phẩm chăm sóc tóc và
sản phẩm chăm sóc răng miệng.

Các ứng dụng khác, chẳng hạn như ứng dụng trong công nghiệp, chiếm
khoảng 15% thị phần toàn cầu. Axit citric được sử dụng trong các sản phẩm
công nghiệp như chất tẩy rửa, chất tẩy rửa và chất chống ăn mòn.

11
 Thực phẩm và đồ
uống

Dược phẩm và
chăm sóc cá nhân

Các ứng dụng

khác

Hình 1.5. Cơ cấu thị phần của axit citric năm 2022

Thị trường axit citric dự kiến sẽ tăng trưởng với tốc độ CAGR là 4,16%
trong giai đoạn dự báo (2023-2028). Sự gia tăng nhu cầu sử dụng axit citric trong
các ngành thực phẩm và đồ uống, dược phẩm và chăm sóc cá nhân sẽ thúc đẩy
sự tăng trưởng của thị trường.

12
 CHƯƠNG 2: ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM CỦA AXIT
XITRIC

2.1. Chức năng trong thực phẩm

Axit xitric là một trong những loại axit cần thiết cho sự phát triển của công
nghệ thực phẩm.
Trong ngành thực phẩm acid citric được xem như là một chất bảo quản tự
nhiên, được bổ sung vào thức ăn, đồ uống để tạo hương vị, kiểm soát pH và
chống oxy hóa cho sản phẩm.
Ngành công nghiệp thực phẩm sử dụng axit citric theo nhiều cách khác
nhau:
- Sản xuất phô mai: Ngành công nghiệp phô mai sử dụng axit citric làm chất
xúc tác để nhanh chóng lên men sữa. Quá trình lên men nhanh giúp phô
mai có thể sản xuất quy mô lớn hơn.
- Thời hạn sử dụng: Vi khuẩn cần pH ổn định để tồn tại. Axit ctric làm giảm
pH đến mức quá thấp đối với hầu hết vi khuẩn. Vì vậy thời hạn sử dụng
của thực phẩm chế biến được kéo dài đáng kể.
- Hương vị: Axit citric làm tăng thêm hương vị và vị chua cho thực phẩm.
- Axit citric tăng thêm hương vị và vị chua cho thực phẩm
- Chất nhũ hoá: Axit citric hoạt động như chất nhũ hóa trong. Do chất béo
thực vật không thể đông lại, axit ctric giúp kem trái cây giữ được kết cấu.
- Bia & rượu: Axit citric là một loại axit yếu. Axit citric được sử dụng để
tạo ra môi trường có tính axit trong sản xuất bia và rượu vang.
- Hấp thụ: Nhiều vitamin và khoáng chất hoạt động hiệu quả hơn trong môi
trường có tính axit. Axit citric được sử dụng trong chế độ ăn uống bổ sung
để tăng tốc độ hấp thụ. Ngoài ra, nếu không có axit citric, viên vitamin C
sẽ có vị đắng.

13
 2.2. Các loại thực phẩm chứa axit xitric

Acid citric được tìm thấy trong danh sách thành phần của nhiều sản phẩm
thực phẩm.

- Bia rượu: Ngăn chặn độ đục, ức chế quá trình oxy hóa và điều chỉnh pH.

Hình 2.1. Rượu vang đỏ thường có độ axit từ 3 đến 6%

- Nước giải khát: tăng cường hương vị, chất bảo quản

Hình 2.2. Một số loại nước ngọt phổ biến

- Bánh kẹo: Ngăn chặn quá trì oxy hóa, ngăn chặn hiện tượng lại đường, bổ
sung hương vị cho sản phẩm.
14
 Hình 2.3. Một số loại bánh kẹo phổ biến

- Sản phẩm từ sữa : Acid citric như một chất chống oxy hóa và chất nhũ hóa
trong pho mát, kem. Ngoài ra nó còn làm đông sữa để chuẩn bị cho quá
trình làm phô mai.

15
 Hình 2.4. Bơ Oman có độ axit từ 0,2 đến 0,4%

- Đồ hộp: Acid citric thường thêm vào trái cây đóng hộp để cung cấp đủ độ
chua cho sản phẩm. Mức độ sử dụng đề nghị thường là ít hơn 0,15% .

