GIDALARDA RENK ÖLÇÜMÜ

Renk, aroma ve tekstür gibi özellikler, tüketici tercihi ve gıdanın

kabul edilebilirliğinde önemli rol oynayan temel kalite
faktörleridir.
Renk tüm gıda maddelerinin fark edilen ilk özelliği olup, gıdanın
iç ve dış kalite ölçütleri ile yakın bir ilişki içindedir.

Gıdalarda renk tayini yapılması nedenleri şöyle sıralanabilir:

1. İşleme, depolama ve diğer bazı faktörlerin etkisiyle oluşan
renk değişimlerini belirlemek,
2. Gıda maddesinin tazeliği veya işlenme derecesi hakkında
bilgi edinmek,
3. Çeşitli katkı maddelerinin ürün rengi üzerine etkisini tespit
etmek,
4. Gıda ürününün standartlara uygunluğunu belirlemek,
5. Pek çok bitkisel ürünün olgunluğunu belirlemek,
6. Ürün renginde standardizasyon sağlayabilmek,
7. Ham madde ve işlenmiş ürünün kalite kontrollerinde ve
belgelendirilmelerinde kalite indeksi olarak faydalanmaktır.
 RENGİN FİZYOLOJİK ESASLARI

Renk göz ile algılanan ışınsal bir özelliktir. Işığın eşya

üzerine çarpması ile yansıyan ışınlardan meydana
gelen duyumların her birine renk denir.
Göz tarafından algılanan ışık, retinada sinirsel
sinyallere dönüştürülüp, buradan optik sinir
aracılığıyla beyne iletilir.
Göz 3 temel renk olan kırmızı, yeşil ve maviye tepki
verir ve beyin diğer renkleri bu 3 rengin farklı
bileşimleri olarak algılar.
Aynı renk güneş ışığında ve mum ışığında farklı
algılanır, fakat insanın görme duyusu ışığın
kaynağına uyum sağlayarak, her iki koşulda da
bizim aynı renk olduğunu algılamamızı sağlar.
• Bir madde elektromagnetik dalga
spektrumunda 380-780 nm uzunluğundaki
görünür ışınların hepsini yansıtıyorsa beyaz
görünür; hepsini soğuruyorsa (absorpluyorsa)
yani yansıtmıyorsa siyah görünür.
• Görünür spektrumda mavi rengi soğuran bir
madde sarı renkli, sarı rengi soğuran bir
madde mavi renkli görünür. Yeşil rengi
soğuran bir madde kırmızı renkli, kırmızı rengi
soğuran bir madde yeşil renkli görünür.
Madde tarafından tutulan ışınların rengi ile
maddenin görünür rengini oluşturan ışınların
rengi, tamamlayıcı renkler olarak adlandırılır.

• Sarı Mavi
• Kırmızı Yeşil
Bir çözeltinin absorbladığı ışının dalga boyu,
rengi ve çözeltinin göze görünen rengi:
Dalga boyu (nm) Absorblanan renk Göze görünen renk
<380 Ultraviyole Renksiz
380-435 Viyole Yeşil-Sarı
435-480 Mavi Sarı
480-490 Mavi-Yeşil Turuncu
490-500 Yeşil Kırmızı
500-560 Yeşil Mor
560-580 Yeşil-Sarı Viyole
580-595 Sarı Mavi
595-650 Turuncu Mavi-Yeşil
650-780 Kırmızı Yeşil
>780 Yakın IR Renksiz
KOLORİMETRİ-KOLORİMETRE
• Renkli maddelerin konsantrasyonlarının
tayin edilmesinde kullanılan metotlara
“kolorimetri”, bu amaçla kullanılan
cihazlara da “kolorimetre” denir.
Kolorimetre ile;
1)Renginin şiddeti, konsantrasyonu ile orantılı
olarak değişen maddeler tayin edilirler
2)Kolorimetreyle sadece renkli değil
renklendirilebilen maddeler de tayin
edilebilirler
 Kolorimetrik Reaksiyonların
Özellikleri:
1) Renk reaksiyonunun spesifik olması gerekir.
2) Renk, maddenin konsantrasyonu ile lineer
olarak artmalıdır.
3) Analiz metotları hassas olmalıdır.
4) Çözeltinin berrak olması gerekir.
5) Meydana gelen rengin (renkli maddenin)
dayanıklı olması gerekir.
6) Analizin yapıldığı şartlarda tekrarlanabilir
olmalıdır.
 KOLORİMETRİ ve BEER KANUNU:
• Kolorimetrede Lambert-Bouger-Beer kanunu
geçerlidir.
A=bc

Karşılaştırılacak iki rengin (Standart ve örnek rengi)

göze aynı görünmesi demek absorsiyonları eşittir
demektir:
A1=A2= b1c1= b2c2
A1= tayini yapılacak maddenin absorbansı
A2= standardın absorbansı
Buradan da;
b1c1= b2c2 olur.
 KOLORİMETRE ÇEŞİTLERİ:
1. Işığın absorblanması prensibine dayalı
kolorimetreler
a)Dedektör olarak gözün kullanıldığı kolorimetreler
-Derinlikleri eşit yapma metoduna dayalı
kolorimetreler
b) Dedektör olarak fotoelektirik sel kullanılan
kolorimetreler
-Filtreli kolorimetreler
-Spektrofotometreler
2. Işığın yansıması prensibine dayalı
kolorimetreler
a) RGB renk sistemi
b) Munsel renk sistemi
c) Hunter renk farklılığı (yoğunluğu sistemi)
1. Işığın absorblanması prensibine
dayalı kolorimetreler
a)Dedektör olarak gözün kullanıldığı;
Derinlikleri eşit yapma metoduna dayalı
kolorimetreler:

