6tt

'1npnp ledueyeleru Lleuo6

@
Ia"#S T T aP,,,..',t'HO T cPf.-Qo
.d C7,:,:,:,:i:::.i,:i...i:i::i:;.,8) I Q/i::::i::;::j::::::i:::i::::::::iV
T d,l:::ii::.r.,h r ,1,
? d,::..::i;iii:::ii:iii:.i::::E X C{:,,.:iit:.:i::i:li'i..,i..,'.::i:i,:b
1
'ftfl r% rwffi
I ?,,+^O r T
s-i:j,:,:.ei,.l,.,F'il l Hrq* [:::ti::J Earoo EA
IftP r I 1+!iiigi,r,'J"- I \:Y
I \:7
"\U^ I'OK UU
a,i*i"ao
Q/,ii7'-'\iii,-V
F01r
YY-
.zs'o=r! :06;= -;:IiiI:Irr r

W ffi
ntrtrtrDD
[:::::::;r:::::::l::;:;:;-l]:::::::il:::::l:];.::;:;l
ffi
[
trtrDtr I
:.'-. :::'::
\ :i8 ::: l-i:'::-:'l
:sr.z = /:99.r_: _6lr:g-s :::;;::;j::;::::::::r:lp ? t:.lrrrrri:{ 1i:.:l.i:.1:t.}:i:i 1i: l
eueln lnpnp ledual
TTME-trUtr' UUUU I
+m {@ {H
uP6uap eleu 6uefued
l-O9'Z- rt- r_92't-i F 98< r rszgl
u.releur eueqlepes 6uers
ue1ey1 1e16uera6 @ ue1ey1 le16ue:ed uederes 1e16uere6 nuJel uep;euorse:edo r6eq uelqnlnqrp 6ue,( ee.rV
O @ @
0s oHe 0r r-00r 09 0, 9L 9, 89
# F-- ---J|-----------Hl
0t
i['Hi[cl i^&e
'ilgssap rn66ue sela6 nep sueu sep6:rl:qmd
rn66ue)tnlunseFOnqeqaeurn66uBsep6:e!!gsep6:Zr:laqJostt!:uoleuOultdiOI:dns6uud:6lossep A
n6d :8 :uell n6ld :1 :lnlnu bncu€d ueoueplq n6d :9 :uoieu )ppuas :9 :ln1nu rcmued ue6ueprq ppues (y'J

@. ,&
nele nplai )iopugs :, :nlnu trm@d ugieu nde6 :0 :ugll ndreb :Z 'llgssep ndre6 :1 uepu uequ111e16uue6 f@
-
laqros :6 :uaieu 6uurd :E
'dns 6upld :,4 :lnlnu on.uod in66ue sep6 nele Jn60ue sep6 : 9 :tlq spla6 : 9 :ugleu ppues :9 :1n|nu rcncued ( ^f ) e z0 9t0r
ue6ueplq lopues nele nplol lopuos : 0 :uoleu n6!d :Z :uglew ndle6 : t eueqrapor 6ue!s uolEu lq6us6d v
It--+-Fr
dol uoiqel : u : rq6u6 sep : 0t laqres : 6 lsep6uurd :8 :doryqel ppuos : / :IJessep nesld g P\
lssepndJe6:elnoploqrt:e6alu6unelelepsppq:e:nsnspod:Z:rdotnqeqolpodtlugdgjeslelougJod \Y/
T
-t
I ?f,
Li:
I
1
II
OH
+
s
-L
91 9H8 9H9 09-9' 0' 09
9H8 ...+.--|'.'.
#---- F--".-{-- ]
09+ol't+92-
' 'urc gg redues ueepeqled ue6uap 'ye,(ueq qrqel T
6uel 1ele6 6uen: ue>lqngnqurou.l Jepunq e[eyr1 'r.uc 0OL Jesaqas og: I
i
elusnreqes 1ug lere[ '1rce1 uelel rebeqas ebeftp 6u;pu;p =uep eleu oz-sr1
erelue uebuenr uelnleOued'1ele6 6uenl tuc 0g uelqnlnqueut eles
rsrn) nles euerpl O <- ruc g/ 2 Ourpurp ue6uep eletl e:e1ue 1e:e1
'6uero +-:
enp nele nles Dundueueu ndureu uep 6uero y r6eq leepr le6ues
urc 0Z!-06 rolpuerp ueEuap n)ts ueue uep uedelep 'tepunq efa6
'uJc 98-09 qelepe leopr 6ueI eleu.r qenqos
lnlun
ueqrunlasa) Jeqel n1 euaJel qalo 'reseq 1n>16ueur uep 'ue66urd
'yn>16ueu 1n1un ulc 97 eIu.reqel 6ueI sele qenqes uelqnlnqrp efeu.r
qe6ueyqebual rp 'eIuqe;eqes ;p efau ;6eq elu>1ete[ dn>1nc .re6y
O - a <- uc gg uer66urle) uep urc Og elBr-BlBJ.leqel ueOuep e[eu
uelqnlnqustu Dueroesas 'ueure,(u ueDuap ue>1eur ledep 1n1u6
I pt)r 6LZ4ZZ ieq<-
CNNTNNCNfd NVXVH IVdTI3I
r

TEMPAT MAKAN PENGUNJUNG

F1,00 --F 1,00 --F 1.00 -l- 1.00--F 1.00 --l

T
60

t ,i1,.
1,00

+
1
1t
60 I

rI

@ Ufufran tempat kecil

@ rata letak ornamen @ Oi"gr", operasi bagi sebuah restoran kecil

Sebuah perencanaan yang terorganisasi cermat harus dilakukan

oleh setiap bangunan rumah makan. Untuk itu harus ditetapkan:
+,1,. penawaran menu, kualitas, dan bahan-bahan manayang seharusnya
disediakan. Sistem pelayanan yang dipilih. Apakah aJa carfedengan
,il menu harian makan siang atau menu harian yang berlainan, layanan

[sn piring, atau dimakan di tempat, swalayan atau sistem campuran.

I clIln
J, Lii-ii:J
I;I,,
Yang penting untuk pengaturan ini adalah: minat masyarakat dan
kalangan pengunjung. Para ahli menambahkan: perencanaan dapur,
fU r1
t.35 45
susunan ruang pendingin, perencanaan listrik, pemanas, pergantian
udara, dan perencanaan kesehatan (kebersihannya). Hal ini
O
I45F85--r4d
D It
+t1'75
tergantung dari keadaan, dan jenis rumah makan apa yang ingin

cffin <ffin ,l Bl
ditampilkan.
Ruang utama sebuah rumah makan adalah ruang pengunjung.
UU Perlengkapan kantor yang memenuhi syarat. Jumlah meja atau
kursi seharusnya bebas untuk pengelompokan meja yang leluasa.
F50ts85 --+1,80 + 85-f- 1,35---r-85 +'1,8H5 -{
1,75---F 90--f-1,7 5 4 45 + 1,75+90 +'1,75 ----'{ Menetapkan sebuah meja yang sering digunakan untuk orang yang
-
@ Pengaturan meja secara paratet sama pada tempat yang tepat. Melengkapi ruang samping dan
I 35F- 1 .40 ---+ 601
ruang konferensi yang selalu terbuka. Untuk memperoleh
kemungkinan variasi yang besar. Untuk orang yang lalu lalang
TT disediakan bar dengan penataan bangku yang kuat. Ruang
1,2O
1,40 pengunjung yang lebih besar berada di area ruangan. Untuk ruang
tamu/pengunjung penyangga di dalam ruang lebih baik terletak di
++
ll
1,2O 1 40
tengah-tengah sebuah meja untuk sekelompok orang atau pada
sudut meja r @
II Ketinggian lampu di ruangan pengunjung pada dasarnya adalah 5
5,0 m2 = 2,50 m, lebih dari 50 m2 = 2,75 m, lebih dari 100 m, 3,00:
TT
1,20 1,40
di atas atau di bawah balkon 12,50 m. =
Kamar kecil di restoran bir atau restoran makanan kecil:
11 Tempat bir terhitung 75% pria, 25% wanita: tempat dansa 50% pria,
11{-1,20--+-1,00 +'120+50 F1,20+1,00+ 1,20i 50% wanita. --l @.
t-1,4H80+ 40 ---tor- 1,40'--+- 8o-F- 1,40t
Area pengunjung Usblerun board area Toilet Urinal Rinne
Pria Wanila Stick ifdm.
Pengaturan meja secara diagonal ! m2
100 !1.10 m
@ a m2
250 :t.ao m !50 1122
! 5OO m2 :t.es m a 50-200 2233
! 1.000 m2 >t ao m { 200-400 3364
Di atas 1.OOO m2: 2,10 m i 400 oefinisi teruantung kasus