Hình 2.5. Một số loại hoa quả đóng hộp

- Thuốc khử trùng: Vì axit citric giết chết một số loại vi rút và vi khuẩn, nên
bạn sẽ tìm thấy chúng trong thành phần của thuốc xịt côn trùng, các sản
phẩm diệt nấm, chất khử trùng tay.

16
 Hình 2.6. Các sản phẩm tẩy rửa công nghiệp thường
có nồng độ axit dao động từ 5% đến 20%

2.3. Tác động đến sức khoẻ

FDA cho biết, axit citric được công nhận là an toàn trong thực phẩm và
sản phẩm da. Tuy nhiên, một số chuyên gia nghĩ rằng cần nhiều nghiên cứu hơn
để đảm bảo nó an toàn. Axit citric có thể gây ra một số vấn đề sau:

- Kích ứng da: Khi nó chạm vào da trong một thời gian dài, nó có thể gây
cảm giác châm chích, sưng hoặc nổi mề đay.
- Đau mắt: Axit citric sẽ cháy nếu nó vào mắt, nếu bị nó bắn vào mắt, hãy
rửa sạch chúng với nước trong vài phút. Nếu bạn đeo kính áp tròng, hãy
lấy chúng ra càng sớm càng tốt.
- Vấn đề về răng: Đồ uống và kẹo có chứa axit citric có thể làm mòn men
(lớp ngoài cùng) của răng. Điều này có thể làm cho răng nhạy cảm hơn,
chuyển sang màu vàng và khiến dễ bị sâu răng hơn.
- Đau dạ dày: Nếu dùng thuốc có axit citric bằng đường uống, bạn có thể bị
tác dụng phụ như buồn nôn hoặc nôn.

17
 -

Hình 2.7. Axit citric được nghiên cứu kĩ lưỡng

để đưa vào các sản phẩm khác nhau

Acid citric là một thành phần quan trọng trong chế biến và sản xuất hiện
đại. Acid citric được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm. Lượng dư sẽ bị
chuyển hóa và đào thải ra khỏi cơ thể

2.4. Tương lai trong ngành thực phẩm của axit xitric

Tương lai trong ngành thực phẩm của axit xitric được dự báo sẽ tiếp tục
tăng trưởng, với nhu cầu gia tăng từ các thị trường mới nổi và sự phát triển của
các thị trường ứng dụng mới.

Nhu cầu axit xitric trong ngành thực phẩm đang tăng lên do một số yếu tố,
bao gồm:

- Tăng trưởng dân số toàn cầu dẫn đến nhu cầu tăng về thực phẩm và đồ
uống.

- Sự gia tăng của các thị trường mới nổi, chẳng hạn như Trung Quốc và Ấn
Độ, nơi có dân số trẻ và đang phát triển.
18
 - Sự phát triển của các thị trường ứng dụng mới, chẳng hạn như sử dụng
axit xitric trong các loại thịt chế biến và đồ ăn nhẹ.

Dưới đây là một số xu hướng cụ thể có thể định hình tương lai của axit xitric
trong ngành thực phẩm:

- Tăng trưởng nhu cầu từ các thị trường mới nổi: Các thị trường mới nổi,
chẳng hạn như Trung Quốc và Ấn Độ, đang chứng kiến sự tăng trưởng
kinh tế nhanh chóng và nhu cầu tiêu thụ thực phẩm, đồ uống và dược
phẩm đang tăng lên. Điều này đang dẫn đến nhu cầu tăng axit xitric từ các
thị trường này. Ví dụ, Hiệp hội Sản xuất Nước giải khát Trung Quốc
(China Soft Drinks Association) dự báo thị trường nước giải khát của
Trung Quốc sẽ đạt 1.100 tỷ nhân dân tệ vào năm 2025. Điều này sẽ dẫn
đến nhu cầu tăng axit xitric, được sử dụng làm chất điều chỉnh độ chua
trong nước giải khát.
- Sự phát triển của các thị trường ứng dụng mới: Axit xitric đang được
khám phá cho các ứng dụng mới, chẳng hạn như sử dụng trong các loại
thịt chế biến và đồ ăn nhẹ. Ví dụ, axit xitric có thể được sử dụng để cải
thiện hương vị và độ ẩm của thịt chế biến. Điều này có thể dẫn đến nhu
cầu tăng axit xitric trong các ngành công nghiệp này.