Dedektör olarak genellikle insan gözünün

kullanıldığı düzeneklerdir. Derinlikleri eşit
tutup konsantrasyon hesaplamaya dayanır.
(b1=b2)
Bu metotta “Nessler tüpü” denen, çapları ve et
kalınlıkları aynı olan altı yuvarlak veya düz
olan tüpler kullanılır.
• Konsantrasyonu tayin edilecek olan çözelti
halindeki madde Nessler tüpünün işaret
çizgisine kadar doldurulur.
• Daha sonra karşılaştırmada kullanılacak
standart maddenin farklı konsantrasyonlarda
(mg/L) çözeltileri hazırlanır ve her biri Nessler
tüpünün işaret çizgisine kadar doldurulur.
• Konsantrasyonu tayin edilecek çözeltinin rengi
üstten bakıldığında, bilinen çözeltilerden birinin
rengi ile aynı ise konsantrasyonları da aynıdır
demektir.
• Karşılaştırmada iki tüp bir tüplüğe yan yana
konur.

Eşit aydınlatmayı sağlamak amacıyla tüplerin altına

ya beyaz bir kağıt yada buzlu bir cam konur.
b) Dedektör olarak fotoelektirik sel kullanılan; Filtreli
Kolorimetreler (Fotoelektirik kolorimetreler):
• Dedektör olarak göz yerine fotoelektirik sel kullanılan
kolorimetrelerdir.
• Fotoelektirik kolorimetrelerde daha iyi sonuç almak için
camdan, renkli jelatinden veya renkli plastikten yapılan
filtreler kullanılır.
• Burada bir çeşit eşleştirme yöntemiyle renk, koyuluk
derecelerine göre bu filtreler yardımı ile oranlanır ve sayısal
olarak ifade edilir.
• Filtrelerin absorblama kabiliyeti sıcaklıkla değiştiği için sabit
sıcaklıkta kullanılır.
 2. Işığın yansıması prensibine dayalı
kolorimetreler
a. RGB (Red Green Blue) sistemi:
RGB renk sistemi kübik bir yapıya sahiptir ve XYZ
değerlerine karşılık gelirler.

Kırmızı, yeşil ve mavi insan algısının ve RGB renk

sisteminin birincil renkleridir.
İkincil renkler ise
- sarı (kırmızı - yeşil kombinasyonu),
- çiyan (yeşil-mavi kombinasyonu) ve
- magenta (mavi-kırmızı kombinasyonu)’dır.
• Bu sitemde her renkten 255 renk tonu elde edilir
ve toplamda 16 milyon renk elde edilebilir
• Her 3 ana renk eşit oranlarda karıştırılırsa beyaz,
• Üç ana rengin olmadığı durumlarda ise siyah
renk elde edilir.

R, G, B (X, Y, Z)
(0, 0, 0) siyah
(255, 255, 255) beyaz
(255, 0, 0) kırmızı
(0, 255, 0) yeşil
(0, 0, 255) mavi
(255, 255, 0) sarı
(0, 255, 255) çiyan
(255, 0, 255) magenta
b. Münsel renk sistemi:
Bu renk sisteminde skala bir
portakal olarak
düşünülmüştür.
Portakalın dışında 10 farklı
renk yer almış ve buna
“hue” denilmiş.
Merkez 0 (siyah) ve 10
(beyaz) değerleri
arasındaki farklı tonlardaki
gri tonları ifade etmiş olup,
“value”(gri skala) olarak
isimlendirilmiştir.
Her renk dıştan içe dik olarak 10 farklı bölüme
ayrılmış ve buna da “kroma” denilmiştir.
 c. Hunter renk sistemi (L*a*b*):
• Bu sistemde a ve b renk koordinatlarıdır. “a”
yeşilden kırmızıya, “b” ise sarıdan maviye olan
renkleri ifade eder. “L” ise parlaklığı ifade eder.
L değeri 100’den 0’a doğru ilerledikçe parlaklık
beyazdan siyaha gitmektedir.
• + a kırmızılık
• - a yeşillik
• + b sarılık
• - b mavilik
TÜRBİDOMETRİ VE NEFELOMETRİ
• Türbidometri ve nefelometri, birbirine benzer
iki tayin metodur. Her ikisi de çözeltinin
bulanıklığını ölçme prensibi üzerine
kurulmuştur.
• Bir ışık demetinin bulanık bir çözeltiden
geçmesi sonucu şiddetindeki azalmadan
yararlanan metoda türbidometri, aynı ışık
demetinin geliş doğrultusuna dik olan yönde
dağıtılan kısmından yararlanan metoda da
nefelometri denir.
• Türbidometri tanımından da anlaşılacağı
üzere absorptimetreye (spektro) benzer.
• Ancak her iki metotta da ışığın şiddetinin
azalması mekanizması temelde farklı
olmasına rağmen kullanılan alet ve metotlar
aynı olduğu için her ikisi de absorptimetri
metotları arasında yer alır.
• Bulanık çözeltiden geçen ışınlar uzun dalga
boylu ışınlar (kırmızı), dik olarak
yansıyanlar ise kısa dalga boylu (mavi)
ışınlardır.
 TÜRBİDİMETRE ve NEFELOMETRE:
• Türbidometre,ve/veya Nefelometre Duboscq
kolorimetresine benzer. Farklı olarak tek küvet
ve tek şeffaf dalıcı vardır.