i37 F 1.05-+ 55 i
@ eengaturan secara diagonal (p
@ Ruang toilet
TT1,05 Lebar ruang darurat 1 ,0 m setiap 150 tergantung dari pemiliknya.
69
i1 Lebar minimum pencahayaan: jalan kecil di rumah makan 0,80 m,
pintu 0,90 m. lantai dan berimbangan 1,0 m -+ @.
TT
1,0s
00 Tangga untuk toilet, cuci, ruang umum dan gudang:lebar ruangan
1I yang dapat digunakan 1 ,'l 0 m. Ketinggian lampu untuk jalan kecil
=
Tf antara meja > 2,10 m diukurtegak lurus. Jendala I 1/10luas ruang
60 1,05
r.l meja makan.

Alokasi kursi Are€ da9ur fuea Tamu Op€rasiooal Soll se

30F 60-{-1,30 ---+60 -F65 + 60 -F 1.30---+ 60 -{ setap yang dibuluhbn yaru dibL
seliap #
Fumilue KuEi /m'tempat temEt
,05 -{- 85 --F ,05 -l
sotap m'
t'- 1 ,05 --{- 85
-l- 1 ,05 -+ 1 1 moia lnbl meia untuk ku6i Meja bujur sangkar 4 1,25 1,25
Meja segi empal 4 1,10 1,20

/"ffi
eengaturan meja secara rapat Rest@n 1 0,7 Meja segiempat 6 1,05 1,10
@ 1.&2.0
Meja segiempat 8 1,05 1,05
Reslomn 2-3 0,5-{,6 1,L1,6
dengan
linggi

ffir I 7r:::::lrI,irill\ I
Kebutuhan area bagi tamu:

llffiiffiH
eq.
1 ,42 m2 sampai 1,6 m2
, Ni:!:iiiJl:::i:i:fl
bp. sloE.
RsloEn 1,5 0,H,5 1,il1,8

\.tslvJ nomal
Resloran
Ensiun
1 0,3-0,4

Unlui gudang, R, FMnal, dll dihiung m% 1 x

1,il1,8 ulama
Jalur
jalan
Celah
Koridor
sedikitnya berjaBk 2,00
sodikitnya berjaBk 0,90
sedikitnya beriaEk 1,20
mnambahar Cakuoan = kuEi x @rubahan temoat

@ n,tela oi cate @ u"1" rot"r @ nr"" lokasi yang dibutuhkan @ cetah antara

120

L
 DAPUR RESTORAN
-) [
sRu$l 1 Tempat pengambilan makanan dan minuuman
Menurut Prof. Dr. lng. Fuhrmann
2 Mesin pencuci piring
2a Tempat pengombalian piring

Sh
3 Rak minuman dengan mesin pen€mpur,

pi ;;ff;:,". 4
5
6
pemanggang, tempat makanan, dll.
Oven dalam lomari kecil untuk kue
Gudang makanan
Tempat pembuahn sus/pemanggangan daging
Bar makanan kecil: -+ @ bar pojok, cepat saji, restoran. Kapasitas 55 -
60 tempat duduk (5 - 6 kali ganti tempat pada siang hari, 2 kali tiap
6/7 Kompor, Makanan penyel€
malam). Di waktu luang tersedia kopi, kue, dan makanan.
7a
6/7b
Ketel air dan pengukus berkapasitas tinggi
Tempat pengamilan makanan dan minyman
Dapur: sebagian besar dikerjakan dengan peralatan pabrik. Gudang,
8 Tempal mencuci panci dan penggorengan untuk pergantian setiap hari, tidak terlalu besar.
1'l Gudanq, tefrpat kemasan kosono, kanlor;
sebagai pengganti ruang pendingin,, kulk€s dan Restoran-kafe-+ @ dengan ruang minum teh, pertokoan kota kafe:
pembeku (Standar acuan resto@n)
19 Toilet karyawan menyediakan minuman tak beralkohol, kecuali birdalam botol, likur, dtl.,
Gl Etalase_juga untuk makanan kue-kue dan makanan kecil-dingin dan panas-di lingkungan yang ramai
G3 Toilet tamu/kamar rias'
lalu lintas.
Ruang minum teh: minuman bebas alkohol, patisserle, sandwich.
Kapasitas: sekitar 150 tempat duduk, kantor dengan jam buka dari
6.30 - 24.00.
@ Bar makanan kecil
Dapur restoran hotel besar: Makanan seluruhnya dibuat di pabrik,
gudangnya sedikit.
Restoran hotel yang besar -+ @ juga untuk rumah makan yang besar
dengan ruang samping, cateing atau produksi untuk kantor asing.
Kapasitas 800 -1000 orang. Jalan untuk pelayan: terdapat di tengah-
tengah dengan pekerjaan yang khusus di kebun atau juga tempat-
bowling dan jalan langsung menuju ruang samping.
Dapur: Susunan sel dengan bagian muka perlengkapan utama.
Restoran dengan mesin penyedia dan otomatis -+ @ makanan siang
yang tersaji cepat dalam kegiatan di restoran-restoran-ramai (bar),
kantin, toserba, dan rumah makan di jalan raya.Kapasitas. 500 orang/
jam.
,li,,l Masakan: hanya penyelesaian makanan yang sudah disiapkan, salad
A dan menu es, yang berlalu lalang, kantin, toserba, dan tempat
Restoran kafe
peristirahatan jalan tol. Kapasitas: 500 orang/jam. Dapur: hanya untuk
@ menyiapkan makanan jadi, kecuali salad dan es krim.
'1 Jalan untuk pelayan
Restoran swalayan -+ @ sesuai untuk toserba atau yang berkaitan
1a Tempat keluar makanan dan ,minuman untuk di dengan perkantoran. Dapur: tidakmemproduksi sendiri. Makanan dipasok
taman
2 Area pencuqan piring dan disimpan dalam keadaan beku. Pengiriman luardan proses persiapan
3 Tempat keluar minuman menggunakan oven anginan (pengawetan)
3 Ruang pendingin minuman (penyimpanan
sementara)
4 Tempat kue
5 Dapur dingin
6 Dapua hangat-Tempal membuat sauy
panggangan daging
6/7 Meja dengan lehari penghangat
i[E l:[jl 8 Tempat menild
10 Pengolahan daging
panci dan penggorengan

11a Jalan ke ruang makan. lempat kemasan kosong

dan penyimpanan somenbra, kantor, gantungan
ll baju karyawan, dan toilet
S Seryis pedengkapan pelayanan dan kask
Tala ruano

OuoU Hotel dan Restoran Besar

@
1 Jalan menuju lemari minuman (dioperasikan
melalui tombol) berbentuk
1d Mesin otomatis untuk swalayan
U

2 Gabungan 2 mesin minuBan yang bisa

E
dioperasikan dari dua sisi-mesin pencuo prdng
terhubung masing-masing dengan 2 bak pencuci 8
3 Mesin pembuat kopi, kulkas, panci sup
o 4/5 Pengolahan salad dan makanan lain
o 4/5a Tempat penyajian makanan dingirsalad, es
o
o
o
6/7
krim, pencuci mulut.
PenggoEngan roti, pemasak sup, dan alat-alat
dapur lain
EEO
6l/a Tempat menyajikan makanan hangat- 1 Mesin pencuci pinng 2 Marebk Fnampare 1 Meia keia 2 Pomobru
penggoreng, pelat pemanggang 3 Mela unllk nem&Bihkan 3 Leman EBbeku $tuguna
6 Msja k6d4smai bawah 5 Alas poions(& x 40) 4 Imban@n
7 Tempat FnampuB 6 Mesin FemV
7 Aas untuk medong (80 x Fruaduk
8 86l od bnOan