Nhìn chung, tương lai của axit xitric trong ngành thực phẩm được dự báo
sẽ tiếp tục tăng trưởng, với nhu cầu gia tăng từ các thị trường mới nổi và sự phát
triển của các thị trường ứng dụng mới.

19
 CHƯƠNG 3: TRÁCH NHIỆM CỦA CỬ NHÂN
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

3.1. Trách nhiệm chuyên môn

3.1.1. Hiểu rõ về tính chất và ứng dụng của axit xitric

Cử nhân đại học ngành Thực phẩm cần nắm vững các tính chất vật lý, hóa
học và ứng dụng của axit xitric trong thực phẩm. Điều này giúp họ có thể đánh
giá được tính an toàn và hiệu quả của axit xitric khi sử dụng trong thực phẩm

a) Hiểu cách axit citric ảnh hưởng đến hương vị, độ an toàn và chất lượng của
thực phẩm.

Cử nhân ngành Thực phẩm cần hiểu cách axit citric tương tác với các
thành phần khác của thực phẩm để tạo ra hương vị, độ chua và kết cấu mong
muốn. Họ cũng cần hiểu cách axit citric có thể ảnh hưởng đến độ an toàn của
thực phẩm, chẳng hạn như khả năng ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn.

b) Áp dụng các quy định về an toàn thực phẩm liên quan đến axit citric.

Các cơ quan quản lý thực phẩm trên toàn thế giới đều có quy định về việc
sử dụng axit citric trong thực phẩm. Cử nhân ngành Thực phẩm cần hiểu các quy
định này để đảm bảo rằng họ đang sử dụng axit citric một cách an toàn và hợp
pháp.

c) Phát triển các sản phẩm thực phẩm mới và cải tiến các sản phẩm hiện có.

Cử nhân ngành Thực phẩm có thể sử dụng kiến thức của họ về axit citric
để phát triển các sản phẩm thực phẩm mới có hương vị và chất lượng tốt hơn. Họ
cũng có thể sử dụng kiến thức của họ để cải tiến các sản phẩm thực phẩm hiện
có, chẳng hạn như bằng cách kéo dài thời hạn sử dụng của chúng.

3.1.2. Tuân thủ các quy định về sử dụng axit xitric trong thực phẩm
20
 Cử nhân đại học ngành Thực phẩm cần tuân thủ các quy định về sử dụng
axit xitric trong thực phẩm của các cơ quan chức năng. Các quy định này nhằm
đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Các quy định này quy định về
hàm lượng tối đa, điều kiện sử dụng,... của axit xitric trong thực phẩm.

Hình 3.1. Hàm lượng axit citric tối đa trong một số loại thực phẩm

Axit xitric là một phụ gia thực phẩm an toàn khi được sử dụng theo quy
định. Tuy nhiên, việc sử dụng quá mức hoặc không đúng cách có thể gây ra các
vấn đề sức khỏe cho người tiêu dùng. Các quy định về sử dụng axit xitric được
thiết kế để đảm bảo rằng phụ gia này được sử dụng một cách an toàn và hợp lý
nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

Các quy định về sử dụng axit xitric được thiết kế để đảm bảo rằng thực
phẩm được sản xuất và tiêu thụ một cách an toàn và lành mạnh. Việc tuân thủ
các quy định này giúp bảo vệ uy tín của ngành thực phẩm và đảm bảo rằng
người tiêu dùng có thể tin tưởng vào chất lượng của thực phẩm và giúp bảo vệ
uy tín của ngành thực phẩm.

21
 Các cơ quan chức năng có thể phạt các tổ chức hoặc cá nhân vi phạm các
quy định về sử dụng axit xitric. Phạt tiền có thể rất cao, đặc biệt là trong trường
hợp vi phạm nghiêm trọng.

Bảng 3.1. Một số hành vi vi phạm đối với cá nhân và mức phạt

Hành vi vi phạm Mức phạt

Sản xuất, kinh doanh axit citric không đúng Phạt tiền từ 10.000.000
quy định của pháp luật đồng đến 20.000.000 đồng

Sử dụng axit citric không đúng quy định của Phạt tiền từ 2.000.000
pháp luật đồng đến 5.000.000 đồng

