GIDA ANALİZLERİ

DERSI
Prof. Dr. ZEYNEP B. SEYDİM
Gıda Analizleri: Laboratuvar süresi ve ağırlığı
yüksek bir ders
• Ders Öğretim Üyeleri:
◦ Prof. Dr. Zeynep Seydim
Doç.Dr. Üyesi Bilge Ertekin Filiz
• Uygulama: Araştırma Görevlisi
Ders Kitap Tavsiyesi
• Food Analysis: Susan Nielsen
◦ Ders notlarınız size verilecektir.

• Gıda Analizleri: Prof.Dr. Bekir Cemeroğlu

GIDA ANALİZLERİ DERSİ PROGRAMI
• 1. Hafta:; Ders içeriği, amacı, önemi, örnek alma, sorumlu
kurumlar, laboratuvar tanıtımı , Laboratuvar çalışma kuralları
◦ Önemi
• 2. Hafta: Laboratuvar Güvenliği, dikkat edilmesi gerekli hususlar
◦ Önemi
• 3. Hafta: Molarite, Normalite hesapları ve problemler
◦ Gıda Analizleri bakımından önemi
• 4. Hafta:% Çözelti hazırlama, Pearson Karesi, ppm, ppb, problemler
GIDA ANALİZLERİ
• 5. Hafta: Asitlik, titrasyon asitliği, pHmetre
◦ ÖNEMİ
• 6. Hafta: Protein Tayini
◦ ÖNEMİ
• 7. Hafta: Toplam kuru madde ve Suda çözünür kuru madde
analizleri, refraktif indeks
◦ ÖNEMİ
GIDA ANALİZLERİ
• 8. Hafta: Yoğunluk özgül ağırlık tayini ve su aktivitesi
analizi
◦ ÖNEMİ
• 9. Hafta: Kül tayini
◦ ÖNEMİ
• 10. Hafta: Şeker tayini
◦ ÖNEMİ
• 11. Hafta: Tuz tayini
Gıda Analizleri
• 12. Hafta: Renk ölçer kullanımı
◦ Önemi
• 13. Hafta: Duyusal analiz
◦ Önemi
• 14. Hafta: Dönem Ödev Sunumları, Uygulama sınavı
• Sınavlar: Kısa Sınav-Vize-Final
GIDA KONTROLÜ
• Gelişen gıda teknolojisi ve bilimi, gıdalar üzerindeki etkili bir
kontrol sisteminin kurulmasını da zorunlu hale getirilmiştir.
• Bu alandaki gelişmeler uluslar arası pazara hitap eden büyük
tesislerin kurulmasına yol açmıştır.
• İleri teknik ve teknoloji uygulamalarıyla, KALİTE KONTROLLERİ
sağlanarak kaliteli üretim yapılmaktadır.
• Eğer kontroller yapılmazsa kalitesiz üretim 
Piyasaya Sunulan gıdaların;
• Sağlığa zarar vermemesi
• Dengeli ve yeterli beslenmemize yardımcı olarak üretimin tüm
kalite kontrolleriyle sağlanması önemlidir……
Gıda Mühendisi (İşletm ede)
• Gıda üretiminde hammadde güvenliğinden ürün
güvenliğine (tarladan sofraya) tüm aşamalarda gıda
analizlerini kullanarak somut bulgular ışığında
• Hammadde kontrolü
• Üretim aşamalarında Kontroller
• Son Üründe kontroller
• Raf Ömrü süresince kontroller
Gıda Mühendisi-ARGE
• Yeni ürün geliştirme;
◦ gıda analizleri her aşamada yer alır.
◦ Raf ömrü belirleme
GIDA MÜ H ENDİSİ-(Gıda,Tarım Bakanlığında-İl
Kontrol Müdürlüklerinde)
• Sorumlu olduğu ilde gerekli denetimler, yasal
uygulamalardan sorumlu
• Üretilen gıda mamüllerinin tebliğle uyumları, tüketici
şikayetleri, denetimler
Etkin bir gıda kontrolü için
• Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı
• İl kontrol müdürlükleri
Gıda Mühendisi
• Gıda analizlerini uygun metodu tespit ederek yapmalı,
değerlendirebilmeli
• Gıda analizlerini yapabilmek için de doğru çözelti
hazırlanmalıdır.
• İlk konularımız kuvvetli asit/kuvvetli baz- zayıf asit/zayıf
baz prensipleri, belli konsantrasyonlarda çözelti
hazırlamak olacaktır.
Gıda Analizleri

• Üretim sürecinde kontrollerin sağlanması, gerekli

analizler
• Ürün besin bileşen içeriği analizleri
• Gıda güvenliği ile ilgili analizler
Gıda Analizleri U ygulam a
• Laboratuvara girmeden önce nelere dikkat etmelisiniz?
• Öğrenci laboratuvar kuralları

• 1 Molar NaOH çözeltisini hazırlamak için hangi

malzemelere ihtiyaç vardır?
Gıda Analiz Raporu
1-Amaç
2-Materyal ve Metod
3-Bulgular ve Tartışma
4-Sonuç
5-Kaynaklar
Gıda Analizlerinde Metodlar
• AOAC : The Association of Official Analytical Chemists
https://www.aoac.org/
Gıda Analiz Metotları
• ISO: International Organisation for Standardization
• Geniş kapsamlı
• https://www.iso.org/home.html
Gıda Analizlerinde Metodlar
• Diğer yetkin uluslararası kuruluşlar
• Bilimsel yayınlar,
◦ yeni metodlar veya
◦ metodlarda modifikasyonlar
Dönem Ö devi
• Ders kapsamında olmayan, ilginizi çeken, merak ederek araştırmak istediğiniz
bir gıda analizini hazırlayarak sunmanız
• Gelecek haftaya kadar konunuzu araştırmanız gerekli
• Gelecek hafta ödevi: Gıdalarla ilgili bir tebliğ incelemek.