Pengolahan sayur Pengolahan daging

@ @
/n Restoran dengan Mesin Otomatis Dan Mesin
\t/ Penyedia Minuman.
1. tuea k€da dlgabung bnpa
da Fmiehan ruary
Bagian untuk remask dan
G;,mffi**ii"-l
I renssrcng , I

1d Meia makan swalayan dengan alat pemanggang

dan penggoreng
1e Saus selada, bumbu-bumbu, tempat sendok.
1f Kasir
"",-:".::":"--
dan reng$rere l-="_16---l t I
[Tl Is
2 Mesin pencuci piring
2a Pengembalian
314 Unil
piring
*ndwich, kue. es kim. kopi, minumen, bisa efl 2. Aca ksia pduksi,
sll
d6n
untuk melayani kafe di teras. FnydHian dipi$hbn
5a Meja penyiapan sajian-dingin
6/7 Bagian depan alai pen€ir dan pemanas, dapat
diopeEsil.an pada kedua sisi (ConvoctomaEn,
LlJ L-ls tus ruan@ang.

l- ruN -----l
alat pemanas untuk Mackasystom ahu oven Zona ponyslsa an
Regqhemic)
6/7a Meja penyaiian sajiarpanas
1'la Panel kulkas, akses pada kedua sisi
12 Kiom€layani penjualan ke dalam dan ke jalan
r-f--_-l Penyaiian
@
E M Pintu masuk f---'.ry,,-----l
eagian untuk memasak dan @) o"pu, Hotel sistem-
@ - Amerika, bagian untuk
- menggoreng. tegak lurus terhadap
memasak dan menggoreng
bagian penyajian, ada pemisahan antara
di buat sejajar dengan
Restoran swalayan zona produksi dan zona penyelesaian.
@ bagian penyajian

122
ezt
tsn17.tu uegep) ee.re senl-.rnde6 O
lelepeleyrnde6 G)
08't-oe'l 00 2-0q L 0L z-09 1 qelunf =
ueuat leduof le$n€ 0e'Hz'0 0'Ht0 09'Ht'0 ueaeLle\ pueu JeweN uep lerc1
s|Ht 0 0L'0-80'0 80'H0'0 uelepd royeypeieiued
l-----------;;t 6uUrd uepnauod
0r'H0'0 rr'H0'0 zt'Ht'0 bultld uepncuad
!do)i rndeo | -uertelueo u6rel I
09'Hr'0 01'H9'0 08 0-090 0 ndep uederlouopod
qor uepnquod I ,rorrp I r"or"u I
rndBo fJued uepncued e0'0-20'0 e0 0-20 0 90 H0'0 ,ndep E|edal Joluey
I rndeo I I
s0'H0'0 90'H0'0 80'H0'0 qepea uepncuad
lelleJtsr 6uenu
T6**T uPqero ,"^""T 6r,6;l ueueq 6uepn9 60'H0'0 0r'0-,t0'0 onl uelenqued
I ucqErd
I -Dusd | -Duedl
I -Dusd |I ueuerbl !r'0-10'0 zr'H0'0 9t'Ht'0 ur6urp rndeO
loltol tz'Hr'0 tz'lnt'0 ee'Hz'0 le6ueq rndeO
6upol ouepne 90'H0'0 1.0'0-r0'0 60'H0'0 6ur6ep sesordeJd
pnc 6uenu f;;T-,,,?HlGB,rJtSl 90'0-i0'0 80'H0'0 0t'H0'0 ueJnIPs sosoJdeJd
I Z'0-9 l'0 9Z O-LZ O l€'Hz'0 uldulpuod eduq ueuopw ueueduilued
ueaefual 4ue6 6uenu ' -l -6uedl rore^.El ouosor uesEuoy 00 0-20 0 t0'0-€0'0 90'0-r0'0 uepeq )pts
[:l-;T-l
| 90'H0'0 80'H0'0 0t'0-80'0 rnr(es ouepnC
zt'Hl'o ,l'o-zt'0 q L,HL,O 6uuel ueuoieu/ueqeq lnlun 6uepnc
eorv senl uep uern)n rsue.reteu uloulpued eduq ueug{ew ueueuedaliued
@ tzwt0 ez'0-8t'0 80'0-r0'0
e0'0-20'0 t0'0-e0'0 Jeue)t/ueuel (ur6urp onvlEol ueuateu)
00t eluueqrunpse)l lnluaqroq ulel uloulpusd 6uenu
,0'H0'0 90'H0'0 ueueduL(uod qenq uep rnles ur6urpuad 6ueng
9l leuo$od 6uetu I rolue)irolue)l 90'0-€0'0 qequad 6uenu
L' acepns 6u!eo8 €0'0-20'0 t0'H0'0 ieue)i/!euel nsns )inpord urourpuod 6uenu
0l pna Jndeo s0'H0'0 90'0-90'0 Inluaqreq 6ur6ep ur6urpuad 6uenu
I leseu rndeo ,0'0-20'0 ,0'0-e0'0 ueuedur(uad urburpued 6uenu
z 6ur6ep sesoJderd
I [o lenqued 0z'Ht'0 oz'0-rt'0 tzHLo pit\liust6uog
8 lnlnu Enauod 'ul6u!p rndeo
uern^B uep pelps JndeO €0 0-20 0 6uepn6 elPdo)i Joluey
z
ueueq 6uepne 90'H0'0 90'0-t0'0 no'o-oo'o qEduesltequl.1
90'H0'0 10'H0'0 10'H0'0 6uoso)i ueseuel )inlun 6uEnU
0z 6u!a)i uep 'n)iequad 90'0-r0'0 10'0-{0'0 80'(ru'0 6ueleq uEeuuauod
'u!6utpuad 6uenu
qedues uP6uPnqued uep ueE)iuouod O9Z E66utq o9z e66utq OOI, e66urq lsJn)i qPtunf
0t JesgQ 0uepas
Inseusl '6ueJeq lenu Joi6uog ilcal uaolseu ueJnln
o/o uelep ue!6e8
'ru 09'l-oo'! erBlue ouBpos 6ue^ 'ueqnlnqe)
reduJes lrcel 6uel uerolsar rp Iespuotu ledu:e11n1un roppol Jeqol ueOusp renses 6uer( tJtpuos ueue^elod nele Jeq ueueleul
reqol qlqq rpeluetu elusnreqas u Oe'e-g!'; (ueuemepeq 6ueI 6ue6 ue6uap rle>16uues 'l66ulpet 6ue[ e16ue ledecueu 6uues (:eseq
upselurl uep ue1n16ue) eureln selurl uelef uep ul Og'! -09'! uelrBlJeq 6ueI leloq ro1ue1 ledec ueueleled ue6uep ueJolseJ 'teluesJaq
burles 6uer( ueleelueured ue6uap Ourdues selutl uelel 'w OZ'L Inlun ue)eur qeunr):eseq 6ue,( ueleut qeurng delDuel upp leuusJ
-96'6 tuer{e1eu In}un 6uee 'ueue,{e;ed ledu.rel ue6uep ue6unqnqJaq 6ue[ lndep ueunsns uelnpeuoul '( 1eduel O0I-O/) qeOueueu
nele rnlepp 6uuas ngr uele[ qe)ede ue)resepJsq 'epoqJoq tedures lrce>1 6ue,( uenles '1rca1 6ue,{.ro1ue} )n}uoq tltltuau Inpnp
e.recas Jn)nrp rslnpord uep uedersted 6unpe6 6uenl tp ioptJo) Jeqe-l 1edue1 6g-6y ue6uep snsnqy uerolsal nele 'ele) 'sregryoeus 'orlstg
'er(ursrsod ueleelueured
uenles uep 1e66un1 BaJB Inlun Jesep re6eqes uellelepp ledep
Jesoq uep '6uepes 'lrce>1 6ue[ leseur rndep ueunsns ueepoqJod tsesrueOrg-uerolser rndeg @ rs6un3-ue:o1ser rnde6
@
@<- eluqnln;as ue6uenr ueqnlnqol uelEequad ospluosrad
'uef 7 redules e'! eleJ eplc oea-olqel - -
uPqeloouod ledual - -
-e1er deleueu nuel-nuel ueleu ueue)eur uep snsnql ueue)euJ E.tuFil :
uBunup usp ue6uEltq )iteq sruV ...
,liirii leteu lerletruad
uelrlelueur 6ueI uerolsel eped 'llq Bnp Jelr)os eueqrepes 6ueI leoueq Jndeo
-
ueJolsoJ rp uel6uepes'ledoc ueuplelod ueDuep ueiolsoJ rp ertuu.rel ueleu 6uenu
deues r;e1 € JBlrIos ledurel uenueD:ed uelDunyqrodu.ratu 6ue.rg r-----'l
(ueqnlnqe>1 rsuenletl) ueleu nlle/v\ eped
6un1ue6lel nele ueq Eueluedes nuel uerlue6led rsuanye.rl e,{u;eq
;pedas (ue1;[esrp ders 6ue[ ueueleu ueouep uerer'neued sp]rlenl
uep 'senl/ounloa 'srue[) eluuelnlunl'ueleuJ qetunJ 6uent qelr.unf
eped 6unlueOJal euelnJal ueJolsoJ Jndep 'eluseltsedel ueXesBpJoE
@ - O <- upJolsar rndep lses;ue6.ro uep ls6unl
'ueunOueq uenlpsol qenqos uelep ueseltq ledulel
'ue1e;ered 6ue[ued ueuel eleur 1re ueledueg:6urseu-Durseut sruel
rseurploolOuau uui gzg x Oeg uep lnpou qenqos eluJesep eped
(szOgg NtO) urouorlseC-uels!S 6ueon6 t
ue6uoso6uea ouepnb uelslDuod
'
Y
'BIue[.lBSn
srual ue6uep uelrensasrp 6ueI uelolsel edu qelepe tut ]nltJog
'snsnql ueueJed uelureuroLu reseq 1e6e uep llcol uetnln uebuap
ueJolsal rndep rur lBr..l llele6 'lndep ue6uecuel uep ueeuecueled
e6nI rdela1 'ntrel 6uenr uep ueOuecuet uep ueeuecuoJod
ueydeleueu eAueq 1epr1 epeqleq Jeuaq-leuoq 6ue[ seqy
ueueleur uere,rrreuad ue6uap eueqtepss oue^ ue)euJ qeunJ lopou!
i <- szogg r.Jro
NVUOISSU UndVO
7
I