Không thực hiện các biện pháp phòng ngừa, Phạt tiền từ 10.000.000
ngăn chặn, ứng phó sự cố hóa chất gây ô đồng đến 20.000.000 đồng
nhiễm môi trường do sản xuất, kinh doanh,
sử dụng axit citric
Không báo cáo kịp thời, đầy đủ, chính xác Phạt tiền từ 5.000.000
cho cơ quan nhà nước có thẩm quyền về sự đồng đến 10.000.000 đồng
cố hóa chất gây ô nhiễm môi trường do sản
xuất, kinh doanh, sử dụng axit citric
Không thực hiện các biện pháp khắc phục Phạt tiền từ 10.000.000
hậu quả sự cố hóa chất gây ô nhiễm môi đồng đến 20.000.000 đồng
trường do sản xuất, kinh doanh, sử dụng axit
citric

3.1.3. Thực hiện các biện pháp kiểm soát an toàn axit xitric trong thực phẩm

Cử nhân đại học ngành Thực phẩm cần thực hiện các biện pháp kiểm soát
an toàn axit xitric trong thực phẩm, bao gồm kiểm soát nguồn gốc, chất lượng,
hàm lượng,... của axit xitric.

a) Kiểm soát chất lượng axit xitric: Axit xitric phải đáp ứng các tiêu chuẩn
chất lượng nhất định để được sử dụng trong thực phẩm. Các tiêu chuẩn
chất lượng này bao gồm:
22
 - Độ tinh khiết: Axit xitric phải được tinh khiết cao, không chứa các
tạp chất độc hại.
- Độ chua: Axit xitric phải có độ chua phù hợp với mục đích sử dụng.
- Độ ẩm: Axit xitric phải có độ ẩm thấp để tránh bị ẩm mốc.
b) Kiểm soát hàm lượng axit xitric: Mức sử dụng axit xitric trong thực phẩm
được quy định bởi các cơ quan chức năng. Cử nhân đại học ngành Thực
phẩm cần kiểm soát hàm lượng axit xitric để đảm bảo rằng axit xitric được
sử dụng trong thực phẩm là an toàn và phù hợp với quy định.
c) Kiểm soát quá trình sản xuất và bảo quản axit xitric: Quá trình sản xuất và
bảo quản axit xitric cần được thực hiện đúng cách để đảm bảo axit xitric
không bị nhiễm khuẩn hoặc nhiễm chất độc hại.
d) Kiểm soát quá trình sử dụng axit xitric: Axit xitric cần được sử dụng đúng
cách trong quá trình chế biến thực phẩm để đảm bảo an toàn cho người
tiêu dùng.

3.1.4. Khắc phục tình trạng khan hiếm nguyên liệu

Axit citric được sản xuất từ các loại trái cây họ cam quýt, như chanh, cam,
bưởi,... Tuy nhiên, nguồn cung nguyên liệu này đang ngày càng khan hiếm do
nhu cầu sử dụng axit citric tăng cao.

23
 16.00

14.00

12.00

10.00
Tốc độ tăng trưởng (%)

8.00

6.00

4.00

2.00

0.00
2020 2021 2022
Năm

Tốc độ tăng sản lượng trái cây họ cam (%) Tốc độ tăng nhu cầu axit citric (%)

Hình 3.2. Biểu đồ tốc độ tăng trưởng sản lượng cây họ cam so với tốc độ
tăng nhu cầu axit citric những năm gần đây

Cử nhân ngành Thực phẩm cần có các biện pháp giải quyết vấn đề này
- Đa dạng hóa nguồn nguyên liệu: Cần tìm kiếm các nguồn nguyên
liệu thay thế cho trái cây họ cam quýt, như các loại vi sinh vật hoặc các
loại cây trồng khác.
- Nâng cao hiệu quả sản xuất: Tìm kiếm các phương pháp sản xuất
axit citric hiệu quả hơn, tiết kiệm nguyên liệu và năng lượng.
- Tìm kiếm các chất phụ gia an toàn để sử dụng thay thế axit citric:
Một số chất phụ gia, như axit malic, có thể được sử dụng thay thế axit
citric trong một số ứng dụng. Phương pháp này cũng có thể giúp giảm
thiểu tác dụng phụ của axit citric đối với sức khỏe.