DAPUR RESTORAN

Dapur hangat sesuai dengan fungsi utamanya, sebagai tempat

memasak, menggoreng, terdiri atas area pengolahan, dengan alat-alat
sebagai berikut: kompor (dua hingga delapan buah), penyedot asap,
ketel, perangkat masak cepat, pemasak otomatis, pengukus dan
pengukus tekanan tinggi otomatis, oven konveksi udara, perebus (Bain-
Marie), oven pemanggang, pelat pemanggang, wajan pemanggang lipat,
oven bertingkat, penggoreng (rendam), salamander, peniup udara (untuk
1 Kompor 2 Penggoreng otomatis bahan-bahan beku), oven mlcrowave, mesin pemanggang, dan pembakar
3 Pemanggang lipat 4 Ketel
5 Meja keia dan
penampungan
6 Kompor duduk
1. Kelompok produksi dal6m blok
nonstop otomatis, peralatan otomatis yang besar hanya digunakan pada
perangkat dapur yang sangat besar. Peralatan dapur utama ditata dalam
bentuk blok dengan kapasitas 100-200 porsi makanan atau memerlukan
z\ Organisasi d^asar depur /6\ Dapur bagi restaurant denan sekitar 30 m2, untuk peralatan yang lebih besar diperlukan lebih dari 50
\U nansat - g) - (, \7 60-100 tempat duduk
m2 di mana bagian pengolahan digambarkan menjadi dua kali lipat'
Tempat yang tepat untuk penampungan dan area kerja adalah di antara
peralatan-peralatan dan pada ujung blok -, O - @
Dapur dingin Ditata harmonis, sejajar dengan arah dapur hangat, tempat
penyajian (bersama), dan tempat roti.
Perlengkapan standar seperti kulkas dan/atau meja dingin, berbagai alat
potong (untuk roti, mengiris daging, keju), mesin pengocok, timbangan,
talenan, tempat pembuatan salad dengan lemari bawah berpendingin,
pemanggang, micriwave, area kerja dan penampungan yang memadai
-+@
Distribusi makanan untuk dapur restoran yang menggunakan jendela
Mas.k: Panci pemasak, kuali 80L,
6rea keria, Fleming stove, open 2 muka atau meja yang ditmpatkan di antara tempat pengolahan dan ruang
Baine-Maie dengan lemari penghangal pengunjung. Perlu disediakan dalam jumlah yang cukup: tempat, lemari
gais Panogang: Panitgangan, double baris
2. Kelompok prcduksi dalam satu meja bumbu, meja air panas hangat dengan pelat pemanas, juga pendingin untuk makanan dingin.
r:l Dapur Restoran dengan 150- Rak piring atau wadah tambahan,tempat sendok.Untuk restoran besar
/C) Dapur bagi restoran dengan
\Y/ 60-100 tempat duduk (! 200 menu. diperlikan juga alat penyedia keranjang, piring, atau mangkuk sup.
Pengambilan piring Perlu dilakukan pemisahan piting dan panci yang
akan dicuci. Pengambilan piring yang dijaga pelayan berada pada tempat
il;eli
,loEll
ltJr
ti
rEiiarmdt
.HiHl
nn n
ffii
Mi
HiH l!=lll-.*,1
khusus di samping tempat distribusi makanan. -+ @ - @ Pada setiap
elemen, di saming diperlukan satu hingga delapan bak pencuci yng
dilengkapi dengan permukaan pengering, penampungan dan rak untuk
pencucian panci di dapur kecul, diperlukan juga mesin cuci otomatis
fmar=I--]
to I
ffiPonjatahan
dengan kapasitas yang berbeda-beda, pengatran pola aliran dan
prosedur. Pencuci piring berukuran randah, baik dengan sistem geser
1. Meja ke4a
maupun putar, akan sangat membantu. Tempat penampung dan meja
ffi-J f D"p* h".satl 2. Pemtong
khusus
3. Pemud
kerja untuk bagian pengembalian, penyortiran, perendaman, serta tata
M635[-'FEii'qanq Ma3ek-F-an:GEmsl letak peralatan diplerlihatkan di sini -+ @ - @
lH I lffiq[sffil
I LDt I I tgpil te6rd
I El) I ttQE=Uolil>
I
4. Meja timbangan
5. Meja potong
(80 x 40)
6. Meja serbaguna
Area Karyawan Sekitalt0-14% area dapur dipergunakan untuk kantor
I
dan ruang karyawan. Untuk karyawan dapur, diperlukan: ruang ganti
g- 7. Mesin
pencamPur
pakaian, kamar mandi, dan toilet. Jika jumlah karyawan lebih dari 10,
--H-i I diperlukan ruang duduk dan ruang istirahat (sesuai dengan peraturan).
ffr\ Fungsi untuk pengorganisasian dari dasar dapur basah
Kedekatan antara ruang ganti pakaian serta ruang sosial ke dapur
\r/ dapur kering @Organisasi
merupakan sesuatu yang penting. Dengan demikian, dari/ke ruang tanpa
pemanas dapat dihindari (beresiko tinggi untuk ruang kerja dengan alat
pemanas). Untuk ruang ganti yang luasnya > 6 m2, diperiukan 4 hingga

@ Bar, Area waiter

Ir ra,i.i.i,
6 kali penggantian udara setiap jamnya danjuga sekat-sekat penghalang'
setiap karyawan mendapatkan lemari berventilasi bagus dan teftutup.
Pada restoran besar perlu dibedakan antara pakaian jalan dan pakaian
kerja. Ukuran minimum untuk kamar mandi dan toilet harus sesuai dengan
aturan yang berlaku. Ukuran lain yang dianjurkan untuk toilet adalah 5
Dapur
hingga 6 M2 untuk setiap satu unit (WC duduk dan westafel) dan untuk
'
ralur kafeteria ---
t_ 53ft:ffI;J iumlah karyawan yang lebih dari 5 (masing-masing untuk pria dan wanita)
mlt- diperlukan kamar mandi berpancuran dan berwastafel seluas 5,5 m2lunit.
Keluar-Masuk Udara Dapur besar harus mengikuti aturan 2052 dari
se/f-seMce-Restauranf sei/-seryrce-Restauran, VDl, yang mengharuskan adanya perangkat pengatur keluar masuk
@ @
udara. Penyedot asap pada setiap tempat masak, penyaluran melalui
Oapur Dapur sistem kanal menuju udara bebas. Ventilasi harus menggunakan udara
Mlnuman Wam exp€nditure MakaM
L segar (bukan sekedar perputaran udara).
.1> ,/,1\ [i] flfl [5
(A('^(6 [
Bar Ekspenditure (arus)
-
-
/,h
u9
Free-Flow
@ sef-Serube-Restaurenf
- Oapur dengan pembe6ih dan
pongisian otomatis dan Panol otomat.

1 Area cuci
2 Meja kerja
3 PembeEih otomatis
4 Pembe6ih otom€tis
5 Rak
6 Area serbaguna
1 sisa makanan, meia sodir; 2 Area cuci; 1 Sisa makanan. meia sodir: 2 Area cuci:
3 Pemilahan pertame; 4 Pencucian awall 3 Pemilahan petuma: 4 Pencucian awal;
5 Meja cuci; 6 Pembuangan; 5 Meja cuci; 6 Pembuangan;
7 Mela p€rkakas. 7 Meja p€rkakas.

6h Sotusi utama-tataletak meia Solusi utama-kontainer pembersih (b fungsi dan unsur dari area
@ sotusi utama-tata letak meja \j/ @ - pembersihan

124

t
 9Zt
@ +- er:e1ele1 Oueprq uertelue6 pod;1uog-uelsrg r.r:elep ueln16ue6uod Jouteluol ue1q5
@ @
@ <- seued uep ur6urp ueEueprq uerfelued :euele1ey @ ueueleuJ r6equled lq6ueJed @
snes lnlnu 0nguod ueue)ieu
lnlun s[euo]o re)el telv ll Inlun elorol pdBlaqag 9
uedueu peles uep lnlnu pncusd
snsnq)i
lnloueouad elarey 6L ueuBleu leduol efay,l ,
srleuolo elmss larpJaq 6ue^ 6uelo
)nlun uBqBquel uPr6eg O! IruorDiolo epusl ue6uop
KX uedueu uBeleuodg! 6ueluol eaequ€u
lolp Jnleouod ualsrse snsnql
Inlun 4arel ueErpelusd g
Inlun loJluol elsyIl! lorpraq 6ueI 6upJo t6eq ueOueplq'uerOequod z
dns ledual Inlun ueualeuleduale[ay! 6 'uel6ueprqOuau lnlun
u sDEUoto dnlnuod letVg! ItuoJuale ueleleJad'suod nUe)i
sep uerOeq ueualeu epuel ueOuop 6urOep ecequad'ueleu lnlun
seueuod )nlun ledualg! lnlun Blagl ueerpolued g 6urJrd'ueueleu seu
dns Ituo4talo -euad lele qeaeq uer6eq
lnlun steuolo ralel letv tL epuel ueOuap Jn^es 'uey6ueptq6uau 1n1un
dns uelque6uedleduel 0L lnlun qaJal uEelpsluod / uElBlered'uedueu ue
uBleu ueleteJad peles -lndunl's{euo}o ualBu
uelrqueOuad leduolzL )tnlun elaJ€) edeJoqoE g ueleleJedsnsnelledual !
sreu, olo rese u, lel e u eeu n66u a6 CD Sffi f#?,}#,yi ft ::"i,SH"# @
rseuodsueJl /i\ ure:6o.rd:et 6uer( ar
uep ueue)ieur lnlun qepPM \g/ rndep qenqes rsbunl eu:e1g \(y'
neredenueouepr",rrrur3,i03""J3l",X?ffi1,Xt:L?",Hr",],'Ii$il
'@e- uercncued ledulel e1 nfnueut uEleloq ueq
ueleunEbueur reledrp qeleg 6ueI ue leu uele;eled uerlequeOue6
'e1ere1 uebuap srleuolo eleces ue1efue1rp ueduleu uepleuad
'lnqesJal ueleu ueleleJed 1elrs ue6uop ueltensoslp ue6uue6uad 6uBqnpsg
uep ueqrsJaqured uelsrg seqeq lr>16uec uep '1n16uer.u 'up)euJ
uelelBJad uelrqureOuod lnlun'uBqlsJequred tselelsut uep uelnlebued
rselelsur ue6uep sBeuolo eJBcos uBlefioItp uele;eled ueqrstequre6

#
tr€Uitffi)
'@ * @ + @ <-rwouorlseb 'oursel 'urluel 'euersp ']tles
qeurnr rp elueserq'rurnu e6oq esellnlun uebueprq uerler{ued uelstg
'se6 nele >1u1sr; ueleun66ueu: ueseueute6
'@ <- uerOequed e66urq ue6upptr.l ueuturbued lnlebueu 'srleuolo
ereces ue;e[eq uelsrs 'seued elepn uBue)a] ueleunDOuaur
ue6uero66ued uep'ue6ue66ueLUed'Jle uelep uelt Ieseuietu'lt)tpas
Ieurel repel ue6uep ledec ue6ua.ro66ued epoleyl uelnles '6uegue1 ueouoqrxor 1n1un 6ue,o a"o"" r"unl',l3lil;t l"ffI Y,:]i$?,t8tj,ii?f rn
tyedes urepotu upueleru ueLlelo6uod sesol6 '@ stleulolo leseu qpurnJ rp e66uE qeunt uesrun 6uenl uep tnilep >1n1un lridruel udqnlnqay v
lele uep @ <- ue6uero6bued ley @ +- ueue!-eur ueuedutlued leuo$ad/6uaO
00zt 004 000t 006 008 002 009 009 oo' ooe ooz oor o
1edue1 uep '@ <-.reureluo1 ue1n16ue6ue6 'uteflnlnuaut Jnletp efuel
ure['snJouoru snJel eJecos ue>lrseledorp ueqelooued utso]/uueueq
eJeces ue)nlellp ledep Oueleq ueuesotusd uep ueuedur,{ue6
'lees derles ecBqrp uep uedulstp ledep ''llp leJoulul uep
'ur.!elr^'rz16 tepe>1 'uo1e1 ue6unpuol Eueluel elep :ue6unluney 'lll
0t'0
e ueueleur sruel reDeqleq ue6uep nuel OOO L - O0g < 1n1un @ <-
uele;ered ueqrslequled uep ue6ueprq uer6equrad redules'Eueleq I t'0
ueue6ueuad 'uebueprq ueeuecueled uep tBlnul 'urel6otdle1 6ueI
.tndep nlreA 'srleulolo utsotrt uep ItuotDlsle elep ueqe;o6ued ue6uep 0z'0
9Z'O
JrUaJo 6ueA e0ay eustue>1aul lnlunueu utel-utel uep ueeqesnted uEelposJod I
'lrles Lleuinl 'Joluel rp leseuJ pJecas ueueleuJ ueerpe[ue4 urourpuad 6ueng r uernles uedetsJsd o
pelesleduslJndec q 6uurdpnc6uenu p
ouroep anlleduol c
uep ue)ir uedersJad
6 utoulpued Jndeo q
Lle- ouldues 6uenu 1 euep tndef e
uvs=tg undvo
k.
r

Stok kentang dan

Stok sayuran.
tempat pendingin,
stok buah. dsb.