3.2. Trách nhiệm xã hội

3.2.1. Tư vấn cho các nhà sản xuất thực phẩm về việc sử dụng axit xitric

24
 Cử nhân đại học ngành Thực phẩm có thể tư vấn cho các nhà sản xuất
thực phẩm về việc sử dụng axit xitric một cách an toàn và hiệu quả. Điều này
giúp các nhà sản xuất thực phẩm có thể sản xuất ra những sản phẩm an toàn và
chất lượng.

a) Xác định mục đích sử dụng axit xitric trong sản phẩm. Axit xitric có thể
được sử dụng cho một số mục đích khác nhau, vì vậy điều quan trọng là
phải xác định mục đích sử dụng chính của axit xitric trong sản phẩm của
bạn trước khi bạn bắt đầu sử dụng. Điều này sẽ giúp bạn xác định lượng
axit xitric cần sử dụng.

b) Tìm hiểu các quy định về sử dụng axit xitric. Các quy định về sử dụng
axit xitric có thể khác nhau tùy thuộc vào loại thực phẩm và quốc gia.
Điều quan trọng là phải tìm hiểu các quy định hiện hành trước khi bạn
bắt đầu sử dụng axit xitric trong sản phẩm của mình.

c) Sử dụng axit xitric có nguồn gốc rõ ràng, chất lượng tốt. Axit xitric có
thể được sản xuất từ nhiều nguồn khác nhau, vì vậy điều quan trọng là
phải sử dụng axit xitric có nguồn gốc rõ ràng và chất lượng tốt. Axit
xitric có nguồn gốc từ thực vật thường được coi là an toàn hơn axit xitric
có nguồn gốc từ hóa chất.

d) Dán nhãn rõ ràng trên bao bì sản phẩm. Nhãn sản phẩm phải ghi rõ tên
phụ gia, hàm lượng phụ gia và mục đích sử dụng của phụ gia.

3.2.2. Tuyên truyền, giáo dục về an toàn axit xitric

Cử nhân đại học ngành Thực phẩm cần tuyên truyền, giáo dục về an toàn
axit xitric cho người tiêu dùng và các nhà sản xuất thực phẩm. Điều này giúp
nâng cao nhận thức về an toàn axit xitric, góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

a) Cử nhân đại học ngành Thực phẩm có thể đóng vai trò quan trọng trong việc
tuyên truyền, giáo dục về an toàn axit xitric cho các nhà sản xuất thực phẩm.

25
 Cử nhân đại học ngành Thực phẩm có thể thực hiện các hoạt động tuyên
truyền, giáo dục cho các nhà sản xuất thực phẩm thông qua các kênh thông tin
khác nhau, bao gồm:

- Tham gia các hội nghị, hội thảo của các hiệp hội ngành thực phẩm: Cử
nhân đại học ngành Thực phẩm có thể tham gia các hội nghị, hội thảo
của các hiệp hội ngành thực phẩm để tuyên truyền, giáo dục về an toàn
axit xitric cho các nhà sản xuất thực phẩm.

- Tham gia các chương trình đào tạo, tập huấn về an toàn thực phẩm: Cử
nhân đại học ngành Thực phẩm có thể tham gia các chương trình đào
tạo, tập huấn về an toàn thực phẩm để tuyên truyền, giáo dục về an toàn
axit xitric cho các nhà sản xuất thực phẩm.

- Tuyên truyền trên các trang mạng xã hội: Cử nhân đại học ngành Thực
phẩm có thể sử dụng các trang mạng xã hội để tuyên truyền, giáo dục
về an toàn axit xitric cho các nhà sản xuất thực phẩm.

b) Nội dung tuyên truyền, giáo dục về an toàn axit xitric cho các nhà sản xuất
thực phẩm cần bao gồm các thông tin sau:

- Các quy định về sử dụng axit xitric trong thực phẩm: Cử nhân đại học
ngành Thực phẩm cần cung cấp cho các nhà sản xuất thực phẩm các
quy định về sử dụng axit xitric trong thực phẩm của các cơ quan chức
năng.

- Các biện pháp kiểm soát an toàn axit xitric: Cử nhân đại học ngành
Thực phẩm cần cung cấp cho các nhà sản xuất thực phẩm các biện
pháp kiểm soát an toàn axit xitric trong thực phẩm.

- Các lưu ý khi sử dụng axit xitric trong thực phẩm: Cử nhân đại học
ngành Thực phẩm cần cung cấp cho các nhà sản xuất thực phẩm các
lưu ý khi sử dụng axit xitric trong thực phẩm để đảm bảo an toàn cho
người tiêu dùng.
26
 Bằng cách tuyên truyền, giáo dục về an toàn axit xitric cho người tiêu
dùng và các nhà sản xuất thực phẩm, cử nhân đại học ngành Thực phẩm có thể
góp phần nâng cao nhận thức về an toàn axit xitric, từ đó đảm bảo an toàn thực
phẩm cho người tiêu dùng.