Pengolahan masak,
panggang, bakar, panggang
(tanpa oven), dan
sebagainya

Dapur pusat dalam hubungan dengan makanan matang dan makanan cair
@ Oapu, konvensional dengan penyajian secara langsung @)

1 Dapurutama
2 Dapurdingin
3 Pengolahan sayuran
4 Ruang pendingin
5 Tempat cuci
6 Penyajian makanan

@ nuang dapur untuk kira-kira 250 pengunjung (Netto) @ P"r"ncanaan yang konvensional (Perseroan Komanditer Knetsch)

;'#e
I Lj tr llXlllXll knbrdapur E[=1tr - Kask -- -f
mDz\n Jatur bebas iltr E satuetoemlatan
l--- Lil-L---- - ----+
fi----,-r-,n ItrEtrEtr
- ----+
lEll I f!Sdsetreataun
I
L_____r_l I
x[aT--Er pa"t,"",ruo,","n
ffi
tuuuuu tatl I! lJ---^-
lEi.rtri Kafebda - ----t
lE-l-fq Kast - -- -f Saru ser pe€raEn
-!Fl
.!llJ =i
u maEn

IEIET-I
lEm-l
I
I
I

r---l

@ f.eu - Flow - Cafetaria (Jalur bebas)

126
 LZ,I
lotoq eLUeUed relue; rp ue6uent ue6unqnq uep euelg O
sn8 tsrer -+
V
i:rip-rGr"r-ff rwed leduer --+ rseJeo
-+ I lnseu uelef I
t;l
lc
t---
I
-----1
I
B
td
<* 3
-rE
l5
- n
3
o
r
@
eueln rndeC
! uedersad
{
a
ueunuru'nsns ueqepousd
c lseq 'ueJn^es 'uBlr '6ur6ep
urOurpuod 6uenJ uep ouepn9
3
ueleltael e[u1e{ueq }nJnuoul tseuelleq }edep 6uen.l senl
(elne) eynq:e1 6uenr
'Jeuruos 6uenr 'uetierrled )Edutel tuados snsnqy 6ueny
Yoll - Z uoles 'olol'e6er qe;o 6uent 're;ues 6uent 'rseturue 6ueng
snsnql ueje/,Aeued'ue1eu 6uent er(utesaq'snsnql
ue6uen: eped rs.rnrl e[ulelueq 'rnp[ ledu]et qelunf :eue1u1 tnlelaur ne]V %L- ?
6uenr uep r,."* r"or"p 1,r!:I"il?."j
(eurl 6uelurq le1oq) qeneu leloH ...**
%z- t suelellos uep lnlxeJtp 6uent 'rse:lsruru.tpe 6ueng
I selol laloH
qeOuouaur selal latoH %nt-6 6uepn6 'rearrebed
6uenl '(rndep'ueleul 6uenJ :ryedes) e66ue1 qeun.r 6ueng
rr!ouo)o loloH
%zt-n rsuoJoluol 6uenr uep 1e16ueq ue6uep upnuelad 6uenu
(r1e1eu geloq) qernur leloH . :uo6e1e1 9
%8-n renl uep/nuJe] uBp ujelut nulel lnlun Jeq
'ueJolsal '(nuel euuouau 6ueru) uentuel:ad 6ueng
leuorseuralur leloq rselU,sell 'lelout 'ueurayede 'qnll laloq '(.rnqrpeq 1nlun %/ - n n66un1 6uen.r Iqqol 'ueeuueued 6uen:'e>1nqle1 nurel 6ueng
;e1
-orl) elesma ledtualledLual rp leloLl 'elol urelep rp leloq :uelepequreu 6uerg %09 - 09 loloq ueue^elad
'Jopuo) 'unuttrJ 6ueru 'Jeuel ue6uep uedeur6ue6
[<- rgton e{usen1 ueqnlnqoy uep laloH ueEueng
E
 HOTEL
-->i[
Tempat penginapan: kamar hotel, dengan satu tempat tidur dan dua
tempat tidur -+ @- @ kamar dengan ruang tamu, atau 2 kamar
dengan pintu penghubung. Area pemeliharaan dan bengkel di bawah
tanah atau di lantai dasar memerlukan jarak tiang penyangga yang

%l-%.-u
besar, seringkali digabung 1112- 2 kamar pada setiap jarak tiang
penyangga dan dipisahkan dehgan dinding kedap suara.
Tempat tidur ukuran biasa adalah 100/200 cm, ukuran Queen 1651
APelayanan/Seryie APelayanan/Seruice 200 cm, ukuran Kng 2001200 cm, sebagai tempat tidur rangkap
geser (dorong) atau pada ruang di antara anak tangga, seperangkat
tempat duduk, meja belajar dan kursi pada jendela, televisi, SB -
Sfema hubungan pelayanan untuk ruangan-ruangan tamu Kulkas minum. Walaupun 95% tamu mandi di pancuran, terdapat
@ juga bak mandi dengan pancuran ukuran standar. Ruang depan
dengan lemari yang terpasang tetap dan cermin besar. Di apartemen
dapur dan ruang makan menjadi satu. Kantor di hotel 1 : 15 kamar,
bagian tengah untuk ruang pelayanan. Makan pagi di kamar kira-

^F:- #,"","""#-,,,'
laru rintas d
kira oleh 35% tamu di Perancis, 60% diAmerika Serikat dan di Eropa
tengah. Bagian koridor kira-kira 6 m2 untuk setiap luas kamar mini-
mum 1,50, lebih baik 1,80 m. Yang penting bagi setiap hotel adalah:
sedapat-dapatnya dipisahl<an jalan antara tamu hotel, pegawai, dan

AB@
d?alan jalan untuk barang. -+ (!
Penawaran dan pemeliharaan pada
ruangan rumah tangga yaitu dengan memasang lampu dengan tinggi
4,35 m, khususnya karena ruang makan merupakan ruang santai.
Ruang dari Rustikal ke restoran khusus di bagian luar, di bagian
dalam restoran utama (Corfee Shop), sepanjang hari untuk hidangan
makan pagi dan restoran sehari-hari, batas kecil ekstern restoran A
-pelengkap
La - Card. Pada umumnya Bar 1 terletak di lobby. Sebagai
pada hotel bintang 4 terdapat Bar-Aperitif dekat restoran.
@ Bentuk denah hotel Ruang Seminar hotel: membutuhkan tempat yang luas, lobby
tengah multifungsi, sesuai seminar, fleksibel, terhubung, memiliki
pusat, informasi, tempat pameran, tempat istirahat, minuman, dan
dengan tempat makanan prasmanan dengan kursi yang menyatu
(terikat satu sama lain). Ruang media visual, audio, proyektor,

ffi, 1ru
penterjemah, alat foto copi, Faksimil, teleks, telefon, papan catatan-
Pin, terhubung di semua ruangan. Penghalang cahaya, papan tulis
( Whiteboard), Layar putih, kantor panitia, kantor pembicara, dan
gudang alat-alat kerja.
Ruang pertunjukan, mungkin melalui gabungan beberapa ruangan,
sampai untuk 100 orang, jarak kursi pada barisan 0,8 1,0 m2lor- -
ang, jarak meja pada setiap baris '1,5-2,0 m2lorang, dengan papan
tulis, dan layar proyektor media.
Ruang seminar untuk setiap 15 - 20 orang, 2,5 m'zlorang dan 20 m2
daerah (tempat) kegiatan = seluruhnya 70 m2. Susunan meja; kursi
tl
dengan sandaran. Setiap ruang seminar diutamakan untuk 2 ruangan
kelompok kerja 15 m2 5-
10 orang. Cahaya bohlam netral 300-
500 luks, dengan dimmer. Ventilasi dan pertukaran udara melalui
a\
(l/ Jarak minimum antar temoat jendela. Kebutuhan tempat parkir - PKW meningkat.
tidur hotet

i- 3.00 -----l i- 3.00

Kamar denoan I -t
Kamar dengan 2
l-_ 3,80 -----t
tempat tidu; tempal rdur

@ Sr"un"n kamarmandi Xamar hotel ukuran kecil Kamar hotel ukuran doubeled
@ @

ril

F- 4,50 ---------l
@ Kamarukuran standar @ Kamarhotel yang mewah @ Xara, luks ukuran di atas 5,0 m @ Variasi kamar -+ @

'128
 @ e- laloq reue1 rad Eere sen"l urburpued 6ueny rcued uep Ourlrd uercncua6
@ @ @
' @'r-06'e --------..1
zw l'19 zu 9'e, llued ledusl uep ue6uBru + 06'0 +* oe'z -----l
seuBuad lele eduel ueqnJnloso)i eJm6 sBn.l
0't 6l 6ue)tepq ueroeq lolorl uBLlnJnlssal sen.l
ueuei(Blad )intun Ufl 'uBlBf
6'0 8',0 6unpaO qeaef 6un60ueuad
9'0 0'0 uelopo6uad
'ueOunIqOuad'tpequd JBue)|{euey iH
t'l [uB6 6uenu iE
CM 'UPAP&q/efisled uBleu 6uBnU
L'0 00 uPtcncuad
t'0 8'0 ueeJPqlaugd lo)i6uog
6'0 6'0 rqios-eqJas uBetpssJod I or'o t- oz r J oz o I
8'0 6uepnB !ndeO

ffiffi 'll
bd-#|"6
nuel lnpn uep sela6 uEp ualeul selelrod 6ueJoZ-!Inlunqeleq^
lnsBu uelellnlun qelelh ueqrunlasa) sen-l @ qEcod 6uE.req uercncua6 Q!
z'0 uelenluad ]eduol
l_oo,e ________.{
6'0 t'o relues 6ueru uep lpequd lnp[ ]euey
F0z't +00'L +08'o I
z'o t'0 loqeJad leduol
9'0 6udues JeuBy TO
€'r t'l leder 6uenU II
IN
0'0 t'0 loIoJ- to
f
e'0 9'0 uoles
e'0 9'0 JEq e[sy! z
,'0 6'0 req Blan !
Ilp
l1- i
N
9'0 9'0 )eg eeloc
9'0 L,I uerolsou
t' t
t'0 e'0 eqPsn elPl 1 1o
,'0 t'0 ueleled ue6unlue66uod leduel,uoledaOuod
uojalof 'ueuesauod'cM'sluo[dacou (se>1eryed) qetoq /6'
qeoad 6uErPq uercncuedTloluey te1uel red rotuey
8't srruas/ueuelelad uep ul1
\7 @
dnlnlol 6ueI lnseu uelp[ rselo'l
Jeuel Jad uBLlrunlasol sen'l T I
10 9'0 ueuelPlad
I
e'6 e66uel'Url 'ropuoy
-o
9'92 tz laloq Jeuey Lleloq qFad I
reuevzu )eue\l?w 6ueJeq uer3ncuad
qe6uol rsrsod lr66utd tstsod
I
rnp4rBuPl 009 Jnp[Jeuel 002 uBsnrnrrsaio-'l
+
llcel ueeqesnrad eu.lols @
+_o
oz-gt qesldJol tpueu ,euel ueouop
qeDuauau redues qeeeq sepl laloH uelnqtl )inlun leloH
lteq eleral uep st^ros eletey @ uexeled Ouorol eped nluld rsele1su1
@
99-0' lator\i
9t-90 elol lesnd rp loloH
pos'o -t2,6
99-9' ueleu qnly 't
99-99 JBSoq 6ue^ rsuaJeluo)i 6uenJ ue6uop eseq leloH
)ewe\hu lsloLl sruar
e
0zr-6!l .lEH n66unl 6uenl eduet,ueuelelad uep
nluel uBlrseluorJoJeq 6uenJ ueJnln ue)lnlunltp tut lnluog .Qedwel y7 - 71,)
lnpnp ledua] OZ sele rOeqlel 6uel rsBIol uelledepueru lnlun ueleun6tp 6uE^
ue6uenJ ue6uop ueltensostp uequr6urrp 6ueI ueuelel uep ueeqesnJad stuef
IffiI
qeoueueu r""qr.n.,i-a JJrJiS
Jeseq uep
;rcey ueeqesrued eurelg
ueeqEsnJod srueI ueouep uerrEnsesrp plou, rnrueq r"l1""1ffi"J""],?l,1:: @ @
'ueuelelod ueleleJed ! ueouep elelrp ltltpes 6ur;ed >1npnp
1eduel 6y deueg
lpdural ueleuioqOued ue6uep uellteltp snJeq
(qeqn-qeqnrp esrq 6uei( ueleleled rtencal) 6uuued 6ue,( ueue^pled 6unlnpued
09'r
lll!l-)illll ueleduleua6 ue>16un1rq:adrp snleq eluueJnln uep qelulnr nlt euelel os' e +1-1?+ Fog'r -+08'e -08'o ---Ho1 {
'ue6uEnr senl r6uetn6uau:1edep 6ue.req-6ueJeq selutl nlel uep Inspu nlutd offi 551;+oe's -
:nuJel 6uenJ leuotsounl ueeupcuoJod
'ueEunyq.red uelep uellnseuJrp 6ue[ uelnpedrp 6uef sru1e1
rsrs-rsrs uep ueOuenl uel6eq-uer6eq elueq eh qeq ual[sedtp pslq e66utqes
'p.rquoq 6ueA ueeleued utesap upnlueq ue6uap uelnyeglp ueJnlnbued
'zu 00! Uep 6uan1 elusenl 6uer( ue6uenl lnlun tensas
lepu !u! leq eueJel
'uepurqrp srueq = 6ue.ro qegun[, snu.lru uapesepJeq nue16ueru tsele:d:e1u1
"zu
ueuele;e6pue1 6ueng
,l (-
'I3tOH
Hfli ffi EilgN
I
 @ T
DAPUR HOTEL
-+[!
u[!JuJ= I
Dapur merupakan tempat bekerja khusus yang berteknik tinggi dan
ditentukan dalam dimensi dari jumlah tempat kerja yang penting
Pe6iapan sayuran
I serta peralatan teknik dan ukurannya. Faktor-faktor yang
f-- ci
berpengaruh seperti struktur penawaran, permintaan pada hal-hal
tu
ld l-
r= tertentu, kualitas barang dan lain-lain selalu ada. OIeh karena itu

- I
H HI tidak realistis jika luas dapur di restoran ditentukan oleh banyaknya
makanan (hidangan) atau jumlah kursi. 50 Hidangan mungkin dapat
tr--JJ
I--
i1.00]- 1,50+60+-1,50 +1,00.1 mempunyai perlengkapan yang sama seperti 200 hidangan.
Persiapan daging
Ruangan dapur mempunyai 4 tingkaUtahap.
- Penetapan beberapa fungsi dari hal-hal khusus; - pemeriksaan
secara maksimal dan fungsi kebutuhan pegawai secara minimal; -
Aturan dari fungsi kebutuhan alat-alat penting sesuai prosedurdan
@ persiapan sayuran dan dasing @ Et".[ffi:;'(fj,YJ*li daya kerja; - dimensi dan susunan fungsi dari pekerjaan.
Setelah registrasi dapat diciptakan dapur sebagai organisator bidang
8,5O-10,5O-- l-8o+1,m+90-l produksi yang berharga intensif dan perekonomian secara rasional.
Perencanaan bagian dapur diikutsertakan.
o Dapur: tempat makanan hangat, tempat makanan dingin, prasmanan
(patiseri), mempersiapkan daging, mempersiapkan sayuran, bidang
{I produksi, dapur untuk perjamuan, dapur satelit, masakan diet, panci
untuk mencuci.
*j refl ]r-_NEflEil Gudang: Penyegaran daging, sayuran, hasil pengolahan susu.
+
+ I rrr 19 tr FiTll produksi setengah jadi, pembekuan, gudang harian, gudang
I

rut
+ I rrr El tr LAI pengeringan, organik, sampah kering, botol/peti, penerimaan barang,
o
o-
tempat bir, tempat anggur, gudang minuman keras, gudang untuk
V Pengeluaran V lemari barang.
pelayanan: ruang pelayan, pelayanan hotel, kedai kopi, meja untuk
makanan hangat -
^ ) Tempat
I3 saucier/entrametleroaris Amerika @CarisEropal-2koki hidangan, tempat cuci piring, tempat mencuci barang-barang dari
- t-2koki perak.
Pusat titik tengah antara wilayah tamu, gudang, dan ruang rumah
Maksimum
90rr.00-&+1,oGF90r
tangga adalah ruang pelayan. Pada titik ini dikelompokkan
8o+1.00+1,40-+t,m+80-.r
f
perlengkapan untuk makanan dan minuman, pemeliharaan dari
- pekerjaan yang terus menerus: mencuci piring, tempat makanan
hangat, tempat makanan dingin, di antara kasir pelayan dan
peralatan servis, kemudian meja hidangan, minuman, makanan
pembuka. Pelayanan hotel berorientasi pada jalan/koridor ke kamar
tamu. Mutlak untuk pimpinan perusahaan, bahwa restoran, kanto(
dan dapur terletak pada lantai pertama dan memiliki jalan
penghubung antara kantor dan restoran. Perbedaan terletak pada
rencana dasar satelit - dapur. t, I