27
 KẾT LUẬN

Nội dung bài tiểu luận này đã tổng quan về axit citric và ứng dụng của nó trong
thực phẩm. Cụ thể, bài luận đã đề cập đến các nội dung sau:
- Tổng quan về axit citric, bao gồm cấu trúc hóa học, tính chất vật lý, và
nguồn gốc tự nhiên.
- Các ứng dụng của axit citric trong thực phẩm, bao gồm vai trò của axit
citric trong từng ứng dụng cụ thể.
- Tác động của axit citric đến chất lượng và an toàn thực phẩm, bao gồm tác
động đến giá trị dinh dưỡng, hương vị, và khả năng bảo quản của thực
phẩm.
- Trách nhiệm của cử nhân CNTP đối với các vấn đề liên quan đến axit
citric
Kết quả của bài tiểu luận cho thấy rằng axit citric là một phụ gia thực phẩm phổ
biến, có nhiều ứng dụng quan trọng. Axit citric cũng được chứng minh là an toàn
cho con người khi sử dụng ở mức độ hợp lý.
Bài luận này có ý nghĩa khoa học và thực tiễn quan trọng. Kết quả của bài tiểu
luận giúp nâng cao hiểu biết về axit citric và ứng dụng của nó trong thực phẩm.
Từ đó, có thể đưa ra các khuyến nghị về việc sử dụng axit citric một cách an toàn
và hiệu quả.
Dựa trên kết quả của bài tiểu luận, một số khuyến nghị hoặc đề xuất nhằm phát
huy những kết quả đạt được của bài viết hoặc mở ra những hướng nghiên cứu
mới có thể được đưa ra như sau:
- Cần tiếp tục nghiên cứu sâu hơn về tác động của axit citric đến chất lượng
và an toàn thực phẩm, đặc biệt là tác động đến giá trị dinh dưỡng và khả
năng chống oxy hóa của thực phẩm.
- Cần nghiên cứu về việc sử dụng axit citric trong các ứng dụng mới trong
thực phẩm, chẳng hạn như ứng dụng trong các sản phẩm thực phẩm chức
năng.

28
Đây chỉ là một bước khởi đầu trong việc nghiên cứu về axit citric và ứng dụng
của nó trong thực phẩm. Trong tương lai, cần tiếp tục nghiên cứu sâu hơn về axit
citric để hiểu rõ hơn về tác động của nó đến chất lượng và an toàn thực phẩm, từ
đó có thể sử dụng axit citric một cách hiệu quả và an toàn hơn.

29
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Nguyễn Thị Thu Hiền, Lê Thị Thu Thủy (2023). Axit Citric: Tính chất, vai
trò và ứng dụng, Đại học Quốc gia Hà Nội, Hà Nội.
2. Hoàng Thị Huyền, Nguyễn Thị Thu Hiền, Nguyễn Thị Thu Thủy (2023).
“Nghiên cứu sản xuất axit citric từ bã cà phê bằng phương pháp lên men”,
Tạp chí Công nghệ Sinh học, 29(1), 23-28.
3. Nguyễn Thị Thu Hiền, Lê Thị Thu Thủy (2022). “Axit citric: Một hợp chất
hữu cơ đa năng”, Tạp chí Khoa học Đại học Quốc gia Hà Nội, 58(2), 23-
32.
4. Nguyễn Thị Thu Hiền, Lê Thị Thu Thủy (2023). Tác động môi trường của
axit citric, Đại học Quốc gia Hà Nội. Hà Nội.
5. Mordor Intelligence (2023). “Thị trường axit citric toàn cầu: Báo cáo
nghiên cứu thị trường, phân tích và dự báo, 2023-2028”. Mordor
Intelligence.
6. Nghị định số 155/2016/NĐ-CP ngày 18 tháng 11 năm 2016 của Chính phủ
quy định về xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực bảo vệ môi trường.
7. Trần Quang Tùng, Nguyên Tuấn Anh, Nguyễn Văn Mạnh, Nguyễn Hùng
Ngạn (2022), Giáo trình Nhập môn về Kĩ thuật, Nhà xuất bản Thống Kê,
Hà Nội

30