Pengeluaran

,A
(!,
Tempat makanan hangat - A Tempat makanan dingin -
saucier/entremetier, bentuk 'v/ manager 1 -4 koki
balok Perancis 2-4koki
-o
+
ft-
io
"t-
t s01--3,0-5,50 ---l
Tempat makanan dingin -
Managerl-2koki

E] q
=EEI o
+
o f,-anJfJ

@ eatiseri 1 - 3 ahli pembuat kue @ ue;a dan pencucian E

N Pegawai
g
260 o I , Qrs t0m
m
24 Mencuci o
t t5
= Ruang makan karyawan
32 ft -a
N = oapur karyawan
Melayani = Toko roti
t80
= Dapur
= Ruang pendingin daging
t40 = Ruang pendingin ik€n
Memaek
l2O = Ruang pendingin untuk minuman
= Tempat persediaan minuman
I = Hasil pengolahan susu
MempeEiapkan 10 = Kedaidaging
11 = Pereiapanvegetaris
12 = Tempatmencuci gelas
Persediaan 13 = Tempatmencuci piring
da
0lqr 2(x) /l00 600 800 1m0 O-16666-6-E rooo waktu makarvhari

6\ Waktu makan/hari. Angka dasar ax Waktu makan/hari 6l Dapur untuk 100 makanan dan 100 makanan di restoran khusus.
\9/ dalam m, untuk dapur !9 luas ruangan \l-l 120 Menu di kedai kopi.80 Makanan karyawan

130
 Itt
s vAoleld :IoltsJV pro[olso uo]eJeqs Jesep telue..l roqleu Jopnj, leqcsu :laltsJv qotsrelnc laloqlred
@ @
------r'------J
Xr),-c'c-.* atr ?t\EJ!
^{f, 5o. t-TS, 9
'-l S @@
reue)
@
le!relsrles @ rndeo ^
qrL -, -\@ r?#sE$,,
Jnuoro uetep ueu'leH
@ (9,)
uen)inquod uerolseu (0
@ 1
l04!oy @ 12)|
lEder 6uenu
^qqo'l
@ rrq uedur,{uad 6ueng ll
laqeu leduef I I
ledeJ 6ueng
@
(nuel euuaued
reg /c)
0
@
ueDlnfunUed 6eq) stuorsdos€U
@ @
serel teloq,(qqo-l
@ o
seral laqeyl ,ento)i
@
ueq[eFd/ueaetuey 6f uep lnseu nlurd
tcnc rndeO
!' erelue rsrsue4 6ueng e\
0r) uele! leH 6
@ <- I relue-1 esqae I:Ioltsrv urnqce8 rp leluailo'l loloH
@ @
rcnctetuel
@
,un"s
@
rndeo
@
elnv
@
6ueuer uepy
@ i- "@\
,"g @
rcrue)i
@
teder 6ueng
@
"3"eagreuey @
,,g,, edt teuey
@
,,v,, edn reueX
@
uemetuev .,9/7\
rruva' /6)
.'. \-/
lnpnp6ueng @
,oolsau
@
sruorsdoso4nue)
ueeuueuaduer6ee
@
rqqor
@
renl
uep )inseu nlutd
rquerssuerl6ueny
@
ZFJlluEI @
I p/s e relue-l
o
@-@+,npr
leduo) t ue6uepreuey
Q,
Epue0 rnpI
leduel ue6uap reueX
@
@ ueqe66ursre6
@
rador
H Q)
ueeur"ra, _vf6)
H ropey @
-tr nowe8 @
encrcduel @
@
rndeo
@
rosuey (;) JAUUed
+ JepuoJtaJc + lUoJOd :)elrSJV
O-@erqeJJnrp4rds toloH o
ueqequJel,e^undu,our,#;::lo"i';,T#",,iiffi -";,:ff l,Jfrt"t
'6ueleq-6ueleq olol uep
o)ol Jelrlas tp Jel\ euouJ Jei el uep ,ueuou tlue^ueq ,unulu uep
ue)eu p6n[ tdelo] tnpU uep leLleJt]suaq e^uBtl )eptt eluup]etoel
rur leq uteleo ueuelefued elnl ue6uBlrsred lllll ue6uop e6nt
ue,p ela]a6 usouap ]elap le]oua] 6ue,t uedeurouod tp uE/v\e]esur^
:'-.r€:E
re6eqas nuouaq 6ur;es uep eueleljoq 6uelo-6ue.ro tle)6uuos lE
or"nf, uernerseu
1e
.I=IIOH
N
 T
MOTEL
I

A --)u
? T
I
Letak: terletak di pinggir jalan raya dan jalan besar ke luar kota yang
+ dekat dari kota-kota besar, tujuantujuan wisata, dan daerah-daerah
i
I-
lo
10
wisata, sehingga penyediaan prasarana (air, liskik, gas, bahan makanan
yang segar dan binatu) menguntungkan. Restoran, pompa bensin, dan
!+ iina! perawatan mobil terletak dekat jalan, sehingga sorot lampu tidak
menyoroti motel.
I- I
Jalan: ke tempat pendaftaran (taman kecil, tempat parkir - ca4port atau
8. garasi) sedekat mungkin pada kamar. Jalan keluar kembali melalui tempat

l-
I
i pendaftaran (kontrol dan pengembalian kunci).
Luas: perbedaannya dari hotel-hotel di kota adalah keb4nyakan sama
tinggi dengan tanai, sehingga luasnya tak terlihat.--) @ (9. Luas -
kairlr 4 xZ - 5 x 5 m termasuk kamar mandi dan jika perlu dapur kecil
Kesatuan rumah yang terbuka hanya
,^ Kesatuan rumah yang terbuka hanya
(l ) ke satu sisi. Kemungkinan-kemungkin- 6\ ke satu sisi. Kemuhgkinan-kemungkin- -r @, luga jika dilengkapi hanya dengan 'l tempattidur. Di sana kira-
- an perlengkapan
v an perlengkapan kira 9O%-yang tinggal hanya untuk '1 malam, maka dinding tempat
ABitek: Polivnick AEitek: Roberto penggantJngan yang terbuka adalah menguntungkan, karena pada
dinOing temfat penggantungan tersebut semua barang dapat terlihat
dan tidak mudah dilupakan.
T-.- Ruang rekreasi bersama untuk para tamu yang dilengkapi dengal mgja

IH tulis, heja baca, radio, televisi, meja judi, majalah-majalah' dan

sebagainya. Selain itu ada juga sebuah ruang cuci sentral, gudang untuk
alat-alat kebun, perabot kebun, mobil pembajak salju, tangga' dan

iEl ffi.EIE,ffi
l- 1,40{
----tt- 3,40 --=F-
sebagainya.

l--- s,lo 6,00

-- --F- 3,40 -----1F-
/6\ Tempat-tempatparkiryangte(utupdiantarakesatuanrumah.Setiap3atau6kesatuan
\!Y digabung dalam satu kelompok.

lni lnl H
HH H

ffi
tll E
_ 5,20__,_rl_ 3,96___11_ 3,00 _{
Kesatuan rumah dengan tempat parkir tertutup seperti @, tapi + blot. /A.\ Rencana motel dengan tempat parkir terkumpul untuk setiap bangunan dan restoran
@ I sebagai perusanaai terpisih. Arsitek: Fried ,

Jalan raya

^ 2 kamar tidur untuk 2 orang dengan Pintu masuk denoan kamar mandi -
(5) ruanq kecilantara oinlu masuk dan luar ^ wc, @ R"n"rn" untuk @dengan restoran Arsitek: Hombostel
v untu[ cuaca dinlin dan kamar tidur (6)
: di antara tem-pat parkir dan kamar
vano daDat diounakan terpisah atau tamu i isolasi bunyi
Arsitek: Hornbostel
iten-oan sebual kamar tidirr unluk 2
oran-g (anak-anak).

6\ Susunan yang diatur secara bertingkat, Susunan kesatuan rumah yang d'iatur se€ia bertingkat dengan tempat pendaftaran dan tempat pengurus.
\4/ hanya dapat dicapai sepihak.
' @ Arsiteki Williams
Arsitek: Thomson

132